Kontrola jakosti ve výrobě čokolády

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav chemie a technologie sacharidů
Technologie čokolády a
cukrovinek
Jana Čopíková
11.4.2016, B02
Cukrovinky
Technologie cukrovinek
• Cukrovinky s amorfními cukry
• Kandyty (roksy, dropsy, furé)
• Karamely typu toffee
• Želé
• Cukrovinky s krystalickými cukry
•
•
•
•
•
Fondán
Karamely typu fudge
Marcipán
Komprimáty
Nugát
Složky receptury kandytové hmoty
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Sacharosa, glukosový nebo maltosový sirup
Isomalt
Isomalt a maltitolový sirup
Glucitol
Glucitol a maltitolový sirup
Maltitol
Maltitol a maltitolový sirup
Lactitol
Lactitol a maltitolový sirup
Technologické schéma výroby kandytů
gukosový nebo
maltosový sirup
sacharosa+voda
rozpouštění
sacharosa, voda, glukosový
nebo maltosový sirup
mísení
rozpouštění
mísení
odpařování
odpařování
kyseliny, barviva, aroma
barvení a ochucování
chlazení
barvení a ochucování
nalévání do forem
chlazení
formování
balení
uvolňování z forem
balení
http://www.hors.cz/?akce=aktuality&id=26
Úloha glukosového sirupu
Otupuje sladkou chuť sacharosy
Dává vyniknout aromatickým látkám
Zvyšuje sušinu (kandyty až 98 %)
Zvyšuje viskozitu hmoty a sacharosa nemůže
vykrystalizovat.
• Varný poměr: hmotnostní poměr glukosového sirupu a
sacharosy
• Kandyty: 45-65 kg:100kg, fondán 15-25:100 kg
•
•
•
•
Obsah vody: Kandyty, karamely, fondán, želé → bod varu
b.v. (°C)
Závislost bodu varu glukosových sirupů a sacharosy na
hmotnostním zlomku
220
210
200
190
180
170
160
150
140
130
120
110
100
36 D.E.
64 D.E.
43 D.E.
Sacharosa
60
65
70
75
80
85
90
95 100 105
hmotnostní zlomek x (%)
Organické kyseliny
Kyselina mléčná
Kyselina jablečná
Kys. citronová
pKa = 3,09-6,39
Kyselina citronová
Kyselina vinná
Kys. mléčná
pKa = 3,86
Kys. askorbová
pKa = 4,1; 11,6
Kys. fumarová
pKa = 3,03;4,44
Kys. vinná
pKa =3,22; 4,25
Organické kyseliny
Funkce kyselin a jejich solí
1. Vliv na tvorbu gelu
2. Obohacování vitaminem C
3. Superkyselá chuť
(enkapsulované kyseliny,
kyseliny s menší rozpustností:
kyselina fumarová)
4. Okyselování ve shodě s
příchutí a náhradami cukr
5. Kombinací kyselin se podpoří
konečná chuť
6. Okyselování při suchém
kandýrování
Jarett T.N. : MC, 92 (2012), 58
Ovoce
Hlavní kyselina Vedlejší kyselina
Jablko
Třešně
Pomeranč
Broskev
Mango
Jahody
Hrozny
Jablečná
Jablečná
Citronová
Jablečná
Citronová
Citronová
Jablečná
Vinná, fumarová
Vinná
Jablečná
Citronová
Jablečná, vinná
Jablečná, vinná
Vinná
Rozdělení aromat a barviv
• Přírodní
• Přírodní identická
• Umělá
Barviva
• Jednorozměrná - organické a anorganické pigmenty, absorbují
určité vlnové délky videtelného spektra a odrážejí zbytek, který
určuje barvu
• Dvourozměrná – odrážejí světlo zrcadlově
• Trojrozměrná – perleťové efekty
Přírodní barviva (mají E)
Červená až oranžová
•
•
•
Anthocyaniny – ve vodě rozpustné, hrozny, červené zelí, černý
rybíz
Kochineal, Karmina (lak) – z červeného pigmentu mšici na
kaktusech
Betanin – červená řepa
Oranžová
•
•
Paprika – rozpustné v tucích, karotenoidy, kapsatin a kapsorubin
Annatto – Bixa orellana L. ve vodě rozpustné karotenové látky
norbixin a v oleji rozpustný bixin
Žlutá
•
•
•
Karoteny – z palmového oleje, specielně připravená frakce
rozpustná ve vodě
Kurkumin – koření Curcuma longa – oleoresin
Lutein – Tagetes erecta, ovoce, zelenina
Zelená
• Chlorofyl – ze zelených částí rostlin, zejména vojtěšky
Černá a hnědá
• Rostlinný uhlík a karamelizovaný cukr (kulér amonný nebo sulfitový)
Bílá
• Oxid titaničitý
Laková barviva
Odpařování cukerných roztoků
Odpařování až do teplot 160 °C
Klasická periodická odparka
http://www.jhollandcorp.com/Products/Pro
ducts_Cooking_Body.htm
Nalévání kandytové hmoty
(www.J.hollandcorp.com)
Tvarování kandytové hmoty
http://www.youtube.com/watch?v=YL_hW6KeiWw
http://www.hors.cz/?lang=_cz
http://www.amprose.co.in/products/hard-candy/BR42-44.html
Technologické schéma fondánové hmoty
Sacharosa, glukosový sirup, voda
Rozpouštění
Odpařování
Chlazení a šlehání
Tvarování
Ukončení krystalizace sacharosy
Zahájení
krystalizace
sacharosy
Chlazení a krystalizace fondánové hmoty (tabulírování)
Varný poměr -
glukosový sirup
cukr
Hmotnostní poměr
Kandytová hmota
50 - 70 : 100
Fondán
20 - 25 : 100
aw kandytové hmoty: 0,15-0,25, obsah vody
aw fondánu: 0,65, obsah vody
Karamely toffee fudge, obsah vody a tuku
amorfní, bez krystalů
krystalická
Tvarování fondánu – lití do forem ve škrobovém pudru
http://nid.com.au
Želé
Arabská
guma
Škrob
želatina
agar
pektin
obsah (%)
35-45
9-12
5-12,5
1-1,5
1-1,5
teplota1 (oC)
25
71-82
60-65
87-95
93-100
teplota2 (oC)
82
93
71-82
76
93
teplota3 (oC)
71-82
82-93
71-72
65-76
82-93
teplota4 (oC)
20-37
20-37
20-37
35-37
71-82
čas4 (h)
24
12
4
3
1
vlhkost
nalévacího
škrobu (%)
5-8
5-8
5-8
5-8
5 - 10
1 – rozpouštění želírujícího prostředku, 2 – teplota přídavku kyseliny, 3 – teplota nalévání
do škrobové formy, 4 – teplota a doba zrání
Závěr
Technologie kandytů
Technologie fondánu
1. Kvalitní suroviny
2. Dokonalé rozpuštění krystalů sacharosy
3. Rychlé odpařování– co nejnižší stupeň
hydrolýzy sacharosy
4. Skladování při vhodné vzdušné vlhkosti