neodvádím pozornost od podstaty kávy

1/2011 – ročník IV.
NEODVÁDÍM
POZORNOST
OD
PODSTATY
KÁVY
KÁ
VY
Petr Kadeřábek,
Mistr kávy 2010
ný
ověře
nákla
d
OHLÉDNUTÍ ZA ÚSPĚCHEM
ODBORNÝCH
GASTRONOMICKÝCH
PREZENTACÍ
VAŘÍME
V KONVEKTOMATU
UNOX
ATRAKTIVNÍ
TIPY ÚPRAVY
PIVNÍHO SÝRA
SEZONA LEDU ZAČÍNÁ
HOTEL & RESTAURANT QUALITY
GM_OBALKA_01_2011.indd 1
19.5.2011 13:37:06
CHLADICÍ A MRAZICÍ BOXY
VIESSMANN
Chlazení
s ledovou
dokonalostí !
7âNŞOB
JPOUƉ
.$
6
./
µ(
!2$
Inovační a spolehlivé chlazení je důležitou
součástí našeho moderního všedního dne
a představuje klíč k úspěchu v gastronomii,
řemeslných i průmyslových podnicích.
Ať již se jedná o masné nebo uzenářské
výrobky, mlékárenské výrobky, ryby,
pečivo, nápoje nebo lékárenské výrobky:
chladicí a mrazicí boxy Viessmann jsou
díky multifunkčnímu chlazení a vynikající
kvalitě již několik desítek let uznávané na
celém světě.
!
9')%.)#+µ 34
#BLUFSJF
1PWSDIPWÈ
WMILPTU
SilverProtec® – nový hygienický standard
Práškové lakování SilverProtec® firmy Viessmann u chladicích boxů
a chladicích agregátů fi rmy Viessmann poskytuje aktivní a trvalou
ochranu před mikroorganismy, a to i ve spárách, nesnadno přístupných pro běžné způsoby čištění. Cílené uvolňování přirozených stříbrných iontů vede k tomu, že bakterie a plísně při kontaktu s povrchem
odumírají. SilverProtec® přitom působí trojnásobně: Blokuje látkovou
výměnu v buňkách, brání buněčnému dýchání, zastavuje dělení
buněk a vede tak k tomu, že mikroorganismy při kontaktu s povrchem
odumírají.
SilverProtec® je minimálně koncentrovaná sloučenina stříbra, tzn. podíl stříbrných iontů se pohybuje v mikropásmu. Vůči výše vyvinutým
a komplexním organismům, jakým je organismus člověka, proto nevykazuje žádný toxický účinek, není senzibilizující ani dráždivá.
Povrch SilverProtec® u chladicích a mrazicích boxů brání přirozeným způsobem přenosu a rozšiřování potenciálně nebezpečných bakterií,
samozřejmě splňuje příslušné normy a nařízení, týkající se použití v potravinářské oblasti a nabízí tak maximální hygienu při skladování
potravin a jiného choulostivého zboží.
GPT, s.r.o., Velkoobchodní prodej gastro profi technologie
Antala Staška 1075/41a, 140 00 Praha 4, tel.: 241 440 572, fax: 241 443 926, www.gpt.eu
GM_OBALKA_01_2011.indd 2
19.5.2011 13:37:20
editorial
Vážení čtenáři GASTRO MAGAZÍNU,
s prvními dotyky teplého jarního slunce vám přinášíme Gastro Magazín zaměřený na nadcházející letní sezonu. Přesto se v obsahu časopisu ještě slovem i obrazem vracíme do chladných únorových dní, kdy jsme se společně setkali v hledišti GASTRO TOUR. Vaše početná
návštěva a pozitivní reakce na prezentovaný program nám ukázaly, že jsme vám zprostředkovali příjemné gastronomické zážitky a přinesli spolu s našimi partnery nové inspirace do vašich
kuchyní.
Tématem nejen dnešních dní jsou úspory. V podnikatelském sektoru nejde jen o falešné proklamace, jak jsme tomu svědky u politické „elity“. Ceny
energií stoupají a tento trend se zcela jistě nezastaví. Proto, mimo jiné, přinášíme na stránkách časopisu konkrétní příklady technologií a provozních
řešení, díky kterým můžete zvýšit efektivitu, ušetřit svůj čas i náklady. Prezentované gastronomické inspirace představují jednu z možností, jak si udržet
stálé zákazníky a přilákat nové hosty do vašich podniků. Další z možností je potom marketing – oslovení hosta prostřednictvím médií, živých prezentací, festivalů a podobných akcí. Gastronomické festivaly dávají příležitost vyniknout těm provozovnám, které se nebojí hrdě ukázat před veřejností svůj
um a zaujetí pro věc. Těšíme se na setkání s nimi, a pro ty váhavější přineseme v dalším čísle své postřehy.
Krásné gastronomické jaro vám přeje za tým T&M CREATIVE
Mirka Helmichová a Ivan Foral
("4530'&45*7"-410+&/Å4,0.10/07"/Å.130'&4*0/«-/¶.130(3".&.130
("4530/0.:."+*5&-&"13070;07"5&-&3&45"63"$¶Áè&-07²)0453"707«/¶
,"7«3&/$6,3«3&/#"3ù"-&*1õ¶;/*7$&,7"-*5/¶("4530/0.*&
%&(645"è/¶;»/:t6,«;,:1õ¶13"7:10,3.ù%&;&35ù/«10+ù
"%&-*,"5&4t0$)65/«7,:"%&(645"è/¶4065êÇ&t3"%:"5*1:
;,6À&/Å$),6$)"õùt,6$)"õ4,²5*1:"53*,:t/07²3&$&1563:
"104561:t,0/$&15:t5&$)/0-0(*&t46307*/:t*/41*3"$&
o7Å45"7*À5ê13")"o)0-&À07*$&
410-&è/ê4("4530/0.*$,Å.7&-&53)&.
PSHBOJ[ÈUPS
HFOFSÈMOÓ
QBSUOFS
PECPSOÈ
[ÈÝUJUB
"TPDJBDF
LVDIBżƉBDVLSÈżƉ
ėFTLÏSFQVCMJLZ
#D.JSPTMBW,VCFD
$POUJOFOUBMEJSFDUPS
GPS$FOUSBM&VSPQF
číslo 1/2011, ročník IV
| vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. | adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6 | 150 00 Praha 5 | IČ: 27575772 | DIČ: CZ27575772 | tel./fax: 251 813 758 |
| e-mail: [email protected] | www.tmcreative.cz | vychází v nákladu 7 500 ks |
| jednatelka společnosti: Miroslava Helmichová | ředitel projektu: Ivan Foral | redakce: Ivan Foral |
| asistent redakce: Daniel Helmich | jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová | grafický layout: Ivan Foral | DTP: Jindřich Liebich |
| periodicita: čtvrtletník | evidenční číslo v evidenci periodického tisku: MK ČR E 18065 | Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme |
| Za podepsané příspěvky odpovídá autor | Přetisk jen se souhlasem vydavatele | Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP) |
SOUTĚŽ REDAKCE čtěte na straně 16
HOTEL & RESTAURANT QUALITY
g
g
Z KALENDÁŘE AKCÍ
Asociace hotelů a restaurací ČR
Asociace kuchařů a cukrářů ČR
KVĚTEN 2011− ŘÍJEN 2011
AHR ČR
18. 5.
Olomoucký + Zlínský kraj
ROADSHOW
18. 5.
gastronomický seminář s J. Králem
– Sezonní kuchyně − léto
9. 5.
seminář Řešení nestandardních
situací v hotelovém zařízení
4. 5.
seminář Marketingový potenciál
www stránek ubytovacích zařízení
25. 5.
Karlovarský kraj – ROADSHOW
31. 5.
seminář Flexibilní cenová politika
vs. cenový dumping III
31. 5.
seminář Public Relations
a komunikace ve službách
7.–8. 6. Hospitality & Tourism Summit/
Gastronomický den AHR ČR
14. 6.
seminář Housekeeping – 2. termín
15. 6.
odborný gastronomický seminář
Minutková kuchyně v moderním
světě gastronomie
22. 6.
Praha + Středočeský kraj
– ROADSHOW
23. 6.
seminář Budgeting a Forecasting
14. 9.
Vysočina + Pardubický kraj –
ROADSHOW
21. 9.
Ústecký kraj + Liberecký kraj
– ROADSHOW
12. 10. Jihočeský kraj – ROADSHOW
Stanovisko AHR ČR k problematice sjednocení sazby DPH
Vybíráme ze Stanoviska AHR ČR k problematice
sjednocení sazby DPH:
... Pro další rozvoj sektoru hotelnictví a gastronomie považujeme za významné zachovat
stávající dvě sazby daně z přidané hodnoty.
Jejich zachování je podle našeho názoru i společensky velmi významné. Tím bychom se zařadili do početné skupiny států Evropské unie, kde
existence více sazeb daně z přidané hodnoty je
v drtivé většině dlouhodobý trend (resp. všech
27 členských států s výjimkou Dánska používá
v současné době minimálně dvě sazby daně).
Slovensko, které k 1. 1. 2004 přistoupilo k sjednocení sazby daně z přidané hodnoty, po relativně krátké době svůj záměr přehodnotilo a zavedlo k 1. 1. 2007 zpět dvě sazby daně z přidané
hodnoty (zdroj – internetové stránky MF ČR).
Jsme si vědomi společenské potřeby vyššího
výběru daní na řádné fungování státní správy.
Proto se domníváme, že rezervou pro vyšší inkaso
daní v oblasti daně z přidané hodnoty je snížení
limitu pro povinnou registraci podnikatelů k dani
z přidané hodnoty. V současné době jsme jedním
z mála států Evropské unie, který má vysoký limit
1 000 000 Kč (resp. 35 000 EUR) pro povinnou registraci plátce daně z přidané hodnoty.
Obvyklá hranice pro registraci plátce daně z přidané hodnoty je v řadě členských států Evropské
unie řádově v tisících EUR.
Vzhledem k již dlouhodobému fungování daně
z přidané hodnoty v ČR a jejímu úspěšnému fungování v rámci celé Evropské unie by se se snížením
limitu pro povinnou registraci dobře vypořádali
i drobní podnikatelé, kvůli kterým byla vyjednána
výjimka vysokého limitu. Rovněž se domníváme,
že v důsledku trendu efektivního fungování státní
správy při výběru daní by vyšší počet plátců neznamenal ihned úměrně vyšší náklady na její fungování.
Stávající vysoký limit pro povinnou registraci je
rovněž jednou z příčin nerovného podnikatelského
prostředí pro restauratéry. Cena poskytované stravovací služby neplátcem daně je pro konečného
spotřebitele nižší než stejná služba poskytovaná
plátcem daně z přidané hodnoty...
Ing. Václav Stárek
prezident AHR ČR
Asociace hotelů a restaurací České republiky
zdroj: AHR ČR
www.ahrcr.cz
AKC ČR
Hospitality & Tourism Summit 2011/Gastronomický den AHR ČR
2.–5. 6. Mikulov Gourmet Festival 2011
13. 8.
Oslavy sv. Vavřince, XIV. ročník,
Kladno
3.–5. 9. International Leipzig Chef´s Prize
8. 10.
Mezinárodní den kuchařů 2011
– 5. ročník
Tak jako v jiných oborech, prokazatelná kvalita je
pro hotel, restauraci či cestovní kancelář mnohdy
účinějším nástrojem než drahé reklamy, neboť zvyšuje nejen image, ale především loajalitu zákazníků, spokojenost a hrdost zaměstnanců a tím vším
nahrává konkurenční výhodě. Lepší kvalita dlouhodobě přináší vyšší zisk. Proto letošní konference
nese podtitul „Jak prodávat kvalitu?“
Jak však požadovanou kvalitu vytvořit, garantovat a komunikovat? Má snadbýt hodnocení a komunikace kvality výhradní doménou silných značek, nebo lze zavést nějaký jednoduchý, finančně
méně náročný, ale přitom věrohodný systém ocenění kvality vhodný i pro podniky střední či menší
velikosti? Bylo by velmi žádoucí, kdyby celooborová
diskuse o tom, jak by měl vypadat jednotný systém
hodnocení kvality služeb cestovního ruchu u nás,
již konečně přinesla nějaké praktické vyústění
– symbol ověřené kvality, pochopitelný pro domácí
i zahraniční zákazníky, se kterým by podnikatelé mohli aktivně pracovat při řízení a marketingu
svých provozoven.
Připravovaná úvodní panelová diskuse na Hospitality & Tourism Summitu dne 8. června 2011,
více na: www.ahrcr.cz, www.akc.cz
Jedenáctý ročník konference Hospitality
& Tourism Summit přináší velkou diskusi na
téma uvedení značky kvality pro služby v sektoru cestovního ruchu
Nadcházející ročník Hospitality & Tourism Summitu, který se uskuteční ve dnech 7.–8. 6. 2011
v Congress hotelu Clarion v Ostravě, bude věnován
velmi potřebnému tématu kvality služeb, její klasifikace a garance v jednotlivých sektorech cestovního ruchu.
Zkušenosti z minulých let nás přesvědčují, že
není možné čelit nárůstu konkurence či poklesu
poptávky v cestovním ruchu roztočením spirály
slev. Je zapotřebí, aby nabízené služby neobětovaly vnímání své hodnoty krátkodobým cílům, aby
se do hry vrátila jejich kvalita za oprávněnou cenu.
2
události
moderovaná Martinem Veselovským za účasti zástupců MMR, podnikatelů i oborových asociací, se
bude snažit přispět k uvedení „značky kvality“ na
český trh služeb cestovního ruchu. Na tuto diskusi
pak v programu naváže blok „best practices“, který
přinese návody, jak kvalitu objektivně měřit a certifikovat, jaká překvapení může přinést mystery
shopping v hotelech ČR, i příklady podniků, které
našly způsob, jak správně svou kvalitu vytvářet
i prodávat. Součástí programu je i Gastronomický
den AHR ČR.
„Věříme, že obsah konference přispěje k tomu,
aby otázka ,Jak prodávat kvalitu‘ měla již brzy jasnější odpověď,“ říká jménem organizátorů Barbora
Krásná, Partner Blue Events. Dalšími spoluorganizátory konference jsou AHR ČR, SOCR ČR, Vysoká
škola hotelová v Praze 8, ve spolupráci s COT Business a AKC ČR. Konference se koná pod záštitou
ministra pro místní rozvoj Kamila Jankovského
a s podporou CzechTourism.
zdroj: Blue Events
www.blueevents.eu
g
události
16. ročník Gastro Hradec – svátek kuchařů a cukrářů
Letošní Gastro Hradec 2011, který se uskutečnil
dne 14. dubna v kongresovém centru Aldis v Hradci Králové, byl již 16. ročníkem národní přehlídky
kuchařského a cukrářského umění a 6. ročníkem
soutěže o titul Mistr ČR kuchař a cukrář; byl zároveň
ročníkem mnoha změn. Soutěžní kategorie byly
upraveny podle mezinárodního zadání a s ohledem
na přípravu možné účasti na světové olympiádě kuchařů a cukrářů IKA Erfurt 2012, na niž se již všichni,
kdo v gastronomii chtějí něco dokázat, připravují.
Názornou ukázkou vývoje kulinářského řemesla bylo porovnání současné moderní gastronomie
s tím, jak se připravovaly pokrmy v minulosti;
prezentaci připravili členové senior klubu AKC ČR.
Návštěvníci mohli zhlédnout ukázkové mísy podle
tradičních receptur z přelomu 19. a 20. století a odnést si i recept nebo se dozvědět něco zajímavého
z historie. Dalším novým prvkem, který obohatil
průběh dne, bylo vystoupení Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR, který zde svou exhibicí
prezentoval právě přípravu na olympiádu.
Soutěžící opět přijeli ze všech koutů ČR, komisaři hodnotili exponáty od 142 účastníků, kteří si
odvezli poháry a medaile v celkem třinácti různých kategoriích. Předání cen moderoval zástupce hlavního partnera Vitana, Zdeněk Hladík, akce
se osobně zúčastnil a ocenění všem zúčastněným
předal spolu se zástupci východočeské pobočky
i Miroslav Kubec, prezident AKC ČR a Kontinentální ředitel Světové Asociace kuchařských spolků
pro Centrální Evropu. Gastro Hradec je nazýván
„svátkem kuchařů a cukrářů“, má podporu z řad
profesionálů, veřejnosti i primátora města Hradce
Králové MUDr. Zdeňka Finka, který i v letošním roce
osobně přišel zhodnotit práce mistrů a udělit cenu
primátora. Všichni soutěžící obdrželi rovněž dárek
od hlavního partnera celé soutěže – společnosti Vitana, a. s. Podrobné výsledky a fotogalerii najdete
na www.akc.cz.
zdroj: AKC ČR, pobočka Východní Čechy
foto: Aneta Grusserová, T&M CREATIVE
www.akc.cz
Národní tým AKC ČR začal přípravu na olympiádu exhibicí
na národní kulinářské soutěži
Již za rok a půl se znovu otevřou kulinářské
olympijské brány v Erfurtu, a proto je nejvyšší čas
začít přemýšlet o soutěžních výrobcích v každé kategorii. Národní tým pod vedením kapitána Jana
Horkého začal svou přípravu již před měsícem rozdělením úkolů, pokračoval jednodenní schůzkou
nad návrhy na teplou a studenou kuchyň. První
fáze příprav vyvrcholila právě jako exhibice na největší národní české přehlídce kulinářského umění
v Hradci Králové. Exhibice obsahovala ukázku studené tabule se všemi povinnými prvky, ukázku
přípravy a dohotovení zamýšlených variant jídel
právě pro IKA 2011, a dokonce i ochutnávku všech
těchto variant. Kapitán Národního týmu AKC ČR
Jan Horký vedl velmi plodnou diskusi se členy týmu
o vystavených výrobcích a velmi podrobně rozebra-
li technické možnosti různých variant servírovaného menu. Národní tým obsloužil všechny zájemce
bezplatnou ochutnávkou (téměř 500 porcí), slovem
i kulinářskými radami.
Asociaci Kuchařů a cukrářů České republiky, Nestlé Professional a Wusthof patří poděkování za
podporu národního týmu.
zdroj: AKC ČR, Tomas Konopka, Manager of Czech
National Culinary Team Czech Chefs Association
foto: AKC ČR
www.akc.cz
Příprava na Mistrovství Evropy v Hradci Králové se vydařila
Dne 14. dubna se uskutečnil 16. ročník národní
soutěže kuchařského a cukrářského umění GASTRO
HRADEC, během kterého proběhla soutěž ve vyřezávání zeleniny a ovoce GASTRO HRADEC CARVING
CUP. Soutěžilo se ve čtyřech kategoriích a na první
letošní klání přijelo 40 řezbářů. V Hradci Králové se
poprvé představil loni nově vytvořený CZECH – SLOVAK CARVING TEAM, který má nyní 18 řezbářů z ČR
a SR a jehož cílem je reprezentovat na vrcholných
akcích v Evropě. Mezi členy jsou jak zkušení, tak
mladé naděje. Velkým talentem poslední doby, který vše v Hradci 100 % potvrdil v obou kategoriích,
je bezesporu teprve sedmnáctiletá Eliška Vostalová. Má určitě šanci uspět mezi juniory v Lipsku. Do
juniorské evropské špičky už loni pronikli mladíci
Pakosta s Votroubkem, uspět může Vrána. Juniory
má ČR opravdu na velmi dobré úrovni. Samozřejmě
velké ambice se vkládají do Anny Strnadlové, Martina Šrejbera a týmu, který vede Miloš Skořepa.
Na carvingové soutěži se podílela organizačně
firma CZECH CARVING STUDIO s. r. o.
Partnerem řezbářské části byly společnosti NESTLÉ
Professional a ČEROZFTUCHT s.r.o.
zdroj: CZECH CARVING STUDIO
foto: CZECH CARVING STUDIO
www.carving-studio.eu
3
g
zpravodaj
Sezona ledu začíná
To, že co nevidět zažijí výrobníky ledu perné
chvilky, ví dobře společnost GPT, s. r. o, která je
výhradním dodavatelem výroníků ledu Scotsman a Bar Line.
Proto uspořádala v sídle své společnosti pro
své obchodní partnery sérii odborných seminářů,
jejichž cílem bylo rozšířit znalosti o moderních
technologiích na výrobu ledu do profesionální
gastronomie. O tom, že každá technologie vyžaduje speciální přístup prodejců a servisních
techniků přesvědčil účastníky Pascuale Striano ze
společnosti Scotsman. Informacemi nabité setkání
doplnil skvělým vystoupením i uznávaný matador
české barmanské školy pan Saša Mikšovic. Ve své
přednášce poutavě vysvětlil početným účastníkům semináře, jaké jsou nároky barmanů na kvalitu ledu a strojů na jeho přípravu. Prodejci značky
Scotsman a Bar Line budou tedy připraveni svým
zákazníkům kvalifikovaně poradit a přispět tak
k vyšší úrovni naší gastronomie.
Ivan Foral, foto: autor
Střípky z přednášky Saši Mikšovice X
HODNĚ LEDU – HODNĚ PENĚZ
Základní funkce ledu v mixologii
• Usnadňuje promíchání přísad • Chladí nápoj • Ředí nápoj (v závislosti na poměru povrchu vůči
objemu) • Podílí se na jeho optice (Gin ´N Tonic x Capiriñha)
Základní požadavky na kvalitu ledu
• Ostré hrany • Přiměřená délka hrany (čím větší součet délky hran, tím lépe) • Bez dutin • Čirost ledu
Ideální výrobník ledu
• Účelná poloha čidla naplněného zásobníku • Snadný přístup k filtru mechanických nečistot
Gastro týden Matthes − nové trendy a technologické postupy
v přípravě pokrmů v profesionální gastronomii
4
GASTRO TEAM společnosti MATTHES gastro,
s. r. o., připravil od 12. do 15. dubna v rámci
Matthes gastrotýdne pro své klienty pestrý
a zajímavý odborný program. Antonín Bradáč, šéfkuchař společnosti Electrolux, a Martin
Toula, školící kuchař značky UNOX, předváděli
v průběhu Matthes gastrotýdne návštěvníkům
nové trendy a technologické postupy v přípravě
pokrmů v profesionální gastronomii.
vaření souse-vide jak v konvektomatech Electrolux, tak pomocí speciálního zařízení softcooker, se
mohli gastronomové přesvědčit, že podobné šetrné
úpravy surovin mohou rozšířit jejich nabídku o tolik
žádané položky zdravé kuchyně.
Jak ušetřit náklady a také čas kuchařů bylo tématem jedné z mnoha prezentací, která se podrobně věnovala metodám úprav surovin v moderních
konvektomatech.
z portfolia společnosti Matthes gastro. Praktické
rady a technické finesy zkušených kuchařů doprovázela výstava absolutních novinek varných systémů značky Electrolux, která je nejsilnějším obchodním partnerem Matthes gastro.
Na značný zájem o Matthes gastrotýden ze strany odborné veřejnosti reagovali organizátoři zařazením pravidelných měsíčních setkání ve školícím
centru společnosti. Po vzájemných konzultacích
Veliký zájem gastronomické veřejnosti potvrdil,
že profesní vzdělávání, seznamování se s technickými možnostmi moderních přístrojů a jejich plné
využívání přináší do jejich provozoven snižování
provozních nákladů, zvyšování efektivity práce,
lepší zhodnocování surovin a především novou kvalitu jejich pokrmů. Například při ukázkách metody
U stanoviště kávy Moak se hosté programu nejvíce těšili z ukázek baristického umění Petra Kadeřábka, čerstvého držitele titulu Mistr kávy České
republiky za rok 2010, který trpělivě trénoval řadu
zájemců o zdokonalení jejich znalostí a dovedností
v oboru přípravy a zdobení kávy (latte art). Nebyla
k vidění jen krásná cappuccina, ale také kávovary
je GASTRO TEAM společnosti MATTHES připraven
sestavit aktuální téma na míru dle vašich individuálních požadavků. Podrobné informace a kontakty
najdete na www.matthes.cz.
Ivan Foral, foto: autor
zpravodaj
Pravidelná údržba výrobníků ledu předchází servisním zásahům a hygienické nezávadnosti ledu
Pohodlné otvírání a zavírání výrobníku ledu je pro
barmana zásadní
g
Led se nabírá pouze lopatkou. Výrobníku by
nemělo scházet její pohodlné uložení
e S ledem nepočítáme pouze na zchlazení
drinků a zvýšení efektu koktejlů. Využijte jej k
prezentaci potravin nebo prémiových nápojů.
X Z GASTRONOMICKÉ ČERNÉ KRONIKY:
„V tomto výrobníku ledu je v nejmenovaném
věhlasném pražském podniku zákazníkům
připravován led. Léto budiž pochváleno,
už se všichni těšíme na báječné
ledové drinky...“
INTERNORGA HAMBURK − ukázka gastronomických technologií a cesty k úsporám
Dobrý hospodář si umí dobře spočítat, jak se mu
investice do moderních zařízení projeví ve spotřebě
stále narůstajících cen energií, a tudíž zda koupit či
nekoupit. Škoda jen, že u nás jsou tato rozhodnutí především na bedrech živnostenských provozů
a dle mnohých realizovaných projektů v rozpočtové
sféře to zástupce institucí příliš nezajímá.
Snad se příště na některém z gastronomických
veletrhů setkáme se správci státního majetku, počítajícími spíše úspory za vynaložené investice než
velikost provize z realizovaných zakázek.
Ivan Foral, foto: autor
Návštěva 85. gastronomického veletrhu
INTERNORGA v Hamburku je pro tuzemského
návštěvníka školou. V souladu s ústředním tématem našeho časopisu jsem svou pozornost
obracel především na pavilony s gastrotechnologií.
Ty svou širokou škálou nabídky samozřejmě
odpovídají velikosti německého trhu. Přesto bylo
možné vysledovat jeden zásadní trend, který lze
uplatnit i u nás, a tím je hojnost živých prezentací
gastrotechnologických firem. Ne že by Německu
scházely figurky loudící na prezentacích vše, co je
zadarmo k mání, ale zkušení obchodníci umějí rozeznat skutečného klienta.
V rámci veletrhu byla představena spousta novinek se společným jmenovatelem – úspora energií.
Společnost BLANCO byla právem
odměněna mezinárodní cenou reddot
design award 2011, která je udělována Centrem designu – Severního Porýní–Westfálska
již od roku 1955 za novou generaci banketních
vozíků s vynikající energetickou bilancí, skvělou
ergonometrií a nápaditým designem.
Spotřeba energie po dobu 4 hodin chlazení
(bez obsahu) a vnitřní teplotu +8 °C nebo 2 °C
kWh
1.8
+ 8 °C
+2 °C
1.6
1.4
1.2
Značka UNOX představila ECO řadu konvektomatů, které výrazně šetří provozní náklady.
K tomu napomáhají i funkce tzv. tepelného
pádu – druhu pečení za pomoci „dobíhající“
teploty pečení, jež dokáže značně ušetřit
energii.
1.0
0.8
0 985
0.985
0 844
0.844
0.6
0 667
0.667
0 491
0.491
0.4
0.2
OLD
NEW
OLD
NEW
0
5
reportáž
GASTRO TOUR 2011 NAVÁZAL
NA LOŇSKOU ÚSPĚŠNOU PREMIÉRU
PROGRAMEM NA PODPORU ČESKÉ
NÁRODNÍ GASTRONOMIE
Ve dnech 10.–13. 2. 2011 se v rámci gastronomického veletrhu TOP GASTRO, konaného souběžně se středoevropským veletrhem cestovního ruchu HOLIDAY WORLD a specializovaným veletrhem golfu a golfového turismu GOLF WORLD PRAGUE na Výstavišti Praha – Holešovice v Křižíkově pavilonu E odehrálo
pokračování komponovaného odborného gastronomického programu GASTRO TOUR, který agentura
T&M CREATIVE, s.r.o., připravila nejen pro registrované odborníky z řad majitelů, provozovatelů
a pracovníků v oboru gastronomie, ale i pro širokou gurmánskou veřejnost.
První dva dny GASTRO TOUR vyplnily čtyři
odborné bloky pro registrované účastníky
– profesionály z oboru gastronomie. Organizátor – agentura T&M CREATIVE společně
s partnery, připravila pestrý program pro
odborníky z gastronomie, který předvedl čtyřikrát v naprosto obsazené UNOX aréně gastronomickou koláž skládající se z inspirativního
pojetí hotelové snídaně či coffe break, novinek
trendové konvenience pro restaurační a veřejné
stravování a také z ukázek zážitkové gastronomie. Své zastoupení v ucelených programových
blocích měla i dobrá káva a ukázky přípravy
horkých míchaných nápojů.
Už při zahájení prvního dopoledního programového bloku bylo zřejmé, že zúčastněné
profesionální gastronomy sortimentní i technické novinky opravdu zajímají, stejně tak i zkušenosti a postřehy, které jim přední kuchaři
a ostatní odborníci z oboru v průběhu GASTRO TOUR předávali. Právě proto se nejen na
první dva dny odborného programu zaregistrovalo více než 280 profesionálních gastronomů
ze všech sfér tohoto krásného oboru.
Gastrotechnologického zajištění expozice
se ujal velkoobchod gastronomickými technologiemi – společnost GPT, o obraz a zvuk se
postarala firma BASYS, která je profesionálem
v ozvučování hotelových a gastronomických
interiérů. Květinovou výzdobu, neodmyslitelný
doplněk kultury stolování, připravil květinový
ateliér LA VIDA VERDE.
V rámci inspirací pro hotelové a kavárenské
snídaně se účastníci seznámili se širokým
Už při zahájení prvního dopoledního programového bloku bylo zřejmé, že naše profesionální
gastronomy sortimentní i technické novinky
opravdu zajímají, stejně tak i zkušenosti
a postřehy, které jim přední kuchaři a ostatní
odborníci z oboru v průběhu GASTRO TOUR
předávali. Právě proto se nejen na první dva
dny odborného programu zaregistrovalo více
než 280 profesionálních gastronomů ze všech
sfér tohoto krásného oboru
6
reportáž
Na výstavišti v Praze-Holešovicích se v rámci veletrhu TOP GASTRO odehrálo pokračování komponovaného odborného gastronomického programu GASTRO TOUR, který agentura T&M CREATIVE připravila
nejen pro registrované odborníky z řad majitelů,
provozovatelů a pracovníků v oboru gastronomie,
ale i pro širokou gurmánskou veřejnost
sortimentem sýrů MORAVIA LACTO, regionální potravinou roku 2010 – Bílým jogurtem
řeckého typu od mlékárny BOHEMILK, sety
sladkého a slaného rozpékaného minipečiva
pro hotelové snídaně REMBRANDT DONUTS, drůbežími rolkami VITANA použitými
tentokrát netradičně pro studenou kuchyni a
doplněnými o šípkovou a švestkovou omáčku
VITANA. Další atraktivní položkou snídaně
bylo díky technologii BLANCO Cook předvedení konceptu front cooking – vaření přímo
před hostem, ve kterém slavila úspěch absolutní novinka na konvenienčním trhu – zamražené palačinky VITANA ve sladké i slané úpravě
(Cream fresh Bohemilk se směsí lesního ovoce
NOWACO, respektive se špenátem s kuřecím
masem). V odpolední části programu vystřídal
hotelovou snídani coffe break, kde za použití
stejných surovin mohla plně vyznít kreativita
tvůrců programu a položky se servírovaly jako
finger food. Pestrý nápojový sortiment tradičně
zajišťoval snídaňový systém NEKTAR s šesti
druhy džusů a nealkoholických nápojů a samozřejmě Mattoni v 0,75 l balení, která je vizitkou
každé kvalitní gastronomické provozovny.
Poté se už mohla naplno projevit profesionalita UNOX Gastro teamu, který ve složení Petr
Karas, Martin Toula a Norbert Malý zúročil
poctivou přípravu na akci a předvedl během několika minut finiš a servírování první položky
teplého menu trendové konvenience VITANA
FoodService – premiéru Švestkové omáčky
s vlašskými ořechy a sušenými švestkami, na
místě douzenou Zlatou uzenou krkovicí NOWACO a Babiččin polabský knedlík (kynutý
bramborový knedlík s houskou) – v kombinaci
s Hovězím na divoko se šípkovou omáčkou
a kynutým knedlíkem se špaldou. V průběhu
prezentace zbyl čas i na popis technologie
a rady, jak lze v moderních konvektomatech
UNOX připravit ekonomicky a přitom jednoduše široké spektrum surovin. Ukázka
potvrdila, že s dávkou kuchařské fantazie lze
s konveniencí pracovat kreativně a atraktivně.
Ve spojení s vynikajícím pivem z Rodinného
pivovaru BERNARD menu slavilo úspěch,
o čemž svědčily prázdné talíře, které odnášela
hbitá obsluha – žáci 4. ročníku První soukromé
hotelové školy, s.r.o. v Praze 8.
Pro studenty nebyla obsluha jedinou profesí,
kterou si naostro před náročným publikem
vyzkoušeli. Na bedrech maturantů spočíval
i nápojový servis, příprava rozpékaného pečiva,
obsluha BLANCO Cook pro model českého
snacku – palačinek, ale také důležitý post
kuchaře na hlavním pódiu.
Důležitým pomocníkem pro náročný restaurační provoz je dokonalý pokladní systém,
což opět potvrdila společnost VECTRON,
která pro expozici GASTRO TOUR připravila
modelové řešení provozu za použití mobilních
pokladen, pevných terminálů a tiskáren objednávek i účtů. Díky tomu se mohla mladá
obsluha ihned po krátkém zaučení adaptovat
v náročném provozu, skládajícím se z mnoha
degustací, soutěží, prodeje to-go i standardního restauračního provozu s širokou nabídkou
občerstvení a nápojů.
Perlou každého odborného bloku byla exhibice zážitkové gastronomie v podání šéfkuchaře
EuroAgentur Culinary Teamu – Martina Nováka. Zajímavé povídání o kuchařských zážitcích
z cizích zemí vyvrcholilo ukázkou přípravy
a servírováním menu – jeleního hřbetu s cuketovými lívanci a zeleninou, respektive vepřovou
panenkou plněnou kuřecím masem s liškami
a cuketovým mikádem. Skvělý gastronomický
zážitek doprovodila prezentace a nabídka
doporučených vín z vinařství VINOFOL
Novosedly. Krásu servisu a stolování umocnil
použitý český designový porcelán G. BENEDIKT Karlovy Vary.
V mezičasech programu se návštěvníci
dozvěděli od budoucího Mistra kávy Petra
Kadeřábka o zásadách přípravy správného
espressa ze sicilské kávy Moak a mohli se
přiučit i technice Late Art – kreslení mléčnou
pěnou ze speciálního mléka Tatra Lascato do
cappuccina. Inspirací byla i ukázka kávových
nápojů za použití sortimentu MLÉKÁRNY
HLINSKO – Tatra, Créme Šodó a Pikao. Velký
úspěch zaznamenala i exhibice Františka Kosatky Roháčka, který předvedl originální horké
Poté se už mohla naplno projevit profesionalita UNOX Gastro teamu, který zúročil
poctivou přípravu na akci
7
reportáž
X
Perlou každého odborného bloku byla exhibice zážitkové gastronomie v podání šéfkuchaře EuroAgentur Culinary Teamu – Martina
Nováka
Y
V mezičasech programu se návštěvníci dozvě-
X
[
děli od budoucího Mistra kávy Petra Kadeřábka o zásadách přípravy správného espressa ze
sicilské kávy Moak a mohli se přiučit i technice
Late Art – kreslení mléčnou pěnou ze speciálního mléka Tatra Lascato do cappuccina.
Velký úspěch zaznamenala i exhibice Františka Kosatky Roháčka, který předvedl originální
horké nealkoholické nápoje z novinky v portfoliu společnosti KARLOVARSKÉ MINERÁLNÍ
VODY – prémiových džusů Granini v kombinaci se sirupy Monin
Z
Páteční podvečer osvěžila kuchařská exhibice
Marka Svobody, vedoucího Gastro studia
NOWACO
[
Sobotní den se nesl ve znamení čtyřchodovéY
\
ho degustačního menu na téma Czech Specials, které prezentoval přímo jeden z odborných
garantů projektu Martin Havel – šéf pobočky
Mariánské Lázně Asociace kuchařů a cukrářů
ČR a šéfkuchař restaurace Red Pif
\
O úvod nedělního dne se postarali zástupci
slovenské gastronomie, kteří pro naše publikum připravili živou ukázku přípravy a degustaci pravých brynzových pirohů
]
Poté už následovalo párování českých pivních
speciálů Rodinného pivovaru BERNARD a sýrů
z portfolia společnosti Interlacto, sdružující
podniky MORAVIA LACTO, BOHEMILK, a MLÉ
KÁRNA OLEŠNICE. Tato unikátní degustace
ukázala, jak rozmanitý může být svět chutí
a vůní domácích surovin a produktů
^
Pro žáky 4. ročníku První soukromé hotelové
8
Y
]
Z
^
školy v Praze 8 byl GASTRO TOUR skvělou příležitostí prezentovat své dovednosti a právem
jim i jejich učitelům patří dík za profesionální
přístup a obětavost
reportáž
nealkoholické nápoje z novinky v portfoliu
společnosti KARLOVARSKÉ MINERÁLNÍ
VODY – prémiových džusů Granini v kombinaci se sirupy Monin.
Závěr programových bloků pak tvořila prezentace unikátního systému CLEAN4YOU pro
údržbu varných systémů a kuchyní pomocí horké suché páry a také představení společnosti
MOOD MEDIA, jež zajišťuje servis hudebních
a obrazových doprovodů pro hotelová a restaurační zařízení, která dbají na vysokou úroveň
poskytovaných služeb.
Nabitý program byl návštěvníky odměněn
potleskem a rozpoutal živou diskusi mezi přítomnými hosty i prezentujícími odborníky.
Páteční podvečer osvěžila kuchařská exhibice Marka Svobody, vedoucího Gastro studia
NOWACO, a tedy i zástupce partnera, který se
postaral o prvotřídní suroviny pro celou gastronomickou část GASTRO TOUR. Jeho konfitované jehněčí kolínko v demi glace s pastyňákovým pyré a kapustovo-houbovou sedlinou
si našlo tolik zájemců, že se s ochutnávkou
nedostalo na ty, co jen na chvíli zaváhali, a potvrdilo fakt, že jehněčí maso je často neprávem
opomíjenou nabídkou našich jídelních lístků.
Sobotní den se nesl ve znamení čtyřchodového degustačního menu na téma české národní
gastronomie, které prezentoval přímo jeden
z odborných garantů projektu Czech Specials,
Martin Havel – šéf pobočky Mariánské Lázně
Asociace kuchařů a cukrářů ČR a šéfkuchař
restaurace Red Pif. Pan Havel připravil menu
v pořadí domácí paštička Martina Havla s brusinkami, candát ve vinné páře s bramborovou
kaší s ořechy, králík na smetaně s karlovarským
knedlíkem a závěrečná čokoládová polívčička
maminky J. W. Goetha vyvolalo dvakrát za
sebou zasloužený potlesk na otevřené scéně.
Tato náročná gastronomická disciplína kladla
vysoké nároky na organizaci obsluhy a servisu
tím spíše, že studio GASTRO TOUR bylo opět
do posledního místečka zaplněno. I tentokrát
se společně s vinařstvím VINOFOL vybíral
nejvhodnější partner pokrmu a hlasováním
přítomných hostů byla jednoznačně zvolena
kombinace králíka na smetaně s vínem Vinofol
– Chardonnay 2009 – jakostní víno s přívlastkem, pozdní sběr – polosladké.
Stejně jako sobotní program, byl i ten nedělní koncipován pro širokou gastronomickou
veřejnost. V pomyslném hledišti však rezervace
potvrdila vysoké procento profesionálů, kteří
vyslyšeli pozvání organizátorů na netradiční
nedělní program. O úvod se postarali zástupci
slovenské gastronomie, kteří pro naše publikum připravili živou ukázku přípravy a degustaci pravých brynzových pirohů. Gastronomická
exhibice našich sousedů, připravená ve spolupráci se Slovenskou agenturou pro cestovní
ruch, sklidila uznání zaplněného gastrostudia
GASTRO TOUR. Ukázala tak na prostor pro
slovenskou gastronomii na českém trhu. Poté
už následovalo párování českých pivních speciálů Rodinného pivovaru BERNARD a sýrů
z portfolia společnosti INTERLACTO, sdružující podniky MORAVIA LACTO, BOHEMILK
a MLÉKÁRNA OLEŠNICE. Tato unikátní
degustace ukázala, jak rozmanitý může být
svět chutí a vůní domácích surovin a produktů.
Z reakcí publika bylo možné vyčíst, že kvalitní
nabídka domácích sýrů má nárok doplnit naše
restaurace, ale i pivnice o další chutné položky.
Neméně úspěšnou tečkou za GASTRO
TOUR 2011 byly závěrečné slavnosti pivního
sýra. Tradiční vůně probudila celý pavilon E
a přilákala zástupy mlsounů – vyznavačů naší
domácí speciality.
Expozice gastrostudia GASTRO TOUR slavila opět velký úspěch a zájem z řad profesionálů
z gastronomie, ale i gurmánů. Organizační tým
potěšil profesionální přístup všech návštěvníků
– jak z řad odborníků, tak i laiků. Potvrdil se
tak kvalitativně vzrůstající trend tohoto oboru,
který se stal významnou součástí moderního
životního stylu.
Agentura T&M CREATIVE děkuje všem
partnerům za skvělou spolupráci, především
generálnímu partneru, společnosti Incheba
Praha, za jejíž podpory projekt vznikl. Odbornou záštitu nad projektem převzala Asociace
kuchařů a cukrářů ČR, Bc. Miroslav Kubec,
kontinentální ředitel Světové asociace kuchařských spolků pro centrální Evropu, Asociace
hotelů a restaurací ČR.
„Až na svých cestách opět uvidíte šipku GASTRO TOUR, odbočte a nechte se unést krásami
gastronomie!“
Ivan Foral
foto: Daniel Helmich, T&M CREATIVE
9
é
n
rověře
tury p
recep
gastro tipy
GASTRO TOUR 2011 přinesl celou řadu úspěšných kulinářských inspirací,
které jsme vnímali díky ohlasu návštěvníků na předváděný program
nebo je samotní diváci vyhodnotili v rámci anket a soutěží. Ty nejzajímavější vám přinášíme pro obohacení vaší nabídky.
S PIVY BERNARD EXCELOVAL SÝR EXCELENT
V originální degustační anketě GASTRO TOUR
− Párování českých pivních speciálů
a českých sýrů − 45 hodnotitelů z řad návštěvníků určilo
svými chuťovými pohárky tyto vítězné kombinace:
VITANA BODOVALA S NOVINKAMI
Obě novinky od VITANA Food Servis − Švestková omáčka z řady Královská kuchyně
a Mražené palačinky − se staly velice rychle šlágrem kapitoly trendové konvenience. Bodovala Švestková omáčka s vlašskými ořechy a sušenými švestkami, na
místě douzenou Zlatou uzenou krkovicí Nowaco a Babiččin polabský knedlík.
„BERNARD s čistou hlavou Švestka
„EXCELENT tavený uzený salámový sýr se šunkou
Mražené palačinky – jejich obliba ve sladké
(šlehačka, ovoce) i slané úpravě (špenát
s grilovaným kuřecím masem) je skvělou příležitostí pro snídaňový program. Veliký ohlas
měly také v sekci nazvané Český snack.
BERNARD s čistou hlavou Višeň „
EXCELENT tavený uzený salámový sýr čistý „
„SVÁTEČNÍ LEŽÁK s jemnými kvasnicemi
„EXCELENT uzený sýr 45% s česnekem
JANTAROVÝ LEŽÁK s jemnými kvasnicemi „
UHLÍŘ - uzený bílý sýr „
„ČERNÝ LEŽÁK s jemnými kvasnicemi
„EXCELENT tavený uzený salámový sýr pálivý se šunkou
KE KRÁLÍKOVI NA SMETANĚ
– CHARDONAY
Degustační čtyřchodové menu Martina
Havla, šéfkuchaře restaurantu Red Pif, na
téma české národní gastronomie bylo perlou
sobotního programu.
Z nabídky menu:
• Domácí paštička Martina Havla s brusinkami
• Candát ve vinné páře s bramborovou kaší s ořechy
• Králík na smetaně, karlovarský knedlík
• Polívčička J. W. Goetha
Po hlasování více než šedesáti respondentů jednoznačně zvítězil králík na smetaně.
K němu jako nejlepší kombinaci párování s vínem od Vinařství
Novosedly VINOFOL bylo jednomyslně zvoleno z Kolekce Pavlov Exclusive – Chardonnay 2009, jakostní víno s přívlastkem,
pozdní sběr – polosladké.
DOKONALÝ
POKLADNÍ SYSTÉM
– VECTRON
Společnost VECTRON pro
expozici GASTRO TOUR
připravila modelové
řešení provozu za použití
mobilních pokladen, pevných terminálů a tiskáren
objednávek i účtů.
FRONT COOKING ŘEŠENÍ − BLANCO COOK
Vaříte-li přímo před hostem, prodáte víc, s efektem
a efektivně − modelové řešení systému pro hotelové
snídaně, catering a impulzní prodej prezentovala na
GASTRO TOUR společnost BLANCO.
DEZERTY SNADNO, RYCHLE, ZDRAVĚ
S regionální potravinou roku 2010 – Bílým jogurtem
řeckého typu od mlékárny BOHEMILK – lze
snadno připravit osvěžující letní dezert.
S medem a ořechy vytvoříme Řecký dezert,
kombinací novinky v portfoliu BOHEMILK
– karamelizovaného mléka Caramelo nebo čokoládového
Condé − připravíme nápadité, lehké a zdravé dezerty.
10
ZASTŘENÉ VEJCE
Skvělý tip pro hotelové nebo kavárenské
snídaně!
Souse-vide metodou
v Softcookeru (viz Gastro
Magazín 3/2010, str. 22)
za teploty 85 °C během
15 minut připravíme
v potravinářské folii
zastřená vejce a navíc je
můžeme velmi dlouhou
dobu udržovat teplá.
Skvělá na toustu nebo
ve skle za minimálních
nákladů s maximálním
efektem !
anketa - výrobníky ledu
DODAVATEL:
g
SCOTSMAN– ČESKÁ REPUBLIKA
GPT s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4,
tel: +420 241 443 926, e-mail: [email protected], www.gpt.eu
VÝROBNÍK KOSTKOVÉHO LEDU  GOURMET KUŽELE
• horizontální nástřikový systém
• elegantní optické provedení, tzn. že led je čistý, bez krystalků, pomalu taje a nerozpustí se okamžitě v nápoji
• s denní produkcí od 24,5 kg do 145 kg ledu, ta je udávána při okolní teplotě 10°C a teplotě přívodní vody 10°C
• optimalizovaný poměr mezi množstvím výroby ledu a velikostí zásobníku
• moderní oblý design umožňuje jednoduché čištění a zvyšuje hygienický standart všech modelů
• modely chlazené vzduchem jsou vybaveny jednoduše vyjímatelným filtrem
• ve vrchní části zásobníku ledu je umístěn antibakteriální filtr, který zbavuje celý prostor všech pachů a zajišťuje požadovanou hygieničnost.
Výrobníky ledu jsou chlazené vzduchem nebo vodou.
Výrobníky ledu produkují následující velikosti ledu:
• Small 8 g, horní průměr: 21 mm, dolní průměr: 25,5 mm, výška: 22,5 mm
• Medium 20 g (standardní velikost), horní průměr: 29,5 mm, dolní průměr: 34,5 mm, výška: 30,5 mm
• Large 39 g, horní průměr: 35 mm, dolní průměr: 41,5 mm, výška: 38 mm
Typ
Výkon
Kapacita zásobníku
(kg/1 den) (kg)
AC 46 24,5
9
EC 46 model s odpadovým Ćerpadlem
Rozmĕry
ŠxHxV (mm)
390x600x640
Pĥíkon Napĕtí
(W)
(V)
400
230
Cena
(doporuĆená bez DPH v KĆ)
21 990,24 990,-
LEDOVÉ SKLENKY PRO LEDOVĚ CHLAZENÝ ALKOHOL!
Typ
Typ
AC 206 Ice Shot
Výkon
(kg/1 den)
Kapacita zásobníku
(kg)
130
50
Rozmĕry
Pĥíkon
ŠxHxV (mm)
(W)
bez nožiĆek/s nožiĆkami
1250x620x780/798-860
950
Napĕtí
(V)
230
Cena
DoporuĆená
bez DPH v KĆ
86 990,-
VÝROBNÍK LEDU  KOSTKY SUPER DICE CUBE
• výroby ledu pomocí vertikálního výparníku = tradiční tvar ledu
• elegantní optické provedení, tzn. že led je čistý, bez krystalků, pomalu taje a nerozpustí se okamžitě v nápoji
• s denní produkcí od 140 kg do 485 kg ledu, ta je udávána při okolní teplotě 10°C a teplotě přívodní vody 10°C
• před každým cyklem výroby ledu je vypuštěna zbytková voda a jsou odstraněny usazené minerály,
což zajišťuje maximální krystalickou čistotu ledu a bezvadnou funkci výrobníku
• systém úspory energie optimalizuje a kontroluje produkci ledu, výsledkem je pak snížení nákladů na jeho výrobu
• lehce přístupný ovládací elektronický panel je umístěn na přední části a je vybaven příslušnou signalizací pro provádění pravidelné údržby zařízení
Výrobníky ledu jsou chlazené vzduchem nebo vodou. Jsou dodávány bez zásobníků. Je možné objednat i verze výrobníků ledu bez oddělené kondenzační jednotky.
Produkují následující velikosti ledu:
• Full Super Dice Cube 13 g (standartní velikost), horní rozměr: 24 x 24 mm, dolní rozměr: 26,5 x 26,5 mm, výška: 26 mm
• Half Super Dice Cube 7 g , horní rozměr: 24 x 12 mm, dolní rozměr: 26,5 x 13 mm, výška: 26 mm
Typ
MV306
Výkon
Rozmĕry
(kg/1 den) ŠxHxV (mm)
133
560x614x575
Pĥíkon
(W)
780
Napĕtí
(V)
230
Cena
(doporuĆená bez DPH v KĆ)
52 990,Výrobník ledu MV se zásobníkem
VÝROBNÍK LEDU  LEDOVÉ TŘÍŠTĚ FLAKE ICE A SUPER FLAKE ICE
• výroba ledu pomocí cylindrického vertikálního výparníku s unašečem, který vytlačuje led přes drtič do zásobníku ledu,
jedná se o praxí prověřený způsob výroby ledu, který zaručuje maximální výkon zařízení a jeho dlouhodobou životnost
• progresivní systém cirkulace vzduchu umožňuje obestavit výrobník z bočních stran, protože přívod a odvod vzduchu, včetně servisního přístupu je z čelní strany
• s denní produkcí od 70 kg ledu, ta je udávána při okolní teplotě 10°C a teplotě přívodní vody 10°C
• elektronická kontrola rychlosti otáček unašeče, která upravuje funkci přístroje tak, aby nedocházelo k jeho přimrznutí
• systém úspory energie optimalizuje a kontroluje produkci ledu, výsledkem je pak snížení nákladů na jeho výrobu
Výrobníky ledu jsou chlazené vzduchem nebo vodou. Výrobníky ledu (kromě modelů AF 80, AF 100 a AF 200) jsou dodávány bez zásobníků.
Je možné objednat i verzi výrobníku ledu MF 56 bez oddělené kondenzační jednotky.
Typy ledové tříště:
• Flake Ice: vyznačuje se vyšším poměrem vlhkosti a nevysušuje uchovávanou surovinu
• Super Flake Ice (vyráběn modely MF 46 a MF 56): je sušší, neboť je při výrobě zbaven zbytkové vody speciálním stlačením,
a tím si delší dobu uchovává svoji celistvost
Typ
AF 80
Výkon
(kg/1 den)
70
Kapacita zásobníku
(kg)
25
Rozmĕry
ŠxHxV (mm) bez nožiĆek/s nožiĆkami
540x630x810/930
Pĥíkon
(W)
330
Napĕtí
(V)
230
Cena
DoporuĆená bez DPH v KĆ
54 990,-
VÝROBNÍK LEDU  CUBELETŮ
• modely TC 180 jsou vybaveny dávkováním ledu i vody a jsou vhodné do hotelových a kancelářských provozů
• je možné objednat modely s manuálním dávkováním, automatickým dávkováním nebo s bezdotykovým ovládáním
• všechny modely jsou chlazeny vzduchem
Typ ledu: cubelet (kostička lichoběžníkového tvaru o délce 16 mm, hmotnost: 2 gramy)
Typ
TC 180
Výkon
(kg/1 den)
135
Kapacita zásobníku
(kg)
5
Rozmĕry
ŠxHxV (mm)
390x660x890
Pĥíkon
(W)
590
Napĕtí
(V)
230
Cena
DoporuĆená bez DPH v KĆ
77 990,-
11
g
reportáž
Gastronomické Odcházení
Slavnostní příležitosti jsou podle zvyku doprovázeny i slavnostním pohoštěním. Ještě slavnostnější pro mne byl závěrečný raut u příležitosti premiéry filmu Václava Havla −
Odcházení. Využil jsem příležitosti a nechal se jako investigativní gastrožurnalista najmout do týmu společnosti Gastro
Hroch, zajišťující catering této velkolepé události.
A nebyl to raut ledajaký. Bylo třeba připravit
občerstvení pro 1500 pozvaných hostů, kteří
navíc přicházeli ve třech vlnách zhruba po dvou
hodinách tak, jak končily jednotlivé premiérové
produkce filmu. Navíc se výdejní úseky dělily na
hlavní sál, balkon a salonek pro pana prezidenta
a jeho nejbližší spolupracovníky na filmu. Bylo
tedy nutné nastavit cateringový režim tak, aby
se každému dostala vždy plná a čerstvá sortimentní nabídka bez ohledu na apetit předcházející skupiny.
Z výrobního hlediska tedy šlo o přípravu teplého i studeného menu, jeho šokového zachlazení,
transportu a regeneraci přímo na místě. Naštěstí
Slovanský dům, kde slavnostní večírek proběhl,
disponoval dostatečným zázemím, proto byl
dostatek prostoru na vyskladnění a vytřídění
navážených surovin. Před panem prezidentem
Havlem se chtěli všichni vytáhnout, a tak panovala v celém týmu Gastro Hroch skvělá nálada
a pracovní nasazení. Byl jsem nominován do
úseku zásobování výdejních stolů s nápoji, ale
byl jsem připraven zasáhnout operativně na
jakémkoliv postu, kde bude možnost přiložit
ruku k dílu a také něco nafotit. Příjemně mne
překvapila péče o personál, který dříve než se
postavil na své pozice, byl nakrmen a napojen
jako první.
Gastronádoby s položkami teplého menu,
na které už čekaly předehřáté režony v sále,
se transportovaly v mobilních boxech BlancoTherm, jež umožňují přímou regeneraci na
výdejní teplotu. Ty se ukázaly jako pilíř zázemí
- jsou lehké, stohovatelné a podstatně usnadnily
práci konvektomatu UNOX, který byl na místě
připraven zasáhnout v případě nouze. Stačilo
tedy BlancoThermy vyložit, zapojit a nastavit
výdejní teplotu. Gulášek, soté, teplá zelenina
a ostatní položky teplé kuchyně tudíž přicházely k hostům v optimální kvalitě a teplotě
za dodržení všech hygienických parametrů.
Studené speciality a cukrářské výrobky pak byly
z centrální výrobny Gastro Hroch naváženy ve
vlnách, jak bylo třeba k hladkému průběhu akce.
Díky prostornému výrobnímu zázemí Gastro
Hroch, specializujícímu se na letecký catering
s maximální kapacitou výroby až 30 000 jídel
denně!, nebylo třeba improvizovat a vše probíhalo hladce. S očekáváním nárazových stresových
situací jsem „bohužel“ ostrouhal, a tak jsem
se zájmem pozoroval, které jídlo bude nejvíce
v kurzu, a mile mě překvapilo, jak návštěvníci
reagovali na zdánlivě prostý úsek české „studené“ klasiky – tedy chléb se škvarky, kyselé
okurky a nakládané cibulky. Rozhodně to byl
stůl, kde se nejrychleji doplňovalo.
V salonku pro pana prezidenta, tvůrce a účinkující ve filmu Odcházení čekalo gastronomické
překvapení v podobě francouzského kuchaře
Filipa, který se prezentoval vynikajícími lahůdkami. Dokonce jsem stačil v zázemí ochutnat
skvělý jablkový koláč a pak famózní foie gras.
Pohled z druhé strany gastronomické barikády
byl pro mne skvělým zážitkem – možná
ještě zajímavějším, než kdybych byl v sále jako
prostý host. Navíc jsem si jako ostatní personál odnesl „filmové“ tričko, které je pro mne
cennou relikvií na nezapomenutelný kulturní
i gastronomický zážitek.
Ivan Foral, foto: autor
[
\
]
X
Na poctivý vývar si majitelé Gastro Hroch
Y
– Jiří Rejthar a Stanislav Macek – dohlížejí
osobně
Y
Díky prostornému výrobnímu zázemí Gastro
Hroch přípravy rychle pokračovaly
Z
Gastronádoby s položkami teplého menu se
transportovaly v mobilních boxech BlancoTherm, které umožňují přímou regeneraci na
výdejní teplotu
[
\V salonku pro pana prezidenta čekalo
X
12
Z
gastronomické překvapení v podobě francouzského kuchaře Filipa, který se prezentoval vynikajícími lahůdkami – mimo jiné
skvělým jablkovým koláčem a pak famózním
foie gras
]
Pan prezident Václav Havel byl osobně
seznámen s nabídkou pohoštění
rozhovor
Petr Kadeřábek, Mistr kávy 2010
Neodvádím
pozornost
od podstaty kávy
Petr Kadeřábek, Mistr kávy za rok 2010, se účastnil soutěží Mistr Kávy
od svých šestnácti let. Absolvent učňovské školy oboru kuchař–číšník
v Třešti se až do letošního ročníku nikdy neprobojoval do finálové části soutěže. Do letošního finále postoupil až z šestého, tedy posledního postupového místa a... vyhrál. I když se s Petrem potkáváme poměrně často, tentokrát
byl náš rozhovor oficiální – jako s úřadujícím Mistrem kávy České republiky.
Petře, začnu obvyklou otázkou – jaká byla
tvoje cesta za vůní kávy?
Po vyučení jsem pracoval v brněnském
SAVOY COFFEE jako barista a absolvoval
jsem školu kávy Romana Pospíchala. Ten mě
zasvětil do tajů a kouzel kávy a od té doby mě
to už nepustilo.
A jaké byly tvé další profesní kroky?
Z Brna jsem si to namířil do Prahy, zde působil opět jako barman, a pak jsem se seznámil
s prostředím a majiteli Patisserie – Café Milleme, kde jsem pracoval až do chvíle, kdy jsem
dostal nabídku spolupracovat obchodně se
značkou kávy Moak.
Když se ještě vrátíme k soutěži, v čem byla
letos pro tebe jiná?
Od začátku jsem usilovně bojoval o finále
– to byl můj základní cíl. Když jsem pak
postoupil od finálové skupiny, bylo to pro mě
takové malé vítězství. Ve finiši jsem už byl
naprosto klidný, protože jsem na vyšší mety
nemyslel. Nebyl jsem nervózní a tím pádem si
myslím, že jsem v ničem zásadně nechyboval,
až z toho bylo sice těsné – ale vítězství.
Tím pádem máš tedy ucelený pohled na kávu,
jak ze strany odběratele, tak dodavatele. Jaká
je na trhu situace z pohledu dodavatele?
Se svým kolegou Michalem Bartoněm se
v názorech na kávu zcela shodujeme. Nechceme dělat kompromisy a snažíme se naše klienty
maximálně zasvětit a hlavně proškolit ve správné přípravě kávy. Zkrátka jí porozumět.
I když Roberto Trevisian a ostatní dělají
obrovskou práci v popularizaci správného
espressa, v realitě narážíme stále na nepochopení a také nezájem připravovat kávu tak, jak si
to zaslouží.
Když si někdo nakoupí kvalitní kávu, a pak
ji nesprávnou přípravou znehodnotí, je to
přinejmenším škoda – a hlavně se tím každý
připraví o zákazníka, který už kávě rozumí.
V našem časopisu Gastro Magazín se věnujeme především kuchyním a restauracím. Káva
k dobrému jídlu určitě patří – souhlasíš?
Určitě, dobrá káva není určená jen pro kavárny. Dobrý číšník vám v restauraci po dobrém
obědě určitě nabídne něco sladkého a na závěr
kávu. A když vám pak přinese nevalnou černou
tekutinu místo dobrého espressa, jaký nakonec
bude celkový dojem z návštěvy?
Jaké je z toho východisko? Co bys provozovatelům kaváren a restaurací doporučil?
Já bych doporučil tu nejjednodušší věc – snažit se kávě porozumět. V tu chvíli už je vyhráno, protože pak už začne rozeznávat kvalitu
– v zrnu, v přípravě, v servisu. Když přijedu
školit obsluhu, je to dobře. Ale když je u toho
i majitel nebo provozovatel, je to úplně něco
jiného. Tam, kde má majitel nebo vedení zájem
o kávu, jsou vždycky nejlepší výsledky.
Děkuji za rozhovor
Ivan Foral, foto: autor a Škola kávy
Petr Kadeřábek v současnosti pracuje pro značku sicilské kávy MOAK, se kterou od začátku své kariéry
soutěží v mistrovství baristů České republiky – Mistr kávy
Při svém vystoupení jsi porotě neservíroval
s žádnou oslnivou aranží, to byl záměr, nebo ti
na to zkrátka nezbyl čas?
Byl to záměr. Nechtěl jsem odvádět pozornost od podstaty nápoje. Sicilská káva MOAK,
byť zde není ještě tolik rozšířená, je opravdovu
vynikající a například v Itálii patří v produkci
mezi top 10 značek. Já s kávou MOAK soutěžím už od začátku, a nyní pro tuto značku
pracuji profesionálně.
13
g
gastronomický kalendář
VAŘÍME RYBU DOMÁCÍ
Radek Šubrt, šéfkuchař restaurace Amade, pro vás dnes připravil tříchodové
kapří menu.
Předkrm
KŘUPAVÝ KAPŘÍ ZÁVIN
S TOMATOVOU OMÁČKOU
GASTRONOMICKÝ KALENDÁŘ
pana Ladislava Nodla
PŘEHLED SEZONNÍCH SUROVIN
Odborní partneři gastronomického kalendáře:
RYBÍ KUCHAŘKA
MODERNÍ PŘÍLOHY
TECHNOLOGICKÁ KUCHAŘKA
KVĚTEN
RYBY: úhoř, losos, pstruh
JATEČNÍ MASA: veškeré druhy i skopové
DRŮBEŽ: mladé husy, holoubata, kuřata
ZVĚŘINA: srnčí
ZELENINA: brukev (kedluben), hrášek
(včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve
sklenících)
ČERVEN
RYBY: štika, mník, pstruh, úhoř
JATEČNÍ MASA: veškeré druhy
DRŮBEŽ: mladé husy, holoubata, kuřata
ZVĚŘINA: srnčí
ZELENINA: okurky, pastinák, některé druhy
hub (včetně řady jiných druhů vypěstovaných
ve sklenících), třešně, jahody
ČERVENEC
RYBY: štika, mník, pstruh, úhoř
JATEČNÍ MASA: veškeré druhy i skopové
DRŮBEŽ: mladé husy, holoubata, kuřata
ZVĚŘINA: srnčí, divoká husa a kachna
ZELENINA: okurky, pastiňák
některé druhy hub + třešně a jahody
zdroj: Umění kuchyně aneb Vařil jsem všem
autor: Ladislav Nodl
vydalo nakladatelství a tiskárna
Varius Praha, s. r. o., 2008
SUROVINY NA ZÁVIN: rýžové těsto 4 ks, bramborové pyré 0,4 kg,
kapří maso 0,2 kg, sůl a pepř, pažitka 1 pl, vejce 1 ks, parmezán
strouhaný. POSTUP: Bramborové pyré spojíme s kapřím nakrájeným masem s přidáním ostatních surovin. Dochutíme solí dle
potřeby. Vzniklou směsí plníme rýžové těsto, které poté potřeme
rozšlehanými vejci, obalíme v strouhaném parmezánu. Vše velmi
rychle opečeme v troubě při 200 °C asi 15 min. SUROVINY NA
OMÁČKU: Olivový olej 2 pl, šalotka nadrobno nakrájená 2 pl,
nakrájený česnek 1 pl, rajčata drcená 0,5 l, koriandr nasekaný 1 pl. POSTUP: Na olivovém oleji zesklovatíme šalotku
a česnek, přidáme drcená rajčata a necháme krátce převařit. Dochutíme solí a pepřem a koriandrem.
Předkrm
KAPŘÍ KOLÁČ S UZENOU SOLÍ
A LISTOVÝM SALÁTEM
SUROVINY NA TĚSTO: mouka 0,5 kg, sůl špetka, máslo 0,25
kg, vejce 2 ks, žloutky 2 ks, voda 0,05 l. POSTUP: Smícháme
vláčné těsto, které necháme 1 hodinu odpočinout ve fresh fólii.
Do předem vymazané fólie vložíme vyválené těsto. SUROVINY
NA NÁPLŇ: mléko 0,5 l, šlehačka 0,5 l, vejce 3 ks, žloutek 3 ks,
sůl uzená dle chuti, pepř, muškátový oříšek, kapří vařené maso 0,2 kg, cibule nakrájená na plátky 0,2 kg, parmezán strouhaný
0,5 kg. POSTUP: Do forem vložíme kapří maso a cibuli. Vše
zalijeme smetanou smíchanou s mlékem a vejci. Posypeme parmezánem a dáme na 20 min. do trouby na 180 °C.
SUROVINY NA SALÁT: lollo rosso, lollo biondo, listy jarního špenátu, salát frissé, rukola salát, radichio rosso, red
chard. ŠALOTKOVÝ DRESINK: 2 pl nakrájené šalotky, 0,05 l bílého vinného octa, 0,1 l olivového oleje, 0,2 l slunečnicového oleje, 2 pl medu lučního, sůl. POSTUP: Do mixéru vložíme šalotku, vinný ocet, sůl a med. Začneme mixovat
a postupně přidáváme olej. Hotový dresink smícháme s očištěnými listy salátu a ihned servírujeme.
Hlavní chod
ZELENINOVÉ NUDLE S RYBÍ VINNOU
OMÁČKOU A RESTOVANÝM FILETEM
Z KAPRA
SUROVINY NA ZELENINOVÉ NUDLE : 200 g mouka hladká,
1 vejce, 3 žloutky, 1 pl olivový olej, sůl, pyré ze špenátu nebo
pyré z rajčat. POSTUP: Z ½ dávky mouky a vajec zaděláme vláčné
těsto, do kterého přidáme rajčatové pyré a vymícháme vláčné
těsto. Těsta necháme asi ½ hodiny odpočinout a pak zpracujeme.
Hotové nudle vaříme asi 2 min. ve vroucí vodě. SUROVINY NA
OMÁČKU: máslo 1 pl, šalotka 2 pl, víno bílé 0,2 l, vývar rybí 0,2 l,
máslo 100 g, sůl. POSTUP: Na másle orestujeme šalotku, zalijeme vínem a necháme vyvařit. Přidáme rybí vývar
a zahustíme máslem. SUROVINY NA KAPRA: Filety z kapra 0,8 kg, olivový olej, smítko tymiánu a stroužek česneku,
sůl a pepř, citrón. POSTUP: Filet z kapra pokapeme citronem a potřeme olivovým olejem. Necháme marinovat asi
hodinu. Na olivovém oleji s přidáním tymiánu a česneku orestujeme filety z kapra po obou stranách. Dochutíme solí
a pepřem.
www.rybadomaci.cz
14
g
pečeme − vaříme
Babiččin mazanec podle Petra Draslara v pekařské peci HOUNÖ
Hořice jsou známé především svými proslavenými trubičkami. Dnes vám však pan Petr Draslar z cukrárny a pekárny v Hořicích prozradí, jak na
správný mazanec. Pekařské pece HOUNÖ přináší pekařům nejen čtyřletou záruku, ale také jistotu dobrého výsledku a spolehlivosti provozu.
O svůj řemeslný fortel se pan Draslar rozdělil a vy můžete dle návodu připravit svým hostům proslavený „Babiččin mazanec“.
Suroviny:
mouka polohr. ...................................................220 g
cukr ............................................................. 220 g
tuk
.............................................................220 g
žloutky
........................................................... 4 ks
sůl
........................................................... špetka
droždí
............................................................40 g
vanilkový cukr, citronová kůra
mandle
........................................................100 g
Vypracované těsto vložíme do komory pece HOUNÖ a nastavíme automatický program: kynutí 2 (program kynutí). Po
vykynutí nastavíme předehřev na 180 °C . Dříve než začneme péci, mírně zapaříme komoru – vlhkost cca
30 %. Samotné pečení nastavíme na 65 minut/160 °C,
účinnost ventilátoru nastavíme na 30 %.
Celý postup můžeme nahrát do paměti pece a nazvat si ho
dle libosti. Příště už vše proběhne automaticky.
A kdo si bude chtít správnou kvalitu ověřit, může zajet ochutnat originál přímo k panu Draslarovi do Husovy ulice číslo 17 v Hořicích.
TIP REDAKCE
ÚPRAVY PIVNÍHO SÝRA PRO GASTRONOMICKÉ PROVOZY
S dalším pokračováním receptur z Pivního sýra Moravialacto jsme oslovili zkušeného kuchaře Antonína Kubíčka. Zadání znělo jasně - naložení
Pivního sýra z Mlékárny Olešnice. Toník tedy vytvořil několik základních receptur, které můžete snadno aplikovat ve vašich provozech a co
víc, můžete je dotvořit k obrazu svému kombinací ingrediencí. Při nakládání dbejte na to, aby sýr „ležel“ zhruba jeden týden, protože po delší
době ztrácí vodu a stává se tužším. Degustační komisi nejvíce chutnal naložený pivní sýr s cibulí. Všechny varianty jdou navíc chutně rozpéct
na topince nebo chlebu.
Na jednu porci potřebujeme 1/4 balení, což je 112 g. Kalkulace na 1 pokrm včetně ingrediencí a přílohy nepřekračuje 20 Kč.
RAJČÁTKA NADÍVANÁ PIVNÍM SÝREM
pivní sýr, máslo, cibulka, kmín, sladká
paprika, sůl, pivo (na ředění), chilli mleté
SOUTĚŽ REDAKCE
16
NAKLÁDANÝ PIVNÍ SÝR S ČESNEKEM
pivní sýr, česnek, olivový olej, sůl
NAKLÁDANÝ PIVNÍ SÝR S CIBULÍ
pivní sýr, cibule, olivový olej, feferony,
sůl, bílý pepř
MARINOVANÝ PIVNÍ SÝR S HOŘČICÍ
pivní sýr, drcený kmín, celý pepř, drcené
nové koření, olivový olej, sůl, bílý pepř,
hořčice
Zašlete nám tip na váš způsob úpravy Pivního sýra z Mlékárny Olešnice
a odměnou vám bude reportáž z vašeho podniku a karton olešnického Pivního sýra.
Pište na [email protected]
!
pivní focus
Český pivní festival Praha 2011
Brány čtvrtého ročníku Českého pivního festivalu se otevřely. Od prvního ročníku sledujeme
v naší redakci Gastro Magazínu úspěšný vývoj
akce, která si během své nedlouhé historie
vydobyla uznání zahraničních cestovních
kanceláří a zařadila se mezi nejvyhledávanější
turistické atrakce našeho hlavního města.
Ing. Jan Hübner je mozkem této největší pivní
události u nás, a proto jsme se setkali ke krátkému rozhovoru.
Při hodnocení loňského ročníku jsem zaznamenal nárůst středních domácích značek
piva a naopak vyklizení pozic největších
tuzemských pivovarů. Čím si lze tento vývoj
vysvětlit?
Abyste správně pochopil podstatu festivalu, musím
na začátku vysvětlit, jak to s prezentací piva na festivalu je. My nakupujeme pivo od pivovarů podle toho,
o jaká piva je zájem. Na vlastních pivovarech je pak
podpora prodeje a propagace v místě akce. A protože trh ukázal, že lidé chtějí ochutnávat rozmanitá
piva, nevyhledávají proto notoricky známé značky.
Výjimkou je stan Švejkova restaurantu.
Dá se říci, že festival ukazuje našim pohostinstvím trend, kterým je širší nabídka značek?
I tradičně konzervativní český zákazník opravdu
žádá pestrost v nabídce. Letos budete mít možnost
ochutnat více než osmdesát značek českého piva.
Na zájem o netradiční piva jsme reagovali už vloni
a stejně tak i letos vybudováním stanu Pivní rozmanitosti se stálou nabídkou zajímavých domácích
i zahraničních pivních speciálů.
Návštěvnost rok od roku stoupá. V loňském
roce to bylo už na sto tisíc návštěvníků!
Letos už očekáváme návštěvnost okolo sto osmdesáti
tisíc lidí! Z toho takřka polovina je ze zahraničí. Rozšiřuje se taky zájem společností o konání firemních
akcí. Rezervovaná místa mají již desítky tuzemských
ale i zahraničních firem. Mezi nejzajímavější určitě
patří německé zastoupení firmy Rolls Royce, jejichž
zaměstnanci přijedou ochutnat česká piva.
České pivo je tedy stále fenoménem. I úroveň
domácí gastronomie byla vloni na vysoké
úrovni. Bude tomu tak i letos?
Vytyčili jsme si vysokou úroveň všech služeb na
festivalu. Proto točíme pivo do skla a gastronomie
není výjimkou.V každém stanu budou připraveny
speciality šéfkuchařů známých českých restaurací
a cateringových společností, jako je Vyšehrad 2000
Catering, Fastgood či Arter catering.
V rámci letošní ročníku je novinkou pivo
v litrových džbánech-tuplácích. Co vás vedlo
k tomuto rozhodnutí?
Kapacita a obslužnost. Ve špičkách se s půllitry nedalo
obsloužit tolik zájemců. Kdo bude chtít pivo do půllitru, bude mít šanci si ho vystát u výčepů.
Ing. Jan Hübner, ředitel Českého pivního festivalu
Český pivní festival už dokonce „vyvážíte“. Kde
všude se s ním setkáme?
ČPF pokračuje ve své zahraniční expanzi započaté
v loňském roce. Pro letošní rok chystáme zastávku
v Berlíně, ve Frankfurtu nad Mohanem a největší
zahraniční akcí letošního roku bude Moskva. V parku
VDNCH bude trvat sedmnáct dní a očekávaná návštěvnost prvního ročníku Českého pivního festivalu
v Moskvě je 300 000 lidí!
Děkuji vám za rozhovor a přeji konečně krásné
počasí.
Ivan Foral, foto: autor
www.ceskypivnifestival.cz
partner rubriky
technologická kuchařka
PEČEME V KONVEKTOMATU
Martin Toula,
Active Marketing Chef UNOX,
člen Asociace kuchařů a cukrářů ČR
Jaro přináší do našich kuchyní čerstvé suroviny, na které jsme
celou zimu toužebně čekali. Konečně můžeme osvěžit jídelní
lístky a přinést hostům trochu radosti a svěžesti spolu s prvními
teplými slunečními paprsky.
Martin Toula, Active Marketing Chef UNOX, si pro vás připravil
typické jarní menu − jarní kuře se šťouchaným bramborem
a kopřivovou nádivkou. Kompletní menu je připraveno v konvektomatu UNOX. Pro ilustraci použil výkonnou sestavu dvou konvektomatů na sobě (XVC 305 a XVC 505), a tak příprava celého
jarního menu včetně přílohy nepřekročila 45 minut.
PEČENÉ JARNÍ KUŘÁTKO, PLNĚNÉ BYLINKAMI S JARNÍ KOPŘIVOVOU NÁDIVKOU,
ŠŤOUCHANÝM BRAMBŮRKEM SE ŠPENÁTEM A GALAZÍROVANOU CIBULKOU.
Příprava
Začneme nádivkou: Den staré kostky z žemle opražíme v konvekotmatu č. 1 − 5 minut, 200 °C (občas promícháme). Spaříme kopřivy v konvektomatu č. 2 −
5 minut, 95 °C, 100% vlhkost (kopřiva se spaří, zůstane krásně zelená a zachovává si své chuťové hodnoty). Žloutky smícháme s mlékem a zalijeme žemli, přidáme
spařené kopřivy, osolíme, opepříme a pořádně promícháme. Z bílku uděláme tuhý sníh a opatrně vmícháme. Nádivku dáme do smaltované Gastronádoby a pečeme ji v konvektomatu č. 1 − 45 minut, 160 °C. Kuře: Kuřátka omyjeme, naplníme směsí čerstvých bylinek - rozmarýn, tymián, petržel, osolíme a opepříme. Do GN
1/1 nakrájíme na hrubo šalotku a na ní vyskládáme okořeněná kuřátka. Podlijeme vodou a dáme péct k nádivce do konvektomatu č. 1 – 30 minut, 160 °C.
Šťouchané brambry: brambory olpoupeme, osolíme a v děrované GN uvaříme v konvektomatu č. 2 – 25 minut, 100 °C, 100% vlhkost. 5 minut před koncem
snížíme teplotu na 95 °C a přidáme čerstvý listový špenát. Poté si rozehřejeme máslo, lehce orestujeme jarní cibulku, přiložíme uvařené brambory a pořádně
rozšťoucháme. Přidáme spařený špenát a dochutíme.
45
160
NADIVKA
1
NÁDIVKA – MANUÁLNÍ NASTAVENÍ KONVEKTOMATU UNOX
45 min. – čas pečení
160 °C – teplota komory
2
30
160
KURE
Přípravou jídla v sestavě konvektomatů UNOX získáme na minimálním půdorysném rozměru maximální produktivitu práce. Konvektomaty UNOX je možné propojit tak, že ovládání funguje z jednoho
panelu.
KUŘE – MANUÁLNÍ NASTAVENÍ KONVEKTOMATU UNOX
30 min. – čas pečení
160 °C – teplota komory
3
25
100
BRAMBORY – MANUÁLNÍ NASTAVENÍ KONVEKTOMATU UNOX
25 min. – čas vaření
100 °C – teplota komory
100 % – pára
18
bramb
g
reportáž
Od kuchyně k řeznictví
a zase zpět
Historie bourárny masa Doležal je těsně spjatá s gastronomií, i když se to na první pohled
nemusí zdát. Její majitel Miroslav Doležal je vyučeným kuchařem uznávané poděbradské
hotelové školy a celý život zasvětil gastronomii. Od vojenských let v důstojnické kuchyni
přes vyvařovnu zemědělského družstva, kterou po změně režimu začal sám provozovat. Brzy
dokázal navýšit kapacitu výroby a s rozvozem jídla činila jeho produkce až patnáct tisíc obědů. Odtud byl jen krůček k vlastnímu provozu, který vybudoval v objektu bývalé restaurace
v Záboří nad Labem.
Tamní objekt disponoval kromě klasické
restaurace s tanečním sálem i původními
ledařskými sklepy a ty jako by předurčily oblast
dalšího podnikání, kterou je bourárna masa.
Nově rekonstruovaný provoz se může pyšnit
produkcí dvou tisíc zpracovaných vepřových
půlek týdně a dvěma sty spokojených odběratelů. Reference bourárny sahají až k významným
tuzemským zpracovatelům, jako je Le-co či
Kostelecké uzeniny.
A odtud je zase blízko do moderní velkokapacitní kuchyně, která, oddělena hostincem,
následně vznikla na odvrácené straně budovy.
Když k tomu připočteme vlastní dopravu,
vytvořil pan Doležal promyšlený okruh od
nákupu prvotní čerstvé suroviny až po finální
produkt, jímž je kvalitní jídlo určené především
pro závodní a školní stravování institucím
v okolí a pro vlastní restauraci.
A nyní zpět do kuchyně. I když samotná
varna není příliš rozlehlá, na instalované
technologii je znát ruka projektanta a dodavatele (ACTIVE 99, s. r. o.) – optimální skladba
vysoce výkonných a moderních zařízení, a zku-
šenost zákazníka, který měl jasnou představu
o jeho použití a kapacitě výroby.
Vedle obchozího varného bloku a tlakových
varných kotlů a pánví stojí kombinace moderních konvektomatů –Hounö 1.20 roll-in (pro
zavážecí vozík) s kapacitou 20 GN 1/1 a dvojice UNOX 305. Všechny konvektomaty jsou
vybaveny vpichovou sondou a automatickým
mytím komory, což je prvek, který šetří práci
obsluze, která se tak může plně věnovat svému
hlavnímu úkolu – vaření.
Kuchařský tým, který majitel sám zaučuje,
má vskutku napilno. Směna nastupuje ve 4,30
hodin a v době mé návštěvy v sedm hodin ráno
(předpokládal jsem, že budu svědkem přímé
akce) už bylo prakticky navařeno a připraveno
k transportu do desítky provozoven, které zdejší jídlo odebírají. Na každý den se připravuje
polévka a tři hlavní jídla.
Předností zdejšího provozu je bezesporu
čerstvá surovina z bourárny, která umožňuje
připravovat poctivé vývary a díky moderním
konvektomatům kvalitně upečená masa. Tradiční domácí kuchyně si získává stále více zákaz-
Práce s prvotřídní a hlavně čerstvou surovinou se
odráží v kvalitě výsledných pokrmů. Srdce milovníků dobré pečínky musí při pohledu na výsledky
pečení zaplesat.
níků, mezi které se řadí i centrála O2 v nedalekém Kolíně. Proto je také ve skladbě zařízení
počítáno s narůstající kapacitou.
Zákazníci, kteří se na pana Doležala obracejí ať už s dodávkami masa nebo hotových
jídel, se mohou spolehnout na poctivý přístup
k řemeslu, kvalitní surovinu a moderní technologické a hygienické zázemí. A že to není málo,
ví každý, kdo podniká v potravinářském oboru.
Administrativní a režijní finanční zátěž kladená
na střední podnikatele v tomto odvětví vyžaduje můj obdiv ke každému, kdo má odvahu
a srdce přijmout odpovědnost za zaměstnance
a také za kvalitu svých výrobků.
„Bohužel, do kuchyně se dostávám už málo.
Snad jen když přijímám nové kuchaře a chci
jim osobně vysvětlit a předvést své představy,“
posteskne si na závěr bleskového rozhovoru
pan Doležal a já už uvolňuji kancelář pro
kontrolu z hygieny.
Ivan Foral
foto: autor
Kvalitní surovina + kvalitní technologie
= SPOKOJENÝ KLIENT I PROVOZOVATEL
Sestava výkonných konvektomatů HOUNÖ CPE
1.20 roll-in a UNOX 2x XVC 505 je předpokladem
vysoké variability a kapacity výroby na malém
prostoru a hlavněd šetrné přípravy masa v té nejvyšší kvalitě a s minimálním váhovým úbytkem.
19
/BCÓELB
LUFSÈWÈT[NSB[Ó
7âSPCOÓLLVäFMPWÏIPMFEV#"484
tDIMB[FOÓ"4W[EVDIFN84WPEPV
tWâLPOQżJ¡$LHEFO
tLBQBDJUB[ÈTPCOÓLVLHLT
tUWBSMFEVLVäFMZoYNNH
tSP[NŞSZÀY)Y7YYNN
tINPUOPTULH
tQżÓLPO87
,Ř
,Ř
7âSPCOÓLLVäFMPWÏIPMFEV#"484
tDIMB[FOÓ"4W[EVDIFN84WPEPV
tWâLPOQżJ¡$LHEFO
tLBQBDJUB[ÈTPCOÓLVLHLT
tUWBSMFEVLVäFMZoYNNH
tSP[NŞSZÀY)Y7YYNN
tINPUOPTULH
tQżÓLPO87
,Ř
Ř
,
7âSPCOÓLLVäFMPWÏIPMFEV#"484
tDIMB[FOÓ"4W[EVDIFN84WPEPV
tWâLPOQżJ¡$LHEFO
tLBQBDJUB[ÈTPCOÓLVLHLT
tUWBSMFEVLVäFMZoYNNH
tSP[NŞSZÀY)Y7YYNN
tINPUOPTULH
tQżÓLPO87
,Ř
Ř
,
[
]
HORECA deluxe line
Výběr kávových zrn použitých pro tuto unikátní směs kávy patří mezi nejvyhledávanější na
světě. Jedná se směs určenou pro každého, kdo dovede najít potěšení v nejvyšší kvalitě.
Aromatik je káva s plným tělem, delikátní kyselostí a sladkostí zároveň. Připomíná ve své
chuti hebké tóny vanilky a je překvapivě ovocná. Má zaoblenou a čistou chuť ačkoliv je
směs samotná velmi spletitá, nápoj z této kávy je neuvěřitelně vyvážený.
(15TSP
7FMLPPCDIPEOÓQSPEFKHBTUSPQSPmUFDIOPMPHJF
"OUBMB4UBÝLBB1SBIB
UFM
GBY
XXXHBTUSPQSPmUFV
DFOZKTPV.0$CF[%1)BLDFQMBUÓEP
SPLQMOÈ[ÈSVLBSPLOBOÈISBEOÓEÓMZ
Caffé MOAK
Antala Staška 1075/41a
140 00 Praha 4
mobil: +420 602 381 389,
tel.: +420 241 440 422, fax: +420 241 443 926
www.moak.cz
na minutku
g
Óda na domácí kuchyni
Hostinec U podkovy, Apartmán–hotelu Jitrava, stojí nedaleko hlavní silnice
mezi Libercem a Děčínem na tzv. severní magistrále v těsné blízkosti trojmezí
České republiky, Německa a Polska. Z Prahy sem pohodlně dojedete za
hodinku a vězte, že takový výlet stojí za to.
Y
Pro milovníky turistiky, cyklistiky a především poctivé domácí kuchyně je to ráj, neboť zdejší restaurace
má svůj BIO chov ovcí a také soukromou honitbu.
Vlastní bylinky a sezonní zelenina zaručuje, že speciality připravené pod vedením šéfkuchaře Martina
Dvořáka jsou z těch nejčerstvějších surovin.
A je to opravdu znát. Když jsem
nedlouho
před svou návštěvou hřímal z jeviště Gastro Tour
o nedostatku nabídky skopového v našich restauracích, netušil jsem, že zanedlouho budu poctěn
skvělým jehněčím kolínkem z domácího chovu.
Certifikát Czech Specials právem zdobí vchod
hostince a myslím, že by se tu mohl tento program
na podporu domácí gastronomie vyučovat, byť je
restaurace v ostrém provozu necelý rok. A to nejen
podle nabídky, která obsahuje celou plejádu klenotů
domácí kuchyně, ale i podle interiéru, který stylově
umocňuje požitek ze skvělého jídla.
Nejsem velkým jedlíkem, a tak jsem po skvělé
prdelačce a degustaci domácích pomazánek s obavou hleděl na poctivou porci konfitovaných jehněčích
kolínek. Strach byl zbytečný, vracel jsem prázdný talíř a po dobře připravené kávě se mohl pustit do řeči
s šéfkuchařem Martinem Dvořákem. Rodilý Pražák
a odchovanec kuchyní v Radisson hotelu a restaurace
La Veranda mi ve zdejší divočině nepřišel ztracený.
„Odměnou za poustevnický život šéfkuchaře je mi
práce se surovinou. Dostávám do rukou čerstvě
poražená nebo ulovená zvířata, sami si je stahujeme, bouráme, popisujeme a nakonec je připravíme
na talíř. Na letošní rok chceme chov rozšířit o telecí,
a tak na jídelníčku přibudou nové lákavé položky.“
Při pohledu na jídelní lístek, do kterého jsou akčně
X
zařazeny degustační balíčky vztahující se tematicky
k tradičním českým svátkům i široká BIO nabídka, vás
určitě napadne, že sesem rádi znovu vrátíte. A napíšete-li své dojmy do místní návštěvní knihy, uděláte
radost všem zaměstnancům restaurace, kteří se tak
dobře umějí postarat o vaši spokojenost.
Samou radostí jsem ukončil lyžařskou sezonu na
Ještědu, který vás z dálky jako maják navede na
správnou cestu do Hostince U podkovy v Jitravě.
Ivan Foral, foto: autor, archiv
www.jitrava.cz
X
Budova Hostince U podkovy je nově zrekonstruována
Z
[
\
v originálním lužickém stylu
Y
Šéfkuchař Martin Dvořák
Z
Poctivá porce konfitovaných jehněčích kolínek
z domácího BIO chovu
[
Dobře připravená káva umocní skvělý gurmánský
zážitek
\
skvělý Amis bouche – domácí pomazánky včetně
škvarkové
]
Pro firmu ACTIVE 99, s. r. o. bylo jistě nelehké sestavit funkční koncept na tak malém prostoru. Díky akci UNOX 1+1 za ½
je malá kuchyňka vybavena kombinací dvou konvektomatů,
čímž dosahuje na minimální ploše maximální produktivitu
i s ohledem na využívání „nočního pečení“. Zajímavostí
kuchyně je bezesporu i absence fritézy, která je dle slov
šéfkuchaře pro českou domácí kuchyň zbytečná
^
Návštěvní kniha prozrazuje, jak pozitivně vnímají hosté
poctivou pohostinskou práci
]
^
21
g
na minutku
Ochutnejte kousek sladké Francie
Okázalý interiér kavárny nemusí nutně předznamenávat, co čeká zákazníka.
Mnohdy tomu bývá naopak, čím krásnější prostředí, tím horší je to,
co se objeví na stole.
X
V Boulangerie – Patisserie – Café Milleme na
náměstí Jiřího z Poděbrad je tomu právě naopak. Po
vstupu nečekejte, že vás interiér ohromí. Podstatné
je to, co máte právě na stole. Mně však čekalo po
otevření dveří daleko příjemnější překvapení – milý
úsměv krásné slečny servírky a vřelé přivítání. Kam
se hrabou všechny designové prvky a nablýskaná
„nádhera“. Usadím se klasicky na místo s dobrým
rozhledem a pozoruji cvrkot. Samozřejmě, že si
objednávám espresso MOAK a dostanu espresso
(tedy cca 30 ml) se skvělou krémou a výraznou chutí.
To mi pro začátek k pohodě stačí a pozoruji dál.
To, co patrně zaujme každého nového příchozího,
je prazvláštní zařízení vyvíjející vodní páru, která
dopadá na pult s čerstvým ovocem. Nic nemůže lépe
navodit chuť na čerstvou ovocnou šťávu. Bohužel
venku je nevlídno, a tak se raději soustředím na pult
se zákusky, dorty a pečivem. Kdeže jsou okoukané
tvary a barvy tendenčních zákusků z hromadných
výroben? A ty krásné pralinky! Chvíli mi trvá, než se
rozhodnu, čemu dám přednost, i když tuším, že mě
nezklame nic z nabízeného sortimentu. Nakonec si
přece jen nechám poradit od milé obsluhy, v jejímž
hlase cítím cizí přízvuk. Proto asi byl ten úsměv, stále
zoufale nedostatkové zboží ve většině našich podniků, tak nenucený a přirozený.
Opravdu jsem vybral dobře a intenzivní chuť pistáciového dezertu mi dlouho doznívá na jazyku.
Z
22
Y
Průvodcem v Milleme je mi Petr Kadeřábek, Mistr
kávy 2010, který tu ještě nedávno profesně působil.
Zasvětil mě do histrorie kavárny, francouzského
rodinného podniku s několika českými zaměstnanci.
Však bylo setkání s majiteli typicky francouzsky
srdečné a přátelské. Nebýt drobné jazykové bariéry,
kterou překlenula belgická česky mluvící servírka,
povídali bychom asi ještě teď. Záměrem Milleme je
nabídnout zákazníkům kousek typické Francie – přístupem k zákazníkům, kvalitou surovin a nápaditostí
zpracování. A i když není Milleme v centru turistického dění, naleznou sem cestu také turisté. Především
u japonských návštěvníků Prahy je Milleme oblíbenou zastávkou. Tomu odpovídá i menukarta nejen ve
všech světových jazycích, ale také v japonštině. Sám
majitel mi potvrdil, že spokojenost japonského hosta
se vyplácí, neboť ten pak svou referencí ovlivní další
krajany.
Když mi ještě barista předvedl krásné cappuccino,
byla má kavárenská dušička spokojena. Na cestu
jsem ještě dostal milý dárek v podobě pravé francouzské bagety a hlavně veliké pocty od Daniela:
„Kavárník kavárníkovi neplatí.“
A proto, máte-li chuť na kousek opravdové Francie,
nechte se rozmazlovat na náměstí Jiřího z Boulangerie – Patisserie – Café Milleme.
Z
X
Po otevření dveří mě čekal milý úsměv
a vřelé přivítání
Y
I když se před Petrem kadeřábkem barista Michal Fejko trochu ostýchal, nakonec
nám vykouzlil krásná cappuccina
Z
Zprava: Petr Kadeřábek s úžasným a
milým týmem kavárny Milleme: Danielem, Shiny, Valexií a vzadu vykukujícím
baristou Michalem
[
Danielem vlastnoručně sestrojené zařízení vyvíjející vodní páru, která dopadá na
pult s čerstvým ovocem
\
Krásné pralinky si říkají o nakousnutí
Ivan Foral, foto: autor
\
Pro pravou francouzskou bagetu si cestu
do Milleme nachází stále více
zákazníků
]