Prezentace aplikace PowerPoint

Transkript

12.5.2016
Výroba rozmělněných ovocných
polotovarů
 rozmělněné ovocné materiály se
• pozor!!!!! na záměnu pojmů
•
používají jako:
polotovary k další výrobě,
zejména přípravě ovocných
pomazánek
Polotovary – problémy s označováním
konzumní výrobky
mírně slazený protlak
(pyré) sterilovaný teplem
(dětská výživa) nebo
zmrazovaný 1
VŠCHT Praha - TZOZ 15
problémy s označováním
klasifikace dle vyhlášky 157/2003 Sb.:
• ovocnou dužninou (pulpou) - jedlá část ovoce, podle potřeby bez
kůry, slupky, jader, pecek a jádřinců, která je tvořena ovocem
celým, nebo hrubě nakrájeným nebo rozdrceným, ale která nebyla
rozmělněna na dřeň
• ovocnou dření - surovina získaná pasírováním jedlých částí ovoce
podle potřeby zbaveného kůry, slupek, jader a pecek, která byla
rozmělněna na dřeň propasírováním nebo obdobným procesem a je
určená k dalšímu zpracování
• ovocným protlakem - potravina řídké až kašovité konzistence
vyrobená z jedlé části ovoce (bez kůry, slupky, jader, pecek,
jádřinců) propasírováním nebo obdobným procesem, s případným
přidáním přírodních sladidel, konzervovaná snížením obsahu vody,
sterilací nebo přidáním konzervačního prostředku anebo kombinací
uvedených způsobů,
2
Polotovary – problémy s
označováním
Výroba rozmělněných ovocných
polotovarů
 dužnina
 umožňují výrobu ovocných pomazánek po celý
- hrubě rozmělněné ovoce,
kusovitost je zachována, zalité roztokem
konzervovadla
 měl či pulpa - hrubě rozmělněné povařené
ovoce, tj. kusovitost je zachována,
obvykle chemicky konzervováno
 protlak či dřeň - povařené a pasírované
ovoce, chemicky konzervované
rok  výhody:
 jakost hotového zboží netrpí příliš dlouhým
skladováním
 v hotových výrobcích by ležel zbytečně dlouho
nezhodnocující se kapitál
 totéž v zásobách surovin, zejména podstatné snížení
zásob cukru
 potřebný objem zboží lze realizovat s mnohem
menším strojním vybavením
 lepší využití pracovních sil
3
4
Stručný postup výroby
Surovina - ovoce
 přípravné operace  hrubá desintegrace
(podrcení)
 obecně neúplně zralé, ale vyspělé do
konečné velikosti tak, aby:
co nejvyšší obsah pektinů
zdravá původní barva
výrazné aroma (pro úplné zachování by
musela být realizována výroba z čerstvého
ovoce)
5
zalití konzervačním
roztokem za studena
rozvaření
Dužnina
pasírování
Dřeň
konzervace (chemická)
konzervace i sterilací,
zmrazováním či sušením dřeň (protlak)
6
1
12.5.2016
Podrobný postup – předběžné
operace
Konzervace - dužnina
 zalití konzervačním roztokem
 nejspolehlivěji roztok siřičité kyseliny  0,12 – 0,15 %
SO2
 obdoba výroby kompotů
 odpeckování jen u ovoce, které nebude
 ovoce má být úplně zatopeno  cca 1 díl roztoku
pasírováno, někdy problémy se švestkami
 někdy odstraňování jadřinců
 jinak většinou odstranění pevných
nepoživatelných částí až v pasírce
7
Pováření, resp. rozváření ovoce
 vyprané a vytříděné ovoce se povaří obvykle za
menšího přídavku vody
 předností spolehlivá inaktivace enzymů (oxidas i
pektinas)
 používaná zařízení:
 duplikátorové kotle - objem 200 – 300 litrů, (viz dříve)
 rozvářecí sudy:
 zastaralé, primitivní
 otevřené, nerezové, sklápěcí sudy vytápěné přímou párou
 výška cca do 120 cm,  cca 50 – 70 cm
 problém unikání páry do okolí
9
 kontinuální povářecí systém Herborth:
 kulatý, nízký, uzavřený válec s děrovaným mezidnem
 mezidno pohyblivé, otočné
 pevný stírač odstraňuje rozvařené ovoce
 ovoce se musí upařit během jedné otáčky (max. 12 min, u
tužšího ovoce nemusí stačit)
 kontinuální cylindrický pařák:
 válec vysoký cca 5 m
 zúžený spodní konec zakončený mřížkou
 nad mřížkou topný děrovaný prsten  vhánění ostré páry
do ovoce
 rozvařené ovoce protlačováno vahou vrstvy ovoce mřížkou
do prostoru mezi vnitřním a vnějším rozšířeným pláštěm
(sahá cca 1,5 m odspodu)
11
 vrchní částí vnějšího
pláště se odvádí měl
na 3 díly ovoce  zvýšení obsahu vody oproti
ovoci cca o 25 % (vyšší zředění zbytečné)
 výhodou  jednoduchost
 nevýhody:
 nespolehlivá inaktivace enzymů pektolytických (ovoce
měkne a ztráty pektinu) a proteolytických
 oxidace omezeny významně pouze při použití SO2
 angrešt a rybíz – bez
povaření
tvrdnutí slupek
VŠCHT
Praha - TZOZpřílišné
15
8
v SO2 - opačný, koagulační účinek SO2
 uzavřené kotle s přímou párou a Glaserovým
ventilem:
 principem explosivní macerace ovoce
 dno nádoby s roštem a ventilem ( cca 10 cm)
 vrtání ve ventilu dodává páře točivý pohyb  rozvářený
obsah kotle je míchán
 po ukončení rozváření uvolnění ventilu  explosivní
macerace
 tlakový rozvařeč:
 kuželovitá nádoba (obdoba Hentzova lihovarského pařáku)
 po naplnění utažení víka třmenem (obdoba tlakového hrnce)
 ve dnu několik trysek (obvykle 4), jimi vháněna pára
 po vypuzení vzduchu se vaří za přetlaku cca 20-50 kPa 
tlak větší v porovnání s předchozím typem zařízení 
rychlejší macerace
 po skončení varuVŠCHT
explosivní
uvolnění
obsahu přes speciální
Praha - TZOZ
15
10
mřížku
 vertikální Herborthův rozvařeč (Nové Město nad Metují):
 věž vysoká cca 5 m
 uvnitř systém šikmých roštů, po nichž ovoce postupně klesá, je
upařováno přímou párou a postupně i protlačováno rošty
 kontinuální rozvařeče typu Thermobreak:
používány zejména na bobulové ovoce (N. Město nad Metují)
horizontální válcové nádoby (průměr cca 30-50 cm, délka cca 4 -
5 m)
uvnitř šnekový dopravník posunující materiál z prostoru
násypky k výpusti před pasírkou
rychlost dopravy materiálů uvnitř regulovatelná variátorem
možno využít jak přímý tak nepřímý ohřev, v úvahu přichází i
jejich kombinace
pro oddělení slupek a semen někdy na vstupu opatřen
šnekovým lisem
 kontinuální blanšery, viz dříve, např. kapsový blanšer
12
 kontinuální tlakový rozvařeč (cca 300 kPa/ 2-3 minuty)
2
12.5.2016
Zhodnocení způsobů rozváření spařování přímou párou
 pára zaváděna přímo do produktu, který ohřívá
a kde kondenzuje
 základní probléme rentability výroby optimální
kompromis mezi výtěžností a současně ředěním
ovocné hmoty
 rozváření ovoce párou musí být šetrné 
proudící pára bez přetlaku
 jinak musí být spaření velmi krátké – explosivní
Zhodnocení způsobů rozváření nepřímé rozváření
 teplo předáváno párou přes teplosměnnou plochu
 pára se s produktem nemísí
 topné plochy musí být ponořeny:
 nutný přiměřený přídavek vody
 v kotli lze ponechat zbytek předchozí rozvářky
 bez přídavku vody lze rozvářet:
 jahody, maliny, rybíz, vinné hrozny
 sušina měli = sušině ovoce
 velmi malý přídavek vody vyžadují:
 brusinky, angrešt, švestky, meruňky, broskve, třešně, bezinky
 vlhkost produktu cca o 10 – 15 % vyšší než vlhkost ovoce
 se značným přídavkem vody se rozváří:
Zhodnocení způsobů rozváření
- nepřímé rozváření
 základní problém kontinuálních, výkonných,
nepřímých rozvařečů velké nároky na přesnost
konstrukce
 nutnost dokonalého plynulého odstraňování
zahřívané hmoty z teplosměnné plochy, jinak
připalování
 to činí podobná zařízení až neúnosně drahými
jablka, hrušky, fíky VŠCHT Praha - TZOZ 15
vlhkost o 20-30 % vyšší než u ovoce
13
14
Protírání, pasírování ovoce
 pouze při výrobě protlaků
 u peckového ovoce někdy kombinováno
s vystěrači (odstraní pecky před vlastním
protřením)
 protření má:
ovocnou hmotu (dokonale) macerovat
odstranit nežádoucí částice
protírá se zásadně ovoce rozvařené nebo
upařené do měkka (dříve někdy protírání bez
záhřevu  zásadně
nevhodné)
16
15
Horizontální pasírky (ležaté,
francouzské)
Protěračky, pasírky
 síto tvaru válce vyztužené třemi kruhy, děrované na spodní
 princip pasírek:
polovině
 protření materiálu síty z nerezu
 průměr otvorů běžně 1-2 mm
 průměr otvoru  tloušťka plechu
 někdy síto tvaru polovičního válce napnuté v pevném rámu
upnutém do bočnic pasírky
 uvnitř rotor s lištami (obvykle 3-4), lišty 3-4 mm od síta,
 horizontální protěračky
 vertikální protěračky
 vystěrače
 odstředivé pasírky
šikmo upevněné
z vnějšku síto zakryto pláštěm
otáčky lišt cca 500-600 ot.min-1
výkon cca 500-2000 kg za hodinu
plnící otvor na opačné straně než řemenice
protlak nehomogenní, blíže plnění řidší  materiál musí do
sběrné jímky, kde nutno důkladně promíchat
18
 zvýšení výtěžnosti spojením pasírek (dvou až tří) nad sebe





 typy:
17
3
12.5.2016
Vystírače
Vertikální (stojaté) pasírky
 speciální pasírky pro odstranění pecek
z peckového ovoce





síto vertikální
otvory po celém obvodu síta
síto ve vnějším plášti
protírací lišty rotují kolem svislé osy
odpady jsou vysouvány od spodu vzhůru
k vyhazovacímu otvoru, pro dosažení řádného
vystření se brzdí volný výhoz odpadů zarážkou
19
Chlazení protlaků
 ležatá pasírka s většími otvory v sítu (průměr 7-9 mm)
 otáčky cca 300 min-1 (pro švestky příliš)
 vystírač vertikální
 široký válec s nálevkovitým dnem
 dno ze síta s otvory o průměru 8-9 mm
 nad dno do vzdálenosti 3 mm zasahují dva otáčející
se hřebeny
 otáčky cca 45 min-1
 nevýhodou diskontinuální funkce
 odstředivé protěračky
– viz rajský protlak
20
Adiabatické chlazení
 obecně špatné podmínky pro sdílení tepla
 princip - var materiálu v prostoru se sníženým
v kašovitých materiálech
 musí proběhnout rychle, jinak problémy s kvalitou
(Sládkovičovo)
 způsoby:
 válení sudů – zastaralé (pomalé, nepohodlné, špatné
vmíchávání konzervovadla, ztráty produktu velké atd.)
 tepelné výměníky:
 problémem velká viskozita  špatný přestup tepla
 nutný nucený pohyb chladnoucí hmoty
 dříve velké kádě (8 t) s měděným chladičem (hadem) a
míchadlem
 dnes spíše zařízení typu
VŠCHTvotátoru
Praha - TZOZ 15
21
Adiabatické chlazení jablečného
protlaku
před
evakuací
10,5 %
po evakuaci
11,3 %
po vodním
dochlazení
11,3 %
98 oC
58 oC
36 oC
tlak
82 kPa
20 kPa
100 kPa
hmotnost
1500 kg
1395 kg
1395 kg
0 VŠCHT Praha - TZOZ20
min
15
80 min
23
obsah
extraktu
teplota
 vystírač horizontální
tlakem
 50,6 kPa  82 oC, 39,4 kPa  70 oC, 20,3 kPa  60 oC
7,4 kPa  40 oC
 nutná kombinace s dochlazením chladícím
mediem
 snaha zkrátit dobu maximálním využitím
adiabatické fáze  docílit v zařízení co nejnižšího
tlaku
 příklad - chlazení jablečného protlaku (1500 kg) –
22
viz tabulka
Adiabatické chlazení
 výhody:
 rychlost (pásmo nebezpečných teplot, ochrana pektinů
atd.) + hygieničnost
 tepelná energie materiálu využita k zahuštění
 možné provést na běžné konzervárenské aparatuře
 možnost přesného vmíchání konzervačního činidla
 nevýhody:
 diskontinualita + odtah aroma + malá kapacita odparek
doba
 možnosti kombinace
 např. Balaštík plnění do sudů za horka do cca 1/3
objemu + zbytek chladit asepticky a plnit pod horký
protlak, který stoupá a současně steriluje stěny sudu
 následně promícháním
ochladit
24
 příliš pracný a obtížně kontrolovatelný postup
4
12.5.2016
Konzervace polotovarů
Konzervace polotovarů teplem
 nutné pro stabilizaci polotovarů do vlastního
zpracování
 snaha o maximální uchování pektinových látek
 každé skladování působí ztráty kvality (RM) 
polotovary, zejména bez předchozího zahřátí
neskladovat příliš dlouho
 vyvarovat se nakvašení protlaků, proto
průběžně kontrolovat stav skladovaného
materiálu
 způsoby konzervace:
sušením
25
teplem
chemicky
zmrazováním
Chemická konzervace
polotovarů
dodávaného při rozváření
 skladování v tancích
 balení do obalů „bag-in-box“ nebo „bag-in-drum“
 sterilace v nádobách
 málo používaná
 problematický ohřev i chlazení (sterilační jehly,
plnění za horka a chlazení cirkulací)  užívalo se
zřídka
 neobstálo v porovnání s chemickou konzervací jak
z hlediska nákladů tak kvality
26
Konzervace polotovarů
 výhod celá řada, nevýhodou námitky hygieniků
 výhody:
 snadná aplikace (pozor na problémy s rovnoměrností
vmíchávání konzervačního činidla!!!!)
 spolehlivost + nenáročnost
 uložení chemicky konzervovaného polotovaru:
 dostatečně těsné nádoby v chladu (ne mráz)
 nutnost občasné kontroly obsahu (možnost kvašení)
 konzervace polotovarů sušením
 vyjímečně, zejména v cizině (švestky, třešně, višně)
 nutné co nejmenší dávky (vztah k obsahu
 konzervace polotovarů zmrazování
konzervovadel v hotových výrobcích)
 vhodná konzervační činidla:
 benzoová kyselina
 sorbová kyselina
 parabeny
 oxid siřičitý
 aseptická výroba polotovarů  využití tepla
 výborná jakost
 vyšší cenová náročnost
 zábrana činnosti enzymů předvářením nebo
zmrazováním v cukerném sirupu (musí ztuhnout)
27
28
Klasické pomazánky
s vysokým obsahem cukru
Výroba ovocných
pomazánek
Džemy
29
Marmelády
Princip - konzervace ovocné rozmělněné hmoty
zvýšením obsahu sušiny
(odpařením vody
+- přídavkem
cukru) 30
VŠCHT Praha
TZOZ 15
5
12.5.2016
Klasické pomazánky
s vysokým obsahem cukru
Vyhláška MZe ČR č. 157/2003 Sb.:
 Džem výběrový (Extra) – potravina vyrobená ze směsi
přírodních sladidel, vody a nezahuštěné pulpy jednoho
nebo více druhů ovoce, přivedené do vhodné rosolovité
konzistence.
 Džem – potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel,
vody pulpy a dřeně, jednoho nebo více druhů ovoce,
přivedené do vhodné rosolovité konzistence.
 Marmeláda – potravina vyrobená ze směsi přírodních
sladidel, vody a jedné nebo více surovin získaných z
citrusových plodů, přivedené do vhodné rosolovité
konzistence, přičemž za suroviny získané z citrusových
plodů se považují pulpy, dřeně, šťávy, vodné extrakty a
31
kůry.
Zastaralé, klasické pojetí
rosolem a rosolem výběrovým (Extra) - potravina
vyrobená ze směsi přírodních sladidel a šťávy, nebo
ze směsi přírodních sladidel a vodných extraktů z
jednoho nebo více druhů ovoce, přivedená do
vhodné rosolovité konzistence
povidly - potravina vyrobená z jednoho nebo více
druhů ovoce (jablek, hrušek, švestek), s přídavkem
přírodních sladidel nebo bez přídavku, přivedená
do polotuhé až tuhé konzistence s jemnými až
hrubšími částicemi dužniny ovoce
klevelou - potravina vyrobená z jednoho nebo více
druhů ovoce, s přídavkem přírodních sladidel nebo
bez přídavku, přivedená do kašovité, roztékavé
konzistence se zřetelnými hrubými částmi dužniny
32
ovoce,
Charakteristické znaky
Džem
 ovocná dužnina nebo měl vždy jen jednoho druhu
ovoce konzervovaná v zásadě přísadou
dostatečného množství cukru
 minimální obsah rozpustné sušiny (60-65 %)
 typ extra (s kusy ovoce)
 řídce rosolovitá ale neroztékající se konzistence
 kusovitost - obsahuje neúplně rozvařené kusy ovoce
 prvotřídní zboží  pouze kvalitní, tzv. „ušlechtilé“ ovoce
 výrobky pouze z dření (protlaků)
Marmeláda
 ovocný protlak (většinou směs různých druhů)
svařený s cukrem
 hustě kašovitá až tuhá konzistence (dá se krájet a
mazat)
 vůně a chuť odpovídající použitému ovoci
 barva jen matně lesklá
 ovocná surovina:
vždy jemně protřený (vystřený) protlak
charakteristický obecně nižší obsah cukerné sušiny daný často
33
vyšším obsahem jablečného
 při sváření odpařováno
VŠCHT Praha -protlaku
TZOZ 15
34
více vody
Řepný cukr
Přísady k ovoci
 rafinovaná sacharosa popř. cukerný sirup:
 lepší dávkování,
 vaření pomazánek rychlejší (nejsou potíže
 řepný cukr (sacharosa)
 škrobový sirup
 citrónová kyselina - popř. jiná povolená
s rozpouštěním)
 energeticky náročnější (odpařovaní vody)
 cukr invertuje
kyselidla
 pektin - technický preparát
 barviva
 chemická konzervovadla
 1 díl sacharosy  1,05 dílů invertu
 způsoby stanovení cukru v ovocné pomazánce
 refraktometrem
 jako cukr invertní
 jako směs invertu a sacharosy – nejpřesnější
35
36
6
12.5.2016
Řepný cukr
Škrobový sirup
 kontrola množství přidaného cukru  falšování
 způsob aplikace cukru:
 prvá část (cca 15-25 % na svářenou hmotu) v prvé fázi
sváření, kdy způsobí:
snížení viskozity  lepší přestup tepla
plynulejší a rovnoměrnější proslazování
 zbytek ke konci varu a to z těchto důvodů:
možnost rozpustit pektin
úspora mechanické i tepelné energie
sváření při nižší teplotě (Maillardovy reakce)
zábrana přílišné inverze
- optimum 30-50 %
37
38
dříve
 vyhláška MZ ČR 304/2004 Sb. omezuje jen
39
jako nezbytné množství (tj. množství
nezbytné pro dosažení zamýšleného
technologického účinku při zachování GMP)
 možná aplikace jiných
rosolotvorných 40
činidel (viz dříve)
Hmotnostní poměry
Další aditiva
 dány recepturou
 na 100 kg výrobku zhruba:
 barviva
přírodní nebo přírodně identická
syntetická – podle vyhlášky 304/2004 Sb. již
nelze!!!
 chemická konzervovadla
přidávána být zásadně nesmí
maximálně přípustná residua ze
 50-58 kg cukru
 50-90 kg ovoce
 0-5 kg škrobového sirupu
 0,2-0,5 kg pektinu
 0,5 kg kyseliny citrónové,
 celkem
typ extra 103 - 110 kg  odpařit < 10 kg vody
džemy ze dření (protlaků) 120 - 140 kg  odpařit > 10 kg vody
zakonzervované suroviny
dala by se uvažovat pro pomazánky s nízkým
obsahem cukerné
sušiny
dále)
VŠCHT
Praha - TZOZ(viz
15
 stupeň zcukření e (dextrosový ekvivalent)
 optimum e = 42-49 %
 technický preparát
 práškovitý, vyjímečně tekutý
 podstata tvorby pektinového rosolu viz
lze jiná povolená okyselovadla
úprava chuti i pH (tvorba rosolu)
přídavek není limitován
krystalická nebo 50% roztok
směs glukosy a dextrinů
dávka nejvýše 5 %
ruší krystalizaci
vlivem dextrinů má výrobek lepší lesk
omezuje sladký vjem
lépe vynikne přirozené aroma
zvyšuje stabilitu zabarvení (koloidní ochrana)
nižší cena než cukr
kvalitativní parametry vhodného škrobového
sirupu:
Pektin
Kyselina citrónová













41
 dva typy receptur:
 pevná navážka cukru
VŠCHT Prahapodílu
- TZOZ 15
 pevná navážka ovocného
42
7
12.5.2016
Pomazánky - receptura
Pevná navážka cukru
 zadáno:
 povinnou dávku cukru + škrobového sirupu
 konečnou refrakce
 kyselost výrobku
pevná navážka
cukru
pevná navážka
ovoce
 zbytek sušiny
 ovocný podíl + pektin + kyselina
 pektinu se stanoví na základě RM
 řešením soustava dvou rovnic
 vliv pektinu a kyseliny v praxi mnohdy zanedbáván 
zjednodušení
43
Pevná navážka ovoce
44
Pomazánky - receptura
 v praxi časté nomogramy nebo tabulky
 zadáno:
výpočet receptury
povinnou dávku ovocné sušiny
konečnou refrakce
kyselost výrobku
přídavek cukru
přídavek kyseliny
přepočty, např. množství ovocného polotovaru na
 zbytek sušiny
odpovídající množství polotovaru o jiném obsahu
rozpustné sušiny atd.
cukr + škrob. sirup + pektin + kyselina
pektinu se stanoví na základě RM
dále řešení jednoduché – pouze trojčlenky
45
Pomazánky - vedení teplot při
sváření
 výrobky, kde se odpařuje jen málo vody 
typ extra (dříve džemy)
 krátká doba sváření, přitom nutno zajistit
přiměřenou inverzi sacharosy
popř. odštěpení pektinů z protopektinů
 proto sváření při t100 oC v otevřeném kotli
 výhody:
inaktivace mikrobů
a enzymů (invertasa,
pektasa)
47
46
sváření
 nevýhody:
nutnost intenzivního míchání
výši teploty lze obtížně regulovat
při vyšší teplotě nebezpečí prodlev spojené s:
přílišnou inverzí
rozkladem pektinů
poškozením barviv (anthokyanů)
poškozením aroma
při příliš krátkém záhřevu hrozí nedostatečné
proslazení kusů ovoce
48
8
12.5.2016
sváření
Typ extra – fáze sváření
 1. fáze  ovocná hmota + malým podíl cukru
 vyvaření téměř všechny vody
 vyvaření konzervovadla (SO2)
 inaktivace pektolytických enzymů
 aplikace sypkého pektinu (cca 1 min před koncem varu)
 2. fáze  + zbytek cukru a sváření až dosaženo:
 požadovaného stupně inverze
 proslazení kusů ovoce (bývá problém)
 konečného odpaření vody
 3. fáze  zastavit topení, sebrat pěnu, vmísit
kyselinu (roztok), popř. barvivo
 4. fáze  vypouštění
a plnění
49
(nadměrná inverze, účinek na termolabilní látky,
hnědnutí atd.)
 sváření při t  100 oC  vakuové odparky
 výhody:
 možnost regulace teploty podtlakem
 nehrozí neodštěpení pektinu (spíše naopak)
 možnost pohodlného
dávkování
VŠCHT
Praha - TZOZ 15 surovin podtlakem
50
 3. fáze  zrušit vakuum a krátce povařit
 1. fáze  ovocná hmota + malým podíl cukru
podmínky p  normální, t  100 oC  sterilace
ke konci přidat kyselinu (roztok), popř. tekutý
 podmínky p  25 kPa, t  65 oC
 odpaření prakticky veškeré vody
 vyvaření SO2 (s reservou pro fáze další, zvláště 4.)
 přídavek a rozpuštění práškovitého pektinu
pektin
během fáze 3. by měla být dosažena přiměřená
inverze
 4. fáze  zastavit topení a adiabatické
 2. fáze  snížení tlaku
ochlazení cca na 65-70 oC
 podmínky p  12 kPa, t  50 oC
 přídavek a rozpuštění většího podílu cukru
 dokončení přiměřené inverze
konečná teplota, tj. teplota plnění závisí na typu
pektinu
51
Stanovení stupně zahuštění
plnění
52
Balení ovocných pomazánek
 za dávných časů - kápnutí svářené hmoty na režný
papír
 želírovací zkouška  podle stavu materiálu po
jeho odkápnutí na chladnější plochu
 odkapávací zkouška  podle způsob odkapávání
zpracovávané hmoty z míchadla
 teplota vroucí hmoty (normální podmínky) např.:
 55 % cukru  102,5 oC
 58 % cukru  102,8 oC
 60 % cukru  103,0 oC
 stanovení refrakrometrické
sušiny
dření (protlaků)
 dlouhá doba sváření  výrobek nutno chránit
Džemy z dření – fáze sváření
Džemy z dření – fáze sváření
 zboží, kde se odpařuje mnoho vody  džemy z
53
 typy obalů:
konzervové sklenice
misky z plastů zavařené fólií
polštářkové balení
konzervové plechovky (kbelíky) atd.
 vliv objemu obalu na podmínky plnění:
malé objemy (< 0,5 kg) obvykle bez problémů
většího objemy  příliš pozvolného chladnutí
tepelné poškození textury rosolu
 plnit pomazánku
co nejchladnější
54
9
12.5.2016
Doporučené teploty lití podle
velikosti obalů
velikost nádoby (kg)
0,5
1,0
2,0
5,0
10,0
objemy > 10 kg
maximální teplota lití (oC)
91
86
81
74
70
důvody:
možnost kontaminace během chladnutí
v otevřených nádobách
možnost vzrůstu vodní aktivity povrchu výrobku
v důsledku kondenzace vody na spodní straně
víčka při chladnutí
57
56
 pro pekaře  neroztéká se při vyšší teplotě
aplikace speciálních pektinů
zvyšování obsahu nerozpustné sušiny
 pro mlékaře do jogurtů  tixotropní
struktura
dříve - aplikace modifikovaných škrobů nebo
LM pektinů
dnes - složitější
58
Pomazánky se sníženým
obsahem cukrů
Zvláštní problémy
 plování kusů ovoce
 význam co nejdokonalejšího proslazení ovoce (menší
nebezpečí potrhání rosolu výměnou vody)
 aplikace rychle tuhnoucích pektinů
 zlepšení úchovy aroma
 čerstvá surovina nebo použití zmrazeného polotovaru,
popř. aplikace aromových preparátů
 obsah rozpustné sušiny asi od 25 do 45 %
 aplikace LM pektinů, popř. dalších rosolovadel
 rozdíly oproti klasickým pomazánkám:




nezahušťuje se (resp. odpařování minimální)
netřeba kontrolovat stupeň inverze
co nejkratší záhřev (stabilita rosolotvorného preparátu)
nízká koncentrace cukru  nutno konzervovat
 sterilace
 chemická konzervace
 malé obaly
 odpařování po částech - v praxi asi obtížné
 významné zejména pro nízkocukerné pomazánky
 výroba marmelád systém APV
 kontinuální výroba
Praha - TZOZ
15
 pektin do prostředí VŠCHT
s vysoce
cukerného
(t>110 oC)
Speciální ovocné pomazánky
 vliv tvaru obalu na chladnutí pomazánek
 povrchová konzervace pomazánek
plnit postupně 2 - 4 krát
55
nelze použít
doporučené teploty
rozlévání
59
 méně výrazná chuť a aroma  vyžaduje:
 výrobu z čerstvého ovoce
 aplikaci zmrazovaného polotovaru
 přídavky aromat
 nutno dodržovat pravidla značení (dia, light atd.)
60
10
12.5.2016
Závady ovocných pomazánek a
jejich příčiny
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Závada
příliš pevný rosol
Příčina
1)vysoký obsah sušiny
2)vysoký obsah pektinu
3)vysoký obsah vápníku (u NE pekt.)
příliš měkký rosol
1)vysoké pH
2)nízký obsah sušiny
3)nízký obsah pektinu
4)nízký obsah Ca2+ iontů (u NE pektinu)
5)pektin poškozený během skladování
(pokles stupně esterifikace, pokles
rosolotvorné mohutnosti)
6)pektin poškozený během varu
intenzivní pěnění
1)stopy bílkovin ve hmotě
2)nevhodná manipulace během přípravy
(nasycení hmoty vzduchem)
zakalený výrobek
1)znečištěné suroviny
2)špatně rozpuštěný pektin
3)nevyčiřená šťáva (v případě rosolů) 61
________________________________________________________________
Výroba povidel
Závada
ztráta barvy
krystalizace
rozvařené ovoce
předčasné rosolování
synereze
mikrobiální kontaminace
Příčina
1)karamelizace (nesprávný ohřev)
2)kontaminace ionty kovů (Fe, Cu)
1)povrchové odpaření vody
2)vysoký obsah glukosy
3)vysoký obsah sušiny
1)přezrálá surovina
2)nadměrné předváření
3)termolabilní surovina
4)nesprávně zmrazená surovina
1)nerovnoměrně rozmíchaná kyselina nebo
Ca2+ ionty
2)přidání studeného roztoku kyseliny nebo
vápníku
3)nevhodný typ pektinu
1)použití nevhodného typu pektinu
2)vysoká sušina
3)nízké pH
4)vysoký obsah Ca2+ iontů
VŠCHT
Praha - TZOZ
1)netěsný
obal,15nesprávné ochlazování 62
(nasávání okolního vzduchu)
Výroba povidel – aplikace cukru
 princip - švestkový protlak svářený do polotuhé
konzistence
rf  50 %, u slazených cca 55 %
stabilní díky vysoké kyselosti
neaplikuje se rosolotvorné činidlo
tradiční postup na otevřených kotlích po dlouhou
dobu  pokročilé reakce neenzymového hnědnutí,
které zde ale žádoucí
 někdy sváření ve vakuových odparkách 
jemnější chuť, na konci varu nutno povařit bez
vakua  produkt poněkud
ztmavne, jinak světlá
63




Výroba povidel z polotovarů
 klasická povidla
cukr se zásadně nepřidává
nutný vyšší obsah cukerné sušiny suroviny
 jinak nutné doslazovat
povinnost deklarovat na etiketě
cukr se přidává na dvakrát
pětina hned (zřídnutí hmoty)
zbytek co nejpozději, musí se rozpustit
část cukru lze nahradit škrobovým sirupem, ten
zjemňuje chuť
64
Vlastnosti povidel
 průmyslová výroba často vychází z protlaku
ze sušeného ovoce
 po zchladnutí hmota výrazně ztuhne
 nutno dodržovat pravidla práce na duplikátorovém
kotli (stále doplňovat protlak)
 výtěžnost cca 24-30 kg ze 100 kg čerstvých
švestky nutno máčet
rozváření mnohem pomalejší
sušené švestky mají být masité, zdravé a sladké
(bosenské)
získaná povidla sladší a chlebnatější
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Závady ovocných pomazánek a jejich
příčiny
65
švestek, resp. cca 100 % u švestek sušených
 jakost povidel
 tuhá, lesklá, tmavá (někdy žádána i světlá)
 specifická ovocná chuť
 dokonale čistá
 bez nahořklé chuti (připálení)
Praha - TZOZ
15
 trvanlivá (u dobrýchVŠCHT
povidel
minimálně
3 roky)
66
11
12.5.2016
Autenticita potravin
Výrobky z ovoce, ovocné nápoje, výrobky ze zeleniny
Povidla
 povidla jsou typicky slovanská ovocná konzerva
 původ na Balkáně, snad v Jugoslávii
 s vyjímkou Německa jinde povidla prakticky
neznámá
 označení
 varmuž (Staročeši)
 lekvár (Slováci)
 das Powidl později Mus (Němci)
67
68
• Výrobky ze zeleniny
Mělněné výrobky ze zeleniny
• Rajčatový a špenátový protlak
• Kečup
• Zeleninové protlaky pro výrobu masozeleninových a zeleninových výživ
69
• Nejvýznamnější jsou rajčatové protlaky a kečupy
• zeleninový protlak - potravina řídké až kašovité konzistence s
případnými jemnými nebo hrubšími kousky použitých surovin
vyrobená z jedlých částí zeleniny (bez slupek, jader) propasírováním
nebo obdobným procesem, konzervovaná snížením obsahu vody,
přidáním soli, sterilací nebo přidáním konzervačního prostředku,
popřípadě kombinací uvedených způsobů, s přidanými přírodními
sladidly nebo náhradními sladidly
• Rajčatové protlaky zahuštěné obsahují nejméně 24 %
refraktometrické sušiny vnesené rajčatovou surovinou.
• U kečupů obsahujících nejméně 25 % sušiny stanovené
refraktometricky musí nejméně 7 % činit refraktometrická sušina
vnesená rajčatovou surovinou
• U kečupů označených Prima, Extra, Speciál s refraktometrickou
sušinou nejméně 30 %, musí činit nejméně 10 % refraktometrické
sušiny refraktometrická sušina
vnesená rajčatovou surovinou. 70
Rajčatový protlak
 princip - výroba zahuštěním rozmělněných rajčat
Výroba rajčatového
protlaku
zbavených jader, popř. větších kusů slupky
 v našich podmínkách na rf=28 %
 aditiva
 bez přídavků pomocných látek (kyselin, cukru, barviv,
zahušťovadel atd.)  falšování
 povolovaným aditivem NaCl až do 10 %
konzervovadlo
u nás se nepoužívá
71
 v některých zemích se povolují přídavky extraktů koření
 musí být deklarováno
na etiketě
72
12
12.5.2016
Stupně zahuštění rajčatového
protlaku
protlak
polokoncentrovaný
protlak
šestkrát koncentrovaný
(semi-concentrated paste)
rf 12 %
(sextuble concentrated paste)
rf  55 %
protlak
třikrát koncentrovaný
protlak
koncentrovaný
Další výrobky z rozmělněných
rajčat
tomato syrup
tomato pulp
(triple concentrated paste)
rf  36 %
(concentrated paste)
rf18 %
protlak
dvakrát koncentrovaný
(double concentrated paste)
rf  28 %
tomato juice
73
Technologie výroby - požadavky
na surovinu




tomato paste
tomato purée
intensivní zbarvení (bez bílé dužniny)
lahodná chuť
co nejvíce vitaminu C (běžně 20-40 mg/100 g)
co nevyšší obsah sušiny:
74
Skladování rajčat
 v přepravkách:
 minimálně zastřešená plocha skýtající ochranu před
světlem a teplem
 nepropustná, omyvatelná podlaha se stokem do kanálu
 cirkulace vzduchu nad zbožím
 doba skladování maximálně do 48 hodin
 rozhodující měrou rozhoduje o efektivnosti výroby
 běžně 4-6 %, žádoucí je co nejvíce
 v jižních zemích i 7 % a více
 stejnoměrná vyspělost plodů, dokonalá vyzrálost
 způsobilost k transportu a několikadenní skládce
 skladování volně ložených rajčat
 v plavícím žlabu ve vodě, nutno zpracovat do 24 h
 nepukavost (písek, plísně  mykotoxiny)
 ranné odrůdy  prodloužení sezóny
 další typické složení: 2,0-3,7 % cukrů, 1,4-1,8 % pokožka z
hmotnosti plodů, 2-3 %VŠCHT
semena
Praha - TZOZ 15
 vhodné odrůdy viz „Konzervárenské suroviny“
tomato serum
75
 chladírenské skladování (teploty 0-5 oC)
 pro rajčata obecně nevhodné uložení při t < 10 oC
 proto by uložení v chladírně
vždy
VŠCHT Praha - TZOZ
15 problematické
Praní rajčat
76
Třídění - inspekce
 začíná již plavením v užitkové, dostatečně čisté
vodě
 viz obecné zásady práce na inspekčních
 vlastní praní, obvyklé uspořádání:
 vzduchová pračka
postupná výměna vody
úplná alespoň 1x za směnu spolu s dokonalým vyčištěním
pračky (písek pod 0,17 % v sušině, lze až pod 0,07 %)
 sprchová pračka
pásech
 vytřídění
možných příměsí
nedozrálých a mikrobiálně napadených plodů
(plísně rodu Hormiscium  toxiny a hořké látky)
77
78
13
12.5.2016
Drcení a pasírování
Drcení rajčat
 před protíráním rajčata nutno podrtit
 většinou žádoucí mechanické poškození
kombinovat s důkladným prohřátím  možnosti:
 nejdříve rajčata spařit a poté drtit, popř. provést obojí
prakticky současně:
např. zahřát rajčata na cca 80-90 oC při drcení + rychle ochladit
výhodou preventivní inaktivace enzymů (pektáza, celulasy)
nevýhodou extrakce tuku ze semen  možnost žluklé chuti
budoucího produktu
příčinou hořké chuti protlaku mohou být uvolněné slizovité látky
obklopující semena, nepotvrzeno
 spařit až rajčatovou drť:
u nás i ve světě nejběžnější
musí být provedeno VŠCHT
co nejšetrněji
Praha - TZOZ 15(karamelizace a
neenzymového hnědnutí  nadměrné tmavnutí )
79
Odsemeňovací pasírka
dle fi Manzini
 drtičky nejrůznější konstrukce:
 ozubené nerezové válce otáčející se proti sobě
nestejnou rychlostí (poměr otáček cca 1:3)  rozdrcení
rajčat a jejich roztrhání na kusy
 sekačky
série trojitých rotačních nožů (cca 60 ot.min-1)
rajčata rozsekána při průchodu na vhodném dopravníku
 drť propadá do zásobníku
 někdy již v této fázi doporučováno odstranění
semen před prohřátím  tzv. odsemeňovací
pasírka (stanice) VŠCHT Praha - TZOZ 15
80
Předehřátí drtě
1-mačkadlo rajčat
 funkce podobná drtičce
 mezera mezi zuby větší cca 12 mm 
dužnina se uvolní, slupka zůstane celá
2-rotační odslupkovač
protlak typu
„hot-break“
 dvouramenná jednoduchá pasírka,
 ok 12 mm
 oddělení slupek
3-rotační odjadřovač
protlak typu
„cold-break“
 pasírka s oky o průměru 1 mm
 oddělení semen
4-sekačka slupek
 dva rotující válce opatřené noži
VŠCHT
Praha - TZOZ 15
 rozsekání slupek + návrat do
hrubého
viskozita
81
protlaku
Protlak typu „hot-break“
 v Evropě klasická, tradiční technologie
 prohřev současně nebo bezprostředně po drcení
 inaktivace enzymů, hlavně pektinesteras
 pektinové látky maximálně uchovány + vláknité zbytky
nerozpustné vlákniny  požádováná pastovitá
konzistence protlaku
 prodlev  zřídnutí protlaku (za 10 minut zmýdelněno
cca 75 % pektinu)
 další výhody
 i odštěpení pektinů z protopektinů v pletivu  zvýšení
výtěžnosti a lepší konzistence
snad uváděné uvolnění slizovitých látek obalujících semena a
jejich účast na vytváření
konzistence budoucího protlaku 83
odvzdušnění hmoty
tmavý odstín
82
Protlak typu „hot-break“
 teplotní režim při prohřevu drtě
 doporučení se různí
 vždy nutná inaktivace enzymů
 příklady doporučovaných záhřevů:
Fan Jung - 1 min/ 90 oC
Kyzlink - PE  82 oC/ 15 s, PG  87-94 oC/ 15 s
Manzini - 65-90 oC
Goose a Binsted – maximálně do 80 oC
 vhodný zejména jako polotovar pro omáčky,
kečupy, ragu atd.  výrobky s vyšší viskozitou
84
14
12.5.2016
Protlak typu „cold-break“
Předehřívače
 původem z Ameriky
 prohřátí rajčatové drti dlouho po podrcení
 drcení za chladu (20-30 oC) + mnohahodinové uložení
v tanku při teplotě okolí
 ohřev pak většinou při nízkých teplotách do 65 oC
 používány různé konstrukce a to zejména:
 ekonomičtější
 cílem pouze tepelná příprava rajčat pro dosažení optimální
zařízení typu votátoru
trubkové výměníky
výtěžnosti při následném pasírování
 inaktivace enzymů je méně významná
 viskozita menší v porovnání s “hot-break“ protlaky
 pektiny jsou rozloženy
 uplatňují se zejména oligomery celulosy
 snad i -1,4-glukan z poraněných pletiv rajčat
 lepší organoleptické vlastnosti (lipogygenasa)
 nebezpečí oxidačních změn (Kyzlink)
 vhodný pro šťávy a polévky  výrobky, kde prvotním
požadavkem chuť a barva
85
86
Protěračky (pasírky)
Protírání drtě
 princip – protlačování tepelně ošetřeného
 požadavky na protlak v tuzemsku:
materiálu přes síto přiměřené jemnosti
 homogenita
 jemnost
 nemají být útržky slupek
 uspořádání viz výroba ovocných protlaků
 při výrobě rajčatového protlaku běžné 2-3
 různé názory na jemnost rajčatového protlaku:
 u nás jemný protlak
 v cizině vyráběn i hrubý protlak
lepší využití vlákniny, vyšší výtěžnost
více protopektinu do odparek
 výhodné zabránit drcení semen  uvolňování tuku
 semena předem odstranit  systém Manzini
 pasírovat šetrně (odstředivé
VŠCHT Praha - TZOZ protěračky)
15
87
protěračky nad sebou
 jemný protlak  vyšší výtěžnost
 průměry otvorů sít se různí (Manzini 1,1 - 0,7 - 0,4 mm)
 prvá pasírka bývá někdy konického tvaru
 odstředivé pasírky- šetrnější
 sítový buben - rotace cca 1000 min-1
 lopatkový buben
-1 pomalejší oproti sítu
 otáčky cca o 250 min
 rozprostírá materiál na vnitřní povrch síta
88
 vizuální hodnocení protlaku
 činnost pasírek nutno kontrolovat  klíčový
význam na kvalitu a výtěžnost výroby
 nejednodušší vizuální kontrola protlaku za
pasírkami
 mezi sklíčko a bílé podložní sklo  hodnotí se:
 množství černých teček, nadměrné množství 
je zpracováváno příliš mnoho rajčat shnilých nebo nezbavených
stopky či zbytků stonku
při předehřívání dochází k připalování
přítomnost cizích příměsí
poškození síta pasírky nebo její špatnou funkci
 hrubá textura signalizuje
nesprávné síto v pasírce
špatné nastavení vystíracích lišt v pasírce
odvod odpadu z pasírky je blokován
příliš velkou rychlost vystíracích lišt v posledních pasírkách
 přítomnost semen či útržků slupky signalizuje
poškození síta v pasírce
 další možnost operativní kontroly  posouzení
odpadu z poslední pasírky
 musí být výrazně drobivý
 bez známek volné vlhkosti, která by se uvolňovala např.
 přítomnost červených skvrn  separace barviva
při zmáčknutí v dlani
v důsledku:
varu drti v předehřívači
přílišného pěnění protlaku v zásobní nádobě za pasírkou
89
 jinak nutno seřídit pasírku
 odpad semena - 20-25 % tuku v sušině
90
15
12.5.2016
Typy odparek dle principu
činnosti
Koncentrace protlaku
 surový protlak z pasírky cca 5-6 % rf
 požadováno 28 % rf  zahuštění v odparce
 typy odparek používané v potravinářském
průmyslu – klasifikace:
podle principu
činnosti
podle provedení,
konstrukce
91
Typy odparek dle principu
činnosti
92
Dělení odparek podle provedení
Vakuové odparky
 jednoduchá kulová odparka
kontinuální odparky
 horizontální
 pouze trubkové, průřez trubek obvykle oválný
 jedinou výhodou jednoduchost konstrukce
 nevýhody kontinuálních horizontálních odparek
 nutnost zaplnění celého prostoru trubky, jinak zapékání
 delší doba zdržení, dána cirkulací  dopad na kvalitu
 velký podíl vnitřní cirkulace, cca 10x větší než vstup a výstup
 pracné najetí a ukončení provozu, kdy vzniká velký objem částečně zahuštěné
šťávy
 v ČR tyto odparky snad při výrobě rajčatového protlaku, tři odparky tohoto
typu v současnosti používané při koncentraci šťáv
 vertikální
 moderní zařízení
 deskové odparky
 vsádková odparka
 maximální používané teploty odpařování
okolo 60-70 oC,
 teplota topné páry do 150 oC (0,4 MPa),
 uspořádání a armatury (víko, míchadlo,
teploměr, manometr, průhled, přívodní
potrubí, vypouštěcí ventil atd.)
 Robertova odparka (odparky
s krátkými trubicemi)
 desky do cca 3 x 3,5 m
 utěsnění desek náročné
 obtížné a náročné čištění (čtyři lidi 2 směny)
 výhodou nízká stavební výška
(do 4 m)
93
Ekonomika odpařování
 cena tepla podstatnou částí výrobních
nákladů zahušťovaných výrobků
 u ovocných koncentrátů až 30 – 40 %
 uspořádání odparky (její účinnost) 
rozhodující vliv na efektivnost výroby
brýdovou kompresí
 možnosti zlepšení
zamezení ztrát
koncentrátu
cirkulační, vsádkové odparky
 technicky zastaralé
 trubkové i deskové
 dlouhodobé zdržení šťávy v odparce  nepříznivé
důsledky pro kvalitu, např. ztmavnutí
 v ČR - výroba protlaku z rajčat
 při výrobě šťávních koncentrátů nepoužívány
(nekvalitní koncentráty z východních zemí)
předehříváním
dokonalejší
využití tepla
sdružováním odparek
páry
v mnohočlen95
94
Zahušťování rajčatového
protlaku
 cíl – cca pětinásobné zahuštění rajčatového
protlaku (výsledná koncentrace sušiny 28 %)
 odpařování ve vícečlenných odparkách
 omezení vhodného teplotního rozmezí
dole cca 45 oC - dáno viskozitou protlaku
svrchu cca 90 oC - reakce neenzymového hnědnutí
 běžně dvou až tříčlenné odparky
větší viskozita produktu  vyšší teplotní spád mezi jednotlivými
členy než např. při výrobě šťávních koncentrátů, tj. asi 15-20 oC
 v praxi různá řešení
 původní běžné řešení v tuzemských konzervárnách
1. člen - rychloproudá trubková odparka (Luwa apod.), zahuštění
na cca 12-14 % sušiny
2. člen - kulovitá odparka
s nuceným
VŠCHT Praha
- TZOZ 15 mícháním
96
nevýhodou diskontinualita  nejednotná kvalita produktu
16
12.5.2016
Zahušťování rajčatového
protlaku
Konzervace rajčatového protlaku
 tepelná sterilace
 pH  4,0
protlak z odparky (t  50 oC) přihřát ve výměníku (t90 oC) 
 v praxi různá řešení
 Manzini - dvojčlen ale tři odparky, kontinuální systém
1. člen - Robertovo těleso (82-84 oC, odpar 60 % vody)
2. člen - Robertovo těleso + odparka s nucenou cirkulací, resp.
stíraným povrchem (45
oC)
horký rozliv nebo aseptické zpracování (nápojové krabice, „bagin-box“ atd.)
sterilace v obalu (lépe do menších obalů pro špatný prostup
tepla)
 pozor Alicyclobacillus acidoterrestris
 je-li pH  4,0  problém
 Znojmo - třístupňová odparka Rossi  Catelli,
 běžná koncentrace kyselin v rajčatech je 0,4-0,7 % a pH mírně
kontinuální systém
přesahuje hodnotu 4.
oC
teploty 84 - 60 - 45
střední člen turbinová odparka - největší podíl na odparu
výkon: 3 t protlaku za hodinu  spotřeba cca 450 t rajčat za 24
hodin (běžně 300-350 t)
97
 při zahušťování se hodnota pH nezvyšuje tak, jak by odpovídalo
vzrůstu titrační kyselosti, která přesáhne 2 %
 důvodem pufrující účinek ostatních zakoncentrovávaných
složek (solí a popelovin)
 běžně se pH protlaku pohybuje zhruba v intervalu 3,8 – 4,3
98
 pak nutná důkladnější
sterilace a maximální opatrnost ukládání
produktu při nižších teplotách, průběžná kontrola jeho stavu
Konzervace rajčatového
protlaku
Zásady pro výrobu jakostního
protlaku
 chemická konzervace - dnes vyjímečně
 solení
 např. v Bulharsku, protlak zahuštěný na 39 %
 + 1 % soli a uložit v chladírně
 + 8-10 % soli, stabilní i mimo chladírnu
kvalitní surovina
 dříve protlak i z konzervované dřeně  nelze
vyrobit kvalitní protlak
 základním předpokladem technologická kázeň
(dokonalé vyprazdňování odparek mezi
jednotlivými dávkami, mytí a sanitace, CIP atd.)
 hořknutí protlaku:
 termoresistentní formy Torulopsis, Hormiscium na
výrobku
99
Zásady pro výrobu jakostního
protlaku
kvalitní surovina
 mykotoxiny - produkty plísní vegetujících na
surovině
 detekce v hotovém produktu  počítání zbytků
plísňových hyf po obarvení methylenovou modří a
naředění protlaku na refrakci 8,4 %  Howardovo
číslo (připouští se maximální hodnota 40)
falšování rajčatového protlaku
 přídavky jablek do 10 %
 okyselování (při pH > 4,0)
 přídavky cukrů
101
 barvení atd.
 též mikroby na surovině
(Bacillus
VŠCHT Praha
- TZOZ 15 coagulans)
100
Kvalita rajčatového protlaku
 údržnost vitamínu C během výroby (Fan
Jung)
 čerstvá rajčata
 po drcení
 po pasírování
 po zahuštění
100 %
91 %
80 %
59 %
102
17
12.5.2016
Výroba rajčatového kečupu
 princip: cca 2x zahuštěná dřeň z rajčat, chuť
Výroba rajčatového kečupu
upravená přísadami soli, octa, sladidla a extraktů
koření.
 výroba:
 z čerstvých rajčat vyjímečná  obdoba výroby protlaku
 ředění rajčatového protlaku, pak nutno aplikovat
stabilizátory (modifikované škroby, tragant, pektin atd.)
 k ochucování povoleny přídavky octa, cukru, běžné
extrakty koření, protlak z cibule, česneku. Přídavky
jiných typů ovoce nebo zeleniny nejsou nepovoleny
 minimální obsah rajčatové sušiny 7 %, resp. 10 % (Extra,
Prima, Speciál)
 minimální obsah rozpustné sušiny 25 %, resp. 30 %
104
(Extra, Prima, Speciál)
103
Konzervace rajčatového kečupu
Technologický postup
 smíchání rajčatového protlaku vody a cukru (nebo

 tepelná sterilace
s výhodou mimo obal
opět podle zásad sterilace kyselých potravin
hrozí Maillardovy reakce
 chemická konzervace
 fytoncidy

105
Další výrobky z rajčat

Špenátový protlak
 sterilovaná loupaná i neloupaná rajčata
 ve slaném nálevu tak v rajčatové šťávě (preferovány
drobnější oválné plody)
 vyrábí se podle zásad zmíněných u sterilované zeleniny
 přídavky Ca2+ do nálevů pro udržení konzistence plodů
 rajčatová šťáva
 zahrnuje výrobky jak téměř čiré (aplikace šnekových
lisů, výtěžnost 60 - 70 %) až po kalné (získávané na
pasírkách při výtěžnosti cca 90 %)
 technologický postup je analogií výroby kalných šťáv
 sušená rajčata
Praha - TZOZ 15
 rajčatový prášek – VŠCHT
viz sušené
šťávy

rajčatové dřeně a cukru) v tanku a předehřátí
směsi na cca 50 oC
používá-li se mleté koření, oddělí se část směsi a
v ní se koření rozmíchá a zahřeje a koření se v ní
extrahuje
zbytek směsi se zahřívá ve vakuové odparce a asi
při teplotě 65 oC až k dosažení požadované
refrakce (cca 28-45 %)
zruší se vakuum a přidá se sůl, ocet, cibulový
protlak, stabilizátor a extrakty koření a směs se
zahřeje na asi 90 oC a propasíruje přes jemné síto
Praha - TZOZ 15
106
následuje deaeraceVŠCHT
a plnění
 dnes již pouze zmrazovaný
 dříve
i sterilovaný
opuštěn kvůli feofytinaci
 stručný postup výroby (viz schéma linky)
přípravné operace: čištění, třídění, praní
vlastní technologie: blanšírování, protírání,
chlazení, balení, zmrazování
107
108
18
12.5.2016
Technologické podrobnosti výběr suroviny
Technologické operace
 pozdě vykvétající odrůdy (hořkost)
 vždy čerstvá surovina
 listy sytě zelené, velké, mladé, jemné, nenatrpklé,




bez cévních vláken
hodně sušiny ( 7 % Rf) a vitaminu C
málo kyseliny šťavelové
málo SiO2
pozor na přehnojení dusičnany (pod 300 mg.kg-1)
109
Technologické operace
 chlazení
předběžné úpravy
 stejné pro zmrazení i dříve sterilaci
 při sklizni nutno listy maximálně zbavit
řapíků, ty hořké
 praní – důležité dobře odstranit zrnka písku
 hrabicové pračky
 blanšírování
ve vroucí vodě 1,5-2 min, někdy doporučováno
< 1 min
přehnané blanšírování  vadí feofytinace
110
Příčiny hořknutí
 ledovou vodou ve sprše  velký výluh, zčásti
kompenzován nasátím vody do buněk
 adiabaticky + výměníkem  možná ekonomičtější, vadí
ale diskontinualita a malá kapacita, nepoužívá se
 protírání
 porost termoresistentních kvasinek
Torulopsis
 někdy okamžitě po blanšírování (pokud se nemá chladit)
 průměr otvorů v sítech pasírek 1,5 - 2 mm  poměrně
 příliš vyspělý (dozrávající) špenát, nestačí
 někdy mletí na "strojku" s otvory o průměru 2-3 mm, či
 opakované používání blanšírovací vody
hrubý protlak
pouhé sekání listů
 ochucení - přídavky glutamátu Na (cca 0,2 %)
 plnění + zmrazováníVŠCHT
(vzhledem
k rozmělnění není
Praha - TZOZ 15
111
rychlost zmrazování příliš významná)
jen odstranit výkvětlice
112
19

Prezentace aplikace PowerPoint

Transkript

Podobné dokumenty

Příjem, překlad, propuštění nemocného z nemocnice

III. výročí otevření

Technologie zpracování ovoce a zeleniny I

Vinařství - isb

Prezentace aplikace PowerPoint

Punto BV. Centro de Visitantes del PN del Guadarrama "La Pedriza"

stáhnout PDF

MAXREST ®

Maxinvert L 2400 - P 34.02-0104.indd

červen 2014 - Obec Dolní Morava

zde - UNIMA KS

Přednáška 1 - Ústav konzervace potravin

Jak poznáme kvalitu? TĚSTOVINY - Sdružení českých spotřebitelů

Výživa pacientů s EB

Další zkušenosti s přípravkem MAXINVERT

Nízkosacharidová ketogenní dieta - M

katalog Efekt pdf