Přednáška 1 - Ústav konzervace potravin

8.5.2016
Úvod
Technologie zpracování
ovoce a zeleniny
 konzervace potravin
každý úmyslný zákrok prodlužující dobu
skladovatelnosti potraviny
Ústav konzervace potravin a technologie masa
VŠCHT Praha
 průmysl konzervárenský a mrazírenský
odvětví potravinářského průmyslu zabývající
se prodloužením skladovatelnosti
neúdržných potravin praktickou aplikací
metod konzervace potravin
Ústav konzervace potravin
II. Patro, číslo místnosti 266
1
Tepelná sterilace
Historie
 nejstarší způsoby konzervace potravin:
sušení, uzení, zahušťování, kvasné procesy
2
atd.
 rozvoj v souvislosti se společenskou dělbou
práce
 význam válek
 do poloviny 18. století
teorie spontánního zrodu
 druhá polovina 18. století
Spallanzani - kažení potravin působí organismy
Denis Papin - tlakový ohřev potravin
3
1795 - 1810 - Nicolas Appert
okolo 1810 - Peter Durand
1819 - William Underwood
1860 - Luis Pasteur
1904 - Sanitary Can Company, USA
kolem 1920 - výroba plechovek na „body-makerech“
1920 - 1928 - W.D. Bigelow a C.O.Ball
1930-1950 - optimalizace sterilačních zákroků (T.G.
Gillespy)
 po 1950 vývoj mikrovlnných sterilátorů atd.
 současnost – zdokonalování sterilačních zařízení, vývoj
systémů na sledování průběhu sterilace








4
Konzervace chladem,
resp. mrazem
Konzervace chladem,
resp. mrazem
 tradičně izolované prostory vyložené bloky ledu
 1810 - Leslie v Anglii prvý chladící stroj
 1840 - imerzním zmrazování v chladících
 1876 - prvé potraviny dopravené do Evropy lodí




směsích
1858 - Gorrie - první vzduchové chladící zařízení
1860 - Carré - absorpční chladící stroj
s chladícími okruhy s vodou a čpavkem
1861 - první chladírna – Austrálie
okolo 1870 – Linde - zdokonalení kompresního
5
zařízení  budovány chladírny s regulací teploty
s chladícím zařízením,
 od té doby:
 vývoj chladících či zmrazovacích zařízení
 zdokonalování metod aplikace nízkých
teplot
z hlediska kvality výrobku
6
1
8.5.2016
Významnější fáze vývoje
konzervárenské produkce
Charakteristické rysy
současného stavu
 rozvoj produkce minimálně opracovaných
 aplikace hydrokoloidů
produktů
- cca od 20. let 20. století
 aplikace chemických konzervovadel
- cca od 30. let 20. století
 aplikace enzymových preparátů
- cca od 60. let 20. století
 změny v postavení konzervárenských výrobků na
trhu  postupné změny v sortimentu
konzervárenských provozů
 důraz na kontrolu kvality a zdravotní bezpečnosti
 HACCP, ISO 9000, GMP, GHP atd.
 změny v důsledku harmonizace legislativy
7
Konzervárenský průmysl ČR
8
Konzervárenský průmysl ČR
 konec 19. století - počátky průmyslové
konzervárenské výroby
 konzervárenské závody nerozvinuté a slabé
 období před druhou světovou válkou
nízká koncentrace výroby a centralizace kapitálu
nákupní a prodejní družstvo Znojmia, spol. s r.o. = jediný
 postupný rozvoj
 rozšiřování celkového objemu i sortimentu
úspěšný příklad centralizace
konzervárenské výroby
 aplikace pektinových preparátů, resp. konzervačních
činidel
 konzervárenské závody v místech produkce surovin
ale i odbytišť výrobků
sezónní charakter s řadou přidružených výrob (zejména s
výrobou lihovin, octa, hořčice či konzervovaných ryb)
 období okupace - nedostatek potravin 
 oživení zájmu o konzervování ovoce a zeleniny
 stále v malých a středních provozech
9
Konzervárenský průmysl ČR
po roce 1948
Konzervárenský průmysl ČR
po roce 1948
 koncentrace a centralizace konzervárenské
 znárodnění a vytvoření VHJ Konzervárny a lihovary
 v českých zemích osm podniků:








10
Středočeská fruta n.p. Mochov
Západočeské konzervárny a lihovary n.p. Plzeň-Božkov
Jihočeská fruta n.p. České Budějovice
Východočeské konzervárny a lihovary n.p. Nové Město nad
Metují
Severočeské konzervárny a drožďárny n.p. Ústí nad LabemKrásné Březno
Severomoravské lihovary a konzervárny n.p. Olomouc
Slovácké konzervárny n.p. Uherské Hradiště
Fruta n.p. Brno
11
výroby do velkých závodů  efektivnější využití
techniky a technologií
 do roku 1960 - značný rozvoj konzervárenské
výroby
 konec šedesátých let stagnace a následně
zaostávání v důsledku:
 nedostatečných investic do obnovy provozních
zařízení
 chyb v plánování a organizaci výroby, došlo ke
stagnaci celého oboru
 nízká efektivnost a produktivita výroby
 kvalita přesto dobrá
12
2
8.5.2016
Konzervárenský průmysl ČR
po roce 1989
Stručný přehled vývoje celkové konzervárenské výroby a
produkce hlavních druhů výrobků
v českých zemích (tun)
___________________________________________
 rozpad VHJ Konzervárny a lihovary až na
jednotlivé výrobní závody, z nichž mnohé
postupně zanikly
 samostatné konzervárenské závody přežily
hlavně v zemědělských produkčních oblastech
na jižní Moravě, Slovácku a v jižních Čechách
 prosperujícími zemědělskými podniky
vybudováno i několik moderních, úzce
specializovaných konzervárenských provozů
 současnost - koncentrace konzervárenských
výrob (HAMÉ a.s.)
13
Výrobek
1987
1998
2005
2014
ovocné výrobky celkem
74 000 17 000 29 000
ovocné pomazánky
22 000
6 800 18 000
kompoty
51 000
3 000 11 000
ovocné šťávy
20 000
Dětská a kojenecká výživa ovocná
79 504
16 085
3 655
26775
21 686
zeleninové výrobky celkem 171 000 80 000
sterilovaná zelenina
145 000
56 700
rajčatový protlak
7 300
4 100
kečup
3 700
16 400
134 996
79 069
4 112
25 918
85 000
44 000
33 000
14
Mrazírenský průmysl
Mrazírenský průmysl
po roce 1989
 1947 - rozhodnutím vlády vzniká jako zvláštní
 rozpad VHJ Mrazírny o.p. Praha na jednotlivé
obor potravinářského průmyslu
 prvé mrazírenské kapacity za války (přesun části
výroby německých firem, 1200 - 1500 t ročně)
 znárodnění  VHJ Mrazírny o.p. Praha
 1976-1986 - období velké investiční výstavby po
celé ČR (170 milionů korun ročně)
výrobní závody
 charakteristické velké zadlužení v
důsledku intenzivní investiční výstavby
v předcházejícím období
 situace dnes:
 vlastní mrazírenská výroba
 distribuce a „přebalování“ levnějšího zmrazeného
zboží ze zahraničí (Polsko)
 vznik nových drobných mrazírenských výroben
15
Vývoj mrazírenské výroby v českých
zemích
rok
1946
1950
1960
1970
1980
1985
1996
2005
2014
ovoce
173
256
1 426
5 325
11 391
12 383
cca 5 000
7 000
590
16
Doprava
zelenina hotové pokrmy
272
1 381
6 304
10 743
16 678
25 339
50 000
38 000
23 214
(hotové pokrmy atd.)
2 861
5 482
10 099
10942
-
 jedna ze složek logistických procesů (spolu
s překládkou a manipulací, skladováním,
balením, vychystáváním, distribucí, přípravou
plánováním a informováním, řízením,
sledováním a kontrolou)
 logistika
 obsah - integrální řízení veškerého materiálového
17
toku podnikem jako celku (včetně dodávek a
expedice) a příslušného informačního toku
 poslání - vytvářet předpoklady a zajišťovat, aby
správné materiály, ve správném čase, na správném
místě, se správnou jakostí a s příslušnými
informacemi, a to s přijatelným finančním dopadem
18
3
8.5.2016
Doprava
Doprava
 veškeré dopravní operace neproduktivní,
nevytváří se nová hodnota  snaha maximálně
omezit
 mimozávodní doprava
 veškeré dopravní operace mimo závod (dovoz
surovin a pomocných materiálů, odvoz a distribuce
produktů)
 hlavní způsoby minimalizace nákladů:
 lokalizace závodu - blízkost zdrojů surovin i odbytišť
výrobků
 nnitrozávodní doprava - obecné zásady:
dopravní cesty v provozu by měly být řešeny
racionálně, snaha o jejich minimální křížení
čistých a špinavých provozních
prostor atd.
oddělení
 volba optimálního typu dopravy - železnice, automobilová
doprava, lodní doprava, potrubní doprava atd.,
 volba optimálního způsobu přepravy produktů - volně
ložený materiál, v cisternách, kontejnerech, na paletách,
19
v přepravních obalech atd.
20
Zpracování ovoce a zeleniny –
obecné schéma
Předběžné operace
předběžné operace
čištění
dělení
třídění
loupání
stabilizace suroviny (inaktivace enzymů)
úprava konzistence
odstopkování
konzervační zákrok
odpeckování
konečné úpravy (balení skladování expedice)
21
22
Typy kontaminujících látek
Předběžné operace - čištění
kovy
 operace odstraňující ze suroviny kontaminanty
na úroveň vhodnou pro následující zpracování
 surovina obsahující kontaminující látky
nepoživatelné části rostlin
v koncentracích, které není možné během
technologického procesu snížit pod
akceptovatelné minimum nesmí být
zpracovávána
nepoživatelné živ. produkty
chemikálie
mikroorganismy
 dva základní typy čištění:
 suché čištění
 mokré čištění, praní
minerální látky
produkty mikroorganismů
23
železné i neželezné kusy
kovů, šrouby, piliny,
špony atd.
zemina, motorové oleje,
vazelína, kameny, atd.
listy, větévky, skořápky,
slupky, stonky atd.
srst, kosti, výkaly, krev,
hmyz, atd.
residua hnojiv, postřiků
atd.
plody napadené hnilobou,
plísní atd.
toxiny, barviva, hořké
látky, látky působící
24
přípachy atd.
4
8.5.2016
Suché čištění –
základní typy zařízení
Suché čištění
 obecné využití:
 separátory využívající proudu vzduchu:
 produkty menších rozměrů
 mechanicky odolné (tuhé)
 obvykle s nízkým obsahem vlhkosti
 čištění založeno na rozdílech v hustotě produktu a
nečistot
 povrch ošetřeného produktu suchý, to výhodou
z hlediska jeho mikrobiální stability nebo při
následujícím sušení (např. obilí, ořechy atd.)
 další charakteristické rysy:
 princip podobný cyklonu
 fyzikální separátory:
 často využívány pro surovinu pravidelného tvaru
 nakloněné pásy pro kulaté plody (hrášek, borůvky,
 zařízení jsou obecně menší a levnější než pračky
 likvidace suchého odpadu je zpravidla levnější
 sanitace zařízení je mnohem snazší
 nebezpečí kontaminace menší oproti pračkám
 náklady mohou zvětšovat opatření bránící nadměrné
25
prašnosti
hořčičné semeno atd.
 diskové separátory
vertikální disky s přesně vytvarovanými vybráními na
obvodu
částice shodující se tvarem s vybráním jsou rotujícími disky
vyzdvihovány ze zásobníku
využíváno např. při oddělování zrna (ječmen, rýže, pšenice,
26
oves) od semen plevele atd.
Suché čištění –
fyzikální separátory
Mokré čištění - praní
 oddělení na sítech - viz kapitola třídění
 detektory kovů
 v konzervárenských provozech výrazně
používanější
 většinou efektivnější, účinnější než suché
kontaminace kovovými částicemi častým
nebezpečím  prakticky vždy produkce před
balením prochází přes detektory kovů
magnetické separátory
detektory na bázi  záření
systémy umožňují automatické vyřazení
kontaminovaného balení
čištění
 účinek lze zvýšit kombinací detergentů a vyšší
teploty při zpracování ovoce a zeleniny teploty
nad 35 až 40 oC zásadně nevhodné
 praním lze snížit koncentraci spor až dvacetkrát
 následně lze použít mírnějších sterilačních
režimů
27
Mokré čištění - praní
 nevýhodou produkce odpadní vody s vysokým
obsahem rozpustných a suspendovaných
nečistot  velké náklady na čištění a likvidaci
 v konzervárenských provozech spotřeba pitné
vody od 1 do 6 litrů na kilogram suroviny
 celkovou spotřebu vody lze snížit:
 racionálním
využitím odpadní vody z jiných
technologických operací
 důsledně protiproudým uspořádáním praní (pitná
voda oplachuje již vypranou surovinu a znečištěná
voda působí na surovinu dosud neopranou)
29
 čištěním prací vody a její recirkulací
28
Praní
 vždy ve třech fázích:
 předmáčení
 uvolnění vazby nečistota - praný produkt
 odstranění nejhrubších nečistot
 aplikace užitkové, přiměřeně čisté vody
 doba cca 10 min - 24 h
 průměrná spotřeba vody 2,8 l na kg suroviny
 vlastní praní
 odstranění uvolněné nečistoty s povrchu suroviny
 aplikace užitkové, přiměřeně čisté vody
 někdy rozlišováno hrubé praní a vlastní praní
 sprchování
30
 konečné opláchnutí omyté suroviny pitnou vodou
5
8.5.2016
Praní – možnosti ovlivnění
účinnosti
Čistící stroje
 složení pracího média
 přídavky HCl (0,2 až 2%)  inaktivace škůdců,
 přídavky smáčdel pro snížení povrchového
napětí
 prací účinek lze kombinovat i s desinfekcí.
suroviny
 dány její konstrukcí
 významná rychlost a charakter proudění vody
 rozmanité
„Balení potravin“)
principy
31
Pračky
předmáčecí
pračky
velice
měkká
surovina
myčky
 určeny pro ošetření  mytí obalů (viz
 teplotou prací vody - viz dříve
 hydrodynamickými poměry v pračce
kolem suroviny
pračky
32
Třídění
speciální
pračky
tvrdá
surovina
 rozdělování suroviny, meziproduktů a hotových
výrobků do skupin podle měřitelných
fyzikálních vlastností
 význam třídění:
 efektivnost, výtěžnost automatizovaných
technologických operací
 kvalita konečného produktu
 provádí se:
pračky pro
měkkou surovinu
 na vstupu suroviny do zpracování
 mezioperační kontrola
 ručně x mechanizovaně
33
34
Třídění
Třídění podle jakosti
 typy třídění při zpracování ovoce a
 převážně ruční třídění na inspekčních pásech
 vstup suroviny - vyřazuje především
zeleniny
poškozená a mikrobiálně napadená surovina
nevhodná pro daný typ zpracování
 mezioperační kontrola - vrací se nedokonale
opracované produkty (špatně oloupané kusy,
neúplně naplněné obaly atd.)
podle jakosti
podle velikosti
podle barvy
podle zralosti
35
36
6
8.5.2016
Třídění podle velikosti - tvaru
Třídění podle velikosti
 řada principů:
 pásové třídičky
- soustava dopravníků s
postupně se zvětšující perforací
 vibrační třídičky - vibrující rám se síty
 lanové třídičky - (řemenové, řetězové, strunové)
 řešeno strojně, volba třídičky dle pevnosti
suroviny
 základní principy
 třídění podle velikosti (tvaru)
 třídění podle hmotnosti
 pohybující se rozestupující lana
 vhodné i pro měkké suroviny
 třídění podle hmotnosti:
 bubnové třídičky - otáčející se buben se síty
 válečkové třídičky - válečky se od sebe
 různé systémy sklopných vah
 v technologii ovoce a zeleniny méně významné
postupně vzdalují
37
 mnoho dalších systémů
38
Třídění podle barvy
Odpeckování
 v TZOZ doposud nepříliš zavedené
 princip - fotobuňka porovnávající barvu plodu
 odstranění nepoživatelných částí umístěných




se standardem
podle výsledku dráha suroviny usměrňována
(pneumaticky, elektrostaticky, mechanicky,
atd.) do příslušné barevné kategorie
popsáno použití pro hrášek, ale i pro peckové
ovoce (meruňky, broskve)
mimo obor používáno při balení rýže,
zpracování kávy, vaječných žloutků atd.
v ČR třídění sušené zeleniny i ovoce systémem
39
SORTEX v Trávčicích
uvnitř plodu - pecky, jadérka, zrníčka
 provedení závisí na typu finálního produktu
 produkty kašovité až tekuté:
 řešení jednodušší, snadnější
 provádí se na pasírkách (protěračkách) nebo i lisech
(viz výroba protlaků a lisovaných šťáv)
 kašovité produkty s částečně zachovanou
kusovitostí (dužniny, pulpy atd.)
 odpeckování přes rozmačkání plodů
 nejobvyklejší řešení - dva proti sobě rotující bubny,
jeden má měkký a druhý pevný a ozubený povrch40
Odpeckování –
kusovité produkty
Odstopkování
 drobnější peckovice (třešně, višně, švestky,
 samovolné oddělení stopky (broskve, meruňky)
apod.)  vyrážení pecky
 větší plody (švestky):
 nutná orientace
 trn kombinován s noži  současné dělení plodů
 velké plody (meruňky, broskve):
 GMP většinou předepisuje dělení
 většinou naříznutí dužniny až k pecce, plod se přitom
otáčí
 oddělení půlek plodu a odstranění pecky
 odjadřincování jádrového ovoce (jablka, hrušky)
41
 pouze dočištění na inspekčním páse
 měkké, šťavnaté ovoce (višně, třešně, rybíz,
atd.)
 se sklízí se stopkami
 nutnost odstopkování
 problém mechanizované sklizně
 někdy stopka nedílnou součástí plodu (fazolka)
 nutnost odstopkování
42
7
8.5.2016
Odstopkování
Loupání
 ruční odstopkování:
 tři základní principy odstranění
 někdy doposud nezbytné
 jahody - odstranění stopky i s kališními lístky
 ruční práce často levnější
slupky:
loupání mechanické
pomocí nožů
abrasivní loupání
 strojní odstopkování:
 uspokojivě vyřešeno pouze u části
konzervárenských surovin,
 strojní odstopkování nezbytné doplnit následnou
loupání chemické
loupání změnou teploty
 nejspolehlivěji je dořešeno strojní odstopkování
 v praxi často kombinace
inspekcí a ručním doodstopkováním
ovoce s dlouhými stopkami  univerzální
odstopkovačka
43
Loupání mechanické –
pomocí nožů
44
Loupání mechanické –
abrasivní loupání
 princip - odírání povrchu plodů struhadly
 ruční i strojní
 strojní loupání:
 náročné na fixaci loupaných plodů (nasazování na
trny)
 obvykle nůž stacionární a plod rotuje (citrusy obvykle
obráceně)
 používáno pro jablka, hrušky, dýni, apod.
 Trávčice - loupáni cibule:
 odříznutí natě a kořenů, sfouknutí slupky proudem
vzduchu (lze i kombinovat s abrazivními způsoby
nebo podélným naříznutím slupky, Znojmo)
 výhoda - minimum vody (silice z cibule ničí mikroflóru
45
na čističkách odpadních vod)
(děroplášťové loupačky) či brusnými
(karborundovými) plochami
 uspořádání bubnové či válečkové,
 výhody:
 jednoduchost a univerzálnost
 odpad vhodný ke zkrmování
 nízké náklady na energii, malé investiční náklady
 pěkný vzhled loupaného zboží
 nevýhody:
 nutnost velikostně tvarově vyrovnané suroviny
 velká spotřeba vody
46
Běžné podmínky při chemickém loupání
Chemické loupání
surovina
 princip - aplikace louhu (koncentrace 1-20 %) při vyšší
karotka - mrkev







teplotě (50-100 oC) po dobu 1 až 10 minut
vhodné pro většinu druhů ovoce a zeleniny
kontinuální uspořádání
kvalitu (koncentraci) roztoku louhu nutno průběžně
kontrolovat
slupka se nesmí uvolňovat do roztoku louhu, pouze se
po celé ploše naruší
po výstupu z louhové lázně se surovina neutralizuje
(lázeň kyseliny citrónové)
narušená slupka se odstraní v následující pračce
odíráním gumovými „plácačkami“ či kartáči a
opláchnutím vodou
problémy:
 co s odpadem?
 nepříjemná práce s koncentrovaným louhem
47
koncentrace
NaOH (%)
4-6
teplota
(oC)
90-95
doba
(min)
1,5-3
celer
4-6
80-90
4-6
petržel
2-4
80-90
4-6
červená řepa
4-6
80-90
4-6
čerstvé brambory
8-10
80-90
2-3
skladované
brambory
cibule
14-20
50-60
5-10
18-20
70-80
1-2
dýně
18-20
95-99
5-10
jablka
12-15
60-80
3-5
hrušky
8-12
60-80
3-5
broskve
1-5
60-70
1-3
48
8
8.5.2016
Loupání působením změn
teploty
Dělení plodů
 princip - uvolnění slupky v důsledku změn
teploty
 teplota musí působit jen na velmi tenkou
vrstvu dužniny pod slupkou
 rozrušená slupky následně odstraněna
 podle způsobu provedení používány:
 v TZOZ velmi časté, důvody:
usnadnění transportních dějů (přenos
tepla, hmoty atd.)
vzhled výrobků, požadavky spotřebitele
 vlastní provedení:
 parní loupání
 vakuové loupání
 loupání mrazem
 loupání plamenem
stroje nejrůznějších konstrukcí
surovina dělena čerstvá či zmrazovaná
po temperování
49
Dělení plodů
 plátkování (ovoce, zelenina, maso):
 rotační nože nebo nože s vratným pohybem řezající
50
Stabilizační zákroky
materiál procházející pod nimi
 fixace materiálu proti nožům odstředivou silou nebo
na posuvných držácích (vozících)
osmotická
dehydratace
blanšírování
 dělení jablek viz dříve
 „hydrocutter“ - produkt hnán vodou o vysoké
rychlosti proti pevným nožům
proslazování
 kostkování (zelenina, ovoce i maso):
 plátkování
 rotujícími noži řezání na proužky
 ty vedeny kolmo na druhou sadu rotujících nožů 
antioxidační máčení
kostky.
 jemnější dělení rostlinných materiálů  viz
macerace a homogenizace
51
52
Blanšírování
Blanšírování
 další výhody:
 princip - krátké zahřátí ovoce či zeleniny
připraveného ke konzervaci v horké až vroucí
vodě (eventuálně roztoku cukru, či jiných
osmoticky aktivních látek), nebo působením
páry, eventuálně horkým vzduchem
 základní cíl - inaktivace enzymů
 další výhody:
 odvzdušnění pletiv
 ochuzení hmoty o mikroorganismy (98-99 % všech
mikrobů)
53
 může splynout se sterilací mimo obal
 umrtvení buněk  buněčná stěna se stává propustnou
 dosažení lepší skladnosti plodů
 někdy významné stejnoměrné změknutí různě tvrdých
plodů (hrušky)
 předvářecí roztok též nositelem barviva
 u zeleniny vyluhování senzoricky nežádoucích složek -
sirné organické sloučeniny, strumigeny
 nevýhody
 vyloužení rozpustných složek
 nebezpečí rozváření povrchu
 praskání pletiv v hypotonických lázních
54
9
8.5.2016
Blanšírování - způsoby
provádění
Blanšírování - nevýhody
 vyloužení rozpustných složek
 u větších a jemnějších plodů (delší prodlev)
nebezpečí rozváření povrchu
 u jemnějších pletiv (pokud blanšírování nesplývá
se sterilací) ohrožení konzistence dvojím ohřevem
 u jemného ovoce se blanšírování vynechává
nebo nahrazuje antioxidačním máčením,
proslazováním, popř. sířením
 praskání pletiv v hypotonických lázních




vodní (kapalinová) lázeň
ohřev v páře
blanšírování proudícím vzduchem
vysokofrekvenční ohřev
55
Antioxidační máčení

funkce:
a) zábrana přístupu O2, popř. zábrana činnosti oxidas a
peroxidas
b) ad a) + bělící účinek
c) ad b) + zpevnění rostlinného pletiva


máčení napomáhá prodýchávání tkáňového
kyslíku
nořit nutno do roztoků ihned po oloupání,
vyjímkou plody po chemickém loupání v horkých
roztocích (nutno okamžitě doinaktivovat živé
pletivo blanšírováním)
57
Antioxidační máčení –
máčecí roztoky
 roztok citrónové kyseliny :
 koncentrace 1 - 2 %
 snížení pH  omezení činnosti oxidas
 vazba Cu2+  omezení činnosti oxidas
 Ad b) roztoky sami aktivně bělící
 roztoky askorbové kyseliny :
 postačují koncentrace v desetinách procenta
 drahé  nepoužívané
 možné problémy spojené s aplikací askorbové kyseliny
v prostředí s přebytkem kyslíku (DAK základem pro
anaerobní oxidace), v máčecích roztocích by nemuselo
59
vadit
56
Antioxidační máčení –
máčecí roztoky
 Ad a) zábrana přístupu O2, popř. zábrana činnosti
oxidas a peroxidas
 voda - přílišné botnání pletiv zejména na řezných
plochách a vyluhování  neužívá se
 roztoky NaCl:
 koncentrace 0,5 - 2,0 %,
 poměrně vysoký osmotický tlak  surovina nebotná
 zpracovat do 30-60 minut, jinak hrozí šednutí pletiv,
ztráta konzistence pletiv na řezu atd.
 otázka oprání slaného roztoku, chuti nevadí
58
Antioxidační máčení –
máčecí roztoky
 roztoky siřičitanů:
 koncentrace v desetinách procenta
 inaktivují PPO i blokují fenolické látky
 odbarvují už oxidací vzniklá nezpolymerovaná barviva
 problémy:
hygienické námitky (hledání náhrad, S-AMK)
odbarvení přirozených barviv
ztráta aromatických látek
ztráta vitaminu B1
konzervace do plechu  neodstraněný SO2 příčinou mohutných
korozí:
H2SO3 + 4H+ +2Sn  S + 3H2O + 2Sn2+
S + 2H+ + Sn  H2S + Sn2+  SnS + 2H+
 proto vždy sířit opatrně
60
10
8.5.2016
Antioxidační máčení –
máčecí roztoky
Antioxidační máčení –
máčecí roztoky
 Ad c) máčení chránící před rozrušením řezných
 Ad c) máčení chránící před rozrušením řezných
ploch ovoce
 roztok kyseliny citrónové a pyrosiřičitanu Ca:
 dříve používáno i v praxi
 SO2 bělí a Ca zpevňuje
 roztoky obsahující Ca2+ ionty (řada návrhů):
 anorganická forma - 2% CaCl2, vápená voda,
 organické soli - 2% levulan, 2% mléčnan, nasycený
roztok citranu atd.
 roztok pektinesterasy (pektasy) + Ca soli
 smysl vždy stejný - Ca sráží koloidy a váže se na
pektinové látky (pektany)
 problémy: alkalizující Ca soli zvyšují pH řezných ploch u
61
ovoce  podpora enzymové oxidace
ploch ovoce
 roztok kyseliny citrónové a pyrosiřičitanu Ca:
 dříve používáno i v praxi
 SO2 bělí a Ca zpevňuje
 roztoky obsahující Ca2+ ionty (řada návrhů):
 anorganická forma - 2% CaCl2, vápenná voda,
 organické soli - 2% levulan, 2% mléčnan, nasycený
roztok citranu atd.
 roztok pektinesterasy (pektasy) + Ca soli
 smysl vždy stejný - Ca sráží koloidy a váže se na
pektinové látky (pektany)
 problémy: alkalizující Ca soli zvyšují pH řezných ploch u
ovoce  podpora enzymové oxidace
62
11