Výroba dobrého domácího "IPA

Making A Good IPA At Home
Výroba dobrého domácího ‘IPA-piva’
Brewer : Chris Baerwaldt
www.pivovarzhurak.cz/homebrewing
Úvod
Introduction
• We are going through making a standard Indian Pale Ale(IPA).
• Making an IPA is very similar to an Ale as my previous presentation covered. • We will focus on these topics:
• Projdeme výrobou standardního Indian Pale Ale(IPA).
• Výroba IPA je hodně podobná výrobě IPA, kterou
jsem popsal v mé předešlé prezentaci.
• Soustředíme se na tato témata
– Chmel
– Zvýšení nasycení CO2 v kádi
– Hopping
– Force Carbonation in Kegs
Equipment
•
•
•
•
•
•
•
•
Hot Water Kettle
Thermometer 50 ‐100 Celsius
Insulated Lauter Tun
Brew Kettle & Spoon
Fermenter – With Airlock
Hydrometer
Bottles, caps and capper.
Keg and CO2 equipment
Vybavení
•
•
•
•
•
•
•
•
Horká voda v kádi
Teploměr se stupnicí 50 až 100°C.
Izolovaná scezovací káď
Nádoba na vaření.
Nádoba na kvašení s kvasnou zátkou
Hustoměr
Láhve, zátky a zátkovač
Sud a CO2 vybavení
Brewing Tips
• Measure Accurately
• Keep Brewing Log
• Clean and Sanitize
Ingredients
• Grain ‐ Barely Cracked. The water will flow through well and not plug the system.
• Hops ‐ Pellets are best. The pelletized hop will give you better aromatics then whole hops. About 5% more utilization. • Yeast ‐ I like dry yeast for homebrewing. It is stable and will store well. Fermentis SafeAle US‐05 is great!
• Water – Is an important topic, but complex! For another presentation.
Úspěšné vaření
• Měřte přesně
• Veďte záznam o vaření.
• Čistota a desinfekce.
Ingredience
• Slad – Trochu drcený. Voda bude protékat dobře a nebude ucpávat systém.
• Chmel – Nejlepší jsou granule. Granulovaný chmel poskytne lepší vůni než celý chmel. O pět procent
více využití
• Kvasnice – Pro domácí výrobu piva mám rád sušené kvasnice. Jsou stabilní a dobře se skladují. Fermentis SafeAle US‐05 jsou vynikající.
• Voda ‐ Je důležité téma, ale komplexní! Pro další
prezentace.
Typical IPA
Typické IPA
• The base recipe for an IPA is like a Pale Ale
• A typical IPA is more hoppy with bitterness and aroma then a standard ale.
• High Alpha Hops are typically used for bittering. Very fragrant hops are used for aromatic boil and dry hopping
• Dry hopping is not required but recommended to get the best aromatics from the hops.
• An IPA also has more alcohol. 1 – 2 percent more approximately.
• Základní recept pro IPA je stejný jako Pale Ale recept
• Je víc hořké a aromatické než standardní IPA
• Pro hořkou chut´ se užívá typický vysoký Alpha chmel. Silně vonící chmel se používá na
aromatický var a dry hopping(Studené chmelení).
• Nevyžaduje se dry hopping(Studené chmelení), ale je to doporučéné, získáme lepší aroma z chmele.
• IPA má víc alkoholu, průměrně o 1 až 2 procenta.
Good Recipe
Czech Indian Pale Ale – 20 Liters
Malt
5 Kg Plzeň Malt
.5 Kg Caramunich Malt
250 gram Cara‐Pils Malt
Hops
75 gram Premiant – On Boil
18 gram Sladek – 5 min
18 gram Kazbek – 5 min
40 gram Kazbek – Dry Hop
38 gram Saaz – Dry Hop
Boil
60 Min
Yeast
1 Pack Fermentis Safeale US‐05
Dobrý recept
Czech Indian Pale Ale– 20 litrů
Slad
5 kg Plzeňského sladu
500 g sladu Caramunich
250 g sladu Cara‐Pils
Chmel
75 gram Premiant – On Boil
18 gram Sládek– 5 min
18 gram Kazbek – 5 min
40 gram Kazbek – Dry Hop
38 gram Žatecký Poloraný Červeňák – Dry Hop
Kvasnice
1 balení Fermentis Safale US‐05
Var mladiny
60 min
Calculations/ Kalkulace
How much Hops? / Kolik chmelu?
Style
Bittering Hops IBUs
Dry Hopping (Studené chmelení)
American IPA
40‐70 IBU *
1.5 – 4 gram / liter (American Hops)
Czech IPA
40‐70 IBU *
2 – 5 gram / liter (Czech Hops)
* Good calculation to measure IBUs/ Kalkulace pro IBU
Glenn Tinseth Equation : http://www.rooftopbrew.net/ibu.php
Yeast Starter
• Start yeast 4‐8 hours before pitching yeast.
• I add warm water and a little dextrose. (10g)
• Yeast starter temperature should be close to wort temperature in fermenter. About 20 Celsius.
• Good Yeast Articles: http://www.danstaryeast.com/articles
Hot Water
• Hot water for mash‐in will be about 80 Celsius
• This varies depending on Lauter Tun and room temperature
• Target temperature in Lauter Tun will be 68 Celsius Kvásek
• Kvásek připravit 4 ‐ 8 hodin před použitím
• Přidávám teplou vodu a trochu dextrózy
• Teplota kvásku by měla být blízká teplotě mladiny v kvasné kádi. Kolem 20°C.
• Dobré články o kvasinkách: http://www.danstaryeast.com/articles
Horká voda
• Teplota vody pro vystírání je asi 80°C.
• Tyto rozdíly jsou závislé na scezovací kádi a teplotě v místnosti.
• Cílová teplota v scezovací kádi bude 68° C.
Vystírání
Mash‐In
Single infusion / 1 Step
• Release a little hot water on bottom of Lauter Tun
to prevent clogging
• Put crush malt in Lauter Tun
• Mix malt and hot water gently. – Slowly put hot water in Lauter Tun
– Mix with Spoon gently
• Hot water should be 5 cm above grain
• Water and Malt is about 68 Celsius
• Let it rest for 1 hour
Samotné nalévání ‐ první krok
• Pusťte trochu horké vody na dno kádě, abyste zabránili ucpání. • Dejte rozdrcený slad do scezovací kádě.
• Opatrně smíchejte slad a horkou vodu.
– Pomalu nalijte horkou vodu do kádě.
– Jemně promíchejte měchačkou • Horká voda by měla být 5 cm nad zrnem.
• Voda a slad je asi 68°Celsia
• Nechte tak 1 hodinu.
Louhování
Mash‐Out
•
•
•
•
•
•
•
Hot water source will be about 82 Celsius
Open Hot water into Lauter Tun
Lauter Tun will reach about 76 Celsius
Pour wort in Brew Kettle
10 % more wort then total batch.
A 20 Liter batch 22 liters wort
Patience, don’t play with malt unless it is really clogged.
•
•
•
•
•
•
•
Zdroj horké vody o teplotě kolem 82°C
Nalít horkou vodu do scezovací kádě
Voda v scezovací kádi dosáhne kolem 76°C.
Nalít mladinu do nádoby na vaření o 10 % více mladiny než je určené v receptu.
20 litrů dá 22 litrů mladiny
Trpělivost, nehrát si se sladem, pokud je
ucpaný odtok.
Boil Wort
• Boil wort for 60 to 90 minutes, following recipe.
• Try to avoid burning wort to bottom. Don’t turn heat on full
• I have ceramic bottom to prevent burning wort
• Stir occasionally.
Hop additions
• 1st hop addition when boil starts. Bittering
• 2nd hop addition is typically 5‐10 minutes before turning off heat. I like to add hops after I turn heat off. Aromatics.
• Complicated beers may have many hop additions.
• Dry Hopping will be done later
Var mladiny
• Mladinu na 60 až 90 stupňů, dál podle receptu.
• Snažte se zabránit připálení mladiny.
Nezahřívejte na nejvyšší teplotu.
• Mám keramické dno, abych zabránil připalování mladiny.
• Občas zamíchejte. Přidání chmele
• První dávka chmele, když začíná var. Zhořkne.
• Druhá dávka chmele je typická 5 až 10 minut
před vypnutím tepla. Rád dávám chmel po vypnutí. Je pak aromatičtější.
• Složitá piva mohou mít hodně dávek chmelu.
• Později dělat Dry Hopping(Studené chmelení)
Pot in Cold Water
Nádoba ve studené vodě Metal Coil with Cold Water
Spirálový chladič se studenou vodou
Cool Down!
• Cool Beer Quickly
– Reduce Oxidation
– Better Clarity
• Run cold water through submerge metal tubing is great ‐ OR ‐ Submerge whole pot in cold water also works.
• Final Temperature is about 20 Celsius
• Check Plato / Degree
Transfer to Fermenter
• Siphon cool beer to fermenter.
• Add yeast starter. Temperature should be about the same as wort. A little less is OK.
• Aerate Beer!
– Stainless steel airstone to pump air in (about 5 minutes for 20 L) ‐ OR ‐ Shake wort to get air in.
– Aeration will ensure quick and complete fermentation
Ochlazení
• Pivo rychle ochladit
– zredukuje okysličování
– je více čiré
• Vynikající je průtok studené vody ponořeným kovovým potrubím ‐ NEBO ‐ je také účinné ponoření celé nádoby do studené vody
• Konečná teplota je asi 20° Celsia
• Zkontrolujte Plato / Stupně Přesun do kvasné kádě
• Kapalinový uzávěr do kádě se studeným pivem.
• Přidejte kvásek. Teplota by měla být stejná jako teplota mladiny. Trochu méně je OK.‐
• Provzdušněte pivo!
– Vzduchovací kámen z nerezové oceli pumpuje vzduch dovnitř(asi 5 minut na 20 litrů) ‐ NEBO zatřeste mladinou, abyste ji provzdušnili.
– Provzdušnění zajistí rychlé a kompletní zkvašení. Aerate Wort!
Provzdušňování mladiny!
Airstone with pump
Vzduchovací kámen z nerezové oceli s pumpou
Vice: http://www.homebrewing.cz/clanek/4076‐Provzdusnovani‐mladiny/index.htm
první kvašení
Primary Fermentation
• Primary Fermentation should be at 20 Celsius
• Plus or Minus 2‐3 degrees is OK.
• 3‐4 days or when fermentation slows
• Rack Beer – Get beer off dead yeast.
– Move to another clean fermenter
– People say this is not required. I believe it helps
•
•
•
•
První kvašení by mělo být při 20°C
Plus nebo minus 2 až 3 stupně je OK.
3‐4 dny navíc je‐li kvašení pomalé
Stáčení piva – odstranit neživé kvasnice
– Přemístěte pivo do další čisté kvasné nádoby
– Lidé říkají, že to není nutné. Já věřím, že to pomáhá. Dry Hopping
Dry Hopping(Studené chmelení)
• After Racking Beer, the Dry Hops should be put in the beer.
• Hops should be in the beer 5‐10 days.
• Since the beer is still fermenting, the yeast will consume the air in the hops
• Since the fermentation is slower now(after primary fermentation), all of the fresh hop aroma will not be blown out.
• Po zkvašení piva by mělo následovat studené chmelení.
• Chmel by měl být v pivu 5 až 10 dnů.
• Dokud pivo stále kvasí, kvasnice budou konzumovat vzduch v chmelu.
• Nyní je kvašení pomalejší (po prvním kvašení), vůně čerstvého chmele neunikne. Dry Hopping
Measure Hops
Opatření chmel
Add Hops directly to beer
Přidat chmele na pivo
Konečné kvašení
Final Fermentation
• Kvašení by mělo trvat 7 až 10 dnů po primární
fermentaci.
• Fermentation should go about 7‐10 more days after Primary Fermentation. – This process occurs while dry hopping.
– Temperature should still be about 20 Celsius.
• When there is no noticeable activity(Bubbles), fermentation is probably complete
• Take Hydrometer reading to determine Degree
– Proces pokračuje při dry hopping(Studené chmelení).
– Teplota by měla být kolem 20 stupňů. • Když není patrná aktivita (bubliny), fermentace
je pravděpodobně kompletní
• Vezměte hustoměr k přesnému zjištění stupně
– Stupeň by měl být kolem 2 – 3.
– Různost závisí na ingrediencích a na teplotě
– Pokud je stupeň kvašení stále vysoký, čekejte několik
dalších dnů a pak znovu zkontrolujte.
• Degree should be about 2 ‐ 3
• Varies depending on ingredients & temperature
• If Degree is still high, wait a few more days and check again.
Stáčení a lahvování piva
Beer to Bottle
• Measure amount of Beer ( Sample Recipe ~20Liter)
• Calculate amount of Dextrose for CO2
• Změříme množství piva (uvedený vzor receptu – 20 litrů)
• Výpočet množství dextrózy pro CO2
– Online Calculator: http://kotmf.com/tools/
– 2.3 “Volumes” of CO2 (I like little foam)
– about 120 grams Dextrose
•
•
•
•
Mix Beer and Dextrose Thoroughly
Move beer into bottle
Leave 3 Millimeters space
Put Cap on Bottle
– Online kalkulačka: http://kotmf.com/tools/
– 2,3 desetiny “Volumes” CO2 (Mám rád malou pěnu.)
– asi 116 gramů dextrózy
•
•
•
•
Důkladně promíchat pivo s dextrózou
Dát pivo do láhve Ponechat 3mm prostoru
Uzavřít láhev zátkou.
The Beer must Rest
• The beer should sit in the bottle for 7‐10 days around 20° Celsius for carbonation .
• Another 7 days for better clarity. Let sit in refrigerator for extra clarity
• I prefer Kegging!
Beer to Keg
• Pour beer into keg
• Close Keg
• Purge out Oxygen by pushing CO2 into bottom of keg and allowing air out of release valve.
• Cool beer to 4 to 5 Celcius
• Put pressure on the beer following the chart
• Let rest 4‐5 days
Pivo musí odpočívat
• Pivo by mělo být v láhvi alespoň 7‐10 dnů při
teplotě 20° C, aby bylo dostatečně okysličeno.
• Dalších 7 dnů, aby bylo více čiré. Pokud umístíme do chladničky, bude dokonale čiré.
• Dávám přednost sudování
Pivo do sudu
• Nalít pivo do sudu.
• Zavřít sud
• Vytlačit kyslík přidánim CO2 na dno sudu a vytla
čit zbývající vzduch.
• Studené pivo má mít teplotu čtyři až pět stupnů
Celsia
• Natlakovat pivo podle tabulky
• Nechat 4 až 5 dnů odpočívat
Kegging
Purge air out Vytlačování vzduchu Carbonate
Okysličování
http://braukaiser.com/documents/CO2_content_metric.pdf
Carbonation Calculations
• Online Calculator: http://kotmf.com/beer/2012/keg‐
carbonation‐calculator/ (Uses “Volumes”)
• The quantity of CO2 dissolved in beer is usually defined in “Volumes” or “g/l”. – “Volumes” defines the number of volumes of the gas under standard conditions (0°C and 1 Atm) that are dissolved in each volume of the liquid. "2 volumes" indicates that the CO2 in 1 liter of beer would actually occupy 2 liters if it were brought to a temperature of 0°C and 1 atmosphere pressure. “Volumes” is typical for USA
– “g/l” indicates the grams of CO2 that are dissolved in each liter of liquid. “g/l” measurement is typical for Europe
– One “Volume” of carbonation is approximately equal to 2 “g/l”.
Kalkulace nasycení CO2
• Online Kalkulace http://kotmf.com/beer/2012/keg‐
carbonation‐calculator/ (používá “Volumes”)
• Množství CO2 rozpuštěného v pivu se obvykle definuje
v “Volumes" nebo "g/l".
– “Volumes" určuje počet objemu plynu za standardních
podmínek (0° C a 1 atm), které se rozpustí v celém
objemu kapaliny. "2 Volumes" znamená, že CO2 v 1 litru
piva skutečně obsadí 2l, pokud by byla teplota 0° C a tlak
1 atmosféra. “Volumes” je typická pro USA.
– “g/l" označuje g v CO2, které se rozpustí v jednom litru
kapaliny. “g/l” je typické pro Evropu.
– Jeden “Volume” karbonizace je přibližně 2 “g/l”.
Online Resources/Zdroje
Hotovo
Dej Bůh štěstí!
Na zdraví!
• Recipe Calculators
– http://beercalculus.hopville.com/recipe
– http://hbd.org/recipator/
• General Calculators
– http://www.tastybrew.com/calculators/
– http://www.brewheads.com/calc.php
– http://kotmf.com/tools/
• Supplies
–
–
–
–
http://www.domacimikropivovary.cz
http://www.brouwland.com/
http://www.pivoteka.cz/
http://www.aukro.cz