Standard pro výrobu potravin

Transkript

Autor: Terence Wilde
Datum vydání: 28.11.2007
Platnost pro:
Datum revize: 1.7.2010
Produkt: Veškeré potraviny
Země: Skupina
Platnost do: 1.7.2012
Číslo dokumentu: 347
© Tesco Stores Ltd. All Rights Reserved. This document is supplied by Tesco for use of the immediate recipient
(TFMS)
Verze 4.0
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 červenec 2010 Strana 1 z 184
TESCO Standard pro výrobu potravin
OBSAH
Úvod k Tesco Standardu pro výrobu potravin
Audit závodu
Sekce
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Strana
Plán bezpečnosti potravin společnosti HACCP
Specifikace hotového produktu & Technická Knihovna Tesco
Řízení surovin a následného zpracování
Obaly
Vnější prostory a ostraha
Provedení a konstrukce areálu
Provedení a konstrukce zařízení
Zařízení pro pracovníky a osobní ochranné pomůcky
Hygiena v závodu
Osobní hygiena
Řízení procesu
Sledovatelnost
Řízení alergenů
Řízení cizích předmětů
Detekce cizích předmětů
Inspekce a analýza produktů
Voda a odpadní voda
Označování a kódování produktů
Kontrola hmotnosti, objemu a počtu
Školení
8
14
17
25
31
34
41
43
43
59
63
68
70
74
83
89
91
94
97
101
Audit systému kvality
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
Systém řízení jakosti
Vývoj produktu
Řízení krizí a stahování výrobků
Interní audity
Zákaznické reklamace
Kontrola škůdců
Údržba
Kalibrace
Programy čištění
Doprava
Ověření zdravotního stavu
Pracovní agentury
Životní prostředí
Etický obchod
Kontrola managementu
Apendix 1 – Specifikace surovin
Apendix 2 – Aktualizace dokumentu (provedené změny)
Slovník pojmů
Apendix 3 – Požadavky na Test Sledovatelnosti/Přezkoumání dokumentace
104
106
108
110
113
116
122
126
129
134
136
139
144
145
148
149
151
181
183
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 červenec 2010 Strana 2 z 184
Úvod k TESCO Standardu pro výrobu potravin
Tato verze TFMS (verze 4.0) byla zpracována po konzultacích s našimi Tesco
Technickými managery v celém našem mezinárodním provozu, společně s představiteli
z dodavatelské základny; Apendix 2 uvádí přehledný souhrn všech změn provedených
od poslední změny (verze 3.2)
Cíl
Tesco se zavazuje, že zajistí, aby produkty vyráběné našimi dodavateli byly nezávadné,
splňovaly požadavky zákona a měly schválenou kvalitu. Pracovní podmínky
zaměstnanců u našich dodavatelů musí být v souladu s Tesco etickými požadavky
(Tesco Ethical Code of Practice – Document No 388.
Účel
Standard pro výrobu potravin Tesco (TFMS) nastavuje požadavky, které musí
dodavatelé splňovat. V některých případech se TFMS odkazuje na Sbírku zásad (COP),
která je také aplikovatelná a podrobně popisuje další požadavky na danou oblast. Za
žádných okolností shoda se standardem nenahrazuje povinnost vyhovět požadavkům
zákona v zemi výroby nebo v zemi, kde je plánován prodej. Shoda se standardem je
dodatečnou povinností k závazku dodavatele vyrábět bezpečný a legální produkt.
Rámec
Podrobnosti obsažené v TFMS jsou platné pro všechny primární i sekundární
dodavatele potravin. I když je tento dokument pojmenován jako standard pro výrobu
potravin, týká se stejně i oblasti balení potravin.
Struktura Standardu
Oddíly a struktura
Potravinářská výroba je velmi komplexní. Zahrnuje mnoho různých technologií, každá
specifická skupina výrobků má specifická rizika s nimi spojena, např. riziko spojené
s chlazenými výrobky určené k přímé spotřebě s krátkou dobou údržnosti budou
významně odlišné od rizik spojených s nevařenou rýží nebo konzervovaným tuňákem.
Ovládací opatření budou proto různá pro různé druhy produktů, v závislosti na řadě
faktorů včetně osobní hygieny, provedení provozovny, designu výrobního zařízení
apod.
TFMS popisuje Tesco požadavky na všechny typy potravinářských provozů (včetně
balení potravin). Je rozdělen do 35 sekcí a tyto jsou dále členěny do jednotlivých
klauzulí, všechny jednoznačně očíslovány.
Abychom zajistili, že naše požadavky pro některé sektory výroby, např. chlazené
potraviny určené k přímé spotřebě, nejsou příliš zatěžující pro jiné sektory, každá
klauzule TFMS má klasifikaci do jedné ze 4 tříd, tedy Základní, Střední, Vysoké &
Aspirace (ASPN). První 3 třídy se týkají oblastí provozoven a požadovaných opatření.
Neměly by se zaměňovat s běžnou potravinářskou terminologií, jako např. Základní by
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0
Strana 3 z 184
se neměla zaměňovat pro popis „nízkého rizika“. Požadavky uvedené pro jak Základní i
Střední mohou být dobře aplikovatelné v oblasti nízkého rizika (viz Slovník)
Základní
Požadavky Základní úrovně jsou použitelné na oblasti, kde je produkt plně uzavřen
nebo zabalen. Tyto požadavky jsou aplikovatelné na veškeré výrobny/balírny, bez
ohledu na produkt či proces. Pokud jsou na část výroben použitelné požadavky Střední
nebo Vysoké, tyto oblasti musí také splňovat Základní požadavky.
Příklad 1: Sklad přísad (běžná nebo řízená teplota) bude zřejmě Základní oblast. Přísady
jsou uzavřeny a chráněny před kontaminací
Příklad 2: Výrobna ořezává čerstvé zemědělské produkty (např. odstraňuje vršky a
spodky kořenové zeleniny) bez dalších úprav bude pravděpodobně zařazena do
Základní úrovně
Střední
Tyto požadavky se zvláště týkají prostorů, kde se manipuluje s potravinami otevřenými
nebo vystavenými kontaminaci (a tím je zvýšeno riziko v těchto oblastech). Přilehlé
oblasti a procesy, jako mytí pomůcek, skladování, vybalování z krabic, manipulace
s primárními obaly, zařízení pro plnění kontejnerů apod. bude také považováno za
Střední. Klauzule klasifikované jako Střední jsou požadovány nad rozsah všech
Základních požadavků.
Příklad 1: Oblast porcování a balení čerstvého masa je Střední. To znamená od místa
vstupu na jatka / balírnu, do místa, kde chlazené výrobky jsou plně uzavřeny (zabaleny)
a etiketovány.
Příklad 2: Výrobní linka na pečivo bude pravděpodobně medium. To znamená od místa,
kde jsou suroviny otevřeny, prosévány, míchány, kynuty a pečeny, do místa, kde je
pečivo zabaleno a etiketováno.
Vysoký
Tyto požadavky platí pro všechny oblasti, které jsou určeny jako vysokorizikové a
oblasti s vysokou péčí. Klauzule označeny jako Vysoké jsou požadovány nad rozsah
všech Základních a Středních požadavků.
Riziko je v těchto oblastech vyšší než v Základní a Střední úrovni, tj. produkt může být
náchylný k růstu patogenních bakterií a může být dodáván spotřebiteli k přímé spotřebě.
Příklad 1: Kompletace a balení chlazených jídel určených k přímé spotřebě je Vysoký
Příklad 2: Plátkování a balení vařených a chlazených masných výrobků je Vysoký
Oblast Vysokého rizika a Vysoké péče musí být fyzicky oddělena od Nízkého rizika,
např. dělicí stěnou.
Strana 4 z 184
Aspirace (zvýšené úsilí, APSN)
Některé oblasti mají další prvky (aspirace), kde se Tesco domnívá, že by mohly pomoci
vylepšit standardy dodavatelské základny. Toto nejsou předepsané požadavky, ale
mělo by se vzít v úvahu, že klauzule ASPN se mohou stát povinnými požadavky při
další revizi TFMS.
Aplikace Základní/Střední/Vysoký
Základní, Střední a Vysoký - tato klasifikace reprezentuje úroveň opatření, která jsou
požadována pro účinné řízení rizika v každém kroku procesu nebo typu výrobního
prostředí. Proto odrážejí riziko související se surovinami, rozpracovanou výrobou nebo
konečnými výrobky a s nimi spojenými nebezpečími, např. kontaminace cizími tělesy,
mikrobiologická kontaminace (která může pocházet z personálu, výrobního zařízení,
neopracovaných surovin nebo stavebních materiálů).
Továrny, které zahrnují Střední a Vysoké oblasti by neměly být považovány za Střední
nebo Vysokou továrnu. Je vhodnější uvažovat, že továrna má Základní/Střední/Vysoké
oblasti a že rizika pro produkt a požadovaná ovládací opatření budou různá v různých
oblastech.
Abychom lépe porozuměli tomuto konceptu, představme si plán továrny, která může
obsahovat všechny tři tyto klasifikace (Základní, Střední a Vysoký). Pokud např.
továrna vyrábí chlazené výrobky určené k přímé spotřebě (a zde bude hygiena ve
výrobní oblasti zcela jistě velmi důležitá), potom se podívejme na zjednodušený
diagram dole.
Příklad plánu továrny, která vyrábí chlazené výrobky určené k přímé spotřebě
Základní
Střední
Např.
skladování
surovin a
obalů
Prostory s
otevřenými
potravinami
např. prostory
pro přípravu
1
Vysoký
Vysoká
péče –
výroba
produktu
2
3
Základní
např. expedice
4
1. Pokud jsou např. suroviny (potraviny a obaly) dodávány do továrny
v uzavřených boxech, potom je riziko křížové kontaminace ve skladu
minimální. Jelikož je ale tato oblast stále součástí potravinářského provozu,
základní opatření, jako ochrana materiálu před povětrnostními vlivy nebo
činnostmi škůdců, budou rozhodně důležitá. Toto bude považováno za Základní
oblast
2. Pokud jsou např. některé materiály přemísťovány z oblasti č. 1 a krabice/pytle
jsou otevírány, čímž se odkrývají suroviny (zde může probíhat třeba krájení,
míchání a další aktivity), bude tato oblast považována za střední, jelikož je zde
odkrytý produkt
3. Další krok může být transfer materiálů do výrobní oblasti vysoké péče/vysokého
rizika, pro výrobu jídla pro přímou spotřebu jako sendvič apod. Je důležité, aby
Strana 5 z 184
zde byly materiály chráněny před křížovou kontaminací patogenními bakteriem,
poněvadž potravina podporuje růst bakterií a přímo se konzumuje bez další
úpravy. Tato oblast bude klasifikována jako Vysoká
4. Produkt je dále zabalen (těsně uzavřen) a putuje z oblasti vysoké péče do
expedice. Jelikož je opět potravina chráněna před kontaminací, tato oblast bude
označena jako Základní
Poznámka: Pokud je ve firmě dělení na oblast nízkého a vysokého rizika, potom
nízkoriziková oblast bude zahrnovat opatření z obou oblastí Základních i Středních
požadavků, tj. neočekává se nebo nepožaduje, že klasifikaci tohoto standardu např.
„Střední“ budou továrny používat pro označení jejich vlastních oblastí. Medium tedy
pouze označuje úroveň požadovaných opatření
Jak by to mohlo vypadat
V mnoha sekcích jsou uvedeny příklady, jak je možno dosahovat shodu s požadavky
pod Jak by to mohlo vypadat (WGLL). Záměrem je poskytnout vodítko a vyjasnění
toho, co je požadováno. Vzhledem k různosti procesů a provozoven u dodavatelských
závodů, nemusí plnění ‘WGLL’ zaručovat splnění požadavku. Dodavatel musí zvolit
nejefektivnější metodu naplňování požadavků Tesco a být schopen to doložit během
auditu Tesco.
PRO (prokázání)
K lepší identifikaci plnění požadavků bude každá klauzule označena P, R, nebo O. Tyto
odstavce budou dávat najevo, jestli jsou požadavky plněny:
P = Postup. Plně zavedený dokumentovaný postup.
R = Záznam. Dokumentované a zcela vyplněné záznamy.
O = Pozorování. Shoda bude prokázána pozorováním.
Tento systém umožní vyhnout se kvalifikaci každého požadavku komentářem „Jsou
vyžadovány dokumentované postupy, musí být vedeny záznamy“ apod.
Auditování Standardu
Tesco si vyhrazuje právo provádět pravidelné audity oproti tomuto standardu (v
továrnách, které provádějí výrobu /balení Tesco privátní značky) a stanoví stupeň shody
v každé sekci. Informace o průběhu Tesco auditů jsou dostupné v Technické Knihovně
Tesco (TTL) nebo u vašeho TTM. Je možné, že během auditu budou nalezeny některé
neshody a ty budou hodnoceny jako:
•
Kritické – nesplnění požadavku standardu bezpečnosti potravin nebo zákonného
požadavku; ohrožení obchodní značky Tesco nebo zákazníka
•
Velké – nedostatek vyžadující okamžitou pozornost, aby nedošlo
k potenciálnímu ohrožení bezpečnosti potravin nebo zákonného požadavku;
nebo kde zjištěný nedostatek může vést případně k ohrožení obchodní značky
zákazníka nebo Tesco
Strana 6 z 184
•
Malé – nedostatek, který vyžaduje zlepšení standardů dobré výrobní praxe,
dokumentace Due Diligence (obhájení právní způsobilosti) nebo dosažení shody
s Tesco standardy
V závislosti na kategorii neshod a jejich počtu, obdrží závod specifické hodnocení.
•
•
•
•
•
Modrý =
Zelený =
Oranžový =
Dvakrát oranžový=
Červený =
Uspokojivý
Uspokojivý
Potřebná náprava
Potřebná náprava
Neuspokojivý
Poznámka: Status Dvakrát oranžový je použit pro závody, které mají následné
hodnocení oranžový (a tam, kde je oranžový po červeném)
Nové závody
V případech, kdy závod dříve nespolupracoval s Tesco a je prověřován jako součást
počátečního procesu schvalování, bude závod hodnocen jako Schválen nebo
Neschválen.
Specifické požadavky zemí
Ačkoli je TESCO Standard pro výrobu potravin ‘Souhrnný´ dokument, tzn., že je
aplikován globálně, požadavky některých článků mohou být použity jen pro výrobny
dodávající produkty pro prodejny Tesco v konkrétních zemích např. ve VB.
V těchto případech, bude požadavek šedě stínován a bude zde poznámka, pro jakou
zemi je platný. (Například viz. sekce 3.10 Kontrolované Přísady)
´Standard´ se může také odvolávat na dodatečné Sbírky zásad Tesco (COP). Tyto COP
mohou být použity také jen pro výrobny dodávající produkty do provozoven Tesco
v konkrétních zemích např. ve VB, a také zde bude poznámka, pro jakou zemi je platný
Směrnice Standardu
Vzhledem k podstatě určitých typů produktů např. Fermentované masné výrobky,
nepasterovaný sýr; mohou být přiloženy další směrnice, které je potřeba přečíst
společně se ´Standardem´. Dodavatelé se musí přesvědčit, že mají potřebné dokumenty.
Pokud jsou jakékoli otázky nejasné, je třeba obrátit se na příslušného Technického
Manažera Tesco.
Revize
Odezva na Standard nebo jakékoli otázky by měly být směřovány k příslušnému TTM
nebo Product Integrity Unit Tesco - [email protected]
Školení
Promluvte se svým Tesco TM pro informaci o dostupnosti školení na TFMS.
Slovník
Slovník pojmů je k dispozici na konci dokumentu (s181) pro porozumění termínů
používaných v tomto dokumentu
Strana 7 z 184
Sekce 1
Plán bezpečnosti potravin společnosti (HACCP)
P R O
Sekce
č.
P R
1.1
P R
1.2
Základní
Střední
Vysoká
ASPN
Základní
Základní
Položka
HACCP plán
HACCP Tým
Detail
Musí být zaveden účinný a přesný plán HACCP. Plán
HACCP musí být založen na principech Codex
Alimentarius a musí se odvolávat na příslušnou legislativu,
zásady správné výrobní praxe nebo směrnice TESCO.
Plán HACCP musí zahrnovat podrobný rozsah zmiňující
body sekcí 1.1-1.5, 1.10, 1.16, 1.17.
Systém HACCP musí být vytvořen multidisciplinárním
týmem, který musí mít odpovídající znalosti a zkušenosti s
produktem. V případě, že společnost nemá vlastní vhodné
odborné zkušenosti, může být využit externí specialista.
Řízení systému HACCP zůstává zodpovědností
společnosti.
Nejméně jeden člen týmu musí mít úplnou a uznanou
kvalifikaci (minimálně Střední úroveň HACCP nebo
srovnatelnou) a ostatní členové musí být vhodně školeni.
Školení střední úrovně by se mělo skládat z dvoudenního
kurzu, zakončeného povinnou zkouškou. Měl by být
zvážen program přeškolování pro zajištění obnovování
vědomostí.
P R
1.2.1
ASPN
HACCP Tým
Nejméně jeden ze členů HACCP týmu absolvoval uznaný
kurz „Pokročilý HACCP“
Strana 8 z 184
Tým by měl zahrnovat členy
alespoň z následujících oborů:
-Technický (technologie potravin)
-Výroba (co se děje ve výrobně)
-Údržba (funkčnost zařízení)
Dále s podporou Vývoje výrobků,
Nákupu, Distribuce apod. kde je to
vhodné, nicméně nejedná se o
vyčerpávající seznam
P R
1.2.2
P R
1.3
ASPN
HACCP Tým
Opakovací školení HACCP teamu je prováděno 1x ročně
bez ohledu na případné změny v procesu
Základní
Programy
předběžných
opatření
Musí být implementována kontrola prostředí a postupů
potřebných pro výrobu bezpečných a legálních potravin.
Tato musí zahrnovat dobrou výrobní praxi v celém závodu.
Tyto programy mohou zahrnovat následující (nemusí tvořit
úplný seznam).:
• Osobní hygiena
• Školení zaměstnanců
• Kontrola škůdců
• Kontrola skla/tvrdých plastů
• Kontrola odpadů
• Postupy údržby
P
1.4
Základní
Produkt
Pro programy předběžných opatření musí být jasně
identifikovaná a dokumentovaná kontrolní opatření a
měřící postupy.
Musí být dokumentován úplný popis produktu včetně
odpovídajících bezpečnostních informací, např.:
• Složení
• Původ přísad
• Fyzikální nebo chemické složení (např. aw, pH atd.)
• Úprava a zpracování (např. ohřev, mražení, solení)
• Balení (např. ochranná atmosféra, vakuum)
• Skladovací a přepravní podmínky (např. při
specifikované teplotě)
• Trvanlivost a požadovaná záruční doba
• Instrukce pro použití
Strana 9 z 184
Tyto informace by měly být jasně
dokumentované v rámci studie.
P
1.5
Základní
Určení použití
P R
1.6
Základní
Průtokový
Diagram
Musí být definováno zamýšlené použití produktu pro
konečného uživatele nebo konzumenta a musí být zvážena
vhodnost pro citlivé skupiny zákazníků např. kojenci,
senioři, alergici.
Musí být sestaven průtokový diagram, pokrývající všechny
kroky postupu včetně přepracování (reworku), vody, pokud
se používá a odpadů. Tento diagram může být obecný, ale
je nezbytné, aby byly zahrnuty všechny kroky procesu.
Diagram musí být ověřen přímo ve výrobě.
P
P R
1.7
1.8
Základní
Základní
Nebezpečí
Zjišťování
nebezpečí
1.9
Základní
Kontrolní
opatření
Zjištěná nebezpečí musí být specifická pro daný krok
procesu, obecné popisy jako ´cizí předmět´ a
‘mikroorganismy´nejsou dostačující.
HACCP tým musí provést analýzu nebezpečí, aby zjistil
rizika, kterým je třeba předejít, eliminovat je nebo snížit na
přijatelnou úroveň.
Tým HACCP musí určit, zda existující předběžná opatření
adekvátně řídí zjištěná nebezpečí.
Potom musí tým HACCP zvážit kontrolní opatření pro
Pokud jsou ve výrobě
vysokorizikové prostory nebo
prostory s vysokou péčí, musí
průtokové diagramy jasně
identifikovat, kde je v procesu
fyzické oddělení. CCP by měly být
zaznamenány pro kontrolu
v průtokovém diagramu.
Všechna možná nebezpečí, která mohou být odůvodněně
očekávána, musí být identifikována pro každý krok
procesu a pro každý produkt.
Analýza nebezpečí musí zahrnovat:
• Pravděpodobný výskyt a závažnost
• Přežití a množení mikroorganismů
• Přítomnost nebo produkci toxinů, chemikálií nebo
cizích předmětů a alergenů
• Možnost znehodnocení/ úmyslné kontaminace
P R
Tyto informace by měly být jasně
dokumentovány v rámci studie.
Strana 10 z 184
Záznamy z této analýzy by měly
být udržovány v kombinaci s
bodem 1.10.
zbylá nebezpečí, pokud nějaká jsou, která mohou být
použita k prevenci, eliminaci a snížení nebezpečí na
přijatelnou úroveň.
Pokud nelze zajistit kontrolní opatření, produkt/postup
musí být změněn tak, aby mohlo být kontrolní opatření
uskutečněno.
Dokumentace by se měla odkazovat na specifická
předběžná opatření spíše než obecný komentář např.
‘Předběžná opatření’.
P R
1.9.1
Základní
Kontrolní
opatření
P R
1.10
Základní
P R
1.11
Základní
Stanovení CCP Pro stanovení, jestli jsou provedená opatření CCP (Kritické V kombinaci s bodem 1.8, by měly
kontrolní body) musí být využito rozhodovací schéma dle
být vedeny záznamy všech kroků
Codexu nebo srovnatelné.
postupů indikujících nebezpečí a
měla by být uvedena rozhodnutí
z rozhodovacího schéma, která
určují, zda se jedná o CCP.
Kritické meze musí být definované a validované, aby bylo
Kritické meze
zřejmé, že produkt je bezpečný. Výroba musí být schopná
nepřetržitého provozu v rámci definovaných mezí.
P R
1.12
Základní
Monitoring
Kritické meze musí být měřitelné a oprávnění pro jejich
užití musí být dokumentováno.
Musí být stanoveny monitorovací postupy pro každý CCP,
aby bylo zajištěno, že měřené hodnoty jsou mimo kritické
meze.
Monitorovací postupy musí být schopny prokázat kontrolu
a detekovat ztrátu kontroly CCP.
Pro monitorovací zařízení musí být zváženy limity
přesnosti a tolerance, např. tolerance při měření teploty.
Monitorovací postupy musí zahrnovat detaily o tom, jak
Strana 11 z 184
Např. program pro řízení
škůdců/skla.
mají být měření prováděna a s jakou četností.
P R
1.13
Základní
Záznamy
měření
Záznamy měření musí být podepsány osobou, která měření
provádí a poté ověřeny oprávněnou osobou.
P R
1.14
Základní
Nápravná
opatření
Pokud se hodnoty v CCP odlišují od kritických mezí, je
nutné zavést nápravná opatření, která musí být detailně
zdokumentována týmem HACCP.
Nápravná opatření musí potvrdit, že CCP je pod kontrolou
a jakýkoli materiál, který mohl být vyroben, zatímco byl
CCP mimo kontrolu, musí být identifikován, zajištěn a
musí být provedeno vyhodnocení rizika v plném rozsahu.
Pokud jsou o produktu nebo materiálech pochybnosti, musí
být zlikvidovány.
Pokud hodnocení rizika ukazuje na pochybnosti pro
bezpečnost výrobku, tento nesmí být dodán do Tesco bez
předchozího prodiskutování a předložení
dokumentovaných důkazů odpovídajícímu Tesco TM pro
potvrzení, že produkt je bezpečný
Plán HACCP musí být přezkoumán při nejbližší příležitosti
po akceptování odchylky z nastavených kritických hodnot
P R
1.14.1
Základní
Nápravná
opatření
P R
1.15
Základní
Školení
Zaměstnanci v závodu, kteří měří CCP, musí rozumět
HACCP a mít odborné školení o nejnovější verzi
odpovídajících monitorovacích postupů.
P R
1.15.1
ASPN
Školení
Všichni zaměstnanci ve výrobě by měli mít základní
povědomí o HACCP a o tom, jakou má spojitost
s prostředím, ve kterém pracují.
Strana 12 z 184
Interní semináře pro školení
HACCP připravené pro všechny
zaměstnance, kteří provádějí
monitoring v CCP. Při těchto
seminářích jsou použity případové
studie.
Školení by mělo být prováděno až
po vstupním školení, jakmile se
pracovníci seznámí s výrobními
postupy.
P R
1.16
Základní
Verifikace
P R
1.17
ASPN
Verifikace
P R
1.18
Základní
Přezkoumání
Musí být stanoveny verifikační postupy, které potvrdí, že
plán HACCP je účinný. To může zahrnovat:
• Interní audity
• Přezkoumání reklamací zákazníků
• Přezkoumání míry rizika např. mikrobiologické
výsledky.
Plán HACCP je ověřen třetí stranou, která má speciální
znalosti v potravinářské mikrobiologii, chemii a
technologii zpracování potravin, pokud je to vhodné, např.
tepelné zpracování.
Plán HACCP musí být přezkoumáván v předem určených
intervalech (alespoň jednou ročně) nebo před změnami
produktu/procesu, které mohou ovlivnit jeho bezpečnost.
To může zahrnovat např. (není úplný seznam):
• Kroky procesu
• Dodání nebo specifikace surovin
• Přísady/ receptury
• Balení, skladování nebo distribuce atd.
• Instalace nového nebo modifikace současného zařízení
• Změny v uspořádání provozovny nebo toku produktu
Strana 13 z 184
Verifikace by měla prokázat úplné
pochopení dříve doložené shody,
např. že pracovníci dodržují určené
postupy; a za druhé, že celý systém
včetně programů předběžných
opatření funguje efektivně.
Sekce 2
P R O
Specifikace hotového produktu & Technická Knihovna Tesco*
Sekce
č.
Základní
Střední
Vysoká
ASPN
Položka
Detail
R
2.1
Základní
Schválené
specifikace
R
2.2
Základní
Obsah
R
2.3
Základní
Revize
Specifikace musí být kontrolovány a opětovně schvalovány
společností Tesco, pokud jsou provedeny jakékoli změny
produktu/procesu, a tomu musí odpovídat i datum na
specifikaci.
P R
2.4
Základní
Specifikace
závodu
Pokud závody používají informace z technických
specifikací Tesco pro interní dokumenty (pro použití v
závodu), musí být zajištěna přesnost informací a také
příslušné aktualizace (řízené dokumenty).
Pro všechny dané produkty musí být dostupné schválené
specifikace Tesco. Kopie specifikací musí být dostupné na
všech výrobních místech. Specifikace musí být písemně
schváleny oběma stranami (elektronické podpisy jsou
povoleny).
Specifikace musí zahrnovat přesné údaje, které detailně
popisují produkt, obal a výrobní postup.
Strana 14 z 184
Pro UK/ROI/US všechny TTL
specifikace musí být aktivní
v okamžiku, kdy je produkt
prodáván nebo před ním
Obsah specifikace musí být aktuální
a obsahovat veškeré důležité
informace o produktu včetně
přepracování (reworku) a jak je
tento používán (např. procenta
přidávaná ke každé šarži, je-li
používán pro stejný produkt,
trvanlivost a přestávky v použití
reworku), rozpracovaná výroba,
testování apod.
Specifikace závodu včetně
fotografií kvalitativních standardů
jsou dostupné v průběhu celé
výroby. Foto standardů musí mít
odpovídající kvalitu a velikost, aby
byly jasně viditelné zaměstnanci
výroby.
R
2.5
Základní
R
2.6
Základní
R O 2.7
Základní
O 2.8
Základní
Technická
Knihovna
Tesco:
Dodavatelé &
Závody
Technická
Knihovna
Tesco:
Specifikace
závodu
Technická
Knihovna
Tesco:
Varování
Technická
Knihovna
Tesco: Oblast
dokumentace
$
Všechny podrobnosti o dodavateli a záznamy o závodu
musí být kompletní a přesné, např. adresa, telefon,
schvalovací číslo provozovny, kontaktní údaje a detaily.
Musí být zaveden systém revizí a aktualizací.
Specifikace v Technické Knihovně Tesco musí odpovídat
Gold Standard, jak je definováno v Uživatelské Příručce.
Uživatelská Příručka Gold Standard musí být prokazatelně
používána. Osoba zodpovědná za schválení specifikací
musí projít školením Tesco Gold Standard Specification.
Původ produktu musí být dosledovatelný pomocí sekce
Specifikace Původu.
Detaily o závodu na přední části specifikace musí
popisovat místo, kde byl produkt vyroben/zabalen.
Status specifikace musí popisovat status produktu, např.
pokud je produkt vylistován, musí být specifikace vyřazena
ze stavu Aktivní.
Systém varování je klíčový dorozumívací prostředek a na
Klíčový e-mailový kontakt pro
všechna Varování / Žádosti z Technické knihovny Tesco
případ varování předává informace
musí být zareagováno v určeném časovém intervalu.
na správnou osobu/oddělení
v odpovídajícím čase
Techničtí pracovníci závodu musí být obeznámeni
Vnitřní postupy se musí odkazovat
s přístupovými body k dokumentaci Tesco a obsahem
na tyto dokumenty, aby bylo
příslušným pro jejich oblast.
prokázáno, že byly vzaty v úvahu.
- Politika, Sbírka zásad a Směrnice
- Oblast Pomoci & Poradenství
- Oblast Značení
- Oblast Sdílení
- Domovská stránka – Dokumentace New policy
Je zodpovědností závodů ujistit se, že pokud jsou zavedeny
COP Tesco (příslušné produktu / procesu), vědí o nich a
plní jejich požadavky.
Strana 15 z 184
O 2.9
Základní
Technická
Knihovna
Tesco: Můj
Pracovní
Prostor
Techničtí pracovníci závodu musí být obeznámeni se
směrnicí ‘Můj Pracovní Prostor’ a vhodně reagují na
určené úkoly např. zprávy ze zkoumání při neplnění
specifikace, auditech a návštěvách atd.
* V současné době jsou požadavky specifikované v TTL aplikovatelné na závody a dodavatele zásobující Tesco v UK, ROI a USA. Pokud závody
vyrábějí produkty pro více než jednu zemi, mohou být rovněž žádány, aby používaly TTL a byly ve shodě s dalšími uvedenými články. Požádejte o
radu Tesco technického manažera.
$ V současné době Tesco USA nepoužívá Oblast dokumentace
Strana 16 z 184
Sekce 3
P R O
P R
Řízení surovin a následného zpracování
Sekce
č.
Základní
Střední
Vysoká
ASPN
Suroviny
3.1
Základní
Položka
Hodnocení
rizika
dodavatele
Detail
Musí být zaveden účinný kontrolní systém surovin a
jejich dodavatelů.
Všichni dodavatelé surovin musí být hodnoceni podle
rizika a to podle:
• Základního rizika přísad
• Objemu dodaných přísad
• Historie dodavatele
P R
3.2
Základní
Schválení
dodavatele
Analýza rizika musí být použita pro určení:
• Metody schválení dodavatele
• Metody sledování dodavatele
• Způsobu a frekvence vzorkování a testování surovin
Analýza rizika dodavatele surovin musí být každoročně
přezkoumána.
Musí být nastaven systém schvalování dodavatelů.
Schvalování může zahrnovat kombinaci:
• Schválená zpráva z auditu závodu. Pokud není
proveden audit, musí to být zdůvodněno na základě
hodnocení rizika.
• Platná certifikace potravinářského standardu (s
platným certifikačním datem) třetí stranou.
• Zpráva dodavatele z vlastního auditu, která byla
přezkoumána. Nápravná opatření byla
implementována a vyřešena.
Všichni dodavatelé surovin musí mít zaveden systém
sledovatelnosti, aby mohly být suroviny prověřeny až ke
Strana 17 z 184
Hodnota analýzy rizika je tvořena na
základě
-Zásadního rizika přísad
-Počtu / objemu dodaných přísad
-Počtu produktů obsahujících tyto
přísady
- Historie dodavatele
Každý dodavatel by byl posouzen a
tato skutečnost by podmiňovala
potřebu auditu a jeho opakování.
Tyto údaje by rovněž ovlivňovaly
program auditu a rozsah požadované
kontroly při příjmu.
Pokud hodnocení rizika ukazuje, že
dodavatel je nízkorizikový (např.
nízkorizikové zboží jako sůl), může
být použit dodavatelův vlastní audit.
Za předpokladu, že jeho výsledek je
uspokojivý, může být od auditu
upuštěno.
svému zdroji.
R
3.2.1
Základní
Náhradní/
podmíněný
dodavatel
R
3.3
Základní
Audity třetí
stranou
V případě, že je požadován podmíněný
dodavatel/výrobce, společnost musí nejdříve kontaktovat
Tesco TM pro schválení
Pokud je schváleno, provozovna musí mít následující
informace o výrobku a dodavateli (min. požadavek):
• Specifikaci výrobku
• Audit 3. stranou a certifikát
• Výsledky testování (mikro, chemie), kde je to
vhodné
• Dokumentaci, která potvrzuje shodu s Tesco
COP
Podmínění dodavatelé jsou ti, kteří jsou používáni pouze
po krátkou dobu, obvykle pokud schválení dodavatelé
vypadli a nejsou schopni dodávat.
Suroviny musí být stejného typu (např. nepoužívat
barevný cheddar místo bílého)
Pokud hodnocení rizika poukazuje, že certifikace
potravinářského standardu třetí stranou je dostatečná,
potom musí být doložený platný certifikát, protokol
z auditu a sumář nápravných opatření. Závod musí být
prokázat, že to vše bylo prověřeno.
Strana 18 z 184
Report z auditu 3. stranou musí
obsahovat detaily neshod, které
společnosti pomohou, aby byla
schopna provést plné a správné
hodnocení rizika. (tj. zpráva může
poukazovat na počet odchylek
v systému kvality, které si společnost
sama přeje ověřit).
Certifikát ještě nemusí nutně
prokazovat odstranění neshod. Ne
všechny standardy pro Bezpečnost
potravin vyžadují vydání certifikátu
až po uzavření neshod. U některých
se ověřuje až při dalším auditu.
Pokud Certifikační společnosti
používají elektronické systémy pro
reporty z provozoven a certifikáty,
mohly by tím vyloučit tisk důležitých
informací. Provozovna musí být
nicméně schopna vyznat se
v systému.
Tato informace může být uložena
v provozovně nebo centrálně (např.
v kanceláři vedení)
P R
3.4
Základní
Požadavek na
audit
Pokud hodnocení rizika ukazuje, že je potřebný audit
závodu, musí být závod auditován před zahájením
dodávek a poté dle plánu auditů.
Audit musí být proveden ve formátu, který odpovídá
principům Standardu pro výrobu potravin Tesco.
Pokud je nalezena kritická neshoda v závodu, který byl
auditován před zahájením dodávek, potom dodávky
nesmí být zahájeny, dokud nebude provedeno a ověřeno
nápravné opatření. Totéž platí při nálezu 4 velkých
neshod.
Pokud je nalezena kritická neshoda v závodu, který je
existujícím dodavatelem surovin, která by mohla mít
vliv na produkty v dodavatelském řetězci, musí být
Tesco okamžitě informováno. Totéž platí, pokud jsou
nalezeny 4 velké neshody.
Kopie zprávy z auditu musí být dostupná v závodu spolu
s podrobnostmi o nápravných opatřeních. Časový rámec
a nápravná opatření musí být schváleny oběma stranami.
Dokončení nápravných opatření musí být ověřeno
v dohodnutém časovém rámci.
Strana 19 z 184
R
3.5
Základní
Seznam
schválených
dodavatelů
P R
3.6
Základní
Školení auditoři
P R
3.7
Základní
Zástupci &
Dovozci
Suroviny musí pocházet výhradně od schválených
dodavatelů. Podrobnosti o dodavatelích a dodaných
surovinách musí být na seznamu schválených
dodavatelů.
Audity dodavatelů musí být prováděny školenými
auditory se zkušenostmi a znalostmi procesů a rizik
v oblasti hodnoceného produktu/závodu.
Tam, kde jsou suroviny dodávány Zástupci/Dovozci:
• Musí být schválen závod dodávající suroviny a ne
Zástupci/Dovozci
• Zástupce může být prověřován dodavateli Tesco co
do kompetencí pro schválení závodu dodávajícího
surovinu
Zástupci/Dovozci musí být schopni prokázat, že
provedli hodnocení rizika závodu dodávajícího suroviny
podle požadavků Tesco.
P R O
R
3.8
3.9
Základní
Základní
Specifikace
surovin
Certifikáty
analýz
/prohlášení o
shodě
Všechny suroviny musí mít specifikaci, zahrnující
kritéria Tesco, kde je to důležité.
Viz. Apendix 1: Specifikace surovin
Obě strany podepsaly specifikaci a
opatřily je datem.
Specifikace surovin musí být odsouhlaseny oběma
stranami.
Hodnocení rizika dodavatele musí určit, zda jsou
požadovány Certifikáty analýz (COA) nebo prohlášení o
shodě (COC).
Elektronický podpis je akceptován
Pokud jsou požadovány COA / COC, suroviny nemohou
být použity do té doby, dokud nejsou zkontrolovány
detaily na certifikátu podle specifikace surovin.
Strana 20 z 184
P R O
3.10
Základní
Kontrolované
přísady
(jen Tesco UK)
R O
3.11
Základní
Tesco schválené
zdroje
(jen Tesco UK)
3.12
Základní
Vstupní
kontrola
P R
Kontrolované suroviny musí pocházet z „Valid IT“
schváleného zdroje podle COP, kde je to vhodné.
Pokud jsou nakupovány stejné přísady od jiných,
neschválených dodavatelů (např. pro jiné zákazníky, než
je Tesco), musí být zaveden systém zajištění segregace
těchto materiálů.
Maso a masné ingredience musí nakupováno od
dodavatelů z Tesco seznamu schválených zemědělských
dodavatelů (203), pokud není schváleno technickým
manažerem Tesco jinak (Jen Tesco VB)
Čerstvé zemědělské produkty musí pocházet z Tesco
schválených zdrojů, např. Nurture Certificated, pokud
není schváleno technickým manažerem Tesco jinak (Jen
Tesco VB)
Mohou být další v seznamu schválených zdrojů v dané
zemi. Pokud takové existují, provozovna musí prokázat
shodu
Všechny suroviny musí být kontrolovány zaměstnanci
proškolenými pro příjem podle dokumentovaných
postupů. Záznamy o příjmu musí být uchovávány.
Kontroly musí zahrnovat
• Hygienické podmínky vozidla
• Neporušenost balení
• Evidence o zamoření škůdci (u některých výrobků
může být akceptována nízká hladina)
• Datum/Kód šarže (v souladu se specifikací a
odpovídá COA)
• Teplota (pokud je požadována)
• Prověření produktu k prokázání splnění požadavků
specifikace (které musí schváleny a musí zahrnovat
standardy kvality)
• Stav palet
Strana 21 z 184
COP pro kontrolované, geneticky
neupravené přísady 216 (pouze
Tesco UK)
COP pro kontrolovaná ochucovadla
316 (pouze Tesco UK)
Vzhledem k riziku mohou kontroly
zahrnovat:
• Odběr vzorků k archivaci
• Testování produktu
(mikrobiologické / chemické /
fyzikální / organoleptické)
P
P
P
P O
O
3.13
Základní
Rotace zásob
O
3.14
Základní
Kontrola data
trvanlivosti
O
3.15
Základní
O
3.16
Základní
Částečně
spotřebované
suroviny
Oddělení
citlivých
materiálů
O
3.17
Základní
Neshodné
materiály
3.18
Základní
Monitoring
dodavatelů
Musí být zaveden systém rotace zásob pro zajištění
použití surovin v rámci jejich trvanlivosti. Nejstarší
materiál by měl být použit jako první.
V některých případech, např. u čerstvých zemědělských
produktů, zralost může být použita pro stanovení pořadí
použití
Všechny materiály musí mít před použitím dostatečnou
zbývající trvanlivost.
Otevřené nebo částečně spotřebované nádoby se
surovinami musí být znovu dobře uzavřeny a označeny.
Citlivé materiály, např. vegetariánské, organické a jiné,
ovlivnitelné jinými výraznými látkami, musí být vhodně
odděleny, aby se zamezilo riziku křížové kontaminace
nebo znehodnocení.
Nebezpečné látky jako kyselina citronová, alkohol,
hořlavá ochucovadla/arómata musí být vhodně
skladovány a řízeny pro snížení rizika kontaminace,
zkažení a poranění osob.
(Viz sekce 11.10 a 13.2)
Neshodné materiály musí být vyřazeny z příjmu. Pokud
tak nelze učinit, musí se postupovat podle postupu
zadržení a uvolnění, viz. Sekce 11.4
Výkonnost dodavatelů surovin musí být hodnocena
minimálně jednou ročně.
Toto hodnocení by mělo zahrnovat výsledky:
• Hodnocení rizika
• Inspekce při příjmu
• Testování
• Výsledky dodávek
Strana 22 z 184
P O
P O
P O
Následní zpracovatelé a smluvní společnosti zajišťující balení
Dodavatelé a prvotní zpracovatelé musí být schopni
3.19
Základní Následní
doložit, že mají zavedené kontroly/ systémy, aby
zpracovatelé a
efektivně řídili bezpečnost, legálnost a kvalitu produktu
smluvní
pokud využívají následné zpracovatele a smluvní
společnosti
společnosti zajišťující balení.
zajišťující
balení
Dodavatelé a prvotní zpracovatelé musí mít detailní
3.20
Základní Následní
specifikaci produktu vyráběného/baleného následným
zpracovatelé a
zpracovatelem a smluvní společností zajišťující balení.
smluvní
společnosti
zajišťující
balení
3.21
Základní Audity
Následní zpracovatelé a smluvní společnosti
zajišťující balení musí být schváleny a musí probíhat
následných
audity, prováděné dodavatelem a prvotním
zpracovatelů a
zpracovatelem.
smluvních
společnosti
Audity musí být provedeny podle formátu, který
zajišťujících
zahrnuje principy Standardu Pro Výrobu Potravin Tesco.
balení
Auditoři dodavatelů a prvotních zpracovatelů musí být
školeni podle Standardu Pro Výrobu Potravin Tesco
před prováděním auditů následných zpracovatelů a
smluvních společnosti zajišťujících balení
Pokud je zjištěna u auditovaného závodu kritická
neshoda před zahájením dodávek, potom nesmí být
dodávky zahájeny až do provedení a ověření nápravného
opatření. Totéž platí, pokud jsou objeveny 4 velké
neshody.
Pokud je zjištěna kritická neshoda v závodu, který je
existujícím dodavatelem, a tato neshoda může ovlivnit
Tesco výrobky v dodavatelském řetězci, musí být Tesco
Strana 23 z 184
okamžitě informováno. Totéž platí, pokud jsou zjištěny
4 velké neshody.
P R
3.22
Základní
Vstupní
kontrola pro
produkty od
následných
zpracovatelů
a/nebo
smluvních
společností
zajišťujících
balení
Kopie auditní zprávy musí být v závodu dostupná se
všemi detaily nápravných opatření. Časový rámec a
nápravná opatření musí být schváleny oběma stranami.
v časovém rámci.
Všechny produkty musí být kontrolovány zaměstnanci
• Neporušenost balení / stav palet
• Evidence o zamoření škůdci
• Datum & Kód lotu/šarže
• Teplota (pokud je požadována)
specifikace (které musí schváleny a musí zahrnovat
standardy kvality)
Strana 24 z 184
Vzhledem k riziku mohou kontroly
zahrnovat:
• Odběr vzorků k archivaci
• Testování produktu
(mikrobiologické / chemické /
fyzikální / organoleptické)
Sekce 4
Obaly
P R O
Sekce č.
P
4.1
Základní
Střední
Vysoká
ASPN
Základní
Položka
Hodnocení
rizika
dodavatele
Detail
Musí být zaveden účinný kontrolní systém dodavatelů
veškerých obalů.
Všichni dodavatelé obalů musí být hodnoceni podle
rizika a to podle:
• Funkčnosti
• Kontaktu s potravinami (viz. sekce 4.3)
• Množství dodaného produktu
• Historie dodavatele
Posudek musí být použit k určení:
• Metody schválení dodavatele
• Metody monitorování dodavatele
P R
4.2
Základní
Schválení
dodavatele
Hodnocení rizika dodavatele obalů musí být každoročně
přezkoumáváno.
Musí být zaveden systém schvalován všech dodavatelů
obalů
Schvalování může zahrnovat kombinaci:
• Schválená zpráva z auditu.
• Platná certifikace třetí stranou, např. BRC-IOP (s
platným datem certifikátu).
• Zpráva dodavatele z vlastního auditu, která byla
zkontrolována s včetně stanovených a provedených
nápravných opatření.
Všichni dodavatelé obalů musí mít zaveden systém
sledovatelnosti, pro dosledování všech obalů.
Strana 25 z 184
Pokud hodnocení rizika ukáže, že
dodavatel je nízkorizikový, může
být použit vlastní dodavatelův audit.
Za předpokladu, že odezva je
uspokojivá, může být od auditu
upuštěno.
Pokud hodnocení rizika ukáže, že
certifikace třetí stranou je
dostatečná, pak musí být k dispozici
platná auditní zpráva.
P R
4.2.1
Základní
Náhradní/prov
izorní
dodavatel
P R
4.3
Základní
Schválení
dodavatele
V případě, že je požadován podmíněný dodavatel obalů,
společnost musí nejdříve kontaktovat Tesco TM pro
schválení
Pokud je schváleno, provozovna musí mít následující
informace o výrobku a dodavateli (min. požadavek):
• Výsledky testování (mikro, chemie), kde je to
vhodné
• Dokumentaci, která potvrzuje shodu s Tesco
COP
Podmínění dodavatelé jsou ti, kteří jsou používáni pouze
po krátkou dobu, obvykle pokud schválení dodavatelé
vypadli a nejsou schopni dodávat.
Obalový materiál musí být stejného typu
Dodavatelé obalů přicházejících do styku s potravinou
musí mít certifikaci BRC / IOP nebo podobnou
akreditaci dokazující bezpečnost obalu (a výrobní
metody obal) nebo musí být fyzicky auditováni.
Auditní zprávy spolu s plánem nápravných opatření
musí být dostupné v závodu.
Strana 26 z 184
Report z auditu 3. stranou musí
obsahovat detaily neshod, které
společnosti pomohou, aby byla
schopna provést plné a správné
hodnocení rizika. (tj. zpráva může
poukazovat na počet odchylek
v systému kvality, které si
společnost sama přeje ověřit).
Certifikát ještě nemusí nutně
prokazovat odstranění neshod. Ne
všechny standardy pro Bezpečnost
potravin vyžadují vydání certifikátu
až po uzavření neshod. Některé
umožňují ověření až při dalším
auditu.
Pokud Certifikační společnosti
používají elektronické systémy pro
reporty z provozoven a certifikáty,
mohly by tím vyloučit tisk
důležitých informací. Provozovna
musí být nicméně schopna vyznat se
v systému.
P R
4.3.1
Základní
Schválení
Dodavatele
P R
4.4
Základní
Požadavek na
audit
Pokud závody (nebo sesterské společnosti) vyrábí vlastní
obaly přicházející do styku s potravinou, např.
plechovky, vyfukované láhve atd., mělo by se s nimi
zacházet jako s dodavateli a postupovat podle odst. 4.3
Pokud hodnocení rizika ukazuje, že je potřebný audit
závodu, musí být závod auditován před zahájením
dodávek a poté dle plánu auditů.
Audity musí být provedeny dle správných výrobních
principů.
Pokud je nalezena kritická neshoda v závodu, který byl
auditován před zahájením dodávek, potom dodávky
nesmí být zahájeny, dokud nebude provedeno a ověřeno
nápravné opatření. Totéž platí při nálezu 4 velkých
neshod.
Pokud je nalezena kritická neshoda v závodu, který je
existujícím dodavatelem, která by mohla mít vliv na
produkty v dodavatelském řetězci, musí být Tesco
okamžitě informováno. Totéž platí, pokud jsou nalezeny
4 velké neshody.
R
4.5
Základní
Seznam
schválených
dodavatelů
Kopie zprávy z auditu musí být dostupná v závodu spolu
s podrobnostmi o nápravných opatřeních. Časový rámec
a nápravná opatření musí být schváleny oběma stranami.
v dohodnutém časovém rámci.
Všichni dodavatelé musí být schváleni. Podrobnosti o
dodavatelích a dodaných obalech musí být na seznamu
schválených dodavatelů.
Strana 27 z 184
P R
4.6
Základní
Školení
auditorů
P R
4.7
Základní
Schválení
agenta
(zástupce)
P R
R
4.8
4.9
Základní
Základní
Specifikace
Materiál pro
styk s
potravinami
Audity dodavatelů musí být prováděny školenými
auditory se zkušenostmi v hodnocení rizika v oblasti
hodnoceného produktu a procesů.
Tam, kde jsou obaly dodávány agentem:
• Musí být schválen závod dodávající obaly a ne agent
• Agent může být prověřován dodavateli Tesco co do
kompetencí pro schválení výrobního závodu
Agenti musí být schopni prokázat, že provedli hodnocení
rizika závodu dodávajícího obaly podle požadavků
Tesco.
Specifikace obalu musí být odsouhlaseny oběma
Specifikace surovin jsou
stranami.
odsouhlaseny oběma stranami.
Specifikace by měly zahrnovat následující informace,
pokud je to vhodné:
• Jméno dodavatele a adresa
• Grafický návrh
• Složení materiálu
• Rozměry včetně tloušťky
• Barvu
• Vhodnost použití za rozdílných podmínek
skladování/ zacházení např. teplota/ vlhkost
• Výsledky migračních testů (viz. 4.9 níže)
Všechny materiály určené pro styk s potravinami musí
splňovat legislativu pro “materiály a výrobky určené pro
styk s potravinami“ Směrnice (EC) 1935/2004 nebo
ekvivalentní; dle požadavků země výroby a země
zamýšleného prodeje. Musí být dostupné písemné
prohlášení o shodě. Materiály určené pro styk
s potravinami také zahrnují další položky, nejen obaly
pro hotové produkty (viz. sekce 7.5.1).
Strana 28 z 184
Elektronické podpisy jsou
akceptovatelné
Provozovny musí znát aktuální
legislativu, jelikož doplňky jsou
dělány téměř na roční bázi
Nařízení se týká obalového
materiálu, vložek, tiskařského
materiálu (např. inkoust) a lepidel,
které jsou v přímém kontaktu s
výrobkem
P R
4.10
Základní
Vstupní
kontrola
Všechny obaly musí být kontrolovány zaměstnanci
Je uchováván řízený vzorník obalů.
Text na obalu je kontrolován podle
vzorníku po každém novém tisku.
• Neporušenost balení
• Evidence o zamoření škůdci
• Datum/Kód lotu
specifikace
• Stav palet
P
O 4.11
Základní
Neshodné
materiály
Neshodné materiály musí být vyřazeny z příjmu. Pokud
tak nelze učinit, musí se postupovat podle postupu
zadržení a uvolnění, viz. Sekce 11.4
Pro zastaralé obaly musí být použita procedura zadržení
a uvolnění
P R
P
4.12
Základní
Sledování
dodavatele
Výkonnost dodavatelů obalů musí být hodnocena
minimálně jednou ročně.
Toto hodnocení by mělo zahrnovat výsledky:
• Hodnocení rizika
• Inspekce při příjmu
• Výsledky dodávek
O 4.13
Základní
Skladování
Obaly musí být skladovány v určeném prostoru, vhodně
zabezpečeném proti kontaminaci.
Podobné obaly musí být skladovány odděleně, aby se
předešlo nesprávnému užití.
Strana 29 z 184
Např. různé receptury (sušenky
s/ bez ořechů), různé gramáže (které
mají třeba jen různé čárové kódy),
promoční obaly, by měly být
odděleny nebo vhodně řízeny
Správné oddělení může být
provedeno tak, že výrobkové obaly
jsou odděleny promočními obaly,
v případě velkých množství
vyhrazené místo mezi paletami nebo
třídící krabice jako na poště
P
O 4.14
Základní
Částečně
použité obaly
Částečně použité obaly, které jsou vráceny do skladu,
musí být příslušně zabezpečeny proti kontaminaci.
Na základě hodnocení rizika, pokud jsou používána
velkoobjemová balení (folie, plasty na základy) a jsou
používána denně, mohou být ponechána na linkách za
předpokladu, že jsou vhodně zakryta proti znečištění a
jsou sundána a zakryta během čištění
Strana 30 z 184
Sekce 5
P R O
Sekce č.
Základní
Střední
Vysoká
ASPN
Položka
Detail
P R O 5.1
Základní
Umístění
Závod musí odpovídat místním nařízením, týkajícím se
schválení nebo registrace areálu a procesů.
O 5.2
Základní
Hranice
závodu
Hranice závodu musí být jasně určeny a závod musí mít
adekvátní oplocení.
Plán závodu musí být dostupný.
O 5.2.1
ASPN
O 5.3
Základní
O 5.3.1
Základní
O 5.3.2
ASPN
O 5.4
Základní
Hranice
závodu
Venkovní
údržba
Venkovní
kanalizace
Venkovní
kanalizace
Zatravněné
plochy / Porost
Závod by měl být ohrazen bezpečným plotem a
monitorován bezpečnostním kamerovým systémem
(CCTV).
Venkovní prostory musí být udržovány čisté a bez
předmětů, které by mohly usnadňovat usídlení škůdců.
Ploch kolem závodu by měly mít odpovídající
odvodnění, aby nedocházelo k hromadění vody a bylo
umožněno čištění.
Venkovní kanály by měly být vizuálně identifikované
jako: odpadní voda ze závodu, povrchová voda,
splašková voda a ukazovat směr toku
Pokud je v okolí výrobny a skladových budov vegetace,
musí být posekána a vzdálena od budovy (přibl. 1 metr,
aby bylo zamezeno usídlování škůdců).
Pokud toto nemůže závod zajistit (provozovna je v nájmu
Strana 31 z 184
Vstup do závodu přes hlídanou
bezpečnostní závoru/ kontrolní
místo.
Pokud nejsou ploty (např.
provozovna je v průmyslové zóně
nebo leží izolovaně na venkově),
musí být provozovna zabezpečena
proti nedovolenému vstupu
veřejnosti, vniku domácích zvířat
nebo proti nezákonnému vniknutí
Žádná nadbytečná nebo uskladněná
zařízení skladovaná venku.
Barevné šipky na kanalizačních
víkách, které indikují tok a typ
odpadu
nebo sousední budovy nemají udržovanou vegetaci) musí
být důkazy o neustálé komunikaci řízení případných
záležitostí
O 5.5
O 5.5.1
P
O 5.6
Základní
ASPN
Základní
Venkovní
skladovací
zařízení
Venkovní
zařízení
Venkovní
skladování
surovin, obalů,
zařízení
P R O 5.7
Základní
Fotografická/
nahrávací
zařízení
P R O 5.8
Základní
Kontrola
návštěvníků/
smluvních
pracovníků
Venkovní skladování zařízení (včetně sil, cisteren,
chladicích i mrazicích boxů) musí být uzamčená a být
k nim být omezený přístup.
Další venkovní jednotky (např. mobilní buňky), které
jsou blízko země, s velkými nedostupnými plochami pod
nimi, by měly být umístěny tak, aby pod ně byl
znemožněn přístup hlodavcům
Suroviny, obaly a zařízení nesmí být skladovány venku.
Kde je to nevyhnutelné, musí být suroviny
v hygienických podmínkách a chráněny proti
znehodnocení, kontaminaci, zamoření škůdci a musí být
zkontrolovány před převozem dovnitř. To se týká všech
vratných přepravek Tesco.
Použití fotografického/nahrávacího zařízení musí být
kontrolováno. V závodě musí být používáno pouze
schválené vybavení.
Všichni návštěvníci a smluvní pracovníci se musí zapsat,
a pokud nejsou nahlášeni, musí prokázat svou identitu.
Zařízení by měla být uložena na
betonovém podkladu nebo přiléhat
těsně k němu, aby se škůdci po ně
nedostávali.
Postupy pro návštěvníky / smluvní
pracovníky zahrnují prohlášení o
zamýšleném použití fotografických/
záznamových zařízení.
Vstup na místo přes hlídanou
bezpečnostní závoru/ kontrolní
místo.
Všichni návštěvníci musí mít celou dobu doprovod.
Musí být zaveden systém, kontroly smluvních
pracovníků a musí být stanoven manažer, zodpovědný za
jejich pohyb v areálu.
P R O 5.9
Základní
Kontrola
zaměstnanců
Přístup do skladovacích a výrobních prostor musí
omezen pouze na oprávněné osoby, např. zaměstnance.
Strana 32 z 184
V závodu je bezpečnostní služba.
P R O 5.9.1
O 5.10
ASPN
Základní
Kontrola
zaměstnanců
Hlídací psi
Je zaveden vstupní bezpečnostní systém pro všechny
zaměstnance, využívající čipové karty nebo kódy.
Personál je vyzýván, aby upozornil na neznámé
návštěvníky.
V okolí závodu by se neměli pohybovat psi a jiná zvířata
(viz. sekce 26). Hlídací psi (pokud jsou využíváni) musí
být pod dozorem bezpečnostní služby a nesmí volně
pobíhat.
Strana 33 z 184
Sekce 6
P R O
Sekce č.
Základní
Střední
Vysoká
ASPN
Položka
Detail
Vnější struktura
& Uspořádání
Struktura a uspořádání budovy musí být vhodné pro
užívání, musí odolávat povětrnostním vlivům a
škůdcům.
Stěny, podlahy, stropy, odtoky a dveře musí být
navrženy a udržovány, aby umožnily efektivní čištění.
Musí být udržovány v dobrém stavu, aby se předešlo
riziku cizích těles.
Stěny, podlahy, stropy, odtoky a dveře v prostorách,
kde se manipuluje s otevřenými potravinami, musí být
postaveny z odolných materiálů. Spojení stěny/podlahy
musí být zaobleno pro snadné čištění.
O 6.1
Základní
O 6.2
Vysoká
Vnitřní
struktura
O 6.2.1
Střední
Vnitřní
struktura
O 6.2.2
Vysoká
Vnitřní
struktura
O 6.2.3
Vysoká
Vnitřní
struktura
Létací dveře s okopovou deskou.
Protiskluzné podlahy.
Stěny musí být chráněny proti poničení během běžného
užívání např. svodidla, kde je to vhodné.
Mezi vysokorizikovou oblastí / oblastí s vysokou péčí a Pokud je nutný průchod mezi
nízkorizikovou oblastí musí být fyzické oddělení od
vysokorizikovou oblastí / oblastí
podlahy až ke stropu.
s vysokou péčí a nízkorizikovou
oblastí, dveře by měly mít systém
Průchody mezi vysokorizikovou oblastí / oblastí
meziprostorového uzavření - např.
s vysokou péčí a nízkorizikovou oblastí musí být
nelze otevřít jedny dveře, pokud
udržovány na minimu. Kde tyto průchody existují
jsou otevřeny druhé. (také viz.
odstavec 11.13.1)
(včetně hlavních dveří pro personál), musí být
posouzeno, řízeno a ověřováno riziko.
Ve vysokorizikových prostorách a prostorách
s vysokou péčí nejsou povoleny zvedací dveře, které by
byly v kontaktu se zemí (riziko výskytu Listeria spp) při zvedání by mohly kapat na materiál / personál.
Strana 34 z 184
O 6.3
Střední
O 6.4
Základní
O 6.5
Základní
O 6.6
Spoje konstrukcí Spoje konstrukcí musí být neprodyšně uzavřené a bez
plísní, aby nepředstavovaly riziko kontaminace
produktu.
Podlahy musí mít adekvátní spád k odpadům a nesmí
Spád podlah
se na nich tvořit kaluže. Spád by neměl být
nepřiměřený, aby nezpůsobily sjezd vozíků / plošin
s kolečky k odtoku.
Všechny výlevky nesmí být ve výrobních prostorách
Dřezy
vybudovány z porézních nebo rozbitných materiálů.
Odpady dřezů musí být vedeny přímo do odtoku.
(Konkrétní doporučení pro mytí rukou jsou popsána v
odstavci 8.15)
Kanalizace musí být přístupná pro čištění a opatřená
vestavěnými přepážkami nebo pastmi, aby se předešlo
vniknutí škůdců a vnikání zápachu
Musí být dostupný plán kanalizace pro celý závod.
Základní
Kanalizace
6.6.1
Střední
Kanalizace
R O 6.6.2
Vysoká
Kanalizace
O 6.6.3
ASPN
Kanalizace
O 6.7
Střední
Průchody nad
linkou
O 6.8
Základní
Okna
Skleněná okna a dveře ve výrobě a skladových
prostorech musí být chráněny proti rozbití. Musí být
provedeno hodnocení rizika pro sousední oblasti, kvůli
stanovení potencionálního rizika přenosu.
O 6.8.1
Základní
Okna
Okna určená k otevírání musí být vhodně chráněna
proti vnikání škůdců (včetně kantýn, toalet a šaten,
které sousedí se závodem).
R
Odtoky musí vést z oblasti vysokorizikové do
nízkorizikové. Musí zde být umístěn systém proti
zpětnému toku.
Oddělený systém kanalizace pro vysokorizikové oblasti
/oblasti s vysokou péčí a nízkorizikové oblasti.
Průchody a schody nad výrobní linkou musí být
konstruovány, aby se předešlo kontaminaci produktu.
Strana 35 z 184
O 6.9
P
Základní
Vnější dveře
Všechny vnější dveře musí být uzavřeny, pokud nejsou
používány a musí být účinně chráněny proti škůdcům.
Pokud jsou vybaveny plastovými závěsy, tyto musí být
udržovány a čištěny.
O 6.9.1
Střední
Vnější dveře
O 6.9.2
Vysoká
Protipožární
dveře
Vysoká
Vnější dveře
ASPN
Vnější dveře
V oblastech, kde se manipuluje s otevřenými
potravinami, nesmí být vnější dveře, s výjimkou
určených a kontrolovaných požárních východů. Pokud
je na dveřích umístěna síť proti hmyzu, tyto dveře
mohou být otevřeny za účelem větrání. Tyto dveře však
nesmí být používány jako průchod pro personál jindy
než v mimořádných situacích.
Únikové východy z vysokorizikových oblastí / oblastí
s vysokou péčí musí být napojeny na alarm nebo musí
být opatřeny plombou.
Kde jsou použity mezi vysokorizikovou oblastí / oblastí
s vysokou péčí a nízkorizikovou oblastí odstranitelné
díly stěn (kvůli přesunu velkých zařízení), musí být po
každém použití dobře zavřeny. Poté musí být před
začátkem výroby provedeno hloubkové čištění
vysokorizikové oblasti / oblasti s vysokou péčí.
Vnější dveře by měly být vybaveny vzduchovými
clonami nebo automatickým uzavíráním.
P R O 6.9.2.1
O 6.9.3
Strana 36 z 184
Mělo by být zavedeno správné
ovládání dveří (např. dveře nejsou
otevřeny po dlouhou dobu do
oblastí s řízenou teplotou nebo
umožňující volný přístup ptákům)
Lamelové závěsy by měly být po
celé délce a celistvé.
Zasouvací vrata jsou
upřednostňována, jelikož tyto se
netáhnou přes vysokozdvižný vozík
a výrobky, čímž jsou snadněji
čistitelné a méně náchylné k
poškození
O 6.10
Základní
Osvětlení
Osvětlení ve všech prostorách musí umožňovat
bezpečnou práci a dobrou viditelnost.
Osvětlení musí být chráněno nerozbitným krytem
a/nebo návlekem.
O 6.10.1
O 6.11
O 6.11.1
ASPN
Osvětlení
Základní
Ventilace a
odsávání
Střední
Ventilace a
odsávání
Nad prostorem kontroly produktů musí být adekvátní
osvětlení.
Osvětlení je navrženo tak, aby výměna žárovek
probíhala bez vstupu do výrobních prostor.
Ventilace a odsávací systém musí být účinné kvůli
zabránění kondenzace, nadměrnému prášení, vnikání
škůdců a nesmí znamenat riziko pro produkt (tj. jeho
umístění ve vztahu k produktu a procesu).
Podobně je to i v případě topení.
Musí být provedeno hodnocení rizika kvůli stanovení
požadavků na filtraci vzduchu.
Musí být použito hodnocení rizika
tam, kde je kondenzát; vzorky musí
být poslány na mikrobiologický
screening a na těžké kovy, např.
výrobna čokolády
Pokud je instalována filtrace vzduchu, musí být
pravidelně kontrolována a měněna.
R O 6.11.2
Vysoká
Ventilace a
odsávání
Musí být instalován systém filtrace vzduchu a musí být
pravidelně kontrolován a měněn.
Vysoká péče – filtrace minimálně
filtrem F7*
Úroveň používaných filtrů musí být založena na
hodnocení rizika, zvážení rizika ze vzdušné
kontaminace z místního ovzduší a možnost
kontaminace produktu (délka expozice produktu)
Ve vysokorizikových prostorách musí být udržován
přetlak vzduchu (>5 Pascalů) a monitorován
v určených intervalech.
Musí být provedeno hodnocení / studie pro stanovení
vhodného tlaku vzduchu
Vysoké riziko – filtrace minimálně
filtrem F9-H11* a pozitivní přetlak
vzduchu
Strana 37 z 184
* Klasifikace podle EN779:2002
Pozn: úroveň filtrů je klasifikována
podle schopnosti filtru zachytit
částice o definované velikosti. F7
má 80% účinnost a F9-F11 má 98%
účinnost.
Použitá velikost filtrů musí být stanovena hodnocením
rizika tak, aby nehrozilo nebezpečí kontaminace
vzduchem z místního prostředí a nedocházelo k
ohrožení produktu.
O 6.11.3
Základní
Ventilace a
odsávání
Vzduchové rukávy musí být čištěny a udržovány
s předepsanou četností. Četnost musí být odpovídající,
aby byla zajištěna prevence hromadění špíny / růstu
plísní.
O 6.11.4
Vysoký
Ventilace a
odsávání
Vzduchové rukávy musí být identifikovány kvůli
rotaci. Rukávy pro oblast nízkého a vysokého rizika
musí být prány odděleně
Veškeré materiály pro média (potrubí
voda/plyn/pára/stlačený vzduch, elektrická kabeláž /
vedení / zásuvky/ventilace, kompresory/čerpadla,
hasicí přístroje a sprchy) by měly být z vhodných
materiálů a vhodné pro místa, kde jsou použity a měly
by být nepoškozené kvůli snadnému a účinnému
čištění. (Musí být dodržovány pokyny pro zdraví a
bezpečnost platné ve výrobní zemi).
Skladovací prostory musí být vyhovovat svému účelu a
být udržovány v čistých / hygienických podmínkách.
O 6.12
Základní
Dodávka
elektřiny
O 6.13
Základní
Skladovací
prostory
Materiál nesmí být uložen přímo u stěn, aby byla
umožněna kontrola.
Běžně je dostatečné 5-25 výměn
vzduchu za hodinu, nicméně
v oblasti velkých vrat/otvorů, které
jsou pravidelně otevírány, může být
požadováno až 40 výměn
Zábrany, pokud jsou instalovány,
by měly být umístěny dostatečně
daleko od stěny, aby zamezily
přílišnému natěsnání palet u stěny
Mělo by být dost prostoru pro
umožnění průchodu mezi materiály
a stěnami pro účely prohlídky
Strana 38 z 184
O 6.14
Základní
Prostory
s kontrolovanou
teplotou
Prostory
s kontrolovanou
teplotou
Potrubí na odvod kondenzátu musí vést do kanalizace a
kondenzát nesmí kapat na produkt, materiál, obaly
nebo výrobní zařízení.
Potrubí na odvod kondenzátu musí mít sifon, který
zabrání zpětnému proudění vzduchu z kanalizace a
kondenzát musí být z místa odveden celistvou trubkou
přímo do odpadu.
O 6.14.1
Střední
P R O 6.14.2
Vysoká
Prostory
s kontrolovanou
teplotou
Musí být provedeno hodnocení rizika pro zjištění, zda
je požadována desinfekce nádržek na kondenzát.
O 6.14.3
ASPN
Prostory
s kontrolovanou
teplotou
Dveře do prostoru s kontrolovanou teplotou by měly
být automatické nebo vybavené alarmem pro případ
nezavření.
O 6.14.4
Základní
Prostory
s kontrolovanou
teplotou
O 6.15
Základní
Kancelář výroby
Oblasti s řízenou teplotou musí být schopny udržovat
požadovanou teplotu.
Prostory mrazáků musí být dostatečně udržovány tak,
aby se zamezilo vzniku námrazy na stěnách, podlahách
a stropech.
Kanceláře ve výrobních / skladovacích prostorách musí
být konstruovány tak, aby nepředstavovaly riziko pro
produkt. Jejich vybavení musí být udržováno na
minimu kvůli usnadnění úklidu. Jídlo /pití v těchto
prostorách není povoleno s výjimkou čisté pitné vody.
O 6.16
Základní
Oblasti
hodnocení
produktu
P
Odběr vzorků produktu musí být povolen jen
v prostorách k tomu určených (na základě hodnocení
rizika). Po odběru vzorků produktu si musí pracovníci
umýt ruce.
Strana 39 z 184
Potrubí by mělo být ukončeno
několik cm nad kanálem a ne
svedeno přímo do kanálu
Sifony by měly být ve tvaru „U“
nebo „S“ a obsahovat vodu, aby se
zabránilo zpětnému proudění
vzduchu.
Potrubí by mělo být nepřerušované
Sanitační kroužky nevylučují
potřebu udržovat výparníky a
potrubí v řádném stavu
Kanceláře by měly mít základní
vybavení (stůl, židle, skříně, PC),
konstruovány pro snadné čištění.
Neměly by být přeplněny osobními
věcmi (sběratelské předměty, šálky,
lahve, apod.)
Nepřenosné zařízení by mělo být
v souladu s nastavenými pravidly
GMP (firemní pera, žádné svorky,
připínáčky)
Oddělená místnost se zařízením pro
mytí rukou.
Dodatek
Příručky pro potravinářský průmysl mohou být
užitečným nástrojem pro návrh & konstrukci
provozoven:
- Campden Chorleywood Food Research Association
(CCFRA) “Guidelines for the hygienic design,
construction and layout of food processing factories”
No 39 (www.campden.co.uk)
- Chilled Foods Association (CFA) - Hygienic Design
Guidelines. (www.chilledfoods.org)
Campden BRI Guidelines on air quality standards for
the food industry No 12 (www.campden.co.uk)
Strana 40 z 184
Dodržování průmyslových příruček,
které jsou zmíněny, nemusí v celém
rozsahu souhlasit s požadavky
Tesco a jsou uvedeny jen jako
možné odkazy.
Sekce 7
P R O
Sekce č.
Základní
Střední
Vysoká
ASPN
Položka
Detail
O 7.1
Základní
Provedení a
konstrukce
R O 7.2
Základní
Hodnocení
rizika
O 7.3
Základní
Konstrukce
O 7.4
Základní
Konstrukce
Zařízení musí být vyrobeno z materiálů odolných proti
poškození při běžném použití a čištění.
O 7.5
Základní
Konstrukce
Základní
Konstrukce
Mechanické zařízení snadno podléhající opotřebení,
např. pásy, kartáče a škrabky, které jsou v kontaktu
s potravinami, musí mít barvu odlišnou od produktu a
musí být pravidelně kontrolovány a monitorovány na
opotřebení a poškození.
Všechny materiály, které přijdou do kontaktu
s potravinou, např. provozní obaly/podložky, výrobní
pásy, krájecí stoly, nádobí pro kontakt s potravinami atd.,
musí splňovat legislativní požadavky na “materiál a
předměty přicházející do kontaktu s potravinami"
Směrnice (EC) 1935/2004 nebo ekvivalentní; dle
R
7.5.1
Veškeré zařízení musí být navrženo a zkonstruováno tak,
aby umožňovalo hygienické čištění a údržbu. Musí být
udržováno v dobrém stavu, aby bylo zamezeno riziku
kontaminace cizími tělesy.
Uspořádání výrobny nesmí představovat riziko
kontaminace
Před použitím musí být veškeré zařízení řádně
specifikováno, schváleno a musí u něj být hodnoceno
riziko.
Všechny plochy včetně svárů a spojů musí být hladké a
nepropustné.
Strana 41 z 184
Úhly, rohy a slepá místa jsou
eliminována.
Zařízení by nemělo být umístěno
příliš blízko výlevek, nádob na
odpady, výrobu s alergeny, čištění,
apod.
Plochy ve styku s potravinou by
měly mít nepřerušované sváry, bez
nedostupných štěrbin, bez
nadměrného poškrábání a
zahlazeny proti jímání úlomků
potravin
požadavků výrobní země a země předpokládaného
prodeje. Musí být dostupné písemné prohlášení o shodě.
O 7.5.2
Vysoká
Konstrukce
O 7.6
Základní
Umístění
O 7.7
Základní
Mobilní
vybavení
Střední
Mobilní
vybavení
O 7.7.1
Zařízení ve vysokorizikových prostorách a prostorách
s vysokou péčí musí být zkonstruováno tak, aby jej bylo
možno rychle a snadno demontovat kvůli důkladnému
čištění. Musí být brány do úvahy elektrické kabely a
rozvody stlačeného vzduchu.
Zařízení musí být umístěno tak, aby byl umožněn přístup
pod, dovnitř a kolem a bylo tak umožněno čištění a
servis.
Zařízení musí být umístěno vzdálené od zdrojů
potenciální kontaminace (např. ne blízko umývadla na
mytí rukou)
Mobilní vybavení např. vysokozdvižné vozíky,
paletovací vozíky a žebříky musí být čisté, udržované a
musí být skladované ve vhodných prostorách, pokud
nejsou používány.
Zařízení pro nabíjení baterií nesmí být uloženo v oblasti
manipulace s otevřenými potravinami. Mobilní zařízení
např. vysokozdvižný vozík a paletovací vozíky, které
jsou užívány v oblasti manipulace s otevřenými
potravinami, nesmí být používány venku.
Strana 42 z 184
Rychloupínací mechanismy pro
pásy. Dobrý přístup pro inspekci a
ruční mytí uvnitř zařízení.
Mobilní zařízení by mělo být
zaparkováno mimo obaly a
suroviny, pokud se nepoužívá
Mobilní zařízení s bezúdržbovými
bateriemi zde může být nabíjeno za
předpokladu, že není blízko procesů
s otevřeným produktem
Sekce 8
Zařízení pro pracovníky a osobní ochranné pomůcky
P R O
Sekce č.
Základní
Střední
Vysoká
ASPN
Položka
O 8.1
Základní
Zařízení pro
zaměstnance
O 8.2
Základní
Zařízení pro
zaměstnance
O 8.2.1
Střední
Zařízení pro
zaměstnance
O 8.3
Základní
Zařízení pro
zaměstnance
O 8.4
Základní
Zařízení pro
zaměstnance
Detail
Zařízení pro zaměstnance (včetně místnosti pro
odpočinek, toalety, šatny a převlékárny) musí být
vybaveny a udržovány v čistotě a hygienických
podmínkách.
Vyhrazená místa pro kuřáky musí odpovídat nařízením
platným v dané zemi. Pokud jsou k dispozici, musí být
udržovány v čistotě a mít koše na nedopalky (aby
nedošlo k přenosu nedopalků na podrážkách bot do
továrny). Nedopalky se nesmí vyhazovat na zem
Všechny závody musí mít dostatečný prostor umožňující
jejich zaměstnancům odložení věcí a převlečení do a
z ochranného oděvu. Venkovní pracovníci by měli mít
vhodné skladovací zařízení.
Kde je třeba, zařízení je odděleno,
např. zaměstnanci jsou odděleni na
jatkách.
Zaměstnanci by neměli nosit osobní
věci. Zařízení pro jejich odložení
musí být bezpečná, aby
zaměstnanci (včetně brigádníků a
agenturních pracovníků) měli
důvěru si tam osobní věci odložit.
Zařízení musí vybaveno pro sběr použitého/špinavého
pracovního oblečení (úměrné počtu zaměstnanců).
Převlékárny a šatny musí být řešeny tak, aby zaměstnanci Totéž musí být aplikováno pro
nemuseli chodit ven poté, co se převlékli do ochranného návštěvníky a management a pro
oblečení, zahrnujícího obuv.
převlékání návštěvníků a
managementu
Sklad pro pracovní oblečení a prádlo musí být čisté a
chráněné před kontaminací (a odpovídající počtu
zaměstnanců).
Civilní oblečení musí být odděleno od oblečení
Skříňky mají oddělené prostory.
pracovního.
Věšáky pro pracovní oblečení jsou
Skříňky musí být udržovány čisté a v dobrém stavu.
vně skříněk.
Skříňky musí být pravidelně uklízeny a nesmí být
používány pro skladování potravin.
Strana 43 z 184
O 8.4.1
Střední
Zařízení pro
zaměstnance
Civilní boty musí být odděleny od bot pracovních.
O 8.4.2
Vysoká
Zařízení pro
zaměstnance
Základní
Zařízení pro
zaměstnance
Skříňky musí mít skosenou horní část a vyvýšení od
podlahy jako prevenci proti hromadění smetí a kvůli
snadnému čištění.
Kde je třeba, aby se personál přezouval, musí být
podlahy udržovány v čistotě a po čištění vysušeny.
ASPN
Zařízení pro
zaměstnance
8.4.3
O 8.4.4
R O 8.4.5
Šatny by měly být teplé a mít odpovídající sedadla/
lavice k usnadnění převlékání.
Inspekce/audity skříněk jsou prováděny s pravidelnou
frekvencí.
Zaměstnanec by měl být přítomen
Toalety musí být odděleny od výrobních a skladovacích
prostor minimálně 2 dveřmi s odvětrávaným prostorem.
Dveře musí být samozavírací. Prostor toalet musí být
odvětráván. Musí zde být umyvadla a zařízení na sušení
rukou. V oblasti toalet musí být piktogramy pro mytí
rukou. Věšáky na pověšení plášťů musí být mimo toalety
Kde jsou umístěny sprchy pro zaměstnance, musí být
instalován systém, který zajistí, že hlavice sprch
nepředstavují potenciální kontaminaci / ohrožení zdraví
zaměstnanců, např. kontrola Legionelly.
ASPN
Zařízení pro
zaměstnance
Základní
Zařízení pro
zaměstnance
Základní
Zařízení pro
zaměstnance
O 8.5.2
ASPN
Zařízení pro
zaměstnance
Toalety musí být vhodné pro svůj účel a odpovídat
požadavkům národnosti zaměstnanců.
O 8.5.3
ASPN
Zařízení pro
zaměstnance
Kohoutky na toaletách musí být směšovací a nesmí být
ovládány rukama
O 8.5
P
Skříňky ve všech místech (základní & střední) by měly
mít skosenou horní část a vyvýšení od podlahy jako
prevenci proti hromadění smetí a kvůli snadnému čištění.
8.5.1
Strana 44 z 184
Legionnaires´ Disease: The control
of Legionella bacteria in water
systems. Approved Code of
Practice and Guidance 2000
(www.hse.gov.uk)
R
P R
8.6
8.7
R O 8.7.1
O 8.8
Základní
Základní
Základní
Základní
Kantýna/
Odpočinková
místnost
Kantýna/
Odpočinková
místnost
Kantýna/
Odpočinková
místnost
Kantýna/
Odpočinková
místnost
Závody zajišťující jídlo musí zpracovat dokumentaci
HACCP pro tuto činnost.
Pokud je využit dodavatel, musí být prověřen jeho
HACCP.
Musí být prováděny audity základní hygieny a
bezpečnosti potravin odborně školenou osobou podle
plánu.
Zaměstnanci kantýny musí mít před zahájením práce
zdravotní vyšetření a musí být vhodně proškoleni o
základech hygieny potravin. Musí nosit síťku na vlasy,
pokrývající uši.
Zaměstnancům, kteří si přinesou své jídlo, musí být
poskytováno hygienické zařízení pro uložení, včetně
chladničky. Teplota chladicího zařízení musí být
monitorována.
Pokud je poskytováno zařízení pro přípravu (např.
mikrovlnka), musí být kontrolováno a pravidelně čištěno.
Jídlo zanechané zaměstnanci musí
být dle potřeby odstraňováno
Podle plánu je prováděna kontrola
teploty chladícího zařízení.
Konzumace a skladování jídla musí probíhat jen
v určených místech.
O 8.9
O 8.9.1
Základní
Pokrývka
hlavy
Střední
Pokrývka
vlasů
Venkovní pracovníci by měli mít zajištěno základní
úložné zařízení pro jídlo.
Všechen personál musí nosit pokrývku hlavy. (Pokud se
nepracuje s odkrytými potravinami, nejsou ochranné
síťky a roušky na vousy požadovány).
Vlasy a uši musí být zcela zakryty.
Musí být použity roušky na vousy na zakrytí kníru a
vousů.
Teplé čepice (pokud jsou povoleny), turbany, či jiné
Strana 45 z 184
Je zajištěn chladicí box, aby si
zaměstnanci mohli své jídlo odložit
v hygienických podmínkách.
Čisté firemní pokrývky vlasů jsou
pravidelně prány nebo jsou
jednorázové.
Musí být nošeny vlasové síťky na
jedno použití a/nebo látkové
čepice.
pokrývky hlavy, musí být zcela zakryty pokrývkou vlasů.
Kde je nošena obličejová maska, zaměstnanci si musí
umýt ruce poté, co si je upravovali / sahali na ně.
O 8.9.2
P
O 8.10
Vysoký
Základní
Pokrývka
vlasů
Musí se nosit jednorázové síťky nebo textilní čepice.
Pokud jsou textilní čepice určeny k praní, nesmí se nosit
bez síťky
Ochranný oděv Musí být poskytnut a nošen ochranný oděv kvůli
minimalizaci rizika kontaminace produktu.
Ochranné oděvy musí být vizuálně odlišné pro
pracovníky z různých oblastí / funkcí, pokud je to
vhodné, např. pracovníci údržby a úklidu.
O 8.10.1
O 8.10.2
Střední
Vysoký
Ochranný oděv musí být udržován v dobrém a čistém
stavu. Musí být zaveden postup pro opravy včetně
kontroly jehel a špendlíků.
Ochranný oděv Ochranný oděv musí pokrývat veškeré osobní oblečení
nad úrovní kolen. Nesmí být obnaženy paže, pokud
hodnocení rizika neprokáže, že existuje riziko
kontaminace z rukávů
Ochranný oděv nesmí mít vnější kapsy, knoflíky a nesmí
poskytovat přístup k vlastním kapsám.
Údržbáři by neměli nosit jejich dílenské pláště během
výroby
Ochranný oděv Oděvy pro vysokorizikové oblasti / oblasti s vysokou
péčí musí být používány jen v těchto oblastech a musí
být chráněny před kontaminací, když jsou do těchto
oblastí přepravovány.
Ochranné oděvy musí být vizuálně odlišné a musí být
Strana 46 z 184
Síťky pro oblast vysoké péče /
rizika je lépe nosit na síťkách pro
oblast nízkého rizika/péče spíše než
je neustále vyměňovat
Měly by být nošeny barevně
odlišné doplňky jako pláště a boty
nebo rukavice a zástěry
Pláště mohou být odlišeny
barevnými límci
Pláště musí být bez trhlin, děr,
volných nití, chybějících cvočků
apod.
Kapuce od osobního oblečení musí
být pod ochranným oblečením
Musí být zvážena možnost nenošení
ochranných plášťů v údržbářských
dílnách
Velké přepravní pytle
s jednotlivými uzavřenými sáčky
z prádelny.
Vnější ochranné oděvy s připojenou
těsné u krku a zápěstí.
P
O 8.11
O 8.11.1
O 8.11.2
R O 8.12
Základní
Střední
ASPN
Základní
R O 8.12.1
Střední
R O 8.12.2
Vysoký
O 8.12.3
Vysoký
pokrývkou hlavy.
Ochranný oděv Pláště/vesty musí být sundány před vstupem na toaletu,
do kantýny/odpočinkové místnosti do kuřárny a kanceláří
(mimo výrobní prostory).
Ochranný oděv Ochranný oděv, který je nošen nad koleny, musí být v
nevýrobních prostorách sundán (vyjma bot).
Pokud nejsou nošeny pláště do výše kolen, pracovníci by
se měli převléct z pracovních kalhot
Výjimky vyžadují písemné povolení Tesco technického
manažera pro sortiment (Tesco CTM).
Ochranný oděv Kombinézy by měly být staženy.
Ochranný oděv Četnost výměn ochranných oděvů (včetně opakovaně
používaných zástěr, rukavic, reflexních vest a přileb) a
jednorázového oblečení musí být definována a
ověřována.
Ochranný oděv Svrchní oděv musí být měněn denně. Četnost výměn
ochranného oděvu (včetně opakovaně používaných
zástěr, rukavic, reflexních vest a přileb) a jednorázového
oblečení musí být definována a ověřována.
Ochranný oděv Svrchní oděv musí být často měněn (minimálně denně).
Četnost praní oděvů a výměn jednorázových prostředků
během výrobní směny musí být ověřováno pomocí stěrů
nebo otiskových destiček.
Pokud jsou ve vysokorizikových oblastech a oblastech
Ochranné
s vysokou péčí používány ochranné rukavice, musí být
rukavice
kontrolovány délkou času, po který jsou nošeny.
Rukavice musí být buďto jednorázové nebo denně
sbírány a prány.
Rukavice se nesmí brát na toaletu nebo do kantýny.
Strana 47 z 184
Četnost je určena vizuálním
hodnocením.
Četnost je určena a ověřována
pomocí stěrů nebo otiskových
destiček.
R O 8.13
Základní
Praní oděvů
Musí být zavedeno účinné praní ochranných oděvů a
musí být ověřovány hygienické podmínky. Musí být
používané neparfémované detergenty.
Ochranné oblečení pro údržbáře, úklidové pracovníky (a
případně pracovníky laboratoře) musí být práno odděleně
od oblečení pracovníků výroby, aby se zabránilo
případné kontaminaci cizími předměty.
P
O 8.13.1
Střední
Praní oděvů
P
8.13.2
Vysoký
Praní oděvů
O 8.14
P R O 8.14.1
Základní
Obuv
Střední
Obuv
Praní může být prováděno v závodu nebo externí firmou.
Za určitých okolností může být povoleno praní doma.
Sušení na šňůře není povoleno. Pracovníci nesmí nosit
oděv na sobě do a z práce a musí být nošeno v čisté tašce
Praní doma nesmí být povoleno. Pokud není dostupné
praní externí firmou, závod musí praní zajistit.
Kde je využívána externí prádelna,
musí být schválena a pro oděvy
musí být vypracována specifikace.
Účinnost praní je ověřována
vizuálním posouzením PPE.
Na ověření účinnosti jsou
používány stěry nebo otiskové
destičky.
Oděvy pro vysokorizikové prostory a prostory s vysokou
péčí musí být prány odděleně od oděvů, používaných v
jiných prostorách.
Musí být prováděny audity prádelny a musí zahrnovat
ověřování postupu. Výsledky musí být dostupné včetně
nápravných opatření, pokud je to vhodné.
Musí být používána vhodná obuv (nikoliv sandály nebo
boty s podpatky). Boty musí být udržovány v čistotě.
Musí být zajištěna vhodná obuv a ta se nesmí vynášet ze
závodu. Krátké venkovní přecházení je možno
akceptovat pokud:
• Jsou cesty jasně vyznačené
• Dobře udržované, hladké (ale ne kluzké) pevný
povrch
• Čisté bez znečištění, kaluží (denní čistění)
• Nevedoucí do kuřáckých koutků
Strana 48 z 184
Pokud jsou průchodové cesty, musí
být identifikovány jasnou barvou
(žlutá). Měly by spojovat dvě
vzdálená místa
Toalety jsou pravidelně čištěny a
kontrolovány
Pokud zaměstnanci vstupují na toalety v ochranné obuvi,
musí být toalety udržovány na vysoké úrovni (tj. čistá
podlaha) aby se zabránilo kontaminaci výrobních
prostorů
Musí být zavedeno plánované mytí bot.
P R O 8.14.2
Vysoký
Obuv
Návleky na obuv jsou povoleny, pokud se netřepí a
nepoškodí.
Obuv se nesmí vynášet z dané oblasti závodu a musí být
vizuálně odlišná.
Izolované gumáky.
Obuv se šňůrkami nesmí být povolena.
O 8.14.3
Základní
Mytí bot
Musí být zavedeno plánované mytí obuvi (minimálně
denně). Účinnost a četnost mytí musí být ověřována stěry
a vizuálním hodnocením.
Pokud se používá automatický systém pro mytí bot, musí Myčky bot a lázně na obuv
být umístěno mimo výrobní prostory a musí být čištěno
neznamenají, že se nemusí
s vhodnou četností.
pravidelně umývat boty
Pokud je použito automatické dávkování chemikálií,
koncentrace by měla být pravidelně kontrolována.
O 8.14.4
Střední
Mytí bot
O 8.14.5
Vysoký
Mytí bot
Měly by být vyloučeny lázně na obuv. Nicméně pokud
jsou používány, nesmí znamenat riziko pro produkt a
proces (oddělená místnost, po použití není požadavek na
použití přechodových můstků přes produkt, apod.)
Voda a desinfekce používaná v lázni se musí měnit
v určených intervalech během dne
Nejsou povoleny lázně na boty
Strana 49 z 184
O 8.14.6
O 8.15
ASPN
Základní
Mytí bot
Plán pro pravidelné mytí bot. Nejsou lázně na boty
Určená místnost pro mytí bot
Mytí rukou
Musí být instalován dostatečný počet umyvadel a
sanitačních zařízení pro mytí rukou, musí být vhodně a
logicky umístěny u všech vchodů a ve výrobních a
skladovacích prostorách, kde je to požadováno.
Teplota vody bude vhodně řízena
pomocí cirkulačního systému nebo
termostaty. Pokud jsou používány
papírové ručníky, musí být u
umyvadel zajištěny odpadní koše.
Tyto koše nemusí mít víka, ale
musí být pravidelně
vyprazdňovány.
Teplota vody k mytí musí být
příjemná, ani horká ani studená,
aby neodrazovala od mytí
Zařízení pro mytí rukou musí mít vodu o vhodné teplotě
pro zajištění účinného mytí rukou (přibližně 37 st. C),
tekuté mýdlo (baktericidní a neparfemované) a účinné
zařízení pro sušení rukou.
Armatury nesmí být ručně ovládané.
Piktogramy by měly být umístěny u umyvadel a měly by
poskytovat jasné instrukce jak si správně umývat ruce
P
O 8.15.1
Střední
Mytí rukou
Na sušení rukou musí být použity papírové ručníky nebo
jiný účinný způsob. Pokud jsou použity koše na papírové
ručníky, nesmí mít ruční otvírání.
Nesmí se používat textilní ručníky s rolovacím systémem
R O 8.15.2
Vysoký
Mytí rukou
Musí být používáno baktericidní tekuté mýdlo a
desinfekce rukou. (viz. sekce 10.2), Teplota vody by
měla být monitorována a zaznamenávána.
O 8.16
Střední
Převlékání
Zařízení na mytí a/nebo desinfekci rukou musí být
umístěna blízko pracovišť.
Automatické vysoušeče rukou se nesmí používat
v oblasti výroby
Ochranný oděv se nesmí oblékat bez toho, že by byly
zakryty vlasy.
Postup by měl být následující:
• Zakrytí vlasů
Strana 50 z 184
Ovládání kolenem/nohou nebo
senzory.
Papírové ručníky musí být
odpovídajícího složení, aby se lehce
netrhaly během sušení
Barva ručníků je modrá nebo jiná
kontrastní
Alarm ve výrobních prostorách,
pokud je požadována opakovaná
aplikace desinfekčního činidla.
Roušky na vousy nebo obličejové
masky by se měly nasazovat před
posledním mytím rukou
Pokud je používána ochrana sluchu
P
O 8.16.1
Vysoký
Převlékání
• Obutí bot
• Umytí rukou
• Odchod na pracoviště
Pracovníci musí vstupovat do vysokorizikových prostor a
prostor s vysokou péčí přes určené převlékárny a musí
dodržovat postupy pro převlékání a mytí rukou.
Postup musí být následující:
• Nasazení čisté pokrývky vlasů
• Sundání obuvi
• Překročení bariéry mezi nízko a vysokorizikovým
prostorem / prostorem s vysokou péčí
• Obutí čisté obuvi
• Umytí a osušení rukou
• Oblečení svrchního oděvu
• Umytí, osušení a desinfekce rukou
• Vstup do výrobních prostor
P
O 8.16.2
ASPN
Převlékání
Při odchodu musí být postup následující:
• Sundání svrchního oděvu
• Sundání obuvi
• Překročení bariéry mezi nízko a vysokorizikovým
prostorem / prostorem s vysokou péčí
• Sundání pokrývky vlasů
Postup by byl podle výše uvedeného (8.16.1), ale jakmile
si pracovníci oblečou svrchní oděv, vešli by do
výrobního prostoru, umyli si a vydesinfikovali ruce u
umyvadla umístěného v tomto prostoru (mimo výrobní
linky)
Toto umytí rukou je jasně viditelné pro každého
kontrolora ve výrobním prostoru.
Strana 51 z 184
musí se ruce umýt až po jejich
vložení do uší
Fotografie znázorňující postup
převlékání.
Nerozbitná zrcadla, aby se mohli
pracovníci přesvědčit, že jsou
správně oblečeni.
Případně automatický turniket,
který by zabránil průchodu, dokud
by nebyly ruce umyty, např. vložení
rukou do umyvadla, umytí. Teprve
poté by se turniket automaticky
otevřel a dovolil by vstup do
výrobních prostor.
O 8.17
Základní
Prodej
zaměstnancům
Před prodejem jakýchkoliv nadbytečných zásob s logem
Tesco, např. zaměstnancům, musí být název Tesco
odstraněn. To zahrnuje produkty nabídnuté k prodeji, u
kterých musí být sundané veškeré Tesco obaly.
V případech, kdy to není možné, musí být název Tesco a
čárový kód překryta nesmazatelným značkovačem nebo
neodstranitelnou etiketou.
(Pouze pro UK – pokud nejsou obaly sundány z Tesco
produktů, potom Fareshare a „Company Shop Ltd.“,
jsou dva autorizované kanály pro prodej nadbytečných
zásob v UK. Fareshare je národní charita, která
redistribuuje potraviny přes síť družstev pro postižené
lidi.
Pokud je Tesco produkt nabízen přes Company shop Ltd,
musí být natištěno nebo nalepeno jméno Company Shop
a adresa, aby byly dodrženy veškeré potravinářské
zákony
Strana 52 z 184
Společnost by měla mít plnou
kontrolu svých nadzásob a znát
množství výrobků. Toto je zejména
důležité pro sledovatelnost a
stahování produktu
Sekce 9
P R O
P
Hygiena v závodu
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
Detail
O 9.1
Základní
Obecná
hygiena
Zařízení a vybavení musí být udržovány čisté (také viz.
sekce 29 Čisticí postupy)
O 9.2
Základní
Obecná
hygiena
Závod musí mít politiku „Uklízej kudy chodíš“ a
zaměstnanci musí být odpovědni za udržování čistých a
uklizených pracovních prostor.
P R O 9.3
Základní
Udržování
hygieny
P
O 9.4
Základní
Úklidové
nářadí
O 9.5
Základní
Úklidové
nářadí
Metody čištění nesmí představovat riziko kontaminace a
nesmí vytvářet aerosoly, které by mohly kontaminovat
blízké produkty nebo povrchy.
Musí být stanoven vhodně proškolený manažer, který
bude odpovědný za dohled na čištění a za dosahované
standardy.
Zaměstnanci musí být zodpovědní za udržování svého
úklidového nářadí v dobrém funkčním a hygienických
stavu a musí je nahrazovat, pokud je to potřebné.
Úklidové nářadí musí být vhodné pro daný účel (např.
bezpečné kartáče použité pro povrchy v kontaktu
s potravinami)
Úklidové nářadí nesmí být uloženo na podlaze.
Pokud je umístěno na zdi, musí být ve výšce, která
Strana 53 z 184
Např. použití vysokotlakých hadic
během výroby nebo čištění
vysokoúrovňových oblastí bez
přemístění výrobků pod nimi
Čisticí operace musí být řízeny tak,
aby se zajistilo, že neohrožují
produkt (zajištění, že čistící personál
odstraní výrobky nebo zařízení,
která by mohla být ohrožena
čistícím procesem) a dále aby byly
použity správné metody čištění
vzhledem k typu produktu a
prostředí
Teplotě odolné štětiny v kartáčích
používané na plochy v kontaktu
s potravinou, stejně jako spíše
jednolistové stěrky upřednostňovat
před skládanými, ve kterých se
usazuje nečistota a bakterie
O 9.5.1
Střední
Úklidové
nářadí
O 9.5.2
Vysoký
Úklidové
nářadí
Základní
Úklidové
nářadí
O 9.6
neznamená riziko kontaminace (např. ve výšce ramen a
nesmí se dotýkat stěny).
Konce čisticích pomůcek musí být pod úrovní vršku
holínek
Při vracení pomůcek na stěnu musí být tyto čisté
Pokud jsou čisticí pomůcky na podlahy umístěny na zdi,
musí být umístěny rukojetí nahoru
Použití mopů v oblasti výroby musí být založeno na
hodnocení rizika.
Vícerázové páskové mopy nejsou povoleny
Všechny mopy, pokud jsou povoleny, musí být čisté a
v dobrém stavu.
Úklidové nářadí pro vysokorizikové prostory / prostory
s vysokou péčí musí být uloženy suché nebo
v desinfekčním prostředku. Pokud je použit desinfekční
prostředek, musí být pravidelně vyměňován, aby byl
dostatečně účinný.
Mopy nejsou povoleny
Pro úklid ploch, které přicházejí do kontaktu
s potravinami a pro úklid podlah musí být použito jiné
úklidové nářadí. Tato nářadí musí být uložena odděleně.
Úklidové nářadí pro ostatní oblasti (např. úklid toalet,
kanceláří a venku) musí být odděleno a vizuálně odlišné.
P
O 9.6.1
Střední
Úklidové
nářadí
O 9.6.2
Vysoký
Úklidové
nářadí
Pokud je zavedeno barevné kódování úklidového nářadí,
musí být úklidové nářadí markantně označeno.
Úklidové nářadí používané v prostorách, kde se
manipuluje s otevřenými potravinami, nesmí být použito
mimo tyto prostory. Musí být zaveden postup kontroly.
Pro identifikaci a oddělení úklidového nářadí pro
vysokorizikové prostory a prostory s vysokou péčí musí
být zaveden systém barevného kódování.
Strana 54 z 184
Úklidové nářadí může být odlišeno
vizuálně typem nebo barvou
O 9.7
Základní
Úklidové
nářadí
Hadice a zařízení pro dávkování chemikálií, které se
připojuje na rozvod vody, musí být vybaveno zpětnou
klapkou. Vysokotlaké rozvody (>5.5 bar) zpětnou klapku
nepotřebují.
Hadice / čisticí nástavce nesmí být odloženy na podlaze
nebo v nádržích, pokud nejsou používány.
O 9.7.1
P
O 9.8
Vysoký
Základní
Úklidové
nářadí
Čisticí
chemikálie
Vysokotlaké hadice nesmí být používány kvůli tvorbě
aerosolu / rozstřikování nečistot.
Čisticí chemikálie musí být vhodné pro potravinářskou
výrobu, např. ne na bázi fenolu nebo parfemované
(včetně toalet).
Žádné čisticí prostředky na bázi
fenolu nebo parfémované (včetně
všech oblastí toalet)
Čisticí chemikálie musí být uloženy v odvětrané, k tomu
určené místnosti s omezeným vstupem.
Místnost musí mít záchytnou vanu, nebo musí být
záchytné vany pod paletami pro zamezení rozlití.
O 9.8.1
O 9.9
Střední
Základní
Čisticí
chemikálie
Chemikálie musí být skladovány odděleně, aby se
zabránilo nehodám, např. kyseliny / chemikálie na bázi
chlóru. Musí být dodržovány bezpečnostní instrukce.
Místo musí být jasně označeno.
Skladování čisticích chemikálií ve výrobních prostorách
musí být minimalizováno.
Čisticí
chemikálie
Pokud musí být uloženy ve výrobních prostorách, musí
být zabezpečeny.
Čisticí chemikálie musí být používány podle instrukcí
výrobce včetně teploty a ředění. (viz. článek 29.4).
Strana 55 z 184
Kontejnery s chemikáliemi jsou
zabezpečeny visacími zámky.
P R O 9.10
Základní
Čisticí
chemikálie
S četností stanovenou na základě hodnocení rizika musí
být prováděna kontrola ředění chemikálií pro všechna
dávkovací zařízení (ruční/automatické).
P
O 9.11
Základní
O 9.12
Základní
Čisticí
chemikálie
Oblasti úklidu
Všechny nádoby na čisticí chemikálie musí být správně
označeny a používány pouze pro tento účel.
Určené uklízené prostory musí být udržovány v čistém
stavu se zřejmým rozlišením mezi špinavými a čistými.
P
O 9.12.1
P
O 9.13
Základní
Výrobní
zařízení
P
O 9.14
Základní
Výrobní
zařízení
P R O 9.15
Vysoký
Oblasti úklidu
Základní
Mytí
přepravek
R O 9.15.1
Střední
Mytí
přepravek
R O 9.15.2
Vysoký
Mytí
přepravek
Prostory musí mít dostatečné odsávání, aby se
minimalizovala kondenzace.
Vysokorizikové oblasti a oblasti s vysokou péčí musí mít
vlastní úklidové vybavení. Toto vybavení se nesmí
používat na úklid nízkorizikových prostor, pokud
neprojde zahřátím nebo desinfekcí před návratem do
vysokorizikové oblasti a oblasti s vysokou péčí.
Zařízení musí být čištěno nad podlahou (např. na
stojanech nebo podstavcích, nikoliv přímo na podlaze).
Dřezy pro čištění výrobních zařízení musí být jasně
označeny a nesmí být použity při mytí pomůcek pro
úklid podlah.
V dřezech musí být použita horká voda a vhodné
chemikálie ve správném ředění.
Myčka pro mytí přepravek musí být provozována při
správné teplotě a s vhodnými chemikáliemi ve správném
ředění.
Myčka pro mytí přepravek musí být kontrolována a
ověřována. Vizuální kontrola a týdenní testy
(minimálně).
Myčka pro mytí přepravek musí být kontrolována a
ověřována. Četnost kontrol koncentrace chemikálií a
teploty vody musí být stanovena formální analýzou. Je
vyžadováno pravidelné stěrování. Zařízení musí být
Strana 56 z 184
Oblasti musí být tak umístěny, aby
nebyla ohrožena integrita a
bezpečnost výrobku
O 9.16.1
Základní
Výrobní
zařízení
O 9.16.2
Vysoký
Výrobní
zařízení
O 9.16.3
Základní
Výrobní
přepravky
P
O 9.17
Základní
Odpad
P
O 9.17.1
Základní
Odpad
O 9.17.2
Střední
Odpad
O 9.17.3
Vysoký
Odpad
P
vhodné pro oblasti s vysokou péčí /rizikové prostředí,
např. konstrukce z nerezové oceli, možnost snadného
čištění, systém pro řízení teploty vody.
Vyčištěná zařízení musí být uložena tak, aby nemohlo
dojít k opětovné kontaminaci.
Pokud zařízení pro přímý kontakt s potravinou není
používána denně, musí být před použitím
vydesinfikováno a to i v případě, že je vizuálně čisté.
Pokud toto není prováděno, musí být provedeno
hodnocení rizika
Přepravky s rozpracovaným nebo hotovým produktem
nesmí být uloženy přímo na podlaze (ani když jsou již
znečištěné a čekají na mytí). Pokud jsou pro uložení
těchto přepravek použity palety, musí být čisté a prosté
případných kontaminantů.
Odpad musí být ukládán do určených nádob, musí být
správně likvidován a nesmí představovat riziko pro
životní prostředí. Nádoby na potraviny nesmí být
používány na shromažďování odpadů, ani když jsou
takto označeny.
Kontrolované odpady (např. vadné maso) musí být
vhodně odděleny a řízeny. Odpady musí být
shromažďovány do určených nádob.
Odpady musí být odstraňovány z výrobních prostor
takovým způsobem, aby nepředstavovaly riziko křížové
kontaminace.
Odpady z vysokorizikových prostor a prostor s vysokou
péčí musí být odstraňovány jednosměrně.
Strana 57 z 184
Čisté pomůcky, náhradní díly a
mobilní kontejnery jako přepravky,
koše apod. jsou po vyčištění uloženy
na určených místech až do dalšího
použití.
Pokud závod nevyráběl během
víkendu, dovolené či odstávky
provozu, zařízení musí být znovu
desinfikována před použitím.
Nádoby na odpady
(přepravky/kontejnery, pytle) by
měly být odlišného typu a barvy než
nádoby používané pro výrobu
potravin.
P
O 9.18
Základní
Odpad
O 9.19
Základní
Odpad
ASPN
Odpad
Mělo by instalováno zařízení pro separaci a sběr
recyklovatelných materiálů.
Základní
Odpad
Jakýkoliv vyřazený produkt s označením Tesco musí být
bezpečně odstraněn způsobem schváleným Tesco, nebo
musí být z produktu odstraněn obal s označením Tesco.
O 9.19.1
P R O 9.20
Venkovní nádoby na odpady musí být zakryty a uloženy
odděleně. V některých případech může být odpad
dopravován do odpadních nádob automaticky. Tyto
nádoby musí být zajištěny sítí a kontrolovány kvůli
škůdcům.
Řízení odpadů a odpadních vod musí odpovídat místním
zákonným požadavkům.
Strana 58 z 184
Sekce 10
P R O
Osobní hygiena
Sekce
P R O 10.1
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Základní
Položka
Detail
Osobní hygiena Musí být nastaveny účinné standardy osobní hygieny.
Tyto standardy musí být dokumentovány a dodržovány
všemi zaměstnanci včetně návštěvníků a smluvních
pracovníků.
P R O 10.2
Základní
Mytí rukou
P R O 10.2.1
Základní
Mytí rukou
Návštěvníci a smluvní pracovníci musí být vyzváni, aby
si přečetli, porozuměli a akceptovali zdravotní,
hygienická a bezpečnostní pravidla před tím, než vstoupí
do výrobních prostor.
Mytí a desinfekce rukou musí být provedeny na vstupu
do prostor, kde se manipuluje s potravinami a také po
• Jídle
• Kouření
• použití toalety
• kašlání/kýchání do dlaně
• dotyku tváře/nosu
• dotyku podlahy či zvedání předmětů z podlahy
• zavazování tkaniček
• nebo manipulaci s nevhodnými materiály
• lezení po žebříku
Pracovníci, kteří nemanipulují s potravinami, si musí mýt
ruce (jak popsáno v 10.2) před zahájením práce ale
mohou následně použít desinfekční prostředek na vstupu
do prostoru, kde se nemanipuluje s potravinami, např.
expedice.
Strana 59 z 184
1. Namočit ruce
2. Nanést mýdlo
3. Promnout dlaně a hřbety
rukou/prsty a mezi prsty –
opakovat 5x
4. Opláchnout vodou
5. Usušit ruce
P R O 10.2.2
Střední
Mytí rukou
Mytí rukou a desinfekce musí být provedeny na vstupu
do prostor, kde se manipuluje s potravinami. Účinnost
hygienických postupů týkajících se rukou musí být
kontrolována v pravidelných intervalech.
Pokud jsou používány rukavice, musí být zavedeny
hygienické postupy (včetně četnosti výměn), aby bylo
zajištěno, že nepředstavují riziko pro produkt.
Podle neoznámeného, ale plánovaného programu budou
odebírány a hodnoceny stěry nebo otiskové destičky z
rukou
Pracovníci nesmí kašlat nebo kýchat na materiály nebo
produkty. Plivání musí být zakázáno v celém závodu.
P
O 10.3
Základní
Hygienické
postupy
P
O 10.4
Základní
Hygienické
postupy
P
O 10.5
Základní
Osobní léky
R O 10.6
Základní
Náplasti
Potraviny / nápoje nesmí být konzumovány ve výrobních
a skladovacích prostorách (kromě vody, pokud ji
poskytuje závod).
Viz 6.16. odběr vzorků výrobku
Musí být nastaveny postupy na kontrolu používání
osobních léků.
Všechna poranění na odkryté pokožce musí být zakryta
voděodolnou modrou náplastí s možností detekce
detektorem kovů / oblečením překrývajícím poranění,
poskytovaným závodem a schváleným oprávněnou
osobou (musí být proveden zápis). (Samozřejmě pokud
není v závodu použit detektor kovu, náplast nemusí být
detekovatelná. Ale musí být modrá).
Náplasti
Musí být oznámeno, pokud se náplast ztratí a musí se
zjistit, zda náplast nekontaminovala produkt.
Jako doplněk k detekovatelné a voděodolné náplast musí
být použita voděodolná ochrana prstu nebo voděodolná
rukavice.
O 10.6.1
Střední
Strana 60 z 184
1. Namočit ruce
2. Nanést mýdlo
3. Promnout dlaně a hřbety
rukou/prsty a mezi prsty –
opakovat 5x
4. Opláchnout vodou
5. Usušit ruce
6. Nanést a promnout desinfekční
prostředek
Nesmí být používány kartáčky na
nehty.
Obsah a množství položek
v lékárničkách by měl být stanoven
tak, aby se minimalizovalo riziko
kontaminace produktu
R O 10.6.2
Vysoký
Náplasti
Na konci dne nebo směny by měly být náplasti
přepočítány.
P R O 10.6.3
ASPN
Lékárničky
Lékárničky by měly obsahovat seznam položek, který se
kontroluje v určených intervalech
P
O 10.7
Základní
Osobní hygiena Nehty musí být udržovány krátké, čisté a nenalakované.
Umělé nehty (akrylové nebo jiné) nejsou povoleny.
P
O 10.8
Základní
P
O 10.9
Základní
P
O 10.9.1
Střední
Osobní hygiena Všichni zaměstnanci musí udržovat dobrý standard
osobní hygieny.
Osobní hygiena Výrazné parfémy nebo vody po holení nesmí být
používány.
Osobní hygiena Umělé řasy nebo výrazný make-up nesmí být používány.
P
O 10.10
Základní
Osobní hygiena Osobní předměty (např. klíče, osobní mobilní telefony a
mince) nesmí být nošenu u pracovníků ve výrobních a
skladovacích prostorách.
P
10.11
Základní
Osobní hygiena Musí být zavedeny postupy pro případ rozbití/ztráty brýlí
a kontaktních čoček.
P
O 10.12
Základní
Šperky
Nesmí být nošeny šperky s výjimkou jednoduchých
hladkých prstenů (tedy jeden kus bez vložených kamínků
nebo bez složitého designu). Manžetové knoflíčky a
spony na kravaty musí být považovány za šperky.
Strana 61 z 184
Obsah lékárniček a množství by měla
být navržena tak, aby se
minimalizovalo riziko kontaminace
výrobku
Výjimky mohou být klíče od skříněk a
čipové karty, pokud se používají
Klíče používané ve výrobně (např.
box pro vyřazování produktů
z metaldetektoru) by neměly být
považovány za osobní předměty,
navěšovány na svazky klíčů nebo
brány domů. Nejvhodnější je denně
vydávat jako součást kvalitářských
pomůcek.
Zámky s číselnou kombinací eliminují
nutnost použití klíčů
Ve výrobních a skladovacích prostorách nesmí být
používány hodinky a ani tam nesmí být přinášeny.
Piercing nesmí být nošen na odkrytých částech těla
(včetně jazyka).
P R O 10.13
P
O 10.13.1
Základní
Šperky
Střední
Šperky
Osobní oblečení a módní doplňky by neměly
představovat riziko kontaminace cizími předměty, např.
dekorativní části, jako flitry, ozdobné kamínky by na
oděvu neměly být.
Další šperky mohou být povoleny, pokud jsou nošeny ze
zdravotních nebo náboženských důvodů. V těchto
případech musí být provedeno hodnocení rizika a
povolené šperky musí být striktně kontrolovány.
Pokud je povoleno použití šperků ze zdravotních nebo
náboženských důvodů, potom toto není na odkrytých
částech těla nebo je zajištěno tak, že neznamená riziko
Strana 62 z 184
Šperky jsou vhodně zakryty OOPP
(plášť, rukávy, rukavice)
Sekce 11
P R O
Řízení procesu
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
Detail
Suroviny, rozpracovaná výroba, hotové produkty,
procesy, sklady a zařízení, jsou-li rozhodující pro
bezpečnost, legálnost nebo kvalitu produktu, musí být
řízeny, monitorovány a zaznamenávány.
Pro podložení veškerých deklarací produktů, např. uzený,
smažený, pomalu vařený, musí být vedeny záznamy.
Pokud je v Tesco specifikaci / etiketě produktu uvedena
množstevní deklarace složek (pouze v EU), musí být pro
potvrzení přesnosti ověřována v předem určených
intervalech.
Pokud se proces odchyluje od specifikace / postupu, musí
být provedeno a dokumentováno nápravné opatření.
Pokud se produkt odchyluje od schválené specifikace,
musí být informován Tesco technický manažer.
Pro monitorování odchylek procesu by měla být využita
analýza trendů, která současně umožní snížení počtu
neshod a zlepšení řízení / produktu.
Pro řízení neshodných materiálů nebo produktů musí být
zaveden dokumentovaný postup „Zadržení a uvolnění“.
Minimálně musí zahrnovat:
• Podstatu incidentu
• Čas / datum, kdy byl materiál nebo produkt zadržen
• Způsob identifikace
• Metodu zajištění izolace všech postižených produktů
• Jak a kdo má oprávnění uvolnit produkt, přeřadit ho
nebo ho vyřadit
R O 11.1
Základní
Řízení procesu
P R O 11.2
Základní
P R O 11.2.1
Základní
Požadavky na
proces
Požadavky na
proces
R O 11.3
R O 11.3.1
P R O 11.4
Základní
ASPN
Základní
Odchylky
procesu
Analýza trendů
Zadržení a
uvolnění
Všechna rozhodnutí musí být provedena v souladu
Strana 63 z 184
s hodnocením rizika a podstaty incidentu.
R O 11.4.1
ASPN
Zadržení a
uvolnění
O 11.4.2
Základní
Zadržení a
uvolnění
O 11.4.3
ASPN
Zadržení a
uvolnění
11.5
Základní
Kontrola
produktu
P R O 11.6
Základní
Kontrola
produktu
P
O 11.7
Základní
Trvanlivost
P
O 11.7.1
Základní
Trvanlivost
Základní
Kontrola
teploty
Střední
Kontrola
teploty
P R
P R
R
11.8
11.8.1
Pro monitorování zadrženého / uvedeného do karantény
produktu nebo materiálu a pro hodnocení výsledku
incidentu by měl být použit počítačový systém.
Pro uskladnění hotového produktu v karanténě by měl
být použitý identifikovaný a označený prostor. Ten může
být zajištěn přenosnými / zasunovacími přepážkami.
Pro uskladnění materiálů v karanténě by měl být určený
identifikovaný a označený prostor v každé oblasti
závodu, např. na příjmu, ve výrobě, ve vysokorizikových
oblastech a v oblastech vysoké péče a ve skladu
hotových produktů.
Tesco musí být ihned informováno o jakémkoliv vadném
nebo nebezpečném produktu, který byl vyroben a
expedován.
Musí být zavedeny postupy pro zajištění, že materiály a
produkty jsou použity ve správném pořadí a v době
stanovené trvanlivosti.
Musí být zavedeny postupy pro řízení minimální a
maximální trvanlivosti produktu dodávaného do Tesca
(např. minimální počet dnů, které musí mít produkt do
konce trvanlivosti, když je přijatý Tescem).
Doba uchování a skladovací podmínky pro vzorky musí
být odsouhlaseny s Tesco TM
Musí být zaveden systém monitorování teploty, např.
manuální dokumentované kontroly. Frekvence
monitorování musí být založena na hodnocení rizika.
Veškeré skladovací prostory s řízenou teplotou musí být
kontinuálně monitorovány automatickým systémem.
Systém musí mít alarm, který je aktivován při teplotě
mimo nastavené rozmezí a musí být monitorován i mimo
Strana 64 z 184
pracovní dobu.
P
Základní
Kontrola
teploty
O 11.10
Základní
Kontrola
produktu
P R O 11.11
Základní
Kontrola
produktu
P
11.9
R O 11.12
Základní
Kontrola
produktu
Musí být zavedeny postupy pro nakládání se surovinami
a produkty v případě, kdy je skladovací teplota mimo
stanovené tolerance.
Pro řízení materiálů se speciálními požadavky na
nakládání musí být zavedeno oddělené zpracování a
skladování, např. vegetariánské, organické, různé druhy
masa, Halal, mléčné a zapáchající materiály (kvůli riziku
znehodnocení). (Viz. rovněž sekce 13).
Přepracování (viz. vysvětlivky) vyžaduje schválení Tesca
a musí být podrobně popsáno v Tesco specifikaci.
Pokud je přepracování povoleno, musí být zajištěna
sledovatelnost. Při přepracování musí být stanovena
trvanlivost a rework musí být přerušen v určených
intervalech.
Musí být stanovena trvanlivost otevřených surovin a tyto
suroviny musí být označeny v případě, že se původní
způsob balení změnil, např. při otevření konzerv nebo
porušení vakuového balení, zamražení čerstvých
produktů, rozmrazování, apod.
Rozpracovaná výroba musí být jasně označena pro další
interní použití/ proces datem, časem, podrobnostmi o
produktu a musí být chráněna proti kontaminaci, pokud
je to nezbytné.
P
O 11.13
Základní
Kontrola
produktu
Trvanlivost rozpracované výroby musí být stanovena
s ohledem na maximální celkovou trvanlivost produktu.
Musí být zavedeny účinné postupy na odstraňování
vnějších obalů pro vyjímání surovin a obalů (Viz. sekce
14.29)
Strana 65 z 184
Pokud jsou suroviny přijímány
čerstvé a následně zamrazovány,
potom musí být suroviny vhodné pro
zamrazení; detaily musí být popsány
ve specifikaci suroviny a suroviny
musí být před zamražením ještě
v době trvanlivosti
P R O 11.13.1
Vysoký
Kontrola
produktu
Produkty/přísady/obaly musí být přepravovány do
vysokorizikových oblastí a oblastí s vysokou péčí buďto
po tepelném nebo netepelném opracování.
Teplené opracování zahrnuje:
• Vyžití průchodu kontinuální pecí a smažicím
zařízením (úplné smažení, nejen částečné)
• Vaření a následné čerpání do vysokorizikové oblasti
• Vaření v otevřených kotlích/pánvích a přenos přes
oddělovací bariéru
• Vaření v průchozím zařízení
Netepelné opracování zahrnuje:
• Využití desinfekce ve vanách, tancích a sprejovacích
tunelech
• Přenos obalů v dvojitém balení
• Využití ultrafialového záření (UV) a/nebo ozónu
• Přísady také mohou být čerpány z velkých
uzavřených kontejnerů (paletových kontejnerů) do
oblasti s vysokou péčí, např. smetana, olej
P
O 11.14
P R O 11.15
Vysoký
Kontrola
produktu
Základní
Kontrola
produktu
Všechny výše uvedené procesy musí být validovány,
ověřovány a monitorovány.
Zabalené produkty se nesmí vracet z nízkorizikové
oblasti do vysokorizikové a oblasti s vysokou péčí bez
provedení vhodné dekontaminace.
Chlazené potraviny balené v ochranné atmosféře musí
odpovídat COP Výroba chlazených potravin balených ve
vakuu nebo v ochranné atmosféře, CCFRA 2 verze
(2009)., Guideline 11 Campden BRI
(www.campden.co.uk)
Strana 66 z 184
P R O 11.16
Základní
Kontrola
produktu
R O 11.17
Základní
Kontrola
produktu
Velká balení vařeného masa (?) musí odpovídat
materiálu „Chlazení velkého množství masa: Praktická
aplikace doporučení směrnice“, CCFRA revize 8, (1998)
(www.campden.co.uk)
Při začátku výroby a po přestavbách musí být výrobní
linky vyčištěny od předchozího produktu.
Strana 67 z 184
Sekce 12
P R O
Sledovatelnost
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
Detail
P R
12.1
Základní
Systém
sledovatelnosti
Musí být zavedeny postupy umožňující sledovatelnost
produktů od hotových balení zpět přes všechny výrobní
procesy včetně surovin, rozpracované výroby a obalů.
Pro prokázání plné shody musí být provedeny
kvantitativní testy (množstevní bilance)
P R
12.2
Základní
Systém
sledovatelnosti
Musí být zavedeny postupy trasování od dodaných šarží
surovin nebo obalů ke všem hotovým produktům, do
kterých byly použity.
R O 12.3
Základní
Systém
sledovatelnosti
R O 12.3.1
Základní
Systém
sledovatelnosti
Závod musí být schopen prokázat, že postupy
sledovatelnosti a hmotnostní bilance jsou účinné tím, že
provede testy sledovatelnosti / hmotnostní bilance
surovin a hotových produktů (minimálně dvakrát ročně).
Pokud účast na určitém projektu vyžaduje dodatečné
testy sledovatelnosti (např. některé zemědělské projekty),
minimální požadavek by byl založen na daném projektu.
Testy sledovatelnosti by měly být dokončeny do 4 hodin.
Pokud výrobny používají
velkoobjemové skladovací kapacity
(sila, tanky, velkoobjemové
míchačky) a používají systém vršení
jednotlivých dodávek na sebe, musí
být schopny prokázat tento fakt při
testu sledovatelnosti. Např., že znají
hmotnost suroviny v tanku před
plněním nové dodávky a je dodána
informace týkající se obou dodávek
Společnost by měla uchovávat
veškeré údaje jako důkaz o
provedení testu sledovatelnosti a ne
jen sumarizované výstupy
Sledování od původu surovin po
hotové výrobky, včetně záznamů
všech kritických procesů a
shromáždění odpovídajících
informací pro prezentaci trvá méně
než 4 hodiny.
Získat záznamy od prvovýrobců
Strana 68 z 184
P R O
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
Detail
může trvat déle, ale všichni
dodavatelé musí být identifikováni
do 4 hodin.
R O 12.4
Základní
Systém
sledovatelnosti
Závod by měl být schopen prokázat, že postupy
sledovatelnosti a hmotnostní bilance jsou účinné rovněž
pro obaly určené pro přímý kontakt s potravinami.
(Testování také minimálně dvakrát ročně).
Strana 69 z 184
Sekce 13
P R O
Řízení alergenů
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
P R O 13.1
Základní
COP - alergeny
P R O 13.1.1
Základní
P R O 13.1.2
Základní
Řízení ořechů
(pouze UK)
Řízení alergenů
P R O 13.1.3
Základní
Řízení alergenů
Základní
Specifikace
R
13.2
Detail
Všechny závody musí být ve shodě s požadavky Tesco
COP 376 – Řízení alergenů.
Všechny závody musí být v shodě s Tesco požadavky
v COP 117 – Ořechy.
Všechny závody musí mít písemné hodnocení rizika
alergenů, které obsahuje detaily všech procesů, výrobků
a alergenů (včetně detailů o fyzické formě, např. tekutý
nebo prášek) používaných v továrně.
Tam kde jsou alergeny používány a skladovány musí
hodnocení rizika zvážit možnou křížovou kontaminaci.
Toto hodnocení musí zahrnovat veškeré procesy a
oblasti, včetně transferu výrobku
Pokud je toto hodnocení součástí HACCP, musí to být
jasně prokázáno
Závody, jejichž výrobky obsahují alergeny, musí mít
dokumentovaný a účinný systém managementu alergenů
založený na hodnocení rizika
Musí být zavedeny postupy pro snížení kontaminace
nealergenních produktů
Od všech dodavatelů surovin musí být doloženy
informace o všech Teskem uznaných alergenech nebo
citlivých materiálech, které zpracovávají ve svých
závodech.
Strana 70 z 184
Riziko alergenů je hodnoceno
individuálně, žádné seskupování či
hierarchie.
Pokud se použije seskupování, při
řízení alergenů musí být
prokazatelné riziko křížové
kontaminace mezi alergeny ve
skupině.
Hodnocení rizika musí vzít v úvahu
transfer a manipulaci s použitým
zařízením a částečně použitými
přepravkami na produkt,
pomůckami, pro čištění, CIP, vývoj
nového výrobku apod. (není úplný
seznam)
V případě že všechny výrobky
obsahují tentýž alergen, tato
opatření nemusí být zavedena
P R O 13.2.1
Základní
Transport
surovin
P R O 13.3
Základní
Křížová
kontaminace
P
Základní
Skladování
O 13.4
Transport surovin nesmí znamenat riziko křížové
kontaminace
Pro velkokapacitní cisterny, které transportují alergenní i
nealergenní suroviny, musí být k dispozici záznamy o
čištění
Otevřené produkty, které byly v kontaktu s alergenním
materiálem musí být vyhozeny, pokud se nepoužijí pro
stejný typ produktu
Segregace alergenů musí být založena na hodnocení
rizika, např. produkt v neotevřených/zcela utěsněných
obalech představuje menší riziko než balení, které bylo
otevřeno, znovu uzavřeno nebo otevřené a překryté
produkty
Nicméně ořechy jsou výjimka a musí být skladovány
odděleně v místě s omezeným přístupem
P
O 13.5
Základní
Označování v
závodu
P R O 13.6
Základní
Čištění zařízení
Suroviny, rozpracovaná výroba a hotové výrobky,
obsahující alergeny musí být jasně označeny během
skladování a výroby, v závislosti na hodnocení rizika
Čištění mezi výrobou alergenních a nealergenních
výrobků a výrobků obsahující různé alergeny musí být
důkladné a kde je možno za použití chemických
prostředků pro odstranění všech viditelných nečistot.
Účinnost čištění musí být ověřena dokumentovanou
Strana 71 z 184
Musí být bráno v úvahu nakládání a
vykládání surovin, jakož i čištění
Např. na lince, kde se vyrábí sýrový
a rajčatový sendvič, kde nejdříve se
pokládá sýr na chléb a poté rajče.
Operátor, který klade rajčata, by
kontaminoval rajče sýrem. Rajče
musí být vyhozeno, pokud nebude
použito na stejný typ nebo tentýž
produkt
Alergenní suroviny jsou skladovány
na spodních paletových místech, aby
se zabránilo kontaminaci, pokud by
došlo k poškození
Může být např. uzamčený sklad,
nedosažitelné místo (např. skladový
regál) pro běžné pracovníky, oblast
s omezeným přístupem a ne
v nezabezpečeném místě, kde by
mohly být dosažitelné běžnému
personálu
Čisticí postupy mohou být, je-li to
k dispozici, testovány specifickými
povrchovými testovacími sadami
P R O 13.6.1
O 13.7
Základní
Čištění zařízení
Základní
Zařízení
P R O 13.7.1
Základní
Údržba
P R O 13.8
Základní
Oddělování
ASPN
Oddělování
P R O 13.8.1
vizuální inspekcí (minimum)
Validační studie musí být k dispozici a revidována ročně
nebo při jakékoliv změně v zařízeních a procesech.
Síta musí být určena pouze pro dané alergeny nebo
vyčištěna okamžitě, jakmile je alergenní materiál
proséván a kde je možnost křížové kontaminace.
Samostatně stojící filtrovací zařízení musí být
rozmontováno, aby byly odstraněny veškeré viditelné
nečistoty po prosévání alergenního materiálu. Oblast
kolem místa, kde se provádí prosévání, musí být také
vyčištěna.
Zařízení na velkoobjemové přesívání nebo in-line síta
musí být čištěna pro odstranění veškerých viditelných
nečistot.
Kde se používá, odsávací zařízení musí být vhodně
čištěno a udržováno pro prevenci před křížovou
kontaminací
Pomůcky použité pro výrobu alergenních produktů musí
být chemicky vyčištěny po použití nebo určeny pouze
pro specifický alergen
Údržbářské aktivity na zařízeních, kde se používají
alergeny, musí být hodnoceny z pozice možného rizika a
musí být určena a zavedena vhodná řídící opatření.
Přechod techniků a nástrojů z jednoho stroje na druhý
musí být zohledněn
Pokud nejsou (pro alergeny) vyhrazené linky, plánování
výroby musí vzít v úvahu obsah alergenů v jednotlivých
produktech vyráběných na dané lince.
Čištění linky a další opatření musí být plánována a
určena na základě hodnocení rizika
Produkty obsahující alergeny by měly být vyráběny na
k tomu určených linkách nebo zařízeních.
Strana 72 z 184
Mohou být připraveny náhradní
sady sít, aby mohla být použita
suchá síta, zatímco znečištěná jsou
vyjmuta a vyčištěna.
Ideálně je prosívání alergenních
materiálů prováděno v odloučených
nebo oddělených místnostech
Preferuje se nerezová ocel před
akrylovými pomůckami, jelikož se
lépe čistí a nepodléhá tak silnému
poškrabání
P
O 13.9
Základní
Rework
P
O 13.10
Základní
Rework
P
O 13.11
Základní
Úkapy
P
O 13.12
Základní
Pracovníci
P
O 13.12.1
Střední
Pracovníci
Rework obsahující alergenní přísady musí být
zapracován pouze do produktu obsahující stejný alergen.
Např. čokoláda obsahující ořechy může být zapracována
pouze do jiné čokolády, obsahující také ořechy.
Na základě hodnocení rizika, oleje použité pro smažení
alergenních potravin (např. korýšů, ryb, produktů
s chlebem) nesmí být následně použity pro smažení
produktů, které neobsahují alergeny.
Všechny Tesco specifikace pro výrobky neobsahující
alergen to musí zmiňovat.
Všechny úkapy alergenních materiálů, které se
vyskytnou při výrobě, skladování či distribuci, musí být
ihned uklizeny, aby se předešlo riziku křížové
kontaminace.
Veškeří pracovníci, včetně agenturních, musí obdržet
školení na alergeny jako součást vstupního školení.
Tam, kde jsou používány alergeny, musí mít pracovníci
povědomí o riziku křížové kontaminace
Pracovníci vyrábějící alergenní produkty by měli být
jasně identifikováni, např. oděvem / použitím barevných
jednorázových ochranných prostředků (a čisticích
materiálů)
Strana 73 z 184
Změna barvy ochranných pomůcek
(příslušenství) při změně produktu
na lince
Sekce 14
P R O
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
Detail
P R
14.1.
Základní
Řízení cizích
předmětů &
Hodnocení
rizika
Závod musí mít zavedeny účinné postupy pro zabránění
(jak je to prakticky možné) potenciálnímu riziku cizích
předmětů.
P R
14.1.1
Základní
Řízení cizích
předmětů &
Hodnocení
rizika
Závod musí mít dokumentované hodnocení rizika a
odpovídající politiku a postupy pro potenciální riziko
cizích předmětů, včetně skla, tvrdých plastů, dřeva, kovu,
papíru, provázků, pásků, zbytků po údržbě, záměrné
kontaminace apod.
O 14.2
Sklo & Tvrdé plasty
Základní Sklo
O 14.3
Základní
Nová zařízení
R
14.4
Základní
Registr
R
14.4.1
ASPN
Registr
Sklo ve výrobních a skladovacích prostorách musí být
nahrazeno vhodnými alternativními materiály kdekoliv je
to možné. Kde to možné není, musí být skleněné
předměty chráněné proti rozbití.
Při instalaci nových zařízení nebo úpravách stávajících
zařízení musí být sklo a čiré plasty vyloučeny kdekoliv je
to možné.
Veškeré sklo a tvrdé plasty ve výrobních a skladovacích
prostorách musí být zapsány v registru.
Mělo by být zváženo začlenění tříštivých barevných
Např. bílé plasty při výrobě těsta,
plastů do registru tam, kde znamenají riziko kontaminace červené plasty při zpracování
pro produkt
surového masa apod. mohou být
začleněny do registru
Strana 74 z 184
R
14.5
Základní
Kontrola skla
Musí být prováděna kontrola všech předmětů zapsaných
v registru s četností určenou při hodnocení rizika.
Při kontrole musí být zaznamenán stav předmětů, např.
celistvý, rozbitý, poškozený ale celistvý, nepoškozený
ale nefunkční. Při zjištění problému musí být zkoumáno,
zda bylo postupováno v souladu s postupem při rozbití
skla a pokud ne, zda nedošlo k ohrožení produktu.
P R
R
14.6
14.7
Základní
Základní
Rozbití skla
Školení
Musí být zhodnoceno riziko kvůli rozhodnutí, jak rychle
musí být provedena oprava.
Musí být zaveden detailní postup pro řízení případů
rozbití skla a tvrdých plastů. Tento postup by měl
zahrnovat:
• Zastavení výroby
• Omezení pohybu v postižené oblasti
• Zadržení postiženého produktu
• Hlášení vedení
• Uklizení zbytků a odpadů / vyčištění čisticích
pomůcek
• Bezpečné odstranění skla z prostoru
• Oprava nebo náhrad zničeného předmětu
• Kontrola pracovních oděvů (včetně bot) a případná
výměna
• Vyplnění záznamu o incidentu a schválení
pokračování výroby odpovědnou osobou/vedoucím
• Vzorek rozbitého předmětu by měl být bezpečně
uložen
• Nápravné opatření pro zabránění opakování
Všichni zaměstnanci musí být seznámeni a postupem při
rozbití skla při úvodním školení
Všichni výrobní manažeři a manažeři zodpovědní za
hygienu musí být proškoleni, aby rozuměli postupům při
Strana 75 z 184
Závod má proceduru, která má
logický postup a dostatečné detaily
pro řízení incidentu. Např. jaké
pomůcky se používají pro úklid
střepů? (specifická barva, typ nebo
přímo určeno jen pro rozbití skla).
Jak postupovat (sklo může být na
zařízení a podlaze). Co se děje
s pomůckami po použití (vyčištěny a
vráceny do kanceláře nebo
vyhozeny?)
V některých případech může být
vhodnější udělat fotografii
poskládaného předmětu než nechat
vzorek (např. když se předmět rozbil
na poloviny)
rozbití skla a uměli je aplikovat.
P R O 14.7.1
Základní
Manipulace se
skleněnými
obaly
Pokud je jako obalový materiál používáno sklo, musí
existovat podrobný postup popisující
-Vstupní testy
-Pravidla pro manipulaci
-Rozbití na lince, zvláště na automatických plničkách
P R O 14.7.2
Základní
Manipulace se
skleněnými
obaly
Všechny závody musí odpovídat požadavkům Tesco
COP 374 – Manipulace se skleněnými obaly (pokud je
sklo použito jako obalový materiál).
P R O 14.8
Dřevo
Základní
Dřevo
Použití dřeva ve výrobních a skladovacích prostorách
musí být vyloučeno, pokud je to možné (např. dřevěné
pomůcky, tužky, nástěnky, nábytek, smetáky apod.)
Pokud použití dřeva ve výrobních a skladovacích
prostorách nemůže být vyloučeno, musí být
minimalizováno a vhodně kontrolováno.
P R
14.9
Střední
Dřevo
Používání dřeva nesmí být povoleno v prostorách, kde se
manipuluje s otevřenou potravinou.
Pokud je dřevo používáno v procesu výroby nebo je
integrální součástí produktu, musí být kontrolováno
(např. špejle, police na zrání sýrů, tyče na zavěšení
Strana 76 z 184
Kontroly mohou zahrnovat:
• Proložky mezi paletou a
produktem
• Zakrytí materiálu skladovaného
pod dřevěnými paletami
v regálovém systému
• Odstraňování rozbitých palet
• Pokud jsou použity dřevěné
bedny, musí být v dobrém stavu
a musí být systém na jejich
opravu (např. bedny na
skladování brambor).
• Vyznačení míst v závodu, kde je
povoleno používat dřevěné
palety
uzenin, sudy, dřevěné hobliny na uzení).
Závody by měly usilovat o vyloučení dřeva z výrobních
prostor a měly by být schopny doložit, že byly
zvažovány jeho náhrady a proč tyto náhrady nebyly
vhodné.
Kontrola použití dřeva ve výrobních prostorách musí být
založena na hodnocení rizika. To by mělo zahrnovat:
• Vstupní testy
• Kontrolu poškození/třísek
• Postupy pro manipulaci při poškození
P R
14.10
Základní
Dřevo
Dřevěné palety určené pro sklady Tesco musí být
v dobrém stavu a nesmí představovat riziko kontaminace.
.
P R O 14.11
Kov
Základní
Řízení kovu
Musí být zaveden vhodný systém pro prevenci
kontaminace kovem.
R O 14.12
Základní
Řízení kovu
Pokud je kov používán v procesu výroby nebo je
integrální součástí produktu (klipsy na sáčcích, sponky
na čajových sáčcích, plechovky a jiný obalový materiál),
musí být vhodně kontrolován.
P R O 14.13
Základní
Zařízení
Musí být zavedeno řízení nožů, čepelí, nůžek a jehel a
to musí zahrnovat:
•
•
•
Musí být používány pouze závodem schválené
nástroje, určené pro dané pracoviště, identifikované a
registrované nože a čepele
Nesmí se používat odlamovací nože
Nože a čepele musí být používány pouze k účelu, pro
který jsou určeny
Strana 77 z 184
Kontrola může zahrnovat:
• Přepočítání
• Kontrolu podmínek před a po
výrobě
Všechny nože / nůžky budou
Nářadí musí být spočítáno, musí být ověřen jeho stav
a musí být zaznamenán (minimálně před začátkem a
na konci výroby)
• V případě poškození nebo ztráty musí být spočítány
všechny části a musí být vyplněn záznam o incidentu.
Musí být provedeno nápravné opatření, aby se
zabránilo opakování problému.
• Broušení nožů a čepelí musí být prováděno mimo
výrobní prostory a nástroje musí být vráceny čisté
Nože a čepele nesmí být uloženy v osobních skříňkách,
držácích či pochvách. Ty mohou být použity pouze pro
dočasné uložení.
Údržbářské aktivity musí být řízeny, aby nedošlo
k ohrožení bezpečnosti a kvality výrobku (Viz. sekce
27.6)
Musí být zavedena následující opatření:
•
P
O 14.13.1
P R O 14.14
R O 14.14.1
Střední
Zařízení
Základní
Údržba
Střední
Údržba
•
•
•
•
•
Kontrola před začátkem výroby musí odhalit
poškozené nebo chybějící části
V případě poškození nebo ztráty musí být všechny
části spočítány, musí být vyplněn záznam o incidentu
a musí být provedeno nápravné opatření, aby se
zabránilo opakovanému výskytu problému.
Musí být vhodně řízen potenciální přenos
kontaminujících kovů z dílny údržby (např. kovové
piliny)
Drátěné kartáče a vytěráky musí být v dobré stavu, a
pokud nejsou používány, musí být uloženy mimo
prostor manipulace s produktem nebo pod úrovní
produktu
Přenosná údržbářská zařízení nesmí být používána
v prostorách manipulace s otevřenou potravinou
Strana 78 z 184
očíslovány kvůli kontrole.
Broušení ocílkou je akceptovatelné,
pokud se neprovádí nad produktem
Pokud jsou nástroje na broušení
součástí porážek, jejich umístění a
užívání nesmí znamenat riziko
kontaminace
Tabule s vyznačeným tvarem
předmětu, magnetické držáky,
zabezpečené čisté uložení.
Pokud jsou nakupovány malé
kovové předměty, měly by být
detekovatelné na úrovni detekce,
používané v závodu
Po použití drátěných kartáčů a
vytěráků musí být prostor
zkontrolován
O 14.15
P
Jiné cizí předměty
Základní Řízení cizích
předmětů
14.16
Základní
Řízení cizích
předmětů
O 14.17
Základní
Řízení cizích
předmětů
O 14.18
Základní
Řízení cizích
předmětů
P R O 14.19
Základní
Řízení cizích
předmětů
O 14.20
Základní
Řízení cizích
předmětů
O 14.21
Základní
Řízení cizích
předmětů
Pro snížení rizika kontaminace čirými plastovými fóliemi
a sáčky musí být používány odlišné barvy, pokud je to
možné.
Sáčky a fólie musí být vhodně specifikované, aby
nedošlo k případnému zachycení nebo natržení.
Před přenosem materiálů do výrobních prostor musí být
odstraněny všechny zbytečné obaly. (Musí být zachována
sledovatelnost.)
Veškeré obaly z materiálů před krájením musí být
odstraněny (např. máslo, sýry).
Kontrolní postupy musí zajistit, že jsou při vyjímáni
materiálů (např. mražených) odstraněny všechny
přichycené obaly
Postupy zahrnují:
• Vyřazení při příjmu
• Řízené rozmrazování
Pokud je zjištěn přichycený obal, musí být provedeno
nápravné opatření a obal musí být před použitím
materiálu ve výrobě odstraněn, případně musí být
materiál vyřazen.
Metody otevírání a opětovného zavírání nádob a obalů
musí minimalizovat riziko potenciální kontaminace.
Měl by být využit jiný dodavatel.
Pro každé použití musí být zvolen správný typ, třída,
barva a kvalita materiálu (např. výrobní nádoby a
ochranné oděvy).
Strana 79 z 184
Např. použití nůžek nebo ostrých
nožů, nikoliv trhání. Postup
otevírání sáčku.
Mělo by se zvážit následující:
• Mrazení
• Rychlé chlazení
• Technika praní
• Expozice kyselými/alkalickými
materiály
• Otěr nebo poškození nárazem
• Barva odlišná od produktu
O 14.22
Základní
Řízení cizích
předmětů
P
O 14.23
Základní
Řízení cizích
předmětů
P
O 14.24
Základní
Různé
předměty
Veškeré poškozené kontejnery a nádoby na potraviny /
přísady (včetně paletových kontejnerů) musí být
odstraněny a musí být provedeno nápravné opatření pro
zabránění opakování problému.
Používání potravinářských obalů (např. plastových tácků,
plechovek, fólií a misek) pro uložení jiných materiálů,
např. šroubů, matek apod. není dovoleno.
Všechna pera používaná ve výrobních, skladovacích a
balicích prostorách musí být závodem schválena, musí
být z jednoho kusu a musí mít barvu odlišnou od
produktu.
Svorky a připínáčky nejsou povoleny ve výrobních,
skladovacích a balicích prostorách.
Počet různých předmětů musí být minimální. Nutné
předměty musí mít odlišnou barvu a musí být řízeny,
např. kalkulačky, pravítka.
Pero z jednoho kusu (bez víčka)
vydané továrnou bez součástí, z
neprůhledného plastu ve výrobě a
skladech
Pera detekovatelná detektorem kovů,
tam kde jsou používány detektory
(mohou být z impregnovaného
plastu nebo kovové konstrukce).
Alternativy k svorkám a
připínáčkům jsou používány kde je
to možné
Jsou používány pouze předměty
detekovatelné detektorem kovů.
Osobní ochranné pomůcky jsou
dodávány bez zbytečných cizích
předmětů (např. pryžové pásky
v rukávech nebo zástěrách)
P
14.24.1
ASPN
Nástroje
Nástroje v prostorách s otevřenými potravinami by měly
být detekovatelné detektorem kovů. Plastové předměty
by měly obsahovat kov. (Viz. článek 4.9 týkající se
materiálů určených pro styk s potravinami)
Strana 80 z 184
P
P
14.25
Základní
Řízení cizích
předmětů
Typ, stav a umístění jakéhokoliv typu etiket nesmí
znamenat riziko kontaminace
O 14.25.1
ASPN
Řízení cizích
předmětů
Papírové etikety by se v prostorách s otevřenými
potravinami měly používat minimálně.
O 14.26
ASPN
Řízení cizích
předmětů
O 14.27
Základní
Řízení cizích
předmětů
O 14.28
Základní
Řízení kartonů
Pokud se používají detektory kovů, visačky používané
pro zajištění sledovatelnosti v prostorách s otevřenými
potravinami by měly být detekovatelné detektorem kovů.
Všechny nástěnné cedule musí být bezpečně a účinně
přilepeny ke zdi, aby bylo minimalizováno riziko
ukládání nečistot mezi cedulí a zdí. Všechny cedule musí
být omyvatelné.
Používání kartonů ve výrobních prostorách musí být
řízeno / kontrolováno.
P R O 14.28.1
P R O 14.29
O 14.30
Střední
Základní
Vysoký
Řízení kartonů
Vyjímání
z krabic a
pytlů
Vyjímání
z krabic a
pytlů
Jsou používány visačky
detekovatelné detektorem kovů (jak
na kufry na letišti).
Jsou používány magnetické cedule.
Ze skladovacích a balicích prostor
jsou pravidelně odstraňovány zbytky
krabic.
Kartonové krabice musí být správně otevřeny, nikoliv
roztrženy.
Před používání kartonů ve výrobních prostorách musí být Ve výrobních prostorách nejsou
provedeno hodnocení rizika.
kartony používány.
Musí být zavedeny postupy pro vyjímání surovin
z krabic a pytlů s cílem minimalizovat riziko
kontaminace.
Školení z tohoto postupu musí být dokumentované.
Kartony / papírové sáčky nesmí být používány ve
Kartony jsou odstraněny ze všech
vysokorizikových prostorách / prostorách s vysokou péčí. předmětů včetně osobních
ochranných pomůcek (např. krabice
od jednorázových gumových
rukavic) před tím, než jsou
přeneseny do vysokorizikových
prostor / prostor s vysokou péčí.
Pokud lepenku není možno odstranit
(např. trubice s navinutými obaly)
Strana 81 z 184
potom tato musí být čistá
P R
14.31
Střední
Audity cizích
předmětů
Periodicky by měly být prováděny audity cizích
předmětů na základě hodnocení rizika
Strana 82 z 184
Sekce 15
P R O
P R
P
Sekce
15.1
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Základní
Položka
Detekce kovů
O 15.2
Základní
Tesco COP
O 15.3
Základní
Zařízení
Detail
Všechny produkty musí být vyšetřeny průchodem přes
detektor kovů nebo rentgenový detektor.
Pokud není instalován detektor kovů nebo rentgenový
detektor, musí to být zdůvodněno na základě hodnocení
rizika.
Všechny závody musí být ve shodě s požadavky,
popsanými v Tesco COP 375 – Detekce kovů a Rentgeny
(kde jsou použity detektory kovů).
Zařízení pro detekci cizích předmětů (detektor kovů,
rentgenový detektor, rozlišovač barev nebo magnety)
musí být specifikováno jako vhodné pro produkty, které
jsou jimi vyšetřovány.
Zařízení musí být modernizováno za účelem zvýšení
citlivosti detekce, pokud je v detekci učiněn pokrok.
P
O 15.4
Základní
Zařízení –
detektor kovů
O 15.5
Základní
Zařízení –
detekce cizích
předmětů
Odpovídající zaměstnanci musí dobře rozumět funkci a
citlivosti detektoru.
Všechny detektory kovů musí být schopné detekovat
železné a neželezné kovy a nerezovou ocel (s výjimkou
produktů balených do fólie nebo podobných
metalizovaných filmů).
Všechny detektory cizích předmětů musí být umístěny co
nejblíže k místu konečného balení, pokud není schváleno
jinak technickým manažerem Teska.
Strana 83 z 184
Zdůvodnění, pokud hodnocení rizika
ukázalo, že by nemusel být
zapotřebí detektor kovu/rentgen,
musí být odsouhlaseno s TM
P
O 15.6
Základní
O 15.7
Základní
O 15.7.1
P
R
ASPN
Zařízení –
detekce cizích
předmětů
Zařízení s
dopravním
pásem
Systémy se zastavováním pásu mohou být použity pouze
pro sypké nebo citlivé produkty. Pokud je použitý systém
se zastavováním pásu, musí mít vizuální a akustický
alarm.
Systémy pro detekci cizích předmětů by měly zahrnovat:
Zařízení
• Počítací systém, sčítající otestovaná balení
• Počet vyřazených balení, počet a typ testů
Systém zastaví, pokud test nebyl
• Detekční systém by měl signalizovat, pokud
dokončen
neproběhlo testování
• Visuální nebo akustický signál v případě poruchy
linky a aktivace v případě poruchy
Zařízení – in-line In-line detektory kovů, např. potrubní detektory, musí
mít vizuální nebo akustický alarm a musí vyřazovat
systémy
produkt do určeného kontejneru.
O 15.8
Základní
15.9
Základní
Zařízení
Základní
Testování
zařízení
P R O 15.10
Všechny detektory cizích předmětů musí mít
odpovídající bezpečnostní zařízení, umožňující nastavení
detektoru pouze oprávněným osobám.
Detektor s dopravním pásem musí mít:
• Účinný automatický vyřazovací systém
• Uzamčenou schránku na vyřazené produkty
• Zcela uzavřený prostor mezi detekční hlavou a
vyřazovacím systémem
• Vizuální a akustický alarm signalizující v případě
detekce
Systém pro detekci cizích předmětů musí být servisován
v pravidelných intervalech, buďto dodavatelem zařízení
nebo proškoleným smluvním pracovníkem (minimálně
jednou ročně).
Detektor cizích předmětů musí být na začátku výroby
plně funkční. Musí být zavedena účinná testovací metoda
a veškerá testování musí být dokumentována.
Strana 84 z 184
Detektory musí být testovány na začátku a na konci
výroby (Tesco produktu) a minimálně každou hodinu,
pokud není Teskem odsouhlaseno jinak.
Pásové detektory kovů
Detektory musí být testovány s použitím jasně
identifikovaného testovacího balení při stejné teplotě
jako standardní produkt procházející linkou, a za použití
testovacích vzorky o definované velikosti (v souladu
s hodnocením rizika).
Testovací vzorky musí procházet detektorem co nejblíže
středu otvoru s testovacím balením, jak je možno
dosáhnout s testovacím balíčkem
Před vlastním testováním musí testovací balení úspěšně
projít detektorem. Testovací balení musí být vyřazeno do
sběrné schránky.
Následně musí být provedeny testy dlouhých balení,
které prokážou, že i tato balení jsou úspěšně vyřazena
vyřazovacím mechanismem.
Test musí být reprezentativní – stejně jako produkt
prochází detektorem při normální výrobě.
In-line systémy
Pro zařízení musí být zavedena účinná testovací metoda
v souladu s návodem dodavatele zařízení.
Rentgenové detekční systémy
Testovací vzorky musí být umístěny na nejhorší možné
místo, v souladu s návodem dodavatele zařízení.
Strana 85 z 184
Testovací vzorky a podložky pro ně
musí odpovídat velikosti systému.
V případě, že testovací vzorek
nemůže projít středem otvoru,
použije se menší vzorek.
R O 15.11
P R
Základní
15.12
Základní
P R O 15.13
Základní
P R
15.14
Základní
Zabezpečení
proti poruše
Pokud jsou instalovány systémy zabezpečení proti
poruše, musí být přezkušovány v pravidelných
intervalech (minimálně na začátku a konci pracovního
dne) pro ujištění, že jsou funkční:
• Potvrzení vyřazení
• Plná schránka
• Nízký tlak vzduchu
• Porucha detekční hlavy
• Záložní senzor
Náplasti / obvazy Každá zásilka náplastí s kovovým páskem musí být
otestována kvůli zjištění, zda jsou náplasti detekovatelné
při nejnižší citlivosti detektoru kovů. Testy musí být
zaznamenány.
V případě poruchy detektoru kovů (buďto porucha při
Poruchy
detekci testovacího vzorku nebo porucha při vyřazování
detektoru
produktu) musí být všechny materiály, které prošly
detektorem od minulého úspěšného testování, musí být
izolovány a překontrolovány průchodem přes detektor,
který je potvrzen jako funkční.
Školení
Musí být zaveden podrobný postup pro případ, kdy je
v materiálu nalezen kov. Musí být provedeno podrobné
zkoumání, aby byl nalezen zdroj kontaminace, a musí být
provedeno hodnocení rizika, zda nebyl kontaminován i
další materiál. Musí být zavedena nápravná opatření
zajišťující, že nedojde k opakování. O zkoumání musí být
proveden podrobný zápis.
Všichni zaměstnanci zabývající se detekcí cizích částic
musí být proškoleni nejen v technických a operačních
aspektech, ale také v principech detekce kovů a cizích
předmětů tak, aby plně porozuměli smyslu této činnosti.
Strana 86 z 184
Náplasti jsou testovány pro nejhorší
scénář, tj. umístěné v produktu
P
15.15
Síta
Základní
O 15.16
Hodnocení
rizika
Rozhodnutí zda některé materiály (včetně tekutin)
vyžadují síta/filtry musí být předmětem hodnocení rizika.
Základní
Síta
15.17
Základní
Zařízení
R O 15.18
Základní
Zařízení
Pokud jsou použita síta a filtry, musí být z
detekovatelného kovu nebo materiálu barevně odlišného
od potraviny.
Pro zařízení se síty/filtry musí být vypracovány písemné
kontrolní postupy.
Síta/filtry musí být kontrolována co do celistvosti
v předem stanovených intervalech, určených při
hodnocení rizika, a kontroly musí být zaznamenány.
P
Zařízení musí být dobře přístupné pro umožnění
kontroly.
Přenosná zařízení musí být jednoznačně identifikována
pro zajištění, že je řízena celistvost každého síta.
Síta a filtry musí být zařazeny do plánu preventivní
údržby.
P R
15.19
Základní
Preventivní
údržba
R
15.20
Základní
Školení
Musí být zavedeno školení pracovníků, obsluhujících a
kontrolujících zařízení se síty/filtry.
R O 15.21
Základní
Sledovatelnost
Musí být vedeny záznamy prokazující, kdy přísady
prošly síty/filtry (sledovatelnost na úroveň šarže).
O 15.22
Základní
Skladování
15.23
Základní
Síta
Přísady, které prošly síty, musí být skladovány tak, aby
nedošlo k opětovné kontaminaci.
Musí být k dispozici matice podrobně popisující typ
materiálu, velikost síta, četnost kontrol a umístění síta.
P
Strana 87 z 184
P R
15.24
Základní
Cizí předměty
Musí být zavedeny postupy pro případ, kdy jsou nalezeny
cizí předměty.
Musí být provedeno podrobné zkoumání, aby byl nalezen
zdroj kontaminace.
Musí být zaznamenány podrobnosti zkoumání.
R
15.25
Základní
Upevnění sít
Upevnění sít musí být kontrolováno a výsledky kontrol
zaznamenávány v pravidelných intervalech, stanovených
při hodnocení rizika.
Strana 88 z 184
Sekce 16
P R O
P R
Kontrola produktu a inspekce
Sekce
16.1
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Základní
Položka
Testování
produktu
Detail
Musí být prováděno testování hotových výrobků, aby
byla zajištěna shoda s Tesco specifikacemi produktů po
stránce mikrobiologických, chemických, fyzikálních,
organoleptických a dalších specifikovaných požadavků
(např. prosté něčeho, nebo nutriční hodnoty), pokud není
s Tesco TM dohodnuto jinak.
Musí být stanoven vzorkovací plán zajišťující splnění
požadavků.
P R
16.2
Základní
Laboratoře
Testování musí být prováděno v akreditovaných
laboratořích.
Všechny analytické metody prováděné laboratoří musí
být akreditovány národním akreditačním orgánem, který
je mezinárodně uznáván.
Rozsah akreditace musí pokrýt všechny prováděné testy.
Laboratoře se musí účastnit kruhových / korelačních
testů.
Rutinní kvalitativní testy, které jsou prováděny
v laboratorních podmínkách, jako je měření rozměrů
produktu, vzorkování apod. nemusí být akreditovány.
(viz 1.12 a 28.1)
Strana 89 z 184
Informace o nutričních hodnotách
jsou ověřovány 6 týdnů po uvedení
na trh kvůli ujištění, že jsou přesné.
Nutriční hodnoty jsou testovány
každoročně (pokud není uvedeno
jinak, v takovém případě se odkazuje
na specifikaci). Produkt je
vzorkován průběžně pro zajištění
standardů kvality. Týká se pouze
závodů, dodávajících do Teska ve
Spojeném království.
Pro UK/ROI – smluvní laboratoře
musí mít akreditaci UKAS, CLAS,
LABCRED a popř. zaregistrované
v Tesco schváleném laboratorním
programu.(TSLP)
Všechny použitelné laboratoře by se
měly registrovat před 06/2010,
neboť termín je 01/2011.
R
16.2.1
Základní
Laboratoře
(pouze UK/ROI)
P
O 16.3
Základní
Mikrobiologické
laboratoře
P
16.4
Základní
Předávání
vzorků
P
16.5
Základní
Hlášení
P R
16.6
Základní
Činnosti/
zkoumání
Od Ledna 2011 všechna zkoušení hotových výrobků na
Salmonellu, Listerii, E. coli 0157 a Campylobacter musí
být prováděny v laboratoři, která je schválena TSLP
Výrobce musí prokázat, že metody použité pro testování
jejich výrobků jsou zahrnuty v rozsahu akreditace
Laboratoře v závodě, které provádějí testování patogenů,
musí mít zavedenou kontrolu k prevenci křížové
kontaminace z laboratoře do výrobních prostor.
Musí být zavedeny postupy popisující vzorky,
vzorkovací metody, typy prováděných testů, dobu
uchování informací apod.
Musí být zavedeny postupy, které popisují způsoby
hlášení běžných výsledků a nevyhovujících výsledků.
Nevyhovující výsledky patogenů musí být reportovány
Tesco TM při nejbližší možné příležitosti
Pokud jsou výsledky mimo specifikované limity, musí
následovat vhodné činnosti a zkoumání.
R
16.7
Základní
Analýzy trendů
Musí být zaveden trvalý systém analýzy trendů.
O 16.8
Základní
Personál
laboratoře
Pláště používané v mikrobiologické laboratoři (nebo
v chemické laboratoři, kde se používají toxické
chemikálie) nesmí být nošeny v jakékoliv části závodu
(včetně kanceláří) a měly by být odlišené od normálního
ochranného oblečení, používaného v závodu (nejlépe
barevně).
P
Toto oblečení musí být práno odděleně od běžného
ochranného oblečení (viz. 8.13).
Strana 90 z 184
Sekce 17
P R O
P R
Sekce
17.1
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Základní
Položka
Hodnocení rizika
Detail
Musí být provedeno hodnocení rizika, týkajícího se
bezpečnosti a kvality vody. Musí být známo složení
vody dodávané do závodu a musí být definovány
požadavky pro její použití jako složky produktu (voda,
led, pára), na čištění nebo jiné účely.
Hodnocení zahrnuje úvahy o
Legionelle a Cryptosporidiu (viz.
8.5.1)
Rozsah hodnocení musí zahrnovat zdroj, skladování,
manipulaci, úpravu, vliv na životní prostředí a
odkanalizování.
P R O 17.2
P
R 17.2.1
R
17.3
Základní
Dodávka vody
Základní
Dodávka vody
Základní
Dodávka vody
Voda může být odebírána z veřejného vodovodu nebo z
vlastního zdroje.
Voda, používaná ve výrobě potravin jako součást
produktu, mytí materiálů nebo pro čištění, musí být
pitná. Její kvalita musí být minimálně odpovídat
místním požadavkům.
Pokud je v závodě používána užitková voda, její
rozvody musí být oddělené a kontrolované (např. na
splachování toalet).
Musí být k dispozici systémy pro řízení hlášení
z Vodáren o kontaminovaných zdrojích vody (např.
hlášení v UK kvůli Cryptosporidu v teplé vodě
Analýzu pitné vody musí zajišťovat akreditované
laboratoře, kontrolující mikrobiologické, chemické a
fyzikální parametry.
Strana 91 z 184
Boil Water Notice Risk Assesment
Guideline v TTL
Systémy jsou implementovány pro
řízení změn ve zdrojích vody,
pokud by mohly mít vliv na
bezpečnost a kvalitu výrobku
R
17.3.1
Základní
Dodávka vody –
veřejný vodovod
R
17.3.2
Základní
Dodávka vody –
soukromý zdroj
Pokud je voda odebírána z veřejného vodovodu, je od
provozovatele vodovodu požadován certifikát jakosti
vody. Na základě hodnocení rizika mohou být
požadovány dodatečné testy. (Příslušné směrnice
mohou být vyhledány z TTM, zvláště pro lokality, kde
voda nemusí být pitná).
Pokud je voda dodávána z vlastního zdroje, její kvalita
(jako vody pitné) musí být trvale prokazována.
Dodávka vody –
led
Kvalita vody (jako pitné) musí být prokazována
(minimálně každých 6 měsíců). Pokud jsou některé
vodní zdroje využívány pouze sezónně, voda musí být
testována na začátku každé sezóny a dále dokud sezóna
neskončí.
Led vyráběný v závodu musí být mikrobiologicky
testován jako samotná voda (minimálně 2 krát ročně).
R
17.3.3
Základní
R
17.3.4
Vysoký
Dodávka vody
R
17.3.5
ASPN
Dodávka vody
R
17.4
Základní
Úprava vody
Nakupovaný led musí mít certifikát kvality (jako pitná
voda), vystavovaný každý rok.
Pitná voda pro vysokorizikové oblasti a oblasti vysoké
péče (včetně ledu) musí být mikrobiologicky testována
(minimálně každý měsíc).
Do plánu testování vody by měla být zahrnuta všechna
odběrná místa.
Led produkovaný v závodu či
nakupovaný bude mikrobiologicky
testován podle předem stanoveného
plánu.
Je vhodnou praxí pouštět vodu
k propláchnutí systému
v definovaných intervalech pokud
se potrubí nepoužívá na denní nebo
týdenní bázi
Pokud je v závodu voda upravována, musí být úprava
Závod provádějící chlorování jako
prostřednictvím kritických parametrů monitorována pro úpravu vody má zaveden systém
ujištění, že je stále účinná.
monitorování a zaznamenávání
dávkovaného množství, volného a
celkového chlóru, času chlorace a
pH.
Strana 92 z 184
R
17.4.1
R
17.5
ASPN
Základní
Úprava vody
Měla by být instalována automatická kontrola a alarm
upozorňující obsluhu, že některý z parametrů je mimo
nastavené limity.
Plán vodního řadu Musí být vypracován schematický plán všech vodních
okruhů v závodu a tento plán musí být každoročně
přezkoumáván.
Rozvody pitné a užitkové vody v závodu musí být
označeny.
Slepá místa na rozvodech pitné vody musí být
odstraněna.
R O
17.6
Základní
Vodojemy
Vodojemy musí být zkonstruovány ze schválených
materiálů, jejich velikost musí zabránit dlouhému
zdržení vody a musí být konstruovány tak, aby byla
vyloučena expozice světlem nebo vnikání škůdců.
O
R
P
O
17.7
Základní
Rozvody vody
17.8
Základní
Kontrola páry
17.9
Základní
Odpadní voda
Vodojemy musí být kontrolovány a čištěny
v intervalech stanovených při hodnocení rizika.
Na hlavních potrubích a jednotlivých potrubích ve
výrobních prostorech musí být instalovány zpětné
klapky.
Veškerá pára pro výrobu potravin nebo pára, která
přichází do styku s povrchy zařízení pro výrobu
potravin, musí být vyrobena z pitné vody. Musí být
k dispozici dokumentace prokazující, že všechny
chemikálie, použité pro výrobu páry, jsou v souladu se
standardem schválených aditiv.
Odkanalizování odpadní vody nesmí ovlivnit
bezpečnost potravin nebo zdraví zaměstnanců.
Odpadní vody a kanalizace nesmí být vyústěny uvnitř
závodu.
Strana 93 z 184
Sekce 18
P R O
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
Detail
P R
18.1
Základní
Obal dodávaný na
linku
Obalový materiál dodávaný na linku musí být
zkontrolován a otestován, jestli je vhodný pro daný
produkt.
P R
18.2
Základní
Změna balení
Před začátkem výroby a při změnách balení musí být
linka zbavena veškerého obalového materiálu, které
není zapotřebí pro další výrobní dávku (včetně
promočních obalů).
R
18.3
Základní
Kontrola kódování Veškeré kódované informace, uváděné na produktu,
musí být správné a musí zohledňovat požadavky
specifikace.
Kódovací tabulky a reklamní informace musí být
kontrolovány oprávněnou osobou před schválením.
Je veden záznam „Uvolněno na linku“
Kódovací informace v tabulce je
zapsána ve stejném formátu, jako na
obale.
Správné a zkontrolované kódovací tabulky s informací
o datu musí být na lince.
Etikety na speciální reklamní akce musí být označeny
v kódovací tabulce s jasně vyznačeným začátkem a
koncem Značení.
Změny měsíců a roků musí být v kódovací tabulce
jasně vyznačeny.
Záznamy s aktuálními kopiemi etiket musí být
schváleny a uschovány
Strana 94 z 184
Změny jsou vyznačeny barevně a
tučně.
R
18.4
Základní
R
18.5
Základní
R
18.6
Základní
Kontrola
kódovaného obalu
Všechny nepoužité kódované obaly musí být spočítány
a zničeny.
P R O 18.7
Základní
Značení produktu
Kontroly Značení a kódování produktu musí být
provedeny a dokumentovány na začátku a na konci
výroby, v hodinových intervalech, uprostřed a po
přerušení chodu linky (např. při výměně bobiny,
požárním poplachu, poruše, přestávce).
V případě potištěných krabic/pytlů je
akceptovatelné vyříznout a uchovat
informaci o kódování pouze pro účely
sledovatelnosti
Kontroly kódování musí být provedeny pro každou
výrobu (včetně doběhu linky) a zaznamenány včetně
fyzického uložení etiket / obalů.
Vzorek aktuálního tištěného kódu na balení by měl být
uchován, pokud není s Tescem odsouhlaseno jinak
Kontroly zahrnují i vzájemnou
kontrolu informace na obalu výrobku
s obalem na přepravce/kartonu
P R O 18.7.1
R O 18.8
Základní
Základní
Kontrola kódování Doba změny kódování musí být schválena Teskem a
dokumentována (např. kdy přechází kód na další den –
o půlnoci nebo na začátku směny).
Potisk obalů tištěných mimo linku musí být
Kontrola obalů,
zkontrolován a otestován.
tištěných mimo
linku
Materiál musí být skladován na uzavřeném místě,
dokud není uvolněn na výrobní linku. Musí být veden
záznam „Uvolněno na linku“
Značení produktu
Etikety ze začátku a konce tisku musí
být uloženy. Tyto etikety musí být
schváleny.
Část obalu s tištěným kódem je
uložena spíše než celé balení
Pokud jsou použity vyřazovací váhové systémy (viz.
sekce 19), musí kontrola značení a kódování rovněž
zahrnovat:
• Cenu za jednotku (např. na kg)
• Potvrzení ceny (přepočítání)
• Potvrzení čárového kódu
• Táru
Čárové kódy jsou ověřovány a
Kontrola čárového Před začátkem balení musí být zkontrolovány čárové
kódy na každém balení a srovnány s údaji, schválenými validovány pomocí skeneru nebo
kódu
Strana 95 z 184
Teskem.
P R
Základní
Kontrola
kódování
18.9.1
ASPN
Ověřování
R O 18.9.2
ASPN
Ověřování
R
18.9
v obchodě a do doby ověření jsou
zadrženy.
On line tištěné čárové kódy musí být kontrolovány a
zaznamenávány v pravidelných intervalech.
Musí být zavedeny postupy značení a kódování a tyto
postupy musí zahrnovat opatření pro případ omylu.
Všichni zaměstnanci provádějící kontrolu Značení a
kódování musí být z těchto postupů proškoleni.
Při ověřování kódu data by měla kontrola zahrnovat
komentář typu „Co je třetí písmeno měsíce“ spíše než
pouhé zaškrtnutí.
Může být použitý automatický kódovací systém včetně:
• Jednoduchého kódování a databáze cen,
kontrolovaného technickým útvarem
• Systému chráněného heslem, identifikujícímu
obsluhu zařízení
• Ochranného opatření proti záměně kódu pro
Spotřebujte do a Datum minimální trvanlivosti*
• Ochranného opatření proti nesprávnému kódování
na konci měsíce
• Srovnávacího systému pro horní a dolní značení
nebo značení kelímku a víčka
Musí být prováděny kontroly pro případ poruchy, např.
výpadku elektrické energie.
* tam kde je to uvedeno na obale
Tesco Food Manufacturing Standard Version 4.0
Page 96 of 184
Sekce 19
P R O
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
P
O 19.1
Základní
Postup
P
19.2
Základní
Tesco COP
P R O 19.3
Základní
Kontrola
hmotnosti
P R O 19.4
Základní
Kontrola
hmotnosti a
objemu
Detail
Závod musí mít jasně dokumentovanou politiku a
postupy pro kontrolu hmotnosti, objemu a počtu
každého vyráběného produktu, které musí být
v souladu se zákonnými požadavky země, kde se
produkt vyrábí a země zamýšleného prodeje.
Kontroly na místě musí splňovat požadavky, které
popisuje Tesco specifikace produktu.
Všechny závody musí splňovat požadavky Tesco COP
378 – Kontrola obsahu.
Pro případ ztráty hmotnosti během přepravy a prodeje
by měl být přidáván přídavek. V případě vysoušení
produktu, pokud není přidáván přídavek na vysoušení,
musí být rozsah vysušení v těchto produktech
dokumentován pro celou dobu spotřeby.
Tyto dokumentované hodnoty musí být přesné a musí
být založené na důkladném testování.
Pokud jsou použity pro řízení hmotnosti a objemu
statistické metody, musí být zavedeny vhodné postupy,
zařízení a musí být provedeno školení.
Musí být vedeny záznamy s výsledky jednotlivých
hotových balení pro každou dávku. Postupy musí
podrobně popisovat opatření, která musí být přijata
v případě, že výsledky neodpovídají specifikaci. Pro
produkty, které odpovídají EU legislativě pro průměrné
hmotnosti/objemy (odsouhlaseny jako součást Tesco
produktových specifikací):
Page 97 of 184
•
•
záznamy musí prokázat průměrný a nejvyšší/
nejnižší výsledek každého testování
postupy musí podrobně popsat opatření, která musí
být přijata v případě, že průměrný nebo nejvyšší/
nejnižší výsledek neodpovídají specifikaci
Pro stanovení frekvence testování hmotnosti a objemu
musí být brána v úvahu rychlost linky (a velikost
dávky).
Výsledky by měly být na konci každé dávky podepsány
kompetentní osobou.
P R O 19.4.1
ASPN
Automatická
kontrola
hmotnosti
P R O 19.4.2
Základní
Automatická
kontrola
hmotnosti
Pro produkty vyrobené mimo EU a neurčené pro trh
EU musí postupy pro hmotnost, objem a počet splňovat
legislativní požadavky země výroby a země
zamýšleného prodeje, např. maximální přípustná
odchylka v USA.
Pro produkty, u kterých je deklarována buďto
minimální nebo průměrná hmotnost (kde je
aplikováno) by měly být použity automatické průběžné
váhy.
Pokud jsou použity průběžné in-line automatické váhy,
musí být schopny záznamu minimální nebo průměrné
hmotnosti (kde to požaduje legislativa) a musí
poskytovat vytištěný záznam hmotností [průměr,
standardní odchylka a kontrolní limity, pokud je to
požadováno legislativou (např. T1&T2 EU průměrné
hmotnosti)] a to pro jednotlivé vzorky i celé dávky.
Systémy kontrolující průměrnou hmotnost by měly
dynamicky měřit shodu váhy
Pokud jsou použity „In-line“ váhy a automatický
vyřazovací systém, vyřazené produkty musí být
Page 98 of 184
Ověřovací testování hmotnosti,
objemu a táry musí být prováděno
každou hodinu (nebo častěji
v případě menších výrobních dávek).
vyřazeny do uzamčené schránky.
Měl by být k dispozici také senzor pro plnou schránku,
který zastaví linku, pokud to schránky bylo vyřazeno
nebo vloženo určité množství výrobků
Měl by být zaveden systém pro ověření, že
odstraňovací mechanismus je funkční.
P R O 19.5
P R O 19.6
R
19.7
Základní
Kontrola
hmotnosti
Základní
Kontrola objemu
Základní
Ověřování
kontroly
hmotnosti
Pokud není použit automatický vyřazovací systém,
musí být zavedeny metody identifikace a oddělení
neshodných produktů, např. není aplikována horní
etiketa a určení pracovníci odstraní toto balení z linky.
Podobné systémy mohou být použity pro zachycení
produktů v případě, kdy je vyžadováno určité
hmotnostní rozmezí.
Na konci každé šarže by měly být podepsané záznamy
Všechny váhy a zařízení použité pro kontrolu
hmotnosti hotových produktů, musí mít
dokumentované ověřovací testy, prováděné
s minimální frekvencí 2x za pracovní den jako součást
kalibračního procesu.
(Zadržovací váhové systémy viz. článek 18.7.1)
Kontrola objemu musí být prováděna jako fyzické
změření objemu (kalibrovanou nádobou) a ne jako
měření v obalu, např. plnicí hladina láhve, pokud
nejsou požity kalibrované láhve.
Pokud je to vyžadováno, musí být kontrolní váhy
schváleny odpovědným metrologickým úřadem.
Závaží použité pro ověřování musí být kalibrované
nebo porovnané s kalibrovaným závažím v předem
určených intervalech.
Page 99 of 184
P R
19.8
P R
19.8.1
P R O 19.9
Základní
Kontrola počtu
ASPN
Kontrola počtu
Základní
Sušina
O 19.10
Základní
Nastavení
/zajištění zařízení
P R O 19.11
Základní
Školení
Musí být zavedeny postupy pro zajištění, že v balení je
správný počet kusů, pokud je tento počet deklarován.
Musí být zavedeno dokumentované ověřování počtu.
Měl by být instalován automatický systém pro
zajištění, že počet je správný.
Všechny produkty, u kterých je uváděna sušina, musí
být ověřovány v určených intervalech pro potvrzení
přesnosti tohoto údaje.
Všechny systémy automatické kontroly obsahu musí
mít adekvátní zajištění, umožňující změny v nastavení
pouze oprávněným osobám.
Všichni zaměstnanci, zabývající se řízením hmotnosti,
objemu a počtu produktů, musí být proškoleni ve
správném používání dokumentovaných postupů.
Page 100 of 184
Jsou určeni pracovníci, kteří počítají
balení na lince.
Je instalována kontrola hmotnosti
nebo automatické počítadlo.
Sekce 20
P R O
Školení
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
P R O 20.1
Základní
Školení
P R O 20.2
Základní
Gramotnost
R
20.3
Základní
Školení
R
20.4
Základní
Školení
R
20.4.1
R
20.5
ASPN
Základní
Prokázání
pochopení
Úvodní školení
/Školení
pracovníka v
potravinářství
Detail
Závod musí zajistit, aby byli všichni zaměstnanci vhodně
školeni, instruováni a dozorováni úměrně jejich
činnostem a aby byli prokazatelně kompetentní
k provádění svých činností.
Musí být známa úroveň porozumění jazyku všemi
zaměstnanci (včetně agenturních zaměstnanců či
brigádníků).
Školení musí být prováděna kompetentními a schopnými
školiteli.
Závod musí zajistit informace, instrukce, školení a dozor
ve formě srozumitelné pro všechny zaměstnance, bez
ohledu na jejich národnost, jazyk a gramotnost. (S
využitím přeložených dokumentů, obrazových pomůcek
či tlumočníka)
Měl by být prováděn test k prokázání pochopení
informací z úvodního školení. V případě nepochopení
některých oblastí by mělo být provedeno opakované
školení.
Pro všechny nové pracovníky, včetně agenturních a
brigádníků, musí být před začátkem práce zajištěno
dokumentované úvodní školení.
Musí být dostupné záznamy z úvodního školení všech
zaměstnanců.
Všichni zaměstnanci musí prokázat základní pochopení
bezpečnosti potravin před začátkem práce.
Page 101 of 184
To může být prověřeno formou testu
gramotnosti.
Školení proškolenými školiteli.
Pokud jsou použity testy, špatné
odpovědi by měly být probrány, aby
bylo prokázáno plné porozumění
zaměstnancem
• Úvodní školení zahrnuje:
• Bezpečnost potravin
• Zásady a postupy osobní
hygieny
• Postupy při rozbití skla
• BOZP
• Politiku jakosti
R
20.5.1
Střední
R
20.5.2
ASPN
P R
20.5.3
ASPN
R O 20.6
Základní
Úvodní školení
/Školení
pracovníka v
potravinářství
Úvodní školení
/Školení
pracovníka v
potravinářství
Úvodní školení
Popisy práce
R
20.7
Základní
Specifická
školení
R
20.8
Základní
R
20.8.1
Záznamy ze
školení
Záznamy ze
školení
R
20.9
ASPN
Základní
Přezkoumání
Všichni zaměstnanci musí absolvovat uznané školení
bezpečnosti potravin, např. Základy potravinářské
hygieny během 3 měsíců od nástupu do práce.
V případě změn materiálů pro úvodní školení musí být
podán důkaz o tom, že všichni zaměstnanci byli o těchto
změnách proškoleni.
Musí být stanovena doba, po kterou má nový pracovník
„osobního trenéra“ nebo zvláštní dozor.
Na konci zkušební doby musí být zhodnoceny
kompetence pracovníků pro provádění jejich práce.
Všichni zaměstnanci musí mít jasno v tom, co se od nich
při jejich práci očekává.
Pro všechny pracovníky musí být dostupné
dokumentované a schválené popisy práce (nebo pracovní
instrukce).
Musí být dostupné záznamy o dalších hygienických,
speciálních nebo specifických školeních. (Součástí
záznamů mohou být certifikáty z těchto školení, např.
bezpečné používání chemikálií, aplikace pesticidů,
obsluha určitých zařízení).
Záznamy musí být podepsány a datovány školitelem a
školeným.
Měl by být dostupný rozpis školení, prokazující, kteří
zaměstnanci jsou školeni a v jakých činnostech. (Rozpis
by měl také ukazovat, kdo je neproškolený, kdo je právě
školený a kdo je již proškolený a kdo je schopen školit
ostatní).
Kompetentnost zaměstnanců musí být v určených
intervalech přezkoumávána nebo po významných
změnách v procedurách a musí být provedeno přeškolení,
Page 102 of 184
pokud je to nutné.
P R
20.9.1
ASPN
Přezkoumání
Mělo by být provedeno zhodnocení každého
zaměstnance a záznamy by měly být uchovány.
Page 103 of 184
Sekce 21
P R O
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
Detail
P
21.1
Základní
Systém řízení
jakosti
Závod musí mít Systém řízení jakosti (QMS), který je
udržován a pravidelně přezkoumáván. QMS musí
zahrnovat postupy / záznamy, jak je vyžadováno tímto
standardem (TFMS).
P
O 21.2
Základní
Politika jakosti
Musí být zavedena Politika jakosti, vyjadřující úmysly
společnosti, co se týká bezpečnosti, legálnosti a kvality
produktů. Tato politika musí být schválena vedením
závodu.
P
21.3
Základní
Manuál kvality
P R
21.4
Základní
Řízení
dokumentů
P
21.5
Základní
Organizační
struktura
Všichni zaměstnanci musí být s politikou seznámeni
jejím vyvěšením na vhodných místech.
Musí být zaveden Manuál kvality, který popisuje postoje
a postupy společnosti, a musí být dostupný klíčovým
zaměstnancům.
Všechny dokumenty musí být vhodným způsobem
řízeny, schváleny a musí být ve správné verzi.
Změny v záznamech musí být vhodně schváleny.
Musí být dostupná organizační struktura, znázorňující
pravomoci vedení.
Page 104 of 184
Závod provádí gap analýzu srovnávání současného QMS a
TFMS.
Měl by existovat dokumentovaný
akční plán pro řešení
identifikovaných anomálií.
Je používán plánek závodu pro
identifikaci oblastí provozovny
(např. základní, střední). Závod
kontaktuje Tesco TM v případě
potřeby vyjasnění
P
21.6
Základní
Zastupitelnost
Musí být dokumentována zastupitelnost všech osob,
zodpovědných za legislativní, bezpečnostní a kvalitativní
záležitosti.
P
21.7
Základní
Ukládání
dokumentace
21.8
Základní
Kompletnost
záznamů
Veškeré dokumenty a záznamy musí být ukládány po
definovanou dobu a musí být dostupné pro přezkoumání
během 4 hodin od vznesení požadavku.
Veškeré záznamy musí být přesné a zcela kompletní.
R
Page 105 of 184
Jako pro manažery firmy stejně i pro
pracovníky odpovědné za CCP musí
být prokazatelně definovaná
odpovědnost
Sekce 22
P R O
P
Vývoj produktu
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
Detail
Závod musí provádět výrobní pokusy a doplnit je
důkladným testováním kvůli ověření, že složení
produktu a výrobní postupy jsou schopny zajistit
bezpečný a legální produkt (např. Fo hodnoty,
vaření/chlazení, mikrobiologické testování, deklarace na
etiketě, riziko alergenů, vhodnost obalů apod.)
Všechny výrobní pokusy musí být dokumentovány a
záznamy uchovány
Před uvedení produktu na trh musí být prováděny
analýzy nutričních hodnot a musí být srovnávány
s navrhovanou etiketou produktu a se specifikací. (V
některých případech může být použita literatura, pokud
je to dohodnuto s TTM).
R
22.1
Základní
Výrobní pokusy
R
22.2
Základní
Analýzy
nutričních
hodnot
R
22.3
Základní
Změny receptur
P R
22.4
Základní
Trvanlivost
Pokud jsou uváděny nutriční hodnoty, jako např. <2%
tuku, množství omega 3 nenasycených kyselin, pak musí
být tyto deklarace ověřovány za použití nejhoršího
možného scénáře.
Změny receptur musí být adekvátně posouzeny
z pohledu legálnosti a bezpečnosti, musí být
komunikovány s Teskem a musí být dokumentovány.
Při stanovení trvanlivosti musí být vzato do úvahy
složení výrobku, množení mikroorganismů,
organoleptické vlastnosti, způsob balení (např. ochranná
atmosféra) a použitý obalový materiál, prostředí závodu
a následné skladovací podmínky.
Aby byly splněny požadavky Teska, musí být provedeny
testy trvanlivosti a výsledky testů musí být
Page 106 of 184
dokumentovány a uchovány.
R
22.5
Základní
R
22.6
Základní
O 22.7
Základní
Deklarace
vlastností
produktu
Přepravní testy
Pokud je deklarována nějaká vlastnost produktu, musí
být dostupné dokumentované důkazy kvůli doložení této
deklarace.
Pokud je to vhodné, musí být provedeny přepravní testy.
Materiály pro
vývoj
Veškeré materiály potřebné pro vývoj, např. složky,
obalové materiály či zařízení musí být čisté, jasně
identifikované a s označením data trvanlivosti (pokud je
to třeba).
Page 107 of 184
Sekce 23
P R O
P
Řízení krizí a stahování produktu
Sekce
23.1
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Základní
Položka
Řízení krizí
Detail
Musí být zavedeny postupy pro řízení všech krizí a
potenciálně nouzových situací, které by mohly ovlivnit
bezpečnost, legalitu a kvalitu potravin.
Včetně:
• Přerušení dodávek vody a energií, nedostatku
pracovníků a poruch komunikace
• Požáru, povodní a dalších přírodních pohrom
• Sabotáže a záměrné kontaminace
• Vandalismu a terorismu
• Problémů s bezpečností, legalitou a kvalitou potravin
R
23.2
Základní
Kontakty
P
23.3
Základní
Komunikace
P
23.4
Základní
Plán stahování
produktu
Pravděpodobnost výskytu výše uvedených krizí musí být
předmětem hodnocení rizika.
Musí být uloženy klíčové kontaktní informace včetně:
• Vnitřních kontaktů (v/mimo pracovní dobu)
• Zákazníků (v/mimo pracovní dobu)
• Dodavatelů (surovin a služeb)
• Dozorových orgánů
• Certifikačních orgánů/systémů
Musí být připraven komunikační plán pro řízení
potenciálních krizí.
Každý závod musí mít plán stahování produktu pro případ
zpochybnění bezpečnosti a legálnosti potravin.
Postup musí zahrnovat detailně:
• Jak bude zpráva o krizi oznámena Tesku
Page 108 of 184
Každá záležitost, která má vliv na
dodávky nebo integritu značky by
měla být reportována Tescu
•
•
Celý postup dohledání identifikující klíčové body ve
výrobě a distribuci
Jak bude produkt stažen z distribuce a prodeje
Všechny postižené produkty musí být dohledány do 4
hodin od začátku stahování.
Musí být provedeno srovnání množství stažených výrobků
s výrobními záznamy.
R
23.5
Základní
Proškolení
R
23.6
Základní
Simulace
stahování/
incidentu
Stahování Tesco značkových výrobků z obchodů Tesco
bude řízeno Teskem.
Musí být sestaven proškolený tým pro řešení krizí a
stahování výrobků z trhu se jmenovanými zástupci. Tento
tým musí být kdykoliv dostupný.
Musí být provedena simulace stahování z trhu (nebo
simulace krize) kvůli ověření efektivity a ověření, jak tým
rozumí postupu řízení stahování z trhu a řízení krize
(minimálně jedenkrát ročně).
Výsledky testu musí být prošetřeny, a pokud je nutné
nápravné opatření, musí být provedeno.
P
23.6.1
R
23.7
ASPN
Základní
Simulace
stahování/ krize
Plán stahování by měl být testován mimo pracovní dobu.
Přezkoumání
Detaily uvedené v Plánu stahování / Postupu řízení krize,
např. interní či externí kontakty (včetně kontaktů na Tesco)
musí být minimálně jednou ročně přezkoumány.
Page 109 of 184
Veškerá komunikace s orgány jako je
UK Food Standards Agency (včetně
značkových výrobků Tesco bude
koordinována Teskem)
Závod by měl uchovávat veškeré
záznamy jako důkaz o provedení
simulace stažení výrobku a ne jen
sumarizovaný výstup
Závod by neměl zaměňovat cvičné
stažení se sledovatelností. Tento
proces je na testování účinnosti
procedur
Sekce 24
P R O
P R
Interní audity
Sekce
24.1
P R
24.2
P R
24.2.1
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
Základní Audity systému
řízení jakosti
Základní Interní audity
ASPN
Interní audity
Detail
Interní audity systému řízení jakosti musí ověřovat,
jestli jsou prováděné aktivity ve shodě
s dokumentovanými postupy, politikou a pracovními
instrukcemi, aby bylo zajištěno, že bezpečnost,
legálnost a kvalita potravin je udržována. Audity
musí rovněž vyhodnotit efektivnost postupů.
Musí být auditovány všechny prvky ve stanovené
četnosti (minimálně jednou ročně).
Interní audity musí zahrnout minimálně:
• Plán HACCP a CCP
• Všechny aspekty programu předběžných opatření
• Dobrou výrobní praxi (pokud není zahrnuto
v předběžných opatřeních)
• Řízení alergenů (kde je to vhodné)
• Kontrola procesů
• Čištění (zařadit kontrolu během hlavního čištění)
• Stav závodu
• Sledovatelnost
• Pracovní agentury
• Plán stahování produktů / Kontrola řízení
incidentů
• Skladovací prostory pro suroviny/obaly/HV
mimo provozovnu
Všech 35 sekcí tohoto standardu musí být
auditováno. Audity musí být naplánovány na celý
rok.
Page 110 of 184
P R
24.3
P
24.3.1
P R
24.4
R
24.4.1
R
24.5
R
24.5.1
Základní Plán auditů
ASPN
Plán auditů
Základní Auditoři
ASPN
Auditoři
Základní Záznamy z auditů
ASPN
Záznamy z auditů
P R
24.6
Základní Nápravná opatření
R
24.7
Základní Nápravná opatření
R
24.8
ASPN
Vyhodnocení
auditu
Audity musí být naplánovány na celý rok a musí být
stanovena četnost a rozsah každého z nich. Audity
musí být dokončeny podle plánu.
Plán auditů by měl být založen na hodnocení rizika.
Některé sekce budou naplánovány častěji, než jednou
ročně.
Audity musí být provedeny proškolenými auditory se
zkušeností v procesech nebo oblastech, kterou
posuzují.
Auditoři by měli být nezávislí na oblasti, kterou
auditují, ale měli by mít dobrou znalost o
auditovaných procesech a oblastech.
Musí být pořízeny písemné záznamy z auditů.
Záznamy z auditů musí podrobně popisovat neshody
a doporučení. Tyto musí být sdělovány osobám
odpovědným za auditované aktivity.
Důkazy o všech dokumentech použitých nebo
kontrolovaných při auditu musí být zaznamenány
nebo okopírovány a přiloženy k záznamu.
Termíny a nápravná opatření musí být odsouhlaseny
oběma stranami. Musí být ověřeno dokončení
nápravných opatření v dohodnutém časovém rámci.
Měly by být vyplněny záznamy o neshodě, popisující
všechny neshody a tyto by měly být použity
k provedení nápravných opatření a k analýze trendů.
Trendy analýz z auditů by měly být provedeny, kde
je to možné (např. dobrá výrobní praxe a audit cizích
předmětů).
Výsledky by měly být použity jako klíčový indikátor
podnikání, zdůrazňující trendy a oblasti, kde je
nezbytné zlepšení.
Page 111 of 184
Termíny plnění by měly odpovídat
úrovni rizika
Továrny v rámci skupiny by měly
zvažovat sdílení zkušeností
R
24.9
Základní Audity třetí
stranou / Tesco
audity
Odsouhlasená nápravná opatření vyplývající z auditů
provedených třetí stranou / Teskem, musí být
provedeny v dohodnutém časovém rámci a ověřeny.
Page 112 of 184
Sekce 25
P R O
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Sekce
Položka
P
25.1
Základní Řešení reklamací
P
25.2
Základní Postup řešení
reklamací
P R
25.3
Základní Vyřizování
reklamací
P R
25.4
Základní Vyřizování
reklamací
Detail
Musí být zavedena politika řešení reklamací a postup
pro řešení reklamací. To musí být součástí, nebo
musí být spojeno s firemním postupem řízení
incidentů.
Postup musí řešit reklamace ze všech zdrojů, např.:
• Zákazníci
• Obchody
• Oddělení centrálního nákupu
• Reklamační oddělení řetězců
• Dozorové orgány
• Vnitřní útvary závodu (např. provozní oddělení)
• Výstupy z procesů zajištění jakosti, např.
senzorického panelu.
Reklamace ze všech možných komunikačních kanálů
(např. pošta, telefon, mail) musí být zaznamenány do
příslušné databáze.
Každá reklamace musí dostat jedinečné referenční
číslo.
Všechny reklamace musí být do detailu vyšetřeny
kompetentními zaměstnanci. Vyšetřování musí určit,
zdali se reklamace týká jednoho produktu, nebo jestli
se jedná o problém, který by mohl postihnout více
než jeden produkt.
Postup řešení reklamací musí identifikovat, jaké
informace je třeba zjistit v závislosti na typu
reklamace.
Page 113 of 184
Dosažení určitého počtu reklamací
daného typu, na určitý produkt nebo
výrobní linku je důvodem pro
provedení přezkoumání.
Záznam reklamace obsahuje:
• Druh reklamace
• Informace o produktu
• Trvanlivost
• Jestli byl vzorek produktu vyžádán
apod.
Ve všech případech kontaminace
cizími tělesy, hlášení nemocí a trendů
musí být podniknuto vyšetřování.
V izolovaných případech, kdy
spotřebitel reklamoval chuť nebo se
jedná o záležitosti vnímání kvality,
tyto nevyžadují plné vyšetření; musí
být nicméně zaznamenány
Typy reklamací mohou zahrnovat příklady jako: cizí
předměty, domnělé onemocnění, chuť, kvalita,
správné množství apod.
Musí být proveden důkladný záznam a závěr
vyšetřování musí být okamžitě sdělen relevantním
pracovníkům a útvarům.
Nápravná opatření musí být účinná a musí zajistit, že
problém se nebude opakovat.
P R
25.5
Základní Sledování
reklamací
Pokud je to požadováno, musí být úplný popis
nápravných opatření sdělen Tesku.
Musí být sledovány trendy reklamací.
Počty reklamací musí být vztaženy k počtu
prodaných jednotek a typu reklamací.
Zvyšující se počet reklamací musí podnítit
vyšetřování.
R O 25.6
R
25.6.1
Základní Analýza trendů
ASPN
Analýza trendů
Závod musí mít nastaveny cíle a musí mít zaveden
plán snižování počtu reklamací obecně a především u
nejkomplikovanějších kategorií/produktů.
Informace z analýzy trendů reklamací musí být
sdělovány vedení závodu a výrobním týmům.
Informace o trendech reklamací by měly být graficky
znázorněny na vhodných nástěnkách u vstupů do
závodu.
Měly by být rovněž zobrazeny příklady některých
reklamací, aby se zvýšilo povědomí pracovníků,
Page 114 of 184
např. cizí předměty.
P
25.7
Základní Stahování výrobků
Měly by být zavedeny mechanismy pro informování
a prodiskutování preventivních opatření s výrobními
týmy.
Pokud je požadováno neveřejné/veřejné stažení
produktu, Tesco musí být informováno za využití
postupů pro řízení incidentů (viz. sekce 23.4)
Page 115 of 184
Sekce 26
P R O
Kontrola škůdců
Sekce
P R O 26.1
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
Základní
Kontrola škůdců
Detail
Závod musí mít účinný program kontroly škůdců,
který pokrývá celý areál. Produkty nesmí být
ohroženy aktivitou škůdců.
Tesco musí být informováno o stálých/
přetrvávajících aktivitách škůdců v závodu.
P
26.2
Základní
Program
kontroly škůdců
Program kontroly škůdců musí být založen na
hodnocení rizika. Hodnocení rizika musí brát v
úvahu umístění, vyráběné produkty, typ
zpracovávaných materiálů a metody kontroly škůdců,
které budou použity.
Kontrolu škůdců může zajišťovat specializovaná
společnost, nebo proškolený zaměstnanec.
P
26.2.1
P
26.3
ASPN
Základní
Smluvní kontrola
škůdců
Program
kontroly škůdců
Smluvní kontrolu škůdců provádí nezávislá smluvní
firma.
Musí být k dispozici aktuální dokumentovaný
program kontroly škůdců. Tento program musí
stanovovat minimálně:
• Kdo zajišťuje kontrolu škůdců
• Postupy při kontrole škůdců
• Škůdci, které zahrnuje rozsah programu. Typ
škůdců závisí na dané zemi.
• Minimální počet návštěv
• Bezpečnostní listy na použité chemikálie
• Telefonní kontakt pro případ nouze
Page 116 of 184
Např. hlodavci, létavý hmyz, lezoucí
hmyz, skladištní hmyz, ptáci apod.
Pokud existuje zvýšené riziko
výskytu nočního hmyzu, např. švábi,
musí se provádět i noční kontroly.
8-12 kontrolních návštěv (vhodně
rozvržených v průběhu roku) a 4
hloubkové kontroly provedené
terénním biologem ročně.
R
P R
26.4
26.5
Základní
Základní
Školení
Řízení &
Kontrola
• Údaje o oblastech, zahrnutých v programu, např.
celá oblast závodu a všechna místa mimo závod,
kde se skladuje.
Návštěvy jsou závislé na riziku. To
zahrnuje vysokou/nízkou úroveň v
mrtvých prostorách.
Musí být doloženy důkazy o proškolení a koncese
pro provádění kontroly škůdců.
Pokud zajišťuje kontrolu škůdců
specializovaná společnost, musí být
členem uznávané komory
(požadované v zemích, kde taková
komora existuje)
Zaměstnanci závodu, kteří provádějí kontrolu
škůdců, musí prokázat vhodná proškolení a licence
podle požadavků státních nebo místních nařízení.
Proškolený zaměstnanec společnosti a určený
zástupce musí být odpovědní za řízení programu
kontroly škůdců. Tito zaměstnanci musí zajistit, aby
byl dodržován program návštěv a aby byla
společnost, zajišťující kontrolu škůdců, kontaktována
v případě zpoždění proti schválenému rozvrhu.
Proškolení zaměstnanců společnosti může být
zajištěno smluvní společností nebo jiným
kvalifikovaným odborníkem.
R
P R
26.5.1
26.6
ASPN
Základní
Řízení &
Kontrola
Přezkoumání
Pokud je používán elektronický systém evidence,
musí mít určená osoba a její zástupce přístup do
systému (např. heslo musí znát vice než jeden
člověk).
Zaměstnanec závodu by měl být přítomen při
návštěvách/zásazích smluvní společnosti (pokud je
využívána specializovaná společnost).
Program kontroly škůdců musí být přezkoumáván a
auditován (minimálně jednou ročně).
Page 117 of 184
P
O 26.7
Základní
Plán rozmístění
návnad
Součástí dokumentace o kontrole škůdců musí být
vyčerpávající a detailní plán rozmístění všech návnad
a monitorovacích zařízení (vnitřních i vnějších) a
jejich typu (toxické/netoxické).
Všechny návnad musí být vhodně rozmístěny.
Návnady musí být připevněny ke zdem nebo
podlaze, aby nemohly být odstraněny.
Schránky návnad musí být robustní a zajištěné proti
otevření (aby nemohly být odstraněny kýmkoliv
jiným, než pověřenou osobou nebo samotnými
škůdci).
Jedové nástrahy nesmí být běžně používány
v oblastech otevřeného produktu a skladových
prostorech.
Pokud je zde evidentní výskyt škůdců, je
požadováno předběžné schválení použití jedových
návnad.
P
O 26.7.1
P
O 26.8
Střední
Základní
Plán rozmístění
návnad
Létající hmyz
Jedové návnady nesmí být použity v prostorách, kde
se skladuje a je manipulováno s otevřenou
potravinou a v přilehlých oblastech (pokud nejsou
umístěny u vstupů do uzavřených servisních prostor
nebo stupaček).
O pozicích elektrických lapačů hmyzu musí být
rozhodnuto na základě hodnocení rizika.
Umístění elektrických lapačů hmyzu nesmí působit
riziko kontaminace produktu /např. nad výrobními
linkami nebo v proudu vzduchu z ventilace)
Page 118 of 184
Jedové nástrahy jsou používány
pouze tehdy, pokud jsou jednoznačné
důkazy o problému (např. aktuálně
byli spatřeno hlodavci nebo trus)
Umístění u všech vchodů (ne přímo
ve vchodu) do výrobních a
skladovacích prostor nebo na základě
hodnocení rizika.
Lapače, které zabíjí hmyz proudem,
Trubice v elektrických lapačích hmyzu musí být
chráněné proti rozbití (nerozbitné trubice) a musí být
měněny minimálně jedenkrát ročně. O výměně musí
být vedeny záznamy.
O 26.9
R
26.10
P R O 26.11
Základní
Základní
Základní
Ptáci
Rozvrh
Záznam o
zásahu/ zápis z
návštěvy
O rozmístění feromonových lapačů je třeba
rozhodnout na základě analýzy rizika, pokud je nutné
je použít.
Činnosti pro kontrolu ptáků (použití plašičů, střílení,
sítě, apod.) musí být v souladu s národní legislativou
a nesmí znamenat riziko kontaminace výrobku
Pokud je v závodě zjištěna přítomnost ptáků, potom
zastřešení, např. nákladové rampy apod., musí být
dostatečně chráněny/zasíťovány proti hnízdění ptáků.
Kontrolní návštěvy musí být prováděny podle
schváleného rozvrhu.
Během návštěvy musí být otevřeny a zkontrolovány
všechny návnady, pasti a další monitorovací zařízení.
Během každé návštěvy nebo zásahu musí být
pracovníkem odpovědným za kontrolu škůdců
sepsán zápis včetně dokumentace o použitých
chemikáliích, provedené práci, pozorování aktivity
škůdců a doporučeních.
Musí být zaznamenán výskyt všech škůdců a/nebo
známky jejich přítomnosti (i když nebyl během
inspekce zjištěn druh škůdců).
Pracovník odpovědný za kontrolu škůdců musí
zaznamenat všechny identifikované ochranné
požadavky, všechny hygienické/úklidové podmínky,
které by mohly mít vliv na prevenci výskytu škůdců
a všechny potíže s přístupem k návnadám/ztracené
Page 119 of 184
nesmí být umístěny nad linkami, ty
s lepovými podložkami nesmí být
umístěny tam, kde by je proud
vzduchu mohl odnést
návnady.
Nápravná opatření a záznamy musí být podepsány
pracovníkem zodpovědným za kontrolu škůdců
v závodu (nebo stanoveným zástupcem).
P R O 26.11.1
R O 26.12
ASPN
Základní
Záznam o
zásahu/ zápis z
návštěvy
Následná
návštěva
Pokud je identifikováno závažné zamoření škůdci,
pracovník odpovědný za kontrolu škůdců musí
zajistit, že pracovník závodu pochopí rozsah
zamoření a nebezpečí potenciální kontaminace
produktu.
Uvnitř pasti, návnady nebo jiného monitorovacího
zařízení by měl být záznam z ověření stavu nebo
čárový kód.
Musí být zaveden program následných návštěv pro
ujištění, že došlo ke kompletní eradikaci v případě
výskytu:
Hlodavci
-Ob den, dokud nebude důkaz o výskytu po 3 po
sobě následující návštěvy, např. středa / pátek /
neděle.
-Hloubková inspekce postižené oblasti plus všech
sousedících oblastí (včetně vyšší a nižší)
-Objasnění výskytu trusu při každé návštěvě
Skladištní škůdci
-Po hloubkovém čištění a aplikaci insekticidů, pokud
je to považováno za nezbytné
-Položení nových indikátorů hmyzu
-Týdenní následné inspekce
Švábi
-Ošetřování každý týden po dobu šesti týdnů
Page 120 of 184
Návštěvy ob den specificky pro
vnitřní prostory. Nicméně pokud je
požer zjištěn ve venkovních
prostorách a přidávají se návnady,
měly by být zváženy následné
návštěvy (nemusí být ob den)
-Následně měsíční inspekce v nočních hodinách po
dobu 6 měsíců
Sledování a ověření všech nápravných opatření musí
být dokumentováno,
P R
26.13
Základní
Analýzy trendů
Musí být prováděna analýza trendů dat z kontroly
škůdců, např. počty much a molů.
Kde je aktivita škůdců měřitelná, musí být nastaveny
přijatelné limity a musí být proveden zásah
v případě, že tyto limity budou překročeny.
R
26.14
Základní
Kontrola škůdců
Pokud jsou použity pasti se záchytem živých škůdců,
musí být prohlíženy denně nebo častěji, pokud je to
vyžadováno národní legislativou. Ve Spojeném
království je požadavek na kontrolu těchto systémů,
např. lepových desek, každých 8 hodin.
Page 121 of 184
Požadavek UK: živolovné systémy
jako lepové destičky jsou prohlíženy
každých 12 hod.
Musí být k dispozici záznamy (tam,
kde jsou použity) pro doložené této
kontroly.
Lepové pasti jsou zakázány
v některých zemích!
Sekce 27
P R O
Údržba
Sekce
P R O 27.1
P R
27.2
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Základní
Položka
Zařízení a
příslušenství
Základní
Preventivní
údržba
P
27.2.1
P R
27.3
ASPN
Základní
Preventivní
údržba
Záznamy
Detail
Struktura a konstrukce budov a zařízení musí
udržovány v dobrém stavu a musí být prováděna
údržba.
Musí být zaveden systém určení priorit oprav, které
mohou mít vliv na bezpečnost, legalitu a kvalitu
potravin. Veškeré opravy musí být dokončeny v
dohodnutém časovém rámci.
Musí být naplánován program preventivní údržby
(PPÚ), který zahrnuje veškerá zařízení kritická pro
bezpečnost, legálnost a kvalitu a musí být plně
implementován.
Měl by být zaveden počítačový program PPÚ
hodnotící rizika, který bude podrobně popisovat
všechna zařízení, stanoví dobu pro provedení údržby a
umožní shromažďování informací o historii a trendech.
Musí být zaveden systém pro zaznamenávání veškeré
potřebné a provedené preventivní údržby.
Práce musí být dokončeny v dohodnutém časovém
rámci.
P R
27.4
Základní
Riziko cizích
předmětů
Musí být zavedeny postupy pro řízení prací, které
nebyly dokončeny v dohodnutém časovém rámci.
Musí být zaveden systém na identifikaci a nápravu
potenciálních zdrojů cizích předmětů nebo jiných
hygienických rizik, např. odlupující se barva,
poškozené povrchy.
Page 122 of 184
Harmonogram by měl být založen na
hodnocení rizika
R
27.4.1
ASPN
Analýza trendů
Pro identifikaci trvalých problémů a nápravu oblastí
pro zlepšování by měly být použity analýzy trendů.
Opravy a servis zařízení musí být prováděny
proškolenými techniky, schválenými smluvními
dodavateli nebo výrobcem zařízení.
Údržbářské činnosti musí být kontrolovány.
P R
27.5
Základní
Zařízení
P R
27.6
Základní
Údržba
P
O 27.7
Základní
Údržba
Před zahájením údržbářských prací musí být
provedeno hodnocení rizika kvůli ujištění, že nedojde
k ohrožení produktu nebo obalů.
Údržbářské dílny (včetně skladů) musí být v dobrém
stavu a musí zde být udržován pořádek a hygiena.
Dílny musí být zahrnuty v rozsahu programu kontroly
škůdců.
O 27.7.1
Střední
Údržba
P R O 27.8
Základní
Údržba
P
O 27.9
Základní
Údržba
O 27.10
Základní
Nářadí
Potravinářské obaly a kontejnery nesmí být v dílně
používány pro skladování či ukládání.
Pokud je to možné, musí být údržba prováděna mimo
výrobní prostory.
Pokud má údržbářská dílna vstup přímo do výrobních
prostor, musí být tento vstup omezen.
Svařování, vrtání, nýtování, pájení apod. nesmí být
prováděno na zařízeních používaných pro výrobu nebo
zařízeních bezprostředně sousedících, pokud není na
místě provedena vhodná hygienická kontrola.
Provizorní opravy musí být řízeny, aby bylo zajištěno,
že nedojde k ohrožení produktu. Musí být použity
vhodné materiály, nikoliv např. lepicí pásky. Konečná
oprava musí být provedena co nejdříve.
Nářadí musí být čisté, dobře udržované a musí být
vyměněno, jakmile je to nezbytné.
Page 123 of 184
O 27.10.1
Střední
Nářadí
O 27.10.2
Vysoký
Nářadí
P R O 27.11
Základní
Nářadí
P
Základní
Nářadí
P R O 27.12.1
Střední
Nářadí
P R O 27.12.2
Střední
Nářadí
O 27.12
O 27.12.3
P R O 27.13
Střední
Základní
Díly
Údržbáři/
smluvní
pracovníci
Nářadí musí být používáno pouze na určeném místě,
nebo musí být adekvátně vyčištěno před přenesením
do prostor, kde se manipuluje s otevřenou potravinou.
Nářadí musí být buďto používáno pouze ve
vysokorizikových prostorech a v prostorech s vysokou
péčí, nebo se musí předem desinfikovat.
V případě, že je vyžadováno elektrické nářadí, musí
být vyčištěno a zabaleno tak, aby bylo voděodolné a
musí být před vstupem do prostoru vydesinfikované.
Údržbáři provádějící opravy ve výrobních prostorách
musí být vybaveni uzavíratelnými kovovými nebo
plastovými schránkami na nářadí.
Veškeré nářadí a jeho části musí být kontrolovány.
Musí být zaveden systém, který upozorní na chybějící
nářadí, nebo jeho část.
Schránky na nářadí musí obsahovat seznam položek,
které obsahují.
Obsah schránek na nářadí by měl být kontrolován
podle seznamu ve stanovené frekvenci.
Všechny malé součástky musí být separátně uloženy
ve schránce na nářadí.
Pokud probíhá údržba na výrobním zařízení, malé
součástky musí být uloženy v uzavřených a
označených schránkách, magnetických podložkách
nebo podnosech, aby se snížilo riziko kontaminace
produktu.
Údržbáři a smluvní pracovníci musí splňovat nezbytné
zdravotní a bezpečnostní požadavky, požadavky SVP
aplikované v provozovně včetně používání ochranného
oblečení.
Page 124 of 184
Musí být k dispozici seznam schválených smluvních
pracovníků.
R
27.13.1
P R O 27.14
P
O 27.15
Střední
Údržba
Základní
Údržba
Musí být zaveden systém povolení, pokud údržbářské
práce představují potenciální riziko pro produkt (např.
svařování, řezání apod.) nebo pro pracovníky, např.
práce v uzavřených prostorech.
Musí být zaveden systém, který po provedení
údržbářských prací stanoví rozsah čištění před
uvedením do provozu. Kde je po provedení údržby
vyžadováno čištění, toto musí být provedeno před
zahájením výroby a musí být zaznamenáno.
Údržba
Zařízení musí být po provedené údržbě a nezbytném
čištění zkontrolováno a schváleno pro další provoz
zástupcem údržby a výroby/QA (podle firemních
postupů).
Pro zařízení určené ke zpracování potravin, nebo
zařízení, kde dochází ke styku s potravinami, mohou
být použita pouze potravinářská mazadla. Musí být k
dispozici informace, prokazující vhodnost použitých
mazadel pro výrobu potravin.
Základní
Page 125 of 184
Sekce 28
P R O
P
P
R
Kalibrace
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
28.1
Základní
Kalibrace
28.2
Základní
Kalibrace
Detail
Měřicí a kontrolní zařízení, kritické pro bezpečnost,
legálnost a kvalitu produktu musí být kontrolovány co
do přesnosti v předem stanovených intervalech.
Záložní nebo náhradní měřicí zařízení by mělo být
k dispozici v případě nefunkčnosti nebo odeslání na
opravu stanovených měřidel nebo měřidel v CCP
Všechna měřicí a kontrolní zařízení musí být
kalibrována podle národních standardů, pokud je to
možné, nebo musí být doloženy kalibrační záznamy,
prokazující vztah k národním standardům.
Teploměry jsou externě kalibrovány
podle národních standardů
jedenkrát ročně a dále interně
ověřovány v průběhu roku.
Případně je srovnávací etalon
externě kalibrován na národní
standardy jedenkrát ročně a
teploměry v závodu jsou
kalibrovány proti tomuto etalonu ve
stanovené frekvenci.
R
28.3
Základní
Ověřování
R
28.4
Základní
Seznam měřidel
U kalibrovaných zařízení, kritických pro bezpečnost a
legálnost potravin, musí být v závislosti na posouzení
rizika prováděny ověřovací testy v běžném pracovním
rozsahu.
Všechna přenosná/ruční měřicí zařízení, používaná v
CCP, musí být denně verifikována, např. teploměry.
Musí být udržován seznam /kalibrační status všech
měřicích a monitorovacích zařízení, vyžadujících
kalibraci.
Page 126 of 184
Seznam měřidel/kalibrační status
může zahrnovat:
• Sériová čísla a/nebo ID čísla
zařízení
• Frekvenci kalibrace
• Datum poslední kalibrace
P
28.5
Základní
Postupy
28.6
Základní
Kalibrační
záznamy
P
O 28.7
Základní
Zařízení
P
R O 28.8
Základní
Zařízení
R
P
R O 28.8.1
ASPN
Zařízení
Přesnost měřicích a monitorovacích zařízení musí být
kalibrována/ověřována podle dokumentovaných
postupů, upřesňujících:
• Frekvenci kalibrace/ověřování
• Metodu kalibrace/ověřování
• Přijatelné tolerance zařízení
• Nápravná opatření pro případ, že zařízení je mimo
tolerance
Kalibrační listy a záznamy o ověřování musí být
aktuální a dostupné.
Měřicí a monitorovací zařízení musí být chráněna před
neoprávněným seřizováním, poškozením,
znehodnocením a nesprávným použitím.
Zařízení, které poskytuje údaje mimo určené limity
musí být vyřazeno s používání, nahrazeno a odesláno k
opravě.
Pokud bylo použito nepřesné měřicí nebo
monitorovací zařízení, musí být doloženo
dokumentované nápravné opatření.
Pokud je zařízení vyřazeno z používání nebo odesláno
k opravě, je k dispozici náhradní zařízení.
R
28.9
Základní
Teploměry
Teploměry musí být kalibrovány/ověřovány v
teplotním rozsahu, ve které jsou používány.
R
28.10
Základní
Váhy
Standardní váhy používané pro ověřování musí mít
stejný rozsah vážených hmotností, jakou mají
vyráběné produkty.
Page 127 of 184
•
•
•
Datum další kalibrace
Frekvenci interního ověřování
Přijatelné tolerance zařízení
P
R
28.11
Základní
Zařízení
R
28.12
Základní
Školení
Zařízení, jako např. průtokoměry, detektory kovů,
počítací zařízení, časovací zařízení, pece apod. musí
být kalibrovány nejméně s četností, doporučenou jejich
výrobcem.
Veškeré kalibrace / ověřování mohou provádět pouze
proškolení pracovníci.
Page 128 of 184
Sekce 29
P R O
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
Detail
R O 29.1
Základní
Kontrola hygieny
R O 29.2
Základní
Kontrola hygieny
P
29.3
Základní
Postupy čištění
Závod musí mít zavedeny dokumentované postupy
čištění na zařízení, výrobní a skladovací prostory,
údržbu, zařízení pro zaměstnance a vnější prostory.
P
29.4
Základní
Postupy čištění
P
29.4.1
Vysoký
Postupy čištění
Postupy čištění musí zahrnovat následující:
• Detaily demontáže zařízení a stupně této
demontáže
• Požadovaná zařízení a chemikálie (včetně ředění a
teploty)
• Čisticí metody
• Jak znovu smontovat zařízení a jak vyměnit díly
v případě potřeby
• Výměna poškozených těsnicích kroužků, pokud
jsou instalovány
Každý postup čištění by měl být veden pod jedinečným
číslem, vztahujícím se k plánu čištění a záznamům.
V závodu musí být vhodně proškolený manažer,
zodpovědný za dohled na veškeré čištění a za
dosahované standardy. Porady vedení závodu se musí
zabývat hygienou v závodu (Viz. Sekce 9.3).
Pokud jsou využívány úklidové firmy, musí být
aplikovány všechny související požadavky, jako
školení, osobní hygiena, ověření zdravotního stavu
apod. Každý den musí být prováděna formální
přejímka vyčištěných prostor.
Postupy čištění by měly zahrnovat i fotografie,
Page 129 of 184
Pokud je při rozebrání kvůli čištění
zjištěno poškození těsnění, musí být
vyměněno.
znázorňující klíčové kontrolní body.
P R
P
29.5
29.5.1
R O 29.6
Základní
ASPN
Základní
Plány čištění
Pro všechny prostory musí být zavedeny plány čištění.
Plány čištění
Plány musí být určeny na základě hodnocení rizika.
Hodnocení rizika musí být použito k rozhodování o
rozdílech a úrovních čištění, vyžadovaného pro
specifická zařízení mezi výrobními dávkami, směnami,
pro denní čištění, týdenní, měsíční čištění atd.
Pro plánování periodického čištění mohou být využity
nástěnky nebo počítačový systém upozorňující na to,
kdy má proběhnout čištění jednotlivých míst.
Musí být k dispozici dostatečný počet pracovníků a
dostatečně dlouhá odstávka výroby, aby bylo zajištěno,
že čištění proběhlo v celém rozsahu.
Zdroje pro čištění
Pro provedení účinného čištění musí být zajištěny
dostatečné zdroje, např. pracovníci, čisticí zařízení,
chemikálie, ochranné oblečení.
R
29.6.1
R
29.7
ASPN
Základní
Zdroje pro čištění
Chemikálie pro
čištění
Pracovníci zjišťující čištění musí být vyškoleni v
používání a manipulaci s chemikáliemi v procesu
čištění.
Program čistění musí být plně integrován do výrobního
rozvrhu a procesu plánování
Počet pracovníků potřebných pro čištění by měl být
spočítán podle frekvence a rozsahu čištění tak, aby byl
dostatek času na každé čištění.
Pro všechny chemikálie, používané v závodu, musí být
dostupné bezpečnostní listy.
Závod musí být schopen doložit, jak byly vybírány
chemikálie pro čištění, to jest podle jejich vhodnosti
Page 130 of 184
pro čisticí metodu a typ produktu, např. vysoký obsah
tuku, zbytky po vaření apod.
P R
29.8
Základní
Záznamy o čištění
Musí být vyplněny checklisty dokládající, že čištění
bylo provedeno a kým bylo provedeno.
Vedení je zodpovědné za ověření, zda čištění bylo
provedeno podle stanovených plánů a standardů.
P R
29.8.1
Střední
ASPN
Stěry
P R
29.8.2
Stěry
P R
29.9
Základní
R
29.10
Střední
Stěry
P R
29.11
Střední
Stěry
Záznamy o čištění
Před začátkem výroby musí být vizuálně zkontrolován
a zaznamenán hygienický standard.
Hygienické standardy musí být ověřovány pomocí
stěrů podle plánu, založeného na hodnocení rizika.
Stěry musí být laboratoří testovány nejpozději 24 hodin
po vzorkování.
Pro schválení čistoty klíčových zařízení před jejich
použitím by měla být použita testovací souprava ATP.
Všechna opakovaná čištění či nápravná opatření,
následující po vizuálně nevyhovujícím čištění nebo v
případě nevyhovujících výsledků stěrů, musí být
jednoznačně dokumentována.
Trendy výsledků stěrů musí pravidelně hodnoceny. V
případě zhoršujícího se trendu musí být přijata
opatření.
Stěry z pracovního prostředí musí být prováděny v
souladu s Tesco politikou stěrování (51) nebo podle
odpovídajících pravidel, pokud existují.
Stěry z pracovního prostředí a z kontaktních povrchů
na znečištění patogeny (např. Listeria Spp.) musí být
prováděny podle plánu, sestaveného na základě
hodnocení rizika.
Page 131 of 184
P
O 29.12
Základní
Postupy čištění
Závod musí mít připraveny dokumentované postupy
pro případ ucpaných odpadů ve výrobních prostorách.
O 29.13
Základní
Čisticí zařízení
Zařízení pro čištění odpadů musí být konstruované pro
použití ve výrobních/skladovacích prostorách.
Vysoký
Čisticí zařízení
Zařízení pro čištění odpadů musí být konstruované pro
použití ve vysokorizikových prostorách a v prostorách
s vysokou péčí.
CIP
Systémy CIP pro potrubí, nádrže a nástroje musí být
navrženy specialisty a provozovány proškoleným
personálem.
O 29.13.1
R
29.14
Základní
P R O 29.15
Základní
CIP COP
P R O 29.16
Základní
CIP dokumenty
R
29.17
Základní
CIP dokumenty
P R
29.18
Základní
CIP údržba
Musí být k dispozici důkazy o provedeném uvedení do
provozu a o ověření funkčnosti.
Provozovna odpovídá Tesco COP 409 „Code of
practice for Cleaning in Place systems“
Musí být k dispozici postupy pro monitorování
koncentrací chemikálií, času a teploty
Všechny záznamy musí být ihned k dispozici
Kde je to aplikovatelné, musí být k dispozici
dokumentované výsledky testování, které prokazují, že
chemikálie byly účinně vypláchnuty z potrubí a nádrží
Obsluhu CIP provádí školený personál
Obsah školení je aktualizován a zaznamenáván
v případě provedení změn
Hlavice pro mytí, ventily, těsnění apod. jsou vyjmuty a
zkontrolovány podle doporučení výrobce a výsledky
jsou dokumentovány
Page 132 of 184
Pokud je CIP systém v provozu již
po několik let a nejsou k dispozici
záznamy s důkazy o „uvedení do
provozu“ nebo kde systém nebyl
navržen specialistou, měl by být CIP
systém ověřen 3. stranou
P R
29.19
Základní
CIP kalibrace
29.30
ASPN
Systémy CIP
Kalibrace měřícího zařízení se provádí minimálně
jedenkrát ročně nebo častěji, pokud je stanoveno na
základě hodnocení rizika a/nebo výrobcem
Nová CIP zařízení musí být plně automatizovaná
Page 133 of 184
Sekce 30
P R O
P R
Doprava
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
O 30.1
Základní
Doprava
30.2
Základní
Smluvní doprava
O 30.3
Základní
Údržba a hygiena
P R
30.4
Základní
Údržba a hygiena
P
30.5
Základní
Kontaminace
O 30.6
Základní
Nakládka
Detail
Všechna vozidla použitá pro dopravu musí zajistit
bezpečnost, legálnost a kvalitu materiálů, např.
surovin, obalů, rozpracovaných materiálů a hotových
výrobků.
Pokud je využito služeb externí dopravní společnosti,
všechny požadavky musí být definovány ve smlouvě a
musí být účinně řízeny.
To by mělo zahrnovat skladovací zařízení, která jsou
používána jako součást smlouvy.
Externí dopravci musí být formálně schváleni podle
uznaných postupů, kdekoliv je to požadováno, např. na
standardy pro přepravu zvířat.
Vozidla použitá pro přepravu musí být dobře
udržována a musí být v dobrém hygienickém stavu.
Musí být zavedeny dokumentované postupy pro
údržbu a hygienu pro všechna vozidla (včetně potrubí
či hadic, např. u cisteren pro přepravu mléka).
Musí být zavedeny postupy pro minimalizaci rizika
křížové kontaminace během přepravy.
Pokud je materiál náchylný k poškození vlivem počasí,
musí být vozidla nakládána/vykládána u krytých ramp,
nebo musí být materiál vhodně zakryt kvůli ochraně.
Chlazené/mrazené materiály musí být nakládány/
vykládány u ramp s kontrolovanou teplotou, nebo musí
být volen jiný způsob, který zajistí, že nedojde k
Page 134 of 184
ovlivnění teploty materiálu.
P R
P R
30.7
30.8
R O 30.8.1
P
30.9
Základní
Základní
Bezpečnost
Řízení teploty
Základní
Řízení teploty
Základní
Poruchy
Musí být zavedeny postupy zajišťující, že produkty
jsou během přepravy udržovány za bezpečných
podmínek.
V případě, že je zboží dopravováno přímo do Tesca,
musí být vozidla bezpečně označena.
Pokud je vyžadována přeprava při řízené teplotě, musí
být zavedeny dokumentované postupy zajišťující, že
požadavky na teplotu jsou splněny.
Přepravní prostředky musí být schopné zajistit
požadovanou teplotu produktu i při maximálním
nákladu.
Přepravní prostředky s řízenou teplotou musí být
vybaveny data loggery, umožňujícími kontrolu
teplotních podmínek, nebo musí mít manuální systém
na ověření správné funkčnosti chladicího zařízení.
Musí být zavedeny postupy pro případ poruchy
chlazení vozidla. Všechny poruchy chladicího zařízení
musí být zaznamenány a musí být popsána nápravná
opatření.
Page 135 of 184
Sekce 31
P R O
P
Sekce
31.1
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Základní
Položka
Ověření
zdravotního
stavu
P R O 31.2
Základní
Ověření
zdravotního
stavu před
nástupem do
zaměstnání
P R
Základní
Návštěvníci /
Smluvní
pracovníci
31.3
Detail
Pro zaměstnance, kteří vstupují do skladovacích a
výrobních prostor, musí být zavedeny postupy pro
ověření zdravotního stavu (nebo jejich ekvivalent
v různých zemích) kvůli minimalizaci rizika pro
bezpečnost výrobku.
V zemích, kde je ověření zdravotního stavu
vyžadováno státními orgány, nemusí mít závod
svůj vlastní systém.
Všichni zaměstnanci se musí podrobit zdravotní
prohlídce před tím, než začnou pracovat ve
výrobních/skladovacích prostorách.
Základem hodnocení zdravotního stavu musí být
strukturovaný dotazník, podepsaný a datovaný
žadatelem.
Dotazník musí být použit jako podklad pro
vyškoleného pracovníka, aby mohl ověřit, zda je
zaměstnanec způsobilý pracovat v potravinářství.
V případě posouzení rizika může být před
udělením povolení vstupu do výrobních/
skladovacích prostor vyžadováno dodatečné
zdravotní vyšetření, např. vyšetření stolice.
Před povolením vstupu do výrobních/
skladovacích prostor musí návštěvníci a smluvní
pracovníci vyplnit zdravotní dotazník.
Dotazníky musí být prověřeny a podepsány
vyškoleným pracovníkem.
Page 136 of 184
P R
31.4
Základní
Ohlášení nemoci
P R
31.5
Základní
Ohlášení nemoci
P R
31.6
Základní
Ohlášení nemoci
P R
31.7
Základní
Návrat do práce
Závod musí mít zaveden postup pro ohlášení
jakékoliv infekční nemoci nebo podezření na
nemoc či kontakt s nemocí všemi zaměstnanci,
včetně brigádníků.
Pokud dojde k situaci, že zaměstnanec závodu trpí
nemocí, která by mohla ohrozit bezpečnost
potravin, musí být přijata opatření, minimalizující
riziko pro bezpečnost potravin, např. pokud byla
u dělníka diagnostikována otrava z potravin.
Zaměstnanci musí nahlásit jakoukoliv nemoc
svému přímému nadřízenému, jakmile se projeví.
Musí být přijato rozhodnutí, zda může
zaměstnanec pokračovat ve své práci, nebo musí
být přeřazen na práci jinou (např. zaměstnanec
bude převeden do nízkorizikové oblasti až do
ukončení zdravotního vyšetření). Zaměstnanci
trpící průjmem nebo zvracením musí být vyřazeni
z jakékoliv práce v závodu
Musí být zaveden postup pro návrat do práce po
nemoci.
Prostory, kde taková osoba pracovala, by
měly být zhodnoceny z pohledu
potenciálního rizika pro produkt.
Formuláře, vyplňované při návratu do
práce, musí být posouzeny vyškoleným
manažerem.
Musí být provedeno posouzení rizika před
návratem zaměstnance do práce.
P R
31.8
Základní
Postupy
Osoby trpící průjmem nesmí vstoupit do
výrobních/skladovacích prostor, dokud
nepominou jejich symptomy (minimálně 48
hodin).
Musí být zavedeny postupy o informování závodu
pro všechny zaměstnance, návštěvníky nebo
smluvní pracovníky, kteří navštívili nebo
pracovali v oblastech možného ohrožení
bezpečnosti produktu (např. zakázané oblasti
kvůli katastrofě).
Page 137 of 184
Postup pro návrat do práce po cestě do
cizích zemí.
Dotaz na dříve navštívená místa v
dotazníku pro návštěvníky, např. farmy
nebo jatka.
P R
31.9
Základní
Postupy
P R
31.10
Základní
Vstup v nouzové
situaci
Musí být zavedeny postupy pro řízení jakýchkoliv
tělesných tekutin, např. zvratky, krev apod. ve
výrobních/skladovacích prostorách.
Musí být zavedeny postupy pro osoby, které
Postup, podle kterého bude prostor
vyžadují vstup do prostor pro manipulaci s
vyčištěn před opětovným zahájením
potravinami v nouzové situaci (např. zdravotníci
výroby.
či hasiči).
Page 138 of 184
Sekce 32
P R O
P
Pracovní agentury
Sekce
32.1
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Základní
32.1.1
P
Položka
Pracovní agentura
Politika, postupy a aktivity agentury musí
splňovat zákonné požadavky v dané zemi.
Pracovní agentura
(Pouze v UK)
Ve Spojeném království musí mít agentury, které
dodávají pracovníky pro zemědělskou a
potravinářskou výrobu, licenci GLA (Gangmaster
Licensing Authority). Musí poskytnout číslo
licence.
R
32.1.2
ASPN
Pracovní agentura
(pouze Tesco UK)
R
32.1.3
ASPN
Pracovní agentura
Základní
Pracovní agentura
ASPN
Pracovní agentura
32.2
O 32.2.1
Detail
Licence GLA je požadována pro všechny
agentury, které dodávají pracovníky do oblastí
zemědělství, zahradnictví, sběr korýšů, výroba
potravin a nápojů a jejich balení
Závod je registrován na vládním www portálu –
služba Aktivní kontrola, tak aby byl okamžitě
informován v případě, že agentuře vyprší licence
Agentura je členem uznávaného profesního
sdružení (v zemi, kde působí) a jedná v souladu s
Protokolem nejlepší praxe.
Závod musí mít zavedeny postupy, které
prokážou, že řídí pracovní agentury.
Zaměstnanci pracovní agentury nesmí být
využíváni pro práci ve vysokorizikových
oblastech a v oblastech s vysokou péčí nebo na
pozicích, kde by pracovali s živými zvířaty (z
hlediska welfare).
Page 139 of 184
V případě nejasností, potřebuje-li
agentura licenci nebo ne, závod by
měl kontaktovat GLA na 0845 602
5020 nebo [email protected]
P
32.3
Základní
Smlouva s
agenturou
Smlouva mezi agenturou a závodem musí být
dokumentovaná a musí být podepsaná oběma
stranami.
Smlouva musí být pravidelně přezkoumávána a
musí zahrnovat odkaz na předpokládanou
minimální mzdu, pracovní dobu atd.
Ve VB musí platit agentura minimální mzdy dle
GLA, jak je uvedeno na www.gla.gov.uk
(informace pro poskytovatele pracovníků)
Jako dodatek ke smlouvě je
k dispozici „Dohoda o úrovni
služeb“, která stanovuje standardy a
procesy pro podporu zaměstnanců,
včetně: školení, bezpečnosti práce,
hlášení úrazů, kontrola práva na práci
a monitoring pracovních hodin
P R
32.4
Základní
Audity
Agentura musí být schválena kompetentním
auditorem závodu, interním nebo externím, před
tím, než začne závodu poskytovat zaměstnance.
Auditoři dobře ovládají zákoník práce
a mají zkušenosti s auditováním
osobních záznamů
I v případě, že je agentura schválena, musí pro
Audity zahrnují prověření výplatních
zajištění shody probíhat další audity, jednak v
pásek, platbu daní a pojištění
sídle agentury a jednak dotazováním zaměstnanců
(minimálně dvakrát ročně).
R
32.5
Základní
Pohovory
Oběma stranami musí být dohodnut časový rámec
pro provádění nápravných opatření. Dokončení
nápravných opatření v časovém rámci musí být
ověřováno.
Agentura musí provádět pohovory s potenciálními
zaměstnanci. Tyto pohovory musí zahrnovat:
• Předchozí zaměstnání
• Gramotnost
• Schopnost porozumět místnímu jazyku a
schopnost komunikace
• Potvrzení pracovního povolení
• Potvrzení jakéhokoliv handicapu
O pohovorech musí být vedeny záznamy (včetně
data a jména hodnotitele).
Page 140 of 184
P R
32.6
Základní
Sledování
zdravotního stavu
P R
32.7
Základní
Pracovní agentura
P R
P R
32.8
32.9
Základní
Základní
Pracovní agentura
Pracovní agentura
Zaměstnanci agentury musí vyplnit a podepsat
dotazník o zdravotním stavu a Prohlášení o
bezinfekčnosti (požadující po zaměstnancích
nahlášení jakýchkoliv okolností, kterým byli
vystaveni mimo závod a které by mohly způsobit
změnu jejich zdravotního stavu)
Závod i agentura musí být schopny kdykoliv
identifikovat kteréhokoliv zaměstnance agentury,
který je v závodu.
Závod i agentura musí být schopny identifikovat,
jakou práci kterýkoliv ze zaměstnanců agentury
dělal v určitý den.
Závod je zodpovědný za plnou informovanost
agentur o standardech týkajících se hygieny,
bezpečnosti produktu, pravidlech osobní hygieny,
disciplinárních postupech, zdraví a bezpečnosti
(standardy a požadavky) a o postupech
zdravotního vyšetření.
Bez ohledu na dosavadní instruktáž mimo závod,
musí být pracovníkům poskytnuty vhodné
instrukce a dozor v závodu ihned, jakmile
přijedou, např. únikové východy, umístění
prostředků první pomoci apod.
Pracovníkům agentury musí být vyškolenými
zaměstnanci závodu fyzicky předvedeny postupy,
týkající se základní bezpečnosti potravin (např.
mytí rukou, převlékání apod.)
Musí být vedeny záznamy potvrzující, že byli
proškoleni a že školení porozuměli.
Page 141 of 184
To by mohlo zahrnovat i potvrzení, že
mají v pořádku sluch a zrak, pokud je
to důležité pro jejich práci.
Jména a čísla pracovníků, kteří
pracují v závodu, musí být kdykoliv k
dispozici (pro případ evakuace)
P R
32.10
Základní
Osobní záznamy
P
32.11
Základní
Kontrola
P R
32.11.1
ASPN
Kontrola
P R
32.12
Základní
Školení
Agentura musí vést na každého zaměstnance
záznamy, které budou zahrnovat:
• Pracovní povolení
• Informaci o gramotnosti
• Záznamy o výcviku
• Podepsanou smlouvu mezi agenturou a
zaměstnancem
• Vyplněné a podepsané Prohlášení o
bezinfekčnosti
• Podepsaný zdravotní dotazník
• Fotografii zaměstnance ze současné doby
Zaměstnanci agentury musí být vhodným
způsobem proškoleni na všechny pracovní
činnosti, které budou vykonávat a musí být
vhodným způsobem kontrolováni.
Závod by měl schválit počet zaměstnanců
agentury, pro který již musí agentura poskytnout
svého kontrolora.
Počet zaměstnanců agentury připadajících na
jednoho kontrolora by měl být dokumentován,
auditován a měla by být kontrolována efektivita
dozoru.
Agentura musí školit své zaměstnance za použití
stejných kritérií, jako závod.
Záznamy musí být podepsány školitelem i
školenými.
Záznamy musí potvrzovat, že zaměstnanci byli
proškoleni a školení porozuměli.
Page 142 of 184
Školicí materiály by měly být
vypracovány v rodném jazyce
školených, a pokud je to nutné, musí
být přítomen tlumočník.
P R
32.13
Základní
Školení
Zaměstnanci agentury nesmí provádět práci, která
by mohla být potenciálně nebezpečná v případě,
že nebyli dostatečně proškoleni a kontrolováni,
např. činnosti v CCP.
Závod musí ověřovat jejich výkonnost a musí jim
zajistit vhodné školení. Příslušné záznamy musí
být uloženy.
Page 143 of 184
Sekce 33
P R O
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
Detail
P
33.1
Základní
Politika
Musí být zavedena politika ochrany životního
prostředí, specifická pro závod, popisující
zodpovědnost za plnění lokálních zákonných
požadavků, minimalizující celkový dopad na
životní prostředí a jeho sledování.
P
33.2
Základní
Systém řízení
jakosti
Systém řízení jakosti musí zajistit, že záležitosti,
týkající se životního prostředí jsou identifikovány
a řízeny (např. odpady, recyklace, použití vody
apod.)
33.3
Základní
Hodnocení
rizika
R O 33.4
Základní
Potenciální
znečištění
O 33.5
Základní
Životní
prostředí
R O 33.6
Základní
Nezávislé
audity
Musí být provedeno dokumentované hodnocení
pro identifikaci jakýchkoliv případných rizik pro
životní prostředí a popisující jejich kontrolu.
Pokud byla zavedena jakákoliv opatření pro
ochranu závodu před potenciálním znečištěním
(např. ze sousedních pozemků), musí být
pravidelně kontrolována, aby bylo zajištěno, že
jsou stále účinná.
Musí být brána zřetel na to, zda činnosti závodu
nemají potenciálně nepříznivý dopad na životní
prostředí v okolí. To musí být pravidelně
kontrolováno, aby se zajistilo, že přijatá opatření
jsou stále účinná.
Pokud byl v závodě proveden nezávislý audit
životního prostředí, jakékoliv zjištěné neshody
musí být účinně řešeny.
R
Page 144 of 184
Sekce 34
P R O
P
R
Etický obchod
Sekce
34.1
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Základní
Položka
Závazek
společnosti k
etickému
obchodu
Detail
Vedení musí mít znalost základního kodexu
ETI (Iniciativa pro etický obchod) a Tesco
požadavků na etický obchod podle Tesco
„Ethical code of practice“. Závod musí být ve
shodě s Tesco požadavky na audity etického
obchodu (kde je to nezbytné).
Management musí znát veškeré aplikovatelné
požadavky pracovního práva v dané zemi.
Musí být písemně zpracováno prohlášení o
politice etického obchodu a musí být
komunikováno se zaměstnanci.
Management si musí znát hodnocení etického
rizika v závodě (k dispozici u Tesco TM)
Závod musí být registrován u SEDEX (v zemi,
kde je to vyžadováno). Musí být zpracováno a
udržováno aktuální vlastní hodnocení.
Pokud je závod hodnocen jako vysokorizikový,
potom zde musí být proveden etický audit
(uznaným Tesco auditorem) před začátkem
dodávek a každý rok
V případě středního rizika, potom zde musí být
proveden etický audit před začátkem dodávek a
každé 2 roky
Všechny neshody identifikované během
etického auditu musí být odstraněny v souladu
Page 145 of 184
Politika se odkazuje na Základní kodex
ETI a je podepsána majitelem, nebo
ředitelem.
Politika je zmiňována při přijímání
nových zaměstnanců, ve firemních
novinách a je vyvěšena na nástěnkách.
s termíny dohodnutými v rámci Plánu
nápravných opatření
P
R O 34.2
Základní
Základní kodex
ETI
Základní kodex
ETI
Společnost musí jednat ve shodě se Základním
kodexem ETI.
Závod může doložit, že zaměstnanecký poměr
je založen na dobrovolnosti.
P
R O 34.2.1
Základní
P
R O 34.2.2
Základní
Základní kodex
ETI
Zaměstnanci se mohou sdružovat do
odborových organizací.
Je povoleno členství v odborech a je
ustavena rada pracujících
P
R O 34.2.3
Základní
Základní kodex
ETI
Kvalifikovaní pracovníci BOZP
provádějí hodnocení rizik. Schází se
bezpečnostní výbor a ze schůzek se
pořizuje zápis.
P
R O 34.2.4
Základní
Základní kodex
ETI
Pracovní podmínky jsou bezpečné a hygienické.
Jsou určené vhodně proškolené osoby,
odpovědné za zdraví a bezpečnost. Je
prováděno hodnocení zdravotních a
bezpečnostních rizika, pokud je to vhodné.
Zařízení pro zaměstnance je odpovídající.
P
R O 34.2.5
Základní
Základní kodex
ETI
Nejsou zaměstnávány děti.
P
R O 34.2.6
Základní
Základní kodex
ETI
Mzdy jsou dostatečně vysoké k uspokojení
základních potřeb a zaměstnanci je mohou
použít dle vlastního uvážení, nebo musí být v
souladu se zákonem stanovenou minimální
mzdou, pokud je dána.
Je znám věk všech zaměstnanců a je
zaveden systém kontroly dodržování
pracovních podmínek mladistvých.
Závod vyplácí minimální mzdu a
příplatek za práci přesčas. Závod má
zaveden systém kontroly odpracovaných
hodin.
P
R O 34.2.7
Základní
Základní kodex
ETI
Pracovní doba nepřesahuje 48 hodin týdně
(pokud není se zaměstnancem dohodnuto
jinak).
Page 146 of 184
Zaměstnání je nabízeno otevřeně a
komukoliv, kdo splňuje personální
kriteria.
Jsou k dispozici šatny, toalety, kantýny a
ošetřovny a jsou dobře udržovány.
Závod má zaveden systém pro kontrolu
pracovní doby.
P
R O 34.2.8
Základní
Základní kodex
ETI
P
R O 34.2.9
Základní
Základní kodex
ETI
Závod dodržuje zásadu rovných pracovních
příležitostí a nediskriminuje podle rasy, kasty,
věku, pohlaví, víry nebo příslušnosti k odborům
atd.
Práce je prováděna na základě uznávaného
zaměstnaneckého vztahu.
P
R O 34.2.10
Základní
Základní kodex
ETI
Se zaměstnanci není zacházeno krutě a
nelidsky.
P
R
Etický obchod
v dodavatelských
řetězcích
Dodavatelé by měli mít politiku a postupy pro
vyžadování standardů etického obchodu i v
případě jejich vlastních dodavatelů.
34.4
ASPN
Page 147 of 184
Závod má pracovní smlouvy.
Závod má zavedeny disciplinární a
odvolací postupy a postupy pro řešení
stížností.
Program pro dodržování standardů
etického obchodu, založený na
Základním kodexu ETI, využívající
kompetentní a nezávislé etické auditory
a řízený pomocí webových stránek
SEDEX.
Sekce 35
P R O
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
O 35.1
Základní
Vedení závodu
R O 35.2
Základní
Hlášení vedení
závodu
R O 35.3
Základní
Přezkoumání
vedením
R O 35.4
Základní
Nápravná
opatření
Detail
V závodu musí mít vedení zaveden vhodný
systém kontroly k zajištění bezpečnosti,
legálnosti a kvality produktů, dodávaných do
Tesco.
V závodu musí být zaveden systémy zajišťující,
že vedení závodu je informováno o problémech,
týkajících se bezpečnosti, legality a kvality
výrobků pro Tesco.
Musí být nastaveny systémy zajišťující, že
vedení závodu pravidelně provádí přezkoumání
bezpečnosti, legálnosti a kvality produktů
dodávaných Tesco a dodržování standardů
dobré výrobní praxe v závodu.
Vedení závodu musí zajistit, že v případě
nezbytnosti provedení nápravného opatření, je
toto nápravné opatření účinně provedeno.
Page 148 of 184
.
Toto přezkoumání může být prováděno
jako součást pravidelných plánovaných
porad vedení, na kterých technické
oddělení a oddělení kvality informuje o
výkonnosti závodu, např. formou
klíčových indikátorů výkonnosti (KPI).
Příloha 1
Specifikace surovin
SPECIFIKACE SUROVIN
Všechny suroviny (včetně obalů), použité pro Tesco produkty, musí být nakupovány v souladu se specifikací. Tato specifikace musí zahrnout
minimálně následující požadavky, pokud je to vhodné.
-
Popis produktu a standardy kvality.
-
Adresa, telefonní číslo a další kontaktní údaje dodavatele (včetně země původu a kontaktu v případě nouze), pokud je to potřebné z
hlediska vlivu na legalitu a bezpečnost potraviny.
-
Podrobnosti o procesu (včetně HACCP, bezpečnostních, legálních a kvalitativních kritických kontrolních bodů), o kontrole procesu a o
postupech QA .
-
Hmotnost.
-
Porobnosti o balení, značení a kódování (jak mohou být tyto kódy interpretovány).
-
Trvanlivost produktu a podmínky použití.
-
Požadavky na distribuci a skladování. Výslovně uvedené teplotní podmínky.
-
Kontrola procesu a postupy pro zajištění jakosti.
-
Kontrola cizích předmětů (včetně sít, detekce kovů, řízení dřeva a skla).
-
Podrobnosti ochrany produktu (včetně oddělení ořechů a semen, vegetariánských, geneticky modifikovaných a organických materiálů,
syrových a vařených materiálů).
-
Složení hotových produktů (včetně pomocných materiálů).
Page 149 of 184
-
Mikrobiologické, chemické a fyzikální parametry (včetně reziduí pesticidů, migračních dat, testů na přítomnost živých organismů,
pokud je to vhodné).
-
Údaje o nesnášenlivosti potraviny.
-
Údaje o geneticky modifikovaných složkách (včetně zdroje rostlin a IP zdroje).
-
Certifikace, pokud ji dodavatel má, např. dodavatel organických výrobků, Britský dodavatel masa, Britská vejce.
-
Standardy Welfare pro živá zvířata.
-
Hmotnost po obnovení, pokud je to vhodné.
-
Odchylky fyzikálních standardů a barevných standardů (založených na standardní červené, žluté a zelené).
-
Dodací lhůty.
-
Sezónní odchylky, pokud je to vhodné – a následné dopady na kvalitu a dostupnost
-
Kde je to vhodné, soulad s požadavky na složení (např. obsah masa).
-
Specifické vlastnosti/standardy, pokud se to týká specifických druhů potravin, např. maso (zralost, pH, datum porážky, specifické
detaily bourání). Sýry (kontrola zracích kádí), brambory (glykoalkaloidy) atd.
-
Nutriční údaje – potvrdit, zda jsou zjištěny analyticky, či výpočtem.
-
Pokud má být materiál použitý pro vegetariánskou stravu, musí dodavatel potvrdit splnění tohoto požadavku.
-
Dodržení správné praxe (COP) pro ořechy a semena
Page 150 of 184
Appendix 2
Aktualizace dokumentu
Tato aktualizace zahrnuje velké množství změn, které je možno nalézt v tabulce dole. Doporučujeme, aby dodavatelé provedli rozdílovou analýzu pro
zjištění změn v Tesco požadavcích. Velmi malé změny, jako změna v rozvržení klauzule nebo gramatické úpravy, nejsou v tabulce uvedeny. Úvod
(strana 3-7) byl přepracován, aby mohl čtenář lépe porozumět požadavků standardu.
Kapitola č.
1
2
Sekce
HACCP
Specifikace hotového produktu &
Klauzule Změna
1.2
Přidáno k WGLL – Dále s podporou Vývoje výrobků, Nákupu, Distribuce apod.
kde je to vhodné, nicméně nejedná se o vyčerpávající seznam
1.2.1
Nový ASPN – Nejméně jeden ze členů HACCP týmu absolvoval uznaný kurz
„Pokročilý HACCP“.
1.2.2
Nový ASPN – Opakovací školení HACCP teamu je prováděno 1x ročně bez
ohledu na případné změny v procesu
1.6
Změna formulace – nyní se uvádí „Musí být sestaven průtokový diagram,
pokrývající všechny kroky postupu včetně přepracování (reworku), vody, pokud
se používá a odpadů".
1.8
Změna formulace – nyní se uvádí “ Přítomnost nebo produkci toxinů, chemikálií
nebo cizích předmětů a alergenů”.
1.9
Změna formulace – nyní se uvádí “ Potom musí tým HACCP zvážit kontrolní
opatření pro zbylá nebezpečí, pokud nějaká jsou, která mohou být použita
k prevenci, eliminaci a snížení nebezpečí na přijatelnou úroveň”.
1.9.1
Nový Základní – předtím ASPN
1.10
Odstraněno – Definice CCP
Pozn: Je to ve slovníku
1.14
Přidáno ke Klauzuli - Pokud hodnocení rizika ukazuje na pochybnosti pro
bezpečnost výrobku, tento nesmí být dodán do Tesco bez předchozího
prodiskutování a předložení dokumentovaných důkazů odpovídajícímu Tesco TM
pro potvrzení, že produkt je bezpečný.
1.14.1
Nový Základní - Plán HACCP musí být přezkoumán při nejbližší příležitosti po
akceptování odchylky z nastavených kritických hodnot.
1.18
Přidáno ke Klauzuli – Přidány další 2 příklady změn pro přezkoumání a přidání
„není úplný seznam“
2.1
Přidáno k WGLL - Pro UK/ROI/US všechny TTL specifikace musí být aktivní
Page 151 of 184
Technická Knihovna Tesco*
2.2
2.7
3
Řízení surovin a následného
zpracování
3.2
3.2.1
3.3
3.6
v okamžiku, kdy je produkt prodáván nebo před ním
Přidáno k WGLL - Obsah specifikace musí být aktuální a obsahovat veškeré
důležité informace o produktu včetně přepracování (reworku) a jak je tento
používán (např. procenta přidávaná ke každé šarži, je-li používán pro stejný
produkt, trvanlivost a přestávky v použití reworku), rozpracovaná výroba,
testování apod.
Přidáno k WGLL - Klíčový e-mailový kontakt pro případ varování předává
informace na správnou osobu/oddělení v odpovídajícím čase.
Změna ve formulaci – nyní se uvádí “ Nápravná opatření byla implementována a
vyřešena”.
Nový Základní - V případě, že je požadován podmíněný dodavatel/výrobce,
společnost musí nejdříve kontaktovat Tesco TM pro schválení
Pokud je schváleno, provozovna musí mít následující informace o výrobku a
dodavateli (min. požadavek):
• Výsledky testování (mikro, chemie), kde je to vhodné
• Dokumentaci, která potvrzuje shodu s Tesco COP
Podmínění dodavatelé jsou ti, kteří jsou používáni pouze po krátkou dobu,
obvykle pokud schválení dodavatelé vypadli a nejsou schopni dodávat.
Suroviny musí být stejného typu (např. nepoužívat barevný cheddar místo bílého)
Přidáno k WGLL - Report z auditu 3. stranou musí obsahovat detaily neshod,
které společnosti pomohou, aby byla schopna provést plné a správné hodnocení
rizika. (tj. zpráva může poukazovat na počet odchylek v systému kvality, které si
Certifikát ještě nemusí nutně prokazovat odstranění neshod. Ne všechny
standardy pro Bezpečnost potravin vyžadují vydání certifikátu až po uzavření
neshod. U některých se ověřuje až při dalším auditu.
Pokud Certifikační společnosti používají elektronické systémy pro reporty
z provozoven a certifikáty, mohly by tím vyloučit tisk důležitých informací.
Provozovna musí být nicméně schopna vyznat se v systému.
Tato informace může být uložena v provozovně nebo centrálně (např. v kanceláři
vedení).
Změna formulace – nyní se uvádí “ Audity dodavatelů musí být prováděny
Page 152 of 184
3.8
3.11
3.12
3.13
3.16
4
Obaly
4.2.1
školenými auditory se zkušenostmi a znalostmi procesů a rizik v oblasti
hodnoceného produktu/závodu”.
Přidáno k WGLL - Elektronický podpis je akceptován.(předtím součást
klauzule).
Změna formulace- nyní se uvádí “ Maso a masné ingredience musí nakupováno
od dodavatelů z Tesco seznamu schválených zemědělských dodavatelů (203),
pokud není schváleno technickým manažerem Tesco jinak (Jen Tesco VB)
Čerstvé zemědělské produkty musí pocházet z Tesco schválených zdrojů, např.
Nurture Certificated, pokud není schváleno technickým manažerem Tesco jinak
(Jen Tesco VB)
Mohou být další v seznamu schválených zdrojů v dané zemi. Pokud takové
existují, provozovna musí prokázat shodu”.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Datum/Kód šarže (v souladu se specifikací a
odpovídá COA)”.
Přidáno ke Klauzuli - V některých případech, např. u čerstvých zemědělských
produktů, zralost může být použita pro stanovení pořadí použití.
Poznámka. Toto bylo dříve součástí klauzule 11.6
Přidáno ke Klauzuli - Nebezpečné látky jako kyselina citronová, alkohol,
hořlavá ochucovadla/arómata musí být vhodně skladovány a řízeny pro snížení
rizika kontaminace, zkažení a poranění osob.
Nový Základní - V případě, že je požadován podmíněný dodavatel obalů,
společnost musí nejdříve kontaktovat Tesco TM pro schválení
Pokud je schváleno, provozovna musí mít následující informace o výrobku a
dodavateli (min. požadavek):
• Výsledky testování (mikro, chemie), kde je to vhodné
• Dokumentaci, která potvrzuje shodu s Tesco COP
Podmínění dodavatelé jsou ti, kteří jsou používáni pouze po krátkou dobu,
obvykle pokud schválení dodavatelé vypadli a nejsou schopni dodávat.
Obalový materiál musí být stejného typu
Page 153 of 184
4.3
4.6
4.8
4.9
4.13
4.14
5
5.2
Přidáno k WGLL - Report z auditu 3. stranou musí obsahovat detaily neshod,
které společnosti pomohou, aby byla schopna provést plné a správné hodnocení
rizika. (tj. zpráva může poukazovat na počet odchylek v systému kvality, které si
Certifikát ještě nemusí nutně prokazovat odstranění neshod. Ne všechny
standardy pro Bezpečnost potravin vyžadují vydání certifikátu až po uzavření
neshod. Některé umožňují ověření až při dalším auditu.
Pokud Certifikační společnosti používají elektronické systémy pro reporty
z provozoven a certifikáty, mohly by tím vyloučit tisk důležitých informací.
Provozovna musí být nicméně schopna vyznat se v systému.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Audity dodavatelů musí být prováděny
školenými auditory se zkušenostmi v hodnocení rizika v oblasti hodnoceného
produktu a procesů”.
Přidáno ke Klauzuli – Požadavek nyní obsahuje, Jméno dodavatele a adresa
Grafický návrh
Přidáno k WGLL - Elektronické podpisy jsou akceptovatelné.
Přidáno k WGLL - Provozovny musí znát aktuální legislativu, jelikož doplňky
jsou dělány téměř na roční bázi
Nařízení se týká obalového materiálu, vložek, tiskařského materiálu (např.
inkoust) a lepidel, které jsou v přímém kontaktu s výrobkem
Přidáno k WGLL - Např. různé receptury (sušenky s/ bez ořechů), různé
gramáže (které mají třeba jen různé čárové kódy), promoční obaly, by měly být
odděleny nebo vhodně řízeny
Správné oddělení může být provedeno tak, že výrobkové obaly jsou odděleny
promočními obaly, v případě velkých množství vyhrazené místo mezi paletami
nebo třídící krabice jako na poště
Přidáno ke Klauzuli - Částečně použité obaly, které jsou vráceny do skladu,
musí být příslušně zabezpečeny proti kontaminaci.
Na základě hodnocení rizika, pokud jsou používána velkoobjemová balení (folie,
plasty na základy) a jsou používána denně, mohou být ponechána na linkách za
předpokladu, že jsou vhodně zakryta proti znečištění a jsou sundána a zakryta
během čištění
Přidáno k WGLL - Pokud nejsou ploty (např. provozovna je v průmyslové zóně
nebo leží izolovaně na venkově), musí být provozovna zabezpečena proti
Page 154 of 184
5.3
5.3.1
5.3.2
5.4
5.5
5.5.1
5.6
6
6.5
6.6.
nedovolenému vstupu veřejnosti, vniku domácích zvířat nebo proti nezákonnému
vniknutí.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Venkovní prostory musí být udržovány čisté
a bez předmětů, které by mohly usnadňovat usídlení škůdců”.
Změna to WGLL – nyní se uvádí “ Žádná nadbytečná nebo uskladněná zařízení
skladovaná venku”.
Nový Základní – předtím část 5.3
Nový ASPN - Žádná nadbytečná nebo uskladněná zařízení skladovaná venku.
Přidáno k WGLL - Barevné šipky na kanalizačních víkách, které indikují tok a
typ odpadu
Změna formulace – nyní se uvádí “ Pokud je v okolí výrobny a skladových
budov vegetace, musí být posekána a vzdálena od budovy (přibl. 1 metr, aby bylo
zamezeno usídlování škůdců).
Pokud toto nemůže závod zajistit (provozovna je v nájmu nebo sousední budovy
nemají udržovanou vegetaci) musí být důkazy o neustálé komunikaci řízení
případných záležitostí”.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Venkovní skladování zařízení (včetně sil,
cisteren, chladicích i mrazicích boxů) musí být uzamčená a být k nim být
omezený přístup”.
Nový ASPN - Další venkovní jednotky (např. mobilní buňky), které jsou blízko
země, s velkými nedostupnými plochami pod nimi, by měly být umístěny tak, aby
pod ně byl znemožněn přístup hlodavcům
Přidáno k WGLL - Zařízení by měla být uložena na betonovém podkladu nebo
přiléhat těsně k němu, aby se škůdci po ně nedostávali.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Kde je to nevyhnutelné, musí být suroviny
v hygienických podmínkách a chráněny proti znehodnocení, kontaminaci,
zamoření škůdci a musí být zkontrolovány před převozem dovnitř. To se týká
všech vratných přepravek Tesco”.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Všechny výlevky nesmí být ve výrobních
prostorách vybudovány z porézních nebo rozbitných materiálů. ”.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Kanalizace musí být přístupná pro čištění a
Page 155 of 184
6.8.1
6.9
6.11
6.11.2
opatřená vestavěnými přepážkami nebo pastmi, aby se předešlo vniknutí škůdců a
vnikání zápachu”.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Okna určená k otevírání musí být vhodně
chráněna proti vnikání škůdců (včetně kantýn, toalet a šaten, které sousedí se
závodem)”.
Přidáno k WGLL - Mělo by být zavedeno správné ovládání dveří (např. dveře
nejsou otevřeny po dlouhou dobu do oblastí s řízenou teplotou nebo umožňující
volný přístup ptákům)
Lamelové závěsy by měly být po celé délce a celistvé.
Zasouvací vrata jsou upřednostňována, jelikož tyto se netáhnou přes
vysokozdvižný vozík a výrobky, čímž jsou snadněji čistitelné a méně náchylné k
poškození.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Ventilace a odsávací systém musí být účinné
kvůli zabránění kondenzace, nadměrnému prášení, vnikání škůdců a nesmí
znamenat riziko pro produkt (tj. jeho umístění ve vztahu k produktu a procesu)“
Přidáno k WGLL - Musí být použito hodnocení rizika tam, kde je kondenzát;
vzorky musí být poslány na mikrobiologický screening a na těžké kovy, např.
výrobna čokolády.
Přidáno ke Klauzuli - Ve vysokorizikových prostorách musí být udržován
přetlak vzduchu (>5 Pascalů) a monitorován v určených intervalech.
Přidáno k WGLL - Pozn: úroveň filtrů je klasifikována podle schopnosti filtru
zachytit částice o definované velikosti. F7 má 80% účinnost a F9-F11 má 98%
účinnost.
6.11.3
6.11.4
Běžně je dostatečné 5-25 výměn vzduchu za hodinu, nicméně v oblasti velkých
vrat/otvorů, které jsou pravidelně otevírány, může být požadováno až 40 výměn
Nový Základní – předtím Vysoký
Nový Vysoký – předtím část 6.11.3
6.12
Přidáno ke Klauzuli- Rukávy pro oblast nízkého a vysokého rizika musí být
prány odděleně
Přidáno ke Klauzuli - Veškeré materiály pro média (potrubí/ voda/ plyn/ pára/
Page 156 of 184
6.13
6.14
6.14.1
6.14.2
stlačený vzduch/ elektrická kabeláž / vedení / zásuvky/ventilace, kompresory/
čerpadla, hasicí přístroje a sprchy) by měly být z vhodných materiálů a vhodné
pro místa, kde jsou použity a měly by být nepoškozené kvůli snadnému a
účinnému čištění. (Musí být dodržovány pokyny pro zdraví a bezpečnost platné
ve výrobní zemi).
Poznámka. Položka byla přejmenována jako „media“
Přidáno k WGLL - Zábrany, pokud jsou instalovány, by měly být umístěny
dostatečně daleko od stěny, aby zamezily přílišnému natěsnání palet u stěny
Mělo by být dost prostoru pro umožnění průchodu mezi materiály a stěnami pro
účely prohlídky
Přidáno ke Klauzuli - Potrubí na odvod kondenzátu musí vést do kanalizace a
kondenzát nesmí kapat na produkt, materiál, obaly nebo výrobní zařízení.
Přidáno k WGLL - Potrubí by mělo být ukončeno několik cm nad kanálem a ne
svedeno přímo do kanálu.
Přidáno k WGLL - Sifony by měly být ve tvaru „U“ nebo „S“ a obsahovat vodu,
aby se zabránilo zpětnému proudění vzduchu.
Potrubí by mělo být nepřerušované
Odstraněno – Potrubí na kondenzát musí mít sifon, aby se zabránilo zpětnému
proudění vzduchu z kanálu a kondenzát, musí být veden přímo do kanalizace plně
uzavřeným potrubím.
Poznámka. To je 6.14.1
6.14.4
6.15
Přidáno k WGLL - Sanitační kroužky nevylučují potřebu udržovat výparníky a
potrubí v řádném stavu.
Přidáno ke Klauzuli - Oblasti s řízenou teplotou musí být schopny udržovat
požadovanou teplotu.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Jídlo /pití v těchto prostorách není povoleno
s výjimkou čisté pitné vody.”.
Přidáno k WGLL - Kanceláře by měly mít základní vybavení (stůl, židle, skříně,
Page 157 of 184
Dodatek
7
7.1
7.3
7.5
7.6
7.7
7.7.1
8
Zařízení pro pracovníky a osobní
ochranné pomůcky
8.1
8.2
8.2.1
PC), konstruovány pro snadné čištění.
Neměly by být přeplněny osobními věcmi (sběratelské předměty, šálky, lahve,
apod.)
Nepřenosné zařízení by mělo být v souladu s nastavenými pravidly GMP (firemní
pera, žádné svorky, připínáčky)
Přidáno k Dodatku - Campden BRI Guidelines on air quality standards for the
food industry No 12 (www.campden.co.uk)
Přidáno ke Klauzuli - Uspořádání výrobny nesmí představovat riziko
kontaminace.
Přidáno k WGLL - Zařízení by nemělo být umístěno příliš blízko výlevek,
nádob na odpady, výrobu s alergeny, čištění, apod.
Přidáno k WGLL - Plochy ve styku s potravinou by měly mít nepřerušované
sváry, bez nedostupných štěrbin, bez nadměrného poškrábání a zahlazeny proti
jímání úlomků potravin
Změna formulace – nyní se uvádí “ musí být pravidelně kontrolovány a
monitorovány na opotřebení a poškození ”
Přidáno ke Klauzuli - Zařízení musí být umístěno vzdálené od zdrojů
potenciální kontaminace (např. ne blízko umývadla na mytí rukou)
Přidáno k WGLL - Mobilní zařízení by mělo být zaparkováno mimo obaly a
suroviny, pokud se nepoužívá
Přidáno k WGLL - Mobilní zařízení s bezúdržbovými bateriemi zde může být
nabíjeno za předpokladu, že není blízko procesů s otevřeným produktem
Přidáno ke Klauzuli -Vyhrazená místa pro kuřáky musí odpovídat nařízením
platným v dané zemi. Pokud jsou k dispozici, musí být udržovány v čistotě a mít
koše na nedopalky (aby nedošlo k přenosu nedopalků na podrážkách bot do
továrny). Nedopalky se nesmí vyhazovat na zem
Změna WGLL – nyní se uvádí “ Zaměstnanci by neměli nosit osobní věci.
Zařízení pro jejich odložení musí být bezpečná, aby zaměstnanci (včetně
brigádníků a agenturních pracovníků) měli důvěru si tam osobní věci odložit”.
Přidáno ke Klauzuli – (viz klauzule 8.14.1)
Odstraněno - (Systém musí být řešen tak, aby byly odpadky odstraněny např. ze
středních do nízkých, z nízkých do vnějších prostor)
Page 158 of 184
8.4.5
8.5
8.5.1
8.5.2
8.5.3
8.8
8.9
8.9.2
Přidáno k WGLL - Totéž musí být aplikováno pro návštěvníky a management a
pro převlékání návštěvníků a managementu
Nový ASPN - Inspekce/audity skříněk jsou prováděny s pravidelnou frekvencí.
Zaměstnanec by měl být přítomen
Přidáno ke Klauzuli - V oblasti toalet musí být piktogramy pro mytí rukou.
Věšáky na pověšení plášťů musí být mimo toalety.
Poznámka. První věta byla předtím v 10.2
Přidáno k WGLL - Legionnaires’ Disease: The control of Legionella bacteria in
water systems. Approved Code of Practice and Guidance 2000
(www.hse.gov.uk)
Změna formulace– nyní se uvádí “ Toalety musí být vhodné pro svůj účel a
odpovídat požadavkům národnosti zaměstnanců. ”.
Nový ASPN - Kohoutky na toaletách musí být směšovací a nesmí být ovládány
rukama.
Přidáno k WGLL - Jídlo zanechané zaměstnanci musí být dle potřeby
odstraňováno.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Všechen personál musí nosit pokrývku
hlavy. (Pokud se nepracuje s odkrytými potravinami, nejsou ochranné síťky a
roušky na vousy požadovány).”.
Nový Vysoký - Musí se nosit jednorázové síťky nebo textilní čepice.
Pokud jsou textilní čepice určeny k praní, nesmí se nosit bez síťky.
8.10
Přidáno k WGLL - Síťky pro oblast vysoké péče / rizika je lépe nosit na síťkách
pro oblast nízkého rizika/péče spíše než je neustále vyměňovat.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Ochranný oděv musí být udržován v dobrém
a čistém stavu. Musí být zaveden postup pro opravy včetně kontroly jehel a
špendlíků.”.
Odstraněno – V kapsách se nesmí nosit žádné osobní předměty (viz 10.10).
Poznámka. Obsaženo v 10.10
Page 159 of 184
Přidáno k WGLL - Měly by být nošeny barevně odlišné doplňky jako pláště a
boty nebo rukavice a zástěry
Pláště mohou být odlišeny barevnými límci
8.10.1
Pláště musí být bez trhlin, děr, volných nití, chybějících cvočků apod.
Přidáno ke Klauzuli - Ochranný oděv musí pokrývat veškeré osobní oblečení
nad úrovní kolen. Nesmí být obnaženy paže, pokud hodnocení rizika neprokáže,
že existuje riziko kontaminace z rukávů
Ochranný oděv nesmí mít vnější kapsy, knoflíky a nesmí poskytovat přístup
k vlastním kapsám.
Údržbáři by neměli nosit jejich dílenské pláště během výroby
Přidáno k WGLL - Kapuce od osobního oblečení musí být pod ochranným
oblečením
8.11
8.11.1
8.13
8.14.1
Musí být zvážena možnost nenošení ochranných plášťů v údržbářských dílnách
Změna formulace – nyní se uvádí “ Pláště/vesty musí být sundány před vstupem
na toaletu, do kantýny/odpočinkové místnosti do kuřárny a kanceláří (mimo
výrobní prostory)”.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Ochranný oděv, který je nošen nad koleny,
musí být v nevýrobních prostorách sundán (vyjma bot).
Pokud nejsou nošeny pláště do výše kolen, pracovníci by se měli převléct
z pracovních kalhot“
Změna formulace – nyní se uvádí “ Ochranné oblečení pro údržbáře, úklidové
pracovníky (a případně pracovníky laboratoře) musí být práno odděleně od
oblečení pracovníků výroby, aby se zabránilo případné kontaminaci cizími
předměty.
Praní může být prováděno v závodu nebo externí firmou. Za určitých okolností
může být povoleno praní doma. Sušení na šňůře není povoleno. Pracovníci nesmí
nosit oděv na sobě do a z práce a musí být nošeno v čisté tašce”.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Musí být zajištěna vhodná obuv a ta se
nesmí vynášet ze závodu. Krátké venkovní přecházení je možno akceptovat
pokud:
Page 160 of 184
•
•
•
•
Jsou cesty jasně vyznačené
Dobře udržované, hladké (ale ne kluzké) pevný povrch
Čisté bez znečištění, kaluží (denní čistění)
Nevedoucí do kuřáckých koutků
Pokud zaměstnanci vstupují na toalety v ochranné obuvi, musí být toalety
udržovány na vysoké úrovni (tj. čistá podlaha) aby se zabránilo kontaminaci
výrobních prostorů
Musí být zavedeno plánované mytí bot.
Návleky na obuv jsou povoleny, pokud se netřepí a nepoškodí.”.
8.14.2
8.14.3
Přidáno k WGLL - Pokud jsou průchodové cesty, musí být identifikovány
jasnou barvou (žlutá). Měly by spojovat dvě vzdálená místa
Toalety jsou pravidelně čištěny a kontrolovány
Změna formulace – nyní se uvádí “ Obuv se nesmí vynášet z dané oblasti
závodu a musí být vizuálně odlišná.
Obuv se šňůrkami nesmí být povolena.”.
Odstraněno – Vaničky na boty nesmí být používány (pokud to není požadováno
místní legislativou).
Poznámka. Nyní je ve Střední, Vysoké i ASPN klauzule o vaničkách na boty
8.14.4
8.14.5
8.14.6
Přidáno k WGLL - Myčky bot a lázně na obuv neznamenají, že se nemusí
pravidelně umývat boty
Nový Střední – Měly by být vyloučeny lázně na obuv. Nicméně pokud jsou
používány, nesmí znamenat riziko pro produkt a proces (oddělená místnost, po
použití není požadavek na použití přechodových můstků přes produkt, apod.)
Voda a desinfekce používaná v lázni se musí měnit v určených intervalech během
dne
Nový Vysoký - Nejsou povoleny lázně na boty.
Nový ASPN – Plán pro pravidelné mytí bot. Nejsou lázně na boty.
Page 161 of 184
8.15
8.15.1
8.15.2
8.16
Přidáno k WGLL - Určená místnost pro mytí bot.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Musí být instalován dostatečný počet
umyvadel a sanitačních zařízení pro mytí rukou, musí být vhodně a logicky
umístěny u všech vchodů a ve výrobních a skladovacích prostorách, kde je to
požadováno”.
Přidáno ke Klauzuli - Piktogramy by měly být umístěny u umyvadel a měly by
poskytovat jasné instrukce jak si správně umývat ruce.
Přidáno k WGLL - Teplota vody k mytí musí být příjemná, ani horká ani
studená, aby neodrazovala od mytí
Přidáno ke Klauzuli - Nesmí se používat textilní ručníky s rolovacím systémem.
Přidáno k WGLL - Papírové ručníky musí být odpovídajícího složení, aby se
lehce netrhaly během sušení
Barva ručníků je modrá nebo jiná kontrastní
Přidáno ke Klauzuli – Automatické vysoušeče rukou se nesmí používat v oblasti
výroby
Přidáno ke Klauzuli – předtím WGLL
Přidáno k WGLL - Roušky na vousy nebo obličejové masky by se měly
nasazovat před posledním mytím rukou
8.16.2
8.17
Pokud je používána ochrana sluchu musí se ruce umýt až po jejich vložení do uší.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Postup by byl podle výše uvedeného
(8.16.1), ale jakmile si pracovníci oblečou svrchní oděv, vešli by do výrobního
prostoru, umyli si a vydesinfikovali ruce u umyvadla umístěného v tomto
prostoru (mimo výrobní linky)”.
Přidáno k WGLL – předtím část klauzule
Změna formulace– nyní se uvádí “( (Pouze pro UK – pokud nejsou obaly
sundány z Tesco produktů, potom Fareshare a „Company Shop Ltd.“, jsou dva
autorizované kanály pro prodej nadbytečných zásob v UK. Fareshare je národní
charita, která redistribuuje potraviny přes síť družstev pro postižené lidi.
Pokud je Tesco produkt nabízen přes Company shop Ltd, musí být natištěno nebo
Page 162 of 184
9
Hygiena v závodu
9.2
9.3
nalepeno jméno Company Shop a adresa, aby byly dodrženy veškeré
potravinářské zákony)”.
Přidáno k WGLL - Společnost by měla mít plnou kontrolu svých nadzásob a
znát množství výrobků. Toto je zejména důležité pro sledovatelnost a stahování
produktu
Přidáno k WGLL - Např. použití vysokotlakých hadic během výroby nebo
čištění vysokoúrovňových oblastí bez přemístění výrobků pod nimi.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Musí být stanoven vhodně proškolený
manažer, který bude odpovědný za dohled na čištění a za dosahované standardy.”.
Poznámka. Toto bylo upraveno kvůli rozlišení s 29.1
9.5
9.5.1
9.5.2
9.6
Přidáno k WGLL - Čisticí operace musí být řízeny tak, aby se zajistilo, že
neohrožují produkt (zajištění, že čistící personál odstraní výrobky nebo zařízení,
která by mohla být ohrožena čistícím procesem) a dále aby byly použity správné
metody čištění vzhledem k typu produktu a prostředí.
Přidáno ke Klauzuli - Pokud je umístěno na zdi, musí být ve výšce, která
neznamená riziko kontaminace (např. ve výšce ramen a nesmí se dotýkat stěny).
Konce čisticích pomůcek musí být pod úrovní vršku holínek
Při vracení pomůcek na stěnu musí být tyto čisté
Pokud jsou čisticí pomůcky na podlahy umístěny na zdi, musí být umístěny
rukojetí nahoru
Přidáno k WGLL - Teplotě odolné štětiny v kartáčích používané na plochy
v kontaktu s potravinou, stejně jako spíše jednolistové stěrky upřednostňovat před
skládanými, ve kterých se usazuje nečistota a bakterie
Změna formulace – nyní se uvádí “T Použití mopů v oblasti výroby musí být
založeno na hodnocení rizika.
Vícerázové páskové mopy nejsou povoleny
Všechny mopy, pokud jsou povoleny, musí být čisté a v dobrém stavu“.
Přidáno ke Klauzuli - Mopy nejsou povoleny.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Úklidové nářadí pro ostatní oblasti (např.
úklid toalet, kanceláří a venku) musí být odděleno a vizuálně odlišné”.
Page 163 of 184
9.8
9.12
9.14
9.16.2
9.17
10
Osobní hygiena
10.2
10.2.2
10.4
10.6.2
10.6.3
Odstraněno – “Pokud je zavedeno” z poslední věty.
Přidáno k WGLL - Úklidové nářadí může být odlišeno vizuálně typem nebo
barvou
Přidáno k WGLL - Žádné čisticí prostředky na bázi fenolu nebo parfémované
(včetně všech oblastí toalet)
Přidáno k WGLL - Oblasti musí být tak umístěny, aby nebyla ohrožena integrita
a bezpečnost výrobku
Odstraněno – Dřezy (ve výrobních oblastech) nesmí být zhotoveny z porézních
nebo křehkých materiálů a odpadní voda musí být vedena přímo do kanalizace.
Poznámka. Toto je v 6.5
Přidáno ke Klauzuli - Pokud toto není prováděno, musí být provedeno
hodnocení rizika.
Změna WGLL – nyní se uvádí “ Pokud závod nevyráběl během víkendu,
dovolené či odstávky provozu, zařízení musí být znovu desinfikována před
použitím”.
Změna WGLL – nyní se uvádí “ Nádoby na odpady (přepravky/kontejnery,
pytle) by měly být odlišného typu a barvy než nádoby používané pro výrobu
potravin”.
Odstraněno – Piktogramy musí být umístěny na toaletách.
Poznámka. Nyní v 8.5
Změna formulace – nyní se uvádí “ nebo manipulaci s nevhodnými materiály a
lezení po žebříku”.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Podle neoznámeného, ale plánovaného
programu budou odebírány a hodnoceny stěry nebo otiskové destičky z rukou ”.
Přidáno ke Klauzuli – Viz také 6.16 pro vzorkování výrobku.
Nový Vysoký – předtím ASPN
Nový ASPN - Lékárničky by měly obsahovat seznam položek, který se
kontroluje v určených intervalech.
Přidáno k WGLL - Obsah lékárniček a množství by měla být navržena tak, aby
se minimalizovalo riziko kontaminace výrobku.
Page 164 of 184
10.7
10.10
10.12
Změna formulace – nyní se uvádí “ Umělé nehty (akrylové nebo jiné) nejsou
povoleny”.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Osobní předměty (např. klíče, osobní
mobilní telefony a mince) nesmí být nošenu u pracovníků ve výrobních a
skladovacích prostorách”.
Přidáno k WGLL - Výjimky mohou být klíče od skříněk a čipové karty, pokud
se používají
Klíče používané ve výrobně (např. box pro vyřazování produktů
z metaldetektoru) by neměly být považovány za osobní předměty, navěšovány na
svazky klíčů nebo brány domů. Nejvhodnější je denně vydávat jako součást
kvalitářských pomůcek.
Zámky s číselnou kombinací eliminují nutnost použití klíčů
Změna formulace – nyní se uvádí “ Nesmí být nošeny šperky s výjimkou
jednoduchých hladkých prstenů (tedy jeden kus bez vložených kamínků nebo bez
složitého designu). Manžetové knoflíčky a spony na kravaty musí být považovány
za šperky.
Piercing nesmí být nošen na odkrytých částech těla (včetně jazyka).
10.13.1
11
Řízení procesu
11.1
11.6
Osobní oblečení a módní doplňky by neměly představovat riziko kontaminace
cizími předměty, např. dekorativní části, jako flitry, ozdobné kamínky by na
oděvu neměly být.
Nový Střední - Pokud je povoleno použití šperků ze zdravotních nebo
náboženských důvodů, potom toto není na odkrytých částech těla nebo je
zajištěno tak, že neznamená riziko
Přidáno k WGLL - Šperky jsou vhodně zakryty OOPP (plášť, rukávy, rukavice)
Změna formulace – nyní se uvádí “ Suroviny, rozpracovaná výroba, hotové
produkty, procesy, sklady a zařízení, jsou-li rozhodující pro bezpečnost, legálnost
nebo kvalitu produktu, musí být řízeny, monitorovány a zaznamenávány”.
Odstraněno – V některých případech, např. u čerstvých produktů, může být pro
stanovení pořadí použití rozhodující zralost
Page 165 of 184
11.7.1
11.12
12.3
Přidáno k WGLL - Pokud jsou suroviny přijímány čerstvé a následně
zamrazovány, potom musí být suroviny vhodné pro zamražení; detaily musí být
popsány ve specifikaci suroviny a suroviny musí být před zamražením ještě
v době trvanlivosti.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Chlazené potraviny balené v ochranné
atmosféře musí odpovídat COP Výroba chlazených potravin balených ve vakuu
nebo v ochranné atmosféře, CCFRA 2 verze (2009)., Guideline 11 Campden BRI
(www.campden.co.uk)”
Změna formulace – nyní se uvádí “ Velká balení vařeného masa (?) musí
odpovídat materiálu „Chlazení velkého množství masa: Praktická aplikace
doporučení směrnice“, CCFRA revize 8, (1998)
(www.campden.co.uk)”
Odstraněno – reference na obaly neboť toto je v 18.2.
Přidáno k WGLL - Pokud výrobny používají velkoobjemové skladovací
kapacity (sila, tanky, velkoobjemové míchačky) a používají systém vršení
jednotlivých dodávek na sebe, musí být schopny prokázat tento fakt při testu
sledovatelnosti. Např., že znají hmotnost suroviny v tanku před plněním nové
dodávky a je dodána informace týkající se obou dodávek
Odstraněno – Požadavek na 4 hodiny je nyní v 12.3.1
12.3.1
12.4
Přidáno k WGLL - Společnost by měla uchovávat veškeré údaje jako důkaz o
provedení testu sledovatelnosti a ne jen sumarizované výstupy
Nový Základní – viz 12.3
Nový Základní – předtím Vysoký
11.15
11.16
12
Sledovatelnost
Poznámka. Nyní přidáno ke klauzuli 3.13
Nový Základní - Doba uchování a skladovací podmínky pro vzorky musí být
odsouhlaseny s Tesco TM.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Musí být stanovena trvanlivost otevřených
surovin a tyto suroviny musí být označeny v případě, že se původní způsob balení
změnil, např. při otevření konzerv nebo porušení vakuového balení, zamražení
čerstvých produktů, rozmrazování, apod”.
11.17
12.1
Změna formulace – nyní se uvádí “(minimálně 2x ročně)”.
Page 166 of 184
13
Řízení alergenů
13.1.2
13.1.3
Odstraněno – Testy sledovatelnosti by měly být dokončeny do 4 hodin viz
12.3.1
Změna formulace – nyní se uvádí “ Všechny závody musí mít písemné
hodnocení rizika alergenů, které obsahuje detaily všech procesů, výrobků a
alergenů (včetně detailů o fyzické formě, např. tekutý nebo prášek) používaných
v továrně.
Tam kde jsou alergeny používány a skladovány musí hodnocení rizika zvážit
možnou křížovou kontaminaci. Toto hodnocení musí zahrnovat veškeré procesy a
oblasti, včetně transferu výrobku
Pokud je toto hodnocení součástí HACCP, musí to být jasně prokázáno”
Přidáno k WGLL - Riziko alergenů je hodnoceno individuálně, žádné
seskupování či hierarchie.
Pokud se použije seskupování, při řízení alergenů musí být prokazatelné riziko
křížové kontaminace mezi alergeny ve skupině.
Hodnocení rizika musí vzít v úvahu transfer a manipulaci s použitým zařízením a
částečně použitými přepravkami na produkt, pomůckami, pro čištění, CIP, vývoj
nového výrobku apod. (není úplný seznam)
Přesunuto a změna formulace – nyní se uvádí “ Závody, jejichž výrobky
obsahují alergeny, musí mít dokumentovaný a účinný systém managementu
alergenů založený na hodnocení rizika
Musí být zavedeny postupy pro snížení kontaminace nealergenních produktů.”
Poznámka. Předtím 13.1.2
13.2.1
13.3
Přidáno k WGLL - V případě že všechny výrobky obsahují tentýž alergen, tato
opatření nemusí být zavedena
Nový Základní - Transport surovin nesmí znamenat riziko křížové kontaminace
Pro velkokapacitní cisterny, které transportují alergenní i nealergenní suroviny,
musí být k dispozici záznamy o čištění
Přidáno k WGLL - Musí být bráno v úvahu nakládání a vykládání surovin,
jakož i čištění
Nový Střední - Otevřené produkty, které byly v kontaktu s alergenním
materiálem musí být vyhozeny, pokud se nepoužijí pro stejný typ produktu
Page 167 of 184
13.4
Přidáno k WGLL - Např. na lince, kde se vyrábí sýrový a rajčatový sendvič, kde
nejdříve se pokládá sýr na chléb a poté rajče. Operátor, který klade rajčata, by
kontaminoval rajče sýrem. Rajče musí být vyhozeno, pokud nebude použito na
stejný typ nebo tentýž produkt
Změna formulace – nyní se uvádí “ Segregace alergenů musí být založena na
hodnocení rizika, např. produkt v neotevřených/zcela utěsněných obalech
představuje menší riziko než balení, které bylo otevřeno, znovu uzavřeno nebo
otevřené a překryté produkty
Nicméně ořechy jsou výjimka a musí být skladovány odděleně v místě
s omezeným přístupem”
Přidáno k WGLL - Alergenní suroviny jsou skladovány na spodních paletových
místech, aby se zabránilo kontaminaci, pokud by došlo k poškození
13.6
Může být např. uzamčený sklad, nedosažitelné místo (např. skladový regál) pro
běžné pracovníky, oblast s omezeným přístupem a ne v nezabezpečeném místě,
kde by mohly být dosažitelné běžnému personálu
Změna formulace – nyní se uvádí “ Suroviny, rozpracovaná výroba a hotové
výrobky, obsahující alergeny musí být jasně označeny během skladování a
výroby, v závislosti na hodnocení rizika ”.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Čištění mezi výrobou alergenních a
nealergenních výrobků a výrobků obsahující různé alergeny musí být důkladné a
kde je možno za použití chemických prostředků pro odstranění všech viditelných
nečistot.
Účinnost čištění musí být ověřena dokumentovanou vizuální inspekcí (minimum)
Validační studie musí být k dispozici a revidována ročně nebo při jakékoliv
změně v zařízeních a procesech.”.
13.6.1
Přidáno k WGLL - Čisticí postupy mohou být, je-li to k dispozici, testovány
specifickými povrchovými testovacími sadami.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Síta musí být určena pouze pro dané
alergeny nebo vyčištěna okamžitě, jakmile je alergenní materiál proséván a kde je
možnost křížové kontaminace.
13.5
Page 168 of 184
Samostatně stojící filtrovací zařízení musí být rozmontováno, aby byly
odstraněny veškeré viditelné nečistoty po prosévání alergenního materiálu. Oblast
kolem místa, kde se provádí prosévání, musí být také vyčištěna.
Zařízení na velkoobjemové přesívání nebo in-line síta musí být čištěna pro
odstranění veškerých viditelných nečistot.
Kde se používá, odsávací zařízení musí být vhodně čištěno a udržováno pro
prevenci před křížovou kontaminací.”
13.7
13.7.1
13.8
13.10
13.12
13.12.1
Přidáno k WGLL - Ideálně je prosívání alergenních materiálů prováděno
v odloučených nebo oddělených místnostech
Změna formulace – nyní se uvádí “ Pomůcky použité pro výrobu alergenních
produktů musí být chemicky vyčištěny po použití nebo určeny pouze pro
specifický alergen”.
Přidáno k WGLL - Preferuje se nerezová ocel před akrylovými pomůckami,
jelikož se lépe čistí a nepodléhá tak silnému poškrabání.
Nový Základní - Údržbářské aktivity na zařízeních, kde se používají alergeny,
musí být hodnoceny z pozice možného rizika a musí být určena a zavedena
vhodná řídící opatření. Přechod techniků a nástrojů z jednoho stroje na druhý
musí být zohledněn.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Pokud nejsou (pro alergeny) vyhrazené
linky, plánování výroby musí vzít v úvahu obsah alergenů v jednotlivých
produktech vyráběných na dané lince.
Čištění linky a další opatření musí být plánována a určena na základě hodnocení
rizika”.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Na základě hodnocení rizika, oleje použité
pro smažení alergenních potravin (např. korýšů, ryb, produktů s chlebem) nesmí
být následně použity pro smažení produktů, které neobsahují alergeny.
Všechny Tesco specifikace pro výrobky neobsahující alergen to musí zmiňovat”.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Veškeří pracovníci, včetně agenturních,
musí obdržet školení na alergeny jako součást vstupního školení.
Tam, kde jsou používány alergeny, musí mít pracovníci povědomí o riziku
křížové kontaminace”.
Nový Střední – předtím ASPN
Page 169 of 184
14
14.4.1
14.6
Přidáno k WGLL - Změna barvy ochranných pomůcek (příslušenství) při změně
produktu na lince
Nový ASPN - Mělo by být zváženo začlenění tříštivých barevných plastů do
registru tam, kde znamenají riziko kontaminace pro produkt.
Přidáno k WGLL - Např. bílé plasty při výrobě těsta, červené plasty při
zpracování surového masa apod. mohou být začleněny do registru.
• Změna formulace – nyní se uvádí “ Vyplnění záznamu o incidentu a
schválení pokračování výroby odpovědnou osobou/vedoucím”.
Přidáno k WGLL - Závod má proceduru, která má logický postup a dostatečné
detaily pro řízení incidentu. Např. jaké pomůcky se používají pro úklid střepů?
(specifická barva, typ nebo přímo určeno jen pro rozbití skla). Jak postupovat
(sklo může být na zařízení a podlaze). Co se děje s pomůckami po použití
(vyčištěny a vráceny do kanceláře nebo vyhozeny?)
14.7
14.8
14.8.1
14.9
14.13
V některých případech může být vhodnější udělat fotografii poskládaného
předmětu než nechat vzorek (např. když se předmět rozbil na poloviny)
Změna formulace – nyní se uvádí “ Všichni výrobní manažeři a manažeři
zodpovědní za hygienu musí být proškoleni, aby rozuměli postupům při rozbití
skla a uměli je aplikovat.”.
Přidáno k WGLL - Pokud jsou použity dřevěné bedny, musí být v dobrém stavu
a musí být systém na jejich opravu (např. bedny na skladování brambor).
Vyznačení míst v závodu, kde je povoleno používat dřevěné palety
Odstraněno – nyní 14.9
Přidáno ke Klauzuli - Používání dřeva nesmí být povoleno v prostorách, kde se
manipuluje s otevřenou potravinou.
Poznámka. Předtím 14.8.1
Přidáno k WGLL - Broušení ocílkou je akceptovatelné, pokud se neprovádí nad
produktem
Pokud jsou nástroje na broušení součástí porážek, jejich umístění a užívání nesmí
znamenat riziko kontaminace
Page 170 of 184
14.14
14.24
Změna formulace – nyní se uvádí “ Údržbářské aktivity musí být řízeny, aby
nedošlo k ohrožení bezpečnosti a kvality výrobku ”.
Odstraněno - (jinde než v řízených a uzavřených skříňkách).
Poznámka. Jelikož znamenají riziko v těchto oblastech a jsou k dispozici náhrady.
Přidáno k WGLL - Pero z jednoho kusu (bez víčka) vydané továrnou bez
součástí, z průhledného plastu ve výrobě a skladech
Pera detekovatelná detektorem kovů, tam kde jsou používány detektory (mohou
být z impregnovaného plastu nebo kovové konstrukce).
14.25
14.25.1
14.26
14.29
14.30
14.31
15
15.1
15.2
15.7.1
Alternativy k svorkám a připínáčkům jsou používány kde je to možné
Nový Základní – Typ, stav a umístění jakéhokoliv typu etiket nesmí znamenat
riziko kontaminace.
Nový ASPN – předtím Střední
Nový ASPN – předtím Vysoký
Změna formulace – nyní se uvádí “ Musí být zavedeny postupy pro vyjímání
surovin z krabic a pytlů s cílem minimalizovat riziko kontaminace”.
Poznámka. Část této klauzule byl také přesunut do WGLL a mírně
přeformulován.
Přidáno k WGLL - Kartony jsou odstraněny ze všech předmětů včetně osobních
ochranných pomůcek (např. krabice od jednorázových gumových rukavic) před
tím, než jsou přeneseny do vysokorizikových prostor / prostor s vysokou péčí.
Pokud lepenku není možno odstranit (např. trubice s navinutými obaly) potom
tato musí být čistá
Změna formulace – nyní se uvádí “ Periodicky by měly být prováděny audity
cizích předmětů na základě hodnocení rizika ”.
Přidáno k WGLL - Zdůvodnění, pokud hodnocení rizika ukázalo, že by nemusel
být zapotřebí detektor kovu/rentgen, musí být odsouhlaseno s TM.
Změna formulace – nyní se uvádí COP 375 – Detekce kovů a Rentgeny (kde
jsou použity detektory kovů).
Přidáno ke Klauzuli - Visuální nebo akustický signál v případě poruchy linky a
aktivace v případě poruchy
Page 171 of 184
15.10
15.12
16
Kontrola produktu a inspekce
16.1
16.2
16.2.1
16.3
16.4
16.5
17
17.1
17.2
17.2.1
Změna formulace – nyní se uvádí “ Testovací vzorky musí procházet detektorem
co nejblíže středu otvoru s testovacím balením, jak je možno dosáhnout
s testovacím balíčkem”.
Přidáno k WGLL - Náplasti jsou testovány pro nejhorší scénář, tj. umístěné v
produktu
Změna formulace – nyní se uvádí “ Musí být prováděno testování hotových
výrobků, aby byla zajištěna shoda s Tesco specifikacemi produktů po stránce
mikrobiologických, chemických, fyzikálních, organoleptických a dalších
specifikovaných požadavků (např. prosté něčeho, nebo nutriční hodnoty), pokud
není s Tesco TM dohodnuto jinak”.
Změna to WGLL - Pro UK/ROI – smluvní laboratoře musí mít akreditaci
UKAS, CLAS, LABCRED a popř. zaregistrované v Tesco schváleném
laboratorním programu.(TSLP)
Všechny použitelné laboratoře by se měly registrovat před 06/2010, neboť termín
je 01/2011.
Nový Základní (UK/ROI pouze)- Od Ledna 2011 všechna zkoušení hotových
výrobků na Salmonellu, Listerii, E. coli 0157 a Campylobacter musí být
prováděny v laboratoři, která je schválena TSLP
Výrobce musí prokázat, že metody použité pro testování jejich výrobků jsou
zahrnuty v rozsahu akreditace
Odstraněno – reference na směrnici, které neplatí.
Odstraněno – reference na směrnici, které neplatí
Přidáno ke Klauzuli - Nevyhovující výsledky patogenů musí být reportovány
Tesco TM při nejbližší možné příležitosti.
Přidáno k WGLL - Hodnocení zahrnuje úvahy o Legionelle a Cryptosporidiu
(viz. 8.5.1)
Změna formulace – nyní se uvádí “ Voda, používaná ve výrobě potravin jako
součást produktu, mytí materiálů nebo pro čištění, musí být pitná. Její kvalita
musí být minimálně odpovídat místním požadavkům”.
Nový Základní - Musí být k dispozici systémy pro řízení hlášení z Vodáren o
kontaminovaných zdrojích vody (např. hlášení v UK kvůli Cryptosporidu v teplé
vodě
Přidáno k WGLL - Boil Water Notice Risk Assesment Guideline v TTL
Systémy jsou implementovány pro řízení změn ve zdrojích vody, pokud by mohly
Page 172 of 184
17.3.5
17.5
18
18.2
18.7
mít vliv na bezpečnost a kvalitu výrobku
Přidáno k WGLL - Je vhodnou praxí pouštět vodu k propláchnutí systému
v definovaných intervalech pokud se potrubí nepoužívá na denní nebo týdenní
bázi.
Odstraněno – Všechna potrubí a armatury musí být navržena ze vhodných
materiálů a udržována v dobrém stavu.
Poznámka. Nyní v 6.12
Změna formulace – nyní se uvádí “ Před začátkem výroby a při změnách balení
musí být linka zbavena veškerého obalového materiálu, které není zapotřebí pro
další výrobní dávku (včetně promočních obalů).”.
Přidáno ke Klauzuli - (např. při výměně bobiny, požárním poplachu, poruše,
přestávce).
Vzorek aktuálního tištěného kódu na balení by měl být uchován, pokud není
s Tescem odsouhlaseno jinak
18.13.1
19
19.1
19.2.1
19.4.1
Přidáno k WGLL - V případě potištěných krabic/pytlů je akceptovatelné
vyříznout a uchovat informaci o kódování pouze pro účely sledovatelnosti
Kontroly zahrnují i vzájemnou kontrolu informace na obalu výrobku s obalem na
přepravce/kartonu
Část obalu s tištěným kódem je uložena spíše než celé balení
Nový ASPN – Aktuální čas je tisknut na etiketě
Přidáno ke Klauzuli - Závod musí mít jasně dokumentovanou politiku a postupy
pro kontrolu hmotnosti, objemu a počtu každého vyráběného produktu, které
musí být v souladu se zákonnými požadavky země, kde se produkt vyrábí a země
zamýšleného prodeje.
Poznámka. Předtím 19.2
Odstraněno – Nyní 19.2
Změna formulace – nyní se uvádí “ Pro produkty, u kterých je deklarována
Page 173 of 184
19.4.2
19.5
20
Školení
20.4.1
20.9
21
21.1
21.6
22
23
Vývoj produktu
Product Recall/Incident Management
22.1
23.1
buďto minimální nebo průměrná hmotnost (kde je aplikováno) by měly být
použity automatické průběžné váhy”.
Poznámka. To bylo předtím WGLL. Viz také 19.4.2
Přidáno ke Klauzuli - Systémy kontrolující průměrnou hmotnost by měly
dynamicky měřit shodu váhy
Měl by být k dispozici také senzor pro plnou schránku, který zastaví linku, pokud
to schránky bylo vyřazeno nebo vloženo určité množství výrobků
Na konci každé šarže by měly být podepsané záznamy
Poznámka. To bylo předtím částí 19.4.1
Změna formulace – nyní se uvádí “ Všechny váhy a zařízení použité pro
kontrolu hmotnosti hotových produktů, musí mít dokumentované ověřovací testy,
prováděné s minimální frekvencí 2x za pracovní den jako součást kalibračního
procesu”.
Přidáno k WGLL - Pokud jsou použity testy, špatné odpovědi by měly být
probrány, aby bylo prokázáno plné porozumění zaměstnancem.
Přidáno ke Klauzuli - Kompetentnost zaměstnanců musí být v určených
intervalech přezkoumávána nebo po významných změnách v procedurách a musí
být provedeno přeškolení, pokud je to nutné.
Přidáno k WGLL - Měl by existovat dokumentovaný akční plán pro řešení
identifikovaných anomálií.
Je používán plánek závodu pro identifikaci oblastí provozovny (např. základní,
střední). Závod kontaktuje Tesco TM v případě potřeby vyjasnění
Změna formulace – nyní se uvádí “ Musí být dokumentována zastupitelnost
všech osob, zodpovědných za legislativní, bezpečnostní a kvalitativní záležitosti”.
Přidáno k WGLL - Jako pro manažery firmy stejně i pro pracovníky odpovědné
za CCP musí být prokazatelně definovaná odpovědnost
Změna formulace – nyní se uvádí “(např. Fo hodnoty, vaření/chlazení,
mikrobiologické testování, deklarace na etiketě, riziko alergenů, vhodnost obalů
apod)”.
Přidáno ke Klauzuli - Všechny výrobní pokusy musí být dokumentovány a
záznamy uchovány
Přidáno k WGLL - Každá záležitost, která má vliv na dodávky nebo integritu
Page 174 of 184
23.2
23.6
24
Interní audity
24.2
24.4
24.4.1
24.6
24.7
24.8
značky by měla být reportována Tescu
Přidáno ke Klauzuli - Certifikačních orgánů/systémů
Přidáno k WGLL - Závod by měl uchovávat veškeré záznamy jako důkaz o
provedení simulace stažení výrobku a ne jen sumarizovaný výstup
Závod by neměl zaměňovat cvičné stažení se sledovatelností. Tento proces je na
testování účinnosti procedur
Přidáno ke Klauzuli - Skladovací prostory pro suroviny/obaly/HV mimo
provozovnu
Změna formulace – nyní se uvádí “ Audity musí být provedeny proškolenými
auditory se zkušeností v procesech nebo oblastech, kterou posuzují.”.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Auditoři by měli být nezávislí na oblasti,
kterou auditují, ale měli by mít dobrou znalost o auditovaných procesech a
oblastech”.
Přidáno k WGLL - Termíny plnění by měly odpovídat úrovni rizika.
Nový Základní – předtím ASPN
Změna formulace – nyní se uvádí “ Trendy analýz z auditů by měly být
provedeny, kde je to možné (např. dobrá výrobní praxe a audit cizích předmětů).
Výsledky by měly být použity jako klíčový indikátor podnikání, zdůrazňující
trendy a oblasti, kde je nezbytné zlepšení”.
25
26
Kontrola škůdců
25.4
26.5
Přidáno k WGLL - Továrny v rámci skupiny by měly zvažovat sdílení
zkušeností.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Všechny reklamace musí být do detailu
vyšetřeny kompetentními zaměstnanci”.
Přidáno k WGLL - Ve všech případech kontaminace cizími tělesy, hlášení
nemocí a trendů musí být podniknuto vyšetřování. V izolovaných případech, kdy
spotřebitel reklamoval chuť nebo se jedná o záležitosti vnímání kvality, tyto
nevyžadují plné vyšetření; musí být nicméně zaznamenány
Změna formulace – nyní se uvádí “ Proškolený zaměstnanec společnosti a
určený zástupce musí být odpovědní za řízení programu kontroly škůdců. Tito
zaměstnanci musí zajistit, aby byl dodržován program návštěv a aby byla
Page 175 of 184
26.7
26.7.1
26.8
26.9
26.11
26.12
26.14
27
Údržba
27.1
27.7
27.12.2
společnost, zajišťující kontrolu škůdců, kontaktována v případě zpoždění proti
schválenému rozvrhu”.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Jedové nástrahy nesmí být běžně používány
v oblastech otevřeného produktu a skladových prostorech”.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Jedové návnady nesmí být použity v
prostorách, kde se skladuje a je manipulováno s otevřenou potravinou a v
přilehlých oblastech”
Přidáno k WGLL - Umístění u všech vchodů (ne přímo ve vchodu) do
výrobních a skladovacích prostor nebo na základě hodnocení rizika.
Lapače, které zabíjí hmyz proudem, nesmí být umístěny nad linkami, ty
s lepovými podložkami nesmí být umístěny tam, kde by je proud vzduchu mohl
odnést
Přidáno ke Klauzuli - Činnosti pro kontrolu ptáků (použití plašičů, střílení, sítě,
apod.) musí být v souladu s národní legislativou a nesmí znamenat riziko
kontaminace výrobku
Změna formulace – nyní se uvádí “ Pokud je v závodě zjištěna přítomnost ptáků,
potom zastřešení, např. nákladové rampy apod., musí být dostatečně
chráněny/zasíťovány proti hnízdění ptáků”.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Nápravná opatření a záznamy musí být
podepsány pracovníkem zodpovědným za kontrolu škůdců v závodu (nebo
stanoveným zástupcem)”.
Přidáno k WGLL - Návštěvy ob den specificky pro vnitřní prostory. Nicméně
pokud je požer zjištěn ve venkovních prostorách a přidávají se návnady, měly by
být zváženy následné návštěvy (nemusí být ob den).
Přidáno k WGLL - Požadavek UK: živolovné systémy jako lepové destičky jsou
prohlíženy každých 12 hod.
Musí být k dispozici záznamy (tam, kde jsou použity) pro doložené této kontroly.
Lepové pasti jsou zakázány v některých zemích!
Přidáno k WGLL - Harmonogram by měl být založen na hodnocení rizika
Změna formulace – nyní se uvádí “ Údržbářské dílny (včetně skladů) musí být v
dobrém stavu a musí zde být udržován pořádek a hygiena”.
Page 176 of 184
27.12.3
27.13
28
Kalibrace
28.1
28.3
28.4.1
28.11
29
29.4
29.4.1
29.6
29.8
29.14
Změna formulace – nyní se uvádí “ Údržbáři a smluvní pracovníci musí
splňovat nezbytné zdravotní a bezpečnostní požadavky, požadavky SVP
aplikované v provozovně včetně používání ochranného oblečení”.
Přidáno ke Klauzuli - Záložní nebo náhradní měřicí zařízení by mělo být
k dispozici v případě nefunkčnosti nebo odeslání na opravu stanovených měřidel
nebo měřidel v CCP.
Přidáno ke Klauzuli - Všechna přenosná/ruční měřicí zařízení, používaná v
CCP, musí být denně verifikována, např. teploměry.
Poznámka. Předtím WGLL
Odstraněno – nyní součást WGLL v 28.4
Změna formulace – nyní se uvádí “ nejméně s četností, doporučenou jejich
výrobcem”.
Změna formulace – nyní se uvádí “ Jak znovu smontovat zařízení a jak vyměnit
díly v případě potřeby a Výměna poškozených těsnicích kroužků, pokud jsou
instalovány”.
Nový Vysoký – předtím ASPN
Přidáno ke Klauzuli - Program čistění musí být plně integrován do výrobního
rozvrhu a procesu plánování
Poznámka. Předtím část 29.6.1
Změna formulace – nyní se uvádí “ Před začátkem výroby musí být vizuálně
zkontrolován a zaznamenán hygienický standard”.
Nový Základní – Systémy CIP pro potrubí, nádrže a nástroje musí být navrženy
specialisty a provozovány proškoleným personálem.
Musí být k dispozici důkazy o provedeném uvedení do provozu a o ověření
funkčnosti.
29.15
Přidáno k WGLL - Pokud je CIP systém v provozu již po několik let a nejsou
k dispozici záznamy s důkazy o „uvedení do provozu“ nebo kde systém nebyl
navržen specialistou, měl by být CIP systém ověřen 3. stranou.
Nový Základní - Provozovna odpovídá Tesco COP 409 „Code of practice for
Page 177 of 184
29.16
29.17
29.18
29.19
30
Doprava
29.30
30.2
31
30.8.1
31.1
31.2
31.2.1
32.1.1
Cleaning in Place systems“.
Nový Základní - Musí být k dispozici postupy pro monitorování koncentrací
chemikálií, času a teploty
Všechny záznamy musí být ihned k dispozici
Kde je to aplikovatelné, musí být k dispozici dokumentované výsledky testování,
které prokazují, že chemikálie byly účinně vypláchnuty z potrubí a nádrží
Nový Základní - Obsluhu CIP provádí školený personál
Obsah školení je aktualizován a zaznamenáván v případě provedení změn
Nový Základní - Hlavice pro mytí, ventily, těsnění apod. jsou vyjmuty a
zkontrolovány podle doporučení výrobce a výsledky jsou dokumentovány
Nový Základní - Kalibrace měřícího zařízení se provádí minimálně jedenkrát
ročně nebo častěji, pokud je stanoveno na základě hodnocení rizika a/nebo
výrobcem
Nový ASPN - Nová CIP zařízení musí být plně automatizovaná
Přidáno ke Klauzuli - To by mělo zahrnovat skladovací zařízení, která jsou
používána jako součást smlouvy.
Nový Základní – předtím Střední
Přidáno ke Klauzuli - V zemích, kde je ověření zdravotního stavu vyžadováno
státními orgány, nemusí mít závod svůj vlastní systém.
Přidáno ke Klauzuli - Dotazník musí být použit jako podklad pro vyškoleného
pracovníka, aby mohl ověřit, zda je zaměstnanec způsobilý pracovat v
potravinářství.
V případě posouzení rizika může být před udělením povolení vstupu do
výrobních/ skladovacích prostor vyžadováno dodatečné zdravotní vyšetření, např.
vyšetření stolice.
Odstraněno – nyní část 31.1 a 31.2
Změna formulace – nyní se uvádí “In the UK agencies supplying workers for
agricultural and food processing jobs must have a GLA (Gangmaster Licensing
Authority) license. The licence number must be provided.
GLA licenses are required for all agencies providing workers involved in
Page 178 of 184
32
Pracovní agentury
32.1.2
32.1.3
32.3
32.4
agriculture, horticulture, shellfish gathering and food and drink processing and
packaging”.
Přidáno k WGLL - If in doubt as to wether an agency requires a license, sites
should contact the GLA on 0845 602 5020 or [email protected]
Nový ASPN - Závod je registrován na vládním www portálu – služba Aktivní
kontrola, tak aby byl okamžitě informován v případě, že agentuře vyprší licence
Nový ASPN – předtím 32.1.2
Přidáno ke Klauzuli - Ve VB musí platit agentura minimální mzdy dle GLA, jak
je uvedeno na www.gla.gov.uk (informace pro poskytovatele pracovníků)
Přidáno k WGLL - Jako dodatek ke smlouvě je k dispozici „Dohoda o úrovni
služeb“, která stanovuje standardy a procesy pro podporu zaměstnanců, včetně:
školení, bezpečnosti práce, hlášení úrazů, kontrola práva na práci a monitoring
pracovních hodin
Změna of wording – nyní se uvádí “ Agentura musí být schválena kompetentním
auditorem závodu, interním nebo externím, před tím, než začne závodu
poskytovat zaměstnance”.
Přidáno k WGLL - Auditoři dobře ovládají zákoník práce a mají zkušenosti
s auditováním osobních záznamů
Audity zahrnují prověření výplatních pásek, platbu daní a pojištění
33
34
Etický obchod
34.1
Změna formulace- nyní se uvádí “ Vedení musí mít znalost základního kodexu
ETI (Iniciativa pro etický obchod) a Tesco požadavků na etický obchod podle
Tesco „Ethical code of practice“. Závod musí být ve shodě s Tesco požadavky na
audity etického obchodu (kde je to nezbytné)”.
Přidáno ke Klauzuli - Management musí znát veškeré aplikovatelné požadavky
pracovního práva v dané zemi.
Musí být písemně zpracováno prohlášení o politice etického obchodu a musí být
komunikováno se zaměstnanci.
Management si musí znát hodnocení etického rizika v závodě (k dispozici u
Page 179 of 184
Tesco TM)
Závod musí být registrován u SEDEX (v zemi, kde je to vyžadováno). Musí být
zpracováno a udržováno aktuální vlastní hodnocení.
Pokud je závod hodnocen jako vysokorizikový, potom zde musí být proveden
etický audit (uznaným Tesco auditorem) před začátkem dodávek a každý rok
V případě středního rizika, potom zde musí být proveden etický audit před
začátkem dodávek a každé 2 roky
Všechny neshody identifikované během etického auditu musí být odstraněny
v souladu s termíny dohodnutými v rámci Plánu nápravných opatření
35
Poznámka: Ještě byly provedeny změny ve Slovníku pojmů na straně 181.
Page 180 of 184
SLOVNÍK POJMŮ
Agent
aw
Základní
BRC IOP
Captive (vázaný)
CCP
CCTV
Codex
Smluvní
společnosti
zajišťující balení
Kritická mez
EU
Fo hodnota
HACCP
Studie HACCP
Vysoký
Vysoké riziko
Vysoká péče
Vysokýprodukt
Importér
Nízké riziko
(prostředí)
Střední
Nominovaný
expert
Paletový
kontejner
Pascal
DDD
Osoba, firma, společnost nebo jiná entita jednající za dodavatele, které jsou adresovány
objednávky z Tesco.
Vodní aktivita – míra volné vody.
Požadavky na všechna výrobní zařízení, bez ohledu na typ produktu nebo výroby, viz
jinde
Sdružení britských prodejců a Institut obalového technického standardu a protokolu pro
společnosti vyrábějící a dodávající potravinářské obalové materiály pro značkové
produkty
Není vynášený/odstraněný z oblasti
Krok procesu, ve kterém je vyžadováno ovládání nebezpečí k prevenci nebo odstranění
nebezpečí zdravotní závadnosti nebo jeho snížení na přijatelnou úroveň
Bezpečnostní kamerový systém
Codex Alimentarius Revize 4 (2003)
Společnost nasmlouvaná/placená dodavatelem nebo primární místo pro balení
produktu, produkovaného dodavatelem nebo primární místo pro retailové balení
Kriterium oddělující přijatelný stav od nepřijatelného
Evropská unie
Kritická hodnota pro konzervárenský průmysl
Systém, který identifikuje, vyhodnocuje a řídí nebezpečí, která mají význam pro
bezpečnost potravin
Systém, který identifikuje, hodnotí a ovládá nebezpečí, která jsou významná pro
bezpečnost potravin
Další požadavky pro výrobny produkující vysokorizikové produkty a produkty
vyžadujících vysokou péči. Definice viz jinde
Oblast navržená s vysokou úrovní hygieny kde postupy týkající se personálu, přísad,
zařízení a prostředí jsou řízeny s cílem minimalizovat mikrobiologickou kontaminaci
produktů určených k přímé spotřebě, které obsahují pouze vařené přísady
Oblast navržená s vysokou úrovní hygieny kde postupy týkající se personálu, přísad,
zařízení a prostředí jsou řízeny s cílem minimalizovat mikrobiologickou kontaminaci
produktů určených k přímé spotřebě nebo k přímé spotřebě po ohřátí, které obsahují
vařené a nevařené přísady (např. listy salátu)
Jedná se obecně o produkt, který je chlazený, zpracovaný, určený k přímé spotřebě
(nebo po ohřátí), s krátkou dobou trvanlivosti. Nemusí mít další bezpečnostní faktory,
které ovládají růst a přežití patogenních bakterií (např. aw nebo pH). Vysoké produkty
se vyrábí/balí v oblastech s vysokou péčí/vysokým rizikem (poté co produkty a přísady
byly dekontaminovány pro redukci křížové kontaminace)
Osoba, firma, společnost nebo jiná entita, která importuje Tesco produkty
Jedná se obecně o prostředí, které se nachází v provozovně, kde je i oblast vysoké
péče/rizika. Je to taková oblast, kde se manipuluje se suroviny, které jsou dále
zpracovány před konzumací. Často jsou materiály transferovány z oblasti nízkého rizika
do oblasti vysokého rizika/péče přes průběžné pece, vodní žlaby (chlorování), sanitační
tunely apod. Toto jsou některé metody pro dekontaminaci výrobků/materiálů pro
prevenci kontaminace oblasti vysokého rizika/péče. Je zde fyzická bariéra (např. stěna)
mezi nízkým a vysokým rizikem/péčí. I když jsou hygienické standardy důležité,
obecně se akceptuje, že oblast nízkého rizika není bez mikroorganismů
Požadavky na oblasti/procesy, kde se manipuluje s otevřenou potravinou, nad rámec
základních požadavků. Viz jinde
Nominovaný expert je osoba se speciálními znalostmi a dovednostmi, týkajícími se
zvláště produktu a technologie
Paleta s připevněným kontejnerem, sloužícím pro přepravu kapalin
Jednotka tlaku odpovídající 1 Newton/m2
Společnost zajišťující DDD
Page 181 of 184
PET
pH
OOPP
PPÚ
Předběžná
opatření
Primární obal
Prvotní výrobna
SALSA
Sekundární
provozovna
(následný
zpracovatel)
Rework
Polyetytlentereftalát
Míra kyselosti produktu (Záporný dekadický logaritmus aktivity H+ iontů)
Osobní ochranné pomůcky
Plánovaná preventivní údržba
Základní výrobní a skladovací podmínky, které jsou nezbytné pro produkci bezpečných
a legálních potravin
Jakýkoliv obal v přímém kontaktu s výrobkem. Např. nápoje na limonády, obaly
bonbonů, vnitřní sáček v krabičce na cereálie
Provozovna, která dodává do Tesca a vyrábí, zpracovává, skládá a balí a která je jako
primární na Tesco specifikaci
Schválení Bezpečného a lokálního dodavatele
Provozovna dodávající do Tesca, která je schválená, monitorována a řízena primární
výrobnou. Sekundární provozovna nedodává Tescu napřímo
Materiál zbývající z výroby, který je často znovu použitý pro výrobu téhož, nebo
podobného produktu
Výměna dat o etice mezi dodavateli (databáze etického obchodu)
SEDEX
Osoba, firma, společnost nebo jiná entita, které jsou adresovány objednávky z Tesco.
Dodavatel
Přijatelná záporná hmotnostní odchylka
T1
Minimální přijatelná záporná hmotnostní odchylka
T2
TTL/ TTM/ CTM Technická knihovna Tesco / Technický manažer Tesco / Tesco technický manažer pro
sortiment
Agent
Obchodník
Databáze dodavatelů surovin, kteří mohou garantovat, že jejich produkty neobsahují
Platný IT
geneticky modifikované přísady nebo umělá barviva
Proces získávání důkazů, že opatření jsou účinná
Validace
Aplikace metod, postupů, testů a dalších hodnocení jako dodatek k monitorování za
Verifikace
účelem zjištění shody
Page 182 of 184
Appendix 3 Dokumenty potřebné pro posouzení trasovatelnosti
Produkt
……………………………………………………………………………………………………………
Hmotnost / počet / objem
……………………………………………………………………………………………
Uvedné datum spotřeby nebo trvanlivosti /jiný identifikátor ………………………………………………….
K provedení auditu budou potřebné níže uvedené dokumenty. Tyto dokumenty se musí
vztahovat k výše uvedenému produktu, nebo produkci.
Sekce
Specifikace
Suroviny
Dokumenty
Specifikace produktu schválená Tesco
• Kopie specifikací všech použitých surovin
• Plán auditu dodavatelů v závislosti na hodnocení rizika
• Zprávy z auditů a nápravných opatření (včetně auditů třetí stranou)
• Záznamy z příjmu surovin včetně všech mikrobiologických testů,
kontroly teploty vozidel, stavu vozidel, informací o příjmu zboží,
certifikátů potvrzujících původ nebo prohlášení o materiálu, COC's,
• COA's
Kopie všech specifikací obalových materiálů
• Plán auditu dodavatelů v závislosti na hodnocení rizika
• Zprávy z auditů a nápravných opatření (včetně auditů třetí stranou)
• Záznamy z příjmu obalů včetně všech testů, testů kvality, přiložené
Obaly
záznamy o obalech, kontrola stavu vozidel, informací o příjmu zboží,
certifikáty prokazující soulad s legislativními požadavky, např. migrační
testy.
• Manuál HACCP včetně plánu HACCP, školení a rozsahu
HACCP
• Dokumentované záznamy ze všech CCP vztahujících se k produktu
• Všechny záznamy vztahující se ke kontrole produktu, jeho značení a
Značení a
kódování
kódování
• Výsledky ochutnávek / záznamy o kvalitě
produktu
Veškeré záznamy týkající se kontroly hmotnosti, objemu a počtu v
Hmotnost, počet •
průběhu procesu
a objem
• Veškeré záznamy o kalibraci vah / ověření před začátkem výroby
• Např. detekce kovů / rentgenová detekce
Detekce kovů
• Záznamy ze všech testování, včetně začátku a konce výroby
• Záznamy kontroly sít a filtrů
Kontrola cizích
• Kontrola celistvosti nožů/čepelí/nůžek/jehel apod.
částic
• Testy na počátku výroby
• Záznamy teploty a čistoty vozidel
Doprava
• Záznamy všech zásilek ze/do skladu
• Veškeré kontroly receptur/produktu a záznamy vztahující se k provozu
Kontrola procesu • Záznamy teplot ze všech výrobních a skladovacích prostor, např. ručně
nebo automaticky zaznamenávané
• Výsledky všech chemických, nutričních a mikrobiologických testů dané
výrobní dávky, nebo jiné nejbližší dávky, pokud je to vhodné
Kontrola a
• Mikrobiologická a organoleptická data vztahující se k trvanlivosti
analýzy produktu
produktu, hodnocená pro danou výrobní dávku, nebo jinou nejbližší
• dávku
Jakékoliv trendy výsledků chemických, nutričních či mikro testů
• Výsledky pokusů a postupy pro řízení produktů
Vývoj produktu
• Veškeré záznamy z validace bezpečnosti potravin
Page 183 of 184
√/X
Audit dokumentace
K provední auditu dokumentace může být požadována kontrola následujících dokumentů nemusí se jednat o kompletní seznam, ale pouhé vodítko
Sekce
Systém zajištění
jakosti
Reklamace
Interní audity
Kontrola škůdců
Kontrola cizích
předmětů
Kalibrace
Čisticí programy
Voda a řízení
odpadních vod
Dokumenty
• Politika jakosti
• Manuál jakosti
• Řízení dokumentace
• Politika a postupy
• Dokumentované analýzy trendů vnitřní a pro Tesco
• Řízení zákaznickcý reklamací
• Rozsah a plán
• Záznamy z auditů a nápravná opatření
• Rozsah
• Záznamy a doporučení z kontrol a zásahů
• Kontrola elektrických lapačů hmyzu a záznamy o výměně trubic
• Důkaz o nerozbitnosti trubic
• Bezpečnostní listy na použité chemikálie
• Politika dřeva/skla/tvrdých plastů
• Postupy při rozbití skla
• Registry a záznamy skla/tvrdých plastů
• Postupy detekce cizích předmětů
• Postupy po opravě zařízení
• Postupy pro veškerá zařízení
• Aktuální kalibrační záznamy
• Registr kalibrací a ověření
• Záznamy o ověřování
• Rozvrhy čištění
• Záznamy z čištění a CIP s ověřením, např. audity nebo stěry
• Záznamy o koncentracích čisticích chemikálií
• Program a hodnocení rizika pro testování
• Záznamy o testování
• Nápravná opatření v případě překročení specifikace
Analýza produktů • Akreditace laboratoře a rozsah této akreditae
•
Životní prostředí •
•
•
Etika
•
•
•
Pracovní agentury •
Údržba
•
•
Politika
Postupy na řešení problémů s životním prostředím
Kopie zpráv ze všech auditů
Prokázaná registrace v SEDEX a hodnocení rizika
Politika etiky a politika rovných příležitostí
Kopie zpráv ze všech etických auditů
Kopie smluv a zprávy z auditů
Osobní záznamy vybrané auditorem, zahrnující pracovní povolení,
ověření zdravotního stavu, vstupní záznamy apod.
Rozvrhy plánované preventivní údržby včetně záznamů
Výměny filtrů vzduchotechniky/inspekce/přetlak ve vysokorizikových
prostorách
Prověřování před nástupem do zaměstnání
Hlášení nemoci a návrat na pracoviště po nemoci
•
Ověřování
zdravotního stavu •
• Kopie vstupního školení
• Kontrolované záznamy musí obsahovat vstupní školení, základy
Školení
bezpečnosti potravin. Specifické programy školení - auditor vybere jména
a záznamy ke kontrole
• Postupy pro řízení stahování z trhu a incidentů
Stahování
• Důkaz o testování postupů
produktu z trhu
Page 184 of 184
√/X

Standard pro výrobu potravin

Transkript

Podobné dokumenty

Dopis od Mercy a vysvědčení 2013-2014

Září 2015

UÅ½IVATELSKÃ NÃ VOD SECOND MID aktuÃ¡lnÃ

Odpad není smetí - Amazon Web Services

Zahraniční pracovníci – práva v zaměstnání

zde - Evropská rozvojová agentura

Použití ve stravovacích zařízeních a prodejnách potravin

Porodní asistentka Zuzana Štromerová pracuje jako soukromá

Zde

Smart Cities 00-13

jak se od ledna změní daně

UÅ½IVATELSKÃ NÃ VOD SYMFONY EASY MID

Stáhnout

Překlady zahraničních odborných vyjádření

Ceník granulovaného krmiva