Vaření české kuchyně - Labská střední odborná škola a Střední

Transkript

O krok napřed
Zvyšování kvality ve vzdělávání v Pardubickém kraji II.
reg. č. projektu CZ.1.07/1.1.28/02.0007
Vaření
české
kuchyně
Jarmila Karásková
Vaření české kuchyně
Jarmila Karásková
O krok napřed – Zvyšování kvality ve vzdělávání v Pardubickém kraji II. reg. č. projektu CZ.1.07/1.1.28/02.0007
3
Obsah
1.
Úvod......................................................................................................................................................................................5
1.1 Česká kuchyně a její tradice...................................................................................................................................5
1.2 Česká kuchyně v průběhu roku............................................................................................................................6
1.3První české kuchařky...............................................................................................................................................7
2.
Moderní úprava české kuchyně......................................................................................................................................7
2.1 Moderní trendy..........................................................................................................................................................7
2.1.1 Gastronomické trendy - „Ethno Food“, „ Vision Cuisine“ a „Slow Food“...........................................8
2.1.2 Gastronomické trendy - „Frontcooking“..................................................................................................8
2.1.3 Gastronomické trrendy - „Finger Food“, „Amuse bouche“ a Konfitování........................................8
2.2 Moderní technologie...............................................................................................................................................9
2.2.1 Šokéry a vakuovací stroje.............................................................................................................................9
2.2.2 Konvektomaty a vodní lázně.......................................................................................................................9
2.3 Moderní servis...........................................................................................................................................................9
2.3.1 Zážitková gastronomie - „Fun Food“, „Ffancy Food“ a „Puzzle Food“...............................................9
2.3.2 Zážitková gastronomie - design pokrmu a inventáře..........................................................................9
3.
Studené a teplé pokrmy................................................................................................................................................ 10
4.
Polévky................................................................................................................................................................................ 11
5.
Hlavní jídla......................................................................................................................................................................... 12
6.
Přílohy................................................................................................................................................................................. 14
7.
Bezmasé pokrmy............................................................................................................................................................. 15
8.
Moučné pokrmy a moučníky....................................................................................................................................... 15
9.
Závěr - přežije česká kuchyně 21. století?................................................................................................................ 17
10.
Použité zdroje................................................................................................................................................................... 17
Vaše lektorka..................................................................................................................................................................... 18
4
1. Úvod
1.1 Česká kuchyně a její tradice
Kuchyně v Čechách měla své základy v domácnostech. Tam byly hospodyně, které výborně vařily tradiční nebo
krajová jídla. Tam vznikaly první recepty, které byly psány rukou a předávaly se z pokolení na pokolení.
Kuchařské řemeslo jako takové bylo hlavně na panských nebo zámeckých dvorech. Tam si bohatí šlechtici
najímali kuchaře - kuchajmajstry, kteří vedli velkou kuchyni. Zde se vařily vybrané pokrmy pro panstvo
na hostiny, svatby, při honech či jiných slavnostních příležitostech.
Musíme proto přistupovat k české kuchyni, vlastně i moravské a slezské, ze dvou hledisek: kuchyně domácí pro
lid obyčejný, ale i kuchyně pro šlechtice (pány). Jak šly dějiny přes Čechy, Moravu, Slezsko, poté i války, které
přes toto území přecházely, tak se začaly objevovat i vlivy ostatních národů a jejich přípravy jídel (gastronomie)
na tomto území. Vždy zde něco zůstalo, co jsme si přivlastnili, a dodnes nevíme, zda je to jídlo naše nebo
převzaté.
Vezměme si třeba valašský frgál. Je to tenký koláč, připravovaný na Valašsku. Tam se připravoval i naslano
i nasladko. Ten sladký nám „ostál“, ale co ten slaný? Nevzali si ho Italové jako příklad k pizze? Samozřejmě si
těsto upravili, a to k dokonalosti. Na výrobu jejich „frgálu“ použili své suroviny a je to světový hit v gastronomii.
Musíme si uvědomit, že jsme byli v monarchii Rakousko-Uhersko. Takže i knedlíky se překulily z Rakouska
a Německa. Potom jsme je i my předělali k dokonalosti na naši vizi knedlíku. Původně byl knedlík jakási tuhá
koule, která měla ten význam, že nasytila na dlouhou dobu.
Guláš není také české jídlo, ale přešlo k nám přes Slovensko od Maďarů. Podle starých kuchařek by se mnohý
kuchař divil, jak tento guláš vypadal. Bylo to vlastně jen maso na cibuli a některá kuchařka přidala uherskou
papričku.
Ono
to
s psaním
kuchařek a kuchařských
knih je zajímavé tím,
že
první
kuchařské
knihy nepsali kuchaři,
ale ženy v domácnosti
(hospodyně). Dochované
nejstarší kuchařské knihy
pocházejí od chemika
Bavora
Rodovského
z Hustiřan. S úpravami
receptur si byly kuchařské
knihy velice podobné,
toto opisování vlastně
zůstalo až dodnes.
Budete-li dělat „ krapličky“
nebo
kraple
plněné
špenátem, zjistíte, že to
jsou dnešní ravioly. A když
se dělají „plněné kraple“, ale také se jim říká tašky, tak jsou to pelmeně. Samozřejmě jsou všechny tyto receptury
s různou náplní, ale to nic nemění na tom, že to možná někdo odkoukal z české kuchyně. Nebo že bychom se
přiučili my?
Takovou Soya sos připravoval ve své kuchařce i Václav Pacovský (kuchař baronky z Ouzska):
„Očištěné žampiony se dají do kameninového hrnku, posypou solí a rozmačkají měchačkou. Nechají se přikryté
zkysati na teplém místě. Potom se vaří půl hodiny, přecedí přes plátýnko a nechají se na polovičku svařiti. Vychladlou
5
vlijeme do malých lahviček, zazátkujeme a na chladném místě uchováváme. Používá se na dochucení omáček
a paštik. Vydrží (prý) několik let.“
A když začneme vařiti po staročesku, musíme dodržovat také suroviny, ze kterých se vařilo. Proto se asi
ke staročeským receptům nemají podávat smažené hranolky, naopak k němu připravíme varmuži, což je kaše,
nebo také jíchu, šalši, což jsou šťávy a omáčky. Budeme-li kořenit, zajdeme si pro koření do apatyky, kde se
dříve prodávalo. Méně se solilo, a proto se více používaly bylinky, zde jsou některé z nich: hlavičky černého
jetele, kopřivy, kostival, černý kořen, šťovík, mladý chmelíček, podběl čili žabí květ, řeřicha polní, kokoška čili
pastuší tobolka, čekanka obecná. A jak se nazývaly brambory? Jen pár názvů: zemčátka, slunečnice bambulatá,
kartofle, sejkory, zemský jablka. Základními surovinami staročeské kuchyně vždy byly, jak bychom dnes řekli,
bio potraviny. Všechno, co se vypěstovalo doma, se jedlo a pilo. Maso bylo z českých lesů, vod a statků, nejčastěji
šlo o hovězí, telecí, skopové a vepřové. Z drůbeže se upravovaly slípky, husy, kachny, indiáni (krůty). Pekly se
na ohni celé kusy, například volové, selata i zvěřina. Chudina si dopřávala maso jen ve svátek a při výjimečných
příležitostech. Zato běžně ochutnala maso jelení, srnčí, kančí, mufloní, divoké kachny, ale i třeba bobří ocasy.
Z ryb se konzumoval kapr, pstruh, cejn, štika, losos, štokfiš (treska). Používala se hodně vejce a vaječná jídla.
Oblíbená byla i jídla z hub. Češi byli od dávných dob vášnivými houbaři, je to maso chudých.
Potraviny dovážené z cizích zemí se začaly objevovat až poté. Proto i kořenit se začalo později a to opatrně,
protože koření bylo drahé. Dovozem brambor, které u nás zdomácněly, začala druhá etapa staročeské kuchyně.
Lid vymyslel hodně receptů, jelikož šlo o potravinu dostupnou všem. V kuchyni 18. a 19. století se používaly
i dovozové potraviny, jako koření i ovoce. Zelenina byla již připravována jako doplněk k masům a byla i známá
vegetariánská kuchyně. Stále však byla tato kuchyně hodně sytá, a to právě přípravou velkého množství
(dobrých) omáček, které se podávaly k masům. Připravovalo se velké množství sladkých pokrmů z mouky, jako
buchty a koláče, vše bylo vynikající, ale z dnešního hlediska nezdravé (výkon dřevorubce vyžadoval jiný příjem
potravy, než je tomu u dnešního úředníka).
1.2 Česká kuchyně v průběhu roku
V české kuchyni se dále projevovala roční období, svátky, tradice a zvyklosti. Pro zimní období jsou typické
pokrmy vázané na vánoční svátky, jakými byly rybí polévka, smažený kapr, kapr na černo, bramborový salát,
vinná klobása, houbový kuba, vánoční cukroví nebo vánočka. Také novoroční svátky přinášely klasická jídla
– silvestrovský ovar, čočková polévka, pokrmy z vepřového masa (drůbež se nepřipravovala, aby „štěstí
neodletělo“). Leden a únor byly obdobím zabijaček, při nichž se sešla celá rodina. Tehdy mohli všichni ochutnat
takové dobroty, jako jsou mozeček s vejci, zabijačkový guláš, ovar, jitrnicová polévka, jitrnice, jelita, prejty, sulc,
tlačenka, škvarky nebo klobásy. Tuto dobu završil Masopust, který ukončil období hojnosti, v průvodech maškar
se podávaly výrobky ze zabijaček, koblihy a nemohl chybět ani alkohol (zima je krutá). Poté nastal půst, který
odpovídal křesťanským zvykům a trval až do velikonočních svátků, které opět reagovaly v kuchyních na roční
období – rodil se nový život, proto byla podávána kůzlečí a jehněčí masa. Příroda se probudila a poskytla
suroviny na přípravu velikonoční nádivky (hlavičky) nebo špenátu z mladých kopřiv. Nesměla chybět barvená
vejce pro koledníky, velikonoční mazanec a beránek. Letní měsíce znamenaly na jedné straně množství práce
na poli, na straně druhé přinášely také chvíle odpočinku a vzájemného setkávání, jakými byly například poutě,
posvícení či dožínky. Tehdy se každý těšil na zaslouženou odměnu v podobě pečené husy nebo kachny, zelí,
různých druhů knedlíků a koláčů. S podzimem přicházela sklizeň, vše dozrávalo a bylo potřeba zpracovat, aby
se vytvořily zásoby na dlouhou zimu. Na podzim se sbíraly houby, z kterých se dál připravovaly nejrůznější
pokrmy. Ve stejnou dobu docházelo k výlovům rybníků, obvyklý jídelníček se tak zpestřil o zdravá rybí jídla.
Stejně tak zaznělo z lesů halali, symbol honů, posledních lečí, a chystaly se zvěřinové pokrmy. Děti už netrpělivě
vyhlížely příchod svatého Mikuláše, který jim přinesl zdobený perník a další nadílku.
6
1.3 První české kuchařky
Začaly vycházet kuchařské knihy pro hospodyně a ženy v domácnosti, které ovlivnily českou kuchyni. Paní
Dobromila Rettigová je považována za první z nich. Magdalena Dobromila Rettigová – její jméno zná v naší
zemi snad každý, je symbolem dobrého jídla a poctivé české kuchyně. Napsala nejznámější českou kuchařku
„Domácí kuchařka aneb pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské“, která
poprvé vyšla v roce 1825. Je autorkou i dalších kuchařských knih, kde hospodyňky učila, aby jídlo bylo nejen
chutné, ale i estetické, snažila se přimět zkušené kuchařky, aby nepodléhaly stereotypu a experimentovaly.
Přes svou kafíčkovou společnost byla také výraznou osobností obrozeneckého hnutí.
Nesčetné množství kuchařek z 19. století představuje pestrost kulinářského státu mnoha národů, kterým
tehdejší Rakousko - Uhersko bezpochybně bylo. Sbírka obsahuje i kuchařky, které se věnují zdravé výživě,
koření a způsobu zavařování. Nechybí ani témata kuchyň jako pracoviště, jídlo jako lék a zároveň jed,
globalizace v oblasti vaření či kuchyňské rituály - umění krájení masa či dekorativní skládání ubrousků.
Ve dvacátém století se česká
kuchyně řídila hlavně podle kuchyně
francouzské a vliv měly i kuchyně
z okolních států, třeba kuchyně
německá,
polská,
maďarská,
ruská, rakouská a jiné. To proto, že
Čechy leží uprostřed Evropy, a tak
podléháme vlivům okolních zemí.
Podle
kuchařských
knih
se
začalo hodně vařit až po vzniku
Československa, protože od roku
1918 byly vydávány kuchařské
knihy od Anuše Kejřové, Marie
Březohorské, B. Svobodové a dalších.
Potom začíná nová éra kuchařských
škol pro domácnost, v nichž se ještě prezentace 100. výročí východočeské propagátorky kuchařského umění, zakladatelky
neučili kuchaři, ale mladé dívky – první koncesované kuchařské školy v Hradci Králové a autorky několika kuchařek,
paní Anuše Kejřové na Gastru HK 2013
budoucí hospodyně.
2. Moderní úprava české kuchyně
2.1 Moderní trendy
Gastronomické trendy se vyvíjejí dle potřeb každé doby a sledují životní styl obyvatel. Dle požadavků zákazníků
se mění nabídka jídel. Gastronomie se zaměřuje na kvalitu, zdraví prospěšné složky pro udržení dobré kondice,
racionálnost, čerstvé ingredience a redukuje se používání tzv. aditiv (stabilizátory, pojiva atd.). Efektivní a kratší
doba přípravy je docílena využitím nových poznatků a nové techniky v gastronomii.
Klasická nabídka obědů o několika chodech se mění na nabídku menších jídel ze širokého a volného výběru.
Projevuje se zájem o vegetariánský způsob stravování. Od roku 1999 se v českých restauracích při sestavování
menu objevuje používání biopotravin, které kromě kvality pozitivně ovlivňují chuť pokrmů. Pokrmy s obsahem
účinných zdraví prospěšných látek nazýváme „Bio Food“ nebo také „Functional Food“. Významnou roli hraje
7
i zákaz kouření v restauracích nebo alespoň důsledné oddělení kuřáckých a nekuřáckých prostor. Toto téma je
dnes v Evropě jedním z nejdiskutovanějších. I v oblasti gastronomie se tématem 21. století stává bezpečnost
pokrmů, která se zakládá na kvalitě ingrediencí a celého výrobního procesu.
2.1.1 G astronomické trendy - „Ethno Fo o d“, „Visio n Cuisine “ a „Slow Fo o d“
Vyhledávané jsou podniky, které se drží regionální gastronomie, avšak do popředí se stále silněji dostávají
pokrmy z nejrůznějších národních kuchyní - „Ethno Food“.
Velký prostor pro oživení regionálních receptů v české kuchyni přináší „Vision Cuisine“. Jedná se o gastronomický
styl, při kterém je základem tradiční regionální kuchyně obohacená netradiční exotickou kuchyní. Zjednodušeně
jde o směs pokrmů připravovaných pomocí vzájemně promíchaných tradičních postupů. Tento styl vyžaduje
velké mistrovské schopnosti kuchaře. Příkladem je chef de cuisine Jiří Král, který spojil regionální kuchyni
s tradicemi asijské a světové kuchyně při využití těch nejkvalitnějších domácích surovin. S jeho kuchařským
uměním (culinary arts) se můžeme setkat ve fusion restauraci Aureole v Praze.
Pojem „Slow Food“ představuje harmonické menu o více menších chodech. Výrobci a restaurace se spojili
v hnutí za účelem protestu proti rychlému občerstvení. Hnutí vzniklo v Itálii v roce 1986 a do současné doby se
zapojilo více než 850 míst ze 130 zemí. Cílem je zachovat kulturu stravování a stolování s ohledem na regionální
tradice a zdraví, využívání organických a místních surovin bez chemického ošetření.
2.1.2 G astronomické trendy - „Fro ntco o k ing“
Koncept systémové či účelové gastronomie se zakládá na centralizované kuchyni, ale existují možnosti,
jak i pouhý výdej stravy v kantýně může být gastronomicky zajímavým aktem. Od 80. let minulého století
se rozvíjí systém tabletového pásu, na který se postupně přidávají jednotlivé chody. Moderní podniky
společného stravování jsou vybaveny technikou, která umožní kuchaři vyexpedovat 3 pokrmy za minutu, jež se
dohotovují dle přání hosta přímo před jeho zrakem, tzv. „Frontcooking“. Součástí systémové gastronomie jsou
konvenience, průmyslově předpřipravené potraviny. Český překlad tohoto slova může znít jako pohodlí, nebo
výhodnost. Existuje několik stupňů konveniencí: částečně zpracované výrobky, napůl zpracované produkty
připravené ke konečné úpravě, výrobky připravené k použití a výrobky určené k přímé konzumaci. Používání
konveniencí vede ke zkrácení doby přípravy, výhodou bývá kvalita, dlouhá doba použitelnosti, nenáročnost
skladování, možnost pružně reagovat na zvýšenou poptávku a téměř žádný odpad. Moderní gastronomie se
však snaží používání konveniencí eliminovat.
2.1.3 G astronomické trendy - „Finge r Fo o d“, „Amuse b o uche “ a Ko nfitová ní
Velkou oblibu získává „Finger Food“. Jde o pokrmy o velikosti jednoho až dvou soust, při jejichž konzumaci
není potřeba jídelního náčiní, avšak servírované tak, aby si host neumazal ruce (v mušlích, ulitách, na špízkách
apod.). Fantazii se zde meze nekladou, může se jednat o kanapky, minisendviče, suši či polévky. Podobně
se můžeme setkat s pojmem „Amuse bouche“ – malé porce pokrmů pro povzbuzení chuti, ale i netradiční
kombinace surovin a chutí. Často se podávají zadarmo jako pozornost podniku.
Stejně jako v jiných lidských činnostech se i při vaření vracíme ke starším technologickým úpravám, tak
v poslední době roste zájem o konfinování. To je vlastně pečení při velmi nízké tepelné úpravě (např. 80 °C)
a to po velmi dlouhý čas (přes noc), přičemž surovina musí být ponořená do tekutiny. Nejvhodnějším médiem
(tekutinou) k přenosu tepla do suroviny je tuk. Maso zůstane jemné a šťavnaté, neboť všechny jeho části mají
dost času, aby změkly. Šťáva z masa nevytéká, molekuly vody v mase nepraskají a nevytékají, jak se stává při
vysoké teplotě.
8
2.2 Moderní technologie
2.2.1 Š okér y a vakuovací stroje
Uchovávání potravin také prochází modernizačním procesem. Moderní gastronomie využívá „šokéry“, které
pomocí kontinuálního proudění chladného vzduchu umožní rychlé zchlazení a zmrazení připravených
pokrmů, před jejich uložením do chladničky. Moderní systémy jsou kompatibilní se systémem HACCP a jsou
vybaveny paměťovou jednotkou zaznamenávající všechny fáze zchlazování i zmrazování.
Velmi využívanou metodou je vakuování, jehož princip spočívá v téměř úplném odstranění vzduchu z pokrmu,
pomocí vakuovacího stroje a tepelně odolných sáčků.
2.2.2 Konvektomat y a vo dní lázně
Regenerace se pak provádí v konvektomatu pomocí páry s nízkou teplotou – pod 100 °C. Konvektomat je
krom vaření v páře a pečení možné použít i pro rychlé rozmrazování, regeneraci potravin, zavařování, sušení
ovoce a jiné technologické postupy. Pomocí regenerátoru, který je součástí konvektomatu, dochází k ohřevu či
udržování teploty pokrmu před výdejem. Díky vhodné regeneraci jsou zachovány veškeré vlastnosti pokrmu,
včetně senzorických vjemů jako chuť a vůně. Nedochází k vysoušení ani ke změnám barvy.
K uchování již zregenerovaných pokrmů slouží vodní lázně (v elektrickém nebo plynovém provedení), které
udržují pokrmy na min. 68 °C.
2.3
M o derní ser vis
V současnosti se mění i trendy ve způsobech obsluhy. Zákazníci stále méně vyžadují složitý způsob obsluhy.
Naopak očekávají profesionální chování a dobré pracovní návyky. Důraz je kladen na umění prodeje při
přímém styku s hostem, na kulturu stolování a organizaci nových druhů společenských akcí.
2.3.1 Z áži tková gastronomie - „Fun Fo o d“, „Fa nc y Fo o d“ a „Puzzle Fo o d“
Cílem tzv. zážitkové gastronomie je prožitek z konzumace jídla, a to nejen zaměřený na chuťové buňky,
ale i na další lidské smysly. Host může pozorovat přípravu svého objednaného pokrmu například formou
flambování, filetování a podobně přímo u stolu. Často se sám host může i fyzicky podílet na přípravě, která je
doprovázena například zvukovými efekty a nestandardním osvětlením. V poslední době vznikly pojmy jako
„Fun Food“ a „Fancy Food“, jedná se o zábavnou formu gastronomie, která využívá tvořivosti kuchaře a obsluhy.
Host dnes očekává také zábavu.
Podobný význam má i pojem „Puzzle Food“, se kterým je možné se setkat zejména v kategorii cukrářských
výrobků a atraktivních dezertů. Sladké lahůdky jsou sestaveny z drobných prvků s využitím cukrářovy kreativity
s dokonalým aranžmá na talíři.
2.3.2 Z áži tková gastronomie – design p o k rmu a inve ntá ře
Moderní trendy v gastronomii se nevyhýbají ani designu. V současné době dominuje bílá barva a černobílá
kombinace.
V módě jsou talíře atypických tvarů, především čtverce, ale i slzy, vlny či talíře ve tvaru listu.
Dnes se již běžně setkáváme se servírováním „nádobí na nádobí“, kdy omáčky, dipy atd. dáváme do malých
samostatných misek na talíř.
9
3. Studené a teplé předkrmy
Studené a teplé předkrmy podáváme k povzbuzení chuti, proto jde většinou o malé porce. Studený předkrm
má vážit do 90 g, teplý do 120 g. Jde o lehké, chutné a lákavě aranžované pokrmy. Teplé předkrmy nahrazují
polévku. Kromě níže uvedených předkrmů, jejichž přípravu budete moci sledovat či vyzkoušet, jistě znáte
i některé další:
Vařený chřest s hořčicovou omáčko u
Suroviny (na 10 porcí): 1 kg bílého nebo zeleného chřestu, 5 ks vaječných žloutků, 1 dcl bílého vína, 50 g másla,
hořčice, kerblík, sůl, bílý pepř.
Chřest oloupeme pod hlavičku (tvrdou část), dáme vařit do vody s citronovou šťávou, solí, cukrem a olejem.
Přelijeme hořčicovou omáčkou. Ve vodní lázni o teplotě 90 °C vyšleháme žloutky s vínem, do kterých zašleháme
rozpuštěné máslo, dochutíme solí, hořčicí, bílým pepřem a nasekaným kerblíkem.
Kach ní galantina
Suroviny (na 10 porcí): 2,30 kg kachny bez drůbků, 1 kg vepřového ořezu, 3 ks vajec, 3 g paštikového koření,
100 g 33% smetany, 100 g anglické slaniny, 100 g šunky, 80 g žluté papriky, 30 g mandlí.
Kachnu vykostíme. Plát masa naklepeme, osolíme, naplníme fáší z umletého vepřového ořezu, paštikového
koření, vajec a smetany. Přidáme nakrájenou slaninu, šunku, papriku a mandle (mozaika). Zabalíme do alobalu
a asi 1,5 hodiny vaříme táhnutím v kachním vývaru (kosti jsme rozsekali a 2 hodiny vařili). Ve vývaru necháme
vychladnout, opečeme dozlatova. Plátky krájíme při expedici, doplníme salátem.
Pražsk ý váno ční šnek
Suroviny (na 10 porcí): 30 šneků a ulit (prodávají se zvlášť), 3 ks sardelky, 5 g kaparů, 50 g žampionů, 30 g cibule,
10 g oleje, citrón, petrželová nať, strouhánka, 10 ml smetany, 20 g sýru eidam.
Rozsekaná uvařená šnečí tělíčka spojíme se sardelkou, kapary. Přidáme podušené žampióny, citrónovou kůru,
sekanou petrželovou nať, strouhánku a smetanu. Vše spojíme a plníme do ulit. Posypeme sýrem a zapečeme.
Poší rované filátko z jiho českého c a ndáta s le hk ým sa látke m
Suroviny (na 10 porcí): 1 kg filátka z candáta, 300 ml bílého vína, 100 g kořenové zeleniny, 30 g cibule, divoké
koření, sůl, kopr, cukr, citrónová šťáva, olej.
Uvaříme rybí várku z vody, bílého vína, kořenové zeleniny, cibule, divokého koření, soli a kopru. Přelijeme
do gastronádoby, přikryjeme děrovanou nádobou, na kterou narovnáme marinovaná filátka v soli, bílém
pepři, citrónové šťávě, práškovém cukru a oleji. Přikryjeme plnou gastronádobou a vaříme 5 až 8 minut.
Lehký salátek připravíme podle sezónnosti (dostupnost čerstvých surovin).
10
4. Polévky
Polévky jsou v naší kuchyni velmi oblíbené. Vzbuzují a podporují chuť
k jídlu i trávení a rozmělňování pokrmů v žaludku. Podle svého složení
také sytí, to se týká hlavně přesnídávkových polévek. Polévky mohou
být podávány v různou denní dobu. Například pivní polévka bývala
běžnou staročeskou snídaní. Dnes podáváme polévky na přesnídávku
nebo jako součást poledního menu. Ačkoli se níže zaměříme hlavně
na typicky české polévky, jejichž základem bude především zelenina,
začneme vývary, které zajisté sami umíte připravovat. Pro zopakování
si doplňte potřebné suroviny i technologické postupy přípravy obou
vývarů i jejich vložek:
Sl epi čí v ý va r s masem a domácími nudle mi
viz praktická příprava při kurzu.
Hovězí v ý va r s játrov ými k nedlíčk y
viz praktická příprava při kurzu.
Bramb orová p olévk a
Suroviny (na 10 porcí): 100 g oleje, 120 g cibule, 150 g hladké mouky, 2,80 l vývaru B, 250 g kořenové zeleniny,
100 g kapusty, 700 g brambor, sůl, kmín, pepř, česnek, majoránka, polévkové koření, libeček nebo celerové
listy.
Cibulovou zásmažku zalijeme vývarem B a provaříme, přidáme nakrájenou zeleninu, brambory, pepř, kmín, sůl
a vaříme doměkka. Dochutíme česnekem, polévkovým kořením, majoránkou a petrželkou.
Po dk rkonošské k yselo
Suroviny: 3,40 l vývaru B, 100 g másla, 100 g chlebového kvásku, 3 vejce, 15 g sušených hub, 120 g cibule, 500 g
brambor, 200 g uzeného bůčku, sůl, kmín.
Namočené sušené houby, uzený bůček a kmín dáme vařit do vývaru. Uvařený bůček vyndáme a nakrájíme.
Přidáme nakrájené brambory. Kvásek rozšleháme ve vlažné vodě a vlijeme do polévky. Nakonec vložíme
míchaná vejce na cibulce. Dochutíme solí, přidáme petrželovou nať.
Kul ajda
Suroviny: 100 g másla, 120 g cibule, 150 g čerstvých hub, 150 g hladké mouky, 2,20 l vývaru B, 300 g loupaných
brambor, 500 g mléka, 200 g smetany, 50 g kopru, 10 vajec, ocet, sůl, drcený kmín.
Na másle orestujeme cibuli s kmínem, potom přidáme nakrájené houby a brambory, vše zalijeme vývarem,
zjemníme mlékem a smetanou, v nichž jsme rozšlehali mouku. Dochutíme solí, octem a nakonec dodáme
nakrájený kopr. Při expedici do polévky vkládáme zastřené vejce.
Havl í čkobro dsk á couračk a
Suroviny: 1 l vody, 50 g másla, 400 g kysaného zelí, 1 l kyselého mléka, 250 g smetany, 30 g hladké mouky, 400 g
brambor, 100 g mrkve, sůl, pažitka.
11
Kysané zelí překrájíme, podle potřeby propláchneme vodou a vaříme v osolené vodě s nakrájenou mrkví
a bramborami. V mléce a smetaně rozšleháme mouku, směs vlijeme do polévky. Hotovou polévku zjemníme
máslem a posypeme pažitkou.
K rkon ošsk á cib ulačk a s masem
Suroviny: 300 g předního hovězího masa, 3,50 l vývaru A, 300 g brambory, 300 g kořenové zeleniny, 10 g
sušených hub, česnek, 500g cibule, 5 vajec, 150 g chleba, kmín, sůl, polévkové koření, petrželová nať.
Do vývaru dáme vařit hovězí maso, později přidáme nakrájené brambory, zeleninu, zregenerované sušené
houby. Nakonec přidáme nahrubo nakrájenou cibuli, zašleháme vejce. Dochutíme solí, česnekem, kmínem
a polévkovým kořením. Jako vložku použijeme na nudličky krájený nasucho osmažený chleba.
5 Hlavní jídla
Hlavní jídlo neboli hlavní chod je vrcholem celého menu. Proto velikost jeho porce určuje počet servírovaných
chodů. Hlavní jídla připravujeme z jatečného masa, zvěřiny, drůbeže, ryb a darů moře. Pokrmy upravujeme
vařením, zaděláváním, dušením, pečením, smažením či gratinováním. Rozdíly v jednotlivých úpravách jistě
umíte na základě svých znalostí, ale i svých dosavadních kuchařských zkušeností vysvětlit:
vaříme - ..................................................................................................................................................................................................
zaděláváme – .......................................................................................................................................................................................
dusíme – ................................................................................................................................................................................................
pečeme – ...............................................................................................................................................................................................
smažíme – .............................................................................................................................................................................................
gratinujeme - .......................................................................................................................................................................................
Společně připravíme některé typické české pokrmy, se kterými se běžně setkáte ve většině tuzemských menu
a které byly součástí naší kuchyně již v dobách dávno minulých.
Sví čková na smetaně
Suroviny (na 10 porcí): 1 – 1, 5 kg zadního hovězího masa (plec nebo
kýta), 70 g slaniny, 150 g oleje, 300 g kořenové zeleniny, 150 g cibule,
700 ml hovězího vývaru, 4 kuličky nového koření, 6 kuliček celého
pepře, 3 bobkové listy, 3 větvičky čerstvého tymiánu, 60 g plnotučné
hořčice, 200 g citronu, 50 ml octa, 100 g cukru, 50 g jablek, 80 g
másla, 500 ml mléka, 450 g smetany, 150 g rybízového džemu, 120 g
zavařených brusinek, worcestrová omáčka.
Maso prošpikujeme slaninou a osolíme. Na tuku orestujeme kořenovou
zeleninu, přidáme divoké koření s tymiánem, když má směs zlatavou
barvu, přidáme cibuli, orestujeme maso, do základu přidáme cukr,
nakrájená jablka, hořčici a zalijeme vývarem. Přidáme sůl a ocet. Dusíme doměkka, poté maso vyndáme.
Vydušeninu zahustíme rozmixovanou zeleninou, zjemníme mlékem a smetanou, dochutíme citrónovou
šťávou, rybízovým džemem, worcestrovou omáčkou. Provaříme ½ hodiny, přecedíme. Při expedici doplníme
kolečkem citronu, směsí brusinek a rybízu, cukrářským sáčkem dozdobíme ušlehanou šlehačkou.
12
Kon fi tovaná k achna
Suroviny (na 10 porcí): 5 ks kachních stehen a prsou, 100 g hrubozrnné soli, bílý pepř, 6 větviček čerstvého
tymiánu, 1 palička česneku, 1,5 l kachního sádla, 800 ml kuřecího vývaru.
Stehna a prsa naložíme se solí, bílým pepřem, česnekem a tymiánem. Necháme marinovat v lednici až 24 hodin.
Maso omyjeme, osušíme, narovnáme do gastronádoby a zalijeme teplým sádlem, aby bylo maso ponořené.
Vložíme do trouby rozehřáté na 80 °C, konfitujeme přiklopené podle velikosti, minimálně 4 hodiny. Pak
provedeme test, kost by měla jít oddělit od masa téměř sama. Necháme lehce zchladnout a maso vyjmeme ze
sádla, které slijeme. Příprava šťávy: tekutinu, která se drží na dně gastronádoby, vaříme a mícháme. Vyvaříme,
zastříkneme vývarem, odvaříme, postup opakujeme do požadované barvy. Nakonec přilijeme zbytek vývaru
a přecedíme. Před podáváním maso dopečeme dozlatova v rozpálené troubě nebo grilu (několik minut
postačí).
Uzen é maso s k řenovou omáčkou
Suroviny (na 10 porcí): 750 g uzeného masa (plec, kýta, krkovice), 170 g másla, 140 g hladké mouky, 600 ml
vývaru B, 1,20 l mléka, 400 g smetany, 250 g křenu, sůl, muškátový květ, cukr.
Připravíme máslovou jíšku s muškátovým květem, zalijeme vývarem, mlékem a smetanou. Vše prošleháme
metlou, dochutíme solí, cukrem a přidáme nastrouhaný křen. Nakonec vložíme máslo, aby se neutvořil
škraloup. Expedujeme plátky uzeného masa přelité omáčkou, jako přílohu podáváme bramborové nočky.
S rnčí k ýta se šíp kovou omáčkou
Suroviny (na 10 porcí): 1,50 kg srnčí kýty, 700 g kořenové zeleniny, 300 g cibule, 150 g oleje, 400 ml červeného
vína, 800 ml vývaru, 220 g másla, 180 g hladké mouky, 100 g perníku na strouhání, 300 g šípkové marmelády,
divoké koření, sůl, hřebíček, citrón, cukr.
Srnčí kýtu odblaníme, osolíme, opečeme na zeleninovém základu. Zalijeme vínem, vývarem, přidáme polovinu
šípkové marmelády, hřebíček a perník. Vše dusíme doměkka. Vydušeninu zahustíme světlou jíškou, doplníme
zbylou šípkovou marmeládou a citrónovou šťávou. Nakonec přecedíme a podáváme.
Tel ecí n a paprice
Suroviny (na 10 porcí): 1,30 kg telecího masa (plec, ořez), 150 g oleje, 250 g cibule, divoké koření, 30 g
rajčatového protlaku, 30 g mleté papriky, sůl, pepř, 800 ml telecího vývaru, 120 g hladké mouky, 300 ml mléka,
350 ml 12% smetany, worcestrová omáčka.
Maso nakrájíme na kostky, přidáme sůl, pepř a dusíme v paprikovém základu. Vložíme divoké koření, zahustíme
zásmažkou, zjemníme mlékem se smetanou a dochutíme worcestrovou omáčkou.
Kuře p ečen é s žemlovou nádivkou
Suroviny (na 10 porcí): 2,50 kg chlazeného kuřete, sůl, grilovací koření, 150 g másla, voda na podlití.
Nádivka: 500 g bílého pečiva, 250 g mléka, 120 g másla, 3 ks vajec, sůl, petrželová nať, muškátový květ.
Nakrájené pečivo zvlhčíme mlékem, přidáme máslo, žloutky, tuhý sníh, sůl, muškátový květ a petržel. Touto
nádivkou plníme kuře nebo kuře vykostíme a vytvoříme roládu. Naplněné kuře posypeme grilovacím kořením.
Do gastronádoby přidáme máslo a kuře podlijeme vodou, čímž připravíme šťávu.
13
K rál í k na záz voru
Suroviny (na 10 porcí): 1 rozporcovaný králík, 100 g anglické slaniny, 100 ml oleje, 60 g čerstvého zázvoru,
rozmarýn, sůl, mletý pepř, česnek, 30 g hladké mouky.
Králíka naporcujeme na jednotlivé části, prošpikujeme anglickou slaninou, potřeme česnekem utřeným se solí
a nastrouhaným zázvorem, mlýnkem namletým pepřem, posypeme rozmarýnem a polijeme olejem. Zbytek
slaniny nakrájíme nadrobno a vložíme do gastronádoby. Necháme do druhého dne marinovat. Podlijeme
vývarem a pečeme doměkka.
6. Přílohy
Přílohy tvoří doplňky k masu a omáčkám. Rozdělujeme je na těžké, ke kterým patří knedlíky, rýže, brambory
nebo těstoviny, a lehké, jakými jsou teplá zelenina či zeleninové saláty. Některé pokrmy jsou doplněny oběma
typy příloh. Například k našemu národnímu jídlu – pečené vepřové pleci – podáváme jak těžkou, tak lehkou
přílohu. Těžkou přílohou jsou bramborové knedlíky, lehkou představuje dušené hlávkové zelí. V dobách
dřívějších se jídla servírovala se studenou zeleninovou oblohou. Zdeněk Pohlreich ji nazývá „zeleninovou
zahrádkou“, neboť ji, stejně jako ostatní současní představitelé moderní gastronomie, považuje za zastaralou
a nemoderní, přestože ji někteří hosté stále mají rádi.
Houskové k nedlík y k ynuté
Suroviny (na 10 porcí): 850 g hrubé mouky, sůl, 1 vejce, 20 g droždí, 15 g cukru, 450 ml mléka, 160 g žemle, olej
na potření.
Hrubou mouku prosejeme, přidáme sůl, vejce a z droždí a cukru s mlékem připravený kvásek. Vymícháme
nelepivé těsto, do kterého zapracujeme na kostky krájené housky. Necháme vykynout, vypracujeme bochánky
(680 g navaří na 850 g = 5 porcí = 20 plátků o váze 40 g). Z nich vyválíme šišky, ty necháme nakynout a vaříme
9 minut po obou stranách. Po vytažení z vody je propícháme.
Bramb orové k nedlík y – špalíčk y
Suroviny (na 10 porcí): 1,80 kg brambor, 1 vejce, 400 g hrubé mouky, 100g škrobové moučky, sůl.
Uvařené brambory oloupeme a nastrouháme. Přidáme sůl, vejce, mouku a škrobovou moučku. Zpracujeme
těsto, které rozválíme na válečky, z nichž krájíme špalíčky. Ty vaříme v osolené vodě asi 12 minut. Po vyjmutí
je potřeme olejem, aby neoschly.
Bramb o r y vařené v p áře s máslem
Čer ven é a bílé zelí dušené na slanině
Suroviny (na 10 porcí):
Bílé nebo červené hlávkové zelí nastrouháme a spaříme. Na slanině a cibulce ho dusíme do polo měkka. Poté
vmícháme jíšku, dochutíme octem, cukrem a solí a dovaříme. Červené zelí po spaření zakápneme octem, aby
se zvýraznila jeho barva.
14
7. Bezmasé pokrmy
Na bezmasé pokrmy lze používat široký sortiment potravin, jako jsou zelenina, luštěniny, obiloviny, těstoviny,
houby, vejce, brambory nebo výrobky ze sóji. Zatímco v dobách dřívějších se pokrmy bez masa připravovaly,
protože byly levnější a dostupnější, v dnešní době je vyhledávání tzv. vegetariánských pokrmů stále častější,
neboť strávníci upřednostňují zdravý životní styl. Seznámíme se s regionální recepturou krkonošského hubníku,
který je i dnes pro milovníky hub zajímavý a jehož příprava není nijak náročná. Dále se naučíme připravovat
všemi milovaný bramborák, jednak klasický, jednak připravený z cukety. To nám umožní porovnat bramborák
„pravý“ s tím „nepravým“, jak z hlediska přípravy těsta, tak z postupu při pečení, ale také zhodnotíme rozdílnou
chuť obou výrobků.
K rkon ošsk ý hubník
Suroviny (na 10 porcí): 10 kusů rohlíků, 50 g hladké mouky, 50 g směsi sušených hub, 460 ml mléka, 2 ks vajec,
40 g sádla, 80g slaniny, 10 g česneku, sůl, pepř.
Rohlíky nakrájené na kostičky zvlhčíme mlékem. Houby opláchneme ve vlažné vodě, zalijeme mlékem
a necháme máčet, až se mléko vsákne. Potom je uvaříme ve vodě, scedíme a rozsekáme. Slaninu nakrájenou
nadrobno smícháme s vejci, česnekem utřeným se solí, s pepřem a s houbami. Směs přidáme k navlhčeným
rohlíkům, zlehka zamícháme a přisypeme hladkou mouku. Vše pak vlijeme do pekáče s horkým sádlem
a pečeme ve středně vyhřáté troubě.
Bramb orák
Suroviny (na 10 porcí): 1,20 kg brambor, 100 ml mléka, 1 vejce, 200 g hladké mouky, 80 g škrobové moučky, sůl,
pepř, česnek, majoránka, 150 g oleje.
Očištěné a nastrouhané syrové brambory spaříme horkým mlékem, přidáme vejce, sůl, hladkou mouku,
škrobovou moučku, mletý pepř, česnek a majoránku. Takto připravenou směs pečeme ve tvaru placiček
na tuku v pánvi.
8. Moučné pokrmy a moučníky
Moučné pokrmy podáváme jako hlavní jídlo. Moučníky jsou vhodné jako doplněk hlavních jídel (sladká tečka
v menu). Uvádím pár českých moučných pokrmů a moučníků. Velice se těším, až ochutnáme rýžový nákyp
s nadívanými jablky podle M. D. Rettigové.
O vo cn é k nedlík y z pařeného těsta
Suroviny (na 10 porcí): 750 g hladké mouky, sůl, 75 g másla,
450 ml mléka, 2 ks vajec.
Hladkou mouku prosejeme a přidáme do ní máslo a sůl. Vše
podle potřeby zalijeme vařícím mlékem, můžeme přidat také
vejce. Vypracujeme vláčné nelepivé těsto, které necháme 30
minut odpočinout. Poté ho vyválíme a poklademe ovocem (např.
čtvrtky jablek, meruňky, broskve, švestky). Rádýlkem rozkrájíme
těsto na jednotlivé knedlíky, které následně zabalíme a vaříme
v mírně osolené vodě. Když vyplavou na hladinu, necháme je
vařit ještě 5 minut. Při expedici knedlíky posypeme práškovým
15
cukrem, skořicí, mákem nebo tvrdým strouhaným tvarohem a přelijeme rozpuštěným máslem.
Další varianty: Ovocné knedlíky z bramborového těsta (Suroviny: viz. Bramborové špalíčky) a Ovocné knedlíky
z tvarohového těsta (Suroviny: 1 kg měkkého tvarohu, sůl, 200 g másla, 800 g hladké mouky, 2 ks vajec, 400 ml
mléka).
Třeb ovské jab k ance
Název pokrmu pochází od hlavní suroviny - vyrábí se z brambor, kterým se dříve říkalo zemská jablka. Jabkance
se prodávají v České Třebové na tradiční Jabkancové pouti, která se koná v sobotu na sv. Kateřinu. Na této
podzimní slavnosti se pečou po stovkách.
Suroviny (na 10 porcí): 1,20 kg brambor, sůl, hladká mouka dle potřeby na podsypání válu; na tvarohovou
náplň: 2 ks žloutku, 2 ks vanilkového cukru, 70 g práškového cukru, 50 g másla, 300 g měkkého tvarohu, rozinky
namočené v rumu; na expedici: 200 g másla, 100 g práškového cukru, jablko, meduňka.
Ve slupce uvařené brambory oloupeme, ještě horké je nastrouháme a osolíme. Vytvoříme nelepivé těsto,
z něhož vyválíme půl centimetru silný plát. Sklenicí vykrajujeme placky, jejichž jednu polovinu plníme
tvarohovou náplní (máslo, žloutky, práškový a vanilkový cukr utřeme, potom vmícháme tvaroh s rozinkami)
a druhou přes ni přehneme. Hotové pečeme po obou stranách na suchém plátu nebo na teflonové pánvi.
Upečené jabkance skládáme do mísy, štětcem je pomastíme a posypeme cukrem. Před expedicí dozdobíme
měsíčkem jablka a lístkem meduňky.
R ýžov ý nák yp s nadívanými jablk y dle M. D. Re ttigové
Na obrázku můžete číst originální recepturu moučníku, který si sami vyzkoušíte připravit. Je ovšem nutné
převést staročeské jednotky: 1 libra česká = 512 g; 1 lot = 17 g.
16
Val ašské frgály
Suroviny (na 10 porcí): kvásek: 100g droždí, 30 g cukru, 200 ml mléka; těsto: 750 g polohrubé mouky, 250 g
hladké mouky, 6 ks žloutků, 2 vejce, 80 g moučkového cukru, 1 lžička soli, 250 g Hery, 100 ml oleje, 300 ml
mléka; posýpka: 150 g polohrubé mouky, 150 g hladké mouky, 150 g moučkového cukru, 300 g rozpuštěného
másla; tvarohová nádivka: 500 g tvarohu plnotučného, 100 g rozpuštěného másla, sníh z 1 vejce, 20 g rozinek
namočených v rumu (další nádivky = maková, ořechová nebo švestková či hrušková povidla, případně naslano).
Připravíme si kynuté těsto. Minimálně ho ještě jednou promísíme a necháme znovu kynout. Kynuté těsto
rozdělíme na bochánky asi po 220 g. Opět je necháme nakynout a poté přendáme na plech a rozválíme
malým jednoručním válečkem. Kraje těsta potřeme rozšlehaným vajíčkem a na těsto rozetřeme tvarohovou
a další nádivky. Nakonec posypeme posýpkou a dáme opět trochu kynout. Pečeme asi 12 minut při teplotě
180 °C, až jsou okraje dozlatova. Po vytažení z trouby potřeme okraje sádlem, po vychladnutí koláče zalijeme
rozpuštěným máslem s rumem a vanilkovým cukrem.
9. Závěr - přežije česká kuchyně 21. století?
Po letech okouzlení mezinárodní kuchyní se u nás gastronomie vrací k tradičním českým pokrmům. Dobře
uvařená česká jídla připravená z kvalitních regionálních surovin oslovují i zahraniční návštěvníky, a dokonce
se pro ně stala jedním z lákadel.
Jak říká Zdeněk Pohlreich ve své knize Prostřeno bez servítků: „Česká kuchyně potřebuje změnu, stejně jako ji
potřebovaly domy, auta a vše ostatní v našem životě. Potřebuje kyslík, lehkost i nový směr uvažování.“
Podle mě určitě přežije. Ostatně vy sami jste toho důkazem. Nejenže určitě máte v oblibě některé naše národní
pokrmy, ale po absolvování tohoto vzdělávacího projektu je budete schopni i profesionálně připravit.
10. Použité zdroje
HŮNA, V. Kuchyně křížem krážem. 1. vyd. České Budějovice : Dona, 1994. 238 s. ISBN 80-85463-35-0.
PIJÁČKOVÁ, E. Česká kuchyně. 1. vyd. Praha : Knižní klub, 1999. 126 s. ISBN 80-242-0126-7.
POHLREICH, Z. Prostřeno bez servítků. 1. vyd. Praha : Ikar, 2010. 248 s. ISBN 978-80-249-1424-4.
RETTIGOVÁ, M. D. Domácí kuchařka. 1. vyd. Praha : Odeon, 1986. 558 s.
RUNŠTUK, J.; KREJČÍ, I. Z východočeského rendlíku. 1. vyd. Hradec Králové : Country Plus. 1992. 150 s.
ISBN 80-901326 -0-X.
ŘEŠÁTKO, J.; NODL, L. Kuchařská technologie. 1. vyd. Praha : Merkur, 1993. 316 s. ISBN 80-7032-014-1.
Fotografie na obálce: http://www.recepty-na-dobroty.cz/images/recepty/38579-pecena-kachna.jpg
17
Vaše lektorka – Jarmila Karásková
se vyučila kuchařkou v roce 1975 a této profesi zůstala věrná
dodnes. Její praxe v daném oboru čítá 38 let.
Později si zvýšila svou kvalifikaci studiem na SŠ společného
stravování v Poděbradech, v roce 1993 ukončila doplňkové
pedagogické studium pro mistry odborného výcviku a roku
2002 DPS pro učitele odborných předmětů.
Pracovala na různých pozicích, jednak jako samostatná kuchařka,
jednak vykonávala funkci zástupce šéfkuchaře, ale i šéfkuchařky
či vedoucí směny. Při své pedagogické práci začínala jako
mistrová odborného výcviku, později se stala vrchní mistrovou
odborného výcviku a od r. 1992 pracuje jako odborná učitelka.
Své znalosti i dovednosti stále rozšiřuje, proto se zúčastnila
také odborných stáží, ať už roku 1989 na Ukrajině v Záporoží,
v Thajsku, kde získala certifikát roku 1997, nebo dvouměsíčního
pobytu v Rakousku roku 1999. Pravidelně pomáhala organizovat
také odborně zaměřené pobyty v Itálii, kam se svými žáky vyjela
v letech 2005, 2007 a pak 2010 - 2012.
Další činností v oboru je také příprava žáků na kuchařské soutěže,
které se konají doma i v zahraničí, a to už od roku 1994. Sama se
také aktivně účastní různých kuchařských klání, nejvíce si považuje asi svého ocenění na kuchařské olympiádě
konané roku 2004 v Německu.
Od roku 2003 je aktivní členkou představenstva Asociace kuchařů a cukrářů ČR pobočky východní Čechy, v níž
od roku 2007 zastává funkci místopředsedkyně, do které byla zvolena členy pobočky. Za svou soutěžní činnost
a práci v AKC ČR jí byly uděleny zlatá, stříbrná a bronzová medaile M. D. Rettigové.
Na závěr nechme paní lektorku promluvit přímo:
„Mohu říci, že moje práce je i mým koníčkem. Strávila jsem se svými kolegy i žáky ve škole, na různých
odborných akcích i na soutěžích mnoho krásných chvil. Naše škola spolupracuje s AKC ČR. Cítím se tedy
kuchařem i učitelem, a proto moje profesní motta znějí:
Při vaření jako i v lásce platí pouze výsledek.
Dobrý kuchař má fantazii, vtip, trpělivost, píli a hlavně není líný.
Pro kuchaře je největší radost a uspokojení, když může svůj um předávat následovníkům.“
18
Poznámky
19
Poznámky
20
Poznámky
21
Poznámky
22
1. vydání
Vydala: Labská hotelová střední odborná škola a Střední odborné učiliště Pardubice, s.r.o.
Sazba, grafické práce a tisk: Pardubická tiskárna Silueta, s.r.o.
Skripta jsou financována z prostředků ESF prostřednictvím
Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost a státního rozpočtu ČR
Rok vydání: 2013
Neprodejná publikace

Vaření české kuchyně - Labská střední odborná škola a Střední

Transkript

Podobné dokumenty

KNIHY PRO DOSPĚLÉ – NAUČNÁ

klasické pokrmy v moderním pojetí