pekař cukrář 10-2015 s500

Přípravky
PURATOS A PEKAŘI
NA CELÉM SVĚTĚ SLAVÍ
S500: Dlouhotrvající úspěch
Společnost Puratos se má čím chlubit – byla založena v roce 1919 rodinou Groot,
v roce 1975 převzata rodinami Van Belle a Demanet, později se zapojily rodiny
Ehlis a Ruiz Valls, Alessandri, Escaler a Otegui – a přesto si udržela atmosféru
respektu a vzájemného porozuměni. Členové několika generací zmíněných rodin
ve skupině aktivně pracovali a stále ještě pracují. Znají ji dobře a s respektem
pečují o výrobky, které skupina vyrábí i o obory, pro které jsou určeny.
Jedním z prvních průkopníků společnosti
Puratos byl i Pierre Demanet. Neúnavně
pracoval ve svém výzkumu a postupně odhaloval, jak vylepšit běžný chléb. Mouky
té doby byly nesrovnatelné s těmi, které
známe dnes. Nejen, že měly spousty nedostatků včetně nízkého obsahu bílkovin,
ale jejich kvalita byla velice nevyrovnaná
– jeden den mohl pekař upéci dobrý chléb
a jindy téměř nepoživatelný.
34
Pierre Demanet se postavil výzvě poskytnout pekařům kompletní řešení založené
na celé řadě zkoušek, včetně pozorování,
jak se těsto chová v různých fázích výroby až do doby po upečení, kdy postupně
ztrácí svou čerstvost. Určil rozhodující
úlohu, kterou hrají tuky při zachování čerstvosti, pochopil důležitost emulgátorů
jako činitelů umožňujících tuku jemně se
rozptýlit ve vodné směsi (těstě). Zjišťuje,
že kvasinky spotřebovávají cukr a díky
němu vytváří fermentační plyny. Žasne nad úlohou vitamínu C, který působí
jako antioxidant. Jeho pozorování vedou
k vytvoření T500, prvního komplexního
zlepšujícího přípravku – skládá se z tuku,
emulgátorů, cukru a vitamínu C.
V roce 1953 byl první zlepšující přípravek hotový. Nejprve je pojmenován
PEKAŘ CUKRÁŘ 10/2015
Přípravky
„Tensioactif 500“ – číslo odkazuje na délku řetězce emulgátorů. Na poslední chvíli
se Francois Van Belle a Pierre Demanet
rozhodli nazvat ho T500, což je snadněji
zapamatovatelný obchodní název. Puratos tak spouští revoluci v pečení chleba,
protože T500 je prvním komplexním chlebovým přípravkem. Vývoj šel však nezadržitelně dál a nejvýznamnější novinkou roku 1975 je nepochybně zlepšující
přípravek S500. Od doby svého uvedení
na trh je S500 celosvětově uznáván jako
reference, která přináší bezpečnost při
všech technologických krocích výroby
a konstantní kvalitu chleba.
S500 byl vyvinut po objevení funkčnosti enzymu xylanázy společností Puratos.
S500 v práškové verzi byl původně uveden
na trh jako přípravek pro křupavý chléb
(pšeničný) a získal si okamžitý a celosvětový úspěch. Po 40 letech je S500 stále
vlajkovou lodí Puratos Group. Prodává se
ve více než 75 zemích a využívá ho více než
20 000 řemeslných a průmyslových pekařů.
Technologické výhody S500 jsou dvě: jednak obsahuje enzymy, ideální pro výrobu
chleba, ale navíc obsahuje i tuk, poprvé
v práškové verzi. Jeho efektivita umožní společnosti Puratos udržet si náskok
po mnoho let a vede k tomu, že se Puratos
může postupně rozšiřovat na nové trhy,
jako jsou Severní i Jižní Amerika, Afrika,
Střední východ a Asie. Puratos využívá
S500 i ke zlepšení prezentace Entre Nous
(časopis vydávaný společností Puratos).
První leták o tomto výrobku je vložen doprostřed tohoto nového časopisu – S500 je
zde prezentován jako „počítač z těsta“.
S 500 poskytuje dodatečnou toleranci těsta a pekaři poskytuje potřebnou jistotu
ve všech fázích procesu výroby chleba.
Vyrovnává kvalitativní rozdíly způsobené
rozdílnou jakostí mouky. S500 byl sestaven tak, aby fungoval při všech rozdílných
kvalitách mouky.
poradit s kombinací pšenično-žitné mouky,
která se v okolních zemích až s výjimkou
Slovenska objevuje velmi výjimečně. Puratos tak uvádí na trh novou skupinu přípravků S500 FENIX, které jsou založeny
na enzymatické aktivitě, jež je přirozenou
součástí pekařské technologie.
Do nové řady chlebových přípravků S500
FENIX patří 4 produkty: S500 FENIX,
S500 FENIX MAX, S500 FENIX FRESH
a v neposlední řadě i S500 FENIX GOLD.
Základem této řady je již známý chlebový
přípravek PURAPAN NF (nyní S500 FENIX), který se na českém trhu pohybuje již
několik let se skvělými výsledky, proto se
také stal prvním členem této řady.
S500 FENIX MAX je produkt, který napomáhá dosažení výjimečného objemu
chleba. Objem je docílen působením patentované xylanázy, která byla objevena
za podpory vědců, kteří aktivitu tohoto
enzymu objevili na Antarktidské pevnině.
Díky odlišným vlastnostem od běžné xyla-
názy je posunuta jeho aktivita ve prospěch
technologického procesu výroby chleba.
Dalším členem této nové řady je S500
FENIX FRESH. Hlavní výhodou tohoto chlebového přípravku je enzym, který
v těstě reaguje především s žitnou složkou
v receptuře. Dle tradiční přípravy českého
pšenično-žitného chleba funkci čerstvosti vždy zastával třístupňový žitný kvas.
Od této klasické receptury se postupně
odstupuje, především v průmyslových pekárnách, kvůli její náročnosti nejen na jeho
vytvoření, ale také na správné udržování
kvality kvasu. Tento enzym je tedy přírodní variantou prodloužení čerstvosti chleba,
tedy především vláčnosti střídy.
Posledním, ale určitě neméně důležitým
z této řady, je ještě nezmíněný S500 FENIX GOLD. Jak již z názvu vyplývá,
tento produkt je TOP chlebový přípravek
v naší nové řadě. Obsahuje všechna pozitiva z již představených předchozích
přípravků. Tedy s jeho použitím pekař dosáhne tíženého objemu a dlouhé čerstvosti chleba. Čerstvost, tedy vláčnost střídy,
by měla být zaručena až po dobu 5 dní.
Expanze na nové trhy však přinášela nové
výzvy v případě rozdílných receptur, technologického zpracování a v neposlední
řadě i velkého množství rozdílných finálních výrobků. Puratos tak v průběhu dalších let rozšiřuje skupinu přípravků S500
o nové produkty – S500 Acti Plus, S500
UNIC, S500 SENSE. V roce 2013 uvádí
druhou vylepšenou řadu S500.
Objem a čerstvost nejsou jediné kvalitativní body, které řada S500 FENIX pekařům přináší. Zvýšená vaznost vody a jejich stabilita při výrobním procesu jsou
také další pozitiva pro klidnější spánek
všech pekařů. Puratos věří, že tato nová
řada přinese spokojenost nejen pekařům,
ale také finálním konzumentům, pro které
je český chléb stále jedničkou v pekařských produktech.
Své požadavky vznášejí i pekaři na českém
trhu, kteří žádají přípravek, který si dokáže
Tomáš Novák
Puratos CZ, a.s.
PEKAŘ CUKRÁŘ 10/2015
35