pojď na zmrzlinu! - La Gelateria Veneta

zmrzlina & pánvičky
pojď na zmrzlinu!
TEXT JITKA ZAMRZLOVÁ
FOTO MIG, WWW.MOSTRADELGELATO.COM, SMITHSONIAN LIBRARIES, GELATO MUSEUM CARPIGIANI
Zmrzlina, jedna z největších letních pochoutek,
má – ostatně jako všechno, co je dobré –
dlouhou historii, velmi úzce propojenou s Itálií.
Nechceme tvrdit, že bez Italů by to nešlo,
ale trváme na tom, že bez Italů by to bylo
klopotnější a výsledek by určitě nebyl
tak delikátní!
K
dyž se Marco Polo koncem 13. století
vrátil z Číny, referoval o tom, jak Číňané míchají jačí mléko se sněhem,
dokud nezískají ledovou kaši. Mnohem
sofistikovanější už byla italská vévodkyně
Kateřina Medicejská, respektive kuchaři
na jejím dvoře. Roku 1533 se provdala za
francouzského krále a spolu s ní do Francie
přišel recept na mražené mléko. Odsud byl
už jen malý krok, aby kuchař do mléka dodal
maliny, čokoládu anebo jahody – a vzniklo
sladké mražené mléko.
Ve střední Evropě se stala zmrzlina populární
až v první polovině 18. století. Vyráběla se ze
žloutků šlehaných s cukrem, sladké smetany
a ochucovadel – jahod, vanilky, malin, borůvek, kakaa. Plechový džbán, v němž bylo
všechno smícháno, se chladil v drceném
ledu. Později byly vyvinuty speciální díže,
kde se hmota míchala a zároveň chladila.
Italští přistěhovalci v Londýně, kterým se
říkalo hokey-pokey men, protože italsky vyvolávali Ecco un pocco, což znamená „tady
je kousek“, se zasloužili o masové rozšíření
zmrzliny v Británii a hlavně o prodej zmrzliny
na ulici.
22 červenec–srpen 2015
Opět Ital – 13. prosince
1903 byl zapsán patent na
kornout panu Italo Marchionimu. Tehdy to byla jakási
nádoba z oplatky, otevřená
směrem nahoru, a plnila se
zmrzlinou pomocí špachtle,
ale velice přispěla k popularitě italského
gelata.
Jeden z prvních,
kdo začal „ve zmrzlině“ ve
velkém podnikat, byl turínský
cukrář Domenico Pepino.
Roku 1884 zahájila činnost
jeho Gelateria Pepino, která
vyrábí zmrzlinu v Turíně
dodnes.
Mostra Internationale del
Gelato
V severní Itálii zmrzlinářství vůbec přálo. Mezi
různými školami, které
se prosadily ve výrobě
zmrzliny, musíme vedle školy sicilské uvést
severoitalskou oblast
Belluno, Cadore a Zoldo,
kde zmrzlina zapustila
opravdu hluboké kořeny.
Dokonce se tu říkalo La
terre dei gelatieri, země
zmrzliny. Zmrzlinářským
obchodům se tu po
druhé světové válce
dařilo, ale ukazovalo se,
že bez pořádné propagace je místní
zmrzlinářské dílo, ač sebechutnější,
odsouzeno ke stagnování. Proto se
místní zmrzlináři rozhodli v roce 1959
uspořádat v Longarone, městečku
poblíž Belluna, výstavu zmrzlinářských
strojů, náčiní, pomůcek a samozřejmě i produktů; ta se setkala s velkým
zájmem.
Muzeum zmrzliny, zdroj: Gelato Museum Carpigiani
Tip na výlet
V Itálii je zmrzlina skutečně kulturním fenoménem. 27. září 2012 bylo v městečku Anzola dell‘ Emilia
nedaleko Bologni otevřeno první muzeum zmrzliny na světě. Expozice a sbírky dokládají, že pravá a
bezpochyby nejlepší zmrzlina se už takřka od pradávna vyrábí v Itálii. Generálním partnerem muzea
je nadace Carpigiani. Expozice obsahuje na 10 tisíc fotografií a dokumentů a vystaveny jsou i desítky
historických zmrzlinových strojů a dalších pomůcek.
Stroj na
ruční
výrobu
zmrzliny,
Gelato
Museum
Carpigiani,
zdroj:
wikimedia
„Příběh sorbetu a zmrzliny je mnohem delší a košatější, než se může na první pohled zdát; nezačíná totiž
se zmrzlináři a jejich vozíky na ulicích italských a evropských měst před sto třiceti lety, ale mnohem dříve.
Jeho počátkem byl zřejmě moment, kdy člověk zjistil, že pít studenou vodu je příjemné – a to bylo možná
před 12 tisíci lety,“ zdůrazňuje kurátorka muzea a autorka řady knih o zmrzlině Luciana Polliotti.
www.gelatomuseum.com
V následujících letech vznikl organizační
výbor, Consortium Longarone-Zoldano,
a MIG – Mostra Internationale del Gelato, Mezinárodní výstava zmrzliny – se tu
od té doby koná na přelomu listopadu
a prosince každý rok. V loňském roce
už měli 170 vystavovatelů! Před pětapadesáti lety to bylo jinak. Iniciativa
začala skromně díky ochotě místních
lidí. Na výstavě bylo jen 18 vystavujících
firem, místních výrobců z Belluny, Zolda
a Cadore, jejichž majitelé se na zimu
vrátili domů na konci pracovní sezóny
z cukráren v Německu, Rakousku, Nizozemsku a z dalších evropských zemí.
V průběhu let se výstava se stala důležitým místem setkání pro odborníky
v tomto segmentu. Během výstavy se
pravidelně konají konference a setkání
na aktuální témata.
Z hlediska výroby a zpracování existují dva odlišné druhy
zmrzliny: tzv. domácí řemeslná
zmrzlina a průmyslová zmrzlina.
Průmyslově vyráběné zmrzliny jsou
vyráběny z různých ingrediencí a
obsahují např. sušené mléko, guárovou gumu, stabilizátory, aromatické
látky přírodně identické a barviva.
červenec–srpen 2015 23
zmrzlina & pánvičky
deset let zmrzlinářem
v Česku
Provozovatel cukrárny Gelati Eis Caffé, sympatický Moreno Faganello, původem
z Belluna, se už deset let úspěšně pohybuje na českém gastronomickém trhu.
ROZHOVOR S PANEM FAGANELLEM VEDLA LIVIA PIERALLI, FOTO REDAKCE LCI.
La Cucina Italiana: Jaký je
váš vztah ke zmrzlině a co
je pro vás na této pochoutce
nejdůležitější?
Moreno Faganello: Se zmrzlinou jsem se v podstatě narodil, zmrzlina je a vždy byla
moje velká vášeň. Především
můj otec prodával zmrzlinu,
měl obchod a nabízel v něm
zákazníkům průmyslově vyráběnou zmrzlinu. Narodil jsem
se v městečku Belluno, což
je v Benátsku a je to kraj, kde
se tradičně vyrábí zmrzlina.
V Bellunu je zmrzlina na denním
pořádku a vidíte ji tam všude.
Je to vlastně takové zmrzlinové centrum. Mnoho zmrzlinářů
a cukrářů z našeho kraje odjelo do zahraničí, aby zkusili své
štěstí tam. I já jsem se rozhodl
v roce 1997 opustit Itálii, protože jsem chtěl začít s vlastním
byznysem. Naučil jsem se vyrábět místní tradiční zmrzlinu, odjel jsem do Německa.
A v tom momentě se mi otevřel
jiný svět! Stalo se to také díky
mnoha mým přátelům v oboru.
LCI: To je velmi zajímavé,
nevěděla jsem, že Belluno
se specializuje na zmrzlinu.
Pravdou ale je, že Ital z jednoho regionu nezná pořádně ten sousední, takže to, že
o Bellunu nevíme tady
v Česku, asi není nic neobvyklého.
MF: V Longarone, které je
kousek od Belluna, se koná
24 červenec–srpen 2015
nám narodily děti, a nakonec
jsme zůstali v Praze.
LCI: Jak zrálo vaše rozhodnutí odjet do Německa?
MF: Když jsem v roce 1997 do
Německa odjížděl, každý mi
říkal: „Proč to děláš? Proč nyní
odjíždíš, když se všichni vracejí?“ Německo v té době už
nebylo co kdysi a v Itálii se žilo
lépe. Já jsem ale už tehdy v Itálii
viděl věci, které jsem neměl rád,
v proto jsem chtěl odjet o zahraničí. Belluno je velmi příjemné
místo, má krásnou krajinu, ale
cítil jsem se tam poněkud těsně,
jakoby bez rozletu. A tak – napůl
kvůli vášni pro zmrzlinu a napůl
ze zvědavosti – jsem se rozhodl
odejit a naučit se, jak se vyrábí
zmrzlina v Německu. O několik
let později v Itálii zavedli euro
a od toho okamžiku začal katastrofální pád Itálie.
BYLA TO NÁHODA
každoročně veletrh zmrzliny a v Bellunu je velmi zajímavé
muzeum
zmrzliny.
V 50. letech tam probíhala
silná emigrace do Německa
a do Rakouska a nakonec do
celého světa. Italové odsud se
ale v zahraničí díky zmrzlině
výtečně etablovali! A když se
pak vrátili zpátky domů, ušetře-
ný kapitál reinvestovali v Bellunu a zpravidla zase do zmrzlinového byznysu. Já jsem začal
v Německu, pak v Rakousku
a poté v roce 2005 jsme s rodinou otevřeli prodejnu zmrzliny v České republice. První
cukrárnu jsem tenkrát otevřel
v Brně a pak v roce 2008 jsme
otevřeli také v Praze. Pak se
LCI: Odjezd do Česka byla to
náhoda?
MF: Ano, byla to náhoda. Měli
jsme s obchodním partnerem
malou společnost a chtěli jsme
tehdy otevřít prodejny v různých
nákupních centrech v Německu.
Dostali jsme ale nabídku na Brno,
tak jsem odjel za dobrodružstvím
– a nakonec jsem v Brně prožil
čtyři krásné roky. Byl to úplně jiný
zážitek a z hlediska podnikání byl
úžasný. Pro mou ženu to ale bylo
dost náročné, a tak jsme se snažili přesunout do Prahy.
LCI: Co se vám nelíbilo
v Brně? Že je to menší nebo
provinciální město? Nebo jste
měli jiné důvody?
MF: Pro nás s malými dětmi bylo
důležité mít kolem sebe italskou
společnost. V Brně jsem nenašel žádné kulturní sdružení,
školu nebo jinou podobnou
společnost. Věřím, že dnes je
to v Brně už mnohem lepší, ale
my jsme se tehdy chtěli držet
blízko italských škol a italské
kultury. Musím ale říci, že lidé
z Moravy jsou velmi srdeční
a Praha v tomto není stejná,
v Praze neexistuje stejná dostupnost k lidem a k přátelství,
jak jsem to poznal v Brně. Praha
v každém případě nabízí mnoho, má vynikající dopravní prostředky a je odevšad k dosahu.
LCI: Jak vidíte po těch letech
v Česku požadavky Čechů na
kvalitu? Myslíte, že se Češi už
naučili, že kvalitu musí zaplatit, anebo stále upřednostňují
cenu?
MF: Hned po příjezdu do Brna
jsem si uvědomil, že peníze,
respektive cena nabízeného
produktu, jsou velmi důležité. Příchod do Prahy byl výraznou změnou, protože tady
bylo mnohem více zákazníků, kteří požadovali vysokou
kvalitu. Žije tu mnohem více
lidí, kteří cestovali, viděli kus
světa a jsou zvyklí na kvalitu,
čemuž jsem mimochodem velmi rád. Jsem moc spokojený,
když mohu nabídnout něco kvalitního, a třeba i lepšího, než mají
ostatní. Zákazník v Praze má
mnoho možností na výběr a
požadavek kvality nabývá stále více na důležitosti. Výběr
restaurací se rozšiřuje a je čím
dál tím víc rafinovanější. V každém případě Češi hodně cestují
a rychle se učí vyžadovat věci,
které vidí v zahraničí.
LCI: Snažíte se, aby vaše děti
šly ve vašich šlépějích? Zaučujete je do chodu podniku?
MF: Nijak zvlášť, jedině když
samy chtějí. Sám na sobě
jsem si ověřil, že člověk si
musí sám vybrat, co ho zajímá
a baví, proto i moje děti budou dělat jen to, co se jim líbí
a co opravdu chtějí.
V BELLUNU TO UMĚJÍ
LCI: Můžete vysvětlit našim
čtenářům, proč je tradice
výroby zmrzliny v Bellunu
tak zakořeněná? Proč zrovna tam?
MF: V této oblasti byla před sto
a více lety velká bída. Od poloviny 19. století odcházeli místní
zmrzlináři za hranice za lepším
a pak, když se po letech vraceli, přiváželi sebou také bohatství, peníze, které venku
vydělali. Kapitál pak investovali
doma, v Bellunu a v okolí, což
mimochodem vedlo ke vzniku
a rozvoji cestovního ruchu, který
v těchto končinách dřív nikdy nebyl. Bylo by zajímavé pochopit,
proč zrovna zmrzlináři, ale odcházeli třeba do Vídně právě kvůli tomu, aby se v tam uchytili jako
zmrzlináři. Postupně zavedli výrobu zmrzliny z mléka, smetany
a ovoce, zkvalitnili proces ručního míchání. Italská zmrzlina začala mít jméno. V meziválečném
období a pak i po druhé světové
válce se tradice italské zmrzliny
v Budapešti a ve Vídni (a i jinde v Evropě) úspěšně rozvíjela
a pokračovala.
LCI: Opravte mě, jestli se
mýlím, ale pokud se nepletu,
zmrzlinu velmi propagovala
v 16. století francouzská královna Kateřina Medicejská?
MF: Někteří říkají, že zmrzlinu
vynalezli Arabové a Italové ji dovedli k dokonalosti. To je zpětně
opravdu těžko dokázat, co ale lze
doložit, je historicky první opravdový zmrzlinový dezert, který
byl podáván na dvoře Medici
a bylo to vlastně mražené mléko
v kombinaci s rozdrceným ovocem. Důležité ale je, že první,
kdo se detailně zabýval odborným složením zmrzlinové směsi,
byli zmrzlináři v Bellunu. Jejich
zmrzlina měla zpočátku různou
chuť, nedařilo se jim totiž pokaždé dodržet složení. Jednou byla
hořká, jednou zas moc sladká,
někdy více krémová, jednou víc
vodnatá... Takže se ukázalo, že
vytvořit optimální zmrzlinu je
opravdu věda! V Itálii jsou dnes
dvě zmrzlinářské školy, sicilská
a bellunská. Obě mají něco, co
ta druhá nemá: sicilská je sladší, ta z Belluna chuťově inklinuje
k německému vkusu, prostě,
směrem na sever je zmrzlina
méně sladká.
JEN PŘÍRODNÍ PŘÍMĚSI
LCI: Čtenář, který čte tento
rozhovor, už má určitě na jazyku otázku: čím hlavně se
liší ta Faganellova zmrzlina
od jiných na trhu?
MF: To je dobrá otázka. Ještě
před deseti anebo dvaceti lety
byl na trhu přetlak franchisingových prodejen, kde se pro-
dávaly různé druhy zmrzliny. Ale
to všechno byla velkovýrobně
produkovaná průmyslová zmrzlina, vyrobená z polotovarů,
a i když nějaký obchodník nebo
prodejce koupil jednotlivý zmrzlinový stroj, stejně to nebyla domácí, řemeslná zmrzlina, pořád
jen průmyslová. To prostě nebyli
tradiční zmrzlináři, jen prodejci.
Já stavím recept od nuly a nikdy
nepoužívám již hotové příměsi. Tím se moje zmrzlina zcela
liší od jakýchkoli jiných zmrzlin.
Ale vysvětlovat to zákazníkovi
je velice obtížné – tedy dokud
neochutná. Používám výhradně přírodní barviva, například
pokud zrovna letí šmoulové
a děti vyžadují modrou zmrzlinu, vzal jsem přírodní barvivo
z mořské řasy spirulina, vanilkovou zmrzlinu a bylo to!
LCI: V poslední době se hodně mluví o semifreddu, italském produktu, který v Česku ale stále není moc běžný.
MF: Myslím, že důvod, proč semifreddo nezískalo v Čechách
širokou oblibu, je v tom, že
Češi jsou tradicionalisté a milují
klasické krémové dorty. 95%
z mých klientů jsou Češi a já
se musím přizpůsobit. Tiramisu
a jiné velmi bohaté a krémové
zákusky jsou oblíbené, jednoduchý dezert bez krému nemá
stejný úspěch.
LCI: Na závěr: co vám tady
u nás nejvíc chybí, co italského tu hlavně postrádáte?
MF: Chybí mi moře. Doma jsem
viděl z dálky lagunu Benátek. Co
mi ale v Itálii vadilo, bylo euro. Itálie je možná víc občanská společnost, tady v Česku to trochu
postrádám. Měli bychom podporovat občanskou neposlušnost
a dát vládě najevo, co nám vadí
a co chceme.
Děkuji vám za rozhovor.
červenec–srpen 2015 25
zmrzlina & pánvičky
pohár nebo kornoutek?
Krémovou nebo ovocnou? Polemika mezi mlsnými jazýčky je věčná...
My jsme vybrali zmrzlinu s exotickou chutí, abychom vám nabídli nové zážitky.
A připravte si ji sami doma!
TEXT ANGELA ODONE FOTO RICCARDO LETTIERI PŘÍPRAVA JÖELLE NEDERLANTS
ZMRZLINA Z CHALVY
GEL ATO ALL A HALVA
SNADNÉ
Ingredience pro 6 osob
Doba přípravy: cca 30 minut
+ 1 hodina na zchlazení zmrzliny
Vegetariánské
•
•
•
•
•
•
•
350 g mléka
200 g sezamové chalv y
150 g čerstvé smetany
70 g krupicového cukru
50 g tř tinového cukru
2 citróny
sůl
Dejte do většího hrnce smetanu, mléko,
třtinový cukr, nadrobenou chalvu, 3–4 plátky
citrónové kůry a špetku soli. Dejte vařit, dobře
míchejte a nechte vřít 1 minutu. Po té směs
přefiltrujte, rozmixujte a nechte vychladnout.
Vychladlou směs dejte do zmrzlinovače
a zapněte ho.
Okrájejte z jednoho citrónu žlutou část kůry
(bez bílé části) za pomoci škrabky na brambory. Potom ji nakrájejte na velmi tenké proužky.
Přiveďte k varu v malém hrnci 70 g vody se
70 g krystalového cukru. Přidejte proužky
citrónové kůry a nechte vařit 2–3 minuty.
Vypněte oheň a nechte proužky citrónové
kůry vychladnout v sirupu.
Podávejte zmrzlinu posypanou proužky citrónové kůry. Doplňte dle chuti oplatkou.
Mrazit šťávy nebo oslazené bylinkové čaje
bylo rozšířeným v arabských zemích zvykem
už od starověku. Ale moderní zmrzlina je
italská. Vznikla ve Florencii v šestnáctém
století, do Paříže se dostala na konci
sedmnáctého století.
26 červenec–srpen 2015
TIP LA CUCINA ITALIANA
Chalva je cukrovinka, jejímž základem je
sezam. Je drobivá, s jemnou praženou chutí,
připomínající lískový oříšek nebo mandle. Je
oblíbená na Blízkém východě. Získává se při
výrobě sezamového oleje – pevná část sezamu se rozemele a osladí medem nebo cukrovým sirupem. Najdete ji v obchodech s orientálními nebo bio specialitami, jako bochánky
nebo v plechovce. Bývá také aromatizována
vodou z růží, mandlemi nebo pistáciemi.
PRAVÁ ITALSKÁ KAVÁRNA S DLOUHOLETOU
TRADICÍ PO CELÉ EVROPĚ
V našich
kavárnác
můžete p
h si
ochutna
t na zmr
kávě, do
zlině,
rtech a z
ákuscích
vých itals
z
kých sur
praovin, vyr
špičkový
obených
mi italsk
ými odb
sladkých
orníky. V
pochout
edle
e
k nabízím
tesní tou
e také de
sty, send
likaviče a sa
uspokoji
láty, aby
li opravd
chom
u všechn
y
m
ls
n
é
jazýčky!
Věříme,
že si u n
ás všich
vyberete
ni
, a těším
e se na
Vaši náv
štěvu.
OC Arkády Pankrác
Na Pankráci 86, 140 00 Praha 4
Tel.: +420 725 825 595
E-mail: [email protected]
www.gelati.cz
OTEVÍRACÍ DOBA
PO-PÁ 8:00-21:00
SO-NE (SVÁTKY) 9:00-21:00
červenec–srpen 2015 27