La Degustation: Marie B. Svobodová naživo

http://www.tyden.cz/rubriky/apetit/recenze-pana-cuketky/la-degustation-marie-b-svobodova-nazivo_111032.html
La Degustation: Marie B. Svobodová naživo
Autor: pan Cuketka
23.03. 07:59 Původní zpráva
O podniku La Degustation Bohême Bourgeoise
se hovořilo jako o horkém kandidátovi na hvězdu Michelin. I když to minulý týden dopadlo
jinak, návštěva je zážitkem.
Luxusní restauraci v centru Prahy byste při troše nepozornosti mohli s klidem přehlédnout. Vchod
i exteriéry jsou totiž velice nenápadné. Že se uvnitř něco děje a dokonce i vaří, prozradí jen malý
průhled přímo do kuchyně. Ani uvnitř nečekejte žádnou pompéznost. V protáhlé jídelně ve tvaru L
z večerního šera vystupují jen rafinovaně nasvícené stoly s bílými terči talířů. Je to chytré. Když
jíte, nic vás neruší a můžete se plně oddat dění na talíři. Pouze pokud chcete, můžete upřít
pohled na bar nebo kuchaře při práci v otevřené kuchyni.
Jídelníček je tu nezvykle krátký - tvoří ho pouze
složená karta ze tří degustačních menu (1850 Kč) bez možnosti volby à la carte. Smělý koncept,
při kterém se oddáváte kompletně do rukou šéfkuchaře, je ale vyvažován každodenní obměnou
jídelníčku a nepřerušeným tokem inovací z kuchyně. V té se spojují dva proudy - česká kuchyně
inspirovaná kuchařkou Marie B. Svobodové a moderní avantgarda postavená na exotických
surovinách a postupech takzvané molekulární kuchyně.
Labužníci na startovní čáře
Pro naši návštěvu volíme krátkou verzi menu (945 Kč) orientovanou striktně na národní kuchyni.
Tvoří ji čtyři hlavní chody a tři malé chuťovky. Hned úvodní polévka z divoké drůbeže s
pošírovaným křepelčím vajíčkem a nokem z bažanta ukazuje sílu zdejšího konceptu.
Před sebou máte jen pár lžic zlatavé tekutiny, každé
sousto ale vydá za celý kotel obyčejné polévky. Podobně je na tom i pokrm, pro který je podnik
znám od svého začátku - domácí uzený jazyk s cizrnovým pyré a cibulkou. Stojí na outsiderských
surovinách z „teplých úseků" a úsporné kuchyně. V novém provedení šéfkuchaře Sahajdáka
by však dokázal připravit o rozum nejednoho labužníka.
Oslavou nastupující velikonoční sezony je jehně z Polabí. Pečeně je na talíři jen s jednoduchou
cibulovou kaší v doprovodu esenciální omáčky s rozmarýnem a jalovcem. Čerstvé, české a
sezonní suroviny zde vykonají veškerou práci. Na babičkovském sentimentu je zase postavena
jemná krupičná kaše s rumovými perníčky. To, že jste v restauraci pro 21. století a ne u babičky
na návštěvě, poznáte jen podle spršky dehydratovaných jahod na talíři. Jak také v březnu jinak.
Pokud se vám náhodu v průběhu návštěvy podaří
odtrhnout oči od jídla, zjistíte, že se v prostoru pohybuje jakoby neviditelný personál. Přestože má
na starosti záludné kombinace chodů v kombinaci s víny, večer se s jeho pomocí odvíjí naprosto
plynule. Pro hledání formálních či provozních chyb byste si v La Degustation Bohême Bourgeoise
museli vzít lupu. V kombinaci se strhující tradiční kuchyní v moderním pojetí se jedná o
výjimečný podnik s neopakovatelným kulinárním zážitkem. Devět cuketek z deseti.
La Degustation Bohême Bourgeoise, Haštalská 18,
110 00 Praha 1
Foto: Martin Kuciel