napsali o nás

Výběr z tisku
NAPSALI O NÁS …
Připravil: Jaromír Dřízal
Tato rubrika obsahuje redakčně neupravované články z monitoringu publicity na potravinářská
a pekařská témata. Jde o spektrum různých názorů a pohledů na pekařský obor získaných z médií, které přinášíme především jako službu členům našeho Svazu pro zlepšení jejich informovanosti
o dění, souvisejícím s podnikáním v oboru. Případné ohlasy a reakce na zde zveřejněné články vítáme.
Obchodníci mají říct, kolik zboží prodávají
z tuzemska, žádá potravinářská komora
24. dubna 2013, iHNed.cz
Potravináři chtějí udělat jasno v tom, co se
v Česku prodává. Stále častější kritika především polských potravin a jejich kvality
je přiměla k novému návrhu, který chtějí
uvést do novely zákona o potravinách.
Než příště půjdete nakoupit, před cestou
se budete moct podívat, kolik českých
a zahraničních potravin v prodejně mají.
To plánuje Potravinářská komora. Podle
jejího návrhu by měli obchodní řetězce
povinnost zveřejňovat informaci, jaký mají
v regálech podíl tuzemských a zahraničních potravin.
„Je to jeden z našich pozměňovacích návrhů novely zákona o potravinách,“ řekl
prezident Potravinářské komory Miroslav Toman. Novelu, která je označována
za největší změnu potravinového práva
v Česku od vstupu země do EU, měla
ve středu projednat vláda. O týden ale
projednání sporného zákona odložila. Potravináři doufají, že se jim pak podaří prosadit v parlamentu vlastní pozměňovací
návrhy. Zveřejňováním původu potravin
se prý nechali inspirovat na Slovensku, kde
tato praxe funguje necelý rok. Obchodníci by podle Tomana měli hlásit ministerstvu zemědělství, jaký podíl potravin mají
z Česka a jaký ze zahraničí. „Ministerstvo
zemědělství by tento seznam zveřejňovalo
na svých webových stránkách a několikrát
do roka by se prováděla aktualizace,“ doplnil šéf potravinářů.
Proti tomu prezident Svazu obchodu
a cestovního ruchu (SOCR) z návrhu tak
nadšený není. „Každou snahu o podporu
českých potravin a firem vítám a souhlasím s ní. Ale v tomto případě si myslím, že
to nebude ku prospěchu věci,“ řekl prezident SOCR Zdeněk Juračka. Problematické by podle něj bylo například neustále
44
denně aktualizovat údaje, otázka by také
byla, jak informace kontrolovat. „Myslím,
že by to bylo celé velmi nepřesné a složité,“ dodal Juračka.
Ani šéf Hamé si nemyslí, že by zveřejňování takových informací pomohlo. „Mně to
nevadí, nemáme s tím problém, na druhou stranu si myslíme, že to není řešení,“ řekl generální ředitel významné tuzemské potravinářské společnosti Hamé
Martin Štrupl. Český maloobchodní trh,
na němž je příliš mnoho hráčů, je podle
něj neefektivní. „Každý řetězec si musí
vybrat, zda se bude profilovat třeba jako
ten s největším podílem českých potravin,“ podotkl. Otázkou je podle Štrupla
i obchodníků také to, jak by se určovalo,
který výrobek je český. „Zákon by musel
přesně definovat, co je česká potravina.
Je to spíše otázka na výrobce, kteří mají
například zpracovatelskou část v zahraničí, nebo u vícesložkových potravin používají jak tuzemské, tak zahraniční ingredience,“ upozornil mluvčí řetězce Tesco
Jiří Mareček. Štrupl nicméně přiznal, že
na Slovensku někteří obchodníci omezili
odběr zboží od Hamé poté, co se začal
původ jejich sortimentu zveřejňovat.
U všech potravin má být jasné, odkud
jsou. Formou připomínek hodlá Potravi-
nářská komora do novely protlačit také
povinnost zveřejňování obsahu hlavní
složky a jméno výrobce u pultového prodeje nebalených potravin. U všech potravin by měla být také jasně označena
země původu. To se do původního návrhu prosadit nepodařilo. „Ministerstvem
zemědělství je to považováno za opatření, které jde proti požadavkům na označování balených potravin,“ uvedl Toman.
Kvůli přibývajícím problémům s nedostatečnou kvalitou potravin se mají zvýšit
i pokuty. Maximální pokuta za nedodržení požadavků jakosti či podmínky uchování se zvýší ze současných tří milionů
na deset milionů korun. Pro nejtěžší prohřešky zůstává hranice na současných 50
milionech korun. Pokuty za prohřešky administrativní povahy stoupnou až na tři
miliony korun.
„Tady si klademe otázku, jestli má smysl
zvyšovat tyto sankce, když dosud nebyla
nikdy uvalena ani současná nejvyšší sankce,“ uvedl Toman. Podle něho musí nyní
dozorové orgány posuzovat, zda není
výše pokuty pro prodejce či výrobce likvidační. Efektivnější by podle něj bylo při
prvním prohřešku udělit pokutu ve stávající výši a následně a při opakovaném
provinění uzavření provozu.
Pekař cukrář 5/2013
Výběr z tisku
Pekař peče housky a mladí to neumí
25. dubna 2013, Krkonošský.denik.cz
Liberecký kraj, Příšovice – Pekařské řemeslo upadá. A zdaleka není jediné. „Staří a zkušení mistři pomalu odcházejí do důchodu a mladé to nemá kdo naučit. Navíc Češi o těžkou a často
noční práci také dvakrát nestojí. Není proto divu, že personál
pekáren tvoří často lidé málo zkušeností, nebo zahraniční dělníci, kteří nemají vůbec žádnou praxi,“ říká Marek Váša, který se rozhodl, že pomůže situaci změnit. Využil několikaleté
zkušenosti práce v uznávaném Pernerově mlýně ve Svijanech
u Turnova a v nedalekých Příšovicích založil školicí středisko
s příznačným názvem „Pekařova škola“. V ní se zájemci mohou seznámit s vyzkoušenými a osvědčenými postupy pekařského řemesla, ověřenými navíc poznatky laboratoře.
Školicí pekárnu otevřeli nedávno. Je tu všechno, co k práci potřebujete. Hnětače, rohlíkové stroje, pece, dokonce i fritéza pro
smažené koblihy. „Tady si lidé vyzkouší přímo na místě postupy a ověří, co funguje, co ne a proč,” vysvětluje ředitel Váša,
zatímco si prohlížím vzorky pečiva a kousky pizzy. I když právě u ní nejde o tradiční pekařský sortiment, stala se už nedílnou
součástí nabídky. „Tady se zájemci poučí, jaké existují druhy
mouky, jaké mají vlastnosti, která se lépe hodí na rohlíky, a která právě na tu pizzu. Vysvětlíme závislost suroviny na kvalitě
hotového výrobku, varujeme před chybnými postupy,“ popisuje ředitel střediska. „Nové trendy nemůžeme ignorovat. Jedním
z výukových modulů je právě moderní pekařské technologie
a zájemci se dozvědí vše potřebné například o správných postupech
přerušeného kynutí či zamrazování. Mražené pekařské polotovary se
totiž staly naprostým fenoménem. Sami spotřebitelé vlastně vyžadují
toto často teplé a vonící pečivo na prodejně.
Objem jeho prodeje je stále vyšší. Tomuto trendu se sice nevyhneme, ale můžeme alespoň vysvětlit, jakých chyb se případně vyvarovat
a dodržet správný postup výroby,“ říká. „Tento způsob produkce pekařských výrobků bývá často kritizován, avšak na druhou stranu, když
si lidé někdy koupí v akci třicet klasicky upečených rohlíků za skvělou cenu, dají je do mrazáku a později rozpékají, nedá se už o kvalitě vůbec mluvit“ dodává pragmaticky. Zákazník by měl mít vždy
možnost svobodného výběru za všech okolností. To, co si absolventi
Pekařovy školy v Příšovicích upečou, to si hned v další části střediska
zaměřené na teorii zváží, změří a zkrátka prozkoumají přímo vědecky.
V laboratoři jsou nejmodernější přístroje, jaké najdeme v některých
velkých mlýnech či pekařských zařízeních. Tady se v laboratorních
podmínkách ověřuje závislost surovin na kvalitu výrobků. „Takové
přístroje jsou u nás pouze čtyři,“ pochvaluje si technický výdobytek,
na který přispěla Evropská unie. Projekt školicího střediska se bruselským úředníkům líbí.
Služby školicího střediska mohou využít pekaři nejen k získání nových odborných poznatků v rámci svého řemesla, ale i ti zkušení si
ve zdejší laboratoři mohou zjistit, kde přesně nastal problém a proč se
třeba kvalita pečiva náhle snížila.
(redakčně kráceno)
Česko bude velmocí
mraženého pečiva
cích metrech nad mořem. Uvnitř haly nebudou
pracovat až na prostor pro expedici pečiva žádní lidé. Palety bude na správná místa posílat
počítač. Předmražené pečivo Čechům nevadí
a je pro to jeden relevantní důkaz. Belgická pekárenská firma La Lorraine, respektive její čes-
29. dubna 2013, Hospodářské noviny
V Kladně vyrůstá největší mrazák na pečivo
v Evropě. Za několik stovek milionů ho staví
česká pobočka belgické pekárenské společnosti La Lorraine a bude v něm místo pro těžko
uvěřitelných 27 tisíc palet.
Důvody jsou podle jejího ředitele Josefa Lásky
dva. Firmě se jednak hodí mít místo několika
skladů po republice jeden velký v Kladně, jednak budou Češi i Moravané dopékané pečivo
stále více nakupovat. „Poptávka je větší a větší. Letos očekáváme roční obrat 1,8 miliardy
a i přes krizi, která se dotkla celého odvětví,
jsme byli schopni se dále rozvíjet,“ popisuje
Josef Láska. V západních zemích EU je podíl
dopékaného a čerstvého pečiva na trhu stejný,
v Česku je ho zatím třicet procent, což dává
podle ředitele další prostor pro zisk. Vláda ale
od loňského srpna nařídila dopékané pečivo
zřetelně označovat. Lidé, kteří ho kupovali, si
Pekař cukrář 5/2013
stěžovali na jeho trvanlivost. V obřím skladu
bude stálá teplota kolem minus dvaceti stupňů Celsia. Podíl kyslíku ve vzduchu bude kvůli
protipožární ochraně jen patnáct procent. Půjde
o stejné podmínky, které panují ve čtyřech tisí-
ká pobočka, právě dokončuje největší mrazák
na pečivo v Evropě. Roste v Kladně a bagety,
kaiserky, chleby nebo taštičky odtud budou
počínaje zářím putovat do stovek obchodů převážně v Česku a na Slovensku.
45
Výběr z tisku
Ze stavby je zatím vidět jen kovová konstrukce.
Se svými 38 metry do výšky a 15 patry je ale
nepřehlédnutelná. Vzniká na místě, kde kdysi
býval masokombinát a které místní znají i proto, že v jeho blízkosti byla donedávna ubytovna
pro sociálně slabé.
Konkrétnější obrysy má nyní jen hala pro expedici, která těsně přiléhá k budoucímu mrazáku.
Na místě už jsou připravené dopravní pásy
a plochy, kudy se bude zmražené pečivo nakládat do kamionů. Je to také jediné místo celé
stavby, kde budou pracovat lidé.
Nepřekvapí, že v takovém prostředí nebudou
zaměstnanci La Lorraine pracovat – do mamutího mrazáku bude palety posílat počítač, který
zaznamená údaje o druhu pečiva či datu výroby a po dopravnících ho pošle na správné místo ve skladu. Při ukládání palet program spočítá
i to, jaká je po zboží poptávka, a kdy ho tedy
bude třeba vyexpedovat zpět.
Kladenský sklad nahradí několik menších, které má La Lorraine jinde po České republice.
Belgická mateřská společnost během posledních dvou let už do byznysu v Česku investovala přes miliardu.
Vyhláška, která uložila obchodníkům odlišovat
dopečené a čerstvé pečivo, platí od loňského
léta. Vláda její nutnost odůvodnila „negativní
zkušeností spotřebitelů“. Na prodejích ale
obchodníci nezaznamenali žádnou změnu.
„Naši zákazníci nákupní zvyky nezměnili.
Nezaznamenali jsme, že by nás to negativně
ovlivnilo,“ říká šéf české pobočky La Lorraine
Josef Láska.
A co víc. Ředitel pekáren očekává, že Česko
za několik let dožene trend starých členských
států EU, kde se podíl dopékaného pečiva
na trhu pohybuje kolem padesáti procent, zatímco v tuzemsku je dopékaného zhruba třicet
procent. Průměrný Čech ročně sní na 60 kilo
pečiva.
S mákem, olivami, pudinkem...
Pekaři bojovali o nejlepší mušli
15. dubna 2013, Zpravodajství ČTK
V ústeckém muzeu se v sobotu hodnotilo 28 variací pochoutky
zvané Trmická mušle. Soutěž probíhala ve třech kategoriích - první byla klasická Trmická maková mušle, ve druhé se ochutnávaly
slané variace plněné třeba masem, zelím, houbami či olivami.
Ve třetí skupině byly sladké mušle s tvarohem, jahodami nebo
pudinkem. Členkou poroty byla za laiky i redaktorka MF DNES.
Vzhled, zpracování, střída, vůně a chuť. To byla základní kritéria pro degustátorskou komisi, podle nichž v sobotu odpoledne
rozhodovala, která Trmická maková mušle je nejlepší. Do druhého ročníku soutěže pořádané ústeckým muzeem přinesli pekaři
a pekařky z Ústí a okolí 28 vzorků, které provoněly Císařský sál.
Nejprve se hodnotil vzhled a zpracování. „V první fázi je nedůležitější předepsaná velikost, barva, tvar, ornament,“ začal mě
před soutěží zasvěcovat do tajů hodnocení šéf komise Pavel
Müller, obchodní ředitel ústecké pekárny Inpeko.
Vedle opravdových degustátorů jsem za laiky v komisi zasedla já
ještě s kolegyní z rádia Stanislavou Brádlovou. Moje představa,
že zvolit nejlahodnější mušli nebude potíž, rychle vzala za své.
46
Nejtvrdším oříškem bylo hodnocení klasické Trmické makové
mušle pečené podle historického receptu z roku 1836. Musí být
velká 10x7 centimetrů, mít jednotný tvar, barvu a ornament.
„Když není potírání vajíčkem dokonalé a stejné po celém povrchu, dělá to fleky,“ říká Müller.
Těsto na povrchu nesmí být popraskané či příliš tenké, aby náplň neprosvítala. „Víc náplně než těsta je kontraproduktivní,
těsto se pak propadne do náplně a není to ono,“ vysvětloval
Müller. Můj blok se mezitím plnil poznámkami, a protože před
soutěží jsem raději nejedla, hodnocení se začalo podobat mučení. Pečlivě jsem rozdávala známky jako ve škole, ale zatím ani
neochutnala a v břiše mi kručelo. Ale dočkala jsem se. Po vzhledu a zpracování přišlo na řadu i ochutnávání a hodnocení chutě,
střídy a vůně. „Střída musí být pěkně pórovitá a hezky souvisle
okolo celé náplně. Může se stát, že se trhne a vznikne brousek,
to je špatně,“ vysvětluje Petr Ritter, technolog Inpeka. Těsto má
chutnat trošku po mléce, mák musí být jemně umletý, nesmí
skřípat mezi zuby, náplň musí být pěkně ve středu a jemně vonět po skořici. Zvlášť se ochutnávalo a vonělo k těstu i náplni.
Po klasice přišla na řadu kategorie slaných variací mušle s 12
vzorky. Na stole se střídalo pečivo s masem, zelím, houbami,
brokolicí, sýrem, slaninou či olivami. Některé náplně byly opravdu překvapivé a lákavé, oči a nos by jedly i víc. Žaludek byl ale
stále plnější a kousky vzorků jsem si začala odkrajovat stále
menší. Ve druhé třetině hodnocení začal boj s pocity přejedení.
A to mě čekala ještě třetí kategorie – sladké variace. Naštěstí
ostatní porotci na tom byli stejně, a tak přišla pauza s procházkou po muzeu.
Sladké variace nabídly v 9 vzorcích náplně od máku přes tvaroh
po jahody, oříšky či pudink s čokoládou a rozdávání známek bylo
složité. Stejně jako útok chutí přežít. Známky se ale rozdat povedlo a po jejich sečtení se mohly vyhlásit výsledky.
Klasickou Trmickou makovou mušli nejlépe upekla Růžena Veberová, sladkou i slanou variaci Laďka Filipová. Pro mne ale
vyhrál každý, kdo měl odvahu a mušli upekl a přinesl. A trochu
i porotci. Třeba moje první jídlo byl teprve nedělní oběd.
Pekař cukrář 5/2013
Výběr z tisku
Největší řetězce v Česku:
Nový žebříček podle zákazníků
Největší řetězce podle počtu zákazníků (2012)
30. dubna 2013, Aktuálně.cz
Nejvíce domácností v Česku pravidelně nakupuje v řetězci Kaufland. Vyplývá to z nejnovějšího průzkumu společnosti Incoma GfK
na vzorku 1000 respondentů, kteří v domácnosti nejvíce nakupují potraviny a zboží denní
potřeby. Pětku řetězců s největší návštěvností v loňském roce doplňují Tesco, Albert,
Penny Market a COOP. První pětka je přitom
hlavním nákupním místem pro 70 procent českých domácností.
Tento žebříček ukazuje pořadí podle oblíbenosti a věrnosti zákazníků. Není v něm zohledněna
velikost průměrného nákupu v řetězci ani frekvence návštěv (nadprůměrně velké koše mají
podle autorů studie například Globus či Makro,
vysokou frekvenci návštěv Albert supermarket).
Tím se liší od jiného žebříčku, pravidelně připravovaného také společností Incoma, který
ukazuje pořadí podle objemu tržeb.
Řetězec
Věrné domácnosti
Domácnosti
(utratí tam největší nakupující v řetězci
část svých výdajů) aspoň 1x za měsíc
Počet prodejen
1. Kaufland
943 000 (22 %)
2 009 000 (46 %)
106
2. Tesco
658 000 (15 %)
1 395 000 (32 %)
232
3. Albert
588 000 (13 %)
1 399 000 (32 %)
282
4. Penny Market
535 000 (12 %)
1 531 000 (35 %)
344
5. COOP
329 000 (8 %)
908 000 (21 %)
2822
6. Lidl
263 000 (6 %)
1 487 000 (34 %)
228
7.-8. Billa
250 000 (6 %)
846 000 (19 %)
205
7.-8. Globus
250 000 (6 %)
645 000 (15 %)
15
9. Interspar
206 000 (5 %)
570 000 (13 %)
33
10. Hruška
118 000 (3 %)
430 000 (10 %)
412
Eurostat:
Chleba je v Česku osmý nejlevnější v Unii
7. května 2013, E15
Průměrná jednotková cena za kilogram
čerstvého chleba v Česku činila předloni
0,98 eura a byla osmá nejnižší ve srovnání 27 členských států. Vyplývá to z údajů
Eurostatu, které zpracoval Český statistický úřad a jež má deník E15 k dispozici. Oproti Německu byla cena chleba
v ČR dokonce poloviční, což je mimo
jiné v rozporu s nedávnými tvrzeními šéfa
Věcí veřejných Víta Bárty o tom, že potraviny včetně pečiva jsou v Česku dražší
než právě u západních sousedů.
„Tyto údaje vyvrací cenové dezinformace některých našich politiků z poslední
doby,“ řekl deníku E15 v reakci na průzkum Eurostatu předseda Svazu pekařů
ČR Jaromír Dřízal.
Nejlevnější chléb měli loni podle Eurostatu v Bulharsku, Rumunsku a Maďarsku.
Naopak nejdražší si pak lidé v průměru
kupovali v Itálii, Finsku a Řecku. Cena
chleba v Česku je o třetinu nižší, než je
průměr ze všech členských zemí Unie.
Pekař cukrář 5/2013
celek v roce 2011 páté nejlevnější v EU.
Důvodem byl mimo jiné i ostrý boj řetězců a tlak na cenu. Existuje ale i řada položek, u nichž je cena v Česku vyšší.
Ceny 1 kg chleba
ve vybraných evropských
zemích
(v eurech)
Vyšší cena přitom německým pekařům
přináší i vyšší rentabilitu výroby oproti
českému či slovenskému trhu, na němž
se firmy v poslední době potýkají s malou ziskovostí a často i ztrátovostí výroby.
„Pekaři v Německu dnes nemají o moc
dražší nákladové vstupy než ti čeští, cena
mouky je srovnatelná, energie a pohonné hmoty jsou mnohdy u nás dražší než
v Německu,“ dodal.
Podle již loni zveřejněných údajů Eurostatu byly i tuzemské potraviny jako
Itálie
Finsko
Řecko
Rakousko
Německo
EU 27
Česko
Polsko
Slovensko
Maďarsko
Rumunsko
Bulharsko
2,42
2,34
2,24
2,05
1,94
1,50
0,98
0,94
0,85
0,81
0,63
0,47
Pramen ČSÚ
47