Listové těsto v moderní úpravě

Transkript

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
Rozvoj manuálních zručností a praktických
dovedností žáků oboru cukrář
CZ.1.07/1.1.28/01.0013
Listové těsto
v moderní úpravě
Příručka pro výuku
Zpracovala: Lenka Tvrzická
1.
Anotace
Tato příručka pro výuku byla vytvořena v rámci projektu s názvem Rozvoj
manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář,
CZ.1.07/1.1.28/01.0013, pro projektový kurz s názvem Listové těsto v moderním
pojetí.
Je určena jako výukový materiál pro cílové skupiny žáci i učitelé. Informace v
příručce slouží učitelům při přípravě na pořádání kurzu. Žákům oboru cukrář jsou
informace z příručky předávány v průběhu kurzu (kopie), pro shrnutí a zopakování
učiva v mezipředmětových souvislostech slouží pracovní list, který je součástí
příručky.
Příručka obsahuje základní informace o výrobě listového těsta a výrobcích z něho.
Příručka bude používána i v dalších letech v rámci udržitelnosti projetu.
2.
1.
2.
3.
4.
Obsah
Anotace ............................................................................................................... 2
Obsah.................................................................................................................. 3
Historie listového těsta ........................................................................................ 4
Charakteristika listového těsta............................................................................. 6
4.1. Suroviny a jejich úprava ............................................................................... 6
5. Výroba listového těsta ......................................................................................... 8
6. Výrobky z listových těst ..................................................................................... 10
6.1. Listové trubičky .......................................................................................... 10
6.2. Listové šátečky........................................................................................... 11
6.3. Listové žloutkové řezy ................................................................................ 12
6.4. Francouzské kostky.................................................................................... 13
6.5. Listový jablkový závin................................................................................. 14
6.6. Kremeše..................................................................................................... 15
6.7. Tvarohovo – višňový závin ......................................................................... 16
6.8. Ořechové řezy z listového těsta ................................................................. 17
6.9. Srdce z listového těsta s růžičkami z jablečných slupek ............................ 18
6.10.
Pudinkové košíčky .................................................................................. 19
6.11.
Košíčky s meruňkovou pomazánkou a mátou ........................................ 20
6.12.
Ovocné chlebíčky s kaki nebo broskví.................................................... 21
6.13.
Čokoládové mille-feuille.......................................................................... 22
6.14.
Tříkrálový koláč - Galette de rois ............................................................ 23
6.15.
Broskvové řezy ....................................................................................... 24
6.16.
Lehký jablečný koláč – Tarte aux pommes............................................. 25
7. Závěr ................................................................................................................. 26
8. Pracovní list....................................................................................................... 27
9. Zdroje: ............................................................................................................... 28
3.
Historie listového těsta
1. verze
Původ „lístkujícího“ těsta, kde se střídá moučná a tuková vrstvička, která se pak
horkem oddělí, je třeba hledat ve Střední Asii. Dodnes se například v Turecku
připravuje těsto yufka s několika vrstvičkami, z Řecka je pak známé těsto filo, což
doslova znamená „list“. Spletitými cestami středověké historie (prý jej jako zajímavost
přivezli vracející se křižáci) se pak toto těsto dostalo do Francie.
Zdokonalení přípravy listového těsta je připisováno francouzskému šéfkuchaři
jménem Antonin Caréme. Jeho metoda vytváření vrstevnaté struktury pomocí
šesterého otáčení těsta mu dává lehkost a křehkost.
Při tradiční přípravě je moučné těsto pokryto máslem a pak se přesným systémem
překládá, rozvaluje, otáčí, nechává odpočinout v chladu a postup se několikrát
opakuje. Výsledkem je malý zázrak, který v sobě skrývá několik set až tisíc vrstviček
(proto se mu francouzsky říká i millefeuille – tisíc lístků – při šesti otočeních jich je
přesně 1459!). Působením horké páry při pečení od sebe vrstvy odskočí a těsto je
pak nadýchané a křehké.
2. verze
Máslové listové těsto vzniklo vlastně náhodou. Vynalezl jej cukrář Glaudo Gelée
v roce 1669 v Chateau de Chamague ve Francii, který pocházel z chudé rodiny.
Tenkrát pracoval jako tovaryš v jeho rodném městě u jistého cukráře a pekaře.
Jednoho dne zpracovával Gelée chlebové těsto, ovšem po francouzském způsobu
z pšeničné mouky pro domácí spotřebu. Protože jeho zaměstnavatel byl nemocen,
umínil si, že pro něho zhotoví zvláště dobrý chléb. Vzal asi 20 dkg chlebového těsta,
udělal z něho kouli, kterou potom rozválel a zabalil do něho kus másla. Takto
zhotovené těsto převálel a několikrát po sobě složil a potom jej nechal upéci.
Při otevření pece byl velice překvapen, když se upekla veliká koule, kterou nemohl
ani vyndat. Při pozdějších zkouškách, když pekl chléb bez kvasnic, vždy obdržel
lehoučké a křehké pečivo, aniž se dopátral pravé příčiny jeho vzniku.
Tento šikovný mladík měl zálibu vedle svého oboru též v malířství. Když jeho
zaměstnavatel po čase zemřel, věnoval se Gelée opět malířství, ve kterém i přes
určité úspěchy nenalezl, po čem toužil. Proto po čase přijal místo u jednoho cukráře,
jemuž dopomohl svým vynálezem k proslulosti jeho firmy. Zde pracoval mladý
cukrářský pomocník jménem Luigi Mosca, jehož starší bratr měl ve Florencii
cukrářství. Gelée mu vyprávěl o svém vynálezu, který mu také předvedl. Luigi
vyrozuměl svého staršího bratra o této novince a ten přemluvil Geléeho, aby šel
k němu pracovat do Florencie. Tam Gelée v průběhu 18 měsíců svůj objev
zdokonalil. Firma cukráře Mosty v důsledku vynálezu se tak rozšířila, že ani tři nově
vzniklé filiálky nestačily pokrýt poptávku.
V celé Itálii lidé považovali za vynálezce máslového těsta cukráře Mosca, ač Gelée
tajemství výroby uchoval pro sebe a pracoval ve zvlášť odděleném sklepě beze
svědků. To velice trápilo jeho patrona, který by se velice rád tajemství výroby
zmocnil. Zařídil to tedy tak, že jednoho dne poslal tovaryše Gelée na jakousi cestu a
v době jeho nepřítomnosti zbudoval ve sklepě tajnou komoru, odkud potom přihlížel,
kterak Gelée s těstem manipuluje. Když vše náležitě vypozoroval, umínil si, že
vynálezce odstraní a zmocní se jeho vynálezu.
Určitou intrikou se skutečně podařilo, že byl Gelée jednoho dne zatčen a uvězněn.
Ve vězení onemocněl a byl by snad i zemřel, kdyby se mu nenaskytla příležitost
k útěku. Odešel do Říma a nedbaje svého vynálezu, věnoval se své staré zálibě
malířství a jako 82-letý malíř zde skončil svou životní dráhu. Vynález takto opanoval
cukrář Mosca a byl ještě dlouho jeho tajemstvím, než receptura vstoupila ve
všeobecnou známost.
3. Plundrové těsto
K listovému těstu též patří plundrové těsto, ze kterého se vyrábí croissanty, ale i
spousta dalších výrobků, například plundrové rozety, koláče, hřebeny.
Croissant patří mezi nejoblíbenější pečivo z listového kynutého těsta (plundrového)
ve Francii a Itálii, ale je oblíbený i u nás. Croissant (čti kruasán) je pečivo
francouzského původu. Znamená francouzsky půlměsíc, proto jeho zahnutý tvar.
Může být plněn různými náplněmi ve sladkých nebo slaných variantách.
Z historie výroby croissantu
Historie výroby croissantu není přesně známa, ale první odhady odkazují na polovinu
19. století ve Francii. Mezi odborníky se však šíří teorie, která jako místo původu
označuje Maďarsko. Podle legendy byl první croissant upečen v r. 1686 neznámým
pekařem. Ten totiž upozornil obranu Budapešti na přicházející Turky, kteří v té době
obléhali město. Pekař se stal přes noc hrdinou, ale jediné, co žádal jako svou
odměnu, bylo právo upéct speciální pečivo na počest záchrany města, které
vytvaroval do půlměsíce. Ten byl a je symbolem islámu. Pečivo mělo tak
symbolizovat, že obyvatelé Budapešti snědli své obléhatele.
4.
-
Charakteristika listového těsta
listové těsto je polotovar vláčné, elastické konzistence světle žluté barvy
hotové těsto je na povrchu hladké, neoschlé, na řezu je viditelné střídání vrstev
tuku a vodového těsta
těsto lze snadno vyválet v tenký plát, při vyvalování nepraská
chuť je neutrální, proto můžeme korpusy z tohoto těsta plnit náplněmi sladkými i
slanými
nevýhodou je poměrně náročná a zdlouhavá příprava
4.1.
Suroviny a jejich úprava
Základní suroviny:
Mouka
Používá se především pšeničnou hladkou, nebo směs pšeničné hladké s pšeničnou
hrubou v poměru 1:0,2. Mouka je mlýnský produkt vzniklý mletím obilných zrn,
v tomto případě pšenice. V cukrářské výrobě se používá převážně pšeničná mouka.
Mouku vždy musíme přesít – zbaví se nečistot a zároveň se provzdušní – okysličí,
což příznivě ovlivní bobtnání lepku, který mouka obsahuje a je velmi důležitý při
výrobě listového těsta. Lepek je směs bílkovin, je nerozpustný ve vodě, na jeho
množství a kvalitě závisí pečivost mouky, tj. schopnost nabývat na objemu při kynutí
a pečení, vytvářet vzhledný a klenutý výrobek. Dobrá bobtnavost lepku je schopnost
přijímat dostatečné množství vody.
Tuk
Používá se nejčastěji tažný margarín, vyráběný hlavně pro výrobu listových těst, má
větší bod tání a jeho konzistence se v teple nemění jako u másla. Upravený tuk musí
být bez hrudek a kousků, které by narušovaly pravidelnost listování. Před použitím
tuk homogenizujeme – nastrouháme, pokud máme velké množství, promeleme na
melanžeru (třecím stroji). Můžeme použít i máslo, které je po výživné stránce
hodnotnější tuk a dodává příjemnou chuť i vůni.
Tekutina
Nejčastěji se používá voda (30 °C teplá), může se z části nebo úplně nahradit
mlékem, které dává těstu lepší barvu a zvyšuje plnost chuti listového výrobku.
Žloutky
Přidáním žloutků se zvýší křehkost, jemnost, barva a chuť výrobku. Používají se
žloutky z vajec slepičích, při rozklepávání vajec a oddělování žloutků od bílků se
musí dbát na přísnou hygienu, abychom zabránili případné zkáze ostatních surovin či
přenesení nebezpečných bakterií na člověka.
Sůl
Zlepšuje chuť výrobku. Pro lepší rozptýlení ve vodánku se doporučuje přidávat sůl
rozpuštěnou ve vodě.
Ocet
Urychluje hydrataci lepku (pohlcování vody moukou), a tím podporuje vznik kvalitního
vodánku a celkově zlepšuje jakost těsta.
Další suroviny používané při výrobě náplní:
Cukr
Vyrábí se z cukrové řepy. Řepa se musí nejprve sklidit, zbavit nečistot, poté se
nařeže na trojboké hranolky, které se vyslazují horkou vodou – získáme tmavou
šťávu, která je cítit po řepě a obsahuje vodu, cukry a necukry (bílkoviny, kyseliny,
barviva), které se musí pomocí vápenného mléka a saturačního plynu odstranit.
Čistá šťáva se na odparkách zahustí (odpaří se voda) a dále se vaří až do vzniku
krystalků, vznikne kašovitá směs krystalků a hustého cukerného roztoku, které se
musí oddělit. Oddělením získáme surový cukr, hustý cukrový roztok je melasa, která
se používá v drožďárenském a lihovarnickém průmyslu. Surový cukr se dále
upravuje čištěním a rozpuštěním v horké vodě, pak se filtruje, odbarvuje a bělí,
svařuje na bílou cukrovinu, která se zpracovává na požadovanou zrnitost.
Sušené mléko
Mléko je výměšek mléčných žláz matek savců v období laktace. Obsahuje bílkoviny,
tuky, sacharidy, vitamíny A, B2, PP, C, D, a minerální látky – fosfor, vápník, draslík,
sodík a hořčík. Mléko je lehce stravitelná potravina a obsahuje všechny důležité látky
potřebné pro správný vývin organismu. Výroba sušeného mléka spočívá v úplném
odstranění vody, až na nepatrnou část (1 – 6%). Mléko se nejprve zahustí na
odparkách a poté se vhání do věžových nebo komorových sušáren, kde se rozptýlí
na jemnou mlhovinu, která se okamžitě vysuší vzduchem teplým 65 – 150 °C, voda
se odpaří a prášek se usadí v zásobnících, prosévá se a balí.
Krémový prášek
Nejvýznamnější součástí krémového prášku je kukuřičný popř. pšeničný nebo rýžový
škrob, jenž se tepelným zpracováním mění na dextriny. Přitom je schopen vázat
velké množství vody za vzniku husté hmoty.
Máslo
Jde mléčný výrobek. Vyrábí se stloukáním mléčného tuku (smetany). Klasické máslo
obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku, zbytek tvoří voda (do 16 %) a mléčná
sušina (bílkoviny, laktóza). Máslo má příjemnou, dobrou chuť, vůni a barvu. Má
krátkou trvanlivost. Ve složení najdeme vitamíny, bílkoviny, mléčný cukr, minerální
látky a vodu.
5.
Výroba listového těsta
Suroviny
Tuková kostka:
1000 g tuku
150 g hladké mouky
Vodánek:
200 g hrubé mouky
860 g hladké mouky
80 g žloutků
10 g soli
20 g octa
500 g vody
Výrobní postup
- skládá se ze tří částí:
a) příprava tukové kostky – zpracování upraveného tuku s malou částí vody.
b) příprava vodánku – důkladné promíchání zbývajících surovin.
c) balení tukové kostky
d) rozvalování a překládání
ad a) Příprava tuku a výroba tukové kostky
Nastrouhaný tuk prohněteme s 15% prosáté mouky do hladké konzistence. Teplota
používaných surovin nesmí přesáhnout 19 °C, aby tuk neměkl. Vzniklou hmotu
vytvarujeme do čtverce, ze stran odkrojíme odřezky, které použijeme při výrobě
vodánku. Odkrojeného těsta nemá být více než 5% z hmotnosti tuku. Kostku dáme
odležet do chladu, při teplotě 10°C.
ad b) Příprava vodánku – vodového těsta
Smísíme mouky, přidáme ve vodě rozpuštěnou sůl, ocet a žloutky. Zpracujeme těsto
a propracujeme do hladké, pružné a nelepivé konzistence. Hotové těsto vytvarujeme
do bochánku a necháme asi 20 minut odležet přikryté vlhkou utěrkou, potravinářskou
fólií nebo převrácenou mísou.
ad c) Balení tukové kostky
U listového těsta je velmi důležité, aby konzistence tukové kostky a vodového těsta
byly téměř stejné. Obě součásti navzájem provalujeme a při porušení tohoto
požadavku dochází k narušování jednotlivých vrstev.
Odleželý bochánek nařízneme do tvaru kříže, poprášíme moukou a vyválíme do
tvaru kříže se zesíleným středem a rohy protaženými do cípů. Do středu položíme
zchladlou tukovou kostku a zabalíme tak, abychom spojili vždy dva protější konce
těsta. Tuková kostka by měla být stejnoměrně obalená, tedy přetažené protější rohy
musí mít stejnou vrstvu těsta, jakou tvořil zesílený střed při rozválení. Před
zabalením vždy ometeme přebytečnou mouku.
ad d) Rozvalování a překládání
Před překládáním těsta se obalená kostka pomoučí a směrem od středu se lehkými,
ale důraznými úhozy válečkem vyvaluje tak, aby se tuk pravidelně rozložil po celé
ploše, a zároveň nenarušil vrstvu těsta. Těsto vyvalujeme bez násilného tlačení, aby
se neporušily vrstvy tuku a tuk nevytékal ven.
Vyválené těsto do tvaru obdélníku ometeme od mouky a začneme překládat –
nejprve na čtyřikrát, tzn. pravý a levý okraj překlopíme do poloviny obdélníku tak, že
se dotýkají a opět přeložíme na polovinu. Těsto přikryjeme vlhkou utěrkou a
necháme odležet 15 – 20 minut v chladném prostředí kolem 10°C.
Odleželé těsto znovu rozválíme do obdélníku, ometeme mouku a přeložíme na třikrát
- kratší stranu překlopíme do dvou třetin vyváleného těsta a přiložíme zbývající
třetinu. Opět necháme odpočinout a po odležení naposled rozválíme, ometeme a
překládáme na čtyřikrát.
Tímto složením je těsto připraveno k vlastnímu zpracování.
6.
Výrobky z listových těst
6.1.
Listové trubičky
Jsou to výrobky určené pro rychlou spotřebu, mají trvanlivost dva dny. Korpus je
mohutný, na povrchu zlaté barvy, suchý, dokonale propečený, křehký s viditelným
listováním.
Hotový výrobek je posypaný moučkovým cukrem, naplněný bílkovým krémem.
Suroviny
2800 g listového těsta
500 g bílků
1000 g cukru krupice
320 g vody
2 žloutky na potření
40 g cukru moučka na posyp
Postup výroby
Korpus:
Listové těsto vyválíme do obdélníku o síle plátu 4 mm, ometeme přebytečnou mouku
a rádýlkem nebo nožem nakrájíme pásky o šířce 30 mm. Potřeme rozředěným
žloutkem a jednotlivé pásky natáčíme na kovová tvořítka do tvaru spirály – trubičky
mají mít 4 otáčky s rovným ukončením na obou stranách. Vkládáme na čisté plechy
a znovu potřeme rozředěnými žloutky, pečeme při 230 – 250 °C, při dopékání
stahujeme na 180 °C.
Správnost propečení zjistíme pomocí lehkého stisknutí trubičky na boční straně –
dobře propečená trubička pod prsty praská.
Bílkový krém:
2/3 cukru s vodou promícháme a přivedeme k varu, kotel na šlehání bílků vytřeme
octem, vlijeme bílky a dáme šlehat se zbývající 1/3 cukru. Cukrový rozvar svaříme na
koncentraci silného letu (116,2 – 120,0 °C). Pomalým a slabým proudem vlijeme
rozvar do vyšlehaných bílků a šleháme do zchladnutí.
Upečené trubičky plníme pomocí sáčku s hladkou trubičkou bílkovým krémem tak,
aby nevznikaly vzduchové bubliny. Naplněné trubičky pocukrujeme.
6.2.
Listové šátečky
Jsou to výrobky určené pro rychlou spotřebu, mají trvanlivost dva dny. Korpus je
mohutný, na povrchu zlaté barvy, suchý, dokonale propečený, křehký s viditelným
listováním. Výrobky jsou naplněné žloutkovým krémem máslovým s rumovým aroma,
na povrchu pocukrované moučkovým cukrem.
Suroviny
650 g cukru krupice
260 g sušeného mléka
390 g krémový prášek
208 g žloutky tekuté
78 g vanilkového cukru
2600 g vody
730 g másla
183 g cukru krupice
Postup výroby
Korpus:
Listové těsto vyválíme na plát o síle 4 mm, ometeme přebytečnou mouku a
rozkrájíme rádýlkem na čtverce 80x80 mm. Jeden roh šátečku potřeme zředěným
žloutkem a stočíme na kovové tvořítko do tvaru šátku, přitiskneme a potřeme celé
žloutky. Pečeme při 230 – 250 °C.
Žloutkový krém máslový:
¾ vody s cukrem dáme vařit, ve zbylé ¼ vody rozmícháme sušené mléko, krémový
prášek a vanilkový cukr. Tuto směs přecedíme a vlijeme do vroucí vody s cukrem,
řádně provaříme a ke konci varu přidáme žloutky. Přelijeme do kotle a dáme šlehat
až do zchladnutí, poté přidáme rozkrájené máslo a šleháme do hladké konzistence,
nakonec vmícháme rumové aroma.
Sáčkem s řezanou trubičkou plníme korpusy šátečků, po naplnění sypeme
moučkovým cukrem.
Obrázek 1
6.3.
Listové žloutkové řezy
Jsou to výrobky určené pro rychlou spotřebu. Na povrchu jsou potažené fondánovou
polevou, na řezu jsou dvě vrstvy propečeného korpusu s pravidelným listováním,
střed vyplňuje hladká náplň nažloutlé barvy.
Suroviny
300 g cukru krupice
120 g sušené mléko
180 g krémového prášku
96 g žloutků
1200 g vody
330 g másla
120 g ovocné pomazánky
420 g fondánové polevy
60 g rumového výtažku
Postup výroby
Listové těsto vyválíme na plát o síle 40 mm a rozkrájíme na pruhy široké 10 cm,
přeneseme na plech a propícháme vidličkou, aby se nevytvořily puchýře, potřeme
rozředěnými žloutky a upečeme při 240° C. Upečené korpusy by měly být
stejnoměrně zvlněné, zlatohnědé barvy. Na vychladlé korpusy nastříkáme sáčkem
s hladkou trubičkou žloutkový krém a rovnoměrně rozetřeme, přiložíme druhý pás
korpusu tak, aby spodní plocha byla nahoře. Dáme zatuhnout. Poté povrch potřeme
ovocnou pomazánkou (rozšlehanou, bez hrudek), a potáhneme správně nahřátou
fondánovou polevou (37° C).
Obrázek 2
6.4.
Francouzské kostky
Výrobek určený pro rychlou spotřebu. Na povrchu potažené cukrářskou kakaovou
polevou, naplněné žloutkovým krémem máslovým a doplněné šlehačkovou náplní.
Suroviny
1400 g Listového těsta
300 g cukr krupice
120 g sušeného mléka
180 g krémového prášku
96 g žloutků
1200 g vody
330 g másla
250 g smetany ke šlehání
200 g cukrářské kakaové polevy
70 g ztuženého pokrmového tuku
Postup výroby
Listové těsto vyválíme na plát o síle 40 mm a rozkrájíme na pruhy široké 10 cm,
přeneseme na plech a propícháme vidličkou, aby se nevytvořily puchýře, potřeme
rozředěnými žloutky a upečeme při 240 °C. Upečené korpusy by měly být
stejnoměrně zvlněné, zlatohnědé barvy. Na vychladlé korpusy nastříkáme sáčkem
s řezanou trubičkou žloutkový krém a navrch opět sáčkem s řezanou trubičkou
ušlehanou smetanu. Druhý plát nejprve potáhneme zředěnou cukrářskou kakaovou
polevou a po ztuhnutí rozkrájíme na dílky, které přiložíme na šlehačkovou náplň.
Obrázek 3
Obrázek 4
6.5.
Listový jablkový závin
Jablkový závin je polotrvanlivý výrobek. Tvar je mírně klenutý, povrch zlatohnědé
barvy, křehký. Výrobek je naplněn jablkovou náplní.
Suroviny
250 g upotřebitelného odpadu suchého
3000g jablka loupaná krájená
450 g cukru krupice do jablek
10 g skořice mleté
180 g rozinek
200 g mandlí loupaných sekaných
60 g žloutků na potírání
50 g cukru moučka na posyp
10 g cukru vanilinového
Postup výroby
Listové těsto rozdělíme na šest dílů a každý díl rozválíme do obdélníku, posypeme
zlehka upotřebitelným odpadem (drobečky) a naneseme jablkovou náplň –
smícháme nakrájená jablka, cukr krupici, mletou skořici, rozinky a loupané sekané
mandle. Smotáme do šišky a okraje zahneme do spodu a uzavřenou stranou
položíme na vymazaný plech.
Povrch potřeme rozředěným žloutkem a pečeme při 220°C, dopékáme při 160°C.
Upečené krájíme na dílky a cukrujeme směsí moučkového a vanilinového cukru.
Obrázek 5
6.6.
Kremeše
Výrobek je určen pro rychlou spotřebu. Řezy jsou obdélníkového tvaru s povrchem
sypaným moučkovým cukrem, náplň je ze žloutkového a bílkového krému.
Suroviny
1000 g listového korpusu
2600 g žloutkového krému základního
370 g bílků
230 g cukru krupice
40 g cukru moučka
10 g cukru vanilinového
Postup výroby
Nejprve uvaříme základní žloutkový krém bez cukru (cukr použijeme při šlehání
bílků), zároveň šleháme bílky. Do horkého žloutkového krému postupně přidáváme
pevný vyšlehaný bílkový krém a ještě teplý krém naneseme na vyválené pláty
listového těsta. Přiklopíme druhým plátem a necháme zchladnout a ztuhnout. Poté
zarovnáme okraje a krájíme na díly, posypeme směsí moučkového a vanilinového
cukru.
6.7.
Tvarohovo – višňový závin
Výrobek určený pro rychlou spotřebu. Povrch má zlatohnědou barvu, je pocukrovaný.
Závin je naplněn tvarohovou náplní s kompotovanými višněmi.
Suroviny
Listové těsto
Tvaroh měkký
Višňový kompot
Vanilinový cukr
Skořice mletá
Vejce
Žloutek
Cukr moučka
Krémový prášek
300 g
250 g
150 g
40 g
10 g
1 ks
1 ks
50 g
40 g
Postup výroby
Tvaroh rozmícháme s jedním vejcem, polovinou vanilkového cukru, moučkovým
cukrem a krémovým práškem dohladka. Višně scedíme a vypeckujeme. Těsto
rozválíme na pomoučeném vále na obdélník (přibližně velikosti plechu). Doprostřed
těsta navrstvíme tvaroh, na něj naskládáme višně, posypeme je vanilkovým cukrem
a skořicí. Na jedné straně těsto rádýlkem nakrájíme na 1,5 cm proužky kolmo k
tvarohovému pásu a jejich konce potřeme rozšlehaným žloutkem. Nerozkrájenou
část překlopíme přes višně a přes ni naskládáme nakrájené proužky. Závin
přeneseme na plech vyložený papírem na pečení a potřeme ho zbytkem žloutku
rozmíchaného se lžící vody. Vložíme do trouby vyhřáté na 225°C a pečeme asi 15
minut. Po vychladnutí pocukrujeme.
Obrázek 6
Obrázek 7
6.8.
Ořechové řezy z listového těsta
Výrobek určený pro rychlou spotřebu. Řez je ozdoben ušlehanou šlehačkou, sypaný
mletými ořechy a zlehka pocukrovaný.
Suroviny
500 g listové těsto
Krém:
50 g cukru krupice
300 ml mléka
Náplň:
150 g ořechů
80 g medu
38 g pudinkového prášku
140 g másla
100 g piškotů
100 g cukru krupice
Na ozdobu:
250 ml smetany ke šlehání
50 g cukru moučka
100 g lískových ořechů
250 ml mléka
100 g ořechů
Vejce na potření
Postup výroby
Listové těsto rozdělíme na tři díly a vyválíme. Rozložíme na tři plechy vyložené
pečícím papírem, potřeme rozšlehaným vejcem a v předehřáté troubě na 170°C
upečeme dozlatova. Po upečení pocukrujeme. Jádra ořechů i lísková jádra umeleme
s piškoty najemno. Svaříme med s mlékem a cukrem. Jakmile začne vřít, vsypeme
ořechovou hmotu a provaříme. Náplň necháme vychladnout. Z mléka, cukru a
pudinkového prášku uvaříme hustý pudink. Za občasného promíchání necháme
pudink vystydnout. Poté do něj vmícháme změklé máslo a vyšleháme dohladka.
Upečený plát těsta potřeme na plechu ořechovou náplní. Přikryjeme druhým plátem
a potřeme pudinkovým krémem. Přiklopíme poslední plát těsta, lehce zmáčkneme a
ořechový řez uložíme do chladničky do druhého dne odležet.
Před podáváním ořechový řez z listového těsta ozdobíme ušlehanou smetanou,
posypeme jádry ořechů a poprášíme cukrem.
Obrázek 8
Obrázek 9
6.9.
Srdce z listového těsta s růžičkami z jablečných slupek
Suroviny
3 ks jablek s červenou slupkou
Lžíci másla
Skořici
150 g cukru krupice
50 g cukru moučka
Postup výroby
Listové těsto vyválíme na plát silný 10 mm, vykrojíme plát ve tvaru srdce a ze zbytku
vykrojíme okraj, který položíme na spodní plát.
Vložíme do vyhřáté trouby a přibližně 10 minut předpečeme.
Omytá jablka oloupeme tak, bychom získali co nejdelší slupky, ze kterých poté
vytvoříme růžičky.
Jablka nakrájíme na kousky a vložíme do kastrůlku s troškou vody a cukrem. Za
občasného promíchání povaříme asi 15 minut. Poté vařená jablka ochutíme vanilkou,
skořicí a nahrubo rozdrtíme.
Směsí vyplníme předpečené těsto, na které posadíme růžičky ze slupek a lístky
vytvořené ze zbytků těsta.
Pečeme přibližně 30 minut. Během pečení kontrolujeme a v polovině pečení
popřípadě zakryjeme alobalem, aby se růžičky propekly, ale nespálily.
Po upečení necháme vychladnout a před podáváním posypeme cukrem.
6.10.
Pudinkové košíčky
Suroviny
800 ml mléka
80 g vanilkového pudinku
150 g cukru
200 g nutelly
100 g mandlových lupínků
Postup výroby
Listové těsto vyválíme na plát silný 10mm a vykrojíme 12 koleček o průměru 10 cm.
Kolečky vyložíme formičky na muffiny.
Z mléka, pudinkových prášků a cukru uvaříme hustý pudink. Do každé formičky
vložíme lžíci pudinku, na pudink lžíci nutelly a doplníme pudinkem. Ze zbytku těsta
vykrájíme libovolné tvary, položíme na košíčky s pudinkem a posypeme mandlovými
lupínky. Pečeme při teplotě 210 °C 15 – 20 minut.
Obrázek 10
6.11.
Košíčky s meruňkovou pomazánkou a mátou
Suroviny
150 g meruňkové pomazánky
Čerstvá máta
Máslo na vymazání
100 g moučkového cukru
Postup výroby
Listové těsto rozválejte na plát silný asi 2 mm, asi 1/5 ho odkrojte na zdobení a
zbytek rozdělte na 4 stejně velké kousky. Máslo rozpusťte a vymažte jím formičky na
muffiny. Do každé z nich urovnejte jeden díl těsta a dbejte na dostatečně silné dno,
aby jej náplň při pečení nerozmočila.
Lístky máty nasekejte a vmíchejte do meruňkové pomazánky. Tou pak naplňte misky
vyložené těstem. Ze zbytku těsta vykrájejte rádýlkem nudličky a spleťte z nich navrch
mřížku, nebo košíčky ozdobte podle své fantazie. Nakonec vršek potřete zbytkem
rozpuštěného másla a posypte trochou moučkového cukru. Pečte při 180 stupních
asi 20-25 minut dozlatova, nechte chvíli vychladnout, a pak vyklopte z formiček.
Obrázek 11
6.12.
Ovocné chlebíčky s kaki nebo broskví
Suroviny
200 g listového těsto
1 ks kaki
1 ks broskev
50 g hnědého cukru
50 g mouky na podsyp
Postup výroby
Listové těsto rozválíme na pomoučené pracovní ploše na plát silný asi 3 mm,
rádýlkem rozkrájíme na 4 stejně velké části a doprostřed každé položíme na plátky
nakrájené očištěné ovoce. Posypeme trochou hnědého nebo třtinového krupicového
cukru a vložíme do trouby vyhřáté na 190 stupňů. Pečeme
12–15 minut.
Obrázek 12
Obrázek 13
6.13.
Čokoládové mille-feuille
Suroviny
Krém:
2 malé šálky mléka
3/4 malého šálku cukru krupice
2 velké lžíce holandského kakaa
1 lžičku vanilkového extraktu
1 malý šálek kukuřičného škrobu a asi 50 g másla.
Na polevu a ozdobu:
2 lžíce moučkového cukru
1 lžíci citrónové šťávy
50 g nastrouhané čokolády na posypání.
Postup výroby
Listové těsto rozválejte na plát silný asi 2 mm, vykrájejte z něj kulatou formičkou
kolečka, ta klaďte vedle sebe na plech vystlaný pečicím papírem, potřete vodou a
dejte na 12–15 minut péct dozlatova do trouby vyhřáté na 180 stupňů.
Mezitím si připravte krém. V kastrůlku smíchejte polovinu mléka, cukr a vanilkový
extrakt, a nakonec přes sítko prosejte kakao. Druhou polovinu mléka smíchejte s
prosátým škrobem a důkladně vymíchejte do hladka, aby se nevytvořily hrudky. Pak
směs vmíchejte do teplého (ne vroucího!) kakaového mléka, za stálého míchání asi 2
minuty povařte a odstavte z plotny. Nakonec do chladnoucího krému (v podstatě
pudinku) vmíchejte kousek másla, aby zůstal vláčný, a nechte vychladnout.
Upečená kolečka vrstvěte na sebe, na jednoho Napoleona, jak se dezertu také říká,
je potřeba tří koleček s dvěma mezivrstvami krému. Vršek ještě potřete trochou
polevy (ta vznikne smícháním cukru a citronové šťávy) a posypte nastrouhanou
čokoládou.
Obrázek 14
6.14.
Tříkrálový koláč - Galette de rois
Suroviny
Krém:
1 vejce
2 žloutky
50 g cukru krupice
50 g mouky hladké
15 g másla
500 ml mléka
1 ks vanilkového lusku
2 ks pomeranče
Na potření:
1 vejce
10 ml mléka
Postup výroby
Vyšleháme žloutky s cukrem, moukou a změklým máslem. Mléko svaříme
s rozpůlenou vanilkou a zvolna přiléváme k vaječné směsi, přidáme šťávu
z pomerančů a za stálého míchání necháme na mírném ohni zhoustnout, dáme
vychladit.
Těsto vyválíme a vykrojíme dvě kola o průměru 20 cm. Jeden položíme na vlhký
plech, potřeme krémem, přikryjeme druhým kolem a okraje pevně přitiskneme. Na
povrchu vytvoříme ozdobné rýhy, potřeme žloutkem rozředěným mlékem. Pečeme
při 220 °C 45 minut.
Obrázek 2
Obrázek 16
6.15.
Broskvové řezy
Suroviny
250 g měkkého tvarohu
250 ml smetany 33%
250 ml zakysané smetany
420 g broskvového kompotu
30 g želatinového ztužovače
100 g moučkového cukru
Postup výroby
Těsto rozdělíme na dvě poloviny. Každou rozválíme na velikost plechu, potřeme
rozšlehaným vejcem a upečeme při 225 °C 10 minut. Broskve scedíme a pokrájíme
na kostičky. Tvaroh posypeme v misce cukrem, zalijeme smetanou a vyšleháme do
hladka, poté všleháme zakysanou smetanu. Ztužovač zalijeme šťávou z kompotu,
případně dolijeme vodou a metličkou šleháme, vmícháme část tvarohové hmoty,
promícháme a postupně vmícháme zbylou hmotu. Nakonec vmícháme pokrájené
broskve. Hmotu natřeme na jeden vychladlý plát, přikryjeme druhým plátem a dáme
zatuhnout do lednice. Před podáváním pocukrujeme.
6.16.
Lehký jablečný koláč – Tarte aux pommes
Suroviny
3 ks jablek
Skořice
1 ks jablečné přesnídávky
10 g másla
30 g ovocné pomazánky
Postup výroby
Listové těsto rozválíme a vložíme do kulaté formy vyložené pečícím papírem, na
těsto rozetřeme jablečnou přesnídávku a posypeme skořicí. Jablka oloupeme,
zbavíme jádřinců a nakrájíme na tenké plátky, které klademe vedle sebe do formy.
Posypeme skořicí, vanilkovým cukrem a poklademe kousky másla. Pečeme při
teplotě 170 °C asi 45 minut.
Ovocnou pomazánku smícháme se lžicí vody, zahřejeme a rozetřeme na upečený
koláč.
Obrázek 17
7.
Závěr
Výroba listového těsta je náročná na čas, nikoliv na zpracování. Je mnoho možností
na jeho zpracování a dohotovení, lze vyrábět slané i sladké výrobky. Při ukázkové
výrobě se nám podařilo vyrobit několik druhů výrobků a všechny byly chuťově moc
dobré.
8.
Pracovní list
a) Charakterizujte listové těsto
 polotovar světle žluté barvy
 …..
 …..
 …..
b) Doplňte suroviny a jejich úpravu:
 mouka hladká pšeničná, ..………………………………………………………
 tažný ………………………………………………………………………………
 ..……………………………………………………………………………………
 ……………………………………………………………………………………
 ……………………………………………………………………………………
 ……………………………………………………………………………………
c) Doplňte výrobu:
 tuková kostka: tuk prohněteme s …………, zformujeme do …………
a odkrojením ………………………… a použijeme do ……………………
mouku, ve vodě rozpuštěné ………….. zpracujeme v těsto, které musí být
……….., vytvarujeme do ……….. a necháme odpočívat pod ……………
 bochánek vyválíme do ……., střed zůstává………………, položíme …….
kostku, dva a dva protější cípy těsta se …………… a zabalí, aby se cípy
spojili, musíme vždy ometat mouku
 tukový čtverec se pomoučí a lehkými, ale ……… úhozy válečkem
vyvalujeme na …………, nesmíme moc tlačit, aby ………. překládáme
…….…
 po posledním přeložení zabalíme do ………. a ukládáme do…………
d) Popište výrobu a dohotovení listových šátečků se žloutkovým krémem
e) Popište výrobu pudinkových košíčků a francouzských kostek
9.
Zdroje:
www.recepty.cz
www.olivovakucharka.cz
www.cukrar.cz
www.cukrar.gastronews.cz
www.clanky.vareni.cz/vyroba-listoveho-testa/croissant
www.mamincinyrecepty.cz
http://www.prozeny.cz/recepty/recepty-a-vareni/moucniky-a-dezerty/35461-listovetesto-nasladko-pripravte-si-originalni-dezerty
http://olivovakucharka.webgarden.cz/sladkosti/lehky-jablecny-kolac-tarte-aux-3.html
Literatura:
PŮLPÁNOVÁ, A. Cukrářská technologie, 1. vydání, Olomouc, FIN 1993,
PEUKERTOVÁ, Drahomíra. Francouzská kuchařka, Praha, MERKUR 1988
BLÁHA, L., ŠREK, F. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka, 2. vydání, Praha,
INFORMATORIUM, spol. s. r. o 1996
Foto:
Obrázek 1 - 17 vlastní
Rozvoj manuálních zručností a praktických
dovedností žáků oboru cukrář
CZ.1.07/1.1.28/01.0013
Listové těsto
v moderní úpravě 2
Příručka pro výuku
Zpracovala: Lenka Tvrzická
1.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Obsah
Obsah.................................................................................................................. 2
Broskvovomandlový koláč ................................................................................... 3
Trubičky s vaječným likérem ............................................................................... 3
Trubičky s kokosovou šlehačkou......................................................................... 4
Ořechový závin z lístkového těsta ....................................................................... 4
Dort dvou těst (Francouzský dort Saint- Honoré) ................................................ 5
Baklava................................................................................................................ 6
Provensálské listové taštičky............................................................................... 6
Závin se žervé sýrem .......................................................................................... 7
Ananasová psaníčka........................................................................................ 7
Meruňkové čtverečky ....................................................................................... 7
Zdroje............................................................................................................... 9
2.
Broskvovomandlový koláč
500g listového těsta + mouka na vál
3 zralé broskve
NA NÁPLŇ
175g mletých mandlí
50g opražených mandlových lupínků + hrst navíc na ozdobu
250g mascarpone
25g másla, změklého
150g světlého třtinového cukru, z toho 1 lžíce na posypání
2 vejce
½ lžičky mandlového extraktu
Rozpalte troubu na 200°C. Na pomoučněné pracovní ploše rozválejte těsto na kulatý
plát a vyložte jím koláčovou formu s okrajem a průměrem 23cm (těsto by mělo cca
1cm přečnívat přes okraj). Dno propíchejte vidličkou, položte na něj pečící papír a
zatižte fazolemi. Pečte asi 20 minut, pak odstraňte papír a pečte dalších 10-15 minut,
dokud těsto nebude dozlatova propečené. Nechte chvíli zchladnout a podle formy
seřízněte přečnívající okraje.
Snižte teplotu trouby na 180°C. Broskve zbavte pecek a nakrájejte na 18 dílků.
Smíchejte suroviny na náplň (kromě broskví, 1 lžíce cukru a lupínků na ozdobu).
Náplň naneste na těsto, navrch rozložte broskve, posypte odloženým cukrem a
mandlovými lupínky. Pečte asi 40 minut dozlatova tak, aby byla náplň pevná, ale
uprostřed se ještě mírně chvěla. Nechte zchladnout na mřížce a podávejte.
3.
Trubičky s vaječným likérem
500g listového těsta
Hladká mouka na vál
2 žloutky na potření
50g hořké čokolády na ozdobení
Krém:
250g másla
5dl mléka
60g krupicového cukru
1 sáček pudinkového prášku s vanilkovou příchutí
Vaječný likér na ochucení
Listové těsto rozválíme na pomoučeném válu na obdélníkový plát a nakrájíme ho na
proužky široké asi 2 cm. Potřeme je rozšlehanými žloutky a každý proužek navineme
na jednu kovovou trubičku na kremrole (od užšího konce k širšímu a tak, aby se
okraje proužků mírně překrývaly). Trubičky položíme na plech vyložený papírem na
pečení a upečeme do zlatohněda při 200 °C. Ještě teplé trubičky opatrně stáhneme
z kovových formiček, po vychladnutí je naplníme pomocí cukrářského sáčku
s řezanou trubičkou krémem, necháme ztuhnout v chladu a na závěr je přestříkáme
rozehřátou čokoládou.
Krém: Větší část mléka smícháme s cukrem a přivedeme k varu. Přilijeme zbylé
mléko rozmíchané s pudinkovým práškem a povaříme 5 minut do zhoustnutí. Pudink
necháme vychladnout, pak ho vyšleháme, zašleháme do něj změklé máslo a krém
ochutíme vaječným likérem.
4.
Trubičky s kokosovou šlehačkou
1 balíček listového těsta
2,5dl smetany ke šlehání
50g strouhaného kokosu
0,5dl kokosového likéru Malibu
Cukr podle chuti
Hladká mouka na vál
Žloutek a trochu mléka na potření
Moučkový cukr na posypání
Listové těsto rozválíme na pomoučeném válu na obdélníkový plát, potřeme ho
žloutkem rozmíchaným s mlékem a nakrájíme na pruhy dlouhé asi 10 cm a široké 2
cm. Natočíme je na plechové trubičky potřenou stranou navrch, rozložíme na plech a
papírem na pečení a upečeme dozlatova při 200°C. Vychladlé trubičky opatrně
stáhneme z kovových formiček, naplníme je oslazenou ušlehanou smetanou, do
které jsme vmíchali strouhaný kokos a likér a pocukrujeme je.
5.
Ořechový závin z lístkového těsta
600g lístkového těsta
2 žloutky
80g cukru
50g másla
200g mletých vlašských ořechů
100g piškotových drobečků
½ ČL mleté skořice
Nastrouhaná kůra z ½ citronu
2cl rumu
50g rozinek
3-4PL mléka
1 žloutek
Žloutky s cukrem utřeme do pěny, přidáme mleté ořechy, piškotové drobečky, skořici,
citrónovou kůru, rum, v horké vodě vyprané a odkapané rozinky a vše dobře
promícháme.
Přidáme mléko – tolik, aby vznikla hustá hmota. Půlku plátu lístkového těsta dáme
stranou, ostatní na sebe narovnáme a vyválíme plát 35-40 cm. Doprostřed navršíme
náplň, kraje těsta potřeme rozšlehaným žloutkem a těsto bez náplně přehrneme na
těsto s náplní.
Lístkové těsto, které jsme si dali stranou, nakrájíme na proužky, potřeme žloutkem a
lehce přitlačíme na závin. Závin přendáme na plech opláchnutý studenou vodou a
necháme 15 minut odpočívat.
Troubu vyhřejeme na 220°C a závin pečeme 45 minut.
Obrázek 1
6.
Dort dvou těst (Francouzský dort Saint- Honoré)
80g másla
40g cukru
1 žloutek
160g polohrubé mouky
250ml vody
70g másla
Špetka soli
200g hrubé mouky
4 vejce
500ml mléka
Dřeň z 1 vanilkového lusku
5 žloutků
180g cukru
1 sáček pudinkového prášku s vanilkovou příchutí
5 bílků
100g meruňkové marmelády
Z másla, cukru, žloutků a mouky vypracujeme křehké těsto a přikryté dáme na 30
minut odpočinout do chladničky. Vyválíme plát o průměru 26 cm a položíme na
plech. Troubu vyhřejeme na 210°C. Vodu s máslem a solí přivedeme k varu,
nasypeme prosátou mouku a vypracujeme odpalované těsto. Odstavíme, necháme
trochu vychladnout a postupně zapracujeme všechna vejce. Naplníme cukrářský
sáček a na křehké těsto na plechu nastříkáme po obvodu kruh a na plech 10 malých
větrníčků. Pečeme 15-20 minut. Mléko s vanilkovou dření převaříme. Žloutky
s cukrem a pudinkovým práškem rozkvedláme a zamícháme do vařícího mléka.
Z bílků ušleháme pevný sníh a zamícháme do vychladlého pudinku. Korpus
naplníme krémem. Celý kruh a větrníčky potřeme ohřátou marmeládou.
7.
Baklava
450g mletých vlašských ořechů
100g pískového cukru
1 lžička mleté skořice
225g změklého másla
350g tekutého medu
V míse promíchejte vidličkou nasekané ořechy, cukr a skořici. Listy těsta nakrájejte
na obdélníky 33x23cm. Na pekáč stejné velikosti položte 1 list, potřete trochou
změklého másla. Opakujte s dalšími listy, až je v pekáči 6 listů. Na listy těsty vysypte
¼ směsi rozsekaných ořechů. Opakujete, až vytvoříte 3 vrstvy (celkem 4 vrstvy). Na
poslední vrstvu ořechů složte zbývající vrstvy těsta a potřete máslem. Troubu
předehřejte na 150°C. Ostrým nožem prořízněte vrstvy do poloviny tak, abyste
vytvořili 24 porcí. (Po délce nařízněte 3 pruhy, ty křížem nařízněte na 4 obdélníky,
potom každý obdélník rozdělte na 2 trojúhelníky.) Pečte 1 hodinu a 25 minut nebo až
je povrch zlatohnědý. V malé pánvičce zahřívejte na malém plameni med, až je
horký, nesmí však vřít. Horký med naneste lžící na teplou Baklavu. Baklavu nechte
vychladnout v pekáči na drátěném roštu asi 1 hodinu. Přikryjte alobalem a nechte
v pokojové teplotě až do doby podávání. Před podáváním dokončete proříznutí
všech vrstev a rozdělte Baklavu na 24 trojúhelníků.
8.
Provensálské listové taštičky
200g šunky
200g plátkového sýra
1 vejce
provensálské koření
Těsto rozdělíme na dvě poloviny, každou rozválíme na pomoučeném vále na sílu
5mm a rozkrájíme na obdélníky. Na každý obdélník položíme dvě kolečka šunky,
plátek sýra a posypeme kořením, přehneme a kraje přimáčkneme k sobě. Klademe
na suchý plech, potřeme rozšlehaným vejcem a sypeme povrch kořením. Pečeme při
220°C 10 – 15 minut.
9.
Závin se žervé sýrem
300g šunky
260g žervé (lučiny)
1 ks pórek
vejce na potření
sezamové semínko
Těsto rozdělíme na poloviny a rozválíme na obdélník silný 5 mm. Poklademe kolečka
šunky, doprostřed rozdrobíme lučinu a posypeme kolečky nakrájeného pórku. Okraje
přehneme přes sebe, přeneseme na plech vyložený papírem na pečení, potřeme
rozšlehaným vejcem, posypeme semínky a pečeme 20 minut při 200 °C.
10. Ananasová psaníčka
400ml mléka
370g ananasu – plátky (1 plechovka)
40g vanilkového pudinku
100g cukru krupice
vejce na potření
100g čokoládové polevy
V 1/3 mléka rozmícháme vanilkový pudink s cukrem, zbytek mléka dáme vařit, při
varu vlijeme rozmíchaný pudink a důkladně provaříme. Těsto rozválíme na obdélník
40 X 50cm a rozkrájíme na čtverce o straně 10cm, na polovinu čtverců dáme lžíci
pudinku a položíme kolečko ananasu. Přiložíme druhý čtverec a přitiskneme okraje
pevně k sobě. Potřeme rozšlehaným vejcem a pečeme při 200°C 20 minut. Upečené
zdobíme polevou.
11. Meruňkové čtverečky
370g meruňkového kompotu (1 plechovka)
200g vanilmixu
600ml vody
Vanilmix rozmícháme s vodou a necháme chvíli stát. Těsto rozválíme a nakrájíme na
čtverce 10 X 10 cm, narovnáme na plech, na každý dáme lžíci vanilmixu,
vmáčkneme do něho půlku meruňky a vložíme do trouby. Pečeme při 220 °C 15
minut.
Obrázek 2
12. Zdroje
Literatura
Berryová,M., Dezerty a cukroví,London, 1991, Slovart
Teubner,Ch.,Wolter,A., Pečeme s potěšením, Svojka,2003
Obrázek 1, 2 vlastní archiv
Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/01.0013 Listové těsto
v moderní úpravě 3
Příručka pro výuku Zpracovala: Lenka Tvrzická Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
Obsah
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Palmiers ............................................................................................................... 3
Listové těsto z pomazánkového másla – slaný závin........................................... 4
Listové růže s tvarohovou náplní ......................................................................... 5
Meruňkové řezy ................................................................................................... 6
Koláč zelný........................................................................................................... 7
Celozrnné listové těsto......................................................................................... 8
6.1. Celozrnný závin............................................................................................ 8
7. Zdroje................................................................................................................... 9
1. Palmiers
krupicový cukr s vanilkou
Rozválejte plát těsta na necelé 3-4 mm, posypejte spoustou cukru, ten do těsta
trochu zaválejte, obraťte, posypejte spoustou cukru a zase trochu zaválejte do těsta.
Pak si někde naznačte prostředek a z obou stran srolujte, lehce stiskněte k sobě.
Dvojhada zabalte do fólie a přesuňte na hodinku (nebo i víc) do lednice či na chvíli
do mrazáku, aby ztuhl a šel pak lépe krájet. Nahřejte troubu na 210 °C, ostrým
nožem nakrájejte kolečka silná jeden centimetr, poklademe na pečící papír a
upečeme.
Obrázek 1
2. Listové těsto z pomazánkového másla – slaný závin
2 pomazánková másla bez příchuti
2 kalíšky od pomazánkového másla hladké mouky
Náplň:
150 g šunky
sladkokyselé okurky
150 g nivy
kečup
150 g tvrdého sýra
Uvedené přísady smícháme dohromady a používáme jako listové těsto.
Rozválíme na plát, potřeme kečupem, poklademe šunkou, kyselými okurkami,
posypeme nadrobenou nivou a strouhaným sýrem. Zabalíme, potřeme rozšlehaným
vejcem, posypeme sezamem a pečeme při 200 °C.
Obrázek 2
3. Listové růže s tvarohovou náplní
1 listové těsto
3-4 jablka
lžíce cukru
šťáva z 1/2 citronu
trochu vody
tvarohová nádivka - kostka měkkého tvarohu, 1 žloutek, kůra z půlky citronu, cukr
podle chuti, mléko dle potřeby
navrch moučkový cukr smíchaný se skořicí
Jablka omyjeme, rozčtvrtíme a zbavíme jadřinců. Pak je nakrájíme na tenké plátky,
pokapeme ihned citronem, přidáme lžíci cukru a vodu a povaříme asi 2-3 minuty,
aby plátky jen změkly, nesmí se rozvařit. Necháme zchladnout.
Tvaroh rozmícháme se žloutkem, nastrouhanou kůrou a cukrem a podle potřeby
zředíme troškou mléka, by nádivka nebyla příliš hustá.
Listové těsto rozpůlíme, půlku rozválíme a hrnkem vykrojíme 12 koleček, která
vložíme do formiček na muffinky. Kolečka by měla být tak velká, aby okraj tvořil
jakousi nižší mističku. Naplníme tvarohem. Druhou polovinu těsta rozválíme také,
rádlem nakrájíme 12 pruhů.
Na každý pruh naskládáme plátky jablek podle obrázku, stočíme a postavíme na
tvarohovou nádivku do důlku. Nepatrně rozevřeme krajní plátky jablek jako okvětní
lístky, poprášíme moučkovým cukrem smíchaným se skořicí a pečeme v troubě
vyhřáté na 220°C 10 minut, pak snížíme teplotu na 180°C a dopečeme. Můžeme po
upečení ještě pocukrovat.
Obrázek 3
4. Meruňkové řezy
150 g piškotů
kompotované meruňky
2 vanilkové pudinky
1 l mléka
170 g cukru
moučkový cukr na posyp
Listové těsto rozdělíme na poloviny, jednu rozválíme a položíme na plech. Na těsto
narovnáme piškoty, okapané meruňky a vše zalijeme uvařeným pudinkem z mléka,
pudinkového prášku a cukru. Navrch položíme rozválenou druhou polovinu těsta a
krátce pečeme na 200 °C. Po vychladnutí nakrájíme a cukrujeme.
Obrázek 4
5. Koláč zelný
1sklenice sterilovaného zelí
200 g uzeného masa
1 cibule
1 brambora
5 kostek cukru
1 lžička kmínu
200 g zakysané smetany
50 ml mléka
2 vejce
pepř
sůl
V kastrole zpěňte drobně nakrájenou slaninu a cibuli, přidejte na kostičky nakrájené
uzené maso, zelí (část nálevu vylijte), jemně nastrouhanou bramboru, cukr, kmín a
duste, až se všechna tekutina téměř odpaří.
Balíček listového těsta rozválejte, vyložte jím koláčovou formu a naplňte ji
připraveným zchladlým zelím. V hrnku rozmíchejte zakysanou smetanu s vejci,
mlékem, špetkou soli a pepře, směs nalijte na koláč.
Pokryjte ho mřížkou udělanou ze zbytků těsta, vložte do předehřáté trouby a zvolna
pečte cca 40 minut.
Obrázek 5
6. Celozrnné listové těsto
Suroviny na tukové těsto:
250 g másla
Suroviny na vodové těsto:
250 g celozrnné mouky pšeničné
přesáté
2 žloutky
125 g pšeničné mouky celozrnné
přesáté
2 lžíce octa
špetka soli a asi tři lžíce vody.
Nejprve si uděláme tukové těsto. Mouku smísíme s máslem a dobře promísíme.
Těsto si necháme při pokojové teplotě.
Poté připravíme smísením všech přísad vodové těsto. Těsto pečlivě hněteme.
Nejprve se nám bude zdát těsto dosti sypké, a protože každá mouka je jiná, po pěti
minutách, kdy bude těsto stále špatné, prostě trochu vody dolijeme, aby bylo pružné.
Těsto se musí hníst tak dlouho, až bude praskat, budou se na něm dělat bubliny při
hnětení. Prostě dobře vyhníst.
Ihned potom těsto položíme na půl hodiny pod nahřátou mísu. Po uplynutí této doby
těsto zpod mísy na vále s podsypáním co možná nejméně mouky rozválíme do
čtverce, na těsto položíme tukové těsto, také do čtverce, ale menšího než to vodové.
Zbývají tam okraje z vodového těsta, které posléze jeden roh po druhém přehneme
přes tukové těsto do prostřed.. Těsto nijak nerozvalujeme, jen ho takto vložíme na
talíř, přikryjeme dalším talířem a na cca 2 hodiny dáme do chladu.
6.1. Celozrnný závin
4 ks jablek
Skořice
Cukr vanilkový
Drobečky
Vejce
Těsto rozválíme, posypeme drobečky, naskládáme strouhaná jablka, posypeme
skořicí a cukrem. Zabalíme, pomažeme rozšlehaným vejcem a pečeme při 200 °C.
Obrázek 6
7. Zdroje
conovehonakopci.cz/?p=101
http://www.pidak.cz/recept-merunkove-rezy-z-listoveho-testa
http://www.mimibazar.cz/recept.php?id=157
vlastní recepty
Obrázky 1 – 6 vlastní

Listové těsto v moderní úpravě

Transkript

Podobné dokumenty