Nepečený dort typu Cheese Cake

Nepečený dort typu Cheese Cake
O místo původu tvarohového krémového dortu se přou starobylí
Řekové i Římané. Ve 14. století se objevuje jako recept v anglické
kuchařce Forme Cury. Největší popularitu pak získává v Americe
na konci 19. století po objevu technologie výroby krémovitých tučných
sýrů na tvarohové bázi. Dnes je jeho základem buď smetanový
termizovaný sýr Philadelphia, nebo italský sýr vyráběný
ze syrovátky kravského, ovčího či kozího mléka Ricotta.
Mnoho variant dortů typu Cheese Cake se dělí do dvou základních
skupin - pečené a nepečené. Samozřejmě v bezpočtu různých
regionálních úprav.
Základem koláče je tenká podkladová vrstva vytvořená z rozmačkaných
sušenek, křehkého těsta nebo piškotového korpusu. Na ní je pak velmi
silná tvarohová sladkokyselá hmota - náplň, jejímž základem je tvarohový
sýr nebo tvaroh. Na povrchu nebo i v krémové vrstvě může být dozdoben
a dochucen ovocem, šlehačkou, ořechy, čokoládou, karamelem...
My jsme použili pro korpus Lineckou směs Enzyma, tentokrát odlehčenou
přidáním kypřícího prášku a vajec pro větší křehkost. Pro tvarohovou hmotu
speciální ztužovač Milky Cream spolu s instantní želatinou Sanett.
Doporučená receptura:
Suroviny
Množství (g)
Křehké těsto:
Linecká směs Enzyma
Kypřící prášek
Meisterback
Vaječný tekutý obsah
Voda pitná
230,0
0,5
60,0
25,0
15,0
Tvarohová hmota nepečená
Milky Cream
Tvaroh měkký (0,5 % tuku)
Voda pitná
Sanett
Voda pitná (do Sanettu)
300,0
770,0
265,0
25,0
50,0
Doporučený technologický postup:
Křehké těsto: suroviny spojíme a vypracujeme hladké těsto, které necháme odležet
nejméně 1 hod v chladu. Poté těsto vyválíme do kruhu o průměru 23 cm a vložíme
do ráfku o stejném průměru, který je obalený pečícím papírem. Před pečením plochu
těsta propícháme např. vidličkou, aby se nám těsto při pečení nevlnilo.
Pečení: při 180 °C cca 18 - 22 min a při otevřeném odtahu páry (parametry jsou pro
sázecí elektrickou pec).
Tvarohová hmota nepečená: spojíme tvaroh s vodou a poté přimícháme Milky Cream.
Společně hmotu šleháme cca 4 min a nakonec do ní opatrně vmícháme předem nahřátý
roztok Sanettu (nahřátý na cca 60 - 80 °C).
Technologický postup: vychlazený křehký korpus vložíme do plastového ráfku
o stejném průměru. Na něj dávkujeme a rozetřeme tvarohovou hmotu a necháme
zatuhnout v chladu. Poté dort z ráfku vyjmeme a povrch můžeme dohotovit
dle požadavku, např. MELLA GLAZE WHITE, CHOCOLATE nebo ovocnou
náplní MELLA FILLING.