Výroba čokolády a nečokoládových cukrovinek

FPBT, Ústav sacharidů a cereálií
Výroba čokolády a
nečokoládových cukrovinek
prof. Ing. Jana Čopíková, CSc..
27.2.2013
Obsah
1. Celkový přehled
2. Technologické schéma výroby
čokolády a kakaového prášku
3. Technologické schéma výroby
nečokoládových cukrovinek
Země producentů kakaových bobů
http://www.icco.org/questions/map.htm
Kakaovník se pěstuje v tropickém pásmu v rozmezí 10°
severní šířky a 10° jižní šířky
Produkce kakaových bobů
Zpracování kakaových bobů
Západní Evropa
Střední a východní Evropa
Afrika
Severní Amerika
Latinská Amerika
Asie a Oceánie
2%
28%
9%
13%
11%
37%
Producenti čokolády a čokoládových cukrovinek v roce 2012
Společnost
Mars Inc (USA)
Mondeléz International Inc (USA)
Barcel SA, divison of Grupo Bimbo (Mexiko)
Nestlé SA (Švýcarsko)
Meji Co Ltd (Japonsko)
Hershey Foods Corp (USA)
Ferrero Group (Itálie)
Chocolatefabriken Lindt&Sprüngli AG (Švýcarsko)
August Storck KG (Německo)
Yildiz Holding (Turecko)
Candy Industry, leden 2013
Prodej v roce
2012 (USD mil)
16 800
15 480
14 095*
12 808
12 428*
6 480
5 627
2 791
2 272
2 200
Celosvětová spotřeba čokolády a cukrovinek (osoba/rok)
http://www.caobisco.com/
Česká republika≈ 5 kg/osoba/rok
Závody Česká republika
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Nestlé Česko s.r.o. http://www.nestle.cz/
Wrigley Confections ČR http://www.wrigley.cz/
Carla (Daniel Lukeš) http://carlachocolate.com/welcome-cz/
Hors (Jiří Šašinka) http://www.hors.cz/
Park Lane Confectionery
Candy Plus http://www.candyplus.cz/
Rupa www.rupa.cz
Čokoládovny Fikar s.r.o.http://www.fikar.cz
Bon-bon http://www.bon-bon.cz/
Kamila : http://www.chocolates.cz/
• Gold Praline: http://goldpralines.cz/
Kakaové boby
Kakaovník (Theobroma cacao L.) - typický strom
deštného pralesa
kakaové boby
Technologie čokolády
sušení
www.detronizator.org
www.foodprocessing-technology.com
drcení
třídění drti
slupky, klíčky
drt' jader
alkalizace
pražení drti
lisování
kakaové pokrutiny
mletí
kakaová hmota
mísení
čokoládová hmota
drcení
(sušené mléko)
cukr
kakaové máslo
válcování
konšování
kakaová hmota
emulgátory
mletí
chlazení
stabilizace
balení
temperace
nalévání do forem
chlazení
vyklepávání z forem
balení
čokoláda
(přísady)
kakaový prášek
Kakaové boby
Čištění
Sušení
Drcení
Kakaová drť a drť slupek
Třídění
Kakaová drť
Pražení
Přenos tepla
• Vedením
– kontakt s horkým povrchem
• Prouděním
– proud horkého vzduchu,
páry nebo vody
• Sáláním
– MW nebo IČ záření
www.ackdirect.com
Mikronizér G.W.Barth12
1 - zásobník na čerstvé kakaové boby
2 - zdroj infračerveného záření
3 - dopravník s kakaovými boby
4 - topný plyn
5 - cyklon na prach
Zařízení na sušení kakaových
bobů a pražení kakaové drti
1- přívod bobů, 2 – podávací válce, 3 – předehřívací pásmo, 4 –
pražicí pásmo, 5- chladicí pásmo, 6- vynášecí šnek, 7- filtr vzduchu, 8
– tepelný výměník, 9 – cyklon, odsávací ventilátor
(teplota bobů 105 oC)
Drticí a třídicí zařízení
Kakaová drtˇpražená
Mletí
Kakaová hmota
100 µm
Cukr, sušené mléko
Mísení
Čokoládová hmota
Válcování
20-25 µm
Konšování
Temperace
Kakaové máslo, emulgátor
Mletí
http://66.113.204.26/mining/ballmill.htm
Kulový mlýn
Žernovový mlýn (Fryma-Maschinen AG, Švýcarsko)
Mísení
Čokoláda - suspenze kakaové
tukuprosté sušiny a sacharosy
v kapalné fázi, která je tvořena
roztaveným kakaovým máslem.
Statický směšovač
Válcování
Válcovací stolice – zjemňování a
změna konzistence čokoládové
hmoty, chlazení válců na 32-35 °C
těstovitá hmota
(po mísení)
sypká hmota
(po válcování)
Konšování
mléčná čokoláda: 24 h, 45-60°
C
hořká čokoláda: 48 h, 55-85° C
Fáze: suché konšování (6-12 h)
tekuté konšování (10 h)
homogenizace
Účinek:
úplná homogenizace
snížení viskozity
snížení obsahu nižších mastných
kyselin (kyselina octová)
Konše Carle Montanari
vytvoření typické čokoládové chuti
Temperace – krystalizace kakaového másla
Temperovací stroj Turbotemper TC·B
1 – oblast tání krystalů kakaového másla
2 – chladicí oblast
3 – krystalizace kakaového másla
4 – oblast zvýšené teploty (tání nestabilních krystalových forem)
Čokoládová hmota
Nalévání do forem
Vibrace
Chlazení
Vyklepávání z forem
Balení
Chlazení
Chlazení zejména zářením při 10 °C, nesmí dojít k orosení výrobku
http://www.sollich.com/wEnglisch/produkte/kuehlkanaele/index.htm
Technologie kakaového prášku
a kakaového másla
Kakaová hmota
Lisování
Kakaové máslo
Drcení
Mletí
Chlazení
Stabilizace
Kakaový prášek
Lisování kakaového másla
Lis na kakaové máslo
Schéma linky na výrobu kakaového prášku (Petzhold Heidenauer, Německo)
Vysvětlivky: 1 - dávkování rozdrcených pokrutin, 2 - dávkovací zařízení, 3 - kolíkový
mlýn, 4 - vertikální chladič na kakaový prášek se stíraným povrchem, 5 - cyklon, 6 větrák, 7 - vertikální chladič na vzduch se stíraným povrchem, 8 - pulsovací dávkovací
zařízení, 9- vyprazdňování kakaového prášku
Technologie nečokoládových cukrovinek
• Cukrovinky s amorfními cukry
•
•
•
•
Kandyty (roksy, dropsy, furé)
Karamely typu toffee
Maršmalou
Želé
• Cukrovinky s krystalickými cukry
•
•
•
•
•
Fondán
Karamely typu fudge
Marcipán
Komprimáty
Nugát
Technologické schéma výroby kandytů
škrobový nebo maltosový
sirup
sacharosa+voda
rozpouštění
sacharosa, voda, škrobový
nebo maltosový sirup
mísení
rozpouštění
mísení
odpařování
odpařování
kyseliny, barviva, aroma
barvení a ochucování
chlazení
barvení a ochucování
nalévání do forem
chlazení
formování
balení
uvolňování z forem
balení
Úloha škrobové sirupu
Otupuje sladkou chuť sacharosy
Dává vyniknout aromatickým látkám
Zvyšuje sušinu (kandyty až 98 %)
Zvyšuje viskozitu hmoty a sacharosa nemůže
vykrystalizovat.
• Varný poměr: hmotnostní poměr škrobového sirupu a
sacharosy
•
•
•
•
– Kandyty: 45-65 kg:100kg
– Fondán 15-25:100 kg
b.v. (°C)
Závislost bodu varu škrobových sirupů a
sacharosy na hmotnostním zlomku
220
210
200
190
180
170
160
150
140
130
120
110
100
36 D.E.
64 D.E.
43 D.E.
Sacharosa
60
65
70
75
80
85
90
95 100 105
hmotnostní zlomek x (%)
Odpařování cukerných roztoků
130 °C, atmosférický tlak
100 °C, snížený tlak
Klasická periodická odparka
http://www.jhollandcorp.com/Products/Pro
ducts_Cooking_Body.htm
Nalévání kandytové hmoty
(www.J.hollandcorp.
com)
Technologické schéma fondánové hmoty
Sacharosa, škrobový sirup, voda
Rozpouštění
Odpařování
Chlazení a šlehání
Tvarování
Ukončení krystalizace sacharosy
Zahájení krystalizace
sacharosy
Chlazení a krystalizace fondánové hmoty (tabulírování)
Varný poměr -
škrob.sirup
cukr
Hmotnostní poměr
Kandytová hmota
Fondán
50 - 70 : 100
20 - 25 : 100
amorfní, bez krystalů
krystalická
Tvarování fondánu – lití do forem ve škrobovém
pudru
http://nid.com.au
Cukrovinkářské želé – sacharosa, glukosový nebo škrobový sirup, želírující
prostředek (želatina, škrob, pektin , příp.další želírující hydrokoloidy
Polevy z kakaového prášku
Kakaový prášek+ sacharosa+tuk
Mísení a mletí
Tvarování
Chlazení
Balení, distribuce
10 % tuku
Shrnutí: technologická schéma čokolády
technologické schéma kandytů a fondánu
varný poměr