ןימח Šoulet

‫ןימח‬
Tcholent
Šoulet
Cholent
‫ טנלאשט‬Tscholent
Jde Khon po Národní třídě a ve výloze lahůdkářství vidí nádhernou
šunku. Několikrát za sebou mine výklad a zase se vrátí, až nakonec
vejde dovnitř. "Dejte mi 30 deka té ryby, co máte ve výkladu.“ - „Ale
pane Khon, to je přeci vepřová šunka!“ - „Já se jich neptal, jak se ta
ryba jmenuje,“ odpoví vztekle Khon.
Úvodem
Šabat je židovský den odpočinku, o kterém je zakázáno provádět jakýkoli druh práce včetně
vaření. Kniha vám představí šoulet, nejznámější šabatový pokrm - vaří se dvacet hodin.
Jelikož je na šabat zakázáno rozdělávat oheň, lidé dříve připravovali šoulet před západem
slunce a odnesli ho pekařovi do pece, která neztrácela teplo. I v dnešní době je však třeba
připravovat ho den předem. Do šouletu se většinou dávají husí stehna, fazole, vajíčka, koření
apod. Podle naší knihy si můžete vybrat z několika receptů a připravit si šoulet.
Aby byl výběr receptů co nejrozmanitější, požádali jsme několik významných židovských
představitelů o jejich oblíbené recepty pro přípravu této známé pochoutky. Kniha dále
obsahuje odpovědi na dotazníky, týkající se šouletu a židovské kuchyně vůbec. Doufáme, že
se Vám naše kuchařka bude líbit, pobaví Vás a že některé z uvedených receptů i sami
vyzkoušíte!
Původ slova Šoulet
Jako jeden z možných kořenů slova šoulet se uvádí francouzské chaud- lit neboli horká postel
popřípadě chaud- lent jako teplé a pomalu.
Některé zdroje taky uvádějí jako možný původ slova latinské talentem což znamená „to co je
horké“.
Slovo šoulet také může pocházet z hebrejského she’lan, což znamená „to co odpočívá“ (přes
noc).
Jiná jména pro Šoulet
Anglie- Cholent
Německo, Holandsko a další Evropské země- schalet, shalent nebo shalet
Maroko- s’hina nebo skhina (arabsky pro teplé jídlo)
Španělsko a Maghreb- adafina nebo dafina ( arabsky pro pohřbené)
Židé z Iráku- tebit
Recepty
Přijde host do restaurace a objednává si u vrchního: „Dvě vajíčka,
jedno natvrdo až do zelena, druhé napůl syrové, dva připálené
toasty, rozteklé máslo a dva plátky slaniny, z jedné strany syrové a
z druhé spálené. K pití slabou a studenou kávu.”
„Omlouvám se, ale to asi naši kuchaři nesvedou.”
„Jakpak by ne, včera se jim to podařilo!”
Jeruzalémský šoulet
suroviny pro 10-12 osob
-
1.5 kg netučného masa z hrudi, naporcovaného
6-8 morkových kostí D
600 g fazolí (noc předem namočených ve vodě)
12 velkých oloupaných brambor
trocha slunečnicového oleje
hrubá mořská sůl, nahrubo mletý pepř
na sáček se zrny:
- 1 šálek rýže
- 1 šálek cizrny (noc předem namočené ve vodě)
- 1 šálek pšenice (noc předem namočené ve vodě)
- 1 nakrájená cibule
- 3 lžíce olivového oleje
na sáček s chlebem:
- 6 krajíců den starého chleba
- 1 ks nahrubo nakrájené cibule
- 6–8 nasekaných datlí
- 5 lžic slunečnicového oleje
- 3 lžíce datlového medu (k dostání v arabských specialitách, možno nahradit obyčejným
medem nebo jablečným sirupem)
Způsob přípravy
1. Do velkého hrnce dáme rozpálit olej, na něm osmažíme neoloupané cibule. Přidáme kousky
masa a několik minut pokračujeme ve smažení. Hrnec odstavíme z ohně.
2. Do hrnce přidáme morkové kosti, brambory a fazole, ze kterých předtím slijeme vodu.
Osolíme a opepříme.
3. Příprava sáčku se zrním: Cibuli osmažíme na horkém oleji dozlatova. Odstavíme, přidáme
rýži, cizrnu a pšenici. Pořádně okořeníme. Všechno dáme do látkového sáčku a na volno
zavážeme.
4. Příprava sáčku s chlebem: Namočíme krajíce chleba ve vodě a vyždímáme je. Osmažíme
cibuli v horkém oleji dozlatova. Přidáme namočený chleba natrhaný na větší kousky, datle a
několik minut smažíme. Odstavíme z ohně, přidáme datlový med, osolíme, opepříme a
zavážeme na volno do látkového sáčku.
5. Vložíme oba sáčky do hrnce. Dolijeme do hrnce vodu tak, aby hladina byla přibližně 1 cm nad
všemi surovinami. Přivedeme k varu. Pořádně hrnce přikryjeme, oheň ztlumíme na nejnižší
stupeň a vaříme celou noc. Můžeme použít i troubu (teplota cca 100°C), ve které budeme
„péct“ hrnec celou noc.
Jeruzalémský šoulet je více středovýchodní verze šouletu. Je drsnější, horštější a trochu chudší
ve srovnání s delikatesním šouletem z východní Evropy. Kugel jsme vyměnili za trik se sáčkem
z chlebu a datlového medu, kvůli dostatku sacharidů jsme přidali sáček se zrním.
Vegetáriánský šoulet
-
0,75 šálku červených fazolí
0,75 šálku bílých fazolí
0,5 hrnku krup
4 polévkové lžíce rostliného oleje
1 ks cibule
4 ks brambor
2 konzervy loupaných rajčat
4 špetky soli
Způsob přípravy
Fazole přes noc společně namočíme. Poté je dáme do hrnce i s vodou, přídáme kroupy 30 minut
vaříme. Cibuli poté osmažíme několik minut na oleji a přidáve společně s nakrájenými a oloupanými
bramborami a oběma konzervami rajčat (nakrájíme na malé kousky, pokud nemáme krájená)
k fazolím a vaříme dalších 30 minut. Dochutíme solí a můžeme podávat.
Kachní šoulet
-
300 g pečeného kačeřího masa (včetně výpeku)
200 g cizrny
200 g fazolí
200 g krup
5 ks větších stroužků česneku
3 ks cibule
1 lžíce saturejky
1 lžíce majoránky
1 lžíčka pepře
hovězí vývar
kachní sádlo
sůl
Způsob přípravy
Fazole, kroupy i cizrnu necháme nejlépe přes noc nabobtnat
Pak je uvaříme zvlášť v dostatečném množství vývaru
Po uvaření luštěniny zcedíme a smícháme, vývar si ponecháme
Na zapékací míse nebo pekáči necháme na kačením sádle zesklovatět na kostičky
nakrájenou cibuli
5. Pekáč stáhneme z ohně a přidáme promíchanou směs, na kostičky nakrájené kačení maso,
rozetřený česnek, majoránku, sušenou saturejku a mletý pepř, mírně osolíme
6. Vše promícháme, podlijeme menším množstvím teplého vývaru a dáme do předem vyhřáté
trouby na 180°C zapéci na cca 35 minut
7. Potom směs zalijeme trochou výpeku a sádlem z kachny a necháme dalších 10–15 minut
prohřát.
1.
2.
3.
4.
Šoulet – oblíbené jídlo Jana Wericha
1,5 kg hovězího masa
400 g fazole
300 g cibule
100 g omastku
200 g krupice
100 g mouky
Sůl
Koření
Mletá paprika
Postup: Fazolí přebereme, opláchneme, na noc namočíme do studené převařené vody.
Maso umyjeme, nakrájíme na velké kostky, osolíme, posypeme kořením, paprikou a
moukou. Maso s cibulí též pokrájenou na kostky opečeme do růžova, přidáme fazoli a
opláchnutou krupici. Zalijeme vodou a na mírném ohni udržujeme teplé až do podávání
jídla.
Šoulet aškenázský
Nejprve si připravíme fazole: 1 kg fazolí namočíme přes noc do vody. Stejně naložíme i s ½
kg velkých krup. Druhý den vezmeme buď půl husy nebo 4 husí stehna (protože takové husy
dosud nevyrostly, musíme koupit dvě a zbytky zpracovat jinak, k němuž budeme mít dostatek
příležitosti). Husí maso nakrájíme na velké kostky, pokud použijeme stehna, necháme je
vcelku. Maso vložíme na husí sádlo nebo na olej a krátce obděláme. Pak přidáme 5 velkých,
drobně nakrájených cibulí, až zrůžoví. Utřeme nejméně 3 hlavičky česneku a přidáme k masu
a cibuli. Osolíme a přidáme koření: lžičku pepře a zázvoru a krátce osmahneme, aby se koření
rozvonělo. Přidáme 1 lžíci sladké papriky, vzápětí zalijeme hovězím vývarem a dáme krátce
dusit do trouby. Mezitím vaříme fazole a kroupy v téže vodě, ve které se máčely, spolu s
několika hovězími kostmi, z nichž jedna musí být morková. Podušené husí maso vyjmeme z
trouby a vložíme do směsi fazolí a krup. Podle potřeby přidáme vařící vodu nebo vývar,
osolíme a přikryté vaříme na velmi mírném plameni několik hodin doměkka, popřípadě
můžeme vložit zakrytý pekáč či hrnec s dostatečným množstvím vody do mírné trouby.
Fazole můžeme nahradit hrachem nebo čočkou, kroupy zase rýží. Použijeme-li pouze bíle
fazole, nemusíme je máčet tak dlouho, aby se nerozvařily.
Dotazníky
Leibowitz má nemocný žaludek a je odkázaný na šetrnou dietu. To, že již nesmí tradiční
lahůdky tradiční židovské kuchyně mu připadá nesmírně obtížné.
„A mohu přinejmenším na šábes sem a tam ochutnat trochu šouletu?" naléhá prosebně na
svého lékaře.
„A z čeho se dělá šoulet?" chce vědět lékař.
Leibowitz mu vyjmenuje přísady do tohoto pokrmu.
„Co vás napadá!" řekl lékař přísně.
Leibowitz tedy vyhledá věhlasného profesora medicíny v nedalekém velkoměstě, s nadějí, že
tento snad bude daleko tolerantnější a velkorysejší. Ale když si profesor nechal vylíčit, co
všechno obsahuje šoulet, rovněž ho pacientovi zakáže. Leibowitz však pořád ještě neztrácí
naději a jde za doktorem východních židů: Ten už bude nepochybně vědět, jak jsou šoulet,
kugel, cimes a další lahodná šabatová jídla chutná a bude mít pro něj daleko větší pochopení!
A skutečně - pochopení měl, hned mu přátelsky doporučil: „Jez si klidně šoulet, jak je ti libo!
Ale prdět po něm budeš už v nebi."
Legenda: Irena Němcová
Karol Sidon
Kateřina Dejmalová
Leo Pavlát
Natalie Regensberg
Petr Karas
Tereza “Gafna” Váňová
Veronika “Avital” Dubová
1. Chtěl jste někdy být kuchařem?
- Ne
- Ne
- Ne
- Ne, potom jsem netoužil.
- Nikdy jsem nepomýšlela na to být kuchařem
- Rozhodně ne.
- Ano! Zejména nyní, když bydlím na venkově a jsem na mateřské dovolené, zabývám se často
myšlenkami, jak si ukrátit dlouhou chvíli. A tak peču na přání dorty, koláče a peču chleba.
Vyrábím víno, sbírám bylinky na čaje a tak podobně. Mým velkým koníčkem je vaření,
zejména vaření na šabat a hostění velkých tlup lidí (můj muž je ze 4 sourozenců, takže je u nás
pořád narváno)
- Ano, chtěla. Chtěla jsem být cukrářkou.
2. Co pro Vás znamená jídlo?
- Myslím si, že člověk musí jíst dobré jídlo.
- To samé co, pro každého normálního člověka
- Hodně –stačí se na mne podívat a hned se to pozná .
- Určitě ne zvláštní zálibu, ale jím rád a dobře připravené jídlo mě potěší.
- Ráda vařím pro kamarády a připravuji si jídlo pro sebe, protože jídlo je jak o
potěšení z přípravy tak o jídle samotném a také o konverzaci a sdílení společných
okamžiků s přáteli.
- Dost.
- Hlavně koníček - tedy jeho příprava. Často mě ale mrzí, že jsem kvůli kašrutu a nevelkém
výběru košer potravin v Čechách omezená v rozletu. Ale zase jsem se naučila improvizovat.
Jídlo je pro mě i zdrojem nervozity - já jsem v současné době nezdravě hubená a potřebuji
přibrat, můj muž je naopak strašně přerostlý a potřebuje zhubnout. Moje dcera má atopický
eksém a mnoho potravin musí z jídelníčku vynechávat. Takže někdy se mi vaří dost složitě.
- Požitek. Důležité pro život. Zábava.
3. Máte rád/a šoulet?
- Ano, máme.
- Ano
- Ano, mám.
- Každé jídlo je dobré, ale pokud bych si mohl vybírat, pak bych si šoulet nezvolil.
- Nikdy jsem šoulet nejedla, ale moji prarodiče mi o něm se slzou v oku
vyprávěli(jednalo se o polský šoulet, který ve Francii už nikdy nedělali)
- Ne.
- Ano, ale ne všechny jeho druhy.
- Ano, ale vegetariánský.
4. Kdy / kde Vám nejvíce chutnal a kde ne?
- U kamarádky, která je sefardská židovka a na židovské obci.
- V Izraeli v jedné jemenské restauraci
- Doma, osobně připravený.
- Nemám moc srovnání. Obecně o jídlu mohu říci, že nejvíce mi chutnalo a stále chutná
doma.
- Nikdy jsem šoulet nejedla.
- Nikde mi moc nechutnal.
- Jednou jsem jedla na Roš ha-šana zajímavý nasládlý sefardský recept s hovězím masem a
medem.
- V Izraeli u kamarádky. Zatím všude.
5. Jaký recept preferujete?
- Vegetariánský.
- Jemenská polévka z telecí nohy
- Svůj: kroupy, kachna, hrášek
- Má-li jít o šoulet, potom nic z vlastní zkušenosti nabídnout nemohu. Mám rád spíše
jídla středomořského typu: Ryby, zeleninu, olivový olej. Izraelská kuchyně mi zcela
vyhovuje.
- viz recepty
- žádný
- Když jsem se vdala, můj muž si na šabat často přál uvařit šoulet. Já jej vařím s fazolemi,
kukuřicí, zeleným celerem a hromadou papriky a rajčat + vše podlívám červeným vínem. Je to
podle mě vynikající jídlo. Brzy se ale ukázalo, že můj muž preferuje šoulet tak, “jak to dělá
maminka” - tedy rozbředlou kejdu krup a hrachu s kilem cibule a česneku. Moje tchýně mě se
smíchem recept naučila a sama přiznala, že tento recept není nic moc. Ale co by člověk
neudělal pro “šalom ha-bajt” ve svém domě, že?
- Vegetariánský.
6. Vaříte šoulet často? Baví Vás vařit?
- a) Hlavně v zimě. b) Ano, baví.
- Ano, vařím rád, ale šoulet ne.
- a) Ne, neprošla bych dveřmi. b) Ano, pro hosty. Sama pro sebe nevařím.
- Nepatřím k mužům, kteří mají vaření jako svého koníčka. Šoulet nejenže nevařím často,
ale nepřipravoval jsem ho nikdy.
- Bez komentáře
- Ne, nebaví.
- Ano a ano moc.
- Jen občas. Ano, baví.
7. Znáte nějakou kulinářskou anekdotu, nebo máte nějaký silný zážitek ze
školní jídelny?
- Ani ne.
- Ne
- Raději ne, mé zážitky sahají do 50. let, tak aby se vám neudělalo špatně.
- Ze školní jídelny si ani tak nevybavuji jídlo jako spíše svou snahu někdy v 8. třídě
dostat se ve frontě do blízkosti krásné Kateřiny z vedlejší třídy.
- Moje nejhorší vzpomínky z jídelny jsou ještě horší než si umíte představit (lepší
nemluvit o špenátu s bílou omáčkou a salsifis)
- Když jsme v jídelně dostali neoškubanou husokachnu.
- Ano. Když jsem žila v Izraeli, téměř každý šabat jsem byla u někoho na návštěvě na jídlo.
vVIzraeli je zvykem na šabat jíst nejprve saláty a pak až hlavní jídlo. V jedné rodině, kde jsem
byla na šabatovém obědě, se podávaly neobyčejně bohaté saláty jako předkrm. Schválně jsem
jen uzobávala, aby mi zbylo místo na hlavní chod. Když už se saláty odnášely ze stolu, přišla
za mnou tříletá dcera hostitelů s tím, abych si dala její dezert z modelíny. S díky jsem odmítla
a vysvětlila jsem jí, že dezert se jí až po hlavním jídle. U stolu zavládlo trapné ticho.
Hostitelka se s obavami zeptala, jestli jsem neměla dost k jídlu. S hrůzou jsem uviděla, že z
kuchyně už se přináší skutečný dezert a hlavní jídlo byly hned počáteční saláty. Hlad, se
kterým jsem odcházela z jejich domu nebyl zdaleka tak strašný, jako trapné dusno, které se až
do konce oběda vznášelo nad šabatovým stolem.
- Bohužel ne.
8. Znáte původ slova šoulet?
- Ne, neznám.
- Je to dovozeno z francouzského slova “chaud” (horký) a “lent” (dlouho), nebo možná z
latinského slova “calent” (horký)
- Ne, neznám.
- Tuším, že snad původně znělo „čolent“ a je z oblasti jazyka jidiš.
- Bez komentáře
- Ne.
- Ne
- Ne.
9. Jíte výhradně židovskou kuchyni?
- Ne, ale jím košer.
- Ne, jím i českou kuchyni
- Ne, ne výhradně.
- Jsem v podstatě vegetarián. Pokud jím spíše výjimečně maso, tedy dle zásad kašrutu.
- Bez komentáře
- Ne
- Židovská kuchyně je pro mě trochu abstraktní pojem - co to je? Francouzská kuchyně
ovlivněná severoafrickou se spoustou masa a zeleniny? Rusko-polská židovská kuchyně topící
se v kuřecí polévce a zelí? Americká židovská kuchyně s čokoládovými brownies a smaženými
steaky? Nebo italská židovská kuchyně proplet těstovinami? Takže určitě nejím jen židovskou
kuchyni, ale to, co jím, jí hodně jiných židů po celém světě také.
- Ne.