Počítání chutných nožiček

chutě Evropy
FRANCIE • Text a foto: Michael a Markéta Foktovi
Počítání
chutných
nožiček
Projděte si francouzská tržiště a určitě tam objevíte věci, které jste možná nikdy ani neviděli,
natož abyste je ochutnali. Vyhlášená francouzská kuchyně z nich však dokáže vykouzlit
delikatesy, nad kterými by se olízl lecjaký gurmán s chlupatým jazýčkem.
152
Lidé a Země www.lideazeme.cz
I
talský vědec Luigi Galvani zjistil, že když se
dotkne žabích stehýnek předmětem nabitým
statickou elektřinou, jejich svaly se stáhnou
a nohy mrtvých obojživelníků sebou zacukají.
Protože se u žab projevuje posmrtná ztuhlost
mnohem později než třeba u savců, vybral si lékař a anatom z Boloně pro své pokusy skutečně
ideální model.
Kdyby však žil o nějakých tisíc kilometrů dál
na západ, mohl by si po perném dni v laboratoři dopřát i chutnou večeři. Žabí stehýnka neboli
„cuisses de grenouille“ totiž patří mezi erbovní
pokrmy Francie. A mimochodem – kvůli tomu, že
tuhnou pomalu, se můžou začít mrskat i na pánvi
při vaření. Tak se nenechte odradit!
Elektrické nožičky
Na celém světě lidé ročně snědí přes tři miliardy
žab nebo spíš jejich zadních nohou. Většinou to
odskáčou různé druhy skokanů, jejichž končetiny mají poměrně dost svaloviny a jejichž maso chutná jako kuřecí s mírnou příchutí rybiny.
Anglický název evropského skokana zeleného,
který v překladu znamená „jedlá žába“, také
jistě nevznikl náhodou. Skokani zelení sice žijí
i ve francouzských močálech, většinou se však
pánviček a hrnců bát nemusejí.
Žabí stehýnka pro francouzské labužníky totiž
často vyrůstají na žabích farmách v Indonésii.
Protože se do obchodů dostávají většinou už
zpracovaná a stažená z kůže, nedá se vždycky poznat, z jakého druhu skokana vlastně pocházejí.
Ve směsi soli, pepře a strouhankového trojobalu
však není zoologická stránka věci až tak důležitá.
Velkoobchodníci dovezou každoročně do Francie
asi čtyři tisíce tun žabího masa. Pro lepší představu
to znamená něco mezi šedesáti a osmdesáti miliony
žab. Protože samotných Francouzů je kolem šedesáti milionů, po statistické stránce to znamená, že
každý z nich ochutná alespoň jednu žábu ročně.
Ačkoli jsou žabí stehýnka, obalená a osmažená nebo ještě před touto procedurou povařená
ve vodě s citronovou šťávou na pařížský způsob, docela chutná, zvyk pojídat žáby musel mít
stejné kořeny jako příprava hmyzu či hlemýžďů.
Prostě se nasytit co nejlevněji z místních zdrojů.
Jak jinak by se soudný člověk mohl rozhodnout,
že si dá na talíř zrovna žábu? Ale nápad to byl
www.lideazeme.cz
...a navíc
Prapodivné pokrmy
a jejich tajemství
Hmyz – pojídání hmyzu je ve světě velmi rozšířené, i když nám Evropanům se na talíř dostane
jen zřídka. Hmyzí kuchyně je přitom tak výživná
a bohatá na bílkoviny, že ji někteří vědci navrhují
jako alternativu pro výživu kosmonautů, vojáků
v boji nebo obětí humanitárních katastrof.
Ústřice – s představou vysávání syrových
mlžů přímo z lastur se musí každý srovnat sám.
Mají však jemnou chuť s příchutí moře a podle
některých lidí také povzbuzující, až afrodiziakální
účinky. Empirický důkaz nám poskytla trhovkyně
z Nantes, která má největší odbyt ústřic v sobotu
ráno – tedy přesně v době, kdy se místní studenti
chodí občerstvovat po prodloužené noci.
Hřebenatky – mezi jedlé mlže se řadí i hřebenatky. Na okraji lastur mají dvě řady skutečných
očí, takže opravdu vidí, co se kolem nich děje.
Na mlže jsou rovněž poměrně hbité. Rychlým
sevřením lastur dokážou „skákat“ po mořském
dně a unikat tak nepřátelům.
Čtverzubci – Japonci tyto ryby znají pod
názvem fugu, což v překladu znamená „říční
prase“. Na rozdíl od skutečných vepřů jsou však
čtverzubci smrtelně jedovatí. Toxin číhá hlavně
v játrech, vaječnících a kůži. Ačkoli fugu připravují
zkušení šéfkuchaři, každoročně na otravu tetrodotoxinem z čtverzubců několik lidí zemře. Pikantní
příchuť této rybě evidentně dodává i adrenalin při
degustaci.
Salangany – napadlo by vás jíst ptačí
hnízda? V jihovýchodní Asii to možné je. Hnízda
salangan příbuzných třeba rorýsům či kolibříkům
tvoří hlavně ztuhlé sliny. Místní lidé z nich vaří
velmi drahou polévku, která má podle čínské
medicíny povzbuzující účinky. Sběr hnízd však
populaci salangan ničí.
překvapivě dobrý a rozhodně stojí za vyzkoušení. Odpovídá tomu i cena suroviny. Na francouzském trhu seženete kilo syrových, z kůže
stažených žab či rovnou stehýnek v přepočtu
za více než šest set korun.
Obrněné nožičky
Vypadají jako dlouhonozí mimozemšťané, pobíhají však houfně po dně evropských moří.
Francouzi jich ročně pochytají a strčí do trouby či na talíř asi 3500 tun. Říkají jim přiléhavě
Lidé a Země
153
chutě Evropy
Kilo syrových stažených
žab či rovnou stehýnek
koupíte v přepočtu za
více než šest set korun.
„araignée de mer“, tedy mořští pavouci. Dlouhé
tenké končetiny i klepeta dopomohly majestátním
korýšům i k obdobnému českému pojmenování –
krabi pavoučí.
Prozatím jich žije v hlubších vodách dostatek,
odborníci se však obávají, aby časem nedopadli
jako mnohé druhy ryb. Ty se kvůli nadměrnému
lovu taktak drží „pod vodou“. Proto v některých
zemích platí zákonem dané období chránění
pavoučích krabů nebo minimální velikost, při
Kam si zajet
na rybí speciality
Chcete-li povečeřet v pravém námořnickém
stylu, objednejte si tradiční provensálskou rybí
polévku bujabézu (Bouillabaissa). Určitě z ní
vylovíte kousky ropušnice, různé druhy korýšů,
mořského kohouta i úhoře. Tento pokrm je nejvíce
spjatý s Marseille. My jsme ho ochutnali v restauraci Peron s nádherným výhledem na Středozemní moře. Restaurace otevírá v pravé poledne
a najdete ji na adrese 56 Corniche du Président
John F Kennedy. Mezi čtvrt na tři a dvacátou hodinou má však zavřeno. http://www.restaurantperon.com. Do Marseille se nejlépe dostanete
s www.airfrance.com
Chcete jen tak posedět a vychutnat si vzduch
azurového pobřeží? Pak doporučujeme vybrat si
jednu z bezpočtu malých kaváren podél květinového trhu (Marché aux Fleurs) v samém srdci
Nice. V každé mají místní specialitu pissaladière
neboli ančovičkové pyré na plátku chleba. Do Nice
nejsnáze doletíte s www.csa.cz
Na plodech moře v secesním stylu si můžete
pochutnat v restauraci z předminulého století
La Cigale v Nantes v ulici 4 Place Graslin od 7.30
do 0.30. http://www.lacigale.com/. Nejlepší
spojení do Nantes je s www.eurolines.cz
154
které je dovoleno je z moře vytáhnout. Rybáři
je většinou chytají do speciálních košů, ze kterých není pro nohaté klepetáče úniku. Nedorostlí
podměreční krabi by přitom měli putovat z pastí
zpět na mořské dno, kde se okamžitě ztratí mezi
řasami. Jejich ostnitý pancíř vypadá jako pochodující kámen a pavoučí krabi si na hřbet navíc
klepety vysazují kousky řas, aby bylo maskování
ještě dokonalejší.
Chitinová vnější kostra je také hlavní překážkou i výhodou pavoučích krabů v gastronomických kruzích. Maso korýšů se totiž dá zapékat
přímo ve vyčištěném hřbetním krunýři, který
může být velký skoro dvacet centimetrů. Látky
obsažené v brnění prý po rozehřátí v troubě propůjčují jemnému nasládlému masu mírně ořechovou příchuť. Nejdřív je však třeba se k měkkým
tkáním uvnitř těla dostat.
Znamená to důkladně kraby povařit ve vodě,
zručným zakroucením zbavit tělo končetin a ještě obratnějším chvatem odpáčit svrchní krunýř
od zbytku těla. Pod ním narazíte na jemné „hnědé
maso“, které je první odměnou za piplavou práci.
Zpracovávání spodní části těla trochu připomíná
Lidé a Země www.lideazeme.cz
pitvu – nejdřív je třeba se zbavit dýchacích a zažívacích orgánů. Pak teprve se objeví výborné
„bílé maso“. Nejlepší kousky z končetin a klepet
je možné po rozebrání nohou vysát, vyšťourat nebo nohy rozbít a maso vybrat – prostě si můžete
vybrat nejpříjemnější způsob.
Dřevěné nožičky
Bankéři rádi vidí peníze na dřevo, táborníci hrají
u ohně na zpívající dřevo – a děti, ty mají pochopitelně v největší oblibě dřevo sladké. Na francouzských trzích si ho mohou koupit rovnou celý
svazeček. Doslova a do písmene. Jeden kousek
za třicet centů, čtyři klacíky za euro. Jen nikomu
nesmí vadit, že bude mít při žvýkání plnou pusu
třísek a kousků kůry. Jestli se někomu zdá, že je
takové pochutnání spíš na pendrek, má naprostou
pravdu. Ty záhadné kousky dřeva jsou totiž sušené
kořeny lékořice, ze kterých se černá ohebná pochoutka vyrábí. V zemi galského kohouta se však
ptejte po zboží s názvem „réglisse“.
Při vyplivování dřevnaté drtě může každý s útěchou myslet na to, že udělal něco pro své zdraví.
Lékořice je přímo napěchovaná látkami, o kterých
www.lideazeme.cz
se lékaři i tradiční léčitelé východní medicíny domnívají, že mají řadu příznivých účinků. Sloučenina
s krkolomným názvem glycyrrhizin stimuluje
nadledvinky k vylučování některých hormonů
a také povzbuzuje imunitní systém k tvorbě látek,
které účinkují proti virovým infekcím. Pilně přežvykující děti však asi ze všeho nejvíc potěší, že
je asi tak padesátkrát sladší než běžný cukr. A také
to, že lékořice roste planě i u nás na jižní Moravě
v okolí Mikulova.
V celkové sladkosti však asi nic nepřekoná kandované ovoce z jihu Francie. Vypadá sice krásně,
ale bez skutečné vášně pro sladké je téměř nemožné
si jeho chuť užít. Po několika dnech nebo i týdnech
pobytu v cukrovém sirupu s čím dál větší sladkostí
se promění v substanci obsahující čtyři pětiny cukru
a zbytek dužnaté tkáně z původního plodu. Voda,
která dřív tvořila většinu třešní, švestek nebo třeba
citronové kůry, uvnitř nezbyla téměř žádná. Ve starověku to byl geniální nápad, jak ovoce konzervovat, aby se nezkazilo. Dnes představuje výroba
kandovaného ovoce součást tradiční jihofrancouzské kuchyně a pro milovníky masité stravy pádný
důvod, proč se honem vrátit k žábám a krabům.
Lidé a Země
155