Foodletter 2016 IKA 2

intro : těžko na cvičišti, lehko na bojišti - je možná otřepaná fráze, ale příliš pravdivá, než
abychom se jí neřídili
č.2
Přípravy na velké soutěže jako je IKA, můžeme rozdělit do třech kategorií
1. vlastní příprava soutěžních jídel
2. partneři
3. logistika
Zkušenější, to jako my, vědí, že ideální čas na přípravu trvá cca 12 - 18 měsíců. Zdá se to hodně,
ale nám to poskytuje prostor nejen v klidu vyřešit co kdo bude dělat, jakou kdo vezme roli, ale
především je to ideální čas na vyjednávání s partnery teamu.
ale vezmeme to popořadě :
Vlastní příprava soutěžních jídel
Jako vždy nejpilnější Radek David si střihnul trénink na
největší domácí soutěži Gastro Hradec, kde získal
zlatou medaili a těsné druhé místo. My ostatní máme
zatím několik málo zkoušek a spoustu popsaných a
pokreslených papírů. Na poslední schůzku jsem přinesl
dva výrobky na ukázku a hodnocení jsem nedostal moc
pěkné, hlavně že to mám prý příliš zelené :-)
Dobrá, uberu pórek :-)
naše rozdělení teamu, co kdo bude dělat
Radek David - kapitán teamu - osmi porcová mísa a tři předkrmy
Lukáš Paluska - manažér teamu - pětichodové menu
Tomáš Konopka - píše Foodletter - finger foods
Lukáš Skála - vymýšlí design stolu - 4 dezerty a plato petit fours
Během letních prázdnin plánujeme letní soustředení v Karlových Varech. Uvaříme vše co
můžeme a srovnáme si suroviny, aby se nám moc neopakovali (třeba pórek). Čím víc různých
surovin a víc kulinářských technik použijeme jako team, tím lépe. Opakování hlavních surovin
bývá jedním z nejčastějších prohřešků začínajích soutěžících kuchařů.
Partneři
Každá sranda něco stojí a bez partnerů bychom to měli hodně
složité. S partnery dohadujeme různé podmínky a možnosti. V
poslední době hodně pracujeme s nožířskou značkou Wusthof.
Pomáháme při natáčení krátkých klipů o správném použití nožů.
Od krájení cibule a rajčat až k vykoštění ryb. Pórek jsem
vynechal.
K nožům
Nepotkáte dobrého kuchaře bez vlastních nožů, každý řemeslník
má svoje nářadí, je to jeho vizitka. Dalo by se i říct, že když
budete přijímat kuchaře do zaměstnání, stačí se podívat na jeho
nože a hned zjistíte, jaký je to řemeslník. Stejně tak my máme
svoje oblíbené nože a právě v posledních letech jsme si oblíbily
nože Wusthof, nejen kvůli velmi vysoké kvalitě oceli a
zpracování, ale i kvůli příjemné ergonomii držení. Je pro nás čest
i radost propagovat značku nožů Wusthof.
K oblečení
Jako již tradičně se oblékáme ve FOMI. Důvodů k tomu máme
opravdu hodně, nejen přátelský a profesionální přístup a vždy
perfektně ušité oblečení, ale především máme v paní Michalové
ohromného “fandu“ kuchařů a cukrářů. A když budu mluvit pouze
za sebe, tak za posledních 25 let mám pouze 3 rondony ušité od
někoho jiného, ale ty stejně nenosím :-) ani ten od Bragarda
Logistika
Není to tak jednoduché, jak to první pohled
vypadá a minulosti jsem se už několikrát
ošklivě spálili, když jsme podcenili tento bod.
Jednak protože na jednoho člověka, i když
má organizační talent, toho je opravdu hodně
a jednak protože to všechno stojí spoutu
peněz.
Ještě že máme tak skvělé partnery.
Team se totiž na soutěž musí nějak dostat, nejlépe autem, musí něco jíst, musí z něčeho uvařit,
musí použít jednotný porcelán, musí někde spát, zajistit vstupenky, design stolu, stejné oblečení,
stejné nože, správné popisky a jejich překlady,……
Tak se dá se pokračovat ještě několik dalších řádků. Asi nejsložitější je zajistit hotel, který je
ochotný pustit pár šílenců na noc do kuchyně, aby mohli dovařit svá jídla a v pět hodin ráno
vypadli. Náš manažér je šikula a máme vše zajištěné.
Přijet pouze na jeden den, na otočku, je ztráta času. Celý team zůstáváme na všechny čtyři dny ideální na porovnání světové kulinářské špičky. Je velmi dobré okouknout, jak to dělají ti nejlepší.
A jsem zvědavý, kolik z těch nejlepších použije pórek.
děkujeme všem za přízeň
za Czech culinary team
Tomáš Konopka
ps 1: malá personalistická změna v našem teamu, od července pracuji na pozici Head of
Culinary pro společnost Aramark
aktuální členové
Radek David - šéfkuchař restaurací La Veranda a Babiččina zahrada - kapitán teamu
Lukáš Skála - šéf cukrář restaurace Bruxx a Hospody Vinohradský Parlament
Lukáš Paluska - šéfkuchař Carlsbad Plaza
Tomáš Konopka - Head of Culinary Aramark, s.r.o.
Iveta Kropáčová - cukrářka cukrárny Anna Magdalena
Jiří Středa - kulinářský poradce Nestlé Professional
tímto chceme poděkovat našim zaměstnavatelům za podoru
ps 2 - Koncem tohoto roku, v pátek 9. prosince 2016
zveme všechny fanoušky gastronomie do Velkého
sálu Grandhotelu Pupp na 18 ročník juniorské
kulinářské soutěže “Lázeňský Pohárek”. Soutěž
pořádá Karlovarská pobočka AKC ve spolupráci s
odbornou školou SOU stravování a služeb Karlovy
Vary a Grandhotelem Pupp.
děkujeme partnerům za pomoc