Některé mají nízký obsah svalových bílkovin, neboť jsou vyrobeny z

test
PÁTEK 11. LEDNA 2013
WWW.IDNES.CZ
» Pokračování ze strany C2
Jak to tedy udělat, aby se spotřebitel při výběru potravin v obchodech lépe orientoval, když
už mu cena nepomáhá?
Ideální by bylo, kdyby mohly být
výrobky rozděleny do tří kategorií – třeba A, B, C. Áčko by byly
super výrobky za nejvyšší cenu,
béčko výrobky standardní ceny i
kvality a pak céčkové výrobky,
které jsou levné, ale také jsou většinou z náhražkových surovin.
Bylo by to řešení, protože v
Česku bohužel neplatí, že cena
je určujícím faktorem kvality.
Spotřebitel by si měl uvědomit,
že nemůže koupit kilo vysočiny
za padesát korun, protože jen
výrobní náklady tuhle cenu převyšují. U tak nízké ceny by se
měl vždy podívat, z čeho je salám vyroben. Měl by si zvyknout číst složení výrobku.
Nebo by se měl orientovat na
renomované značky či na regionální výrobce, které zná.
Složení najdu u balených potravin, ale u párků, které si
koupím u pultu, jsem
odkázána jen na
to, co mi řekne prodavač, a ten často vůbec netuší, co prodává.
To je problém, na který upozorňujeme už delší
dobu, a snažili jsme se, aby ho
vyřešila novela zákona o potravinách. Chceme, aby spotřebitelé
měli dostatek informací i u výrobků, které se prodávají u pultu. Na cedulce zapíchnuté u výrobku by nebyla jen cena, ale i
výrobce a obsah hlavní složky.
Ale nemusí to být jen cedulka,
může to být i jinou formou, třeba nějakého seznamu poblíž pul-
tu, do kterého může zákazník nahlédnout a najít si složení výrobku.
Co myslíte tou hlavní složkou?
Celý výčet se tam nevejde, proto chceme, aby na každém výrobku byl uveden alespoň obsah hlavní složky, například „obsahuje 50 % sóji“. Takový výrobek bude stát třeba pět korun.
Vedle něj bude jiný stejného
druhu s nápisem „obsahuje 60
% masa,“ který vyjde na dvojnásobek. Když si jdu koupit párek,
tak vím, že by měl být převážně
z masa, takže by u něho mělo
být napsáno, kolik masa v něm
je. Tak jednoduché to ale není,
bohužel dnes je problém v definici masa – podle současné legislativy je to jen čistá svalovina.
Proč je v tom problém?
Dám vám příklad. Když budete
mít krásné stopadesátikilové pra-
se a uděláte si s přáteli zabijačku,
tak to prase zkonzumujete celé.
Naděláte tlačenky, jitrnice, jelítka… Všechno sníte a nikdo z vás
nebude mít pocit, že nejedl maso.
Když budete ale taková jelítka
prodávat v obchodě, musíte je
označit podle legislativy. Musíte
napsat, že v nich je 40 procent
masa, protože z prasete nesmíte
do masa započítat tuk, vnitřnosti
ani kůži. Přitom tam patří.
Vysvětlím to ještě jasněji. Představte si, že si chcete koupit uzené
vepřové koleno a na etiketě najdete, že obsahuje padesát procent
masa, možná i méně. Vyděsíte se a
řeknete si: „Co je těch zbývajících
padesát procent? Co tam výrobce
přimíchal?“ Přitom nic nepřimíchal, jen do masa nesmí započítat
kost, ale ani sádlo nebo kůži, pouze svalovinu.
FAKTA
Nejčastější vady
trvanlivých salámů
mozaika se rozpadává
nedostatečné vychlazení při míchání
nebo nekvalitní sádlo
■ mozaika chybí
špatný postup přípravy
■ kroužek na okraji salámového
kolečka a nedosušený vnitřek
příliš rychlé sušení
■ vrásnění povrchu – špatné narážení
■ povrch je oslizlý nebo plesnivý
mikrobiologická kontaminace při
výrobě nebo špatné skladování
■ výskyt dutinek – špatné narážení,
mikrobiologická kontaminace
■ bílý povlak na povrchu
vykrystalizované soli (zejména
fosfáty), špatné dávkování a špatné
skladování výrobků
■ příliš měkká textura, při vyšší
teplotě vytéká tuk
větší množství sádla
■
U balených potravin máme informací dostatek, ale stejně nám o
Foto: Shutterstock
výrobku moc neřeknou, protože
jim jen málokdo rozumí.
To je záležitost profesních svazů,
aby se postaraly o osvětu zákazníků. My musíme respektovat evropskou legislativu, ale vedle toho musíme vysvětlovat.
Musíme lidem objasnit, že salám, který bude obsahovat jen
maso, se nedá jíst, že v něm musí
být další přísady. Na zabijačce
také nikoho nepřekvapí, že se do jitrnic dávají kroupy nebo rohlíky.
Když ale dáme to samé složení na
pult, tak se někdo může vyděsit.
Proto musíme lidem vysvětlovat,
co jsou tradiční výrobky, jak se dělají a že je normální, že v nich kromě masa je ještě něco jiného.
Je to i úkol pro spotřebitelské organizace, které ale nemohou vytáhnout prapor se sloganem „Co
neobsahuje sto procent masa, je
špatné“.
Nevadí vám potraviny, které podvádějí zákazníka takříkajíc legálně? Šunková pizza, ve které je
pouhý zlomek šunky, nebo jahodové knedlíky, které mají náplň z
jablek s jahodovým aroma. Výrobce spotřebitele neklame, protože
to ve složení uvedl. Jak je možné,
že takové výrobky existují?
Pokud výrobce napíše ve složení,
co obsahuje, tak to není legislativně postižitelné. Na druhou stranu
já se ptám, jak je
možné, že si takovou pizzu někdo přinese domů, právem se rozčilí a
pak si ji jde koupit znovu? Přece si
nepůjdete znovu koupit auto, které vás zklamalo, se slovy: „To
nic, třeba se to podruhé povede.“ Dokud zákazník podobné výrobky neodmítne, tak
se prostě prodávat budou,
tak to je a tak to i bude.
Hana Večerková
Některé mají nízký obsah svalových bílkovin, neboť jsou vyrobeny z horšího masa
Maso Planá Kostelecké uzeniny
Vyrobeno
128 Kč
Cena za 1 kg
2,3
zn
á m ka tes
Carnex Vysočina
Carnex Francova Lhota
142 Kč
Vyrobeno
Cena za 1 kg
2,3
zn
tu
á m ka tes
tu
tu
1,9
zn
Vysočina Mini Maso Planá
á m ka tes
Vysočina Polička
ZŘUD Polička
123 Kč
Vyrobeno
Cena za 1 kg
koupeno: Makro
cena za balení: 127,30 Kč/997 g
vakuové balení
koupeno:
podniková prodejna Carnex
nebalený salám
koupeno:
Maso – uzeniny Hejtmánek Tišnov
nebalený salám
CO ZJISTIL TEST
obsah masa: 122,4 %
obsah čistých svalových bílkovin: 14,5 %
obsah tuku: 36,3 %
CO ZJISTIL TEST
obsah masa: 136,1 %
obsah čistých svalových bílkovin: 13,6 %
obsah tuku: 38,5 %
CO ZJISTIL TEST
obsah masa: 129,7 %
obsah čistých svalových bílkovin: 15 %
obsah tuku: 42,5 %
Salám splňuje všechny požadavky vyhlášky.
Dobrý vzhled i textura. Příjemná vůně,
dobrá chuť.
Splňuje všechny požadavky vyhlášky. Má
vysoký podíl masa. Přiměřeně slaný. Chuť
dobrá. V senzorickém hodnocení patřil
k lepšímu průměru.
Vysočina splňuje požadavky vyhlášky,
má ale vyšší obsah tuku i soli.
V senzorickém hodnocení patřila
k lepšímu průměru.
129 Kč
Vyrobeno
koupeno:
Řeznictví a uzenářství Majer Plzeň
nebalený salám
Cena za 1 kg
EVYHOVUJE
2,8
zn
á m ka tes
Vysočina 700
Příbramská uzenina Příbram
Vyrobeno
koupeno: Penny
cena za balení: 86,90 Kč/700 g
vakuové balení
124 Kč
Cena za 1 kg
NEVYHOVUJE
2,8
zn
tu
á m ka tes
Vysočina
Majer Třemošná
tu
zn
tu
2,8
á m ka tes
Baroni Vysočina
Krahulík – Masozávod Krahulčí
Vyrobeno
koupeno: Lidl
cena za balení: 86,90 Kč/700 g
vakuové balení
NEVYHOVUJE
N
CO ZJISTIL TEST
obsah masa: 113,2 %
obsah čistých svalových bílkovin: 15,9 %
obsah tuku: 25,6 %
CO ZJISTIL TEST
obsah masa: 114,6 %
obsah čistých svalových bílkovin: 13,6 %
obsah tuku: 34 %
CO ZJISTIL TEST
obsah masa: 105 %
obsah čistých svalových bílkovin: 11,7 %
obsah tuku: 40,8 %
Salám má vyšší aktivitu vody, než stanovuje
vyhláška, není tedy trvanlivý.
V senzorickém hodnocení patřil k těm horším,
s požadavky vyhlášky se příliš neshodoval.
Salám má vyšší aktivitu vody, než stanovuje
vyhláška, není tedy dostatečně vysušený. Ve
smyslovém hodnocení dopadl mnohem lépe
– skončil v první polovině testovacího pole.
Chuťově patří salám k těm lepším. Má ale nižší
obsah čistých svalových bílkovin, než
stanovuje vyhláška. Hodně tuku, méně masa.
Kmotr - Masna Kroměříž
Vyrobeno
koupeno: Makro
cena za balení: 92,50 Kč/845 g
vakuové balení
109 Kč
Cena za 1 kg
NEVYHOVUJE
CO ZJISTIL TEST
obsah masa: 102,2 %
obsah čistých svalových bílkovin: 11,0 %
obsah tuku: 46,9 %
Salám má nižší obsah čistých svalových
bílkovin, než stanovuje vyhláška, a nízký podíl
masa, ani ve smyslovém hodnocení se
neprojevil nejlépe.
3,8
zn
á m ka tes
Vysočinka
Elva Slavičín
Vyrobeno
koupeno:
Josef Valčík Elva Slavičín
nebalený salám
119 Kč
Cena za 1 kg
EVYHOVUJE
N
CO ZJISTIL TEST
obsah masa: 108,5 %
obsah čistých svalových bílkovin: 13,3 %
obsah tuku: 32,6 %
Název Vysočinka je zavádějící, nejde o trvanlivý
salám. Má vyšší aktivitu vody, než stanovuje vyhláška
pro trvanlivé salámy, a ani vzhledem, konzistencí ani
chutí neodpovídá vysočině, proto neuspěl ani
v senzorickém hodnocení, i když nebyl nejhorší.
4,0
zn
tu
á m ka tes
Kmotr Vysočina
tu
zn
tu
3,8
124 Kč
Cena za 1 kg
á m ka tes
koupeno: Penny
cena za balení: 39,90 Kč/300 g
vakuové balení
Cena za 1 kg
NEVYHOVUJE
CO ZJISTIL TEST
obsah masa: 88,7 %
obsah čistých svalových bílkovin: 9,3 %
obsah tuku: 43,2 %
Salám má nejnižší podíl masa a nejnižší obsah čistých
svalových bílkovin ze všech vzorků. Vzhledem,
konzistencí ani chutí neodpovídal trvanlivému salámu
typu Vysočina. V senzorickém hodnocením získal
spolu s Vysočinkou Elva nejhorší známky.
Test vznikl ve spolupráci s
Potravinářskou komorou České
republiky.
■ Zaměřili jsme ho na salámy
Vysočina, které patří mezi
trvanlivé masné výrobky tepelně
opracované.
■ Zařadili jsme do něho 18 vzorků,
balených i nebalených, které jsme
nakoupili jak v hypermarketech,
tak u malých řezníků. Původně
jsme koupili ještě víc vzorků,
některé jsme však museli z testu
vyřadit, protože během několika
dní zplesnivěly.
■ Analýzy zpracovali odborníci
z Ústavu konzervace potravin
Vysoké školy
chemicko-technologické v Praze.
■ Měřili takzvanou aktivitu vody,
která je důležitým bezpečnostním
parametrem. Její nízká hodnota
zajišťuje trvanlivost vysočiny i při
skladování při teplotách okolo
20 °C. Zjišťovali obsah čistých
svalových bílkovin i obsah masa,
tuku a soli. Nezjišťovali ale, zda
salámy neobsahují zakázané
strojně oddělené maso
(separáty), protože v současnosti
neexistuje přesná analytická
metoda.
■ K senzorickému hodnocení
salámů jsme pozvali odborníky na
masnou výrobu i samotné
výrobce salámů.
■ Posuzovali celkový vzhled,
texturu, vzhled v nákroji, vůni a
chuť. Zhodnotili také, do jaké míry
se vzorky shodují se smyslovými
požadavky vyhlášky 326/2001 Sb.
pro masné výrobky.
■ Známka testu zahrnuje
hodnocení aktivity vody (20 %),
obsahu čistých svalových bílkovin
(30 %), obsahu masa (10 %), tuku
(5 %), soli (5 %)
a senzorické hodnocení (30 %).
■ Hodnocení se vztahuje jen
k testovaným vzorkům.
■ O testu bude řeč i 15. ledna
v pořadu České televize Sama
doma od 12.30 na ČT1.
■
Salámy hodnotili:
Jiří Drobný, Ústav pro vyšetřování
potravin
Josef Grůbr, ZŘUD – Masokombinát
Písek, zástupce výrobního ředitele
Vojtěch Halamíček, Beskydské
uzeniny Frýdek-Místek, ředitel
marketingu
Vladimír Janda, Kaufland, vedoucí
masokombinátu
Ivana Kadlecová, Tesco, technická
manažerka
Jaromír Kloud, Český svaz
zpracovatelů masa, předseda
Martin Klouda, Steinhauser Tišnov,
prokurista
Tomáš Mastný, Krahulík – Masozávod
Krahulčí, výrobní ředitel
František Mikeš, Kmotr – Masna
Kroměříž, výrobní ředitel
Zdeňka Panovská, VŠCHT, vedoucí
senzorické laboratoře
Ivo Prantl, firma Jan Prantl Masný
průmysl Žirovnice, výrobní ředitel
Hana Sekerová, Makro, manažerka
kvality
Jan Wiesner, Lidl, vedoucí oddělení
kvality
Čisté svalové bílkoviny
přicházejí do masných výrobků
v podobě masa, jsou v nich vlastně
tou nejdražší surovinou.
Zjednodušeně se dá říct, čím vyšší je
obsah svalových bílkovin, tím bylo
k výrobě použito kvalitnějšího
masa. Trvanlivé masné výrobky
musí mít nejméně 13 procent.
133 Kč
Vyrobeno
Protokol testu
Co je co
Řezníkův talíř Vysočina
Masokombinát Plzeň
C 3
Obsah masa
Zatímco čisté svalové bílkoviny
charakterizují jen odtučněné maso
bez kolagenu, obsah masa v sobě
zahrnuje i ostatní přirozené složky
masa, jako je kolagen, voda a tuk.
Aktivita vody (aw)
Je to hodnota, která vyjadřuje vodu,
dostupnou a využitelnou
mikroorganismy. Čím nižší je
aktivita vody, tím méně se mohou
množit a negativně výrobek
ovlivňovat. Masný výrobek může
být označen jako trvanlivý, pokud
byla aktivita vody sušením snížena
nanejvýš na hodnotu 0,93.