predloha2 - Doubleshot

2
ČAJ B&G 9–10/2008
B&G 9–10/2008 ČAJ
Muž, který ovlivnil
svět čaje
Když začal John Harney, zakladatel společnosti Harney and Sons, na konci 60. let
ve svém penzionu v Salisbury jako jediný v Americe servírovat hostům namísto
klasických papírových čajových sáčků sypaný čaj, zajisté nemohl tušit, že tím
zahájil novou éru čajové kultury v této zemi. Během následujících 30 let pak
dokázal vytvořit stovky čajových směsí, které svou kvalitou dobyly i palác královny
Alžběty. S panem Harneym jsme strávili několik hodin v příjemném prostředí
čajovny Amana v rozhovoru o čaji a jeho mnoha podobách.
popiska
Začněme klasickou otázkou: Jak jste
se k čaji a k obchodu s čajem dostal? /
Poté, co jsem se vrátil z armády zpět
domů a měl možnost v rámci vládního
programu G.I. Bill vystudovat hotelovou školu, jsem začal pracovat jako
vedoucí několika penzionů ve státě
Connecticut. V té době jsem o čaji
nevěděl zhola nic. Když mě poprvé
oslovil čajový mistr z Británie Stanley
Mason, netrvalo mu příliš dlouho mě
přesvědčit k nákupu jeho čajů. Stanley
mě o čaji naučil strašně moc. Po něko-
lik let jsme byli snad jediným hotelem
v Americe, který striktně podával pouze
sypané čaje připravované do konviček.
V roce 1970 jsem se Stanleym domluvil, že od něj převezmu a budu nadále
provozovat jeho čajovou společnost.
Třináct let poté jsem spolu se svými dvěma syny Mikem a Paulem založil Harney and Sons Teas. Nyní spolu s nimi
pracuje ve firmě skoro celá rodina.
V současné době je vaše společnost
považována za špičku v oboru.
V roce 2007 dostal jeden z vašich významných klientů, hotel Dorchester
v Londýně, čajového „oscara“ za nejlepší odpolední čaj od Britské čajové
rady. Vy sám jste byl časopisem Bon
Appetit vyhlášen za Food Artisan roku
2005 a organizace Historical Palaces
of London si vás vybrala, abyste
vytvořil speciální sadu čajů do jejich
prodejen. Jak složitá byla cesta k tak
velkým úspěchům? / Prvních několik
let jsme strávili náročným vzděláváním
svých klientů a vlastně celého americ-
kého trhu o kvalitních čajích. V 80. letech jsme byli jedinou společností,
která do USA dovážela vysoce kvalitní
a čerstvé čaje a nabízela je ve velmi přístupné podobě. Abychom zvýšili obecné povědomí konzumentů čaje, snažili
jsme se ustavičně zvát přední F&B manažery, autory a kritiky z gastronomie
na čajové degustace, a tím jim ukázat
komplexnost a možnosti tohoto jedinečného nápoje. Lidé z New York
Times, Wall Street Journal a Bon Appetit, ti
všichni u nás byli! Bylo to celkem jednoduché, protože v té době na scéně
nikdo jiný nebyl. Tak např. prezident
Americké čajové asociace věděl o čaji
ještě méně, než já kdysi před deseti
lety. Abychom čaj přiblížili obyčejným
lidem, napsali jsme později s Joannou
Pruess, známou americkou autorkou
kuchařek, knihu o vaření s čajem. Bylo
v ní přibližně 25 receptů a doteď se
stále prodává. Tohle jsme vydrželi dělat
asi 3–4 roky, pak už nebylo mnoho
dalších lidí v oboru, kteří by viděli
v čaji budoucnost. I ti ale velmi brzy
zjistili, jak moc se mýlili... Zajímavým
faktem zůstává, že jsme v 80. letech
byli jedinou čajovou společností, která
věnovala značné úsilí tréninku zaměstnanců hotelů v přípravě čaje. Většina
lidí se nám z počátku smála a brala
takové snažení za přehnané. Vždyť je
to přeci jen čaj, říkali. Pak ale přišli
zákazníci jako Williams and Sonoma,
Barnes and Noble a Starbucks a my
věděli, že asi něco musíme dělat správně. (smích) V hotelu Dorchester jsme
spolu s Mikem (Michael Harney, současný ředitel společnosti – pozn. autor)
vedli několik seminářů. Když přiletěla
královna Alžběta na návštěvu do města
Williamsburg ve Virginii, osobně jsem
dohlížel na přípravu čaje v jejím hotelu. Dlouhou dobu také spolupracuji
s Jane Pettigrew z Británie, která je
považována za jednu z nejuznávanějších specialistek na čaj na světě.
Je možné u čaje určitým způsobem
definovat „národní chuť“? Například
u kávy je to velmi výrazné. Italové
jsou zvyklí na espresso s velmi zemitou, nahořklou chutí a mohutným
tělem. Na severu Evropy pak lidé
ocení spíše lehké, ovocné tóny kávy.
Dá se toto zobecnění aplikovat i na
čaj? Podle mých statistik se v ČR prodává z výběrových čajů nejvíce japon-
3
ská sencha, jasmínové dračí perly
a pak samozřejmě klasické černé čaje
jako Assam a Darjeeling. Jaké čaje
jsou oblíbené mezi Američany? / Když
jsme v 80. letech začínali čaje prodávat,
tak v naší nabídce bylo pouze 12 druhů.
Po dobu deseti let se toto číslo nezměnilo. Lidé byli navyklí pít Gunpowder
a jiné „klasické“ černé čaje. Poté však
začala růst poptávka po různorodosti,
a tak jsme byli nuceni pravidelně přidávat nové a nové čaje a čajové směsi.
V současné době jich je přes 300! Ale
těch klasických čajů se již asi nikdy
nezbavíme. Několikrát jsme to zkusili
a vyvolali jsme tak silnou vlnu nevole.
(smích) Hned se nám začali ozývat zákazníci, kteří si tyto čaje v průběhu let
zamilovali a zvykli si na ně. V současné době jsou velkým trendem zelené
čaje a různé exotické směsi. My se jen
snažíme naší nabídkou vyjít vstříc,
co možná největšímu množství zákazníků.
Zmínil jste 300 druhů čajů ve vaší
nabídce. Jak při takovém množství
dokážete zachovat čerstvost čajů,
která je určitě stejně jako u kávy rozhodujícím faktorem? / Máte pravdu,
čerstvost čajů je polovinou úspěchu.
Většinu našich čajů dovážíme v malém
množství z plantáží, s kterými máme
velmi blízké vztahy. Mike po celý rok
navštěvuje čajové plantáže po celém
světě a sám si vybírá ty nejkvalitnější
sklizně. Tento osobní přístup nám dává
možnost získat doopravdy kvalitní čaje
a zároveň neustále kontrolujeme kvalitu, která se může sklizeň od sklizně
lišit. Jeden extrémní příklad za všechny: Po několik let jsme nakupovali heřmánek z Maďarska, ale po katastrofě
v Černobylu v roce 1986 ho od nás
nechtěl nikdo kupovat. Museli jsme se
tak poohlédnou po novém zdroji této
základní ingredience a nakonec jsme
vybrali heřmánek egyptský. Po degustaci přímo v pěstitelské zemi jsou čaje
zaslány do naší nové centrály ve státě
New York, kde je opětovně ochutnáváme a pak mícháme nebo sami přímo
balíme. Čaje jsou většinou balené do
hedvábných pyramidových sáčků na
speciálním přístroji z Japonska. Pro
zachování maximální čerstvosti je po
vložení čaje do sáčku vpuštěn dusík
a tím pádem je zamezeno případné oxidaci, která má negativní vliv na výsled-
né aroma a chuť. Tento přístroj dokáže
zabalit až 70 sáčků za minutu. Většina
konkurence si nechává čaje balit v Asii
nebo jiných zemích za účelem snížení
nákladů. My však věříme, že vlastní
balicí linka nám dává možnost absolutní kontroly nad kvalitou výsledného
produktu. A to je přeci nejdůležitější .
Jak vlastně probíhá samotný proces
míchání čajů a vytváření nových čajových směsí? / Je to především o zkušenostech. Po těch 30 letech práce
s čajem již vím, které druhy se k sobě
hodí víc a které míň. Velmi důležité je
také odhadnout správný poměr použitých esenciálních olejů. Je to jak umění,
tak trošku i věda. Vlastně je to svým
způsobem velmi podobné procesu pražení kávy a tvoření espresso směsí.
Mnoho lidí si myslí, že jen přisypou
k černému čaji pár sušených jahod
a budou mít úžasný jahodový čaj. Není
to však vůbec tak lehké. Sušené ovoce
např. nepřidává čaji skoro žádnou chuť.
Přidává se především kvůli vizuálnímu
efektu. Většina chuti čajové směsi
pochází z esenciálních olejů. Nejdůležitější je začít s kvalitním základovým
čajem. Bohužel se často stává, že výrobci čajů použijí nekvalitní čaj a snaží
se jeho chuť zamaskovat různými příchutěmi. Výsledná směs se míchá po
cca 15kg várkách ve speciálních míchačkách na čaj.
popiska
4
ČAJ B&G 9–10/2008
škůdci nemají příliš v lásce, a tak
nepotřebuje tak intenzivní postřiky
chemickými látkami. Na druhou stranu pokud už jsou různé pesticidy použity, nasáknou se přímo do čajového
listu, protože oproti kávě zde není
žádná ochranná bariéra a následné
zpracování také není nijak radikální.
Rád bych upozornil, že Harney and
Sons je jednou z 923 společností
z celého světa, které se snaží podílet
na programu pro obnovu životního
prostředí věnováním 1 % zisku z každého prodeje (1 % For the Planet).
Obvykle tak dáme na tento program
stovky tisíc dolarů ročně. Snažíme se
také balit naše výrobky do materiálů,
které jsou šetrné vůči životnímu prostředí. Současné problémy rozhodně
nebereme na lehkou váhu.
Nemohu se nezeptat na váš oblíbený
čaj. Pijete rád nějaké speciální čaje
z mikroplantáží, nebo si potrpíte na
klasiku? / Přiznám se, že si nejraději
dám klasický černý čaj, ať již Assam
nebo Cejlon. Měl jsem možnost
ochutnat exkluzivní japonské zelené
čaje, které stály až 100 000 Kč za
kilogram, ale nemyslím si, že tak bláznivě vysoká cena je ospravedlnitelná
chutí. Tam už se jedná trošku o čajový
snobismus...
popiska
Co si myslíte o podle mého názoru
velmi specifické a jedinečné čajové
kultuře v ČR? Na jedné straně zde
existují stovky čajoven s obrovským
výběrem někdy i velmi kvalitních čajů.
Na straně druhé převládá omezenost
a neinformovanost většiny restaurací
a hotelů ve výběru, který je zúžen na
ovocné, černé a zelené čaje anonymního původu. / Měl jsem možnost navštívit ty nejlepší restaurace a hotely
v Praze a kvalita servírování mě mile
překvapila. Samotný čaj byl pak samozřejmě vynikající, jelikož byl můj.
(smích) Přiznám se, že jsem v podobném podniku vůbec poprvé a pokud se
nepletu, tak v Americe žádné čajovny
stejného typu neexistují. Musím uznat,
že čaj je doopravdy výborný a způsob
přípravy... no, jsem vskutku překvapen.
Asi se budeme muset inspirovat a uděláme něco ve stejném stylu v našem
firemním čajovém krámku.
Jak se díváte na současné trendy certifikování produktů označeními jako
FairTrade, Organic, Rain Forest
Alliance atd.? Najde uvědomělý zákazník ve vaší nabídce takové čaje? /
Ano, samozřejmě že najde. V současné
době to ani jinak nejde. Poptávka po
těchto produktech je příliš vysoká,
abychom ji mohli ignorovat. Na druhou stranu je třeba si uvědomit, že tyto
certifikace nemají absolutně co dělat
s kvalitou. Pokud si zákazník zakoupí
čaj s označením FairTrade, tak to automaticky neznamená, že bude pít kvalitní čaj. Znamená to pouze, že dělníci na
plantážích dostali za sběr čajových listů
více zaplaceno. Můžeme tomu ale doopravdy věřit? To je velmi zapeklitá
otázka. Zůstávám v tomto ohledu skeptický. Měl jsem možnost vidět různé
praktiky na kávových a čajových plantážích po celém světě, které mě v tomto
postoji jen utvrdili. Podle mého názoru
je velmi složité, až skoro nemožné,
kontrolovat vše, co skončí v čajových
či kávových pytlích. Co se týče organických produktů, tak je na tom čaj
o trošku lépe než káva, jelikož ho různí
To je však stejné i u kávy. Stále existuje spousta lidí, kteří jsou ochotni
zaplatit za vyhlášenou značku, jako
např. Jamaica Blue Mountain, horentní sumy, a přitom je kvalita takové
kávy dávno za zenitem. A to ani nezmiňuji množství různých napodobenin a pochybnou čerstvost... Bavíme-li se o exkluzivitě, pokusil se již
někdo ukrást vaše recepty na čajové
směsi? / Samozřejmě, že se někteří
konkurenti pokusili okopírovat naše
úspěšné čajové směsi, ale nic jim
v tom nebrání. Pokud to můžu vymyslet já, můžou i oni. Když jsme začínali, existovalo na trhu asi šest společností zabývajících se kvalitními čaji.
Teď jich je přes 140. Prodej čaje v USA
se od roku 1991 podle odhadů zvýšil
asi čtyřikrát. Konkurence je obrovská,
ale my se jednoduše snažíme dělat, co
možná nejkvalitnější produkty a jdeme
si svou cestou.
Jaroslav Tuček a Martin Kuciel / foto: archiv autorů