Sklepní technologie Biovín – (ORWINE)

Sklepní technologie
Biovín – (ORWINE)
Štěpán Hluchý
Lednice, 15.8. 2012
Obsah
•Co znamená označení „biovíno“?
•ORWINE – zmapování současných metod výroby biovín
podklad pro legislativu výroby biovín
publikace ORWINE
•Povolené a zakázané postupy při výrobě
„Biovíno“
1. Biovíno musí být vyrobeno pouze z certifikovaných biohroznů.
2. Všechny přídatné látky zemědělského původu (cukr, alkohol,
moštový koncentrát…) musí pocházet z ekologického
zemědělství.
3. Použité přídatné látky a enologické postupy musí povolené
Nařízením Komise (ES) č. 606/2009 a Nařízením rady (ES)
č.834/2007 a Nařízením Komise (ES) č. 203/2012.
4. Použití geneticky modifikovaných organismů a jejich produktů
je zakázáno.
•Projekt ORWINE (2006 – 2009)
•Zmapování metod výroby ekologických vín
•Odborný podklad pro regulaci výroby ekologických vín
•Kodex dobrého ekologického vinohradnictví a výroby vína
NOT to be admitted
answers
Sorbic acid
Potassium sorbate
Potassium ferrocyanide
Dimethyl dicarbonate
Calcium phytate (in wine, 8 g/hl)
Calcium tartrate (in wine, 200 g/hl)
Copper citrate (20 g/hl)
PVPP (80 g/hl)
Lysozyme (500 mg/l)
Plants proteins
Yeast mannoproteins
Wooden chips, cubes and staves
ITALY
143
56%
59%
73%
68%
57%
44%
52%
52%
44%
36%
38%
42%
FRANCE
162
62%
64%
78%
65%
65%
56%
61%
59%
54%
46%
49%
59%
GERMANY
254
59%
42%
58%
39%
31%
15%
27%
40%
38%
15%
18%
25%
SPAIN &
OTHER
AUSTRIA SWITZERLAND PORTUGAL CONTRIES
40
25
31
10
65%
44%
45%
40%
55%
48%
48%
30%
60%
64%
52%
70%
53%
60%
52%
50%
53%
44%
39%
50%
33%
32%
45%
20%
38%
40%
45%
40%
50%
56%
32%
50%
55%
44%
39%
40%
40%
20%
32%
20%
45%
28%
35%
50%
50%
48%
42%
30%
Aeration
Oxygen addition
Use of inert gases (CO2, nitrogen, argon)
Thermal treatments
Centrifugation / Flotation
Filtration
Electrodialysis (wines)
Reversal Osmosis (musts)
Evaporation (musts)
ITALY
111
1%
11%
7%
16%
14%
4%
45%
33%
32%
FRANCE
138
1%
7%
3%
17%
29%
5%
42%
42%
35%
GERMANY
224
1%
4%
5%
5%
1%
0%
35%
34%
23%
SPAIN &
AUSTRIA SWITZERLAND PORTUGAL
37
17
28
0%
0%
4%
14%
6%
4%
8%
0%
7%
11%
12%
18%
16%
0%
25%
0%
6%
4%
51%
35%
39%
54%
41%
29%
46%
24%
25%
OTHER
CONTRIES
10
0%
10%
0%
20%
20%
0%
30%
40%
30%
Acidification of musts and wines with lactic acid (max. 4 g/l)
Acidification of musts and wines with malic acid (max. 4 g/l)
Tartaric stabilization through carboxy-methyl cellulose
Addition of oleic acid to musts as antifoam agent
Use of exchanging resins to modify wine and must pH
Ultra- and nano-filtration of wines
Spinning Cone column to reduce wine alcohol degree
ITALY
111
46%
48%
52%
65%
61%
50%
55%
FRANCE
138
64%
62%
65%
74%
64%
57%
64%
GERMANY
224
42%
38%
41%
69%
62%
46%
72%
SPAIN &
OTHER
AUSTRIA SWITZERLAND PORTUGAL CONTRIES
37
17
28
10
70%
35%
54%
20%
62%
35%
57%
30%
65%
47%
71%
40%
89%
71%
68%
60%
73%
59%
61%
60%
65%
59%
39%
40%
84%
59%
61%
50%
PROPOSED SO2 LIMIT FOR ORGANIC WINES
(% amount allowed in conventional wines)
DRY WHITE WINES - NOWADAYS
100%
100%
90%
90%
80%
80%
70%
70%
60%
60%
50%
50%
40%
40%
30%
30%
20%
20%
10%
< 10 mg/l
IE
TR
O
N
C
O
T
H
E
R
P
&
IN
P
A
S
S
L
G
A
TU
O
R
R
W
IT
ZE
S
A
U
S
LA
TR
N
D
IA
Y
N
A
G
E
R
M
N
A
FR
IT
A
C
E
LY
0%
Limity SO2 v Evropských státech dle směrnic národních privátních
certifikačních organizací – porovnání s Nařízením EU1493/99 (mg/l SO2)
Weintyp
EU Reg.
1493/99
Frankreich
FNIVAB
GREECE
DIO
Italien
A.I.A.B.
Deutschland
ECOVIN
Schweiz
BIO SUISSE
Dry RED
WINES
< 5g/l sugar
Maximum:
160 mg/l
Maximum:
100 mg / l
Maximum:
60 mg/l
Maximum:
60 mg/l
Maximum:
160 mg/l
Maximum:
120 mg/l
Dry WHITE
WINES
< 5g/l sugar
Maximum:
210 mg/l
Maximum:
120 mg/l
Maximum:
80 mg/l
Maximum:
80 mg/l
Maximum
210 mg/l
Maximum:
120 mg/l
.
Sweet RED
WINES
>5g /l sugar
Maximum:
210 mg/l
Maximum:
150 mg / l
Maximum:
60 mg/l
Maximum:
60 mg/l
Maximum
210 mg/l
Maximum:
120 mg/l
Sweet WHITE
WINES
>5g /l sugar
Maximum:
260 mg/l
Maximum:
210 mg/l
Maximum:
80 mg/l
Maximum:
80 mg/l
Maximum
260 mg/l
Maximum:
120 mg/l
Maximum
120 mg/l
Maximum
120 mg/l
mit Botrytis:
400 mg/l;
ohne: 300
Maximum:
120 mg/l
Maximum free:
40 mg/l
SWEET
WINES
With Botrytis: With Botrytis:
400 mg/l;
360 mg/l;
Without: 300 to Without: 250
400 mg/l
mg/l
SO2 ve víně
•LD50: cca 3000 ppm
(inhalačně)
•alergen
• brání oxidaci
• působí proti rozvoji mikroorg.
• brání enzymatickým reakcím
Faktory ovlivňující potřebu množství SO2
•ročník
•odrůda
•zdravotní stav hroznů
•složení mikroflóry kvasinek spontáního kvašení
•zvolený kmen kvasinek
•podmínky výživy kvasinek
•… a další
Komerční kultury kvasinek – přírodní tvorba SO2
80,0
concentration of total SO2 [mg/]
70,0
Popis pokusu:
mošt RR
fermentovaný 17
různými
komerčními
kulturami
kvasinek při
stresu
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Komerční kultury kvasinek produkují odlišné množství SO2.
Omezení potřeby SO2
Omezení potřeby SO2
Limity veškeré SO2 pro biovína
Méně než 2 g/l
mg/l SO2
červená
100
bílá, růžová
150
Více než 2 g/l ale méně než 5 g/l
červená
120
bílá, růžová
170
Více než 5 g/l
pozdní sběr
270
výběr z hroznů
320
ledové, slámové, výběr z hroznů,
výběr z cibéb
370
Zakázané enologické postupy a
přísady pro výrobu biovín
•Nařízení Komise ES 606/2009
– pravidla pro produkci výrobků z révy vinné,
enologické postupy a omezení.
•Nařízení Komise ES 203/2012
– pravidla pro produkci výrobků z révy vinné,
enologické postupy a omezení.
http://eur-lex.europa.eu
Zakázané enologické postupy a přísady pro výrobu biovín
Zakázané enologické postupy a přísady pro výrobu biovín
Zakázané enologické postupy a přísady pro výrobu biovín
Zakázané enologické postupy a přísady pro výrobu biovín
Zakázané enologické postupy a přísady pro výrobu biovín
Označování biopotravin
Ďekuji za pozornost
Štěpán Hluchý