Vytřasová Jarmila , Brožková I. , Červenka L ., Kudrnová L

Výskyt toxinogenních plísní v peèivu a cereáliích-zdravotní aspekty
1
1
2
2
2
Vytøasová Jarmila , Brožková I. , Èervenka L ., Kudrnová L ., Pøibáòová P.
1
2
Katedra biologických a biochemických vìd, Katedra analytické chemie, Fakulta chemicko-technologická,
Univerzita Pardubice, Štrossova 239, 53003 Pardubice
e-mail: [email protected]
Úvod
Cereálie a pekárenské výrobky - èastá kontaminace potenciálnì toxinogenními plísnìmi - možná pøítomnost mykotoxinù.
Mykotoxiny - úèinky hepatotoxické, cytotoxické, karcinogenní, mutagenní, imunosupresivní, haemorrhagické, nefrotoxické, alergenní a další.
Kontaminace - sporami ze vzduchu, kontaktem s výrobním zaøízením, pøi dopravì, bìhem uskladnìní i expedice.
Opatøení - pøídavek chemických látek s inhibièními úèinky. Jejich úèinnost je ovlivnìna øadou faktorù.
Cíl
Zjistit kontaminaci plísnìmi v rùzných pekárenských výrobcích, surovinách i cereáliích. Jednotlivé plísnì izolovat a identifikovat, u potenciálnì
toxinogenních plísní rodu Aspergillus detekovat gen pro produkci aflatoxinu B1.
Sledovat možnost využití nìkterých konzervaèních látek k omezení rùstu vybraných mikromycet.
Materiál a metody
Rozbor cereálií a peèiva - kultivaèní metoda dle ÈSN ISO 7698 pro zjištìní celkových poètù kvasinek a plísní.
o
Poèet potenciálnì aflatoxinogenních plísní - kultivace na chromogenním médiu AFPA (30 C, 48 h) a zjištìní pøítomnosti genu pro produkci aflatoxinu B1
(apa-2, ver-1) metodou PCR. Extrakce DNA dle Cenise (1992), PCR dle Shapiry a kol. (1996), která byla modifikována (Zachová, 2003).
o
Poèet xerofilních hub - kultivace na médiu DG 18, MY40 (24 C, 14-21 d). Identifikace vykultivovaných plísní provedena dle makroskopických a
mikroskopických morfologických znakù za použití identifikaèních klíèù (Samson a kol., 1995).
Úèinnost konzervaèních látek (sorban draselný, kyselina propionová) - difuzní plotnovou a diluèní metodou v závislosti na pH (Vytøasová a kol., 2001).
1
2
2
1
3
3
Rùst plísnì Eurotium herbariorum na
pùdì MY40 pøi 25 °C po dobu 14-21 dní
1 - horní strana mycelia
2 - spory a askospory zv. 7500x
3 - øetízek spor zv. 4500x
Rùst plísnì A. flavus na pùdì AFPA pøi
30 °C po dobu 3 dnù
1 - horní strana mycelia
2 - spodní strana mycelia
3 - mikroskopický preparát 40x10
Výskyt toxinogenních a xerofilních plísní
ve vzorcích
druh plísnì
Aspergillus niger
Úèinná koncentrace konzervaèních látek
sledovaná difuzní metodou
vzorek
ovocný perník, ovocná náplò, Sacher dort,
plíseò
koncentrace sorbanu draselného (%hm)
Zjištìní genu pro produkci aflatoxinu B1 u
Aspergillus flavus vyizolovaných z reálných
vzorkù
koncentrace kyseliny propionové (%hm)
korpus, marmeláda, tìsto, èokoláda, krajka
0,5
1,0
2,0
4,0
Aspergillus niger
1,2/-
1,5/1,2
1,8/1,5
2,0/1,8
Aspergillus flavus
-/-
-/1,3
1,2/1,6
1,3/2,0
Penicillium brevicompactum
-/1,2
1,2/1,3
1,6/2
2,0/2,3
1,2/-
2,4/1,4
2,5/2
3,2/1,7
Aspergillus flavus
ovocný perník, kokosový perník
Penicillium brevicompactum
ovocná náplò, Sacher dort, tìsto
Penicillium diversum
arašídový perník
Penicillium frequentans
arašídový perník, arašídová náplò
Cladosporium cladosporoides
Penicillium chrysogenum
kokosová náplò, arašídový perník
Eurotium repens
-/-
-/-
3,2/2,2
4,0/2,8
Cladosporium cladosporoides
kokosový perník, ovocný perník, ovocná
Acremonium murorum
-/-
2,7/-
3,0/3,5
4,0/4,0
1
2
3
4
5
6
7
8
M
náplò, arašídová náplò
Cladosporium herbarum
kokosový perník, tìsto
Eurotium chevalieri
kokosová náplò, kokosový perník
Eurotium repens
Sacher dort
Acremonium murorum
ovocná náplò
Eurotium amstelodami
krystalový cukr, jableèný džem, plnìný perník
Eurotium herbariorum
cukr, kokosová mouèka, plnìný perník,
Èísla udávají velikost inhibièních zón v cm, rozmezí pH 5-6,5
korpus
Eurotium rubrum
kokosová
mouèka,
èokoládová
1-pšenièno-žitný chléb, 2-pohanka, 3-kokos, 4sluneènicové semeno do chleba, 5-podzemnice
olejná, 6-podzemnice olejná v èervené slupce, 7èerný chléb, 8-negativní kontrola, M-marker
poleva,
jableèný džem, plnìný perník
Wallemia sebi
cukr, kokos, poleva, plnìný perník, korpus
Závìr
V pekárenských výrobcích a surovinách byly nalezeny spory potenciálnì toxinogenních plísní, z nichž nìkteré patøí mezi xerofilní. Z vyšetøovaných vzorkù,
byly nejèastìji kontaminovány arašídy, kokos, ovocný perník a pšenice.
Úèinnost konzervaèních látek roste s klesajícím pH. Ze sledovaných kmenù je k pùsobení sorbanu draselného nejcitlivìjší Aspergillus niger a Cladosporium
cladosporoides. Naopak nejodolnìjšími se ukázaly xerofilní plíseò Eurotium repens a Aspergillus flavus (inhibice až pøi koncentraci sorbanu 2 %).
Kyselina propionová nejvíce inhibovala rùst kmenù Penicillium brevicompactum. Aspergillus flavus, A. niger a Cladosporium cladosporoides byly
inhibovány pøi koncentraci kyseliny propionové 1,0 % hm. Nejodolnìjšími byly Eurotium repens a Acremonium murorum, jejichž rùst byl omezen
koncentrací kyseliny propionové až pøi 2,0 %.
Na pøítomnost potenciálnì aflatoxinogenních plísní bylo vyšetøeno 116 vzorkù, z toho jich bylo pozitivních na pøítomnost A. flavus 34 (29,3 %), geny byly
prokázány u 30 (25,8 %).
PODÌKOVÁNÍ
Tato práce vznikla za podpory MSM 0021627502 a grantu GA ÈR è.203/05/2106 .
Literatura
Cenis J.L.: Rapid extraction of fungal DNA for PCR amplification. Nucleic Acids Res. 20: 2380 (1992).
Samson R.A., Hoekstra E.S., Frisvad J.C.: Introduction to food-borne fungi. Centraalbureau voor schimmelcultures, Baarn, Netherlands, 247 (1995).
Shapira R., Paster N., Eyal O., Menasherov M., Mett A., Salomon R.: Detection of Aflatoxigenic Molds in Grains by PCR. Appl. Environ. Microbiol. 62:
32703273 (1996).
Vytøasová J., Pejchalová M., Kudrnová L., Uher M.: Inhibièní úèinky vybraných látek na rùst a rozmnožování mikromycet v nìkterých pekárenských
výrobcích. In: Monitorování cizorodých látek v životním prostøedí (Vytøas K., Kellner J., Fischer J., eds.), Pardubice (2001).
Zachová I., Vytøasová J., Pejchalová M., Èervenka L., Tavèar-Kalcher G.: Detection of aflatoxigenic fungi in feeds using the PCR method. Folia Microbiol.
48 (6), 817-821 (2003).