predloha2 - Doubleshot

2
KÁVA B&G 7–8/2008
B&G 7–8/2008 KÁVA
3
World Barista
Championship 2008
Mistrovství světa baristů se poprvé oficiálně konalo v roce 2000 v Monte Carlu. Od
té doby se vždy vítězové národních kol každoročně setkávají na této vrcholné akci,
která se pořádá pod záštitou jedné ze světových kávových asociací – SCAE (Specialty
Coffee Association of Europe – Monte Carlo 2000, Oslo 2002, Terst 2004, Bern
2006), SCAA (Specialty Coffee Association of America – Miami 2001, Boston
2003, Seattle 2005), SCAJ (Specialty Coffee Association of Japan – Tokio 2007).
popiska
Zatímco americká asociace se soustřeďuje pouze na hlavní
soutěž baristů (WBC), evropská asociace zahrnuje do mistrovství světa i paralelní klání v Latte Art, Cup Tasting, Coffee in Good Spirits a Ibrik/Cezve Cup.
Zvolení Kodaně jako místa konání 8. mistrovství světa baristů zcela jistě nebylo náhodné. Vždyť skoro polovina všech
vítězů WBC pochází z Dánska (Hildenbrandt 2001, Storm
2002, Poulsen 2005, Thomsen 2006). Velmi rychle se rozvíjející trh s kávou v severských zemích je pouze dalším faktorem, který hrál ve prospěch dánského hlavního města. Průzkum iniciovaný asociací SCAE nedávno potvrdil vysokou
oblibu kávy v Dánsku, až 85 % obyvatelstva se považuje za
pravidelné konzumenty. Zajímavým faktem zůstává převládající podíl překapávané (filtrované) kávy nad espressem. Severské země jsou proslulé svým pozitivním přístupem k ekologii a obnovitelnosti přírodních zdrojů, a tak nepřekvapí
velká popularita organických (bio) káv a káv s certifikacemi
Fair Trade, Direct Trade, Rainforest Alliance, UTZ Certified
apod.
Ptáte-li se, jak je možné, že jsou severské země v porovnání
např. s Itálií (tento rok v hlavní soutěži 27. místo) tak úspěšné, pak vězte, že základem zde byla a zůstává týmová práce.
Většina z výše zmíněných šampionů se vždy určitou měrou
podílela na úspěchu svých „soupeřů“. Toto tvrzení pouze potvrzuje v severských zemích každoročně konaný Nordic Barista Cup, na kterém baristé soutěží ne jako individuality, ale
v národních družstvech. Motto této velmi prestižní události
reflektuje týmový duch dánských, norských, švédských, finských a islandských baristů: Be together, Act together, Learn together.
V posledních několika letech se v Dánsku utvořila velmi silná skupina pražíren a mikropražíren, které svou kvalitou
směle konkurují těm nejproslulejším kávovým společnostem
v Severní Americe. Kontra Coffee, Estate Coffee a Coffee
Collective jsou vzorným příkladem soudobého trendu (tzv.
Third wave) Specialty Coffee, který si zakládá především na
kvalitě výsledného produktu, férovém obchodu, přímém
vztahu s farmáři (tzv. direct trade a relationship coffee) a trvale
udržitelném rozvoji v zemích původu kávy. Jednodruhové
mikroplantážní kávy nabízené těmito pražírnami představují
to nejlepší, co lze v současnosti na kávovém trhu sehnat.
Projekt soutěží baristů, v Čechách pořádaný pobočkou
SCAE pod názvem Mistr kávy, jsme v našem časopise již
několikrát popisovali. Jelikož tento ročník mistrovství světa
zahrnoval i ostatní disciplíny, budeme se detailněji věnovat
právě jim.
Cup Tasting / Degustace káv (tzv. coffee cupping, coffee
tasting) je technika používaná degustátory k evaluaci a po-
rovnávání chuťového profilu kávy. Metoda cuppingu se
používá především k rozpoznání defektů ve sklizních kávy,
ale také k tvoření směsí na espresso. Během cuppingu je na
degustačním stole obvykle připraveno několik keramických
misek rozmístěných do trojúhelníku (tzv. trojúhelníková
metoda). Na hrotu trojúhelníku by měly spočívat upražené
a zelené vzorky testované kávy. Do středu stolu se položí
sklenice vlažné vody na opláchnutí cuppingové lžíce mezi
jednotlivými vzorky. Káva se nejčastěji degustuje naslepo
z důvodu snížení tzv. eye cupping, neboli utváření si názoru podle předešlých zkušeností s kávou nebo regionem
z kterého pochází (např. etiopská káva Harrar je silně asociovaná s chutí a vůní borůvek, ne v každé sklizni se však
tyto tóny vyskytují). Pro přípravu vzorků se používá 11 g
čerstvě upražené a namleté kávy, zalité 120 ml horké (92
°C) vody. Hrubost namletí odpovídá přibližně stupni mezi
French pressem a filtrovanou kávou. Pro zachování chuťové
charakteristiky kávy se káva praží velmi světla, v rozmezí
City až City+, tzn. Agtron 65 (na stupnici analyzátoru barvy upražené kávy). Tento způsob dovoluje posoudit plné
spektrum defektů kávy a maximálně zdůrazní její chuťový
potenciál.
Samotná soutěž v degustování kávy spočívá v rozpoznání
osmi odlišných vzorků z celkem 24 připravených. Před soutěžícím je tak na stole do trojúhelníku připraveno osm trojic
vzorků kávy, které svou obtížností odpovídají stupni soutěže.
Během co nejkratšího času musí soutěžící správně rozpoznat
co možná největší množství odlišných vzorků. Obtížnost je
ve finálových kolech tak vysoká, že některé rozdílné kávy
pocházejí jen z několika set kilometrů vzdálených plantáží.
Například v posledním finálovém kole, kdy proti sobě stáli
Casper Engel Rasmussen (1. místo) z dánské pražírny Coffee
Collective, Jorge Escobar (2. místo), profesionální degustátor
kávy z El Salvadoru a Švédka Anna Nordström (3. místo),
soutěžící rozeznávali indickou Robustu od jiné indické Robusty či brazilskou Daterru od jiné velmi podobné brazilské
farmy. Rasmussen hned v prvním kole nenechal nikoho na
pochybách o kvalitách svých chuťových buněk, když během
79 (!) vteřin stačil ochutnat všech 8 skupin vzorků bez jediné
chyby. Tento výkon dokázal zopakovat třikrát za sebou a jeho konečné skóre 23 z 24 je novým rekordem.
Českou republiku v této soutěži úspěšně reprezentoval David Paclt, který za necelých pět minut dokázal správně uhádnout šest káv z osmi. Celkově se v přetěžké konkurenci
umístil na velmi pěkném 20. místě.
Degustace soutěžních vzorků i několika desítek vysoce kvalitních káv byly přístupny i samotným návštěvníkům výstaviště (pro svou jedinečnost musíme vyzdvihnout první dvě
kávy na Cup of Excellence Nicaragua 2008 – El Sauce II
z druhého lotu farmáře Franklina Adonise Madrida (90,76/100)
a farmu Pedra Moreny Moreno (90,57/100), spolu s několika
kávami odrůdy Geisha z panamských mikroplantáží). Mezi
zajímavé události nepochybně patřilo také setkání s rodinou
panamských farmářů, kteří mají kořeny na Moravě nebo vyzkoušení na trhu nově představených kávovarů značek La
Marzocco a Dalla Corte.
Latte Art / Divácky nejatraktivnější podívanou jednoznačně
poskytlo finále soutěže v latte art. Atmosféra připomínající spíše
fotbalový zápas než soutěž v nalévání mléka do espressa dala jas-
casper
4
KÁVA B&G 7–8/2008
B&G 7–8/2008 KÁVA
petra
ně najevo obrovskou popularitu této techniky mezi baristy.
Několik desítek fanoušků z Polska, Tchaj-wanu, Japonska a Ruska
bouřlivě povzbuzovalo své zástupce v tvoření těch nejroztodivnějších designů, které svou inovací předčily veškerá očekávání.
Zdeněk Smrčka, barista a trenér ve firmě Lavazza, tak neměl
vůbec lehkou pozici. I po několika týdnech ustavičného tréninku
na stejném kávovaru, který byl použit pro tuto soutěž, se mu
nepodařilo probojovat do užšího finále. V posledním klání jsme
tak mohli vidět velice mladou, avšak talentovanou baristku
z moskevské kavárny Coffee Mania Kiru Malchenko a Australana
s řeckým jménem Con Haralambopoulos. Kira vsadila na inovaci
a originalitu. Jako volný nápoj vytvořila metodou „etchingu“
(kreslení do pěny pomocí speciálních nástrojů) reverzní labuť. Na
macchiato se jí povedly nalít (metodou free pour, tzn. použitím
pouze mléka a espressa) dvě krásná dvojitá srdce. Perličkou nakonec pak bylo simultánní nalití dvou roset do jednoho cappuccinového šálku. Jednoduše neuvěřitelné! Haralambopoulos se
zaměřil na stylově čistou prezentaci a připravil porotcům klasické
designy jako trojitou rosettu, tulipán a točenou rosettu. Stylově
čisté, ale bohužel bez jakéhokoliv nového nápadu. Rozhodovala
tak s největší pravděpodobností chuť, neboť přes velké překvapení publika nakonec titul mistra světa získal Australan.
Zajímavosti / Čím kodaňský šampionát rozhodně nezklamal,
byla neuvěřitelně vysoká kvalita všech zúčastněných soutěžících.
Každým rokem se laťka rapidně posouvá nahoru, především pak
v podobě použitých káv, inovativních a občas přespříliš komplexních volných nápojů, na míru vyrobených pomůcek
a vytříbených dekorací. V soutěži baristů, kde je kladen největší
důraz na samotnou kávu, převládaly jednodruhové mikroplan-
tážní kávy, často speciálně připravené pouze pro potřeby této
soutěže. David Makin (2. místo) z Austrálie přichystal espresso
ze směsi kávy z farmy St. Helena (El Salvador) a Daterra Reserve Vintage (Brazílie). Dánský mistr kávy a současně jeden ze
zakladatelů Coffee Collective Soren Stiller Markussen (6. místo)
neváhal použít komerčně dostupnou espresso směs své pražírny
(50 % Daterra Sweet Collection – Brazílie, 25 % Finca Vista
Hermosa – Guatemala a 25 % Adado Yirgacheffe, Ethiopia). Asi
nejzajímavější bylo jednodruhové espresso Daniela Remhedena
(4. místo). Ten si nechal speciálně dopravit do Švédska mikrolot
číslo devět etiopské Yirgacheffe Aricha. James Hoffmann (1. místo na WBC 2007), který se spolu s Carlem Sarou (3. místo na
WBC 2007) zhostil role moderátora, po ochutnání espressa
poznamenal, že před pár lety by si nikdo netroufl s takovou
kávou soutěžit. Nakonec vyzdvihl její silné jahodové tóny, ale
nemusel říkat vlastně vůbec nic, na jeho výrazu bylo jasně
poznat, jak moc mu chutná. Stephen Morrissey (1. místo), kolega a „kávový učeň“ Jamese Hoffmanna a Anette Moldvaer (mistryně v Cup Tasting 2007 a expertka na pražení kávy) v jejich
společném podniku Square Mile Roasters, servíroval porotcům
espresso směs skládající se ve stejném poměru z promyté rwandské kávy Nyamagabe Cooperative (bourbon) a promyté guatemalské kávy El Bosque (bourbon). Anette Moldvaer je tak první
pražičkou kávy, která připravila dvakrát za sebou výherní espresso směs na mistrovství světa. Další zajímavostí je jistě fakt, že
nikdy předtím nebyla použita směs pouze z promytých jednodruhových káv (promyté kávy se obvykle vyznačují výraznější
aciditou než kávy zpracované suchou metodou).
Všichni finalisté při svých 15 minut trvajících prezentacích
sáhodlouze a podrobně popisovali výběr kávy, měsíce strávené
segafredo
na plantážích a následně další měsíce v pražírně při hledání
optimálních pražících profilů. Jejich vystoupení nejen potvrzují
neustále se zvyšující kvalitu této soutěže, ale především poukazují na vzrůstající odklon kávového trhu od kvantity ke kvalitě.
Naše reprezentantka v hlavní soutěži Petra Veselá nastupovala
v prvním kole s cílem vylepšit 29. místo z WBC v Bernu v roce
2006. Velkou podporou jí určitě byl majitel známé italské pražírny Filippo Vescovi, který Petře speciálně pro mistrovství
světa připravil jednodruhovou kávu z Puerto Rica. Bohužel
již při samotné hodinové přípravě na vlastní soutěž začaly
Petru provázet technické problémy. Nejdříve pozlobil mlýnek Mazzer Super Jolly, poté při samotném vystoupení špatně upevněný mikroport (Petra však nebyla sama. I favorit
soutěže Michael Yung z Kanady se ve finálovém klání potýkal s nefunkčním hořákem u vacuum potu). I přesto se Petra
Veselá dokázala plně soustředit a podala velmi slušný výkon.
Cappuccina jako vždy vypadala perfektně a celkový dojem
byl pozitivní. Škoda jen, že Petra nedokázala porotě sdělit
vše, co plánovala, a proto z pódia odcházela trochu zklamaná.
5
Farvel København 2008, Hello Atlanta 2009 / S Kodaní
se loučíme s lehce smíšenými pocity. Na jedné straně nás přivítala nepříliš dobře zorganizovaná akce v prostorách neodpovídajících soutěži takového formátu. Finálové odpoledne bylo
jen důkazem, že o soutěže baristů začíná být obrovský zájem
nejen ze strany zasvěcených, ale také veřejnosti a médií. Finále
WBC by dokázalo naplnit mnohem větší halu, než byla ta
v kodaňském Oksnehallen. Na druhou stranu bereme jako
velký krok vpřed možnost sledovat všechna vystoupení v přímém on-line přenosu. Nabídka seminářů a workshopů od
těch základních až po expertní byla široká a dostačující. Trošku zamrzela neinformovanost české pobočky SCAE o soutěži v přípravě klasické turecké kávy, Ibrik/Cezve Cup. I když
tato soutěž rozhodně nebyla tak exponovaná jako paralelně
probíhající WBC, určitě by se našlo pár kávových nadšenců,
kteří by se rádi zúčastnili. Bohužel jsme také nestihli vystoupení známého českého barmana Martina Lukavského, který
v soutěži Coffee in Good Spirits obsadil pěkné 14. místo.
Sama akce byla oproti podobným pořádaných americkou
odnoží SCAA velmi malých rozměrů. Sice se jí zúčastnili
největší výrobci kávovarů jako La Marzocco, Dalla Corte,
Astoria, Bunn, ale spousta ostatních firem si do Dánska cestu
nenašla. Velice pozitivně jsme hodnotili možnost setkání
s farmáři z Panamy, Kostariky, Etiopie, Salvadoru a Guatemaly. Nejen že návštěvníci mohli ochutnat velmi kvalitní
a v Evropě těžce dostupné kávy přímo ze zemí původu, ale
především kontakt s lidmi, kteří se živí pěstováním a zpracováním kávy, dokáže velmi rychle rozšířit rozhled v tomto
krásném a neustále se měnícím odvětví.
Gratulujeme všem českým reprezentantům, kteří se ve vyrovnané a kvalitní soutěži určitě neztratili. Věřím, že jsme se
všichni přiučili spoustě novým věcem a další rok se Česká
republika umístí zas o trochu lépe. S kvalitou baristů se snad
bude zlepšovat i kvalita trhu a především náročnost a informovanost vlastních konzumentů kávy.
Jaroslav Tuček / foto: archiv autora