Hřbet z králíka sous-vide

GASTRO & ŠKOLA
O
ŠK
1] po očištění konce kostí
zadních běhů začínáme
krátkým pružným vykosťovacím nožem co nejpřesnějším
odělením zadních stehen těsně okolo páteře.
Vylomíme z kloubů a dokončíme řez. Okraje stehen
začistíme a odřezky použijeme na ragú nebo fáš.
L
R
K
A
Á
JEN
Í
Vykosťovací nůž
Nůž je v délce 15 cm
s flexibilní čepelí. Tento nůž
je určen k vykosťování masa
masa Díky
a odstraňování tuku a šlach z masa.
ohebné čepeli se nůž přizpůsobí kosti a ztráta
masa, která zůstane na kosti je minimální.
Flexibilní vykosťovaci nůž je vhodný
i k filetování menších druhů ryb.
2] z předních běhů, krku a po oddělení hřbetu
také ze spodní strany pupku pečlivě ořežeme maso
na ragú nebo fáš. Oddělíme od skeletu.
Vykosťovací nůž Premier plus
s flexibilní čepelí
v délce 15 cm
Vykosťovací nůž Premier plus
s pevnou čepelí
v délce 13 cm
3] hřbet nařízneme špičkou nože po páteři z obou
stran/pečlivě po obratlových prohlubních. Následně po žebrech (jako u filetování ryb) opatrně odřezáváme hřbet i s pupeční částí, kterou po oddělení
nakrájíme na ragú (viz bod 2).
Hřbety (na naši recepturu 3–4) lehce osolíme, zavineme potravinářskou folií do anglické slaniny
a vytvoříme úhledný, rovnoměrný váleček. Zavakuujeme a vaříme metodou sous-vide na 75 °C cca
40 minut. Před podáváním opečeme na pánvi.
Hřbet z králíka sous-vide, slanina,
karotkové pyré, julienne teplá kapusta
s bylinou, demi glace, brunoise kořenová zelenina/jak můžete ochutnat
v Amuse Restaurantu v pražském Golf
Resortu Hodkovičky.
Na této receptuře jsou kromě vykosťování použity ještě techniky z předcházejících dílů našeho seriálu.
Unsere Kostbarsten The Precious
Unsere Exklusiven The Exclusive
Premier Wacs
Unsere Ästhetischen The Aesthetic
Premier Plus
Unsere Besten The best
Red Spirit
Unsere Inspirierenden The Inspiring
Unsere Brillanten The Brilliants
ActiveCut
Unsere Konsequenten The Consistent