05 a la Sicilia_cz_dbb check

Mini Classics à la Sicilia
s použitím GOLDEN FANTASIE a MELLA-TOP-BISKUIT
(Receptura na plech 60 cm x 40 cm)
Dekorativní třená hmota:
GOLDEN FANTASIE
Kakao
Máslo mlékárenské – měkké
Voda pitná
Celková hmotnost
Doba míchání:
0,300 kg
0,025 kg
0,150 kg
0,100 l
0,575 kg
2 – 3 minuty
Dekorativní piškotové pláty:
Marcipánová hmota
Mandlová krupice jemná
Voda pitná
MELLA-TOP-BISKUIT
Vejce čerstvá
Olej jedlý
Celková hmotnost
0,100 kg
0,100 kg
0,150 l
0,650 kg
0,550 kg
0,080 kg
1,630 kg
Doba šlehání:
6 – 8 minut
Teplota pečení:
250 °C, v pá ře
Doba pečení:
4 – 5 minut
Technologický postup:
Suroviny na dekorativní třenou hmotu vymícháme
do hladka a poté ji roztíráme přes ozdobnou
šablonu na pečící papír o velikosti 60 cm x 40 cm
(4 kusy), necháme krátce zamrazit. Při výrobě
dekorativního piškotového plátu nejdříve smícháme do hladka marcipánovou hmotu s mandlovou
krupicí a vodou, poté šleháme se zbývajícími
surovinami. Vyšlehanou hmotu roztíráme na
předem vytvořené ozdoby z dekorativní třené
hmoty (po 0,4 kg) a vychlazené pečeme.
Piškotové pláty:
MELLA-TOP-BISKUIT
Vejce čerstvá
Voda pitná
0,750 kg
0,600 kg
0,075 l
Máslo mlékárenské – rozpuštěné
Celková hmotnost
0,120 kg
1,545 kg
Doba šlehání:
4 – 6 minut
Teplota pečení:
250 °C, v pá ře
Doba pečení:
4 – 5 minut
Krém:
Smetana 33 %, vyšlehaná 1,500 kg
DREIDOPPEL FOND ROYAL JOGHURT-SAHNE
Voda pitná
DREIDOPPEL FRUCHTPASTE CITRONE
Celková hmotnost
0,375 kg
0,600 l
0,060 kg
2,535 kg
Želé náplň:
DREIDOPPEL POWERFÜLLUNG NEUTRAL
DREIDOPPEL FRUCHTPASTE CITRONE
Celková hmotnost
1,500 kg
0,010 kg
1,510 kg
Doba míchání:
2 – 3 minuty
Technologický postup:
Všechny suroviny na piškotové pláty vyšleháme,
hmotu rozdělíme na tři plechy po 0,5 kg)
a pečeme jednotlivé pláty (60 cm x 40 cm).
Smícháme suroviny na krém - DREIDOPPEL
FOND ROYAL JOGHURT-SAHNE s vodou
a DREIDOPPEL FRUCHTPASTE CITRONE
kromě předem vyšlehané šlehačky, kterou
přidáme až nakonec. Vychlazené pláty slepujeme
krémem a želé náplní a necháme jednu hodinu
odležet v chladu (+ 5 °C). Po zatuhnutí krájíme
pásy široké 5 cm, jejich povrch obmažeme
nějakou želé náplní nebo krémem a potáhneme
dekorativním piškotovým plátem. Nakonec
krájíme řezy (5 cm x 5 cm) a povrch dozdobíme
dle potřeby.