docPečení chleba a pečiva
download 
Stížnost Transkript
Pečení chleba a pečiva
PEČENÍ CHLEBA A PEČIVA aneb chleba a pečivo z Kopce Klára z Kopce Obsah OBSAH ........................................................................................................... 2 ÚVOD ............................................................................................................. 5 JAK TO ZAČALO U NÁS .......................................................................................... 6 MLÝNEK NA OBILÍ ............................................................................................... 8 DALŠÍ NÁŘADÍ .................................................................................................... 9 SUROVINY .................................................................................................... 11 OBILÍ ............................................................................................................. 11 PŠENICE ................................................................................................................... 11 ŽITO ........................................................................................................................ 12 OVES....................................................................................................................... 13 ZÁKLADNÍ TECHNIKY..................................................................................... 14 DOMÁCÍ KVÁSEK ....................................................................................................... 14 SLAD ....................................................................................................................... 18 OMLAZENÍ KVASU ...................................................................................................... 20 ZADĚLÁNÍ TĚSTA ........................................................................................................ 20 TVAROVÁNÍ V OŠATCE ................................................................................................ 21 ZDOBENÍ BOCHNÍKŮ – NAŘEZÁVÁNÍ .............................................................................. 21 SÁZENÍ CHLEBA A PEČENÍ ............................................................................................ 21 USKLADNĚNÍ CHLEBA ................................................................................................. 22 VADY CHLEBA ........................................................................................................... 23 NĚCO NAVÍC O CHLEBU ............................................................................................... 27 2 RECEPTY ....................................................................................................... 28 CHLÉB .......................................................................................................... 28 ZÁKLADNÍ KVÁSKOVÝ CHLÉB DO FORMY ......................................................................... 28 ZÁKLADNÍ KVÁSKOVÝ BOCHNÍK..................................................................................... 29 KVÁSKOVÝ BOCHNÍK II. – PŘESNÉ VÁHY, PŘESNÝ ČAS ....................................................... 30 KOMBINOVANÝ CHLÉB KVAS A DROŽDÍ .......................................................................... 31 CHLEBA KONZUMNÍ BEZ KVASU .................................................................................... 32 KVASNÝ CHLÉB SE SEZAMEM A LNĚNÝM SEMÍNKEM. ........................................................ 32 NĚMECKÝ CHLEBA S LNĚNÝM SEMÍNKEM ....................................................................... 33 CHLÉB KVÁSKOVÝ 100% ŽITNÝ .................................................................................... 34 CHLEBA OŘECHOVÝ 100% ŽITNÝ .................................................................................. 35 MOSKVA .................................................................................................................. 36 BÍLÝ TOASTOVÝ CHLÉB ................................................................................................ 37 PEČIVO ......................................................................................................... 38 HOUSKA KONZUMNÍ .................................................................................................. 38 ROHLÍK KONZUMNÍ .................................................................................................... 38 VARIACE NA KONZUMNÍ ROHLÍKY ................................................................................. 39 CELOZRNNÉ ROHLÍKY PŠENIČNÉ .................................................................................... 39 DALAMÁNKY............................................................................................................. 40 ČESKÉ LOUPÁKY......................................................................................................... 40 KAISERKY CELOZRNNÉ ................................................................................................. 41 CELOZRNNÁ BAGETA .................................................................................................. 43 OBYČEJNÉ MAKOVKY .................................................................................................. 44 HAMBURGEROVÁ HOUSKA .......................................................................................... 44 PRECLÍKY Z CELOZRNNÉ MOUKY ................................................................................... 45 OBYČEJNÉ PRECLÍKY Z CELOZRNNÉ MOUKY II. ................................................................. 45 3 SLANÉ SUŠENKY............................................................................................ 46 SÝROVÉ SUŠENKY VELMI TUČNÉ .................................................................................... 46 SÝROVÉ SUŠENKY ....................................................................................................... 46 SÝROVÉ OPLATKY ....................................................................................................... 46 REJSTŘÍK ...................................................................................................... 49 4 Úvod Tento soubor obsahuje uspořádané recepty na domácí chléb a domácí pečivo, pečené především z celozrnné mouky, které si lze průběžně číst na stránce http://conovehonakopci.cz/. Na rozdíl od webové stránky obsahuje tento soubor pouze samotné recepty a přílohovou část. Nadpisy jsou však zároveň odkazy s přímou cestou na stejný recept na webové stránce, kde je již možné shlédnout nejen další informace ohledně doby, ve které se daný chléb či pečivo připravovali, ale také fotografie celého postupu pečení a fotografii výsledného chleba či pečiva. Pečení chleba patří již velmi dlouhou dobu k základním dovednostem člověka. Chléb je v mnoha zemích základní součástí národního jídelníčku a paradoxem doby je, že čím více informací máme, čím snadněji se k nim lze dostat, tím více lidí ztrácí povědomí o tom, z čeho a jak jsou vyrobeny právě základní součásti jejich stravy. Dovednost upéci chleba však nestojí v zásadě na informacích, ale především na zkušenosti. Tyto recepty jsou tedy pouze pomocnou berličkou pro ty, kteří chtějí začít a nevědí jak. Nevyznají se v druzích obilí, neznají termíny „kvas“, „slad“, „stáčení“, „sázení“ a další a další. Počátky nebývají zcela snadné, ale pečení chleba je činnost sama o sobě velmi povznášející a každý krok vpřed je velmi důležitý, neboť každá zdolaná meta člověku dokazuje, jak nesmírně důležité je vrátit se k přirozenému způsobu života nebo ho do svého života alespoň v malých rituálech, kterým pečení chleba bezesporu je, na malé okamžiky navrátit. 5 Jak to začalo u nás Přistěhujete se do chalupy, odkud je do každého možného místa, kde se dá koupit cokoli pro každý den velmi daleko. Chleba je naše denní, nebo alespoň obdenní nutnost a jezdit pro něj autem sedm kilometrů tam a sedm zpět, nebo po prodeji auta dokonce pěšky či na kole a po čtrnácti kilometrech ho hladem a chutí polovinu sníst, začalo být nejen nepraktické, ale také neekonomické. A myšlenka na vlastní chleba – jako atribut toho správného života na venkovské chalupě mě okamžitě nadchla. Bylo to jako vždy – myšlenka – nápad – nadšení – rychlá realizace. Jenomže chleba, to není jen hrc frc. Chleba potřebuje trpělivost, klid a rozvážnost. Ani jedno mi není vůbec vlastní a tak je naprosto jasné, jak první pokusy dopadly. Své první chleby jsem pekla s velikým nadšením a tak vůbec nevadilo, že to bylo z krmného obilí, protože jsme si prostě dojeli do nejbližšího statku pro pšenici a žito a také pro tritikale, což je kříženec právě pšenice a žita. Místní nám sdělili, že tritikale je vůbec nejlepší obilnina - zapomněli dodat, že pro krávy a my si postavili na místo, kde se plánovala do budoucna koupelna, velký šrotovník a klikou jsme na něm obilí mleli, pak ho v cedníku prosívali a pekli z něj stále s nadšením chleba. Nebyl vůbec podobný chlebu, jak ho známe pod názvem chléb. Byla to šedivá hrouda s tlustou kůrkou, všude popraskaná, bez chlebové chuti, protože nebyl z kvasu, ale z droždí, s minimem lepku, protože krmná mouka je lepku téměř prostá, byl však výživný – vždyť obilí, které jsme používali, má jediný smysl – zašrotovat pěkně toho, kdo ho zkonzumuje. Byla to celkem dřina a navíc obilí bylo našrotované velmi hrubě, spoustu otrub, které škrábaly v krku a vynikající chuť jsme si víceméně představovali. Ovšem chuť a elán 6 jsou povznášející elementy, které člověka přenesou přes spoustu nedokonalých situací. A přišla doba, ta přijde vždy - člověk je tak asi nastavený, že šrotovník šel ven na šrotování pro zvířata, dostali jsme totiž stabilní motor, což znamenalo, že klika se uložila na hromadu spousty užitečných věcí na potom a my se sháněli po nějakém pěkném ručním mlýnku. Bylo to v době, kdy jsme sice už disponovali elektřinou, ovšem v hlavě jsme měli ideály, které jsme se snažili naplňovat. Mlýnek jsme sehnali. Byla to taková krásná mašinka s obrovským kolem a tu jsme si přidělali na hambálkách 1na dřevěnou podpěru, která procházela hambálkami nahoru do střechy. Pan domácí se na mletí těšil. Stále ještě s elánem přišrouboval mlýnek na podpěru, našel si správné kyblíky, totiž aby měly správný průměr, když padá mouka z mlýnku, aby se nerozprašovala všude kolem, vytáhl pytle s krmným obilím nejprve na půdu, z půdy pak na hambálka – vše na zádech a začal mlít. Zprvu to byla velmi zábavná činnost. Kdokoli nás navštívil, jeho první kroky vedly do místnosti a pak hned na hambálka – mlít. Protože taková návštěva většinou i konzumovala dost obilí, byla svolná pomoci s mletím. Poprvé. Každou další návštěvu už si daný člověk dal pozor a přivezl chleby a housky. Když byl i přesto pozván do naší podstřešní posilovny, kde trávil člověk svou třičtvrtěhodinku na namletí kila mouky v krátkém tričku, nebo i bez něj, ať bylo venku parno či mínus jedenáct, většinou svou návštěvu napříště ze svého diáře zcela vymazal. Nakonec tam zbyl sám pan domácí, neustále Hambalka – hambalek je jedna ze součástí střešní konstrukce, součástí krovu. Je to trám, který spojuje střešní krokve v takové výšce, aby byla světlost nad trámem byla alespoň 200 cm a hambalková soustava byla nejrozšířenější stavební konstrukcí střech v Čechách. Bylo možné mít pod jednou střechou i několik hambalek nad sebou. Tato podstřešní část se používala například na sušení bylin, neboť v tomto prostoru bývalo od jara až do podzimu velmi velké teplo a sucho. 1 7 se úpěnlivě bráníc koupi elektrického mlýnku. Zásady jsou zásady. Na otázku „co by si přál k večeři?“, odpovídal zcela automaticky – brambory!. Snížili jsme množství snězeného obilí na minimum a byli mletím značně vyčerpaní. A to byl přesně moment, kdy člověk začal volit, jakou cestou se vydá dál. Zda stojíc v obchodě poruší svou zásadu vařit z vlastní mouky a s vidinou návratu domů a mletí na půdě, vhodí do košíku pár kilo mouky balené, nebo zda si koupí elektrický mlýnek. Elektrický mlýnek jsem nakonec dostala od obou rodičů jako dárek – s požehnáním pana domácího. A od té doby nabrala spotřeba obilí zase značně strmý nárůst. Mlýnek na obilí A protože se přesně do tohoto místa dostane spousta lidí, kteří chtějí vařit a péci z celozrnné mouky, logicky se začnou dívat po mlýnku na obilí. Mlýnek na obilí není nijak složitá mašinka. Jsou to dva mlecí kameny, v dnešní době většinou umělé, které jsou usazeny v dřevěném obalu. Většina mlýnků má také aretační šroub, kterým se volí hrubost mouky. Pro představu je to vymezení mezery mezi mlecími kameny. Pokud je mezera mezi kameny malá, zrno se mele na mouku velmi jemnou, pokud velká, zrno se pouze lehce omílá. Lze si tedy nastavit mlýnek na mletí mouky velmi jemné, na krupici, šrot, kroupy, až na hrubost, která pouze omele zrno, což je velmi výhodné u obilnin, které nejsou loupané a přesto z nich chceme doma mouku – např. pohanka. Většina mlýnků má také tepelnou pojistku, která chrání mlýnek před naší horlivostí. Ideální je totiž mouka, která se namele a nechá se nějaký čas odstát, ideálně kolem čtyř týdnů. Ale to už je součást kuchyňské logistiky každého z nás a zrovna já jsem člověk, který dělá věci většinou na poslední chvíli. Pokud tedy potřebuji 8 mouku, jdu ji namlít. A většinou jí potřebuji najednou mnoho a tak mlýnek mele a mele, až se díky pojistce vypne a donutí mě počkat, než vychladne. Při koupi mlýnku je dobré zkontrolovat průměr kamenů a váhu mlýnku, a pokud váhám mezi dvěma mlýnky, vybrat si raději ten, který má kameny větší, a který je těžší. Větší kameny jsou výhodnější kvůli pomalejšímu zahřátí, což vede k tomu, že teplotou u namleté mouky zbytečně nesnižujeme její kvalitu, navíc například u žita snižujeme nalepování mouky na kameny. Vyšší váha mlýnku logicky zajišťuje jeho větší stabilitu. Další nářadí Mísa Mezi základní náčiní a nářadí pro pečení chleba a pečiva patří velmi málo věcí. Je nezbytné mít doma stabilní mísu, která je těžká a příliš se nepohybuje po stole během hnětení. Vařečky a hnětačky Dobrou vařečku či ruční hnětačku, což je nástroj podobný podběračce knedlíků. Jedná se o dřevěnou rukojeť se zatočeným železným drátem na konci rukojeti. Silný, ne příliš ohebný drát, je stočen do spirály a touto spirálou se pak hněte těsto. Ošatky Dále jsou vhodné ošatky, které lze použít buď slaměné, nebo vrbové, případně z pedigu. Ošatky můžeme použít buď kulaté, či oválné, nízké či vysoké. Sama dávám raději přednost proutěným a pedigovým ošatkám, neboť se lépe čistí. Ošatku není dobré umývat vodou, lépe je vždy po upečení ošatky vymést košťátkem určeným právě jen pro čištění moučného náčiní v kuchyni. 9 Dřevěná lopatka Dřevěná lopatka, pokud tato chybí, lze použít jakoukoli dřevěnou podložku správné velikosti, buď kulatého, nebo hranatého tvaru, podle toho, zda pečeme pecen či šišku chleba. Podložka je důležitá proto, že vykynutý chléb v ošatce je nutné převrátit právě na podložku a z této podložky chléb „sešoupnout“ do vyhřáté trouby. Ostrý nůž Velmi důležitý je také ostrý nůž pro nařezání různých ornamentů a ozdobení chleba či pečiva. Tepelný zdroj Chléb velmi dobré kvality lze upéci v podstatě v jakémkoli zdroji. Není nezbytné vlastnit chlebovou pec, aby člověk mohl péci chleba. Stejně kvalitní je elektrická trouba či postačí i remoska. Plechy, kameny či litina Jako podklad chleba pro pečení v troubě je nezbytné použít materiál, který lze rozehřát dříve, než se na něj chléb bude sázet. Lze použít například obyčejný plech, který není zcela ideální, neboť je tenký a má tendenci se kroutit. Místo plechu lze použít kámen do trouby nebo litinový plát. Na rozdíl od plechu mají tu nevýhodu, že se rozpalují podstatně déle. Kámen a tál naopak teplo mnohem déle udrží a dělají kůrku chleba křupavější. 10 Suroviny Obilí Pšenice Mlýnek tedy dostal své místo na pracovní desce v kuchyni a vesele mlel, ale časem – protože nám ubylo práce s mletím, dostali jsme roupy a začali hledat kvalitnější mouku. Mouka z nejbližšího statku je sice velmi pohodlná, nicméně chuťově nikoli žádný zázrak, protože jak jsem již psala – je krmná. Shánění obilí je vůbec takový prvotní problém pro každého, kdo se rozhodne péci si sám doma z obilí. Ale je to vždy jen otázka času, než člověk najde ideální zdroj. Pro samotné zemědělce nebývá problém obilí prodat, protože člověk většinou zaplatí více, než výkup a hlavně zaplatí, ovšem důležité je vůbec nějakého zemědělce, který pěstuje potravinářské obilí sehnat. Ideální je samozřejmě sehnat nějakého ekologického zemědělce, ale to, že je pšenice pěstována ekologicky ještě zdaleka neznamená, že to není pšenice krmná, ale potravinářská s větším množstvím lepku. Větší pěstitelé mají pro svou pšenici často i přesné údaje, kolik lepku pšenice obsahuje, neboť posílají vzorky na přezkoušení. Taková první pomoc, pokud sám pěstitel neví, jakou vlastně pšenici má, pokud stojíte na dvoře a nechcete vše nechat jen na důvěře je ta, že si lze zrno rozkousnout a prohlédnout si ho zevnitř. Vždy je žádoucí brát raději zrno, které má vnitřek průhledný, více gelový, než zrno křídově bílé, které obsahuje více škrobu. Pšenici jsme nejprve sehnali v nedalekém mlýně, kde nám vždy odsypali do pytlů na celý rok dopředu a doma jí skladovali v sudech. Později se nám podařilo najít nedaleko báječného pěstitele, který má každý rok několik druhů pšenice. Navíc máme rádi také 11 špaldu, se kterou je to však ještě o něco složitější, protože je to obilí s pluchy a musí se nejprve vyčistit na speciálních čističkách, které jsou však velmi nákladné a není jich v republice mnoho. Cena špaldy se proto pohybuje o dost výše, než cena klasické pšenice. V domácím prostředí s mlýnkem je však celkem přijatelná pomoc a to namletí celé pluchaté špaldy a její následné přesátí. Sice má člověk poměrně mnoho odpadu, nicméně špaldu sežene podstatně levněji, než pokud kupuje již vyloupanou a vyčištěnou. Žito Další obilí, které je zcela nezbytné pro vlastní pečení je žito. Na vaření žito používám minimálně, na pečení je to však stěžejní surovina. Žito je oproti pšenici více mazlavé, mlýnek ho mele pomaleji a více se lepí na kameny. Je proto dobré si nenechávat k umletí velké množství žita najednou, ale mlet si žito více do zásoby a skladovat například v třílitrových lahvích. Naše první žito jsme získali velmi zvláštním způsobem. Jeli jsme s koňským vozem na návštěvu a po cestě jsme chtěli natrhat jedlý jeřáb. Ve voze bylo malé dítě ve velkém spacáku. A protože jsme okolí ještě příliš dobře neznali, odbočili jsme na špatnou cestu. Když jsme si uvědomili, že k jeřábům už nedojedeme, rozhodovali jsme se, zda se vrátíme zpět, nebo pojedeme dál a zvítězila varianta, že třeba jsme odbočit měli, že nás potká třeba něco jiného, než jeřáby. A zhruba po třech stech metrech jsme přesně uprostřed panelové cesty, po které jsme jeli, uviděli překážku. Vysypanou hromadu žita. Široko daleko žádný objekt, statek, pole – nic. Jen to žito před námi. Pravděpodobně tudy jel valník naložený žitem a ve spáře pod zavíracím víkem vozu se na přechodu panelu žito vysypalo. Dítě šlo ze spacáku ven a my si přivezli domů svých prvních sto padesát kilo žita, se kterým jsme vydrželi celý další rok. A to tam tedy většina ještě zbyla, 12 pro každého, koho tam ta opuštěná cesta zavede. Myslím ale, že nikdo se z toho neradoval tak, jako my. Oves S pšenicí a žitem člověk doma vydrží skoro vše. Upeče, uvaří, udělá sladké i slané. Pšenice a žito je základ obilovin, na kterých stojí veliká část kuchyně. Jsou ale i další druhy obilí, které jsou zvláště pro vegetariána velmi důležité a mezi ně patří rozhodně oves. Pro domácí použití je důležité sehnat oves bezpluchý, tzv. nahatý. Mezi nejrozšířenější odrůdu patří oves naháč. Ovšem s ovsem se pojí i další investice, protože oves je domácím mlýnkem nemožné umlít. Oves v okamžiku zalepí mlecí kameny a další mletí je tím ukončeno. Takže hlavní forma použití ovsa je v ovesných vločkách. Pokud nemáte nikde v okolí žádný velký mačkač, začnete uvažovat, jak na ovesné vločky. Tu vám padne zrak na kovovo – dřevěný lis, kde proti sobě jedou dva válce a řeknete si: „to musí jít“. Tak, aby vás nikdo neviděl, zabalíte část ovsa do utěrky a začnete utěrku pomocí otáčením válců zalisovávat utěrku plnou žita mezi válce. Výsledek je takový, že máte plnou zem ovsa pod lisem, roztrhanou utěrku mezi lisem a spoustu práce, aby to bylo v původním stavu dříve, než přijde pan domácí. Pak vás napadne prkýnko a kladívko. Bušíte jako blázen kladívkem do každého ovsa zvlášť a pak, když zjistíte to, co normální člověk ví už mnoho hodin před tím, než uděláte první ránu, se slzami v očích se vrhnete na pana domácího, že vůbec nechápe, že vaše potřeba domácího mačkače je tak veliká, že si to ani neumí představit, že vás ničí v rozletu, protože když už jednou máte touhu mít doma svůj oves, nejde to jinak a stále na to musíte myslet, a že pro to prostě musí něco udělat. A pan domácí stojí, přehlíží soucitně špalek dřeva, kolem něhož je odlítaný oves a objedná vám ruční mačkač na oves. 13 Základní techniky Osobně jsem se samozřejmě nejprve po hlavě vrhla do pečení bochníku. Zcela bez pokory. Brzy jsem si však natloukla nos a velmi pokorně začala zkoušet péci ve formě. O chlebu jsem nevěděla téměř nic. Četla jsem „Českou stravu lidovou“ od Marie Úlehlové Tilschové, četla jsem knihu „Luhačovické zálesí“, knihu obrovskou a velmi plodnou, ale stejně jsem byla stále kdesi v počátcích. A tak jsem šla svou oblíbenou cestou – pokus – omyl. Postupně jsem se vypracovala velmi dobrý formový chleba, ale touha po krásném bochníku ve mně byla samozřejmě stále. Zkoušela jsem a zkoušela a zkoušela. Až došlo vždy k nějakému malému posunu. Postupně jsem pochopila spoustu věcí, rozhodně díky času, který jsem měla, a který jsme k pochopení potřebovala. Naučila jsem se pozorovat nejen těsto, ale i podmínky, okolí, vše, co pečení chleba ovlivňuje. Každému, i když se to bude zdát sebevíce ponižující, doporučuji péci ve formě a pozorovat těsto, jeho konzistenci a učit se od chleba a pomalu, postupně přecházet k těžším a složitějším metám. A tak tedy postupně, s čím se setká ten, kdo zatím nikdy nepekl – jaké by měl znát základní postupy při pečení chleba a pečiva. Domácí kvásek Kde vzít první kvásek na domácí chleba bývá prvním problémem, který nás od pečení kvasného chleba odradí, takže pak vezmeme zase a opět droždí a výsledný chleba je hezký a voní, ale není to prostě kváskový chléb. Časem se tedy opět od domácího pečení chleba odkloníme, protože chléb z droždí je sice fajn, ale chybí mu správná chuť a výdrž. Takový neustálý koloběh. Proto je vytvoření vlastního kvásku nejen hezká práce, ale zároveň i příslib do budoucnosti, že 14 domácí chleba si lze udělat kdy já budu chtít a ne kdy seženu chlebový kvas. Kvas – který se nazývá kvásek, zákvas, zákvasek, nátěstek, omládek, matka, příčina – podle toho v jaké části země o něm mluvíme. Nejprve hned v počátku vyvrátit pár dogmat, která se o kvásku tradují pracovat s kváskem není náročné kvásek potřebuje k tomu, aby se úspěšně množil a přežil měsíce, ba i roky, velmi málo rozhodně mu více pomáhá naše nečinnost, či spíše občasná činnost v pravou chvíli, než neustálé rozmazlování kvásek přežije, i když si myslíme, že už přežít nemůže Toto vše je nezbytné si uvědomit a také to, že dříve, kdy se peklo převážně z kvasu, neměl nikdo čas na to, aby se staral o věci, které se o sebe umí řádně postarat samy. Kvásku dal tudíž každý to nejpotřebnější a jinak ho nechal být. Nepojmenovával ho, nechodil mu zpívat, v podstatě ho téměř ignoroval. Měl ho v míse jako kus ztvrdlého těsta od minule, či usušený pro strýčka příhodu nebo v tekutém stavu v díži. A pokud se peče, peče se často a člověk se nebojí pozorovat to, s čím pracuje, rozhodně se naučí naslouchat tomu, co je pro domácí chleba, pečivo a potažmo i kvásek dobré. Jsme tedy zcela na začátku a musíme si kvásek nějak opatřit. První možností je, že si ho koupíme. V Podkrkonoší se stále ještě dvakrát týdně prodává v běžných potravinách, zabalený ve fólii. Lze si zajít i do malé pekárny a kousek kvasu si vyprosit – ovšem měla by to být pekárna, která peče chleba z kvasu a nikoli z droždí. Pokud nevyjde ani jedna možnost nebo chceme za každou cenu mít kvas svůj, nezbývá, než se pustit do práce a vyrobit si ho. Pro domácí kvásek je nezbytné pouze jedno – žitná mouka a pak samozřejmě voda, kterou ovšem beru jako surovinu zcela dostupnou všem a všude Výroba kvasu 1.den 15 Do větší mísy dáme 250g žitné mouky, 1/4 l vlažné vody a jednu nastrouhanou cibuli. Vše dobře promícháme. Mísu vložíme do mikrotenového sáčku, přikryjeme utěrkou a necháme v klidu na teplém místě o teplotě cca 30°C 2.den Kvas nemění barvu, na chuť je již mírně nakyslý, ale zatím má stejnou chuť, jakou mívá těsto, které necháme dlouho kynout z droždí. Není to prostě chuť chleba. Dnes přidáme opět trochu žitné mouky a trochu vody. 3.den Kvásek stále kvasí ve sklenici, přikrytý mikrotenem. Opět přiživíme žitnou moukou a vodou. To bude pokračovat ještě jeden den – kvásek by měl kvasit celé tři dny. Čtvrtý den bude tedy pro kvásek konečný a kvásek bude hotový. Z dnešního kvasu by již těsto určitě vykynulo, ale chuťově by to bylo něco jiného, než by mělo být. 4.den Dnes je kvas nakvašený, krásně kyselý. Ideální čas přimíchat do kvasu pšeničnou mouku a zadělat na chléb – ovšem pozor, je třeba nechat si trochu kvasu na příště. Uchování kvasu Kvas lze uchovávat mnoha způsoby. Lze si ho nasušit. Nasušený kvas je však třeba před použitím oživovat delší dobu než kvas řídký. Další možností je kvas uschovat v chladu a použít až před pečením. Pokud se peče jedenkrát za tři až čtyři dny, není to vůbec pro kvas problém. Kvas vyndáme z chladu, dáme do pokojové teploty, přimícháme do něj žitnou mouku a necháme při pokojové teplotě přes noc nebo než těsto nakvasí – než je zřetelně objemné a bublinkaté. Kvas po přimíchání žitné mouky ředíme vodou na konzistenci, jakou má jogurt nebo lívancové těsto. Po nakvašení odebereme z této nakvašené žitné mouky s kvasem část kvasu, dáme do sklenice, uzavřeme a dáme do chladu. Pokud 16 však od minulého pečení uběhla delší doba, nežli čtyři dny, je dobré kvásek smíchat s žitnou moukou, stejně jako v předchozím případě, ovšem po nakvašení z ní nepéci, ale opět přimíchat žitnou mouku a vodu a nechat kvásek nakvasit ještě jednou, případně ještě potřetí. Tento celý proces je pro lepší vytvoření kvalitního kvasu a následně chleba. Pokud uběhla kratší doba než čtyři dny, stačí kvásek vyndat z chladu, smíchat s žitnou moukou, nechat nakvasit a pak přidat již mouku pšeničnou a zadělat chléb. Tímto způsobem můžeme kvásek neustále obnovovat. Kvásek zraje a jsou případy, kdy nám kvásek vydrží i několik let. Pokud jsou v kvasu zřetelně odděleny dvě složky – voda a mouka, nic se neděje. Znamená to, že kvásek nemá co kvasit. Jednoduše ho přiživíme žitnou moukou, vodou a dáme zrát. Při jakémkoli procesu kvašení kvásku, kromě jeho první výroby, nemusíme hlídat teplotu. Kvásek bez problémů kvasí při pokojové teplotě. Teplotu tedy hlídáme pouze při počátečním vytvoření úplně prvního kvasu. Výroba kvasu jinak Pokud se nám nebude chtít do výroby kvasu, nebo se nám zkazí, protože se mu nevěnujeme alespoň ony tři minuty týdně potřebné na přiživení, lze si pomoci jednodušší cestou. Na výrobu takového kvasu potřebujeme žitnou mouku, vodu a trochu droždí. Vytvoříme si z trochy mouky, vody a malé trošky kvasnic hladké a vláčné těsto. Krásně ho prohněteme a zatočíme do malé koule – tak veliké, aby se koule vešla do ruky na dlaň. Položíme těsto do misky a přikryjeme mikrotenem. Pak už jen necháme ležet cca 30 hodin na pracovní desce. Po této době nám těsto krásně nakvasí, bude i jemně kyselé, 17 ovšem abychom měli kvalitní kvas, je třeba toto těsto znovu smíchat s žitnou moukou a trochou vody a nechat v pokojové teplotě opět 12 hodin kvasit. Ochutnáme, a pokud nám kvas bude chutnat – bude kyselý, pokud těsto zdvojnásobí svůj objem, můžeme ho již dále používat jako kvas. První chleby nebudou úplně ono, ale jak kvas bude zrát, postupně převládne mléčné kvašení a původní kvasnice se postupně vytratí. Není to úplně ono, jako kvásek pouze z vody a mouky, ovšem pokud má někdo strach se právě do klasického kvásku pustit, toto je dobrý kompromis. 2 Máme tedy kvásek, víme jaká mouka je jaká a můžeme se pustit do těsta. Nejdříve je ovšem vhodné říci si něco o základních technikách, které při výrobě domácího chleba a pečiva potkáme. Vady kvasů červený kvas – přidání pšenice do kvasu, přezrálý kvas tmavošedý kvas – příliš teplé odlití, skvrnitý kvas – příliš studené odlití okoralý kvas – příliš teplá voda hrudkovitý kvas – nedbalé vymíchání kvas Mladý kvas a starý kvas kvásek, který po prvním smíchání s žitnou moukou kvasí příliš krátkou dobu. Starý kvas naopak kvasí příliš dlouho. Není to otázka stáří kvásku, jak dlouho ho používáme. Slad Co je to tedy slad? Docela zásadní otázka. Slad je nasladované, naklíčené a pak hvozděné – usušené obilí, které se nakonec suší různými teplotami pro různý efekt. A sladuje se proto, aby se rozštěpily v sladu uložené po2 Diagram znázorňující práci s kvasem na konci dokumentu jako příloha 18 lysacharidy na jednoduché sacharidy. Například při příliš tvrdé vodě se doporučuje přidání sladu. Přidaný slad má vliv na plastičnost, pružnost střídy a na charakteristickou vůni. Sladovalo a sladuje se především z ječmene a pšenice, ale často se sladuje i jiné obilí, například žito. A moje cesta ke sladu Vycházela jsem z (Gorvinovy stránky), kde je velmi hezky sladování rozepsáno. Vzala jsem čtyři druhy obilí, ječmen, pšenici, žito a oves. Obilí má být vydýchané, alespoň 3 měsíce staré, což jsem tedy splnila. Každý druh obilí jsme vložila do jedné mísy. Na chleba používám jen slad ječmenný a pšeničný. Žito si nechávám na meltu a oves do jogurtu. Obilí v míse zaliji vodou, která má cca 12°C a nechám 6 hodin ve vodě. Toto opakuji 3x za sebou – vždy 6 hodin máčení a pak vzduchová pauza 18 hodin. Po této době je obilí připraveno ke klíčení – to fakt miluju, jak se zrno, dříve suché, teď již dost vymáčené, začne probouzet, začínají rašit kořínky a posléze se objeví i první klíčky. Celé klíčení je ideální na nějakých vzdušných sítech a je potřeba, aby bylo zrno stále vlhké, nesmí uschnout. Ideální teplota při klíčení je od 18 do 25°C. Na konci klíčení, kdy má střelka délku asi 3/4 délky zrna je hotový tzv. zelený slad, který obsahuje 40-45% vody. A protože je tedy klíčení u konce, vrhněme se na hvozdění – sušení zrna za pomoci tepla. Je důležité, při jakých teplotách se slad suší. Sušit lze jen například vzduchem až po sušení teplým vzduchem okolo teplot až 180°C. Nejprve je důležité nechat sušit při cca 4060°C – to jsem sušila dva dny a pak při 100°C, dokud není zrno hezky nahnědlé. Následuje rozemletí na mlýnku. Lze s úspěchem použít i kávomlýnek. Po usušení se šrotuje jen nezbytné množství sladu, lépe je mlít či šrotovat ho ihned před použitím. 19 Omlazení kvasu Dříve se většinou kvas nechával v díži do příštího pečení. Kvas v díži uschl a pro příští pečení bylo nutné kvas omladit. Dělo se to tím způsobem, že se večer rozmíchala uschlá vrstva kvasu s vodou a nechala se do rána rozmočit. Pokud však děláme kvas z řídkého kvásku, který nenecháváme uschnout, nýbrž si ho odendáváme do sklenice na příště, připravíme si první fázi pečení chleba a to smíchání tohoto kvasu s žitnou moukou. Tento proces může trvat dvě hodiny nebo také hodin dvanáct. Záleží na mnoha faktorech. Na kvalitě a živosti kvásku, na venkovní teplotě, na vnitřní teplotě, kde smíchaný kvásek kvasí. Zadělání těsta Poté co vykvasí kvas, přistoupíme k zadělání samotného těsta. Většinou přimícháme do nakvašeného kvasu tolik pšeničné mouky, kolik jsme použili mouky žitné pro rozmíchání s kvasem. Pokud použijeme více pšeničné mouky, mluvíme o chlebu pšenično – žitném. Pokud více mouky žitné, o chlebu žitno – pšeničném. V tento moment přidáváme též vodu, sůl a kmín. Případně jiná semínka, ořechy či slad. Těsto zaděláváme tím způsobem, že je třeba ho ani nepřelít, ani nemít příliš tuhé. Ideální je postupně zapracovávat do těsta vodu, aby bylo jemně řídké a postupně těsto z této řidší konzistence vyhníst do ideálního těsta – měkkého, poddajného, sametového. Těsto by se mělo při položení do mísy jemně hýbat, nemělo by ležet tuhé jako kámen a nemělo by se naopak roztéci. Voda, kterou zaděláváme těsto, by měla odpovídat ročnímu období. V zimě je třeba vodu malinko ohřát, aby byla vlažná, v létě naopak dáváme vodu studenou. 20 Nyní se rozhodujeme, zda necháme těsto kynout ve formě a následně ve formě i péci, nebo zda chceme péci bochník. V prvním případě si vymažeme formu a těsto do vymazané a moukou vysypané formy vložíme. Následně si namočíme ruce a můžeme vpravit na těsto různá semínka. Pokud se rozhodneme péci bochník, je třeba těsto dát kynout přikryté v míse. Tvarování v ošatce Tato fáze se netýká chleba pečeného ve formě. Takový chléb jde ihned po vykynutí péci, aniž bychom ho z formy vyndali. Pokud se chystáme na bochník, je třeba po vykynutí těsta v míse těsto překlopit na pracovní desku, řádně ho propracovat a zatočit. Točení chleba je stáčení chleba do pěkné koule tím způsobem, že zároveň spolu s hnětením těsto ze stran zavíráme doprostřed koule. Těsto nakonec uhladíme a hladkou kouli vložíme do pomoučněné kulaté či oválné ošatky. Opět přikryjeme a dáme kynout. Zdobení bochníků – nařezávání Poté co chlebové těsto vykyne v ošatce a máme rozpálenou troubu, přichystáme si podložku, nejlépe dřevěnou, na kterou se vejde náš chléb z ošatky. Chléb překlopíme na podložku a můžeme ho ostrým nožem naříznout na tvary, které se nám líbí. Buď například čáry podélně chleba či různé ornamenty. Hloubka zářezu je cca 1cm. Chléb můžeme v této fázi také potírat vodou. Sázení chleba a pečení V momentě, kdy máme chléb ve formě vykynutý, sázíme formy i s chlebem do trouby. Pečeme na 200-250°C. Je třeba si vyzkoušet ve vlastní troubě a rozhodně je nutné chléb hlídat a případně ho přikrýt alobalem, pokud by začal příliš hnědnout. Pokud pečeme bochník, vykynutý a případně naříznutý chléb sázíme do prudce vyhřáté trouby, minimálně na 250°C. Pozor – je nezbytné 21 sázet chléb nejen do horké trouby, nýbrž i na velmi rozpálenou podložku. Znamená to tedy, že pokud máme litinový plát či pečící kámen, musí být vždy rozpálené. Pokud nemáme, dříve než chceme sázet chléb, musíme vložit do trouby samotný pečící plech nechat jej řádně rozpálit a chléb sázet na něj. Pokud nemáme v tuto chvíli zcela dokynutý chléb a hrozí tedy jeho prasknutí – to dělá chléb v případě nedokynutí, uděláme uprostřed bochníku chleba hluboký důlek. Chléb po vsazení do trouby vyplní tento důlek a nepraskne. Ihned po vsazení chleba do horké trouby je nezbytné troubu zapařit. Zapaření uděláme tak, že pod chléb buď přímo na dno trouby – ovšem pozor, abychom tím troubu nepoškodili. Je třeba vědět, jak naše trouba funguje, nebo do rozpáleného litinového pekáčku, nalijeme cca 200 ml vroucí vody. Okamžitě se nám udělá v troubě pára. Rychle zavřeme dvířka trouby a za necelou minutu dvířka opět otevřeme a troubu tím vyvětráme. Pak již pečeme bez otevírání dvířek. Chléb během pečení kontrolujeme a případně pootáčíme. Chléb pečeme kolem 45 minut a po vyndání z trouby by měl po poklepání na kůrku zvonit. Chléb nikdy nekrájíme horký, vždy ho necháme vychladnout. Uskladnění chleba Chléb skladujeme v plátěném či konopném sáčku. Nikdy neskladujeme v jakémkoli plastovém obalu – plast způsobuje nedýchání chleba a vznik plísní, které přesto, že nemusí být na povrchu chleba vidět, mohou být v chlebu již přítomny. 22 Vady chleba Chléb příliš tmavý Tak toto je asi problém zcela jasný, ovšem začít něčím se musí. Důvod je jeden a základní – teplota při pečení. Špatný efekt tohoto chleba nebývá jen tmavá kůrka, ale navíc i zkrácená doba pečení, čímž se trochu eliminuje další uhelnatění kůrky. Takže tmavá kůrka jde často ruku v ruce s ne zcela upečenou střídou. Ale jsou i chleby extra vypečené zvenku i zevnitř. Pokud se peče chleba příliš rychle, má to vliv i na tloušťku kůrky. Když se peče příliš rychle, je kůrka tenká, když déle kůrka trochu zesiluje. Světlá kůrka Světlá kůrka je opak kůrky tmavé – trouba je nevyhřátá v počátku, není správná teplota na pečení. Není vždy důvod, že se peče krátce, důvodem je spíše nižší než potřebná teplota při pečení. Druhým důvodem bývají překynuté chleby. Pro tvorbu barvy při pečení chybí po dlouhém kynutí cukry. Zpracování příliš tuhých těst Nestejné zabarvení kůrky Neotáčení chleba v nestejnoměrně pečící troubě Husté sázení do trouby – pečení většího množství chlebů, než trouba snese. To si musí každý na své troubě časem najít sám- ideální množství chlebů. Pečení chleba z řídkého těsta – pokud má chléb dutinky, jsou nad nimi často tmavší místa Matná kůrka Nedostatečné zapaření při vsazení chleba do trouby Okoralé těsto po kynutí Nesvlažení chleba po vyndání po upečení Válení chleba ve velkém množství mouky 23 Rozpraskaná kůrka Válením těsta ve velkém množství mouky Zpracováním starého těsta Zpracování oschlého těsta Měkká kůrka Příliš horká pec Mladý kvas Příliš silná, tvrdá kůrka Chleba z mouky z porostlejšího obilí Příliš mladé těsto Příliš vysoká teplota při pečení Příliš dlouhá doba pečení Přezrálý a starý kvas Prasklý chléb podélně Příliš nízká teplota podložky v troubě, troubu je třeba velmi zahřát – podložku, např. plech či litinový tál je třeba důkladně rozpálit a teprve potom sázet chléb Prasklý chléb nahoře Nedokynutý chleba, kyne ještě v troubě a popraská – lze zabránit částečně tím, že se udělá doprostřed chleba před pečením hluboký důlek Špatně zapařená trouba při vsazení chleba. Nedostatek páry způsobí, že není těsto pružné a při zvětšování objemu popraská. Nepravidelně pórovitá střída Krátká doba odležení před dělením těsta Příliš mnoho mouky při podsypávání těsta při zpracování Příliš volné těsto 24 Střídka nepružná, drobivá Málo kyselý chléb Krátce pečený chléb Chléb z mouky z porostlého obilí … předčasně vyklíčeného obilí Příliš tuhé těsto Husté póry pod kůrkou Příliš krátké kynutí Velmi rychlé kynutí Brousek – vlhký kruh ve střídě Málo vyzrálé těsto Nevhodná vysoká teplota Nešetrné zacházení s chlebem při sázení do pece nebo v průběhu pečení Odlití studenou vodou Příliš studená mouka Málo kvasu Špatný kvas Trhliny ve střídce svislé Příliš tuhé těsto Příliš rychlé zchlazení upečeného chleba Trhliny ve střídce vodorovné Spodní část chleba – vysoká teplota na spodku trouby Okrajové části chleba – nízká teplota při pečení a dlouhá doba pečení Horní část chleba – příliš vysoká teplota v horní části pece 25 vysoká teplota na spodku pece. trhliny v okrajových částech chleba Příčiny této vady: nízká teplota pečení a dlouhá doba pečení. trhlina v horní části chleba pod kůrkou Příčina této vady je prakticky jediná: příliš vysoká teplota v horní části pece. Oddělení střídky od kůrky Příliš studená mouka Příliš mladý kvas…kvas kvasí první dobu s žitnou moukou příliš krátkou dobu, je třeba prodloužit dobu prvního kvašení – není to stáří kvásku, zda ho máme týden či už dva ky. Naopak u starého kvasu je to opačně – příliš dlouhá doba prvního kvašení s žitnou moukou. Jednostranné teplo v troubě Rozteklý plochý chleba jsou to však také mechanické příčiny Když se přichytí na ošatce těsto při vyklápění – pokud se dává do ošatky plátno, doporučuje se vyprat ve škrobové vodě, jako prevence proti přichytávání Když se natrhne povrchová vrstva – pak začnou unikat při pečení nadměrně plyny, zpomalí se kvašení a chleba nedosáhne takového objemu, jaký si přejeme 26 Při sázení na lopatu může být špatně vyklopený Přezrálý kvas Dlouhá doba kynutí – toto lze ale ještě občas zachránit zvýšením teploty v troubě - prostě to trochu „osolit“ Pozná se tak, že chléb při otáčení z ošatky je velmi nakvašený – fakt bublinka na bublince Vysoká teplota při kynutí Vysoký podíl předešlého kvasu Příliš starý kvas – pak je chléb nejen rozteklý, ale také světlejší a hodně kyselý. Vymíchání příliš volného těsta Zamísení těsta bez soli Nízká teplota v troubě Použití porostlé mouky – mouka z předčasně vyklíčeného obilí Příliš málo lepku v mouce Malé zapaření trouby Vysoký úzký chléb, který je nepravidelně pórovitý Použití příliš mladého kvasu – kvasí kvásek příliš krátkou dobu první kvašení Když je příliš teplá pec – sice chléb vyběhne a je okrouhlý Něco navíc o chlebu Běžnou, obyčejnou potravinou je chléb pšeničný, žitný a pšeničnožitný. Chléb pšeničný je bělejší, lehčí, sušší, střídku má dírovitou a kůru světlejší, hnědožlutou, hladkou a lesklou, je lehčeji stravitelný, snadněji vysychá a okorá a při delším uschování mění barvu, tvar a stává se méně chutným. Připravuje se obyčejně s droždím, takže není nakyslý, ale nasládlý a také rychleji a vydatněji kyne – je nadýchanější. V dnešní době se to ovšem trochu přehání a chleby s většinou pšenice jsou nadýchané až příliš a připomínají spíše buchtu. Žitný chléb je oproti tomu tmavší, vláčnější, protože je vždy vlhčí, živnější ale také ne tak rychle stravitelný, neboť se připravuje z kvasu, jenž vedle kyseliny uhličité vyvozuje také trochu lihu a kyselin – octové, máselné a mléčné. Proto má chuť nakyslou a osobitou vůni po kvasu. Nevysychá tak rychle a déle si drží svou původní chuť. Samožitný chléb se liší od žitného hlavně tím, že je připravován z celejší mouky, to znamená i z otrub, kdežto žitný chléb je přečištěný, bez otrub, často i s trochou pšeničné mouky namíchaný. Používáním jemného pečiva – tedy pšeničného chleba a rohlíků a housek, ztrácí se 14-16% živné hodnoty, ale to ještě není to nejhorší. Horší je, že těchto 14-16% obsahuje nejcennější obilní látky. Vitaminy a bílkoviny. Grahamův chléb se připravuje ze šrotu pšenice či stejným dílem pšenice a žita. 27 Recepty Chléb Základní kváskový chléb do formy Nejprve namelu žitnou a pšeničnou mouku, obě zvlášť. Poměr pšenice a žita dávám asi 1:1, pšeničné může být o trochu více, zvláště když neodhadnu množství vody. Žitnou mouku nasypu rovnou do mísy – pokud hněteme ručně, tak do mísy, ve které budeme hníst, pokud pomocí robota, tak rovnou do mísy od robota. Přidám kvásek a rozředím vodou do konzistence lívancového těsta. Přikryju a nechám přes noc. Pokud nemám tolik času, nebo spíš večer zapomenu zadělat kvásek, dám to na dvířka trouby nebo přímo na kraj trouby od kamen, asi na 1,5-2 hodiny. Ráno si nejprve odložím do malé zavařovací sklenice, alespoň 5 lžic kvásku do příště. Uschovám do chladu. Potom do kvásku přidám všechnu pšeničnou mouku, sůl, kmín, vodu a semínka dle přání. Těsto vyhnětu na pěkné, hladké těsto, které se nelepí a je pěkně tvárné. Potom dám těsto do vymazané a vysypané formy na biskupský chlebíček. Posypu semínky, mírně je mokrou rukou zatřu do těsta a nařežu na chleba čáry nožem. Přikryju a nechám kynout na teple. Nakynutý chleba ve formách vložím do velmi vyhřáté trouby, asi po deseti minutách mírně ztlumím. Peču asi hodinu. Po upečení a vytažení z trouby ihned vyklopím a nechám vychladnout. 28 Základní kváskový bochník Bochník je již o něco málo složitější než chléb pečený ve formě. Nejen v otázce zručnosti, nýbrž je i časově náročnější. Na tento základní bochník je třeba připravit 200g kvasu, 500 g žitné mouky nepřesáté, 800 g celozrnné pšeničné mouky, 1+3/4 polévkové lžíce soli, 3 lžíce kmínu (nebo podle vlastní chuti), voda – na kvas asi 250 ml, na těsto cca 500 ml. Nejprve si večer nebo brzy ráno zaděláme kvas spolu s žitnou moukou a vodou do těsta konzistence lívancového těsta nebo hustého jogurtu. Přikryjeme a dáme na kuchyňskou pracovní desku kvasit. Pokud začínáme až ráno, je lépe postavit někam do tepla, například ke kamnům. Buď ráno, nebo po vykvašení odebereme část kvasu na příště do sklenice a přimísíme sůl, kmín, pšeničnou mouku a vodu. Vše řádně vyhněteme na těsto, které se nelepí, ale není zcela tuhé. Vložíme do mísy a dáme kynout přikryté do tepla. Po vykynutí – bývá to většinou kolem dvou hodin, vyklopíme bochník na pomoučněnou pracovní desku, jemně zpracujeme a těsto zatočíme do bochníku či do oválné šišky. Vložíme do velmi lehce pomoučněné ošatky a dáme opět přikryté kynout do tepla. Potřebná doba na kynutí v ošatce je také závislá na okolním teple, ale většinou to bývá kolem jedné hodiny. Mezitím je třeba vyhřát troubu a v troubě buď plech, pečící kámen nebo litinový plát. Po vykynutí si připravíme do hrníčku horkou vodu, otočíme chléb s ošatky na sázecí prkénko, můžeme nařezat zářezy do chleba a prudkým pohybem vsadíme chléb do roztopené trouby. Ihned ho zapaříme nalitím horké vody na dno trouby nebo do litinového pekáčku, rozehřátého též pod plechem či tálem, na dně trouby. Za necelou minutu otevřeme dvířka trouby a necháme uniknout páru. Pak zavřeme a pečeme asi deset minut prudce, po této době 29 stáhneme teplotu na 190-200°C a chléb dopékáme. Pečeme podle velikosti bochníku, většinou kolem ¾ hodiny. Během pečení bochník kontrolujeme, případně s ním otáčíme podle propečenosti a po upečení ho ihned vložíme na mřížku vychladnout. Kváskový bochník II. – přesné váhy, přesný čas Suroviny: žitný kvásek 560 g, žitná mouka celozrnná 730 g, hladká mouka 920 g + 120 g, 930 g vody, 50 g soli a 30 g kmínu. 7:35 vyndávám kvásek z chodby – 560 g kvasu a smíchávám ho s celozrnnou moukou žitnou. Přidávám 910 g vody a pečlivě rozmíchávám. Kvásek mám poměrně řídký- rozhodně v něm nestojí lžíce. Mísu s kváskem dávám na stojánek na plotnu a přikrývám utěrkou. Když jsem položila na stojánek zavařovací teploměr, bylo na něm 42 °C. 10:50 kvásek spolu s žitnou moukou je téměř u vršku mísy, krásně probublává. V tomto momentě si z mísy odendávám pro příště 250 g kvasu. Do mísy ke kvasu s žitnou moukou tedy nyní přidávám mouku hladkou a to 920 g a ještě 20 ml vody - opravdu jen trochu. Také 50 g soli a 30 g kmínu. Vše pečlivě uhnětu. Těsto se lepí. Pracuji v robotu, nasypu si na pracovní desku 120 g hladké mouky a těsto z mísy na ní vyklopím. Je to přesně na to, aby se těsto krásně prohnětlo do hladkého, vláčného, nelepivého těsta. Nyní těsto dávám do pomoučněné mísy opět na stojánek na kamna. 12:50 těsto je vykynuto – vyklápím na pracovní desku, rozděluji si na dvě části a každou část převaluji a vkládám do velmi vymoučněné ošatky. Ošatky přikrývám a dávám opět na stojánek na kamnaovšem tentokrát ještě podkládám pod ošatky ještě velký pekáč, aby nestály hned na stojánku v příliš velkém teple. 30 14:50 těsto na ošatkách dokynuto - překlápím z první ošatky vzhůru nohama na vymazaný a pomoučněný plech, postříkávám vodou a dávám péci první chléb na 250 °C. Po chvíli stahuji – což jde u kamen na pevná paliva dost těžko, ale snažím se. Asi po půl hodině opět postříkávám vodou. 15:20 překlápím druhou ošatku na plech 15:35 vyndávám první chléb a dávám péci druhý. První chléb postříkávám vodou po upečení. Suma sumárum 8 hodin špinavé práce, zhruba 1/2-3/4 hodina čisté? Dva chleby celkem 2650 g. Kombinovaný chléb kvas a droždí Suroviny: kvásek, žitná celozrnná mouka, mouka pšeničná hladká, sůl, kmín, 30 g droždí. Voda. Dávám stejné množství mouky celozrnné žitné jako mouky hladké. Každou mouku si dám do jedné mísy. S moukou žitnou smíchám kvásek a zaliji teplou vodou do konzistence těsta na lívance. V hladké mouce si udělám důlek, vložím droždí a teplou vodou zadělám kvásek. Oboje nechám vykynout – hladkou mouku kratší dobu- zadělávám jí tedy o něco později než žitnou. Žitná mi trvá maximálně hodinu – tentokrát půl hodiny- ovšem žitný kvásek musí být ve velikém teple – nad kamny, na radiátoru, někde v teple. Když se na obou mísách vytvoří „čepice“, obě těsta smícháme, přisypeme sůl a kmín a tolik vody, aby se zadělalo pěkné, vláčné těsto, ne příliš tuhé. Těsto vložíme přímo na pekáč vytvarovaný do bochníku. Dáme i s pekáčem na teplé místo ještě alespoň na jednu až jednu a půl hodiny. Chléb krásně nabyde. Poté ho potřeme vodou a vložíme do rozehřáté trouby na 250 °C. Po zhruba dvaceti minutách trochu stáhneme teplotu – musíme chléb hlídat a případně otočit plech. Kůrka tohoto chleba je měkká, chleba je jemně nakyslý. 31 Chleba konzumní bez kvasu Suroviny na bochník o váze 2200 g: 750g žitné mouky (dávám nepřesátou žitnou celozrnnou mouku), 750 g mouky hladké, 60 g droždí, 3 lžíce kmínu, 1+1/2 lžíce soli, 850ml vody. Nejprve je nutné vložit do mísy oba druhy mouky, udělat v mouce důlek a vložit do důlku droždí. Droždí zalijeme 250 ml vlažné vody a rozmícháme, čímž uděláme kvásek, který necháme chvíli – asi 10 minut, než se udělá takzvaná čepice. Poté přidáme do těsta sůl a kmín. Přidáme zbytek vody a vše vyhněteme. Pro obě várky jsem na 850 ml vody musela přidat ještě zhruba 2 lžíce hladké mouky. Těsto necháme na teplém místě přikryté vykynout, což trvá zhruba 3/4 hodiny až hodinu. Nyní těsto rukou prohněteme a vložíme do pomoučněné ošatky, ve které necháme chléb ještě asi 15 - 30 minut. V této chvíli také můžeme chléb ještě nějak nazdobit – raznicí, či nožem jemnými čárami. Po uplynutí této doby chleba pomažeme lehce vodou, překlopíme na vymazaný a moukou vysypaný plech a vložíme do rozpálené trouby na 200-250°C. Chvíli před chlebem vložíme do trouby nádobu s vroucí vodou, kterou vyndáme těsně předtím, než tam vložíme chléb. Peče se zhruba hodinu. Prvních deset minut na hodně, potom se teplota mírně ubere. Kvasný chléb se sezamem a lněným semínkem. Suroviny: žitná mouka celozrnná 1000 g, pšeničná mouka hladká 1000 g, 400 g kvasu, 50 g soli, 70 g směsi semínek, 30 g kmínu, 1350 ml vody. Nejprve je nutné vložit do mísy kvásek, který mohl být do té doby i uchováván v chladu. Do kvásku přisypeme žitnou celozrnnou mouku 750 g a zamícháme s 1100 g vlažné vody. Necháme do rána hezky naběhnout. 32 Ráno si nejprve odebereme 400 g kvásku do sklenice na příště a potom do mísy přisypeme 1000 g hladké mouky a 250 g celozrnné žitné. Kvásek na příště můžeme dát opět do chladu. Přisypeme kmín, sůl a semínka a zbytek vody a těsto velmi pečlivě uhněteme. Mísu s těstem dáme do tepla, přikryjeme plátnem a necháme kynout. Po určité době – od 1,5 až po 3 hodiny nám těsto krásně vyběhne a začne vybíhat z mísy – na obrázku mísa o objemu 4,8 l. Těsto jemně propracujeme a vložíme do ošatky a i s ošatkou dáme těsto opět na teplo dokynout. Po zhruba půl hodině překlopíme těsto z ošatky opatrně na vymazaný pekáč a opět mu necháme nějaký čas, minimálně 10 minut, může být i o něco více. Opět je těsto i s pekáčem v teple. Rozehřejeme si troubu na minimálně 250st. a vložíme pekáč s chlebem, který jsme potřeli vodou dovnitř. Upečený chléb -zhruba po 3/4 hodině vyndáme z trouby a ihned ho opět potřeme vodou. Protože je to kváskový chléb, musí vychladnout před rozkrojením. Jinak by se mohl nepěkně srazit. Německý chleba s lněným semínkem Suroviny: 150 g celozrnné pšeničné mouky přesáté, 100 g celozrnné mouky nepřesáté, 1 lžička droždí, 3/4 lžičky mořské soli, 100 g zlatého lněného semínka (mixuji na půl tmavé a zlaté). 150 ml vody. Chléb je poměrně snadný. Nejprve je nutné smíchat obě mouky, vložit do důlku droždí, zalít trochou vody a rozmíchat. Po tom, co droždí vzejde, přidá se sůl a lněné semínko a také zbytek vody a vše se pečlivě uhněte. Když je vše uhněteno, vyndá se těsto z mísy, mísa se pomaže slunečnicovým olejem, těsto se znovu vloží dovnitř a rychle se znovu prohněte. Nechá se 10 minut stát, opět se vyndá, opět se vyolejuje, vloží dovnitř a znovu rychle prohněte. Pak se těsto přikryje a nechá se hodinu kynout při pokojové teplotě. 33 Po této době se z těsta udělají šišky, které se vloží na pomazaný a pomoučněný plech, opět se přikryjí a nechají ještě hodinu kynout při pokojové teplotě. Po této době se vloží do trouby vyhřáté na 210 °C a po 20 minutách se trouba sníží na 190°C a chléb se peče dalších 20 minut. Upečený chleba je poměrně hutný, není nijak extra nadýchaný. Chléb kváskový 100% žitný Chléb podle knihy Dana Lepparda: Suroviny: Pro spařené žito je třeba 240 g vroucí vody (400%), 60 g žitné mouky (100%) Na samotné těsto: 200 g žitného kvasu (60)%, 50 g studené vody (50%), 300 g spařeného žita (100%), 300 g přesáté jemné žitné mouky (100%), 1 lžíce mořské soli Nejdříve je nezbytné vyndat si do místnosti kvas, aby nastartoval kvasný proces. Připravíme si 240 g horké vody, kterou necháme zchladnout na 78-90°C. Mouku žitnou tedy promícháme s vodou a necháme minimálně 1 hodinu stát. Můžeme však nechat i přes noc. Po jedné hodině se rozmíchá v míse, kde se bude chléb hníst kvas s vodou. Přidá se žitná mouka kašovité konzistence. A sypké suroviny - další žitnou mouku a sůl. Jsme tedy ve fázi, kdy těsto buď ručně nebo v robotu vyhněteme. Vřele doporučuji neuspěchat a opravdu řádně vyhníst, protože konzistence těsta po 5 min. a po 15 min. je značně rozdílná. Těsto složíme dle rady podle tohoto návodu – po utvoření první koule necháme těsto 10 minut odpočívat a vložíme do pomoučněné ošatky nebo do pomoučněné utěrky kynout na alespoň 5 hodin, či dokud nezdvojnásobí obsah. U mě to bývá skutečně 5 hodin. Troubu vyhřejeme na 210 °C a vložíme do ní misku s vroucí vodou. Chléb jsem přeložila na plech a postříkala vodou. Postříkala a nepotřela proto, že měl na sobě vzor ošatky, který jsem nechtěla poničit. Před vložením chleba do trouby jsem ještě i k misce stejně nastříkla vodu do trouby a vložila plech. Pekla zhruba 3/4 hodiny a po vyndání chléb opět pomazala vodou. 34 Chleba ořechový 100% žitný Suroviny na 100% celozrnný žitný chléb: žitný kvas 1 kg, žitná mouka celozrnná nepřesátá – 1200 g, voda 500 ml – ale dle potřeby, 2 lžíce soli, 3 lžíce domácího karamelu. 100 g ořechů. Suroviny na celozrnno – žitný chléb – žitný kvas, celozrnná mouka pšeničná a hladká mouka, 2 lžíce soli, 100 g ořechů. Domácí karamel na chléb, aby byl vyloženě řídký a tekutý, dělám trochu malinko jinak než klasický karamel – při zalití karamelu první várkou vody, dříve než se cukr s vodou smísí a roztaví, sliju prvotní natavený cukr ve vodě – sliju tedy první vodu bez velké hroudy cukru a tento tekutý karamel schovávám v zavařovací sklenici. Je to sirupová karamelová hnědá hmota, která bez problémů vydrží mnoho týdnů. První co je třeba, je vyndat večer z chladu kvásek a smísím ho s celozrnnou žitnou moukou, s trochou vody, zamíchám a nechávám při pokojové teplotě do rána nakvasit. Na tento 100% žitný chléb vše opakuji ještě další den. Večer opět přidám žitnou mouku, vodu, nechám do rána. A to co mi vyjde je nakvašený, krásně nakyslý žitný kvas. Pokud však pečete každý den, není třeba kvásek na žitný chleba obnovovat dva dny, můžete přeskočit hned na ranní pečení po jednom nočním kvašení. Na chléb odeberu 1 kg této hmoty – tohoto kvasu, přimísím 1200 g celozrnné žitné mouky, přidám sůl, karamel a ořechy- nasekané na prkénku na hrubší kusy. Nakonec přidám vodu a začnu hníst. S vodou opatrně. Lépe pomalu a přidávat, než přelít. Vzniklé těsto je celkem mazlavé, tak jak to žitná mouka umí. Nejprve odeberu ještě celkem řídké – nikoli tekoucí, ale řidší těsto než potřebuje bochník a vložím ho do vymazané a vysypané formy na biskupský chlebíček. Do zbylé půlky těsta v míse přidám tolik žitné mouky, aby bylo těsto tvárné a dalo se dohníst ještě i v ruce. Těsto pak vkládám do vysypané mísy na kynutí. Jak těsto v míse, tak formu, přikryju utěrkou a nechám kynout vedle kamen. První jde do kamen forma, kterou dávám péci ihned, jakmile 35 vystoupí nad povrch formy a to cca 1 cm. Vkládám do trouby minimálně na 250°C. Bochník si zatím žije svým životem. Po asi třech hodinách ho převálím a upravený vložím do vysypané ošatky. Těsto pak potřebuje ještě minimálně dvě hodinky. Následuje opět vložení do horké trouby, kterou navíc ještě vylévám horkou vodou – stejně tak bochníček před vložením do trouby pokropím. Vzniknou dva chleby – kvádřík je řidší, bochníček je logicky hutnější. Kůrka není tak kompaktní jako chléb s pšeničnou moukou – jedná se o celozrnný, navíc žitný chléb, pečený v obyčejné troubě, nikoli peci a tak tedy žádná přílišná hladkost kůrky. Moskva Suroviny na jeden kvádr o velikosti formy velkého biskupského chlebíčku: 750 g kvasu již nakvašeného přes noc s žitnou moukou a vodou, 180 g praženého žita, 440 g žitné mouky celozrnné nepřesáté, jemně mleté, 300g celozrnného žitného šrotu, 5 lžic javorového sirupu, 3 lžíce tmavého ječmenného sladu, lžíce soli, 400 ml vody – ale je důležité, jak je hustý kvas, s vodou raději nejprve šetřit a přilévat postupně. Nejprve je večer nutné zadělat kvas, který vezmeme z chladu a zadělat ho žitnou moukou nepřesátou. Druhý den ráno odebereme do mísy 750 g, přidáme 180 g žita, které si upražíme hodně tmavě a rozemeleme na mouku. Přidáme 440 g žitné mouky celozrnné – nepřesívám a na mlýnku melu najemno, přidám javorový sirup. Nakonec ječmenný slad a 300 g žitného šrotu – rozemleté zrno, ovšem velmi hrubě mleté. Přidám sůl a tolik vody, aby vzniklo pěkné těsto. Těsto je mazlavé a robot ho neuhněte najemno, je třeba těsto z robota vyndat a rukou řádně doprohníst, co nejvíce ho zbavit neustálým hnětením mazlavosti. Ihned dávám do vymazané a vysypané formy na biskupský chlebíček, přikryji a dám na teplé místo kynout. Zhruba po čtyřech až pěti 36 hodinách sázím do rozpálené trouby a zapařím. Samotné nakynutí není extra výrazné, chléb stoupne maximálně o dva centimetry. Bílý toastový chléb Toastový chléb peču podle receptu na konzumní housky či rohlíky. Nejprve si připravíme kvásek, po vzejití uhněteme těsto, vložíme do vymazané a moukou vysypané formy na biskupský chlebíček a necháme kynout. Po vykynutí – cca 1,5 hodiny začne těsto vylézat z formy a dáme ho tedy do rozehřáté trouby na 200°C péci. Zkusíme špejlí, zda je upečené a pak rovnou po vyndání z trouby vyklápíme a pokládáme na podložku, aby alespoň chvíli vychladlo. 37 Pečivo Houska konzumní Suroviny: 1 kg hladké mouky, 0,5 kg celozrnné domácí přesáté, 1 kostičku droždí, 50 g másla, trochu mléka, sůl, voda, vejce a mák na potření. Nejprve uděláme kvásek z hladké mouky, droždí a trochu mléka. Po vzejití kvásku pak přisypeme celozrnnou mouku, rozpuštěné máslo, sůl a tolik vody, aby vzniklo krásně lesklé a vláčné těsto. Nechám vykynout. Pak rozválíme nudličky, vždy ze tří upleteme housku, namažeme rozkvedlaným vejcem, posypeme mákem a ještě chvíli necháme kynout. Dáme péci. Variace: místo másla lze použít do mléka slunečnicový olej. Rohlík konzumní Suroviny na rohlíky konzumní jsou: mouka hladká 1 kg, 40 g droždí, trochu mléka na zadělání, 3 lžíce oleje, sůl – vrchovatá lžíce. Žloutek, mák na posypání a tuk na vymazání plechu. Nejprve ze všeho si uděláme kvásek – trochu mouky, do mouky rozděláme droždí a zaděláme mlékem. Po vykynutí kvásku přidáme mouku, sůl, olej a tolik vody, aby bylo těsto pružné a vláčné. Vodu přiléváme postupně a pomalu. Těsto je třeba řádně nechat vykynout a jeho konzistence před vykynutím není úplně tuhá, těsto je trochu lepivé. Po vykynutí – což trvá zhruba hodinu, si těsto rozválíme, nařežeme trojúhelníky, smotáme od delšího konce k vrcholu trojúhelníku, dáme na plech, pomažeme, posypeme má38 kem a necháme ještě chvíli kynout na plechu. Pak už jen péci na 200 °C. Rohlíky jsou za chvilku upečené. Variace na konzumní rohlíky Tento recept je variací pro lepší zvládnutí čerstvého pečiva na snídani. Stačí si večer jednoduše zadělat těsto podle tohoto těsta na konzumní rohlíky nebo konzumní housky. Nejprve kvásek z kvasnic, a když vzejde, zadělat těsto, které se ihned zadělané dá do chladu. Brzy ráno pak člověk vytáhne krásně nakynuté těsto, ze kterého umotá rohlíky, pomaže a dá péci. Čas na udělání rohlíku je tím snížen maximálně na jednu hodinu. Sypat není třeba pouze mákem, ale lze použít například hrubozrnnou sůl, česnek nebo sýr. Při tomto postupu doporučuji dělat pouze těsto z půl kg mouky, pokud je půl kg příliš malá porce a je nezbytné péci z většího množství, je lepší vyndat si ráno z chladu pouze půlku várky těsta a druhou až později. Těstu nedělá dobře, pokud zůstane kynout v místnosti příliš dlouho. Rohlíky jsou potom placatější a po upečení i trochu spadnou. Je důležité najít si přesný okamžik, kdy vkládat rohlíky do trouby – jak moc mají býti nakynuté. Málo je špatně a dlouho je taky špatně. Existuje i možnost těsto večer nikoli pouze zadělat, ale také nechat vykynout a dát na plech již umotané rohlíky a tento plech dát posléze celý do chladu. Ráno pak pouze plech vyndat, nechat chvíli v pokojové teplotě a dát péci. Celozrnné rohlíky pšeničné Suroviny: 1 kg mouky celozrnné pšeničné, 280 g mouky hladké, sůl, 100 g semínek – kombinace lněné semínko a sezamové semínko, voda, 60 g droždí, 100 ml mléka, 4 lžíce oleje. Nejprve si v troše mouky uděláme z droždí a mléka kvásek. Když vzejde, přidáme zbylou celozrnnou mouku, sůl, semínka a tolik vody, aby vzniklo pěkné ovšem nikoliv tuhé těsto – musí být lepivé. 39 Přidáme olej a pečlivě hněteme za postupného přidávání hladké mouky. Těsto je hezky hnědé, tečkované semínky a nelepí. Dáme ho i s mísou ke kamnům nebo na teplé místo kynout. Nechávám alespoň dvě hodiny. Jakmile těsto vykyne, přeneseme ho na pomoučněný vál, rozválíme – ne úplně na tenko a nakrájíme trojúhelníky. Každý trojúhelník zabalíme do rohlíku – balíme od širší části ke špičce. Položíme na vymazaný plech a potřeme rozkvedlaným vejcem. Nakonec posypeme kombinací lněného a sezamového semínka. Dáme péci do trouby na 230-250 °C. Dalamánky Suroviny na dalamánky: žitná mouka přesátá 500 g, celozrnná pšeničná nepřesátá 500 g, podmáslí 150 ml, sůl, droždí 50 g. Na dalamánky si uděláme kvásek ze žitné přesáté mouky, droždí a trochu vody. Jakmile vzejde, přidáme zbytek žitné mouky, trochu vody, podmáslí a sůl. Velmi dobře vymísíme na pěkné nelepivé těsto, které je ovšem kypré, ne tuhé. Pokud je stále tuhé, přilijeme trochu vody a znovu mísíme. Dosáhnout kyprého těsta ze žitné mouky chce trochu cviku. Doporučuji nedávat příliš mnoho vody a nechat si stranou i pšeničnou mouku. Začít hníst pouze ze žitné a teprve do zadělaného přidávat postupně pšeničnou mouku. Při přílišné tuhosti těsta lze přidat ještě trochu vody. Poté necháme těsto řádně vykynout 1,5-2 hodiny. Po dvou hodinách tvarujeme koule, jak menší tenisový míček, nařízneme je třikrát – do hvězdičky a potřeme rozkvedlaným vejcem. Dáme na vymazaný plech a necháme znovu kynout, minimálně půl hodiny. Pečeme při 210 °C dozlatova. České loupáky Suroviny na 30 rohlíků: 1 kg mouky přesáté celozrnné pšeničné, 500 g másla, 100 g mléka, 180 g vody, trochu soli, 50 g droždí, dvě vejce a 1 žloutek 40 Mouku nasypeme na vál nebo do robota, přidáme do důlku droždí a mléko, uděláme kvásek–promícháme mouku s droždím a mlékem a necháme vzejít. Jakmile vzejde kvásek, ihned osolíme, přidáme vejce, vodu a hněteme tak, aby vzniklo krásné hladké těsto. Těsto položíme na vál, velmi jemně pomoučněný a rozválíme na hezký čtverec. Doprostřed čtverce uděláme také čtverec z másla, ale o poznání menší než čtverec vespodu. Přehneme přes máslo rohy tak, aby těsto s máslem vypadalo jako psaníčko, přehneme ještě podél a velmi jemně rozválíme. Pak těsto složíme na sebe na třetiny a dáme do chladu. Začínám s přípravou kolem šesté hodiny večerní. Před usnutím těstoještě vyndáme, položíme na vál a rozválíme od středu ke krajům. Když máme rozválenou placku po celém vále, přehneme těsto dvakrát po délce, pak dvakrát po šířce a úhledný balíček rozválíme úplně stejně ještě jednu. Opět vložíme do chladu a jdeme spát. Ráno vyndáme těsto a pokračujeme v naprosto stejné rutině. Na vál, rozválet od středu, složit, rozválet a uklidit do hladu. To děláme během dopoledne po hodinových přestávkách ještě 3x. Celkem jsme ho tedy rozváleli i s večerními dvěma váleními tedy 12x. Těsto je nyní připraveno na poslední rozválení a už nakrájení na trojúhelníky, ze kterých rolujeme rohlíky. Rolovat začínáme po delší straně, tak aby špička trojúhelníku končila uprostřed rohlíku. Rohlíky vyskládáme na plech vymazaný máslem, necháme ještě 10 minut odpočinout, potřeme rozšlehaným vejcem a vkládáme do200°C vyhřáté trouby. Kaiserky celozrnné Tento recept je inspirovaný recepty Petera Reinharta Příprava a pečení těchto kaiserek zabere dva dny. První večer je třeba udělat základní těsto kynuté v chladu a pro toto těsto je třeba: 284 g celozrnné mouky pšeničné přesáté, 1 lžičky kávová soli, 8 g čerstvého droždí (1.6 g sušeného), – 150 – 200 g vody Příprava je poměrně jednoduchá. Mouka se dá do mísy, vloží se do ní droždí, připraví se 200 ml vlažné vody a trochou vody se zadělá 41 nahoře v mouce droždí do těstíčka a vytvoří se kvásek. Tento kvásek se nechá chvilku nakynout, než mu naroste takzvaná čepice- cca 1015 minut. Když kvásek vykyne, přidá se sůl a zbytek vody a pečlivě se vše uhněte. Těsto je řidší, dá se rukou prohníst, ale mírně se lepí, proto ho vyhněteme opravdu dobře, co to jde. Těsto nyní vložíme do lehce vytřené mísy olejem a rukama ho hezky v oleji proválíme. Těsto nám krásně jemně tuhne v rukách. Přiklopíme mísu igelitem a necháme při pokojové teplotě kynout jednu hodinu. Po jedné hodině těsto krásně nakynuté vyndáme na lehce pomoučněnou pracovní desku a trochu z něj vyboucháme plyny. Takto zpracované těsto pak vrátíme do mísy (opět lehounce naolejované a prohnětené v míse), přikryjeme igelitem a vložíme do chladu. Ideální čas na takovéto odležení je noc. Necháme tam tedy těsto až do rána. Ráno těsto vyndáme z chladu a máme základní, v chladu kynuté těsto, které lze použít nejen na kaiserky a začíná fáze č. 2. Na fázi číslo dvě je třeba použít z vychlazeného kynutého těsta 227 g (zbytek schovat na příště), které se smíchají s 284 g mouky celozrnné pšeničné přesáté a opět droždí, tentokrát jsem dala 10 g. Připravit si 142-170 g vody, 1+1/2 lžičky oleje, 1 vejce, 3/4 lžičky soli. Další postup je takový, že přimícháme mouku na studené kynuté těsto, nahoře uděláme důlek, vložíme droždí a opět za pomoci trochy vody – z již odměřené, uděláme kvásek. Když kvásek vykyne, přidáme sůl, vejce, olej a dáme řádně uhníst. Poté těsto opět vložíme do mísy s trochou oleje a pěkně ho v míse proválíme. Přikryjeme plastovým sáčkem a necháme při pokojové teplotě dvě hodiny kynout. 42 Po dvou hodinách těsto vyndáme na pracovní desku, jemně proválíme, svrchu jemně poprášíme moukou a nakrájíme na malé bochánky - jeden o váze asi 100 g. Tyto bochánky vytvarujeme do hezké koule a vložila je na vymazaný plech. Ihned jemně potřeme mašlovačkou olejem. Nechala je 10minut a po deseti minutách na nich shora uděláme zářezy – rozříznutým a vytvarovaným kouskem plechu. Tím docílíme toho, že zářezy jsou zaoblené a nikoli rovné jako od nože. Plech i s bochánky pokryjeme plátnem a necháme půl hodiny kynout. Pak každý z nich ještě jednou natřeme olejem mašlovačkou, pomažeme vodou a posypeme mákem. Necháme opět asi 10 minut a pak vložíme do trouby na 200 °C. Nejprve ovšem do trouby umístíme mísu s horkou vodou. Asi po deseti minutách pečení otevřeme troubu a vlijeme na dno trouby trochu vody z hrnku. Ihned zavřeme. Kaiserky je doporučováno konzumovat nejdříve po třiceti minutách. Celozrnná bageta Suroviny: 500g mouky pšeničné celozrnné, 125 ml mléka, 27g droždí, 3/4 lžíce soli, 2 lžíce oleje a vodu. Zadělat těsto je třeba večer. Nejprve vložit droždí do trochu mouky a zadělat mlékem. Když tento kvásek nakyne a dělá bublinky, přidáme olej, sůl a vodu. Vody tolik, aby těsto bylo stále ještě lepkavé. Je třeba těsto pečlivě zadělat, aby nebylo příliš tuhé, ale opravdu lepkavé. Hotové vypracované těsto vložíme do mísy do chladu do cca 5°C. Druhý den vyndáme těsto z chladu a vařečkou ho jemně propracujeme. Mísu přikryjeme a necháme do odpoledne přikryté v pokojové teplotě. 43 Odpoledne kolem třetí hodiny těsto odkryjeme a postupně a postupně z něj uloupneme kusy těsta, které na pomoučněné vytvarujeme do nohavice, kterou jsem ještě v ruce zakroutíme a položíme na vymazaný plech. Plechy vyskládáme na sebe a přikryjeme plátnem. Osobně se mi na křupavé bagety nejvíce osvědčilo sázet bagetu do trouby o 150°C. Tak zůstala křupavá. Pokud dám mnoho, aby byla trouba opravdu velmi vyhřátá, bageta po vyndání z trouby změkne. Obyčejné makovky Na tyto je třeba: 600 g mouky celozrnné pšeničné přesáté, 400 g mouky hladké, 2 vejce, špetka soli, asi 100 g cukru, 4 lžíce oleje, 50 g droždí, vejce na potření, mák na posypání. Mléko dle potřeby. Nejprve je nutné zadělat kvásek z droždí, mléka, cukru a mouky. Když kvásek vzejde, přidá se zbytek surovin – nikoli mák, ten je pouze na posypání. Těsto se řádně zadělá – uhněte a nechá kynout. Asi dvě hodiny. Pak se vytočí na ruce malé bochánky, stáčejí se podobně, jako se stáčí chleba do koule a vloží na plech. Bochánky se pomažou rozkvedlaným vejcem a posypou mákem. Nechají ještě asi deset minut stát a vloží do trouby na 190°C. Lze je jíst jak samotné, tak rozkrojené a pomazané Hamburgerová houska Mouky celozrnné pšeničné přesáté 650 g, 250 ml mléka, 150 g másla, 40 g cukru, sůl, 2 vejce, 30 g droždí. Sezam a mléko na potření. Tuk na vymazání plechu. Nejprve je nutné udělat kvásek z trochy mouky, droždí, cukru a mléka. Když vzejde, přidá se zbytek surovin a uhněte ne příliš hutné těsto. Těsto se nechá vykynout a po vykynutí se vytvarují bulky, které se dají na plech ještě na zhruba půl hodiny. Po půl hodině vypadají takto Poté se pomašlují mlékem, posypou sezamem a lehce splácnou a zahladí a dají péci na cca 180 - 200°C. 44 Upečené housky – je jich z jedné várky asi 9 ks, se liší podle toho, z jaké jsou mouky. Ty z polohrubé jsou mechové, velmi podobné prodávaným houskám na hamburgery. Ty z celozrnné jsou uvnitř také výborné a jemné, ale zvenku nemají klasický mechový povrch. Housky se tedy rozkrojí a naplní vším, co je doma k dispozici- vejcem, hořčicí, kečupem, cibulí, vejcem natvrdo, salátem, zelím a hlavně květákovým karbanátkem… Preclíky z celozrnné mouky Na těsto je třeba 1 kg celozrnné mouky pšeničné přesáté, 50 g másla, 500 ml vody, sůl, 80 g droždí. Nejprve přijde na řadu kvásek, pak zadělat těsto – vše se zadělává vodou a nechá kynout. Po hodině leze těsto z mísy. Udělají se preclíky, nechají se kynout chvíli na plechu, potřou roztokem jedlé sody rozpuštěné ve vroucí vodě (nelouhujeme, jen potíráme), posypané hrubozrnnou solí nebo mákem. Poměr sody a vroucí vody je vrchovatá polévková lžíce sody na litr – ovšem koncentrace a efektu louhu to nikdy nedosáhne. Obyčejné preclíky z celozrnné mouky II. Suroviny: 500 g celozrnné mouky pšeničné, 40 g droždí, 1/8 l mléka, 1/8 l smetany, špetka soli, 1 lžíce cukru, 50 g másla, 1 vejce, lžička citronové šťávy, vejce a mák na potření. Nejprve je nutné zadělat kvásek z trochy mouky, droždí, cukru a mléka. Po vzejití se přidají ostatní suroviny a vše se řádně prohněte. Necháváme 3/4 hodiny až hodinu kynout. Vytvarujeme preclíky a vložíme je na plech, potřeme rozkvedlaným vejcem, posypeme mákem a necháme ještě 20 minut v klidu. Dáváme do trouby na 200°C. Jsou výborné čerstvé. 45 Slané sušenky Sýrové sušenky velmi tučné Suroviny: 420 g mouky celozrnné pšeničné, 300 g kvalitního tvrdého sýra, 50 g slunečnicový olej, 5 lžic olivový olej, sůl, 80 g naturamyl, 150 ml mléka, 2 vejce, 1 vejce na potření a kmín a sýr na posypání Vše se smíchá, řádně uhněte a rozválí. Rádýlkem se rozřeže na požadované tvary a vloží na plech, kde se potřou čtverečky rozkvedlaným vejcem a posypou buď kmínem, nebo strouhaným sýrem. Pečeme při 180°C. Sýrové sušenky Suroviny na sušenky: 500 g sýra, 500 g másla, 600 g mouky celozrnné pšeničné přesáté, 1 prášek do pečiva, dvě vejce a sůl Všechny suroviny uhněteme do těsta – máslo rozměklé, sýr nastrouhaný, soli přiměřeně, prášek smíchaný s moukou a vejce celá – které necháme chvilku přikryté odpočinout. Pak rozválíme na pomoučněném vále a rozkrájíme na obdélníčky, které posléze převálíme zdobícím válečkem. Pokládáme na vymazaný plech máslem a již ničím sušenky nepotíráme. Pečeme na 180°C a je třeba hlídat a otáčet plech dle potřeby. Skladuji v třílitrové skleněné uzavřené sklenici. Samozřejmě lze jako variantu přidat různé koření – tymián, provensálské, rozmarýn – ale i takto obyčejný, základní recept je moc dobrý. Sýrové oplatky Na sýrové oplatky je třeba: 3 vejce, 125 másla, 250 g pšeničné celozrnné mouky, 80 g sušeného tvarohu – homolek, 150 - 200 ml vlažné vody. Sůl. 46 Měkké – nikoli rozehřáté – máslo ušleháme s vejci, přesátou celozrnnou moukou, homolkami – pokud nejsou, lze nahradit nějakým velmi tvrdým a velmi aromatickým sýrem typu parmezán. Ale protože jsou to sýry velmi drahé, je lepší i z kupovaného nízkotučného tvarohu udělat pár homolek a nechat je usušit. Nakonec přidáváme sůl a vodu. S vodou jsem zkusila experimentovat a těsto udělá velmi dobré oplatky s množstvím vody 150 ml, ale lze vodu přidat a stále jsou to oplatky křupavé.Na rozdíl od sladkých vaflí je třeba dávat do vaflovače lžíci a půl těsta nebo i menší dvě lžíce a péci na stupeň 5. Možnou alternativou jsou oplatky dochucené samozřejmě různým kořením a bylinkami. Následuje příloha : diagram použití kvasu 47 48 Rejstřík Domácí kvásek, 13 droždí, 42 droždí,, 5, 31, 32, 33, 37, 38, 40, 41 Dřevěná lopatka, 9 Grahamův chléb, 27 Hambalka, 6 hamburgerová houska, 44 Hamburgerová houska, 44 kůrka, 22, 23 mák, 43 Mísa, 8 Mlýnek, 7 Obilí, 10 Ostrý nůž, 9 Ošatky, 8 Oves, 12 Plechy, kameny či litina, 9 Pšenice, 10 Sázení chleba a pečení, 20 Sezam, 44 Slad, 17 střídka, 24, 25 Tepelný zdroj, 9 Uskladnění chleba, 21 Vařečky a hnětačky, 8 Zadělání těsta, 19 Zdobení bochníků, 20 Žitný chléb, 26 Žito, 11 Použité zdroje: Gorvinovy stránky. (nedatováno). Načteno z http://gorvin.mysteria.cz/pivo/sladarstvi.htm Lepard, D. (nedatováno). Načteno z http://conovehonakopci.cz/?p=2684 Reinhart, P. (nedatováno). Whole grain bread. 49