Mlynářské noviny 2-2013 - Svaz průmyslových mlýnů ČR

ROÈNÍK XXIV. ÈÍSLO 2 (146) 2013
S
tatistiky a zejména jejich komentování mohou také
zkreslovat skuteènost a vyvozovat zcela nesprávné závìry. Pøesvìdèujeme se o tom právì v tìchto dnech pøi
hodnocení letošní skliznì obilovin. Pouhé konstatování, že
letošní úroda je velmi dobrá, mùže být zavádìjící. Ve skuteènosti jde u pšenice o výsledky slabì nad pìtiletým prùmìrem. Tuto sklizeò nejde dost dobøe srovnávat s loòským
slabým a nedostatkovým rokem. Meziroènì nelze pomìøovat ani ceny obilovin, protože loòský nedostatek zpùsobil
jejich vysoký nárùst. Pøitom se témìø nezmìnily ceny pekaøských výrobkù a dalších výrobkù z mouky, což vedlo
k obrovským ekonomickým ztrátám.
Proto také nemùžeme souhlasit s výroky nìkterých novináøù a pøedstavitelù zájmových skupin, „že pøíznivá sklizeò by se mìla projevit ve snížení nákupních cen obilí a následnì mouky a levnìjší mouka umožní pekaøùm pøežít“.
Možná i tyto výroky vyvolaly tlak obchodních øetìzcù a také hysterii ve snižování cen mouky. Pøitom zatím vùbec nebyl dùvod k významnému poklesu cen, protože minimálnì
do konce srpna se zpracovávalo pøevážnì obilí z loòské
skliznì, které bylo nakoupeno za vyšší ceny. Ještì v srpnu
byla prùmìrná cena pšenice, vstupující na mletí 5500 až
5800 Kè/t. Také je tøeba pøipomenout, že souèasné ceny
obilovin nejsou stabilizované a spíše rostou.
Pøekotné zlevnìní mouky pøináší znovu nenahraditelné
ztráty pro mlýnské podniky. Pøitom výrobní kapacity pšenièných mlýnù jsou vytíženy na 83% pøi 300 provozních
dnech a tøísmìnném provozu. Úmyslné ztrátové hospodaøení je pøinejmenším neodpovìdné vùèi svìøenému majetku a také vùèi celému oboru. Teoretici trhu sice takovéto
jednání a využívání pøeklenovacích úvìrù propagují, ale
nikdo z nich ve skuteènosti neøídil firmy, a praxe naopak
ukazuje, že takové jednání dovedlo vìtšinu podnikù k bankrotu. Pokud nìkteøí manažéøi spekulují na další pokles
cen, tak se hluboce mílí.
V Èeské republice ceny pšenice kopírují svìtové ceny
a letos tomu nebude jinak. Trh s moukou má svá specifika.
Rozdíly jsou urèitì mezi trhem balené mouky, který
má globální charakter, a trhem pekaøských mouk, který
je naopak regionální. Regionální je i pekaøský trh. Má však
vysoký pøebytek výrobních kapacit, a proto jsou ceny pekaøských výrobkù u nás velmi levné, až na osmém místì
v rámci EU. Ceny pšenièné i žitné mouky se již snížily, ale
s ohledem na vývoj cen obilí by se mìla cena pšenièné
mouky hladké svìtlé, ve volnì loženém stavu, pohybovat
kolem 7500 Kè/t a žitné mouky chlebové kolem 7000 Kè/t.
V kalkulaci je poèítáno se snížením cen mlýnských krmiv.
Vývoj mlýnsko-pekárenského trhu ovlivòuje situace
dvou nejvìtších podnikù. GoodMills Èesko získává nový
trh, protože vzhledem k výši nezaplacených faktur za mouku pøestal dodávat svému nejvìtšímu zákazníkovi pekárnám United Backeray. A jde právì o tyto pekárny, které
získávají zpìt ztracené prodejny v obchodních øetìzcích.
Jejich ceny neodpovídají realitì, a sráží tím ostatní.
ÚRODA PRÙMÌRNÁ - CENY KLESAJÍ
regionální a nepatrný, více zasáhlo sucho. Ozimy ale nebyly suchem poškozeny a deštì pøišly vèas. Sklizeò se
zpozdila, ale probìhla vìtšinou za sucha a velmi rychle. Pøesto se udržovaly
dva názory: optimisté oèekávali nadprùmìrnou úrodu a znaèný pád cen,
realisté poèítali s prùmìrnou úrodou
a se snížením cen, pøibližnì na úroveò
roku 2011. Úroda obilovin je sice pøebytková, ale hodnocena je jako prùmìrná. Ceny v prùbìhu sklizní klesly
Konec marketingového roku 2012/13 byl provázen poklesem cen obilovin na všech trzích. V Èeské republice byl u potravináøské pšenice pokles
pouze minimální a pøevažovaly termínované obchody za vysoké ceny. Volného zboží bylo málo, ale bylo daleko levnìjší než prùmìrné ceny na trhu.
Cenový vývoj ukazují uvedené tabulky.
nulém marketingovém roce. Nakonec
byla zajištìna bez problémù až do poloviny záøí 2013. V oèekávání nové
skliznì roku 2013 se projevily negativní úèinky poèasí v prùbìhu vegetace
a celkové zpoždìní. Vliv povodní byl
Skuteènosti nejvíce odpovídají ceny na burzách. V pøípadì plodinové
burzy Brno jsou uvádìny ceny vèetnì
dopravy +5%. K ostatním cenám je
tøeba dopravu pøipoèítat. Nepotvrdily
se obavy z nedostatku pšenice v mi-
Vývoj prùmìrných cen obilovin v ÈR dle SZIF ve vybraných týdnech roku 2013
Týden
18.
19.
21.
22.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
Pšenice potravináøská 6133 6008 5951 5695 6002 5895 5916 5868 5718 5535 4099 3958 4436 4141 4028 4010 4510 4006
Pšenice krmná
Žito
5535 5539 5333 5358 5304 5228 4443
—
5094 5299 5258 5194
—
—
—
—
—
—
5064
—
—
5657
3719 3825 3793 3859 3860 3784 3884
—
3691 3585 3679 3410 3623 3429
Vývoj cen EUR/t na evropských burzách – pohotové zboží
Zemì mìsto
28.2.
14.3.
11.4.
25.4.
16.5.
30.5.
13.6.
—
—
27.6.
25.7.
29.8.
26.9.
Pšenice potravináøská
Francie Rouen
240,01 238,44 251,87 242,37 247,30
Belgie Antverpy
256,00 253,00 258,00 260,00 253,00 244,00 238,00 222,00
Nìmecko Hamburg
252,00 247,00 255,00 249,00 240,00 226,00
—
195,00 189,00 192,80 185,86
—
190,00 185,00
216,00 201,00 198,00 191,00
Maïarsko Transdanubia 235,19 224,75 197,39 228,33 214,48 210,68 210,68 186,52 149,98 151,65
Polsko Slaski
—
250,94 247,81 232,05 242,81 236,41 222,68 224,11 217,57 214,82 160,77 166,01
Rakousko Vídeò
—
Èeská republika Brno
—
—
—
—
—
—
—
—
181,00
—
—
231,37 229,41 233,33 231,37 223,53 217,65 211,77 201,96 168,63 168,63
Žito potravináøské
Nìmecko Hamburg
212,00 204,00 197,00 195,00 195,00 180,00 170,00 162,00 155,00 154,00 153,00
Polsko Slaski
178,48 173,17 172,91 170,55 167,43 157,00 148,00 138,46 141,90
Èeská republika Brno
—
95,77
108,96
211,76 203,92 201,96 200,00 201,96 205,88 192,16 192,16 145,10 135,29
Evropské trhy - Vývoj termínovaných cen na burze Matif (Kè/t)
21.7.
26.7.
4.8.
11.8.
18.8.
25.8.
1.9.
8.9.
Listopad 2013
5 043
4 874
4 831
4 742
4 748
4 779
4 813
4 858
Leden 2013
5 043
4 887
4 844
4 736
4 761
4 785
4 813
4 864
Bøezen 2014
5 056
4 913
4 870
4 742
4 774
4 805
4 826
4 884
Listopad 2013
4 562
4 413
4 352
4 289
4 276
4 386
4 382
4 407
Leden 2013
4 588
4 445
4 397
4 341
4 334
4 412
4 414
4 440
Bøezen 2014
4 627
4 484
4 449
4 373
4 386
4 450
4 459
4 478
Pšenice
Kukuøice
2
MLYNÁØSKÉ NOVINY
Žnì 2013 – postup skliznì celá ÈR
Stav ke dni: 3. záøí 2013
Pšenice
ozimá
Pšenice
jarní
Jeèmen
ozimý
Jeèmen
jarní
Žito
Oves
Tritikale
Obiloviny
celkem
Øepka
Celkovì ke sklizni (ha)
788 422
40 970
106 265
242 727
37 498
43 559
46 816
1 306 257
418 808
Sklizeno ke dni aktualizace (ha)
773 495
38 120
106 237
240 116
36 870
37 688
43 015
1 275 541
418 448
98,11
93,04
99,97
98,92
98,33
86,52
91,88
97,65
99,91
4 569 056
183 042
488 817
1 165 065
183 954
140 844
215 160
5,91
4,80
4,60
4,85
4,99
3,74
5,00
Podíl sklizených ploch (%)
Celkovì sklizeno (t)
Prùmìrný výnos (t/ha)
6 945 938 1 454 108
5,45
3,48
Poznámka: Obiloviny celkem nezahrnují kukuøici a ostatní obiloviny
Plodinová burza Brno – obchody promptní ve vybraných týdnech 2013
Komodita / týden
Cena Kè/t, bez DPH, uvedena parita DDP = místo dodání
14. (duben)
24. (èerven)
28. (èervenec)
34. (srpen)
36. (záøí)
37. (záøí)
38. (záøí)
Pšenice potravináøská
5 850
5 659
5 431
4 331
4 300
4 315
4 300
Pšenice krmná
5 550
5 270
4 892
3 675
3 900
3 842
4 000
Jeèmen sladovnický
5 700
5 632
5 592
5 168
5 150
5 082
5 200
Žito
5 250
5 066
5 017
3 719
3 700
3 460
3 450
Kukuøice
5 500
5 043
4 945
4 283
4 450
4 193
4 300
významnì, ale v souèasné dobì mírnì
stoupají. Vzhledem k dlouhodobým
trendùm trvalého rùstu spotøeby se
pøedpokládá, že ceny budou stabilizovat v úrovni cen termínovaných obchodù, které jsou uvedeny v tabulkách.
Svìtový trh
V nové bilanèní zprávì IGC
z 30.8.2013 byl uveden odhad svìtové
produkce obilovin v hospodáøském
roce 2013/14 ve výši 1929 mil. t, spotøeba má dosáhnout 1893 mil. t a koneèné zásoby 365 mil. t. Svìtová produkce pšenice na r. 2013/14 je odhadována na 691 mil. t (654 mil. t pøedpoklad na r. 2012/13). Vzhledem ke
zvýšené spotøebì krmiv byla svìtová
spotøeba pšenice navýšena na 688
mil. t (673 mil. t pro r. 2012/13), koneèné zásoby mají dosáhnout 176 mil. t
(174 mil. t na r. 2012/13). Pozitivní výhled skliznì je v EU (odhad 143 mil. t),
Kanadì (32 mil. t) a na území bývalého
Sovìtského svazu (Rusko 54 mil. t,
Ukrajina 22 mil. t, Kazachstán 17 mil. t)
a také v Indii. Odhad svìtové produkce jeèmene na r. 2013/14 je ve výši
142 mil. t (129 mil. t pøedpoklad pro
r. 2012/13), spotøeba má dosáhnout
138 mil. t (133 mil. t pro r. 2012/13),
koneèné zásoby se pøedpokládají ve
výši 26 mil. t (22 mil. t pro r. 2012/13).
Zvýšení odhadu produkce je dáno
oèekávaným lepším výnosem a rozší-
øením ploch oproti loòsku. Z odhadované spotøeby pøipadne asi 90 mil. t na
krmiva. Svìtová produkce kukuøice na
r. 2013/14 je odhadována na 945 mil. t
(860 mil. t pøedpoklad pro r. 2012/13),
spotøeba má dosáhnout 917 mil. t (870
mil. t na r. 2012/13), koneèné zásoby
se zvýší na 150 mil. t (121 mil. t pro
r. 2012/13). K navýšení odhadu produkce došlo díky zvýšenému odhadu
pro USA (350 mil. t) a oèekávané
sklizni v Brazílii (80 mil. t) a na Ukrajinì (24 mil. t), EU (66 mil. t). Navýšení
spotøeby je dáno zvýšenou poptávkou
po krmivech a prùmyslovým využitím
jeèmene. Svìtové vývozní ceny obilovin obecnì klesly. Poslední zprávy se
obávají dopadu mrazu na argentinskou produkci. Rusko plánuje odkoupit z domácího trhu údajnì až 6 mil. t
pšenice a obnovit tak její zásoby.
EU
Odhad produkce obilovin v EU 28
na r. 2013/14 je ve výši 301,5 mil. t
(+9,3% meziroènì), nejvìtší nárùst
produkce se oèekává u žita (10,4 mil. t,
+ 20,9% meziroènì), dále u kukuøice
(64,3 mil. t, +10,7%), u jeèmene se odhaduje produkce 59,6 mil. t (+10,2%),
u pšenice 134,9 mil. t (+9,1% meziroènì). Odhad ploch obilovin v EU 28 na r.
2013/14 byl 57,8 mil. ha (+1,4% meziroènì), nárùst je u žita (2,6 mil. ha,
+9,2% meziroènì) a u kukuøice (10 mil.
ha, + 4,9%), odhad ploch pšenice seté
je 23,3 mil. ha (+1,1%), jeèmene 12,4
mil. ha (-0,4%). Aktualizovaná bilance
pro EU 28 na r. 2013/14: odhad poèáteèních zásob je 27,5 mil. t, využitelná produkce je 301,5 mil. t, dovoz
12,8 mil. t, celkové dostupné množství
341,8 mil. t, spotøeba 272,5 mil. t, vývoz 27,4 mil. t, odhad koneèných zásob (k 30.6.2014) je 39,7 mil. t.
Èeská republika
Ke sklizni bylo pøipraveno 1306,3
tis.ha. Sklizeno bylo celkem 6946
tis.tun základních obilovin bez kukuøice na zrna a ostatních obilovin. Prùmìrný výnos dosáhl 5,45 t/ha, což je
vynikající výsledek srovnatelný s rekordním rokem 2004. Pšenice ozimé
se sklidilo 4569 tis.tun s prùmìrným
výnosem 5,91 t/ha. K tomu pšenice
jarní 183 tis. tun s prùmìrným výnosem 4,8 t/ha. Není tøeba hovoøit o pokrytí domácí spotøeby na potraviny,
která se dlouhodobì pohybuje v úrovni 1,2 mil. tun pøedevším ozimé pšenice. Z dalších obilovin je vhodné uvést
žito, kterého se vyprodukovalo 184
tis.tun s prùmìrným výnosem 4,6 t/ha.
Spotøeba na potraviny je v úrovni 110
tis.tun. Letošní výsledky žita by mohly
pomoci ke zvýšení jeho spotøeby v pekárnách. Pokles cen žita mùže znovu
zpùsobit nezájem o jeho setí pro pøíští
rok. Je proto tøeba hledat dohodu a
nastavit dlouhodobé vztahy a cenové
podmínky. Dùležitou komoditou je pro
MLYNÁØSKÉ NOVINY
3
Porovnání prùmìrných spotøebitelských cen, cen zemìdìlských a prùmyslových výrobcù u pšenice potravináøské
v roce 2011-13 v Kè/kg
ROK 2011
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
XI.
XII.
Pšenice potravináøská
CZV 4,816 5,280 5,610 5,629 5,687 5,634 5,348 4,808 4,551 4,527 4,430 4,16
Pšen. mouka hladká 00 extra
CPV 8,237 8,673 9,064 8,910 8,930 9,496 9,237 9,160 8,791 8,629 8,590 8,370
Pšenièná mouka hladká
SC
ROK 2011
10,71 11,24 11,24 11,41 11,83 11,79 11,62 11,04 11,24 11,30 11,57 11,47
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
XI.
XII.
Pšenice potravináøská
CZV
4,06
4,17
4,34
4,53
4,79
5,01
5,16
5,37
5,65
5,77
5,83
5,93
Pšen. mouka hladká 00 extra
CPV
8,31
8,15
8,05
7,92
7,91
8,25
8,26
8,11
8,27
8,65
8,92
9,27
Pšenièná mouka hladká
SC
ROK 2011
11,56 11,33 11,33 10,53 10,63 10,55 10,56 11,26 11,75 12,60 12,85 12,82
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
Pšenice potravináøská
CZV
6,03
6,12
6,12
6,02
5,97
5,85
5,66
Pšen. mouka hladká 00 extra
CPV
9,34
8,24
9,34
9,58
9,32
9,34
9,45
Pšenièná mouka hladká
Pramen: ÈSÚ
SC
Pøebytková bilance tuzemských
obilovin je již nìkolik let vyrovnávána
masivními exporty. Napøíklad v posledním marketingovém roce 2012/13
se vyvezlo 2733 tis. tun obilovin, z toho 1110 tis. tun pšenice a 30 tis. tun
žita. Mùže to být i více.
4
MLYNÁØSKÉ NOVINY
IX.
X.
XI.
XII.
13,33 13,36 13,48 13,60 13,68 13,52 13,14
CZV = ceny zemìdìlských výrobcù,
nás i jeèmen na mouku a kroupy a
oves na vloèky. Výsledky jsou pøíznivé
v kvalitì i množství. I zde je ale potøeba
hledat nejvhodnìjší odrùdy z hlediska
obsahu významných látek.
VIII.
CPV = ceny prùmyslových výrobcù, SC = spotøebitelské ceny
Kvalita pšenice je pøevážnì velmi
dobrá s vysokým obsahem bílkovin.
Je možné, že lepek bude kratší a aktivita enzymù nízká. Na pøesnìjší závìry
ke kvalitì je brzy. Jednak máme málo
údajù a uživatelské charakteristiky se
teprve stabilizují. Z rozborù nabídkových vzorkù je zøejmé, že jsou vysoká
èísla poklesu a vyšší alveografická
a extenzografická pomìrová èísla.
Všemu se dá pomoci pøírodními látkami po dohodì a odzkoušení s technology pekáren.
Mouka
Cenový vývoj ukazuje graf a tabulky, které srovnávají ceny pšenice,
mouky od výrobcù a spotøebitelské
ceny. Jde ale o mouku v drobném
spotøebitelském balení.
Z dostupných a oficiálních statistických údajù není možné získat ceny
volnì ložené mouky pro pekárny. Ty
pravidelnì uveøejòujeme jednou roènì
v Mlynáøské roèence.
Zpracoval PAVEL FILIP
Spojené státy jsou svìtovì zdaleka nejvìtší producent a exportér obilí
a hrají dùležitou roli pøi výživì svìta. Jsou také lídrem ve využití kukuøice
na výrobu paliv pro vozidla a vedly také svìt s otevøením Chicagské burzy
v roce 1848 k technice øízení rizik v zemìdìlství.
Podle Mezinárodní obilní rady (IGC)
Spojené státy vyprodukují celkovì
v roce 2013-14 427,3 milionù tun obilí
v porovnání s 347,8 milionù tun v roce
2012-13. Dalším nejvìtším producentem obilí je nyní Èína s 340,8 miliony
tun obilí. Masivní úroda kukuøice
umožòuje USA jeho vedení v celkové
produkci ve svìtì. Podle IGC bude
v roce 2013-14 celková úroda kukuøice
v USA okolo 355 milionù tun v porovnání s 273,8 miliony tun kukuøice v roce
pøedešlém. USA také produkují jeèmen, jehož úroda je oèekávána v roce
2013-14 v nezmìnìné výši 4,8 milionù
tun, sorgum 10 milionù tun proti 6,3 milionù tun v roce pøedešlém a oves ve
výši 1,1 milionù tun proti 900 000 tun
v pøedešlém roce.
USA jsou také zdaleka nejvìtší svìtový exportér obilí. IGC pøepokládá
celkový export obilí z USA v roce 2013
až 14 okolo 63,8 milionù tun proti 52 milionùm tun pøedešlého roku. Druhý nejvìtší exportér obilí Argentina exportuje
letos 30,9 milionù tun. Export US pšenice oèekáván 28,5 milionù tun proti
28,1 milionùm tun v roce pøedešlém,
export US kukuøice v roce 2013 až 14
má být 32 milionù tun proti 21,5 milionùm tun v roce pøedešlém. Spojené
státy jsou také velký vývozce rýže, jejíž
produkce se oèekává v roce 2013-14
okolo 5,9 milionù tun a export je projektován okolo 3,4 milionù tun. V sojových bobech USA sotva udrží svou roli
mezi nejvìtšími svìtovými producenty.
Podle IGC byla v roce 2012-13úroda
sojových bobù 82,1 milionù tun a byla
nižší proti pøedešlému roku, kdy byla
84,2 milionù tun a tìsnì porazila Brazílii s úrodou 81,5 milionù tun bobù. USA
i nadále pøepokládají vést svìtový export sojových bobù s 36,7 miliony tun
v roce 2013-14, který je ale proti pøedešlému roku s 36,7 miliony tun nižší,
ale stále pøevyšuje oèekávaný export
Brazílie s 36,4 miliony tun.
Aèkoliv produkce obilovin a export
USA vypadají i nadále impozantnì, vedení USA se rozleptává rùstem exportu
v nìkterých èástech svìta. Obilní koncil USA konstatuje na svých webových
stránkách, že USA èelí silnému tržnímu
podílu dovozu kukuøice ve svìtì, kdy
za poslední ètyøi roky akcie USA klesly
na cca 50%. V poslední dekádì globální konkurence USA rychle rostla, vedla
jižní Amerika (Argentina, Brazílie) jako
nejvìtší konkurent. Klima a pøemìna
pastvin tu vytváøejí obrovský potenciál,
zatímco infrastruktura a politika jsou jeho jediným omezením. Oblast Èerného
moøe ( Ukrajina, Rusko, Kazachstán) je
obrovská pevnina a zdrojová základna,
omezení jsou pouze mìnící se stav klimatu a politika. Zbytek svìta má omezené možnosti. Je stabilní, ale pøesto
cenovì citlivý s nejvìtším omezením limitované orné pùdy.
Mlýnský prùmysl
Podle mlýnské roèenky amerického vydavatelství Sosland je v USA
165 mlýnù s celkovou denní kapacitou
67 000 tun (1,473 milionù cwts). Z tìchto mlýnù má denní kapacitu pøes 454
tun (10 000cwts). Nejvìtší mlýny jsou
v USA North Dakota Mill v Grand Forks
v Severní Dakotì, které mají celkovì
denní kapacitu 1 362 tun (33,000 cwts).
Nejvìtší mlýnskou spoleèností s denní
kapacitou 12 270 tun (270 500 cwts) je
Horizon Milling LLC. Horizon Milling,
která je kombinací Cargil and CHS
milling assets a spoleènost ConAgra
Foods oznámila plán se letos spojit do
nového subjektu. V pøípadì uzavøení
transakce nová sí Ardent Mills zahrne
v USA, Kanadì a Portoriku celkem 44
mlýnských subjektù, tøi velké pekárny
a jednu speciální pekárnu. Celková
denní kapacita mletí pšenièné adurum
mouky by byl v ArdentMills 26 160 tun
(576 100 cwts).
Etanol
USA využily obrovské výrobní kapacity na výstavbu etanolového prùmyslu.
Pùvodnì byl motivován snahou snížit
závislost na dovážené energii stejnì jako najít trh pro kukuøici. Podle IGC bude
v roce 2013-14 zpracováno pro výrobu
etanolu v USA celkem 123,2 milionù tun
proti 116,8 milionù tun v roce 2012-13.
V roce 2011-12 bylo zpracováno na
etanol 127,3 milionùm tun kukuøice.
Nižší ziskovost výroby etanolu v USA
byla ovlivnìna tím, že se zpomaluje poptávka spotøebitelù na pohonné hmoty
uprostøed pokraèujících obtížných ekonomických podmínek a také lepší úèinností paliv u novìjších vozidel. Doèasná
uzavírka závodù se odhaduje zhruba na
20, byli to z velké èásti nejménì schopní
výrobci a nìkteøí se údajnì pustili do
technického vylepšování, aby posílili
odolnost vùèi vysokým nákladùm na surovinu v budoucnosti. Aèkoliv v poslední dobì nastala stabilizace a výroba etanolu stoupá, týdenní produkce
etanolu je stále okolo 5% nižší, než
byla døíve. Vìtšina automobilù je v USA
pohánìna benzinem, biodieselu je vìnována mnohem menší pozornost, ale dle
Americké informaèní energetické správy
bylo v roce 2012 více než 1,82 milionù
tun soji použito k výrobì bionafty. Rùst
biopaliv vyvolal kritiku, že silnièní vozidla
soupeøí se zemìdìlci, a roste tím cena
potravin. Národní farmáøská unie (NFU)
proto pøivítala nedávnou studii, že není
žádný pøímý vztah mezi federálními biopalivy a rostoucí cenou potravin. Studie
byla vydána poradenskou firmou ABF
pro zemìdìlství a biopaliva. Prezident
NFU Roger Johnson øíká, že tato studie
ABF je dalším pøíkladem studií, které potvrzují co jsme dosud znali v této dobì,
že biopaliva nejsou hlavním tahounem
cen potravin. Rozšiøující se globální
poptávka, spekulace na komoditních
trzích a zejména vysoká cena nafty jsou
primární dùvody zvýšených nákladù na
potraviny. Podle studie ceny potravin od
roku 2007, kdy byla norma na obnovitelná paliva naposledy schválena, rostou
pomalejším tempem. Studie také konstatuje, že surovinové komodity pøedstavují malé procento celkové ceny
potravin, ale s energií. Zpùsoby zpracování potravin a další vnìjšími náklady
na øízení vedly k jejich zvýšení. Z komodity, kterou farmáøi produkují , dostávají malý podíl v dolarech. Obnovitelné
pohonné hmoty ve skuteènosti zvýšily
poptávku po obilí, což vede k hospodáøskému rozvoji venkova.
Biotechnologie
Výrobci v USA byli nadšeni z vývoje
odrùd pomocí biotechnologií, nejpozoruhodnìji u sojových bobù, kdy v USA
v roce 2012 bylo 93% sojových bobù
geneticky modifikováno dle Národního
zemìdìlského statistického servisu
(USDA). V roce 2012 bylo modifikováno kolem 88% kukuøice v rùzných
technologických variantách, z toho
15% pouze jako odolný incest, 21%
jako rezistentní herbicid a 52% se
skládanými genovými vlastnostmi. Nejsou žádné genetický modifikované
odrùdy pšenice schválené k prodeji
nebo ke komerèní výrobì v USA èi jinde. Aèkoliv geneticky modifikovaná
pšenice byla nalezena nedávno z farmy v Oregonu, pøináší opìt mezinárodní spor o biotechnologických produktech zpìt do svìtel reflektorù.
Z èasopisu World Grain
zpracoval Ing. JOSEF VÍTEK
MLYNÁØSKÉ NOVINY
5
Naøízení EU è.1169/2011 ze dne 25. øíjna 2011 o poskytování informací
o potravinách spotøebitelùm pøináší nové požadavky na znaèení potravin,
které jsou prodávány v maloobchodní síti. Pøestože úèinnost vìtšiny nových
požadavkù je až od 13. prosince 2014, a dokonce pro uvádìní výživové hodnoty až od 13. prosince 2016, z rùzných stran zaznívají požadavky na zmìnu
znaèení již od 1. ledna 2014. Je to ale omyl, protože od tohoto data jsou povinné pouze zvláštní požadavky na oznaèení mletého masa. Také je tøeba
podotknout, že u každého termínu je stanoveno pøechodné období do spotøebování zásob potravin vyrobených pøed termínem úèinnosti naøízení.
Cílem nového naøízení je prohloubit informace o potravinách a ovlivòovat spotøebitele pøi jejich výbìru. Rozšiøují se pøedevším údaje o složení
a zdravotních aspektech potravin, tedy o energetické a výživové hodnotì
hlavních živin v potravinì. V Naøízení
se rovnìž pøipomíná potøeba dosažení
vysoké úrovnì ochrany spotøebitele
a umožnìní volného pohybu bezpeèných a plnohodnotných potravin. Pokud jde o ochranu spotøebitele, je kladen velký dùraz na složení, které mùže
být škodlivé pro zdraví urèité skupiny
spotøebitelù, trvanlivost, informace
o uchování, bezpeèném použití, vèetnì možných dopadù na zdraví.
Na oznaèení obalu jsou stanoveny zejména následující obecné požadavky:
o Údaje na obalu musí být uvedeny
slovy a èísly. Mohou se rovnìž používat piktogramy, které musí být
srozumitelné.
o Výška malého písmene „x“ v textu
musí být minimálnì 1,2 mm. V pøípadì použití symbolu „e“ musí být
písmeno vìtší než 3 mm a musí odpovídat legislativnì danému tvaru.
o Název potraviny a údaj o èistém
množství musí být uveden ve stejném, a to hlavním zorném poli =
pøední stranì obalu.
o Údaje se uvádìjí v jazyce, kde je
potravina uvádìna na trh. Údaje
mohou být vícejazyèné.
o Energetická hodnota a obsah živin
musí být ve stejném zorném poli.
Povinnými informacemi na obalu pak
jsou:
Název potraviny, seznam složek, alergenní složka, množství urèitých složek
nebo skupin složek (netýká se mlýnù),
èisté množství potraviny (hmotnost),
datum minimální doby trvanlivosti nebo použitelnosti, zvláštní podmínky
uchování nebo použití, jméno nebo
obchodní název a adresa provozovatele potravináøského podniku, zemì
6
MLYNÁØSKÉ NOVINY
pùvodu nebo místo provenience, návod k použití, výživové údaje.
Na kartonu nebo skupinovém obalu
jsou požadovány:
Název potraviny – dle legislativy, datum minimální doby trvanlivosti nebo
spotøeby, skladovací podmínky, jméno nebo obchodní název a adresa provozovatele potravináøského podniku.
Pro upøesnìní obsahu jednotlivých
požadavkù uvádíme následující vysvìtlení.
Název potraviny
Použije se zákonný název – z komoditní vyhlášky. Pokud neexistuje,
použije se vžitý název nebo popisný
název dané potraviny. Název potraviny nesmí být nahrazen obchodní znaèkou nebo smyšleným názvem. Dle
platné vyhlášky 333/1997 Sb. jsou
mlýnské výrobky nazývány napøíklad:
Pšenièná mouka hladká svìtlá, Pšenièná mouka tmavá chlebová, Pšenièná mouka celozrnná, Pšenièná krupice
hrubá, Pšenièná mouka hrubá, Žitná
mouka tmavá chlebová atd.
Seznam složek
Seznam složek se uvede nadpisem
„Složení“ a musí obsahovat všechny
složky seøazené sestupnì podle
hmotnosti v okamžiku jejich použití
pøi výrobì výrobku. Množství pøidané
vody se nemusí brát v úvahu, pokud
v koneèném výrobku nepøesahuje
5% hmotnosti. Jinými slovy, u mlýnských výrobkù se voda ve složení neuvádí. Seznam složek nemusí být uveden u výrobku sestávajícího z jedné
složky (mouky).
Alergenní složky
Uvádìjí se v seznamu složek (složení) s jasným odkazem na název látky
uvedený v pøíloze II vyhlášky (seznam
alergenù). Název látky ve složení musí
být zvýraznìn tak, aby byl jasnì odlišen od ostatních složek ve složení.
Není-li seznam složek uveden, použije
se slovo „obsahuje“ a pøidá se název
látky nebo produktu z pøílohy II vyhlášky (seznam alergenù). Oznaèení alergenní složky se nevyznaèuje v pøípadì, že název potraviny jasnì odkazuje
na danou alergenní látku nebo produkt
(pšenièná mouka).
Na základì zkušeností Svaz prùmyslových mlýnù doporuèuje uvádìt
„výrobek obsahuje lepek“ u všech
mlýnských výrobkù, které lepek obsahují. Tedy i u pšenièné mouky a dále
u žitné mouky a dalších výrobkù, kde
není zcela jisté, že je spotøebitel dostateènì informován.
Návod k použití
Návod k použití se pøipojuje, pokud je tøeba ke správnému použití
výrobku. Musí být prezentován srozumitelnì. U mlýnských výrobkù není
od vìci upozornit: „konzumujte po
tepelné úpravì“.
Výživové údaje
Množství urèitých složek/skupin
složek se mlýnských výrobkù netýká.
Èisté množství potraviny
Èisté množství se vyjadøuje u tekutých výrobkù v objemech (v litrech, cl,
ml), u ostatních výrobkù v hmotnostních jednotkách (v kg, g). Tyto údaje se
uvedou ve stejném zorném poli jako
legislativní název potraviny. To znamená na èelní stranì obalu.
Datum minimální trvanlivosti
Uvede se slovy „Minimální trvanlivost do…“ dne…, nebo „Minimální doba trvanlivosti do konce …“. Nebo se
uvede, kde se na obalu toto datum
najde. Pod 3 mìsíce trvanlivosti
se uvádí den a mìsíc, nad 3 mìsíce
trvanlivosti se uvádí mìsíc a rok. Povinná je také šarže – u mlýnských výrobkù je to vìtšinou den výroby. Proto
se obvykle uvádí celé datum (den, mìsíc, rok). Kde je zavedena týdenní šarže, doporuèujeme jí uvádìt samostatnì a nemíchat ji s trvanlivostí výrobku.
Zvláštní podmínky uchování nebo použití
Pokud výrobek vyžaduje zvláštní
podmínky uchování nebo použití, pak
musí být na obalu uvedeny. Pro mlýnské výrobky by se mìla uvádìt tato citace z vyhlášky: „ Skladujte oddìlenì
od látek aromatických ve vìtratelných
prostorách s relativní vlhkostí vzduchu
nejvýše 75%.“
Jméno nebo obchodní název
a adresa provozovatele potravináøského podniku
Uvádí se adresa výrobce nebo prodávajícího dle zápisu v obchodním rejstøíku. Nesmí být použito „Vyrobeno
pro..“
Zemì pùvodu nebo místo provenience
Není povinné, ale je žádoucí. Doporuèeno je znìní: „Vyrobeno v ÈR“ +
pøíslušné jazykové mutace pro zahranièní obaly.
Stanoveno je rovnìž povinné poøadí informací o výživové hodnotì: energetická hodnota (kJ/kcal), tuky (g),
z toho nasycené mastné kyseliny (g),
sacharidy (g), z toho cukry (g), škroby
(g), bílkoviny (g), sùl (g).
Výživové hodnoty vybraných
mlýnských výrobkù
V tabulce jsou uvedeny prùmìrné
hodnoty získané z analýzy skuteèných
mlýnských výrobkù vyrobených z obilovin ze skliznì roku 2012. Tyto hodnoty jsou v souèasné dobì posuzovány a pøedpokládá se ještì urèitá korekce. Koneèné výsledky SPM ÈR doporuèí svým èlenùm.
(PF)
(kJ/100g)
(kcal/100g)
(g/100g)
(g/100g)
(g/100g)
Nasycené
mastné
kyseliny
Pšenièná mouka hladká svìtlá
1493
352
1,1
73,8
11,6
0,949
<0,30
Pšenièná mouka hladká tmavá (chlebová)
1502
354
2,40
70,4
12,7
1,331
0,35
Pšenièná mouka polohrubá
1478
348
0,90
74,9
10,10
0,804
<0,30
Pšenièná mouka hrubá
1473
347
0,90
74,9
9,80
0,808
<0,30
Pšenièná krupice hrubá
1456
343
1,00
73,8
9,70
0,764
<0,30
Pšenièná krupice jemná
1553
356
1,0
78,2
11,0
0,903
<0,30
Pšenièná krupice jemná dehydrovaná
1553
356
1,0
78,2
11,0
0,903
<0,30
Pšenièná mouka celozrnná jemná
1520
358
1,70
74,3
11,40
0,992
0,35
Pšenièná mouka celozrnná hrubá
1524
359
2,60
71,4
12,60
1,698
0,35
Žitná mouka tmavá chlebová
1510
356
1,2
78,6
7,60
0,960
0,30
Žitná mouka celozrnná
1524
359
1,9
75,9
9,6
1,109
<0,30
Ovesné vloèky
1588
375
5,70
68,5
12,50
1,617
<0,30
Název výrobku
Energetická hodnota
Povinnost uvádìní výživové hodnoty je od 13. prosince 2016. Energetická hodnota se stanoví výpoètem
z výsledkù: analýzy výrobkù, dále
z použitých známých hodnot nebo
skuteèných hodnot použitých složek,
také výpoètem s použitím obecnì zjištìných údajù. Uvádí se na 100 g /100
ml. Výživovými hodnotami jsou tuky,
sacharidy (cukry, polyalkoholy, škrob),
sùl, vláknina, bílkoviny, veškeré vitamiíny a minerální látky.
Tuky
Sacharidy
Bílkoviny
Sùl
MLYNÁØSKÉ NOVINY
7
Bioslavnosti 2013 ve znamení pohanky
Již osmý roèník Bioslavností uspoøádala spoleènost PRO-BIO 13. èervence ve Starém Mìstì pod Snìžníkem. Hlavním tématem byla pohanka.
Více než 2800 návštìvníkù mohlo pohanku ochutnávat v podobì polévky,
burgeru, palaèinek a bramborákù. Na doplnìní se prodával hovìzí guláš
z bio hovìzího a bio jehnìèí peèenì z chovu ovcí na vlastní ekofarmì. Není
od vìci, když je tato akce nazývána festivalem dobrého jídla, pití a zábavy.
Mezi stánky procházela živá královna Pohanka se svým rytíøem a dìti soutìžily o nejhezèí pohankový kostým. Pohance patøilo také divadelní pøedstavení ochotníkù.
Firma PRO-BIO se zabývá zpracováním Pohanky od svého vzniku. Výrobní linka se stále zdokonaluje a modernizuje. Využívá se technologie suchého loupání na speciálních talíøových loupacích strojích. Pøed loupá-
ním se pohanka èistí (na sítech, odkaménkovaèi, triérech) a dále tøídí podle
velikosti, aby loupání dosahovalo dostateènou úèinnost. Slupky a neoloupaná zrna se oddìlují na speciálnì upravené èistièce krupic, kde se souèasnì
rozdìlují pohankové kroupy, lámanka
a krupice. Následuje také možné rozemílání na mouku.
Výživový význam pohanky je nesporný. Øíká se, že pohanka je dávno
zapomenutý lék. Je bohatým zdrojem
na nejrùznìjší vitamíny (B1,B2,B6, E,
niacin, rutin) a minerální látky (vápník,
železo, hoøèík, fosfor, draslík, mìï,
mangan, zinek). Nejdùležitìjší látkou,
kterou pohanka obsahuje, je rutin, který podporuje vstøebávání vitamínu C.
Navíc pøíznivì pùsobí na cévy a celý
cévní systém. Pohanka je také významná krmná a medonosná rostlina.
Patøí mezi pøirozenì bezlepkové potraviny, je naprosto hypoalergenní,
vhodná pro celiaky.
Pohanka pochází z jihovýchodní
Asie, pøesnìji z Himalájí. Do Evropy ji
ve 13. století pravdìpodobnì zavlekli
tatarští bojovníci. Od 14.století patøila
pohanka k tradièním pokrmùm chudších vrstev Slovanù. Tìšila se velké
oblibì, byla používána pøi peèení chleba, pøípravì obilné pohankové kaše
a podobnì. Ještì na konci 19. století
byla nedílnou souèástí èeského jídelníèku. Postupem èasu však upadala
v zapomnìní. Do popøedí zájmu se
vrátila na zaèátku 21. století v souvislosti se zdravou výživou.
Firma PRO-BIO se stala velkým
propagátorem pohanky a také na letošních Bioslavnostech pøedstavila
premiérovì i své novinky. Na trh uvádí
celkem šest nových výrobkù øady
BIOLINIE. Jedná se o dvì sladké smìsi na peèení BIOLINIE - Pohankový
Perník a Pohankový Makovník a ètyøi
slané polotovary BIOLINIE – Marocký
Kuskus, Turecký Tabouleh, Italské
Rissoto a Slovanská Pohanka. Firma
vychází vstøíc požadavkùm spotøebitelù na zdravý, chutný a souèasnì rychlý
a snadno pøipravitelný pokrm. Autorkou receptury slaných jídel je výživová
poradkynì Zdeòka Kolláriková, která
na BIOSLAVNOSTECH pokøtila svoji
novou knihu – Moje BIO pochoutky.
Bioslavnosti také nabídly exkurze
na ekologickou farmu s chovem ovcí
v Nové Senince s ukázkou práce ovèáckého psa. Další exkurze smìrovaly
na nová bio jatka ve Vysokých Žibøidovicích. Kromì toho si návštìvníci mohli prohlédnout mlýn a balírnu bezlepkových výrobkù. Provozovna firmy
PRO-BIO s.r.o. byla vybudována v roce 1992 v bývalé sýpce. Pùvodní technologie na èištìní osiv byla doplnìna
8
MLYNÁØSKÉ NOVINY
mlýnskou technologií na celozrnné
mouky, pozdìji linkou na loupání pohanky a již nìkolik let je k dispozici
moderní technologie mletí na malokapacitní kontinuální lince vybavené
pneudopravou. Po roce 2000 firma zakoupila chátrající budovu bývalé textilní továrny stojící nedaleko mlýna a vybudovala zde administrativní zázemí,
sklady a balírnu. Tato èást splòuje nejvyšší požadavky na bezpeènost potravin. Všechny balièky jsou vybaveny
metaldetektory. Vstupní suroviny a výroba podléhají pravidelné kontrole
vlastní modernì vybavenou laboratoøí,
vèetnì mikrobiologické sekce. Na dùkaz spolehlivosti a kvality je firma certifikována podle standardu BRC pro
bezpeènost potravin a KEZ pro výrobce biopotravin.
Program bioslavností uzavíral bohatý kulturní program s hudebními
produkcemi.
Akce mìla letos i charitativní charakter. Organizátoøi slíbili pøispìt 1 Kè
z každého prodaného piva na obnovu
ekologické farmy a Camphillu v Èeských Kopistech, který byl velmi ponièen pøi letošních èervnových povodních. „Hned po povodních jsme na
úèet farmy poslali 10 000 Kè. Piv se na
BIOSLAVNOSTECH prodalo celkem
4 350, my k tomuto èíslu pøidáváme
ještì jednou tolik a posíláme na úèet
Camphillu dalších 8 700 Kè“, upøesnil
Ing. Martin Hutaø.
9. roèník BIOSLAVNOSTÍ probìhne v sobotu 12. èervence 2014. (PF)
MLYNÁØSKÉ NOVINY
9
Pùvod a pìstování
Tef - èesky milièka habešská (Eragrostis tef) patøí do skupiny obilovin
èeledi Lipnicovité (Poaceae, Gramineae) (Obr. 1). Za lokalitu pùvodního
výskytu je považována hornatá oblast severní Afriky. V souèasnosti
je hlavním pìstitelem Etiopie s roèní produkcí kolem 1 mil. t, což tvoøí
cca 20 % tamní roèní skliznì obilovin. Pìstuje se i v dalších zemích,
napø. Austrálie a USA. Jde o trávu 45 - 150 cm vysokou, která se užívá
ve formì mìkké slámy jako hodnotné krmivo pro dobytek. Pro úspìšné
o
pìstování na semeno jsou vhodné oblasti s teplotami 10 – 27 C a nadmoøská výška 1 800 – 2 100 m. V ÈR patøí k hojným, zdomácnìlým druhùm
plevelù a roste v dlažbì chodníkù, kolem cest a na písèitých polích.
Složení semene
Anglický název teff je odvozen od
pùvodního slova teffa, což znamená
ztráta, protože semeno milièky má
velmi malé rozmìry (délka 1,0 - 1,7
mm a prùmìr 0,6 - 1 mm). Hmotnost
1000 semen s barvou od mléènì bílé
až do tmavì hnìdé je 0,3 – 0,4 g. Tef je
oznaèována za nejmenší obilovinu na
svìtì. Chemickým složením je srovnávána s pšenicí a prosem (Tab. 1).
Protože semeno milièky je velmi
drobné (2,5 - 3 tis. na 1 g), celozrnnou
mouku pøipravenou semletím charakterizuje vysoký podíl obalových vrstev
a klíèku, které se podílí na obsahu ne-
Obr. 1 Milièka habešská (rostlina a semeno - srovnání velikosti s pšenicí)
rozpustných polysacharidù. Bílkoviny
mají nelepkový charakter a vzhledem
k pøevažujícímu zastoupení prolaminù
patøí mezi lehce stravitelné. Pøíznivé
aminokyselinové složení je dáno vyšším zastoupením leucinu ve srovnání
s bílkovinami ostatních obilovin. Škrob
tvoøí drobné granule (prùmìr 2 – 6 mm)
s obsahem 25 – 32 % amylosy. Suspenze s vodou se vyznaèuje nižší teplotou mazovatìní ve srovnání s pšeniènou moukou. Z hlediska nutrièního
pøínosu je pøíznivý obsah minerálních
látek (zejména železa, vápníku a fosforu) a vitaminu C. Složení mlýnských
výrobkù z milièky má vliv na technologické vlastnosti smìsí s pšeniènou
moukou pøi pekaøském zpracování.
Potravináøské užití ve svìtì
V Africe je celé zrno z rùzných odrùd tef rozemíláno a z tmavé nebo
svìtlé mouky jsou pøipravovány napø.
kaše. Hlavní zpùsob užití je výroba
plochého chleba injera (ingera), který
tvoøí napø. v Etiopii 2/3 spotøeby potravin. Jedná se o výrobek tvaru placky
pøipravovaný na pánvi z øídkého,
spontánnì fermentovaného tìsta. Vyrábí se i ze smìsi s pšeniènou nebo
jeènou moukou. Chléb se s oblibou
konzumuje plnìný smìsí kuøecího masa, cibule a pepøe s názvem dovo-wot.
Tef se používá také pro pøípravu lokální nápojù (napø. pivo tela). Sortiment
cereálních výrobkù tvoøí i chléb pro
bezlepkovou dietu ze smìsi s prosem.
V evropských zemích se pro pøípravu
regionálních potravin pøidávají ještì
mlýnské výrobky z rýže, kukuøice a pohanky s využitím aktivních látek (napø.
enzymù) ke zlepšení spotøebitelské jakosti. V souèasnosti se výzkum v Anglii zamìøuje na užití milièky pro výrobu
extrudovaných výrobkù. V USA byly
patentovány receptury pro muesli
(na bázi semen tef, sluneènice a lnu)
a bezlepkové instantní tìstoviny.
Laboratorní zkoušky smìsí pšenièné a tef mouky
V rámci výzkumu, zamìøeného na
využití netradièních plodin pro fortifikaci pšenièné mouky, byly testovány
technologické vlastnosti smìsí pšenièné a tef mouky (pøídavek 10 – 30 %)
vèetnì vlivu složení na vlastnosti
mouky, tìsta, znaky peèiva a tìstovin.
Reologické chování vzorkù se svìtlou
R1 a tmavou R2 celozrnnou rosièkovou moukou bylo posouzeno podle
10
MLYNÁØSKÉ NOVINY
Tab. 1 Nutrièní složení 100 g mouky ze pšenice, prosa a tef
Složky (g)
Pšenice
Proso
Tef
bílkoviny
11,9
11,3
9,6
tuk
1,7
3,3
2
sacharidy
72,6
74,6
73
vláknina
2,4
nc
3
Ca
15
110
159
Fe
4,4
4
5,8
Mg
25
nc
170
P
97
287
378
K
100
350
401
Na
2
6
47
Zn
0,8
nc
2
C
0
0
88
B1
0,8
1
0,3
B2
0,5
0,4
0,2
minerální látky (mg)
vitamíny (mg)
nc-nestanoveno
pøíslušných mezinárodních norem (farinografický, extenzografický a amylografický test). Hodnocení kvality bylo
doplnìno pekaøským a tìstárenským
pokusem podle interního postupu
VŠCHT Praha.
Vlastnosti kompozitní mouky
Základ pro pøípravu kompozitních
vzorkù tvoøí mouka pšenièná hladká
svìtlá standardní pekaøské kvality (popel 0,60 %). Vyznaèuje se prùmìrným
obsahem bílkovin (13,2 %) s dobrou
kvalitou (Zelenyho test 41 ml) a optimální hodnotou èísla poklesu (310 s).
Pøídavkem R1a R2 mouky se obsah
bílkovin prùkaznì nemìnil, ale podle
poklesu Zelenyho testu se snižuje pekaøská kvalita vzorkù kompozitní mouky. Vliv pøídavku tef na hodnoty ÈP
testovaných smìsí je v rozsahu pøesnosti mìøení (Tab. 2).
Technologické chování pšenièného tìsta s tef
Farinografická zkouška kompozitní smìsi ukazuje, že vaznost vody nebyla významnì ovlivnìna pøídavky tef,
a to ani na úrovni 30% substituce. Deset procent svìtlé mouky R1 spíše po-
sílilo strukturu tìsta, zatímco pøi dvojnásobné fortifikaci byl pozitivní efekt
tlumen. V pøípadì R2 došlo naopak
k poklesu stability tìsta ve srovnání se
standardem. Strukturní zmìny bílkovinného komplexu potvrzuje extenzografické mìøení – v pomìru odpor/tažnost pøevážila druhá viskoelastická
složka. Zjistilo se snížení na úroveò
1/2 hodnoty stanovené pro pšeniènou
mouku. Zeslabení lepkové sítì potvrzuje pokles energie, nejvyšší v pøípadì
30% pøídavku. Sledované kompozitní
mouky se v prùbìhu zahøívání mouèné
suspenze také projevily zvýšením maxima mazovatìní ve srovnání s pšeniènou moukou, hodnoty závisí na pøidaném množství.
Hodnocení pokusného peèení
Mìrný objem i tvar pšenièného peèiva z laboratorního pokusu lze oznaèit za standardní (Obr. 2). Pøídavkem
mouky z milièky byl zjištìn postupný
pokles obou charakteristik. Snížení je
úmìrné pøidanému množství bez prùkazného vlivu použitého druhu netradièní mouky. Výrobky s pøídavkem R2
se vyznaèují pøíjemnou kávovì hnìdou
barvou a odstín støídy i kùrky se vyšším množstvím stupòuje až do tmavohnìda. Senzorické hodnocení lze považovat ve všech pøípadech za standardní, ale vyšší pøídavek se projevil
hutností støídy. Zjištìní koresponduje
s výsledky publikovanými v Holandsku
pro pekaøské výrobky s pøídavkem
20 % svìtlé tef mouky.
Tìstárenský pokus s kompozitními moukami
Pøíprava tìstovin z kompozitních
smìsí (pšenièná polohrubá a tef R1,
R2) ve tvaru kolínek byla standardní
a teplota pøi lisování nepøekroèila limit
o
(40 C). V suchém stavu mìly tìstoviny
s pøídavkem R1 menší podíl zlomù,
Obr. 2 Peèivo s pøídavkem milièky habešské
MLYNÁØSKÉ NOVINY
11
Tab. 2 Jakostní znaky testovaných surovin
Vzorek
ÈP
[s]
Bílkoviny
[%]
Zelenyho
[ml]
M
284
13,2
41
R1
521
11,0
18
R2
349
12,1
20
M + R1 10%
305
12,6
30
M + R1 20%
319
12,6
22
M + R2 10%
305
13,1
32
Program:
23
o Aktuální situace na trhu s obilovinami - Dr. Pavel Filip, Svaz prùmyslových mlýnù ÈR
M + R2 20%
293
ale povrch a tvar všech vzorkù byl
hodnocen jako standardní (5 bodù).
Po uvaøení tìstovin (Obr.3) byla zjištìna nižší vaznost i bobtnavost pro
vzorky s R1, zatímco pøídavkem tmavé
13,1
mouky (R2) byly oba spotøebitelské
znaky srovnatelné nebo vyšší. Vaøené
tìstoviny pro všechny recepturní varianty byly hodnoceny jako spotøebitelsky vyhovující kvality.
Obr. 3 Hodnocení vaøených tìstovin
o Kvalita potravináøské pšenice
a žita skliznì 2013 – Ing. Slavoj
Palík, CSc., Ing. Ondøej Jirsa,
Ph.D. Agrotest fyto, s.r.o.
o Kvalita jeèmene skliznì 2013 Ing. Ivo Hartman, VÚPS, a.s., Sladaøský ústav Brno
o Pekaøská jakost odrùd pšenice
a žita registrovaných v roce 2013
– Ing. Vladimíra Horáková, ÚKZÚZ
o Kvalita odrùd potravináøské
pšenice ve sklizni 2013 - Ing. O.
Jirsa, Ph.D., RNDr. I. Polišenská,
Agrotest fyto, s.r.o.
o Odrùdová èistota vzorkù pšenice a jeèmene ze skliznì 2013 –
Ing. Jana Bradová, VÚRV, Praha Ruzynì
o Uživatelské charakteristiky pšenice a žita ze skliznì 2013 - Doc.
Ing. Josef Pøíhoda, CSc., Ing. Lucie
Krejèíøová, Ph.D., VŠCHT Praha
o Pøídavky netradièních plodin
a vliv na charakteristiky pšenièné mouky a tìsta - Doc. Ing. Marie
Hrušková, CSc., Ing. I.Švec, Ph.D.,
Ing. T. Hofmanová, VŠCHT Praha
o Možnosti využití bezpluchého
jeèmene v potravináøství - Ing.
Kateøina Vaculová, CSc., Agrotest
fyto, s.r.o.
Závìr
Mouka z milièky habešské (Eragrostis tef) je oznaèovaná za potenciální
potravináøské aditivum z dùvodu vysokého obsahu železa, a tím se øadí mezi
suroviny, zvyšující nutrièní benefit pro spotøebitele. Semena a hladké mouky nacházejí pro své nutrièní složení nové uplatnìní v pekaøském oboru také
mimo zemì s tradièním užitím. Vzhledem ke složení bílkovin je tef jako nejmenší obilovina na svìtì øazena k surovinám vhodným pro bezlepkovou dietu. Pro technologické zpracování na pekaøské výrobky je vhodná ve smìsi
s pšeniènou moukou v pøídavku do 20 %. Jednovajeèné fortifikované tìstoviny ve vaøeném stavu jsou senzoricky srovnatelné s pšeniènými a v pøípadì
20% obohacení celozrnnou moukou byla potvrzena vyšší vaznost vody.
Práce byla vypracovaná v rámci projektu QI 111 B053.
Marie Hrušková, Ivan Švec – VŠCHT Praha
12
MLYNÁØSKÉ NOVINY
o Fuzáriové mykotoxiny a námel
v obilovinách skliznì 2013 RNDr. Ivana Polišenská, Ph.D.,
Agrotest fyto, s.r.o.
Pøihlášky zašlete
mailem: [email protected],
faxem: 573 339 725
nebo na poštovní adresu:
Stanislav Cupák
Agrotest fyto, s.r.o.
Havlíèkova 2787
76701 Kromìøíž
POZVÁNKA
Agrotest fyto, s.r.o.
na tradièní odbornou konferenci
Jakost obilovin 2013
která se koná ve støedu 13. 11. 2013 v Kromìøíži,
zaèátek v 900 hodin
Svaz prùmyslových
mlýnù Èeské republiky
Støední škola hotelová a služeb Kromìøíž, spoleèenský sál
v budovì K (Domov mládeže), Pavlákova 3942
Témata:
o
o
o
o
Kvalita obilovin skliznì 2013
Aktuální situace na trhu s obilovinami
Odrùdy obilovin a jejich kvalita
Využití netradièních obilovin v potravináøství
Komise jakosti rostlinných
produktù ÈAZV
Komise polních plodin
ORV ÈAZV
Formuláø pøihlášky je k dispozici na:
www.vukrom.cz/prihlaska
Další informace poskytnou:
Stanislav Cupák
Tel.: 573 317 132
[email protected]
RNDr. Ivana Polišenská, Ph.D.
Tel.: 573 317 134
[email protected]
Agrotest fyto, s.r.o.,
Zemìdìlský výzkumný ústav Kromìøíž, s.r.o.
www.vukrom.cz
Konference je poøádána za podpory MZe ÈR
MLYNÁØSKÉ NOVINY
13
Každoroèní monitoring cizorodých látek zahrnuje sledování možné kontaminace potravin, krmiv a surovin urèených k jejich výrobì, vèetnì biomonitoringu, tj. kontaminace
volnì žijících organismù, které doplòují spotøební koš èlovìka. Zároveò jsou sledovány
i složky prostøedí, které tuto kontaminaci mohou zpùsobit nebo ovlivnit. Patøí mezi nì
pùda, povrchová voda a vstupy do tìchto složek prostøedí.
Provádìní monitoringu cizorodých látek je
pro ÈR závazné a vychází z každoroèních doporuèení Evropské komise. Plány monitoringu
jsou prùbìžnì upravovány o nìkteré analýzy
kontaminantù èi o komodity, jak bylo projednáno a dohodnuto v pracovních skupinách EK
a ve vazbì na plnìní právních pøedpisù EK.
Zároveò se pøihlíží na zjištìní notifikovaná systémem RASFF. Dlouhodobé provádìní monitoringu cizorodých látek v celé šíøi komodit má
preventivní úèinek u provozovatelù potravináøských øetìzcù pøi výrobì a prodeji nezávadných potravin a krmiv. Je pozitivní, že nedochází k žádným extrémním nálezùm zatížení cizorodými látkami.
Ze zprávy vybíráme pouze informace
z obilní vertikály, které zjistila Státní zemìdìlská a potravináøská inspekce. Ta v roce 2012
odebrala a analyzovala v rámci monitoringu cizorodých látek 2215 vzorkù.
OBILOVINY A OBILNÉ VÝROBKY
Mykotoxiny
Ze skupiny mykotoxinù byly ve vzorcích
obilnin a mlýnských obilných výrobcích sledovány aflatoxiny, deoxinivalenol, ochratoxin A,
zearalenon, fumonisiny a T-2 toxin a HT-2 toxin. Na pøítomnost aflatoxinù bylo vyšetøeno
celkem 17 vzorkù obilnin. Z celkového poètu
byl pouze ve vzorku rýže pùvodem z Pákistánu zachycen nález aflatoxinu B1. Hodnota
aflatoxinu B1 byla 8,0 µg.kg-1 a sumy aflatoxinù
B1,B2,G1,G2 8,74 µg.kg-1. Obì hodnoty byly
vyšší než limit uvedený v naøízení Komise (ES)
è. 1881/2006, z tohoto dùvodu byl vzorek rýže
hodnocen jako nevyhovující.
Ve vzorcích obilnin a mlýnských obilných
výrobkù (mouka, krupice) byl ovìøován obsah
deoxinivalenolu. Z 18 analyzovaných vzorkù
obilnin byl pouze u jednoho vzorku pšenice zaznamenán pozitivní nález. V pøípadì mlýnských obilných výrobkù byl zjištìn pozitivní nález ve dvou vzorcích pšenièné mouky (72 a 119
µg.kg-1) a ve vzorku kukuøièné krupice (236
µg.kg-1). Zjištìná množství se nacházela pod
limitem stanoveným naøízením Komise (ES)
è. 1881/2006.
U žádného ze vzorkù obilnin a mlýnských
obilných výrobkù vyšetøených na stanovení zearalenonu nebyla jeho pøítomnost prokázána.
Stanovení T-2 a HT-2 toxinu bylo provedeno u 13 vzorkù ovsa, devíti vzorkù ovesných
vloèek a osmi vzorkù mlýnských obilných výrobkù (müsli, ovesná kaše). Pozitivní nález
HT-2 toxinu byl zaznamenán ve vzorku ovsa
pùvodem z ÈR. Ve vzorku ovesných vloèek byl
zjištìn T-2 toxin i HT-2 toxin, zjištìné množství
14
MLYNÁØSKÉ NOVINY
èinilo 31 µg.kg-1 a 75 µg.kg-1. Pro sumu T-2
a HT-2 toxinù není právním pøedpisem stanoven limit.
U kukuøice a kukuøièných výrobkù byly provedeny rozbory na pøítomnost deoxinivalenolu,
zearalenonu a fumonisinù B1 a B2. Z celkového poètu 17 vzorkù kukuøice byl deoxinivalenol
detekován u tøí vzorkù. Maximální zjištìné
množství 1192 g.kg-1 se však nacházelo pod
hodnotou limitu 1750 µg.kg-1. Na stanovení
zearalenonu bylo odebráno celkem 26 vzorkù
kukuøice nebo kukuøièných výrobkù, z nichž
pouze u vzorku kukuøièné strouhanky byl zaznamenán pozitivní nález. Analýzám na stanovení fumonisinù B1 a B2 bylo podrobeno celkem 16 vzorkù kukuøice a 14 vzorkù kukuøièných výrobkù. Z celkového poètu hodnocených vzorkù kukuøice bylo u dvou vzorkù
zjištìné množství vyšší, než je povoleno
naøízením Komise (ES) è. 1881/2006.
Chemické látky
Ve vzorcích obilnin byla ovìøována pøítomnost chemických prvkù kadmia a olova. S výjimkou jednoho vzorku obilnin byla pøítomnost
kadmia èi olova prokázána ve všech vzorcích.
Hodnoty olova se pohybovaly v intervalu
od 0,096 do 0,51 mg.kg-1, u kadmia od 0,014
do 0,067 mg.kg-1. Vzorky pšenice pùvodem
z ÈR a rýže pùvodem z Polska svým obsahem olova nevyhovìly platnému limitu.
Rezidua pesticidù
Dle víceletého plánu pro sledování reziduí
pesticidù v potravinách bylo multireziduálními
metodami vyšetøeno celkem 92 vzorkù obilnin.
Z celkového poètu odebraných vzorkù byl u 30
zaznamenán pozitivní nález nìkteré z úèinných látek, nicménì všechny vzorky obilnin byly hodnoceny jako vyhovující.
Nejvìtší èást odebraných vzorkù obilnin
na stanovení pesticidù z pohledu zemì jejich pùvodu tvoøily vzorky z Èeské republiky
(64,1 %), dále vzorky obilnin pocházející ze
státù EU (16,3 %), nejmenší podíl vzorky ze
tøetích zemí (7,6 %). U 11 vzorkù nebyla zemì
pùvodu uvedena.
Z jednotlivých druhù obilnin bylo odebráno
celkem 22 vzorkù pšenice, u které byla rezidua pesticidù detekována ve 14 pøípadech
(63,6 %), 16 vzorkù žita s tøemi pozitivními nálezy (18,8 %), 15 vzorkù ovsa s jedním pozitivním vzorkem (6,7 %), 15 vzorkù jeèmene s šesti pozitivními nálezy (40,0 %), devìt vzorkù
kukuøice s jedním pozitivním vzorkem (11,1 %)
a 15 vzorkù rýže s pìti pozitivními nálezy
(33,3 %). Nejèastìji detekovanou úèinnou látkou v obilninách byl chlormequat. Ojedinìle by-
ly zaznamenány nálezy glyfosátu, primiphosmethylu, chlorpyrifos-methylu a tebuconazolu.
Dioxiny
Dle naøízení Komise (EU) è. 1274/2011
byla u vzorkù pšenice provedena singleresidue metodami vyšetøení na pøítomnost
chlormequatu a mepiquatu, glyfosátu a etefonu. Ze 14 analyzovaných vzorkù pšenice na
stanovení chlormequatu a mepiquatu byla
u 10 vzorkù rezidua chlormequatu zjištìna. Obsah chlormequatu se pohyboval v intervalu od
0,045 do 0,97 mg.kg-1. Všechny vzorky byly
hodnoceny jako vyhovující, pouze u jednoho
vzorku pšenice byly zaznamenány stopy glyfosátu. Namìøená hodnota se nacházela výraznì pod hodnotou maximálního limitu reziduí.
PEKAØSKÉ VÝROBKY
Akrylamid
U chleba byl akrylamid ve tøech pøípadech
potvrzen. V pøípadì extrudovaných snídaòových cereálií byl pøítomen ve všech vzorcích,
stejnì tak u krekrového peèiva a kukuøièných
lupínkù. U sušenek byl zaznamenán jeden
vzorek s pozitivním nálezem. Množství akrylamidu v pekaøských výrobcích se pohybovalo
v intervalu od 0,014 do 0,80 mg.kg-1, nejvyšší
hodnoty byly zjištìny u vzorku krekrového peèiva a perníku.
Kumarin
Obsah kumarinu byl sledován v jemném
peèivu (záviny, koblihy) a trvanlivém peèivu
(extrudované snídaòové cereálie). U jemného
peèiva byl, s výjimkou jednoho vzorku, zjištìn
nález kumarinu ve všech pøípadech, nicménì
všechny hodnoty se nacházely pod limitem
uvedeným v naøízení EP a Rady (ES) è.
1334/2008.
Extrudovaných snídaòových cereálií (napø.
skoøicové obilné ètvereèky, mušlièky) bylo odebráno celkem 12 vzorkù, z nichž byla u 10 pøítomnost kumarinu potvrzena. Jeden vzorek
svým obsahem kumarinu nevyhovìl požadavku naøízení EP a Rady (ES) è. 1334/2008.
Zjištìný obsah kumarinu v extrudovaných snídaòových cereáliích se pohyboval od 3,28 do
34,9 mg/kg.
Rezidua pesticidù
V rámci národního monitoringu reziduí
pesticidù byly vzorky bìžného a trvanlivého
peèiva vyšetøeny na pøítomnost pesticidních
látek. Celkem bylo analyzováno 15 vzorkù,
u devíti vzorkù byla zaznamenána pøítomnost
rezidua pesticidu. MLR nebyl pøekroèen u žádného z kontrolovaných vzorkù.
Celkovì lze hodnotit zdravotní nezávadnost potravin obilní vertikály jako pøíznivou. V porovnání s pøedchozími lety nedošlo k výrazným zmìnám ani v poètu odebraných vzorkù ani v poètu vzorkù nevyhovujících.
Obchodní zastoupení Bühler AG pro ÈR a SR se mìní na Bühler Praha s.r.o.
Vážené dámy, vážení pánové,
dovolte mi, abych Vás touto cestou informoval o zmìnách obchodního zastoupení spoleènosti Bühler AG, Švýcarsko,
pro Èeskou a Slovenskou republiku. Vedení naší spoleènosti se rozhodlo vybudovat v Praze novou automatizaèní a projekèní kanceláø, vèetnì 3D návrhù, pro naše celosvìtové projekty. Kanceláø byla založena k 1. lednu 2013 jako dceøiná firma
pod názvem Bühler Praha s.r.o. a v souèasné dobì zde pùsobí cca 30 softwarových a projekèních inženýrù.
V návaznosti na tuto skuteènost se i obchodní kanceláø pøesune do nových prostor BBC centra v Praze 4, pod køídla nové
spoleènosti Bühler Praha s.r.o., a to s platností od 1. srpna 2013.
Vás, našich zákazníkù, se zmìny dotknou v následujících bodech:
Nový název a adresa kanceláøe:
Bühler Praha s.r.o., Vyskoèilova 1442/1b
CZ 14000 Praha 4
Osoby, se kterými jste zvyklí jednat, zùstávají nadále ve
svých funkcích a nemìní se ani jejich mobilní èísla, ani
emailové adresy. Telefonní èísla na pevnou linku, vèetnì
faxového èísla, budou zmìnìna následovnì:
Vedoucí obchodní kanceláøe CZ&SK
Divize Potravináøství a Mlynáøství:
Petr Doležal, [email protected];
mob. +420 774 58 58 11
tel.: +420 241 080 611, fax: +420 241 080 669
Asistentka, Náhradní díly:
Renée Válová, [email protected]
mob. +420 724 049 845
tel.: +420 241 080 610, fax: +420 241 080 669
Divize Krmiváøství a Grain Logistics BCEE:
Radek Novák, [email protected],
mob. +420 775 407 700
tel.: +420 241 080 613, fax: +420 241 080 669
Divize Mlynáøství:
Martin Rupert, [email protected],
mob. +420 602 367 421,
tel.: +420 241 080 612, fax: +420 241 080 669
Vìøíme, že spojení obchodní kanceláøe s novým týmem odborníkù v oblasti automatizace a projekèního inženýrství zkvalitní
naše služby a rozšíøí další možnost spolupráce s Vámi. Jste srdeènì zváni k návštìvì našich nových prostor, kde budete mít
možnost konzultovat Vaše potøeby a plány také pøímo s našimi kolegy. Dìkujeme Vám za pøijetí oznámení o této nové situaci a za Vaši dùvìru. Tìšíme se na setkání a další spolupráci.
S pøátelským pozdravem,
Petr Doležal
Vedoucí obchodní kanceláøe CZ&SK
Emil Gantenbein
Generální øeditel
Bühler Praha s.r.o, Vyskoèilova 1442/1b, CZ 14000 Praha 4, Pøímá linka: +420 241 080 611, Fax: +420 241 080 669
Separátor
typ HTA 100/200
Výkon stroje od 16 do 66 tun/h,
potøebné množství vzduchu pro aspi3
raci je 90 m /min, pohon skøínì se síty
je pomocí dvou vibraèních motorù
o pøíkonu 0,3 kW.
Stroj lze použít na pøedèištìní obilí
pøi pøíjmu nebo jako sítový tøídiè v èistírnì obilí pøed mlýnským zpracováním. Jeho aspiraèní skøíò musí být napojena na ventilátor nebo na centrální
aspiraèní systém. Pùvodnì byl zaøazen na pøedèištìní obilí a velmi se
osvìdèil.
Kontaktní údaje:
Ing. Jan Perner, Mlýn Perner Svijany,
tel.: 602 276 096
e-mail: [email protected]
MLYNÁØSKÉ NOVINY
15
Velmi podaøená propagace pekaøských výrobkù smìrem k veøejnosti.
Svým významem již pøekonala Dny chleba v Pardubicích. Letos se jí zúèastnilo 27 pekáren s bohatým sortimentem
výrobkù, který nabízely nìkolika tisícùm
návštìvníkù. Vše doprovázel pestrý
kulturní program. Soutìží o nejlepší
chléb a nejlepší rohlík se zúèastnilo
19 pekáren. Ukázku peèení chleba ve
mlýnì a v chalupách pøipravila firma Ireks
Enzyma a její technologové Igor Holický
a Václav s Jakubem Jeøábkovi.
Firma Ireks Enzyma je rovnìž
nejvìtším sponzorem této akce.
U zrodu stála firma Stamag – pozdìji Ireks, vedení skanzenu, zástupci mìsta, místní patriot pekaø
Radko Linhart a v neposlední øadì
také Ing. Vladimír Vanìk, majitel
pekárny Consi ve Vsetínì. Dnes
jim mùžeme podìkovat a podporovat další roèníky. Je to pøece také propagace mlýnských výrobkù.
Mlynáøské noviny, vydává Svaz prùmyslových mlýnù Èeské republiky v edici Mlynáøi, øídí dr. Pavel Filip.
Adresa redakce: Marie Cibulkové 394/19, 140 00 Praha 4, tel./fax: 241 401 892 - 3, E-mail: [email protected]
DTP Rudolf Schuber. Tiskne Nová tiskárna Pelhøimov s.r.o. Krasíkovická 1787, 393 01 Pelhøimov.
ISSN 1214-6374, verze ON-LINE 1802-1921