Stáhnout PDFStáhnout PDF

Výtěžnost
produktů
Aviko
HMOTNOSTNÍ VÝTĚŽNOST
• to je rozdíl v hmotnosti mezi produktem mraženým a smaženým
• během smažení ztrácí mražený pokrm na váze - důsledek vypařování vody
• čím menší hmotnostní rozdíl, tím větší zisk pro provozovatele,
který kupuje mražený produkt
PŘÍKLADY:
Hranolky:
• Turbo - 90% hmotnostní výtěžnost
• Premium/Classic - 75% hmotnostní výtěžnost
• B Brand - 60% hmotnostní výtěžnost
Krájené speciality:
• Pom Sautees/plátky - 80% hmotnostní výtěžnost
• Gourmet Parts/americké brambory - 82% hmotnostní výtěžnost
• Zig Zag wegdes/vlnkované bramborové dílky - 84% hmotnostní výtěžnost
MNOŽSTEVNÍ VÝTĚŽNOST
• vyskytuje se u produktů počitatelných na kusy, např. bramborové krokety
• bez ohledu na to, zda jde o produkt mražený, nebo smažený, počet kusů se nemění
• v tomto případě by se při předkládání cenové kalkulace zákazníkovi měla vzít
v úvahu množstevní výtěžnost, nikoliv hmotnostní
PŘÍKLADY:
Speciality z bramborového těsta:
• Krokety (360 ± 6% ks v balení, 1 ks = asi 7 g)
• Krokety podlouhlé (100 ± 9% ks v balení, 1 ks = asi 24 g)
• Kulaté bramboráčky z nahrubo strouhaných brambor (63 ± 3% ks v balení, 1 ks = asi 37 g)
• Bramboráky (25 ks v balení, 1 ks = asi 60 g)
OBJEMOVÁ VÝTĚŽNOST
• obzvláště významný druh výtěžnosti v případě servírování jídla na talíři
• jde o efekt optického zaplnění talíře vhodně zvoleným produktem
PŘÍKLADY:
Různě krájené hranolky:
• 100 g hranolků rovných, vlnkovaných nebo tenkých typu fast food
• stejná gramáž hranolků
• opticky je nejzaplněnější talíř s tenkými hranolky typu fast food
ČASOVÁ VÝTĚŽNOST
• příprava každého pokrmu trvá určitou dobu stanovenou společností Aviko
• v závislosti na očekávání a koncepci provozovny je možné zvolit pokrm
z hlediska doby přípravy
• pokud je například klíčová krátká doba přípravy jídla,
pak nejlepší nabídkou je Turbo (90 sekund)
PŘÍKLADY:
• Hranolky Premium/Classic - 3-4 min
• Bramboráky - 3 min
• Röstikos - 7 min