PEČEME PRAVÝ KVÁSKOVÝ CHLÉB – TRADIČNÍM ZPŮSOBEM

PEČEME PRAVÝ KVÁSKOVÝ CHLÉB – TRADIČNÍM ZPŮSOBEM

PEČEME PRAVÝ KVÁSKOVÝ CHLÉB
– TRADIČNÍM ZPŮSOBEM, BEZ CHEMIE A PŘIDAVNÝCH LÁTEK
Oveřený spůsob jak založit žitný kvásek
DEN 1
Voda: 15g, Mouka: 15g, Celkem: 30g
DEN 2
Kvásek: 10g, Voda: 10g, Mouka: 10g, Celkem: 30g
DEN 3
Kvásek: 10g, Voda: 10g, Mouka: 10g, Celkem: 30g
DEN 4
Kvásek: 10g, Voda: 10g, Mouka: 10g, Celkem: 30g
DEN 5
Kvásek: 10g, Voda: 20g, Mouka: 20g, Celkem: 50g
DEN 6
Kvásek: 10g, Voda: 20g, Mouka: 20g, Celkem: 50g
DEN 7
Kvásek: 10g, Voda: 30g, Mouka: 30g, Celkem: 70g
DEN 8
Kvásek: 10g - Voda: 30g - Mouka: 30g - Celkem: 70g
DEN 9
Kvásek: 10g - Voda: 40g - Mouka: 40g - Celkem: 90g
……DEN nekonečno dodržujeme stejný poměr 1:4:4Pokračujeme podle pravidel
Pravidla :
1. Dostačující množství pro mateřský kvásek
2. Kvásek omlazujeme jednou za 24 hodin
3. Při omlazení necháme 10 g kvásku z předešlého dne, zbytek vyhodíme
4. Postupně zvyšujeme poměr z 10g:10g:1Og až na 10g:40g:40g (kvásek : voda : mouka)
5. Poměr zvýšíme, jakmile kvásek do 24 hodin dosáhne maximum a mírně se propadne, pokud
ne, pokračujte ve stejném poměru
7 den už by měl být kvásek dostatečně silný, aby zvládnul nakynout chleba.
Je to mateřský kvásek, takže odebrat dostatečné množství a namnožit na množství uvedené v
receptu.
O kvásek poctivě pečujte, pravidelně omlazujte a bude vám dobře sloužit.
Jak uchovávat kvásek
Při uchovávání kvásku dodržujeme 3 základní pravidla:
1. Množství kvásku
2. Teplota kvásku
3. Hydratace (hustota) kvásku
Pravidlo č.1 - Množství kvásku
Mateřský kvásek - malé množství stabilního kvásku (20-100g), stejná mouka, stejná hydratace.
Pro pečení odebereme část kvásku, který nastavíme na potřebné množství v receptu. Mateřský
kvásek znovu omladíme. Ideální varianta, pokud pečeme 1-2 týdně.
Zdrojový kvásek - udržování většího množství kvásku (300g a více). Pro pečení máme
dostatečné množství, při odebraní vždy nechame malou část kvásku, který omladíme. Ideální
varianta, pokud pečeme často (každý den), nebo pečeme vetší množství bochníků.
Pravidlo č.2 - Teplota kvásku
Pokojová teplota – dodržujeme pravidelné omlazování, minimálne jednou za 24 hodin. Teplota
vody pro omlazení 24-27°C. Teplota okolí mezi 20-30°C. Je potřeba použít správný poměr
kvásku a nové mouky, tak aby kvásek nehladověl (známé pravidlo 1:4:4).
Lednice - využijeme v případě, že pečeme jenom občas, nebo se o kvásek nemůžeme pár dní
starat. Kvásek vydrží v lednici 3-5 dnů. Po vyndání z lednice počkáme 1-2 hodiny a kvásek
omladíme. Pokud uchovávání v lednici používame často, je dobré dopřát kvásku 2 cykly
omlazení po vyndání z lednice.
Mrazák - dobrá varianta, pokud chceme uchovat kvásek po dlouhou dobu. Mrazíme malou část
kvásku v co nejtenší vrstvě (kvásek rozetřeme na potravinovou fólii, nebo igelitový pytlík), aby
kvásek zmrznul rychle a rovnoměrně.
Pravidlo č.3 - Hydratace kvásku
Hydratace - % vody vzhledem k mouce, 100% hydratace = stejné množství mouky a vody
Řidší Kvásek - 130% a více. Kvásek je kyselejší, zvýšená aktivita kvasinek a enzymů, méně
stabilní, tvoří bublinky na povrchu. Výhodou ridšího kvásku je snadné omlazení (lehce se dá
rozmíchat).
Tužší kvásek - 100% a méně. Kvásek je stabilnější, viditelně zvětšuje svůj objem (lepší kontrola
stavu kvásku). Bublinky se tvoří uvnitř kvásku.
Nátěstek – do kvásku přidáme tolik mouky, že můžeme vytvarovat kuličku. Skladujeme
v chladu.
Jednotlivé pravidla můžete různě kombinovat, ale doporučuji neměnit pravidla moc často.
Pokud budete kvásek uchovávat s láskou, trpělivostí a pečí, vždy vám dá základ pro nejlepší
bochník na světě - ten váš vlastnoručně vyrobený bochník kváskového chleba.
Pekařské procenta - kolik čeho do chleba
Pekařské procenta
1. První pravidlo - celková hmotnost mouky jako referenční hodnota – 100 % Započítavá se i
mouka použitá do kvásku !!!
2. Obsah různých druhů mouky, % vzhledem k referenční hodnotě - Překvašená mouka až 50%,
obvykle 10-30% - Obsah žitné mouky 5 – 50% (pokud neděláme celožitný) - Obsah celozrnné
pšeničné / špaldové 10 – 60 % - Obsah mouky z ječmene, kukuřice, pohanky 5 – 15%3.
Hydratace 65 – 75 % pro celozrnné, chlebové, bílé mouky 75 – 100 % pro žitné, 100 %
celozrnné mouky Těsto do pekárny – snížit hydrataci o 10 – 15 %
4. Přísady Tuk – 2–5 % Cukr, med, melasa – max. 5% Sůl – 1-2 % Koření - kmín, fenykl,
chlebové koření, sušený česnek, sušená cibule, provensálské koření atd. Semínka, oříšky (asi 515 %) Strouhaná mrkev (asi 20-30 %), jablko (asi 20-30 %) Krájená zelenina (např. paprika,
čerstvá nebo sušená rajčata) Cibule (asi 10-20 %, syrová nebo osmažená) Strouhaný vařený ,
syrový brambor (10-20 %) Vařené obilí (rýže, jáhly, pohanka, vločková kaše max. 20-30
%) Kousky Nivy, sýra, strouhané tofu
Mouka
Tradiční obiloviny jsou pšenice, žito, ječmen a oves. Dominantní postavení má pšenice. Druhou
nejvýznamnější obilovinou pro výrobu mouky je žito. Používá se především pro přípravu
chlebových kvasů. Kukuřičná, rýžová a bramborová moučka (mouka) se hodí především pro
alergiky.
Mouka je v podstatě rozmělněná vnitřní část obilného zrna s menším podílem otrubnatých částic.
Ze sacharidů zaujímá hlavní místo škrob (70-80 % hmotnosti) a z bílkovin ty, které po spojení s
vodou vytvářejí tzv. lepek. Pšeničná mouka obsahuje 10-12 % bílkovin, žitná 8-10 %.Kromě
uvedených složek obsahuje mouka také malé množství tuku (1-2 %) a vlákniny (1-2%).Obsah
vody v mouce je asi 14,5 % (nesmí překročit 15%).
Z výživového hlediska jsou důležité také minerální látky, tzv. popeloviny, jejichž obsah je v
rozmezí 0,4-1,8 % (vápník, fosfor, hořčík, draslík, síra, ale také selen). Vyšší je u tmavších,
vysokovymletých mouk.
Z přirozených barviv převažuje v pšeničné mouce beta-karoten (provitamin A), který jí dává
smetanové zabarvení; v žitné mouce je to chlorofyl, který dává šedozelený nádech.
Žitná mouka neobsahuje skoro žádný lepek a chléb jen obtížně kyne. Aby byl chléb vyrobený z
žitné mouky snadno stravitelný, musíte upéct žitný celozrnný chléb pomocí chlebového kvasu.
Vymletí
Vysokovymleté mouky obsahují více povrchových částí zrna-jsou tmavší-hůře stravitelné-méně
trvanlivé-mají nahořklou a trpčí chuť-vyšší biologickou hodnotu
Nízkovymleté mouky mají odstraněny povrchové části zrna-jsou světlejší-lépe stravitelnétrvanlivější-lahodné chuti-nižší biologickou hodnotu
Typová číslo mouky
Čím nižší je typové číslo, tím méně vláknin mouka obsahuje a tím je také světlejší. Čím vyšší je
typové číslo mouky, tím méně lepku obsahuje a tím méně bude těsto kynout (nejvíc lepku
obsahuje mouka typu 550)
Pšeničné mouky
00 Pšeničná mouka hladká světlá
T 400 - Pšeničná výběrová polohrubá
T 405 - je umletá ze zrna, které má odstraněný klíček a obal (otrubu) a je vlastně nejsvětlejší a
tedy "nejmíň" celozrnná.
T 450 - Pšeničná hrubá (krupice)
T 512 - Pšeničná pekařská speciál
T 530 - Pšeničná mouka hladká světlá - pekařská speciál
T 550 - Pšeničná mouka polohrubá světlá
T 650 - Pšeničná mouka hladká polosvětlá, vhodná pro pečení chleba
T 700 - Pšeničná mouka světlá, chlebová
T 1000- Pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová)
T 1050- Pšeničná mouka chlebová, je hladká, tmavá
T 1150- Chlebová mouka
T 1800- Pšeničná celozrnná, hrubá; celozrnná, jemná
Žitné mouky
T 960 Žitná chlebová
T 1700 Žitná celozrnná
Celozrnná mouka
Mouka byla rozemleta z celých zrn a proto má větší obsah vláknin, což se projevuje tmavší
barvou pšeničné celozrnné mouky. Je biologicky hodnotná, ale pro vyšší obsah vlákniny hůře
stravitelná.
Skladování
Čerstvá mouka bezprostředně po semletí není vhodná pro pekařské zpracování. Takovou mouku
je nutno skladovat 1 - 3 týdny za předepsaných podmínek, aby nabyla požadovaných pekařských
vlastností.
Mouka má mít vlhkost kolem 11-15 %. Při nižší vlhkosti se dozrávací procesy příliš zpomalují,
při vyšší vlhkosti může dojít k mikrobiálnímu kysání, plesnivění.
Teplota skladu má být poměrně nízká, kolem 15-18 °C s mezeným přístupem denního světla,
protože zejména ultrafialové záření podporuje žluknutí mouky.
Příprava mouky ke zpracování
Spočívá v prosévání a v předehřívání. Proséváním se mouka nakypří, aby se lépe mísila s
ostatními surovinami. Kyslík, kterým se mouka obohacuje, je příznivým faktorem pro
rozmnožování kvasinek a pro oxidační pochody v těstě.
Recept na pšenično-žitný chléb (přesně ten, který pečeme na kurzu) s příkladem časového
rozvrhu:
Suroviny:
1.Kvásek - 20g mateřského kvásku, 150g vody, 150g žitné celozrnné mouky
2.Těsto - 320g kvásku (bod č.1),150g vody, 300g pšeničné hladké mouky, 8g soli, 5g kmínu
Postup:
den 1, 21:00:
Kvásek - do vhodné nádoby zaděláme kvásek ze surovin č.1
Kvásek odložíme na 12 hodin při pokojové teplotě.
den 2, 9:00:
zaděláme těsto ze surovin č.2, suroviny přidáváme postupně.
Těsto několikrát přeložíme, pokud je moc řídké, přidáme trochu mouky a necháme hodinu
kynout.
den 2, 10:00:
trochu pomoučníme vál, těsto několikrát přeložíme a necháme další hodinu kynout.
den 2, 11:00:
vytvarujeme bochník a dáme na další hodinu kynout do ošatky. Sledujeme správné nakynutí
den 2, 11:30:
rozpálíme troubu nebo remosku, rozpálíme i nádobu (hrnec, varné sklo, plech, kámen)
den 2, 12:00:
chléb vložíme do trouby nebo remosky a pečeme cca. 1 hodinu
den 2, 13:00:
chleba je hotov, teď už jen vydržet až chleba vychladne a dobrou chuť.
Recept - Chléb kvasový vícezrnný
Suroviny:
1.Kvásek - 15g mateřského kvásku, 114g vody, 114g žitné celozrnné mouky
2.Semínkový základ - 190g vody, 40g lnu, 40g žitných vloček, 40g ovesných vloček, 40g slunečnice, 6g soli
3.Těsto - 343g pšeničné hladké mouky, 152g vody, 5g soli
Postup:
den 1, 21:00:
Kvásek - do vhodné nádoby zaděláme kvásek ze surovin č.1
Semínkový základ - do kastrůlku dáme vařit vodu, pak přidáme semínka a sůl (suroviny č.2), odstavíme a
přiklopíme.
Kvásek a semínkový základ odložíme na 12 hodin.
den 2, 9:00:
zaděláme těsto ze surovin č.3, přidáme kvásek a nabobtnalé semínka. Těsto několikrát přeložíme, pokud
je moc řídké, přidáme trochu mouky a necháme hodinu kynout.
den 2, 10:00:
trochu pomoučníme vál, těsto několikrát přeložíme a necháme další hodinu kynout.
den 2, 11:00:
vytvarujeme bochník a dáme na další hodinu kynout do ošatky.
den 2, 11:30:
rozpálíme troubu, pečeme jako obvykle (hrnec, varné sklo, plech, kámen)
den 2, 12:00:
chléb vložíme do trouby a pečeme cca. 1 hodinu
den 2, 13:00:
chleba je hotov, teď už jen vydržet až chleba vychladne a dobrou chuť.
Recept - Chleba z perníkové chaloupky
Suroviny:
Kvásek č.1 - 30g mateřského kvásku, 92g vody, 92g žitné celozrnné mouky
Kvásek č.2 - kvásek č.1 (214g), 182g vody, 129g žitné celozrnné mouky
Těsto - 254g pšeničné hladké mouky, 56g vody, 11g soli, 28g přírodního hnědého třtinového cukru, 14g
Melty-rozpustné kávy.
Poznámky:
Kvásek - připravujeme na dvakrát, je ho přes půl kila, tak si připravte vhodnou nádobu. Melta rozpustná
- do receptu se dává jenom prášek, nevařte klasické kafe , dá se nahradit kakaem, instantní kávou,
nebo špaldovou kávou, ale Melta je nejlepší
Postup:
den 1, 8:00:
Kvásek - do vhodné nádoby zaděláme kvásek č.1. Kvásek odložíme na 10 hodin na kuchyňskou linku
den 1, 18:00:
Kvásek - vytvoříme kvásek č.2 přidáním vody a mouky, vznikne řidší kvásek. Kvásek necháme na lince
další 4 hodiny až vytvoří na povrchu bublinky
den 1, 22:00:
Kvásek - odložíme na noc do ledničky nebo do chladné místnosti a jdeme spát
den 2, 8:00:
Kvásek - vyndáme z ledničky a necháme hodinu na lince
den 2, 9:00:
Těsto - do kvásku přidáme všechny suroviny, pokud je moc řídké, přidáme trochu pšeničné hladké
mouky, nebo naopak vody, pokud je testo až příliš husté.
POZOR teď důležitá informace !!!!! Těsto nehněteme příliš dlouho, stačí aby se suroviny spojily, cca.2-3
minuty max. 5 minut musí stačit.
Těsto necháme asi 2 hodiny kynout, mělo by zdvojnásobit objem.
den 2, 11:00:
trochu pomoučníme vál, těsto opatrně vytvarujeme do bochníku, přeložíme do ošatky a necháme další 2
až 3 hodiny kynout.
den 2, 13:30:
rozpálíme troubu, pečeme jako obvykle (hrnec, varné sklo, plech, kámen)
den 2, 14:00:
chleba vložíme do trouby a pečeme cca. 50 minut až 1 hodinu
den 2, 15:00:
chleba je hotov, teď už jen vydržet až chleba vychladne a ochutnat, věřte chutná jako z POHÁDKY.
Jednoduchý recept - kváskový chléb s dlouhou fermentací
Suroviny:
1. žitná mouka chlebová 224g
2. pšeničná mouka hladká 447g
3. voda 477g
4. kvásek 30g
5. sůl 15g
6. kmín 7g
Možná se vám zdá kvásku málo, ale jedná se o dlouhou fermentaci, takže kvásek má dost času
na spracování mouky. Postup: všechny suroviny zamícháme, dostaneme hroudu těsta.
Překryjeme fólií, nebo igelitovým pytlíkem a necháme 12 hodin kynout (přes noc, nebo přes den,
když jste v práci). Těsto dostaneme z nádoby, nelekejte se, těsto dost teče. Podmoučíme
celozrnnou žitnou moukou a překládáme. Těsto si natáhne žitnou mouku a bude hezky držet tvar,
uděláme bochnik a šup s ním do ošatky. Dáme mu další 2 hodiny, aby ještě víc nakynul. Tak a
teď pořádně rozpálit troubu, pokud použijete hrnec, plech atd., tak ten dejte to trouby taky.
Těsto z ošatky:
a) překlopíme do hrnce, přiklopíme na 15 min, pak snížíme teplotu a už pečeme bez pokličky,
dejte mu dalších 30-40 min, ke konci kontrolujte.
b) překlopíme na plech, dáme do trouby, troubu zapaříme, po 15 minutách snížit teplotu a dopéct
Chleba vyklopit a dát na mřížku schladnout.
Pak už jen dobrou chuť :-)