z Čech a Moravy - Vinařství Springer

z Čech a Moravy
46
WINE & Degustation
Pavel Springer
Mám rád vína, která umí
dlouho a krásně zrát
Osobitý vinař, nekompromisní zastánce precizního stylu, jehož produkce patří
k tomu nejlepšímu na Moravě. Jeho vína vzbuzují mnoho diskusí, ale získala
i řadu cen a uznání od předních odborníků v zahraničí. Není tedy divu, že je
najdete v nabídce těch nejlepších restaurací u nás.
R
odinné vinařství Springer hospodaří na pěti hektarech vinic v tratích Čtvrtě a Skale. Kořeny firmy
sahají do druhé poloviny devatenáctého
století, kdy do Bořetic přišel jejich předek
Jakub Springer a přinesl s sebou i rodinný dřevěný lis z roku 1807, který zhotovil
Abraham Taicz. Tento letopočet tedy najdete i v logu Vinařství SPRINGER. Pokračovateli dlouhé rodinné tradice jsou otec
Jaroslav Springer st. se synem Pavlem
a jeho rodinou - manželkou Naďou a syny
Pavlem a Adamem. Vinařství zpracovává
pouze vlastní hrozny z odrůd Neuburské,
Ryzlink rýnský, Pinot Gris, Veltlínské zelené, Sylvánské zelené, Chardonnay, Frankovka, Pinot Noir, Svatovavřinecké, Merlot a Cabernet Sauvignon. Ročně vyrobí
přibližně 30 000 lahví.
Pavle, sedíme v Bořeticích před vaším
sklípkem, díváme se na Kraví Horu,
známé místo mnoha vinařských putování. Z tvého nového domu můžeme zase nerušeně obdivovat tvou
nejslavnější vinici – Skale. Čím je pro
tebe osobně to známé francouzské
slůvko „terroir“?
Je to především půda, která dává všem
našim vínům zvláštní charakter, hlavně
díky zvýšenému obsahu hořčíku, který
je pro červená vína důležitý a ve zdejších
půdách je ho opravdu hodně. A na kvalitě našich vín je to znát podobně, jako
fakt, že děláme zelenou sklizeň a necháváme 1-1,5 kg na hlavě. Sám jsem přesvědčen, že hlavně viniční trať „Čtvrtě“
je nejlepší poloha pro červená vína v naší
republice.
Vím, že se ale zabýváš i bílými víny
a velmi si ceníš třeba Neuburského,
které na našich vinicích postupně vymírá…
Neuburk mám opravdu moc rád. U nás
na Moravě to vždy bylo tak, že když k vinařovi přišla návštěva, chtěl mu dát ochutnat
co největší množství odrůd. Pevně věřím,
že v budoucnu už tomu tak nebude. Já
si dnes asi nejvíce cením našeho Ryzlinku
rýnského, i když u něj musíme být velmi
obezřetní s načasováním data sklizně. Pro
červená vína jsou Bořetice ideální, a to, že
je ve vínech nižší kyselinka, nevadí. U bí-
Řekl jsi, že nesouhlasíš s obvyklou
praxí pěstování obrovského množství odrůd. Co bys ty osobně na moravské vinice a do sklepů doporučil?
Myslím, že každý vinař by měl vědět
a poznat, čemu se v jeho oblasti nejvíce
daří a tomu se věnovat. Tady v Bořeticích
je to určitě Pinot Noir, Frankovka, Merlot a Cabernet Sauvignon. Mnoho lidí se
chytalo za hlavu, když jsme Cabernet sázeli, ale dnes je součástí našeho nejlepšího vína Skale, které se velmi dobře prodává a má v gastronomii opravdu mnoho
příznivců. Z bílých odrůd jednoznačně
dávám přednost Ryzlinku rýnskému.
Takže ty jsi spíše pro vysazování světových odrůd na moravských vinicích… Nemáš pocit, že tím ztrácíme
cosi autentického a zajímavého?
Myslím, že každý vinař by měl vědět a poznat,
čemu se v jeho oblasti nejvíce daří a tomu se
věnovat. Tady v Bořeticích je to určitě Pinot
Noir, Frankovka, Merlot a Cabernet Sauvignon.
lých by to mohl být problém, už si nemůžeme dovolit nechat hrozny přezrát. Ale
musím říci, že ryzlinky i neuburky máme
tady v Bořeticích výborné.
Mám rád moravské odrůdy jako je Frankovka a Svatovavřinecké. Ale například
Svatovavřinecké určitě není víno, které
by mohlo úspěšně zrát deset let v lahvi
Říjen 2010
47
z Čech a Moravy
a já mám rád vína, která zrát umí. My
u nás necháváme červená vína velmi
dlouho nakvášet, až šest týdnů, aby se
uvolnila veškerá barviva a třísloviny a velmi dobře nám to funguje. Skale 2004 je
šest let staré víno a teprve dnes je v naprosto ideální kondici k pití, bohužel je
téměř beznadějně vyprodané. Morava
je trochu podceňovaná ve velkých červených vínech, která umí dlouho zrát
a mne baví lidem dokazovat opak.
To určitě ano, ty to velké červené
víno vyrábíš pomocí odrůd z Bordeaux, ale například v Rakousku
v oblasti Burgenlandu lze ochutnat
obrovská červená vína na bázi tradiční Frankovky. Není trochu nesmyslné snažit se na Moravě konkurovat
Bordeaux?
chtěl jsem je vyzkoušet na všechny odrůdy, abych získal zkušenosti, která odrůda
je vhodná pro barik a která není. U bílých
vín jsem nakonec barikové sudy velmi
omezil a dnes je používám spíše ve stáří
pěti až šesti let. Líbí se mi, když sud nechá ve víně jen lehkou stopu. Dříve jsem
měl některá vína opravdu silně bariková,
ale to je přesně o té zkušenosti, která
u nás na Moravě chyběla.
Jaké sudy používáš?
Vyzkoušel jsem jich opravdu hodně a nakonec jsem skončil u francouzských bariků od firmy François Frères. Tato firma
je u mne na prvním místě, je k vínu šetrná. Používá dobře vysušené husté dřevo,
které vínu nepřidává ta hutná karamelová a kávová aromata, která jsou pro některé bariky typická.
Často ochutnávám produkci zahraničních
vinařů, a když ochutnám vína, která se mi
líbí, a srovnám to s našimi víny, myslím, že
si stojíme hodně vysoko.
Já nechci konkurovat Bordeaux, ani se
přibližovat stylu těchto vín. Chci dělat
dobré poctivé moravské víno, které má
velký potenciál ke zrání na láhvi. Myslím,
že srovnávat světové oblasti jako Bordeaux a Burgundsko s Moravou je špatně. Každá ta oblast má něco hezkého
a každý vinař by se měl umět s potenciálem své oblasti vypořádat. U nás to
samozřejmě není a nebude otázka dvou
let, je to o neustálé cestě, hledání a zlepšování. Experimenty s barikovými sudy,
s velkými klasickými sudy, s nerezem
a kombinacemi toho všeho, to je právě
ta cesta, objevování a zlepšování. A moravská vína mohou být nakonec ve světě
zajímavá právě díky své vyšší kyselince
a svěžesti.
Myslíš, že je šance, aby se v budoucnosti vyrábělo Skale s větším využitím klasických moravských odrůd?
Jen z nich asi ne, ale neměl bych problém
do cuvée zakomponovat ještě Frankovku, kterou mám osobně moc rád.
Mluvili jsme o barikových sudech,
jak se vlastně díváš na jejich použití
a přínos pro moravská vína?
Když jsem začal v roce 2002 jako jeden
z prvních vinařů u nás pracovat s bariky,
48
WINE & Degustation
Když se bavíme o použití barikových
sudů, redukci hroznů, zkoušení technologií, musíme se dostat i k ceně
vína. Máš nálepku vinaře, který patří
k těm dražším na našem trhu. Mnoho
lidí, někteří dokonce aniž by tvá vína
ochutnali, prostě tvrdí, že „Springer
je strašně drahej“. Co si o tom myslíš
a jaký je tvůj pohled na cenu vína?
Vše je o poctivé ruční práci ve vinici.
U nás nepoužíváme žádnou mechanizaci,
vše děláme opravdu ručně, včetně sběru
do malých bedýnek tak, aby se do sklepa
dostala opravdu maximální možná kvalita.
Pojďme se podívat do našich vinic, o které se velmi srdnatě stará můj otec. Jsou
ve stoprocentním stavu a to stojí opravdu
hodně práce, která se dělá tehdy, kdy je
potřeba. Je jedno, jestli je den, noc, neděle, svátek. Tato práce je základem kvality
našich vín. Při sklizni musíme mít kvalitní
lidi, kterým můžeme stoprocentně věřit,
že vše vytřídí a nepustí do sklepa nic, co
by kvalitu vína snížilo. Samozřejmě se můžeme bavit i o redukci výnosů a tedy zvyšování kvality. My necháváme například
u Neuburského nebo Pinotu Noir na keři
tři čtvrtě kila. Naše vína tedy nemohou
stát to samé, co masová produkce, která
používá mechanizaci a z keřů sklízí několikanásobné množství hroznů.
Kde je tedy podle tebe ta hranice?
Jaké ceny si Morava ještě může dovolit?
Přiznám se, že o tom jsem nepřemýšlel. Často ochutnávám produkci zahraničních vinařů, a když ochutnám vína,
která se mi líbí, a srovnám to s našimi
víny, myslím, že si stojíme hodně vysoko. Samozřejmě chápu, že v době krize
je to s cenami vína trochu složitější, ale
i tak musím říci, že si za cenami našich
vín plně stojím. Nedělám technologická
vína, nemám řízené kvašení, ale naše
vína umí skvěle zrát. Vína z ročníků 2001
a 2004 právě nyní sbírají medaile po světě a teprve teď se začínají pořádně otvírat
a ukazovat, co v nich ve skutečnosti je.
To mohu potvrdit, ale rovnou se zeptám, zda pro tebe není tento styl
a potřeba dlouhého zrání trochu
handicapem. Na to, že jsou vína prvních několik let v podstatě nepitelná,
nejsou u moravských vín konzumenti
zvyklí a musím říci, že jsem se u tvých
mladých vín mnohdy setkal s tím, že
lidé mluvili o vadě a na soutěžích komise žádaly o otevření druhé lahve…
Tomu rozumím, ale u Skale už se začínáme blížit tomu, že ho pouštíme později, v době, kdy začíná být připraveno.
Na trhu je nyní ročník 2005 a 2006.
Nemluvím pouze o Skale, které je
vaší ikonou, ale zrovna nedávno jsem
na velké degustaci pro veřejnost sám
lidem vysvětloval, že s tvými víny
mám zkušenost a že to, co tam cítí,
opravdu není vada korku, ale jakási
vývojová fáze a že to víno potřebuje
ještě zrát a vlastně by se v této době
vůbec nemělo otvírat a pít.
Myslím, že naše bílá vína jsou po roce
dobře pitelná. Určitě souhlasím, že když
uvádím na trh Frankovku po dvou letech, potřebovala by ještě dva až tři roky
zrát. Ale ukaž mi vinaře, který dává vína
na trh po pěti letech, to je ekonomicky
neúnosné. Nejradši bych dával na trh
vína připravená k pití, ale opravdu to
zatím nejde, pokud chceme ufinancovat
rozvoj vinařství.
Jak bys sám charakterizoval styl a filozofii vinařství Springer v několika
slovech?
Určitě slovem poctivost a srdce, protože
bez nich to nejde. Jsem čtvrtá generace
Springerů a jsem rád, že i moji synové
mají k vinařství blízko a že budu mít pro
to, co dělám, jednou pokračovatele. Vi-
inzerce
6¬(/,%Õ/6)Ĵ+Ń#(¬¬
02!(!¬¬3-Ĝ2¬4%0,)#%
4!+¬42/#(5¬*).Ѭ6)./4Ğ+!
6ĉ./¬0Ûĉ-/¬$/¬6!Õ%(/¬6/:5
Viniční trať SKALE s novým vinařským domem Pavla Springera
7777).%$2)6%#:
nařství je u nás zatím velká práce a rozhodně na něm nelze příliš zbohatnout.
Největší radost mi udělá, když mi někdo
večer zavolá, že si dal naše víno a moc
mu chutnalo, to je asi největší odměna.
50
WINE & Degustation
Jak máte rozdělenou práci ve firmě?
Velkou zásluhu na kvalitě našich vín má
můj otec Jaroslav Springer, který pracuje
ve vinohradu opravdu s velkým nasazením. Já jsem především ve sklepě, i když
čím jsem starší, tím mne to do vinohradu
táhne více. Když mi bylo dvacet, zajímal
mne jenom sklep.
Jaké máš nejbližší plány do budoucna?
Určitě výstavbu penzionu naproti sklepu.
Chci, aby lidé mohli přijet do sklepa a spojit
si naše víno s příjemným zážitkem, s gastronomií a zůstat. Budeme se snažit o kombinování regionálních receptů s našimi víny.
Příští rok bychom měli začít stavět. A samozřejmě mám v plánu dělat rok od roku
lepší vína. Nedělá mi dobře skutečnost, že
je moravské vinařství ve světě stále podceňováno, takže mám snahu i svými víny toto
povědomí někam posunout. A také už asi
14 let plánuji cestu do Toskánska, vína této
oblasti mám totiž opravdu velmi rád.
Nemyslíš si, že to podceňování je občas oprávněné a souvisí třeba i s problémem v kontinuitě kvality a s tím,
že se zahraniční konzumenti v našich
vínech těžko orientují?
To je určitě problém. Na jednu stranu
nemám rád ryze technologická vinařství
a znásilňování přírody a charakteru ročníku, ale na druhou stranu by měl vinař
opravdu již před sklizní vědět, jaké víno
chce vyrábět a ne čekat, jak mu to dozraje
a jak to vlastně dopadne. Když jsme sklízeli
ročník 2009, věděl jsem, že bude v bílých
vínech málo kyselin. Sbírali jsme tedy téměř o tři týdny dříve a ta svěží kyselinka
nám ve vínech zůstala. Každý ročník je jiný
a musím na to reagovat tak, abych vyrobil
víno podle svých představ. Líbil se mi výrok
Miloše Michlovského, který řekl, že „každý
ročník na Moravě je dobrodružství“.
Text a foto: Michal Šetka
Hodnocení a popisy vín: Michal Šetka
a Roman Novotný
Vertikální degustace SKALE
SKALE 2008
90% CS, 10% M
18m/barrique
Barva je rubínová s fialovým meniskem. Vůně je
velmi bohatá, můžeme cítit tóny čerstvé papriky, černého rybízu, dále najdeme rustikální lesní
tóny připomínající mech, hlínu, jehličí, kůru ze
smrků, drcený pepř. Chuť je intenzivní a dlouhá,
kořenitá až pikantní, intenzivně se projevuje tón
opáleného dřeva, který jasně poukazuje na použití kvalitního sudu pro doškolení vína. V dochuti je cítit hřebíček, pepř a dobře strukturovaná
tříslovina. Víno má obrovský potenciál do budoucna a bude připraveno k pití nejdříve za 5 let.
87b.
SKALE 2007
50% CS, 40% M, 10% SV
22m/barrique
Barva působí mladě s fialovými odlesky. Aroma
připomíná tóny ušlechtilého dřeva, hořké čokolády, ucítíte i kakaové boby. Plná chuť s tóny
čokolády, višní, lehká nasládlost sklouzává
do marmeládových tónů. Chuť je harmonická
a dlouhotrvající. Víno bude dříve pitelné než
2008, již nyní je příjemně opulentní a vyvážené.
86b.
SKALE 2006
50% CS, 40% M, 10% SV
18m/barrique
Barva je tmavší s granátovými odlesky. Aroma je intenzivní s kouřovými tóny, nádechem
lesního tmavého ovoce, najdete borůvky, ostružiny, brusinky, doplněné o skořici a černou
čokoládu.
V chuti se projevují tóny čerstvě upečeného
perníku s čokoládovou polevou a čerstvými
ostružinami. V dochuti se objevují tóny hub
a lanýžů. Víno má neuvěřitelnou sílu a eleganci, která bude nejlépe doceněna při otevření až
za několik let.
89b.
SKALE 2005
50% CS, 40% M, 10% SV
18m/barrique
Barva je švestková s cihlovým meniskem. Vůně
připomíná zelený čaj, lístky máty, čerstvou
zelenou papriku, brusinky a černou čokoládu. Chuť je šťavnatá a bohatá na tmavé lesní
ovoce, zejména brusinky a borůvky. V dochuti se projevuje hovězí bujón a nezralé švestky,
trochu tenčí tělo a kratší dochuť. Víno je lepší
vypít nyní.
83b.
se navzájem potkávají a vytvářejí harmonický
a přesný obraz tohoto vína.
Po ochutnání je cítit příjemný tón použitého
dřevěného sudu v podobě toastového chleba
s máslem a švestkovou marmeládou, víno je
však suché s dobře zralými tříslovinami.
Dochuť je intenzivní a vyvážená, víno je v perfektní kondici pro pití a je třeba ho nechat
nadýchnout minimálně 2 hodiny před konzumací. Jedno z největších českých červených
vín, které si našlo své milovníky a je již skoro
všechno vypito.
93b.
SKALE 2004 – Lahev MAGNUM 1,5 l
70% M, 20% CS, 10% SV
8m/barrique
Tmavě červená barva s cihlovým meniskem
a vysokou viskozitou. Harmonická elegantní vůně plná tmavého lesního ovoce, koření
a ušlechtilého dřeva s atraktivním kouřovým
obalem. Po otevření lahve se vůně lehce a impozantně rozbaluje do široké palety tónů, které
inzerce
VMVC_Wine&Degust_190x125.indd 1
20.9.2010 11:06:36
Říjen 2010
51