Téma - FANY INFO

Zdarma 1/2011 IX. ročník
Gastronomický čtvrtletník
Obsah
2
Úvodní slovo
Jan Čenský
Města znám podle divadel
a hospod
5
Special Molecular Night
Večer pro znalce
Rekord překonán!
6
2
Český kapr 2010
Šupináč na českou notu
12 Mezinárodní den kuchařů 2010
Oslava české kuchyně
16 Pizza cup 2010
Junior lepší mistrů
17 Světový kulinářský pohár
Půlkrok od zlata
22 Téma
17
Není ryba jako ryba
34 Koření
Dětem v Čechách
nepřípustno
42 Z historie prostřeného stolu
Král Artuš kontra fraucimor
43
Soutěž
44
Kalendář
22
ARDO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. str. obálky
MEGGLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
BOHEMILK . . . . . . . . . . . . . . . 4. str. obálky
MICHAEL SCHUBERT . . . . . . . . . . . . . . . . 13
F. W. TANDOORI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
NOVÁK KONZERVÁRNA . . . . . . . . . . . . . . 8
FIALA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
PFANNER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
GENERAL BOTTLERS PEPSI . . . . . . . . . . . 29
PLASTCOM PŘÍŠOVICE . . . . . . . . . . . . . . 17
GOLDSTEIG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
POVLTAVSKÉ MLÉKÁRNY SEDLČANY . . . 4
GURMEKO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
PROCHÁZKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
H. J. HEINZ CR/SR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
SPAK-VSD Austria . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
HOLLANDIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
TOPGASTRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
IBK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
UNILEVER . . . . . . . . . . . . . 1. str. obálky, 41
INTRAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
VINNÉ SKLEPY VALTICE . . . . . . . . . . . . . 16
LAMB WESTON (Czech Gastro) . . . . 26, 28
VITANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. str. obálky
LIMITO INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . 25
ZNOVÍN Znojmo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
MASTER MARTINI . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
ŽLUVA IMPOEXPO . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Vážení milovníci české kuchyně!
Musím začít osobní věcí. Narodil
se mi syn. Jelikož je to můj první
potomek, tak jsem v dlouhých
nocích, mezi krmením a říhnutím,
fantazíroval o jeho budoucnosti.
Jak asi bude, v době jeho plnoletosti,
vypadat česká gastronomie?
Přál bych mu, aby ho v JAKÉKOLIV
naší restauraci přivítala usmívající se
obsluha znalá dopodrobna možností
jejího podniku. Aby byl jídelní lístek
pln jen samých právě uvařených
jídel, která budou nejen trendy,
ale především chutná. Aby mu
kuchaři připravili pokrmy pouze
z čerstvých surovin v moderně
zařízených kuchyních s klimatizací,
kde se do mrazáku vejde jen
domácí zmrzlina a ne stovky porcí
z předešlých dnů. A také,
aby při placení nevykrvácel.
Moc bych si přál, aby, stejně jako já,
doma rád vařil. Aby měl tu skvělou
možnost, co mám nyní, nakukovat
do kuchyně nejlepším kuchařům
a cukrářům a něco se od nich naučit.
A vynikající by bylo, kdyby se ho
někdo na druhé straně zeměkoule
zeptal, odkud je a na svoji
odpověď by slyšel toto:
„Znám, česká kuchyně je fakt úžasná!“
Tohle všechno bych mu moc přál.
A nejen jemu, nám všem!
Jsem tedy zvědav, co napíšu do
úvodního slova v roce 2028...
Michal Moučka, šéfredaktor
FANY INFO VYDÁVÁ:
Fany Gastroservis s. r. o.
Pavel Faiereisl
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
E-mail: [email protected]
www.fanyinfo.cz
REDAKCE:
B2, s. r. o.
Barbora Kvasničková
Tel.: +420 777 227 322
E-mail: [email protected]
INZERCE:
Fany Gastroservis s. r. o.
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
Tel.: +420 602 309 396
Fax: +420 227 228 290
E-mail: [email protected]
REDAKČNÍ MATERIÁLY:
Michal Moučka
MK ČR E 13803
Rozšiřování byť i části
článků nebo fotografií je
možné jen se souhlasem
vydavatele.
Celebrita
Jan Čenský:
Města znám podle divadel a hospod
Mnozí z nás určitě nezapomenou a svým
dětem budou pouštět televizní pohádku „Princové jsou na draka“. Skvělé
písničky od dvojice Svěrák/Uhlíř, jemné
vtípky a především – pohádkový, přesto
civilní Jan Čenský.
A právě v deváté sezoně existence Fany
Info mi bude čtyřikrát dělat společnost při
návštěvě pražských restaurací pohádkový princ, v životě však herec a moderátor
Jan Čenský.
Na první setkání jsme si nemohli vybrat
příhodnější restaurant, než je právě Lví
dvůr, neboť ten má sídlo v těsné blízkosti
hradu. A to žádného ledajakého, ale toho
největšího a také nejslavnějšího. Pověstná
restaurace s bohatou historií totiž stojí
u Pražského hradu.
Dnem našeho setkání byl třetí čtvrtek
v listopadu, kteréžto datum je gastronomickým znalcům známo jako termín uvedení na trh mladého vína – Beaujolais.
Zatímco volba nápoje byla jasná, výběr
z širokého menu byl náročnější. Nakonec
byla pozornost upřena k pokrmům korespondujícím s daným ročním obdobím
a francouzským vínem.
Pozorná obsluha si zapsala naši objednávku, takže vznikl prostor na rozhovor. První
otázka směřovala k stravovacím návykům
Jana Čenského.
„Přiznávám, že jím strašně. Bylo by tedy dobře, kdyby čtenáři dbající na zdravou výživu
několik následujících řádek radši přeskočili!
Coby herec jíst pravidelně nemůžu, neboť
moje profese mi to prostě nedovoluje.
Ráno skoro nesnídám, protože radši spím.
Takže vstanu na poslední chvíli, hodím do
sebe jogurt a jedu. Pro mne je nutností
dát si po ránu jogurt a med. Přes den pak,
co se týká jídla, nic moc. Pokud něco, tak
plněné bagety, které nejčastěji kupuji na
benzínce. Firmy, které je vyrábějí, by mne
mohly sponzorovat!? Takže katastrofa!!!
HERECKÁ KLASIKA – PŮLNOČNÍ
PŘEJÍDÁNÍ
No a pak přijedu domů a tam je navařeno.
Mezi jedenáctou a jednou po půlnoci se
tudíž naperu k prasknutí. Tohle je tedy můj
stravovací standard.
Ale když je volno, tak si udělám čas na pořádnou snídani – uzený losos na topince
s máslem a pokapaný citronem a půlkou
vajíčka na hniličko. Tohle mám strašně rád.
Na půl cesty je pak hotelová snídaně, která
bývá často, pokud nejsem na dovolené, ve
fofru. Tam naberu lžící cornflakes, přidám
je do misky s jogurtem a valím pryč.
Je zvláštní, že po ránu nemůžu kávu, takže
jsem se naučil pít černý čaj s medem.“
Herec Jan Čenský nakousl, jak vypadá jeho
ideální snídaně. Samozřejmě mne zajímalo,
jak by pokračoval jeho den, kdyby měl čas
na jídlo.
„Úplně na začátku musím říct, že takový
den u mne nastane toliko v zahraničí. Snídaně by začínala tak kolem deváté ranní
a trvala aspoň hodinu s tím, že by probíhala v poklidu. Nespěchat – to je pro
2
Fanyinfo 1/2011
mne svátek. Nabídka bufetového menu
by měla obsahovat rajčata, která miluji,
a k tomu sýr, šunka a dobré čerstvé pečivo. Po ránu nejsem příznivcem párečků, klobás nebo třeba gulášů. Výjimečně
Menu Jana Čenského
Předkrm
Terina foie gras d´canard na
hruškovém chutney s redukcí
portského a ořechovými toasty
Polévka
Dýňový krém s chilli a restovanou
slaninou
Hlavní chod
Pečená husa s jablky na vinném
zelí, bramborové lokše a žemlové
knedlíky
Dezert
Lesní ovoce gratinované
s vanilkovým sabayonem
a perníkovou zmrzlinou
Nápoje
Beaujolais – Villages Nouveau 2010,
Château de Lacarelle, Francie
Bonaqua
Alfredo Espresso, Primus Omnium
Restaurace
U Prašného mostu 6/51
118 00 Praha 1
Tel.: 224 372 361
Fax: 257 530 226
[email protected]
www.lvidvur.cz
si dám silný vývar, ale to jen opravdu
málokdy.
Následovat by měl nějaký pohyb, třeba na
pláži či výlet. Protože bývá na dovolené
teplo, tak k obědu netřeba příliš – stačí
ovocný salát.
Za to večeři, to si dávám! Miluji maso, konkrétně hovězí a z něho pak tatarský biftek.
Jakmile můžu, tak si ho objednávám. Například jsem si ho dal ve Francii a byl velmi
odlišný od toho, jak se připravuje u nás.
Připomínal spíš pastu a byl promíchaný
s petrželí a další zeleninou včetně koření.
Radši mám ale naše servírování, kdy jsou
všechny ingredience zvlášť a já si je smíchám podle momentální chuti – vajíčko,
kečup, hořčice, worcester, sojovka, česnek,
topinka a – pivo!“
Číšník přinesl první chod a přerušil tak
povídání o přípravě hovězích steaků,
které má, jak sám Jan Čenský přiznal,
zmáknuté pouze teoreticky, protože vaření není zrovna jeho koníček. Což ale
nijak nevylučuje jeho lásku k dobré krmi.
Terinku z maďarských husích jatýrek si
zřetelně vychutnával a obsluze vracel
toastem tak vyčištěný talíř, který snad
ani nemusel do myčky.
KEŠU KONTRA BRAMBŮRKY
Na dovolených se nemusí chodit časně
spát, takže i jídlo může pokračovat. Má to
i tak Jan Čenský?
„Určitě! Zvlášť, když se sedí, povídá a na
stole se ocitnou nějaké ty ,záludnosti’. To
je pro mne mor. Člověk jednou zaboří do
misky ruku a následuje vražedný stereotyp – miska, ruka, ústa. Pokud si mohu
vybrat, jdu do kešu. Tyhle oříšky vysloveně zbožňuji! A pak jsou tu ty jedovaté
brambůrky...
Tykvovou polévku jedl Jan Čenský poprvé
a při jejích prvních soustech úplně zapomněl, o čem jsme se před chvílí bavili. Když
se jedinečné chuti nabažil, vzpomněl si na
další laskominu, na které „ujížděl“.
„Maminka dělávala rádílkem z listového
Celebrita
ku přesvědčil. Ale nebylo to hned. První
rok – jeho nadšení, můj odpor. Chtěl bych
to, ale nejde to! Druhý rok – ukaž, ne! Až
třetí rok jsem se překonal a na jeho návrh
zkusil olivy s ančovičkami. A právě přes ty
ančovičky jsem se dostal k té olivě a dnes
už ji miluji! Sýr, bageta, olivy a víno – to je
bezvadná kombinace!“
Na stole přistála nádherně upečená a do
daleka vonící husa obložená lokšemi
a knedlíky. Dotaz tedy byl nasnadě: Jaký
vztah má Jan Čenský k přílohám?
„Jsem masový typ a třeba k již zmiňovanému steaku si dávám zeleninu nebo lépe
– dobré pečivo či chléb. Ostatně s tím je
trošku v cizině problém, protože tam jednoduše náš skvělý, český chléb nedělají!?! Na
druhou stranu musím říct, že třeba k takovéhle huse, jakou právě jím, prostě knedlík
patří, takže si ho s chutí dám.“
Nastala dlouhá doba, kdy jsme si jídlo
všichni vychutnávali. S plnými břichy jsem
se zeptal, zda si Jan Čenský uchoval vzpomínku na nějaké jídlo z dětství.
HRNEC PLNÝ JABLEK
Jan Čenský se o vynikající foie gras rozdělil s manželkou.
těsta vykrájené kousky posypané sýrem,
paprikou a pepřem a upečené v troubě.
Tak ty mám taky strašně rád!“
Dotaz se v tuto chvíli sám nabízel: Existuje
něco, co naopak Jan Čenský rád nemá?
„Ano, celer. A to už od dětských let. A určitě
se zeptáte proč, že? Odpověď je jednoduchá – školní jídelna! Kuchařky tam do zeleninových polévek házely velké kusy právě
celeru. A mimochodem – od té doby nejím
ani moc brambory. Hitem totiž téhle školní
jídelny byly brambory s masem v jednom.
A v té době, ne jako teď, nebylo výběru!
Když byla tahle dvojkombinace, byl jsem
bez oběda. Abych jim ale nekřivdil, jejich
dukátové buchtičky miluji dodneška!
Zajímavé je, že obdobný odpor jsem měl
dlouho také k olivám. Naštěstí jsem začal jezdit s Černým divadlem, které hrálo
hodně v jižních zemích – Itálie, Španělsko,
kde jsou olivy naprosto všude. A díky nadšení kamaráda, jsem se je naučil jíst. On
si totiž koupil sýr, olivy a víno a na pláži
vše jedl s takovou chutí, že mne pomalin-
„Babiččin jablečný štrůdl, která do něho
dávala velké kusy ořechů a skořici. A samozřejmě si pamatuji na kuchyni mojí mámy.
My měli zahradu, kde bylo hodně jabloní
a z nich fakt moc jablek. Takže máma z nich
vařila ledacos. Nejvíc mi ale utkvěly ty, které takřka rozvařila, pak je, rozkydlila´ a někdy do téhle masy přidala pudink, jindy jen
hřebíček. Vždycky toho byl celý hrnec, nad
kterým jsme se sešli jen se lžící a každý
mohl sníst, kolik chtěl. Když náhodou zbylo, druhý den jablka pustila úžasnou šťávu,
kterou jsme jako děti milovaly.
Fanyinfo 1/2011
3
Celebrita
Úplně nejlepší tohle jídlo bylo až na jaře.
Děda uměl skvěle odrůdu matčiných jablek
uchovat ve sklepě, kde dostaly fantastickou navinulou chuť. To pak byla bašta!“
Jako by to číšník slyšel, přinesl nám dezert. Jan Čenský se ale nenechal vyrušit,
neboť chtěl svoji myšlenku o jídlech z dětství dokončit.
„Mám neuvěřitelné štěstí, ale moje žena se
svým vařením trefila do stylu vaření mámy.
Takže nepatřím do té skupiny mužů, kteří
říkají: ,No dobré, ale jako od maminky to
není“´Tak tohle já vůbec říkat nemusím!“
Coby herec se Jan Čenský stravuje dost
často mimo kuchyni své ženy, protože na
uměleckých zájezdech objíždí celou Českou republiku. Zajímalo mne, zda je s gastronomií u nás spokojen.
„Já znám naši zem podle divadel a hospod!
Je to dáno tím, že se někde najíst musím
a tak zkouším restaurace v místech, kde
právě hraji. I když slovo zkouším je poněkud nadnesené, spíše si nechávám od znalých, pokud jsem v daném místě poprvé,
poradit. Obvykle tam jsme o dvě hodiny
dříve, aby technika mohla vše postavit,
takže je tam čas se zeptat, kde dobře vaří.
Domácí nás pak posílají do místních, vyhlášených podniků.
Na druhou stranu musím říct, že už mám
republiku zcestovalou a ochutnanou tak,
že mi volají kamarádi a ptají se: ,Jsme
v České Třebové, poraď, kam máme jít na
jídlo?´ A já jim řeknu: Hotel Korado, tam
mají dobré steaky! Tohle fakt umím! Vím
třeba, kde v jižních Čechách dělají dobře
ryby (Třeboň, Český Krumlov) nebo v Brně
sushi.“
Janu Čenskému ve Lvím dvoře evidentně
chutnalo, protože i dezert zmizel z talíře,
jak peníze na účtu českého státu. Chtěl
Jan Čenský se s chutí zakrojil do české husy.
jsem se zeptat ještě na řadu věcí, ale čas
zbyl už jen na jediné: Vzpomene si na nějaký pokrm, který mu z paměti jen tak nevymizí?
„Takových jídel je celá řada. Teď v rychlosti
si vzpomínám na jednu rajskou. Snědl jsem
jich během života opravdu spoustu, neboť
patří mezi má oblíbená jídla, která si rád
v restauracích dávám. Ale ta, o které chci
mluvit byla fakt nejlepší.
Za prvé jsem ji jedl ve čtyři ráno! A za
druhé ji připravil neuvěřitelný živel, náš
rodinný kamarád, malíř a výtvarník Vojta
Kolařík. Je to vynikající kuchař a nejlepší
jídla dělá, když má trochu ,veselejší´náladu.
Jednou, když mu doma zrovna došlo vínečko, nás vzbudil. Ostatně – neměl to k nám
daleko. Bydlel ve čtvrtém patře a my v desátém.
Celou naši rodinu (kromě rodičů ještě
mého bratra a moji sestru) probral a jal se
vařit. Jeho genialita byla v tom, že si poradil vždy jen s tím, co právě bylo k mání,
neboli co dům dal. Společně s mámou pak
vytvořil rajskou, která sice byla výrazně
kořeněná, ale jednoznačně nejlepší, jako
jsem dosud jedl!“
Michal Moučka
Special Molecular Night
Večer
pro znalce
Regionální tým Praha AKC ČR
a Radek Roubíček, šéfkuchař pražské restaurace Port 62, sestavili
a poslední čtvrtek v listopadu
roku 2010 vytvořili opravdu neobvyklé menu.
V každém chodu se totiž objevily prvky molekulární kuchyně, která v současnosti ve světě patří mezi velmi žádanou. Kulinářskému
směru využívajícímu přetvoření jedné molekuly v jinou se sice dávají přídomky kreativní, extravagantní nebo šokující, ale pro odborníky to zas taková novinka není.
Na druhou stranu faktem zůstává, že pořád
jsou pokrmy připravené pomocí molekulární kuchyně překvapující, neboť lety ověřená
jídla náhle získávají zcela nová skupenství,
na která nejsou naše chuťové buňky a další
smysly (především zrak) připravené.
Vícechodovému menu svědčilo atraktivní
prostředí lodní paluby restaurantu Port 62
kotvícímu na Vltavě v pražských Modřanech.
Pět chodů doplnily ještě tři pozornosti šéfkuchaře – amuse-bouche, jak jinak než na bázi
molekulární kuchyně a variace petit fours.
Přestože hosty večera byli převážně gastronomičtí znalci, museli všichni uznat, že menu
servírované sehraným týmem reprezentujícím hlavní město na řadě kulinářských soutěží mělo vysokou kvalitu.
– mm –
Dezert za použití
kapalného dusíku tým
vytvářel přímo
před hosty
Menu
Special r
a
Molecul
Nig ht
Grilovaná středomořská chobotnice
s omáčkou champagne, ponzu želé
Tatar z uruguayského býčka, parfait
z foie gras, pečená červená řepa
a vzduch z domácí hořčice
a prachem z kešu ořechů
Královský holub sous-vide, omáčka
Perigordine, knedlík à la minute, lanýžová
tapioka, lisovaná kapusta
V másle pošírovaná treska Bacalao,
telecí brzlík, chorizo glazé a teplé
paprikové želé
Nitro Cappuccino s pěnou crème brulée
Rekord překonán!
V Zetor baru v Brandýse nad Labem padl rekord v počtu drinků
nalitých za použití dominového efektu. O rovných 50 kousků byl překonán původní počet, který činil do 6. prosince loňského roku 256.
Aktuální rekord tedy činí 306 koktejlů Bartrain Cranberry Wings.
Při barmanské show aktéři nejprve postavili sklenice do dvou řad,
spodní naplnili Red bullem, horní brusinkovou vodkou Finlandia a pak
jednoduchým trikem je následně smíchali.
„Celá akce je produkčně hodně náročná, přípravy této nám zabraly
asi dva měsíce, takže na další krok si určitě počkáme do roku 2011,“
komentoval úspěšný pokus Marek Sklenář ze Zetor baru.
V zahraničí je nalévání drinků tímto způsobem velmi populární.
Světový rekord překročil 1000 nalitých koktejlů, takže před brandýskými barmany se tyčí dost velký úkol.
Fanyinfo 1/2011
5
Český kapr 2010
Šupináč
na českou notu
Stupně vítězů – junioři:
Již tradičně se v předvánočním čase scházejí milovníci naší
typické ryby – českého kapra – ve Zvíkovském podhradí. Ve
zdejším hotelu Zvíkov se totiž každoročně koná kulinářská
soutěž, která má v názvu našeho šupináče. Pátý ročník měl
v podtitulu Český kapr v regionální kuchyni.
Profesionální kuchaři nejprve v první, korespondenční části vypracovali materiálovou kalkulaci na pět porcí (pro talířové podávání) a k textu
ještě přidali fotografii tohoto hlavního jídla na bílém porcelánu.
Do druhé části porota vybrala celkem třináct finalistů, z nichž šest
soutěžilo v juniorské kategorii.
Účastníci finále pochopitelně museli připravit stejné hlavní jídlo,
jaké poslali v textové podobě komisi. Nezbytnou podmínkou obou
částí bylo použití minimálně 150 gramů kapřího filetu na jednu porci
s tím, že pokrm byl součástí tříchodového menu a hmotnost jedné
porce masa nesměla přesáhnout 250 gramů.
Ze všech soutěžních jídel čišela snaha ukázat, že kapr nemusí být
nutně připravován pouze jako smažený v trojobalu. Naši předci,
protože většina receptů opravdu vycházela z historických pramenů
daného regionu, totiž uměli kapra připravit na mnoho způsobů.
Soutěžící tak například šupináče schovali pod nejrůznější krusty
(žemlovou, bílkovou či dokonce vepřovou) nebo položili na pošírované hříbky, cibulové ragú či špenátovou palačinku. Kapr je neuvěřitelně snášenlivá surovina, kterou lze také třeba podávat s marinovanou okurkou, konfitovanými ořechy, špenátovým pyré, kaviárem
z červené řepy na houbovém ragú nebo mrkvovým želé a řeřichovou pěnou. Shodou okolností vítězové obou kategorií použili petržel (do pěny, respektive omáčky).
1. Petr Dubský
2. David Jirásek
3. Tomáš Nepožitek
80,2 bodu
71,0 bodu
61,6 bodů
Stupně vítězů – senioři:
ZAHRANIČNÍ KONKURENCE
Mezi juniory nakonec zvítězil Petr Dubský, student Střední školy
zemědělské a potravinářské v Klatovech. Absolutním vítězem se
pak stal šéfkuchař Konferenčního centra zámku Liblice Jaroslav
Finkous. Ten měl dokonce mezinárodní konkurenci, protože do
Zvíkova byl vybrán i finalista mistrovství Evropy v přípravě kapra
Tomasz Nowak z Polska.
6
Fanyinfo 1/2011
1. Jaroslav Finkous
2. Martin Pudil
3. Jiří Hanykýř
87,8 bodu
78,6 bodu
77,0 bodů
Celebrita
Fanyinfo 1/2011
7
Český kapr 2010
Soutěžící pátého ročníku hodnotila pětičlenná komise, jíž
předsedal Martin Havel, šéfkuchař pražského restaurantu Red
pif. Dalšími členy byli Vladimír Picka, majitel kuchařského studia, Martin Jiskra, Executive Chef hotelu Čestlice Aquapalace,
Ladislav Stuparič, majitel Culinary studia Praha a Roman Paulus,
Executive Chef pražského Radisson SAS Alcron hotelu. Velká zajímavost spojuje poslední dvě jména. Ve Zvíkově se totiž sešli dva
držitelé titulu Kuchař roku – Ladislav Stuparič coby historicky
první vítěz této nejprestižnější české individuální soutěže a Roman Paulus, aktuální nejlepší český kuchař!
DOPROVODNÝ PROGRAM PLNÝ NOVÝCH
INFORMACÍ, CHUTÍ A VÁNOČNÍCH INSPIRACÍ
Jako vždy i v roce 2010 byl připraven organizátory bohatý doprovodný program. Michal Vyhnal, zástupce výrobce Lactalis nejen představil, ale také nechal přítomným degustovat francouzské sýry. Jeho slova pak doplnil PhDr. Václav Šmíd, který měl
přednášku na téma Postavení sýrů v menu.
Jaroslav Finkous: Kapří filet s perníkovou krustou,
pastyňákovým pyré, omáčkou z vinných povidel,
petrželovou pěnou a bonbony z mlíčí
Neúnavný dr. Šmíd pak společně s paní Evou Holíkovou ze společnosti Gastro Sušice předvedl skládání ubrousků nejen na vánoční stůl.
Tématika Vánoc byla i ústředním mottem dvojice Pavlína Berzsiová
a František Buchal, která prakticky ukázala vánoční pečení a modelování z marcipánu.
Tradičně předvedl své umění barman Zdeněk Javorský, který se
tentokrát soustředil na nápoj caipirinha.
8
Fanyinfo 1/2011
Surovinová kalkulace na 5 porcí
750
200
100
800
300
250
g kapřích filetů
g sušeného perníku
g kapřího mlíčí
g pastyňáku
g švestkových povidel
g másla
200
100
50
50
30
50
g hladké mouky
g strouhanky
g rozinek
g sušených švestek
g plátkových mandlí
g solamylu
Český kapr 2010
50
50
10
4
0,5
g petrželové nati
g sůl
g čerstvého tymiánu
g pepře
l rostlinného oleje
0,5
0,5
0,3
0,05
l bílého víno
l smetany
l plnotučného mléka
l octa
1 vejce
POSTUP:
Očištěné kapří filety bez kůže osolíme a opepříme tlučeným pepřem. Kapří kůži nakrájíme na podlouhlé nudle a vysmažíme na
křupavé chipsy. Kapří mlíčí povaříme několik minut v osolené vodě
a necháme vychladnout.
Perníkovou krustu vyrobíme smísením strouhanky, strouhaného
perníku, části ve víně povařených povidel, soli, pepře, sekaných
rozinek, sekaných sušených švestek, mandlí a rozehřátého másla,
která by měl mít kompaktní konzistenci. Krustu následně naneseme na okořeněné kapří filety a pečeme v konvektomatu na 140 °C
přibližně 22 minut.
Oloupaný pastyňák nakrájíme na kolečka, zalijeme smetanou, přidáme čerstvý tymián, sůl, pepř a máslo a rozmixujeme na hladké
pyré.
Vinné těstíčko vytvoříme smícháním bílého vína, vejce, bramborového škrobu a hladké mouky. Okořeníme solí a pepřem. Mlíčí velikosti bonbonu omočíme v těstíčku a smažíme dozlatova.
Druhou část švestkových povidel povaříme v bílém víně na hustotu
sirupu a dostaneme tak omáčku.
Petrželovou pěnu uděláme ze spařené a pak vychlazené petržele,
kterou vyšleháme s horkým mlékem (přibližně 60 °C) do pěny.
Petr Dubský: Špikovaný kapr podávaný
s cibulovo-houbovým ragú,
krupotem a petrželovou omáčkou
Suroviny pro 5 porcí
Kapr:
40 g hnědého másla
750 g filetů z kapra s kůží
50 g anglické slaniny
15 ml citronové šťávy
20 g hrubé soli
Cibulovo-houbové ragú:
20 g čerstvého tymiánu
100 g žluté cibule
Fanyinfo 1/2011
9
Český kapr 2010
POSTUP:
50 g červené cibule
100 g čerstvých hub
5 g kmínu
10 g soli
130 ml kuřecího vývaru
25 g hnědého másla
10 g majoránky
2 g soli
25 g hnědého másla
100 ml drůbežího demi-glace
Petrželová omáčka:
100 g petrželové nati
Krupoto:
250 g vařených krup
50 g mrkve
50 g petržele
50 g růžičkové kapusty
50 g cibule
20 g česneku
10
30 g česneku
200 ml kuřecího
bujónu
60 ml smetany
ke šlehání
15 g soli
0,5 g mletého pepře
Očištěné filety kapra s kůží zakápneme citronovou šťávou, osolíme,
potřeme bylinkovým máslem, prošpikujeme slaninou a necháme
odležet. Pečeme ve formě závitku nebo filetu v konvektomatu na
180 °C přibližně 5 až 6 minut.
Na ragú nejprve nakrájíme cibuli na měsíčky a osmahneme na másle. Přidáme nahrubo nakrájené houby, sůl, kmín a podlijeme demi-glace a dusíme tak dlouho, dokud se demi-glace nevstřebá.
Pro krupoto nakrájíme očištěnou mrkev a petržel na kostičky a kapustu na čtvrtky. Dusíme ve vývaru, dokud se nevstřebá. Oloupanou cibuli a česnek nakrájíme a osmahneme na másle. Přidáme
kroupy a společně prohřejeme. Přidáme zeleninu, dochutíme solí,
pepřem a majoránkou.
Nasekanou petrželovou nať a česnek dusíme v kuřecím bujonu přibližně 10 minut. Pak přidáme smetanu, dochutíme solí, pepřem
a společně rozmixujeme a redukujeme na konzistenci krémové
omáčky.
Senioři a jejich soutěžní hlavní chod
Junioři a jejich soutěžní hlavní chod
Martin Pudil: Pečený filet kapra s černou omáčkou, smažený kapr s hořčičnou majonézou, bramborová kaše s ořechy,
bylinkami a vařená brambora
Lukáš Čížek: Zlehka opečený filet z kapra na špenátové
palačince s houbovo-kapustovým pyré a béarnskou omáčkou,
doplněný rolkou z kapra se zeleninovými špagetami a bramborovým suflé
Jakub Mitro: Brasírovaný kapr v rybím vývaru s kysanou
smetanou a kaviárem z červené řepy na houbovém ragú,
roláda ze pstruha plněná špenátem, šťouchané brambory
a glazovaná karotka
Tomasz Nowak: Kapr wedzony z rozmarýnem z chipsami
z limonki z kluseczkami gnocchi
Štefan Murko: Pečený filet z kapra, restované brambory
s redukcí červeného vína, cibulí a žampionem s lososovým
nokem
Jiří Hanykýř: Kapr ve vepřové krustě s houbovým kubou,
pošírovaným pstruhem, mrkvovým želé a řeřichovou pěnou
David Jirásek: Máslový kapří filet pečený pod jemnou
žemlovou nádivkou, doplněný smetanovým špenátem
a plněnou nudlovou taštičkou s vinnou pěnou
Lukáš Greguš: Grilovaný kapr na pošírovaných hříbkách,
bramborový fondant, petrželový foam, marinovaná okurka
v estragonu a konfitované ořechy
Tomáš Nepožitek: Pomalu smažená kapří filátka v bílkové
krustě na smetanovém pórku, nočky šťouchaných brambor
s krušnohorskou omáčkou a řeřichou
Ondřej Novotný: Pečený kapr s cibulovým ragú, šťouchané brambory s mandlemi
Tomáš Blahůtka: Kapří rolka dle Petra Voka s jihočeským
pekáčkem doplněná o špenátové pyré s houbovou kroketkou
Fanyinfo 1/2011
Michal Moučka
Foto: 1. Press Real Group, spol. s r. o.
V průběhu roku 2010
probíhala pod záštitou
redakce časopisu Apetit
čtenářská soutěž,
kde se hodnotilo
170 potravinářských
produktů v 17 kategoriích.
Odborná porota ze světa gastronomie
posoudila jednotlivé výrobky a do čtenářské
soutěže postoupilo v každé kategorii
10 – 15 výrobků.
V dalším kole byly jednotlivé výrobky
hodnoceny čtenáři časopisu Apetit.
U olejů byly hodnoceny všechny druhy
včetně olivových olejů. Vítězové jednotlivých
skupin byli vyhlášeni na slavnostním večeru .
První místo v kategorii olejů obsadil
Extra virgin olivový olej SEVILLE PREMIUM,
který do České republiky dováží firma
ŽLUVA –IMPOEXPO spol. s r.o..
Fanyinfo 1/2011
11
Mezinárodní den kuchařů 2010
Livia Klausová, manželka prezidenta ČR, neopomenula jediný stánek.
Oslava české kuchyně
Milovníci dobrého jídla se sešli v sobotu 23. října 2010 na pražském Staroměstském
náměstí, neboť se tu již po čtvrté konal Mezinárodní den kuchařů.
V tento den každoročně slaví svůj svátek nejen kuchaři a cukráři, kteří
jsou členy největšího profesního spolku na světě – federace WACS
(World Association Chefs Societies, která má již přes 10 milionů členů ze
101 států), ale všichni, kdo si rádi pochutnají a ještě se při tom pobaví.
Tuto gastronomicko-kulturní akci s charitativním cílem jako vždy
pořádala Asociace kuchařů a cukrářů ČR (AKC ČR) v rámci celosvětových oslav WACS – International Chef´s Day, za podpory hlavního
města Prahy a Městské části Praha 1 a ve spolupráci s dalšími part-
nery. Záštitu nad akcí převzali Livia Klausová, manželka prezidenta
ČR, která akci osobně v poledne zahájila, dále primátor hlavního
města Praha a Česká centrála cestovního ruchu – CzechTourism.
Celá akce byla pokusem o překonání rekordu v počtu přítomných
osob v kuchařském oblečení. Zatímco v roce 2009 se sešlo při stejné příležitosti 150 lidí, pak komisař z agentury Dobrý den musel
konstatovat, že rekord byl při 4. ročníku překonán o 40 osob, neb
v profesním oblečení přišlo plných 190!
Výtěžek z celého Mezinárodního dne kuchařů bude věnován
Nadačnímu fondu manželů Livie a Václava Klausových, projektu
Start do života. Stane se tak v sobotu 12. února 2011 v pražském
TOP hotelu u příležitosti Výroční konference AKC ČR – celostátní
valné hromady na XX. reprezentačním plese.
12
Fanyinfo 1/2011
Mezinárodní den kuchařů 2010
Rekord byl pokořen. Na jednom místě se totiž sešlo 190 osob v rondonu.
Značný zájem byl o klasickou svíčkovou z projektu Czech Specials.
Cizinci okamžitě využili možnosti vyfotit se
s českými kulináři.
Přívětivé podzimní počasí přilákalo
téměř 20 tisíc Pražanů a turistů z celého světa, kteří mohli ochutnat z široké
nabídky především českých kulinářských dobrot od více než třiceti gastronomických společností, restaurací a hotelů.
U jednotlivých stánků byla k zakoupení za
opravdu symbolický peníz například klasická svíčková z projektu Czech Specials,
jelítka a jitrničky, krkonošské kyselo, zelňačka, dršťková, jihočeská bramboračka,
konfitované telecí lýtko, hovězí krk s koprovkou, kančí se šípkovou omáčkou, grilovaná krkovice nebo žebra, dušená hovězí
kližka se švestkovou omáčkou, zvěřinový
nebo jehněčí guláš, nudle na různé způsoby, vepřenky či staropražská šunka.
Kdo měl chuť na světovou kuchyni, mohl
ochutnat texaské hovězí nebo grilovaného
norského lososa. Kulináři ze slovenské kuchařské asociace připravili strapačky, srnčí
ragú a prešporské rezance.
mích svět a se
V šestnácti ze
ní den
av il Mezinárod
v roce 2010 sl
ií, přes
čínaje Austrál
kuchař ů – po
sii,
né
do
In
g,
třeba Hongkon
nče
ko
a
s
iu
Maurit
Kazachst án,
.
Venezuelou
Fanyinfo 1/2011
13
Mezinárodní den kuchařů 2010
KOUZELNÉ ŠVESTKOVÉ KNEDLÍKY
Na výběr bylo i mnoho sladkého – lívance
se žahourem, svatební koláčky, babiččin
makový koláč, vdolečky, švestkový koláč
s bílkovým sněhem nebo višňová bublanina s horkou čokoládou. Opravdovou třešničkou (spíše ale švestičkou) byly Kouzelné
švestkové knedlíky vytvořené reprezentačním Národním týmem AKC ČR, které si velmi pochvalovala i Livia Klausová.
Kdo nechtěl maso ani sladké, mohl si vybrat
z nabídky zeleninových a ovocných salátů.
Na stáncích byl k mání zázvorový a mátový
čaj nebo ochutnávka francouzských a italských sýrů, koření či bio produkty společnosti Fair Trade.
Návštěvnici z Asie evidentně český špíz chutnal..
VÍTĚZSTVÍ ČESKÉ KUCHYNĚ
Všechny stánky se zapojily do soutěže, kterou vyhrál tým hotelu IHI Towers Corinthia
Prague. Za svoji typickou ukázkou tradiční české gastronomie (domácí tlačenka,
česká bašta – jelítka a jitrničky, krkonošská polévka a lívance se žahourem) převzal z rukou prezidenta AKC ČR Miroslava
Kubece Putovní pohár MDK a obrovskou
láhev Bohemia sektu.
Mega pánev obsahovala typicky český
pokrm – brambory se zelím.
Barman Zdeněk Javorský se přípravou
koktejlů pořád bavil.
NA PODIU DOBRÁ ZÁBAVA
A KVALITNÍ HUDBA
Kdo již měl plný břich nebo se jen přišel
pobavit, mohl sledovat celodenní program.
Moderátor Petr Martinák postupně na
podiu přivítal například Petra Bendeho,
Jaromíra Adamce, Janu Štromskou, K Band
a Duo Ametyst se zpěvačkou Nataly, která
přijela do Prahy zazpívat až ze slovenské
Čadce.
Závěr patřil kapele Strahov, která své představení obohatila vystoupením tanečnic
FireFly na tyčích (Pole Dance).
14
Fanyinfo 1/2011
Zpěvák Petr Bende se rád nechal vyfotit s mladinkými kuchařkami a cukrářkami.
Mezinárodní den kuchařů 2010
FILETOVÁNÍ LOSOSŮ
Návštěvníkům se nejvíce líbil dort „V kroji“
vytvořený Jitkou Krajdlovou.
Kristin Pettersen, zástupce společnosti Norge (Norwegian Seafood Export
Council), soutěžícím předvedl, jak by
měli při filetování čerstvých lososů
správně postupovat.
1. místo u odborné komise získal dort Barbory
Klusové z SPV Hotelu InterContinental Praha
s názvem „Bedřich Smetana“.
Novinkou tohoto ročníku Mezinárodního
dne kuchařů bylo několik soutěží. Poprvé
se tak konalo Mistrovství ČR ve filetování
čerstvých lososů, jehož se 26 gastronomických profesionálů z celé České republiky.
Historicky prvním vítězem se stal Martin
Dušek (Aquapalace Hotel v Čestlicích), který jako hlavní cenu získal zájezd pro dvě
osoby do Norska, jenž mimo jiné zahrnuje
i návštěvu lososí farmy. Ryby zpracované
při soutěži byly na místě grilovány a nabízeny návštěvníkům. Ořez z filetů byl věnován pražské ZOO a pochutnali si na něm
lední medvědi.
Dalším kláním, tentokrát určenému pro
veřejnost, byla soutěž „Upečte svůj dort!“
na téma „Ochutnejte Českou republiku“,
která vzbudila opravdu velký ohlas a v níž
se utkali ryzí amatéři stejně jako zkušení
profesionálové. V laické anketě O nejlepší
dort hlasovalo 1088 návštěvníků. Cenu veřejnosti získal dort s názvem „V kroji“, jenž
vytvořila Jitka Krajdlová z Prahy. Odborná
komise naopak na 1. místo umístila dort
Barbory Klusové z SPV Hotelu InterContinental Praha s názvem „Bedřich Smetana“.
Mladá cukrářka za něj také získala ocenění
Nadace Livie a Václava Klausových.
SEDM SEDMIČEK
V rámci celosvětového projektu WACS (Světové kuchařské federace)
nazvaného „Bez hranic“ převzal Mgr. Milan Černý, ředitel Mateřské
školy a základní školy speciální Diakonie ČCE Praha 5 dárek z rukou
prezidenta AKC ČR a WACS Continental Directora Central Europe
Miroslava Kubece, kterým se stal certifikát se sedmi sedmičkami.
Spolu s hlavním sponzorem panem Karlem Hájkem totiž na darovacím certifikátu byla částka 77 777,77 Kč, která umožní diakonické
škole nákup polohovacího sprchovacího lůžka pro děti, které ho
potřebují.
Ochutnejte Středozemí
VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR PRO ČR A SR:
Master Martini CE spol. s r. o.
www.mastermartini.cz
tel.: 00420 724 080 836
Fanyinfo 1/2011
15
Pizza cup 2010
Junior
lepší mistrů
Nečekaného vítěze má 2. ročník Mistrovství České
republiky v přípravě italské pizzy. Jan Žitný, student Soukromé střední školy gastronomie, s. r. o.,
z Prahy 8 nejprve porazil své vrstevníky a pak zvítězil
i ve velkém finále.
Jeho čtyři pizzy o velikosti 32 centimetrů (dvě klasické Margarity
a dvě podle vlastní fantazie) přesvědčily dvanáctičlennou porotu,
aby mu udělila titul Mistr pizzař pro rok 2010. Jan Žitný kromě
putovního poháru vyrobeného ve sklářské huti Svoboda z Karlova
u Žďáru nad Sázavou se radoval z ceny pro vítěze – luxusního zájezdu
do Las Vegas, kam se vydá v březnu roku 2011.
Desítka finalistů však nedarovala titul snadno. V patnáctiminutových intervalech tvořila volné pizzy, nad nimiž by rodilý Ital jen
nevěřícně zíral. Mezi suroviny se totiž dostala například kančí svíčková, limetková šťáva nebo pštrosí maso v pomerančích.
A protože výsledná chuť měla navrch nad třemi zbývajícími kritérii
(vzhled, prezentace a celkový dojem), snažili se soutěžící vychutit své pizzy v nejvyšší možné míře. Kdo například použil čerstvé
bylinky místo sušených, získal body navíc.
Patnáct soutěžících z celé České republiky (pět v juniorské kategorii) podle názoru poroty nakonec neudělalo vyloženě špatnou pizzu.
I proto se zase v roce 2011 sejdou v pražské pizzerii Rottela, aby
bojovali o možnost vyrytí svého jména do cedulky připevněné do
dřevěného podstavce poháru, takového Stanley Cupu pro pizzaře.
– mim –
Pizza cup 2010
1.
2.
3.
David Žitný, student SSŠ gastronomie, Praha
Vasyl Hodovanec, pizzerie Cerreto, Praha
Lukáš Čumpelík, pizzeria Trappola, Mladá Boleslav
Protože partnerem
soutěže byla
i společnost
FANY Gastroservis,
vyzpovídal
moderátor Lukáš Trs
také zástupce firmy
Pavla Ašenbryla.
Předsedou poroty byl Petr Novotný,
kterému v hodnocení pomáhala
jak například modelka Dominika
Mesárošová, tak tak třeba kuchařský
mistr Dušan Jakubec.
Stejně jako Miroslav Beran z pizzerie
Srdíčko z Jablonného nad Orlicí museli
všichni finalisté připravit klasickou
pizzu Margarita.
16
Fanyinfo 1/2011
Světový kulinářský pohár
Půlkrok
od zlata
Národní tým Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (NT AKC ČR)
v roce 2010 reprezentoval naši gastronomii na dvou kulinářských soutěžích zařazených do nejprestižnějšího Světového poháru. Po FHA2010
Culinary Challenge v Singapuru odjela česká reprezentace bojovat
o medaile do Lucemburska na Villeroy
& Boch Culinary World Cup.
Národní tým Asociace kuchařů a cukrářů
České republiky (NT AKC ČR) v roce 2010
reprezentoval naši gastronomii na dvou
kulinářských soutěžích zařazených do
nejprestižnějšího Světového poháru. Po
FHA2010 Culinary Challenge v Singapuru
odjela česká reprezentace bojovat o medaile do Lucemburska na Villeroy & Boch
Culinary World Cup.
Vlastnímu klání předcházela dlouhá a zodpovědná příprava, která vycházela z poznatků získaných od komisařů na soutěži
v dalekém Singapuru. Jak se v druhé po-
Výstavní tabuli oficiálně připravovalo deset členů NT AKC ČR (zleva): Pavlína Klopfštoková,
Norbert Hojda, Miroslav Husák, Jan Horký, Petr Vlásek, Tomáš Konopka, Radek David, Ondřej
Koubek, Lukáš Skála a Martin Svatek.
lovině listopadu v hlavním městě Velkovévodství lucemburského ukázalo, asijští
porotci měli jiná měřítka než ti evropští,
přestože by se všichni měli řídit jednotnými regulemi vydanými Světovou asociací
kuchařů a cukrářů (WACS).
Oproti komorněji pojaté soutěži v Singapuru, byl lucemburský Světový kulinářský
pohár pojat opravdu velkolepě. Klání obsadilo jednu celou halu výstaviště Luxexpo.
A není se co divit, vždyť do Lucemburku
dorazilo více než 2400 kuchařů a cukrářů
z 53 zemí celého světa, kteří soutěžili v řadě individuálních a týmových kategorií.
Jen té nejprestižnější (státní reprezentace)
se zúčastnilo 26 národních týmů! K nim se
pak přidalo devět národních vojenských,
deset juniorských národních, 36 regionálních seniorských a šest juniorských a také
devět týmů veřejného stravování.
Český národní tým zahájil útok na zlato
druhý soutěžní den, když se ukázal v první
Mlékárna Příšovice, 463 46 Příšovice 91, Česká republika
www.plastcom.cz
Fanyinfo 1/2011
17
Světový kulinářský pohár
disciplíně – studené tabuli. V časovém limitu bez problému vystavil
svoje práce připravované nepřetržitě 48 hodin.
V šestici ten den soutěžících týmů získali Češi pomyslné třetí místo, neboť se ziskem 251,872 bodu zařadili za zlaté Švédy a také
stříbrné Islanďany. Odpolední diskuze s komisaři nad výstavním
stolem byla krátká a nepřinesla nějaké zásadnější informace, které
by osvětlily, proč náš tým získal toliko stříbrné ocenění. Pochváleny
byly například bonbony a talířové dezerty, drobné výhrady měli
porotci kupříkladu ke květinovým vzorům u skulptury.
Náš tým stříbrná medaile sice na chvíli trochu zklamala, ale o to více
upřeli svoje úsilí na takzvanou Kuchyni národů, ve které všechny
národní týmy musí v šesti osobách za šest hodin odvařit 105 porcí
tříchodového menu. NT AKC ČR zařadil do menu prvky české
gastronomie – například žemlovou nádivku s dýní, houbovou kroketu nebo hruškovou žemlovku.
Bonbony Lukáše Skály sklidily u jinak velmi kritických komisařů
jen slova chvály.
18
Fanyinfo 1/2011
ANI JEDNA OŠKRÁBANÁ MRKEV
Sehraná šestice českých reprezentantů (pod vedením kapitána
Jana Horkého – Norbert Hojda, Miroslav Husák, Lukáš Skála, Martin Svatek a Petr Vlásek) předvedla strhující výkon. Změněná pravidla zakazující oproti předchozím soutěžím veškerou předpřípravu
surovin umožnila Čechům předvést svůj um získaný v mnoha předcházejících trénincích.
Nad vymazleným menu se rozplývali ti, kteří měli to štěstí a podařilo se jim opatřit kupóny opravňující je k degustaci české kuchyně.
Například trojice japonských labužníků po snězení dezertu hlasitě
aplaudovala, což pro introvertní Asiaty není zrovna typické. O naše
tři chody byl zřetelně nebývalý zájem, který zbytek týmů ještě podpořil rozdáváním propagačních materiálů přímo před naším kuchyňským studiem. Dávno před výdejem bylo tedy všech
105 porcí rozprodáno.
Zatímco hosté si debužírovali, porota hodnotila. A je třeba říci, že
následné hodnocení bylo daleko od objektivity. Navenek se sice
komisaři snažili vyvážit klady a zápory, když například vychválili mouse v předkrmu, celý dezert či skladbu hlavního chodu, ale
jejich negativní názory byly na pováženou.
Velká pozornost je směřována na regionalitu (suroviny, příprava)
a na sezónnost. České prvky ale porotci nepochopili, přesněji řečeno, nepřišli jim na chuť. A co si má člověk myslet, když zvítězily týmy, které na podzimní soutěži zařadily do menu typicky jarní
chřest!?!
Další stříbro za teplou kuchyni zařadilo tak NT AKC ČR na nešťastnou třináctou příčku v celkovém pořadí národních týmů. Přestože
zklamání z výsledku u některých členů našeho týmu přetrvávalo delší dobu, je nutné napsat, že česká reprezentace patří mezi
světovou elitu, což umístěním v první polovině výsledkové listiny
zřetelně dokazuje. Za sebou nechala jak všechny týmy z bývalého
Světový kulinářský pohár
Juniorské národní týmy
1.
2.
3.
Švýcarsko
Norsko
Portugalsko
571,200 b.
542,900 b.
527,900 b.
Regionální týmy
1.
2.
3.
Aargauer Kochgilde
Gilde etablierter
Schweizer Gastronomen
Culinary Team Puglia
94,967 b.
93,587 b.
91,029 b.
Týmy veřejného stravování
1.
2.
3.
Compass Culinary Team Switzerland 98,000 b.
AGÖ Team
86,114 b.
Protection Civile Luxembourgeoise
84,726 b.
Armádní národní týmy
1.
2.
3.
Švédsko
Švýcarsko
Německo
563,156 b.
556,155 b.
554,590 b.
Za studenou kuchyni přivezla česká reprezentace stříbrné ocenění.
Fanyinfo 1/2011
19
Světový kulinářský pohár
Martin Svatek byl jedním ze šestice, která odvařila
105 porcí tříchodového soutěžního menu.
Norbert Hojda společně s Petrem Vláskem měl na starosti
předkrm v teplé kuchyni.
socialistického bloku, tak třeba domácí Lucemburčany, silné Portugalce či reprezentanty z Jižní Koreje či Jihoafrické republiky.
Česká republika si díky dalším naším soutěžícím přeci jen zlato
domů přivezla. V týmové kategorii nejzářivější kov vybojoval juniorský tým, který mezi šesti věkově stejnými družstvy v konečném
pořadí obsadil druhé místo. Zisk zlata je o to cennější, neboť se soutěžilo v nové disciplíně – tzv. Buffet Junior. Náplní byla jak tvorba
rozličných finger foodů a to ve studeném a teplém pojetí, tak teplý
bufet, v němž bylo nutno zpracovat kachnu na libovolný způsob.
Na celých 12 porcí měli čtyři kuchaři pouhé dvě a půl hodiny.
V jednotlivcích excelovali kulinářští mistři soutěžící v tzv. Culinary
Art, když přivezli hned tři zlata. Zasloužili se o ně Marie Kolínková,
Anna Strnadová a Martin Šrejber, který získal v Lucemburku nejvyšší počet bodů ze všech Čechů – 93,4!
Celkem tedy v individuálních kategoriích přijelo do České republiky
10 bronzů, čtyři stříbra a tři zlata.
Česká individuální ocenění
Zlatá:
Marie Kolínková
Anna Strnadová
Martin Šrejber
Stříbrná: Jana Kolenská
Pavel Minář
Jaroslav Václavek
Bronzová: Kája Brajko
Lukáš Čížek
Ondřej Eibl
Peter Formánek
Lucie Krausová
Miloš Skořepa
Rudolf Špaček
Radek Vach
Milan Vild
Jiří Vojtek
Diplom:
20
Zbyněk Ženíšek
Fanyinfo 1/2011
I STUDENTKY PŘIVEZLY MEDAILE
Do této medailové kolekce přispěly i naše gastronomické naděje.
Studentka Jana Kolenská za svoji „Zahradu“ získala bronzové ocenění a Lucie Krausová (obě SŠGS Nová Paka) s exponátem „Český
rok na vsi“ dokonce stříbrnou medaili, což je skvělý příslib do budoucna.
Villeroy & Boch Culinary World Cup 2010 opět potvrdil, že česká
soutěžní gastronomie se právem řadí mezi světovou kulinářskou
elitu.
Michal Moučka
Pohár juniorských
regionálních týmů
Pořadí národních týmů
1.
2.
3.
...
13.
Singapur
Švédsko
USA
566,238 b.
565,242 b.
558,340 b.
Česká republika
503,872 b.
1.
2.
3.
Nizozemí
Česká republika
Maďarsko
91,31 b.
90,52 b.
90,00 b.
Soutěžní menu NT AKC ČR
Lososový závitek a mousse z uzeného pstruha, marinovaná červená
řepa s horkým želé, zeleninové ragů s jemnou bylinkovou omáčkou
Dančí hřbet pečený ve zvěřinové šunce, konfit z dančí plece, dýňový
nákyp, smažená houbová kroketka, houbové zeleninové ragú
Hrušková žemlovka, brusinkový sorbet s ostružinovým krémem,
marinovanou ostružinou a tvarohovozázvorovou pěnou
Veletrh TOP GASTRO
slaví první malé jubileum
Ve dnech 10. 2. – 13. 2. 2011 e uskuteční na pražském Výstavišti
v Holešovicích gastronomický veletrh TOP GASTRO a oslaví hned první malé
jubileum – 5 let trvání. Jeho vznik byl logický – navázal na veleúspěšný
veletrh cestovního ruchu HOLIDAY WORLD, který souběžně oslaví již
dvě desítky let. Cestování a gastronomie má totiž velice mnoho společného, řadu kontaktních bodů, jídlo a nápoje prostě k turismu patří.
A na co se můžou návštěvníci – provozovatelé a pracovníci pohostinských zařízení – těšit? V současné době vrcholí přípravy nejen veletrhu,
ale i jednotlivých doprovodných akcí. V loňském roce odborníky oslovil
speciální gastronomický program – aktivní gastronomické studio – interaktivní zóna pod názvem GASTRO TOUR, které organizátor připravil
ve spolupráci s odborným partnerem, společností T&M Creative, s.r.o.
a již nyní slibuje odborníkům, že tento projekt zdokonalil a ve spolupráci
s profesionály připravuje na všechny čtyři dny program, který by jim
neměl uniknout.
Dalším stěžejním doprovodným programem, který k výstavě patří již od
prvního ročníku je soutěž Mistr kávy a nově pak Barista open, pod organizačním zastřešením společnosti Škola kávy, s.r.o., vedené Robertem
Trevisanem. Nebudou chybět prezentace, degustace, ochutnávky, ale
i školička vyřezávání ovoce a zeleniny pod taktovkou CZECH CARVING
STUDIA, ale i další lákavá překvapení.
Nad veletrhem převzala záštitu Asociace hotelů a restaurací ČR a odborným návštěvníkům, ale i široké veřejnosti se nabízí v kostce během
čtyř dnů prezentace firem vyrábějící nebo prodávající, technologie
a technické doplňky, provozní, exteriérové a interiérové vybavením,
nebude chybět prezentace kultury stolování, vybavení restaurací,
kaváren a neodmyslitelně producenti špičkových technologií, surovin
pro gastronomii, potravin a nápojů.
Po loňské zkušenosti se osvědčilo vyprofilování jednotlivých pavilónu
PROFI pavilón – prezentace firem oborově zaměřených pro vybavení
hotelů, penzionů, restaurací dále prezentace firem prezentující vybavení a zajištění gastroprovozů. Nápojový pavilón – prezentace alkoholových a neakoholových nápojů a prezentaci produktů, které neod-
myslitelně k nápojům patří. Pavilón specialit – produkty mezinárodní
gastronomie, oficiální účasti. Pavilón kávy TOP CAFÉ soutěž Barista
open a tradičně soutěž Mistr Kávy, ukázky přípravy kávy a kávových
nápojů, degustace kávy, prezentace řady značek káv a kávových nápojů, výstava technologií přípravy kávy a doplňků.
Manažerka výstavy návštěvníkům doporučuje sledovat internetové
stránky www.top-gastro.cz, kde mohou naleznout jak přederegistraci
odborných návštěvníků (na základě vyplnění údajů se jim zobrazí voucher, který si vytištěný vymění na výstavišti za průkaz odborného návštěvníka, který jim umožní volný vstup po všechny dny konání veletrhu)
tak vstupenku se slevou. Jestliže mají zájem navštívit i veletrh Holiday
World v prvních dvou dnech, tedy ve dnech určených pro odborníky
doporučuji, aby se přeregistrovali na stránkách www.holidayworld.cz ,
kdy za cenu 400Kč získají vstup na 20. ročník veletrhu Holiday World
4. ročník veletrhu GOLF WORLD PRAGUE a samozřejmě i na 5. ročník
gastronomického veletrhu TOP GASTRO. Návštěvníci, kteří budou chtít
vidět pouze TOP GASTRO a nebudou přeregistrováni, mohu přijít kterýkoliv den, první 2 dny bude vstupné 80Kč a o víkendu 140Kč, avšak
již s platností spatřit celý trojlístek veletrhů. Na víkend je připraveno
i rodinné vstupné a další zajímavé bonusy.
Fanyinfo 1/2011
21
Téma
Není
ryba
Není
ryba
jako ryba
jako ryba
Rybí restaurant, vábící vůní pečených ryb, nemusí stát stylově jen na břehu moře,
Dunaje, Vltavy či jiné velké řeky, ale třeba u místního rybníka „V olšinách“ nebo
„U náhonu“, nebo i v centru města. Ryby by měly být samozřejmou součástí denní
nabídky v jakékoliv restauraci, a to nejen v podobě smaženého filé z mražené ryby
nejistého původu.
Čerstvá ryba na talíři může být lákavým
zpestřením každého jídelního lístku i českého stravování a každá skvěle připravená
ryba se může pro kohokoliv stát podnětem pro častější konzumaci ryb, zejména
domácích sladkovodních.
Rybu pro zdraví až dvakrát týdně doporučují lékaři. Hlavními argumenty jsou obsah
jodu, nenasycených omega-3 mastných
kyselin a relativně nízký obsah škodlivých
tuků. Obsah jodu a omega-3 mastných
kyselin se týká, s výjimkou pstruha a lososa, především ryb mořských, u nichž však
u nás, vzhledem k vzdálenosti od moře,
nelze zcela spolehlivě zaručit základní podmínku zdravé a nezávadné výživy – čerstvost. Pracovat s mraženými rybami můžeme doma, v restauraci by tomu tak ale
být nemělo. Hitem českých domácností se
v poslední době stala mražená ryba pangasius, dovážená až z Vietnamu, což však
z mnoha důvodů není skutečně to nejlepší řešení – i v případě, že se omezíme na
argument, že mražená ryba nemůže mít
kvality ryby čerstvé.
Český kapr se snese i s italským pestem.
22
Fanyinfo 1/2011 Ryby
Protentokrát tedy pomineme veškeré „dary moře“ a pozornost obrátíme
k sladkovodním rybám domácím našich
vod tekoucích i stojatých. Právě dva jejich představitelé – kapr jako zástupce
vod stojatých a pstruh z vod tekoucích
– jsou nejrozšířenějším artiklem zdejší rybí
Specialita z Alsace: Candát na tymiánu s kysaným zelím, bramborovým pyré
s oříškovým máslem a bylinkovými klobáskami
Téma
gastronomie – kapr o Vánocích a pstruh příležitostně. Což statisticky znamená, že Česko patří
mezi země s velmi nízkou spotřebou sladkovodních ryb (asi 1 kilogram sladkovodních ryb na
jednoho obyvatele za rok, s mořskými rybami
sníme celkově za rok 5 kilogramů rybího masa).
Pro porovnání: roční spotřeba sladkovodních ryb
na jednoho obyvatele Evropské unie je více než
10 kilogramů! Pro vylepšení „skóre“ a dobré zdraví bychom měli jíst ryby alespoň dvakrát až třikrát týdně. Lékaři dokonce považují za optimální
celkovou roční spotřebu všech ryb 17 kilogramů
na osobu.
Opravdovým a zásadním argumentem pro zařazení ryb do každodenní stravy zůstává, že většina
běžně u nás konzumovaných sladkovodních ryb
domácího původu má nízký obsah tuků a jsou
tedy méně „kalorické“ a tudíž dietní. Je to maso,
které přitom obsahuje vysoce hodnotné bílkoviny,
vitamíny A a D a minerální látky, je biologicky hodnotné, má malé množství pojivové tkáně
a proto je křehké, jemné, lehce stravitelné a jeho
příprava je podstatně rychlejší než u jiného masa.
Uzený pstruh na křupavém bramborovém salátku
s lanýžovou majonézou a liškovým velouté
Pošírovaný siven alpský v pěně Chardonnay
s uzeným kaviárem ze pstruha potočního,
pažitkové linguine
Odborníci na výživu mají za to, že může
být opravdu dobrým dietním doplňkem či
protipólem dnešní tučné stravy i zdrojem
velmi kvalitních bílkovin i dalších nutričně
významných složek. Rybí maso je možné
zařadit do jídelníčku zdravých i nemocných
osob. Jedinou výjimku tvoří osoby alergické na rybí maso nebo na některou z látek,
které obsahuje.
ČESKÉ RYBY
Mezi sladkovodní tržní ryby ČR jsou
už od roku 1989 zařazeny tyto druhy:
amur bílý, bufalo černý, bufalo velkoústý,
candát obecný, cejn velký, kapr obecný,
karas obecný, karas stříbřitý, lín obecný,
lipan podhorní, mník jednovousý, okoun
říční, okounek pstruhový, parma obecná,
perlín ostrobřichý, plotice obecná, pstruh
duhový, pstruh obecný, siven americký, síh
peled’, síh severní maréna, sumec velký,
sumeček skvrnitý, štika obecná, tilápie, tolstolobik bílý, tolstolobik pestrý a úhoř říční.
Ryby Fanyinfo 1/2011
23
Téma
První krok v přípravě jídla z čerstvých ryb
je vlastně nejnáročnější – čerstvou rybu
je třeba nejdříve zabít, vykuchat a očistit.
Pokud máme k dispozici rybu chlazenou,
a tedy zbavenou vnitřností a nežádoucích
částí, můžeme tuto etapu přípravy vynechat.
Pro profesionály v restauracích jsou ryby
dodávány v kuchyňské úpravě, to znamená
již očištěné a vykostěné – viz nabídka chlazených ryb společnosti Fany Gastroservis.
Tato předpříprava značně usnadňuje tvorbu
samotného rybího pokrmu a dovoluje kuchaři, aby se více soustředil na další stupně
jeho přípravy jako je vychucení, závěrečná
úprava celého chodu i s přílohou a podobně. Pokud budeme tedy připravovat rybí
pokrmy z domácích ryb chlazených, tento
problém za nás řeší jejich dodavatelé.
U přípravy a konzumace ryb je také třeba
se vypořádat s malým úskalím, jímž jsou
rybí kosti. I to bývá důvodem, proč často
jediným „přijatelným“ rybím pokrmem jsou
smažené rybí prsty (nejlépe s hranolky),
které však se zdravou výživou nemají nic
společného, naopak, je to výživa kategoricky nezdravá.
Vykostit rybu je přitom otázka ani ne pěti
minut, a to včetně stažení z kůže. A možná,
že málokdo ví, že například i na kaprovi
se najdou místa zcela bez kostí, takže je
možné ho beze strachu nabídnout i dětem.
K vykostění nebo částečnému vykostění
dochází také při přípravě chlazených ryb.
V přípravnách chlazených ryb se ryby nejen kuchají, ale při některých úpravách
(filety) také částečně vykosťují (velké kosti),
nebo se rozruší menší části rybího skeletu
– viz níže odstavec Chlazené ryby.
Filetování kapra je také možné se naučit
i pouhým připojením se k internetu a vyhledáním a volbou příslušného programu.
Tuto službu poskytují například webové
stránky Blatenská ryba a na stránkách
www.hobby.cz ukazuje šéfkuchař z hotelu
24
Fanyinfo 1/2011 Ryby
Kaprománie
Mluvíme-li o u nás o rybách sladkovodních, pak nejčastěji máme na mysli hlavně
kapra obecného, který představuje 85 až 90 procent ročního výlovu všech ryb. Ve
vodách ČR však žije asi 60 druhů ryb, z nichž 28 druhů je uznáno jako sladkovodní
tržní ryby.
Kapr není původně českou rybou. V Čechách došlo k rozvoji chovu kapra s příchodem církevních řádů v 11. až 12. století, kdy se stal postním pokrmem. Za Karla
IV. byl chov kapra již velmi rozšířen. Zlatým věkem chovu kapra bylo 15. a 16. století zásluhou věhlasných českých rybníkářů Jakuba Krčína z Jelčan a Štěpánka
Netolického.
I světově je kapr nejrozšířenějším druhem sladkovodních ryb. Český kapr je dlouhodobě šlechtěn na lepší růstové schopnosti i na kvalitu masa. Kapři z umělého chovu
se rozlišují na šupináče, lysce a kapra hladkého. Šlechtěnci Českého kapra – Třeboňský kapr a Pohořelický kapr získali ochrannou známku původu od Evropské
unie v roce 2007, což je významné ocenění.
Obvyklá tržní hmotnost kapra je 1 až 3 kg, věk 3 až 4 roky. Kapr má velmi dobrou
růstovou schopnost a výborné maso, určitou jeho nevýhodou je velké množství
svalových kůstek, takzvaných ypsilonek (Y).
Le Palais Radek Šubrt, jak si jednoduše
připravit filety z kapra tak, aby vznikly
úhledné steaky, které lze kdykoliv narychlo
opéct na pánvi nebo je použít i k přípravě
rafinovanějších receptů „pro každý den“.
Některé z těchto receptů najdete například
na stránkách www.rybadomaci.cz.
Problém s rybími kostmi je tedy u mnoha
našich ryb řešitelný buď chlazeným polotovarem, nebo odborným přístupem kuchaře, který dokáže množství kostí eliminovat, případně celou rybu předem vykostit.
Samozřejmou součástí servisu by mělo být,
že číšník na přání hosta nevykostěnou rybu
vykostí i dochutí při jejím podávání na stůl.
Při dnešních způsobech přípravy se dokonce drobné kůstky vyskytující se u některých druhů ryb (cejn, okoun) dají správnou
úpravou (zejména pečením) přeměnit na
křupavou pochoutku.
PŘÍPRAVA RYB
PRO JEJICH POUŽITÍ V KUCHYNI
Hlavní požadavky na rybí pokrmy bez
rozdílu jejich druhu jsou čerstvost, nezávadnost a kvalita. Na prvním místě je tedy
důležitý správný výběr kvalitního produktu
– rybího masa.
Čerstvost
Čím je ryba čerstvější, tím lepší je její chuť.
Při přípravě ryb tedy platí: čím dříve, tím
lépe – což opět znamená, že při porovnání doby od ulovení ryby do chvíle, než
se dostane na náš stůl, je jasným vítězem
ryba z tuzemského chovu – ať už čerstvá,
nebo chlazená. Nejčerstvější rybou (nebo
vodním živočichem) je samozřejmě ta, která plave v akváriu, když už ne před očima
zákazníka (což bývá častá praxe v přímoř-
Téma
ských restauracích), tak alespoň při nákupu čerstvých ryb. Aktuální možností zásobování rybami je nákup čerstvých živých ryb ze
sádek, kde ve stálé nabídce je nejčastější rybou kapr, pstruh a jeseter a jako další doplňují tento sortiment amur, štika, lín a další
sladkovodní ryby.
Ne vždy je možné tento požadavek splnit, proto jako další na stupnici čerstvosti přicházejí v úvahu ryby chlazené, které mají další
velkou výhodu v tom, že nejčastěji jsou také přiměřeně zpracované kucháním, porcováním či vykostěním. Vedle živých ryb lze tedy
objednat i čerstvé chlazené ryby a rybí výrobky zpracované ze
sladkovodních ryb – od kuchané ryby až po filety. Chlazené ryby na
ledu jsou nejčastěji zpracovány jako ryby kuchané, půlené, podkovy,
trup ryby bez hlavy, nebo rybí filet. Při jejich zpracování se nepoužívají konzervanty, což přináší body v další kategorii požadavků
na kvalitu ryb, kterou je nezávadnost.
Nezávadnost
Domácí chovatelé ryb musí pravidelně provádět rozbory chemie
vody, v níž ryby chovají, veterinární kontroly atd., což je další argument, proč se zaměřit na ryby domácí provenience s těmito zárukami. Nejnižší riziko kontaminace představují podle odborníků
ryby chované na rybích farmách. Rybí maso se kazí velmi rychle pro
svůj vysoký podíl vody, nízký podíl pojivové tkáně a kvůli křehkosti
svaloviny. Už po krátké skladovací době podléhá negativním změnám, které mohou být vyvolány rozkládáním bílkovin. Délka skladování je tedy velmi omezená, rybí maso se musí rychle spotřebovat. Z výše uvedeného vyplývají následující skladovací podmínky:
teplota může být od 0 ºC až do 4 ºC, pozor na teploty těsně pod
bodem mrazu, na které je rybí maso velmi citlivé. Při pomalém
zmrazování se totiž v rybí svalovině tvoří velké krystaly ledu, které
narušují původní buněčnou strukturu svalových vláken a rybí maso
pak ztrácí svoji původní kvalitu. Skladujeme ve speciálních lednicích
na ryby nebo na ledu.
Kvalita
Nejkvalitnější ryby jsou ryby střední velikosti, blížící se dospělosti.
Přerostlé mohou mít vyšší obsah nežádoucích látek, a ty ještě nedorostlé tu správnou chuť zase ještě nemají. Chuť i ceny se odvíjejí
podle sezony. V letním nebo vánočním období jsou ryby více žádané, a proto bývají dražší. Každá ryba má svoji lepší sezonu, což
ale vůbec neznamená, že mimo tuto dobu není k dostání. Jestliže
nefrekventovanějšími rybami našich restaurací jsou doposud kapr
a pstruh, lze to vnímat i jako pozůstatek z dob minulých, kdy nabídka čehokoliv byla naprosto omezená, přitom je však třeba spravedlivě přiznat, že jde i o tradici a že kapr je ryba dobré kvality a pstruh
patří mezi vzácné ryby nejlepší jakosti – není však třeba zapomínat,
že v našich vodách žijí i další, rovněž výtečné ryby.
SLOŽENÍ A VLASTNOSTI RYBÍHO MASA
Výživové vlastnosti rybího masa jsou odvozeny od jeho složení.
Hlavní nutričně významnou složkou jsou bílkoviny, kterých je nejčastěji 15 až 20 procent. U některých druhů je ale obsah bílkovin
v rybí svalovině pod i nad uvedené hodnoty. Bílkoviny rybího masa
jsou velmi kvalitní, protože jsou plnohodnotné. Obsahují velmi málo
pojivových bílkovin a elastin neobsahují vůbec. V lidském trávicím
traktu jsou rychle a dokonale stráveny, udává se doba 2 až 3 hodin;
mají vysokou biologickou hodnotu. Podle obsahu tuku se ryby
rozdělují na libové (méně než 2 % tuku: štika, candát, okoun aj.),
na středně tučné (2-10 % tuku: kapr, pstruh, sumec) a tučné
(nad 10 %: úhoř). Rybí lipidy jsou bohaté na nutričně významné
polyenové mastné kyseliny a na lipofilní vitaminy A a D. Z hydrofilních vitaminů jsou v rybím mase ceněny vitaminy B6 a B12. Z minerálních látek je rybí maso bohaté na jod, vápník, fosfor a draslík.
Smyslové vlastnosti rybího masa jsou u některých druhů zcela zvláštní a typické. Čerstvá rybí svalovina má charakteristický
pach, u ryb mořských intenzivnější, „rybí pach” je dán množstvím
Ryby Fanyinfo 1/2011
25
Téma
rozkladného produktu trimethylaminu.
U potravinářsky významných druhů ryb
je chuť příjemná a typická a zvýrazňuje se
volbou tepelné úpravy nebo jiné kulinární
nebo technologické úpravy. Barva čerstvé rybí svaloviny je téměř bezbarvá nebo
se slabým oranžovým až načervenalým
nádechem. Tepelně upravené rybí maso je
u většiny druhů bílé. Jen losos a pstruh
mají maso růžově zbarvené a svalovina
tuňáka se barvou blíží k hovězímu masu.
Ryba musí pěkně „lístkovat“ (tj. svalovina
se sama rozdělí na jemné plátky). Dobře
upravená ryba musí příjemně vonět a pěkně vypadat. Nesmí být oslizlá, ani naopak
suchá. Kromě některých druhů (losos)
nesmí být po úpravě ani syrová uvnitř.
Abychom zabránili rozpadu a nežádoucím
změnám tvaru, připravujeme rybu velmi
šetrně a opatrně.
CHLAZENÉ RYBY – TYPY ÚPRAV
Rybí filet
Filet z ryby vznikne odříznutím svaloviny
ryby co nejtěsněji od páteře a žeberních
kostí od hlavy až po ocasní násadce. Z filetu se vyřezávají pletence prsních a břišních
ploutví. Jedná se o podstatnou část svaloviny ryby bez hlavy a ploutví, zbavenou
velkých kostí. U ryb, které mají mezisvalové
kůstky (např. všechny kaprovité), lze i tyto
26
Fanyinfo 1/2011 Ryby
rozrušit na drobné části, které se při další
kulinářské úpravě do značné míry rozpečou.
Rozrušení se provádí strojním prořezáním
soustavou kotoučových nožů instalovaných
na společné hřídeli ve vzájemné vzdálenosti
cca 3 – 4 mm. Svalovina filetu se prořezává
z vnitřní strany (tedy opačně než je kůže) do
takové hloubky, aby filet zůstal soudržný.
Kuchané ryby
Kuchaná ryba s hlavou, zbavená šupin
(kromě pstruha, sumce a úhoře, kteří šupiny nemají) a vnitřních orgánů, tj. střev, žlučového váčku, hepatopankreasu, gonád,
plynového měchýře a ledvin. Provádí se
rozříznutím tělní dutiny v mediální rovině
na břišní straně od hlavy až k řitnímu otvoru a ručním vyjmutím všech orgánů.
Podkovy
Trup vykuchané ryby s odseknutými prsními a břišními ploutvemi při bázi těla rozdělený příčnými řezy od hřbetu k břichu
podél žeber na velikostně vyrovnané části
(tvar podkovy) o šířce cca 40 mm.
Půlené ryby
Trup rozpůlený přibližně středem páteře. Součástí půlky jsou tedy břišní a prsní
ploutve a zhruba polovina páteře s žeberními kostmi.
Trup ryby
Kuchaná ryba bez hlavy a nepárových
ploutví (hřbetní, ocasní a řitní). Provádí se
oddělením hlavy obloukovitým řezem za
skřelovou kostí tak, aby pletenec prsních
ploutví zůstal u trupu, nepárové ploutve se
oddělí těsně při bázi těla.
Příklady chlazených výrobku: filet z kapra,
candáta, štiky, kuchaný kapr, štika, pstruh,
kuchaný kapr bez hlavy, kapr podkovy,
amur podkovy, sumec podkovy, kapr půlený, filet ze štiky, podkovy z tolstolobika, filet
z pstruha, filet z kapra, půlený kapr, vykuchaná štika s hlavou, kuchaný sumec s hlavou, vykuchaný amur, filet z amura a další
podobně připravené chlazené ryby. Jídla
z nich mají pečeť čerstvosti a jsou chutná
právě díky čerstvosti rybího masa.
DRUHY PŘÍPRAVY JÍDEL Z RYB
Ryba je vhodná pro každou příležitost
a správně upravená je dobrá po jakékoliv
z tepelných úprav či jejich kombinací. Převažuje pečení, dušení a grilování. Méně
časté je vaření, vaření v páře a dušení ve
vlastní šťávě, i když právě tyto způsoby přípravy ryb jsou nejzdravější. Zvláštní metodou je úprava v alobalu, ve kterém se udrží šťáva a chuť. Všeobecně pro jakoukoliv
úpravu platí, že ryby připravujeme krátkou
dobu a šetrným způsobem.
Grilování
I když grilování nepatří mezi nejvhodnější způsoby tepelné úpravy, při do-
Téma
držení správných postupů není třeba se ničeho obávat ani
u grilování ryb. Rybí maso je křehké a velmi chutné, navíc se
ugriluje poměrně rychle. Kvalitní čerstvou rybu nemusíme nijak náročně upravovat. Stačí ji očistit, vhodně okořenit a pak
už jen grilovat.
Zásady pro grilování ryb
(podle Radka Šubrta, šéfkuchaře hotelu Le Palais Prague)
 Pokud vybíráme filety, kupujeme jen ty dostatečně tuhé, rozhodně
by se do nich neměl zabořit prst.
 Pokud je maso zpracované na filety, dáme ho na gril nejdříve
stranou bez kůže, než se maso zatáhne. Jinak by se mohla ryba
nehezky zkroutit.
 Z bylinek se skvěle hodí bazalka, tymián, rozmarýn nebo citronový
tymián. Použít se dá také pesto, pak už ale raději žádné bylinky
nepřidáváme. Rybu nakonec jemně osolíme, opepříme a položíme
na gril.
 Grilovat můžeme přímo na roštu, ve speciálních kleštích, v alobalu
nebo pozvolna v papilotě na kraji grilu. „Grilování v papilotě“ znamená, že do pečicího papíru otřeného olejem dáme očištěnou
rybu, bylinky i zeleninu. To vše neprodyšně zabalíme a pozvolna
grilujeme na kraji grilu asi patnáct minut.
 Přesná doba grilování záleží na velikosti ryby. Stačí ale většinou
pět až deset minut podle velikosti.
 A jak poznáme hotovou rybu? Začne vypouštět bělmo – bílkovinu,
která se sráží.
Pečení
Před pečením je vhodné ryby naporcovat. Každá porce se při
tepelné přípravě uzavře, zpevní se, a má nenarušenou barvu,
a proto se s takovou porcí dobře manipuluje při servírování. Velké
ryby se totiž při porcování po upečení rozpadnou nebo rozmačkají a vypadají hezky pouze naaranžované na tácu před podáváním.
Vcelku pečeme jen ryby menší. U menších pak necháváme hlavy
i ploutve (především u pstruhů a okounů). Ryba hezky vypadá na
talíři i po upečení.
Zásady pro pečení ryb
Tuk by měl být přiměřeně rozpálený, protože rybu pečeme nejprve prudce a teprve potom pomalu dopékáme. Rybí maso se teplem uzavře a pokud přidáme později třeba ještě zeleninu, maso
se nerozpadne.
Rybu po chvilce (asi po 10 až 15 vteřinách) otočíme, aby se nám
teplem nezkroutila. Vznikne rychle kůrčička, ale vnitřek je stále syrový, proto rybu po obou stranách pomalu dopékáme. Čím
menší jsou ryby, tím vyšší musí být teplota tuku. Otáčíme je kovovou nebo dřevěnou obracečkou, ne vidličkou, aby se maso nerozpadlo.
Je-li ryba menší, drobnější, měla by být vyšší teplota tuku před
vložením ryby.
Na pečení ryb používáme kvalitní olej nebo sádlo, které snesou
vyšší teplotu. Máslem přelijeme až ryby na talíři, zlepší to chuť.
Smažení
Jde o velmi oblíbenou pochoutku, která je opět méně dietní, ale pro
větśinu lidí o to více lákavá. Obalením a smažením se však zkreslí rybí chuť, tak typická právě pro rybí maso. Porce ryby se totiž
obalem uzavře a vnitřek vnímáme více šťavnatý, jakoby vařený či
dušený. Je třeba dávat pozor na rybí kůstky, které jsou v tomto případě ostré a tvrdé. Vhodnější ke smažení jsou tedy ryby s menším
množstvím jemných pichlavých kůstek – pstruh, candát, okoun,
úhoř. Připravujeme-li smažením ryby větší, je vhodné kosti odstranit (připravit filety). Nehodí se však ryby hodně tučné – velký kapr
(nad pět kilogramů), ale ani velký úhoř nebo tolstobik. Nevhodné
ke smažení jsou i ryby mražené delší dobu, kdy po smažení ucítíme
zhořklou chuť tuku nebo pachuť kůže. Navíc mražené ryby obsahují
hodně vody, která při tepelné úpravě udělá své.
Zásady pro smažení ryb
 ani při této přípravě nemusíme odstraňovat ploutve z ryb
(pro někoho jsou velkou pochoutkou)
 pokud rozmrazujeme ryby před smažením, pak vložené do studené vody, nerozmrazujeme v mikrovlnné troubě, maso se rozpadne a není pak dokonalé pro další zpracování
 při smažení dbáme na dostatek tuku, ve kterém má být ryba
ponořená (vhodné je sádlo nebo kvalitní olej)
 teplota tuku má být vyšší, hlavně zpočátku, později můžeme
teplotu snížit, nejprve se maso dobře zatáhne, pak se důkladně
propeče
 nejvhodnější je smažení ryb ve fritovacím hrnci
 usmažené ryby neskladujeme na sobě ani je nepřikrýváme
 samozřejmostí je před samotnou tepelnou úpravou důkladné
nasolení ryb, případně zakapání masa citronem
 pro chutnější „trojobal” můžeme rozšlehat vajíčko s pivem
Ryby smažené nebo pečené nejsou, jak všichni dobře víme, tak dietní, jako ryby připravené dušením nebo vařením. Maso je dokonce
hůře stravitelné, ale zalíbí se svou výraznější chutí. Snad nejlepším
způsobem je kombinace pečení s následným dušením, kdy k masu
přidáváme například směs zeleniny (paprika, rajče, cibule) a koření.
Ryby Fanyinfo 1/2011
27
Téma
Dušení
Přípravou dušených ryb nezískáme dokonale dietní pokrm jako při vaření, jsou
však i tak zdravé a navíc pro mnoho lidí
chutnější. Při dušení se do masa dostávají
vůně z ostatních surovin, které se při této
úpravě přidávají – koření a zeleniny. Dušení je vlastně pomalé vaření rybího masa
doměkka při menším množství používané
vody. Probíhá při zakryté nádobě spolu
s máslem, vývarem, se zeleninou a kořením. Maso je více ve vlastní šťávě než ve
vodě.
Zásady pro dušení rybího masa
 vhodné jsou ryby sladkovodní i mořské,
ne však ty zcela malé (nehodí se cejni,
plotice, tloušti, líni)
 před dušením maso krátce opečeme –
bude pak chutnější a šťavnaté
 k dušení používáme nádoby smaltované
(neporušené), nerezové nebo teflonové
a přikryté poklicí
 podléváme vodou, vývarem nebo vínem,
ale i mlékem; pro zlepšení chuti můžeme
podlévat kečupem, ústřicovou omáčkou
apod.
 při dušení nesmíme tekutinu přesolit
(jako u vařených ryb), protože šťáva bude
součástí pokrmu (solíme pouze maso,
a to nejlépe den napřed)
28
Fanyinfo 1/2011 Ryby
Vaření
Úprava ryb vařením patří k vrcholům rybího labužnictví. O vařené ryby se však lidé
většinou začnou zajímat až tehdy, když
jim je lékař doporučí z dietetických důvodů. Vařená ryba přelitá máslem však patří
(a patřila i v dřívějších dobách) k největším
delikatesám. Při vaření rybí maso utrpí nejméně na své kvalitě. Připravujeme nejen
rybu samotnou, ale také vyváříme hlavy
ryb a připravujeme skvělé rybí polévky.
Základem úspěchu je dobře osolená voda
a mírný var, aby se maso nerozpadlo, nerozvařilo a mělo chuť. Proto se musí velice
dbát na správné dávkování soli a na dobu
vaření. Samotné vaření je velmi krátké
a vaříme pomalým varem. Vaření ryb se
však liší od vaření ostatních mas v tom, že
používáme rybí várku (alespoň v „lepších“
restauracích tak činí), kterou si předem
připravíme: do dobře osolené vody přídáme kořenovou zeleninu, cibuli, ocet, citron,
celý pepř, nové koření, můžeme přidat ještě čerstvé bylinky – petrželku, řapíkatý celer, snítku tymiánu. Dobré je použít na 1 l
vody 2 dcl bílého vína – nebo více, vše
provaříme minimálně 20 minut a pak do
ní vložíme porcovanou nebo celou rybu.
Pokud vaříme rybu vcelku, do rybí várky ji
vkládáme na podložce (po uvaření lze lépe
vytáhnout).
Z hlediska doby přípravy lze vaření, až na
přípravu rybí várky, zařadit do minutkových úprav, ryby vaříme nejlépe vždy na
objednávku.
Zásady pro vaření rybího masa
 na 4–6 litrů vody přidat 180 až 200 g
kuchyňské soli
 ryba by neměla ležet na dně kastrolu,
ale „vznášet se“ mírně ve vodě
 pokud vaříme rybu v páře ve speciální
nádobě, maso předem alespoň na den
pořádně nasolíme
 chceme-li silný vývar, vkládáme rybu do
studené vody, ale normálně osolené
(nebude výsledkem maso, ale polévka)
 chceme-li pěkné porce ryb, vodu (várku)
hodně osolíme a přivedeme k varu, vložíme rybu a po obnovení varu zmírníme
oheň – nesmí se vařit klokotem
 na vaření jsou vhodné „podkůvky“
 do horké ryby již nepícháme nožem ani
vidličkou ani ji nebereme do ruky, aby se
nepoškodila
 čerstvou rybu poznáme podle toho, že
její kůže při vaření praská
Vaření namodro
Namodro nejčastěji upravujeme kaprovité
a lososovité ryby, takto lze připravit kapra,
pstruha, lína, a úhoře, jejichž slizký povrch
získá při pozvolném vaření šedomodrou
Téma
barvu. Při přípravě ryb namodro musí po
očištění zůstat na kůži povrchový šlem.
Ryba musí být čerstvá, myjeme ji pouze
studenou vodou a sliz nesmí být osušen,
oškrábán nebo setřen.
Ke všem předchozím zásadám jednotlivých druhů úprav ryb je třeba na závěr
připomenout ještě jednu univerzální, platnou pro všechny druhy příprav: dobře připravená ryba musí příjemně vonět a dobře
vypadat.
U rybích chodů je také nutností špičkový
servis včetně správného příboru a nahřátého talíře. Ryba se jí dlouho, a ze studeného a nevhodného talíře by si naši hosté
sebelépe upravenou rybu příliš neužili!
Vrcholem skutečně dobré kuchařské přípravy ryb je jednoduché, čisté zpracování,
které dává vyniknout přirozené chuti masa
a nebojí se ani méně oblíbených druhů ryb.
Přílohy k rybám: nejčastěji se podávají vařené nebo pečené brambory, někdy rýže,
k sladkovodním rybám také skvěle chutná
grilovaná zelenina (např. rajčata, papriky,
lilek, cukety, cibule, česnek), houby a některé druhy ovoce (např. ananas, banány,
jablka), máslo nebo holandská omáčka.



RYBÍ SPECIALITY
(pro pestřejší nabídku
rybích chodů)
Kapří hranolky
Tato specialita rybí restaurace Šupina
a Šupinka v Třeboni – se připravuje dle
tradiční rodinné receptury této vyhlášené
„rybárny“.
Suroviny: kapří filet 600 g, sůl 10 g, paprika sladká, česnek, kmín mletý, zázvor
mletý, slaná sójová omáčka 30 g, mouka
hladká 50 g, škrobová moučka 30 g, olej
na smažení 200 ml.
Postup: Filety z vykostěného kapra nakrájíme na delší tenké kousky, hranolky. Ty potom osolíme, vetřeme do nich lisovaný česnek, koření a sójovou omáčku a necháme
je odležet. Kousky kapra obalíme v hladké
mouce smíchané s trochou papriky a škrobovou moučkou a smažíme je v rozpáleném
oleji. Usmažené necháme chvilku okapat
v sítu nebo na papírové utěrce a podáváme.
Podávání: Jako příloha se doporučuje
bramborová kaše, do které vmícháme vařené kysané zelí a osmaženou cibulku čili
kočičák nebo též lepenici. Kapří hranolky
je vhodné doplnit studenou omáčkou, například kysanou smetanou s křenem a podobně.
Pravé halászlé
Rybí maďarská polévka halászlé má více
variant, zaměříme se na tu základní – pravé halászlé je prudký rybí vývar bez sádla
(slaniny), často s přídavkem syrové cibule.
Vaří se v kotlíku. Musí se uvařit za půl hodiny kolotáním – ryby se proto nesmí krájet
na tenké kousky a polévka by se neměla
míchat – aby se kousky ryb nerozpadly.
Základní součástí této polévky je kapr, ale
vhodné jsou jako doplněk i jiné ryby. Staří
dunajští rybáři měli v polévce rádi štiku,
někteří tvrdili, že nejlepší šťáva je z hlavy
sumce.
Suroviny: 3kilový kapr + nebo případně
jiné ryby, voda (na 2 l polévky 3 l vody),
2–4 cibule, 3–4 lusky červené papriky jemně nakrájená cibule, na proužky nakrájená
červená lusková paprika, sušená červená
paprika – oboje mírně pálivé, je možné použít i tvrdá rajčata – v menším množství,
sůl – na 3 l vody 3 ploché lžičky soli
Postup: Mnoho záleží na přípravě ryb, papriky a cibule a vlastního naplnění kotlíku
k vaření. Nejvhodnější jsou porce z kapra
asi 3 cm tlusté (tzv. podkovy) – kůži je možno příčně nařezat cca 2–5 mm od sebe.
Maso se tak lépe vyvaří. Naporcované
maso kapra je vhodné 3–4 hodiny před vařením nasolit a uložit do chladu, maso sice
Ryby Fanyinfo 1/2011
29
Téma
trochu ztmavne, ale stane se pevnějším
(a tolik se nerozvaří). Ryby se po vykuchání již zásadně neperou ve vodě, aby maso
bylo krvavé a polévka měla pěknou tmavou
barvu. V případě více ryb – u větších se oddělí hlava, ocas a hřbetní ploutev, menší ryby je po vykuchání a očištění možné
nechat vcelku.
Do spodu kotlíku dáme na dno hlavy
a ocasy větších ryb a pokud jsou k dispozici i menší ryby, dáme je na ně. Nakrájíme
cibuli co nejjemněji, jednak aby ji zůstala
originální chuť a zároveň aby se dobře rozvařila, a nasypeme ji na rybí maso, na ni
přidáme na proužky nakrájenou i mletou
papriku. Na to položíme opět vrstvu naporcovaných ryb a na ni opět cibuli s paprikou.
Nahoře by mělo zůstat jen maso – největśí
kousky ryb. Vaříme kolotáním půl hodiny.
Podávání: Po ukončení varu je vhodné šťávu slít do vhodné (zahřáté!) mísy, a maso
z kotlíku vyndat na talíře podle výběru
jedlíků. Šťávu si pak každý z mísy na talíř podle chuti přidává sám. Polévka se jí
teplá (horká) a jako příloha je nejvhodnější
chléb.
Pečený candát s houbami
(Mánkův rybí restaurant)
Suroviny: 1000 g filetů z candáta, 100 ml
kysané smetany, 100 g másla, 100 g hřibů,
sůl, šťáva z citronu.
Příprava: Filety rozdělíme na jednotlivé
porce, osušíme a osolíme. Hřiby nakrájíme
na nudličky a protkneme jimi rybí porce.
Na dno pekáče rozložíme plátky másla a na
ně položíme rybí maso kůží dolů. Vložíme
do trouby vyhřáté na 180°C a za častého
přelévání vypečenou šťávou upečeme do
červena. Hotové maso vyjmeme a ucho-
váme v teple. Do výpeku vmícháme kysanou smetanu, za stálého šlehání metličkou
prohřejeme a dochutíme citronem a solí.
Omáčku procedíme a podáváme k rybě
zvlášť, nalitou do omáčníku.
Podáváme s vařenými bramborami nebo
bramborovou kaší.
ka opečeme, poté přidáme cibuli, okurku, špekáček a vajíčko. Podlijeme vodou
(je možné přidat hovězí vývar) a dusíme
20–30 minut.
Podáváme s rýží, ale chutná i s vařenými
bramborami.
Lín ve smetanové omáčce
Suroviny: (na 1 osobu): 1 menší pstruh,
sůl l žíce mouky, pepř, 1 vejce, lžíce vody,
strouhanka, 1 lžíce strouhaného sýra, olej
na smažení, kousek másla.
Postup: Vykuchanou rybu omyjeme, osušíme a rozdělíme na půlku. Osolíme, opepříme a obalíme ve strouhaném sýru, mouce,
rozšlehaném vejci a ve strouhance. Smažíme po obou stranách dozlatova. Na talíři
zakápneme citronovou šťávou a na každý
dáme lupínek másla.
Podáváme s vařenými nebo opékanými
bramborami.
Suroviny: 600 g lína, sůl, máslo, 30 g slaniny, cibule, červená paprika, 1/4 l smetany.
Postup: Lína posolíme, opečeme na rozpuštěném másle a vyndáme. Uzenou slaninu pokrájíme na kostičky, přidáme k máslu
a necháme rozpustit. Přidáme nakrájenou
cibuli a opražíme. Zasypeme moukou, upražíme světlou jíšku, přidáme červenou papriku a zamícháme. Zalijeme smetanou, vložíme do ní opečenou rybu a společně podusíme. Do hotové omáčky přidáme podle
chuti sůl, kousek syrového másla na zjemnění omáčky.
Podáváme s dušenou rýží.
Kapr na způsob
španělských ptáčků
Suroviny: 4 filety z kapra, 3 kyselé okurky,
3 střední cibule, 2 špekáčky, 4 plátky anglické slaniny, 3 vejce natvrdo, hořčice, sůl,
mletý černý pepř.
Postup: Špekáčky a vajíčka nakrájíme na
čtvrtiny. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno.
Filety z kapra osolíme, opepříme, potřeme
plnotučnou hořčící. Na takto upravené filety položíme plátky anglické slaniny, přidáme 1/4 špekáčku, 1/4 vajíčka, 1/4 okurky.
Zabalíme – lépe ovázat nití (jako ptáčky).
Zbylé vajíčko, špekáčky a okurky nakrájíme. Na rozpáleném oleji závitky zprud-
Pstruh po italsku
Amur na víně
Suroviny: 1,5 kg amura, 100 g másla, několik lžíc vývaru, ½ cibule, citronová šťáva,
½ cibule, ½ lžičky kari koření, pepř, muškátový květ, 2 lžičky sardelové pasty, petrželka, 4 rajčata, 100 ml sladkého vína, sůl.
Postup: Amura nakrájíme na porce, opepříme a posypeme nasekanou petrželkou.
Potom porce opečeme na másle, podle
potřeby podlijeme vývarem a na závěr je
pokapeme citronovou šťávou.
Na druhé pánvi na másle osmahneme nakrájenou cibuli, rajčata, trošku sardelové
pasty, kari koření, muškátový květ, petrželku a víno. Krátce povaříme, přidáme
máslo (s vývarem), na kterém jsme opékali amura, a omáčku přecedíme na rybí
porce.
Petr Dubský – Kapr vařený
ve vakuu, podávaný
na jasmínové rýži
a karamelizované
zelenině s houbami,
doplněný fazolovou
omáčkou
30
Fanyinfo 1/2011 Ryby
Téma
Tolstolobik se šalvějí
Suroviny: 800 g tolstolobika, 4 plátky z bílé
veky, sůl, 1 lžička šalvěje, 1 lžička strouhanky, štáva z 1 citronu, 80 g másla.
Postup: Staženého a očištěného tolstolobika nakrájíme na podkovy, osolíme a střídavě s plátky veky je navlékneme na jehlu.
Na každou porci tolstolobika dáme rozemnutou čerstvou nebo sušenou šalvěj. Do pekáče nalijeme trochu vody a rybí jehlu položíme přes pekáč tak, aby porce zůstaly nad
hladinou. Pečeme v troubě asi 40 minut, při
pečení maso potíráme máslem a citronovou
šťávou. Ke konci posypeme strouhankou.
Rybí menu – inspirace sladkovodních
specialit z našich rybích restaurantů
Kreativně připravené rybí menu je prvním významným krokem k získání stálých návštěvníků. Důležité bude nejen jeho reálné provedení
a tedy gastronomický zážitek, ale i celkový
„dojem“ – nejen z jídla, ale i z obsluhy a stylu restauračního zařízení. Námětů, jak rybím
chodem skutečně zaujmout je nespočet,
a fantazii se ani na tomto poli meze nekladou.
Podle jídelních lístků některých rybích restaurantů běžných kategorií imponovat nemusí
vždy jen přepychové menu o šesti chodech
proložené třináctiletou whisky v nejvyšší
cenové skupině.
Návštěvníka kterékoliv restaurace, který
touží po neotřelém rybím chodu, jistě potěší
i „třeba jen“ Sumec na růžovém pepři, Candát
ve vinném těstíčku, Sumec po cikánsku, Lín
se slaninovou omáčkou, Kapr po zbojnicku,
Štika s nivou, Pstruh ve slaninové košilce,
Úhoř s pórkem a olivami, Filé z candáta na
citronové omáčce, Zapečený tolstolobik se
zeleninou a sýrem, Pstruh s máslem v kořeněném obalu, Losos v mandlové omáčce,
Třeboňský amur s křupavou kůží s kroupovým
rizotem a pečenou marinovanou šalotkou,
Jihočeský candát v mletých bílých hříbcích
s bešamelem z divokých hub, Pórkový konfit
a uzený kaviár z lososa, Filet sumce z rožmberských rybníků s bramborovými soudky
ala fondant, Rybí mísa s kaprem, candátem,
sumcem, úhořem a štikou a další. Všechny
tyto chody i mnoho dalších, neméně zajímavých, jsme našli na jídelních lístcích některých
našich restaurantů, nejen rybích. Zejména na
podzim, kdy rybí sezona vrcholí výlovem rybníků a blízké restaurace pořádají rybí hody,
se leckde na jídelních lístcích objevují pravé
perly a národ zase jednou jí ryby, „až mu lupe
za ušima“. Není důvod, proč si tuto rybí sezonu neprodloužit, i díky bohatému sortimentu
chlazených ryb, na celý rok.
„Kaproviny“
Polévky: Dietní polévka z hlavy kapra, Česká
vánoční polévka, Jihočeská kapří polévka zadělávaná, Jikrová polévka, Kapří polévka bramborová, kyslo z ryb, Mléčná rybí polévka, Rybářský boršč … a další varianty kapřích polévek.
Kapr připravený na: hořčici, na česneku,
na kmíně, na paprice, na pórku, na rajčatech, na houbách, načerno.
Kapr pečený: na houbách, po cikánsku,
po ďábelsku, po labužnicku, po srbsku, po
mlýnářsku, se zakysanou smetanou atd.
Kapr po mlynářsku, po židovsku, po čínsku, s jalovcem, s křenem, s ementálským
sýrem, s okurkovou omáčkou, s křenem, se
smetanou a jablky...
Kapr smažený: klasicky, podle Petra
Voka, pikantní, se šunkou, v bramborovém
těstíčku, v pivním těstíčku, v žampionovém
těstíčku, ve vinném těstíčku, v paprikovém
těstíčku se sýrem, v mandlích, v županu
atd....
Kapr
na asijský
způsob
Lukáš Čížek – Zprudka opečený filet z kapra s restovanou zeleninou, bramborovým pyré s wasabi a tonkatsu omáčkou, doplněný ve vakuu a pečeným filátkem
ze pstruha s tygří krevetou, pažitková pěna a tempurovaná sezónní zelenina
Charakteristika: Opečený filet z kapra světlé barvy. Chuť je výrazná po asijském
koření a vůně nasládlá po zázvoru a rybě. Filet je položený na restované barevné
zelenině a nazelenalém bramborovém pyré s wasabi. Chuť je výrazná po křenu
wasabi. K filetu je podávaná tmavě hnědá omáčka sladkokyselé chuti a vůně lehce
aromatizovaná zázvorem. Dva válečky ze pstruha s mozaikou a středem z krevety.
Chuť jemně nasládlá a kořeněná po čerstvých bylinkách. Válečky jsou přelité bílou
pěnou, chuť a vůně po pažitce. Smažené kousky zeleniny v nazlátlém těstíčku, chuť
po opečené zelenině a čerstvém oleji.
Jakub Vobořil – Pošírovaný kapr v kokosovém mléce s citrónovou trávou a koriandrovým pyré, omáčkou z tamarindu a rybí kroketou v sezamu.
Postup: Ve směsi kokosového mléka, citronové trávy, kůry a šťávy z limetek pošírujeme filety z kapra. Z brambor, másla a koriandru připravíme pyré.
Z tamarindu, vývaru, vína a medu připravíme omáčku, kterou ochutíme čerstvými
sekanými bylinkami.
Z ořezu z kapra si připravíme fáš, do které přidáme kousky masa z kapra, ochutíme
a smažíme obalenou v sezamu.
Ryby Fanyinfo 1/2011
31
Téma
Zprudka opečený český kapr podávaný s kroketou
z italského risotta, fenyklovou sedlinou a křupavou
zeleninou, šalotkovo-slávková omáčka
Kapra skrájíme na jednotlivé porce a naložíme do citronové šťávy, soli, pepře
a olivového oleje. Vložíme do lednice a necháme marinovat.
Kroketa z italského risotta: Propranou rýži arborio lehce orestujeme na šalotce a zalijeme bílým vínem, přidáme máslo a necháme vařit. Až je rýže uvařená,
dochutíme solí, pepřem a přidáme nasekaného kraba. Risotto necháme vychladnout
a tvarujeme stejnoměrné kuličky, které obalíme v klasickém trojobalu. Smažíme
dozlatova až těsně před výdejem.
Fenyklová sedlina: Orestujeme spařený fenykl na olivovém oleji. Fenykl lehce
promícháme se smetanou, vejcem, muškátovým oříškem a nasekanou petrželovou
natí. Vložíme do konvektomatu a necháme vařit.
Cuketové pyré: Cuketu očistíme a vykrájíme semínka. Na olivovém oleji a šalotce
lehce orestuje nakrájenou cuketu a zalijeme zeleninovým vývarem. Cuketu po
změknutí rozmixujeme, přidáme máslo a sůl.
Šalotkovo-slávková omáčka: Šalotku s česnekem orestujeme na olivovém oleji,
přidáme slávky a zalijeme rybím vývarem a bílým vínem. Necháme vařit a poté
zjemníme máslem. Dochutíme solí a pepřem. Před podáváním přidáme na kostky
nakrájené dužiny z rajčat a petrželovou nať.
Omytou a nakrájenou zeleninu zprudka opečeme na olivovém oleji a zalijeme zeleninovým vývarem. Poté zjemníme máslem a dochutíme solí a pepřem.
Lososovou kůži zbavíme šupin a tuku. Nakrájíme na dlouhé tenké plátky a dáme mezi pečící papír. Takto připravené plátky vložíme do trouby a pečeme při
180 stupních 5 minut. Před podáváním osolíme.
DALŠÍ RYBY DOMÁCÍ A JEJICH
VYUŽITÍ V GASTRONOMII
Amur bílý: Jednou z ryb, která doposud zcela nevstoupila do povědomí spotřebitelské
veřejnosti je býložravý amur. Důvodem je
především jeho krátká doba existence v českých podmínkách. Amur se v českých zemích
uchytil zhruba před čtvrt stoletím, takže o své
místo na slunci musí teprve bojovat. Přesto je
jeho bílé maso opravdovou pochoutkou.
Lákavé rybí speciality z amura může-
te připravit podle receptů na stránkách
Klatovského rybářství a.s. , www. klatovske
rybarstvi.cz, nebo na www. vareni.cz: Pečený amur se žampiony a cibulí, Amur na
cibulce se strouhaným křenem, Amur v bylinkovém těstíčku, Pikantní amur, Amur na
zelenině, Ragú z amura, apod.
Candát: na hříbkách, na kmíně, na rýži se
smetanou, po kyjevsku, po selsku, zapečený candát s houbami...
Pstruh: s máslem, pikantní, na grilu, na
hřibech, na sardeli, na slanině, na smetaně,
plněný tvarohem, po arménsku, po kyjevsku, po savojsku...
Štika: dušená, na roštu, na smetaně, po
vsetínsku, v bílé omáčce, namodro, atd.
Tolstolobik bílý: je sladkovodní ryba
z čeledi ryb kaprovitých, která je v Česku
nepůvodním druhem, jenž byl do českých
vod vysazen za účelem snížení množství
fytoplanktonu v roce 1964. Slouží jako vedlejší ryba v kaprových rybnících. Také se jí
říká stříbrný kapr. Svalovina tolstolobika
je bohatá i na minerální látky, především
na jód, vápník, fosfor a draslík. Vhodně
upravený tolstolobik, například upečený
v alobalu s kouskem citrónu či s bylinkami, se hodí také do dietního stravování.
Tolstolobik běžně dosahuje délky jednoho
metru a hmotnosti kolem osmi kilogramů.
Robustní ryba nabízí velmi široké kulinářské možnosti ve studené i teplé kuchyni,
a to ve verzích levnějších i luxusních. Jemné
sněhobílé maso příjemné chuti lze totiž
přidat do rybích karbanátků, marinovat
v octovém nálevu či jen lehce podusit. Někteří kuchaři dávají u tolstolobika přednost
smažení a pečení s křehkou zeleninou nebo
s čerstvými bylinkami. Přímo úžasnou chuť
mu ale dodá vyuzení. Zejména když nasoleného tolstolobika necháme buď 120 minut
při 30 °C ve studeném, nebo 45 minut při
60 °C v teplém kouři z tvrdého dřeva, k němuž se přidá větvička jalovce či pár snítek
rozmarýnu – upozorňuje šéfkuchař pražské restaurace Hybernia Jiří Pospíšil. Nejchutnější a pro kulinářskou úpravu nejlepší je tolstolobik kolem 60 cm a 2,5–3 kg.
„V této velikosti není ani nutné stahovat
kůži, která je navíc po tepelném zpracování
skutečně výtečná,“ radí dál Jiří Pospíšil.
Vnitřnosti: dušené kapří mlíčí, krokety
z mlíčí, mlíčí po mlynářsku, pikantní kapří
jikry, smažené kapří mlíčí, zapékané jikry
po anglicku a mnohé další speciality.
Miloslava Kučerková
Kampaň
Ryba domácí
V roce 2008 se Ministerstvo zemědělství ČR rozhodlo realizovat projekt,
jenž se snaží pomoci sladkovodní ryby vrátit na naše stoly. Propagační
kampaň Ryba domácí je spolufinancována z Evropského rybářského
fondu a jejím cílem je podpořit spotřebu sladkovodních ryb a výrobků
z nich. Cílem projektu ovšem není pouze navrátit rybím produktům jejich
místo v jídelníčku spotřebitelů, ale také podpořit zájem veřejnosti o produkty rybolovu a akvakultury.
Hlavním smyslem projektu je prostřednictvím rozsáhlé mediální kampaně
zvýšit obecné povědomí o produkci sladkovodních ryb, a to se zaměřením na tři druhy – KAPRA, AMURA a TOLSTOLOBIKA. Kampaň byla
oficiálně zahájena dne 1. 9. 2008 a celá strategie je koncipována na léta
2008 až 2011 s výhledem do roku 2013.
Aby byla zajištěna co nejvyšší efektivita kampaně a zásah cílových
skupin, je celý projekt zastřešen jednotnou značkou RYBA DOMÁCÍ.
Toto logo provází celou kampaň a stalo se ústředním symbolem pro označení sladkovodních ryb a produktů z nich.
32
Fanyinfo 1/2011 Ryby
Koření
DĚTEM
V ČECHÁCH
NEPŘÍPUSTNO
Titulek tohoto materiálu by mohl být mottem o jednom
z druhů koření, které je běžnou součástí všech kuchyní
světa, a vyznačuje se většinou vysokou pálivostí – chilli.
Protože jsme veskrze gastronomický časopis, budeme se věnovat nikoliv jeho konzumaci dětmi, ale spíše rozšíření znalostí
o tomto produktu.
S největší pravděpodobností to byly středoamerické planě rostoucí rostliny, jejichž
kultivary se odtud rozšířily do celého světa.
K prvnímu vědomému pěstování se nejvíce hlásí Ekvádor a kdo jiný by mohl přivést
chilli jako první do Evropy, než sám Kryštof
Kolumbus. Pak se ale velmi rychle objevuje
v Indii, Číně, Japonsku, Africe, na středním
východě a už je „světové“.
Spory o to, kdo a kde který druh vyšlechtil, se táhnou léta, protože se objeví nový
druh a boj začíná nanovo.
CO JE VLASTNĚ CHILLI
Když vynecháme složitosti biologické vědy,
tak jsou to prostě papriky všech možných
tvarů (od malých špičatých, srdcovitých
a třešňovitých, přes vyhlazené či pomačkaných až po pěkně baňaté), velikostí
(od několika málo centimetrů až po lusky
10 centimetrů dlouhé), barev (od vše-
34
Fanyinfo 1/2011
možných tónů červené, přes zelené, žluté,
oranžové, hnědé až téměř černé) a pochopitelně chutí (od nepálivých až po opravdu
lidskému zdraví velmi nebezpečných).
Pálivost způsobuje především žebroví
(placentární tkáň) a částečně semena papriček obsahující látky zvané capsaicinoidy. Jakmile se tyto části papriček ocitnou
v ústech, receptory bolesti vnímají nadměrné teplo a obratem odesílají mozku
varování: „pálí, pálí“. Mozek zareaguje na
pocit pálení tak, že zvýší tepovou frekvenci
srdce, zvýší se pocení a uvolní do těla endorfiny. Protože hlavní složka – capsaicin
– je rozpustný v tucích, tak zahnat akutní
pocit pálení v ústech prý „nejlépe pomůže
sklenka mléka“, říkají domorodci a myslí
tím opravdu tučné mléko, nikoliv to naše
odstředěné.
Proč máme my, Středoevropané při pobytu v exotických destinacích většinou
střevní potíže a domorodci nikoliv? Vysoké
teploty a vysoká vlhkost zamořují jak jejich
prostředí, tak pokrmy bakteriemi, které
vyvolávají průjem. Konzumace pokrmů
s pálivými chilli papričkami má velmi dob-
rý účinek na zažívání a vyvolává změny ve
střevní sliznici, která potom snese ledacos.
Ta naše středoevropská ale nikoliv. V těchto zemích pak dětem nepřístupno většinou
neplatí – snad kromě kojenců.
Proč právě capsaicin?
Capsaicin je alkaloid, který si rostlina
tvoří na obranu před mikroskopickou
houbou rodu Fusaria, která umí dokonale zlikvidovat její semena.
Svět paprik tvoří pět botanických druhů,
nejrozšířenější je paprika roční (Capsicum
annum) a paprika křovitá (Capsicum
frutescens). Paprika roční dorůstá do výšky
od 30 centimetrů do jednoho metru, kdež to
paprika křovitá se může pnout do výšky
dvou i více metrů. Přestože u papriky roční
převažují sladké nebo mírně ostré typy,
má i druhy silně pálivé. U křovité papriky
je tomu zcela naopak, většina z nich pálí,
jen málo z nich vysokou ostrost postrádá.
Další druhy – chinense, batatum a pubescent jsou pouze pálivé.
Koření
DRUHY CHILLI PAPRIČEK
Popsáno je dnes více než 200 druhů, ty nejzajímavější jsou uvedeny v tabulce. Nehledejte zde ale feferonky. Je to, nejen v Čechách,
značně zlidovělý název pro nejrůznější odrůdy a typy.
Název
(obvykle
používaný)
určité hodnotě, tak ta platila. Porotci je dostávali v rozdrcené podobě a ve směsi alkoholu, vody a cukru.
Co znamenají jednotky Scovilleho stupnice? Laicky řečeno se dříve
pálivost měřila tak, že se roztok chilli, alkoholu a cukru ředil vodou
tak dlouho, až nepálil. Když se třeba Habanero ředilo třistatisíckrát
vodou, je to 300 000 SHU. Sladkou papriku není třeba ředit, nepálí,
má tedy nula jednotek SHU.
Dnes by už měření tímto způsobem nebylo možné, takže se provádí
plynovou chromatografií, ale Scovilleho stupnice zůstala. Stále však
platí, že naměřené hodnoty se mohou lišit v závislosti na odrůdě,
podnebí a půdě, ve které se pěstují.
Druh
Délka
lusku
(cm)
Pálivost
dle stupnice
Scovile
Serrano
c. annum
6–7
8000 – 22 000
Jalapeño
c. annum
5–9
2500 – 8000
Cascabel
c. annum
4–5
2500 – 8000
Chipotle
c. annum
5–6
10 000 – 50 000
Ancho
c. annum
3–4
1500 – 2000
Guajillo
c. annum
3–4
2500 – 5000
Mirasol
c. annum
5–6
3000 – 5000
Cayenne
c. annum
15 – 20
30 000 – 60 000
Banana
c. annum
10 – 12
1000 – 10 000
Cherry
c. annum
1–5
100 – 500
Piri piri
(Afrika)
c. annum
8 – 10
50 000 – 75 000
Mulato
c. annum
3–5
1000 – 1500
De Arból
c. annum
7–9
15 000 – 30 000
Poblano
c. annum
3–4
1000 – 1500
Pasilla
c. annum
6–7
1000 – 2000
Thaj
c. annum
7–8
100 000 – 350 000
Tabasco
c. frutescens
8 – 10
30 000 – 50 000
Malagueta
c. frutescens
5–6
60 000 – 100 000
Bird’s eye
(Thajsko)
c. frutescens
2–3
50 000 – 100 000
Habanero
c. chinense
4–5
200 000 – 300 000
Jamaiccan
c. chinense
9 – 10
100 000 – 500 000
Chilli v exotické kuchyni
Scotch bonnet
c. chinense
10 – 12
100 000 – 350 000
Red Savina
c. chinense
7–8
350 000 – 580 000
Naga
Jolokia Bhut
c. chinense
6–8
Naměřené maximum
1 041 427
Rocoto
c. pubescent
8–9
50 000 – 250 000
Vysvětlení, proč chilli nechybí v žádné kuchyni ve všech pro nás
exotických destinacích, je bohužel velmi jednoduché. Hlavní
potravou chudých je tady rýže nebo kukuřice nebo boby, tedy
samotná jídla značně mdlá. Chilli mu dodává alespoň nějakou
chuť. Je paradoxem, že naši gurmeti vyhledávají co nejpálivější
druhy spíš jako sportovní disciplínu, ve které jde o to, kdo víc vydrží.
Aji amarillo
c. baccatum
7–8
30 000 – 50 000
K uvedené tabulce ještě dvě poznámky:
Uvedené velikosti se mohou značně lišit podle místa pěstování, jsou to
tedy pouze orientační čísla.
Stupně pálivosti jsou ověřovány z několika zdrojů, ale autor za ně neručí.
Pro srovnání
Nám známé „feferonky“ mívají okolo 1000 jednotek SHU, populární Jalapeňos mohou mít až 8000 SHU, tabasco až 50 000 SHU
a zcela čistý capsaicin má 15 000 000 SHU!
Barva chilli prášků je závislá na poměru semínek a samotného plodu.
Červená paprička a bílá semínka – rovná se oranžová barva různé
intenzity, neboli – čím více semínek se při mletí použije, tím je barva
světlejší.
GASTRONOMICKÉ VARIANTY
Pro gastronomii je v nabídce vedle celých sušených různě velkých
papriček také chilli v drcené podobě a to jak se semínky tak bez
nich, dále v podobě chilli kroužků a chilli vlasů, které slouží k dekoraci. V nabídce společnosti GurmEko lze vedle běžné kvality mletého chilli najít již také prášek s hodnotou 50 000 SHU a Habanero
s pekelnými 180 000 SHU.
Největším vývozcem chilli na světě je Indie. Ve vývozu do Evropy převažuje druh Birdsey, na produkci Nagy Jolokia má takřka
monopol Anglie a Holandsko, ostatní druhy jako Byadagi, Dhani,
Sannam, Todappaly, Hindpur, Jwala, Kashmir, Mundu, Nalchety
jsou u nás málo známé a téměř odborně nepopsané.
NÁKUP A SKLADOVÁNÍ
Nejpálivější papričkou na světě byla až do nedávna indická Naga
Jolokia Bhut, která svou pálivostí přesahuje 1 000 000 SHU. Tak
je to také zapsáno v Guinessově knize rekordů. V dubnu roku 2010
však v anglickém městě Grantham vypěstovali ve skleníku papričku
Infinity (jméno prý dostala podle nikdy nekončící pálivosti), která
na Scovilleho stupnici podle testu provedeného anglickou univerzitou ve Warwicku dosáhla 1 067 286 SHU. V každém případě, ať
už jedna nebo druhá, mohou být pro normálního smrtelníka tím
posledním pokrmem, který ve svém životě ochutnal!
Při nákupu čerstvých chilli papriček je třeba dbát na to, aby neměly žádné skvrny a povrch musí být hladký a lesklý. Dále je třeba
nechat je alespoň dvě hodiny volně vydýchat a teprve pak umístit
do plastové misky nebo boxu v chladničce. Neměly by se pevně
přikrývat, aby mohly stále „dýchat“. Bude-li dodržen výše uvedený
postup, měly by chilli papričky vydržet skoro měsíc.
Při nákupu sušených papriček je barva závislá na typu, měla by
být ale po celém povrchu vyrovnaná. Pokud jsou na nich vybledlá
místa, jedná se nejspíš o starší sklizeň. Takové papričky je třeba bez
zábran vrátit dodavateli. Na rozdíl od čerstvých, sušené je vhodné
uchovávat v uzavřené nádobě v chladu tak, aby k nim nemohlo
světlo a vlhko. Při správném skladování vydrží až rok.
TAJŮPLNÁ ZKRATKA SHU A SCOVILLEHO STUPNIC
KUCHYŇSKÁ PŘÍPRAVA
Měření pálivosti paprik se provádí již více než 90 let. Jednotky pálivosti stanovil Američan Wilbur Scoville (SHU – Scoville Heat Unit =
Scovilleho pálivosti jednotky). Měření dříve probíhala tak, že papričky
testovala pětičlenná porota a pokud se tři její členové shodli na
U čerstvých papriček nejprve odkrojte horní část se stopkou, pak
podélně lusk rozpulte. Krájet můžete podélně proužky nebo napříč obloučky. U sušených papriček je krájení složité. Pokud se je
pokusíte nasekat nožem, budou vám odskakovat po celé kuchyni.
Fanyinfo 1/2011
35
Koření
Dobrou radou je použít nůžky a tenké plátky připravit „po krejčovsku“.
V každém případě byste se měli přesvědčit, že ten, kdo bude s chilli pracovat, není
alergik. I slabě pálivé papričky mohou vyvolat dráždění dýchacích cest. Po ukončení
práce je potřeba si důkladně umýt ruce
a všechny nástroje se kterými se pracovalo. Protřít si třeba unavené oči, nebo použít toaletu (jak dámy tak pánové) s prsty
nesoucími stopy chilli prášku je značně bolestivý zážitek. Pálení sice do dvaceti minut zmizí, ale postižený je nejméně na tuto
dobu vyřazen z práce.
A na závěr malá rada, jak vyčistit skvrny na
oblečení nebo pracovních utěrkách od chilli
nebo jejich produktů. Jelikož capsaicin není
rozpustný ve vodě, ale pouze v oleji, čistění
vodou či pracími prostředky nebude účinné. Bude tedy nutno použít chemii!
Na obranu s chilli
Pepřový sprej není naplněn pepřem, ale
extrakty získanými z chilli, v Indii je ve
výzbroji armády granát se stejným obsahem a domorodci používají dýmovnice naplněné chilli jako obranu před
slony ničícími jejich úrodu.
BLIŽŠÍ CHARAKTERISTIKY DRUHŮ
Ancho
Foto: Wikipedia – Carstor
Banana
patří do stejného druhu. Zatím co piri piri
se jednoznačně řadí do c. annum, tak thajské bird’s eye do c. frutescens.
Cascabel
Foto: Wikipedia – Jessica a Lon Binder
Při dozrávání mění svoji barvu ze zelené až
po zářivě červenou. V zeleném stavu jsou
mírně pálivé, dozráváním se ostrost zvyšuje. Říká se o nich, že mají kouřově čokoládové až pendrekové aróma.
Barvou se ze světle zelené změní na světle
až sytě žlutou. V ostrostí jsou velmi rozmanité. Na sušení se moc nehodí, větší jsou
skvělé pro nadívání nebo do zeleninových
salátů, také se hodně nakládají.
Aji
Foto: Wikipedia – Retama
Bird’s eye
Foto: Wikipedia – Daniel Risacher
Papričky jsou zelené, po dozrání tmavě
červené. Tvarem připomínají třešně. Jsou
mírně pálivé a mají ořechovou příchuť Čerstvé se opékají a pak používají k přípravě
studených i teplých omáček, enchiladas
nebo tacos a při dušení masa. Výborně prý
chutnají s rybou.
Cayenne
Foto: Wikipedia – André Karwath
Pocházejí z Peru a název je výrazem pro
chilli. Existuje jich ale zase mnoho druhů,
které dozrávají do jasně žluté, červené,
oranžové nebo fialové barvy, žluté jsou
údajně nejostřejší. Jsou tenkostěnné s příjemnou střední pálivostí a tak se hodně
připravují jen rychlým opečením.
36
Fanyinfo 1/2011
Odrůda „ptačího chilli“ je dnes rozšířená
snad po celém světě. Je to trvalka plodící hladké malé, ale velmi ostré papričky.
Podle odrůdy mohou být červené, žluté,
temně fialové až černé. Je také příkladem neustálých sporů o tom, jestli piri
piri a bird’s eye jsou totéž nebo ne a jestli
Papričky tohoto typu se většinou stáčejí
téměř do kruhu. Jsou jedny z nejvíce obchodovatelných chilli papriček. Červené
bývají „nejsladší“, žluté nejpálivější. V kuchyni mají naprosto všestranné použití,
komerčně je nabízen prášek známý jako
Cayenský pepř.
Koření
De Arbol
Foto: Wikipedia – Cliff Hutson
jihu severoamerického kontinentu je používají hlavně při výrobě omáček. Mají tenkou
dužinu a tak nevyžadují dlouhou tepelnou
úpravu. Většinou se používají čerstvé, ale
v posledních letech se těší stále větší oblibě
jejich mletá podoba.
Jalapeño
Foto: Wikipedia – Auno3
Cherry
Papričky jsou dlouhé, protáhlé s tenkou
dužinou, dozrávají až do cihlově červené
barvy. Jsou velmi ostré, hodí se k sušení
a mletí.
Guajillo
Foto: Wikipedia – Badagnani
Nedozrálé papričky mají zelenou barvu,
kterou změní na červenou. Čerstvé se plní
sýrem, obalují a smaží. Jindy se plní směsí obsahující mořské plody nebo drůbeží
maso.
Jamaican
Je to skvěle chutnající málo ostré chilli
a prý ideální pro grilování. Po dozrání má
krásnou jasně červenou barvu.
Chipotle
Foto: Wikipedia – Carstor
Papričky se zvrásněnou slukou dozrávají
ze zelené do sytě žluté barvy a jsou extrémně silně pálivé, takže ani domorodci je
čerstvé příliš nekonzumují, ale přidávají do
polévek a dušených mas.
Temně červené papričky s malou pálivostí.
Používají se k přípravě salsy i hustých
teplých omáček. Výborně ochucují kuřecí
maso a dušené pokrmy.
Habanero
Foto: Wikipedia – Flagstaffotos
Papričky dorůstají do délky asi 4 cm a jsou
extrémně pálivé. Domorodci v Karibiku na
Malagueta
Chipotle jsou vyuzené papričky jalapeños. Když jalapeños dozrají až do tmavě
červené barvy a začínají na stoncích zasychat, pak jsou určeny k výrobě Chipotle. Domorodci je rozprostřou na kovové
mřížky v udírně, kde jsou i několik dní,
pravidelně se obrací, aby prouzení bylo
dokonalé. Průmysl používá ale plynové sušárny. Z deseti kg jalapeños se po
vyuzení získá necelých 0,5 kg Chipotle.
Udává se, že voní po tabáku nebo čokoládě. Při přípravě pokrmu je nutné počítat s tím, že chipotles mají velmi silnou
dužinu a potřebují delší tepelnou úpravu.
Přidávají se do polévek, gulášů a při dušení masa. Velmi dobře ochucují fazole
nebo čočku.
Tento druh mají v oblibě především portugalsky mluvící národy. Papričky jsou maličké, ze zelené změní při dozrávání barvu na
červenou. Mají tenkou dužinu, ale vysokou
Fanyinfo 1/2011
37
Koření
pálivost. Jsou součástí řady regionálních
jídel v Brazílii, Portugalci je nejraději přidávají k drůbeži. Nevylučuji, že Malagueta
jsou vlastně piri piri, pouze se názvy liší
v Brazílii a Portugalsku.
do tupé špičky. Ze zelené barvy dozrávají
až do jasně červené až fialové. S oblibou
se pěstují v květináčích na oknech, i zde
mohou keře dorůst až do výšky 1,5 metru.
Viz též bird’s eye.
Mirasol
Poblano
Foto: Wikipedia – Stef Yau
homeopatikum při léčbě žaludečních onemocnění, nebo je rozmazávají po plotech
jako obranu před divokými slony.
Pasilla (negro chile)
Foto: Wikipedia – Badagnani
Nezralé poblano má tmavě zelenou barvu,
dozrává až do velmi temně červené. Většinou má jemnou chuť, ale udává se, že
může ostrostí překvapit. Obaluje se v rozšlehaných vejcích a smaží, populární jsou
i omáčky. Pokud jsou pečené a oloupané,
mohou se zmrazit a vydrží tak i několik
měsíců.
Jsou od prvního pohledu krásné, a proto
se také často pěstují jako okrasné keře.
Mají hladkou slupku a silnou dužinu, proto
vyžadují delší tepelné zpracování. Je to jeden z nejchutnějších druhů chilli.
Mulato
Foto: Wikipedia – Geoff Lane
Red Savina
Foto: Wikipedia – Avriette
Papričky jsou dlouhé a tenké, mají slabou
dužinu a tak se hodí ke konzumaci jak
čerstvé, tak sušené. Mexické Pasillas mají
zemitou chuť a používají se do omáček
a do dušených pokrmů
Můžete se setkat s tím, že je to špatně použitý název pro chilli poblano. Tento druh
je ale popsán nezávisle několika autory
jako samostatný. Ani u nich však nelze
záměnu vyloučit.
Mexické Mulato vznikají sušením poblano
chilli papriček. Jsou součástí slavné papri
kové omáčky (mole), ale i jiných omáček a dušených pokrmů. Často se pletou
s Anchos. Mulato má sladkou čokoládovou
chuť.
Piri piri
Foto: Wikipedia – Jeff Lawson
Rocoto
Foto: Wikipedia – Joe Carrasco
Naga Jolokia
Foto: Wikipedia – Gannon Anjo
Tenkostěnné papriky jsou 6–8 cm dlouhé
a 2–3 cm široké, po dozrání s oranžovou
nebo červenou barvu. Vznikly s největší
pravděpodobností křížením odrůd z Bangladéše a Assamu. Okolo roku 2007 jim
byla věnována velká pozornost vzhledem
k zápisu do Guinessovy knihy rekordů, ale
o kulinářském využití se (asi raději) nikde
nepsalo. V Indii je používají hlavně jako
38
Fanyinfo 1/2011
Papričky s krásnou tmavě červenou barvou držely rekord v pálivosti až do roku
2006, kdy je nahradila Naga Jolokia .
Piri piri je jméno používané v Portugalštině,
jinde se výslovnosti liší. Plody jsou zúžené
Ce
Cukrovarská 580, 196 00 Praha 9-Čakovice
Objednávky:
tel. 283 880 066, 283 881 067, 605 298 426
e-mail: [email protected]
www.gurmeko.cz
Fanyinfo 1/2011
37
39
Koření
Ze všech druhů chilli papriček je to nejméně
rozšířený druh a odlišuje se nejen chlupatými listy, ale také tím, že je schopen odolávat velmi nízkým teplotám. Má velmi tenkou slupku, proto se hodí na grilování nebo
jinou rychlou úpravu.
Skot Bonnet
Foto: Wikipedia – Richard Jones
(zralé a nezralé)
Serrano
Foto: Wikipedia – Cindy
Jsou blízkými příbuznými s Habanero,
mají nepravidelný tvar a barvu žlutou,
oranžovou nebo červenou. Píše se o nich,
že jejich pálivost „způsobí puchýře na jazyku a závratě“, přesto jsou součástí řady
karibských pokrmů z vepřového i kuřecího
masa, kterým prý dodávají vynikající chuť.
Papričky mění barvu od nedozrálých zelených přes červenou, oranžovou hnědou
až po žlutou u zralých. Nehodí se k sušení,
mají poměrně silnou dužinu. Nejčastěji se
konzumují ještě zelené, vydlabané a naplněné okurkou.
40
Fanyinfo 1/2011
Tabasco
Foto: Wikipedia – Damian Yerrick
Na rozdíl od převážné většiny chilli papriček, plody tabasco rostou „nahoru“, nevisí dolů. Známá omáčka se až do nedávné
doby vyráběla z tabasco pěstovaného
v Louisianě. Pro zdejší nestálost úrody se
dnes pěstují převážně ve Jižní a Střední
Americe, kde klima a dostatek půdy k pěstování umožňuje plánovanou produkci. Tabasco omáčka se vyrábí již téměř 150 let.
Miloslava Jelínková je obchodní
zástupkyní firmy GurmEko s.r.o.,
která v letošním roce obdržela dotaci na vzdělávání z Evropského
sociálního fondu a Státního rozpočtu ČR v rámci projektu OP LZZ
(Operační program Lidské zdroje
a zaměstnanost). Projekt nese název „Poznej svět profesionálů”.
Z historie prostřeného stolu
Král Artuš
kontra fraucimor
Motto:
Vzdělanost civilizace se pozná podle kuchyně,
co a jak člověku kuchař připravuje a jak jeho
vkusu kuchařením vyhoví.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin
Kulatý stůl rytířů krále Artuše je jenom
pověst, fakticky se jedlo u čtyřstranných.
Zaklepejme nyní na bránu středověku, na
bránu dvora toho nejstatečnějšího ze středověkých rytířů – bájného keltského krále
Artuše. Slaví se tam právě velká hostina.
Jak praví stará sága: „Nůž vešel do jídla
a nápoj do rohu a je slyšet zvuky kroků
v síni Artušově.“
Jak vypadala hradní tabule, ke které zval
v 6. století našeho letopočtu král Artuš?
Je to kulatý stůl, jakého dnes používáme
při diplomatických akcích, neboť všechna
místa jsou čestná.
Ve skutečnosti ale byl stůl v hodovní síni románského hradu složen ze dvou dlouhých
prken spojených příčkami a deskou s vyhloubenými otvory pro talíře a mísy. Hosté
usedali na lavice. Místa v čelech stolu byla
čestná a zasedací pořádek velmi složitý.
Stůl je prostřen bez ubrusů. Tato vymoženost starého Říma zanikla zároveň s ním
a objeví se znovu až v 10. století. Stěny
jsou vyzdobeny věnci a podlahy pokryty
vonnými bylinami, které v zimě nahradí
seno a sláma.
Hodokvas může začít. Truksas neboli senešál, který bdí nad správným chodem celého obřadu, dá znamení k mytí rukou. Děje
se tak obřadně a za zvuku trub. Pážata lijí
Ženy vnesly do stolování eleganci a rozmařilost.
42
Fanyinfo 1/2011
hostům na ruce vodu z drahocenných konvic a podávají jim ručníky. Protože panstvo
bude jíst rukama, je tento zvyk především
z hygienického hlediska notně důležitý.
Konečně začíná samotná hostina. Na mísách přinášených za víření bubnů se nacházejí proslavené lahůdky středověku,
jako jsou ústřice, škeble nebo hlemýždi,
kterými antický svět dráždil svou chuť
k jídlu a které pozdější středověká společnost úplně zavrhla.
Brr zelenina
Také zelenina je v nemilosti, takže jídelní
lístek velké středověké hostiny zná jen polévku, pečeni, ryby, zvěřinu, ovoce a sladký moučník.
Mezi nejoblíbenější pokrmy patří jídla ze
zvěřiny, která jsou výsadou panského stavu, neboť skolit ji může výhradně šlechtic.
Výjimkou je toliko zajíc, symbol „hříšné
plodnosti“, který se oblibě mezi šlechtou
netěší.
Maso je výrazně kořeněné, neboť nelze
uctít hosta ničím více nežli drahocenným
kořením z Východu. Kromě soli se používal
především pepř, zázvor, muškát, šafrán
a skořice. Koření bylo totiž velmi vzácné,
jelikož se dováželo z dalekých zemí cestami málo prozkoumanými. Krvavé clo na
nich vybírali zejména Turci. Někdy se do
jídla přidával i cukr. Jestliže král Artuš zval
poutníka na „pepřené řízky“, prokázal mu
tím velkou čest.
Hlavním chodem středověké hostiny byl
ovšem královský pták – labuť, nebo častěji páv. Do hodovní síně byl vnášen v celé
nádheře svého pestrého peří, s pozlacenými drápy a zlaceným zobákem. Jeho
poněkud tuhé a suché maso však k velkým pochoutkám nepatří. I proto byl tento
chod odměnou vítězi pěveckého klání či
rytířského turnaje. Hrdina ho vlastní rukou
rozkrájel a „při Bohu, Panně Marii, dámách
a pávovi“ pronesl smělé přísahy týkající se
budoucích odvážných činů.
Zlaté ryby a hypokras
Po pávovi nebo labuti byly na stůl přineseny postříbřené nebo pozlacené ryby, rýže,
ovoce a nakonec sladké pečivo. Vybrané
krmě se zapíjely bílým kořeněným vínem
a slazeným medem, kterému se říkalo
hypokras.
A tím byl jídelníček vyčerpán. Teprve později, když do hodovní síně vstoupí žena,
která dosud jídávala zvlášť, vzpomene si
Evropa na starý Řím. Renesance se znovu
učí přepychu a kultivovanému stolování.
S fraucimorem, pohlavím něžným a rozmařilým, přicházejí na stůl vybrané pochoutky, které jsou pro nás nyní již těžko pochopitelné: vaječná polévka se šafránem,
pepřem a medem, kuře se švestkami, treska v oleji s rozinkami, slazené maso, vaječné pokrmy kořeněné zázvorem, posypané
skořicí s cukrem a zalité olejem s octem,
pečené vrány a bobří ocasy nebo slézové
a chmelové saláty.
Velmi ojedinělý byl zlatý sladký likér aurum
potabile, do něhož se skutečně přidávaly
malé dávky zlata. V té době se totiž věřilo,
že tento vzácný kov prodlužuje život.
I pověstná „zlatá“ polévka nejznámějšího
kuchaře středověku zvaného Taillevent
byla vlastně kaší z nakrájeného chleba,
Z historie prostřeného stolu
tých a stříbrných vozech, pečeně přicházely na stůl v lodích se zlatým a stříbrným
lanovím, zelenina pak ve člunech a drůbež
s ovocem v koších na hřbetech velbloudů.
Bohatí nevěděli, co již vymyslet, zatímco
chudák se musel spokojit s nemaštěnou
kaší, slanečkem se zelím a s řepou. Jeho
jediným hodokvasem byla porážka vepře
v prosinci. Prostý středověký člověk tedy
jedl, přepočteno na jednotky, sotva desetinu toho, co my dnes. A přitom velmi těžce
pracoval! Však se také dožíval v průměru
sotva třiceti let.
Stálou hrozbou bývaly hladomory. Stačily
dva roky neúrody za sebou a nastal v postižené oblasti hlad.
Středověká hostina (v tomto případě krále
Richarda II.) musela být za doprovodu trubačů.
Vítěz v pěvecké soutěži získal celou labuť.
který byl – a teď prozradím jeden z nejslavnějších receptů dějin gastronomie – vhozen do směsi bílého vína, cukru, žloutků
a růžové vody. Takto namočený chléb byl
následně osmažen, znovu omočen v růžové vodě, pocukrován a ve finále posypán
šafránem!
Renesanční hostiny musely být též podívanou. Na stůl tak přicházely obří paštiky,
které v sobě tajily celé orchestry nebo nákypy, ze kterých vylétali živí ptáci či vyskakovaly děti. Vytvářena byla umělecká díla
v podobě krémových kanců nebo zámků
s příkopy naplněnými limonádou.
Na slavné svatbě Karla VI. s Isabelou
Bavorskou v roce 1385 bylo předvedeno
dobytí Tróje. Na burgundském dvoře byla
jídla na tabuli spouštěna ze stropu na zla-
Za krále Artuše ženy ke stolu společně s muži
nesměly.
Dostatek jídla byl totiž luxus a přejídání
pak výsada, která náležela panskému stavu. Jenom Ti bájní rytíře krále Artuše hodovali u kulatého stolu, kde si byli všichni
rovni. Ve skutečnosti rytířská doba znala
jen stůl se čtyřmi rohy, u kterého pro kmány místa nebylo.
Karla VI. stála svatba s Isabelou Bavorskou
velkou kopu jím ražených mincí.
Podle publikace 20 000 let vaření
autorky Petry Pleskotové zpracoval
dr. Václav Šmíd.
SOUTĚŽ
V rámci historického ohlédnutí uvádíme soutěž, která má velice jednoduchá pravidla.
Stačí vybrat jedinou správnou odpověď ze
tří možností na danou otázku v tomto čísle
a zaslat její znění na níže uvedené adresy
do 15. února 2011. Za průkazné se bude brát
razítko poštovního podání nebo mailový
časový údaj. Nezapomeňte uvést své jméno
a poštovní adresu. Bez těchto údajů není
možné zařadit Vaše odpovědi do slosování!
Výherce či výherkyně starší osmnácti let
vylosovaný(á) vedením firmy Fany Gastroservis
obdrží dvě balení exkluzivního čaje
Ferri dal 1905.
Na minulou otázku
„Plechový kruh“
o průměru třicet
centimetrů se používal
na výrobu?“ přišlo
v daném termínu
338 odpovědí.
Správných bylo
úctyhodných 312.
Soutěžní otázka:
K výrobě jakého pokrmu je
nutný plastový předmět,
který patří do ruské kuchyně?
Za správnou odpověď,
že kruh se používal na
výrobu dortů (písmeno b),
získává Martin Sikora
z horské chaty Sedmidolí
elektrický zubní kartáček
Panasonic.
Blahopřejeme!!!
a) blinčiků
b) šašliků
c) pelmení
Své odpovědi zasílejte na: s o u t e z @ f a n y. c z n e b o F a n y G a s t r o s e r v i s , P r ů m y s l o v á 5 3 6 , 2 52 42 V e s t e c
Fanyinfo 1/2011
43
KALENDÁŘ GASTRONOMICKÝCH AKCÍ
10. – 13. HORECAVA
Mezinárodní odborný veletrh hotelnictví a cateringu
Nizozemí, Amsterdam
13. MISTROVSTVÍ BARISTŮ ČR – MISTR KÁVY
8. ročník soutěže baristů – finále
Praha, Výstaviště Holešovice
15. MODERNÍ PREZENTACE BUFETU
Seminář pod vedením Jana Horkého a Lukáše Skály
Reprezentační prostory, Pivovar Prazdroj, Na Spilce 7,
Plzeň
16. – 19. EXPOVIN MOLDOVA
Výstava vinařství a lihovarnictví / Moldávie, Kišiněv
16. – 19. BIOFACH
Světový veletrh bioproduktů / SRN, Norimberk
16. – 19. HOGA
Odborný veletrh pro hotely,restaurace a účelové stravování
SRN, Norimberk
Leden
20. – 23. DANUBIUS GASTRO
18. mezinárodní veletrh gastronomie
Slovensko, Bratislava – Incheba
19. – 22. SAPORE
Mezinárodní veletrh piva a nápojů, snacks a vybavení pro
pivnice a pizzerie / Itálie, Rimini
Únor
19. O PRIESSNITZŮV DORTÍK
7. ročník soutěže juniorů v cukrářském oboru
Jeseník, Priessnitzovy léčebné lázně
21. – 30. INTERNATIONALE GRÜNE WOCHE
BERLIN
Výstava potravinářství, zemědělství a zahradnictví
SRN, Berlín
22. – 26. SIGEP
Mezinárodní veletrh tradičních výrobců zmrzliny,
pekařských výrobků a cukrovinek / Itálie, Rimini
23. – 25. FOOD EXPO UKRAINE
17. mezinárodní výstava výrobců a dodavatelů potravin
a nápojů / Ukrajina, Kyjev - ExpoPlaza Exhibition Centre
23. – 25. BAKERY&CONFECTIONERY INDUSTRY
2. specializovaná výstava vybavení a přísad pro pekařský
a cukrářský průmysl
Ukrajina, Kyjev - ExpoPlaza Exhibition Centre
23. – 25. FOODTECHMASH
5. mezinárodní výstava vybavení a technologií pro potravinářský průmysl / Ukrajina, Kyjev – ExpoPlaza Exhibition
Centre
23. – 26. SIRHA
Mezinárodní odborný veletrh potřeb pro hotelnictví,
gastronomii, catering / Francie, Lyon
2. – 3. G+H
5. mezinárodní veletrh gastronomie, hotelových služeb
a veřejného stravování / Brno, Výstaviště
25. – 26. BOCUSE D´OR
Gastronomická soutěž jednotlivců / Francie, Lyon
2. – 3. VINEX
16. mezinárodní vinařský veletrh / Brno, Výstaviště
25. – 28. UPAKOVKA/UPAK ITALIA 2011
Mezinárodní veletrh – stroje a vybavení pro obalový
průmysl, balicí stroje, cukrářské stroje, logistika
Rusko, Moskva - Krasnaja Presnja
9. – 11. CHINA DRINKTEC
Mezinárodní výstava nápojů, pivovarnictví a vinných
technologií / Čína, Guangzhou
Březen
23. – 27. FBK
Veletrh švýcarského pekařství, cukrářství a čokoládového
umění / Švýcarsko, Bern
30. – 2. ISM
Mezinárodní veletrh cukrovinek / SRN, Kolín n. R.
1. NOVÉ RESTAURAČNÍ MOUČNÍKY ZA POUŽITÍ
NOVÝCH TECHNOLOGIÍ A SUROVIN
Seminář, workshop / AKC ČR severní Morava a Slezsko
1. ENTOMOLOGIE V POTRAVINÁŘSKÉM
PRŮMYSLU URČENÁ PRO GASTRONOMICKÉ
ZPRACOVÁNÍ
Seminář, workshop
AKC ČR severní Morava a Slezsko
10. – 13. TOP GASTRO
5. ročník gastronomického veletrhu
Praha, Výstaviště Holešovice
7. – 11. VINITALY
Mezinárodní výstava vína a lihovin
Itálie, Verona
10. – 11. MISTROVSTVÍ BARISTŮ ČR
– MISTR KÁVY JUNIOR
2. ročník soutěže baristů - semifinále
Praha, Výstaviště Holešovice
12. REPREZENTAČNÍ PLES AKC ČR
XX. ročník gastronomické společenské události
Praha, TOP hotel Praha & Congress Centre
13. MISTROVSTVÍ BARISTŮ ČR
– MISTR KÁVY JUNIOR
2. ročník soutěže baristů - finále
Praha, Výstaviště Holešovice
Fanyinfo 1/2011
8. – 10. BIOSTYL
Mezinárodní veletrh zdravé výživy, ekologie a zdravého
životního stylu
Praha, Výstaviště Holešovice
Duben
12. BARISTA OPEN
Mezinárodní soutěž baristů a týmů
Praha, Výstaviště Holešovice
18. – 23. INTERNORGA
Mezinárodní odborný veletrh hotelnictví, gastronomie,
cateringu, pekáren a cukráren / Německo, Hamburk
27. – 30. ALIMENTARIA LISBOA
Mezinárodní veletrh potravinářského průmyslu
Portugalsko, Lisabon
9. – 11. FRESHCONEX
Mezinárodní veletrh čerstvých krájených a balených produktů / SRN, Berlín
10. – 11. MISTROVSTVÍ BARISTŮ ČR 0150
– MISTR KÁVY
8. ročník soutěže baristů - semifinále
Praha, Výstaviště Holešovice
11. – 13. VINAUSTRIA & FINE FOOD DAYS
Výstava pro kultivované labužníky / Rakousko, Salcburk
27. – 29. PROWEIN
Mezinárodní veletrh vín a lihovin / SRN, Düsseldorf
9. – 11. FRUIT LOGISTICA
Mezinárodní veletrh pro marketing ovoce a zeleniny
SRN, Berlín
Únor
23. VINEXPO PRAGUE
Mezinárodní přehlídka špičkových vinařů
Praha, hotel InterContinental Prague
23. – 25. INTERNATIONAL FORUM
OF FOOD INDUSTRY AND PACKAGING
Mezinárodní fórum potravinářského a obalového průmyslu
Ukrajina, Kyjev - ExpoPlaza Exhibition Centre
22. – 26. SIRHA
Mezinárodní odborný veletrh potřeb pro hotelnictví,
gastronomii, catering / Francie, Lyon
44
2011
10. – 13. HOTEL & GAST WIEN
Rakouský odborný veletrh hotelnictví, gastronomie, kaváren a společného stravování
Rakousko, Vídeň
14. GASTRO HRADEC
XVI. ročník národní soutěže
Hradec Králové, kongresové centrum Aldis
26. – 28. VÍNO & DESTILÁTY
14. mezinárodní veletrh nápojů pro gastronomii
Praha, Výstaviště Holešovice
Veškeré informace jsou bez záruky! Doporučení: Termíny
a místa konání si ověřte u organizátorů jednotlivých akcí.