cukráři

Éclairs de Luxes
Éclairs vznikly během devatenáctého století ve Francii s původním názvem
„Vévodkynin chlebíček“ nebo „Malá vévodkyně“. Éclairs se staly populárními
po celém světě a od roku1860 se tento název používá v angličtině
i francouzštině. V dnešní době se hezky zabalené a nazdobené
Éclairs staly oblíbeným dárkem.
Éclairs mají podlouhlý tvar s korpusem z odpalovaného těsta, jsou plněné
krémem a přelité polevou. Náplně mají nejčastěji příchuť vanilky, kávy
nebo čokolády, další příchutě bývají pistáciové, rumové, ovocné nebo
s jedlými kaštany. Jejich základ tvoří pudink nebo šlehačka.
Povrch se obvykle dekoruje fondánem nebo karamelem.
Dokonalý korpus našich éclairs je upečen z Palomy – je nutný spíš hladký
povrch a rovnoměrné tvary všech banánků. Náplně nabízí nepřeberné
možnosti kombinací. Doporučujeme zpevnění a našlehání šlehačky,
jogurtu nebo tvarohu pomocí Milky Cream. Výraznou ovocnou chuť
dodávají náplně z řady MELLA*FILLING.
Můžeme doporučit vypracované receptury pro tyto druhy: Pomerančový,
Borůvkový, Kokosový, Moccacino, Oříškový a Višňový.
Vážení obchodní přátelé, vzhledem k blížícímu se termínu povinného uvádění průměrných
výživových hodnot na 100 g balených výrobků podle nařízení Evropského parlamentu
a Rady (EU) č. 1169/2011, budeme tyto údaje uvádět i na našich receptech měsíce.
Doporučená receptura pro Éclairs Pomerančový:
Suroviny
Hmota:
Množství (g)
Paloma
Voda pitná
Olej jedlý
85,0
130,0
35,0
Pomerančová náplň:
Smetana ke šlehání (35 % tuku)
Milky Cream
MELLA FILLING Pomeranč
200,0
55,0
75,0
Poleva:
Smetana ke šlehání (35 % tuku)
Čokoláda bílá
Máslo mlékárenské
Žlutá barva potravinářská (gelová)
40,0
100,0
15,0
0,1
Doporučený technologický postup:
Hmota: suroviny spojíme a necháme 5 minut odležet. Poté mícháme 5 minut při
střední rychlosti stroje do hladké homogenní konzistence. Takto připravenou
hmotu stříkáme řezanou trezírovací trubičkou do tvaru banánků.
Pečení: při 210 °C po dobu cca 25 minut (parametry jsou pro elektrickou sázecí pec).
Pomerančová náplň: smetanu vyšleháme s Milky Creamem do pevné náplně
a vmícháme MELLA FILLING Pomeranč.
Poleva: smetanu přivedeme k varu, přelejeme jí bílou čokoládu a dobře rozmícháme.
Přidáme máslo a opět rozmícháme, nakonec přimícháme gelovou barvu.
Dohotovení: vychladlé korpusy naplníme pomerančovou náplní (hladkou trezírovací
trubičkou uděláme vespod otvor, kterým je naplníme). Takto naplněné korpusy
máčíme v připravené polevě. Můžeme dozdobit např. čerstvým pomerančem
a čokoládovou ozdobou.
Průměrné výživové hodnoty ve 100 g upečeného výrobku:
Energetická hodnota
1707,4 kJ (408,3 kcal)
Tuky
29,3 g
 z toho nasycené mastné kyseliny
15,0 g
Sacharidy
31,9 g
 z toho cukry
20,0 g
Vláknina
0,7 g
Bílkoviny
4,6 g
Sůl
0,4 g
Doporučená receptura pro Éclairs Borůvkový:
Suroviny
Hmota:
Množství (g)
Paloma
Voda pitná
Olej jedlý
85,0
130,0
35,0
Tvarohová náplň:
Tvaroh měkký (0,5 % tuku)
Smetana ke šlehání (35 % tuku)
Milky Cream
190,0
70,0
70,0
Borůvková náplň:
MELLA FILLING Borůvka 70
200,0
Dohotovení:
Tuková poleva Spezial Weiss
130,0
Doporučený technologický postup:
Hmota: suroviny spojíme a necháme 5 minut odležet. Poté mícháme 5 minut
při střední rychlosti stroje do hladké homogenní konzistence. Takto připravenou
hmotu stříkáme řezanou trezírovací trubičkou do tvaru banánků.
Pečení: při 210 °C po dobu cca 25 minut (parametry jsou pro elektrickou sázecí pec).
Tvarohová náplň: tvaroh smícháme se smetanou a Milky Creamem a vyšleháme
(cca 5 minut).
Dohotovení: vychladlé korpusy prokrojíme a na spodní část nastříkáme trezírovací
hladkou trubičkou MELLA FILLING Borůvka 70. Na tuto náplň nastříkáme řezanou
trezírovací trubičkou tvarohovou náplň. Druhou část korpusu potáhneme v Tukové
polevě Spezial Weiss a poté položíme na tvarohovou náplň. Povrch můžeme
dozdobit např. čerstvými borůvkami.
Průměrné výživové hodnoty ve 100 g upečeného výrobku:
Energetická hodnota
1299,1 kJ (310,7 kcal)
Tuky
18,0 g
 z toho nasycené mastné kyseliny
7,7 g
Sacharidy
30,8 g
 z toho cukry
20,9 g
Vláknina
0,8 g
Bílkoviny
5,9 g
Sůl
0,3 g
Pro ostatní receptury kontaktujte svou cukrářskou technoložku nebo technologa!