Untitled - biologie všedního dne

Jan Andreska: Maso z přírody (aneb něco málo o živočišných bílkovinách)
Již delší dobu dochází ke spekulacím a sporům o to, jaký podíl živočišné složky by vlastně
měla obsahovat lidská potrava, tedy potrava přírodě blízká a ze samotné povahy věci
optimálně vyvážená. Z přírody získanou potravu sice pokládáme za optimální, za určitých
okolností (sezonní jednotvárnost, občasný nedostatek) tomu tak ale být nemusí.
Z historického pohledu na tuto otázku je zřejmé, že lidské society zejména v době paleolitu
požívaly tu potravu, která byla k dispozici, jednalo se tedy o ryzí potravní oportunismus.
Pouze vydatnější potravní zdroje umožňovaly jakousi specializaci. Lovecko - sběračské tlupy
dosahovaly nepochybného mistrovství ve využití potravních zdrojů, které jim okolní prostředí
poskytovalo. Poněkud jiný pohled na tuto otázku poskytuje etnografie, zejména studium
přírodních národů. Například severské národy, obývající oblast pobřeží Severního ledového
oceánu, si dlouho do dvacátého století zachovaly schopnost úspěšně přežívat prakticky pouze
s využitím živočišných potravních zdrojů.
Z hlediska zoologického systému lze samozřejmě konzumovat živočichy bezobratlé i
obratlovce. Podstatné jsou také rozdíly v jednotlivých regionech a národních kuchyních.
Středoevropský tradiční výběr potravy je dnes výrazně užší, než je například spektrum
přírodních a přímořských národů. Konzumace bezobratlých je pro nás, obyvatele České
republiky, pokládána za spíše výjimečnou, a až exotickou záležitost.
Možnosti užívání potravin jsou dány především jejich dostupností. V druhé řadě zde působí
omezení daná dlouhodobou tradicí, případně i konkrétními zákazy. První doložené zákazy
nacházíme u starověkých kultur. S velmi pedantickým nastavením potravních omezení se
setkáváme ve Starém zákoně, kde zejména knihy Leviticus a Deuteronomium často až
výčtovým způsobem zakazují nebo povolují konzumaci konkrétních živočišných druhů.
Zakázána byla konzumace významných domácích zvířat, například prasete (více v příslušné
kapitole), kuriozity pak patří zákaz konzumace mořského orla (Anonymus, 1992).
Evropa, zvířata tradičně chovaná
Domestikovaná zvířata se v evropských podmínkách během neolitu postupně stala hlavním
zdrojem masitého pokrmu. Na původní chov zvířat je ovšem nutno nahlížet jiným pohledem,
než dobou průmyslových velkochovů, které přineslo 20. století. V převážné většině případů se
původně jednalo o chovy přírodě blízké, a tak se vlastně rovněž jednalo o potraviny
přírodního původu.
-1-
Jan Andreska: Maso z přírody (aneb něco málo o živočišných bílkovinách)
Aktuální situace je odlišná, zvířata k porážce, případně k produkci vajec, se chovají ve
velkochovech. Zejména o podmínkách chovu slepic, tedy domestikovaného kura
bankivského, se vede dlouhodobá a zatím nekončící diskuze. Je pozoruhodné, že u
velkochovů prasat, kde jsou podmínky často podobně neutěšené, tato veřejná debata nastává
v nepoměrně menší míře.
Průměrná spotřeba masa na jednoho obyvatele České republiky je dlouhodobě přibližně 80 kg
ročně (dostupný údaj za rok 2011 78.6 kg). Z toho činí přibližně 40 kg maso vepřové, 25 kg
drůbeží, a necelých 10 kg maso hovězí. Zbytek, zjevně velmi malý, jsou nedefinovaná masa
ostatní (Andreska, 2010b).
Jako dostupné prameny o domácích zvířatech dlouhodobě slouží více informačních zdrojů.
Jako znamenité se ukázaly dvě populární knihy, starší Světem zvířat III. (Hanzák et al., 1965)
a novější Svět zvířat XII (Červená et al., 2001). Dobře poslouží také Zemědělský slovník
naučný (Stehlík and al., 1966), heslo Domestikace a jednotlivá druhová hesla. Podle stáří edic
dochází pochopitelně k jistému nesouladu v datování. Totiž, co se datování domestikace níže
popisovaných druhů týče, je nutné si uvědomit, že její data se stále zpřesňují archeologickými
průzkumy, a tak se noří do stále hlubší minulosti. Počátky soustavného zemědělství jsou tedy
starší, než se donedávna obecně předpokládalo. Je třeba si uvědomit, že od počátků
systematického zemědělství se prosadily dvě linie, tedy obdělávání půdy a pastevectví.
Pastevectví je velmi pravděpodobně starší. Důležitý je také pohled na různé potřeby
zemědělského obdělávání krajiny, potřeba orné půdy a množství srážek pro polní obdělávání
je odlišná od pastevního využívání. Pole vyžadují nejlépe úrodné říční sedimenty (náplavy)
nebo často ještě úrodnější větrné sedimenty (spraše), každopádně ale pokud možno nepříliš
svažité terény. Pastevci jsou schopni pro pastvu využít svažitou a skalnatou krajinu, pastvou ji
pak postupně, často ale i docela rychle, devastují. Výsledný krajinotvorný efekt je posléze
výrazně odlišný, za důsledek pastvy se pokládá například vzhled krajiny ve Středomoří.
Ovce domácí (Ovis musimon) je pokládána (samozřejmě po psu) za nejstarší domestikované
domácí zvíře. Původ ovce domácí, respektive druhu či druhů, ze kterých byla domestikována,
je ale stále poněkud nejasný. Donedávna bylo pokládáno za zcela jisté, že ovce pochází
z muflona. Genetické analýzy však naznačily, že situace může zcela opačná, tedy že muflon,
tak jak ho dnes známe, velmi pravděpodobně sekundárně zdivočelá domácí ovce, která se
s člověkem dostala na středomořské ostrovy na samotném počátku neolitu. Dalším logickým
výsledkem genetických analýz je úvaha o polyfyletickém původu ovce, tedy že do
-2-
Jan Andreska: Maso z přírody (aneb něco málo o živočišných bílkovinách)
domestikace postupně vstoupilo více poddruhů původní nedomestikované divoké ovce a také
více poddruhů ovce argali (Červená et al., 2001).
Skopové a jehněčí maso má v naší společnosti zásadní příznivce a zásadní odpůrce. Autor
(který patří mezi příznivce až vyznavače pojídání skopového) oba přístupy chápe. Zvláštní a
ve středoevropských podmínkách nezvyklá vůně a chuť skopového masa může skutečně
vyvolávat u nepřivyklých jedinců určitou averzi, jejíž překonání je následně nesnadné.
Podstatná je zde pečlivá kuchyňská úprava, důsledné odblanění připravovaného masa, a
podobně důsledné zbavení loje. Zbytek spočívá v dobré volbě koření a zeleniny.
Kromě vysloveně masných plemen se chovají plemena určená k produkci vlny a k produkci
mléka. Dnes se využívá k netechnickému vypásání, a to jak solárních elektráren, tak i
některých přírodních rezervací. Ovce je každopádně jedno z nejužitečnějších domácích zvířat.
Koza domácí (Capra aegagrus hircus) nejdříve zdomácněla v Indii, a to před 12 - 11 tisíci
lety, o něco později v perských pohořích. Do domestikace podobně jako u ovce vstoupilo
více druhů, koza bezoárová (Capra aegagrus) a koza šrouborohá (Capra falconeri) neboli
makhur (Červená et al., 2001). Kozy bývaly chovány zejména kvůli mléku, koza je při
takovém chovu totiž výrazně skromnější, než kráva. Má navíc jiné pastevní návyky než kráva
nebo ovce, spásá listí a výhony keřů a stromů, při pastvě často leze po skalách. Krajina
spásaná kozími stády má výrazně jiný ráz než jiné pastevní krajiny. Kozí pastva je o něco
agresivnější, kozy spásají i dřeviny až do své výšky, přičemž se staví na zadní nohy. Pronikají
i na skalní výchozy. Traviny vypásají tak intenzivně, že krajina získává téměř polopouštní ráz.
Kuchyňská úprava kozího či kozlečího masa se od skopového příliš neliší, kozlečí ovšem
bývá méně tučné. Uplatňují se zde prvky blízkovýchodní kuchyně, užití bobkového listu,
tymiánu, saturejky. Kozlečí maso, například řízky, bývaly donedávna velikonočním
pokrmem. Mladé kozly bylo kvůli zachování kvality masa zvykem kleštit, takový jedinec se
pak nazývá haberle.
Prase je v pořadí další živočich, který byl domestikován již velmi dávno. Do domestikace
vstoupilo několik poddruhů prasete divokého (Sus scrofa) na různých místech. Přepokládá se
jihovýchodní Asie (prase divoké páskované), Blízký východ, a snad i střední Evropa, kde do
domestikace vstoupily místní větší poddruhy. Ve východoasijských podmínkách byla
odedávna prasata vykrmována do vysoké tučnosti v ohrádkách (Andreska, 2012c). Ve
Středomoří byla volně pasena, pasáček vepřů je častá postava antických bájí. Jako příklad zde
může posloužit Eumaeus, pasák vepřů krále Odyssea z ostrova Ithaka.
-3-
Jan Andreska: Maso z přírody (aneb něco málo o živočišných bílkovinách)
Při vykopávkách nejstarších vrstev města Jericha bylo nalezeno množství vepřových kostí, ze
kterých je dovozováno, že před sedmi tisící lety tvořilo prase přibližně 15 % masité potravy
zdejších obyvatel (Andreska, 2012c). Starozákonní zmínky už jsou relativně chudé a týkají se
zejména zákazu požívání vepřového masa.
Tolikéž ani svině; nebo ač má rozdělené kopyto, tak že se rozdvojuje, ale nepřežívá, nečistá
bude vám. (Leviticus 11:7)(Anonymus, 1992)
Toto lze chápat jako velmi rozumný nutriční předpis s ohledem na možnost závažných
infektů, které konzumaci vepřového provází. Významem první z nich je dodnes možnost
šíření parazitické hlístice svalovce stočeného (Trichinella spiralis). Starobylé slovo nepřežívá
znamená dnešní nepřežvykuje.
V podmínkách středověké a ještě novověké střední Evropy byla prasata také především
pasena, využívaly se tak například plodící porosty dubu a buku. Pastva prasat ve volnosti byla
postupně omezována zákazy, zachovala se ale dlouho v podmínkách herské pusty.
Domestikace tura domácího neboli skotu se datuje do 9. tisíciletí před Kristem a došlo k ní
velmi pravděpodobně v Malé Asii a na Blízkém východě. Druhem, ze kterého byl vyšlechtěn
tur domácí, byl pratur (Bos primigenius) který se původně vyskytoval v širokém pásu
pokrývajícím Euroasii a sever Afriky. Poslední jedinec pratura uhynul v oboře poblíž Varšavy
roku 1629 (Červená et al., 2001).
Jména související s chovem tura se používají velmi často, nejčastěji ovšem nikoli v původním
smyslu, ale jako nadávky. Kráva (samice tura) a vůl (kleštěný samec) jsou velmi
frekventovaná oslovení v nejširších lidových vrstvách. Vůl často dokonce ztrácí pejorativní
nádech, a mění se v takřka neutrální oslovení. Býk, tedy plodný samec, se užívá jako oslovení
téměř pochvalné, zejména v souvislosti s dobrou sexuální potencí. Označení hovězí, případně
telecí nápady, užívané coby pokárání pedagogy v době autorovy školní docházky, se dnes
zřejmě téměř vytratily.
Spotřeba hovězího v České republice výrazně poklesla, na čemž spolupůsobily společenské
změny po roce 1989, a zejména propuknutí skandálu spojeného s bovinní spongiformní
encefalopatií (BSE), novinářsky pojmenovanou jako nemoc šílených krav. Roku 1996 byla
prokázána a zejména medializována spojitost s Creutzfeldt – Jakobovou nemocí, která je
působená přítomností bílkovin prionů v mozkových tkáních. Priony se chovají podobně jako
infekce, do hovězího masa se dostávají s konzumací masokostních kafilerních mouček, užití
takového krmiva bylo sice vždy a je stále přísně zakázáno, nicméně aktuálně je i
-4-
Jan Andreska: Maso z přírody (aneb něco málo o živočišných bílkovinách)
kontrolováno. Důsledkem této intenzivně medializované kauzy byl pokles spotřeby hovězího
v ČR z 30 kg (v roce 1989) na necelých 10 kg na osobu (v roce 2011) (Anonymus, 2012).
Kromě hovězího masa poskytuje druh také mléko a kůži. Krávy a volci byli do poloviny 20.
století využíváni i jako potažní síla.
Kůň byl ve srovnání s předchozími živočichy domestikován poměrně pozdě, předpokládá se,
že přibližně 4500 let před Kristem. Druh, ze kterého byl domácí kůň získán, byl kůň tarpan
(Equus caballus ferus), vyhubený až v novověku. Primárním centrem domestikace bylo velmi
pravděpodobně stepní území mezi Dněprem a Volhou, severně od Azovského moře, kde bylo
nalezeno v rámci archeologického studia kultury Sredni Stog velké množství osteologických
dokladů přítomnosti koní. Navíc zde byly nalezeny předměty, které bylo možno interpretovat
jako zbytky uzd (Červená et al., 2001). Chovaný kůň byl tehdy poprvé užíván jako zdroj
masa, záhy ale se stal především dopravním prostředkem. Možnost válečného užití
jezdeckých koní znamenala pro uživatele obrovskou strategickou výhodu, mírové využití,
především k tahu, znamenalo pokrok v zemědělství a dopravě. Dnes, počátkem 21. století, je
to vlastně komplikovaně představitelné, ale ještě II. světovou válku do značné míry rozhodly
hipomobilní jednotky Rudé armády. Mírové využití tažných koní vlastně nikdy zcela
nezaniklo, ze zemědělství koně sice vytlačily stroje, zejména traktory, v lesnictví jsou ale
koně stále využíváni dodnes jako metoda o něco citlivějšího vyklízení poražených kmenů.
Konzumace koňského masa ovšem trvala, a dodnes trvá, především jako možnost využití
starých nebo poraněných koní. Maso je prakticky bez tuku, s vyšším obsahem glykogenu, tím
se vysvětluje jeho mírně nasládlá chuť. Zpracování koní a distribuci koňského masa
zajišťovali speciální koňští řezníci. V evropské kultuře existuje určitý odpor ke konzumaci
koniny, a to jednak jako podřadného masa, jednak v důsledku pozitivního vztahu ke koním
jako lidským společníkům. Americké armádní masové konzervy s koňským masem (Horse
meat), dodané do střední Evropy organizací UNNRA v roce 1945, byly pro jistotu
servírovány dětem pod záměrně matoucím názvem maso z horečka. Nedávná debata (2013) o
minimálním, nicméně nedeklarovaném obsahu koňského masa v mletém mase a masných
polotovarech naznačila značný despekt, který v našem regionu většinová populace ke
konzumaci koniny chová. V jiných kulturách tyto předsudky nejsou tak silné. Zejména v Číně
a Mexiku je spotřeba koniny značná, v podmínkách Evropské unie je kuchyňské užití
koňského masa populární v Itálii.
Osel (Equus asinus) byl zřejmě domestikován na dvou místech, doložena je domestikace osla
nubijského (Equus asinus africanus)v údolí Nilu (před přibližně 7000 lety), zároveň se
-5-
Jan Andreska: Maso z přírody (aneb něco málo o živočišných bílkovinách)
předpokládá domestikace osla somálského (Equus asinus somaliensis) v oblasti Perského
zálivu. Konzumace oslího masa není v podmínkách českých zemí nic jiného, než ryzí exotika.
Nadšení konzumenti uherského salámu sice předpokládají, že do něj patří jistý nevelký podíl
oslího masa, ale ve skutečnosti je to pouhá legenda. Uherský salám totiž byl a tradičně je
tvořen masem a sádlem prasat volně pasených v rovinách Velké uherské nížiny. Největší
producent oslího masa je Čína, v Evropské unii se osli jatečně zpracovávají ve Španělsku a
Bulharsku, množství zpracovaného masa je zanedbatelné (Červená et al., 2001).
K záměrnému chovu králíka domácího (Oryctolagus cuniculus f. domesticus) došlo velmi
pravděpodobně už ve starověku, a to na iberském poloostrově, odkud evropský králík divoký
(Oryctolagus cuniculus) pochází. Králík byl konzumován už ve starověkém Římě, dodejme
poněkud nechutnou podrobnost, že za zvláštní lahůdku byla tehdy pokládána nenarozená
embrya. K vlastní domestikaci došlo v klášterech benediktinského řádu. Za zvláštní lahůdku
je králík dodnes pokládán ve Francii. Z Francie se chov králíků rozšířil po sousedních zemích,
zpočátku jako mazlíčků (Červená et al., 2001). Až v 19. století se prosadilo kuchyňské využití.
Autorův otec vzpomínal na velké domácí chovy králíků za Protektorátu, kdy králičí maso
nahradilo jiná, kvůli přídělovému systému komplikovaně dostupná masa.
Někteří autoři upozorňují na možnost vyhladovění způsobené konzumací králičího masa,
popsané u lovců Společnosti Hudsonova zálivu (Wiseman, 1999). Zvěřina severoamerického
druhu králík východoamerický (Sylvilagus floridanus) je do té míry dietní, že její pojídání
skutečně může vyvolat stav blízký celkovému vyhladovění. Podobnou situaci popisuje
Darwin v souvislosti s konzumací masa hlodavce aguti (Dasyprocta azarae). Biochemické
vysvětlení jevu je složité a lékařské autority se k němu staví dosti rezervovaně.
Za druhy, ze kterých byl domestikován kur domácí, byla dlouhodobě pokládána skupina čtyř
takzvaných hřebenatých kurů z Indie a Číny, předně známý kur bankivský (Gallus gallus) a
dále kur cejlonský (Gallus laffayetti), kur Sonneratův (Gallus sonneratii) a kur džunglový
(Gallus varius). Aktuální stav poznání naznačuje, že převládající měrou byl mateřským
druhem právě kur bankivský. Místo a čas domestikace není jisté, patrně se tak stalo před 11
000 lety na území dnešního Vietnamu, za jistější a lépe doloženou variantu pokládejme
domestikaci v povodí Indu před přibližně 5000 lety. Zde se při archeologických výzkumech
na území, kam kdysi zasahovala harappská kultura, nalezla pečetidla, na kterých jsou
vyobrazeni zápasící kohouti. Chov kohoutů pro zápasy je pokládán za významný důvod pro
tehdejší domestikaci, konzumace vajec a masa se patrně prosadila až v antice.
-6-
Jan Andreska: Maso z přírody (aneb něco málo o živočišných bílkovinách)
Zajímavé je, že slepici znali staří Egypťané, kteří pro ni měli i jméno: pták, který každý den
snese jedno vejce. Zdá se, že slepice se nejspíše námořní cestou dostala do Egypta přibližně
roku 1400 před Kr. Chov ale následně zanikl, a obnovil se až s rozšířením kura domácího do
východního Středomoří kolem roku 300 před Kristem (Červená et al., 2001).
Konzumace kuřecího masa v dnešním kvantu (v ČR 25 kg na osobu a rok) souvisí
s industrializací chovu, což kromě cenové dostupnosti přináší mnohé a často diskutované
negativní jevy. Další vyvolává produkce vajec. Spor o velikost klecí pro klecové chovy slepic
je řešen na úrovni EU řadu let, a vyvolává mnoho negativních emocí.
Krůta, resp. krocan domácí Meleagris gallopavo) byl pravděpodobně první domestikovaný
živočich, který do Evropy dorazil z Nového světa. Krocana chovalo více indiánských kmenů,
Španělé je velmi pravděpodobně získali od Aztéků, kdy při dobytí Montezumovy říše nalezli
chov několika tisíc ptáků. K domestikaci ale došlo výrazně dříve, a to u pueblových indiánů
Anasaziů, snad už kolem roku 1000 před Kr. Přesné datum importu do Evropy není zcela
jisté, předpokládá se rok 1519, ovšem jsou diskutována i jiná dřívější data. Do Prahy byly
první krůty dovezeny za vlády Rudolfa II., z roku 1601 je doložena stavba domu pro
indiánské ptáky v lokalitě dnešních produkčních zahrad Pražského hradu (Bašeová, 1991).
Konzumace krůtího masa je výrazně svázána s americkou tradicí, kde krůta patří mezi téměř
povinné pokrmy servírované na Den díkůvzdání, během kterého se v USA konzumuje
odhadem 50 milionů krocanů. Další velké množství krocanů se poráží o Vánocích. V rodině
autora se krůta tradičně pekla na Hod Boží Vánoční.
Krůtí maso je svojí povahou dietní, dobře dostupné a o něco dražší než maso kura domácího.
Konzumace krůtího masa činí v České republice aktuálně o něco víc než 2 kg na osobu a rok,
čímž výrazně zaostáváme za průměrem EU, kde je spotřeba krůtího masa třikrát vyšší
(Anonymus, 2012).
Mateřským druhem kachny domácí je kachna divoká (Anas platyrhynchos) zvaná také
březňačka. Je rozšířena po celé severní polokouli, je z kachen rodu Anas největší a byla velmi
pravděpodobně domestikována vícekrát. Nejbližší a snad prvním domestikačním centrem
kachny domácí byla Mezopotámie, lokalita, kde kachna divoká jak hnízdí, tak ve velkém
počtu tradičně zimuje. Období domestikace se zde odhaduje na dobu 5000 let před Kr. Dále se
předpokládají nezávislá domestikační centra v Indii a Číně. Zejména v Číně je zpracování
kachního masa součástí tradiční kuchyně. Římané kachny chovali v nesotrofiích
(zasíťovaných vodních plochách, jakýchsi voliérách) a chov doplňovali jedinci chycenými ve
-7-
Jan Andreska: Maso z přírody (aneb něco málo o živočišných bílkovinách)
volné přírodě (Červená et al., 2001). V českých historických pramenech se chovaná kachna
explicitně objevuje poprvé v nutričním návodu Pavla Žídka pro Jiřího z Poděbrad (z roku
1571), kde je zdůrazněno, že kachna se má před porážkou dva týdny krmit zrním (podobně
jako páv, slepice, husa a vepř) (Zíbrt, 1927).
Kachna domácí je běžnou součástí sortimentu mražené drůbeže nabízené v obchodech,
spotřeba tučného kachního masa však v Čechách a na Moravě zřejmě není příliš vysoká.
Stavy kachen v chovech v průběhu let velmi kolísají. Součet spotřeby v České republice
kachního a husího masa činí podle údajů za rok 2012 pouze 1,5 kg na osobu (Anonymus,
2012).
Husa byla domestikována ve starověku. Existují dva druhy hus, které jsou pokládány za
zdroje domestikované populace, mnohem důležitější je ale v našich evropských podmínkách
husa velká (Anser anser). Ve východní Asií byla domestikována také blízce příbuzná husa
labutí (Anser cygnoides). Tyto druhy se v zajetí plodně kříží. K domestikaci husy velké došlo
velmi pravděpodobně na různých místech jejího tehdejšího hnízdního areálu, tedy v Evropě,
v Asii a zřejmě i v Africe, přesněji řečeno v Egyptě. Některé prameny předpokládají chov hus
už před sedmi tisíci lety. Domestikaci husy usnadňuje jev zvaný imprinting, tedy vtištění,
kdy se house fixuje na prvního živočicha, kterého uvidí po narození. Imprinting je jev
obvyklý u vrubozobých ptáků, u skupiny hus je ale zvláště silný. Ke vtištění dochází
v takzvaných citlivých periodách, obvykle ve velmi útlém věku a k fixaci stačí jen několik
desítek minut (Červená et al., 2001).
Husy zastávají významné místo v antické mytologii. V řecké mytologii byly husy zasvěceny
Afroditě a patřily mezi oblíbenkyně bohyně Persefony. Homér zmiňuje malé dvacetihlavé
hejno hus, které chovala na Ithace Penelopa, manželka Odysseova (Homér, 1956). Chyba!
enalezen zdroj odkazů. Římané si hus dlouhodobě vážili proto, že jejich opatrnost a
poplašný křik zachránily podle legendy Kapitol při nočním útoku Keltů roku 378 před Kr.
(Anonymus, 1974).
Husy byly chovány pro maso, játra, peří a tuk. Husí maso bylo a je pokládané dlouhodobě za
cosi velmi vzácného a vznešeného. Tak vystupuje husa ve Stroupežnického povídce Pták z
říše bájí (Stroupežnický, 1949). Podobné postavení mají husy v aškenázské židovské literatuře
a kuchyni, zde husí sádlo nahrazovalo zakázané sádlo vepřové. Dnešní konzumace hus se
soustřeďuje jak tradičně, tak i marketingově ke svátku Sv. Martina. Násilně krmené husy,
kterým se ještě ve 20. století říkalo husy šiškované (od slovesa šiškovat, tedy krmit šiškami),
-8-
Jan Andreska: Maso z přírody (aneb něco málo o živočišných bílkovinách)
které jsou zároveň omezeny v pohybu, rychle tuční a zvětšují se jim játra. Tato metoda chovu
hus je aktuálně předmětem sporu mezi chovateli a ochránci zvířat.
Autorova dětská vzpomínka na chov hus souvisí s jejich agresivitou. Na loveckém zámku
Ohrada, kde jsem vyrůstal, na jeho centrálním nádvoří nechávala sousedka pást své husí
hejno, které, podobně jako u Penelopy, čítalo asi dvacet jedinců. Málokterých zvířat jsem se
v životě tak bál, jako syčících a útočných hus. Situace se ovšem rychle obrátila, když se mnou
šla naše jezevčice, které se pro změnu bály husy. Na dvoře ovšem nešlo fenu pustit z vodítka,
aby nedošlo k husí tragedii a sousedským konfliktům. Jednou jsem husy přistihl před
zámkem, a psici na ně s chutí poštval. Sám jsem se tehdy divil, jak dobře umějí domácí husy
létat.
Holub byl domestikován na Blízkém východě a v Mezopotamii přibližně 5000 let před Kr.
Mateřským druhem byl holub skalní (Columba livia), což konstatujeme s tím, že teorie o více
druzích, které vstoupily do procesu zdomácnění, je nutno jako nepodložené odmítnout
(Červená et al., 2001). Původní chov holubů byl patrně dosti extenzivní, člověk poskytoval
hnízdní možnost, a odebíral z hnízd holoubata, potravu si holubi obstarávali sami. Teprve
postupem času byly objeveny orientační schopnosti holuba, a v souvislosti s tím vznikla
holubí pošta (Červená et al., 2001). Jako zdroj masa slouží hlavně mláďata. Holoubata byla
tradičně selským pokrmem, a jen občas byla prodávána na trzích. Kdyby byl autor postaven
před nutnost obstarat holoubata ke kuchyňské úpravě, nevěděl by aktuálně, jak to udělat.
Přitom jich sám kdysi zkonzumoval desítky. Pečená holoubata mají jemnou zvláštní chuť,
která se v myšlenkách mísí se vzpomínkami na dětství.
Svět, zvířata tradičně chovaná
Mezi živočichy domestikované, nicméně u nás nechované, patří buvol domácí (Bubalus
arnee f. bubalis), též zvaný vodní buvol. Byl domestikován před 5000 lety v Indii, doklady
nacházíme v podobě sošek a pečetítek z nalezišť harappské kultury. Dalšími centry
domestikace byla Čína a Mezopotámie. Při své expanzi uvedli Arabové buvola do povodí
Nilu, kde se znamenitě adaptoval. Chován byl také na území Turecké říše, z té doby patrně
pochází tradice chovu buvolů ve Velké Uherské nížině (Maďarsko) a Valašské nížině
(Rumunsko, dolní tok Dunaje včetně Delty) (Červená et al., 2001).
Maso buvola je tuhé, nicméně v Indii, kde z náboženských důvodů není možná porážka jiných
turů, nahrazuje do značné míry maso hovězí. Další užitek, který buvol poskytuje, je mléko
-9-
Jan Andreska: Maso z přírody (aneb něco málo o živočišných bílkovinách)
(v Rumunsku zpracovávané na sýry, které jsou dostupné v běžné obchodní síti). Ve své
domovině bývá využíván k orbě rýžových polí. Jeho kůže je zvláště silná a v Číně tradičně
slouží jako potah bubnů.
Jak domácí (Bos grunniens) zvaný ve starší literatuře také tur chrochtavý, byl patrně
domestikován v Pamíru, a to v 1. století př. Kr. Je to tur dobře snášející vysokohorské
podmínky (3000 - 6000 m.n.m.), chlad a nedostatek potravy. Je znám především z Tibetu,
jako zdroj mléka a jačího másla. Jačí maso Tiběťané suší a udí (Hanzák et al., 1965).
Domestikovány byly také oba druhy velbloudů, tedy velbloud jednohrbý (Camelus
dromedarius) i dvouhrbý (Camelus bactrianus). Druhy mají poněkud jiné ekologické nároky,
jednohrbý velbloud je chován spíše jižněji a v lokalitách obecně teplejších, dvouhrbý velbloud
je schopen přežít mrazy centrální Asie.
Jednohrbý velbloud (dromedár) byl domestikován na Arabském poloostrově přibližně 3000
let před Kr. Byl využíván především k dopravě v pouštích a zároveň sloužil jako zdroj masa,
v arabské kultuře dodnes oblíbeného. Významným producentem dromedářího masa je dnes
Austrálie, kde velbloudi unikli z domestikace a za úplné absence predátorů se neobyčejně
rozmnožili.
Dvouhrbý velbloud (drabař) byl domestikován v oblasti východně od Kaspiku o něco málo
později, udává se doba 2500 let př. Kr. Žije ve velké části Asie, od Turecka po Mongolsko.
Z divoké populace zůstalo pouhých několik set jedinců (Červená et al., 2001). Lamy,
živočichové blízce příbuzní velbloudům, žijí v Jižní Americe. V přírodě žijí 2 druhy, lama
guanako (častý je také zápis huanaka, (Lama guanicoe)) a lama vikuňa (Vicugna vicugna).
Lamy se v zajetí kříží, přesto pokládáme za jisté, že do domestikace vstoupila pouze lama
guanako (před přibližně 5000 lety), produktem domestikace se stala dvě plemena, jako první
lama krotká. Její využití je široké, slouží jako soumar, zdroj masa a vlny. Využíván je i trus
jako palivo. Dalším domestikovaným plemenem je alpaka, dříve pokládaná za
domestikovanou vikuňu. Alpaka byla domestikována o něco později (před přibližně 2500
lety), slouží především k produkci vlny, produkce masa je u tohoto plemene sekundární, a
k práci není užívána vůbec (Červená et al., 2001; Hanzák et al., 1965).
Evropa, maso z přírody
Součástí lidské stravy je tradičně také masitá potrava získaná lovem a sběrem ve volné
přírodě. Zde se kombinují dvě stránky lidské povahy, potravní oportunismus a ona pomyslná
-10-
Jan Andreska: Maso z přírody (aneb něco málo o živočišných bílkovinách)
potřeba lovit, případně sbírat, což jsou patrně přesně stejné emocinální rudimenty, které
člověka nutí sbírat houby, borůvky nebo třeba jen spadlé švestky pod stromy. Některé lovecké
a sběračské tradice jsou panevropské, jiné naopak silně regionální, je dané zejména přírodní
nabídkou.
Konzumace bezobratlých živočichů
V podmínkách Evropy pozorujeme výrazný rozdíl mezi přímořskými a vnitrozemskými
lokalitami.
Moře a mořské pobřeží poskytují výrazně pestřejší možnosti, a tak se v potravě přímořských
národů, zejména ovšem v přístavních destinacích, objevují četné plody moře, pokládané často
za lahůdky. Jejich doprava do vnitrozemí byla ale tradičně limitována možnostmi udržet tyto
živočichy živé či čerstvé, nekazící se, a tedy v konzumovatelném stavu. Proto se v lokalitách
od moře vzdálených prosadila jejich častější konzumace až relativně pozdě, vlastně až po
vzniku železniční sítě a chladících vagonů. Převážná většina této z moře získávané potravy
pochází ze skupin korýšů a měkkýšů, konzumováni jsou také ostnokožci (v Evropě ježovka
jedlá).
Světově využívá lidstvo daleko širší spektrum mořských bezobratlých. Pozoruhodná je
nepochybně konzumace mnohoštětinatých červů v Pacifiku (palolo zelený, Eunice
).
viridis
Konzumují se uvolněné a volně plovoucí pohlavními buňkami naplněné články zadní části
těla. Čínská a japonská kuchyně jsou proslulé zpracováním sumýšů, ze kterých tradičně vaří
silná a hustá polévka.
Evropské vnitrozemí poskytuje radikálně méně kuchyňsky užívaných bezobratlých. Jižní
národy konzumují hlemýždě, nejčastěji je kuchyňsky využíván hlemýžď zahradní (Helix
pomatia). Relativní dostupnost této suroviny vede ke konzumaci hlemýžďů nejširšími
-11-
Jan Andreska: Maso z přírody (aneb něco málo o živočišných bílkovinách)
Tab. 1: Datování domestikace významných člověkem chovaných zvířat.
Naučný zemědělský slovník
{Stehlík, 1966 #36}
Domácí zvířata (Červená et al.,
2001)
Pes
16 000-6 000
12 000-9 000
Ovce
6 000-2 000
9 000-8 000
Koza
6 000-2 000
8 000-7 000
Tur
6 000-2 000
7 000-6 000
Prase
6 000-2 000
6 000
Buvol
nespecifikováno
3 000
Velbloud jednohrbý
3 000
3 000
Velbloud dvouhrbý
4. tisíciletí
2 000 – 1 000
Kůň
6 000-2 000
4 500 – 3 400
Osel
6 000-5 000
5 000
Králík
1 000-100
1 000 po. Kr. (!)
Kur
2 000
10 000
Kachna
několik století př.Kr.
5 000
Husa
3 000
5 000
Krůta
1 000
1 500 – 1 000
Holub
3 000
5 000 – 1 500
Konkrétní data jednotlivých domestikací se v dostupných pramenech významně liší, což
souvisí především s vývojem metod datování a nově provedenými archeologickými
průzkumy. Je nutné si uvědomit, že ve všech případech jde o spekulativní časové údaje, tedy
kvalifikované odhady. Zároveň ale lze s jistotou předpokládat, že dalším postupem času se
tyto časové údaje budou nadále měnit, posunovat v čase a zpřesňovat. Zejména nejspíš
postupně odpadne datování širokým časovým intervalem.
Srovnání vývoje uvedených dat umožňuje synoptické uvedení údajů ze dvou pramenů
(Naučný zemědělský slovník a Svět zvířat XII. Domácí zvířata). V některých případech jsou
uvedená data zcela shodná (velbloud jednohrbý), jinde radikálně odlišná (králík divoký).
-24-
Jan Andreska: Maso z přírody (aneb něco málo o živočišných bílkovinách)
Seznam literatury
Andreska, J., 1987. Rybářství a jeho tradice. SZN, Praha.
Andreska, J., 1990. Obora Hvězda. Nika. 11, 41.
Andreska, J., 1995. Krajina studánek.
Andreska, J., 2005. O vysazení muflona (Ovis musimon) v českých zemích. Lynx n. s. 36, 58.
Andreska, J., 2007. Tetřev hlušec na Šumavě, jeho minulost a současnost. Sborník z
konference Šumava – Konflikt člověka a přírody. NZM, Praha, 25-30.
Andreska, J., 2009a. Mihule v historických záznamech z českých zemí v XV- XVII. století.
Lampetra, 33-44.
Andreska, J., 2009b. Zapomenutá Jemčina. Sanquis 69, 112-115.
Andreska, J., 2010a. Losos labský v historických záznamech a v současnosti I. Živa. 58, 178182.
Andreska, J., 2010b. Losos labský v historických záznamech a v současnosti II. Živa. 58, 276279.
Andreska, J., 2011a. Bobr evropský. Biologie, chemie, zeměpis. 20, 158-165.
Andreska, J., 2011b. Los evropský, a jeho postavení v environmentální výchově. Biologie,
chemie, zeměpis. 20, 106-111.
Andreska, J., 2012a. Historie rybářství a rybolovu. Rybářství a rybolov. Český rybářský svaz,
Praha, 376.
Andreska, J., 2012b. Medvěd hnědý, jeho vyhubení a návrat do naší přírody I. Živa. 60, 261264.
Andreska, J., 2012c. Prase divoké v naší přírodě, aspekty zoologické a historické. Biologie,
chemie, zeměpis. 21, 215-219
Andreska, J., 2013. Rys ostrovid, jeho vyhubení a návraty na naše území. Prameny a studie
NMZ, Praha, 69.
Andreska, J. and Andreska, D., 2012. Lovecké techniky a právní normy vedoucí k vyhubení
vlka evropského (Canis lupus) v českých zemích. Prameny a studie NMZ, Praha, 100-144.
Andreska, J. and Andresková, E., 1993. Tisíc let myslivosti. Tina, Vimperk.
-25-
Jan Andreska: Maso z přírody (aneb něco málo o živočišných bílkovinách)
Anonymus, 1823. Pražská kuchařka. Karel Vilím Endersa, Praha.
Anonymus, 1884. Zákon zemský pro Království České, daný dne 30. 4. 1870, o ochraně
několikera druhů zvířat zeměvzdělání užitečných. In: Černý, J.V. (ed.). Myslivosť, příruční
kniha pro myslivce a přátele myslivosti. Fr. Borový, Praha.
Anonymus, 1974. Slovník antické kultury. Svoboda, Praha.
Anonymus, 1992. Bible - Písmo svaté Starého a Nového zákona - český ekumenický překlad.
Biblická společnost.
Anonymus, 2012. Spotřeba potravin.
Bašeová, O., 1991. Pražské zahrady. Panorama, Praha.
Březan, V., 1985. Životy posledních Rožmberků. Svoboda, Praha.
Červená, A., Anděra, M. and Moravec, J., 2001. Svět zvířat XII, Domácí zvířata. Albatros,
Praha.
Červený, J., 2013. Myslivecká statistika: přes 58 milionů zastřelených kusů za 88 let.
Hadravová, A., 2008. Kniha Dvacatera umění mistra Pavla Žídka: část přírodovědná.
Academia, Praha.
Hanzák, J., Volf, J. and Dobroruka, L.J., 1965. Světem zvířat III. díl - Domácí zvířata. SNDK,
Praha.
Homér, 1956. Odyssea. SNDKLHU, Praha.
Mlíkovský, J. and Stýblo, P., 2006. Nepůvodní druhy fauny a flóry České republiky. ČSOP,
Praha.
Mottlová, M. and al., e., 1968. Myslivecká kuchařka. SZN, Praha.
Němcová, B., 1924. Babička. Česká grafická Unie, Praha.
Pondělíček, J., 2012. Myslivecká statistika za rok 2011. Myslivost. 60, 24.
Rodovský z Hustiřan, B., 1975. Kuchařství to jest Knížka o rozličných krmích, kterak se
užitečně s chutí strojiti mají, jakožto zvěřina, ptáci, ryby a jiné mnohé krmě: Každému
kuchaři aneb hospodáři knížka tato potřebná i užitečná. Avicenum, Praha.
Stehlík, V. and al., e., 1966. Naučný slovník zemědělský. 1., A-D. SZN, Praha.
-26-
Jan Andreska: Maso z přírody (aneb něco málo o živočišných bílkovinách)
Stroupežnický, L., 1949. Pták z říše bájí. Z Prahy a venkova. Československý spisovatel,
Praha, 29.
Vaňha, J., 1993. Rybí kuchyně. Paseka, Litomyšl – Praha.
Wiseman, J., 1999. SAS Příručka jak přežít. Svojtka & Co, Praha.
Zíbrt, Č., 1927. Staročeské umění kuchařské. Stará garda mistrů kuchařů, Praha.
-27-