Pomocníci v kuchyni

gastrovybavení
V každém kuchyňském provozu bez ohledu na jeho velikost je nutné instalovat či nasadit stroje a zařízení, které
výrazným způsobem nahradí ruční práci či klasické stroje s menší produktivitou. Pomocníci v kuchyni jsou nutní
ve všech fázích přípravy pokrmů či nápojů. Hlavními výhodami těchto pomocníků jsou zkvalitnění a zrychlení
technologického procesu, snížení nákladů a zvýšení produktivity a hygienické bezpečnosti. S ohledem na širokou
nabídku na trhu se nebudeme v tomto článku věnovat ručním strojkům, ale pouze těm s motorickým pohonem
se zaměřením na přípravu surovin před tepelnou úpravou.
Pomocníci v kuchyni
Pomocníci v přípravnách
Pro přípravu surovin je nutné z výše uvedených důvodů nasadit
celou řadu strojů a strojků, které je nutné dimenzovat podle velikosti provozu, tedy podle počtu vyráběných pokrmů. Dalším důležitým prvkem pro volbu typu a velikosti zařízení je skutečný výkon
za hodinu, neboť velice často se v prospektech či technických listech uvádějí výkonové parametry, kterých nelze daným zařízením
dosáhnout, nebo dosáhnou za určité podmínky, která už v daném
materiálu není zdůrazněna.
Rozmrazování
Velmi významným pomocníkem na začátku technologického
procesu je rozmrazovací skříň, která rozmrazuje řízeně pomocí nízkoteplotní páry s rychlým prouděním vzduchu. Po dosažení
nastavené teploty v surovině (do níž je zapíchnutá sonda) přejde
rozmrazovací skříň do režimu chladící skříně. Stroj je vybaven polo-
automatickým sanitačním
programem. Díky tomuto
pomocníku si rozmrazené
potraviny zachovávají původní chuť, nutriční hodnotu,
původní strukturu a vzhled.
Oproti jiným způsobům rozmrazování se zkrátí časy
rozmrazování až o 80 %,
sníží se úbytky hmotnosti až
o 50 % a hlavně lze tento
proces spustit bez kontroly
obsluhy. Například po skončení směny zapneme rozmrazování a jdeme domů.
Ráno je vše hotovo se zaručenou kvalitou.
Rozmrazovač
www.mava-t.cz
MAVA spol. s r.o., Sovova 1291/5,
703 00 Ostrava, tel.: 596 783 360 (677)
[email protected]
Rozmrazovací skříně s kapacitou:
1200 l / 200 kg
Cena 520 000 Kč
180 l / 45 kg
Cena 349 000 Kč
Návratnost pro provoz
s 350 pokrmy/den již za 3 roky!
Více na
www.foodservice.electrolux.com
sekce cost saving nebo
partner MAVA spol. s r.o.
Doba rozmrazování v lednici nebo chl. místnosti
Doba rozmrazování
v air-o-defrost
Mleté maso (90 kg)
Kostky/plátky hovězí maso (70 kg)
Roast Beef (60 kg)
Filety z lososa (95 kg)
Hovězí svíčková (100 kg)
Skopové plecko (120 kg)
Kuřecí prsa (150 kg)
Filety z tresky (90 kg)
36 hodin
28 hodin
40 hodin
18 hodin
21 hodin
16 hodin
18 hodin
21 hodin
6 hodin
5 hodin
12 hodin
3 hodiny
4 hodiny
3 hodiny
2 hodiny
2 hodiny
Váhové úbytky v lednici nebo chl. místnosti
Váhové úbytky
v air-o-defrost
Mleté maso (90 kg)
Kostky/plátky hovězí (70 kg)
Roast Beef (60 kg)
Filety z lososa (95 kg)
Hovězí svíčková (100 kg)
Skopové plecko (120 kg)
Kuřecí prsa (150 kg)
Filety z tresky (90 kg)
10 % (-9,0 kg)
9 % (- 6,3 kg)
9 % (-5,4 kg)
8 % (-7,6 kg)
6 % (-6,0 kg)
6 % (-7,2 kg)
16 % (-24,0 kg)
9 % (-8,1 kg)
4 % (-3,6 kg)
4 % (-2,8 kg)
3 % (-1,8 kg)
3 % (-2,9 kg)
3 % (-3,0 kg)
3 % (-3,6 kg)
9 % (-13,5 kg)
3 % (-2,7 kg)
36 ( g ast rop lu s 2
Dynamická
příprava
Příprava zeleniny
V přípravnách zeleniny se uplatní řada pomocníků.
Škrabky zeleniny
Jsou součásti vybavení hrubé přípravny zeleniny a slouží ke
„škrábání“ brambor a jiné zeleniny. Liší se zejména velikostí nakládky, zpravidla od 5 do 40 kg. Pracovní cyklus těchto strojů na zpracování jedné nakládky je 1–3 minuty. Malá provedení jsou určena
k postavení na stůl nebo na speciální stojan, velká provedení stojí
na podlaze. Je nutné poznamenat, že zařízení s nakládkou nad
25 kg jsou problematická v provozech, kde pracují ženy, neboť
se provozovatel dostává do rozporu s požadavky nařízení vlády
č. 178/2001 Sb. „Podmínky pro ochranu zdraví zaměstnanců při
práci“ v dodatku nařízení vlády č. 523/2002 Sb. která je postavena na úroveň zákona. Konstrukce škrabek různých výrobců je od
nejjednodušších (buben s korundovým povrchem, svislá osa bubnu, konstatní otáčky) až po stroje s průhledným víkem, časovačem,
bezpečnostním vypínačem s možností vkladát disky na cibuli, koše
na odstřeďování zeleniny. Některé typy mají pro lepší účinnost
nakloněnou osu bubnu od svislé polohy. S ohledem na zanášení
kanalizace by u každého instalovaného stroje neměl chybět lapač
škrobu a slupek.
Myčky a odstředivky zeleniny
Myčky slouží k mytí zeleniny a odstředivky k jejímu usušení a patří zpravidla do hrubé přípravny zeleniny. Stroje pro nejmenší provo-
zy jsou univerzální, to je myčka/odstředivka s bubnem se svislou osou s nakládkou
2 až 6 kg podle druhu zeleniny. Zelenina
se nejdříve v bubnu myje a následně pak
odstřeďuje.
Větší stroje jsou specializované. Myčky
s pevnou vanou nebo výklopnou vanou. Pro
největší provozy jsou pak vyráběny průběžné myčky zeleniny. Odstředivky jsou bubnové. Důležitými parametry strojů je obsah
bubnu nebo vany. Tyto stroje jsou vybaveny
bezpečnostními vypínači, regulovaným tlakem mycí vody, programovatelnými cykly.
kotouč krájecí mřížka a v kombinaci s krájecím diskem – hranolkovačem.
Výrobci udávají hodinové výkony stroje,
které jsou však závislé na druhu krouhané zeleniny a hlavně na tvaru a velikosti
hlavy, přes niž vstupuje krouhaná zelenina
do stroje. Jsou hlavy (násypky) pákové,
násypky na dlouhou zeleninu, násypky na
zelí a násypky automatické.
Krouhače/kutry na zeleninu
Jsou to kombinované stroje, které
umožňují krouhat zeleninu a po výměně
nádoby s noži umožní sekat a mixovat.Tyto
stroje jsou určeny pro menší gastronomické provozy.
Příprava masa
Myčka zeleniny s výklopnou vanou DITO
Krouhače zeleniny
Tyto stroje slouží ke zpracování/dělení
zeleniny v čisté přípravně zeleniny na požadované dílky. Jedná se o krouhání, plátkování, dělení na nudličky, kostičky apod.
Nejjednodušší a také nejméně výkonné
jsou přídavné strojky – krouhače na roboty, které se používají pro menší provozy.
Pro větší provozy se používají samostatné
stroje. Pro výkon stroje jsou nejdůležitějším parametrem výkon motoru pohánějící
kotouč a tvar a velikost násypky. Pro výsledek krouhání je důležitý typ výměnného
kotouče. Kotouče jsou krájecí s rovnými
noži s tloušťkou 1–14 mm ( případně s nastavitelnou silou plátku 1–7 mm), krájecí
se zahnutými noži, kotouč krájecí vlnitý 2–
6 mm, kotouč krouhací s otvory 2–9 mm,
Příprava masa je z hlediska pracnosti
a času velmi náročná. V dnešní situaci na
trhu se do všech gastronomických provozů dodává maso s vysokým stupněm
zpracování a z toho důvodu se nebudeme
zabývat zařízením pro hrubé opracování
masa, jako jsou pily atd.
Plátkovače, kostkovače –
krájecí zařízení
Tyto stroje slouží k dělení masa na plátky
o nastavené tloušťce nebo na kostky s plynule nastavitelnou délkou řezu. Zejména
ve velkých provozech jsou tyto stroje velmi významné. Řezné sestavy mají pevně
nastavenou tloušťku plátku a jsou vyměnitelné.
Naklepávače
Tyto stroje mají za účel narušit strukturu
svaloviny pomocí rotačních nožů a bodců.
Výrobci udávají výkony v počtu zpracovaných plátků za hodinu (např. 1200 pl./
hod.). Z výkonu je zřejmé, pro jak velký
stravovací provoz je toto specializované
zařízení vhodné.
Lisy na maso
Stroje slouží ke stejnému účelu jako
naklepávače, pracují pouze na jiném
mechanickém principu. Lisovací hlava stlačuje plátek masa na nastavitelnou tloušťku
např. v rozsahu 1–4,5 mm. Mají kapacitu
menší než naklepávače (500 pl./hod.).
Řezačky masa (mlýnek – vlček)
Tyto stroje se nejčastěji využívají v přípravnách masa na mletí masových směsí.
Prakticky všechny stroje mají hlavní část
(řezné složení) sestavenou ze šneku, který posouvá maso do řezu k otáčejícímu
se noži a mletá směs se protlačuje přes
kotouč s otvory (šajba) s různým průměrem. Pro malé výkony se používají tyto
strojky bez pohonu jako přídavný stroj na
roboty, pro střední výkony pak ve stolním
provedení s motorickým pohonem a jako samostatně stojící stroje pro největší
výkony.
Míchačky masa
Jsou to speciální stroje pro míchání
masových směsí, ale i zeleninových salátů,
případně výrobků studené kuchyně (např.
vlašský salát). Od robotu se liší tím, že mají
otáčející se míchací rameno a zároveň se
otáčí mísa. Vyrábějí se o různých objemech
mís, zpravidla 35–275 l. Nelze v nich hnětat těsto. Míchací hák lze odklopit a mísu
lze vyklopit.
Příprava těsta
Univerzální roboty
První operací v přípravně těsta je hnětení těsta. K tomu se nejčastěji používá
univerzální robot, neboť tento stroj je
využitelný nejen k hnětení, ale také ke šlehání bílků, k míchání a pomocí přídavných
strojků k mletí masa, k mletí máku, ke
krouhání zeleniny má přídavné pasírovače
atd. Základním principem práce je nástroj
(metla, hák, míchač), který se otáčí kolem
své svislé osy a zároveň obíhá kolem vnitřního obvodu kotlíku. Rozlišení robotů je dle
obsahu kotlíku (zpravidla od 5 až do 80 l).
Dále se liší regulací rychlosti otáčení hně-
Dovážíme pro Vás:
Eurobal spol.s r.o. div. Eurogast
Radonice, Počernická 264
250 73 Praha-východ
Tel. 286 000 090–8
Fax 286 000 099
E-mail: [email protected]
www.eurogast.cz
•
•
•
•
•
•
•
kompletní sortiment robotů a mixerů Robot Coupe
stolní fritézy a grily Roller Grill
varnou techniku MBM a STILFER
čínské sporáky CASTA
barová zařízení MACAP a SANTOS
indukční plotny Riga
výrobníky ledové tříště GBG
... a velké množství dalších kvalitních zařízení
Novinka! Obnoven dovoz špičkových konvektomatů HOUNÖ
37 ( g a s t ro p l u s 2
Hnětače těsta
Jsou stroje určené pouze k hnětení těst.
Jsou zpravidla vybaveny spirálovým hnětacím hákem a otáčející se díži. Liší se hlavně
velikosti díže, která může být pevná, odnímatelná nebo pojízdná. Obsahy díže bývají
od 10 l až do 240 l. Mívají dvě rychlosti
otáčení háku a otáčení mísy buď jedním
směrem, nebo oběma směry a dvěma
časovači.
tacích háků či metel (buď stupňovitě nebo
s plynulou regulací otáček). Roboty bývají
vybaveny časovačem, motorickým zvedáním kotlíku. Špičkoví výrobci nabízejí osvětlení kotlíku, případně ohřev kotlíku. Některé
roboty (např. ALBA) mají možnost nasazení
dvou velikostí kotlíků (60 l a 30 l). Je třeba
si uvědomit, že obsah kotlíku neznamená
hmotnost těsta (např. v 60 l kotlíku uhněteme cca 22 kg kynutého těsta).
Dělení a porcování těsta
Jedná se o proces, který velký kus těsta nadělí na určitý počet malých kousků
s předem stanovenou gramáží. Děličky
těsta mají kruhový tvar nádoby, která je
pevná a ve kterém se odvážený kus těsta
nadělí pomocí posuvných segmentových
nožů hnaných tlačným válcem na pevný
počet kusů (např. 30). Tedy pokud dělíme 2100 g kus těsta, získáme 30 kusů
o hmotnosti 70 g.
Porcovací zařízení na těsto pracuje na
jiném principu. Stroj má zásobník na těsto
a výměnnou porcovací hlavu. Každá porcovací hlava dělí těsto podávané ze zásobníku
na dílky jiné gramáže. Rozsah dosažitelné
gramáže je prakticky plynulý od 50 g do
250 g.
Zpracování těsta
Strojní vybavení pro tento proces patří už spíše do pekáren, ale u některých
větších gastronomických provozů najdou
uplatnění stroje typu Vyvalovačka, vykulovačka a lis na těsto. Všechny tyto stroje
z naděleného kusu těsta zformují buď
kuličku nebo rozválcují či vylisují tenký plátek těsta.
Robot DITO XBE60
Krájení a porcování
Nářezové stroje
Slouží ke krájení zejména uzenin, sýrů, případně chleba, knedlíků. Pro malé provozovny
se používá pro všechny tyto operace jeden
stroj, pro větší provozovny je nutné nasadit
více specializovaných strojů. Nářezové stroje pracují na principu otáčejícího se kotouče,
ke kterému přímým pohybem přijíždí krájený
kus suroviny a pohybem do středu kotouče
se odkrojí tenký plátek. Nářezové stroje se liší
průměrem kotouče, příkonem pohonu kotouče, převodem výkonu mezi motorem a kotoučem, způsobem pohybu do řezu a ukládáním
nadělených plátků. Nejjednodušší a nejlevnější stroje mají průměr kotouče 210 mm, přenos síly z motoru na kotouč pomocí řemene
a přítlak suroviny do řezu ruční. Takový stroj
je určen na krátkodobou zátěž cca 15–20
minut. Pro větší provozy musí být přenos síly
na kotouč ozubenými koly (někdy se používá
výraz „šnekový převod“) a poměr kotouče je
zpravidla cca 300 mm. Pohyb suroviny do
řezu je buď gravitační nebo motorický. Plně
automatické stroje řeší jak pohyb suroviny
do řezu, tak ukládání plátků na talíř s možností změny tvaru ukládání.
Kráječe chleba a knedlíků
Jsou to stroje pro krájení knedlíků nebo
bochníků nejčastěji na jeden řez. Jsou vybaveny řeznou soustavou s pevným nastavením tloušťky krajíce či plátku. Výkonnější
a kvalitnější stroje mohou mít více rychlostí
posuvů bochníků, možnost olejování nožů. Na
jiném principu jsou kráječe chleba s cirkulárním nožem. U tohoto stroje lze nastavovat
tloušťku krajíce v rozsahu 3–18mm.
Zpracoval ing. Jiří Válek starší,
ředitel společnosti MAVA spol. s r.o.
11. - 12. 5. 2007 se uskuteční
5. ročník soutěže
"MORAVSKÝ KUCHAŘ - Retigo cup 2007".
Zúčastněte se tohoto klání
a vyprovokujte naše chuťové smysly!
Bližší informace a soutěžní přihláška na:
www.retigo.cz
www.gastromorava.cz
Retigo, s.r.o. Láň 2310 PS 43
756 64 Rožnov pod Radhoštěm
tel./fax: +420 571 652 434
e-mail: [email protected]
S
R
D
C
E
M
O
D
E
R
N
Í
K
U
C
H
Y
N
Ě
www.retigo.cz