aramark - AKC ČR

Představení řečníků:
Daniela Hrdličková, DiS
ź regionální manažerka
restaurací TPCA Kolín
ź 1550 porcí denně,
Alco controls Kolín,
Goldbeck Vrdy, Ball
Aerosan Velim
Ing. Jiří Kršek
ź reginální ředitel pro
Moravu
ARAMARK denně připraví 80 000 pokrmů v těchto oblastech :
Armáda ČR
ARAMARK denně připraví 80 000 pokrmů v těchto oblastech :
Nemocnice
ARAMARK denně připraví 80 000 pokrmů v těchto oblastech :
Industry
ARAMARK denně připraví 80 000 pokrmů v těchto oblastech :
Business centra
ARAMARK denně připraví 80 000 pokrmů v těchto oblastech :
Školy/menzy
Domy pro seniory
Plná smluvní a společenská odpovědnost společnosti ARAMARK za:
CHUTNÝ
KVALITNÍ
BEZPEČNÝ
PRODUKT
Zodpovědnost za 80 000 pokrmů
Plně si uvědomujeme, že svou činností můžeme negativně ovlivnit:
Obranyschopnost státu
Plně si uvědomujeme, že svou činností můžeme negativně ovlivnit:
LEPŠÍ MZDY
Výrobu v továrnách
PENÍZE
VÍCE P
ENĚZ
Plně si uvědomujeme, že svou činností můžeme:
Znemožnit a prodloužit léčení pacientů
Plně si uvědomujeme, že svou činností můžeme negativně ovlivnit:
Obchodování na burzách
Plně si uvědomujeme, že svou činností můžeme zapříčinit:
Nucené vyhlášení školních/studentských prázdnin
Plně si uvědomujeme, že svou činností můžeme negativně ovlivnit:
Náladu v domech seniorů
Provázanost tržeb a nákladů za bezpečný produkt
náklady spojené s
udržením HACCP
(Hazard Analysis
Critical Control Point)
a
náklady spojené s
SHVP (Správná
hygienická a výrobní
praxe)
CZK
=
STEJNÁ
DŮLEŽITOST
dosažení přiměřeného
zisku z podnikatelské
činnosti
CZK
Jak zajistit bezpečnost produktu pro 100 provozoven?
1 kvalitní profesionální
partner zajišťující službu
Nastavení frekvence preventivních kontrol a kategorizace středisek
A – kuchyně s expedicí, nemocnice a armáda ČR
1 x za 3 měsíce
B – kuchyně bez expedice, výdejny s minutkovou kuchyní
1 x za 4 měsíce
C – výdejna s vyšším počtem vydávaných pokrmů 150 pokrmů/ den
1 x za 6 měsíců
D – výdejna s nižším počtem pokrmů 150 a méně
1 x za 12 měsíců
Pravidla preventivních kontrol
neohlášené kontroly
kontrola probíhá po celou dobu denního provozu
nastavení seznamu kontrolních okruhů a činností ve formě check listu s jednotlivým
hodnocením dle důležitosti
každý bod check listu má svou váhu v celkovém hodnocení
zjištěné skutečnosti jsou zaznamenány do check listu na intranetu společnosti ARAMARK
zpracovaným výsledkem je závěrečná hodnota - známka auditu v % plnění
okamžité seznámení managera restauarece /oblastního ředitele / OPX managere
společnosti s výsledky auditu a zajištění konzultační činnosti s návrhem řešení
Check list hygienické kontroly
Protokol z hygienické kontroly
Provozní jednotka:
Oblastní ředitel:
Vedoucí PJ:
Datum:
BODY
PŘEDMĚT KONTROLY
1
1
1
1
3
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
3
5
3
5
3
5
3
3
3
3
2
100
Zdravotní průkazy
Dokument PHS řád
Dokument HACCP
Školení hygiena
Formuláře HACCP, skladový řád
Osobní hygiena - ozdobné předměty, pokrývka hlavy
Zákaz kouření, kovové drátěnky
Provozní hygiena - úklid, úklidové pomůcky, technologie
Skleněné, plechové obaly ve výrobě a výdeji
Skladování potravin - dle druhů, v regálech, měřidla
Označování potravin, polotovarů, pokrmů, ALERGENY
Prošlé potraviny, polotovary, pokrmy
Zamražené produkty / potraviny
Využívání pracovišť dle určení - křížení činností
Technologický postup výroby
Členění pracovního náčiní (nože, prkénka)
Materiály určené pro styk s potravinami (pytle, nádoby)
Výdej pokrmů - teploty studených a teplých
Doplňkový prodej potravin
Expedice pokrmů - teploty, termoporty, gastronádoby
Dopravní prostředek - čistota, transport
Mytí nádobí - černé a bílé
Manipulace s odpady
Zázemí pro personál (WC, šatny), soukromé předměty
Doplněné individuální potřeby k mytí a osoušení rukou
Výskyt hlodavců, hmyzu + trus
Stavebně - technický stav
Ostatní - Komentáře
Termín zpětné vazby od OŘ/RŘ:
Kontroloval:
KONTROLOVÁNO
bez závady zjištěné závady
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
95
závada/termín
odstranění
NH
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
3
0
1
0
0
0
0
0
0x
0
0
0
0
0
0
0
5
0
Legenda
5 bodů = významná položka, ovlivňující bezpečnost produktu
3 body = méně významná položka, která by mohla ovlivnit bezpečnost produktu
2 body = méně významná položka, která ovšem musí být řešena
1 bod = nevýznamná položka, která nemá vliv na bezpečnost produktu, ale je nutná
méně jak 80 bodů = zvýšený dozor OŘ / RŘ na měsíční frekvenci, následné kontroly int.hygienou, případně jiným členem oddělení kontroly
absence zpětné vazby v termínu a nesplnění závad v termínu vedou k nepřiznání nárokové složky 5% za hygienu za sledované období
závažné porušení SHVP nebo hodnocení pod 80 bodů vedou k nepřiznání nárokové složky 5% za hygienu za sledované období
při porušení zákazu kouření, zjištění kovových drátěnek a prošlého zboží je automaticky nepřiznáno 5% za hygienu za sledované období
Další poznámky
odpovídá odstraněno
Motivační pravidla pro pracovníky ARAMARK
úspěšnost
hygienického
auditu
>97%
úspěšnost
hygienického
auditu
<80%
Ocenění
hygienická
lupa
Finanční
odměna
Finanční
restrikce
Koordinátor činnosti s externí společností zajišťující bezpečný produkt
Ve společnosti existuje kumulovaná pozice projektového managera, jehož součástí
pracovní náplně je koordinace činnosti s externí společností:
ź zajištění koordinace činností mezi potřebami ARAMARK a odezvou externí firmy
ź řízení, evidence a zajištění pravidelného doškolování nových pracovníků ARAMARK
ź eliminace právních dopadů ze strany státních orgánů (KHS, ČOI, SZPI, vojenských
hygieniků, interních auditů v nemocnicích …)
Dodavatel bezpečného produktu pro nás dále zajišťuje:
ź implementace nových poznatků v oblasti hygieny
ź metrologie – zajištění měřící techniky (teploměry závěsné, vpichové a digitální, vlhkoměry
atd.)
ź spolupráce s akreditovanými laboratořemi pro mikrobiologické vyšetření potravin,
pokrmů, provádění stěrů z povrchů
ź komunikace a zastupování při jednáních na státních úřadech – rekonstrukce provozů,
posuzování projektové dokumentace
ź zajištění služby DDD provozoven
ź zavádění a aktualizace dokumentace HACCP, provozních a sanitačních řádů
ź školení na úrovni provozů a celofiremním školením
Požadavky na pracovníka kontroly v terénu , výhody a nevýhody
Hygienické kontroly mohou být ovlivňovány:
Sympatie/antipatie
Profesní slepota
Nedostatkem odborně
vyškolených auditorů
Nedostatečná časová kapacita
– malý počet kontrol
Ovlivnitelnost
odborně vyškolení auditoři
omezení provozní slepoty
nezaujatost
neovlivnitelnost
preciznost
pravdivost
profesionalita
„ Oko bere"
Děkujeme.