Cognac comeback

/ víno & styl / téma /
COGNAC
COMEBACK
Koňak ve videoklipech pop­‑music, raper Jay­‑Z tváří značky koňaku
D’Ussé či herečka Diane Kruger ambasadorkou Cognac Martell při
příležitosti výročí tří set let od založení značky. Koňak servírovaný
s kostkou ledu či v koktejlu pro osvěžení v horkých letních dnech.
Koňak jako doplněk degustačního menu. Tak vypadá dnešní realita
nejušlechtilejšího nápoje světa, který si letos jistě užije hodně
pozornosti i díky kulatým výročím velkých značek. Navíc 4. červen se
už pravidelně slaví jako Národní den koňaku.
Text Tereza Franc (Křivinková)
Foto RVV Studio Pavel Vítek a archiv autorky
/ víno & styl / téma /
K
oňak již není jen nápoj nejvyšších kruhů, symbol nedostup‑
ného luxusu, digestiv po večeři o pěti chodech či produkt
univerzální chuti. Přichází na scénu v nové podobě, která
souvisí s vývojem kultury jídla a pití, se změnou životního stylu
dnešní mladé generace, s návratem barmanů ke klasice i s vě‑
domím výrobců koňaku, že je třeba reagovat na proměnu své
cílové skupiny.
cca 2–5 % z celkového objemu tak tvoří tzv. andělskou daň a pře‑
počteno na lahve, andělé si každoročně přijdou na víc jak 20
milionů lahví koňaku.
Nos až na prvním místě
Základem výroby koňaků je blendování (míchání) různě starých
koňaků, což umožňuje sklepmistrovi (blendmaster) vytvářet jedi‑
nečné kombinace chutí a aromat. Trochu to může připomínat tvor‑
Region Cognac
bu parfému. Blendmaster kombinuje různé vonné esence a jeho
Ač dochází k významné
cílem je vytvořit jedinečný
evoluci v podobě nových,
a kom­plexní produkt.
svěžích chutí či moder‑
U koňaku hraje hlavní
ního balení, vždy musí
roli nos, tedy aroma a až
koňak splňovat základní
druhotně přichází chuť.
pravidla. Koňak je pá‑
Blendmasteři příslušných
lenka z vína, vínovice či
koňakových domů každý
brandy. Ovšem ne každé
den kontrolují kvalitu
brandy je koňak. Aby se
a styl vyzrávání jednot‑
mohlo vý­sledné brandy
livých koňaků v sudech,
honosit názvem Cognac,
obvykle zde tráví převáž‑
musí být vyrobeno v jed‑
nou část svého aktivního
né z 6 podoblastí apelace
života a jsou to právě oni,
AOC Cognac, rozkládající
kdo udává styl dané znač‑
se kolem řeky Charen‑
ky. U menších koňakových
te na západě Francie.
domů je ovšem blend‑
Nejušlechtilejší koňaky
master zároveň vinařem,
pochází z oblastí Grande
destilatérem i tím, kdo
a Petit Champagne, které
pomáhá lahvovat a etike‑
díky vysokému obsahu
tovat, když je třeba.
křídy v podloží umožňují
Podle stáří nejmlad‑
vyrobit vysoce kvalitní
ší složky rozdělujeme
eau­‑de­‑vie s potenciá‑
koňaky do 3 základních
lem zrání až 50 let. Víno
kategorií: VS, VSOP a XO.
pro destilaci lze vyrobit
V koňaku VS musí být
výhradně ze zákonem
nejmladší složka nejméně
stanovených odrůd –
2 roky stará, u VSOP
MLADÉ K MLADÝM
dnes nejrozšířenější Ugni
4 roky a u XO je minimum
Blanc, méně pak Folle
6 let (od dubna 2016 to
V oblibě jsou nyní zejména mladší
Blanche, Colombard,
bude minimálně 10 let).
koňaky v kategorii VS a VSOP a to
Folignan či Montils.
Největší je kategorie
Výsledné víno má
koňaků XO, která skrývá
u generace do pětatřiceti let, která je
typicky vysokou kyselinu
podmnožinu dalších ná‑
často pije v míchaném nápoji.
a nízký obsah alkoho‑
zvosloví, jako jsou: Napo‑
lu, zpravidla 7 až 10 %,
leon, Trés Vieille, Réserve,
což není zrovna ideální
Grande Réserve, Heritage,
pro běžné pití, ale zato
Hors d’Age apod.).
ideální pro dvojitou
Speciální skupinou
destilaci, která probíhá
jsou tzv. vintage, neboli
v měděném destilačním přístroji. Výsledkem je eau­‑de­‑vie =
ročníkové koňaky, které vyzrávají ve speciálních sudech a pod
tzv. živá voda – čirý destilát, který má kolem 70 % alkoholu. Je
dozorem úřadu BNIC. Sudy s ročníkovými koňaky jsou zapeče‑
povoleno destilovat nejpozději do 31. března roku následujícího
těny tradičně červeným voskem a jakákoli manipulace je možná
po sklizni. Eau­‑de­‑vie, která již v sobě má primární aromata
jen za účasti 2 členů úřadu BNIC. Za ročník se vždy pokládá rok
z vína, se přelije do dubových sudů, kde při dalším zrání získává
sklizně, nikoli rok destilace a důležité při koupi ročníkového ko‑
druhotná aromata, barvu a již po 2 letech ležení v sudu může
ňaku je, abyste znali sudovou zralost, tedy jak dlouho zrál daný
nést název Cognac. Zpravidla však leží v sudech i přes 30 a více
koňak v sudu. Jakmile koňak přelijeme do skleněných nádob
let. Samozřejmě část obsahu se díky poréznosti dřeva odpaří,
(demižon, lahev), již dále nezraje, nemění svůj projev.
86
VÍNO & STYL • červen 2015
/ víno & styl / koňaky /
Koňak oslovuje novou generaci
Ačkoli v loňském roce došlo k poklesu celosvětových tržeb (zejmé‑
na díky tvrdému zásahu čínské vlády, která nařídila omezit výdaje
za drahé dárky), přesto si výrobci koňaku užívají vlnu úspěšného
období. Víc než 97 % koňaku se z Francie vyváží. Jedničkou s téměř
60 miliony dovezených lahví jsou USA, následuje asijský trh
(převážně Singapur a Čína) a pak evropské státy (Velká Británie,
Německo). Největší trh, Spojené státy americké, u­­dává aktuální
trendy. V oblibě jsou zejména mladší koňaky v kategorii VS a VSOP
a to u generace do 35 let, která je často pije v míchaném nápoji.
Zpřístupnění koňaku mladší generaci pomáhá i obliba koňaku
mezi hvězdami pop­‑music, zejména scéně hip­‑hopu, pro které
je koňak symbolem společenského statusu. Doušky koňaku upíjí
ve videoklipech Puff Diddy, Jay­‑Z či Jennifer Lopez. Oproti tomu
evropský trh je rezervovanější. V letošním roce se stala ambasa‑
dorkou značky Martell herečka, ztělesňující eleganci a šmrncovní
francouzský životní styl, Diane Kruger. Největší marketingový vliv
na tvorbu nových produktů, které budou přijatelnější pro mladší
generaci konzumentů i pro barmany, mají zejména čtyři hlavní
hráči: Hennessy, Rémy Martin, Curvoisier a Martell. Velice dobře
jsou si vědomi, jak důležité je vychovat si nové zákazníky do věku
30 let, kteří se mohou stát dlouhodobými klienty pro další dekády.
Destilační zařízení pro výrobu koňaku
Sázka na jistotu či autentičnost?
Máte rádi koňaky velkých značek? Pak si můžete být jistí, že
každý rok dostanete do skleničky naprosto stejný produkt –
stejná chuť i aroma. Pokud toužíte po autentičnosti, sáhněte po
produktech malých výrobců.
/ víno & styl / téma /
/ víno & styl / koňaky /
ducentů v čisté podobě či v koktejlu. Už
i u nás, hlavně v Praze i Brně naleznete
řadu skvělých barů, které vám představí
koňak ve formě degustačních setů nebo
vám z něj namíchají lahodný koktejl. Při
prezentaci koňaku od malého výrobce je
nezbytné doporučení od personálu, pro‑
tože každý koňak má svůj příběh, který
umocňuje zážitek z pití.
Koktejly i párování s jídlem
Detail destilační jednotky
Většina velkých značek je takřka ze 100 % závislá
na dodavatelích vína, eau­‑de­‑vie i hotového koňaku. Proti
nim stojí řada menších producentů, jejich hlavní devizou
je neopakovatelný styl a zpracování často jen vlastní
produkce. Dalším rozdílem je také cena, kdy lze u men‑
ších producentů pořídit velmi raritní lahev za příznivých
cenových podmínek, neboť nevydávají tolik financí na
reklamu či exkluzivní balení, ale soustředí se hlavně na
kvalitu obsahu.
V současnosti je v regionu Cognac přibližně 250 koňa‑
kových domů, ovšem jen 12 z nich se může chlubit tím, že
opravdu stoprocentně kontrolují proces výroby, od péče
o révu a hrozen ve vinici, sklizeň, výrobu vína, přes destila‑
ci, zrání v sudech, až po blendování a lahvování.
Každý krok ve výrobě koňaku je nesmírně důležitý.
Od práce na vinohradu, přes správný proces výroby vína
i destilace (destilovat část vína i s usazeninami, aby
byly zachovány ovocné a květinové složky), po zrání, to
vše má vliv na výslednou kvalitu, chuťový i aromatický
projev. Navíc menší producenti často produkují koňaky
z vína v bio kvalitě a bedlivě si střeží jedinečná specifika
výroby. Příkladem může být vinařství Cognac Dudognon
zpracovávající hrozny na 15 ha vinohradu v Grande Cham‑
pagne. Používá původní metody destilace, nepoužívá plyn
pro zahřátí vína, ale tradiční dřevo, a jejich koňaky zrají
v sudech, které jsou z jejich „domácího“ dřeva. Tedy dřeva,
které nechávají pět let vysychat venku na vzduchu, a až
poté předávají ke zpracování bednářům. U malého produ‑
centa, vzhledem k jeho limitovaném množství vína, mohou
být stejné koňaky každý rok malinko jiné, neboť v blendu
jsou často jen 3–4 druhy eau­‑de­‑vie a to nedovoluje blend‑
masterovi dosahovat totožné chuti a aromat, což u velkých
značek nenajdeme.
Jejich receptura se skládá z desítek eau­‑de­‑vie a tedy je
mnohem snazší dosahovat konzistence aromat i chutě. Roz‑
hodnutí je už pak na zákazníkovi, který má možnost volby –
zvolit masovou, komerční chuť velké značky nebo sáhnout po
menším producentovi, který má jasně daný rukopis a obvykle
mnohem starší koňaky v blendu.
Nemusíte jezdit do Londýna ani nemusíte být členem privát‑
ního klubu, abyste si vychutnali lahodný koňak menších pro‑
88
VÍNO & STYL • červen 2015
Koňak v posledních letech ukazuje dvojí
tvář. Na jedné straně stále oslovuje loajál‑
ní skupinu zkušených milovníků ušlech‑
tilých a vyzrálých chutí starších koňaků,
na straně druhé přináší nové, svěží mlad‑
ší koňaky, chuťově i cenově dostupné pro
nováčky, ať už si je vychutnají v koktejlu
či jen s kostkou ledu.
I přesto se však stále setkáváme s řa‑
dou předsudků. Například s představou
(zpravidla těch lidí, kteří jej nikdy neo‑
chutnali), že má jednolitý charakter chutí
a aromat. Přitom je to přesně naopak.
Snoubí v sobě prvky oblíbené u rumů
a whisky, přitom je zabalen do elegant‑
ního obleku, který podtrhují decentní
ročníkové nuance. Skutečně, paleta jeho
podob je přepestrá, stejně jako možnosti
pro správné použití a příležitost.
Koňak už nelze vnímat jen jako digestiv
či nápoj pro významnou příležitost. Mladý
koňak si můžete dopřát jako netradiční
aperitiv (kategorie VS), jako doplněk
v průběhu jídla nebo ve formě koktejlu.
Bohužel, v posledních letech jsme mohli
nalézt míchané nápoje na bázi koňa‑
ku jen velmi sporadicky. Na vině byla
poměrně nízká znalost produktu a hlavně
vysoká cena. Dnes lze naopak hovořit
o renesanci koňaku jako staronové bázi
v mixologii (více v příštím čísle).
Své místo koňak opět objevuje i v ob‑
lasti gastronomie a nejen jako digestiv.
Ačkoli obsahuje vyšší procento alko‑
holu, je v dostatečné harmonii s vyšší
kyselinkou a ovocnými tóny. A právě tato
dokonalá souhra, jeho struktura, dlouhá
a komplexní chuť jej předurčuje k párová‑
ní s jídlem.
Vedle použití do marinád, omáček, či
redukcí, je spolehlivým partnerem sýrů
s krémovou konzistencí. Výborné je spoje‑
ní s hořkou čokoládou, krémovými dezerty,
kávou, marcipánem či medem. Tento
trend potvrzuje řada zajímavých projek‑
tů velkých koňakových domů. Některé
vytvořily speciální kulinářské edice, jako
například Remy Martin představil sekci
Cocktails and Recipes. Vloni byla na Cog‑
nac Summitu pořádaném BNIC představe‑
na publikace „Major Food Pairings“, která
se věnuje párování koňaku a jídla.
Ačkoli se trendy podávání koňaku neu‑
stále vyvíjí a posouvají směrem k zákazní‑
kovi, kvalita zpracování se nemění. Stejně
tak koňak stále zůstává tím nejkomplex‑
nějším nápojem na světě. A je jedno,
zda posloucháte hip­‑hop, jste klientem
privátní banky, milovníkem nočních párty
JAK JEJ
SERVÍROVAT
Hovoříme­‑li o koňaku v gastronomii, ne‑
smíme zapomenout na důležitost odpoví‑
dajícího servisu. Ve správném podniku by
vám jej měli servírovat do takzvané „tulip
glass“ skleničky a hlavně bez nahřívání!
Trendem posledních let je podávat koňak
při pokojové teplotě. Pokud jste v tomto
směru staromilci, nezbývá než zvolit
osvědčené: zahřát si jej v dlaních. Účel to
splní, jen počítejte s tím, že tohle vážně
už dvakrát nefrčí.
nebo požitkářem s vytříbeným stylem
i chutí – každý si v jeho pestrém spektru
najde to své. Stačí jen si vybrat, kde vám
naservírují to nejlepší, a vyrazit. /
Chateau de Montifaud patří již šest generací rodu Valletů. S výrobou koňaku začal Augustin Vallet už v roce 1837.
červen 2015 • VÍNO & STYL
89
/ víno & styl / test /
COGNAC GUY PINARD & FILS,
VS
ODRŮDA: 100% Ugni Blanc
OBLAST: Fins Bois
ZRÁNÍ: minimálně 3 roky
Mladý a svěží koňak jiskřivé slámově
žluté barvy z produkce průkopníka
ve výrobě organického koňaku se
pyšní certifikací AB (Agrliculture
Biologique). Zrání nejmladší složky
nej­méně 3 roky v sudu zanechalo
koňaku svěží květinovou vůni
s výrazným aroma čerstvě lisova‑
ných hroznů a jemným náznakem
dřevěných tónů. Stejný projev
přechází také do chutě, ve které
převládá svěžest a elegance.
S kostkou ledu může vytvořit
svěží aperitiv nebo být jemnou
květinovou bází pro letní koktejl.
ORIENTAČNÍ CENA: 976 Kč
www.finelabels.cz
90
VÍNO & STYL • červen 2015
/ víno & styl / koňaky /
FRANÇOIS GIBOIN V.S.O.P.
MAISON GUERBÉ RARE
FRANÇOIS PEYROT X.O.
ODRŮDA: 100% Ugni Blanc
OBLAST: Borderies
ZRÁNÍ: VSOP Réserve je směsí 8, 9 a 10le‑
tých koňaků, které leží na malých sudech
po další 2 roky.
Ač mladý věkem, díky kvalitní práci
destilatéra, který provádí destilaci
za přítomnosti usazenin, vznikl vel‑
mi plný a komplexní koňak. V nose
dominují dubové tóny, které v chuti
přechází do elegantního spojení
vanilky a crème brulée, které
doznívá dlouze na patře.
Vhodné pro snoubení s drůbeží
paštikou, šťavnatým rillettes či
netradičně k dezertu, například
právě ke créme brulée.
ORIENTAČNÍ CENA: 949 Kč
www.finelabels.cz
ODRŮDA: Ugni Blanc
OBLAST: Grande Champagne, 1er cru
ZRÁNÍ: min. 18 let na starých sudech
Tělnatý koňak jantarové barvy, který pochází
z jedněch z nejstarších vinohradů v okolí
slavného města Segonzac. Snoubí se v něm
aroma humidoru, jemné tóny mladé kůže
a hořké čokolády. Vyvážená až lehce pikantní
chuť postupně odhaluje tóny sušeného
­ovoce, švestek a vanilky a vytváří
tak příjemnou kulatost na patře.
Kromě běžného servisu v podobě
digestive můžeme doporučit k čo‑
koládovému suflé s koňakem.
ORIENTAČNÍ CENA: 1 954 Kč
www.finelabels.cz
ODRŮDA: Ugni Blanc
OBLAST: Grande Champagne, 1er cru
ZRÁNÍ: minimálně 20 let
Koňak v barvě sytého zlata představuje
zážitek velmi jemné chuti a ele­gance.
Aroma přináší zážitek plný slad‑
kého sušeného ovoce, vanilky a je
zakončeno tóny oříšků s akcenty
dubových sudů, které koňaku do‑
dávají na vyzrálosti a jedinečnosti.
Plný a harmonický buket odhaluje
příjemnou měkkost na patře.
Lahodná kombinace s čokoládo‑
vými lanýži či pralinkami plně‑
nými pomerančovým likérem
na bázi koňaku.
ORIENTAČNÍ CENA: 2 058 Kč
www.finelabels.cz
BACHE GABRIELSEN X.O.
CARAFE
ODRŮDA: Ugni Blanc a 5 % kombinace odrůd
Folle Blanche a Colombard
OBLAST: Grande Champagne, Petite Champ‑
agne a Fin Bois
ZRÁNÍ: 20 let a více
Koňak jiskřivě zlaté barvy odhaluje komplex‑
ní aroma s tóny jasmínu, banánů a švestek.
V dlouhé a velmi harmonické chuti nalézáme
kandované ovoce, ořechy i kůži.
Vyzkoušeli jsme lahodnou
kombinaci s ravioli plněnými
kachními foie gras s esencí
z ­valinky a koňaku.
ORIENTAČNÍ CENA:
3 205 Kč
www.finelabels.cz
DUPUY X.O. TENTATION
ODRŮDA: 95% Ugni Blanc, 5% Folle Blanche
OBLAST: Grande Champagne
ZRÁNÍ: minimálně 20 let
Moderní styl koňaku kategorie XO,
­k terý ­podtrhuje zároveň origi‑
nální balení. Elegantně kořeněný
buket koňaku temně zlatavé
barvy přináší lahodný zážitek
s prvotní vůní sušeného ovoce,
květin a jemným nádechem
citrusů. Je jedinečný a silný, ale
ne těžký v chuti.
Elegantní spojení s vyzrálým
sýrem Bleu d’Auvergne, doplněný
o kandovanou kůru pomeranče či
chutney z meruněk a exotického
koření.
ORIENTAČNÍ CENA: 3 205 Kč
www.finelabels.cz
červen 2015 • VÍNO & STYL
91