Ústřice. Někdo je zbožňuje, jiní lidé si na pojídání

téma měsíce
Francie Text a foto: Markéta a Michael Foktovi
Delikatesa
od bláta
Ústřice. Někdo je zbožňuje,
jiní lidé si na pojídání
živých mlžů musejí
trochu zvykat. Většinou
však jejich kouzlu rychle
propadnou. Už po staletí
patří ústřice mezi největší
lahůdky a symboly
bonvivánského životního
stylu. Podobně jako
u většiny jiných delikates
však jejich cesta na stůl
začíná dřinou a potem
ústřičných farmářů.
62
Lidé a Země www.lideazeme.cz
www.lideazeme.cz
Lidé a Země
63
téma měsíce
Rozdíl mezi přílivem a odlivem je na atlantském pobřeží kolem delty Loiry
skutečně velký. Když moře ustoupí, objevují se obrovské plochy vlhkého
bahna. Odhalené mořské dno několik hodin čeká, až ho opět zalije slaná voda.
Spolu s ním čekají i lodě, které oceán dočasně zanechal na suché zemi. Kromě
nich se však z vody vynořuje ještě něco jiného – podivné železné konstrukce,
na kterých leží vyskládané tisíce
hrubých pytlů. V bahně mezi nimi se
pachtí muži v rybářských holínkách, med. Teprve na zpáteční cestě nám Didier
kteří se během odlivu snaží stihnout ukázal skryté cesty, kudy do bahnité země
veškerou nutnou práci. Vítejte vjíždí se svým traktorem. Po nich už se
na ústřičné farmě.
chodilo mnohem lépe.
„Já mám na své farmě osm tisíc pytlů
s ústřicemi,“ ukazuje kolem sebe hrdě
farmář Didier Josso. Ačkoli byla sobota,
viděli jsme už zdálky, jak je na podsadách
postupně obrací. Moře se zkrátka neptá
na kalendář. Pracovat se musí, když ustoupí – tedy i o víkendech. Nasadili jsme si
gumáky a vydali se k němu.
Od pevného břehu to sice
Pan Didier Josso bylo sotva tři sta metrů, ale
pěstuje na své rozlehlé přesto jsme se pořádně zapofarmě nejen lahodné tili. Chůze ve vazkém bahústřice, ale také slávky ně hlubokém do půli lýtek,
jedlé (na horním které vám ustavičně stahuje
snímku). holínky z nohou, není žádný
Zblízka jsme viděli, že pytle jsou vyrobeny z děrovaného materiálu. „Jsou takové
proto, aby se k ústřicím uvnitř dostala mořská voda s planktonem, kterým se živí,“
vysvětluje Didier. „Všechny pytle musím
třikrát nebo čtyřikrát ročně protřepat a otočit, aby měly všechny ústřice stejný přístup
k potravě. Pak rostou hezky rovnoměrně.“
I přes veškerou snahu to trvá i tři roky, než
lahodní mlži dorostou do tržní velikosti.
„Tady rostou o něco pomaleji než na místech, kde jsou pořád pod vodou. Za odlivu
se totiž pevně uzavřou a nekrmí se. To jejich růst trochu zpomaluje,“ dodává farmář.
Navzdory pomalejšímu přírůstku dokáže ze
své farmy získat dvacet až třicet tun ústřic
Lidé a Země www.lideazeme.cz
64
ročně. Chov ústřic v pytlích položených
na železných konstrukcích je dnes nejrozšířenějším způsobem v celé Francii. Má i tu
výhodu, že ústřice z pytlů mají pravidelnější schránky, takže se lépe konzumují.
Ještě před druhou světovou válkou však
ústřiční farmáři tuto metodu vůbec neznali. Traduje se, že ji vynalezl jeden chovatel
ústřic v Normandii těsně po válce. Místo
konstrukcí použil železná armádní lehátka,
která v kraji zůstala po obráncích pobřeží.
Narovnal je do řady v bahně
a pytle s drahocennými mlži
naskládal na ně.
Brutnák místo ústřic
Máte pocit, že jsou pro vás ústřice nedostupnou
pochutinou? Nevěšte hlavu. Stačí vyběhnout na zahrádku
a najít tam asi půlmetrovou rostlinu brutnáku lékařského.
Má blankytně modré květy a chutná po ústřicích. Teď už
zbývá jen otevřít si láhev dobrého vína a hostina je na světě.
Kdybyste to s požitky náhodou přehnali, sáhněte po stejné
bylině a uvařte si detoxikační odvar. Postup je jednoduchý.
Dvacet gramů rostliny přelijte půl litrem studené vody.
Vše přiveďte k varu. Vařte tři minuty a dalších deset minut
louhujte. Poté opět můžete pít na zdraví.
Perly a nemoci
Je více než symbolické, že
se první pozůstatky hostiny z mušlí našly právě
ve Francii, která i dnes vévodí evropskému ústřičnému
byznysu. Pocházejí z archeologického naleziště Terra
Amata poblíž středomořského letoviska Nice. Tehdejší
jedlíci si na plodech moře
pochutnali asi před třemi sty
tisíci let. Je tedy jasné, že to
nemohli být lidé moderního
typu, ke kterým patříme i my.
Ti do Evropy přišli teprve
před padesáti tisíci let.
Živý zájem o ústřice projevovali už staří Římané v dobách před naším letopočtem.
Pravděpodobně v nich hledali
perly, a když už je otevřeli,
rovnou si na nich pochutnali.
Do římských dob spadá i počátek chovu ústřic ve Francii.
Tehdy lidé sbírali a chovali
hlavně původní atlantské
ústřice druhu Crassostrea
Chov ústřic v pytlích položených
na železných konstrukcích je
dnes nejrozšířenějším způsobem
v celé Francii.
www.lideazeme.cz
Lidé a Země
65
téma měsíce
tvoří necelých deset procent
francouzské produkce. Právě
mezi nimi najdeme i učiněné
obry ve světě ústřic – jedince, kteří dorůstají velikosti
dvanáct, zřídka až dvacet
centimetrů. Farmáři jim přiléhavě přezdívají „pied de
cheval“, tedy koňské kopyto, a jejich cena je ve srovnání s běžnými ústřicemi
několikanásobná.
angulata. Dnes byste je však na francouzských farmách hledali marně. V sedmdesátých letech 20. století je zničila epidemie
onemocnění napadajícího žábry, po které
tento druh téměř vymřel. Několik let to
s ústřičnými farmami vypadalo neslavně,
chovatelé ústřic však rychle našli řešení.
Dovezli tichomořské ústřice obrovské
(Crassostrea gigas), kterým místní farmáři
říkají „huître creuse“. Protože jsou s těmi
původními blízce příbuzné, rychle se na evropském pobřeží zabydlely. Ani farmáři neměli s jejich chovem těžkosti – jednoduše
pokračovali v zavedených postupech.
Hromadnému vymírání, tentokrát na choroby způsobené prvoky napadajícími zažívací trakt, neunikly ani další z běžných
evropských ústřic – ústřice jedlé (Ostrea
edulis), kterým místní přezdívají „huître plate“ nebo
Tělo ústřice tvoří ze také „gravette“. Ve srovčtyř pětin voda, a nání se svými atlantskými
proto doporučují zdejší sestrami, od kterých se liší
šéfkuchaři k ústřicové okrouhlejšími a pravidelnějhostině místní bílé šími lasturami, však dopadly
víno. o něco lépe. Přežily a dnes
Tajemství v lasturách
Nyní ale francouzští ústřiční farmáři bijí na poplach.
Po necelém půlstoletí klidu
se objevilo další onemocnění ústřic, se kterým si nevědí
rady. Napadá mladé ústřice,
které hromadně hynou. Pytle
na konstrukcích pak zůstávají prázdné. Doufejme, že se jim podaří
celou věc vyřešit se stejnou elegancí jako
před čtyřiceti lety. Dnes navíc mohou využít pomocnou ruku vědeckých institucí,
které se onemocněním ústřic zabývají.
Odborníci však studují mnohem víc než jen
zdravotní potíže mlžů, kteří Francii ročně
vydělají přes půl miliardy eur. Zkoumají
i jejich kulinářské vlastnosti a faktory, které je ovlivňují. Aby ne, když jsou labužníci
schopní odhalit v chuti, vůni i konzistenci
ústřic i ty nejjemnější rozdíly. Atlantské
ústřice jsou podle nich výrazně slané, tichomořské nasládlé a středomořské pro změnu
kovově slané. Vědci k tomu dodávají, že
se na jejich vlastnostech podílí nejen místo
původu a samozřejmě druh ústřic, ale také
klimatické podmínky, salinita vody, množství a druh filtrovaného planktonu, nebo
dokonce dynamika přílivu a odlivu.
Francouzi by to asi měli vědět ze všech
nejlépe – většinu ústřic, které vyprodukují, taky hezky doma snědí. Plnou polovinu
celoroční produkce stihnou slupnout mezi
Vánocemi a Novým rokem. Vánoční pojídání ústřic je přitom mnohem zdravější
Lidé a Země www.lideazeme.cz
„Já mám na své farmě osm tisíc pytlů s
ústřicemi,“ ukazuje kolem sebe hrdě farmář
Didier Josso. Obrací je, aby rostly rovnoměrně.
66
Inzerce A111000000
První pozůstatky hostiny z mušlí se našly
právě ve Francii, která i dnes vévodí
evropskému ústřičnému byznysu.
tradice než náš smažený kapr. Ústřice obsahují sotva dvě procenta
tuku, zato jsou bohaté na minerály, vitaminy a bílkoviny. Snad
proto, že jejich tělo tvoří ze čtyř pětin voda, doporučují šéfkuchaři
k ústřicové hostině místní bílé víno. Hodovat se musí vyváženě.
Mnozí muži připisují ústřicím afrodiziakální účinky a proslulý milovník Casanova jich údajně snědl každé ráno celou padesátku.
Že by jeden z receptů na věhlasnou francouzskou lásku? Ze všeho
nejlepší je ochutnat ústřice přímo na pobřeží nebo na rybím tržišti,
jen tak s kapkou citronu. Tak si člověk u degustace vychutná tu
pravou přímořskou atmosféru, která nám vnitrozemcům často tolik chybí. „Největší nával mívám v sobotu ráno,“ směje se bodrá
prodavačka na tržišti v Nantes. „To se sem totiž chodí ústřicemi
občerstvovat studenti, kteří za sebou mají protančenou noc.“
Ústřice a čokoláda
Říká se, že zkušenost je nepřenosná. V tomto případě to ale neplatí.
Jak jinak by se již po staletí ústřicím přisuzovaly afrodiziakální
účinky. Totéž platí pro čokoládu, která ovlivňuje látky zodpovědné
za přenos vzruchů do mozku. Zároveň odstraňuje napětí a navozuje
pocit pohody. Jednoho belgického mistra svého oboru, chocolatiera
Dominiqua Persoona, napadlo tyto dvě delikatesy spojit dohromady.
Vytvořil pralinky plněné ústřicemi. Výsledek neotřelého experimentu
lze zhodnotit krátce – prostě bomba! Možná také proto si vysloužil
michelinské ocenění.
www.lideazeme.cz
Lidé a Země
67