Technologie potravin I

Technologie potravin I
Cereální chemie a technologie
doc. Ing. Marie Hrušková, CSc.
Doporučená literatura:
Technologie potravin I, VŠCHT 2002
Kadlec et al. 2002, str. 453-494
Cereální chemie a
technologie
Rozsah:
 Cereální chemie, suroviny
 Mlýnská technologie a výrobky
 Pekařská technologie a výrobky
 Trvanlivé pečivo, snack, těstoviny

[email protected]
2h
2h
2h
4h
Přehled jedlých výrobků z
obilovin
Pšeničné mouky
 Žitné mouky
 Pekařské výrobky – chléb
běžné pečivo
jemné pečivo
 Cukrářské výrobky
 Trvanlivé pečivo
 Snack výrobky
 Těstoviny

Nutriční přínos cereálií
Pozitivní efekt:
Škrob – cca 75 % endospermu- zdroj energie
 Amylosa (cca 25 %)
 Amylopektin (cca 75 %)
Bílkoviny – cca 12%, neplnohodnotné (deficitní lysin)
Neškrobové polysacharidy-pentozany, beta-glukany
Vitaminy skupiny B
Kyselina glutamová, cholin
Minerální látky (P, Mg, Ca)
Negativní efekt:
Kyselina fytová a její soli
Cereální suroviny
Přehled obilovin pro potravinářské použití
česky
pšenice obecná
pšenice tvrdá
žito seté
tritikale (žitovec)
ječmen víceřadý
ječmen dvouřadý
oves setý
rýže setá
kukuřice setá
proso seté
čirok (mnoho druhů)
latinsky
Triticum aestivum
Triticum durum
Secale cereale
Triticale
Hordeum vulgare
Hordeum distichum
Avena sativa
Oryza sativa
Zea mays
Panicum miliaceum
Sorghum sp.
anglicky
německy:
wheat
Weizen
durum wheat Durumweizen
rye
Roggen
triticale
barley
barley
oats
rice
maize (corn)
millet
sorghum
Gerste
Gerste
Hafer
Reis
Mais
Hirse
Potravinářská pšenice
 Pšenice
obecná
pro pekárenské a pečivárenské použití
 mletí na krupice a mouky
 bílkoviny tvoří trojrozměrnou prostorovou nosnou
stavbu těsta a střídy pečiva

 Pšenice
durum - výhradně pro výrobu těstovin
mletí na krupice (semolina)
 bílkoviny pevné a tuhé, nejsou tažné pro vytvoření
těsta

Potravinářské žito








Užití na výrobu chleba (volně sázený, méně formový,
dalamánky)
Zrno - vyšší vymílání, drastičtější režim mletí
– mletí na hladké mouky
obvykle vyšší obsah minerálních látek, tmavší barva
bílkoviny - většinou nižší obsah proti pšenici
méně výše-molekulárních bílkovin než pšenice
nevytvoří prostorovou strukturu jako pšeničné (lepek)
vyšší aktivita proteolytických enzymů
vyšší obsah polysacharidů – pentozany, vláknina potravy
jiná struktura čistě žitného těsta - na bázi komplexu škrob
– pentosany - bílkoviny
méně klenuté žitné výrobky než pšeničné, menší objem při
stejné hmotnosti
Charakteristiky částí zrna

Klíček - bohatý na minerální látky, lipidy, vitaminy, bílkoviny odstraňuje se při mletí (4L)

Obalové vrstvy (oplodí, osemení) - hlavně celulosové složky

Aleuronová vrstva (= vnější endosperm) - bohatá na minerální
látky, bílkoviny (až 30 %), lipidy
rozpustné polysacharidy = vlákniny potravy

Endosperm - cca ¾ škrob, bílkoviny obvykle 9 – 14 %,
tzv. lepkotvorné (na rozdíl od aleuronových)
Hlavní složky obilného zrna

Škrob (endosperm)
Bílkoviny (endosperm a aleuronová vrstva)
Pentosanové polysacharidy (obaly)
Nerozpustná vláknina (obaly)
Lipidy (klíček)

Minerální látky (klíček a aleuronová vrstva)




Klasifikace obilních bílkovin
Podle chemického složení
 Jednoduché
 Komplexní (lipoproteiny, glykoproteiny,
nukleoproteiny)
Podle rozpustnosti (Osborn 1907)
 Albuminy (ve vodě)
 Globuliny (v roztocích NaCl)
 Prolaminy (v 70% ethanolu)
 Gluteliny (ve zřed. roztocích kyselin a zásad)
Struktura gliadinů a gluteninů
Struktury a vazby bílkovin


Gliadiny: helixy-jednořetězové
Gluteniny: keříčky-rozvětvené, spojené S-S vazbami
Vazby mezi bílkovinami
 Vodíkové:



Iontové:



mezi kyselými (kys. glutamová, asparagová) a basickými
(lysin, histidin, arginin, tryptofan) skupinami
velmi malý počet
Hydrofobní:



nejvíce (v helixech), skupiny –OH, NH2
snadno mobilní
aminokyseliny s volnými –CH2 skupinami
malý počet snadno mobilní
Kovalentní:


cystein – cystin, pevné S-S vazby
mezi řetězci (vlastním uvnitř i vně se sousedními)
Pšeničný lepek
Tvoří v těstě prostorově spojené řetězce bílkovin
(v zrnu a mouce jen makromolekuly vzájemně nespojené)

Gelovitá a gumovitá hmota s cca 200 % vody na hmotnost

Základ stavební struktury pšeničného těsta a pekařských
výrobků

Obsah a vlastnosti lepku - hlavní ukazatele pekařské kvality
pšenice a mouky
Mlýnská technologie

Zpracování pšenice a žita
Technologické úseky - prostorově oddělené
 příjem, předčištění a skladování
 čistění zrna (mlýnská čistírna)
 mletí zrna (vlastní mlýn)
 výroba komerční mouky (míchání meziproduktů)
 balení, expedice

Skladování obilí

Skladovatelnost – stav anabiosy

Udržení a zlepšení technologické jakosti zrna

Možnost zhoršení technologické jakosti zrna

Ztráty při skladování - hmotnostní
jakostní
Skladování – významné faktory

Druhy skladování - krátkodobé
dlouhodobé
Biochemické procesy, ovlivňující skladovatelnost:
dýchání
samozáhřev
klíčení, porůstání, fermentace, intoxikace
Fyzikální vlastnosti a procesy, ovlivňující skladovatelnost:
tepelné vlastnosti zrna
hygroskopicita obilí
rovnovážná vlhkost
Vlhkost zrna a teplota skladování - nutná průběžná kontrola
Nebezpečí: zvlhnutí zrna vlivem špatné vodivosti a odvodu vodní páry,
vzniklé dýcháním
Stěžejní operace mlýnského
zpracování
Příjem a předčištění obilí
 Čištění zrna
 Příprava na zámel - míchání partií podle kvality
- povrchové opracování obilek
- hydrotermická úprava zrna
 Mletí - desintegrace a třídění
 Míchání obchodních produktů
 Balení, expedice

Operace před mletím pšenice
Sušení - prvovýroba
 Odstranění příměsí a nečistot, kaménků, kulovatin a
feromagnetických nečistot


Čištění a úprava povrchu zrna (loupání, odírání)

Hydrotermická úprava (nakrápění, odležení)

Úprava vlhkosti před mletím
Čistírna mlýna - základní funkce
Černá čistírna
 Vyčištění obilné masy – ideální stav
pro zpracování pouze celá zrna
Bílá čistírna
 Opracování povrchu zrna-ideální stav
pouze odstranění vnější části
 Hydrotermická příprava před mletímúprava mechanického stavu endospermu
 Zvýšení vlhkosti před mletím – náhrada úbytku vlivem mletí
Čistírna černá

Cíl – odstranění příměsí a nečistot z obilné masy

Principy třídění: rozměry (velikost a tvar)
aerodynamické vlastnosti
měrná hmotnost
feromagnetické vlastnosti
optické vlastnosti

Účinnost třídění, výkon strojů – požadavky podle kapacity
Mono a více funkční stroje
Kumulace čistírenských operací – moderní technika


Rozměrové třídění

Třídění na sítech – rovinné vysévače (aspiratér, sítový třídič)
princip - vibrace, kruhový pohyb, rotace
získání 2 frakcí (propad a přepad)

Aerodynamické třídění - kaskády (souběžně se sítovým tříděním)

Třídění na trierech - rozlišení podle délky a tvaru
koukolník - zrno ve spodní části
ovesný trier - zrno ve žlabu

Třídění podle měrné hmotnosti - odkaménkovač

Magnetická separace-stacionární magnety, elektromagnety
Povrchová úprava zrna

Cíl:
zvýšení hygienického stavu povrchu zrna (mikroorganismy,
minerální a organické nečistoty)

Způsob:
mechanické odstranění vnější obalové vrstvy

Technika:
starší zařízení-loupací a kartáčovací stroje (rozdíl stupně pro pšenici)
moderní zařízení-odírací stroje s aspirací (perutě, válcové síto)

Provedení: zpravidla dvoustupňové, řízení stupně opracování,
čistírenský prach, nutná aspirace
Hydrotermická příprava
Postup procesu
 zvýšení vlhkosti (nakrápění) zrna
 kondicionování (nyní studené)
 odležení zrna
Technické provedení:
 dávkování vody (automatický dávkovač)
 homogenizace (intenzivní nakrápěč)
 odležení zrna (odležovací zásobníky)
Zařízení pšeničné čistírny
Váhy
 Sítové třídiče a vzduchové aspiratéry
 Odkaménkovač
 Triery
 Magnetické separátory
 Odírací stroje

Mletí obilí
= fyzikálně-mechanický proces
Cíl - získat částice endospermu oddělené od obalů
(povrchových vrstev)
 Nerozmělnit endosperm pouze na jemné částice
 Při mletí pšenice se postupuje opatrněji a pečlivě
se odděluje obalová část od endospermu (získání
krupic a mouky)
 Při mletí žita drastičtější režim-získání pouze
hladké mouky

Základní zařízení průmyslového
mlýna
Válcové stolice
 Rovinné vysévače
 Čističky krupic

Doplňkové zařízení průmyslového mlýna
 Vytloukačky
 Entoletr
 Kontrolní vysévače
Princip mlecího procesu

Dezintegrace zrna a meliva, vysévání meliva

Základní jednotka - mlecí chod
pasáž (válcová stolice+vysévač)
pšenice 15-20 pasáží, žito 7-10 pasáží
zrno, melivo a směs po drcení na třídění
granulační spektrum - heterogenní směs
Odlišnost mletí pšenice a žita - různá intenzita drcení
vyšší stupeň pro mletí žita,
mletí žita na plocho - mouky hladké
nižší počet operací=menší počet produktů
Charakteristiky válcového mletí

Válcové stolice - drcení mezi 2 protiběžnými válci

Různé obvodové rychlosti-předstih (poměr otáček)

Mlecí charakteristiky:
- rychlo- a pomaloběžný
horizontální uložení, povrch rýhovaný nebo hladký
délka - 600 až 1500mm,
průměr 250 mm (pšenice), 300 mm (žito)
mlecí spára
mlecí zóna
sklon rýh (úhel ostří a hřbetu rýhy)
hloubka a rozteč rýh
umístění válců -postavení(O:O, O:H, H:O, H:H)
počet rýh na cm obvodu

Postup drcení: šetrné otevření zrna, uvolňování endospermu,
postupné rozmělňování vyčištěných frakcí
Charakteristika mlecích chodů



Šrotování - 5 - 6S
1S-šetrné otevření zrna, postupné drcení na krupice,
málo mouky
Podmínky: rýhované válce, širší mlecí spára, větší předstih
(nad 1:2),
Meziprodukty: krupice (až 60%), krupičky, pasážní šrotové
mouky (velmi pekařsky kvalitní ze 2S a 3S)
Luštění krupic – 4L
drcení krupic s částmi obalů na jemnější frakce
(krupice a mouky)
Podmínky: jemné rýhování nebo hladké válce
předstih 1:1,3 až 1,5
Meziprodukty: krupice, pasážní mouky, klíčky (4L)
Charakteristika mlecích chodů

Vymílání – 6 – 8V
drcení krupic na mouky, získání zbytků endospermu
 Podmínky: hladké válce (2-3 poslední rýhované H:H)
předstih 1:1,4 až 1,5, zadní až 1:2,
Meziprodukty: pasážní mouky (kvalita předních a zadních
chodů různá)

Doplňkové procesy - doplňkové mlecí stroje
(proces domílání, domílkové pasáže)
zpracovávají zadní pasáže-šupinky obalů s endospermem
stroje: vytloukačky a vytíračky otrub, rozmělňovače
Třídění meliva

Principy: podle velikosti částic
na základě aerodynamických vlastností
podle měrné hmotnosti

Heterogenní směs-odlišnost granulačně i chemickým složením

Cíl: rozdělit směs po drcení na válcích a znovu spojit částice stejné
technologické kvality

Základní zařízení: rovinné vysévače - rozměrové třídění
čističky krupic (reformy)-třídění podle
aerodynamických vlastností
a měrné hmotnosti
Čištění mlýnských krupic

Krupice: heterogenní směs ze šrotových pasáží
velikostně vytříděná na vysévačích - rozdílné složení
další třídění podle kvality (původ v endospermu)

Čističky krupic: pracovní žejbro se 4 rámečky a síty

aspirace prostoru
pohyb ve fluidní vrstvě
rozdělení na propad (čisté krupice),
přepad a aspirační podíl
Zatížení třídících strojů: podle délky mlecích válců
Výroba komerčních mlýnských
výrobků

Výroba pasážních výrobků – míchání na druhové (komerční) typy mouky

Kriteria pro míchání – fyzikální (granulace meziproduktů)
chemické (složení a vlastnosti pro užití)
Druhy mlýnských výrobků
Jedlé výrobky ze pšenice: krupice, krupičky
hrubé a polohrubé mouky
hladké mouky světlé
hladké mouky polosvětlé
hladké mouky chlebové
Jedlé výrobky ze žita: hladká mouka výražková
hladké mouky chlebové
Krmné výrobky: krmná mouka, otruby, klíčky
Dokončovací procesy ve mlýně
Skladování komerčních mouk
– stabilizace technologických znaků
 Balení mlýnských výrobků :
spotřebitelské (1 kg)
pytlování (25, 50 kg, saky -1t)
 Volná expedice – cisterny
 Výstupní kontrola jakosti – smluvní znaky
deklarace každé dodávky

Pekařská technologie

Odlišnost technologie podle druhu výrobků:
chléb
běžné a jemné pečivo
cukrářské výrobky






Hlavní technologické operace:
skladování surovin
příprava a fermentace těsta
dělení, tvarování
pečení
chlazení, balení, expedice
Skladování surovin

Požadavek – zásoba pro několikadenní spotřebu
podmínky skladování podle druhu zboží

Oddělení podle charakteru – moučné hospodářství
sklady ostatních surovin – haly, tanky, lednice


Zajištění kvality a výdej podle harmonogramu, evidence
Hygienické požadavky – čistota, nízká teplota a vlhkost
bez přímého světla

Skladování obalů a pomocných látek –oddělené prostory
Skladování surovin








Obecné zásady
Prostory suché, teplota do 20 oC, bez přímého světla,
zamezení přístupu škůdců
Speciální požadavky
Oddělené skladování látek aromatických
Chlazené prostory bez přístupu světla pro pevné tuky,
droždí a čerstvá vejce
Zásobní tanky a čerpadla pro tekuté tuky
Mrazící boxy pro vaječný obsah, mák, jádroviny, mléčné a
ovocné produkty
Oddělené prostory pro obaly, úklidové a sanitární prostředky
Suroviny pro výrobu pšeničného pečiva
Základní: pšeničné mouky (světlá, polosvětlá)
droždí lisované (sušené)
voda pitná
cukr, sůl, tuk
Doplňkové: mléko
vejce
zlepšovací přípravky
Charakteristika těsta
Pšeničné těsto
trojrozměrná struktura tvořená pružnou bílkovinou sítí
(-S-S- vazby), výplň částečně zmazovatělý škrob
 Žitné těsto
hustá gelovitá struktura tvořená škrobem a pentozany,
propojení do sítě s bílkovinami

Rozdílný charakter pro žitné a pšeničné výrobky podle
zastoupení obilovin
Přímé a nepřímé vedení pšeničného
těsta
Nepřímé vedení pšeničného těsta


Příprava kvasného předstupně a vlastního těsta
Přednosti – standardní podmínky pro činnost droždí,
nižší spotřeba droždí, intenzivní fermentace a
produkce aromatických látek, kratší doba zrání
Nedostatky – delší doba přípravy a nároky na zařízení
Druhy kvasných předstupňů
a) Omládek – řídká směs mouky, vody a droždí (cukr, slad),
b) Poliš - podobné složení, rozdíly v obsahu vody a době zrání,
c) Kvasný předstupeň -v průmysl.pekárnách, aktivace suspenze
droždí (30 min), použití kvasných prefermentů
Přímé vedení pšeničného těsta
Vedení „na záraz„ - jednostupňový proces
- všechny suroviny se dávkují současně
- některé v suspenzi (droždí) a roztoku (cukr, sůl)
 Přednosti:
zjednodušení technologického procesu
méně výrobního zařízení
 Nedostatky:
delší doba zrání těsta
vyšší přídavek droždí asi o 50%
vyšší nároky na kvalitu droždí

Výrobky se žitnou moukou








Druhy chlebů a pečiva podle složení (MZe 333/97):
Žitný – min. 90 % mlýnských výrobků ze žita
Žitno-pšeničný – více než 50 % mlýnských výrobků ze žita,
více než 10 % mlýnských výrobků ze pšenice
Pšenično-žitný – min.50 % mlýnských výrobků ze pšenice,
více než 10 % mlýnských výrobků ze žita
Pšeničný – min. 90 % mlýnských výrobků ze pšenice
Celozrnný – min. 80 % celozrnných mouk nebo odpovídající
množství otrub
Vícezrnný
Speciální
Pečivo – převažuje pšeničné, podíl žitné mouky je
diferencovaný, celozrnné a vícezrnné druhy
Výroba žitných kvasů



Žitný kvas –žitná mouka a voda
Způsoby výroby:
- klasické třístupňové vedení
- zkrácené vedení
- jednostupňové a dvoustupňové vedení
- vedení se startovací kulturou
Použití hotových kvasů:
- suché přípravky včetně zakyselovacích látek
- pastovité a tekuté přípravky
Zkrácené vedení kvasů




Modifikace pro kontinuální výrobu v průmyslových pekárnách
Názvy stupňů - základ, zákvas, vyváděcí kvas, opakovaný kvas
- rozdíly ve výtěžnosti a podmínkách vedení,
Průmyslová výroba kvasů-systém „anuloidu“ nebo díží –
šlehače, čerpadla na dopravu, odpěňovací zařízení
doba zrání 3-3,5h
Systém kontinuální s vsádkovou výrobou kvasů
- navazuje na KVPT linku pro výrobu chleba
Příprava pšeničných kvasných předstupňů a těsta







Zpravidla v menších pekárnách – omládek nebo poliš
Vsádkový systém - ve šlehači droždí, slad, voda a mouka
Teplota těsta se reguluje teplotou dolévané vody - důkladná
homogenizace a provzdušnění
Dávkování surovin
- poměr složek v % na hmotnost mouky
Technika dávkování -podle kapacity,
ruční nebo dopravní cesty-mouka vždy přes prosévačku
(provzdušnění, kontrola nečistot a kontaminace)
Teplota surovin - určuje se podle technologie (mouka 20 -24
oC), předehřívání, tuk se rozpouští (do 40 oC)
Teplota vody - kontinuální směšovače, chlazení ledovou tříští
Způsoby mísení a hnětení těsta

Diskontinuální příprava těsta
- stacionární stojanové hnětačepevná díž + rotující hnětací elementy (páka, kotva aj.)
rotující díž + stacionární hnětací elementy
díže - pevné nebo pojízdné (překlápěcí zařízení)
hnětače - hnětací háky, lopatky, spirály
šlehače - metly, spirály

Polokontinuální příprava těsta
- systém díží na otáčivém karuselu, postupné dávkování
surovin, hnětení a zrání, vyklápění přímo na děličku
- možnost připravovat dávky těsta s různou recepturou,
např. systém TOPOS se 4 dížemi a řízení počítačem,
Kontinuální příprava těsta





Proces hnětení v duplikátorové rouře se šnekovnicí,
Systémy: KVT pro žitná těsta
KVPT pro pšeničná těsta
Kapacitní rozlišení číslem výkonu na hmotnost výrobků za h,
např. KVPT 1500,1800, KVT 2500
Složení linky: nádoby na rozpouštění soli, cukru
emulze droždí, sladu, rozehřívání tuku
dávkovač kapalných složek a mouky
hnětací šnek a výpad na zrací dopravník
Využití pro velkokapacitní průmyslové pekárny
Zpracování těsta

Technologické postupy – zrání těsta
přetužení těsta
dělení a tvarování
dokynutí klonků těsta

Způsoby kypření těst a výrobků:
- biologický (fermentace kvasinkami)
- chemický (kypřící přípravky, hydrogenuhličitany)
- mechanický - šlehání a tření (šlehače)
- laminování (pára nebo tuk mezi vrstvami)
- mechanicko – termický (extrudery a pufovací děla)
Zrání (fermentace) těsta
Fermentační procesy

- pšeničné těsto - alkoholové kvašení, kvasinky z droždí-kyslík,
zkvasitelný substrát = maltosa, nutná aktivita amylas pro štěpení škrobu,
sacharosa-invertasový systém kvasinek, 2% hmotnosti těsta se spotřebuje

- žitné těsto - kvasinky v kvasech, jiný druh než v droždí
přítomnost rodu Candida, Torulopsis aj., 25-28 oC,
řidší prostředí
mléčné bakterie Lactobacillus - nad 30 oC
homofermentativní: L.plantarum. L.delbruckii,
L.leichmannii-kys.mléčná
heterofermentativní: L.brevis, L.fermenrum,L.buchneri
kyselina mléčná a další kyseliny, aldehydy, ketony
- tvorba aroma a chuti
Procesy-tvorba alkoholu ze škrobu, CO2 mléčným kvašením
vznik aldehydů a organických kyselin
Zařízení pro zrání těsta

Cíl - ponechat těsto v klidu pro fermentační proces
- doba závisí na receptuře a způsobu vedení
- zpravidla 10-30 min, 27-30 oC
Zařízení - podle velikosti pekáren a režimu hnětení
- diskontinuální - díže v provozní místnosti nebo v boxech,
zakrytí proti osýchání povrchu, malé provozy
- kontinuální - zrací dopravníky, nadhlaví linek za strmým
dopravníkem těsta od KVP, řízení pohybu pásu určuje dobu
zrání, velké provozy

Dělení a tvarování těsta



Cíl - vytvořit tzv. klonky požadované hmotnosti, podle normy,
nutno uvažovat ztráty pečením (výpek)
Malé pekárny - ruční děličky bez nebo se skulováním,
vsádkové děličky, těsto z vany na mezikruží
objemové dělení z řezů těsta, sázení na plechy tvarování např.
ruční nebo jednoduché stroje - rohlíkáče, raznice na housky,
ruční pletení housek a vánoček
Průmyslové pekárny - kontinuální děličky bubnové nebo
pístové (vtlačení těsta do prostoru shora, nasání pístem,
uzavření a vysunutí klonku na pás)
- víceřádkové uspořádání pro drobné tvary, souběžné skulování
a sázení na pás do kynárny
- děličky na chléb - válec se šoupátkem a nožem
Tvarování těsta




při dělení a tvarování dochází ke ztužení (vypuzení kvasných
plynů, zmenšení objemu, aerace)
následuje krátké předkynutí (2-5min), záleží na tvarování,
provádí se v části průběžné kynárny nebo v boxové kynárně
Linka na pečivo: dělička, tužící buben, odsazování do
závěsové předkynárny,variantní tvarování rohlíků (třířádkové)
nebo housek s večkováním (šestiřádkové) - 8000ks /h
Možnosti tvarování: ruční (pletení housek, vánoček,pletýnek)
strojní (svinování rohlíků, ražení housek,
rolek, tlačení koláčů aj.)
Tvarování rohlíků, vek a baget
Princip: rozválení klonku na plát, svinutí mezi válci
 Rohlíkovací stroje - plátnové a bez plátnové
osazování - ruční na plechy
- vypadávání na osazování laviček kynárny
 Pro velké tvary - ruční osazování na žlábkové plechy
pletení nebo nařezávání
 Ražené tvary - žemle, hvězdičky, kaiserky, večky
užití bubnové raznice

Dokynutí a sázení





Dokynutí - setrvání v klidu pro dokončení fermentačních pochodů,
regenerace struktury těsta po tvarování
Doba dokynutí: uzanční při průmyslové výrobě
20-35 min pro pečivo
55 min pro chléb
Zařízení: boxové nebo závěsové (lavičkové) kynárny
kynutí na plechách, v ošatkách nebo na
lavičkách s plachetkami
regulace teploty a RH
Sázení-přemístění do pece
provádění ruční (plechy na vozíku přímo, lopata)
překlopením na pás pece
Úprava povrchu - strojení (posyp, vlažení, mašlování)
Proces pečení




Význam pro vzhled, senzorickou kvalitu (aroma, chuť)
nutriční přínos, hygienické hledisko - sterilace
Chemické a koloidní změny při pečení
- vliv amylolytických enzymů (do 60-70 oC) a kvasinek (do 50
oC)-tvorby CO a ethanolu,aldehydických produktů (propanal,
2
propanol), kyselina mléčná, fosforečná
- vznik složek aromatu
- zdroj nízkomolekulární cukry a aminokyseliny
- tepelný rozklad, acetaldehyd, acetal, furfural, deriváty
pyrazinu, pyrolidinu aj - různé zastoupení ve střídě a kůrce,
rozdíl podle složení-chléb, pečivo
Ztráta (pokles) aromatu při skladování
Vnímání chutě a vůně - smysly, analýza chromatografem
Režimy pečení




Změny v těstě - vliv zvyšování teploty, migrace vody uvnitř
odpar vody z povrchu
Změny třífázové disperze s nízkou vodivostí tepla postupný vznik pevné kůrky a vláčné střídy vlivem
časového rozložení teplot při pečení
Pečení chleba: zapékání 270-280 oC, zapaření, vlažení pro lesk,
odvětrání, vypékání při nižší teplotě 230-210 oC
(přesazování, pečení v pečných zonách),
doba podle hmotnosti (1,3 -1,5 kg, 50-55min)
Pečení pečiva - podle typu pece při 240, 260 - 270 oC
režim od vyšší k nižší teplotě nebo opačně
zapaření bez odvětrání,
doba dle hmotnosti (40-60 g, 12-15 min)
Chladnutí a expedice pekařských výrobků




Výstup z pásové pece-příčný dopravní pás
doprava na počítač kusů
drobné tvary přímo do přepravek
chléb postupuje na kovový otočný stůl pro ruční ukládání do přepravek
velkokapacitní chladírny
Pečení na plechách-chladnutí na vozíkách,
ruční ukládání do přepravek pro expedici
Transport do expedice
- oddělení od výrobní haly
Odběr vzorků pro jakostní kontrolu
Rozdělení a hodnocení kvality pekařských
výrobků





Dle závazné vyhlášky Mze 333/97 v novelách 2007-2012
Oddíl 3 – pekařské výrobky:
Druhy - chléb (7skupin)
- běžné pečivo (6 skupin)
- jemné pečivo
- trvanlivé pečivo (8 skupin)
Požadavky na jakost – popis ve skupinách:
vzhled a tvar
kůrka, povrch
střídka
vůně a chuť
Hygienická jakost - vyhlášky MZdr. 294/97 a 298/97 v novelách
- mikrobiologické a chemické požadavky
- způsob kontroly a hodnocení
Jemné pečivo

Pekařský výrobek s min. 8,2 % bezvodého tuku nebo 5 % cukru na hmotnost
mlýnských výrobků, s různými náplněmi nebo upravené po upečení sypáním,
polevou nebo glazurou


Podle receptury nebo technologie výroby se dělí na:
- z listového těsta
- z kynutého listového těsta
- smažené
- z taženého těsta
- z litých hmot
- ze šlehaných hmot
- ze třených hmot
- z křehkých tukových těst
- z jádrových hmot
- čajové pečivo
- ovocný chlebíček
- slané nebo sýrové pečivo

Požadavky na jakost – jako u pekařských výrobků











Cukrářské výrobky

Výrobky, jejichž základem jsou pekařské výrobky, dohotovené po
tepelné úpravě pomocí náplní, polev, ozdob a kusového ovoce

Členění: s náplní lehkou tukovou
lehkou máslovou
tukovou
máslovou
šlehačkovou
bílkovou
ostatní.
Cukrářská těsta: linecké, listové a ostatní.


Sortiment se často překrývá s jemným pečivem
- provozy vždy odděleny
Trvanlivé pečivo
ROZDĚLENÍ:





sušenky
oplatky
perníkové výrobky
pečivo ze šlehaných hmot
suchary, preclíky, tyčinky
CHARAKTERISTIKA:
 cereální výrobky s delší trvanlivostí
 pohotové použití jako pochutiny
 široký sortiment
SUŠENKY
CHARAKTERISTIKA: cereální základ –obsah vody do 5%
obsah tuku 0 – 35%
obsah cukru 10 – 20%
ROZDĚLENÍ SUŠENEK:
podle obsahu tuku – biskvity /nad 15%/
keksy /do 15%/
 podle tvarování – vypichované /tuk do 20%/
lisované / tuk 15-30%/
řezané /tuk 15-30%/
stříkané /tuk nad 30%/
 podle dokončovacích operací - plněné, neplněné
potahované, máčené
Výrobní operace:








mísení a hnětení těsta
odležení těsta
provalování a tvarování /vypichování, lisování, řezání, stříkání/
pečení
chlazení
potahování, máčení, plnění a slepování
balení
OPLATKY
CHARAKTERISTIKA:



cereální základ – obsah vody do 8%
velmi řídké těsto (mouka a voda 94-97%)
chemické kypření, pečení ve formách
ROZDĚLENÍ OPLATEK: plněné
neplněné: kornouty na zmrzliny
trubičky
speciální-kulaté lázeňské
Výrobní operace:

míchání a šlehání suspenze

dávkování na pečící kleště

pečení a rovnání plátů

odležení a chlazení plátů

plnění plátů

chlazení, řezání,potahování

balení
PERNÍKOVÉ VÝROBKY
CHARAKTERISTIKA: cereální výrobek
delší trvanlivost
přídavek invertního cukru
dvoustupňová příprava těsta
chemické kypření
ROZDĚLENÍ plněné /potahované, zdobené/
neplněné - na strouhání
drobné tvary
 Výrobní operace:
příprava sirupu - sacharoza, inverse, neutralizace

příprava základního těsta-suroviny mimo kypřidel a koření

odležení těsta

přepracování těsta s dalšími složkami

tvarování /lisování, vypichování/

pečení

chlazení

plnění, zdobení

balení
VÝROBKY ZE ŠLEHANÝCH HMOT
CHARAKTERISTIKA: cereální
základ-mouka, cukr, vaječný obsah
velmi řídké těsto
mechanické kypření
Zástupce skupiny: dětské piškoty
Výrobní operace dětských piškotů:
homogenizace suchých komponent
šlehání za zvýšeného tlaku
dávkování (nástřik) na pečící pás
pečení
chlazení
balení
S U CH A R Y
CHARAKTERISTIKA:
cereální výrobek s dlouhou trvanlivostí
kypření droždím
dietní charakter
ROZDĚLENÍ dietní /vodové, karlovarské, vřídelní /
pochoutkové /máslové, oříškové/
Klasický postup výroby - příprava kvasného předstupně
příprava těsta - mísení komponent
hnětení těsta
zrání těsta
dělení a tvarování
kynutí ve formách
pečení a vyklápění
odležení krudonů
krájení a restování
balení
SNACK

VÝROBKY
CHARAKTERISTIKA: pochutiny s delší trvanlivostí
moderní užití jako přesnídávky
substituce k trvanlivému pečivu

ROZDĚLENÍ podle technologie výroby:

Pečené a pražené výrobky-crackery
popcorn-pražená kukuřice
pražené masové kuličky
pražené ořechy
Smažené výrobky-chips: lupínky bramborové
kukuřičné
Expandované výrobky- burizony - pufovaná rýže
extrudované výrobky-mouky
křupky
křehké plátky
Sypké směsi /breakfast cereals/ - sušené obilné kaše
instantní obilné vločky /corn flakes/
musli, crunch, tyčinky



P E ČE N É



A
PRAŽENÉ SNACKY
CRACKERY
CHARAKTERISTIKA:
cereální výrobek srovnatelný se slanými
sušenkami
Rozdíly: kypření chemicky i droždím
enzymatické zeslabování těsta
laminování těsta
zpravidla více tuku a soli
Postup výroby: slané druhy
příprava těsta : zpravidla na záraz
hnětení těsta
zrání těsta-podle druhu
laminování a posyp těsta
kalibrace lemy a tvarování /vypichování a propich/
vlažení a posyp solí
pečení a postřik olejem
chlazení a balení
Těstoviny
Charakteristika: základní sytící potravina
cereální základ a nízká vlhkost
dlouhá trvanlivost v suchém stavu
Spotřeba v kg na osobu a rok: ČR 7 - 8
Fr 6,5
SRN 6,0
It 30
Rozdělení těstovin:
 podle složení - vaječné a nevaječné
z mouky tvrdé a měkké pšenice
 podle použití-zavářkové a přílohové
 podle tvaru-krátké a dlouhé
 podle tvarování-lisované a řezané
 podle režimu výroby - sušené
nesušené: neplněné
plněné: masové náplně
ostatní náplně
Výroba a složení těstovin

Základní suroviny: pšeničná mouka polohrubá těstárenská
semolina /z pšenice TD
sušený vaječný obsah
pitná voda
vitaminy /B1,B2/
barviva /kurkuma,karotenoidy/

Postup výroby:
mísení sypkých surovin
hnětení těsta
lisování a řezání
předsušení a sušení
chlazení
skladování a balení
Hodnocení kvality sušených těstovin




Barva a vzhled- rovnoměrná bez tmavých a světlých oček
hladký povrh
tvarová homogennost
Vlastnosti po uvaření - určení optimální doby
absorpce vody /160-180g na 100g těstovin/
optimální odpor proti skusu
pevný povrch a nízká vzájemná lepivost
zachování původního tvaru
příjemná chuť a vůně
odolnost proti převaření
Rozdíly v senzorické jakosti semolinových těstovin
výraznější nažloutlý odstín
delší doba varu
větší odolnost proti rozvaření
vyšší pevnost ve skusu i po optimálním vaření
Nutriční přínos sušených těstovin
nízký obsah tuku a jednoduchých cukrů
nízký obsah nebo žádný cholesterol