Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál

Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk
Výukový materiál
zpracovaný v rámci projektu
EU Peníze SŠ
Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130
Šablona: III/2
Ověřeno ve výuce dne: 05. 04. 2013
Třída: K2A
Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_136
Název materiálu: Drůbež
Anotace: Rozšiřující materiál k tématu drůbež včetně kuchyňského zpracování pro žáky 2. ročníku
učebního oboru kuchař – číšník, zaměření kuchař.
Předmět: Potraviny a výživa
Autor: Mgr. Bohumír Zavřel
Učební obor kuchař – číšník, zaměření kuchař Potraviny a výživa 2. ročník
Drůbež
Ve srovnání se zvěřinou je drůbež pěstována ve velkochovech nebo na domácím dvoře, proto
se nazývá také domácí drůbež.
Na základě cíleného výkrmu a chovu je drůbeží maso jemné a splňuje vysoké nároky na
kvalitu. Obsahuje menší množství šlach a úponků, než výsekové maso, svalovina je jemně
vláknitá. S výjimkou hus, kachen a starších slepic obsahuje drůbeží maso málo tuků. U všech
druhů je však vysoký obsah tuku v kůži. Drůbeží maso obsahuje 15 - 22 % bílkovin a
významný podít minerálních látek, zejména železo, fosfor, vápník a draslík Z vitamínů jsou
přítomny zejména vitamín A a vitamíny řady B.
Drůbež dělíme na hrabavou a vodní. Významné je také rozdělení podle barvy masa.
Drůbež se světlým masem
Sem patří kuřata, slepice a krocani, kvůli zvláště jemné jakosti a nízkému obsahu tuku je
jejich maso lehce stravitelné a hodí se proto velmi dobře i k přípravě dietních jídel.
Drůbež s tmavým masem
Sem patří kachny, husy a holoubátka. Maso není už tak jemné. Vyšší obsah tuku je na úkor
obsahu bílkovin. Kvůli vyššímu obsahu tuku se husy a kachny chovají a také konzumují
přednostně v zimních měsících.
Formy nabídky drůbežího masa
V dnešní době jsou často vedle nerozporcované drůbeže nabízeny její různé části:
- kuře půlené či ve čtvrtkách,
- kuřecí prsa bez kosti či s kostí,
- kuřecí stehna vcelku popř. jejich horní a dolní části,
- polotovary jako kuřecí či krůtí řízky, steaky, kuřecí či krůtí rolky
- játra ze všech druhů drůbeže, zejména husí.
Zatímco je nabízena jak nerozporcovaná drůbež tak jednotlívé části v mraženém stavu,
reaguje však trh v poslední době na požadavky spotřebitele koupit si čerstvé drůbeží maso.
Skladování drůbežího masa
Pro délku skladování platí tato směrná hodnota:
- čerstvá drůbež při 1 až 4 °C skladovací teploty 3 - S dnů,
- mražená drůbež při -18 °C asi 6 měsíců,
Libovou drůbež je možné skladovat i déle než 6 měsíců. U tučnější drůbeže se musí udávaná
skladovací doba dodržet, protože se tuk také v mraženém stavu rozkládá a žlukne.
Hrabavá drůbež
Kuřata jsou slepičky nebo kohouti do pohlavní dospělosti. Na smažení jsou nejvhodnější
kuřata ve stáří do 12 týdnů, přičemž hmotnost dosahuje cca 0,6 kg. Na pečení a grilování jsou
vhodná kuřata o hmotnosti 0,9 - 1 kg.
Pulardi jsou zvlášť dobře krmená kuřata z masných plemen, zabitá před pohlavní dospělostí.
Kapouni jsou vykleštění kohouti, zpravidla ve věku 1 rok, vážící nejméně 2 kg. Jsou zmasilí
a tuční.
Slepice jsou mladší než 2 roky, s průměrnou hmotností 0.9 - 1 kg.
Krůty a krocani se dodávají ve stáří do 1 roku. Krůty dosahují hmotnost 2 - 7 kg, krocani 3 18 kg. Uvádí se, že krocan má 9 druhů masa. V praxi to znamená, že maso z různých částí těla
je vhodné k různým úpravám.
Perličky jsou méně běžné, nejvhodnější ke kuchyňské úpravě jsou kusy o minimální
hmotnosti 0,5 - 0,6 kg.
Obr. 1: Kuře
Obr. 2: Krocan
Obr. 3: Perlička
Obr. 4: Holub domácí
Vodní drůbež
Husy byly vždy určitým přepychem, protože spotřebují mnohem více krmiva na srovnatelný
přírůstek masa s jinou drůbeží. Tomu odpovídá i cena. V dospělosti dosahují husy v závislosti
na pohlaví 3 - 5 kg. Rané husy jsou ve stáří do 13 týdnů a dodávají se do obchodní sítě od
června. Dosahují hmotnost kolem 2 kg. Ostatní husy jsou ve stáří nad 13 měsíců, do obchodu
se dodávají od září. Dosahují průměrné hmotnosti 2,2 - 2,6 kg. Sádelné husy jsou
vykrmovány na tuk. Dodávají se hlavně v období před vánocemi. Dosahují průměrnou
hmotnost 3,5 kg. Brojlerové husy jsou ve stáří do 10 týdnů, kvalitně zmasilé o průměrné
hmotnosti 2,5 kg.
Kachny jsou drobnější, u nás chované druhy
dosahují hmotnosti kolem 1,3 kg. Dodávají se
ve stáří do 7 měsíců. Jiné druhy mohou
dosahovat hmotnost až 4,5 kg (např.
Barbary).
Foie gras je mezinárodní výraz pro husí a
kachní játra ze speciálně krmené drůbeže.
Dosahují troj až čtyřnásobné velikosti oproti
normálním játrům. Jsou považovány za
mimořádnou delikatesu. Při tepelném
zpracování je nutné velice pečlivě sledovat
teplotu, protože při překročení 90 °C se foie
gras úplně rozpadne.
Obr. 5: Husa
Obr. 6: Kachna
Použité zdroje:
MAŠEK, L. Potraviny a nápoje v kostce. Úvaly, Ratio 1. vydání, 210s. ISBN 978-3-12130000-6.
METZ, R. et al. Restaurace a host. Praha, Europe-Sabotáles cz 2008. 1. vydání, 604s. ISBN
978-80-86706-18-4.