pod pokličkou

Transkript

pod pokličkou

M AG A Z Í N P R O F E S I O N Á L N Í G A S T R O N O M I E
číslo 3/2014
ročník III
ARAMARK
PŘEBÍRÁME ŠTAFETU
GASTRONOMICKÉ
OSVĚTY
INSPIRACE PRO
HROMADNÉ
STRAVOVÁNÍ...
INVESTICE
DO ÚSPOR
A DO BUDOUCNOSTI
KULOVÝ BLESK
VE ŠKOLNÍCH
JÍDELNÁCH
GASTRO TOUR
V LETŇANECH
UVAŘ
– ZCHLAĎ
– REGENERUJ
AKCE
ČISTÉ RUCE
ČERNÝ
KOŘEN
ŠKOLA KRÁJENÍ III.
Radek Kotlán
49TH KARLOVY VARY
POD POKLIČKOU
INSPIRACE,
která chutná
Harmonie chutí
pro všechny věkové kategorie
0DVRYpNXOLĀN\VFLNiQVNRXRPiĀNRXDGLYRNiUìçH
Vitana food service, tel.: 315 645 282, e-mail: [email protected]
Tipy a recepty hledejte na www.vitanafs.cz
EDITORIAL
Z OBSAHU
49TH KARLOVY VARY
POD POKLIČKOU
Hromadné stravování, ať si ho představíme jako stravování zaměstnanecké nebo
školní, je v českém rozměru fenoménem, který má daleko hlubší význam, než se na první
pohled může zdát.
Právě ve velkém se totiž dají pozitivně ovlivňovat stravovací návyky populace, vytvářet společenskou poptávku po zdravém životním stylu, který se odvíjí právě od samotné
podstaty fungování člověka – od kvalitního jídla. A tím je možné, byť s tím leckdo může
polemizovat, vychovávat poučeného zákazníka pro dobré majitele a šéfkuchaře našich
restaurací. Protože kdo by jinak ocenil jejich snažení, pátrání po kvalitních ingrediencích
a surovinách, každodenní dřinu, krev, pot a slzy.
Na letošním Mezinárodním dni kuchařů v pražské Troji se okolo ikony domácí
gastronomie Jiřího Eichnera točily zástupy zajímající se o historii naší národní kuchyně
– prosté, ale o to cennější vyjádření úcty k poctivému řemeslu. A budou to právě tito lidé,
kteří se stanou těmi pravými porotci a komisaři hodnotících vaše snažení, ne těch několik
málo samozvaných velkohubých gurmánů ovlivňujících veřejné mínění.
str. 10
GASTRONOMICKÉ
OSVĚTY
str. 13
KULOVÝ BLESK
VE ŠKOLNÍCH
JÍDELNÁCH
str. 15
INSPIRACE PRO
HROMADNÉ
STRAVOVÁNÍ...
str. 21
GASTRO TOUR
V LETŇANECH
str. 23
INVESTICE DO ÚSPOR
A DO BUDOUCNOSTI
str. 24
UVAŘ –
ZCHLAĎ – REGENERUJ
str. 26
NEBUĎME SLEPÍ
K HYGIENĚ
ANI K PROVOZNÍM
NÁKLADŮM II.
str. 28
Za podepsané příspěvky
odpovídá autor.
Přetisk jen se souhlasem
vydavatele.
Vydavatel neručí za obsah
komerční prezentace (KP).
AKCE ČISTÉ RUCE
str. 30
ČERNÝ KOŘEN
str. 31
Roční předplatné časopisu
je 240 Kč bez DPH.
PO STOPÁCH
VÍTĚZNÉHO
KONVEKTOMATU
str. 33
Ivan Foral
číslo 3/2014, ročník III
vydává:
T&M CREATIVE, s. r. o.
Štěpařská 809/24
150 00 Praha 5
IČ: 27575772
DIČ: CZ27575772
vychází v edici:
HOTREQ
v nákladu 6 500 ks
adresa redakce:
Nový Zlíchov 3172/6,
e-mail: [email protected],
[email protected]
www.tmcreative.cz
vydavatelka
a manažerka vydání:
Mirka Helmichová
šéfredaktor:
Ivan Foral
vedoucí redakce:
Bc. Maria Horníková
redakce:
PhDr. Jaroslav Holoubek,
Ing. Soňa Hudecová
(zástupkyně pro SR)
jazykové korektury:
Mgr. Petra Stejskalová
grafický design: Ivan Foral
DTP: Pavlína Hahnová
periodicita: čtvrtletník
foto na titulní straně:
Aramark, Ivan Foral
odborný partner:
č. v evidenci
periodického tisku:
GASTRO REPORT/MINUTKA
MK ČR E 20720
MINUTKA
MK ČR E 7516
BÝT OPRAVDOVÝM
PARTNEREM KUCHAŘŮ str. 35
ŠKOLA KRÁJENÍ
gastro report – minutka 1
str. 37
AKC ZPRAVODAJ
KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR 2014
14.–15. 11.
9. ročník soutěže Český kapr,
Gastrofest České Budějovice
19. 11.
Seminář – sortiment brambor pro konzumaci
a na zpracování, Aquapalace Hotel Prague, Čestlice
26. 11.
Seminář Minutková masa – stařená a odležená masa
z našich chovů, Střední odborná škola a Střední
odborné učiliště, Polička
27.–28. 11.
Gastro Junior Bidvest Cup 2. regionální kolo,
SŠSS Ostrava-Hrabůvka
11. 12.
Seminář – Molekulární kuchyně
– pobočka Východní Čechy
12. 12.
XV. ročník Lázeňský pohárek 2014, Grandhotel Pupp
více na www.akc.cz
I. ROČNÍK POHÁR SVATOPLUKA KUŘÁTKA 2014
SLAPY: SENIOŘI NEZAHÁLELI
Ani v létě senioři nezaháleli a na své obvyklé
štaci na pouti v obci Slapy posledního června
opět uvařili menu pro návštěvníky, které okamžitě
zastínilo veškeré gastronomické podniky v okolí.
Své lahůdky vydávali svým strávníkům za polních
podmínek a za nesnesitelného vedra. Za tento
výkon si zaslouží obdiv!
GASTRO JUNIOR BIDVEST CUP
VÝSLEDKY 1. REGIONÁLNÍHO KOLA
Ve dnech 22.–23. 10. 2014 se SOŠ v Klánovicích zhostila, jako vždy
skvěle, pořádání 1. regionálního kola Gastro Junior Bidvest Cup.
Třicet čtyři soutěžících bojovalo o co nejlepší umístění a o účast
v národním finále. Za mohutného povzbuzování svých učitelů
i spolužáků. S dobrou úrovní soutěžících byli spokojeni komisaři ze
všech tří oborů. Přinášíme vám krátký přehled výsledků.
OBOR KUCHAŘ
1. Vybíral Jan
Most, Soukromá hotelová škola Bukaschool
2. Prant Jiří
Děčín, Střední škola řemesel a služeb
3. Sobotka Michal
Praha, SOU gastronomie "U KRBU"
Vítězný kuchař Jan Vybíral
a jeho soutěžní pokrm.
Letošního I. ročníku tohoto polosportovního klání kuchařů se
zúčastnilo celkem osm čtyřčlenných týmů z Prahy, Ústí nad Labem
a Karlových Varů, a to celkem ze sedmi hotelů a odborných škol
(hotel Imperiál – Karlovy Vary, Grandhotel Pupp – Karlovy Vary,
Carlsbad Plaza – Karlovy Vary, Cukrárna Buchalovi – Praha, SPV
Grandhotel Pupp – Karlovy Vary, SOU stravování a cestovního
ruchu Ondřejská – Karlovy Vary a hotel Větruše – Ústí nad Labem).
Počasí vyšlo jako na objednávku – na desátou hodinu, na kterou
byl svolán oficiální začátek soutěžního dne, vysvitlo po dlouhém
týdnu dešťů „objednané“ slunce a zápolení kuchařských týmů
mohlo začít. Nebyla nouze o výkony na poli sportu, odborných
znalostí i zábavy, o setkání přátelská i profesní.
Celý turnaj probíhal ve velmi přátelském duchu, ale vyhrát a odvézt si putovní pohár mohl jen jeden tým. Tímto týmem se stal
s těsným náskokem jednoho bodu před týmem karlovarského
hotelu Imperial, tým z ústecké Větruše, který získal 61 bodů. Tým
na třetí příčce, hotel Carlsbad Plaza, vybojoval úplně stejný počet
bodů jako hotel Imperial, a i přes to, že vyhrál celý fotbalový turnaj,
pravidla hovořila neúprosně a při stejném počtu získaných bodů
rozhodovaly o celkovém vítězství vědomosti a dosažený čas při
disciplíně spočívající v luštění kuchařské křížovky, se kterou si o celých 54 sekund rychleji poradili kuchaři z hotelu Imperial. Rovněž
čtvrté místo, které obsadil pražský tým z cukrárny Buchalovi, dělil
od medailových pozic pouhý jeden bod.
Po pompézním vyhlášení vítězů, předání pohárů i medailí, štědrých cen od sponzorů a ocenění všech ostatních soutěžních borců
všech zúčastněných týmů zástěrami s logem soutěže a perníkovými plaketami následoval zábavní večer s živou hudbou, který
skvěle uzavřel příjemně prožitý den.
Lukáš Paluska
2 gastro report – minutka
Adéla Melnarová, vítězná cukrářka
OBOR CUKRÁŘ
1. Melnarová Adéla
Polička, SOŠ a SOU Polička
2. Tomanová Denisa
Praha 6, Středisko praktického vyučování
Inter.Continental
3. Červenková Zuzana
Chrudim, SOŠ a SOU obchodu a služeb
OBOR ČÍŠNÍK
1. Štefanová Tereza
Praha, SŠGH, Braník
2. Dvořáková Diana
Chrudim, Hotelová škola
"BOHEMIA"
3. Duda David
Polička, SOŠ a SOU Polička
AKC ZPRAVODAJ
CERTIFIKACE ODBORNÝCH ŠKOL SLAVNOSTNÍ
PŘEDÁNÍ CERTIFIKÁTŮ
Dne 29. září 2014 se v Hotelu InterContinental Prague uskutečnilo slavnostní předání certifikátů odborným školám, které dosahují nadstandardních
výsledků v přípravě svých žáků na obor kuchař a cukrář a mají nadstandardní
vzdělávání v gastronomických oborech. Certifikát je platný tři roky.
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky ve spolupráci se Světovou
asociací kuchařů a cukrářů (WACS) se rozhodla každoročně vyhlašovat a oceňovat prestižní gastronomické a hotelové školy v České republice. Přihlásit
se může jakákoliv gastronomická a hotelová škola, která je členem AKC ČR
a dosáhla se svými studenty vynikajících výsledků nejen v oblasti vzdělávání,
odborných praxí, ale obdržela také zlaté medaile na nejprestižnějších soutěžích v České republice či na soutěžích pořádané Světovou asociací kuchařů
– The World Association of Chefs Societies. Certifikaci schvaluje představenstvo AKC ČR, které poté příslušným školám vydává certifikát kvality s dobou
platnosti tři roky. Kritéria certifikace naleznete na www.akc.cz.
Certifikáty si z rukou prezidenta AKC ČR Bc. Miroslava Kubece převzaly
tyto školy v zastoupení:
t Soukromá hotelová škola Bukaschool, s.r.o. – jednatel pan PhDr. Miloslav Bukač
t Střední škola společného stravování – Ostrava Hrabůvka, p.o. – ředitel
pan Mgr. Pavel Cielecký
t Středisko praktického vyučování hotelu InterContinantal, s.r.o. – ředitelka paní Bc. Věra Rejhonová
t Střední odborný škola a Střední odborné učiliště, Polička – ředitel pan
Mgr. Boris Preissler
t Střední odborné učiliště gastronomie, Praha 10 – ředitelka paní Mgr.
Kateřina Mrvová a Mgr. Hana Líbalová
t Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno – ředitelka paní
RNDr. Jana Marková
t Obchodní akademie Dr. Albína Bráfa, Hotelová škola a Jazyková škola
s právem státní Jazykové zkoušky Třebíč – ředitelka paní Mgr. Libuše
Kolářová
t Integrovaná střední škola Moravská Třebová – ředitel pan Ing. Miloš
Mička
t Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec – ředitel pan
Mgr. Libor Marčík
Asociace kuchařů a cukrářů ČR má v dlouhodobém plánu napomáhat
odborným školám a pomáhat jim zvyšovat jejich odbornou úroveň. Účelem
certifikace je zvýhodnit tyto školy nejen na trhu práce, ale také je zviditelnit před ostatními gastronomickými školami v České republice. Asociace
kuchařů a cukrářů bude tyto školy uvádět na svých internetových stránkách
jako partnerské instituce, které nabízejí nadstandardní vzdělání v gastronomických oborech.
Certifikovaná škola se poté může ucházet o nejvyšší stupeň certifikace WACS
– Recognition of Quality Culinary Education u Světové asociace kuchařů (The
World Association of Chefs Societies).
Další informace na:
www.worldchefs.org/ nebo www.akc.cz.
VYHLÁŠENÍ SOUTĚŽE
GASTRO JUNIOR BIDVEST
CUP 2014/2015
Asociace kuchařů a cukrářů ČR vyhlašuje již 21. ročník soutěže „Gastro Junior Bidvest Cup 2014/2015“.
Generálním partnerem celé soutěže je společnost Bidvest
Czech Republic, s.r.o..
Soutěž Gastro Junior – Bidvest Cup je nejprestižnější
soutěží pro mladé gastronomické odborníky v ČR s dlouholetou tradicí. AKC ČR respektuje vývoj těchto soutěží
podle regulí WACS (Světová asociace kuchařských spolků) a v tomto ročníku mění zadání pro finále. Vítěz národního kola v oboru KUCHAŘ postupuje do světové soutěže
WACS – Young Chefs Challenge.
Soutěžní obory: kuchař, cukrář a číšník
druhé kolo se uskuteční ve dnech 27.–28. listopadu 2014
v SŠ spol. stravování Ostrava-Hrabůvka. Z regionálních
kol postupuje do FINÁLE z každého oboru 30 kuchařů,
30 cukrářů a 30 číšníků. Finále celé soutěže se uskuteční
15.–17. ledna 2015 na brněnském výstavišti v pavilonu P
v rámci doprovodného programu veletrhu Go
a Regiontour 2015.
Novinky v letošním roce
Novinkou jsou změny soutěžního zadání při finále oboru
kuchař. Ti budou mít za povinnost přípravu 4 porcí pokrmu v daném čase, ale každý soutěžící si vylosuje 5 surovin
z tajného koše. Suroviny budou mít kulinářskou návaznost
na maso, které bude obsaženo v každém tajném koši.
Zadání regionálních kol zůstává stejné jako v minulých
ročnících!
Celá soutěž splňuje kritéria soutěží – Světové asociace kuchařů – WACS. Komisaři jsou proškoleni dle regulí WACS.
Více informací naleznete v propozicích na www.akc.cz.
ČESKÝ KAPR 2014
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky,
regionální pobočka Šumava, ve spolupráci
s Gastrofest České Budějovice
pořádají 9. ročník soutěže ČESKÝ KAPR na téma:
Český kapr v moderním pojetí
Místo konání: Gastrofest České Budějovice
Datum konání: 14.–15. listopadu 2014
Partneři: Gastrofest České Budějovice,
Rybářské sdružení České republiky
AKC ZPRAVODAJ
HODNOCENÍ OLIMA CUP 2014
Ve dnech 2.–5. října 2014 proběhla na výstavišti Flora Olomouc podzimní etapa výstav. V rámci této výstavy proběhl
již 19. ročník festivalu gastronomie a nápojů OLIMA 2014
a u této příležitosti i soutěž kuchařů a cukrářů OLIMA CUP
2014, který letos byl doplněn o soutěž cukrářů nejen juniorů, ale i seniorů a o carving. Letošní ročník proběhl v nově
zrekonstruovaném pavilonu A, během čtyř dnů zde proběhl
opravdu bohatý program.
Ve čtvrtek, pátek a v sobotu 2.–4. října většinu pódia zaujímaly
soutěže, které pořádala AKC ČR pobočka Severní Morava a Slezsko,
zastoupena panem předsedou Ing. Václavem Formanem, společně
s výstavištěm Flora Olomouc. Záštitu nad soutěží převzali náměstek hejtmana Ing. Zdeněk Švec, náměstkyně primátora Statutárního
města Olomouce Mgr. Eva Machová, prezident Asociace kuchařů
a cukrářů ČR a WACS Bc. Miroslav Kubec a prezident Asociace
restaurací a hotelů ČR Ing. Václav Stárek. Generální partneři soutěže byly společnosti ALMECO a RETIGO, hlavní sponzoři soutěže
byly společnosti Vitana, Arktida+ Brno, Progast, Alika, Made, Tatra,
Mlékárna Valašské Meziříčí, Masokombinát Krásno a Sahm Brno.
Mediální partneři soutěže byli Štamgast a gurmán, Minutka, Regionální televize CZ a Český rozhlas Olomouc.
Soutěžení dny ve čtvrtek a v pátek 2.–3. října 2014 byly určeny pro
dvojice odborných gastronomických a hotelových škol. Dvojici tvořil
učitel, instruktor odborného výcviku a student. V sobotu 4. října
patřilo pódium seniorům a carvingu, v neděli Hvězdnému teamu
kuchařů.
Ve čtvrtek 2. října proběhla Cukrářská část soutěž Olima Cup 2014
junioři. Soutěž se skládala ze soutěžního úkolu zdobení atrapy dortu
na téma Halloween. Na pódiové vystoupení měl žáka společně
s učitelem odborného výcviku 90 minut. Zúčastnily se tři týmy
z moravských gastronomických škol. Soutěžní týmy byly na velmi
dobré úrovni, jen je škoda, že se nepřihlásilo více škol. Po ukončení
pódiového vystoupení všech týmů porota spočítala body a vyhlásila
výsledky. Na prvním místě se umístila členka Juniorského a seniorského regionálního teamu AKC pobočka Severní Morava a Slezsko
Kateřina Juchelková. Druhé místo získala Vendula Vařeková ze SOŠ
Litovel. Třetí místo si odvezla Martina Šlancerová ze Střední školy
gastronomie a služeb Přerov.
V pátek 4. října probíhala Kuchařská soutěž Olima Cup 2014 junioři. Dvojice – učitel, instruktor odborného výcviku a žák, měly za 50
minut připravit pět porcí inovativního pokrmu, kde hlavní surovinou
bude kuřecí stehno. Zúčastnilo se deset týmů z gastronomických
škol Moravy a Polska. Odbornou porotu tvořili: předseda pan Václav
Šmerda, pan Roman Ťulpa, pan Karel Drápal, pan Petr Stibora
a z Polska přijel pan Krzystof Havlík. Porotci měli nelehký úkol. Po
ochutnání všech jídel byl vyhlášen vítězem tým, který přijel z Polska
Iwona Kopiec Zespól szkol ekonomicznych im. Oskara Langego,
Wodzislaw Šlaski. Stříbrný pohár si odvezl Tomáš Jelínek – Střední
škola obchodu, služeb a řemesel a Jazyková škola s právem státní
jazykové zkoušky. Třetí místo a bronzový pohár si odvezla Darina
Chviličková z Integrované střední školy Centrum odborné přípravy
Valašské Meziříčí. Každá škola vymyslela nějaký originální pokrm.
Zhotovené pokrmy mohli ochutnat také příchozí návštěvníci.
V sobotu 5. října patřilo pódium kuchařům a cukrářům seniorům
a carvingu. Soutěže cukrářů seniorů se zúčastnily čtyři ženy.
Soutěžní úkol zněl „Slavnostní výrobek s podzimní tematikou“.
Vystavené výrobky (dorty) mohli návštěvníci obdivovat po celý den.
Vítězem se stala a zlatou medaili si odvezla Pavla Indrová, stříbrnou
medaili si odvezla Marie Motlová, bronzovou medaili obdrželi Marta
Trlicová a Jana Boháčová. Kuchaři senioři měli stejné zadání jako
kuchaři junioři i porota byla ve stejném složení, zúčastnilo se pět
kuchařů. Bohužel kuchaři senioři nebyli tak úspěšní jako junioři.
Porota neudělila žádnou zlatou medaili. O stříbro se dělili dva účastníci, a to Tomáš Hrdý Hostinec
u Seminářů Brno a člen Regionálního juniorského a seniorského
teamu AKC pobočka Severní
Morava a Slezsko Jakub Vedral,
bronzovou medaili si odvezl Jakub
Holý Penzion Arnika a Lukáš Tempír Integrovaná střední škola Centrum odborné přípravy Valašské
Meziříčí. Carvingového vystoupení
se zúčastnili tři soutěžící, kteří
měli v časovém limitu čtyř hodin
vyřezat dýni na jakékoli téma. Úkolu se zhostili všichni soutěžící na
výbornou. Porota ve složení paní
Bc. Marie Paprskářová, pan Radek
Vrána a za laickou veřejnost paní
Renáta Škvorová ocelila všechny zlatou medailí, a to v pořadí
Zdeňka Sedlaříková – Integrovaná
střední škola Centrum odborné přípravy Valašské Meziříčí, Martin
Pavlovič – Hotelová akademie, SOŠ Slovensko, Kristýna Hajdíková
– Integrovaná střední škola Centrum odborné přípravy Valašské
Meziříčí.
Neděle 5. října patřila Hvězdnému teamu kuchařů, kteří předváděli
cooking show spojenou s ochutnávkou italské kuchyně v podání
šéfkuchaře restaurace u Johana Zlín Přemysla Kose. Ryba na
talíři v podání místopředsedy AKC ČR, pobočky Severní Morava
a Slezsko šéfkuchaře Karla Drápala. Moderní gastronomie v podání
trenéra Regionálního týmu juniorů a seniorů AKC pobočka Severní
Morava Radka Vrány a Jakuba Vedrala. Moderní zdobení dortů
v podání komisařky AKC ČR, pobočky Severní Morava a Slezsko
Pavly Indrové.
Program byl po celé čtyři dny velice zajímavý a příchozí návštěvníci
jej hodnotili velice kladně.
Zpracovala Renáta Škvorová,
členka představenstva AKC, pobočka Severní Morava a Slezsko
AKC ZPRAVODAJ
AKC ČR NA VELETRHU FOR GASTRO & HOTEL
Na veletrhu FOR GASTRO & HOTEL, který se konal od 25.–28. září
2014 na Výstavišti v PVA Praha Letňany se prezentovala Asociace
kuchařů a cukrářů ČR na ploše cca 270 m2. Již druhým rokem se stala
AKC ČR hlavním partnerem tohoto veletrhu. Společně se na stánku
prezentovali hlavní partneři expozice, společnosti InterGast, GASTRO
HOLDING CANDOLA, J.J.Darboven a partneři Winterhalter Gastronom, Cukrárna Buchalovi, Nektar Natura, Rieber Chef Club, Almeco,
Barry Callebaut Czech Republic, CESK, Lucaffe cz, Gastro Jobs.cz.
Po celou dobu obsluhovali studenti Středního odborného učiliště
gastronomie Praha 10.
Probíhal zde také odborný program:
25. září 2014
se konal vzdělávací seminář „RECEPCE,
BANKETY, RAUTY“, lektor Martin Jiskra,
šéfkuchař hotelu Imperial, Františkovy
Lázně a manager Národního týmu AKC
ČR.
27. září 2014
mohli návštěvníci ochutnat soutěžní pokrm Národního týmu AKC
ČR, a to pečený vepřový váleček s kroketou z vepřového boku, gratinované smetanové brambory, houbovou espumu, pyré z pečeného
chleba a máslovou zeleninu.
NT se prezentoval ve složení:
1. Jan Horký – kapitán NT a šéfkuchař Francouzské a Plzeňské
restaurace v Obecním domě Praha 1
2. Patrik Bečvář – šéfkuchař restaurace Zlatá Praha, hotelu
InterContinental Praha – vítěz soutěže Kuchař roku 2013
3. Petr Vlásek – Executive chef Questenberk Hotel, Praha
4. Pavel Minář – odborný gastronomický poradce
5. Norbert Hojda – šéfkuchař restaurant Hospoda Domov Liberec
6. Martin Jiskra – manager NT AKC ČR a executive šéf
Lázeňského hotelu Imperiál Františkovy Lázně
26. září 2014
proběhlo finále soutěže Callebaut Cup
2014 Česká republika.
Vítězem se stala Aneta Dubnová ze
Středního odborného učiliště gastronomie, Praha 10. Na druhém
místě se umístil Karel Krecbach ze Střední školy gastronomické a hotelové Praha 4. Třetí místo obsadila Barbora Kůrová z Hotelové školy,
Obchodní akademie a Střední průmyslové školy Teplice.
Zvláštní cenu poroty obdržela: Gabriela Jirsáková z Hotelové a Vyšší
odborné školy Poděbrady.
Pokrm bude prezentován na mezinárodní soutěži EXPOGAST VILLERY
& BOCH CULINARY WORLD CUP, která se bude konat 22.–26. listopadu 2014 v Lucemburku.
Fotografie z veletrhu budou umístěny na stránkách www.akc.cz
v kolonce fotogalerie.
V příštím roce bude AKC ČR pořádat na veletrhu FOR GASTRO &
HOTEL, ve dnech 1.–4. října 2015 pro Světovou asociaci kuchařů
a cukrářů – WACS – semifinále soutěže Global Chef Challenge.
foto: AKC ČR, Almeco, Ivan Foral
RESTAURACE FORTNA
CHRUDIM
DVA DNY
S ROMANEM PAULUSEM
Dne 7. a 8. 11. 2014 bude Hotel a restaurace
Fortna v Chrudimi nabízet svým hostům šestichodové menu michelinského šéfkuchaře Romana
Pauluse. Roman Paulus uvaří například bramborové noky s lanýži, račí bisque s kukuřicí a pomalu vařeným křepelčím vajíčkem nebo telecí filet a hrudí s cizrnovým pyré a quinoou.
Cena menu je 1500 Kč včetně welcome drinku.
PRVNÍ ŠKOLENÍ KOMISAŘŮ AKC ČR
OBOR CUKRÁŘ
Asociace kuchařů a cukrářů ČR uspořádala dne 27. srpna 2014
ve Středním odborném učilišti gastronomie, U Krbu, Praha 10,
historicky první školení komisařů oboru cukrář. Komisaři byli proškoleni panem Vladimírem Kroftou, komisařem AKC ČR, dle regulí
Světové asociace kuchařů WACS a získali akreditaci oboru cukrář
v kategorii „C“ v rámci WACS. Akreditovaní komisaři mohou vykonávat funkci komisaře po dobu pěti let na všech gastronomických
soutěžích, kterým byla AKC ČR udělena odborná záštita v rámci
ČR. Seznam akreditovaných komisařů bude vyvěšen na stránkách
AKC ČR .
www.fortna.cz, foto: Ivan Foral
CARVING
MDK TO V TROJI SLUŠELO
Letošní ročník Mezinárodního dne kuchařů, v jehož rámci proběhl 5. ročník MAKRO
Mistrovství ČR ve filetování čerstvého lososa, finále soutěže Food Cup Czech Specials
2014 a cukrářská soutěž „Ochutnejte sladkou Českou republiku“ se tentokrát konal
v pražské Troji v rámci 4. ročníku festivalu
Foodparade. Nutno přiznat, že toto spojení
prospělo nejen MDK, ale také festivalu, který
tak získal nový rozměr.
Sluncem zalitá zahrada Trojského zámku tak
byla svědkem degustací výborného jídla a pití
v podání členských restaurací AKC ČR a dalších, ale i soutěžního zápolení, jemuž mimo
jiné v roli porotce přihlížel i prezident AKC ČR
Bc. Miroslav Kubec. Soutěžící se tedy mohli
spolehnout, že o jejich výsledcích rozhodují ti
nejpovolanější.
Ivan Foral, foto: autor
Kuchař je pán... Senior klub – stará garda AKC ČR
reprezentovaná Jiřím Eichnerem má co řící i něžnému
pohlaví, zajímajícího se o gastronomii
AKC ČR pobočka pražská a středočeská se prezentovala vlastní restaurací, jíž vévodili dva šéfkuchaři – zprava předseda pobočky Ondřej Slanina a Jan Horký, jímž
kryla záda diva pražské gastronomické scény, ředitelka
SPV hotelu InterContinental Věra Rejhonová
Cukrářskou soutěž Ochutnejte sladkou českou republiku na téma „Z pohádky do pohádky aneb Má nejoblíbenější česká pohádka“ ovládla Michaela Kaiserová se
svým výrobkem: Za humny je drak. Vítězka je žákyní
SOŠ a SOU Horky nad Jizerou.
Nestlé restaurant U Konopků aneb Vaří celá rodina
s vydatnou pomocí zleva stojícího Pavla Buchvaldka
Martin Kempf (uprostřed) z Ristorante KOGO Albatross
Golf Resort ve Vysokém Újezdě již podruhé zvítězil ve
finále 5. ročníku MAKRO Mistrovství ČR ve filetování
čerstvého lososa, druhý (vpravo) se umístil Ondřej
Souček z pražské restaurace Ambiente Brasileiro
U Radnice. Na třetí příčce se umístil David Grandič
z hotelu Kraví Hora v Bořeticích
Bc. Miroslav Kubec (vpravo) a tajemník AHR ČR PhDr.
Milan Rambousek rozhodují o vítězi Food Cup Czech
Specials pro rok 2014, kterým se stala Gourmet Villa
Patriot, Mariánské Lázně
9. ročník konference
Standardy v rámci
stravovacích služeb
Dne 14. 10. 2014 se konal 9. ročník konference pro moravský region zaměřený na problematiku hygienických standardů a výrobních
procesů pro oblast veřejného stravování. Do
Olomouce přijelo na konferenci zhruba na
padesát účastníků, především pracovníků
školních jídelen a vysokoškolských menz, dále
vedoucí stravování a nutriční terapeuti z nemocnic a domovů pro seniory. Konference
si od začátku nese statut odborného školení
a nutričním terapeutům, kteří jsou členem
České asociace sester, jsou dle vyhlášky
č. 321/2008 Sb. přidělovány tři kreditní body.
Všichni účastníci si z konference odnesli certifikační osvědčení o účasti.
Program konference byl zachován jako při sesterské konferenci v Praze, která se konala na
jaře. Konferencí i tentokrát prováděla MUDr.
Vilma Benešová z Fakultní nemocnice v Praze
Motole a Miloš Žáček, jednatel HASAP Consulting.
Již dnes se připravují nová témata pro příští jubilejní 10. ročník konference, který se bude konat opět již tradičně v Clarion Congress Hotelu
v Praze (jaro) a Olomouci (podzim) a na který
vás srdečně zveme a těšíme se na vaši účast.
www.hasap.cz
BRUNO OGER
Restaurace: Villa Archange **
Le Camet (Cannes)
0QXKPMC
Yt
FHLQIRUPDFt
UHFHSW\
DY]RUHN]GDUPD
QDZZZXIVFRP
CARVING
MELOUNOVÝ ŠAMPIONÁT
OPĚT SE ZAHRANIČNÍM LESKEM
Snad nejoblíbenější carvingová disciplína „vyřezávání melounů“ už po několikáté změnila místo. Po Praze, Kladně, Liberci, Hradci Králové se soutěž přestěhovala 12. června do Třebíče. Nahradila Junior Carving Cup, který se zde
vyhlašoval jako seriál tří live soutěží pro řezbáře do 21 let. Pořadatelem MELOUNOVĚHO ŠAMPIONÁTU byla HŠ Třebíč a společnost CZECH CARVING STUDIO.
ABSOLUTNÍ POŘADÍ
1. Gniech Grzegorz
Změna so osvědčila, protože toto období přeje melounům, co se týče velikosti,
tvarů a většího výběru. Do Třebíče se sjelo 63 řezbářů a prezentováno bylo
86 prací ve třech kategoriích. Potěšitelným
faktem byl nárůst počtu slovenských kolegů
a zároveň dojeli profesionální řezbáři z Polska.
Z Německa dorazila řezbářka pocházející z kolébky carvingu Thajska. Navíc dva účastníci
z řad studentů mají kořeny ve Vietnamu a na
Filipínách. Startovní listina naznačovala, že
bude na co se dívat.
Nejostřeji sledovanou kategorií je vždy soutěž v limitu, kde se za tři hodiny řezal vodní
a cukrový meloun. Rozhodovalo se nejen o vítězi Melounového šampionátu, ale junioři soutěžili o poslední body do Junior Carving Cupu.
V této disciplíně zkušeným polským řezbářům
vypálil rybník trochu nečekaně Pavel Švestka,
když zkombinoval thajský styl s tváří na cukrovém melounu. Tu jsme v jeho podání viděli už
nesčetněkrát, ale zde se nechal inspirovat známým tvůrcem dýni Rayem Villafanem a byl to
dobrý tah. Ale rozdíl byl jen „o prsa“. Grzegorz
Gniech skončil jen o 0,25 bodu za českým kolegou, bronz získal Mariusz Gromek.
Polsko
2. Gromek Mariusz
Polsko
3. Mužikovský Václav
Czech-Slovak Carving Team,
SOŠ J. Sousedíka, Vsetín
4. Stehr Wannaporn
Německo
5. Kulhánková Alena
Ivančice
V druhé kategorii „Meloun 3x jinak“, kde
se vystavovaly předem připravené výrobky,
zvítězil polský zástupce Gniech s drakem na
vodním melounu a ptákem s květy na cukrových melounech. Tím rozhodl, kdo bude králem letošního ročníku. Vítězi kategorie A Pavlu
Švestkovi tato kategorie nevyšla. České barvy
dobře hájil a stříbro získal Václav Mužikovský.
Ten se posunul v absolutním pořadí na třetí
příčku. Další třetí příčkou ho přeskočil Polák
Mariusz Gromek, jenž obsadil celkově druhé
místo. Thajská zástupkyně v barvách Německa Wannaporn Stehr skončila těsně pod stupni vítězů.
Poslední kategorie C je o objevování talentů.
Drtivá většina vítězů této kategorie pak míří
i na další soutěže včetně zahraničních. Řezal
se tradičně cukrový meloun za 75 min.
Letos se hodně čekalo od zástupce ze školy
v Poličce Vojtěcha Petržely a slovenské nadě-
KAT. A – LIVE CARVING
je Martina Pavloviče z Trenčína. První z nich
obstál na výbornou a získal cenný skalp, když
za ním skončila Wannaporn Stehr. Ta sice řeže
4–5 let, ale na live soutěži nikdy nebyla, pouze
s předem připravenou prací. Bronz patřil další
slovenské naději Theresce Nógli ze Šuran. Letos se v této kategorii se objevila řada zajímavých prací, jistě se bude na co těšit v dalších
letech. Věřme, že většina z nich u carvingu
zůstane.
Nyní na melounech dominuje většinou thajský styl. Rozhoduje jemnost, preciznost,
přesnost.
Ale ani sebedokonalejší dílo nestačí, pokud
někdo chce pomýšlet na celkové prvenství,
To jasně ukázal tento ročník. Je třeba využít
i plastické řezby, někdy hraničící s 3D motivy.
Plusem je určitě propojení melounů a originální prvek. Těžko lze uspět s motivy, kde je jen
motiv na slupce s několika květy okolo.
1. Švestka Pavel
Ústí nad Orlicí
2. Gniech Grzegorz
Polsko
KAT. B
– PŘEDEM PŘIPRAVENÉ
– MELOUN 3X JINAK
3. Gromek Mariusz
Polsko
1. Gniech Grzegorz
Polsko
2. Mužikovský Václav Czech- Slovak
Carving Team,
SOŠ J.Sousedíka,
Vsetín
3. Gromek Mariusz
Polsko
KAT. C – LIVE CARVING PRO
NOVÁČKY V LIVE CARVINGU
kat. A - Švestka Pavel
8 gastro report/minutka
kat. A - Gromek Mariusz
1. Petržela Vojtěch
SOŠ a SOU
Polička
2. Stehr Wannaporn
Německo
3. Nógli Thereska
SOŠ Šurany,
Slovensko
CARVING
Odbornou komisi tvořili zkušení řezbáři a vítězové řady soutěží – vítěz posledního ročníku a mistr Polska Pawel Sztenderski, Bc. Marie Paprstkářová, Michal Cominardi a Radek Vrána. Soutěž
moderoval Michal Malý.
Hlavními partnery soutěže byly společnosti ČEROZFRUCHT, MÚ Třebíč a Kraj Vysočina.
Luděk Procházka
odborný garant soutěže
kat. A - Mužikovský
kat. B - Gniech Grzegorz
kat. B - Mužikovský Václav
kat. C - Wannaporn Stehr
Vzdělávat se v oblasti cestovního ruchu?
Možnost přihlásit se do bezplatných kurzů vzdělávacího projektu agentury
CzechTourism „Rozvoj kvalifikační úrovně a kompetencí pracovníků v cestovním
ruchu“ je prodloužena do konce srpna 2015. Kromě vyhledávaných kurzů bude
navíc možné se zapsat i na ty nově otevřené.
Projekt zaměřený na vzdělávání v oboru cestovního ruchu měl původně skončit již
v říjnu 2014, pořádání odborných školení se podařilo prodloužit až do konce srpna
2015. Pořádat se budou jak stávající kurzy, o které byl ze strany cílové skupiny v průběhu projektu projeven velký zájem, tak rovněž kurzy nové. Opět budou realizovány
převážně specifické kurzy doplněné o nejžádanější kurzy měkkých dovedností, které
budou zaměřeny na speciální potřeby osob v oboru cestovního ruchu.
Registraci a přihlašování provedete jednoduše
on-line prostřednictvím těchto webových stránek.
Nové kurzy budou zaměřeny na oblast ubytování a stravování, ale také zde najdete
kurzy pro cestovní kanceláře, průvodce či sportovní zařízení. Kurzy budou obsahovat mnoho praktických ukázek a cvičení či budou probíhat formou tréninků. Vedeny
budou pouze lektory s praktickými zkušenostmi v oboru cestovního ruchu. Z nových
kurzů se můžete těšit např. na kurzy „nástavbové“, které byly vytvořeny k nejžádanějším stávajícím tématům a tyto témata rozšiřují; kurzy zaměřené na marketing
či nové gastrosemináře.
Projekt „Rozvoj kvalifikační úrovně a kompetencí pracovníků v cestovním ruchu“ je
financován z prostředků ESF prostřednictvím Operačního programu Lidské zdroje
a zaměstnanost a státního rozpočtu ČR a nabízí bezplatné vzdělávání pro podniky
a jejich zaměstnance. Hlavním cílem je přispět k rozvoji kvalifikační úrovně a kompetencí zaměstnavatelů a zaměstnanců v oboru cestovního ruchu a posílení udržitelnosti pracovních míst prostřednictvím vytvoření uceleného vzdělávacího systému.
Aktuální nabídku seminářů a veškeré informace o projektu včetně kontaktů naleznete na webových stránkách projektu www.vzdelavani.czechtourism.cz.
Budeme se těšit na setkání na některém z našich kurzů.
CzechTourism – realizační tým Operační program Lidské zdroje a zaměstnanost
GASTRO & REPORTÁŽ
Zbývají dva dny do slavnostního ukončení MFF
Karlovy Vary a v kuchyni Grandhotelu Pupp to vře
jako po všechny předcházející dny festivalu.
Ten každoročně znamená pro zdejší provoz období
válečného stavu s plnou pohotovostí.
Díky laskavosti vedení hotelu a šéfkuchaře Radka
Kotlána jsem mohl strávit dva dny po jeho boku
a nahlédnout tak doslova pod pokličku
této prestižní akce.
text: I. Foral & foto: autor, archiv
49th Karlovy Vary
POD POKLIČKOU
N
!"#$% &
'%(
)
$
'%* &$ &
$"
+$% &%,$$
.$
*$ $
$ /$$
$
&%0*01$23
$4 &$54$
%
/*2
$
$!$$"
+6&%
''($$
23$&$
%
$(
&
((
6' && ' &&
)*
. $
&$(
%'$
&$ """#$7
$$
$
%* &
&
%
$&$ $
(
&$"
28
%* &/$&
$$$7' &&
GASTRO & REPORTÁŽ
";<
&
$$$
' &
"
@$%
$9 (
" $
$
&
&*$
$(&
$!
$ &$
$ &&
"$
' 6 &
)
$ &&%* &
`
&& &' & &
'
&$ " & $
&
$
&
(
9$(
$
(
"+%2
&'$ &%$'$
$
%
&$ %
$ &&
$
$
'
,
(
&$
"
:$
'$
$ $%
&;!
&6%$$
$
"<=:>$ $ &
?
7-
Studený předkrm
Tartar z kapra, tartar z říčního pstruha
a kapří škvarečky
Pýchou grandhotelu je prestižní Grandrestaurant Pupp –
à la carterestaurant s francouzským stylem obsluhy. Jeho samostatný kuchyňský úsek však v době festivalu zajišťuje i slavnostní
večeře pro významné hosty
Radek Kotlán/pracovní kariéra: Grandhotel Brno****/kuchař, Hotel Atlantis ***Brno/kuchař, zástupce šéfkuchaře, Hotel Dvořák****Karl. Vary/zástupce šéfkuchaře, Humboldt****Karl. Vary/šéfkuchař, International Brno****/
zástupce šéfkuchaře, Hotel Dvořák****Karl. Vary/šéfkuchař, Restaurace La Strada Karl. Vary/majitel a šéfkuchař,
Grandhotel Pupp*****Karl. Vary/šéfkuchař. Soutěže a ocenění: 2006 Gastro Hradec/zlatá medaile, 2006 Gastro
Hradec/stříbrná medaile, 2006 Moravský kuchař/zlatá medaile, titul Moravský kuchař, 2006 Gastro Vavřinec/
zlatá medaile (studená kuchyně), 2006 Gastro Vavřinec/zlatá medaile (teplá kuchyně) - absolutní vítěz, 2007 Gastro
Vavřinec/zlatá medaile (teplá kuchyně), 2008 Moravský kuchař/zlatá medaile, titul Moravský kuchař, 2008 Gastro
Vavřinec/bronzová medaile (teplá kuchyně), 2009 Gastro Hradec/bronzová medaile, 2009 Gastro Vavřinec/zlatá
medaile (teplá kuchyně), 2010 Mistrovství ČR ve filetování lososa/3. místo, 2010 Hoga Německo/zlatá medaile
(team), 2011 Mistrovství ČR ve filetování lososa/2. Místo, 2012 IKA Olympiade Erfurt/bronzová medaile, 2013
Salon Culinaire Basilej/bronzová medaile.
Suroviny pro 4 porce:
Filet kapra
Filet pstruha
Ředkvičky
Křepelčí vejce
Bílá cibule
Ančovičky v oleji
Jumbo kapary
Rajčata
Petržel listová
Libeček
Kopr
Dijonská hořčice
Olivový olej
Šťáva z citronu
Mořská sůl
Pepř
200 g
200 g
100 g
8 ks
75 g
15 g
20 g
100 g
Příprava
Filátka kapra a pstruha zbavíme kostí, kůže
a tuku. Takto připravená filátka marinujeme
v mléce dvě hodiny. Filátka opláchneme ve
studené vodě a nasekáme nožem na malé
kousky. Přidáme nasekanou cibulku, kapary,
listy petržele a libečku, ančovičky v oleji, rajčata
bez jádřince a slupky, dijonskou hořčici, olivový
olej, citronovou šťávu, drcený kmín, mořskou
sůl, mletý pepř.
Škvarky – trup z kapra nakrájíme i s kůží na
menší kousky a osmahneme v horkém sádle
a osolíme.
GASTRO & REPORTÁŽ
_Ve studené kuchyni musejí být připraveni i na hosty,
kteří vyznávají vegetariánský styl stravování (předkrm ve
dvou variacích – foie gras s želé z vinné révy/kozí sýr)
Nejvíce personálu je v cukrářském středisku. Pro hotel,
ale i pro vyhlášené Café Pupp jsou denně připravovány
čerstvé zákusky a dorty `
bKe slovu přijde i umění carvingu
Café Pupp je vyhledávaným místem jak pro své skvělé zákusky,
tak i pro neopomenutelný genius loci slavné kavárny `
$!
"<$
&( &
$!
$$
.&
)
(
&
'$)' &
' &)"
@
% (
$ )
$$
&
& &
$
)$ *
$&%0*$($
$
"&$$(
$&
$ '*
/$&
$"
+
& &/$&
$
&
3%
$
$ &(
&
$'
'
!
$$$
$'"

GASTRO & ROZHOVOR
ARAMARK
GASTRONOMICKÉ OSVĚTY
Společnost Aramark je jedna z největších a nejdynamičtějších společností v ČR poskytující stravovací služby. V ČR působí od roku 1992. V dnešní době provozuje více než stovku restaurací po celé republice. Kromě společného, nemocničního, vojenského a ﬁremního stravování (business centra) zajišťuje také catering na významných sportovních a společenských akcích.
Proto bylo milé setkání s jejím generálním ředitelem Vladimírem Staňkem více než poučným posezením. Debata s odborníkem na různé obory gastronomického podnikání – od zkušeností s řízením hotelů skupiny OREA až po ředitele sítě
kaváren EMPORIO – je vždy pro gastrožurnalistu vítaným zážitkem.
text: I. Foral & foto: ARAMARK
' &
$ ($
$ $!$
&
$ & &6$
$
$ $ &$)' & &"@ &
%"
Každého ale napadne, že sjednocený
nákup surovin a centrální řízení vede
k jednotné uniformní nabídce.
Pane řediteli, vaše profesní kariéra je nabitá zkušenostmi z domova i ze zahraničí
v různých typech provozů. Nakolik se vám
hodí k současné funkci, která je řekněme
od přímé gastronomie poněkud vzdálená?
A
&
!
$9"<
$ &
$7
*! ' $%
)
%"<
&&
' &$ &
"
Aramark je veliká nadnárodní síť, provozovatel cateringových služeb, nezavání to
tak trochu šablonou nebo uniformitou?
<
&&
"B
& &
"$ !
$ ' &
$)' &
)
C$ $$'
&$(' &
$ $%
'% &
$( &&
"8
$ $()
"
+,$ (
$
'
(
-
"< '
$
$ $
& &
($
"
Na tiskové konferenci jste představili
velice zajímavý projekt stravování dle
zaměstnaneckých profesí. Co si pod tím
máme představit?
+% % &9$ &
$' &
&
$&
$+
*
$(
$*
$&$'
$(&
&%"
+ +
*$
V montážním závodu TPCA Kolín už podíl zdravých jídel na celkovém počtu přesahuje čtyřicet procent!
GASTRO & ROZHOVOR
$ %
(
$
%* &)"@ & )
$
$ ($%
$ 6$
"
Kvalitní vzdělávání kuchařů vyžaduje
spoustu úsilí. Jakým způsobem k tomu
přistupujete u vás?
v sousedních zemích predikovat vývoj na
gastronomickém trhu v oblasti hromadného stravování?
E% &&$ '
$
$&
$&(
$.
(
$
($
$ % &
(' &(
"A$
%
%'$
Nové bistro v Thomayerově nemocnici je důkazem toho, že pro
Aramark je každý typ stravovacího provozu výzvou
Ve spolupráci s Petrem Havlíčkem vytvořil Aramark nejen koncept
zdravého ﬁremního stravování, ale třeba i koncept správných stravovacích návyků pro děti v nemocnicích a školních zařízeních
$!$( &
'&
%%
$ '"
$$
' & &
$
$ '$ &
)(.$*
* & $$)
$!
'" &
$
% &
$&'$&'"
Věříte tomu, že se vám tento koncept
podaří prosadit, když je náš strávník,
potažmo objednatel služby, zatím stále
ještě konzervativní? Že nezvítězí bůček
nad salátem?
B % &%
' &$)"@
#0<$' &
(
&(
$ D
< $$9$
&$
(
"
@$'
$<$$ ! $9%
$$6$$*!
& +
*
$'
$>(
$'
!$
'
"#&$
$$
$
$ $
)%"+
(
$'
$%
$
$.$
$$
%
(' &9 &)"
Proč právě Petr Havlíček?
Podaří se vám na nový koncept připravit
vaše zaměstnance – kuchaře, když i mezi
profesionály je stále mnoho těch, kteří se
novým stravovacím trendům jen těžko
učí?
A
$&$ !
$
$
"E$ &
'
$' & &
%
($*
"$
'$ '
$
$G
"$
$ $>(.$
!
B
,$%66
$"
Vraťme se ještě k Aramarku jakožto nadnárodnímu uskupení. Lze ze zkušeností
&
)
*$*
"
V rámci skupiny Aramark se jistě můžete
setkat i s jinými stravovacími systémy,
jinými zvyklostmi. Co vás u vašich zahraničních kolegů zaujalo?
$
. '<$$
$<$$
H2 &$
$ "@
3)%
0&
' &&$)
$<$$$ @<A<
$'&)
$&
$$
$&$ & &$"E
% & &
$)
%I
$
&
"
Děkuji vám za rozhovor a vaše pozvání,
rád přijímám.

GASTRO & PROJEKT
Kompletní rekonstrukce školní kuchyně je noční můrou každého provozovatele. A když jsou to čtyři kuchyně a čtyři jídelny najednou, a to v aglomeraci rozsáhlé Prahy 10, je o prázdninovou zábavu postaráno. Doba dvou měsíců je kvůli zásadním stavebním úpravám a kompletnímu osazení technologií krutě krátká. Byť se s posledním červnovým zvoněním
odevzdaly kompletně vyklizené kuchyně stavbařům, září bylo pro čtyři školy měsícem improvizovaného provozu. Vítejte
tedy, v rozhovoru s ředitelem ŠJ Praha 10, Mgr. Jaroslavem Vrtiškou, v průvodci krizovým managementem při zajištění
stravy pro 1830 dětí a učitelů ve školním stravování.
KULOVÝ BLESK
ve školních jídelnách
text: I. Foral & foto: autor
Pane Vrtiško, pro jaký systém náhradní
formy stravování jste se od prvního září
rozhodl?
+&
&
$
' &*$$&'
%
$*$
$$
$'$
:';$&$
$ "
&"@%
$ &
"
A co zabezpečení vlastního jídla? Jak
jste se vypořádali s tím nejzásadnějším
úkolem?
8 &
$$
$ $"+
$' &'%'$
$ "
$(!
$
$
$%
("+%
$ &
) &
$
$
&'$
$$
$)
'
$' &
$%
&
$$
%
( $
$
$&% & "B-
aPřed vypuknutím nového školního roku se na poslední poradě jídelen ŠJP10 probíraly všechny eventuality
možných komplikací, včetně schválení jídelního lístku
Improvizovaný výdej – co si pod tímto
termínem máme představit?
4(
$
$ &$$
$$
$ $
""+%$
&!
'
$$
$
$
$
$ $"#%% &
&! ' &) $&'
&&&$
"
$
`
GASTRO & PROJEKT
TRANSPORT A VÝDEJ TEPLÝCH POKRMŮ
Při řešení otázky distribuce teplých pokrmů si nejprve musíme
uvědomit, co to vlastně je teplý pokrm. Vyhláška č. 137/2004 Sb.
v platném znění uvádí, že teplým pokrmem se rozumí potravina
kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu nebo udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy. Z definice vyplývá, že základní podmínkou správné výrobní
praxe pro distribuci tedy je zajistit trvalou teplotu pokrmů nejméně
+60 °C. Požadavky na teplotu pokrmů při distribuci taktéž upřesňuje Vyhláška č. 137/2004 Sb. v platném znění:
„§ 25 Podmínky uvádění pokrmů do oběhu
Pokrmy nevydané ve lhůtě, která byla určena osobou provozující stravovací službu v rámci postupů založených na zásadách kritických bodů,
nelze dále skladovat, opakovaně ohřívat ani dodatečně zchlazovat nebo
zmrazovat. Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke
spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně +60 °C. Teplým pokrmem se pro účely vyhlášky rozumí potravina kuchyňsky upravená ke
konzumaci v teplém stavu nebo udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy.“
K udržení požadované teploty pokrmů je nutné používat vhodné termoobaly (termoporty, termosy), pro přepravu na delší vzdálenosti
či v zimním období je vhodné používat vyhřívané přepravní skříně,
které jsou pro udržení teploty pokrmů nejspolehlivější.
Teplotu pokrmů v průběhu distribuce musíme mít pod kontrolou,
tzn., mělo by probíhat kontrolní měření teploty pokrmů, a to jednak
před distribucí a také po jejím skončení. Je vhodné zajistit, aby teplota pokrmů před přepravou byla co nejvyšší, ideálně mezi 80 °C až
90 °C, aby ani při určitém poklesu teplot po dobu přepravy nedošlo
k poklesu pod stanovenou mez. Při poklesu teplot je nutné pokrmy
po přepravě regenerovat. Regenerace musí probíhat účinně a to až
na teplotu +75 °C. Způsoby kontroly a monitorování teplot jsou obvykle řešeny v systému kritických bodů provozovatele služby, často
jsou v této fázi procesu stanovené kritické body.
Nezbytnou podmínkou pro bezpečnou distribuci pokrmů je zabezpečit pokrmy před možnou kontaminací. Tento požadavek jednoduše zajistíme používáním čistých obalů, které musejí být pro účely
distribuce důkladně uzavřeny. Specifické požadavky na obaly a dopravní prostředky pro distribuci upravuje nařízení ES č. 852/2004
v Příloze II.
Další důležitou oblastí, kterou je nutné při přepravě pokrmů zajistit,
je označování pokrmů tak, aby ten, kdo pokrmy přijímá a dále s nimi
nakládá, měl všechny informace důležité pro zajištění bezpečnosti
pokrmů až do okamžiku vydání. Požadavky na označování teplých
pokrmů při distribuci upřesňuje vyhláška č. 137/2004 Sb. v platném znění:
„§ 37 Označování rozpracovaných pokrmů, polotovarů, cukrářských výrobků a pokrmů
(1) Teplé pokrmy, dodávané mimo provozovnu, a zchlazené a zmrazené pokrmy ve víceporcovém balení se označují obchodní firmou nebo
názvem výrobce a jeho sídlem, jde-li o právnickou osobu, nebo místem
podnikání, jménem, popřípadě jmény a příjmením, jde-li o fyzickou
osobu; názvem pokrmu, údajem o množství porcí, datem výroby a datem spotřeby u zchlazených a zmrazených pokrmů a hodinou spotřeby
u teplých pokrmů. Dietní pokrmy se označují druhem diety. “
Při dodržení všech výše uvedených postupů správné praxe by distribuce teplých pokrmů neměla představovat žádnou újmu na kvalitě
a nutriční hodnotě pokrmů. Pokud je celý proces distribuce teplých
pokrmů pod kontrolou a teploty pokrmů jsou monitorovány, lze považovat proces distribuce za řízení a bezpečnost pokrmů v této oblasti je zajištěna.
www.hasap.cz
aPro ředitele SJP10, Mgr. Vrtišku, který řídí organizaci s celkem 17 provozovnami je
inspekční den nejen kontrolou dodržování harmonogramu rekonstrukce, ale také starostí
o jeho personál, kuchyň a kvalitu poskytovaných služeb pro strávníky. Tak jako v provozovně Nad Vodovodem s vedoucí paní Hujovou, kde se navýšila kapacita uvařených jídel
o sto procent.
$!9$ %
)
"$
$
$ %
&$
' ' &$ &
%$ &(("
8 &*( &$)
$$&
$' &
'"B
!
$&! ' &'
$"
Mluvil jste o omezené nabídce jídla.
Co konkrétního jste tím myslel?
B
$
&
Jídelny v rekonstrukci poskytují pouze jedno jídlo, ovšem dětem to vynahrazují
přídavky, jako například denním výdejem ovoce a zeleniny v salátových barech, většími
porcemi příloh, pečivem k polévkám, moučníky a podobně. Pro děti nebyl výdej na jednorázovém nádobí problém, ale spíše zábava a dobrodružství. Na improvizovaný provoz
nedorazila během prvního měsíce jediná stížnost.
''$(
("<
$' &
$
$$
$
$$
&
$
"
&$
&%
$'
$(&%%
$
*(
$'
$"
Jaká překvapení, se kterými jste nepočítal, vás
například čekala?
(
$($$
"1
$''
$$$
"1 $$
&
$ $
$ !
$ &!
&
%"
Jak důležitou roli sehrála komunikace mezi
vámi a strávníky?
+ (
'
'"@%
$ &$
((*$
&$( $&
"@ $
$ $$
%
%%
$&&$
$
%
"
Nastaly nějaké výjimečné události?
J%
%+$% &$
$)
%
7(
) & &
%$
$'
$"8$
%
$$& &$
& $
$&(
"
KRIZOVÉ ŘEŠENÍ
HROMADNÉHO STRAVOVÁNÍ
Slovo „konvenience“ znamená pohodlnost, výhodnost, snadnost – jestliže ho
použijeme v gastronomické souvislosti, pak jde o vyšší stupeň zpracování oproti
základní surovině. Nic víc, nic méně.
Každý provozovatel se určitě setkal se situacemi,
kdy musí přerušit zaběhaný systém, navýšit jednorázově kapacitu výroby, přesunout výrobu či
výdej do jiných podmínek a podobně.
Vždy se jedná nejen o samotnou výrobu, ale
zejména o dodržení správné hygienické praxe
a bezpečnost potravin, nenavyšování nákladů.
Zde je profesionální tým Vitana FS připraven
s konceptem, který omezuje rizika výroby bez
ztráty kvality a dopadu na strávníka.
cyklické opakování jídel zejména v personálním
stravování.
Tak se vedle konceptů zahrnující například putování po etnických kuchyních, tematickou nabídku receptur a vhodných surovin pro připomínku
významných kulinářských svátků a tradic, nebo
i speciální gastronomické akce směřující k programům zdravého a vyváženého stravování
(viz FIT DAY z časopisu č. 2/2014) setkáváme
u týmu Vitana FS s koncepčním řešením krizových situací v hromadném stravování.
Společnost Vitana Food Service, která je na našem trhu synonymem pro moderní, identickou
a bezpečnou konvenienci, je nejen dodavatelem
surovin s vysokou přidanou hodnotou, ale také
tvůrcem unikátních stravovacích konceptů. Ty
pomáhají, zejména v institucionální gastronomii, rozvíjet a inspirovat kuchaře k větší kreativitě při sestavování a tvorbě nabídky, objevovat
nové gastronomické obzory nebo třeba narušit
Vhodně navržené receptury a suroviny jsou
sestaveny s ohledem na rychlou přípravu, bezpečný transport a bezproblémový výdej jídla,
což pro provozovatele znamená jistotu a pohodlí, které může v klidu věnovat činnostem
souvisejícím s logistikou, organizací personálu
a také s příjmem, skladováním a distribucí surovin.
Masové kuličky po cikánsku,
divoká rýže
Masové kuličky pečené se zeleninou a doplněné mírně
pikantní cikánskou omáčkou. Podávané s divokou rýží.
Příloha:
Rýže divoká Vitana
Voda do rýže
Sůl
Receptura a kalkulace na 10 porcí:
Hmotnost1 porce v g: 370/z toho masa v g: 70
Výrobní postup: Očištěné papriky a cibuli vložíme do
GN, zakápneme olivovým olejem a přidáme mražené
masové kuličky. Vložíme do vyhřátého konvektomatu
a upravujeme na kombinovaný provoz při 140 °C/15
minut. Cikánskou omáčku uvaříme podle návodu, přidáme
krájená rajčata, přelijeme přes kuličky se zeleninou
a dopékáme při 150 °C asi 10 minut. Promícháme a podle
chuti osolíme. Příloha: divokou rýži připravíme podle
návodu. Při podávání přikládáme k divoké rýži kuličky
s omáčkou. Pokrm ozdobíme sekanou petrželkou.
DRUH POTRAVIN
hmotnost v g/ml/hrubá
Paprika červená
118
Paprika zelená
102
Cibule
124
Olivový olej z pokrutin Rieber Chef Club
40
Masové kuličky Vitana
800
Cikánská omáčka Vitana
165
Voda do omáčky
1 100
Krájená rajčata v tomatové šťávě Vitana
120
www.vitanafs.cz
Přinesla rekonstrukce i nějaká pozitiva?
%
$*
$ '$
*!
',
$
&(&
$ (
$&
"
Děkuji za rozhovor.

gastro report/minutka 17
610
795
10
GASTRO & KONCEPT
JÍDLO NA PŘEDNÍM MÍSTĚ
STRAVOVÁNÍ SENIORŮ U SOUSEDŮ
Problém, jak se kvalitně postarat o seniory, kteří nemají to štěstí trávit
své stáří v kruhu rodinném, řeší snad každá evropská vláda. Ve výhledu
příštích třiceti let se počet osob věkové kategorie 65+ ztrojnásobí, proto
se tento problém stává stále více naléhavějším.
text: Maria Horníková & foto: archiv FS, Vileroy Boch
+'$))
) & )$.
$$.&
&"<% &
&
%$
$"$
% &)@ 2
$
&
&
"
Informovat a vzdělávat
:
& % &"&%
$'($
$&
% &$ $
&
;
& &
$ &":@
$
%)
')"A &I
"
$
&
&
$ "
+'
$
'
%(
"B'(' &
$$)$& &
";
Domovy pro určité nemoci
1$
$
'
"$
@ $
$
$$" $ $(( $
"@
)
9$
$
( &$
"
$ &
$
$)$ $)$-
$&
$ &
&
$&"
Speciality i lahůdky
B&%
' &
%
%
"K
!
$%
$
$"+$' & &(
& & &
' &$
))"L' &
'$)(' &'$)
( &
&
$ &("2!
$
$
6$$$ &
& ' &&)"1 & &
!
$ $
"B
$
)!$ $
$ ' '
$
"
Kávárny i dobré víno
#$$
'
$
% & &$
$
)"&&
$
%$
$
"A
'
(
%'("+
$
$'
(("
Tuto moderní jídelnu byste asi nezařadili do Domu
seniorů. I když je design trochu divoký, u seniorů byl
velmi dobře přijat.
Design a ohleduplnost
1)
$
"B
$%
$
$ $
)
$:9
;"M
$
"
A$) $'
$ $'$
$ &
"8
&
% &
'(
$
(
$
$
$&"@' &,
O&
PP&"A
$
'(
$
"
% & &)
$$)"
&$
$
'
!
$
=
0 $) %
$
$
&
)"

HOTREQ & FORUM
OSA A INTERGRAM musí zohledňovat obsazenost
Jednání s kolektivními správci autorských práv je pro provozovatele restaurací a ubytovacích zařízení stále složitější.
Proto také dochází k tomu, že mnozí přistoupí na podmínky navrhované kolektivními správci, než by riskovali soudní
spory a sankce. AHR ČR proto již čtvrtým rokem plně zastupuje své členy a tuto agendu za ně kompletně zpracovává.
Podnikatelé tak šetří nemalé finanční prostředky, ale hlavně čas. Zároveň získávají jistotu, že nemohou být dodatečně vystaveni případným soudním sporům.
AHR ČR již několik let jedná s ministerstvem kultury o novelizaci autorského zákona. Mnohé požadavky se již podařilo prosadit. Posledním
úspěchem této snahy bylo dosažení přijetí povinnosti zohledňovat v poplatcích za hotelové pokoje obsazenost ubytovacího zařízení. Novelu
zákona, který tuto povinnost ukládá, podepsal počátkem října prezident
republiky. V médiích se objevují názory, většinou iniciované úředníky ministerstva, že tento krok destabilizoval rovné podmínky uživatelů a autorů. To je velmi zavádějící argument, protože faktem zůstává, že je to
další krok k narovnání nerovného postavení uživatelů. Dokud nebude jas-
ně stanoven způsob výpočtu poplatků a vyřešeno monopolní postavení
kolektivních správců, nemá totiž uživatel téměř žádnou šanci se bránit
nárůstu poplatků, který jen v posledních dvou letech představoval u OSA
deset procent. Přitom poplatky v ČR jsou v současné době vyšší než
v ostatních členských zemích EU.
Asociace doporučuje provozovatelům restaurací, penzionů a hotelů, aby
se v této aktivitě přidali k AHR ČR, která zajistí nejen kompletní servis
a slevy, ale zároveň bude i nadále jménem svých členů vyjednávat jak
s ministerstvem, tak kolektivními správci.
AHR ČR ZAHÁJILA
ODBORNÁ
ŠKOLENÍ AHR ČR
vzdělávání studentů
a odborných učitelů
na středních školách
Nutnost zlepšit odborné vzdělávání studentů středních škol se diskutuje
na každém setkání, zaměřeném na vzdělávání v našem oboru. Z těchto
důvodů AHR ČR usilovala a získala projekt, který v příštích dvou letech
umožní studentům středních hotelových škol získat větší objem praxe
v hotelových a gastronomických zařízeních a zároveň se bezplatně účastnit kurzů Podnikatelské akademie AHR ČR v oblasti hotelnictví a gastronomie. Stejnou možnost pak budou mít odborní učitelé v partnerských
školách. Věříme, že touto cestou přispěje asociace k dalšímu rozvoji v přípravě budoucích pracovníků v oboru. Projekt byl vyhlášen MŠMT a po
jeho ukončení využije AHR ČR získané zkušenosti k zavádění rozšířené
praxe pro studenty v rámci spolupráce se členskými zařízeními. Tento
krok by mohl částečně nahradit dlouholetou snahu o zavedení duálního
systému ve výuce studentů středních odborných škol v oboru.
pro oblast gastronomie a hotelnictví budou pokračovat
Díky vynikajícím ohlasům absolventů kurzů se AHR ČR podařilo prodloužit projekt Rozvoj kvalifikační úrovně a kompetencí pracovníků v cestovním ruchu, který získala asociace jako zakázku ve výběrovém řízení
agentury CzechTourism. V posledních dvou letech bylo vyškoleno více
než 9000 pracovníků v oblasti moderních trendů a procesů v hotelnictví a gastronomii. Asociace hotelů a restaurací bude i v nadcházejícím
roce nabízet podnikatelům z celé republiky školení zdarma, a to jak pro
pracovní týmy restaurací, tak ubytovacích zařízení včetně malých penzionů. Více informací získáte na www.ahrcr.cz nebo www.vzdelavani.
czechtourism.cz.
Nenechte si ujít!
9. VÝROČNÍ
KONFERENCE
AHR ČR SE BLÍŽÍ!
Dovolujeme si vás pozvat na 9. výroční konferenci AHR ČR,
která se uskuteční ve dnech 20.–21. 11. 2014 v NH Hotelu
Prague.
Věříme, že jsme připravili program s řadou zajímavých přednášejících,
kteří svými zkušenostmi přispějí k vysoké kvalitě odborné části konference. Akci doplňují i společenské večery, které vyvrcholí Gala večerem spojeným s předáváním Výročních cen AHR ČR 2014 osobnostem našeho oboru. Kompletní informace ke konferenci včetně programu,
profilu přednášejících, společenských akcí i on-line přihláška jsou k dispozici na http://konference2014.ahrcr.cz/.
Zdroj: Asociace hotelů a restaurací České republiky, www.ahrcr.cz
GASTRO & KONCEPT
DŮLEŽITOST ZDRAVÉHO STRAVOVÁNÍ
V ZAMĚSTNÁNÍ
INSPIRACE PRO
HROMADNÉ STRAVOVÁNÍ...
Nepodceňujme zdravé a pravidelné stravování během pracovní
doby, zazněl zásadní apel na konferenci Důležitost zdravého životního stylu v zaměstnání, která se uskutečnila u příležitosti Světového
dne výživy OSN v Kaiserštejnském paláci v Praze. Hlavním mluvčím
konference byl Christopher Wanjek, americký novinář, spisovatel
a mimo jiné autor knihy Food At Work.
... trendový oběd nebo svačina
Pro více než polovinu českých zaměstnanců (55 %) je oběd každodenní nutností, převážná většina (83 %) obědvá téměř každý den, přesto je v České
republice stále hodně zaměstnanců, kteří na obědy nechodí vůbec nebo se
stravují nepravidelně.
Důležitými ukazateli pro Čechy jsou cena jídla a čas, který obědem stráví,
naopak pro ně není důležité, co jedí. Ti, kteří chodí na obědy, čím dál více
sledují cenu oběda.
Základním předpokladem pro pravidelný oběd jsou systémy zaměstnaneckého stravování: stravenky a závodní jídelny. Na základě průzkumu společnosti PPM Factum z července 2014 na téma Vnímání stravenek bylo
zjištěno, že v případě neexistence systému závodního stravování by ¾ zaměstnanců omezily chození na obědy nebo přestaly na obědy chodit úplně.
Je proto třeba vnímat toto téma šířeji než jen jako daňové zvýhodnění. Jedná se o nástroj sociální politiky státu, který má pozitivní dopad na všechny
zúčastněné skupiny, tedy zaměstnance, zaměstnavatele, sektor restaurací
a jídelen a v neposlední řadě na státní rozpočet.
„Veřejná investice do zaměstnaneckého stravování se vrací do státního rozpočtu v podobě snížení nemocenské a zvýšení produktivity práce a pracovní morálky. Existuje tak přímá souvislost mezi vyváženou a energeticky výhodnou stravou a růstem HDP, kdy může jít o 1 % za rok,“ tvrdí Christopher
Wanjek, autor knihy Food At Work.
Renáta Doležilová, HeadofConsumer& Retail Research ve společnosti PPM
Factum, na konferenci prezentovala zajímavá čísla: „Drtivé většině (85 %)
zaměstnanců oběd zvyšuje náladu v práci. Více než 2/3 osob tvrdí, že oběd
zvyšuje produktivitu jejich práce a že jim umožňuje lépe se soustředit.Více
než 90 % zaměstnavatelů považuje za velmi důležité, aby měli zaměstnanci
možnost plnohodnotně obědvat. Téměř všichni zaměstnavatelé, 93 %, jsou
se systémem stravenek spokojeni.“
Podíváme-li se na stravování zaměstnanců ve velkých městech na západ od
našich hranic, je patrný odklon od klasického pracovního oběda. Ať už je to
způsobeno pracovním nasazením, tradicí nebo zkrátka změnou stravovacího režimu, jídlo „do ruky“ je zkrátka stále oblíbenější. Například v sousedním
Německu obědvá více než 80 % zaměstnanců buď u pracovního stolu, nebo
v odpočinkové místnosti (viz Gastro Report & Minutka 2/2014, str. 22).
Proč tedy nevyjít svým strávníkům
vstříc a nepřipravit jim doplnění nabídky, když fast food koncepty slaví
po celém světě úspěch a jejich podíl
se na gastronomickém trhu stále navyšuje. Ať už se bavíme o bagetériích
nebo salátových barech, podíl čerstvé zeleniny i ovoce se v nabízených
jídlech zvyšuje. Z toho se dá odvodit trend rychle/zdravě/chutně. Ne
všechny fast food výrobky jsou však
vhodné pro hromadné stravování,
omezením je zejména pracnost při
dokončování těchto pokrmů. Přesto
Michal Suchánek, product support
manager La Lorraine Bakery Group,
pro vás připravil několik inpirativních
receptur snadno aplikovatelných jak
do závodních kuchyní podniků, kde mají zaměstnanci jen minimum času na
oběd, a tudíž si často odnášejí jídlo s sebou, tak vzhledem k povaze některých
výrobků si lze představit jejich využití např. ve školních kuchyních.
Pokud vás téma grilovaného pečiva zaujalo, napište nám na e-mailovou
adresu [email protected], rádi vám tyto i další inspirativní receptury zašleme.
(RED)
Pokud by stravenky byly zrušeny…
!
"
#
$%
%#&
'%
%&
#(
)
!
*+(
"&
%
,-34 &$
&%$
&&#
La Lorraine, a. s., pekárna se sídlem v Kladně se specializací na výrobu
pečiva k dopékání. Kladenská pekárna vyrobí ročně 40 tisíc tun pečiva pro
místní trh i export do více než deseti evropských zemí. Od roku 2007 je La
Lorraine, a. s., součástí mezinárodní pekařské skupiny La Lorraine Bakery
Group.
Dopékání zamraženého pečiva přímo v provozu je moderním konceptem
vycházejícím vstříc požadavkům provozovatelů a zákazníků na čerstvě
upečené pečivo v kteroukoli denní dobu. Princip je jednoduchý, zamražené pečivo se podle potřeby krátce dopeče a k zákazníkovi se tak dostává
v té nejčerstvější možné podobě, tedy přímo z pece.
Výhody dopékání:
t6NPäĖVKFOBCÓEOPVUWBÝJN[ÈLB[OÓLĜNWLUFSPVLPMJEFOOÓEPCVčFSTUWď
upečené pečivo.
t1SPWPOÓWBÝÓSFTUBVSBDJMÈLBWPVWĜOÓQFčJWBKFOäKFWFMNJTJMOâNJNQVMzem ke konzumaci a vede ke zvýšení vašich tržeb.
t1īJOÈÝÓWâCďS[WÓDFOFäESVIĜQFčJWBWZTPLÏLWBMJUZBTLWďMÏDIVUJ
t+FIPTQPEÈSOÏQFčFTFEMFBLUVÈMOÓQPUīFCZBNJOJNBMJ[VKÓTFUBLOFäÈdoucí přebytky.
t+FLSFBUJWOÓ;EPCFOÓTMBELÏIPQFčJWBTFOEWJčF[BQÏLBOÏTMBOÏTOBDLZ
Možnosti jsou neomezené.
www.lalorraine.cz
GASTRO & KONCEPT
TORTILLA S KUŘECÍM FAJITAS
Recept z mexické pšeničné tortilly a jemně pikantní kuřecí náplně se sýrem cheddar. Mexický styl jistě překvapí i konzervativní strávníky svou chutí
a neotřelostí.
Suroviny na 1 porci
Mnoství
ks/kg
Cena
ks/kg
A;!!##
$&'()
cibule
')$>$)
papriky mix
G#..'
sýr cheddar
(!##!..!$<
1 ks
0,070 kg
0,020 kg
0,003 kg
0,070 kg
0,003 kg
0,020 kg
0,003 kg
0,000 kg
!
0,279 kg Výrobní cena:
NO
Q Kalkulace
ks/kg
Mare v % :
181,86%
PŘÍPRAVA: Kuřecí maso nakrájíme na tenké proužky. Opečeme společně s cibulí a ochutíme solí, pepřem a drceným římským kmínem. Přidáme tenPŘ
ké plátky papriky a osmažíme. Dle chuti přidáme chilli. Můžeme dochutit troškou cukru. Vychladlou směsí naplníme tortillu, posypeme strouhaným
sýre zarolujeme a zapečeme v kontaktním grilu. DOPORUČENÍ: Servírujeme s rajčatovou salsou picco degallo.
sýrem,
FOCACCIA S GRILOVANOU ZELENINOU A PARMAZÁNEM
Voňavá focaccia s rozmarýnem zapečená s lehkou vegetariánskou směsí s restovanými rajčaty a sýrem parmazán. Rychlá snadná příprava a velmi
efektní vzhled předurčuje tento slaný snack k širokému využití.
Mnoství
ks/kg
Suroviny na 1 porci
Cena
ks/kg
5000786 Focaccia s rozmrarýnem 1/4 plátu
(<+
olivový olej
G#..'
strouhaný parmazán
$
1 ks
0,100 kg
0,004 kg
0,002 kg
0,050 kg
0,003 kg
0,000 kg
0,000 kg
0,000 kg
!
NO
Q Kalkulace
ks/kg
57,73%
Mare v % :
PŘÍPRAVA: Focacciu necháme povolit a rozkrojíme ji na 4 stejné díly. Cherry rajčata opečeme na olivovém oleji společně s česnekem. Dochutíme
dle potřeby solí a pepřem. Připravenou rajčatovou směs naneseme na focacciu a posypeme strouhaným parmazánem. Zapečeme v troubě
(5 minut/180 ° C) nebo na salamandru. DOPORUČENÍ: Základní rajčatovou náplň můžete obohatit přidáním grilovaných hub, grilované zeleniny,
mortadelly apod. Doporučujeme vždy používat kvalitní suroviny, ne náhražky.
SLADKÉ TRAMEZZINO S JABLKY A MANGEM
Skvělý dezert s velmi jednoduchou přípravou, ale ohromujícím výsledkem. Snadno můžeme změnit vzhled jednoduchou úpravou finální kompletace
sendviče. Můžeme připravit buď jako štrúdlovou rolku, nebo jako skládaný club sendvič.
Suroviny na 1 porci
Mnoství
ks/kg
Cena
ks/kg
H=#5//!
q.#&
jablka
mango
máslo
cukr
$'!(
1 ks
0,100 kg
0,080 kg
0,020 kg
0,030 kg
0,005 kg
0,000 kg
0,000 kg
0,000 kg
!
NO
Q Mare v % :
Ý
Kalkulace
ks/kg
53,21%
Í
PŘÍPRAVA: Oloupaná jablka rozvaříme v hrnci společně s mangem a skořicí, poté rozmixujeme na pyré. Směsí potřeme 1/5 plátu
PŘ
světlého
sv
tramezzina a zarolujeme buď jako roládu, nebo seskládáme do podoby club sendviče. Na povrch položíme kousek másla, které
zajistí
zaji křupavý povrch, a sendvič či roládu zapečeme v kontaktním grilu.
DOPO
DOPORUČENÍ:
Pyré můžeme také kombinovat s jahodami, hruškami či jiným měkkým ovocem.
gastro report/minutka 21
GASTRO & ROZHOVOR
GASTRO TOUR
je profesionální
gastronomická show
"Spojit prvky profesního vzdělávání, osvěty, komerční prezentace a komponované gastronomické show považuji za nejefektivnější současný nástroj marketingu, " svěřuje se ředielka agentury
T&M CREATIVE – organizátora festivalu profesionální gastronomie GASTRO TOUR, Mirka
Helmichová a dodává: "Ve spojení s časopisem GASTRO REPORT & MINUTKA, který vydáváme,
úzkou spoluprací s odbornými i komerčními partnery, ale i praxí z naší agenturní činnosti
neustále zdokonalujeme formy, jak přinášet našim návštěvníkům a čtenářům tou nejlepší
formou nejnovější poznatky z oboru gastronomie a hotelnictví."
S novou koncepcí – spoluprací s vybranými partnery, organizátory předních gastronomických
akcí – se profesionální kulinářská show GASTRO TOUR představila tentokrát na půdě veletrhu FOR GASTRO & HOTEL. Jako pokaždé, i tentokrát se na scéně GASTRO REPORT & MINUTKA
představila celá plejáda profesionálů z rozličných gastronomických oborů a přinesla tak
trendové inspirace pro majitele, provozovatele a zaměstnance oboru ho.re.ca. Od kurzů vaření
s pivními speciály, přes účast členů Národního týmu AKC ČR na celodenním programovém kulinářském bloku až po efektní cukrářskou sobotu ve znamení sweet barů a nedělní workshopy
pro studenty i učitele odborných škol – všude se programy GASTRO TOUR těšily zájmu profesionálů i gastronomií zaujatých laiků. Tematicky zaměřené degustace vína, piva i dalších
kulinářských produktů vhodně doplňovaly svátek profesionální gastronomie a hotelnictví.
Jaké zkušenosti a poznatky vám podzimní část GASTRO TOUR přinesla?
:%(*$
/<A#2C#CL2"2&$
$ $'$
$.$!
$9%' &!
$ ' & .
$' &
/<A#2C#CL2(
"
L
$$&
"
A/<A#2C#CL2
)
$
.(
$
$($
$! &"+
%/<A#2C#CL2
*$
$$ &
$*!
$
&
% &
&
$ &)";
Vědět co se na trhu děje, jaké jsou nové
trendy, to vyžaduje veliké nasazení. Jak se
vaší agentuře daří být tzv. v obraze?
:+3&
$ $
!$$&"$" $'
(
"Q
$7'
$!
$
(
&
&$
&"
+$ RSST$%(
!
$
$
.%
%
6$#U
02V<#K+V"C!
$*' &
&
$7$ &$$ "
C$
$
' &*$ )9 $ $$&
$7(
' &$
)
' &6$"
%
$
!' &
$
&%
)7
"
1%$$
*%
$
!%
'
$ %''*
";
Dá se vůbec spočítat, kolik jste svými programy GASTRO TOUR oslovili profesionálů
z oboru?
V rámci programu GASTRO TOUR – RIEBER & SON CHEF CLUB DAY
se o své zkušenosti podělili i členové Národního týmu AKC ČR
GASTRO & ROZHOVOR
GASTRO TOUR, to jsou odborné semináře i živé tréninky pro profesionály, workshopy, řízené
degustace, představení nových gastronomických konceptů, technologií a surovin,
ale také setkávání odborníků ze všech gastronomických oborů
:C$RSPS$
$!$/<A#2C#CL2$!
$
%
)"< (
9( % &$$
% &
9 & "
+($ %&
!
$$ $!$) &' $ $ ' &!
$ ' & )
$ '%
$
"<
%
'$'&
$% &%% &!)
%$
"K
/<A#2C#CL2
&$";
Co ohlasy ze strany odborné veřejnosti?
:+ &
'$*
$'$ (
$
$ ' &!)"A
%
9( & &
$
% &
$!$ &";
A na co se můžeme těšit do budoucna?
B
$
'*$
*
"
+$ &&$&
$
'$!G
"<%/<A#2C#CL2*G$
&
.>C#2VW
$&
9%>C#2VW.2CHV@8<1C1<+<#VQX"
B&$ '
'$*)
$ $$*"L7
$
%$
$$$*
$& &$"+,% &
&$
&
"<%
(
,
$
$&$'&
"
$
&
"
#%%
+D

DĚKUJEME VŠEM PARTNERŮM GASTRO TOUR/FOR & GASTRO HOTEL
PARTNEŘI
HLAVNÍ PARTNER
ODBORNÍ PARTNEŘI
2015
GASTRO & TECHNOLOGIE
INVESTICE DO ÚSPOR A DO BUDOUCNOSTI
Největšími provozními náklady v profesionálním gastronomickém provozu jsou hned po mzdách a elektřině jednoznačně náklady na
vodu – a na spotřebu vody má zásadní vliv její množství používáné na mytí nádobí. U bíleho nádobí je používání strojního mytí dnes už
takřka pravidlem, přitom ale mytí černého nádobí, které je na spotřebu vody nejnáročnější, je dodnes ve využívání strojního mytí popelkou.
Sešel jse se tedy s panem Milošem Zichem, který v teritoriu východních Čech se svou firmou Zich a spol., s.r.o., působí jako dodavatel gastronomických technologií a projektů, a problematiku úspor pomocí investic do moderního zařízení na mytí nádobí jsme dokonale rozebrali.
Winterhalter GS 660 Energy
– největší myčka na černé nádobí vybavená rekuperací
„Rozhodnutí, kdy uvažovat o instalaci strojního
mytí nádobí nastává ve chvíli, kdy si provozovatel uvědomí, že mu tyto úseky vážou zbytečně
pracovní sílu, kdy zde nastává časová prodleva,
a také, když mu spočítám, kolik mu taková investice ušetří,“ odpoví mi na úvodní otázku pan Miloš Zich, který se s vou firmou působí na gastronomickém trhu od roku 1990. Do roku 1993 se
pak datuje první instalace myčky Winterhalter,
k jejímuž zařazení do portfolia nabízených technologií jej přesvědčila nejen kvalita dodávaných
strojů, ale zejména schopnost firmy zabezpečit
servisně i stroje nepřetržitě fungující dvacet let
od své instalace. Vraťme se ovšem k diskusi
nad černým nádobím. Jaké hlavní přínosy vidíte
v zavádění moderních technologií mytí a jak lze
relevantně spočítat úspory, které nám přinášejí?
„Technika jde s vývojem vpřed a právě myčky
Wintelharter tyto trendy určují. Například u myčky kuchyňského nádobí GS 660 Energy snižuje
náklady na energii díky systému zpětného získávání tepla z odpadních par, jinými slovy tepelný
výměník odpadního vzduchu odebírá energii
obsaženou v odpadní páře a využívá ji k ohřevu
přitékající studené vody. Tím šetří cenné přírodní zdroje a energii na ohřev. Z hlediska vyčíslení
úspor je třeba si uvědomit, že to lze přesně spočítat jen tam, kde mají své náklady pod kontrolou,“ uvádí pan Zich.
Ruční mytí černého nádobí se děje v naprosté
většině pod proudící vodou (za 1 minutu proteče kohoutkem cca 20 l teplé vody) a ne všude
se využívají úsporné nástavce. A kolik toho za
minutu stihne umýt pracovnice, které je úplně
jedno, kolik to majitele stojí? Stejně tak je to
u spotřeby mycích prostředků dávkovaných od
oka. Ve velkokapacitním stravování pak může jít
při ekonomickém mytí nádobí (spotřeba vody,
energie a mycích prostředků) o roční úspory
v řádu desítek i stovek tisíc korun. Dalším parametrem k zamyšlení je prostor na oschnutí, kvalita pracovního prostředí, hygiena mytí ve vztahu
k teplotě vody.
„V závislosti na velikosti prostoru a objemu mytí
nabízí Winterhalter ideální modely: od GS 630
– nejmenší (podstolové) myčky černého nádobí
pro mytí v malých prostorech, kompaktní GS
640 přes štíhlou GS 650 až po XXL model GS
660 tam, kde je třeba umývat nádobí ve velkém
množství nebo velkých rozměrů (nádobí a plechy až 600 mm x 1000 mm). U všech modelů
se setkáte s promyšlenou hygienickou koncepcí,
hospodárností, účinností a vysokým výkonem.
Díky dlouhé životnosti a nízkým provozním nákladům se mycí stroje série GS 600 každopádně vyplatí,“ dodává pan Zich.
Vedoucí jídelny ZŠ Štefánikova v Hradci Králové Bc. Magdaléna
Váňová má se značkou Winterhalter ty nejlepší zkušenosti,
a tak moderní myčka Winterhalter GS 660 Energy doplnila
stroje též značky, které jsou zde v provozu více než patnáct let
V jídelně ZŠ Štefánikova v Hradci Králové, kam
jsme se za novou myčkou rozjeli, se vaří pro
osm set strávníků a nabídka – netradiční přílohy,
skvělá kombinace jídel (jednička/dvojka) rovnoměrně zatěžující provoz, výdej s sebou využívaný zejména maminkami na mateřské dovolené
– svědčí o tom, že se tu vaří nejen dobře, ale
i ekonomicky. Pomocné kuchařky tu v průběhu
týdne opisují jakési kolečko činností, tudíž nepodléhají stereotypu, přesto bylo ruční mytí černého nádobí úsekem, který na sebe vázal dvě
pracovní síly (stálá + brigádní), jež mohly být užitečné jinde. Tak už je tomu dnes, díky moderní,
výkonné a energeticky úsporné myčce.
Pan Zich k tomu na závěr dodává: „U rozpočtových organizací se sice náklady na pořízení
stroje platí z obecního rozpočtu, ale financování
provozu a servisu stroje je plně na bedrech provozovatele. I tady je proto investice do moderního a kvalitního zařízení klíčovou.“
GASTRO & PROVOZ
INOVATIVNÍ VÝROBKY
PRO KOUPELNU A SANITÁRNÍ OBLAST
Zajímalo nás, jaké jsou na trhu zajímavé novinky v oblasti profi výrobků pro
koupelny a toalety. Položili jsme proto několik otázek panu Gerhardu Maurerovi,
Countrymanagerovi firmy Hagleitner Hygiene Česko, s.r.o.:
Jaký systém dávkovačů, který by splnil
beze zbytku požadavky moderního hosta,
nabízíte pro koupelny?
1%&
&&!
"8)&$
$!()
*$"<>!
$
$' $'
&= YK4L"
B &'9$"1$)'$)&
"
(
*(!$ "
>!&3# &3()YK4L2VA><K2
$
&)
$*
(
$
&"
Jak funguje údržba těcho dávkovačů?
A$()
%'"
1
( & '
(
$ '
"#
&
"<
!
$$* $
('
$
$"#($
$D
Jaké další prvky nabízíte pro perfektní
koupelnu?
Co dělá tento systém dávkovačů tak
zvláštním? Jaké výhody mám jako zákazník, pokud si nainstaluji tento systém
dávkovače?
YK4L%
!
* "<
$
&(
$"L(
&'
$$$$
'
(
"
1(
&$YK4L
&#KAALV<V2($()
YK4L#CZVQ[
&#CZVQ
$
$&$$
)$
"@YK4L
&#KAALV<V2' &$
&$"<($' &$()PS\]9
$)$"#
%
("
+()
$
$
$*
&"A
'
$)
^
$
%
$O]_$!$
'$
$"
8$
&>!&!&
YK4L($ YK4L
7"
Čím vyniká XIBU inox?
AYK4L7
(
I.$ "1 `7"#$ ) %
&$
"#
(
(
"
C
QV13
'$
(&%
">! &'$ &
YK4L7(%
"8$
&
&$$
<
3!$$
$( &
$
)"1(YK4L7
&
'&"
Hagleitner Hygiene Česko, s.r.o.
Nupaky 465
251 01 Říčany
[email protected]
www.hagleitner.com
UVAŘ – ZCHLAĎ – REGENERUJ
V moderní gastronomii, a zvláště ve velkokapacitních provozech, je dnes už takřka nemyslitelné pracovat bez použití technologie cook & chill – tedy uvař a zchlaď. Tato metoda, jejíž pomocí můžeme vytvářet například tzv. databanku jídel, je užitečná z více hledisek. Jedním z aspektů je optimální plánování výroby, vhodné
využití technologie a času zaměstnanců a samozřejmě
i úspora energie.
text: I. Foral & foto: FAGOR
Značka Fagor je dodavatelem kompletního kuchyňského vybavení,
od termických přístrojů a konvektomatů
přes mycí stroje až po chladicí zařízení.
Máte v nabídce varných přístrojů nějaké
novinky? Jste v něčem specifičtí?
1
!
"
!"#$%&
'
!
"("
!
)"%*
"
'"
!"
""("+,%
&+".
""""+"
",+!"%
/""
'!
+!""",(".%&
,
","+!+0,1","("!
",!"%2",
0
3"
4""(
,""
+%
5
'!
,
+""(%6""!789:;98*&;:<5
2
"=,!%
>(!$
$
"B(
&:
(;"#&
6'&(
!$K
$"@ %'$ ))'$
$
TSSOSS
aSSb&
(c
!$
$ &"@%
TSS$& T]S
OSS$$OO]aSS
$' &aSS
$'(''"#%
$
$'(
!$$
$"
Řada FAGOR 600 se vyrábí v hloubce 650 mm, linie 700 v rozměru 775 mm a jediná řada 900 je rovných 900 mm,
tato linie je pro změnu výjimečná svým výkonem.
Nové chlazení Fagor – Generace NEO:
nejširší a nejkompletnější katalog chlazení na trhu.
Inovace je pro Fagor Industrial jedním z hlavních důvodů
k existenci.
Generace NEO se svými třemi řadami:
ADVANCE, CONCEPT+ a CONCEPT.
Dvoukřídlová ADAFP-1604
kapacita 1300 l, určená pro GN, izolace 80 mm,
LED osvětlení, systém HACCP,
tropikalizovaná klimatická třída, chladivo R-290,
vnitřní i vnější povrch – nerezová ocel.
K samotnému šokovému zchlazování je
třeba specifická technologie. Co nabízíte v tomto segmentu a jaké typy byste
doporučil pro velkokapacitní kuchyňská
zařízení.
+
%$ !$K
$
6$
$
U &"#"
&I"B)
$9(
(
G$&(
'$ &"
0
'
)
(
"B
)
$&
$
$
$
$
%
"8
%$)
)$%$%
$
&
$% &% &
$)"
Neodmyslitelným procesem metody cook
& chill je také skladování zchlazených
pokrmů. Jaké jsou nutné parametry chladicích a mrazicích skříní? Značka Fagor
je v tomto sortimentu známá pro svou
účinnost a spolehlivost. Jaké zařízení
byste doporučil tam, kde není možnost vybudování chladicího či mrazicího boxu?
!$
&
%
$%
$
'$ !$
K
$"L
:%
;
&
"
1%$$
$' &
& &$ &
&"
><00
"

Společnost Fagor Gastro CZ, s.r.o., byla
založena v roce 2004 jako dceřiná společnost
španělského výrobce Fagor Industrial S.A. Coop.
Společnost má sídlo v Praze a zde je také umístěn
centrální sklad výrobků a náhradních dílů. Skladem
v CZ držíme přibližně 80 % běžného sortimentu. Tato
skutečnost umožňuje rychle reagovat téměř na jakýkoliv požadavek zákazníka. Zboží značky Fagor je
dodáváno na trh prostřednictvím sítě vybraných distributorů/odborných gastronomických a prádelenských firem se spolehlivým servisem. Součástí našich služeb je také poradenství a projektová činnost.
www.fagorgastro.cz
GASTRO & PROVOZ
NEBUĎME SLEPÍ K HYGIENĚ ANI
K PROVOZNÍM NÁKLADŮM II.
Vizuální kontakt s restaurací počíná již na ulici. Před vstupem do podniku je to samotný chodník nebo
parkoviště, a tak uklouzne-li nám host ještě před otevřením dveří po pozůstatcích včerejší oslavy či se jen
v lepším případě setká s vylitým obsahem kbelíku po vytírání podlahy, o pavučinách a nánosech prachu
na firemním štítě nemluvě, co mu to napoví o jeho šanci posedět v útulném interiéru u dobrého jídla?
V dnešním seriálu o hygieně v restauracích se proto zaměříme na prosředí jídelny a samozřejmě toalet,
které jak se říká, jsou vizitkou kultury národa...
Zamysleli jste se, jestli vaše ceny jídla a nápojů vůbec vycházejí z reálného stavu
provozních nákladů, v našem případě zda počítají i s náklady na hygienu provozu?
POZOR NA DESIGNERY
PROFESIONÁLNÍ ŘEŠENÍ/ECOLAB
A$&! (
$$($7&
&
$$&$"B
&
$!
$
(
(
&
"< &
&&$d
L ")'!
&
$
$ &$
&
"H '
$!
$ $7
($)
$
"A
$
$.
&
$ &
&
&)
).
$&
$
$
$$
$$ "
H
(
&
&$&
$"E9(
$$) $)
&9$$&$$& &"
#$
&!
9$&' *($
) &
)%
$
"
A% &
'
$*$!$(
V0CQ<4"+
$(
$!$
$'
&$
$
$)$$) &$&)
$
$$&
&!&%&! $
&
"+
'
'(
(
"
#(
)&!%&$
&
$
$$ &
$ "
#(
V0CQ<4
' &&! ' &$
)&'
$
$$
&! ' &)
%$ )$
9$
%%&(
$ &$
&$
"
TOALETA– VIZITKA PROVOZOVATELE
#
$
&&!
$(
$
&
$$ &$
$ "
2(
$)
$&$&
$($ &
%%.%'
%)
6"E$
"
Případová studie
hygieny jídelny
a toalety
Systém ECOLAB
PLÁN ČINNOSTÍ
@6$ $
9
%(
`
$$
&!9(
"$
9$9$
$
&&! &
(
"K
&
V0CQ<4"
2",
><:?8@
A"
",
""!"B+%
Podlaha dlažba
Ruční i strojní mytí
Cena:
Stoly a nábytek
Mytí a dezinfekce
Cena:
přípravek:
Magic Maxx
0,06 Kč
přípravek:
ručně
postřikem
Desguard 20
0,19 Kč
0,01 Kč
přípravek:
Postřikem
Clinil
0,1308 Kč
Okna
Cena za 1 m2:
GASTRO & PROVOZ
Náklady na úklid
(Kč/m2)
Eco-clin urinal tablets
ručně/ks
5,22 Kč
Maximum 4
Into Maxx
ručně
postřikem
Náklady na úklid
(Kč/m2)
Maximum 3
Clinil
postřikem
0,1308 Kč
Eco-clin Hand NR
na jedno umytí
Into Top
ručně
postřikem
0,01 Kč
0,0005 Kč
Into XL Fresh
ručně
0,06 Kč
Into XL Fresh
postřikem
0,3942 Kč
0,0460
0,02 Kč
0,0009 Kč
runí mytí nádobí
Assert Lemon 10 L
napl te d ez vodou
dávkujte do dezu
stisknte 2x
tlaítko dávkovae
nádobí vlote
do d ezu,
nechejte odmoit
umyjte
opláchn te istou
vodou a nechejte
oschnout
varné desky
d ezy
silné zneiš tní
Rilan Creme
koncentrát naneste
na hadík
v y istte
opláchn te istou
vodou a nechejte
oschnout
RESTAURACE
stoly, parapety,
omyvatelné plochy
Brial Maxx
dávkova Penguin Pro
napl te dávkovací
láhev
nastíkejte
na plochy
RESTAURACE
podlaha
Rilan
Penguin Pro
napl te kbelík
pracovním
roztokem
podlahu vyt ete
v y istte
DOKONALÝ HYGIENICKÝ PLÁN,
ištní
a dezinfekce
ploch
pracovní plochy
Desguard 20
isticí/dezinfekní
p ípravek
napl te dávkovací
láhev
gril
konvektomat
digesto e
Greasecutter Plus
išt ní gril
nastíkejte
koncentrovaný
nastíkejte/naneste
hadíkem
doba psobení
15 minut
opláchn te istou
vodou a nechejte
oschnout
nechejte psobit
10 - 15 min
max. 50° C
d kladn
opláchn te istou
sanitární zaízení
Into Fresh
dávkujte 100 ml do
10 l vody
umyjte
opláchn te istou
vodou
toalety
Into Fresh
pou ijte
koncentrovaný
prostedek
v y istte kartá e m
nechejte 5 minut
p sobit
spláchnte
který společnost Ecolab zpracuje svým klientům obsahuje seznam posloupných
činností, přesné vyobrazení a dávkování přípravku – dobu jeho působení, způsob
ošetření daného místa, doporučené pracovní a ochranné pomůcky.
Ani špatně česky rozumějící personál nemůže být na pochybách, jakou činnost
má správně vykonat.
Comac Vispa 35B
2 v 1 jednokotoučový stroj + vodní vysavač
Nejmenší bateriový mycí automat na trhu s pracovní šířkou 35 cm
tideální pro údržbu menších a hůře přístupných ploch
tvysoká efektivita práce
tsnadné ovládání, transport i uskladnění
tmoderní a současně ergonomický design
tmimořádně vhodný pro hotely, restaurace, prodejny, zdravotnictví, školy apod.
Technické ú daje:
Šířka sací lišty
Průměr kartáče
Otáčky kartáče
Motor kartáče
Motor sání
Stoupavost
Baterie
Box na baterii (dxvxš)
440 mm
350 mm
140 ot./min
12 V/250 W
12 V/250 W
max. 2%
12 V/65 Ah
174 x 235 x 286 mm
Hmotnost baterie
25 kg
Pracovníšířka
350 mm
Přítlak kartáče
20 kg
Napětí
12 V
Nádrž na čisticí roztok
10 l
Nádrž na znečištěný roztok
10 l
Pracovní výkon (max.)
1 050 m2/h
Rozměry stroje (dxvxš)
682 x 1018 x 440 mm
Hmotnost stroje (bez/s baterií)
42/67 kg
Ecolab Hygiene, s. r. o.
e-mail: offi[email protected]
Hlinky 118, 603 00 Brno www.ecolabcz.cz
tel.: 543 518 250
www.ecolab.com
PENGUIN 4U
Penguin Pro
Dávkovací zařízení pro čisticí a dezinfekční přípravky
Inovační dávkovací systém pro kuchyňské provozy
tflexibilní systém pro plnění aplikačních lahví, kbelíků a dřezů
tpřesné dávkování
tsnadná a bezpečná obsluha
turčen pro vysoce koncentrované přípravky
ttechnologie E-gap splňuje EN 1717/bezpečné oddělení chemických
přípravků od vodovodního systému
tsnižuje provozní náklady
GASTRO & PROVOZ
Akce čisté ruce
text: M. Horníková & foto: archiv
V našem seriálu věnovaném dění tzv. na place jsme již probírali důležitost jednotících prvků
v oblečení personálu, které by jasně odlišily obsluhu od hostů. Dnes bych se ráda zaměřila na další,
nemálo důležité věci, které nám mohou hosty odradit. K napsání tohoto dílu mne inspirovala návštěva
vyhlášené restaurace na Pražském hradě, kde nás po celou dobu obsluhoval vrchní číšník, který vypadal
tak, jako by si do této restaurace odskočil na brigádu zanedbaný bezdomovec.
Již na školách je studentům kladeno na srdce,
aby dbali o svůj zjev a čistotu i na svůj přívětivý
výraz, pokud chtějí dělat kariéru v oblasti pohostinství. Vštěpuje se jim, že by muži měli být
oholeni, obě pohlaví by měly mít čisté a upravené vlasy, ženy dlouhé vlasy sepnuté, aby nepadaly hostům do přinášených talířů. V dobře
vedené odborné škole musejí žáci chodit do
školy takto upraveni, aby si prostě na tuto samozřejmost zvykli.
Jednou z nejdůležitějších věcí by měla být čistota rukou a nehtů, a to nejen u žen, které by
měly používat velmi nenápadný lak na nehty,
ale i u mužů. Ruce obsluhy, jsou totiž po celou
dobu pobytu hosta v restauraci stále v zorném
poli hosta – od přinesení jídelního lístku přes
otevírání vína až po konečný debaras. Ruce číšníka, které vypadají, jako by právě rozmontoval
v garáži karburátor, nebo sedmibarevné drápy
servírky ozdobené na každém prstě dvěma
prsteny mnoho důvěry v kvalitu tohoto podni-
ku nepřinesou. Obsluha s piercingem v nose
a obočí, s vyholenou hlavou nebo vlasy se zelenými pruhy bude dobře zapadat do rockového klubu, v malé domácí restauraci či v pizzerii
nemá co dělat.
Další kapitolou je čistota – oděvu i těla. Je lepší investovat a dokoupit obsluze košile či trička
navíc a donutit ji, aby je pravidelně měnila a na
směnu chodila vždy v té čisté verzi. Pravidelná a sprcha a použití deodorantu zase zamezí
nepříjemným odérům, které mohou způsobit,
že se už host nevrátí. Zde neplatí žádný stud
a tolerance, je nutné si takového zaměstnance
zavolat a mezi čtyřma očima ho na tento problém důrazně upozornit. Pokud je možnost, je
dobré zaměstnancům umožnit vysprchování
i při směně, někdy stačí přestavovat nábytek
v restauraci na akci apod. a z nažehleného je
propocené. V umývárně by měl být kromě mýdla i kartáček na nehty, možnost zapojení holicího strojku a dobře osvětlené zrcadlo.
Ruce obsluhy jsou po celou dobu návštěvy hosta
v restauraci v jeho zorném poli.
Prověřte si:
t Voní vaše obsluha čistotou
i dobrou kolínskou?
t /FQĜTPCÓ[BOFECBOâN
dojmem?
Má vaše obsluha:
t èJTUÏSVDFBOFIUZ
t èJTUâQSBDPWOÓPEďWJPCVW
t 6QSBWFOÏBčJTUÏWMBTZ Innovative Hygiene.
XIBU SE HODÍ PERFEKTNĚ DO KAŽDÉ KOUPELNY
ideální designy pro individuální požadavky
XIBU dekóry se světlým středním dílem
steel
white
tech w
XIBU dekóry s tmavým středním dílem
carbon
tech
black
wood
HAGLEITNER HYGIENE ČESKO s.r.o. · Tel. +420 272 680614 · [email protected] · www.hagleitner.com
GASTRO&&BEVERAGE
SUROVINY
GASTRO
ČERNÝ KOŘEN
text: Titbit & foto: Titbit
Černý kořen se začal pěstovat ke kulinárním
účelům v jižní Evropě a na Blízkém východě
v 16. století. Lidový název hadí mord vznikl
podle slova scorzone, což je v italštině
název pro jedovatého hada. Tvrdilo se
totiž, že pokud se tento kořen vloží hadovi
do úst, had zahyne. Až do 16. století jej také
pojídaly keltské a germánské národy, které věřily v jeho pozitivní účinky proti dýmějovému moru
a hadímu kousnutí. Vzhledem k tomu, že je černý kořen odolný proti mrazu, daří se mu po celé Evropě a Asii. Mezi
největší pěstitele na světě se řadí Francie, Belgie a Nizozemsko. Na český trh se dováží hlavně belgický černý kořen.
VZHLED
Černý kořen je velice nenáročnou plodinou, ale v České republice se
pěstuje jen velice málo. Kořeny tohoto druhy zeleniny mohou dosahovat
délky až 40 cm a průměru 4 cm. Na povrchu bulvy se nacházejí jemné
proužky a kořínky. Dužnina černého kořene je bílá a křehká. Po narušení
povrchu vytéká z bulvy tzv. latex, což je hustá bílá šťáva, která po několika minutách zasychá a v místě poškození či řezu utvoří bílý film. Podle
listů rozlišujeme tři odrůdy černého kořene:
Latifolia – široké listy ve tvaru elipsy
Glastifolia – podlouhlé kopinaté listy
Strictifolia – čárkovité listy
Lodyha vyrůstající ve druhém roce pěstování černého kořene může dorůst výšky až 120 cm. V červenci a srpnu se objevují také žluté květy.
Koncem srpna se začínají sbírat semena.
Černý kořen vyžaduje slunné stanoviště s vlhkou písčito-hlinitou zeminou s dostatečným přísunem hnojiva. Doporučuje se vysévat již v únoru
či březnu, aby měl dostatek času na vytvoření silných kořenů, sběr se
provádí v pozdním podzimu před příchodem přízemních mrazíků. Pro
uskladnění kořenů je nutné je před uložením do vlhkého písku svázat
do svazků a následně zabalit do fólií, aby nevysychaly. Běžně se kořen
prodává v půlkilových sáčcích s perforací a při uskladnění v lednici vydrží klidně i měsíc.
Pyré z černého kořene
s křenem
Ingredience:
1 kg černého kořene
2 lžíce citronové šťávy
1 stroužek česneku
2 a půl lžíce másla
smetana a křen podle chuti
sůl
Využívá se také k obnově pochodů v trávicí soustavě
například po střevní chřipce, protože je pro organismus lehce stravitelný. Pomáhá i při dně, revmatických
chorobách a působí pozitivně na nervovou soustavu jako
sedativum.
Černý kořen má jedinečnou chuť, která se dá těžko
k něčemu přirovnat. Pyré z něj je jednou z nejchutnějších
příloh.
Pokud jde o manipulaci s touto kořenovou zeleninou, je nejprve nutné ji
pečlivě omýt a zbavit černého povrchu, stejně tak jako latexu, který z kořene vytéká. Jelikož je černý kořen velice lepkavý, někdy se doporučuje
oloupat jej až po 20–25 minutovém povaření. Pokud se chcete vyhnout
tomuto kroku, doporučujeme ho loupat v rukavicích. V opačném případě
zůstává na kůži lepkavá vrstva, která nejde smýt a pustí až druhý den. Po
pečlivém očištění se doporučuje namočit celý kořen do okyselené vody,
aby se tím zabránilo jeho zhnědnutí. Černý kořen se dá konzumovat nejen syrový jako přísada do zeleninových salátů, také vařený, dušený jako
příloha k masu, ale i smažený v trojobalu. V kuchyni se s ním pracuje podobně jako s chřestem.
NUTRIČNÍ HODNOTA
Černý kořen obsahuje velké množství vody, sacharidů, vlákniny, bílkovin,
tuků a inulinu, vhodného pro diabetiky. Je zdrojem vitaminů A, B1, B2,
C a E. Z minerálních látek obsahuje draslík, fosfor, hořčík, vápník a železo. Nachází se v něm látka allantoin, která podporuje léčbu ran, trávení
a činnost žláz s vnitřní sekrecí. Má minimální kalorickou hodnotu, takže
se výborně hodí do dietního jídelníčku, zároveň ale také podporuje chuť
k jídlu.
DOVÁŽÍME ČERSTVÉ OVOCE A ZELENINU Z CELÉHO SVĚTA
Příprava:
Do větší mísy nalijte studenou vodu a přidejte citronovou šťávu.
Oloupejte černý kořen, nakrájejte na asi 5 cm kousky a ponořte do
kyselé lázně, aby nezhnědl. Následně černý kořen společně s česnekem zalijte vařící vodou a nechejte vařit asi 10 minut, dokud nezměknou. Sceďte a rozmixujte s máslem, smetanou, nastrouhaným křenem a solí. Můžete ozdobit čerstvou petrželí nebo jinými bylinkami.
Pyré se dá také přidáním mléka změnit na chutnou polévku.
tel.: 777 497 908, [email protected]
www.titbit.cz
GASTRO & TOUR
Sladkovodní
PŘEKVAPENÍ V TŘEBONI
To, že je Třeboň městem ryb a kaprů především, určitě nemusím nikomu připomínat. Projdete-li si však namátkou restaurace tohoto jihočeského centra rybníkářství, narazíte z valné
většiny na poněkud nudné úpravy sladkovodních ryb, jimž dominují sice dobré, ale trochu
ohrané kapří hranolky.
Naštěstí jsem nelámal hůl a lehce napjatý čekal na představení sladkovodního menu večerního rautu. A ejhle!
Pak že to nejde! Na kreativní studené
předkrmy – finger food pošírovaný
candát ve vinné páře na jemném zeleninové salátku, salát ze smažených
rybí nudliček v těstíčku s bambusem
a chili, variace nakládaných ryb s červenou cibulí a fenyklem skvěle navazoval teplý bufet v podobě pečeného
filátka z amura s maltézskou omáčkou, štičích filetů na kmíně s máslovou
zeleninou a zejména rybí karí z třeboňského kapra s listy mangoldu. Vepřové
maso pro konzervativce jen smutně
okukovalo, jaká je u jeho rybích sousedů fronta.
Z obsluhujícího kuchaře se po chvilce
rozhovoru nesměle vyloupl sám šéfkuchař, teprve dvaadvacetiletý Adam
Furthner. A mé gastrožurnalistické srdce povyskočilo radostí – pokud bude naše kuchařské
mládí přemýšlet nad jídlem tak jako Adam, staneme se brzy hrdou gastronomickou velmocí
udivující svět, jak se umíme chovat k typickým domácím surovinám.
Adam Furthner je absolventem SOU Gastronomie U Krbu a dle jeho slov ho nejvíce ovlivnilo
pracovní setkání s šéfkuchařem Radkem Benetkou v hotelu Kings Court Praha. V Třeboni
ale, i přes lásku k místnímu kraji, končí a vrací se zpět do Prahy. Tak nezbývá než těšit se
na další setkání a pro naše čtenáře přinášíme alespoň inspiraci v podobě skvělé receptury.
Po stopách
VÍTĚZNÉHO
KONVEKTOMATU
Šéfkuchař Jan Beneš si z letošního klání o titul
Moravský kuchař odvážel z Olomouce nejen
vítěznou trofej, ale také konvektomat
Retigo Vision 623. Ten už nyní pilně pracuje ve
vyhlášené hospůdce U Štěpána
v Biofarmě Vojetice.
Věhlasná restaurace ukrytá mezi kopci šumavského podhůří se proslavila především díky pořadu Ano, šéfe! Ovšem na její popularitě a dalším
úspěšném fungování se podepisuje zejména rozvíjení celého konceptu vaření z lokálních surovin.
Obětavý tým kuchařů pod vedením Jana Beneše
– jednoho z mnoha Pražáků „emigrujícího“ za rozvíjením svých tvůrčích a vůdčích schopností – se
zde usilovně stará o návštěvníky z celé republiky
i ze zahraničí.
Jeho každodenní starost o stálou nabídku, která
zahrnuje zejména hovězí a jehněčí maso z místího
biochovu, rozvíjí o dovednost a zkušenosti v pou-
Rybí kari z třeboňského kapra s listy mangoldu a cizrnou
Na 4 porce: Chlazený kapří filet 0,8 kg, mořská sůl, čerstvý pepř.
Na omáčku: 2 ks větší papriky, 2 ks červené cibule, 5 ks stroužků česneku, 0,3 kg cizrny, 0,3 kg listů
mangoldu, 1 PL zelené kari pasty, 1 PL kurkumy, 1 PL mletého zázvoru, 0,5 l kokosového mléka, 0,1 l smetany,
olivový olej, sůl, čerstvý pepř.
Návod k přípravě: Na olivovém oleji zpěníme na jemno nakrájenou cibuli a česnek. Přidáme kurkumu a kari
pastu restujeme 2 minuty. Po té zalijeme kokosovým mlékem. Do omáčky přidáme předem uvařenou cizrnu
a zbylé koření, omáčku necháme o polovinu zredukovat. Na konec přidáme do omáčky překrájené listy mangoldu a smetanu na zjemňení – provaříme 2 minuty. Filety z kapra si na solíme a opepříme, opečeme na olivovém
oleji. Rybu dáme dopřostřed talíře a přelijeme kari omáčkou. Jako vhodnou přílohu doporučuji dušenou rýži
nebo placky čapátí.
Jan Beneš (1988)
Střední škola hotelnictví a gastronomie v Klánovicích,
restaurace Flambée, londýnská restaurace Club At The Ivy,
restaurace Essensia hotelu Mandarin Oriental s šéfkuchařem Jiřím Štiftem, šéfkuchař v Jihlavské restauraci B2B.
Ocenění z domácích soutěží: 2005 Finalista kuchaře roku
(junior), 2006 1. místo kuchař jihu (absolutní vítěz), 2008
Finalista kuchaře roku (junior), 2009 Gastro Hradec stříbrná
medaile, 2012 Moravský kuchař zlatá medaile (absolutní
vítěz), 2012 Český kapr zlatá medaile (absolutní vítěz), 2013
Český kapr zlatá medaile (absolutní vítěz), 2014 Moravský
kuchař zlatá medaile (absolutní vítěz).
Ocenění z mezinárodních soutěží: 2006 Zlatá medaile
Verbandder Köche Deutchslands e.V. Erfurt – Německo,
2006 stříbrna medaile z Culinary world cup Expo Gast
Luxembourg (Juniorský národní tým)
GASTRO & TOUR
Ve stylové šumavské hospůdce U Štěpána načerpáte síly
nejen z dobrého jídla z nejkvalitnějších místních surovin,
ale i z kouzelného prostředí
Obětavý tým kuchařů, zleva Marek Bendl, šéfkuchař Jan
Beneš a Michal Daněk
Doménou sortimentu nabízených jídel jsou úpravy
hovězího masa ze zdejšího biofarmy zaměřené na chov
masného skotu plemene Charolais volně se pasoucího na
území Přírodního parku Kochánov na 28 ha v nadmořské
výšce 560 m n. m.
žívání místně vypěstované zeleniny, bylin a darů
okolních lesů. Pýchou ale zůstávají tematické degustační večery, sestávající ze sedmi-devítichodových menu, na které si hosté z celé republiky
i zahraničí objednávají účast už dlouho dopředu.
K dovednostem dobrého šéfkuchaře patří samozřejmě i organizace výroby, a zvláště v omezeném prostoru nevelké kuchyně, jakou má U Štěpána k dispozici.
A tady přichází ke slovu moderní technologie
a její vhodné využití. Vítězný konvektomat Retigo
Vision 623 svým výkonem i všestranností využití tedy vhodně doplnil stávající baterii přístrojů
– konkrétně dvou stávajících konvektomatů, tří
hold–o–matů, kapslové udírny a trojici konvenčních trub. Z nabízeného širokého sortimentu
hovězího masa je patrné, že doménou kuchyně jsou zejména nízkoteplotní úpravy pečením
a dušením, pečení vlastního pečiva a v případě
degustačních menu další specializované úpravy
Konvektomat Retigo Vision 623
Model
B 623 i
Energie
elektřina
Vyvíjení páry
injekční
Kapacita
6 zásuvů GN2/3
Kapacita jídel na výdej
30 –50
Rozteč zásuvů [mm]
65
Rozměry (Š x V x H) [mm]
683 x 575 x 644
Hmotnost
65 kg
Celkový příkon
4,9 (3,3 kW*)
Jištění
10 A (16 A*)
Napájení
3N~/400V/50Hz
Napájení (volitelné)
1N~/230V/50Hz
Přípojka vody/odpad [mm]
G 3/4”/40
Teplota
30–300 °C
sladkovodních ryb z okolních sádek, drůbeže,
vlastních králíků a dalšího domácího sortimentu.
Ohled na hospodárnost provozu je tedy dalším
důvodem, proč se rozhodnout zařadit do výrobní technologie menší konvektomat, jako v tomto
případě Retigo Vision 623. Ten se v období menší obsazenosti restaurace staví do pozice hlavního zařízení s vysokým výkonem a především
s úspornějším energetickým příkonem.
Druhým, neméně podstatným faktorem, je zařazení menšího konvektomatu do kombinace s větším zařízením, kdy i s ohledem na prostor v kuchyni může vykonávat à la carte úkony, stejně
jako výborně poslouží k výrobě pečiva.
Přijeďte se tedy sami přesvědčit, co U Štěpána
dovedou. Načerpáte zde síly nejen z dobrého jídla z nejkvalitnějších místních surovin, ale i z kouzelného prostředí na dohled hranici Šumavského
národního parku.
www.ustepana.eu
www.retigo.cz
RETIGO Blue Vision je nejvyšší modelová řada
konvektomatů RETIGO Vision. Jednotlivé konvektomaty
jsou navržené tak, aby nabídly vše potřebné náročným
uživatelům. Ovládání probíhá přes dotykový panel, který
nabízí rychlý přístup ke všem klíčovým i speciálním funkcím. Všechny modely jsou v základní sestavě vybavené
funkcemi automatického mytí a Easy Cooking, klapkou pro
odvod páry a čtyřbodovou teplotní sondou.
Konvektomaty Retigo Vision 623 jsou ideální pro
provozy s kapacitou do 50 porcí denně nebo do
kombinace.
Rozměr gastronádob je GN 2/3 (354 x 325 mm). Tyto
konvektomaty lze instalovat na standardní podstavec
nebo na nástěnnou konzolu či přímo na stůl. Systém
vývinu páry je pouze nástřikový. Tepelným zdrojem je
elektřina.
GASTRO & ROZHOVOR
Inovace a vzdělávání =
BÝT OPRAVDOVÝM
PARTNEREM KUCHAŘŮ
Společnost Bidvest Foodservice se v posledních letech stala na gastronomickém trhu lídrem nejen v propracované
sortimentní nabídce pro profesionální kuchyně všech kategorií, ale i v profesním vzdělávání svých zákazníků. O tom
se s železnou pravidelností přesvědčují zástupy kuchařů i provozovatelů gastronomických podniků, kteří navštěvují
exkluzivní kurzy a semináře našich i zahraničních kulinářských špiček v Bidvest Gastrostudiu v Kralupech nad
Vltavou. A kvalita surovin i náplň seminářů do Růžového údolí táhne, nehledě na vzdálenost, kterou musí
vzděláváníchtiví gastronauté z celé republiky urazit.
Co nového si pro své zákazníky Bidvest Foodservice nachystal se tedy zeptáme těch nejpovolanějších, marketing managera Jana Kratiny a Marka Svobody, Executive Chefa Bidvest a akreditovaného lektora a komisaře WACS.
chozích letech, a to i mimo hlavní sezonu?
J.K.: L$(
% &
-
Zleva: ředitel prodeje do gastronomie Radim Kopecký
a Ing. Jan Kratina z marketingového oddělení plánují letošní Bidvest
Tour, se kterou se můžete potkav Praze v Letňanech nebo v Olomouci
v kongresovém hotelu Clarion
Portfolio vašich značek i celého sortimentu je široké. Mne však zajímá, i s ohledem
na sezonu, především značka Petron –
tedy značka pro zvěřinu dodávanou na
náš gastronomický trh. Jak se jí vede a co
máte v tomto segmentu za novinky?
J.K.: @%V#2C@
$&
&
"B
%
"$
%&
$&
$
%$
$
$
"%(
$
)%
%$&"
1%)
$%
(
"#
%$
&$%.(
& $' &
($
' &. &' &"
Dá se už dnes, po zhruba dvou letech od
uvedení značky na trh říci, jestli se zvěřina začíná konzumovat více než v před34 gastro report/minutka
$
"B
$$
& &"8
&
'$&
9$
!$
"
C
$
&
%$.
$
RSPR)eP]
$
RSPe
e\]
]O]
$
"
Právě jste v plných přípravách na dnes
již proslavené BIDVEST Tour. Kde a kdy
vás všichni ti, kteří se chtějí seznámit
s moderními kulinářskými trendy i se
slavnými kuchařskými osobnostmi mohou
navštívit? A není-li to překvapení, na koho
se mohou těšit?
J.K.: 4
#$RSP^ %%"$
%$
$
%
&"+$
$&'
%
+<Q
&]"T"
C !$&
0$PP"PR"
"
@%
&
%
(&&$ &
1 &
%* &(
A$!
.
(
$&
"+ *$ %ffff"
*" "
Bidvest Foodservice podporuje celou řadu
projektů, které si předsevzaly pozvednout
úroveň tuzemské gastronomie.
Který z nich je vám osobně nejbližší?
J.K.: % &)
"+' &
)
/
$B$4
0
)
$ (!
$$
$
$! <80H2
<>2H2 &$ &&
$$$ $' &'$)"
$
8 $
$
$*& &"
@
$$$ &
$ $
'$
$ "
Intenzita i kvalita seminářů v Bidvest Gastrostudiu se měsíc od měsíce zvyšuje. Jak
vnímáš návštěvníky této formy oborového
vzdělávání?
M.S.: @%$
&
$"E
(
% &
&%
$
$ $) &
$"$
4
/
$
$$$ $&
$ "#$
(
)
$
% &
$"#$
!$%!
$
$$ "
Jaké kanály oslovují zájemce o semináře,
vždyť takřka všechny, alespoň z těch které
jsem měl čas navštívit, jsou vyprodané.
M.S.: @
%*$
% &
'
&
"$
GASTRO & ROZHOVOR
zvěřina jako hlavní surovina v soutěži
Gastro Junior Bidvest Cup. Jaký byl podle
tvého názoru přístup našeho kuchařského
mládí ke zvěřině?
M.S.: !
$!G
$' &
%$&))$
("E
$
$
&
$
$
$' &' &
$% &!)$
"
Marek Svoboda se svými kolegy Lukášem Uhrem
a Romanem Sejvalem stojí i za zrodem Junior Academy
AKC ČR, pro který připravují v Bidvest Gastrostudiu
vzdělávací semináře
4
$(<80H2
)'&
& "A'$ &$ %
%&$$ &
f"
Za poslední dobu se tu vystřídala nejedna
známá kuchařská osobnost. Můžeš ukázat
na někoho, kdo tě za domácí i za zahraniční kuchaře výjimečně upoutal nebo
ovlivnil?
M.S.: Q
$)
&'% &(-
$*!
$ ( &'
&&
&$("B
$
& &B( &.
'
!
$
("C& & (
$
"
E&$( &% &
$(
/$!@$.
$
$( &
$$ &
&' &&$*$$
&' &% &$
Z<0A"
O kvalitě a prospěšnosti zvěřiny jsme
spolu na našich stránkách i osobně
hodně diskutovali. V loňském roce byla
Nyní přicházíte na trh například s dělenou jelení kýtou. Co to znamená pro
samotné kuchaře nebo provozovatele
restaurace?
M.S.: B
'
$(
&&&$&%"#
$)$
$ "1 &
$(
&
$ %
'
$%
9$(&$%
&' &
'
$.
&
( "
B$*$$9$
3
&
$
&
"
www.bidvestfs.cz
www.gastrostudio.cz
Dělení kýty jelena evropského
kýta ořech
Plátky z jelení kýty s plněnou bramborou
jihotyrolským speckem
Počet porcí 10
281006 Jelen evropský
kýta ořech bez kosti dle váhy
541236 Zakysaná smetana 24% Frischli
610100 Olej olivový extra panenský
612998 Sůl jedlá jodovaná
643168 Pepř barevný celý Wiberg
643179 Pepř bílý mletý Wiberg
643255 Mořská sůl vločky Wiberg
643331 Balsamická redukce ibišek chilli Wiberg
726050 Speck jihotyrolský
730160 Brambory ve slupce
předvařené velké
Pažitka
Mix salátových listů
Tymián čerstvý
1500,00
300,00
100,00
10,00
1,00
1,00
5,00
10,00
200,00
1000,00
10,00
100,00
10,00
Postup přípravy: Ořech z jelení kýty rozdělíme na jednotlivé šály,
ze kterých krájíme stejně široké plátky. Maso potřeme olivovým
olejem a proložíme drhnutým tymiánem. Takto připravené maso
můžeme nechat odležet nebo ho mít připravené na další použití.
Maso upravujeme na rozpáleném grilu nebo steakové pánvi. Je
potřeba maso zprudka zatáhnout a potom ho nechat odpočinout
nebo dozrát v hold-o-matu, konvektomatu, troubě, salamandru atd.
Takto upravené a odpočinuté maso můžeme teprve servírovat.
Bramboru vařenou ve slupce s tence nakrájeným jihotyrolským
špekem servírujeme na tučnou zakysanou smetanu, dochucenou
bylinkami, solí a býlím pepřem. Můžeme servírovat také s grilovanou zeleninou a zakysanou smetanou ochucenou česnekem.
kýta
vrchní šál
spodní šál
a květová
špička
(g/ml)
kýta ořech – libové a křehké maso, mimořádně ceněná část se širokým využitím
v kuchyni, kýta vrchní šál – je o něco křehčí než spodní šál, krájí se přes vlákno,
spodní šál a květová špička – libové, hrubě vláknité, s pevnou strukturou,
krájí se napříč svalovými vlákny
www.zverina-petron.cz
GASTRO & SUROVINY
Dýňové ispirace
KUŘECÍ PRSÍČKA PLNĚNÁ DÝNÍ
SUROVINY NA 4 PORCE:
600 g
kuřecí prsa
40 g
dýně
2 ks
vejce
1 ks
houska
20 g
mandlové lupínky
30 g
máslo
10 g
petrželová nať
30 ml
smetana
20 g
tavený sýr
40 g
olivový olej
sůl, bílý pepř
POSTUP:
Z dýně a housky nakrájené na malinké
kostičky, mandlových lupínků, másla,
žloutků a sněhu vyšlehaného z bílků,
nasekané petrželové nati, soli a pepře,
uděláme směs jako na žemlové knedlíky. Touto směsí naplníme prsíčka, do
kterých jsme si před tím udělali nožem
kapsu. Ze smetany a taveného sýra uvaříme jemnou omáčku. Prsíčka opečeme
na olivovém oleji po obou stranách cca
3 minuty a na 3 minuty dopečeme
v troubě rozehřáté na 180 °C.
Jako ideální přílohu doporučujeme smetanové šťouchané brambory.
ŠKOLA KRÁJENÍ
„Podzim je pro mne z gastronomického hlediska to
nejoblíbenější roční období, mám rád barevnost podzimních talířů, spousty dobré zeleniny a ovoce, tradice
zvěřinových i zabíjačkových hodů,“ svěřil se Martin
Liška, šéfkuchař a spolumajitel Amuse Restaurantu
v pražském Golf Resortu Hodkovičky.
Pro školu krájení jsme tentokrát připravili ukázku využití a přípravy králíka. Byť dnes restaurace spoléhají
z provozních důvodů zejména na nákup jednotlivých
částí masa, osvojit si práci s nožem při vykosťování
se může hodit na podzim třeba při přípravě zajíce.
A když si Martin nevzpomíná, kdy králíka vykosťoval
naposled, při fotografování jsem ho musel brzdit, jak
mu šla jeho cizelérská práce rychle od ruky.
www.amuse-restaurant.cz
technika: vykosťování
DOMÁCÍ TAŠTIČKY PLNĚNÉ DÝŇOVOU FÁŠÍ
SUROVINY NA 4 PORCE:
600 g
vařené brambory
200 g
hrubá mouka
3 ks
vejce
60 ml
smetana
300 g
dýně
300 g
rajčata
40 g
hrozinky
120 g
olivový olej
120 g
máslo
30 g
cukr krupice
sůl, bílý pepř
36 gastro report/minutka
POSTUP:
Z vařených brambor, které najemno
nastrouháme, hrubé mouky a vajec si
připravíme bramborové těsto, které vyválíme a takto vyválený plát nakrájíme
na čtverce, které naplníme na jemno
sekanou dýní, ochucenou solí a pepřem
se smetanou a vytvoříme taštičky, které
vaříme v osolené vroucí vodě zhruba 10
minut, dokud taštičky nevyplavou na
hladinu.
Na másle a olivovém oleji si opražíme
cukr, přidáme hrozinky a oloupaná, na
kostičky nakrájená rajčata. Osolíme
a jemně zalijeme vodou. Povaříme a odstavíme.
Na talíř klademe taštičky a přeléváme
touto směsí. Zdobíme čerstvou pažitkou.
Cílem práce je připravit z králíka/zajíce jednotlivé části pro jejich
další zpracování. V našem případě na hřbet X na rolku, zadní
stehna Y samostatné pečení nebo dušení, ořezy Z ragú nebo
fáš, skelet [ na přípravu vývaru nebo šťávy a ledvinky \ půlené
jako lahůdka pro 4 porce přípravy králíka vcelku.
X
Y
[
Z
\
GASTRO & ŠKOLA
O
ŠK
1] po očištění konce kostí
zadních běhů začínáme
krátkým pružným vykosťovacím nožem co nejpřesnějším
odělením zadních stehen těsně okolo páteře.
Vylomíme z kloubů a dokončíme řez. Okraje stehen
začistíme a odřezky použijeme na ragú nebo fáš.
L
R
K
A
Á
JEN
Í
Vykosťovací nůž
Nůž je v délce 15 cm
s flexibilní čepelí. Tento nůž
je určen k vykosťování masa
masa Díky
a odstraňování tuku a šlach z masa.
ohebné čepeli se nůž přizpůsobí kosti a ztráta
masa, která zůstane na kosti je minimální.
Flexibilní vykosťovaci nůž je vhodný
i k filetování menších druhů ryb.
2] z předních běhů, krku a po oddělení hřbetu
také ze spodní strany pupku pečlivě ořežeme maso
na ragú nebo fáš. Oddělíme od skeletu.
Vykosťovací nůž Premier plus
s flexibilní čepelí
v délce 15 cm
Vykosťovací nůž Premier plus
s pevnou čepelí
v délce 13 cm
3] hřbet nařízneme špičkou nože po páteři z obou
stran/pečlivě po obratlových prohlubních. Následně po žebrech (jako u filetování ryb) opatrně odřezáváme hřbet i s pupeční částí, kterou po oddělení
nakrájíme na ragú (viz bod 2).
Hřbety (na naši recepturu 3–4) lehce osolíme, zavineme potravinářskou folií do anglické slaniny
a vytvoříme úhledný, rovnoměrný váleček. Zavakuujeme a vaříme metodou sous-vide na 75 °C cca
40 minut. Před podáváním opečeme na pánvi.
Hřbet z králíka sous-vide, slanina,
karotkové pyré, julienne teplá kapusta
s bylinou, demi glace, brunoise kořenová zelenina/jak můžete ochutnat
v Amuse Restaurantu v pražském Golf
Resortu Hodkovičky.
Na této receptuře jsou kromě vykosťování použity ještě techniky z předcházejících dílů našeho seriálu.
Unsere Kostbarsten The Precious
Unsere Exklusiven The Exclusive
Premier Wacs
Unsere Ästhetischen The Aesthetic
Premier Plus
Unsere Besten The best
Red Spirit
Unsere Inspirierenden The Inspiring
Unsere Brillanten The Brilliants
ActiveCut
Unsere Konsequenten The Consistent
GASTRO & ZPRÁVY
THAJSKO: ÚSPĚCH ČESKÝCH KUCHAŘŮ
Dvoučlenný kuchařský tým Czech Chefs pod vedením šéfkuchaře UnileverFood Solutions
Jana Davídka přiváží z thajského Bangkoku zlato.
Společnost Unilever, divize Food Solutions, oznámila, že její šéfkuchař Jan Davídek (31), který je
zároveň vedoucím mladého kuchařského týmu Czech Chefs, se ve dvoučlenném soutěžním týmu
společně s kolegou Antonínem Bradáčem (Electrolux Professional), zúčastnili v thajském Bangkoku ve dnech 2.–3. srpna 2014 elitní mezinárodní kuchařské soutěže národních týmů Thailand
Culinary World Challenge 2014, ze které si přivezli celkové prvenství a velký pohár s prémií 10 tisíc
USD pro absolutní vítěze soutěže a 1 tisíc USD pro nejlepší tým v kategorii národních jídel. Český
tým byl navíc jediným evropským kuchařským týmem v celé soutěži, a přesto dokázal uspět v tvrdé
Zleva: Antonín Bradáč, velvyslanec Vítězslav
konkurenci deseti elitních národních kuchařských týmů jako např. USA, Číny, Malajsie, Kambodže,
Grepl a Jan Davídek
Singapuru, Jižní Koreje, nebo Tchaj-wanu.Mezinárodní kuchařskou soutěž Thailand Culinary World
Challenge 2014 organizuje thajský National Food Institute a thajské ministerstvo průmyslu s cílem propagace thajské kuchyně a gastronomie
v mezinárodní kuchařské komunitě. Soutěž se konala v obchodním centru Central Chidlom v centru thajské metropole Bangkoku.
Úkolem dvoučlenných soutěžních kuchařských týmů bylo během dvou dnů připravit první den soutěže typické a autentické národní tříchodové
menu sestávající ze studeného a/nebo teplého předkrmu, salátu nebo jejich kombinace, teplé polévky a hlavního chodu a druhý den soutěže
pak klasické thajské menu za použití výhradně thajských ingrediencí dodaných organizátory soutěže sestávající opět ze studeného, nebo teplého
předkrmu nebo snacku či salátu, teplé polévky a hlavního chodu podávaného s jasmínovou rýží vařenou v páře. Na přípravu obou tříchodových
menu měli soutěžní týmy vždy 90 minut času. O výsledcích soutěže rozhodovala odborná porota složená ze sedmi thajských a sedmi mezinárodních rozhodčích, která hodnotila kromě chuti, také vzhled a prezentaci soutěžních menu, čistotu, efektivitu a techniku kuchařů na pracovišti,
bezpečnost a hygienu, úroveň servírování a aranžování pokrmu na talíři a na stole včetně jídelního lístku a receptu nebo úspornost při práci se
surovinami.
„Tento úspěch je pro mě osobně jako kuchaře a pro celý náš tým zatím největším soutěžním úspěchem, jakého jsme dosáhli, takže si ho opravdu
velmi vážíme a je pro nás zároveň obrovskou motivací před další mezinárodní gastronomickou soutěží Pattaya City Culinary Cup 2014, která se
koná opět v Thajsku 15.–17. srpna a na kterou v těchto dnech odjíždíme, tentokrát s celým osmičlenným týmem kuchařů Czech Chefs a jedním
cukrářem obhajovat loňské stříbro,“ komentuje úspěch Jan Davídek, šéfkuchař Unilever Food Solutions a vedoucí kuchařského týmu Czech
Chefs a dále stručně popisuje přípravy, průběh a bezprostřední dojmy ze soutěže Thailand Culinary World Challenge 2014: „Thajskou kuchyni
jsme doma trénovali s pomocí thajského kuchaře, který nám naše pokrmy ochutnával, a i když ji známe a vaříme docela často (např. na Pattaya
City Culinary Cup jedou letos soutěžit již popáté), trefit se do chuti a hlavně autentičnosti tradičních thajských jídel není úplně nejjednodušší. Je
třeba skloubit chutě, které musí po sobě navazovat: pálivé, kyselé, sladké... nebo slané, pálivé, kyselé. Za 90 minut musí byt připravené kompletní
menu, tedy předkrm nebo salát, polévka a hlavní chod a dvacet degustačních porcí.“
„První den jsme vařili českou kuchyni, kterou máme, jak se říká, v malíčku, ale je časově velmi náročná na přípravu (knedlík, dušené maso, zelí,
polévka, provaření mouky, pošírované vejce atd.). Tam jsme bojovali hodně s časem. Druhý den jsme vařili thajskou kuchyni, kde jsme už nebojovali tolik s časem, ale spíše s chutí, aby jídlo chutnalo opravdu tak, jak tradičně má, což se nám nakonec povedlo. Musela se vařit originální
thajská kuchyně, žádné fusion, žádné postupy a recepty, které nejsou tradiční, takže třeba zelenou kari pastu jsme si sami tloukli v hmoždíři ze
všech asi deseti ingrediencí. To samé i v případě dresinku na pálivý salát,“ uzavírá Jan Davídek.
Český tým vedl již po prvním dnu, kdy zvítězil v soutěži pokrmů národních kuchyní (jihočeská kulajda, kachna s knedlíkem a zelím), přičemž si
své prvenství udržel i po druhém dnu, kdy se soutěžilo o to, kdo nejlépe připraví vybraná jídla domácí thajské kuchyně. Soutěž měla díky přímému přenosu velký mediální ohlas, který u vítězů dále pokračoval i po soutěži. V Thajsku mají soutěže v kuchařském umění mimořádně velkou
sledovanost a jejich vítězové se stávají uznávanými celebritami. Thajská kuchyně jako taková je dokonce považována za jakési „rodinné stříbro“
a patří mezi státem podporované „vývozní artikly“ podporující pozitivní vnější image země. Povinností českých vítězů tak bylo absolvovat i řadu
fotografování, rozhovory do thajských médií a několik vaření v hotelích i pro dvě stovky hostů a také velmi příjemné přijetí a fotografování s vítěznými trofejemi na velvyslanectví České republiky v Bangkoku s panem velvyslancem Vítězslavem Greplem.
NÁRODNÍ MENU ČESKÉHO TÝMU:
1. Předkrm
Vepřový bůček na černém pivu, bramborové pyré, cibulová marmeláda s konfitovaným česnekem
2. Polévka
Jihočeská kulajda se zastřeným vejcem a lesními houbami
3. Hlavní chod
Pečená kachna, jemný karlovarský knedlík, červené zelí
KLASICKÉ THAJSKÉ MENU ČESKÉHO TÝMU:
1. Salát
Pálivý salát s hovězím masem (Neua Nam ToK)
2. Polévka
Kuřecí polévka s kokosovým mlékem, citrusovými listy
a galangou (Tom Kha Kai)
3. Hlavní chod
Zelené kari s pečenou kachnou, thajskou bazalkou a lilkem,
jasmínová rýže (Gaeng Kiaw Wan Ped)
GASTRO & ZPRÁVY
FOOD FESTIVAL
TAJEMSTVÍ LUHAČOVICKÉ KUCHYNĚ
V polovině srpna proběhl v Luhačovicích již druhý ročník Food Festivalu, který letos představoval historii
i současnost místní gastronomie. Milovníci dobrého jídla a pití, kterých se sešlo více než 1500, mohli nejen
ochutnat degustační menu pěti hotelových restaurací, ale také zhlédnout komentovaná vaření řady špičkových kuchařů. Na pódiu se tak vystřídaly různé kuchařské styly a gastronomie několika staletí. Nechyběly ani
ochutnávky regionálních produktů, soutěže nebo program pro děti.
V letošním roce se festivalu účastnila poprvé i Francouzská restaurace hotelu Alexandria****, která jako předkrm zvolila králičí paštiku se švestkovým přelivem a domácí chléb nazývaný přesňák. Pro hlavní chod bylo
připraveno pomalu pečené kachní prsíčko na rozmarýnu přelité demi-glace s vůní hruškovice s přílohou krup
s kořenovou zeleninou a jako dezert byl podáván právě upečený babiččin táč s bohatou vrstvou borůvek
sypaný máslovou drobenkou. Největší pozornost všech účastníků však přitáhl na rožni pečený mladý býček
podávaný s čerstvě nastrouhaným křenem s jablky. V části, kde se tato pochoutka nabízela, bylo neustále
mnoho zájemců, kteří si objednávali i opakovaně, a tak se několik stovek porcí jemného šťavnatého masa během akce prodalo. Kromě pokrmů vynikal stánek hotelu Alexandria také svým pojetím a výzdobou, na kterou
byly použity bylinky, květiny, ale také svazky česneku, cibule či papriček. Celkový dojem umocnil sehraný tým
perfektně oblečených kuchařů. Velkému zájmu se těšilo komentované vaření Luboše Kroviny, který na pódiu
před zraky diváků připravoval pečeného candáta na šalvěji s přílohou černé čočky s kořenovou zeleninou.
Výjimečná úprava pokrmu byla pro mnoho zúčastněných inspirací, jak rychle a netradičně upravit jednu z nejchutnějších sladkovodních ryb.
Pro přípravu pečlivě sestaveného degustačního menu byly použity především tradiční místní suroviny. „Snažíme se využívat i menší dodavatele
z okolí, kteří dokážou splnit naše vysoké nároky na kvalitu. Například více než stokilový býček pocházel z chovu ve Valašských Kloboukách, zelenina v bio kvalitě byla vypěstována v nedalekém Lukově a borůvky byly nasbírány v Beskydech,“ potvrdila Ing. Miloslava Fialová, ředitelka hotelu.
Pokrmů připravených Francouzskou restaurací bylo prodáno zdaleka nejvíce a z pohledu tržeb se tak zástupce Lázní Luhačovice stal nejúspěšnějším účastníkem luhačovického svátku dobrého jídla.
Ing. Dalibor Chrastina
JAN PUNČOCHÁŘ:
LISTOPADOVÉ
MENU V MLÝNCI
SKVĚLÉ POKRMY ZAČÍNAJÍ
KVALITNÍMI INGREDIENCEMI
V průběhu listopadu budete mít
v Mlýnci příležitost ochutnat
menu Jana Punčocháře, oceněného Michelin Bibendum.
Šéfkuchař Mlýnce Marek Šáda
ho díky dlouholetém kamarádství přizval, aby spolu pro hosty restaurace vytvořili unikátní degustační listopadové menu. Menu, které
obsahuje nejoblíbenější položky z dílny Jana Punčocháře si budete
moci vychutnat v průběhu celého měsíce listopadu. Budete moci
ochutnat například: bílé gazpacho s chobotnicí a plněné kalamarety,
bazalkou a vodním melounem, parmici nachovou pečenou v toastu
s omáčkou ze žlutého vína a mladou mrkev. Cena šestichodového
menu s víny bude 2 780 Kč.
RUSKO: DŮSLEDKY
ZÁKAZU IMPORTU
POTRAVIN
Více než 50 % jídel, které podává Rosinter, největší restaurační
řetězec v Rusku, je připravováno
z dovezených surovin. Řětězci,
který má 350 restaurací po celé zemi, zákaz veškerých potravin ze
států EU, z USA, Kanady, Austrálie a Norska velice zkomplikoval situaci . Management rychle mění jídelní lístky, přepočítává kalkulace a hledá možnosti náhrady. Ale vlastní zdroje to nebudou. Rusko,
které má více než 120 milionů hektarů úrodné půdy, využívá pouze
necelá 4 % k pěstování obilovin, 1% k pěstování zeleniny a 4 % na
výrobu mléka. Kvalita domácích potravin je přitom velmi nízká a náklady na jejich výrobu neúměrně vysoké.
Společnost Unilever, divize Food Solutions, uvádí na český trh novou řadu ingrediencí Knorr Professional, které nabízí širokou škálu
vysoce kvalitních ingrediencí vyvinutých ve spolupráci se světovými
kuchaři pro zkušené, náročné a kreativní kuchaře. Řada Knorr Professional zahrnuje redukce, marinády, kořenící směsi, bylinky a zeleninu v rostlinném oleji. Tyto ingredience dávají šéfkuchaři veškerou
svobodu dotvářet a upravovat své vlastní pokrmy. Knorr Professional
je řada výrobků, která splňuje nejvyšší kulinářské požadavky a pomáhá kuchařům definovat vlastní individuální styl vaření.
Redukce Knorr Professional s bohatou
chutí masa - Redukce Knorr Professional
jsou profesionální ingredience určené pro
zkušené a náročné kuchaře, autory výjimeč- Kachna v omáčce z černého
rybízu s čokoládou
ných á la minute omáček a šťáv.
Marinády Knorr Professional - Vynikající kvalita a hrubozrnná
struktura marinád umožňuje marinování masa na sucho bez oleje
nebo klasickou cestou.
Primerby Knorr Professional - Profesionální pasty vyvinuté exkluzivně pro profesionální kuchaře z aromatických bylinek, hub a zeleniny, které vynikají svou intenzivní a koncentrovanou chutí díky vysoké kvalitě surovin a jedinečným recepturám. S rostlinným olejem
a solí. Bez konzervantů a bez umělých barviv.
Inspirujte se k vytvoření mimořádné kuchyně.
Recepty, které z nových ingrediencí Knorr Professional exkluzívně připravil slavný francouzský
„michelinský“ šéfkuchař Bruno Oger a kuchaři
z Kuchařského studia Unilever Food Solutions.
www.unileverfoodsolutions.cz
GASTRO & ZPRÁVY
DRUHÝ ROČNÍK
MEZINÁRODNÍ MISTROVSTVÍ
VINAŘŮ A KUCHAŘŮ V GOLFU
V sobotu 9. 8. 2014 se v brněnském golfovém resortu Kaskáda
uskutečnil druhý ročník akce WINE AND FOOD GOLF CHAMPIONSHIP 2014 – mezinárodní mistrovství vinařů a kuchařů
v golfu. Projekt spojuje svět kvalitní gastronomie, prvotřídní tuzemské i mezinárodní kuchyně, špičkového vína a sportu. Podporuje zdravý životní styl. Proto i letos převzal záštitu nad touto
akcí prof. MUDr. Jan Pirk, DrSc., přednosta Kardiocentra IKEM.
Akce se konala za podpory a ve spolupráci se Svazem vinařů
České republiky, Asociací kuchařů a cukrářů České republiky,
Asociací hotelů a restaurací České republiky, Asociací sommeliérů a golf resortem Kaskáda Brno.Golfový turnaj odehrály dvě
kategorie hráčů – první vinaři a kuchaři, druhá partneři a hosté.
Turnaje se zúčastnilo 65 pozvaných hráčů z celé České republiky, Slovenska a Rakouska. Hlavní cenu, putovní trofej z dílny světoznámých lindavských sklářů, si v soutěži týmů odnesli „kuchaři“, kteří tak oplatili „vinařům“ loňskou porážku. Vítězství
tak strhli na svoji stranu přesvědčivým rozdílem, a to 52 bodů. Rozdáno bylo dalších 15 cen
napříč kategoriemi a vloženými soutěžemi. V té hlavní – vinaři a kuchaři“, si nejlépe vedli Richard Bartošek – vinařství Reisten a Petr Grulich – hotel Slavia Brno.
Silnou motivací byla individuální soutěž HOLE IN ONE o vůz Mercedes-Benz GLA 200 CDI
4M na jedné z tříparových jamek. Nového majitele však tento vůz nenašel. Pro nehrající hosty byly připraveny tři školy. První, škola vaření se Stanislavem Zukalem, majitelem kulinářské
instituce Julienne. Druhá, škola sommeliérství s Filipem Nagy, učitelem sommeliérství. A třetí
byla škola golfová. Galavečera spojeného s vyhlášením výsledků a nevšední degustační večeří se zúčastnilo 116 hostů.O nevšedním degustačním banketu pak hovoříme proto, neboť jednotlivé chody večeře připravovalo a snoubilo 5 TOP restaurací a 5 TOP vinařství ze čtyř zemí.
Při svém zrodu projekt deklaroval rozšíření na Slovensko a do Rakouska. A vše je na nejlepší
cestě, aby se právě ve třetím roce svého trvání tak stalo. Intenzivně probíhají jednání, která
naznačují, že v roce 2015 by se „vinaři a kuchaři“ a další turnajoví hosté mohli potkat ve slovenském resortu Penati, v rakouském Poysdorfu a již tradičně v brněnském resortu Kaskáda.
VINOBRANÍ U MÁCHOVA JEZERA
REKORDNÍ NÁVŠTĚVNOST
V sobotu 30. srpna se v areálu hotelu Port uskutečnil již třetí
ročník populární akce Vinobraní u Máchova jezera a zábavné
odpoledne pro děti. Více než 2000 návštěvníků si pochutnalo
na burčáku z odrůdy Irsai Oliver, který vinařství Ch teau Valtice
– Vinné sklepy Valtice sklidilo z jejich vlastních vinohradů s názvem „Pod slunným vrchem“ v Dolních Dunajovicích na Moravě.
Chybět nesměl ani stále populárnější růžový burčák, který byl
z odrůdy Modrý Portugal z viniční trati Hintertály. Hrozny se sklízely v úterý 26. 8. a měly cukernatost 17 stupňů. Prodalo se
všech 1140 litrů burčáku, který valtičtí na akci dovezli, z toho 800 litrů připadlo na burčák
bílý a 340 na růžový. Burčáky byly doplněny o šestnáct druhů prémiových vín z Vinných sklepů Valtice a z Vinařství Kovacs. Mimo tradičních moravských odrůd, jakými jsou Veltlínské
zelené, Müller Thurgau nebo stále vzácnější odrůda Neuburské, mohli návštěvníci ochutnat
v posledních letech velmi oblíbenou odrůdu Pálava nebo unikátní odrůdu, kterou mají v České republice jen ve vinařství Château Valtice, a tou je odrůda Tramín žlutý. Pro návštěvníky
byl připraven bohatý zábavný program i gastronomické zážitky.
CO JEDLI
SLAVNÍ PRAŽANÉ
Muzeum gastronomie Praha
připravilo sérii výstav „Co jedli slavní Pražané“. Návštěvníkům muzea budou postupně
představeny kulinární slabosti historických i současných
osobností kulturního a politického světa se vztahem
k našemu hlavnímu městu. Výstavy svou
záštitou podpořil primátor hlavního města
Prahy RNDr. Tomáš Hudeček, Ph.D.
Pro výstavy „Co jedli slavní Pražané“ byl
v muzeu otevřen nový výstavní prostor
„Králodvorská pasáž“. Toto místo poskytuje
dostatek místa pro přehledné panely i artefakty přibližující nejen samotné osobnosti
a jejich oblíbená jídla a nápoje, ale i životní
styl doby, ve které žily. Pohled na historii
z okna kuchyně je velmi zajímavý a vypovídá o době daleko víc a poutavěji než strohá
data bitev a významných politických a hospodářských rozhodnutí.
Sérii výstav začínáme prvním československým prezidentem T. G. Masarykem. Panely pojednávající o jeho gastronomických
zálibách a gastronomii první republiky
byly převzaty z Muzea TGM v Rakovníku.
Období první Československé republiky je
zastoupeno i v dalších částech muzea bohatou ukázkou artefaktů a doprovodných
panelů, zahrnující nejen vybavení kuchyní,
kuchařské knihy, ale i významné gastronomické osobnosti, podnikatele, majitele
hotelů, restaurací a lahůdek. Pro návštěvníky jsou připraveny speciální komentované prohlídky osvětlující stravování pana
prezidenta a jeho doby, zahrnující několik
zastavení v muzeu. Návštěvník se seznámí
s kuchyní z konce dvacátých let minulého
století, s jejím vybavením a s kuchyňskými
pomůckami.
www.muzeumgastronomie.cz
MASNÉ KRÁMY VÝZNAMNÁ VÝROČÍ
V roce 2014 si českobudějovická restaurace Masné krámy připomíná dvě
významná výročí. 13. února uplynulo již 650 let od okamžiku, kdy císař Karel IV. nařídil původní masné krámy na dnešním náměstí Přemysla Otakara II.
zbourat a přesunout do Krajinské ulice na místo, kde stojí dodnes. Restaurace
Masné krámy pak byla pro veřejnost otevřena 1. října 1954, tedy před 60 lety.
V restauraci se vždy čepovalo výhradně pivo z pivovaru Budějovický Budvar.
GASTRO & ZPRÁVY
NOVÁ RESTAURACE GRAND CRU
ŠÉFKUCHAŘEM JAN PUNČOCHÁŘ
MONARCH LÁKÁ NA
ŠPANĚLSKÉHO ŠÉFKUCHAŘE
Nově otevřená restaurace Grand Cru Restaurant & Bar se spojila se špičkou mezi českými
šéfkuchaři, Janem Punčochářem. Unikátní koncept Grand Cru Restaurant & Bar tak bude
lákat nejen na výborné víno, ale také na skvělé jídlo. „Spojení kvalitního vína a jídla bylo
v mém rozhodování zásadní. Grand Cru nabízí přes 1300 druhů vín a to je pro mě velká inspirace. Těším se, že budu podávat mezinárodní kuchyni Jana Punčocháře a jeho týmu, žádná
specializace, a tudíž žádné omezení. Budeme zkrátka vařit to, co nás bude bavit,“ vysvětluje
šéfkuchař restaurace Grand Cru.
Restauraci Grand Cru, kterou provozuje společnost Premier Wines & Spirits, čeká oficiální
otevření 1. října 2014. Momentálně restaurace funguje ve zkušebním provozu. „Snažíme se
vychytat všechny drobnosti tak, abychom mohli na začátku října najet na ostrý provoz restaurace i baru. V průběhu rekonstrukce restaurace byla veškerá kuchyně směrována do baru.
Nyní už si dáte velké jídlo jen v prostředí restaurace,“ upřesňuje Radek Tureček, generální manažer
Grand Cru Restaurant & Bar.
Restaurace bude sázet i na pravidelnou obměnu
jídelního lístku à la Carte dle sezonních potravin.
V restauraci Grand Cru se bude podávat i týdenní
obědové menu, které bude tříchodové a naservírované během jedné hodiny. Velký důraz bude samozřejmě kladen i na kvalitu a čerstvost českých
i zahraničních surovin.
Jeden z předních českých prodejců vín
a prémiových lihovin Premier Wines
& Spirits rozšiřuje své gastronomické portfolio o vinný sklep a tapas bar Monarch.
Monarch doposud vlastnila společnost Vinodirect. „Koupili jsme Vinodirect včetně
nájemní smlouvy na vinný sklep a tapas
bar Monarch. Naším cílem je tento originální prostor pozdvihnout na místo s kvalitními víny z naší nabídky a skvělou a autentickou španělskou gastronomií,“ uvádí
Richard Švéda, generální ředitel Premier
Wines & Spirits.
Hlavním trumfem Monarchu se bezpochyby stane nový šéfkuchař Miguel Nicolas
Innela, jenž má velmi bohaté zkušenosti
se španělskou kuchyní. Rozený Argentinec
pracoval s předními šéfkuchaři iberského
poloostrova a s Jose Alvarezem, majitelem a šéfkuchařem rodinné restaurace La
Costa, se mu v roce 2005 podařilo získat
Michelinskou hvězdu. Miguel studoval
gastronomii v rodné Mendoze, jižní Argentině i španělské Andalusii. Také se účastnil
několika konferencí, např. „Madrid Fusion“,
„Andalucia Sabor“ či „Murcia Gastronomica“. Své znalosti zdokonaloval na gastronomických seminářích pod vedením Michelinských šéfkuchařů včetně Dani Garcii
(Calima Restaurant) nebo Diega del Ria
(El Lago Restaurant).
CENY OBĚDŮ STOUPAJÍ: ROZDÍLY JSOU AŽ DVACETIKORUNOVÉ
Obědy v Česku opět podražily, oproti loňskému roku průměrně o 4,2 %. Nejdražší oběd si dáte v Praze, kde letos cena průměrného oběda
poprvé překročila 100 Kč. Nejlevněji se naobědváte na Vysočině, v Ústeckém a Pardubickém kraji. Vyplývá to z dlouhodobých statistik
portálu Lunchtime.cz, který sdružuje polední menu více než 3000 restaurací po celé ČR.
Nejdražší jsou nepřekvapivě obědy v Praze (101 Kč). Praha se tak stala první oblastí v historii statistik Lunchtime.cz, která překročila stokorunovou hranici. Druhý nejdražší na hosty čeká v Karlovarském kraji (95 Kč), kde také meziročně nejvíce stoupla cena průměrného oběda
(o 13,2 %). Nejlevněji se jí na Vysočině. Ta je jediným krajem, kde se dá průměrný oběd pořídit pod 80 Kč. Vysočina je také jediná oblast,
kde ceny obědů meziročně poklesly (o 4,8 %). V ostatních částech republiky stouply.