EXPERT WHISKY

3. VYDÁNÍ
2/2016
WHISKY EXPERT JOURNAL
LETEM WHISKY SVĚTEM
Stewart Laing ze společnosti Hunter Laing & Co., která se zabývá
mícháním a lahvováním whisky, oznámil svůj záměr vybudovat na
ostrově Islay novou palírnu s investicí cca 8 mil. liber. Palírna by
měla stát na severu ostrova u farmy Ardnahoe. Společnost Hunter
Laing & Co. vznikla v roce 2013 oddělením od společnosti Douglas
Laing & Sons, kterou vlastní Fred Laing, bratr Stewarta Lainga.
Podle časopisu The Spirit Business byla mezi deseti nejlepšími
skotskými palírnami, které stojí za to navštívit, jmenována i palírna
Glenfiddich. Vedle špičkově vedených prohlídek, gastronomického
zázemí, kterému vévodí mnoha cenami ověnčený šéfkuchař Addy
Daggert, je hlavním lákadlem i naprostá unikátnost ve vlastnictví
palírny. Tu totiž stále vlastní rodina zakladatele palírny a společnosti.
B
Odborníci ve spirit businessu předpovídají vývoj whisky a whiskey
v letošním roce. Podle nich by v USA měl vzrůstat podíl sladové
whisky, v Británii podíl NAS (No-Age-Statement) whisky i
ve vyšších kategoriích a v Irsku jednak nárůst počtu palíren (v
nejbližších letech by v Irsku mělo být až 32 palíren), jednak příchod
nových konzumentů (zejména ve věkové kategorii 21 – 35 let, pro
které se irská whiskey stává nápojem číslo jedna nejen samotná, ale i
jako součást míchaných nápojů).
B
Jeden z nejprestižnějších časopisů věnujících se whisky i whiskey,
časopis Whisky Magazine, vyhlásil svoje výroční ceny – Icons of
Whisky. A společnost William Grant & Sons si připsala celkem
dosti ocenění. Titul Irish Whiskey Brand Ambassador of the Year
si odnesl John Quinn, Global Brand Ambasador palírny Tullamore
D.E.W., titul Scotch Whisky Brand Ambassador of the Year si
odnesla Elisabeth Havers, ambasadorka pro whisky Glenfiddich
a Balvenie v Kanadě, titul Visitor Attraction Manager of the Year
si odnesla Mary Hensey z palírny Tullamore D.E.W. Je třeba také
dodat, že samotná palírna Tullamore D.E.W. se umístila těsně druhá
(Highly Commended Distiller of the Year) v kategorii Palírna roku.
B
V poslední době narůstá počet palíren, které uvádějí na trh tzv. NAS
whisky (No-Age-Statement), tj. whisky bez udání věku. V některých
aspektech to je pozitivní věc, neboť umožňuje zachovávat starší a
unikátnější whisky pro samostatná plnění a současně umožňuje
podstatně širší kreativitu při vytváření nových edicí whisky. V některých
aspektech to je ale čirá zoufalost palíren, které prostě nemají dostatek
kvalitního alkoholu v daném věku, a proto se utíkají k této obezličce.
Asi nejznámějším případem změny ročníkových whisky na whisky
NAS je počin palírny Macallan z nedávné doby, kdy nahradila svoji
řadu ročníkových whisky novou sérií 1824. Zde whisky nejsou rozděleny
tradičně podle věku, ale podle barvy. A jak říká master distiller
KVÍZ O CENU
1. Prokazatelně první dochované
použití výrazu „whisky“ bylo v roce:
a) 1 494 (v účetní knize skotských králů)
b) 1 556 (v prvním písemném záznamu o
výrobě whiskey v Irsku)
c) 1 627 (v The Irish Annals of Clonmacnoise)
d) 1755 (ve slovníku dr. Samuela
Johnsona)
2. Aeneas Coffey, který si nechal v roce
1830 patentovat kontinuálně pracující
destilační přístroj, se narodil:
a) v Irsku
b) ve skotsku
c) v Anglii
d) ve Španělsku
e) ve Francii
3. Irish Whiskey Act No. 33 byl přijat:
a) v roce 1966
b) v roce 1975
c) v roce 1980
d) v roce 2009
4.Irish Pot Still Whiskey – kolik
procent sladového ječmene musí být
minimálně ve směsi:
a) 6 %
b) 15 %
c) 30 %
d) 45 %
e) 50 %
5. Jméno nejmladší palírny irské
whiskey, která byla v poslední době
uvedena do provozu, je:
a) Echlinville
b) Teeling
c) Waterford
d) Ballindaloch
palírny Macallan Bob Dalgarno (stejně jako například Chris Morris
ze společnosti Brown Forman či Dr. Bill Lumsden ze společnosti
Glenmorangie): „Věk nám neříká nic o kvalitě whisky. Pouze nám říká,
jak dlouho nápoj ležel v sudu.“ A jak dodává Chris Morris: „Zákazník si
stále myslí, že čím vyšší číslo, tím lepší whisky. Tím, že věk neuvedeme,
dáváme zákazníkovi možnost whisky ochutnat a rozhodnout se
nezávisle nikoliv na základě nějakého údaje uvedeného na lahvi, ale
pouze na základě vlastní chuti.“ A z vlastní zkušenosti mohu potvrdit,
že například Octomore, která je pouze pětiletá, mnohé své mnohem
starší kolegyně z ostrova Islay doslova strčí do kapsy. Trend neuvádění
věku je dán nejen snahou o větší kreativitu, ale také nedostatkem
zásob starších whisky, takže některé palírny musí hledat způsob, jak se
prosadit na trhu. Nicméně mnohé palírny i nadále zůstávají věrny svojí
tradici a nadále vydávají whisky s uvedením stáří. Osobně si myslím,
že i zde platí zlatá střední cesta. Se sebestarší špatnou whisky díru do
světa neudělám, stejně jako s mladou, nevyváženou a bombasticky
promovanou mladou whisky.
6. Jméno Head Distillera palírny
Bruichladdich, který odešel v červenci
2015 do důchodu: je:
a) Jim McEwan
b) David Stewart
c) John Ramsay
d) Adam Hannet
7. Kolik procent alkoholu má bourbon
Wild Turkey 81 Proof:
a) 40 %
b) 40,5 %
c) 50 %
d) 60 %
e) 81 %
8. Nejstarší funkční palírna ve Skotsku
je:
a) Laphroaig
b) Auchentoshann
c) Glenturret
d) Highland Park
e) Bowmore
9. Sherry butt – sud od sherry, který se
používá pro zrání whisky, má velikost
cca:
a) 200 l
b) 250 l
c) 500 l
d) 650 l
10. První zákon stanovící dobu staření
whisky (tehdy minimálně na 2 roky) byl
přijat v roce:
a) 1898
b) 1908
c) 1909
d) 1915
e) 1920
Svoje odpovědi posílejte na e-mail: [email protected] do 19. února 2016. Ze správných odpovědí vylosujeme výherce, který získá lahev whisky Glenfiddich 12 let.
Nápady, připomínky a další potřebnosti zasílejte na [email protected]
3. VYDÁNÍ
2/2016
WHISKY
EXPERT
JOURNAL
PALÍRNA GLENFIDDICH
Řekne-li se „hlavní město“, každý si představí metropoli s
mnoha tisíci či dokonce miliony obyvatel, historickými památkami,
finančními institucemi, centrálními úřady a podobnými atributy.
To však neplatí o „hlavním městě“ skotské whisky, jak je přezdíváno
městečku Dufftown na severu Skotska. Malé městečko s celkovou
populací necelých 1.700 obyvatel by mnozí překřtili na ospalou díru
a ne na hlavní město. A přesto se velmi pletou. Městečko, ležící
v centru oblasti zvané Speyside, se sice nemůže pochlubit dlouhou
historií (založeno teprve roku 1817), ale zato je domovem hned 6
funkčních a 3 nefunkčních palíren, což je naprostý unikát. A asi
nejznámější ze všech těchto palíren je nejpopulárnější palírna světa
– palírna Glenfiddich.
B
Glenfiddich – to je synonymum rodové tradice. Rodové tradice,
kterou již pět generací pečlivě střeží jedna rodina a která je v oblasti
skotské whisky zcela unikátní. Ne že by ve Skotsku nebylo více
rodinných palíren. Ale tato již od zakladatele patří stále a jen
jedné rodině, ve které se dědí z generace na generaci (nyní je to již
5. generace majitelů). A současně patří mezi největší a nejslavnější
producenty skotské single malt whisky na světě. A také mezi jedny
z nejoceňovanějších na světových výstavách a soutěžích.
B
Vše začalo v roce 1886, kdy se William Grant rozhodl splnit si svůj
sen. Opustil dobře placené místo účetního v palírně Mortlach, kde
pracoval posledních 20 let, a za pomoci sedmi synů a dvou dcer začal
stavět vlastní palírnu. Přiznám se, že prvotní představa ilegální
dětské práce, kdy malé dětičky ve svých drobných ručkách nosí
z údolí řeky Fiddich (Glenfiddich v překladu znamená Údolí jelenů)
kameny na stavbu palírny, aby tatínek za bohatýrského popíjení
zlatavého moku s kamarády mohl postupně vystavět palírnu, mi
přišla velmi zajímavá (kulantně řečeno). Pravdou však je, že děti
tehdy již byly dospělé a některé již měly vlastní rodiny. Ale představa
to je bezesporu poutavá.
B
Stavba probíhala na místě více než příhodném. Z jedné strany říčka
Fiddich, která zásobila palírnu vodou na chlazení a mytí, z druhé
strany velmi vydatný pramen Robbie Dhu, který dodával křišťálově
čistou vodu, jejíž specifika tolik podpořila chuť výsledného destilátu.
A nedaleko stála železnice, která mohla rozvážet vypálený destilát
po celém Skotsku.
B
Po roce těžké práce palírna stála a po zakoupení vysloužilých
destilačních kotlů z palírny Cardow (dnes Cardhu) vypálila 25.
prosince 1887 první destilát. A tím se začala slavná cesta skutečného
dědečka skotských single malt whisky do světa. Ptáte se proč
dědečka, když ve Skotsku je mnoho palíren starších než Glenfiddich?
Odpověď je velmi jednoduchá. Pravnuk zakladatele palírny Sandy
Grant Gordon byl natolik hrdý na whisky z rodinné palírny, že ji
jako první začal v roce 1963 úspěšně nabízet i mimo Skotsko. A
nejen jako první z rodiny, ale i jako vůbec první ve skotském whisky
průmyslu. A tak se Glenfiddich stal vůbec první skotskou single malt
whisky, která byla masově prodávána mimo Skotsko.
B
Když začal, ostatní se lehce pousmívali a předvídali brzký konec
snu tohoto snílka. Po čase jim úsměvy však začaly tuhnout a ruce se
přesouvaly za ucho, kde se samovolně začaly škrábat. Sandy Grant
Gordon totiž zahájil vítěznou cestu whisky Glenfiddich po světě. Jen
v loňském roce se jí po celém světě prodalo neuvěřitelných 11 miliónů
litrů, což ji bezpečně stále řadí na první místo jako nejprodávanější
skotskou single malt whisky na světě. Jen díky vizionářství Sandy
Grant Gordona tak máme prakticky šanci pochutnávat si na skotské
single malt whisky i jinde, nežli v palírně (i tady patří prvenství
palírně Glenfiddich, neboť jako první palírna na světě otevřela v roce
1969 návštěvnické centrum a umožnila běžným lidem navštívit
palírnu a podívat se, jak se whisky vlastně vyrábí).
B
A tak navštívíte-li Skotsko, určitě si nesmíte nechat ujít návštěvu
této překrásné palírny, která stále patří (již 5. generaci) potomkům
zakladatele, což je ve světě skotské whisky skutečně unikát. A věřte,
že taková ochutnávka čtyř základních typů whisky Glenfiddich (12
let, Rich Oak, 15 let a 18 let) přímo v palírně ve stínu hvozdů (tímto
jsou míněny kilns - sušárny sladu, nikoliv lesnatá příroda) opravdu
za to stojí.
Václav Rout
Nápady, připomínky a další potřebnosti zasílejte na [email protected]
3. VYDÁNÍ
WHISKY EXPERT JOURNAL
2/2016
MÝTY O WHISKY
B
Klišé jedna – whisky je pití starých chlapů
Zkuste navštívit bary po světě a uvidíte. Není žádnou výjimkou
vidět partu žen (a pokud byste jim řekli, že jsou staré, asi byste
potřebovali litry whisky na dezinfekci všech otevřených zranění,
která by vám způsobily) či skupinku hipsterů, jak si objednávají
jednu rundu whisky za druhou. Zejména v nově vznikajících whisky
trzích (Rusko, Mexiko, Brazílie, Čína) je whisky nápojem mladé
a střední generace s kupodivu velkým zastoupením žen. Tytam
jsou doby, kdy žena, objednávající si whisky, byla považována za
divnou. A nejen to. I v tradičních zemích ženy dnes pronikají do
pro ně dříve uzavřených whisky společenství. Setkáte se s nimi jako
s předními whisky degustátorkami (Martine Nouet), či dokonce jako
Whisky Master Blendery (Kirsteen Campbell, Stephanie MacLeod,
Maureen Robinson a další). Spotřeba whisky ve světě stoupá. To je
neoddiskutovatelný fakt. A velkou měrou se na tom podílí zejména
mladá a střední generace s hustým zastoupením žen. Takže: Good
bye, old grandpa!
Klišé pět – starší znamená lepší
B
Klišé dva – whisky jen na ledu či čistá
Klišé, které od whisky odehnalo obrovské množství lidí. Přišli,
vyzkoušeli, nechutnalo. A přitom stačilo málo. Lehce prokápnout
vodou, správně naservírovat a hlavně – nic nezakazovat. Na ochutnávkách se návštěvníci často diví, když jim naservíruji whisky nikoliv v tumbleru, ale v glencairnu či jim kapátkem přidám do sklenky
trochu vody. Zavzpomínají, jak jim rádoby odborníci, kteří se chtěli
předvést, kázali nesmysly a nenechali je se samostatně rozhodnout,
zakázali přidat vodu, případně jim to naservírovali vymražené s kyblíkem ledu, takže výsledná chuť byla žádná. Či naopak malý panák
whisky zalili deckou vody, zakroužili, jako by chtěli vyvolat tornádo
a s velkou pompou servírovali, přičemž výsledkem byl naprosto mdlý
nápoj, který by mohl obšťastnit tak maximálně tatínka ze Šakalích let.
Často dostávám od zákazníků či novinářů otázku, jak správně pít
whisky. Odpověď je jednoduchá – tak, aby vám chutnala. Uvědomte
si, že whisky je, jak jsem již napsal, především nápoj, který vás má
obšťastnit. Pokud vás jen trochu omezuje či svazuje, radost se ztrácí
a nastupuje stres. A to přeci není cílem, s nímž ke konzumaci whisky
přicházíte. Takže pokud vás obšťastní whisky s přidáním vody,
nedejte na cizí rady, ale jen na sebe a užívejte si. Pokud vám whisky
chutná v koktejlu, nedbejte na zvednutá obočí a pohoršené pohledy a
užívejte si. A ještě několik slov ke sklence. Tumbler je dobrý třeba na
Old Fashioned, ale na degustaci čisté whisk(e)y vhodný zrovna není.
To raději copita či glencairn, které umožní co nejlépe uchopit aroma
a krásně si s ním užít.
Nápady, připomínky a další potřebnosti zasílejte na [email protected]
2/2016
WHISKY EXPERT JOURNAL
B
Klišé tři – whisky se pije samostatně
Když jsem před lety začal párovat whisky s jídlem, všichni na to
koukali jako na zjevení. A mnozí rádoby odborníci se pohoršovali.
Whisky se přeci k jídlu nepije, maximálně po jídle, moralisticky
kázali se zvednutým ukazovákem. Ale zkusil někdo z nich například
krásně kouřový Port Charlotte se suflé z velmi hořké čokolády? Nebo
americký bourbon Wild Turkey s typickou skotskou specialitou –
uzenými rybami Arbroath Smokie? A co takový Lagavullin 16 let se
sýrem Blue Stilton? To už je přímo chuťový orgasmus! Pokud by to
vyzkoušeli, pochopili by, jak strašně se mýlí. Whisky je totiž nápoj,
který se hodí nejen jako samostatný drink, ale též jako rovnocenný
společník k mnoha pokrmům. Oč je horší nežli víno či pivo? Naopak,
je jejich velmi zajímavou a nápaditou alternativou. Navíc je to nápoj,
který případný pokrm dokáže neskutečně podtrhnout, případně
v něm objevit další úrovně chutí a aromat.
Whisky není pití pouze pro elitu, whisky je pití pro všechny.
O whisky existuje neskutečné množství mýtů a klišé, se kterými
se dnes a denně při ochutnávkách či při obyčejné návštěvě baru
neustále setkávám. Ať již se jedná o dogmatické trvání na některých
nesmyslných postupech či rituálech, neustálé omílání již dávno
vyvrácených nepravd, či naprostou neznalost zabalenou do hávu
rádoby světáckosti a nadhledu. Na jedno však mnozí z těch, kteří
rádoby zasvěceně o tomto nápoji hovoří, zapomínají. Ano, whisky
je krásná, komplexní, složitá, s dlouhou historií, ale je to pořád
jen NÁPOJ (i když s velkým N). A tak bychom k ní měli také
přistupovat. Primárním cílem konzumace whisky je totiž radost.
Radost ze života a z jeho krás, kterou nám whisky svojí nádherou
a sofistikovaností umocňuje. A zda této radosti dosáhneme usazeni
v kožené sedačce se sklenkou čisté sladové whisky oživené několika
kapkami vody, v moderním koktejl baru se sklenkou whisky koktejlu
Monarch, s přáteli na večerní garden party se sklenkou koktejlu
Manhattan nebo se sklenkou lahodné blended whisky nad stránkami
krásné knihy, je úplně jedno. Důležitý je ten prožitek, který nám
whisky umocní.
Jak již jsem napsal, whisky je zatížena mnoha mýty a klišé, jež se
pokusím tímto článkem částečně vymýtit. Asi nejběžnějším klišé je
to, které do lidí tlačí média již více než sto let. Obstarožní prošedivělý
gentleman usedá do kožené lenošky a jeho sluha mu na tácu přináší
krásný broušený tumbler z křišťálového skla naplněný whisky a
ledovými kostkami. Případně, v inscenaci socialistické provenience,
zlý imperialista, se zlostným šklebem na tváři a mohutným
doutníkem v ruce, přistupuje k domácímu baru, do broušené sklenky
ze sklárny Bohemia Crystal vhazuje několik kostek ledu, z broušené
karafy nalévá whisky a ze sifonové lahve do této směsi vstřikuje
dávku sifonu. Ruku na srdce – kolik z vás, čtenářů tohoto článku,
se s podobným klišé někdy setkalo? A kolik z vás si tehdy myslelo,
že whisky je pití postarších pánů či prohnilých imperialistů, které si
nejvíce vychutnáte v tumbleru, na ledu a s pořádnou dávkou sifonu.
A přitom nic není vzdálenější pravdě.
3. VYDÁNÍ
B
Klišé čtyři – single malt whisky je vždy lepší nežli blended
whisky
Často opakovaná informace, která se stala téměř axiomem. Je to
dáno zejména tím, že zatímco produkce single malt whisky je
naprosto transparentní, produkce Blended Whisky je obestřena
mnoha tajemstvími, kdy vlastně konzument ani neví, co ve
skutečnosti pije. Žádná společnost, vyrábějící blended whisky, totiž
nezveřejní seznam všech whisky, které tvoří jí vyráběnou směs,
případně přesný poměr sladové a obilné whisky. Je to součástí
výrobního i obchodního tajemství. Díky neexistenci zákona, který
by stanovil poměr obilné whisky vůči sladové, tak navíc ani nevíme,
kolik procent obilné whisky je v dané směsi obsaženo. A tak se
můžeme setkat i s whisky, jejíž dominantní část tvoří levná obilná
whisky (i více než 90 %) a sladová je tam spíše pouze pro formu a
lehké dochucení. Navíc whisky určená pro míchání často zraje v již
mnohokrát použitých sudech, takže dochází jen k malému vlivu
dřeva, zejména pak tříslovin v něm obsažených na chuť výsledného
destilátu.
Na druhé straně je však třeba říci, že se můžeme setkat (a také
setkáváme) s překrásnými blended whiskami, které svým charakterem převyšují mnohé základní single malt whisky. Přeci jenom,
dosažení kvalitní směsi vyžaduje od mistra míchače obrovskou
zkušenost. A pokud je to mistr s velkým M, dokáže výslednému
blendu dát neskutečnou hloubku a harmonii. Je to jako u hudby.
Single malt whisky je sólový hráč, který může být virtuozem, jehož
hudba vás okouzlí, stejně jako šumařem, kdy při poslechu jeho
prvních tónů s hrůzou prcháte. Blended whisky je oproti tomu
orchestr složený z mnoha hráčů. A o tom, zda symfonii, kterou vám
zahraje, vyslechnete v nábožném okouzlení či s hrůzou vytřeštěnýma očima a ucpanýma ušima, rozhoduje dirigent – mistr míchač.
Jeho zkušenosti, schopnosti a znalosti určují, zda vám v lahvi bude
hrát špičkový symfonický orchestr, nebo vesnická kutálka.
B
Často omílané klišé, které však neplatí absolutně. Co nám vlastně říká
číslovka uvedená na etiketě? Počet let, kolik daná whisky ležela v sudech.
Neříká nic o kvalitě, jakou daná whisky má, o jejím aroma, o její chuti.
A věřte, že ne každá dlouhověká whisky musí být nesporně také pěkná.
Nejednou jsem se setkal s whisky ve věku 30-50 let, kdy dominance
dřeva byla natolik silná, že prakticky potlačila ostatní aromata, případně
chutě. A ruku na srdce – má snad někdo z vás chuť ocucávat alkoholem
napuštěný dřevěný špalík (kromě alkoholika v posledním stádiu absťáku)?
Zřejmě nikoliv. Proto osobně doporučuji pro ty, kteří chtějí koupit nějakou
pěknou starou whisky, aby vybírali u prověřených značek a výrobců.
Musíte samozřejmě počítat s tím, že si za kvalitu připlatíte. Přesto se
občas setkám s požadavkem na kvalitní padesátiletou sladovou whisky do
10 tisíc. Ano, objevují se i takové. Ale věřte mi, není to žádná hitparáda.
Jako dárek, kterým chcete oslnit neznalce, to možná bude fungovat. Ale
nepochutnáte si. Je to jako např. s kvalitním šperkem. Nikdo zřejmě
nepočítá, že za luxusní šperk s jednokarátovým diamantem zaplatí jen
pár tisíc (pokud to není velmi nekvalitní diamant se špatným brusem a
špatným zpracováním, případně místo diamantu ve zlatě září zirkon).
Na předchozích řádcích jsem se dotkl jen několika málo klišé, která
ovlivňují celkové vnímání whisky ve společnosti. Jak sami zajisté z praxe
dobře víte, mýtů týkajících se whisky je daleko více a zdaleka přesahují
rozsah tohoto článku. Mým cílem by mělo být tyto mýty zbourat a udělat
z whisky nápoj, jehož pití má přinést radost a potěšení.
Nápady, připomínky a další potřebnosti zasílejte na [email protected]