65-007-H Jednoduchá obsluha hostů

Vzdělávací modul
Jednoduchá obsluha hostů
Verze 2.0
kód: 65-007-H dle Národní soustavy kvalifikací
www.narodni-kvalifikace.cz
Tato metodika pro lektory byla vytvořena v rámci projektu
„Tvorba vzdělávacího programu Kuchař–číšník“
registrační číslo CZ.1.07/3.2.11/02.0115.
Autorky:
Stránka 1 z 65
Milena Dvořáková
Ladislava Melenová
Obsah:
SEZNÁMENÍ S PROJEKTEM
TEORETICKÁ ČÁST
1. Uvedení hostů a pomoc při výběru z jídelního lístku.
2. Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů.
3. Vyřizování objednávek hostů.
4. Podávání pokrmů a nápojů jednoduchou obsluhou.
5. Podávání pokrmů a nápojů hostům při bufetovém uspořádání.
6. Příprava teplých nápojů.
7. Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích.
8. Obsluha zařízení v odbytovém středisku.
9. Obsluha výčepních zařízení.
10. Inkasování plateb od hostů.
11. Vyúčtování tržeb.
12. Nakládání s inventářem.
13. Skladování potravinářských surovin.
14. Ošetřování a skladování nápojů.
15. Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržovaní
bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin.
PRAKTICKÁ ČÁST
ZDROJE
Stránka 2 z 65
TEORETICKÁ ČÁST:
1. UVEDENÍ HOSTŮ A POMOC PŘI VÝBĚRU Z JÍDELNÍHO
LÍSTKU
Personál restaurace se řídí obvyklými společenskými pravidly chování.
1. 1. PŘIJETÍ HOSTŮ
Při příchodu do podniku by každý host měl mít pocit, že je vítaný a očekávaný.
Příchod do podniku
Přijetí hosta začínáme úsměvem, lehkou úklonou, zdvořilým pozdravem a přivítáním.
První kontakt s hostem, který vstoupil do podniku, obstarává obvykle vrchní číšník nebo jiný
zaměstnanec. Hosty pozdravíme a pomůžeme usadit ke stolu podle společenských pravidel.
Nabídneme nápoje a předložíme otevřené jídelní lístky.
V podnicích vyšší úrovně je běžná praxe mít u vchodu pultík, u kterého stojí hosteska.
Jejím úkolem je vítat hosty, kontrolovat rezervace a usazovat hosty ke stolům. Hosteska
proto musí mít přehled o obsazenosti podniku.
Pokud jsou všechna místa obsazena a hosté nemají rezervaci, usadíme je k baru
a nabídneme např. aperitiv či jiný nápoj. Požádáme je o trpělivost, než se místa uvolní.
Poté hosty vybídneme k následování a odvádíme je ke stolu.
Usazování
Hosty zásadně usazujeme pouze k čistě upraveným a prostřeným stolům. Lépe
nechat hosta chvíli na místo čekat, než před ním sklízet stůl a znovu jej prostírat.
Usazování hostů vyžaduje organizační schopnosti, takt a jistou dávku předvídavosti.
Obsluha musí respektovat právo hosta na vlastní stůl. Proto je vhodné mít dostatek stolů
pro 2 - 6 osob. V případě nedostatku místa může dojít k situaci, kdy obsluhující personál
usadí jednoho hosta ke stolu pro šest osob, a tím pádem si blokuje volná místa pro větší
společnost. Přesazování během konzumace k menšímu stolu je nevhodné a nepříjemné.
Stejně tak nepříjemné může být sesazování cizích lidí k jednomu stolu a to z důvodu narušení
soukromí.
V případě vysoké obsazenosti podniku a nutnosti sesazení hostů, nejprve hosty
požádáme o souhlas a teprve po jeho obdržení hosty přesadíme. Hosty usazujeme tak, aby
Stránka 3 z 65
byly stejnoměrně vytíženy všechny rajony. Přitom dbáme na přání hostů, zda chtějí sedět,
u okna, u zdi, u vchodu, apod. Při usazování obsluhující nesmí zapomínat
na dodržování společenských pravidel, jakými jsou například přednost dámy, usazování
čestných hostů apod. Pokud usazujeme hosty ke stolu, který má být rezervován na
pozdější dobu, je nezbytně nutné na tuto skutečnost hosty upozornit. Pokud usazujeme
hosty ke stolu, který má být rezervován na pozdější dobu, je nezbytně nutné na tuto
skutečnost hosty upozornit
Rezervace
Personál v restauraci vede Knihu rezervací, do které zaznamenává objednávky.
Při přijímání rezervací je vhodné od hostů zjistit jejich přání a podle nich hned vyblokovat
požadované stoly umístěním rezervačního stojánku s časem rezervace a příp. jménem
rezervujícího. Stojánek umísťujeme v dostatečném předstihu – minimálně 30 minut,
a to pro případ dřívějšího příchodu hostů.
Pomoc při výběru z jídelního lístku
Po usazení hostů ke stolu předkládáme jídelní lístek (JL). Jídelní lístek předkládáme
zásadně otevřený na první straně. Při předkládání vždy respektujeme společenská
pravidla. Neponecháváme hosta jen s jídelním lístkem, ale nabízíme mu pomoc při výběru,
doporučíme nebo poradíme s výběrem.
1. 2. TYPOLOGIE HOSTŮ
Typologií rozumíme rozdělení hostů podle jejich chování. Správný odhad typů hostů
pomůže obsluhujícím zvolit vhodnou formu jednání a co nejefektivnější přístup
k hostům.
Podle převládajícího modelu chování rozdělujeme hosty na sedm typů:
• Sebevědomý a rozhodný – host ví, co chce, orientuje se, iniciativa je na jeho straně.
Číšník – klidné, jisté vystupování, nevnucuje rady a doporučení, host ocení rychlou
a precizní práci.
• Nejistý – pravý opak předešlého, opatrně se rozhlíží a váhá.
Číšník – host ocení pomoc a radu, dostatek času a přívětivé doporučení.
• Hovorný a stále dobře naladěný – hodně přátelský, povídavý, všechno musí dvakrát
okomentovat.
Číšník – vstřícné chování, projeví zájem o hosta, rozhovor převede na rozhovor
prodejní.
Stránka 4 z 65
• Rozčílený a nervózní – spěchá, při každém zádrhelu vyskakuje, tzv. „tikající bomba.“
Číšník – klidné rychlé jednání, neodporuje, host ocení rychlou, klidnou
a precizní práci.
• Nedůvěřivý a podezíravý – za vším vidí podvod a lest.
Číšník – nebere si jeho chování osobně, volí opatrný postup,
se o vytvoření důvěry, podává přesné a pravdivé informace, je trpělivý.
snaží
• Lakomý – dotazy na cenu, poznámky o drahotě.
Číšník – volí korektní a zdvořilé chování, je trpělivý, vhodně upozorní
na cenově výhodnější nabídky.
• Pyšný a důležitý – povýšené chování, potřeba se předvést.
Číšník – přehlíží netaktní chování, nepoučuje, neoplácí stejné chování, jedná korektně
a s odstupem.
Obvyklé bývají kombinace výše uvedených typů hostů.
U všech typů hostů je vhodné při předložení jídelního lístku současně nabídnout např.
denní nabídku, upozornit na výjimečná, sezónní nebo speciální jídla. Pokud host projeví
zájem, pomůžeme mu sestavit celé menu. Při komunikaci s hostem volíme vhodnou
taktiku a techniku komunikace.
1. 3. AKTIVNÍ PRODEJNÍ ROZHOVOR
Aktivním prodejním rozhovorem rozumíme obratnou techniku komunikace s hostem.
Tázající (číšník) má tak možnost řídit rozhovor a volit jeho směr.
Správně formulované otázky přinášejí obsluhujícímu číšníkovi výhody:
•
•
•
•
získává důvěru hosta,
pomáhají mu rozvinout správný dialog s hostem,
odstraňují nedorozumění a předchází konfliktům,
umožňují mu korektně a bez konfliktů korigovat hostovy názory.
Typy otázek
Nikdy nepokládáme uzavřené otázky – tedy dotazy, na které se odpovídá jednoslovně
ANO či NE. Volíme raději otevřené otázky – jak, čím, kolik, jaký, apod. Mezi další typy
řadíme otázky taktizující, doporučení a rady.
Stránka 5 z 65
a) Příklad uzavřených otázek a jejich nahrazení otázkami otevřenými:
Mohu vám nabídnout aperitiv?
X
Jaký aperitiv Vám mohu nabídnout?
Budete si přát studený předkrm?
X
Který studený předkrm jste si vybrali?
b) Otázky taktizující:
Budete si přát víno?
X
Vybrali jste si víno? Doporučil bych Vám
k pokrmu víno Modrý Portugal, …
Mohu vám nabídnout nějaké víno? X
K hlavnímu chodu dáváte přednost bílému
nebo červenému vínu?
Vybrali jste si nějaký digestiv?
Takovýto večer jistě neukončíte bez digestivu.
X
c) Doporučení a rady hostům
„Co mi poradíte? Co mi doporučíte?“
Na hosta velmi pozitivně působí vlídná, trvalá péče a starost o jeho pohodlí. U stálých hostů
je povinností znát jejich preference a chutě. Poté jim umíme vždy kvalifikovaně poradit
nebo doporučit. Vždy vhodně nabízíme několik alternativ, aby host neměl pocit,
že mu chceme vnutit účelově jen jeden pokrm. Otázky formulujeme například takto:
„Ze zeleninových pokrmů vám mohu nabídnout A, B nebo C. Nebo byste dal přednost D…?
Pokud hosta neznáme, vhodnými dotazy zjistíme jeho preference. Příklad vhodné otázky:
„Z masa dáváte přednost hovězímu, vepřovému nebo drůbežímu?“
Při předkládání otevřených jídelních lístků zdůrazníme denní nabídku nebo denní
speciality například otázkou: „Z denní nabídky bych Vám doporučil A nebo B. Oba pokrmy
by velmi vhodně doplnila příloha … a k pokrmu se ideálně hodí … víno.“ Nezapomínáme
na stálý oční kontakt! Dodržujeme od hosta odstup a objednávku pečlivě zaznamenáváme.
Stránka 6 z 65
2. SESTAVENÍ JÍDELNÍHO LÍSTKU A SLEDU POKRMŮ
Gastronomie
je v širším pojetí nauka o vztahu kultury a potravy, v užším pojetí jde o kuchařské nebo
kulinářské umění (fr. l'art culinaire) neboli gastronomii (věda o žaludku). V širším smyslu
nejde jen o umění přípravy jídel (vaření), nýbrž i o jejich konzumaci.
2.1. GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA
Základ evropských pravidel pochází z francouzské kuchyně 19. století. Vznikla
na základě spolupráce lékařů, kuchařů a přirozeným vývojem. Zohledňují lokální pravidla,
tradice a zažité zvyklosti. Gastronomická pravidla jsou shrnutí mezinárodních poznatků,
ustálený soubor zvyklostí, tradic z oblasti stravování, skladby a kombinace jednotlivých
chodů slavnostních hostin.
Zahrnují také technologii přípravy pokrmů a jejich podávání. Současně i výběr
a podávání nápojů nebo stolování. Mohou být částečně nebo zcela odlišné vlivem
národních tradic, náboženství nebo jiných specifických potřeb strávníka.
Dokonalá znalost gastronomických pravidel je nezbytnou podmínkou pro sestavení
všech jídelních a nápojových lístků, běžných i slavnostních menu, nabídek pro bufetové
a rautové stravování.
Jídelní, nápojové lístky a menu se sestavují s ohledem na tato pravidla:
• Sezónnost – vždy využíváme co nejvíce potravin, která v daném období mají svůj
vrchol – tedy jsou v nejlepší kvalitě.
Například: jaro – jarní zeleniny, květen – chřest, léto – veškeré dozrávající ovoce
a zelenina, podzim – podzimní ovoce, hrozny, brambory, zvěřina,
zima – teplé vydatné „zahřívací“ pokrmy, zabíjačky.
• Pestrost – v menu ani v jídelním lístku neopakujeme stejné suroviny v různých
pokrmech, používáme různé druhy mas.
• Přílohy – vždy dodržujeme rozmanitost příloh, neopakujeme je. Výjimkou jsou
brambory, za předpokladu různých technologických úprav.
• Technologické postupy – neopakujeme ani stejné technologické úpravy. Výjimkou
může být pouze vaření.
• Neopakujeme ani – tvary pokrmů (předkrm a dezert plněný košíček), stejné
konzistence (mletí), způsoby krájení (na nudličky), způsoby zdobení, barevné
kombinace a vizuálně podobné pokrmy.
Stránka 7 z 65
Nevhodná kombinace je například:
smetanová bílá omáčka.
bílá krémová polévka, po které následuje
Barvy pokrmů – po tmavším pokrmu má následovat světlý pokrm a naopak.
• Složení pokrmů – používáme dostatek čerstvé zeleniny a ovoce. Zelenina
je neoddělitelnou součástí pokrmu.
• Sladká jídla – podáváme až v závěru menu, protože sladká chuť navozuje pocit
nasycení.
• Biologická a energetická hodnota – dbáme, aby energetická hodnota nepotlačovala
biologickou hodnotu. Dnešní strávník pracuje mnohem méně fyzicky a mnohem více
dbá na lehčí a biologicky kvalitní stravu.
• Vrcholem menu je hlavní chod, který rozděluje menu na dvě poloviny.
• Ryba je v dnešní době velmi vhodným pokrmem pro hlavní chod.
• Teploty v menu – obvyklá posloupnost je od studených pokrmů – studený předkrm,
přes teplé a zakončit opět studeným pokrmem – dezert. Ne tedy studený – teplý –
studený – teplý.
• Nezařazujeme těžké a smažené pokrmy nebo je důsledně vyvážíme a odlehčíme
ostatními pokrmy (výjimkou je typické české vánoční menu).
• Menu zahajuje aperitiv a končí digestiv.
• Aperitiv, káva a digestiv jsou nezbytnou součástí menu, přestože se nezapočítávají
do počtu chodů.
• Nápoje alkoholické se řadí od lehčích, mladších a méně sladkých po těžší, zralejší,
sladší a více alkoholické.
• Vína je nezbytné uvádět s kompletním, celým názvem. Tedy název vína/odrůda,
ročník, přívlastek a přesný původ/výrobce.
• Neomluvitelné jsou gramatické a faktické chyby v jídelním lístku a menu, nesprávné
odborné názvosloví a nesprávné překlady do cizích jazyků.
2.2 MENU
Menu je sestava obvykle minimálně 2 - 3 pokrmů, které se konzumují postupně
po sobě a navzájem se harmonicky doplňují. Sestavují se podle gastronomických pravidel
k různým příležitostem.
Stránka 8 z 65
2.2.1. Druhy menu
a) podle počtů chodů:
Jednoduché menu – denní menu / polední menu je obvykle tříchodové. Je většinou
sestavené pro polední provoz. Mění se denně. Dnes často obsahuje pouze 2 chody – polévku
a hlavní chod.
Složité menu – slavnostní menu – sestavuje se ke zvláštním příležitostem, oslavám,
svatbám nebo společenským událostem. Obsahuje nejčastěji 4 - 6 chodů, rozšířené
o aperitiv, kávu, digestiv. Příklady viz níže.
Degustační menu – speciální menu, které obvykle slouží jako prezentace umění
kuchařů. Chodů v menu bývá větší počet, například i 12, ale porce jsou velmi malé. Chody
mohou být proloženy různými sorbety nebo se podávají různé Amus bouche (není to
předkrm, ale pozornost, kterou dostane host k naladění chuti a zkrácení doby čekání na
následující chod).
Existují restaurace, jejichž nabídka se skládá pouze z degustačních menu.
b) podle příležitosti:
Menu restaurační – je běžné menu pro normální provoz. Nedoplňuje se nápoji,
restaurace jej sestavuje podle vlastní potřeby. Uvádí se cena menu, ev. gramáže.
Menu slavnostní – je pro určitou příležitost, událost. Doplňuje se nápoji, sestavuje
jej sama restaurace. Může být také sestaveno podle konkrétních požadavků klienta. Neuvádí
se cena ani gramáže. Sestavuje se ke svátečním příležitostem jako Vánoce, Velikonoce nebo
Advent. U slavnostního menu není důležitý jen počet chodů, ale zejména jeho složení a
kvalita!
Sestavené menu se pak zpracuje graficky, vytiskne a pokládá na tabuli před každého
hosta jako součást dekorace.
Menu vždy sestavujeme s ohledem na příležitost, technické a personální vybavení
provozovny. Jako první volíme obvykle hlavní chod a následně doplňujeme na požadovaný
počet chodů na obě strany. V případě konkrétního klienta bereme v úvahu složení hostů,
sezónnost a vhodné kombinace pokrmů. Dnes bývá slavností menu o maximálně
5 - 6 chodech.
Stránka 9 z 65
Složení menu – různé kombinace např.
Studený předkrm
Polévka
Teplý předkrm
Hlavní chod
Sýr
Dezert
Polévka
Teplý předkrm
Hlavní chod
Dezert
Studený předkrm
Polévka
Hlavní chod
Dezert
Studený předkrm
Hlavní chod
Sýr
Dezert
2.2.2. Sled pokrmů
V menu se pokrmy řadí následovně:
1. studený předkrm
2. polévka
3. teplý předkrm
4. rybí chod
5. masitý chod
6. sýr
7. teplý moučník (ne, pokud by měl být po sýru, viz gastronomická pravidla)
8. studený moučník
9. zmrzlina
10. ovoce
Sestava menu vzniká libovolnou kombinací pokrmů v tomto pořadí, vrcholem menu
je hlavní chod.
Stránka 10 z 65
2.2.3. Sled nápojů
Nápoje řadíme následovně:
1. Aperitiv – servírujeme cca 15 min před jídlem, krátký (do 1 dcl), suchý (= neobsahující
cukr), ideálně suchý sekt, champagne, suché cocktaily (míchané nápoje), bílá vína, Martini
Dry.
2. Pivo – 12%, max. 0,3l, pouze pokud se výslovně hodí. Pivo zásadně nepodáváme
po vínu!
3. Víno – v pořadí bílé, růžové, červené, šumivé – vždy jen v tomto pořadí, se stoupající
cukernatostí a zralostí.
4. Káva – jednoduchá, černá (maximálně s mlékem a smetanou).
5. Digestiv – ideálně cognac, brandy, pálenky, jiné destiláty, likéry.
Nápoje vybíráme vždy tak, aby harmonizovaly s pokrmy.
Do menu zařazujeme max. 4 druhy nápojů (nepočítá se aperitiv, káva, digestiv)
– např. bílá, růžová, červená a šumivá vína. Nebo pivo, bílé, červené a šumivé víno.
Vrcholem nápojů je šumivé víno, které podáváme k dezertu. K dezertu nikdy nepodáváme
vína typu brut (velmi suché).
Alkoholické nápoje je možno nahradit nealkoholickými nebo minerální vodou.
2.2.4. Grafická úprava menu
Grafickou úpravu rozlišujeme podle možností použití menu:
Restaurační, které je variabilní, obvykle uvedené v jídelním lístku na samostatné
stránce, volném listu, vývěsce nebo tabuli.
Slavnostní a sváteční, které je součástí dekorace tabule, má zvláštní grafickou
úpravu. Zdobení provádíme tak, aby odpovídalo probíhající události. Nezapomínáme
na vztah mezi pokrmem a nápojem.
Jednostránkové – pokrmy a nápoje jsou napsány na jedné stránce. Na druhé (zadní)
stránce uvádíme např. příležitost, ke které je menu sestaveno nebo datum. Dekoraci
používáme ve stylu události apod.
Stránka 11 z 65
Studený předkrm
Polévka
Hlavní chod
Dezert
Káva
Aperitiv
Nápoj
Nápoj
Nápoj
Digestiv
Aperitiv
Nápoj
Studený předkrm
Polévka
Nápoj
Hlavní chod
Nápoj
Dezert
Káva
Digestiv
Aperitiv
Studený předkrm
Nápoj
Polévka
Hlavní chod
Nápoj
Dezert
Nápoj
Káva
Digestiv
Dvoustránkové – pokrmy a nápoje jsou rozloženy na dvě stránky. Nápoje uvádíme obvykle
vlevo, vpravo uvádíme pokrmy. Nápoje, které budeme k pokrmu servírovat, musí být
napsány na stejné řádce jako pokrmy, ke kterým se podávají.
1. stránka – čelní – událost, datum,
2. stránka – vnitřní levá – nápoje,
3. stránka – vnitřní pravá – pokrmy,
4. stránka – zadní – prázdná, reklama, přání dobré chuti apod.
Vnitřní strany menu – rozložení nápojů a pokrmů
Aperitiv
Nápoj
Studený předkrm
Polévka
Nápoj
Hlavní chod
Nápoj
Dezert
Káva
Digestiv
Stránka 12 z 65
Zadní strana menu
Dobrou
chuť
Čelní strana menu
Zlatá
Svatba
25. 6. 2013
Petr a Marie
2.3. JÍDELNÍ LÍSTEK
Jídelní lístek je nejdůležitějším dokumentem gastronomického podniku, jeho vizitkou
a významnou podporou prodeje.
Je to výrobní program, soupis nabídky předkládané hostům. Na rozdíl od menu,
kde je sestava jídel pevná a vzájemně na sebe navazuje, je jídelní lístek určen k výběru podle
osobních preferencí každého hosta. Ten si z předložené nabídky může sám, nebo s pomocí
obsluhy, sestavit vlastní menu.
Náležitosti jídelního lístku
Každý jídelní lístek musí obsahovat určité informační a formální údaje:
•
•
•
•
•
•
•
název provozovny, adresa, telefonní, e-mailový kontakt,
datum platnosti od – do,
názvy výrobků – pokrmů a nápojů,
správně uvedené míry – g, l, cl, ks, porce,
cena vztažená k prodávanému jednotkovému množství,
gramáž není povinné uvádět, ale vůči hostovi je to spravedlivější,
další uváděné údaje jsou plně v kompetenci provozovatele - jméno zodpovědného
vedoucího, šéfkuchaře, kalkulanta cen, charakteristika pokrmů a použitých surovin,
upozornění na ev. váhové doplatky aj.,
• dále je možné uvádět např. fotografie, číselné kódy atp.
Stránka 13 z 65
Za správnost účtovaných cen odpovídá odpovědný vedoucí, za obsah a kvalitu pokrmů
odpovídá kuchař, za vzhled číšník s kuchařem, za počet a čistotu lístků odpovídá obsluha.
Druhy jídelních lístků
Jídelní lístky se dělí podle typu provozovny, ve které se používá – restaurační, barový,
kavárenský, room service, dětský atp.
Restaurační jídelní lístek se dále dělí na: stálý, denní a speciální, přičemž toto rozdělení
mohou používat i ostatní typy provozoven.
Stálý restaurační jídelní lístek
Je stálá nabídka jídel, která se po určitou, časově ohraničenou, dobu nemění. Za
maximální dobu, po kterou je v platnosti jídelní lístek, se v dnešní době považují cca tři
měsíce. Reaguje tak na změnu sezony (viz gastronomická pravidla).
Tato delší platnost znamená, že se pokrmy na stálý lístek musí velmi pečlivě vybírat,
zejména s ohledem na dodavatele a jejich sortiment. Nemělo by se nikdy stát, že nebudou
pokrmy k dispozici. Ve stálém jídelním lístku se neškrtá!
Grafickou úpravu, způsob prezentace a nabídky, jakož i rozsah a členění lístku,
přizpůsobujeme období, ve kterém bude jídelní lístek platit. Dnes se za přednost rozhodně
nepovažuje obsáhlý a velmi členitý jídelní lístek s mnoha desítkami až stovkami položek.
Obr. č. 1 – Grafická úprava menu
Upřednostňuje se spíše užší, rovnoměrně rozložený a
provázaný výběr, který je zárukou čerstvosti surovin a plynulé přípravy pokrmů.
Je nezbytné, aby se úspěšnost nabídky pravidelně hodnotila a při změně jídelního lístku
se zachovaly velmi oblíbené a žádané pokrmy. Vhodná obměna jídelního lístku je asi
z 60 - 70 %.
Stránka 14 z 65
Tradiční členění jídelního lístku
Tradiční členění jídelního lístku je dnes již poněkud přežité a prakticky se v celém rozsahu
nepoužívá, nicméně řazení je platné trvale.
Studené předkrmy, polévky, teplé předkrmy, ryby, drůbež, zvěřina, dětské
pokrmy, dietní a zdravotní pokrmy, hotová jídla, jídla na objednávku, bezmasá jídla,
přílohy, studené pokrmy, sýry, teplé moučníky, studené moučníky, zmrzliny a ovoce.
Dnes se často studené a teplé předkrmy slučují dokonce někdy i s polévkami. Jídla
na objednávku se rozdělují podle použitého druhu masa, moučníky se nečlení na teplé
a studené. V případě slučování kategorií je nutné, aby jídla z jedné kategorie byla pohromadě,
nebyla střídavě promíchána s jinými.
2.4. NÁPOJOVÝ LÍSTEK
Podle typu podniku rozeznáváme nápojový lístek samostatný, nebo začleněný
na konci jídelního lístku.
Nápojový lístek bývá stálý, nemění se tak často jako jídelní lístek. Řazení nápojů
se může lišit v závislosti na typu podniku – např.: nápojový lístek v kavárně může začínat
např. kávami, v coctailovém baru coctaily.
Restaurační nápojový lístek může být řazen například takto:
1. aperitivy,
2. kořeněná vína,
3. míšené nápoje,
4. bílá vína,
5. růžová vína,
6. červená vína,
7. dezertní vína,
8. šumivá vína, sekty,
9. likéry – tuzemské, zahraniční,
10. destiláty – tuzemské zahraniční,
11. nealkoholické nápoje,
12. pivo – čepované, láhvové,
13. teplé nápoje – nealkoholické, alkoholické.
Náležitosti nápojového lístku:
• seznam všech nabízených nápojů,
• množství/velikost porce v l, cl, dl, kus, láhev, …
Stránka 15 z 65
• cena za prodávanou jednotku – tedy cena za 1dl vína, ne za 2dl!
• identifikační údaje.
Speciální nápojové lístky: například:
• Vinný lístek – elegantní úprava, bohatý a obsáhlý popis nabízených vín.
Dělení na vína: bílá, růžová, červená, kořeněná, dezertní, šumivá.
Dělení na vína: rozlévaná a lahvová, tuzemská a zahraniční.
Uvádí se název, původ, přívlastek, ročník, výrobce, stručná charakteristika vína, získaná
ocenění, prodávaná jednotka je 1 láhev nebo 10 cl / 1dl, příp. jiné.
• Kokteilový lístek (Cocktail menu) – rozdělení nabídky podle kategorií míchaných
nápojů.
3. VYŘIZOVÁNÍ OBJEDNÁVEK HOSTŮ
Číšník, který konzultoval s hostem jeho přání, si objednávku poznamenává písemně
do bloku, aby se vyhnul opomenutí. Důležité je zachovat s hostem stálý oční kontakt
a současně si držet od hosta dostatečný odstup.
Během záznamu objednávky se číšník hosta ptá na upřesnění – např.: „Biftek si budete
přát propečený rare, medium nebo well done? Pokud si host přeje určité změny oproti
nabídce v jídelním lístku, číšník je při záznamu objednávky zopakuje a ujistí se, že si to
host takto skutečně přeje – např. „Zeleninový salát si tedy přejete bez dresinku, rozuměl jsem
správně?“ „A místo petrželových brambor si přejete šunkovou rýži?“
Pokud v objednávce není možné udělat změny – jedná se např. o pevně sestavená
polední menu, přílohu zakomponovanou v pokrmu apod., vysvětlí číšník tyto důvody hostovi.
V případě většího množství hostů u jednoho stolu je vhodné, aby si číšník označil
jednotlivá místa a objednávku zapisoval podle zasedacího plánku. Ušetří to následně čas
při servírování, odstraní vyptávání komu, který pokrm patří. Pomůže vyznat se v objednávce
kolegům, kteří pomáhají se servisem. V neposlední řadě to usnadní pozdější vyúčtování,
pokud by si hosté přáli platit jednotlivě.
Stránka 16 z 65
Obr. č. 2 – Záznam objednávky
Příklady poledních menu:
Příklad záznamu objednávky u stolu se 6 hosty
5/1
1 Coca-Cola
1 zelná s klobásou
1 vepřový řízek
smažený, brambor
5/2
1 pivo 0,3l
1 hovězí vývar
1 mexický guláš, rýže
1 jablečný závin
5/4
1 juice pomeranč
0,2l
1 hovězí vývar
1 palačinky se
špenátem
1 zmrzlinový pohár
5/5
1 Veltlín 0,2l
1 brokolicová
1 kuřecí směs na pórku,
rýže
1 jablečný závin
Stránka 17 z 65
5/3
1 pivo 0,3l
1 brokolicová
1 žampiony
smažené, brambor,
bez tatarky, salát
5/6
1 pivo 0,5l
1 hovězí vývar
1 hovězí s rajskou
omáčkou, houskový
knedlík
Číšník všechny objednávky převezme, zaznamená a předá do výrobního střediska.
Způsob předání závisí na technickém vybavení provozovny. Buď namarkuje a předá
osobně v kuchyni nebo se blok vytiskne přímo v kuchyni. Eventuálně zapíše objednávku
do bonovací knihy a kupon odnese do kuchyně osobně.
Mohou se používat i jiné způsoby předávání objednávek. Vše závisí vždy na konkrétní
provozovně. Při předání objednávky veškeré požadavky od hostů, eventuálně změny, nahlásí
kuchaři na expedici.
Číšník současně dbá na to, aby objednávka byla pro výrobu srozumitelná a pokrmy
mohly být připraveny tak, aby byly hostům na stůl zanášeny současně. Například předkrmy,
polévky apod. odděluje linkou, aby bylo zřetelně znát pořadí podávání pokrmů, aby
se nestalo, že jeden host bude jíst polévku a druhému přinese už hlavní chod.
Pokud se stane, že objednaný pokrm je již vyprodán, je povinností číšníka se hostovi
omluvit a nabídnout vhodnou náhradní variantu. Z těchto důvodů je nezbytná rychlá
komunikace mezi výrobou a odbytem.
Při přejímce expedovaných pokrmů číšník kontroluje, zda jsou pokrmy správně
připraveny, zda je vyhověno přání hostů na event. změny, dále kontroluje, jestli pokrmy
vizuálně vyhovují standardům podniku. Případné nesrovnalosti řeší ihned s expedicí.
Číšník je zodpovědný za pokrm, který nese hostovi na stůl. Je tedy jeho povinností
kontrolovat množství a kvalitu připravených pokrmů.
Zhotovené pokrmy přináší hostům ve správném pořadí. Nejprve předkrmy, poté
polévky, následují teplé předkrmy, hlavní chody a dezerty. Servis vždy probíhá podle
společenských pravidel. Po jednotlivých chodech číšník debarasuje – odnáší použitý inventář
teprve tehdy, když všichni hosté dojedli.
U nápojů je tomu obdobně, za správný servis zodpovídá obsluhující personál. Zejména
zásadně dodržujeme objem a kvalitu podávaných nápojů. Během konzumace číšník podle
potřeby hostům dolévá nápoje, při dopití nabízí nové.
Stránka 18 z 65
4. PODÁVÁNÍ POKRMŮ A NÁPOJŮ JEDNODUCHOU OBSLUHOU
Příprava stolů
Než hosty usadíme, musíme vhodně připravit stoly.
Zakládání stolů je odlišné pro každý typ podniku. Vždy ale musí být všechny stoly
založeny v jednotném stylu. V restauraci se mohou příbory zakládat buďto přímo na stůl,
nebo se hostům přinesou po objednávce jídla. Způsoby jakými lze příbory přenášet jsou
různé – dezertní talíř s ubrouskem, různé kapsy, nádoby s příbory aj.
Obr. č. 3 – Možný způsob založení stolů
Na stoly prostíráme ubrusy, eventuálně s naprony (středový ubrus). Dále na stůl patří podle
zaběhnutých zvyklostí v podniku např. ochucovadla, popelník, stojánky s nabídkami, vhodné
sklo. Pokud se k prostřenému stolu usadí méně hostů, než pro kolik je prostřeno, přebytečná
místa sklidíme.
Příprava pracoviště a zakládání stolů se v různých podnicích liší a pro každé denní jídlo
bývají jiné.
Restaurační obsluha se dělí na dva základní druhy – na jednoduchou a složitou.
Jednoduchá obsluha
Číšník zakládá pokrmy na talíři, včetně příloh, přímo před hosta.
Další variace jednoduché obsluhy:
• základní (nižší) forma jednoduché obsluhy – teplé přílohy jsou přímo na talíři,
možno použít i klubové talíře (mají větší průměr),
• vyšší forma jednoduché obsluhy – teplé přílohy si hosté překládají sami překládacím
příborem z dezertních talířků nebo z mísy,
• slavnostní forma jednoduché obsluhy – klubové talíře, případně používáme při servisu
hlavních chodů i slavnostní gloše (kovové poklopy na talíře).
Stránka 19 z 65
Základní pravidla servisu:
•
Talíře nebo tácky nosíme vždy v levé ruce. Pravou rukou obsluhujeme.
•
Servis pokrmů a nápojů probíhá vždy z pravé strany. Pouze pokud tomu brání
technické podmínky např. stěna, je možný servis i jiným způsobem.
•
Nosí se max. 4 talíře s pokrmy najednou, tři v levé a čtvrtý v pravé ruce. Čtvrtý
talíř, který bere číšník do ruky jako poslední, se na stůl pokládá jako první.
•
Nejprve jsou obslouženi nejvýznamnější hosté – starší osoby, ženy.
•
Při větší společnosti obsluhujeme hosty postupně od pravice hostitele, bez rozdílu
pohlaví. Hostitel je obsloužen až jako poslední.
Úprava jídla na talíři
Pokud je na talíři znak podniku, klade se talíř před hosta tak, aby byl znak na horním
okraji talíře a nebyl překryt pokrmem. (viz. obrázek č. 5)
Obr. č. 4 – Servis pokrmů
Sklízení inventáře
Stránka 20 z 65
Obr. č. 5 – Úprava jídla na talíři
Ve chvíli, kdy u stolu dojedli všichni hosté, začíná číšník debarasovat (sklízet) inventář.
Pří sklízení můžeme postupovat dvěma způsoby: dvoutalířový způsob se používá
v případě, kdy na talířích nejsou zbytky pokrmů. Druhou možností je třítalířový způsob.
Ten využijeme v případě, pokud talíře obsahují zbytky pokrmů.
Příbory na talíř skládáme tak, že nože křížem zasunujeme pod vidličky. Použitý
inventář sklízíme vždy také z pravé strany. Jiným způsob volíme v případech, pokud tomu
brání provozní podmínky.
Podávání nápojů
Nápoje se podávají ve správné teplotě a správném inventáři, vpravo vedle talíře
nad příbor / nůž. Nápoje se nosí výhradně na tácku nebo platě.
Točené nebo rozlévané nápoje, jakými jsou např. pivo, víno, nealko, se podávají
v cejchovaných sklenicích a před postavením na stůl otřeme dno nebo postavíme
např. na pivní podtácek. Je-li na sklenici znak, otočíme sklenici znakem k hostovi.
Led k nápoji podáváme samostatně ve sklenici se lžičkou.
Nápoje podávané v láhvi se nalijí do 2/3 sklenice, která nemusí mít cejch a láhev
se postaví etiketou proti hostovi, vpravo za sklenici s nápojem. Láhve se vždy otevírají
před hostem.
Při vyšší formě jednoduché obsluhy se příloha nepodává na talíři společně s masem,
ale na dezertním talíři spolu s překládacím příborem. Pokládá se vlevo, vedle masového
talíře.
Tento způsob servisu je dnes však používaný spíše výjimečně a je mimo trend.
Podávání jednotlivých chodů
• Předkrmy – studené nebo teplé podáváme na dezertním talířku s příborem, hmotnost
max. 80 - 100 g. Teplý předkrm podáváme až po polévce.
• Polévka – nejobvyklejší způsob servisu je v polévkovém šálku s podšálkem v množství
cca 25 - 30 cl.
• Zeleninové saláty se zakládají před hlavním chodem vlevo.
• Hlavní chod se podává na masovém nebo klubovém talíři s masovým (ev. rybím)
příborem.
• Moučníky se podávají po hlavním jídle, teplé nebo studené. Způsoby podávání se liší
podle typu dezertu.
Obvyklé časy podávání pokrmů:
Snídaně
Obědy
Večeře
6:30 –
11:30 –
18:00 –
Stránka 21 z 65
10:30
14:00
22:00
5. PODÁVÁNÍ POKRMŮ A NÁPOJŮ HOSTŮM PŘI BUFETOVÉM
USPOŘÁDÁNÍ
Stravování hostů formou bufetu, zastarale nazývaného „švédský stůl“ je v posledních
letech v hotelnictví stále oblíbenější formou běžného stravování skupinové i pasantní
(procházející, nestálý, neubytovaný host) klientely. Tento způsob je velmi výhodný
jak pro hotel, tak pro hosta.
5. 1. BUFETOVÉ STRAVOVÁNÍ
Tento způsob stravování převažuje v naprosté většině hotelů při podávání snídaní, obědů
a večeří, zejména u skupinové klientely. Samozřejmě je podmínkou dostatečný finanční
budget skupiny – rozpočet.
V hotelu pak často bývají dvě restaurace, jedna bufetová a druhá tzv. a la carte, s obsluhou,
kde si hosté vybírají podle jídelního lístku.
Obr.č.6 – Bufetové stoly
Specifická je nabídka snídaní. – viz snídaňová bufetová nabídka Nabídka obědů
a večeří se liší mnohem méně, obvykle u obědů je širší nabídka polévek a u večeří pro
změnu studených předkrmů. Bufetová nabídka je umístěna na nabídkové stoly (viz
obrázek č. 6).
Rozlišujeme stoly: studené, teplé, nápojové, cukrárenské aj. Nabídkové stoly obsahují
chlazení, ohřívání, osvětlení a různá další technická vybavení.
Stránka 22 z 65
Uspořádání nabídkových stolů vychází z logického postupu. Obvykle od směru
příchodu hostů se nabízí nejprve studená kuchyně, polévky, teplé pokrmy, sladké
dezerty.
Na nabídkových stolech bývá umístěn i potřebný inventář, aby host, který si pokrmy
nabírá, měl vše při ruce. V praxi je také obvyklé umístění samostatných modulů, například
salátový bufet apod.
Bufetová nabídka se využívá i v běžných restauracích, kde je například instalován
předkrmový nebo salátový bufet a host si pak sám volí, který pokrm, salát, zeleninu či dresink
si vybere. Bufet je zpoplatněn buď jednorázovou částkou, nebo je cena stanovena podle
velikosti hostem použitého inventáře, eventuálně se stanoví podle hmotnosti obsahu.
Obr.č.7 – Bufetová nabídka snídaní
Snídaňová bufetová nabídka obvykle obsahuje:
teplé a studené nápoje (káva, čaj, džusy, mléko, …),
krájené uzeniny (šunka) a sýry různých druhů,
výrobky studené kuchyně, rybí výrobky, (uzený losos,…),
teplé uzeniny jako párky, klobásy,
tepelně upravená vejce,
teplé pokrmy (guláše, soté, perkelty, teplé polévky),
müssli, jogurty,
krájenou zeleninu a saláty,
ovoce,
různé druhy chleba a pečiva,
sladké pečivo a cukrárenské výrobky (vánočky, bábovky, koláče).
Skladba je naprosto variabilní a odpovídá úrovni a stylu hotelu.
Stránka 23 z 65
Bufetová nabídka při poledním a večerním provozu se od sebe příliš neliší. Obvykle
obsahuje 4 - 6 druhů studených předkrmů, 2 - 3 polévky, 5 - 6 hlavních chodů, několik
různých příloh, zeleninové saláty, různé druhy sladkých dezertů, sýry a ovoce. Obědy
a večeře se od sebe liší spíše různou šíří nabídky jednotlivých chodů.
Platba za bufetové stravování je u skupinové klientely zahrnuta v ceně plné penze
nebo polopenze, přičemž cena snídaně je obvykle zahrnuta do ceny ubytování. Pro
individuální hosty je stanovena cena prodejní, po jejímž zaplacení může host konzumovat
na bufetu bez omezení.
Výhody pro hotel
Výrazně nižší potřeba personálu, variabilita a zjednodušení nabídky, časová úspora.
Lepší využití a úspora surovin, z toho plynoucí výhody pro zásobování a tedy finanční profit.
Bufetová snídaně se hotelu vyplatí již od dvaceti strávníků, u obědů a večeří se za limitní
počet považuje 30 strávníků.
Výhody pro hosta
Z nabídky si host vybírá zcela samostatně, podle vlastní chuti, v libovolném pořadí
a kombinacích. Množství volí dle vlastní potřeby. Pokrmy vidí, cítí jejich vůni, není omezen
striktní nabídkou jídelního lístku. Z těchto a dalších důvodů se v hotelích a dnes i některých
restauracích tímto způsobem odehrává stravování naprosté většiny skupinové klientely a často
i individuálních hostů. To obvykle znamená, že host zaplatí cenu za osobu, a pak si vybírá
složení a množství stravy podle vlastní volby. Obsluhuje se sám.
Nápoje obvykle do běžného bufetu (kromě snídaní) zahrnuty nejsou.
Host si je objednává u obsluhy a platí samostatně. V případě typu stravování „all inclusiv“
jsou obsahem i nápoje a podle zaplaceného budgetu může být specifikováno o jaký typ nápojů
nebo o jaký rozsah nabídky jde. Např. jen nealko a teplé nápoje, jen alkoholické nápoje
místního původu apod. V těchto případech je v restauraci běžné instalování nápojového
bufetu, kde je nabízen celý sortiment, a hosté si mohou sami vybírat.
5. 2. PRÁCE OBSLUHY
Bufetová restaurace se od klasické restaurace liší kromě nabídky pokrmů hlavně prací
obsluhy. Obsluhující personál se soustředí zejména na debarasování použitého inventáře,
dále na prostírání stolů, nabídku a donášku nápojů, pomoc hostům s výběrem. U snídaní
dolévání nápojů a doplňování nabídkových stolů.
Kuchařský personál pracuje u nabídkových stolů – krájí, porcuje a doplňuje nabídku
pokrmů. Pomáhá hostům s nabíráním vybraných pokrmů. Pokud například teplé pokrmy
Stránka 24 z 65
nejsou součástí bufetové nabídky, ale připravují se na objednávku, nabízí tyto pokrmy hostům
a vyřizuje jejich objednávky.
Obr. č. 8 – Bufetové stoly
Obr.č .9 – Bufetový systém obsluhy
6. PŘÍPRAVA TEPLÝCH NÁPOJŮ
Podávání teplých nápojů tvoří nedílnou součást nabídky nápojů každého
gastronomického zařízení. Teplé nápoje se rozdělují na alkoholické a nealkoholické.
Nealkoholické teplé nápoje jsou např.: káva, čaj, kakao, čokoláda.
Alkoholické teplé nápoje jsou např.: grog, punč, svařené víno.
Přípravou teplých nápojů se zabývá obvykle BARISTA – pracovník, který
se specializuje na přípravu teplých nápojů, zejména různých druhů kávy a čaje. Má hluboké
teoretické znalosti o původu kávy, jejím zpracování a pražení. Rozumí profesionálním
kávovarům, perfektně ovládá seřízení mlýnku, používá speciální baristické nástroje, a ovládá
také coffee – art a ovládá správnou přípravu čaje i všech teplých nápojů.
6.1. KÁVA
Káva je nápoj z plodů kávovníku. Získává se semletím pražených semen. Nejvyužívanější
odrůdy jsou arabica a robusta.
Rozsáhlou nabídku nejrůznějších druhů kávy podáváme zejména v kavárnách, kávových
barech a podnicích specializovaných na podávání nápojů.
Po jídle je vhodné podávat kávy jednodušší, typu překapávané, espresso nebo mocca.
Pokud se do menu zařadí na závěr káva s alkoholem, nepodává se digestiv.
Druhy kávy:
• filtrovaná káva, vacuum pot, cafeteria neboli french press, mokka press, instantní
káva, arabská nebo turecká (vaří se ve speciální konvičce „džezva, ibrik“),
Stránka 25 z 65
• černá káva – tzv. český turek, zalévaná v šálku – typická česká úprava kávy
(porce 7 g -10 g),
• moka káva – podává se v moka konvici s moka šálkem,
• turecká káva – podává se v džezvě,
• vídeňská káva – silná cezená káva se šlehačkou,
• káva v příboru – s překapávacím strojkem,
• espresso – připravuje se v kávostrojích louhováním horkou parou a tlakem do malých
kávových šálku,
• ristretto – velmi silné espresso, nejsilnější extrakt, max. 2 cl, do moka šálku,
• lungo – espresso doplněné horkou vodou,
• espresso doppio – dvojité espresso, do klasického šálku,
• café macchiato – káva s trochou mléka, do klasického šálku,
• café latté – mléčná káva s našlehanou mléčnou pěnou, do velkého šálku,
• latté macchiato – espresso s velkým množstvím mléčné pěny, podává se ve vysoké
sklenici,
• capuccino – káva s horkým a napěněným mlékem (1/5 : 4/5) povrch se sype hořkým
kakaem,
• americano – klasické espresso doplněné vodou 1 : 5.
Speciální kávy nebo teplé alkoholické nápoje připravujeme do silnostěnných skleněných
pohárů nebo do tenkostěnných pohárů s kovovou objímkou.
• frapé – našlehaná ledová káva,
• ledová káva – s ledovou tříští,
• eiscafé – káva se zmrzlinou.
Obr. 10 Café Latté
Obr.11 Café Macchiato
Obr. 12 Latté Macchiato
Kavárenský způsob podávání kávy znamená, že kávu spolu se sklenkou vody
servírujeme na kovovém tácku, který zůstává na stole před hostem po celou dobu konzumace
a sklízí se až po dopití spolu s celým inventářem.
Stránka 26 z 65
6.2. ČAJ
Připravujeme z lístků čajovníku. V současné době existuje velké množství druhů.
Nejpoužívanější je čaj černý, zelený, bílý, stoupá také obliba odrůdy Rooibos. Velmi
oblíbené jsou různé druhy bylinkových a ovocných čajů ze sušených nebo čerstvých bylin
a ovoce. V gastronomických podnicích (mimo čajoven, kde je podávání velmi specifické)
se obvykle podává čaj v nálevových sáčcích.
Host dostává na stůl čajový šálek a v konvičce horkou vodu. Druh čaje v sáčku si
vybírá sám z čajového boxu nebo objednává podle nápojového lístku. K čaji se podává cukr,
citrón, nebo mléko.
Správně louhovaný čaj má, stejně jako káva, povzbuzující účinky. Po delším
louhování má účinky spíše tlumivé.
6.3. KAKAO A ČOKOLÁDA
Podáváme ve vhodném inventáři – porcelánovém nebo skleněném, čokoládu zdobíme
šlehačkou.
6.4. TEPLÉ ALKOHOLICKÉ NÁPOJE
Teplé alkoholické nápoje jsou oblíbené zejména v chladném ročním období, řadíme mezi
ně především:
• různé druhy kávy s alkoholem – např. Irská káva s whisky, Alžírská káva s vaječným
likérem apod.
• Svařené víno – z bílého i červeného vína, zahřátého na 80 °C, dochucené cukrem,
skořicí, hřebíčkem a citrónem.
• Grog – tuzemák zalitý vařící vodou, podávaný s cukrem a citrónem. Grog můžeme
připravovat i z griotky, slivovice či jiných lihovin.
• Punč, cidre – připravují se podobně z průmyslově vyrobených alkoholů a přípravků.
Při bufetových snídaních se káva obvykle připravuje cezená a ze zásobníků si ji hosté
natočí do šálku sami. K podávání čaje jsou zásobníky naplněné vařící vodou a hosté si typ
čaje vybírají z čajového boxu. Při snídaních kontinentálních si objednávají podle nápojového
lístku.
Stránka 27 z 65
7. ORGANIZACE PRÁCE V PROVOZU
A PŘI GASTRONOMICKÝCH AKCÍCH
Organizace práce v provozu je nedílnou součástí činností na pracovišti.
Při jednoduché obsluze začíná organizace práce přípravou pracoviště. Především
provádíme úklid na pracovišti. Ve velkých provozovnách je pověřen vrchní číšník
plánováním, řízením a kontrolou úklidu.
Úklidové práce jsou stanoveny sanitárním řádem každé provozovny. Na každém
pracovišti se provádí denní úklid, do kterého patří utírání prachu, větrání, udržování
malého i velkého stolního inventáře a ošetřování podlah. Dále pak týdenní úklid, do kterého
řadíme mytí vnitřních ploch zařízení a méně dostupných ploch. Poslední typ úklidu
je měsíční, při kterém se provádí mytí oken, osvětlení, praní záclon.
7. 1. PŘÍPRAVA PROVOZU
• Překontrolujeme stav místnosti.
• Zajistíme vyvětrání.
• Seznámíme se s denním plánem.
• Provedeme úklidové práce a přípravu inventáře.
• Připravíme jídelní stoly, židle, pomocné stoly, nabídkové vozíky a bar nebo výčep.
• Seznámíme se s jídelním a nápojovým lístkem.
• Připravíme zboží.
• Zakládáme inventář.
Zakládání inventáře
• Veškerý inventář před použitím přeleštíme.
• Inventář připravíme k zakládání nebo uložíme do příručního stolu – absacu.
• Každý den provedeme kontrolu malého stolního inventáře – menážky, hořčičník, vázy,
párátníky, ….
• Inventář zakládáme podle charakteru provozovny:
o Balené příbory – masovou vidličku a masový nůž v papírovém ubrousku.
o Přenosné příbory – polévkový talíř s papírovým ubrouskem, masovým
nožem, masovou vidličkou a polévkovou lžící.
o Pevné příbory – polévkový talíř s ubrouskem, vlevo masová vidlička, vpravo
masový nůž a polévkové lžíce.
o Pevné příbory – klubový talíř s dečkou, dezertním talířem na studený
předkrm, vlevo dezertní vidlička na předkrm a masová vidlička, vpravo
Stránka 28 z 65
dezertní nůž na předkrm a masový nůž s polévkovou lžíci. Nad talíř zakládáme
moučníkovou vidličku nebo moučníkový příbor (dezertní vidlička a dezertní
lžíce) na moučník. Vpravo vedle talíře zakládáme pečivový talíř, nad masový
nůž zakládáme skleničku na nápoj.
7. 2. ORGANIZACE PRÁCE BĚHEM PROVOZU
Při organizaci práce záleží na typu provozovny, ve které obsluha probíhá.
Rozlišujeme tyto základní způsoby obsluhy: kavárenský, barový, etážový
a slavnostní. Slavnostní způsob obsluhy ještě rozdělujeme na banketní a rautový.
• Kavárenský způsob používáme ve společenských střediscích. Pokrmy podáváme
formou jednoduché obsluhy. Nápoje přinášíme na tácku, přičemž tácek s nápojem
ponecháváme po celou dobu na stole hosta.
• Barový způsob obsluhy je nejméně náročný. Používáme jej v denních a nočních
barech. Nápoje podáváme na podložky.
• Etážový způsob používáme na hotelových pokojích.
• Banketní způsob používáme při nejvyšší úrovni. Pokrmy se překládají z mís
na předem založený talíř.
• Rautový způsob má základ v používání nabídkových stolů. Hosté si volně vybírají.
Obsluha pouze doplňuje inventář, pokrmy a debarasuje.
Mezi gastronomické akce patří banket a raut.
Tyto akce mohou být soukromé, firemní nebo státní. Mohou se rozdělovat podle
příležitosti – svatba, narozeniny, promoce, křtiny, vánoční slavnost, velikonoční atd.
Dělba práce během provozu
Rozdělení práce během provozu se rozhoduje podle jednotlivých systémů obsluhy.
Rozlišujeme tyto základní systémy obsluhy:
• Systém vrchního číšníka je práce několika číšníků, kde každý má vlastní funkci.
Vrchní číšník plánuje, řídí a kontroluje práci. Jídlonoš zodpovídá za kvalifikovaný
servis pokrmů. Nápojář zná charakteristiku a servis veškerých nápojů. Polévkář
zodpovídá za rychlý servis polévek a debarasuje. Dnes se používá spíše omezeně
• Rajonový systém obsluhy – podstatou tohoto systému je odpovědnost číšníka
za veškerou obsluhu na svěřeném úseku.
Stránka 29 z 65
• Skupinový systém – je vhodný při velkých akcích pro předem objednané společnosti.
Je určen vrchní číšník, který vede skupinu číšníků, kteří obsluhují předem stanovenými
pravidly.
Jednoduchá obsluha se dělí do dvou forem na nižší formu a vyšší formu:
• Nižší forma jednoduché obsluhy – pokrmy podáváme na masovém talíři z pravé strany
bez úpravy.
• Vyšší forma jednoduché obsluhy – přílohu podáváme na dezertním talíři a host
si ji sám překládá.
• Servis polévek – polévky se servírují zprava v polévkovém talíři nebo bujon šálku.
Mohou se také servírovat v terině z levé strany nebo zprava v kovovém šálku,
který se přelévá do polévkového talíře.
7. 3. SERVIS NÁPOJŮ
Servis nápojů patří k základním dovednostem číšníka. Předpokladem jsou vědomosti
o výrobě, ošetřování, skladování a cenách nápojů.
Základní pravidla servisu nápojů:
• Nápoje podáváme zprava, zakládáme 1 cm nad špičku nože nebo k pravé ruce.
• Spodní část skla má být suchá.
• Při servisu čepovaných nápojů používáme cejchované sklo. Znaky na skle a vinětě
mají směřovat k hostovi.
• Lahvové nápoje otvíráme před hostem. Naléváme do dvou třetin a láhev postavíme
za sklenku.
• Při servisu lahvového piva o obsahu 0,5 l se používá sklenka o obsahu 0,3 l.
• Při servisu nápojů dbáme, aby hosté nebyli rušeni.
Servis piva
Pivo patří k nejrozšířenějším nápojům u nás. Roční průměrná spotřeba piva v České republice
na osobu včetně kojenců je přibližně 165 l.
• Servis čepovaného piva – každý druh podáváme v určitém druhu sklenice podle
značky. Při servisu čepovaného piva dbáme na použití správného inventáře, teplotu,
barvu, chuť, čirost a vůni nápoje.
Stránka 30 z 65
• Servis lahvového piva – při servírování je nutná opatrnost při nalévání do sklenic
vzhledem k pěnivosti piva. Někteří hosté požadují teplejší pivo. Pro ně máme
k dispozici ohříváček, který se plní horkou vodou ve speciálním stojánku.
Servis vína
• Servis rozlévaného vína – nejčastější obsah je 0,1 l až 0,2 l, servírujeme ve skleničce
na stopce. Vhodné je používat skleničky o obsahu až 0,5 l, pro uvolnění buketu vína.
Ve vinárnách se mohou používat také skleněné, popř. kameninové džbánky obsahu
0,2 l až 2 l ale i více. Víno naléváme zprava, u větších akcí začínáme u čestného
hosta.
• Servis lahvového vína – fáze servisu jsou následující – objednávka, prezentace,
otevření, otření hrdla ubrouskem, degustace, nalévání, dolévání. Objednávka
obsahuje rozhodující údaje – značka, barva, ročník, výrobce a oblast. Víno
doporučujeme podle vybraného pokrmu (specialista na víno – sommelier).
Prezentace – láhev je podložena ubrouskem na předloktí levé ruky, pravou ji lehce
přidržujeme na hrdle. Podává se zprava.
Otevření láhve – odřízneme uzávěr a odstraníme jej. Po kontrole zátky (nesmí být
poškozená) se zátka navrtá a vytáhne. K prezentaci překládáme i zátku, kterou
pokládáme na menší talířek s rozetkou. Degustace – smyslové ověření kvality vína.
Naléváme hostiteli asi do třetiny skleničky, který hodnotí vzhled, vůni, chuť a teplotu
vína. Po schválení naléváme víno ostatním hostům.
Odmítnutí vína – příčinou může být nekvalitní víno, které je neprodejné. Ztrátu
připisujeme na vrub podniku. Pokud víno hostovi nechutná, nabídneme mu jiné víno,
odmítnuté víno zůstává na stole hosta nebo keridonu (servírovací stůl) po celou dobu
a jde na vrub hosta.
Při nalévání vína postupujeme podle společenských pravidel:
Při nalévání držíme láhev v pravé ruce a naléváme zprava. Levá ruka je položena za zády
ve výši pasu. Při správném držení láhve je vidět etiketa vína. Při dolévání vína postupujeme
podle stanovených pravidel takto: víno můžeme dolévat hostům, kteří mají ve sklence méně
než polovinu obsahu. Při servisu bílého a růžového vína používáme tubus – termoizolační
obal na víno, neboť teplota bílého a růžového vína se pohybuje kolem 8°-12 °C.
Při servisu červeného vína používáme košíček na víno, jelikož teplota červeného vína
se pohybuje kolem 14-16°C, u výjimečných vín až k 18°C.
• Servis dezertního vína – podáváme v uzavřených sklenkách o obsahu 0,05 l. Tato
vína obsahují vysoký obsah cukru a alkoholu.
• Kořeněná vína – podáváme o obsahu 0,1 l v miskách nebo sklenkách na bílé víno.
Vhodným doplňkem je například citrón.
Stránka 31 z 65
• Šumivá vína – před servisem se víno vychladí na 5 °C. Víno prezentujeme, odstraníme
kryt hrdla. Potom otáčením drátěného očka nejprve uvolníme a následně sejmeme
agrafu – drátěný košíček zabezpečující zátku. Palcem levé ruky jistíme zátku proti
samovolnému uvolnění. Potom položíme přes zátku složený ubrousek. Pozvolným
otáčením a tahem zátku uvolníme. Těsně před koncem zvolníme tah, abychom
zabránili hlučnému otevření. Z hlediska bezpečnosti se drží láhev během otvírání
šikmo směrem od hostů. Degustace šumivého vína se neprovádí. Postup servisu
je dále pak stejný jako u vín tichých. Šumivé víno ponecháváme v chladiči
(„ice kýblu“), který udržuje teplotu vína. V chladiči je umístěn led, do kterého se vloží
láhev s vínem.
Servis lihovin
Lihoviny podáváme zpravidla v množství 0,02, 0,04 a 0,05 l.
Servis lihovin zkvalitňujeme a urychlujeme použitím různých typů dávkovačů.
o Cognac odměřujeme do napoleonek. Sklenku si host může zahřívat v dlani.
o Whisky servírujeme do viskovek. Zvlášť se podává led a soda.
o Campari bitter servírujeme v tumbleru, podáváme se sodou. Můžeme podávat
jako aperitiv.
o Pálenky, vodky servírujeme velmi vychlazené do sklenek na stopce nebo bez
stopky,
o Likéry do likérových sklenek
Obr. č. 13 – Servis lihovin – koňaku
Servis nealkoholických nápojů
Stránka 32 z 65
Podáváme v odpovídajících sklenicích bez stopky nebo na nízké stopce.
Nealkoholické nápoje podáváme o obsahu 0,1, 0,2 a 0,3l. Na servis nealkoholických
nápojů velice často používáme reklamní sklenice.
Servis teplých nápojů
Používáme předehřátý inventář:
o ouška šálků a konviček směřují k pravé ruce,
o konvičku zakládáme mírně vpravo za šálek,
o cukr zakládáme na podšálek před šálek směrem k hostovi,
o citrón a sáčkový čaj podáváme na podšálku, sáček s čajem nevkládáme
do šálku,
o mléko a mléčné výrobky podáváme v konvičkách bez víček.
Teploty nápojů
• Nechlazené nápoje 14° - 18 °C – dezertní vína, červená vína, značkové likéry, koňaky,
whisky, kvalitní brandy a některé léčivé minerální vody.
• Chlazené nápoje 7° - 12 °C – převážně nealkoholické nápoje, pivo, suchá dezertní
vína, bílá, růžová a kořeněná vína, většina pálenek, hořkosladké a hořké lihoviny.
• Podchlazené nápoje 4° - 6 °C – šumivá vína a speciální limonády se zvýšeným
obsahem oxidu uhličitého.
• Zmrazené nápoje kolem -5 °C – malá skupina pálenek, ovocných pálenek.
• Frapování – rychlé ochlazování lahvových nápojů.
• Šambrování – pozvolné oteplování. Nevhodné je oteplování teplou vodou, hrozí
teplotní šok.
7. 4. PRÁCE PO SKONČENÍ PROVOZU
•
•
•
•
•
úklid výčepu,
úklid malého a velkého stolního inventáře,
úklid stolů, židlí, pomocných stolů a nabídkových vozíků,
vynášení odpadků.
doplnění lednic
Organizace práce je individuální v každé provozovně.
Stránka 33 z 65
8. OBSLUHA ZAŘÍZENÍ V ODBYTOVÉM STŘEDISKU
Pro urychlení práce číšníků je vhodné vybavit odbytové středisko vhodným zařízením.
Mezi zařízení v odbytovém středisku patří například stroje na výrobu teplých nápojů.
Mlýnky na kávu – k mletí čerstvé kávy nejlépe těsně před přípravou kávy.
• Pražená kávová zrna umístíme do násypky. Nastavíme hrubost mletí. Po spuštění
motoru mlýnek zrna rozemele. Mletá káva padá do zásobníku.
• Zpravidla je zde mechanismus pro pěchování mleté kávy do sítka páky (u espresso
kávovaru).
Existuje široká škála kávovarů určených pro výrobu různých druhů káv.
Výrobníky překapávané kávy
• Pitná voda se v zařízení ohřívá a trubkou v horní části proudí do termo nádobky.
• Zde teplá voda prochází přes vrstvu mleté kávy a dochází k vlastní výrobě nápoje.
• Výrobníky překapávané kávy vyžadují pravidelné čištění a podle místních podmínek
i odstranění usazenin vodního kamene.
• Zvládají i výrobu čaje.
Espresso kávovary
• Poskytují vařící vodu a páru.
• Espresso káva je po stránce výroby charakteristická zejména tím, že vzniká průchodem
téměř vroucí vody přes silně upěchovanou vrstvu namleté kávy ve velmi krátkém čase
za působení tlaku.
Stránka 34 z 65
Obr. č. 14 – Espresso kávovar
Postmix
• Zařízení pro výrobu sycených nápojů přímo na provozovně. Postmix odebírá
z vodovodu pitnou studenou vodu, chladí ji a sytí oxidem uhličitým, který je přiváděn
přes redukční ventil z tlakové láhve. Současně je přimícháván sirup nebo koncentrát.
• Postmix je zařízení určené pro čepování hotového nápoje chlazeného na optimální
teplotu.
Lisy na citrusy, odšťavňovače, mixéry
• Lisy na citrusy slouží k separaci šťávy. Převážně postačí typy ruční nebo elektrické.
Pro větší objemy jsou vyvinuty automatické odšťavovače.
• Do násypky umístíme omyté citrusy, ostatní provede stroj sám.
Mixéry
• Slouží k rozmělnění nejrůznějších složek nápojů.
• Na podstavec, v němž je umístěn elektromotor, upínáme obvykle skleněnou nádobu,
nad jejím dnem se vysokou rychlostí otáčí skupina nožů.
Barové mixéry
• Jsou určeny k přípravě míchaných nápojů. Korpus bývá z plastu nebo nerez oceli.
• Po spuštění stroje se v nádobě otáčí hřídel s vhodně tvarovanou koncovkou.
Výrobníky a drtiče ledu
• Pro výrobu ledu jsou používány výrobníky ledu. Chladící okruh odebírá vodě teplo
a tím ji mění v led.
• Ledové kostky s oblými hranami, které jsou určeny pro chlazení nápojů, díky
kompaktnímu tvaru odtávají pomalu.
• Ledové kostky s ostrými hranami jsou určeny pro chlazení míchaných nápojů.
• Ledové prsty jsou určeny pro chlazení nápojů, ale odtávají rychleji.
• Ledovou drť nejčastěji používáme pro prosypání mořských produktů.
• Ledové šupiny jsou určeno zejména pro chlazení při zpracování masa.
Stránka 35 z 65
Obr. č. 15 – Výrobník ledu
Chladící a mrazící skříně a stoly
• Objem chladících a mrazících skříní bývá cca 300 až 1200 l. Chladící skříně jsou
vybaveny prosklenými dveřmi. Používáme je pro odbytovou část provozů.
• Regulace teploty je v rozsahu -2° až 10 °C.
• Chladící skříně, vhodné pro uložení vína v lahvích, tzv. vinotéky.
Mycí stroje
• Jsou určené pro kuchyňské nádobí a nářadí, mytí sklenic, šálků a malých talířků.
• Dále se dělí podle způsobu transportu nádobí – plnění zepředu, plnění průběžné.
• Před použitím mycího stroje opláchneme zbytky a nádobí vložíme do různě
tvarovaných košů.
Stránka 36 z 65
9. OBSLUHA VÝČEPNÍCH ZAŘÍZENÍ
Výčepní zařízení se používá na čepování nápojů převážně piva, ale i ostatních nápojů
například limonád.
Rozeznáváme tyto základní komponenty výčepních zařízení:
• výčepní sklad,
• výčepní zařízení tzv. výčep.
Výčepní sklad
• musí mít pevnou podlahu se sklonem k odpadu,
• odpad je opatřen gulou proti zápachu a pronikání hlodavců,
• teplota vzduchu je maximálně 12 °C,
• chladící a tlakové soustrojí musí být umístěno mimo sklad,
• vzdálenost mezi skladem a výčepem je co nejkratší,
• je zajištěn proti vniknutí cizí osoby,
• musí být dobře větratelný,
• slouží pouze na skladování nápojů,
• musí být dobře dostupný kvůli dopravě zboží.
Výčepní zařízení
Výčepní místnost – výčep slouží nejen k čepování nápojů, ale i k drobnému prodeji.
Výčepní stůl – stolice – pult se skládá z dochlazovače a skladovacího prostoru. Horní část
je převážně kovová deska s hlavou a výčepními kohouty s horizontálním nebo vertikálním
ovládáním. Deska je z nerezavějícího materiálu, má zvýšený okraj, zaoblené rohy a sklon
k odpadu. Odpad je kryt vyjímatelnou mřížkou. Deska je opatřena také přívodem vody
a vaničkou.
Výčepní kohouty – pípy – mají na konci sítka, která jsou vyjímatelná a snadno čistitelná.
Stránka 37 z 65
Narážecí zařízení používáme k narážení KEG sudů.
Postup naražení sudu: připravíme narážecí hlavice připojením pivního a vzduchového
potrubí, sejmeme ochranné víčko ze sudu, očistíme uzávěr. Bokem nasadíme narážecí
hlavici na doraz na uzávěr sudu a stlačíme páku narážecí hlavice tak, aby zaskočila aretační
pojistka. Při ošetřování narážecí hlavice čistíme spojovací plochy vodou a kartáčem,
věnujeme pozornost pojistce zpětného tlaku. Vždy dodržujeme pokyny od výrobce!
Údržba výčepního zařízení
• Je velice důležitá pro kvalitu čepovaného piva. Doporučuje se čistit potrubí minimálně
jednou za týden. Vhodné je také proplachovat potrubí po každém vytočeném sudu
pitnou vodou.
• Způsoby čistění potrubí – proplachování vodou pomocí promývacího adaptéru
na narážecí hlavici KEG. Použijeme čistící agregát s čerpadlem s možností střídání
průtoků. Proplachujeme vodou o teplotě 65 °C. Po každém třetím čištění vyměníme
druh chemického prostředku, abychom zabránili vzniku odolných mikroorganických
kultur.
• Stáčecí potrubí k tankům čistíme mechanicky pomocí průtahových kartáčů přidáním
chemického roztoku s vodou.
• Vzduchové potrubí čistíme jedenkrát za 3 měsíce. Musí ovšem fungovat zpětný ventil
v narážeči.
• Vzdušník čistíme dle návodu výrobce.
• Výčepní tanky čistíme mechanicky i chemicky před každým naplněním. Používáme
běžné čisticí prostředky, kartáče a pitnou vodu.
• Výčepní stůl ošetřujeme průběžně po skončení provozu.
• Výčepní kohouty – sítka denně proplachujeme, poškozené vyměníme.
• Výčepní sklad uklízíme průběžně po skončení provozu minimálně jednou za týden.
Dnes je obvyklé, že péči o výčepní zařízení přebírá dodavatelský pivovar a jeho
provozní technik, který objíždí jednotlivé odběratele a udržuje a kontroluje jejich
výčepní zařízení. Pivovar tak má jistotu, že výčepní zařízení bude v optimálním stavu a
tak negativně neovlivní jejich produkty.
Čepování piva
Pivo by po načepování mělo mít hustou bílou pěnu a teplotu 8°-10 °C. Musí být čiré, pokud
se nejedná o pivo kvasnicové, nefiltrované nebo nepasterizované.
Správný postup čepování piva:
Stránka 38 z 65
• umytou sklenici vypláchneme studenou vodou,
• sklenici přiložíme k pípě pod úhlem 45°,
• pivo čepujeme na jeden zátah (takzvaná mokrá hladinka) nebo na dvakrát s vysokou
hustou čepicí, aby se zabránilo oxidaci,
• pěna je hustá, stabilní a měla by ve sklenici „kroužkovat“.
• Před narážením se sudy nehýbeme.
• Před čepováním čerstvě naraženého piva nebo při zahájení provozu odtočíme
a vylijeme nejnutnější množství piva, znehodnoceného dlouhým stáním v potrubí.
Chyby při čepování piva:
•
•
•
•
•
•
•
•
špinavé sklenice,
přechlazené pivo,
namražení sklenic,
točení z výšky na několikrát,
přelévání piva z jedné sklenice do druhé,
točení a míchání pro vytvoření pěny,
roztočení několika piv a následné dotáčení piva v několika krocích,
dotáčení tzv. kapaných piv.
Závady při čepování piva
• Pivo neteče – příčinou je uzavřený kohout na jehle, neprůchodné potrubí, poškozené
potrubí, nefungující tlakové ústrojí.
• Pivo pění – příčinou je technologická závada, málo zchlazené pivo, vysoký přetlak,
špatná průchodnost potrubí. Odstranění závady – pěnivost upravíme změnou přetlaku
a seřízením na potřebnou teplotu.
• Pivo nepění – příčinou je technologická závada, nízký přetlak, netěsnost potrubí, nízká
teplota piva.
Stránka 39 z 65
Obr. č. 17 – Čepování piva
10. INKASOVÁNÍ PLATEB OD HOSTŮ
Při vyúčtování dodržujeme následující zásady:
•
Host nesmí na zaplacení čekat. Žádost o zaplacení obvykle vysloví host
po zkonzumování objednaných pokrmů a nápojů, po dotazu číšníka na další přání
apod.
•
Účet by měl být přinesen v co nejkratším čase osobou, která je oprávněná
k vyúčtování s hostem. Může to být vrchní číšník, úsekový číšník nebo jiný pracovník
podle užívaného systému obsluhy.
Způsob zaplacení se liší podle typu podniku. Účet může být přinesen v ubrousku
na tácku, v deskách nebo může účtovat číšník přímo u stolu. Postup je obvykle takový,
že číšník přinese účet a ponechá jej hostu na stole a odejde. Host si v klidu zkontroluje
Stránka 40 z 65
vyúčtování a vloží obnos. Tácek s penězi číšník odnese a zpět přináší vrácené peníze. Poté
je na hostu, zda zanechá obsluze nějaké spropitné.
Pokud host platí platební kartou, proběhne úhrada u stolu tak, aby host měl svou
platební kartu stále na dohled.
V případě, že číšník provádí vyúčtování přímo před hostem, platba je obvykle
inkasována ihned po vystavení účtu hotově nebo kartou. Číšník rovněž okamžitě vrací peníze
nebo platební kartu nazpět. Výhodou účtu, vystaveného účtovacím PC systémem nebo
kontrolní pokladnou, je přehlednost a detailní rozpis účtovaných položek. Toto je třeba
dodržet i při ručním vystavování účtu přímo u stolu.
Vyúčtování s hostem
Host při vyúčtování obdrží vystavený účet s konečnou cenou.
Účet musí obsahovat následující údaje: jméno a adresu podniku, den konzumace,
účtované položky, množství, druh a cenu poskytnutých služeb, sazbu DPH, částku daně,
konečnou sumu účtu. Účet musí být opatřen, datem a jménem / podpisem účtovatele.
Vyúčtování
• Účtenka na stole – obsluhující provádí vyúčtování na místě před hostem.
• Účet mimo stůl – je veden na pokladně nebo v PC – obsluhující přináší účet vystavený
pokladnou nebo vytištěný restauračním SW. Host obdrží vždy prvopis.
• Hoteloví hosté – platba na pokoji – host obdrží účet, který ale neplatí hned. Vždy ale
musí účet podepsat. Poté se účet předává do recepce. Platba probíhá při check – out
(odhlášení), spolu s ostatními platbami, např. ubytováním.
• Centrální pokladna restaurace – host platí útratu před opuštěním restaurace
u pokladny podle záznamu na své účtovací kartě, kterou obdrží při vstupu.
• V případě bufetových restaurací může částku platit i při vstupu.
• Vouchery – např. na firemních akcích – poukázka k odběru 1 obědu pro 1 osobu.
Stravenky – jsou vystaveny v různé výši a hosté jimi platí svoji útratu. Stravenky
slouží jako platidlo.
U větších skupin osob může nastat situace, kdy hosté budou chtít platit jednotlivě.
Potom číšník útratu rozpočítá. Na podobnou situaci je vhodné se připravit už při příchodu
hostů. Zeptáme se jich, jakým způsobem chtějí vést účet, jestli vše dohromady nebo
jednotlivě. Usnadní to pak konečné vyúčtování.
Pokud host požaduje daňový doklad, vystaví jej číšník a opatří razítkem, podpisem
a dalšími náležitostmi.
Stránka 41 z 65
Obr. č. 18 – Ukázka účtenky hosta
11. VYÚČTOVÁNÍ TRŽEB
Obsluhující personál je odpovědný za správné vyúčtování s hostem i s vedením
podniku.
Vzhledem k manipulaci s finančními prostředky je žádoucí, aby všichni zaměstnanci,
kteří přicházejí do styku s penězi nebo svěřenými hodnotami, měli uzavřenou dohodu
o hmotné odpovědnosti se svým zaměstnavatelem.
Veškerý pohyb zboží na provozovně je písemně dokladován – příjemky, převodky
a výdejky zboží. Při prodeji zboží nebo služeb zákazníkovi, je povinností personálu vystavit
zúčtovací finanční doklad. Na základě přijatého a prodaného zboží se pak provádí vyúčtování.
Stav zásob se kontroluje pomocí inventury.
Vyúčtování uvnitř firmy provádíme více způsoby:
bonovací knihou,
registrační pokladnou a počítačovým SW.
Stránka 42 z 65
11. 1. BONOVACÍ KNIHA
Nejjednodušší, nejlevnější, vždy dostupný způsob vyúčtování. Bonovací kniha je
soubor dvojitých lístků s vrchním lístkem opatřeným průpisovou vrstvou. Lístky jsou
číslovány, zvýrazněny různými barvami. Vždy jsou opatřeny datem a jménem obsluhujícího.
Uvádíme druh, množství a cenu zboží. Vrchní lístek – originál – předáváme příslušnému
středisku. Spodní lístek – s průpisem – je podkladem pro vyúčtování s hostem nebo vedením
firmy.
Dnes jsou používané převážně v malých provozovnách bez nákladného technického vybavení
nebo při výpadku výpočetního systému.
• Bonovací lístek, bon, blok – vnitropodnikové platidlo. Číšník vypíše bon a kuchyň
za něj výměnou expeduje – sečtením bonů spočítáme denní prodej kuchyně.
Výhody Bonovací knihy – zanedbatelné provozní náklady, rychlé řešení při zvláštních
akcích, rychlé řešení pro výpomocný personál, který neumí ovládat SW.
Nevýhody Bonovací knihy – zdlouhavá kontrola a vyúčtování, vysoká možnost chybovosti,
složité a zdlouhavé hledání chyb, zdlouhavé vyhledávání určitých položek nebo složité
zjištění mezisoučtu.
11. 2. REGISTRAČNÍ POKLADNA A VYUŽITÍ POČÍTAČŮ
Účtování, kontrola účtování, obratu a tržeb je rychlejší, přesnější než u Bonovací
knihy. Výrazně se eliminuje chybovost. Rozlišujeme dva základní typy registračních
pokladen.
• Mechanická pokladna – Obsluhující jsou vybaveni mechanickým klíčem, který slouží
k přihlášení na jejich konto. Markování se pak eviduje na konto každého obsluhujícího.
Tím se vytvářejí podklady pro kontrolu tržeb, výpočet osobního ohodnocení nebo
výpočet odměny formou procent z tržeb. Bon je označen kódem pracovníka.
• Elektronická pokladna – Různé softwarové systémy zpracování.
Zboží je do systému předem zaevidováno včetně množství, cen, gramáží, apod.
Následné účtování je pak prováděno jen stisknutím kláves. Celé pokrmy jsou opatřeny
markovacím kódem. Obsluhující zadává číslo stolu, prodávané zboží pod kódovým
označením, počet porcí, atp. do systému a systém sám eviduje ostatní údaje.
Elektronické pokladny evidují objednávky pro celý stůl nebo jednotlivé židle. Následně
systém vystaví vyúčtování.
Výhody elektronických pokladen: zjednodušení, zrychlení práce, vyloučení
chybovosti. Zboží, ceny a čas prodeje se ukládá do paměti. Souběžně jsou vedeny účty všech
obsluhovaných hostů. Automaticky se provádí změny cen. Snadno se zjistí obrat, prodejnost
jednotlivých položek, obrat jednotlivých pracovníků. Automaticky se provádí denní
vyúčtování a odvod tržeb.
Stránka 43 z 65
Podle technického vybavení může být systém napojen na další elektronické systémy –
např. automatické pivní pípy, přenosné bezdrátové terminály, se kterými obsluha provádí
objednávky rovnou od hostova stolu.
V případě bezdrátových terminálů, obsluha u stolu kódově zadá požadované zboží
a tím aktivuje pokladnu, která vydá bloky přímo ve výdejním místě. Odpadá tak např.
nutnost donášet bloky přímo do kuchyně (výčepu, baru, cukrárny apod.)
Vyúčtování tržeb po skončení pracovní doby
Na konci pracovní doby provádí obsluha vyúčtování tržeb od hostů a zodpovědný
pracovník vypracuje denní přehled tržeb, kde jsou uvedeny všechny druhy, způsoby a výše
plateb.
V některých podnicích bývá také umožněna platba cizí měnou. V tomto případě musí
být zřetelně vystaven kurzovní lístek nebo přepočet používané měny.
12. NAKLÁDÁNÍ S INVENTÁŘEM
Inventář jsou předměty používané při obsluze i výrobě. Veškerý inventář vyžaduje
pečlivé ošetřování, udržování a skladování ve vymezených prostorách. Některý inventář
je takzvaný reklamní (sklenice, ubrusy, stojánky, slunečníky atd.) a dodávají jej výrobní
firmy, mezi které řadíme převážně výrobce lihovin, piva atd.
Rozdělení inventáře
•
•
•
•
•
Malý stolní inventář
Velký stolní inventář
Prádlo
Sedací a stolový inventář
Pomocný inventář
Malý stolní inventář – je umístěn na stole hosta nebo příručním stole – absacu.
Velký stolní inventář – dělíme podle použitého materiálu (porcelánový, kovový, skleněný),
je umístěn na příručním stole, ve výčepu, skladech nebo ve výrobním středisku.
Prádlo – restaurační, hotelové, nebo osobní je umístěno v dolní části příručního stolu nebo
ve skladu.
Sedací a stolový inventář– dělíme podle materiálu a je umístěn v odbytové části střediska.
Pomocný inventář– je umístěn ve výčepu nebo za barem, částečně v příručním stole.
Stránka 44 z 65
Zásady manipulace s inventářem
• V provozu máme jen potřebné množství inventáře, ve skladu pak přiměřenou rezervu.
• Pro každý pokrm a nápoj se používá odpovídající inventář různých tvarů, velikostí,
materiálů a podle způsobu servisu.
• Používáme převážně univerzální inventář, ale i inventář moderního vzhledu, různých
tvarů a barev.
• Pravidelně kontrolujeme stav inventáře (kvalitu, poškození nebo množství ).
• Včas měníme nepoužitelný inventář.
• Porcelánový inventář před použitím přeleštíme pomocí teplé vody a utěrky.
• Příbory po namočení v horké vodě leštíme utěrkou a rovnáme na plata, která
jsou určena k zakládání na stoly nebo ukládání do příručního stolu.
• Stříbro překontrolujeme, přeleštíme a ukládáme do příručního stolu.
• Sklu věnujeme velkou péči. Kontrolujeme proti světlu a leštíme suchou utěrkou.
Nikdy nedýcháme na sklo!
• Menážky – soubor dochucovacích prostředků – denně ošetřujeme a doplňujeme.
Do soli přidáváme rýži proti zvlhčení. Menážky kontrolujeme i během provozu, víčka
řádně dotahujeme.
• Veškerý malý stolní inventář udržujeme v čistotě. Vyprázdníme nádobky a doplníme.
• Příležitostně používaný inventář skladujeme v suchých skladech, označených
kartonech. Talíře skladujeme podle jednotlivých druhů navrstvené po 20 kusech,
stříbro balíme do neprodyšných materiálů.
Obr. č. 19 – Menážky
Stránka 45 z 65
13. SKLADOVÁNÍ POTRAVINÁŘSKÝCH SUROVIN
Každá potravina vyžaduje trochu jiné podmínky pro skladování. Tradičně se sklady
potravin s ohledem na mikroklimatické podmínky (teplota a vlhkost vzduchu) dělí
do 4 kategorií: suché, chladné, chlazené a mrazící.
13. 1. TYPY SKLADŮ
Suché sklady
• Mají mít teplotu vzduchu v rozmezí do 18°-20 °C a nízkou vlhkost. Jsou určeny
pro skladování většiny běžných potravin (mouka, krupice, ovesné vločky
a další cereálie, cukr, sůl, koření, káva, čaj, těstoviny, chleba, pečivo všeho druhu,
čokoláda, konzervy, olej, ocet a některé nápoje).
Chladné sklady
• Přirozeně chladné sklady mají mít teplotu nejlépe do 12 °C. Relativní vlhkost bývá
o něco vyšší, musíme zajistit dobré větrání.
• Skladujeme například brambory, ovoce, kompoty.
Chladící sklady
• Mají teplotu od 0° do max 10 °C. Skladujeme zde mléčné výrobky, maso, mastné
výrobky, cukrářské výrobky. Jednotlivé druhy výrobků skladujeme od sebe oddělené.
• Vejce se skladují vždy odděleně.
Mrazící sklady
• Mají teplotu od -18° do -22 °C. Skladujeme zde maso, pečivo, zeleninu, atd. Potraviny
se zde mohou skladovat i dlouhodobě.
13. 2. ZÁSADY PŘI SKLADOVÁNÍ POTRAVIN:
•
•
•
•
•
•
•
•
Kontrolujeme jakost surovin.
Zpracujeme přednostně suroviny, které jsou uskladněny déle.
Vadné a prošlé suroviny musíme ze skladu odstranit.
Koření a jiné aromatické látky skladujeme odděleně.
Dodržujeme hygienu.
S potravinami neskladujeme čisticí prostředky.
Potraviny ukládáme do vhodných skladů.
Kontrolujeme vhodnou teplotu a vlhkost skladů.
Stránka 46 z 65
• Při manipulací s potravinami pracují pouze pracovníci, kteří mají znalosti hygienického
minima a vlastní zdravotní průkaz.
Skladovací podmínky
• skladovací teplota,
• vlhkost vzduchu,
• hygienické požadavky.
Skladovací teplota
• Skladovací teplotu musíme dodržovat především u lehce kazících se potravin,
neboť rychlost rozmnožování mikrobů je přímo závislá na teplotě.
• Hygienickými normami jsou předepsány nejvyšší možné teploty, které nesmí být
při skladování překročeny (např. max 2 °C u mletého masa).
• U některých potravin naopak nízké teploty škodí (vybraná dovážená zelenina nebo
ovoce).
Vlhkost vzduchu
• Jestliže je vlhkost příliš nízká, ovoce a zelenina rychle vadnou. Čerstvé maso, sýry
nebo polotovary po stranách osychají.
• Při vysoké vlhkosti ztrácí oproti tomu chléb rychle čerstvost, cukr se hrudkuje
a u ostatních sypkých surovin se podporuje tvorba plísní.
Hygienické požadavky
• Protože jsou pro jednotlivé druhy potravin skladovací podmínky rozdílné, potřebuje
v pohostinství každá provozovna více skladů.
• Systém HACCP nutí potravinářské organizace, aby stanovily kontrolní body. Těmi
se rozumí klíčové situace, ve kterých je ohrožena kvalita výrobků. Jestliže je ohroženo
zdraví, hovoří se o kritických kontrolních bodech. Systém analýzy rizika a stanovení
kritických kontrolních
bodů (Hazard Analysis and Critical Kontrol
Points, HACCP) ve výrobě potravin, je jeden ze základních nástrojů, jak účinně
předcházet
rizikům
ohrožujícím bezpečnost
potravin.
Vytvoření
a zavedení systému HACCP, je vyžadováno povinně u všech výrobců potravin na
základě Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna
2004 o hygieně potravin. Tento systém je určen pro všechny potravinářské podniky
zajišťující výrobu, zpracování a distribuci potravin a také pro podniky, které svými
produkty do potravinového řetězce vstupují.
Principy HACCP
•
Provedení analýzy nebezpečí (biologické, fyzikální a chemické)
•
Stanovení kritických kontrolních bodů
Stránka 47 z 65
•
Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bodů
•
Sledování zvládnutého stavu v kritických bodech
•
Stanovení nápravného opatření pro každý kritický bodů
•
Stanovení ověřovacích postupů
• Vypracování dokumentace a vedení záznamů
Biologická analýza- zdravotní nebezpečí způsobená živými organismy - např. plísněmi,
kvasinkami nebo jinými nežádoucími mikroorganismy, které se potravou dostávají do
organismu člověka a vyvolávají alimentární onemocnění, jakými jsou např. salmonelóza,
úplavice a jiné.
Fyzikální analýza- přítomnost cizích předmětů, mechanických nečistot ve výrobku - např.
sklo, kov, plast atd., které mohou vést k poranění nebo poškození zdraví konzumenta.
Chemická analýza- chemické látky v potravině či v pokrmu (např. zbytky čistících
a dezinfekčními prostředků, pesticidy, atd.), které mohou vyvolat poškození zdraví
konzumenta, tj. jakoukoliv akutní nebo chronickou intoxikaci nebo individuální nežádoucí
reakci organismu.
Kritické body
Kritické body jsou technologické úseky, postupy nebo operace v procesu výroby,
distribuce a prodeje potravin a pokrmů, ve kterých je nejvyšší riziko porušení zdravotní
nezávadnosti výrobku.
Pro každý kritický bod jsou určeny tzv. kritické meze, což jsou znaky (obvykle fyzikální
veličiny jako např. teplota výrobku) a hodnoty, které musí být sledovány
(např. maximální/minimální přípustná teplota) a zaznamenávány.
Kritické body se stanovují odděleně pro jednotlivé druhy výrobků. Bez stanovení a kontroly
kritických bodů nelze potraviny a pokrmy vyrábět a uvádět do oběhu!
Správně zavedený a fungující systém kritických bodů v prvé řadě snižuje riziko ohrožení
zdraví spotřebitele a zároveň chrání výrobce nebo prodejce v případě vymáhání náhrad
za případnou ujmu při poškození zdraví. Správně vedená dokumentace systému HACCP
prokazuje dodržování právních předpisů a tím i minimalizaci sankcí ze strany orgánů
státního dozoru.
Stránka 48 z 65
Příklady typických kontrolních bodů:
•
•
•
•
dodávka či přeprava potravin (dodržení chladícího řetězce),
skladování potravin (teplota),
použití správné teploty při přípravě pokrmů,
výdej hotových pokrmů (teplota a doba).
Pro každý kritický bod se musí stanovit znak (parametr - např. teplota, čas), který umožní
sledování (monitorování) tohoto kritického bodu.
Pro každý stanovený znak (parametr) se musí určit meze, ve kterých je tento kritický bod
mimo nebezpečí. Tyto intervaly jsou z velké části určeny legislativními požadavky.
Příklad:
Skladování kuřecího salátu:
Teplota pro skladování drůbežího masa je maximálně + 4°C. Interval pro kritický bod tedy
bude 0 až 4°C.
Dále platí, že pro každý kritický bod, u kterého jsou stanoveny parametry sledování a kritické
meze, se musí stanovit frekvence a způsob sledování těchto parametrů, včetně stanovení
zodpovědných osob.
Příklad:
• Způsob – měření teploty a času, kontrola data spotřeby.
• Frekvence – 1x, 2x denně, týdně.
• Odpovědnost – vedoucí provozu, kuchař.
Pokud je hodnota zjištěná během sledování kritického bodu mimo stanovené kritické meze,
dochází k vzniku nebezpečí ovlivnění zdravotní nezávadnosti potravin. Pro tento případ
musí být určena nápravná opatření, tzn. co je potřeba udělat, aby se vzniklé následky
minimalizovaly nebo odstranily.
Příklad možných opatření:
• Vyřadit majonézu nebo kuře.
• Umístit přídavné chlazení v chladícím boxu/chladírně.
Stránka 49 z 65
Veškerá provedená nápravná opatření se musí zaznamenat a tyto záznamy se musí
archivovat minimálně po dobu jednoho roku.
Ověřovací postupy slouží ke kontrole nejen funkčnosti celého systému, ale také k ověření
správného určení kritických mezí, frekvencí a způsobů sledování v kritických bodech.
Ověřovací postupy jsou povinné pro každý kritický bod.
Ověřovací proces provádíme alespoň jednou ročně a dále při každé změně postupů nebo
směsí. Příkladem "změny" může být i pouhé rozšíření své produktové řady, která spočívá
v přidání nových operací.
Na závěr zavádění systému HACCP je nutné vypracovat příslušnou dokumentaci, která
se skládá z popisné a záznamové části.
Popisná část obsahuje: pracovní postupy, analýzu nebezpečí a stanovení kritických bodů.
Záznamová část se skládá z formulářů, do kterých se zapisují hodnoty naměřené během
sledování kritických bodů. Formuláře se musí archivovat po celou dobu expirace výrobku
nebo minimálně 1 rok. Dokumentace může být vyžádána kontrolními orgány při stížnostech,
reklamacích a kontrolách příslušných orgánů.
• Případnou kontrolu provádí úřady jako je např. ČOI, KHES.
14. OŠETŘOVÁNÍ A SKLADOVÁNÍ NÁPOJŮ
Ošetřování a skladování nápojů se dělí podle jednotlivých typů nápojů – alkoholické,
nealkoholické, teplé a studené nápoje.
14. 1. OŠETŘOVÁNÍ A SKLADOVÁNÍ PIVA
Pivo skladujeme převážně v pivních sklepích nebo boxech. Zde skladujeme piva sudová,
v tancích nebo v lahvích. V provozovnách veřejného stravování nabízíme převážně piva
sudová, lahvová a nebo pivo v tancích. Pivo skladujeme v pivních sklepech nebo boxech.
V pivním sklepě skladujeme pouze pivo. Pro kvalitu piva jsou důležitá i pravidla
pro správné skladování. Pivní sklep má pevnou podlahu se sklonem k odpadu. Odpad
je zabezpečen gulou proti zápachu a proti pronikání hlodavců. Dále je sklep zajištěn proti
vniknutí cizích osob. Teplota je max. 12 °C, proto chladící a tlakové soustrojí musíme umístit
mimo sklep. Sklep musí mít omyvatelné stěny a dobré větrání a nesmí jim procházet
neizolované teplovodní nebo odpadní potrubí. Vzdálenost mezi sklepem a výčepem by měla
být co nejmenší. Skladování piva má velký vliv na kvalitu nápoje při servisu.
Stránka 50 z 65
Ošetřování piva – je důležité dodržet při skladování piva v sudech nebo tancích
optimální teplotu, která činí u piva v tancích a sudech 5° – 10 °C, u lahvového piva
5° – 15 °C. Pivo se ze sudu nebo tanku vytlačuje pomocí média – plynu.
Média dělíme do 3 skupin:
Vzduch není v EU doporučován.
Oxid uhličitý – CO2 může způsobit přesycení piva.
Směsné plyny CO2 a N2 nepřesycují pivo, nemají oxidační účinky
a nepodporují rozmnožování mikroorganismů. Při teplotě nad 20 °C a delším naražení
(3 dny) může dojít ke snížení obsahu CO2 v pivě.
Při sanitaci pivních cest odstraňujeme nečistoty a mikroorganismy. Nejvhodnějším
způsobem čištění je kombinace vhodného čistícího roztoku a mechanických prostředků.
Četnost sanitací u pasterovaných piv je 1x za 14 dnů a u nepasterovaných 1x za týden.
U všech piv je doporučován denní proplach pivních cest na konci směny. Měření a kontrolu
sanitace si každý výrobce a dodavatel zajišťuje sám. Čistota pivního skla a pivních cest
má vliv na vzhled, chuť a vůni piva.
14. 2. OŠETŘOVÁNÍ A SKLADOVÁNÍ VÍNA
Ošetřování vína je krátkodobou péčí o víno, pokud provozovny nenabízejí víno archivní.
Ošetřování vína se týká převážně vín lahvových někdy i sudových. Skladování vína má vliv
na jeho kvalitu
Teplota skladu by měla odpovídat teplotě vína při servisu, neboť teplota
jednotlivých vín se liší.
Šumivá a perlivá vína skladujeme při teplotě 6° až 10 °C.
Červená a dezertní vína od 10° do 15 °C.
Bílá a kořeněná vína kolem 10°C.
U vín s korkovými zátkami skladujeme víno zásadně naležato, a to proto,
aby nedocházelo k vysychání korku. Důležitá je evidence vína, neboť každé víno není vhodné
k archivaci.
Dále je také důležitá konečná teplota nápoje takzvané temperování lahvových vín.
U šumivých a lahvových vín je to frapování – pozvolné ochlazování vína. U červených
a dezertních vín je to šámbrování – pozvolné oteplování vína. U vín by se neměla nikdy
rychle měnit teplota z důvodu teplotního šoku.
Skladování sudových vín vyžaduje samostatný vinný sklep. Požadavky jsou stejné
jako u pivního sklepa. Víno by mělo mít nejen správnou teplotu, ale mělo by se zabránit
i vadám vína.
Stránka 51 z 65
Obr.
č. 20 – Skladování
vín kvašení, které je zpravidla výsledkem vyššího obsahu
vadou vínadezertních
je druhotné
Nejčastější
cukru a vyšší skladovací teploty. Rychlé změny teploty můžou zapříčinit bílkovinový zákal.
Mezi další vady vína patří křísovatění (nemoc poloprázdných sudů), při které
se vytváří bílý povlak, dochází k ostré změně chuti a víno se stává neprodejným. Další
z možných vad je octovatění vína, které způsobují bakterie octového kysání. Příčinou
je nedostatečná péče a nevhodné skladování. U některých vín se může objevit i vinný
kámen, který způsobuje spíše závadu vzhledu než kvality vína. Vinný kámen se objevuje
převážně u starých červených vín.
14. 3. OŠETŘOVÁNÍ A SKLADOVÁNÍ LIHOVIN
Lihoviny jsou nápoje stálé, proto snáší i vyšší teploty při skladování. Výjimkou jsou
emulzní likéry. Základní skladovací podmínky jsou přiměřená teplota, čistota a sucho.
Teplota by neměla přesáhnout 18 °C, u emulzních likérů nesmí klesnout pod 5 °C.
Nápoje vyrobené z lihovin skladujeme ve skladech k tomu určených, kde dbáme na dobré
větrání a ochranu nápojů před přímým světlem, které by mohlo negativně ovlivnit barvu
nápoje. Nápoje ukládáme zásadně nastojato.
I u lihovin se mohou objevit vady jako je například zákal, vyšší obsah přiboudliny
(ostrá chuť a zápach) a vysrážení barviva. Lihoviny s těmito vadami jsou neprodejné.
Při servisu těchto nápojů musíme dodržovat volbu správného inventáře.
Stránka 52 z 65
Obr. č. 21 – Skladování lihovin
14.4. OŠETŘOVÁNÍ A SKLADOVÁNÍ NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJŮ
Ošetřování a skladování vody
Nealkoholické nápoje dělíme na vody, limonády, sirupy džusy, šťávy, mošty,
energetické a iontové nápoje.
Nealkoholické nápoje skladujeme ve vzdušných, dobře větraných, temných a čistých
skladech. Ideální teplota skladu se pohybuje od 2° do 15 °C, u konzervovaných výrobků
v rozsahu 2° až 20 °C a relativní vlhkost vzduchu nejvýše 70 %.
15. PROVÁDĚNÍ HYGIENICKO-SANITAČNÍ ČINNOSTI
V POTRAVINÁŘSKÝCH PROVOZECH, DODRŽOVÁNÍ
BEZPEČNOSTNÍCH PŘEDPISŮ A ZÁSAD BEZPEČNOSTI
POTRAVIN
15. 1. PROVOZNÍ HYGIENA
Mikroorganismy se vyskytují na všech místech. Zvláště pak ve vzduchu, v půdě
a v odpadech. Druhy mikrobů – kvasinky, plísně a bakterie.
Kvasinky jsou jednobuněčné organismy, které získávají výživu převážně z látek
obsahující cukr (mohou nám zkvasit sladké nealkoholické nápoje, víno, pivo). Rozmnožují
se pučením na mateřské buňce.
Stránka 53 z 65
Obr. č. 22 – Schéma kvasinek
Plísně nejsou náročné na životní podmínky. Potřebují k životu dostatek vody (vlhký
prostor) a vzduchu. Rozmnožují se na povrchu potravin výtrusy a uvnitř přes pletivo kořenů.
Některé plísně vytváří jedovaté toxiny.
Bakterie způsobují octovatění alkoholických nápojů. Vytváří slizy v potrubí apod.
Z důvodu zamezení rozšíření mikroorganismů na provozovnách musíme dodržovat
hygienické předpisy a pravidelně provádět sanitaci.
• Sanitace jsou preventivní opatření, do kterých patří očista, dezinfekce výrobních
prostor a zařízení. Do postupů sanitace patří deratizace a dezinsekce. Sanitaci
rozdělujeme na denní, týdenní a měsíční.
• Deratizaci provádí odborné firmy kladením nástrah proti hlodavcům. Tyto nástrahy
musí být pro lidský organismus nejedovaté.
• Dezinsekce zahrnuje přímou likvidaci nebo omezení výskytu škůdců z kmene
členovců. Z hlediska potravinářské výroby má největší význam dezinsekce proti
mouchám, mravencům, broukům, švábům a rusům. Hmyz způsobuje škody dvěma
způsoby – požerem a znečišťováním výkaly, Působením hmyzu by mohlo docházet
ke kontaminaci surovin, dále je hmyz původcem chorob a nákaz. Profylaktická
obrana spočívá v omezení možnosti pronikání hmyzu do provozoven. Represivní
obrana spočívá v použití biologických prostředků. Elektrické lapače jsou založeny
na fototaxi – přitahování hmyzu světlem mezi mřížky s elektrickým proudem, který
jej zabíjí.
• Dezinfekce – místo běžných čisticích prostředků se používají dezinfekční prostředky.
Záleží i na koncentraci roztoků, použité teplotě a době působení.
Stránka 54 z 65
15 . 2. BEZPEČNOST PŘI PRÁCI
Spočívá zejména v:
• Používání ochranných pomůcek.
• Seznámení s bezpečnostními předpisy.
• Prevenci úrazů:
o Veškeré nože, které nepoužíváme, ukládáme do pouzdra.
o Při přenášení těžkých předmětů, pracujeme minimálně ve dvojici.
o Nošení vhodné obuvi nejlépe s protiskluzovou podrážkou.
o Při čištění elektrických strojů se nesmějí používat mokré utěrky.
o Při čištění se stroje vypínají.
o Instalaci elektrických přístrojů a jejich úpravy smí provádět pouze osoba
s odpovídající kvalifikací.
o Po skončení směny vypínáme veškeré elektrospotřebiče, které jsou řádně
vyčištěny.
•
•
•
•
Velkou pozornost věnujeme řádnému uzavření plynu.
Likvidaci odpadu.
Po skončení směny vypínáme a řádně vyčistíme veškeré elektrospotřebiče
Před opuštěním pracoviště uklidíme a odneseme veškerý odpad
Nejčastější úrazy – řezné a bodné rány, spáleniny a opařeniny, mdloby a ztráta
vědomí, úraz elektrickým proudem, cizí předmět v oku.
Nezapomínáme na pravidelné proškolení pracovníků v první pomoci na pracovišti.
15. 3. ZÁSADY BEZPEČNOSTI SKLADOVÁNÍ A MANIPULACE
S POTRAVINAMI
• Přezkoušíme stav hygieny v prostorách a zařízeních potravinářské organizace.
• Odebereme vzorky produktů a zašleme je k prozkoumání na hygienicko
epidemiologickou stanici.
• Dodržujeme HACCP – stanovení kontrolních bodů. Těmi se rozumí klíčové situace,
ve kterých je ohrožena kvalita a zdravotní nezávadnost výrobků. Jestliže je ohroženo
zdraví, hovoří se o kritických kontrolních bodech. Musí být vypracován plán čistoty
a hygieny na jednotlivých pracovištích.
Stránka 55 z 65
PRAKTICKÁ ČÁST
Modul Jednoduchá obsluha hostů
1. den
praktická výuka 7 hodin
1. Kapitola č. 15. Provádění hygienicko - sanitačních prácí v potravinářských provozech
• dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin hygienické
požadavky,
• bezpečnostní předpisy, provozní řád střediska.
2. Kapitola č. 12. Nakládání s inventářem
• rozdělení inventáře, druhy, používání,
• ošetřování, příprava inventáře.
3. Kapitola č. 1. Uvedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku
• přijetí hostů, požadavky na obsluhující personál, základní pravidla,
• uvedení hostů,
• předložení jídelního lístku.
4. Kapitola č. 2. Sestavení jídelního lístků a sledu pokrmů
• pravidla sestavování jídelního lístku,
• druhy jídelních lístků podle gastronomických zařízení.
5. Kapitola č. 13. Skladování potravinářských surovin
• význam, základní pravidla a zásady správného skladování surovin,
• druhy skladů, příjem a výdej surovin.
6. Kapitola č. 4. Podávání pokrmů a nápojů jednoduchou obsluhou
• pravidla podávání pokrmů a nápojů,
• nižší a vyšší forma servisu pokrmů.
Stránka 56 z 65
2. den
praktická výuka 7 hodin
1. Kapitola č. 1. Uvedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku
• předložení jídelního lístku,
• požadavky na obsluhující personál,
• praktický nácvik.
2. Kapitola č. 4. Podávání pokrmů a nápojů jednoduchou obsluhou
• servis snídaní, obědů, večeří,
• technika obsluhy při servisu pokrmů a nápojů, praktický nácvik.
3. Kapitola č. 3. Vyřizování objednávek
• převzetí objednávky, evidence,
• vyřizování objednávky.
4. Kapitola č. 11. Vyúčtování tržeb
• způsoby vyúčtování,
• odvod tržeb, evidence.
5. Kapitola č. 10. Inkasování plateb od hostů
• způsoby vyúčtování,
• předložení účtu, inkasování.
6. Kapitola č. 7. Organizace práce v provozu a při gastronomických akcích
• druhy gastronomických akcí,
• organizační zajištění.
Stránka 57 z 65
3. den
praktická výuka 7 hodin
1. Kapitola č. 8. Obsluha zařízení v odbytovém středisku
• příprava, použití,
• druhy zařízení.
2. Kapitola č. 14. Ošetřování a skladování nápojů
• zásady skladování a ošetřování jednotlivých skupin nápojů.
3. Kapitola č. 6. Příprava teplých nápojů
• teplé nealkoholické nápoje, druhy, praktická příprava,
• teplé alkoholické nápoje, druhy, praktická příprava.
4. Kapitola č. 5. Podávání pokrmů a nápojů hostům při bufetovém uspořádání
• charakteristika systému, využití,
• příprava pracoviště,
• organizace práce.
5. Kapitola č. 9. Obsluha výčepních zařízení
• výčepní zařízení, ošetřování,
• obsluha výčepního zařízení,
• čepování piva.
Stránka 58 z 65
.
ZDROJE:
Obr. č. 1 – Grafická úprava JL – Dostupný naWWW:
http://farm4.staticflickr.com/3025/3901245607_4c89032542_o.jpg
Obr. č. 2 - Systém pro záznam objednávky – Dostupný na WWW:
http://www.pokladnaregistracni.cz/
Obr. č. 3 – Založení stolu – Dostupný na WWW:
http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/hostiny/pripravatabule.htm
Obr. č. 4 - BRIYYZ. Wikimedia commons [online]. [cit. 30.7.2013]. Dostupný na WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Dinner_in_the_First_Class_Lounge,_JFK_(5446535
78
Obr. č. 5 - TAKEAWAY. Wikimedia commons [online]. [cit. 30.7.2013]. Dostupný na
WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Simple_Dutch_meal.JPG
Obr. č. 6 - HELDER RIBEIRO. Wikimedia commons [online]. [cit. 30. 7. 2013]. Dostupný
na WWW: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c6/Salad_bar02.jpg/800px-Salad_bar-02.jpg
Obr. č. 7 - MATTES. Wikimedia commons [online]. [cit. 30. 7. 2013]. Dostupný na WWW:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e3/Israel_Batch_2_%28239%29.JP
G/800px-Israel_Batch_2_%28239%29.JPG
Obr. č. 8 - DEROR_AVI. Wikimedia commons [online]. [cit. 30. 7. 2013]. Dostupný na
WWW:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/ff/Cuisine_of_Israel_P1040877.JP
G/800px-Cuisine_of_Israel_P1040877.JPG
Obr. č. 9 - MOESEEDAT. Wikimedia commons [online]. [cit. 30.7.2013]. Dostupný na
WWW:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fc/Breakfast_in_Zimbabwe.jpg/800
px-Breakfast_in_Zimbabwe.jpg
Obr. č. 10 – Café Latté - KENNY LOUIE. Wikimedia commons [online]. [cit. 30.7.2013].
Dostupný na WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wicked_Cafe,_Latte_(5909740413).jpg?uselang=cs
Obr. č. 11 - Café Macchiato - KENNY LOUIE. Wikimedia commons [online]. [cit.
30.7.2013]. Dostupný na WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wicked_Cafe,_Latte_(5909740413).jpg?uselang=cs
Stránka 59 z 65
Obr. č. 12 - Latté Macchiato - COFFEEFELLOW. Wikimedia commons [online]. [cit.
30.7.2013]. Dostupný na WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Latte_macchiato_doublediff.jpg
Obr. č. 13 – Koňak (destilát) – dostupný na WWW:
http://sk.wikipedia.org/wiki/Ko%C5%88ak_%28destil%C3%A1t%29
Obr. č. 14 - Espreso (káva) – dostupný na WWW:
http://sk.wikipedia.org/wiki/Ko%C5%88ak_%28destil%C3%A1t%29
Obr. č. 15 – Portable – Ice – Maker – dostupný na WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:AI-120S_Portable-Ice-Maker.jpg
Obr. č. 16 – Výčepní zařízení – dostupný na WWW:
http://cs.wikipedia.org/wiki/V%C3%BD%C4%8Depn%C3%AD_za%C5%99%C3%ADzen%
C3%AD
Obr. č. 17 – Čepování piva – dostupný na WWW:
http://www.flickr.com/photos/h4ck/2668282598/
Obr. č. 18 – Vyúčtování s hostem – dostupný na WWW:
http://www.flickr.com/photos/flambelle/2671383293/
Obr. č. 19 – Provence košík na dochucovadla – dostupný na WWW:
http://www.dekorace-provence.com/dekorace-provence-com/eshop/2-1-Doplnky-dokuchyne/0/5/459-Provence-kosik-na-dochucovadla
Obr. č. 20 – Wine cellar2 – dostupný na WWW:
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Wine_cellar2.jpg
Obr. č. 21 – Alcoholic beverages – dostupný na WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:AI-120S_Portable-Ice-Maker.jpg
Obr. č. 22 – Yest cell cs – dostupný na WWW:
http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Yeast_cell_cs.svg
Stránka 60 z 65
POZNÁMKY:
Stránka 61 z 65
POZNÁMKY:
Stránka 62 z 65
POZNÁMKY:
Stránka 63 z 65
POZNÁMKY:
Stránka 64 z 65
POZNÁMKY:
Stránka 65 z 65