Sestava 1 - Státní veterinární ústav Jihlava

MASO ZLOM 6-09:Sestava 1
32
9.12.2009
11:54
Stránka 32
kvalita
Zhodnocení úrovně mikrobiologické
kontaminace trvanlivých fermentovaných
masných výrobků v roce 2008
Josef Brychta, Eva Klímová, Hana Bulawová, NRL pro maso a masné výrobky při SVÚ Jihlava
Tomáš Černý, NRL pro salmonely při SVÚ Praha
V článku autoři shrnuli výsledky některých laboratorních analýz fermentovaných masných výrobků, které byly provedeny v laboratořích
SVÚ SVS ČR. Konkrétně se jedná o mikrobiologická vyšetření na průkaz bakterií rodu Salmonella, Listeria monocytogenes a bakterií
čeledi Enterobacteriaceae. Dále jsou uvedeny výsledky měření vodní aktivity (aw).
>> Úvod
Zároveň však mohou být trvanlivé fermentované masné výrobky
Mikrobiologická kontrola trvanlivých fermentovaných masných výrobků (v souvislosti s použitím startovacích kultur při jejich výrobě) zdrojem
(16) vyplývá z Nařízení Komise (ES) 2073/2005, a to z bodu č. 2, kde kontaminace u krájených tepelně opracovaných masných výrobků. V průse uvádí: „potraviny nesmějí obsahovat mikroorganismy nebo jejich to- běhu krájení se mohou uplatnit jednak patogenní bakterie, ale nejčasxiny či metabolity v množstvích, která představují nepřijatelné riziko těji se jedná o kontaminaci bakteriemi mléčného kvašení, které po
pro lidské zdraví“. Pro mikrobiologickou kontrolu masných výrobků je nařezání fermentovaného výrobku ulpí na krájecím noži a poté se přezvláště důležitá kapitola I., bod 1.3, kde jsou uvedena kritéria pro Lis- nášejí na plátky dalšího krájeného výrobku. Bakterie mléčného kvašení
teria monocytogenes potravin určených k přímé spotřebě, které pod- mohou za přístupu vzduchu a reziduálního kyslíku (mezi plátky) nastarporují či nepodporují růst L. monocytogenes (dále LM).
tovat během krátké doby proces kažení především u tepelně opracovaDo skupiny výrobků, které nepodporují růst LM, mohou být zařazeny ných masných výrobků (11, 12).
výrobky s pH ≤ 4,4 nebo aw ≤ 0,92; nebo výrobky s pH ≤ 5,0 a hodPři hodnocení výsledků laboratorních analýz u trvanlivých masných
notou aw ≤ 0,94; dále výrobky s dobou údržnosti pod 5 dnů. Další sys- výrobků jsme se zaměřili na výsledky stanovení bakterií rodu Salmotém kontroly je uveden v ČSN 56 9606 – Pravidla správné hygienické nella, Listeria monocytogenes, čeledi Enterobacteriaceae a stanovení
a výrobní praxe – Mikrobiologická kritéria pro potraviny. Principy stano- vodní aktivity (aw). Laboratorní analýzy byly provedeny na jednotlivení a aplikace. V této normě jsou v tabulce B.6 uvedeny nejvyšší mezní vých SVÚ SVS ČR nebo v NRL pro maso a masné výrobky při SVÚ
hodnoty pro bakteriální původce onemocnění z potravin (přímá návaz- Jihlava.
nost na Nařízení 2073/05).
Vyšetřené vzorky byly dodány na SVÚ inspektory SVS ČR nebo je doTrvanlivé fermentované masné výrobky jsou z hlediska mikrobiologic- dali sami výrobci v rámci ověřování úrovně hygieny své vlastní výroby.
kého známy tím, že po použití „startovacích kultur“ mají nízké pH Rozsah vyšetření byl dán zadavatelem a SVÚ může rozsah vyšetření měa v kombinaci s nízkou hodnotou aw oproti jiným potravinám předsta- nit pouze po předchozí domluvě a se souhlasem zadavatele.
vují menší riziko pomnožení bakterií, které způsobují onemocnění čloMikrobiologické výsledky byly získány po zpracování vzorků dle platvěka. Na jedné straně se v odborné literatuře v hojné míře objevují údaje ných norem, které jsou požadovány v Nařízení Komise (ES) 2073/2005.
o citlivosti patogenních bakterií k nízkým hodnotám aw a pH (8), na
Pokud inspektor SVS požaduje u trvanlivých výrobků vyšetření na Lisstraně druhé se objevují stále častěji informace o výskytu rezistentních teria monocytogenes, je nejprve prověřena hodnota aw, případně pH
variant běžně známých patogenních bakterií (14, 15).
(pokud je aw nevyhovující) a na základě výsledků je vzorek zařazen do
Lze také souhlasit se závěry Vědeckého výboru pro potraviny, že kategorie „nepodporující x podporující růst Listeria monocytogenes“ (1).
v ČR spotřebitelé dosud nejsou dostatečně informováni o možných nepříznivých důsledcích vyplývajících
Tabulka č. 1 – Počet zaznamenaných případů onemocnění salmonelózou v letech 1999–2008
z nesprávného zacházení s potravinami, a je proto
nutné zlepšovat komunikaci a informovanost konzuRok
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
mentů o riziku onemocnění z potravin (5). To samozPočet
řejmě platí i pro obchodníky.
onemocnění
44 845 40 233 33 594 27 964 26 899 30 724 32 927 25 102 18 204 11 009
Seriózní diskuse a důsledné řešení problémů by
salmonelózou
měly probíhat i v oblasti sekundární kontaminace
trvanlivých výrobků, protože se zde mohou uplatnit
důsledky špatného zpracování potravin nebo porušování výrobních poTabulka č. 2 – Výsledky stanovení hodnoty aw u fermentovaných zrajících
stupů nezodpovědnými pracovníky. Dobrým příkladem může být i krámasných výrobků v roce 2007–2008, SVÚ Jihlava
jení masných výrobků na nářezových zařízeních. Trvanlivé masné výrobky
Rok
Počet vzorků
Nevyhovující
%
mohou být při této fázi zpracování (na jednom nářezovém zařízení) kontaminovány některými patogenními bakteriemi, které mohou pocházet
2007
194
81
42
z předchozích krájených kontaminovaných masných či mléčných vý2008
441
39
9,7
robků (12).
maso
6
/
09
www.casopismaso.cz
MASO ZLOM 6-09:Sestava 1
9.12.2009
11:54
Stránka 33
kvalita
Z tohoto zařazení vyplývá i vlastní metodika vyšetření – průkaz LM x stanovení počtu LM.
Stanovení aw bylo provedeno na přístroji aw Sprint
Novasina TH – 500.
Tabulka č. 3 – Výsledky vyšetření na Listeria monocytogenes metodou průkazu – trvanlivé fermentované masné výrobky – v roce 2008, SVÚ SVS ČR
Rok 2008
Počet vzorků
pětice
pětice
nevyhov.
jednotlivé
LM průkaz
jednotlivé
nevyhov.
počet
analýz
nevyhovujících
analýz
%
17
6
7
0
92
15
16,3
>> Výsledky hodnocených vyšetření za rok 2008
(Zdroj-SVÚ a NRL SVS ČR)
33
celkem
a) Výsledky vyšetření na přítomnost bakterií rodu
Vysvětlivky: nevyhov.= nevyhovující; pětice = 5 vzorkovacích jednotek identického výrobku (dle požadavků Nařízení 2073/2005)
Salmonella:
Jak vyplývá ze Zprávy o odborné činnosti NRL pro
salmonely SVÚ Praha, v jednotlivých SVÚ SVS ČR
Tabulka č. 4 – Výsledky vyšetření na Listeria monocytogenes metodou stanovení počtu – trvanlivé
bylo v roce 2008 vyšetřeno celkem 235 vzorků zrafermentované masné výrobky v roce 2008, SVÚ SVS ČR
jících fermentovaných masných výrobků a u žádného
Listeria monocytogenes – počet KTJ/g
Rok 2008
vzorku nebyly bakterie rodu Salmonella prokázány (3).
pětice
pětice
jednotlivé
jednotlivé
počet
nevyhovujících
%
Počet vzorků
Podle našeho názoru je kontrola výrobků na přínevyhov.
nevyhov.
analýz KTJ KTJ/g (>100)
tomnost bakterií rodu Salmonella opodstatněná,
i když je v posledních letech zaznamenán pokles ve vý81
0
152
0
537
0
0
celkem
skytu salmonelóz u lidí.
Vysvětlivky: KTJ = kolonie tvořící jednotka
V roce 2004 bylo v rámci EU evidováno u lidí více
než 193 000 případů onemocnění salmonelózou (7).
Vývoj u salmonelóz v ČR za posledních 10 let zaznamenává tabulka sílají vzorky ještě před expedicí zkoušeného výrobku nebo si ověřují
nové výrobní postupy, případně nová aditiva apod. Nelze opomenout skuč. 1 (13):
Zdrojem salmonel ve výrobku může být především syrové vepřové tečnost, že při pozitivním zjištění LM ve výrobku, který byl vyšetřen
maso. Jak vyplývá ze zprávy příslušné NRL, u vepřového masa byla pro- v rámci státní objednávky, následují kroky příslušného inspektorátu
kázána kontaminace na úrovni 0,37 %, u hovězího masa asi 0,17 % (3).
Uvedené výsledky jsou srovnatelné s evropskými údaji (10).
U vepřového masa byla nejčastěji typizována S. derby (17 – tj. 29 %);
S. enterica ssp. enterica (11 – tj. 19 %); S. agona (8 – tj. 14 %);
S. typhimurium (7 – tj. 12 %).
U hovězího masa byla nejčastěji izolována S. typhimurium (3 – tj. 25 %),
S. enterica ssp. enterica (3 – tj. 25 %), S. enteritidis (2 – tj. 16 %)
a S. derby (2 – tj. 16 %).
b) Výsledky vyšetření aw:
Z tabulky č. 2 je zřejmé, že v roce 2007 bylo prověřeno 194 vzorků
na hodnotu aw a z toho plných 42 % nevyhovělo stanovenému limitu
0,93. Tato skutečnost byla poněkud alarmující, protože vyšší hodnota aw
je jednou ze základních podmínek pro růst a pomnožování patogenních
bakterií, včetně možné tvorby některých bakteriálních enterotoxinů.
V roce 2008 se podíl nevyhovujících vzorků výrazně snížil. Lze to vysvětlit i tím, že výrobci tento ukazatel berou vážně a svoji výrobu důsledně kontrolují, nebo umí lépe tento ukazatel upravit. Věrohodnější
je vysvětlení, že vzorky posílá pouze několik firem, které jsou v tomto
směru odpovědné a důvěryhodné.
Poněkud smutné je zjištění, že 22 nevyhovujících vzorků (ze 39)
byl salám Vysočina. Zde je přímá souvislost s kvalitou a složením výrobku a s jeho prodejní cenou v různých „slevových akcích“ super a hypermarketů. V publikaci US FDA se uvádí, že většina salmonel je
citlivá na hodnotu aw kolem 0,94, E.coli (EHEC) na hodnotu 0,95,
ale Listeria monocytogenes reaguje až na hodnoty aw kolem 0,92 (8).
c) Stanovení Listeria monocytogenes
Z přehledu výskytu hlášených infekcí v ČR, které vydává SZÚ (13), vyplývá trend zvýšeného výskytu listerióz u lidí (tabulka č. 5):
Sumární výsledky laboratorního vyšetření vzorků na LM (SVÚ SVS ČR)
jsou zhodnoceny podle metody použité při mikrobiologickém vyšetření:
Průkaz LM – výrazně se liší procento nevyhovujících vzorků u komerčních analýz oproti státní objednávce. To lze vysvětlit tím, že výrobci za-
maso
6
/
09
MASO ZLOM 6-09:Sestava 1
34
9.12.2009
11:54
Stránka 34
kvalita
(veterinárního dozoru) k ověření stavu a nápravě ve výrobě. Výrobci
jsou (kromě jiného) povinni odebrat pětici vzorků z výrobku, který nevyhověl danému kritériu LM (1). Občas se stává, že celá pětice nebo několik vzorků z ní je opět nevyhovujících. Tím se ovlivní i celkový počet
pozitivních vzorků. Toto ovlivnění není nijak dramatické, protože námi
zjištěné výsledky (SVÚ SVS) odpovídají běžným údajům ve světě (9).
Tabulka č. 5 – Výskyt listeriózy v letech 1999–2008 v ČR (počet případů)
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
13
23
21
20
12
16
15
78
51
37
Stanovení počtu LM – z tabulek č. 3 a 4 jasně vyplývá rozdíl v citlivosti jednotlivých metod stanovení – počet x průkaz. Metoda stanovení
počtu LM je méně citlivá oproti metodě průkazu LM.
Výsledky z tabulky č. 4 potvrzují skutečnost, že výrobky mohou
být kontaminovány hodnotami LM nižšími než 10 KTJ/1 g. Ale i takto
nízká kontaminace může mít za následek pomnožení LM v příznivých
podmínkách do počtů vyšších než 100 KTJ/g,a to ještě před skončením data spotřeby (6). Vyšetření na LM se má u výrobku provádět vždy na konci doby jeho spotřeby, což v mnoha případech naráží
na neochotu zadavatele čekat na výsledky až ke konci stanoveného
data.
Provozovatelé potravinářských podniků projevují minimální zájem o tzv.
„studie“ vyplývající z Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, článek 3, odstavec 2.:
„Provozovatelé potravinářských podniků, odpovědní za výrobu produktu, musejí v případě potřeby provádět studie podle přílohy II (tohoto
nařízení) s cílem prověřit, zda jsou po celou dobu údržnosti dodržována
příslušná kritéria. To se týká zejména potravin určených k přímé spotřebě, které podporují růst Listeria monocytogenes a které mohou představovat riziko Listeria monocytogenes pro veřejné zdraví“.
Pravidla pro výrobu potravin a jejich uvádění na trh jsou jasná, ale
přesto bylo v roce 2004 v EU u lidí registrováno 1 267 případů listerióz (7).
nahrazen stanovením celkového počtu bakterií čeledi Enterobacteriaceae,
která má širší záběr rodů.
>> Závěr
U trvanlivých masných výrobků byl prokázán především výskyt Listeria
monocytogenes, která má dobrou genetickou výbavu k přežití v průběhu
výroby masných produktů.
V posledních letech klesá zájem o mikrobiologickou kontrolu výrobků
z masa, a to především ze strany provozovatelů potravinářských podniků,
přestože nesou plnou zodpovědnost za bezpečnost, kvalitu a složení výrobků, které uvádějí na trh.
Dodržování principů správné výrobní praxe, kam patří i zodpovědné
chování pracovníků, čistota zařízení a účinnost desinfekce ve výrobním
prostředí, musí být pravidelně kontrolováno a vyhodnocováno.
Sledování trendů by mělo být zaměřeno jak na sledování výskytu patogenních bakterií, tak i na sledování přítomnosti bakterií, které způsobují
nepříznivé senzorické změny a kažení výrobků. Provozovatelé potravinářských podniků by měli zadávat požadovaná laboratorní vyšetření zásadně
ke konci doporučené doby spotřeby.
V mnoha případech (především různé „lákavé akce“ supermarketů) je
zcela zřejmé, že kvalitní výrobek není možné za prodejní cenu a v deklarované kvalitě vyrobit. O tom, že se jedná o časté případy, svědčí i zájem sdělovacích prostředků, které poukazují na nálezy zkažených potravin
v obchodech, případně reagují na stížnosti konzumentů.
Literatura
1. Nařízení Komise (ES) 2073/2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny.
Úřední věstník Evropské unie. L 338/1. 22.12.2005.
2. ČSN 56 9606 – Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Mikrobiologická
kritéria pro potraviny. Principy stanovení a aplikace. Únor 2008.
3. Černý, T.: Zpráva o odborné činnosti NRL pro salmonely při SVÚ Praha za rok
2008.
4. Brychta, J.: Zpráva o odborné činnosti NRL pro Listeria monocytogenes při SVÚ
Jihlava za rok 2008.
5. Mikrobiologické kontaminanty v potravinách. Vědecký výbor pro potraviny. Únor
2004. VVP:MIKRO/2003/2/deklas. Státní zdravotní ústav, Brno.
6. Lake, J., Hudson, A., Cressey, P., Nortje, G.: Risk profile: Listeria monocytoge-
nes in processed ready-to-eat meats. Prepared as part of a New Zealand Food Sa-
d) Stanovení bakterií čeledi Enterobacteriaceae
Na oddělení hygieny potravin SVÚ Jihlava bylo v roce 2008 vyšetřeno
21 vzorků trvanlivých fermentovaných masných výrobků – Poličan, Paprikáš, Gourmet, Barešská klobása, Lovecký salám. U žádného výrobku
nebyly bakterie čeledi Enterobacteriaceae prokázány.
Tato čeleď zahrnuje významné bakteriální rody, které se nejvíce podílejí na vzniku alimentárních onemocnění a kažení výrobků, včetně výrazné
tvorby biogenních aminů.
V dříve platné vyhlášce 132/2004 jsou v příloze č. 2 uvedeny přípustné hodnoty mikrobiologické kontaminace. Pro fermentované
masné výrobky vyrobené s použitím „startovacích kultur“ jsou uvedeny mikrobiologické limity pro čeleď Enterobacteriaceae, koagulátpozitivní stafylokoky, Clostridium perfringens a Salmonella spp. I když
tato vyhláška již neplatí, výrobci mohou tyto limity bez obav využít ve
svých HACCP k ověřování správné výrobní praxe, protože byly oficiálně
publikovány.
Před tím, než vstoupilo v platnost Nařízení Komise (ES) 2073/2005,
byly například koliformní bakterie běžnou součástí vyšetření vzorků, protože byly vnímány – kromě jiného – jako indikátory fekálního znečištění. Je
pouze na škodu spotřebitele a výrobců samých, že v současné době
není o toto vyšetření zájem, a to ani při kontrole nakupované suroviny.
Tento druh vyšetření by se měl stejně vnímat i dnes, případně může být
maso
6
/
09
fety Authority contract for scientific services. October 2002.
7. Review of the Community Summary Report on Zoonoses. The EFSA Journal 403, 2006,
1–62,
8. Factors that influence microbial growth. Evaluation and definition of potentially
hazardous foods foods chapter 3. (www.cfsan.fda.gov/~comm/ift4-3.html)
9. Jay, J.M.: Prevalence of Listeria spp. in meat and poultry products. Food Control
7, No. 415, 1996, 209-214.
10. Norrung, B., Buncic, S.: Microbial safety of meat in the European Union. Meat
Science 78, 2008, 14–24.
11. Brychta, J., Klímová, E., Bulawová, H.: Krájení masných výrobků a jeho vliv na úroveň bakteriální kontaminace. Veterinářství. Přijato do tisku, srpen 2009.
12. Sheen,S.: Modeling Surface Transfer of Listeria monocytogenes on Salami during Slicing. Journal of Food Science 73, 2008. E 304–311.
13. Zprávy epidemiologie a mikrobiologie. Státní zdravotní ústav Praha, ročník 18, 2009,
1–40.
14. Mackey, B. M., Pritchet, C., Norris, A., Mead, G.C.: Heat resistance of Liste-
ria: strain differences and effects of meat type and curing salts. Letters in Applied
Microbiology 1990, 10, 251–255.
15. Farber, J.M., Pagotto, F.: The effect of acid shock on the heat resistence of Lis-
teria monocytogenes. Letters in Applied Microbiology 1992, 15, 197–201.
16. Vyhláška č. 264/2003 o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění
některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.
<<