Do guláše patří paprika z Maďarska

CAFÉ JÍDLO
S2
ČTVRTEK 29. KVĚTNA 2014 u PRÁVO
Do guláše patří paprika z Maďarska
Jana Hanušková
Manželé Dobiášovi ve
svém voňavém obchodě
v Plzni.
Co přinést na návštěvu jako
dárek, čím potěšit o narozeninách
rodiče nebo naopak děti? Kdo se
zeptá, většinou od toho, kdo má
být obdarován, uslyší: „Nic nepotřebuju, mám všechno.“ Kuchařka
Láska prochází kuchyní – uvařte,
zabalte a věnujte jedlý dárek
autorky Denisy Bartošové nabízí
řešení v podobě originálních prezentů, které určitě každého potěší.
Kniha navíc získala první místo
Best in The World, nejlepší na
světě, v kategorii design na prestižní soutěži Gourmand World
Cookbook Awards, jež se v květnu
konala v Pekingu. Zúčastnilo se jí
187 zemí, ve finále bojovala Láska
prochází kuchyní s tituly z Francie, Německa, Itálie, Portugalska,
Slovinska, Španělska a Turecka.
patří. A kdo směs
vyzkoušel, zjistil,
že chutná stejně
jako od babičky,“ říká Jaroslav Dobiáš,
který hned dodává, že kdo
umí vařit,
sáhne vždy po
čerstvé bylince. „A je to
tak správně.“
Kdo si netroufá i s kořenicí směsí rovnou se vrhnout
k plotně, může si
najít na stránkách
www.koreni.cz nebo vyzvednout
v obchůdku v Plzni recept, podle
kterého vše uvaří. Třeba před Velikonocemi byl hitem mazanec,
rodinný předpis Dobiášových.
Top nejprodávanějších
V žebříčku nejprodávanějších
koření následují po sladké maďarské paprice kořenicí směsi, na jejichž přípravě tým od Antonína
běžně pracuje třeba rok. Na druhém místě je tak formaggio, směs,
jež skvěle dochutí rajčata s olivami
a mozzarelou.
„Muži rádi experimentují, ti
častěji používají jednodruhové koření, ženám se líbí, když jídlo
chutná stále stejně. Pro ty jsou
naše směsi ideální. Navíc ulehčí
a zrychlí vaření,“ tvrdí Lenka Dobiášová.
Zákazníci tak dostanou nejen
přípravky na česnekové kotlety
(hned za první desítkou nejprodávanějších směsí) nebo roštěnky,
ale i na svíčkovou. „Zeleninu musíte dát čerstvou, ale jinak je tam
přesně to koření, které do svíčkové
Bez glutamanu
Mnoho kořenicích přípravků
na našem trhu obsahuje zvýrazňovače chuti, jako je glutaman
sodný. U Antonína je glutaman
v celé nabídce čítající kolem
dvou set položek pouze ve dvou.
V japonském koření na ryby kabajaki a v chop suey na čínské
speciality. „Tam už po staletí
patří a rozhodně to měnit nebudeme,“ tvrdí Dobiáš.
V Plzni se dají pořídit i některé
zajímavé speciality, jako je pískavice neboli řecké seno, které se už
po staletí používá ve Středomoří
coby léčivka a má velké množství
rostlinného testosteronu. Pískavici
např. v severní Itálii přidávají do
místního chleba, Schüttelbrotu.
Jako jediní v Česku také v současné době dovážejí sumah, usušené a umleté plodové palice
škumpy koželužské. „Hodně se
používá na středním Východě, je
to náhrada octa, má tmavě červenou barvu a můžete do něj naložit
třeba ryby nakyselo nebo ho dát
tam, kde potřebujete jídlo dokyselit,“ vysvětluje Jaroslav Dobiáš.
V nabídce
u Antonína je
i himálajská
sůl, která se
těží na
úpatí tohoto pohoří v Pákistánu
a je stará
560 miliónů let.
Když se
vytěží, dělají se
z odpadu
oblíbené
solné lampy
a jen deset
procent je určeno pro potravinářský průmysl. Obsahuje narůžovělé krystalky a hodně solí. Výborně se s ní dá prosolit před
pečením třeba kůže husičky.
A zatímco v běžné prodejní síti
za podobné rarity dají zájemci
hodně peněz, 60gramový sáček
soli přijde v Plzni na osmnáct,
kořenka na sedmdesát korun.
Jak skladovat
Papírový sáček a sklenička
s korkovým uzávěrem – pro restaurace je ještě gastrobalení –, tak
si zákazníci odnesou koření z plzeňského krámku. „Koření se
musí hlavně schovat před světlem,
třeba paprika na něm velmi rychle
vybledne, papírový sáček není na
dlouhodobé skladování, proto by
se měla hned po otevření přesypat
právě do skleničky. Jinak se do něj
dostane vlhkost, koření v něm
začne hrudkovatět,“ nabádají
manželé Dobiášovi, kteří podle
vlastních slov rozhodně nemají
ambice prodávat svoje zboží v supermarketech.
„Tam jde jen o cenu a na tu
bychom se my dostali jen tehdy,
když bychom přestali s ruční prací. Jeden voňavý krámek
a e-shop, tak by to mělo zůstat.“
Guláš pro celiatiky
Kdo má problémy s jídly obsahujícími lepek, ocení tzv. hospodský
guláš, který se nezahušťuje. Vezmeme kilogram a půl cibule, osmahneme ji na oleji, až pění, poté přidáme 1 kg předního hovězího nakrájeného na kostky, které jsme předtím osolili. Maso osmahneme ze
všech stran, posypeme sladkou maďarskou paprikou a opět necháme
lehce zpěnit. Pozor, aby se paprika
nespálila, jídlo je pak hořké. Zalejeme
vše horkou vodou, aby maso bylo
ponořené, přiklopíme pokličkou a dusíme podle potřeby tři až čtyři hodiny.
Když se voda vyvaří, opět vše podlijeme. Guláš není třeba zahušťovat, cibule se v něm krásně rozvaří a poslouží místo mouky.
Foto Smartpress
Foto Miroslav Sova (2)
Nejvíc se prodává červená
maďarská paprika, hned po ní
následují směsi, které si majitelé
míchají sami. „Na jednodruhovém koření vždy poznáte, jaká
je kvalita koření,“ říká Jaroslav
Dobiáš, spolumajitel plzeňského
obchodu Koření od Antonína.
Firma na našem trhu funguje už
patnáct let a stále zůstává věrna filozofii rodinného podniku. Majitelé osobně vybírají po celém
světě dodavatele, kontrolují zboží,
pak jejich zaměstnanci v Česku
vše pečlivě přeberou, roztřídí
a ručně nasypou do obalů.
„Chceme, aby naše koření mělo
pořád vysokou kvalitu, proto jsme
třeba červenou papriku, kterou samozřejmě dovážíme z Maďarska,
začali brát od někoho jiného, když
se zhoršila její chuť i barva,“ prozrazuje původním povoláním učitel biologie a chemie s tím, že za
maďarskou papriku se bohužel
u nás vydává spousta tohoto koření, bez něhož se neobejde žádný
pořádný guláš.
„Podobné problémy jsme měli
s bobkovým listem – trh s ním
ovládli po celém světě Turci a dodávky jsou nekvalitní. Asi třetinu
jsme museli vyřadit, ručně jsme
listy přebírali a vyřazovali ty
černé, skvrnité a rozlámané,“ dodává jeho žena Lenka Dobiášová.
Mezi nejoblíbenější koření patří
u zákazníků i majoránka, která se
dováží z Německa, pěstuje se tradičním „zahrádkovým“ způsobem, suší se mrazem a díky tomu
zůstává stále krásně zelená. Hitem je i skořice. „Když nějaká herečka řekla v televizi, že se po ní
krásně hubne, což je mimochodem pravda, tak se zvedl prodej.
I média samozřejmě ovlivňují chuť
lidí,“ směje se spolumajitelka
firmy.
Nejkrásnější
kuchařka
na světě
Tvořivá kuchařka (vydal Smartpress) v sobě spojuje současné
trendy; řadí recepty podle toho,
jakou zeleninu či ovoce si zrovna
můžeme utrhnout zralé na zahrádce nebo koupit na trhu a také
dává prostor všem, kteří se vracejí
do dob našich babiček, a při vaření
nepoužívají žádnou chemii.
Jsou tu recepty na velmi jednoduché dárky (směsi bylinek a koření, tyčinky s pršutem) i ty víc náročné (pečené cukroví, jahodový
likér) až třeba po luxusní krůtí paštiku s whisky a šalvějí. Pak už jen
stačí vyrobenou pochutinu krásně
zabalit a zavázat. I to je na stránkách pečlivě popsáno: jaké mističky, skleničky či zkumavky koupit, jak je ozdobně uzavřít, jakou
barevnou stužku zvolit na převázání, a jak by měla vypadat jmenovka. A protože sehnat třeba Petriho misku nebo zkumavku je
trochu problém, nechybí ani seznam prodejen s tímto zbožím,
stejně jako rozkreslené „vystřihovánky“ třeba na vyhotovení přesně
padnoucí krabičky.
Kuchařka je bohatě ilustrovaná,
fotografie jídel jsou barevně i vizuálně poskládané. Někdy je té
krásy až moc a necvičené oko
musí v záplavě barev chvíli hledat
samotné jídlo.
(jan)
Japonská restaurace, která nezklame ani Čechy
které jsme se staly po několika
návštěvách závislé, tak si do ní
kousky omelety doslova noříme.
Zjemní i chuť tresčích jater.
Petra Hanušková
Velký výběr
Interiér ani atmosféra restaurace
se nezměnily, pouze přibylo víc
českých hostů a nejspíš kvůli nim
i český personál. Hned u dveří nás
zdraví mladá číšnice česky, její japonská kolegyně se zatím ujímá
asijského páru. Číšnice je milá
Pozor na množství
Foto Petra Hanušková (2)
Stojím u výtahu v hale pražského hotelu Diplomat a čekám
na kolegyni, která bloudí ve zdejších chodbách. „Koho by napadlo mít restauraci mezi garážemi,
vypadá to spíš, jako bychom jely
na konspirační schůzku,“ brblá,
když sjíždíme do podzemí.
Japonská restaurace Katsura je
hojně navštěvovaná japonskou komunitou a ještě před časem jste po
příchodu měli pocit, jako byste se
časoprostorem propadli přímo do
Tokia. U stolů seděli výhradně Japonci, japonská obsluha mluvila
lámanou češtinou, vzadu v restauraci šla bez zvuku televize s japonskými programy, pod ní si na malých gaučích hrály japonské děti.
a ochotná, jen mojí kolegyni, která
přišla později, zapomene přinést
zdarma nakládanou zeleninu jako
amuse bouche, pozornost podniku,
kterou ostatní automaticky dostali
hned po uvedení ke stolu.
Pokud patříte mezi typy, co se
dlouho rozhodují, jaké jídlo je
vlastně nejlepší, pak budete mít
s jídelním lístkem v Katsuře problém. Kromě pro Japonsko typic-
Výběr z nabídky
buta kmichi
tempura moriawase
okonomioyaki
Obsluha: 80 %
170 Kč
270 Kč
250 Kč
Prostředí: 70 %
Evropská 15, Praha-Dejvice
Jídlo: 90 %
kých sushi a sashimi můžete vybírat z několika druhů polévek, salátů, nakládané zeleniny, nudlí,
misek s rýží a masem a dalších japonských specialit. Všeho je dost.
Jako předkrm volíme pálivé nakládané zelí kimchi, buta kmichi,
které obsahuje i kousky vepřového
bůčku, a vaječnou omeletu s tresčími jikrami mentai tamago. K ní
se podává japonská majonéza, na
Jako hlavní chod si dáváme tempura moriawase, tedy zeleninu
a mořské plody v těstíčku. Těstíčko
je křupavé, jen v mé porci převažovala zelenina nad mořskými plody.
K tempuře nakonec objednáváme i okonomioyaki, japonskou
variantu palačinky s masem a zeleninou, okonomioyaki omáčkou
a samozřejmě majonézou. Majonéza i omáčka mají velmi výraznou chuť a jsou dost slané, a pokud
to s jejím množstvím kuchař přežene, je obtížné palačinku sníst.
Během našich návštěv se nám to
ovšem stalo pouze jedenkrát.
Menu samozřejmě obsahuje
i dezerty, různé druhy zmrzlin a rýžových koláčků se sladkými fazolemi. K těmto položkám lístku je
však těžké se dopracovat poté, co
si stále objednáváte další jídla
z hlavní nabídky. A jídlo v restauraci Katsura osladí život i tak.