ROZDÍLOVÉ TESTY A JEJICH VYHODNOCOVÁNÍ

ROZDÍLOVÉ TESTY A JEJICH VYHODNOCOVÁNÍ

ROZDÍLOVÉ TESTY
A
JEJICH VYHODNOCOVÁNÍ
Pavel Čejka
PIVOVARSKÁ ŠKOLA
ŠKOLICÍ A INFORMAČNÍ
STŘEDISKO
Projekt č. JPD 3/263
Senzorické hodnocení
Senzorické hodnocení
Laické
senzorická jakost
Profesionální
senzorická jakost
rozdílové testy
speciální testy
marketingové studie
degustační schéma EBC
párová zkouška
intenzita hořkosti
spotřebitelské testy
senzorický profil
trojúhelníková zkouška
doznívání hořkosti
25 bodové schéma
duo - trio test
tetrádová zkouška
pořadová zkouška
Objektivní a subjektivní senzorická analýza
z
Objektivní senzorická analýza: co nejpřesnější popis a
hodnocení vjemů hodnotitele; čili specifikuje pomocí určité
metodiky organoleptický charakter produktu. Hodnocení
mohou provádět pouze školení degustátoři.
z
Subjektivní senzorická analýza: informuje o vztahu
hodnotitele k posuzovanému výrobku – zda mu hodnocený
produkt chutná či nechutná (hodnocení obliby, hedonické
hodnocení). Je nutno rozlišit, zda hodnocení provádějí
zkušení hodnotitelé nebo spotřebitelé, kteří výrobek kupují.
Rozdílové testy
z
Jaký problém řeší:
z
Otázka zní: projeví se určitý technologický zásah (změna
skladby surovin, modifikace varního postupu, změny ve způsobu
kvašení) také senzoricky? ⇒ Existuje rozdíl mezi pivem
vyrobeným zavedeným postupem a pivem modifikovaným
postupem?
z
Klasická degustace nedává odpověď – pozorovatelé hledají
nebo nehledají rozdíly podle předem utvořeného názoru (vědí o
jaký problém se jedná, vědí co který vzorek představuje apod.)
z
Volí se proto postupy, které umožňují vzorky rozlišit
nebo mezi sebou porovnat
Rozdílové testy
z
Příklady použití:
z
Je vzorek A více hořký než vzorek B ?
z
Je vzorek A lepší než vzorek B ?
z
Výběr testu:
z
párový test
z
trojúhelníkový test
z
duo-trio test
z
tetrádový test
z
pořadový test
z
Duo-trio test:
Posuzovatel obdrží tři vzorky, z nichž první je standard.
Posuzovatel porovná oba neznámé vzorky se standardem a
jeho úkolem je rozhodnout, který z páru neznámých vzorků
je shodný se standardem a který je rozdílný.
z
Tetrádový test:
Posuzovatel obdrží čtveřici (tetrádu) vzorků, z nichž první je
standard a tři vzorky jsou neznámé. Mezi těmito třemi
vzorky jsou jeden nebo dva vzorky shodné se standardem a
jeden nebo dva vzorky odlišné. Posuzovatel má za úkol
určit, které vzorky jsou shodné a které odlišné od
standardu.
Zásady provádění a interpretace výsledků
rozdílových metod
z
Třeba dbát na to, aby degustující nebyli rozptylováni
jinými faktory:
- vzorky musí mít stejnou teplotu
- v degustačních nádobkách má být stejné množství vzorků
- vzorky se nalévají v neprůhledném nádobí
(aby degustující nerozlišili vzorky podle barvy, zákalu
nebo pěny)
- hodnotitelé se nesmí mezi sebou dorozumívat
(např. zda mohou nebo nemohou vzorky rozlišit apod.)
z
Výklad musí být jednoznačný:
- např. vzorky, které měli degustátoři odlišit podle hořkosti,
odlišili podle vůně atd.