Registrační číslo projektu: CZ - SOŠ a SOU Neratovice

STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOL A A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ NERATOVICE
Školní 664, 277 11 Neratovice, tel.: 315 682 314, IČO: 683 834 95, IZO: 110 450 639
Ředitelství školy: Spojovací 632, 277 11 Neratovice
tel.: 315 663 115, fax 315 684145, e-mail: mhrejsova@ sosa sou. cz, www.sosa souneratovice.cz
Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0185
Název projektu: Moderní škola 21. století
Zařazení materiálu:
Šablona:
III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Stupeň a typ vzdělávání: střední odborné
Vzdělávací oblast: vzdělávání odborné
Vzdělávací obor: kuchař - číšník
Vyučovací předmět: Potraviny a výživa
Tematický okruh: Maso a nápoje
Sada: 8
Číslo DUM: 13
Ověření materiálu ve výuce:
Datum ověření: 14. 1. 2013 Ročník: 2.
Ověřující učitel: Mgr. Věra Gillarová
STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOL A A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ NERATOVICE
Školní 664, 277 11 Neratovice, tel.: 315 682 314, IČO: 683 834 95, IZO: 110 450 639
Ředitelství školy: Spojovací 632, 277 11 Neratovice
tel.: 315 663 115, fax 315 684145, e-mail: mhrejsova@ sosa sou. cz, www.sosa souneratovice.cz
Název listu:
Rybí výrobky
Jméno autora:
Mgr. Věra Gillarová
Anotace:
Základní charakteristika výrobků z ryb a jejich rozdělení na
jednotlivé druhy
Klíčová slova:
Uzenáče, slanečci, matjesy, kaviár
Klíčové kompetence:
Vysvětlit správný způsob ošetřování, zpracování a
skladování rybích výrobků
Přesahy a vazby:
technologie
Organizace (čas,
velikost skupiny,
45 min., třída, učebna vybavená projekční technikou
prostorová organizace):
Cílová skupina:
Žáci oboru kuchař - číšník
Použitá literatura,
zdroje:
Reinhold Metz, Hermann Gruner a Thomas Kessler,
Restaurace a host, Praha, EUROPA – SOBOTALES cz., 2008,
ISBN 978-80-86706-18-4
Anderle Peter, Dr. Schwarz Helmuth, Zbožíznalství , Praha,
Nakladatelství SNTL, 1996, ISBN 80-902110-3-8
Velikost:
757 kB
Téma 13
Rybí výrobky
-
slouží k rozšíření sortimentu výrobků na našem trhu a prodloužení trvanlivosti konzervací.
je výživný, má vysokou EH, je bohatý na vitamíny A, D a nerostné látky
1. sušení – nasolování a odnímání vody – treska
2. solení – v přímořských krajích – slanečci, matjesy, sardele
3. uzené – za tepla – sledi ( uzenáče – jikry, mlíčí)
makrely ( bez mlíčí a jiker)
šproty, jeseter, treska, tuňák úhoř, kapr
4. marinované – nálev – sůl, koření, voda a nechat 6 dní zrát při teplotě 15 C
a) marinády studené – zavináče, zavináče v majonéze, ruské sardinky, baltické
sledě, rybí salát v majonéze, pepřenky
b) marinády teplé – vařené – závitky v rosolu a sledě v rosolu
- pečené – pečenáče, smaženáče a rybí karbarbanátky ze sleďů
5. polokonzervy – a) v oleji – vyzrálé maso zalijeme olejem – sardelová očka, sardelová
očka, sardelové řezy v oleji, losos v oleji, tresčí játra
b) pasterované – ruské sardinky
c) rybí pasty – sardelová pasta, pasta ze slanečků, z lososů, z kaviáru
z tresčích jater
6. konzervy – a) ve vlastní šťávě
b) v pramenité vodě
c) v rajském protlaku a tomatové omáčce
d) hotové pokrmy – tuňák s vejci, tuňák s paprikou
Kaviár
- speciálně upravené a konzervované čerstvé jikry z ryb s alespoň 5% soli
a) pravý kaviár – získává se z jesetera a vyzy velké (beluga), jesetera ruského (osetra) a jesetera
hvězdnatého (sevruga), které se loví v Černém, Azovském a Kaspickém moři
- nejhodnotnější kaviár beluga je černý, stříbro-černý až šedohnědý, velkozrnný (3,5 mm), pevný,
pružný a sklovitý, chuť je lehce pikantní, jemná a bez specifického aroma
b) nepravý kaviár – jikry z lososa - čavyča, kisuč, gorbuša, keta a nerka (zanechává skvrny
na textilu) a mívá červenou barvu, ale jednotlivé druhy se liší velikostí zrna a intenzitou barvy
Jakostní znaky: velikost zrna, pevnost, pružnost, charakteristická chuť, dobře oddělitelná zrna,
sterilací se prodlužuje trvanlivost a barva se mění na tmavší
Vady: povolení zrna, kyselý zápach, žluklost, trpká chuť
Skladování: při teplotě -2 C až +2 C
Použití: přízdoba na výrobky studené kuchyně, samostatný studený předkrm podávaný s toasty z
bílého chleba a servírovaný na ledu, používá se také do majonéz, past a na pomazánky