Potravinářské aktuality

2001
Z OBSAHU
Krátké zprávy
Výživa
Rizika z potravin
Nové výrobky
Legislativa
Potravináøské
výstavy a veletrhy
1
4
16
19
21
34
Odkofeinované extrakty
zeleného èaje
Krátké
zprávy
Potravináøské
aktuality
Výživa, trendy v potravináøství
a legislativa
Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací,
Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected],
v elektronické podobì pouze jako soubor PDF.
Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè
Odkofeinovaný extrakt zeleného èaje pod názvem Sunphenon
DCF-1 vyrábí firma Taiyo Kagaku Ltd. Vzhledem k tomu, že je
bohatý na polyfenolové slouèeniny, lze ho použít do potravin
podporujících zdraví (nutraceutik). Extrakty zeleného èaje bohaté na polyfenoly mají øadu biochemických a fyziologických
úèinkù, napø. antioxidaèní, antimikrobiální, antivirový, pùsobí
rovnìž proti zubnímu kazu a mají deodoraèní úèinek. Potraviny,
do kterých se extrakt pøidává, se používají v prevenci èetných
zdravotních obtíží, napø. selhání ledvin, rakoviny, kardiovaskulárního onemocnìní, zánìtù a zubních kazù.
Listy zeleného èaje obsahují relativnì velké množství kofeinu,
až 5 %, zatímco kávové boby asi 1,5 %. Kofein mùže u nìkterých osob zpùsobovat podráždìní trávicího traktu a nespavost,
a proto se extrakt zeleného èaje odkofeinovává. Firma Taiyo
Kagaku Ltd. studovala více než 10 let úèinky polyfenolù zeleného èaje.
Výzkumní pracovníci této spoleènosti publikovali øadu vìdeckých prací a podali nìkolik patentù. Odkofeinované extrakty
zeleného èaje lze použít do: nápojù, cukrovinek (èokolády, gumy
a rosoly), potravin podporujících zdraví a potravin pro léèebné
úèely, rovnìž i do doplòkù výživy.
Food Technology, 5 4 , 2000, è. 5, s. 151
Antioxidaèní aktivita
echinacei
Echinacea je bylina, která se široce používá pro svou schopnost
stimulovat imunitu. Za imunostimulaèní úèinek jsou odpovìdné
lipofilní alkamidy, polární deriváty kyseliny kávové (echinakosidy) a cichorová kyselina (2,3-O-di-kafeoyl-vinná kyselina). Množství derivátù kávové kyseliny je v rùzných odrùdách byliny
i v jednotlivých èástech byliny rùzný. Napø. v koøenech E. pallida je obsaženo 0,4–1,7 % echinakosidu, v E. angustifolia 0,3–1,3 %,
v E. purpurea nebyl echinakosid zjištìn. Koøeny E. purpurea
však obsahují 0,6–2,1 % kyseliny cichorové, která rovnìž existuje ve stopových množstvích v E. angustifolia. Dosud bylo
k dispozici málo údajù o antioxidaèní aktivitì echinacei. Novì
se zjistilo, že extrakty mají schopnost vychytávat volné radikály
a tvoøit cheláty s pøechodnými prvky, napø. mìdí.
J. Agric. Food Chem., 48, 2000, è. 5, s. 1466-1472
Vitamin E
pravdìpodobnì
snižuje riziko alergií
a astmatu
(kvas)
(kvas)
Osoby, které konzumují potraviny bohaté na vitamin E, jsou
chránìny pøed nìkterými alergiemi. K tomuto zjištìní dospìli
vìdci na univerzitì v Nottinghamu (Velká Británie). Zjistili, že
dospìlí, kteøí konzumovali nejvíce vitaminu E, mìli v krvi ménì
protilátek dávaných do souvislost i s alergií.
Vysoké hladiny tìchto protilátek jsou spojeny s astmatem a alergiemi, vysvìtlují autoøi. Vzhledem k tomu, že se pøi astmatu zvyšují hladiny oxidantù, tj. slouèenin, které poškozují DNA bunìk,
Krátké
zprávy
mohou antioxidanty, napø. vitamin E, snižovat pravdìpodobnost
astmatu snižováním hladin tìchto slouèenin.
Ve studii se zjistilo, že každý zkonzumovaný miligram vitaminu E
navíc snižoval hladiny protilátek o více než 5 %. Prospìšný úèinek se stabilizoval pøi 7 mg vitaminu E za den a pøi vyšším pøíjmu
se již další zlepšení neprojevilo.
Vitamin E je obsažen v rostlinných olejích, pšenièných klíècích,
cereálních zrnech, ovoci, zelené zeleninì, mase, vejcích a urèitých typech ryb.
K tìmto výsledkùm dospìli autoøi na základì sledování 2 600 osob
ve vìku 18–70 let, zpùsobu jejich stravování a symptomù astmatu
a senné rýmy. Uvedené zjištìní opravòuje k tomu, aby se dále
zkoumalo potenciální využití vitaminu E v prevenci alergií.
The Lancet, 2000; 356: 1573–1574
Vitaminy a chemoterapie
Zatímco jsou antioxidaèní vitaminy, napø. A a E prospìšné u zdravých osob, nemusí být vhodné pro pacienty s rakovinou, kteøí
prodìlávají chemoterapii. Zdá se, že u tìchto pacientù dochází ke
snížení úèinnosti léèby rakoviny, nebo tyto vitaminy pùsobí proti
úèinkùm léèby.
Výzkumní pracovníci z univerzity v Severní Karolínì uvádìjí, že
zvláštì vitaminy A a E mohou negativnì ovlivòovat chemoterapii
rakoviny. Podle nich témìø všechny antikancerogenní léky usmrcují rakovinné buòky prostøednictvím apoptózy a antioxidanty
jako vitamin A a E tuto apoptózu u rakovinných bunìk znaènì
potlaèují.
Apoptóza je pøirozené programové usmrcování bunìk. Prostøednictvím apoptózy se buòky, jestliže mají významnì poškozenou
DNA, samy nièí.
Byly provedeny pokusy na geneticky modifikovaných myších,
u nichž byly vyvinuty nádory mozku. Zjistilo se, že pøi podávání
stravy bez vitaminu A a E došlo ke zvýšení podílu rakoviných
bunìk mozku, které zanikly v dùsledku apoptózy, na 19 %, zatímco tento podíl pøi aplikaci bìžné stravy, tj. s obsahem uvedených
vitaminù, èinil 3 %.
Na základì tohoto zjištìní došli výzkumníci k závìru, že pro pacienty s rakovinou, zvláštì ty, kteøí prodìlávají chemoterapii nebo
léèbu ozaøováním, je pravdìpodobnì lepší konzumovat stravu bez
antioxidantù. Toto zjištìní mùže vysvìtlovat výsledky døívìjších
studií, podle kterých je vyšší výskyt rakoviny plic u kuøákù, kteøí
konzumují stravu s vysokým obsahem antioxidantù. V souèasné
dobì se plánují pokusy na lidech.
h t t p : / / w w w. a n t i - o x i d a n t . c o m
Nové infor maèní
støedisko nezávadnosti
potravin
(kvas)
(kvas)
Americký Úøad pro potraviny a léky (FDA) otevøel nové informaèní støedisko, které bude poskytovat spotøebitelùm informace
o nezávadnosti potravin, kosmetických preparátù, potravináøských aditiv a výživových doplòkù.
Uvedené støedisko funguje pøi FDA – Støedisku pro nezávadnost
potravin a aplikovanou výživu (CFSAN). Spotøebitelé mají k dispozici bezplatnou linku (1-888-SAFEFOOD), na které se poskytují oficiální informace. Tato linka dále zprostøedkovává pøístup
k informaèním specialistùm ve støedisku. Støedisko tak pøedstavuje pro spotøebitele nový zdroj aktuálních a spolehlivých informací o potravinách.
http://anti-oxidant.com
(kvas)
Poznámka: Rovnìž v ÚZPI je zøízena nová služba veøejnosti, tzv.
HELP DESK, tel. 02/22522246, kam se mùže veøejnost obracet
se svými dotazy z oblasti zemìdìlství a potravináøství.
Antibiotikum z nové
kyseliny
Krátké
zprávy
Bílkovina proti rakovinì
støeva
Lactobacterium reuteri je mléèná bakterie, která žije v kvásku,
kysaném zelí a jogurtu. Biologové univerzity Hohenheim zjistili,
že tato bakterie obzvl᚝ úèinnì usmrcuje organismy vyvolávající
nemoci. Jako baktericidní látka byla identifikována dosud neznámá kyselina, která dostala název „reutericyklin“. Tato kyselina by se mohla stát základem nového antibiotika.
Gordian, 2000, è. 9 s. 130
Výzkumníci z univerzity Toronto objevili bílkovinu, která poskytuje tlustému støevu pøirozenou ochranu. Pokusy na myších
prokázaly, že pokud tato bílkovina s oznaèením „p110g“ chybí,
dochází ve støevì ke spontánní tvorbì tumorù. Tato bílkovina
zastavuje rùst bunìk, a to nejen u hlodavcù, ale i u èlovìka.
Gordian, 2000, è. 9 s. 130
Analýza vlasù odhalí
alkoholiky
(sk)
Potápìèský tým z Nizozemského institutu lodí a podmoøské archeologie (NISA) nalezl vrak dánské námoøní lodi. Vedle lodi byla
nalezena láhev vína s korkovou zátkou, která vypadala jako zcela nedotèená. Uvnitø bylo vidìt èervenou kapalinu. Otázkou bylo,
zda víno je ještì po 300 letech pitné a zda lze vystopovat zemi
pùvodu.
Podle dobrého vzhledu se zdálo, že víno bylo ve sklenìné láhvi
lépe uschováno než v døevìném sudu.
Byla provedena analýza metodou NMR a typickými technikami.
S použitím dusíku jako nosného plynu bylo víno extrahováno
aniž došlo k oxidaci nebo ztrátì chuti a vùnì. Podle vyjádøení
hodnotitelù byl pach z láhve zcela odporný, pøipomínající kombinaci shnilých vajec a hnoje.
A co víno samotné? Kupodivu ještì chutnalo pøekvapivì dobøe
na svùj vìk. Panel hodnotitelù se usnesl, že pochází z oblasti
Douro v Portugalsku a že obsahuje šávu z bezinek. Urèení místa pùvodu bylo založeno na tom, že typické znaky pøipomínaly
dnešní portská vína.
Leads in Life Sciences, 2000, è. 6, s. 2
Nový pivní nápoj
(sk)
Soudní lékaøi berlínské Charité našli novou metodu pro dùkaz
nadmìrné spotøeby alkoholu. Ve vlasech alkoholikù se ukládají
etylestery mastných kyselin. Protože vlasy odrùstají jen asi o 1 cm
za ètyøi týdny, dá se nadmìrný pøísun alkoholu vystopovat po
øadì mìsícù. Staèí 50 vlasù o délce 10 cm, aby byly objeveny tajné excesy.
Podle vedoucího projektu by postup mohl být použit na kontrolu
podezøívaných alkoholikù, avšak nejdøíve za rok.
Gordian, 2000, è. 9 s. 130
Jak chutná 300 let
staré víno?
(sk)
(sk)
Rodinný pivovar v Interlaken uvedl na trh nový míchaný pivní
nápoj, od kterého se oèekává, že zvýší oblibu chuti piva i u osob,
které jinak pivu pøednost nedávají. Jedná se o smìs 60 % jableèné a hruškové šávy a 40 % piva s výsledným obsahem alkoholu
2 % obj.
Protože je známo, že dnes hraje pøi výbìru zboží velkou roli
i obal, vyvinula fa Vetropack AG speciální sklenìnou láhev elegantního pokrouceného tvaru, která má hlavní vlastnosti odpovídající nápoji Mountain Twister: je vysoce hodnotná, pøírodní
a je v duchu moderního životního stylu.
L e b e n s m . Te c h n o l . , 3 3 , 2 0 0 0 , è . 9 , s . 3 2 2
(sk)
!
Vìdecký názor na výživu
pro spor tovce
Komise EU si pøi pøípravì
smìrnice „o potravinách pro
intenzívní svalové zatížení,
pøedevším pro sportovce“ vyžádala vyjádøení Vìdeckého
výboru pro potraviny týkající se specielní požadavkù na
výživu této skupiny obyvatel.
Vyjádøení se týká jednotlivých živin i dalších látek, kterými jsou v poslední dobì
potraviny obohacovány.
Výživa
Podle rámcové smìrnice EU o potravinách pro zvláštní výživu
è. 89/398 mají být v EU vydány jednotlivé smìrnice pro specifické skupiny. Pøed vydáním pøipravované smìrnice o potravinách
pro intenzívní svalové zatížení, pøedevším pro sportovce, si Komise vyžádala vyjádøení Vìdeckého výboru, které je pod oznaèením „SCF/CS/NUT/SPORT/5 Final“ z 11. 7. 2000 k dispozici na
Internetu (http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/out64-en.pdf).
Vìdecký výbor konstatoval, že vyvážená strava splòuje zásadní
výživové požadavky sportovcù.
Pøesto mohou nìkteré skupiny využít potraviny pøipravené podle jejich potøeb, tzn. že takové potraviny berou v úvahu intenzitu zatížení, dobu trvání, èetnost tréninkù a také taková kritéria,
jako je nedostatek èasu na pøípravu resp. pøipravenost k pohotovému použití.
Protože zvýšená energetická potøeba sportovcù je nejvýznamnìjším rozdílem ve srovnání s potøebou bìžné populace, je pøíjem
potravy vyšší než je obecný prùmìr. To mùže vést k odlišnému
složení stravy, odlišným stravovacím zvyklostem, ale i k trávicím
problémùm. Speciální dietní potraviny jsou schopny zajistit optimální výživovou rovnováhu, pøièemž cílovou skupinou nejsou jen
špièkoví sportovci, ale také fyzicky tìžce pracující osoby, osoby
v extrémních podmínkách prostøedí a také pøíležitostní sportovci nebo osoby sportující ve volném èase.
Pro tyto úèely lze vymezit následující ètyøi kategorie dietních
výrobkù s pøíslušnými požadavky na složení.
Potraviny bohaté na sacharidy
Lze naprosto souhlasit s tím, že sacharidy mají zásadní význam
pro výkonnost, a to pøedevším u vytrvalostních sportovních disciplín. Toto konstatování bere v úvahu jak význam vysokých glykogenových zásob v játrech a ve svalech pro vytrvalostní tréninky,
tak i pøímý vztah mezi pøíjmem sacharidù a opìtovným vytvoøením glykogenu po vyèerpávajícím cvièení.
Libovolný pøívod potravy po nároèném tréninku mùže mít za
následek nedostateèný pøíjem energie (pøedevším sacharidù), èímž
nedojde k optimálnímu zotavení. Sportovci, kteøí mají na zotavení k dispozici jen 24 hodin, by si mìli zajistit dostateèný pøísun sacharidù, tzn. správnì zvolit potravinu bohatou na sacharidy
a èas konzumace. Potraviny s nejvyšším možným glykemickým
indexem by mìly prostøednictvím 10 g sacharidù/kg tìlesné hmotnosti (TH) bìhem 24 hodin zajistit zotavení; s jejich pøíjmem by
se mìlo zaèít bezprostøednì po zatížení, a to až 1 g sacharidù/kg
TH a pokraèovat až do doby nejbližšího denního jídla pøíjmem
0,5 g sacharidù/kg TH každou hodinu.
Vhodné jsou všechny využitelné sacharidy, které úèinnì zvyšují
krevní cukr. Vedle obvyklých potravin bohatých na sacharidy
a chudých na tuky mùže být výhodou, jsou-li k dispozici k tomuto
úèelu speciálnì vyvinuté vysokosacharidické výrobky.
Výrobky bohaté na sacharidy a elektrolyty
Dvìma hlavními pøíèinami vysílení pøi tréninku jsou vyèerpání
sacharidických zásob a poèátek dehydratace v dùsledku ztrát vody
a elektrolytù. Mnohé podporuje domnìnku, že nápoje se sacharidy a elektrolyty (obzvl᚝ se sodíkem) pøi delší dobì zatížení dokáží lépe zvyšovat výkon, než když se pøijímá jen voda.
Optimální koncentrace závisí na více faktorech, napø. na potøebì
vody (teplota prostøedí), intenzitì a druhu výkonu a také na vlastnostech sacharidù. Zatím je za jediný elektrolyt s fyziologickým využitím
považován sodík. Koncentrace 20–50 mmol/l (460–1 150 mg/l) zlepšuje vstøebávání sacharidù a vody v tenkém støevì. Rozhodný
"
Výživa
dùkaz o tom, že i jiné látky jsou z tohoto hlediska esenciální,
nebyl pøedložen.
Bílkoviny a bílkovinné složky
Mnozí sportovci se drží – v duchu antických olympijských her –
toho, že pro dosažení maximálního výkonu je zapotøebí mimoøádnì mnoho bílkovin. Tato domnìnka nemá žádné vìdecké opodstatnìní.
Velmi málo bílkovin navíc potøebují vytrvalostní sportovci. Doporuèená dávka pro nì je proto asi 1,2–1,4 g bílkovin/kg TH.
Dostateèný je podíl 10–11 % bílkovin na energetickém pøívodu
(stejnì jako u nesportovcù) vzhledem k tomu, že mají podstatnì
vyšší (2–3krát) celkovou potøebu energie. Pøívod speciálních produktù s bílkovinami a sacharidy nebo potravin s jejich vysokým
obsahem po tréninku mùže napomoci pøi opìtovném vytvoøení
glykogenových zásob.
Potøeba bílkovin u silových sportovcù, kteøí už delší období trénují, není vìtší než 1,0–1,2 g/kg TH. Ti, kteøí s tìmito sporty
teprve zaèínají, mají podstatnì vìtší potøebu, a sice 1,3–1,5 g/kg
TH. V takovém pøípadì by nemusela strava s pomìrnì malým
energetickým obsahem a s 10–12 % energie z bílkovin rùzné kvality dostaèovat takto zvýšeným nárokùm na bílkovinu.
Z tìchto dùvodù neexistuje vìdecké opodstatnìní pro v praxi
èasto používané zvýšení pøívodu bílkovin o 0,3–0,6 g/kg TH pomocí bílkovinných preparátù. Také používání doplòkových volných aminokyselin nemá pøi vyvážené stravì žádný pozitivní
úèinek na organismus a syntézu bílkovin.
Doplòky stravy
Vìdci jsou jednotni v názoru, že minerální látky, stopové prvky
a vitaminy lze v dostateèném množství pøijímat vyváženou stravou. Naproti tomu mùže redukèní dieta pøicházející v úvahu
v nìkterých sportech, které mají vztah k tìlesné hmotnosti, mít
za následek nedostatek tìchto látek. Pøedevším mùže být výkonnost ovlivnìna nedostateèným zásobování hoøèíkem, vápníkem,
zinkem, karotenem a antioxidaèními vitaminy C a E. Dosud však
chybí vìdecké stanovisko (tvrzení jsou èasto protichùdná), podle
kterého by se na výživovì-fyziologickém základì vytvoøila doporuèení pro pøívod tìchto látek. Nejvyšší bezpeèná množství
(Upper Save Levels) se v souèasné dobì teprve Vìdeckým výborem pro potraviny provìøují.
Ze složek potravin, které bývají èasto dávány do souvislosti
s fyzickým výkonem, jsou zatím k dispozici vìdecké údaje jen
o kofeinu a kreatinu. Pøíjem 3–8 mg kofeinu/kg TH zlepšuje jak
krátkodobou, tak i vytrvalostní vysokou výkonnost. Pomocí
2–3 g kreatinu/den lze zvýšit obsah kreatinu ve svalech a tím
i krátkodobou vysokou výkonnost.
Výbor ve své zprávì poukazuje pøedevším na to, že se pojednává
o fyziologických potøebách a jim odpovídající výživì výhradnì pøi
intenzivní svalové èinnosti. Nebyly brány v úvahu bezpeènostní
aspekty zvýšeného pøívodu napø. volných aminokyselin. Nejvyšší
hodnoty pro vitaminy a další živiny se v souèasné dobì teprve
zjišují.
V nejbližší dobì bude zveøejnìna také zpráva se stanoviskem ke
kofeinu, taurinu a glukurono-gamma-laktonu v tzv. „energetických nápojích“. Bezpeènost kreatinu bude posouzena v samostatné zprávì.
Ernährung, 24, 2000, è. 9, s. 396 – 397
(sk)
#
Výzkum úèinkù fenolù ve
vínì
1. èást
Pøíznivé úèinky vína na zdraví jsou pøedmìtem mnoha
studií, jejichž výsledky však
zatím nejsou jednoznaèné
a dostateènì prùkazné hlavnì kvùli rozdílným metodikám. Následující tøídílný èlánek informuje o možných mechanismech úèinku fenolù
a pokouší se vysvìtlit rozdílné výsledky rùzných studií.
Výživa
Úvod
Za úèinnou složku vína z hlediska koronárních chorob se považuje alkohol a fenolické látky. Fenoly jsou potenciální antioxidanty a oxidace LDL (lipoproteinù s nízkou hustotou) je považována za rozhodující proces pøi arterioskleróze. Obsah alkoholu
sice kolísá v urèitých mezích, ale je vždy uveden. Podíly fenolických látek se však liší podle odrùdy, oblasti produkce, klimatických podmínek a zpùsobu zpracování. Velký rozdíl je mezi vínem
èerveným a bílým, což souvisí i s výrobním postupem. Zatímco
u bílého vína dochází k fermentaci vylisovaného moštu, u èerveného vína proces fermentace a dalšího ohøevu probíhá v rozdrcených hroznech, a tak se extrahuje více fenolických látek ze
slupek a semen.
Fenoly ve vínì
Zásadnì sestávají fenoly vína z kyseliny hydroxyskoøicové a hydroxybenzoové, flavonolù, antokyanù, katechinu a proantokyanidinù (flavonoidù) a také hydroxystilbenu resveratrolu. (V originálu èlánku jsou uvedeny podrobné údaje o chemickém složení vèetnì strukturních vzorcù jednotlivých slouèenin a vysvìtlení jejich chemické podstaty a formou tabulky je uvedeno i jejich
množství ve vínech z rùzných oblastí.)
Resveratrol
I když resveratrol není flavonoid, ale stilben, biosynteticky se
vztahuje také ke kyselinì skoøicové. Z nìho vzniká p-kumaroylCoA, který má tøi molekuly malonyl-CoA vázány jinak, než je tomu
pøi biosyntéze flavonoidù. Resveratrol se vyskytuje ve formì dvou
izomerù: trans- a cis-. Oba mohou být glukosylovány na tøetí pozici a vytváøejí glukosidy – polydatiny. Tvorba resveratrolu se drasticky zvýší pøi mikrobiální infekci nebo vlivem abiotických
stresových faktorù, jako jsou soli tìžkých kovù a UV-svìtlo. Z toho
dùvodu je považován za fytoalexin, což je látka, která napomáhá
obrannému systému rostliny.
Tabulka uvádí orientaènì obsah resveratrolu v nìkterých vínech.
Z hodnot je zøejmé, že obsah této látky je u èervených vín výraznì vyšší než u bílých, což má pùvod ve fytoalexinech obsažených
ve slupkách hroznù.
Obsah resveratrolu ve vínech
Víno
(pùvod – barva)
trans-
Resveratrol (mg/l)
rozmezí; støední hodnota*
cis-
Francie – èervené 0,31–4,68; 2,231*
0,44–2,95; 1,456*
Kalifornie – èervené
0,34–2,98; 1,527*
Kalifornie – bílé
0,02–0,06; 0,03*
Ontario – Kanada
– èervené
0,71–2,50; 1,40*
0,27–0,88; 0,63*
– bílé
0–0,25; 0,15*
0–0,10; 0,06*
Kvantitativní pomìry fenolù ve vínì
Všechny fenoly vína vznikají z kyseliny skoøicové. Èím víc jí rostlina vytvoøí, tím více mùže být pøemìnìno na rùzné fenolické
látky. Zvláštní postavení má mezi fenolickými látkami kyselina
žluèová vznikající speciální biosyntézou. Její vysoké obsahy
v porovnání s ostatními fenolovými kyselinami ve vínì jsou však
hydrolytickým štìpením esterových vazeb zpìtnì pøemìòovány
na galokatechiny.
$
Výživa
Existuje oprávnìná otázka, zda se odrùdy od sebe liší podílem
jednotlivých fenolických skupin na celkovém obsahu fenolù.
K tomu ale dosud není dostatek laboratorních podkladù, protože z metodických dùvodù se nìkteré fenolické skupiny nestanovují. Pokud však byly systematické analýzy vín provádìny, výsledky
ukazovaly na vztah odrùdy k podílu jednotlivých skupin polyfenolù vèetnì resveratrolu. Obecnì se dá øíci, že u èervených vín
zaujímají hlavní místo katechiny a jejich polymery. Pøes znaènì
rozdílné obsahy jednotlivých fenolických skupin jsou jejich podíly na celkovém obsahu fenolù u bílých i èervených vín pomìrnì
podobné. Výrazný kvalitativní rozdíl je mezi jednotlivými antokyany èervených vín druhu Vitis, jako dùsledek druhovì specific
ké glukosylace a acylace. Celkový obsah kyseliny hydroxyskoøicové, i když je vždy pomìrnì vysoký, je v dùsledku rozdílného
zpracovatelského postupu u bílých vín asi 10krát menší než
u èervených.
K rozdílnému složení u èervených a bílých vín dochází v závislosti na rozdílech ve zpracování:
– vyšší tvorba polymerù z antokyanù pøi vyšším ohøevu pøi fermentaci èerveného vína;
–rùznì vysoké ztráty resveratrolu podle použitého èiøicího prostøedku;
–ovlivnìní polymerace antokyanù podmínkami a dobou skladování.
Antioxidaèní a jiné úèinky vína a fenolù z vína
Epidemiologické zjištìní nepøímého vztahu mezi èetností koronárních onemocnìní a mírou konzumace vína v rùzných èástech
Francie vedl k velkému poètu výzkumù ohlednì biologického
úèinku fenolù z vína. Výzkumy byly zamìøeny pøedevším na rozlišení úèinku fenolù a úèinku alkoholu a rozlišení úèinkù èervených
vín bohatých na fenoly a chudších bílých vín.
Principy a vyhodnocování antioxidaèního úèinku
Všechny fenolické látky mají schopnost pøedávat kyslíkovým radikálùm atomy vodíku a tím radikály neutralizovat a zabraòovat
oxidaènímu poškozování biopolymerù. Podstatnou se však zdá
být možná existence ještì dalších antioxidaèních úèinkù fenolù.
K zjištìní této otázky byly vyvinuty mnohé metody, které si navzájem v principu odpovídají. V hydrofilním nebo lipofilním médiu se vytváøejí volné kyslíkové radikály a ty se stanovují se podle
barevných zmìn, luminiscence nebo zmìny biologické makromolekuly (pøedevším LDL). Rozsah takových reakcí pøitom závisí
na množství lapaèù radikálù, které jsou k dispozici. V øadì studií byly antioxidaèní úèinky vína stanovovány právì tímto zpùsobem – avšak pøedevším in vitro. O zdravotním významu vína
však spíše vypovídají studie provádìné in vivo než in vitro. Proto
byly v poslední dobì tyto dva druhy studií oddìleny a hovoøí se
buï o antioxidaèním úèinku vína (studie in vivo – 3. èást èlánku),
nebo fenolù z vína (in vitro – 2. èást èlánku). Samotná silná antioxidaèní aktivita fenolù vína se stala výživovì sledovanou proto, že právì s ohledem na celkové chemické složení vína je nejvíce
patrná.
Další vlastnosti fenolù z vína, které mají vztah
ke kardiovaskulárním onemocnìním
Uvádí se asi osm dalších možností, jak by flavonoidy mohly chránit proti arterioskleróze. Nelze je však považovat za prokázané.
K vyjasnìní tìchto otázek byly provedeny èetné zkoušky za rùzných podmínek, které zkoumaly, zda èervené i bílé víno má u lidí
stejnì pøíznivý vliv na agregaci krevních destièek a také na množ-
%
Výživa
ství a složení lipoproteinù v krvi. Výsledky agregace trombocytù
v krvi nebo v plazmì byly velmi podobné. U pijákù bílého vína
však byla zjištìna nápadnì snížená koncentrace fibrinogenu
a také plazminogenu. Z hlediska tvorby a koncentrace metabolitù kyseliny arachidonové nebyl zjištìn rozdíl mezi úèinkem bílého a èerveného vína. I když ve vìtšinì studií byly mìøeny hodnoty
LDL a HDL, jen ve dvou pøípadech (u èerveného vína) bylo
v plazmì namìøeno zvýšení HDL a apolipoproteinu AI a pokles LDL.
Z pøedložených nálezù se tedy nedá odvodit obecná platnost tvrzení, že fenoly ve vínì mají pøíznivý úèinek na agregaci trombocytù a pomìr lipoproteinù, který souvisí s prevencí arteriosklerózy. Vzhledem k tomu, že tyto dva faktory patøí z hlediska kardiovaskulárních onemocnìní k rozhodujícím, nemá zøejmì smysl vìnovat se dalším možným vlivùm fenolù z vína v ménì významných oblastech látkové výmìny.
Epidemiologicky zjištìné úèinky fenolù z vína
Kvasinkami ke zvýšení
resveratrolu ve vínech
Fenolová slouèenina resveratrol (3,5,4’-trihydroxystilben)
je neflavonoidní fytoalexin,
který produkují rostliny jako
odezvu na plísòovou infekci
nebo stres. Koncentrace resveratrolu ve vínech závisí na
øadì faktorù, napø. odrùdì
hroznù, geografické poloze,
klimatických podmínkách,
plísòových infekcích hroznù,
úèincích UV-svìtla, enologických technikách.
Vìtšina epidemiologických šetøení, která poukazovala na pøekvapivé úèinky fenolù z vína, byla v r. 1996 podrobena kritice. Poté
pøišlo dvanáct ekologických studií, které potvrzovaly negativní
vztah mezi konzumací vína a úmrtností na kardiovaskulární choroby, zatímco nebyl prokázán pøíznivý vliv piva a lihovin. Po zpochybnìní metodik však byly tyto závìry ponìkud relativizovány.
Dùvodem bylo, že na základì údajù získaných z oficiálních statistik nelze vyvodit obecnì platnou závislost a že pøepoèítávání
celkové spotøeby urèitých nápojù na spotøebu na osobu je oprávnìné jen v ojedinìlých pøípadech.
Za pøijatelné byly oznaèeny jen výsledky studií, které uvedené
souvislosti dokládaly na konkrétních pøíkladech. Do r. 1996 bylo
pøedloženo 12 øízených studií, které poukazovaly na souvislost
spotøeby alkoholických nápojù a snížení onemocnìní. V sedmi
pøípadech se na úèincích stejnou mìrou podílí víno, pivo i lihoviny, pøièemž víno z hlediska ochranných úèinkù nijak nevyènívá.
Podle nìkterých studií jde naopak výluènì o pøíznivý úèinek vína.
Význam tìchto nálezù však je ze dvou dùvodù omezený. Jednak
byl prùzkum provádìn v oblastech, kde je víno pøevažujícím alkoholickým nápojem, jednak byly v pøedložených dotaznících
potíže s vyjádøením konzumovaného množství a èetností, protože konzum vína je v obecném povìdomí chápán jako zdravìjší
než konzum piva a lihovin. Celkovì bylo z tìchto studií vyvozeno, že ochranný úèinek vùèi kardiovaskulárním chorobám není
zpùsoben žádnou jinou složkou než alkoholem.
Døívìjší studie „francouzského paradoxu“ však úèinek vztahují
ke kombinaci alkoholu i antioxidantù ve vínì. K tomu by se hodilo, kdyby epidemiologové zjistili, že èervené víno bohatší na
fenolické látky je z hlediska ochrany pøed kardiovaskulárními
chorobami úèinnìjší. Pøíslušná studie na toto téma však nepotvrdila zásadnì nižší riziko pro konzumenty èerveného vína proti
ostatním pijákùm vína.
Dosud provedené epidemiologické studie tedy nepatøí k dùkazùm,
které by zdravotní úèinek vína pøipisovaly pùsobení fenolù.
Ernährungs-Umschau, 47, 2000, è. 2, s. 44–49 a è. 3 s. 92–99
(sk)
Pøedpokládá se, že mírná konzumace vína snižuje riziko koronárního onemocnìní srdce. Tento úèinek se pøisuzuje cis- a transresveratrolu a jejich odpovídajícím piceidùm (piceid = hlavní
derivát resveratrolu, 3-β-glukosid) obsaženým ve vínì, nebo se
zjistilo, že in vitro inhibují oxidaci humánních lipoproteinù nízké hustoty, shlukování destièek a syntézu ikosanoidù. Na základì
nejnovìjších poznatkù se usuzuje na to, že tyto slouèeniny mají
také antikancerogenní úèinky.
&
Výživa
V první polovinì 90. let se prokázalo, že pøídavek β-glukosidázy
bìhem vinifikace vede ke zvýšení obsahu cis- a trans-resveratrolu
ve vínì. Pomocí technik moderní biotechnologie byly proto vyrobeny z prùmyslového kmene T73 (CECT 1894) Saccharomyces
cerevisiae transgenní kvasinky, a to:
– kmen YCA1, obsahuje Aspergillus niger abfB gen kódující
α-L-arabinofuranosidázu a
– kmen YCB35, obsahuje Candida molischiana bglN gen kódující
β-glukosidázu.
Za pomoci jednotlivých kmenù kvasinek bylo vyrobeno bílé víno,
ve kterém se stanovil obsah cis- a trans-resveratrolu (tabulka).
Obsah trans- a cis-resvertrolu v bílých vínech
Kmen kvasinky
trans-resveratrol
(mg/l)
T73
AbfB
BglN
AbfB + BglN
0,060
0,050
0,170
0,190
cis-resveratrol
(mg/l)
0,020
0,020
0,220
0,220
U vína fermentovaného transgenní kvasinkou S. cerevisiae nesoucí gen BglN z C. molischiana pro produkci β-glukosidázy došlo ke zvýšení celkových derivátù resveratrolu, pøedevším pak
neglykosylovaných forem.
Èokoláda
Èokoláda patøí k oblíbeným
cukrovinkám. V poslední
dobì se vìnuje znaèná pozornost jednotlivým složkám èokolády, nebo se usuzuje, že
by mohly být prospìšné pro
zdraví. Na internetových
stránkách Informaèního
støediska pro èokoládu (Chocolate Information Center,
CIC™), které sponzoruje firma Mars, lze nalézt nejnovìjší poznatky o složení èokolády a úèincích vybraných složek.
International Journal of Food Microbiology, 59, 2000, è. 3, s. 179–183
(kvas)
Èokoláda a tuk
Tuk v èokoládì, která byla vyrobena z kakaového másla, obsahuje: olejovou kyselinu (18:1), stearovou kyselinu (18:0) a palmitovou kyselinu (16:0). Stearová a palmitová kyselina jsou hlavní
nasycené mastné kyseliny ve stravì. Aèkoliv se kyselina stearová
chemicky øadí k nasyceným mastným kyselinám, fyziologicky tak
nepùsobí.
Je známo, že nasycené mastné kyseliny mají znaèný vliv na zvyšování cholesterolu v plazmì. Všechny nasycené mastné kyseliny
však nepùsobí stejnì. Výzkum naznaèuje, že stearová kyselina je
jedineèná v tom, že má neutrální vliv na cholesterol v krvi. Projevuje se jako kyselina olejová, která se doporuèuje z hlediska
prevence kardiovaskulárního onemocnìní. Pøedpokládá se, že
pùsobením enzymu δ-9-desaturázy v játrech dochází k rychlé konverzi kyseliny stearové na olejovou. Na základì vyhodnocení øady
studií tak vìdci usuzují na to, že stearová kyselina má neutrální
vliv na celkový, LDL- a HDL-cholesterol u mužù. U žen se zdá, že
snižuje HDL-cholesterol. Aby se prokázaly tyto úèinky, je zapotøebí další výzkum.
Øada studií se vìnuje vlivu stearové kyseliny na aktivitu krevních
destièek. Na základì dosud získaných výsledkù se zdá, že stearová kyselina nezvyšuje trombogenní tendence pøes metabolismus
arachidonové kyseliny a ve srovnání s ostatními nasycenými
mastnými kyselinami tyto tendence u zdravých osob pravdìpodobnì snižuje.
Èokoláda a polyfenoly
Polyfenoly jsou slouèeniny s antioxidaèní aktivitou. Vyskytují se
v potravinách rostlinného pùvodu a nápojích vyrobených z rostlinných zdrojù. V èokoládì jsou zastoupeny polyfenoly flavan-3-oly (prokyanidiny), napø. (–)-epikatechin a (+)-katechin. Uvedené slouèeniny vytváøejí vìtší molekuly (prokyanidinové oligomery), které jsou v èokoládì obsaženy ve vìtším množství, než
v ostatních potravinách rostlinného pùvodu a nápojích.
'
Výživa
Nutrièní složení èokolády
Faktor
Jednotka
Energie
Bílkoviny
Celkové lipidy (tuk)
Sacharidy (z rozdílu)
Celková vláknina
Vápník
Železo
Hoøèík
Fosfor
Draslík
Sodík
Zinek
Mìï
Mangan
Selen
Vitamin C (kys. askorbová)
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Pantothenová kyselina
Vitamin B6
Kyselina listová
Vitamin B12
Vitamin A, IU
Vitamin A, RE
Vitamin E
Mastné kyseliny
– nasycené
– mononenasycené
– polynenasycené
Cholesterol
Kofein
Theobromin
Mléèná èokoláda
100 g
Hoøká èokoláda
100 g
kJ
kcal
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
IU
mg RE
mg ATE
2 146
513
6,90
30,70
59,20
3,40
191,00
1,39
60,00
216,00
385,00
82,00
1,38
0,39
0,30
3,90
0,40
0,08
0,30
0,32
0,42
0,04
8,00
0,39
182,00
55,00
1,24
2 004
479
4,20
30,00
63,10
5,90
32,00
3,13
115,00
132,00
365,00
11,00
1,62
0,70
0,80
3,10
0,00
0,06
0,09
0,43
0,11
0,034
3,00
0,00
21,00
2,00
1,19
g
g
g
mg
mg
mg
18,48
9,59
1,06
22,00
26,00
169,00
17,75
9,97
0,97
0,00
62,00
486,00
Pramen: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release
12 (bøezen 1998)
Kromì toho, že se významnì podílejí na vytváøení chuti èokolády
bìhem její výroby, mají rovnìž fyziologický úèinek. Nové výzkumy ukazují, že obsah katechinù v èokoládì je významnì vyšší než
v èaji, pøièemž tato skuteènost byla dosud znaènì opomíjena,
aèkoliv je známo, že uvedené slouèeniny mají kladný vliv na zdraví. Zjistilo se, že konzumací èokolády se výraznì zvyšuje koncentrace epikatechinu v plazmì a dosahuje maxima po dvou až tøech
hodinách. Epikatechin se tak rychle z èokolády absorbuje. Na
základì studie provedené na kalifornské univerzitì se zjistilo, že
komerèní èokoládové výrobky, napø. hoøká a mléèná èokoláda,
snižují oxidaci LDL. Úèinek èokolády se porovnával s úèinky èaje,
který obsahuje rovnìž katechiny, avšak odlišného druhu, pøièemž
se ukázalo, že katechiny èaje nedosahují úèinnosti polyfenolù
z kakaa pøi zamezování oxidaci LDL.
Polyfenoly kakaa pravdìpodobnì také modulují aktivaci krevních
destièek a snižují jejich shlukování bìhem 6 hodin po konzumaci
kakaového nápoje. Èokoláda bohatá na prokyanidiny pozitivnì
ovlivòuje bilanci ikosanoidù a tím zdravotní stav cév. Polyfenoly
kakaa ovlivòují rovnìž imunitu.
Fyziologické úèinky polyfenolù kakaa/èokolády je tøeba dále ovìøovat, nebo dosud získané výsledky jsou pøedbìžné.
Èokoláda a metylxanthiny
Metylxanthiny jsou skupina ve vodì rozpustných slouèenin, které mají podobné chemické struktury. Patøí mezi nì kofein, theobromin a theofylin. Dosud se pøedpokládalo, že metylxanthiny
Výživa
mají podobné fyziologické a farmakologické úèinky. Aèkoliv rozdíly ve struktuøe jsou jen malé, existuje v souèasné dobì názor,
že se mohou jednotlivé metylxanthiny projevovat odlišnì. Je zapotøebí získat více informací.
Èokoláda obsahuje kofein i theobromin (metabolit kofeinu). Obsah kofeinu a theobrominu v èokoládì a nápojích je uveden
v tabulce.
Obsah kofeinu a theobrominu v nápojích a cukrovinkách
Nápoj/cukrovinka
Kakao, 50 g
Mléèná èokoláda, 50 g
Hoøká èokoláda, 50 g
Káva, 150 ml
Cola, 150 ml
Èaj, 150 ml
Kofein (mg)
13±4
2–30
10–60
40–180
18
20–90
Theobromin (mg)
128±9,5
85
250
nestanoveno
nestanoveno
1
Pramen: USDA Nutrien Database for Standard Reference, Release 12
(bøezen 1998)
Z tabulky je patrné, že èokoláda není hlavním zdrojem kofeinu ze
stravy.
Metylxanthiny a bolest hlavy
Aèkoliv se døíve pøedpokládalo, že konzumace kofeinu aktivuje
chronickou bolest hlavy, napø. migrény, prokázalo se nyní, že
pravdìpodobnìjší pøíèinou je stres, poruchy spánku, hlad nebo
hormonální zmìny. Nejnovìjší výzkum ve skuteènosti ukazuje,
že kofein je úèinný pøi léèbì bolesti a doprovodných symptomù
migrény. Zjistilo se, že pravdìpodobným mechanismem stimulaèního úèinku kofeinu na centrální nervový systém (CNS) je jeho
konkurenèní inhibice receptorù adenosinu. Podobnost ve struktuøe mezi adenosinem a kofeinem umožòuje, aby kofein soutìžil
o receptorová místa pro adenosin. Když kofein dosáhne receptorového místa, umožòuje vasokonstrikci CNS, tím snížení úèinku
bolesti hlavy.
Nìkteøí odborníci døíve usuzovali na to, že aminy, slouèeniny
obsažené v potravinách typu alkohol, èokoláda, burské oøíšky,
maso a nìkteré vyzrálé sýry, mohou aktivovat bolest hlavy. Nejnovìjší výzkum však dochází k jiným závìrùm.
Odhaduje se, že denní pøíjem kofeinu v USA je 200 mg u dospìlých, tj. asi 3 mg/kg tìlesné hmotnosti, což se považuje za pøijatelné množství pro vìtšinu lidí. Dìti konzumují podstatnì ménì
kofeinu než dospìlí. Prùmìrný denní pøíjem dìtí ve vìku 5–18 let je
asi 38 mg a odhaduje se, že èokoláda pøispívá asi 0,17 %. To je
ekvivalentní 0,17 mg/kg tìlesné hmotnosti, což je podstatnì
ménì, než konzumuje prùmìrný dospìlý jedinec.
h t t p : / / w w w. c h o c o l a t e i n f o . c o m / n u t r i t i o n
Rostliny jako pøirozený
zdroj minerálních látek
Mikrobiologové byli mezi prvními ve vývoji moderních
metod využití organismù pro
produkci prospìšných látek
fermentací.
(kvas)
Tento proces zahrnuje dva hlavní kroky:
1. izolaci organismu s požadovanými genetickými charakteristikami prostøednictvím skríningu a selekce nebo molekulárních
technik a
2. zvolení vhodných kultivaèních podmínek k optimalizaci produkce.
Podobný postup byl uplatnìn na vývoj rostlin, které tak mohou
obsahovat øadu jedineèných biochemických slouèenin. Byly identifikovány rostlinné druhy, které obsahují nutrièní faktory s novými prospìšnými terapeutickými vlastnostmi. Využití tìchto
Výživa
rostlin ve výživì se zdá být praktické a efektivní, avšak existuje
znaèná promìnlivost obsahu požadovaných aktivních pøísad v pìstovaných plodinách, což znemožòuje pøedem urèit standardizovaný výrobek. To pøedstavuje bariéry širokého komerèního využití
výživových doplòkù získaných z urèitých rostlin.
Lidský organismus vyžaduje pro zachování zdraví øadu minerálních látek. Èerstvé ovoce a zelenina obsahují sice vysoké množství vitaminù, ale èasto nízký obsah esenciálních minerálních
látek. Dokonce zelenina bìžnì považovaná za bohatý zdroj železa
neobsahuje pøimìøené dietetické koncentrace, které by dodaly
doporuèované množství, pokud se konzumují v množství odpovídajícímu bìžné porci. Nedostatek minerálních látek ve stravì vedl
ke znaènému rozvoji výroby suplementù minerálních látek, avšak
tyto suplementy nemusí dodávat minerální látky v rozpustné
a metabolicky využitelné formì.
Rostliny akumulují minerální látky esenciální pro svùj rùst z vnìjšího prostøedí a akumulují rovnìž kovy, napø. Cd, Co a Ag, o nichž
není známo, jak pøímo prospívají rostlinám. Obvykle vysoké koncentrace kovù má øada rùzných divokých rostlinných druhù, které se nevyužívají jako potravináøské plodiny, a to proto, aby
umožnily jejich pøežití v prostøedí, kde je pùda bohatá na kovy.
Na základì rozsáhlých laboratorních skríningových studií byly
identifikovány vybrané kultivary Brassica juncea (indiánské hoøèice), které akumulují kovy ve svých stoncích a listech v koncentracích pøesahujících 2 % sušiny. Již døíve byly publikovány informace o tom, že B. juncea obsahuje vysoké koncentrace selenu
a boru, pokud roste na pùdách bohatých na tyto minerální látky.
Pomocí hydroponní kultivace se podaøilo získat B. juncea s obsahem selenu ca 2 000 mg/kg. Tuto obohacenou biomasu lze využít
jako zdroj pro získání nutrièního suplementu, který by poskytoval doporuèený denní pøíjem selenu (50–70 mg/den) v biologicky využitelnìjší formì než komerènì dostupné suplementy selenu
z kvasinek. Využití B. juncea jako prostøedku k dodání jiných
nutriènì dùležitých minerálních látek se tak stalo pøedmìtem
výzkumu, pøièemž se zjistilo, že lze B. juncea obohatit napø. o Cr,
Fe, Mn, Se a Zn.
Dvìma nezávislými postupy in vitro se stanovovala potenciální
biologická využitelnost minerálních látek v rostlinné tkáni. Jeden postup zahrnoval øadu následných extrakcí – používá se ke
stanovení biologické využitelnosti stopových prvkù v pevném prostøedí, druhý postup využíval simulovanou gastrickou tekutinu –
odhadne se rozpustnost kovu v žaludku.
Výsledky tìchto testù naznaèují, že akumulované stopové prvky
jsou rozpustnìjší, metabolicky využitelnìjší než v populárních
minerálních suplementech. Stálá vysoká koncentrace minerálních
látek v tkáni jedlých rostlin umožòuje, aby se malá množství takto obohacených rostlin aplikovala ve formì kapslí nebo tablet, které
by dodávaly 100 % doporuèovaného denního pøíjmu tìchto prvkù
v rozpustné formì prostøednictvím pøirozeného rostlinného zdroje.
Food Chemistry, 71, 2000, è. 2, s. 181–188
Dopor uèení „EURODIET“
V rámci projektu „EURODIET“ by mìly být pro EU zpracovány výživové smìrnice,
aby se zavádìl v Evropì zdravìjší životní styl, který ovlivní výživovou politiku, obchod, ale i technologické procesy.
(kvas)
Na semináøi v Institutu pro vìdy o výživì na univerzitì ve Vídni
vystoupil s pøednáškou prof. Kafatos z øecké univerzity Kréta.
Také v Øecku dochází ke zmìnám stravovacích zvyklostí, i když
mortalita na srdeènì-cévní choroby je zatím desetkrát nižší než
ve Finsku. Úmrtnost na rakovinu je 8,8%, což je napø. podstatnì
ménì než v Japonsku (18,1 %). Pøíèinou je podíl tuku vztaženého na energii z pøijímané stravy. Èím je podíl vyšší, tím je vyšší
úmrtnost. Pøitom hraje roli nejen celkový obsah tukù, ale i podíl
nasycených mastných kyselin. Zatímco na Krétì je spotøeba na-
Výživa
sycených mastných kyselin 21,8 g /den, ve východním Finsku je
to 88,6 g/den a v západním Finsku 78 g/den.
Zpracovatelé projektu poskytli následující doporuèení:
hodnota fyzické aktivity (PAL) > 1,75
BMI 21–22
energie z tuku < 30 %: nasycené MK < 10 %
trans-MK < 2 %
polynenasycené MK:
n-6
4 – 8 g/den
n-3
2 g kyseliny
linolové/den
200 mg mastných
kyselin s velmi dlouhým øetìzcem/den
energie ze sacharidù > 55 % (z cukru < 4 %;
ovoce a zeleniny > 400 g)
kyselina listová > 400 µg/den
vláknina > 25 g/den
jód 150 µg/den (dìti až 50 µg, kojící až 200 µg/den)
výluèné kojení 6 mìsícù
Úmrtnost je z 24 % ovlivnìna genetickými faktory, ze 48 % životním stylem, z 16 % životním prostøedím a z 12 % moderní medicínou.
Arterioskleróze se lze vyhnout nízkou spotøebou tuku a cholesterolu, rychlým odstranìním lipoproteinu po jídle a stravou s optimálním pomìrem n-6/n-3.
Ernährung, 24, 2000, è. 9, s. 378
Projekt PROBDEMO
Komise EU financovala v rámci programu FAIR projekt
PROBDEMO (Demonstrace
výživové funkènosti probiotických potravin, CT961028).Do uvedeného projektu bylo zapojeno devìt partnerù ze sedmi evropských
zemí, pøièemž se práce na
tomto projektu opírala o zkušenosti ze Skandinávie.
(sk)
Partneøi v projektu PROBDEMO
Partner 1
VTT Biotechnology, Finsko
Partner 2
R & D ARLA, Švédsko
Partner 3
Valio Ltd. Research and Development Centre,
Finsko
Partner 4
Wageningen University, Nizozemí
Partner 5
Instituto di Microbiologia, Itálie
Partner 6
University College Cork, Irsko
Partner 7
Nestlé Research Center, Nestec Ltd, Švýcarsko
Partner 8
Chr. Hansen A/S, Dánsko
Partner 9
University of Turku, Finsko
Projekt PROBDEMO byl zahájen v záøí 1996 a ukonèen v bøeznu
2000. Cílem projektu bylo pomocí vhodnì øízených humánních
klinických pilotních studií prokázat vliv probiotik na støevní mikroflóru a zdraví lidí.
Aby probiotikum ovlivòovalo prospìšnì zdraví osob, musí být
vybráno na základì vìdeckých poznatkù, musí se zajistit jeho výroba a zaèlenìní do potravináøských výrobkù tak, aby nedošlo ke
ztrátì životaschopnosti mikroorganismù a jejich funkènosti, nesmí nepøíjemnì ovlivòovat chu, vùni a texturu výrobku, musí
projít horní èástí trávicího traktu a zùstat naživu, aby se jeho funkce projevila až ve støevech. Pro hostitele musí být probiotikum
nezávadné.
Ke studiu úèinkù probiotik ve støevech je tøeba mít k dispozici
molekulární techniky, které rozliší pøidaný probiotický kmen od
teoreticky tisícù jiných bakteriálních kmenù, které vytváøejí gastrointestinální systém. Jsou dále zapotøebí techniky ke stanovení
probiotického úèinku na ostatní èleny støevní mikroflóry a na
hostitele. To zahrnuje nejenom sledování kladných úèinkù na
!
Výživa
zdraví, ale také prokázání, že probiotika nemají žádné škodlivé
úèinky. Teprve po získání všech tìchto informací lze probiotika
použít v humánních klinických pilotních studiích, které se pokusí stanovit jejich klinické prospìšné úèinky. V rámci projektu
PROBDEMO byly stanoveny nìkteré úkoly, které bylo zapotøebí
splnit.
Úkoly splnìné v projektu PROBDEMO:
Nutrièní funkènost probiotických potravin
Úkol 1: Výbìr a specifikace probiotických kmenù
Úkol 2: Klinické pilotní testování na lidech
Podúkol: 2.1: Klinické pilotní testování na dìtech
2.2: Klinické pilotní testování na dospìlých a pacientech se zažívacími obtížemi
2.3: Vypracování nových metod
Úkol 3: Technologické vlastnosti probiotických potravin
Podúkol: 3.1 Probiotické vlastnosti
3.2 Fermentaèní vlastnosti probiotických potravin
3.3 Metody velkoobjemové produkce
Úkol 4: Rozšiøování znalostí o probiotikách
Podpora bifidobakterií
pomocí
fr uktooligosacharidù
a guarové gumy
Ve spolupráci švýcarských
a britských vìdcù byla provedena studie zjišující prebiotický potenciál v lidském
støevì u kombinace fruktooligosacharidù (FOS) a èásteènì hydrolyzované guarové
gumy (PHGG).
Tr e n d s i n Fo o d S c i e n c e & Te c h n o l o g y, 1 0 , 1 9 9 9 , è . 1 2 * , s . 3 8 5 – 3 8 6
(* èasopis má velké zpoždìní ve vydávání)
(kvas)
Látky, které jsou schopny selektivnì ovlivòovat rùst potøebných
endogenních bakterií v lidském støevì – pøedevším bifidobakterií a laktobacilù, se oznaèují jako prebiotika. Pro bakteriologii
Bacterioides spp., Bifidobacterium spp., Clostridium spp. a Lactobacillus/Enterococcus spp. byla použita metoda fluorescenèní
hybridizace in situ (FISH) s použitím vzorkù oligonukleotidù
a celkový poèet bakterií byl poèítán pomocí fluorescenèních skvrn
DAPI. 31 dobrovolníkù konzumovalo po dobu 21 dní dennì tøi
aktivní sušenky obsahující 6,6 g FOS a 3,4 g PHGG nebo tøi sušenky – placebo. Výzkumníci a subjekty se neznali. Poèet bifidobakterií znaènì stoupl (o 0,49 log10 resp. 0,41 log10) u osob
pøijímajících aktivní sušenky v porovnáním se stavem na poèátku nebo stavem u osob konzumujících placebo. U ostatních sledovaných skupin mikroorganismù nebyly zjištìny rozdíly. Za
7 dní po ukonèení konzumace aktivních sušenek klesl poèet bifidobakterií opìt na pùvodní úroveò. Byl pozorován vztah mezi
poèáteèním poètem bifidobakterií ve stolici a pomnoženým množstvím – u osob s nízkým poèáteèním poètem bifidobakterií se
projevil nejvìtší prebiotický efekt. V této studii bylo poprvé prokázáno, že FOS a PHGG konzumované ve funkèních potravinách
mohou selektivnì zvyšovat poèet bifidobakterií a že použitou potravinou bylo dosaženo prebiotického úèinku.
Ernährung, 24, 2000, è. 10, s. 428
Ar tritida a pøírodní
medicína
Revmatická artritida je zánìtlivé onemocnìní, které ovlivòuje celý organismus, ale pøedevším postihuje klouby. Lékaøi pøedpokládají, že se vyskytuje, když se imunitní
systém jedince obrátí proti
sobì a zaène poškozovat tkánì kloubù.
(sk)
Proè k tomuto dochází nebylo dosud zcela objasnìno, zdá se však,
že strava je jednou z nejlepších metod usmìròování artritidy. Ženy
ve vìku 20 až 40 let jsou tøikrát náchylnìjší k vývoji revmatické
artritidy než muži. Sekundárními symptomy jsou únava, slabost
a úbytek hmotnosti. Aplikace konvenèních lékù obvykle pøináší
urèitou úlevu od bolesti, èasto však vede k nežádoucím vedlejším
úèinkùm. Bìžnì se podávají tyto léky: nesteroidní protizánìtlivé
léky (aspirin, ibuprofen a naproxen), kortikosteroidy nebo cytotoxická èinidla, která potlaèují imunitní systém. Možnými vedlejšími úèinky této terapie jsou nevolnost, podráždìní žaludku,
úbytek kostní hmoty, bolesti hlavy, hypertenze a zvýšené riziko
infekce. Pøi zvolení pøirozeného postupu regulace revmatické
artritidy je tøeba se zamìøit na trávení a potravinové alergie,
"
Výživa
tj. dva faktory dávané do souvislosti s tímto onemocnìním. Konzumace nadmìrného množství technologicky upravených potravin pøipravuje cestu pro potravinové alergie, které mohou dávat
impulz imunitnímu systému, aby napadl tkáò kloubù. Dùsledkem
je také stav nazvaný „syndrom dìravého støeva“, tj. nestrávené
molekuly potraviny unikají pøes oslabenou stìnu støeva do krve
a vedou k autoimunitní odezvì.
Pro zamezení vzniku nebo pøi léèbì artritidy se doporuèuje konzumovat antioxidanty, které vychytávají volné radikály (vitamin
A, C a E, minerální látky zinek a selen), nebo artritida je zánìtlivé onemocnìní, pøi kterém vznikají volné radikály, které dále
poškozují tkánì tìla.
Ukázalo se, že vegetariánská strava napomáhá zamezovat progresi artritidy, nebo pøirozenì obsahuje málo arachidonové kyseliny z živoèišných tukù, které aktivují zánìt. Olej z vlašských oøechù,
lnìných semen, pupalky, brutnáku lékaøského a semen vinných
hroznù aktuálnì snižují bolest a otoky. Rovnìž je tøeba dostateèný pøísun vitaminù skupiny B, kterých je èasto u osob s artritidou nedostatek. Nezbytné je také zajistit pevnost kostí. Øada osob
s atritidou má vážný deficit vápníku.
Pokud organismus potøebuje vápník a nezískává ho v dostateèném množství ze stravy, bere ho z kostí. Vápník se pak mùže ukládat v artritických kloubech. Aby se tomuto zamezilo, doporuèuje
se konzumovat tmavozelenou listovou zeleninu, èerstvé ovoce
a celozrnné výrobky, nebo obsahují vysoké koncentrace vápníku potøebného pro tvorbu kostí a dále hoøèík, který je nezbytný
pro jeho absorpci. Aby organismus využil vápník, je rovnìž nezbytný vitamin D, který organismus vytváøí pùsobením sluneèního svìtla. Uvádí se, že staèí 10 minut dennì pobytu na slunci (ne
opalování).
Lauri Aesoph, N.D. ve své knize „How to Eat Away Arthritis“ (Prentice Hall, 1996) uvádí potraviny, které zamezují bolestem pøi artritidì. K deseti hlavním skupinám potravin, které by se mìly
dennì konzumovat, patøí:
1. Tøešnì a drobné plody
Antioxidaèní slouèeniny, které chrání chrupavku, šlachy a klouby, jsou obsaženy zejména v jahodách, borùvkách a klikvì.
2. Omega-3 mastné kyseliny
Olej z vlašských oøechù, pupalky, brutnáku lékaøského, semen
hroznù, lnìných semen. Doporuèuje se dennì konzumovat polévkovou lžíci.
3. Ovoce a zelenina
Dodávají vlákninu, antioxidanty, vitaminy a minerální látky. Minimálnì 5 porcí dennì.
4. Èesnek
Pùsobí antibioticky a protizánìtlivì. Používá se èerstvý èesnek
k okoøenìní potravin nebo èesnek zbavený zápachu ve formì kapslí.
5. Zázvor
Inhibuje prostaglandiny, které zpùsobují bolest. Èerstvý zázvor
se používá k okoøenìní potravin nebo se konzumují kapsle nebo
tinktura.
6. Zelený èaj
Obsahuje polyfenoly, které zamezují oxidaci v artritických kloubech. Dennì se doporuèuje 5 šálkù.
#
7. Ostré koøení
Výživa
Obsahuje antioxidanty, které pùsobí protizánìtlivì a analgeticky.
Mìlo by se používat pravidìlnì pøi vaøení, napø. pálivá paprika,
„jalapeno“ a kayenský pepø.
8. Papája a a ananas
Obsahují enzymy pro trávení bílkovin papain a bromelain – pùsobí protizánìtlivì. Je-li to možné, mìly by se konzumovat syrové,
popøípadì ve formì tablet.
9. Houby shiitake
Posilují imunitu. Pøidávají se pravidelnì do polévek a jiných pokrmù.
10. Kurkuma dlouhá
Oranžovì zbarvené koøení, které potlaèuje zánìtlivé procesy. Posypávají se jím potraviny nebo se konzumuje ve formì doplòku
výživy.
h t t p : / / w w w. v e g e t a r i a n t i m e s . c o m / r e m e d i e s
Biogenní aminy v sýru
feta
Biogenní aminy jsou nízkomolekulární organické báze
s biologickou aktivitou. Øada
z nich hraje dùležitou úlohu
ve fyziologických funkcích
èlovìka. Konzumace potravin
obsahujících vysoké koncentrace tìchto látek však mùže
zpùsobovat u citlivých jedincù toxické úèinky. Biogenní
aminy se rovnìž dávají do
souvislosti s kažením potravin.
Rizika
z potravin
(kvas)
Po rybách je sýr nejèastìjší potravinou, která mùže být pøíèinou
otrav zpùsobených histaminem. Tyramin a β-fenyletylamin mohou zpùsobovat bolest hlavy a vysoký krevní tlak. V sýru se mohou vyskytovat i jiné biogenní aminy, napø. tryptamin, putrescin
a kadaverin, o nichž se zjistilo, že umocòují toxické úèinky histaminu, nebo inhibují enzymy, které detoxikují histamin.
Stanovení pøesné prahové hodnoty toxicity biogenních aminù
u jednotlivých osob je extrémnì obtížné, protože toxická dávka
je silnì závislá na úèinnosti detoxikaèních mechanismù každého
jedince. Pøíjem nad 40 mg biogenních aminù z jednoho pokrmu
se považuje za potenciálnì toxickou dávku. Ne všechny aminy
jsou však stejnì toxické. V rámci EU je stanoven limit pouze pro
histamin v rybách.
Biogenní aminy vznikají hlavnì enzymovou dekarboxylací aminokyselin mikroorganismy. Schopnost rùzných bakterií produkovat aminy je velmi rozdílná. Nelze tak najít pøímý vztah mezi
obsahem histaminu a tyraminu a celkovým poètem bakterií. Dekarboxylázovou aktivitu má øada kmenù Enterobacteriaceae
a urèité laktobacily, pediokoky a enterokoky jsou zvláštì aktivní.
V sýrech obsahujících vysoké koncentrace volných aminokyselin
se aminy akumulují rychle dokonce pøi nízké koncentraci dekarboxylujících laktobacilù. Zdá se, že mikroorganismy produkující
aminy jsou spíše nahodilé organismy než startovací kultury. Na
tvorbu aminù má vliv øada faktorù, napø. hustota bakterií, synergické úèinky mezi mikroorganismy, úroveò proteolýzy, pH, obsah soli, teplota skladování aj. Koncentrace biogenních aminù
v sýru mùže dosáhnout nebezpeèných hladin pouze tehdy, jestliže
více než jeden z tìchto faktorù je pøíznivých. Sýry se srovnatelnými mikrobiologickými profily se mohou znaènì lišit v obsahu
biogenních aminù.
Jakmile se biogenní aminy vytvoøí, je obtížné je nièit pasterací
nebo varem. Tvorba biogenních aminù by se proto mìla pøísnì
sledovat v surovinì i ve výrobním prostøedí s odpovídající inhibicí mikroorganismù zpùsobujících kažení.
Sýr pøedstavuje ideální prostøedí pro produkci aminù, avšak koncentrace aminù se znaènì liší v závislosti na faktorech, jako jsou
typ sýru, stáøí a složení mikroflóry. V rámci každého druhu existují velké rozdíly, zvláštì u sýrù ze syrového mléka. Feta patøí do
skupiny sýrù, které zrají a skladují se v nálevu. Pøi jeho výrobì se
èasto používá v malých závodech ovèí a kozí mléko, které se tepel-
$
nì opracovává za teploty nižší než je teplota pasterace. Mùže tak
být pøítomna vlastní mikroflóra mléka i startovací mikroorganismy. Možná je rovnìž kontaminace z prostøedí výrobního závodu. Dosud nebyly k dispozici údaje o obsahu biogenních aminù
v sýru feta a proto se ovìøovala jejich tvorba bìhem zrání i v hotovém výrobku (tabulka). Zjistilo se tak, že se v sýru feta tvoøí
všechny známé biogenní aminy.
Obsah biogenních aminù v sýru feta bìhem zrání
Rizika
z potravin
Amin
(mg/kg)
Tyramin
Histamin
Putrescin
Kadaverin
Tryptamin
Fenylalanin
Celkem
1
3
0,00
2,40
1,62
0,27
4,39
3,51
12,2
5,12
0,00
2,51
6,77
6,24
0,77
21,4
Stáøí (dny)
15
30
140
25,9
36,2
63,0
4,01
3,32
273
158
38,2
53,6
67,9
3,27
3,02
324
60
90
120
152
47,0
77,7
44
2,18
7,04
330
204
76,4
153
60,2
3,53
3,77
501
246
84,6
193
82,8
5,74
4,94
617
Z tabulky je patrné, že k hlavní produkci biogenních aminù dochází bìhem prvních patnácti dnù a pak mezi 60. až 120. dnem.
Celkový obsah biogenních aminù je však relativnì nízký. Je to
pravdìpodobnì dáno charakteristickými rysy sýru feta (nízké pH,
vysoký obsah soli, zrání a skladování v nálevu, nedochází k nadmìrné proteolýze), tzn. nevzniká prostøedí vhodné pro akumulaci biogenních aminù.
Food Chemistry, 71, 2000, è. 2, s. 259–266
Stanovení mykotoxinù
v rajèatových výrobcích
Tenuazonová kyselina (TEA)
je toxin, který produkují rùzné druhy plísní, vèetnì Alternaria spp. Jsou známy pøípady kontaminace touto kyselinou, napø. semen sluneènice, oliv a èiroku. Také
v melounu, mandarinkách
a zelené paprice viditelnì napadených plísní Alternaria
byla zjištìna TEA.
Tìžké kovy v houbách
Houby mají sice nízkou energetickou hodnotu, ale obsahují øadu velmi potøebných
látek.
(kvas)
Plísnì patøící do tohoto rodu mohou napadnout úrodu na poli
a dále pùsobit bìhem transportu a skladování. Rovnìž za laboratorních podmínek produkují plísnì z rodu Alternaria TEA v jablkách, rajèatech, pomeranèích, citronech a borùvkách. Uvádí se,
že rajèata jsou nejèastìji napadána plísnìmi z rodu Alternaria.
V rajèatovém protlaku byla zjištìna koncentrace TEA v rozmezí
0,01–0,1 mg/kg, v pøirozenì infikovaných rajèatech mezi
11–139 mg/kg, v èerstvých rajèatech použitých pro výrobu keèupu v rozmezí 0,4–69,7 mg/kg.
Cyklopiazonová kyselina (CPA) je další toxin, který produkuje
Penicillium a Aspergillus spp. Byla zjištìna v rùzných potravinách,
napø. kukuøici, sýru, podzemnici a prosu, dosud se však nezjišoval její výskyt v rajèatech, pøièemž bìhem skladování rajèat pøed
zpracováním se mohou obì plísnì rozvinout.
Je bìžné, že se v jedné komoditì souèasnì vyskytují mykotoxiny
produkované plísnìmi, které patøí do rùzných rodù. Rajèata jsou
zvláštì citlivá k napadení mirkoorganismy, jestliže jsou poranìná nebo dìlená. Dokonce pøi skladování za nižších teplot (10–12 °C)
Alternaria a Penicillium pøevažují a vedou k produkci toxinu. Je proto zapotøebí vyšetøovat rajèatové výrobky z hlediska toxinù, které mohou jednotlivé plísnì produkovat. Metody, pomocí kterých
se stanovuje více toxinù, pøedstavují úsporu èasu i nákladù. TEA
a CPA jsou pøíbuzné kyseliny. Metodou kapalinové chromatografie se poprvé podaøilo simultánnì stanovit obì tyto kyseliny
v rajèatových výrobcích. Limit pro stanovení TEA je 11,0 ng/g
a pro CPA 8,0 ng/g. Výtìžnost metody je 88 % pro TEA a 78 %
pro CPA.
Food Chemistry, 71, 2000, è. 1, s. 111–116
(kvas)
K tìm patøí provitamin A, vitaminy B1, B2, D, E, K, PP a C, minerální látky (K, Fe, P, Ca, Na, Cu) a dále vláknina (vè. nestravitelného chitinu) a urèitý podíl bílkovin (3–30 % v sušinì).
%
Rizika
z potravin
Migrace epoxy-novolaku
do konzer vovaných
potravin
Novolak-glycidyleter (NOGE),
jinak oznaèovaný za epoxy-novolak je komplexem epoxy-slouèenin používaných
k úpravì vnitøních povrchù
plechovek a uzávìrù sklenìných nádob. V Evropì zaèal
být s touto látkou problém
po r. 1996, kdy se jí zaèal nahrazovat bisfenol A-glycidyleter (BADGE) v organosolových nátìrech.
Kromì toho houby vstøebávají ve znaèné míøe i škodlivé látky
z okolí. Ve slovenském Ústavu experimentální fytopatologie a entomologie sledovali obsah rtuti, kadmia a olova v houbách
v emisnì zatížené oblasti v letech 1990–1999. Tyto látky se do
lidského organismu dostávají pøedevším vdechováním a s potravou, nìkdy i kùží.
Rtu kumulují pøedevším èirùvky a žampiony. Nejvíce je obsažena ve vrstvì klobouku s výtrusy, nejménì ve tøeni. Obsah rtuti
v houbách závisí na jejím obsahu v ovzduší a na stáøí mycelia.
Nejvìtší množství byla nalezena v druzích: lišák, bedla, èirùvka
a žampion. Témìø všechny sledované druhy pøekraèovaly hladinu 2 mg/kg sušiny; slovenský hygienický limit je 0,5 mg/kg sušiny (èeský limit je 2 mg/kg sušených hub). Doporuèení FAO/WHO
pøipouštìjí nejvýše 0,005 mg Hg/kg tìlesné hmotnosti za týden
(tj. 0,3 mg/60kg osobu). Výhodou je, že vstøebatelnost rtuti
v lidském organismu je nízká (ca 7 %). Rtu zpùsobuje poškození nervového systému, ledvin, jater, otravy se projevují zánìtem
dásní, uvolòováním zubù, bolestí hlavy, tøesem rukou, poruchami pamìti, zraku, sluchu a halucinacemi.
Pøípustná týdenní dávka kadmia je podle FAO/WHO 0,007 mg/kg
tìlesné hmotnosti (tj. 0,42 mg/60kg osobu). Obsah kadmia
v houbách je nižší než obsah rtuti, ale také výraznì pøekraèuje
slovenský hygienický limit 0,5 mg/kg sušiny (èeský limit je 2 mg/kg
sušených hub). Pøi extrémnì vysokém obsahu kadmia (14 mg/kg
sušiny) by k pøekroèení týdenní pøípustné dávky mohla staèit
porce 300 g èerstvých hub. Kadmium kumulují pøedevším høibovité houby, bedly a žampiony. Hromadìní kadmia nezávisí zásadnì na jeho obsahu v prostøedí, ale je to vlastnost urèitých druhù
hub. Rozložení kadmia v houbách je podobné jako u rtuti. Kadmium se ukládá v játrech, ledvinách a kostech. Má mutagenní
a karcinogenní úèinky a projevuje se poškozením funkce ledvin,
jater, anémií, sníženou plodností a odvápnìním kostí.
Pøípustný týdenní limit FAO/WHO pro olovo je 0,025 mg/kg tìlesné hmotnosti (tj. 1,5 mg/60kg osobu) a limit v houbách je
10 mg/kg sušiny. Tento limit pøekroèilo asi 15 % zkoumaných
hub. Vysoké koncentrace olova byly zjištìny napø. u bedly, pøièemž jeho rozložení v houbì je rovnomìrné. Olovo pùsobí škodlivì na buòky ledvin, jater, mozku a varlat. Zpùsobuje nechutenství,
bolesti žaludku, kloubù, chudokrevnost a nervozitu.
V dùsledku emisí z kovohutí, ale i vzhledem k pøirozenému složení pùdy ve sledované oblasti mohou být sledovanými prvky
kontaminovány i další zemìdìlské plodiny. Oèekává se pokles
tìchto hladin po pøerušení provozu kovohutí.
Výživa a zdravie, 45, 2000, è. 3, s. 63–64
(sk)
Novolak je technický název pro smìs získanou reakcí fenolù
s formaldehydem za kyselých podmínek. Jeho složka s nejmenší
molekulovou hmotností se oznaèuje jako bisfenol F a existuje ve
tøech izomerech. Dále existuje sedm izomerù se tøemi aromatickými kruhy a 27 látek se ètyømi kruhy. Novolak reaguje
s epichlorhydrinem za vzniku glycidyletheru (NOGE).
Úèelem používání tìchto aditiv je odstranìní HCl z PVC, aby se
zvýšila termostabilita nátìrù pøi konzervaci. Pøidá-li se však tato
látka do nátìrù v množství nìkolika procent, pøesáhne po dlouhodobé extrakci do potraviny její množství v potravinì hodnotu
1 mg/kg.
Vìdecký výbor pro potraviny (SCF) EU se vyjádøil, že na základì
údajù, které jsou zatím k dispozici, nelze hodnotit bezpeènost
NOGE a že proto nemùže být jako aditivum používán. Jeho používání má být v EU zakázáno a v dosavadních výrobcích nebude
smìt být pøekroèen limit 1 mg/kg složek NOGE s nejménì jed-
&
Rizika
z potravin
Nové
výrobky
nou epoxy- nebo chlorhydrinovou funkcí a molekulovou hmotností pod 1 000 Daltonù. Takový limit vyžaduje pøíslušnou analytickou metodu.
Je popisován výzkum migrace derivátù NOGE do potravin ve vodném prostøedí (napø. sterilovaná kukuøice) a posuzování vhodné
analytické metody, podle které by byl vymezený limit kontrolován. K oddìlení frakcí s dvìma a tøemi kruhy posloužila chromatografie (SEC). Hlavní analýza byla provedena pomocí reverzní
fázové kapalinové chromatografie a fluorescenèní detekce. Byl
tak nalezen rychlý analytický postup pro kontrolu.
Dokonce i u pomìrnì netuèných výrobkù pøekraèuje migrace složek NOGE se dvìma kruhy èasto 50 %, zatímco složek se tøemi
kruhy migruje jen nìkolik procent. Avšak vzhledem k jejich vysokým koncentracím v lacích, se musí poèítat s jejich koncentrací v potravinì kolem 100 µg/kg. Migrace složek se ètyømi kruhy
je nepatrná s výjimkou do potravin obsahujících tuk (napø. i tuòák ve vodném nálevu).
Mitt. Gebiete Lebensm.
Japonské
funkèní potraviny
Japonsko je zemí pùvodu
funkèních potravin. Výèet
novinek mùže inspirovat
i další výrobce.
Untersuch. u. Hyg,
91, 2000, è. 5, s. 551–566
(sk)
V roce 1999 uvedla firma KAO na trh stolní olej znaèky Kanco
Econa, z kterého se údajnì pøemìòuje mnohem ménì pøijatého
tuku na tuk v lidském tìle než jiné druhy tukù. Obsahuje totiž
80 % diacylglycerolu, extrahovaného ze sóji a øepky, èímž se liší
od hlavních složek vìtšiny bìžných stolních olejù (triacylglyceroly).
Na singapurský trh byl uveden èistì rýžový stolní olej znaèky
Rice Fields, který údajnì díky aktivním složkám, získaným z rostlinných sterolù, snižuje hladinu cholesterolu, a který má
z hlediska tukù nízký obsah nasycených a vysoký obsah nenasycených mastných kyselin a má vysoký obsah vitaminu E a koenzymu Q10.
Na japonském trhu dostávají zelenou i výrobky obsahující polyfenoly, které mají antioxidaèní úèinky. Polyfenoly se pøirozenì vyskytují v øadì potravin, z nichž jednou je napø. kakao, a proto
napø. firma MEIJI SEIKA uvedla na trh výrobek Chocolate Koka,
bohatý na polyfenoly. Dalšími takovými výrobky jsou hroznový
džem znaèky Greenwood Wine Jam firmy KATO SANGYO nebo
nápoj znaèky Super Polyphenol firmy TAHARA SHUZO s obsahem 90 % hroznové šávy a 360 mg pøírodního polyfenolu.
Další klíèovou složkou japonských funkèních potravin je antokyan používaný jinak jako barvivo. Bylo zjištìno, že má pøíznivý
vliv pøedevším na oèní sítnici. Je obsažen napø. v borùvkách,
které øada japonských firem používá do svých výrobkù (napø. firma FUJIYA funkèní cukrovinky znaèky Blueberry Nodo Ame, resp.
firma MORINAGA MILK INDUSTRY nápoj znaèky Kirei ze zakysaného mléka).
Japonští spotøebitelé si oblíbili výživové doplòky ve formì „potravin“. Pøíkladem je dezertní želé firmy FUJICCO v pøíchutích
zelený èaj a jogurt. Obsahuje izoflavony, vitamin D a kolagen.
Podle údajù firmy zlepšuje stav pleti i celkové zdraví.
V Japonsku se v posledních letech rozšíøil i nový druh nealkoholických nápojù – slabì ochucené, nízkoenergetické stolní vody.
Napø. nápoje firmy ASAHI, obsahují maltodextrin, vitaminy B1
a C, „reishi“, výtažek z moøských chaluh a heømánku. Firma MORINAGA uvedla na trh stolní vodu s pøídavkem aloe a nealkoholického výtažku z vína druhu Chardonnay, firma COCA-COLA
„èajovou vodu“ znaèky Leafs, obsahující èaj. Firma MORITA nabízí nesycený, nízkoenergetický nápoj znaèky Silk Water s práškovým hedvábím, v nìmž obsažený kolagen má podporovat
obnovu pleti. Firma HOUSE FOODS uvedla na trh øadu nízkoenergetických nápojù pod oznaèením Pure-In, napø. s obsahem
'
Nové
výrobky
kolagenu, vitaminu C a grapefruitové šávy (1 %) nebo broskvové šávy, vlákniny a vitaminu B1.
Princip slabì ochucených stolních vod se rozšíøil i do prùmyslu
cukrovinek. Napø. firma ASAHI uvedla na trh druh Nice One Candy
s broskvovou pøíchutí, obohacený maltodextrinem, vitaminy B1
a C, výtažek z moøských chaluh a zeleného èaje.
Nìkteré výrobky, oblíbené v Asii, ještì nepronikly na trhy ostatních zemí. Jde napø. o mražený krém s èerným pivem firmy
ODAWARA BOKUJO, zmrzlinu tropické pøíchuti s krémem z yamu
a kokosu firmy N°JOY DAIRIES nebo kokosový mražený krém
s mìkkým støedem z yamu firmy KING´S CREAMERIES s názvem Protong Ultimate.
Firma QUAKER uvedla na malajský a singapurský trh sušenou
ovesnou kaši s kuøetem a houbami, kuøetem a cibulí nebo anèovièkami a houbami.
Prepared Foods, 169, 2000, è. 4, s. 136–137
Vejce bohatá na selen
V polovinì minulého století
bylo objeveno, že selen není
jen látkou obávanou pro svou
toxicitu, ale i esenciální látkou pro rùst a zdraví.
Krmení užitkových zvíøat se zaèalo v posledních letech èastìji
obohacovat selenem kvùli chorobám zvíøat vzniklým v dùsledku
nedostatku selenu. Ukázalo se, že lépe je pøijímán selen v organické než anorganické formì. U lidí je nedostateèné zásobování
selenem spojováno s vyšším rizikem kardiovaskulárních chorob
a rakoviny. A protože v nìkterých zemích je obtížné pøijmout
dostateèné množství selenu formou vyvážené stravy, je potøebný
doplòkový pøísun – napø. z vajec s jeho vysokým obsahem.
V pokusu s pøídavkem tøí rùzných dávek selenu do krmiva nosnic (krmivo M = 70, N = 21, H = 1 500 ppb Se) byly dány rùzným skupinám nosnic k volnému výbìru vždy kombinace dvou
z uvedených tøí druhù obohacených krmiv: MN, NH nebo MH.
Kontrolní skupina dostávala krmivo N. Vejce od slepic z kontrolní
skupiny mìly prùmìrný obsah selenu 9 µg. Od ostatních nosnic
byla po tøítýdenním krmení získána vejce s obsahem selenu 7 µg
od skupiny MN, 25 µg od skupiny NH a 24 µg od skupinyMH. Po
dalších tøech týdnech zùstal obsah selenu ve vejcích od skupiny
MN nezmìnìn (7 µg), zatímco od skupiny NH se zvýšil na 29 a od
MH na 27 µg. Po šestitýdenním krmení se tak obsah selenu ve
vejcích dvou poslednì jmenovaných skupin ztrojnásobil. Takto
modifikovaná vejce by zaruèovala dodávku tøetiny doporuèené
denní dávky selenu.
Ernährung, 24, 2000, è. 10, s. 430
Obohacování mléka
selenem
Ovlivnitelnost obohacení mléka stopovými prvky je u rùzných prvkù rùzná. U selenu
je možná jen v urèitém rozsahu, což bylo zkoušeno na
školním statku vídeòské univerzity.
(sk)
(sk)
Pokus byl proveden na tøech skupinách dojnic po 10 kusech,
u kterých byl pøi obvyklém krmení obsah selenu v séru pod referenèní hodnotou, a které byly bez klinických symptomù nedostatku. Kontrolní skupina (K) dostávala dennì v krmivu 1 mg
selenu, skupina A dostávala 5 mg selenu v anorganické formì
(selenit sodný) a skupina O dostávala 5 mg organicky vázaného
selenu (selenem obohacené kvasnice Sel-Plex-50 firmy Alltech).
Sledoval se vliv na obsah selenu v séru i v mléce. Pokus s krmením trval 105 dní, pøièemž vždy po tøech týdnech byly odebrány
vzorky krve a mléka.
U skupiny K se obsah selenu v séru po 42 dnech znaènì snížil
proti výchozí hodnotì, u skupin A a O se od 21. dne zvýšil a byl
nad referenèní hodnotou 70 µg/l, pøièemž mezi obìma skupinami nebyl výrazný rozdíl. Obsah selenu v mléce od krav kontrolní
skupiny K zùstal oproti výchozí hodnotì nezmìnìn, zatímco od
krav skupin A a O se znaènì zvýšil. Pøitom v mléce od skupiny O
dosáhl znaènì vyšších hodnot.
Obohacování mléka by mìlo znaèný význam vzhledem k tomu,
že prùmìrný pøíjem selenu (v Rakousku) je 35,5 µg/den, zatímco
doporuèená denní dávka je pro muže 70 a pro ženy 55 µg. Pøitom
mléko se podílí na pøísunu selenu 20 – 25 %. Zvl᚝ velký význam
má selen v mléce konzumovaném vegetariány, protože pøi smíšené stravì lze pøivést kolem 40 % selenu masem a masnými produkty.
Ernährung, 24, 2000, è. 10, s. 431–432
Lepší spánek, potlaèení
chuti, lepší nálada
Smìs pøirozených pøísad nazvaná Serotain™ lze používat
jako doplnìk výživy za úèelem potlaèení chuti na jídlo,
pøièemž zlepšuje náladu
a pùsobí také jako uspávací
prostøedek.
Legislativa
Slovenský
potravinový kodex
Na základì slovenského zákona è. 152/1995 Z.z. o potravinách a tabákových výrobcích je postupnì vydáván Potravinový kodex, a sice formou výnosù zveøejòovaných
ve Vìstníku Ministerstva pôdohodpodárstva Slovenskej
republiky.
(sk)
Smìs vyvinula Benchmark Botanicals, novì vytvoøená divize Triarco Industries, Inc. Výrobek obsahuje extrakt západoafrické léèivé byliny Griffonia simplicifolia a další pøírodní pøísady obsahující 5-hydroxytryptofan (5-HTP), o kterém se zjistilo, že podporuje buòky mozku k vyšší produkci serotoninu. Podle výrobce nedochází k žádným vedlejším úèinkùm, jak je tomu pøi aplikaci
lékù proti depresi.
Výzkumníci prokázali, že smìs podporuje úbytek hmotnosti snižováním chuti k jídlu a zvláštì chuti na cukry. Zlepšuje rovnìž
náladu a napomáhá indukovat spánek nejenom konverzí na serotonin, ale následnou konverzí na melatonin, spánkový hormon
tìla.
Studie naznaèují, že 30 % dospìlé populace v USA má nadváhu,
roènì 46 milionù Amerièanù ve vìku 15–34 let trpí depresemi,
z toho 1/3 chronickými depresemi (trvají déle než dva roky). Spoleèným rysem mezi potlaèením chuti, zlepšením nápady a lepším
spánkem jsou zvýšené hladiny serotoninu.
F o o d Te c h n o l o g y, 5 4 , 2 0 0 0 , è . 5 , s . 1 7 4
(kvas)
Potravinový kodex zásadnì sestává ze tøí èástí (výklad pojmù
a zpùsob zkoušení, všeobecné požadavky, zvláštní požadavky na
komoditní skupiny a výrobky).
První èást potravinového kodexu a zaèátek druhé èásti byl publikován v kvìtnu 1996 (roèník XXVIII), ale oprava vyšla
v èervnu v èástce 14 a nabyl úèinnosti v èervenci 1996.
První èást (§§ 1–9) vymezuje v hlavì první velice komplexnì
základní pojmy a v hlavì druhé opravòuje k vydání zvláštních
pøedpisù týkajících se zkoušení potravin.
Druhá èást (hlavy 1–8) je souborem všeobecných požadavkù.
První hlava (§§ 11–117) zahrnuje hygienické požadavky týkající
se sanitace, budov, provozních a skladovacích prostor, surovin,
zdravotního stavu pracovníkù, výroby, pøepravy, rùzných forem
prodeje, lahùdkáøské výroby, zmrazených a chlazených výrobkù.
Druhá hlava (§§ 118–146) se týká oznaèování. Vedle pøíslušných
definic jsou uvedeny základní požadavky na oznaèování s podrobným vysvìtlením.
Tøetí hlava pojednává o cizorodých látkách (§§ 147–152). Jsou
øešeny otázky týkající se pøídatných látek vèetnì jejich tøídìní,
oznaèování a zpùsobu povolování nových. Dále jsou uvedeny hlavní zásady týkající se kontaminantù. Této problematiky se týkají
i dvì pøílohy tohoto výnosu. První uvádí požadavky a hodnoty
pro pøídatné (vèetnì aromat) a pomocné (enzymy, rozpouštìdla,
plyny a další) látky, druhá uvádí požadavky a limity pro kontaminanty vèetnì reziduí pesticidù a veterinárnách léèiv, nitrosaminù, esterù kyseliny ftalové, mykotoxinù a dalších látek, jako je
histamin, solanin aj.
/Výše uvedená èást kodexu byla zmìnìna a doplnìna – o oznaèování geneticky modifikovaných organismù, což bylo zveøejnìno
29. 9. 2000 (roèník XXXII) v èástce 22 pod èíslem 75./
Pokraèování 2. èásti potravinového kodexu bylo zveøejnìno druhým výnosem v srpnu 1998 (roèník XXX) v èástce 21
pod èíslem 50. Zaèíná ètvrtou hlavou (§§ 156–162) s mikrobiologickými požadavky, v níž je pøedevším stanoven zpùsob odbì-
Legislativa
Hlava
è.
§§, pøílohy
3
6
7
1–24, pøílohy 1–3
1–33
1–26
8
9
11
14
15
1–61, pøílohy 1, 2
a majonézy
1–10, pøíloha 1
1–32, pøílohy 1–3
1–13
1–20
16
1–28, pøílohy 1–5
19
1–10, pøílohy 1–37
21
1–20, pøílohy 1,2
22
1–15
23
25
1–13
1–57, pøílohy 1–5
26
1–16
27
28
29
1–16
1–27, pøílohy 1–7
1– 18, pøílohy 1–4
ru vzorkù a vyhodnocování výsledkù. K této ètvrté hlavì patøí
i pøílohy 1–24 uvádìjící pøípustná množství vybraných druhù mikroorganismù v jednotlivých skupinách potravin.
Pátá hlava ( §§ 163) se zabývá požadavky na pøedmìty pøicházející do styku s potravinami. Pro jednotlivé obaly a obalové materiály jsou uvedeny definice a všeobecné i specifické požadavky. Vedle
toho jsou stanoveny i požadavky na strojní zaøízení a jeho souèásti. Tyto požadavky jsou velmi konkrétnì a obsáhle zpracovány v pøílohách 1 až 7 k této hlavì.
Šestá hlava (§§ 213–222) øeší problematiku radiaèního ošetøení
potravin a pøíloha k ní obsahuje tabulku se støední dávkou záøení pro jednotlivé skupiny potravin.
Sedmá hlava (§§ 223–250) se zabývá základními požadavky a zpùsobem oznaèování potravin pro zvláštní výživové úèely. Kromì
výživy pro kojence a malé dìti se jedná pøedevším o potraviny se
sníženým obsahem sodíku, o náhrady jedlé soli, o bezlepkové
potraviny, o potraviny pro fenylketonuriky a diabetiky, o potraviny k regulaci hmotnosti a výživové doplòky. K této hlavì náleží
sedm pøíloh, v nichž jsou uvedeny pøedevším doporuèená množství nìkterých živin a nejvyšší pøípustná množství nìkterých látek ve výživì pro kojence a malé dìti, dále nejvyšší pøípustná
množství náhrad jedlé soli v potravinách a nìkterá doporuèená
množství a pøípustné limity pro potraviny na regulaci tìlesné
hmotnosti a také doporuèená množství nìkterých látek ve výživových doplòcích pro jednotlivé skupiny osob.
Skupina potravin
Publikováno ve vìstníku:
roèník – datum – èástka – èíslo pøedpisu – strana
Drùbeží a králièí maso
Mléko a výrobky z mléka
Mražené krémy, zmrzliny
a polotovary
Vejce, vajeèné výrobky
XXXII – 28.2.2000 – èástka 4 – è. 12 – s. 1–19
XXXII – 30.5.2000 – èástka 12 – è. 46 – s. 1–33
XXXII – 28.2.2000 – èástka 4 – è. 12 – s. 20–27
Med a výrobky z medu
Olejniny a oøechy
Cukráøské výrobky
Konzumní brambory
a výrobky z nich
Škrob a výrobky
ze škrobu
Èerstvé ovoce a èerstvá
zelenina
Jedlé houby a výrobky
z hub
Droždí a sušené
pivovarské kvasnice
Jedlé soli
Nápoje (voda,
nealkoholické nápoje
a koncentráty, pivo,
víno ovocné a sladové
a medovina, míchané
alkoholické nápoje)
Dehydrované pokrmy
a polévkové pøípravky
Sterilované pokrmy
Kosmetické prostøedky
Tabákové výrobky
XXXII – 30.10.2000 – èástka 24 – è. 80 – s.
XXXII – 30.10.2000 – èástka 24 – è. 80 – s.
XXXI – èervenec 1999 – èástka 16 – è. 47 –
XXXII – 21.8.2000 – èástka 19 – è. 63 – s.
XXXII – 30.5.2000 – èástka 12 – è. 46 – s. 34– 65
1–6
7–24
s. 1–10
1–7
XXXI – èervenec 1999 – èástka 16 – è. 47 – s.11–22
XXXII – 21.8.2000 – èástka 19 – è. 63 – s. 8–85
XXXII – 21.8.2000 – èástka 19 – è. 63 – s. 86–97
XXXII – 30.10.2000 – èástka 24 – è. 80 – s. 25 - 28
XXXI – èervenec 1999 – èástka 16 – è. 47– s. 23–25
XXXII – 30.10.2000 – èástka 24 – è. 80 – s. 29–57
XXXI – èervenec 1999 – èástka 16 – è. 47 – s. 26–28
XXXI – èervenec 1999 – èástka 16 – è. 47 – s. 29–32
XXXII – 28.2.2000 – èástka 4 – è. 12 – s. 28–70
XXX – listopad 1998-èástka 24 – è. 57 – s. 1303–1345
/Uvedené kodexové materiály jsou k dispozici – pøíp. k poskytnutí kopií – v ÚZPI u ing. Sukové/
Poslední – osmá hlava ( §§ 251–260) této èásti kodexu zpracovává téma správné výrobní praxe, která je definována jako soubor
opatøení pro zpùsob výroby z hlediska její optimalizace a mini-
Legislativa
Obohacování potravy
z hlediska rakouské
legislativy
V Rakousku nejsou doplòky
stravy zahrnuty pod termín
„potravina“, ale patøí do kategorie „poživatiny“, což nejsou ani potraviny ani léèiva.
To je odlišné od legislativy
EU a vìtšiny èlenských zemí.
malizace zdravotních rizik. Do této kapitoly je zahrnuta i problematika kritických bodù a související dokumentace a kontroly. Tøi
pøílohy k této hlavì obsahují: vzor na zpracování sanitaèního
programu, pracovní protokol o aplikaci systému zabezpeèení
kontroly hygieny potravin a návod na vedení záznamù o realizaci
systému zabezpeèení kontroly hygieny potravin.
Tøetí èást kodexu obsahuje specifické požadavky na jednotlivé
výrobkové skupiny, je však vydávána v èasovém sledu neodpovídajícím èíslování jednotlivých hlav, ale podle toho, kdy bylo ukonèeno zpracování jednotlivých komoditních èástí. Každá z tìchto
hlav (zatím hlavy 3, 6–9, 11, 14–16, 19, 21–23, 25–29) je samostatným výnosem, ale potravinový kodex publikovaný v jedné
èástce Vìstníku, i když sestává z více výnosù, má vždy pøiøazeno
jen jedno prùbìžné èíslo.
Vìstník MP SR, 1996 – 2000
(sk)
Pro potraviny platí, že mohou být uvádìny do obìhu bez pøedchozího pøihlášení nebo schválení, pokud splòují stanovené požadavky. Oznaèování se øídí pøedevším naøízením z r. 1993
a naøízením o oznaèování výživové hodnoty. K použití tvrzení vztahujících se ke zdraví je zapotøebí úøedního schválení.
Pro poživatiny platí povinnost pøihlášení pøed uvedením do obìhu u Spolkového ministerstva pro sociální zabezpeèení a generace. Naøízení o oznaèování a pravidla pro uvádìní tvrzení vztahujících se ke zdraví platí stejnì jako pro potraviny, ale neplatí pro
nì naøízení o oznaèování výživové hodnoty.
Z hlediska obohacování potravin to má následující dùsledky:
– Potraviny s pøidanými vitaminy, pøíp. jinými živinami se mohou uvádìt do obìhu volnì, pokud není rozhodnuto o jejich zdravotní škodlivosti.
– Poživatiny s nebo bez pøídavku živin musí být pøihlášeny, pøièemž se provìøuje zda existuje léèivý (napø. farmakologický) úèinek.
Specifické ustanovení pro uvádìní do obìhu potravin obohacených živinami v Rakousku neexistuje.
Ernährung, 24, 2000, è. 10, s. 425
Tvrzení o „zdravotním
prospìchu“ a funkèní
potraviny
Bìhem posledních nìkolika
desítek let se podstatnì zmìnila koncepce výživy, a to od
„adekvátní výživy“ (umožòuje pøežití) na „optimální výživu“, která má podporovat
zdraví, tzn. umožnit èlovìku
dobøe se cítit po duševní i fyzické stránce a dále snižovat
riziko rùzných onemocnìní.
(sk)
Potraviny, které má v souèasné dobì spotøebitel k dispozici, obsahují øadu komplexních slouèenin, z nichž jsou nìkteré biologicky aktivní, avšak nedodávají chu, energii nebo jiné klasické
parametry „nutrièní hodnoty“. Tyto biologicky aktivní látky však
mají schopnost posilovat zdraví a vytváøet dobrý pocit jedincù,
a to tím, že snižují riziko nebo oddalují vývoj stavù, jako je kardiovaskulární onemocnìní, rakovina a osteoporóza.
Moderní vìda vyvíjí sofistikované metody, pomocí kterých se mìní
fyzikální a chemické složení potravin takovým zpùsobem, který
zvyšuje jejich zdravotní prospìch (zvýšený obsah vitaminù, minerálních látek aj.).
Protože se hlavní inovace v pøíštích desetiletích zamìøí pøedevším na funkèní potraviny, je tøeba pro tyto potraviny stanovit
pravidla.
Veøejnost se zajímá o vztah mezi výživou a zdravím a trh funkèních potravin tak výraznì roste. Otázku, jak zprostøedkovat specifické výhody tìchto potravin nabývá na dùležitosti. Stále se
diskutuje o tom, jakou formou zprostøedkovat spotøebiteli informace o zdravotním prospìchu. To lze provádìt buï pøímo jako
stanovisko na etiketì nebo obalu nebo pøi propagaci výrobkù,
a nebo nepøímo prostøednictvím druhotných podpùrných informací.
!
Legislativa
Koncepce uvádìní zdravotního prospìchu se diskutuje na mezinárodní úrovni i v rámci jednotlivých státù. Øada institucí se
pokouší definovat a vymezit požadavky pro tvrzení o zdravotním
úèinku a dále zdùvodnit uvádìní tìchto informací o zdravotním
úèinku na výrobku. Vìdecké organizace, napø. ILSI se pokoušejí
vypracovat vìdecky podložený pøístup ke koncepci funkèních
potravin.
Definice funkèních potravin
Funkèní potraviny jsou více koncepce, než dobøe definovaná skupina potravin. Evropská komise pøijala (ILSI Europe vystupovala
jako koordinátor) tuto pracovní definici pro funkèní potraviny:
„Potravinu lze považovat za „funkèní“, pokud se uspokojivì prokázalo, že kromì odpovídajících výživových úèinkù ovlivòuje prospìšnì jednu nebo více cílových funkcí v tìle, a to tak, že buï
zlepšuje stav, pøi kterém je èlovìk zdráv a cítí se dobøe, nebo snižuje riziko onemocnìní. Funkèní potraviny musí zùstat potravinami a musí prokazovat své úèinky v množství, které se bìžnì
konzumuje ve stravì. Nejsou to pilulky nebo kapsle, ale nìkteré
bìžné potraviny“.
Pod oznaèení „funkèní potraviny“ lze zaøadit široký okruh potravin:
– probiotické jogurty,
– potraviny pro dìti,
– výrobky k regulaci hmotnosti,
– výrobky ke snižování cholesterolu,
– prostøedky dodávající energii a tonika,
– fermentované výrobky a
– bylinné èaje.
Tvrzení o zdravotním prospìchu a jeho definice
Neexistuje obecnì akceptovaná definice tvrzení o zdravotním
prospìchu. Široce se akceptuje definice „tvrzení“ pro potraviny
uvedená v Codex Alimentarius (1999). Definuje se jako: „jakékoliv vyjádøení, které udává, pøedpokládá nebo naznaèuje, že potravina má urèité znaky vztahující se k jejímu pùvodu, nutrièním
vlastnostem, povaze, výrobì, zpracování, složení nebo jakémukoliv jinému charakteristickému rysu“.
Zdravotní prospìch funkèních potravin se zprostøedkovává veøejnosti prostøednictvím „tvrzení o zdravotním prospìchu“. Interpretace tohoto termínu je, bohužel, v rùzných zemích znaènì
rozdílná.
Kodexový výbor pro znaèení potravin (CCFL) definuje tvrzení
o zdravotním prospìchu jako: „jakékoliv vyjádøení, které udává,
pøedpokládá nebo naznaèuje, že existuje vztah mezi potravinou
nebo složkou této potraviny a zdravím“.
Tvrzení o zdravotním úèinku se definují ve vìtšinì evropských
zemí jako konstatování, doporuèování nebo dùsledky pøi znaèení a propagaci potravin (vèetnì názvu znaèek a obrázkù), že potravina je nìjakým zpùsobem prospìšná pro zdraví. Obecnì se
nesmí tvrzení o zdravotním prospìchu týkat jakéhokoliv specifického onemocnìní nebo patologického stavu. Je pravdou, že je
obecnì povoleno uvádìt na výrobku tvrzení o „zvýšené funkci“
nebo „složení/funkce“, ale jen tehdy, pokud je toto tvrzení adekvátnì zdùvodnìné, pravdivé a neklame spotøebitele (èlánek 2
smìrnice 2000/13/EC). Pøíkladem mùže být: „X zvyšuje poznávací schopnost“ nebo „Y napomáhá vytváøet zdravou støevní flóru“.
V souèasné dobì probíhá diskuse, zda se má tvrzení o snižování
rizika onemocnìní pro potraviny povolovat. Pøíklad: „Kyselina
listová snižuje u žen riziko, že se jim narodí dìti s defekty neurální trubice; X obsahuje kyselinu listovou“. „Adekvátní pøíjem váp-
"
Legislativa
níku mùže napomáhat snižovat riziko osteoporózy v pozdìjším
vìku; Y má vysoký obsah vápníku“.
V USA je situace opaèná. Tvrzení „složení/funce“ lze použít na
potraviny, pokud je pravdivé, neklamavé a výrobce má adekvátní
podklady pro toto tvrzení. Pøíkladem tohoto tvrzení je: „šáva
z klikvy napomáhá zajišovat zdravé moèové cesty“. Tvrzení o složení/funkci nelze spojovat s prospìchem, který spoèívá v potlaèení nebo prevenci jakéhokoliv onemocnìní. V USA „tvrzení
o zdravotním prospìchu“ specificky spojuje konzumaci potraviny nebo nutrientu s prevencí nebo potlaèením urèitých onemocnìní. Klasickým pøíkladem je prevence osteoporózy prostøednictvím konzumace vápníku. Tvrzení o zdravotním prospìchu musí
být odsouhlaseno FDA.
Vìdecké zdùvodnìní uvádìní tvrzení
o zdravotním prospìchu
V rámci FAIR programu EU (EU DG XII FAIR Programme) se
øešil projekt FUFOSE (Functional Food Science in Europe). Šlo
o spoleèný postup koordinovaný ILSI Europe, jehož cílem bylo
vypracovat validované vìdecké zdùvodnìní uvádìní tvrzení
o zdravotním prospìchu.
Bìhem posledních tøí let se vyhodnocovaly vìdecké údaje a vyšetøovaly se nové koncepce. Klíèové body a doporuèení jsou soustøedìny ve spoleèném dokumentu (Vìdecká koncepce funkèních
potravin v Evropì: spoleèný dokument. Br. J. Nutr. 1999, 81: S1-S27).
Ve vìtšinì zemí byla tato nová koncepce ve výživì primárnì „øízena výrobkem nebo složkou potraviny“, a proto pravdìpodobnì
ovlivnìna místními, tradièními nebo kulturními charakteristikami. Zvolením spoleèného postupu se vzalo do úvahy, že funkèní
potraviny nejsou samy o sobì univerzální, a že pøístup založený
na potravinách mùže být ovlivòován lokálními úvahami. Následnì byl zvolen vìdecky založený systematický pøístup k funkèním
potravinám.
Tvrzení o funkèních potravinách musí být podložena pevným
vìdeckým dùkazem. Cíle vìdy o funkèních potravinách lze shrnout do tìchto bodù:
– Identifikovat prospìšné biologické úèinky složky potraviny na
jednu nebo nìkolik cílových funkcí v tìle a dokázat mechanismus tìchto úèinkù.
– Identifikovat a validovat markery vztahující se k tìmto funkcím
a jejich modulaci složkami potravin.
– Stanovit nezávadnost množství potraviny nebo jejích složek,
které je potøebné, aby se projevila funkènost.
– Formulovat hypotézy, které je tøeba ovìøovat v humánních intervenèních studiích, jejichž cílem je prokázat, že odpovídající
pøíjem specifických složek potraviny je spojen se zlepšením jedné nebo nìkolika daných funkcí.
Spoleèný postup EU vedl k identifikaci následujících dvou typù
tvrzení, která jsou dùležitá pro vývoj funkèních potravin:
Typ A: tvrzení zvýšené funkce. Tato tvrzení se týkají specifických
prospìšných úèinkù nutrièních i nenutrièních faktorù na fyziologické nebo psychologické funkce nebo biologické aktivity kromì jejich daného vlivu na rùst, vývoj a jiné bìžné funkce tìla.
Neobsahují žádné reference týkající se jednotlivého onemocnìní
nebo patologického stavu. Mùže být povolena zmínka o mírném
abnormálním stavu, napø. vlivu na trávení nebo nespavost. Pøíklady:
– Urèité nestravitelné oligosacharidy zlepšují rùst specifické bakteriální flóry ve støevech.
#
– Kofein zlepšuje rozpoznávací schopnost.
– Kyselina listová napomáhá redukovat hladiny plazmového homocysteinu.
Legislativa
Legislativní reakce na
skandál s vodou ve
zmrazených kuøatech
Zjistí-li se ve zmrazených kuøatech, že hmotnost je tvoøena z více než tøetiny vodou
(jeden vzorek obsahoval dokonce 37 % vody), znamená
to, že bylo pøidáno více než
povolených 7 % vody a jsou
tedy porušeny pøedpisy EU.
Proto Úøad pro potravinové
standardy (FSA) ve Velké Británii požadoval celoevropské
prozkoumání tohoto problému.
Typ B: tvrzení o snížení rizika onemocnìní. Týká se konzumace
potraviny nebo složky potraviny, která mùže napomáhat snižovat
rizika specifického onemocnìní nebo stavu, nebo obsahuje specifické nutrièní nebo nenutrièní faktory. (Tato tvrzení odpovídají
tvrzením uvádìným v USA jako „health claims“).
V projektu FUFOSE se navrhlo, aby se markery klasifikovaly podle
toho, zda jde o markery expozice urèité složce funkèní potraviny
nebo markery, které se týkají cílové funkce nebo biologické odezvy nebo zda jde o pøechodné markery ukonèení aktuálního onemocnìní neboli uzdravení.
Do 5. rámcového programu EU byl zaøazen další program: „Stanovení vìdecké podpory pro tvrzení na potravinì (PASSCLAIM)“.
Projekt je rozdìlen do dvou fází a bude zahrnovat osm individuálních tematických skupin (ITS). První fáze se zamìøí na tøi fyziologické oblasti: metabolismus lipidù a kardiovaskulární onemocnìní
(A), osteoporóza a zlomeniny (B) a tìlesná zdatnost (C). Skupina
D bude kriticky vyhodnocovat schémata a koncepce v rùzných
èástech svìta, aby se stanovila vìdecká podpora pro tvrzení na
potravinách. Její zjištìní se budou pøedávat k využití ostatním
ITS.
Ve druhé fázi se budou ITS zamìøovat na citlivost na insulin
a riziko diabetu (E), rakovinu související se stravou (F), duševní
stav a výkonnost (G), støevo a imunitu (H). Tyto tematické skupiny budou zkoumat, jak kritéria produkovaná tematickými skupinami fáze jedna je možné využít v rùzných fyziologických
oblastech.
Tím, že se budou nejdøíve vyšetøovat dùkazy v ITS první fáze
a pak se budou poznatky pøenášet do ITS fáze dvì, vytvoøí se
generický prostøedek, který bude univerzálnì aplikovatelný. Souhrn závìrù všech ITS bude publikován v PASSCLAIM spoleèném
dokumentu. Tento dokument bude tvoøit „zlatý standard“ principù a kritérií pro vìdeckou podporu funkèních vlastností a bude
se využívat jako základ pro tvrzení o zdravotním prospìchu potravin a potravináøských složek.
Ernährung/Nutrition, 24, 2000, è. 9, s. 38–389
(kvas)
Bylo zkoušeno 261 vzorkù celých i dìlených kuøat, zmrazených
i chlazených. Vzorky celých kuøat byly odebírány po 7 kusech,
kuøecí porce nejménì po 5 kusech.
V celých kuøatech byl v 51 % pøípadù zjištìn obsah vody pod
16 %. Ze všech 39 vzorkù, v nichž byla zjištìna pøidaná voda, je
vìtšina zmrazených. V 17 % porcovaných kuøat byla zjištìna pøidaná voda, a to v množství 2 až 37 %. Vìtšinu tìchto vzorkù
tvoøila kuøecí prsa.
Naøízení Evropské komise è. 2891/93 stanovuje pro zmrazená
kuøata dva limity pro pøidanou vodu, a to v závislosti na zpùsobu
zmrazování. Jedná se o tzv. nevyhnutelný podíl vody, který mùže
èinit 2 % u celých kuøat zmrazovaných vzduchem a 7 % u kuøat
zmrazovaných imerzním postupem. Pokud je tento limit pøekroèen, musí to být uvedeno. Naøízení è. 1072/2000 rozšiøuje pravidla o obsah vody v urèitých èerstvých a zmrazených porcích
z kuøat a krùt a uvádí specifické metody výpoètu pøidané vody.
Podle naøízení 2891/93 je možno pro stanovení vody u kuøat použít jak chemický test, tak test odkapáním. Ve Velké Británii se
používá spíše chemický test, ale nìkteøí výrobci a distributoøi tvrdí,
že používají test odkapáním a dostávají výsledky, podle nichž jsou
v souladu s naøízením. Problematické je i to, že vedle limitù pro
$
Legislativa
dva postupy zmrazování, existují v praxi tøi postupy zmrazování
(vzduchem, sprchováním a imerzní). Nìkteøí výrobci nesouhlasí
s povinností oznaèování pøidané vody vzhledem k tomu, že
u jiných druhù potravin taková povinnost neexistuje.
FSA nyní pøehodnocuje metody stanovení a zpùsob oznaèování
pøidané vody. Cílem je, aby spotøebitel vìdìl, co kupuje a aby
nedostával místo kuøete vodu. Nìkteré zjištìné hodnoty jsou každopádnì neakceptovatelné.
E U F o o d L a w, O c t o b e r 2 0 0 0 , s . 2 4
Dohady o limitech
konzer vovadel mezi EU
a Dánskem
Podle prùøezové smìrnice
è. 89/107 týkající se pøídatných látek do potravin vydává Rada na návrh Komise
seznamy pøídatných látek,
které smìjí být (s vylouèením
jakýchkoli dalších) používány
do potravin, dále seznam potravin, do kterých smìjí být
tyto látky pøidávány a souèasnì podmínky jejich použití.
(sk)
Tyto seznamy jsou souèástí smìrnic o sladidlech (è. 94/35),
o barvivech (è. 94/36) a o ostatních pøídatných látkách do potravin (è. 95/2). Dánský návrh týkající se snížení limitù siøièitanù,
dusiènanù a dusitanù jako konzervaèních pøídatných látek mìl
za následek vydání rozhodnutí Komise 1999/830 (z 26. 10. 1999)
ohlednì smìrnice è. 95/2.
I když Dánsko zapracovalo pøed požadovaným termínem smìrnici è. 95/2 do své národní legislativy, zaslalo Komisi ES sdìlení,
že ustanovení o siøièitanech, dusiènanech a dusitanech nejsou
dostaèující, a že je opodstatnìné, aby pro tyto látky byly (v souladu s ustanovením èl. 100 Dohody) používány národní pøedpisy
jakožto výjimka ze smìrnice è. 95/2. Na základì toho vydalo Dánsko dva dny pøed lhùtou zavedení smìrnice è. 95/2 výnos è. 834,
kterým doplnilo (uvedením pøísnìjších limitù pro siøièitany, dusitany a dusiènany, které byly v Dánsku používány již døíve) svùj
výnos è. 1055 se smìrnicí è. 95/2.
Siøièitany
Podle smìrnice è. 95/2 lze siøièitany uvedené v pøíloze III této
smìrnice (pod kódy: E 220–224, E 226–228) používat jako konzervaèní prostøedky a antioxidanty ve stanovených množstvích
do uvedených potravin. Dánsko ve svém výnosu snížilo jednak
nìkteré limity, jednak snížilo poèet kategorií potravin, do kterých se mohou siøièitany pøidávat z poètu 61 na 16. Tabulka uvádí nìkteré rozdíly v limitech stanovených Dánskem a EU.
Pøíklady limitních hodnot pro siøièitany pøidávané do potravin
Potravina
Brambory loupané
(mg/kg)
Brambory sušené
granulované (mg/kg)
Sušené meruòky
(mg/kg)
Sušené ovoce
(mg/kg)
Rosoly a ovocné
pomazánky ze
síøeného ovoce
(mg/kg)
Hoøèice (mg/kg)
Køenový protlak
(mg/kg)
Korýši zmrazení
(mg/kg)
Ocet s 8 % kyseliny
octové (mg/l)
Limetová šáva (mg/l)
Nejvyšší pøípustné množství SO2
v Dánsku
v EU
–
50
100
400
1 000
2 000
–
500–2 000
–
–
100
250
600
800
30
150
100
100
170
350
Podle Komise ES mohou být výjimeèná národní ustanovení použita v souladu s Dohodou jen v pøípadì, že by se jednalo o zdravotní riziko. Protože však Dánsko zdùvodòuje svùj postup tím, že
%
Legislativa
v pøípadì tohoto konzervovadla se nejedná o jeho použití
z dùvodu technické nezbytnosti, a že pøitom mùže docházet ke
klamání spotøebitele (to je v rozporu s podmínkami pro použití
aditiv podle obecné smìrnice o aditivech è. 89/107), Komise dánský postup neuznává a argumenty nepovažuje za koneèné a fundované. Dánsko argumentuje tím, že zavedením restriktivních
opatøení (v Dánsku) týkajících se používání SO2 nevznikly žádné
problémy s nezávadností potravin (napø. loupané brambory, hoøèice, sušené plody), takže to svìdèí o skuteènosti, že jejich použití není technologicky nutné. Podle Komise však technologická
potøeba existuje a snížené dávky (stanovené Dánskem) jsou pro
daný úèel nedostaèující. Navíc je podle Komise rozpor v tom, že
Dánsko považuje použití siøièitanù v nìkterých potravinách za
nezbytné a v nìkterých ne. Možné klamání spotøebitele spoèívá
podle Dánska ve skuteènosti, že použití siøièitanù zpùsobuje bìlení ovoce a zeleniny (aèkoliv siøièitany nejsou povoleny jakožto
prostøedky k bìlení), což mùže ve spotøebiteli vyvolávat mylnou
pøedstavu o jakosti. Podle Komise se nejedná o klamání proto, že
použití siøièitanu je uvedeno na etiketì. Podle Komise by Dánsko
pro prosazení svých opatøení muselo prokázat, že dávkování siøièitanù podle limitù EU skuteènì znamená zdravotní riziko.
Pokud jde o zdravotní nebezpeèí, Dánsko uvádí, že siøièitany
mohou již v nepatrných množstvích u citlivých osob vyvolávat
alergické reakce. Tomu oponuje Komise tím, že pøídavek siøièitanu je uveden na obalu, a že nelze obecnì zakázat alergenní látky.
Øešení by mìl pøinést návrh pøedpisu na podrobnìjší oznaèování alergenních látek.
Komise se dále odvolává na to, že v EU byly povoleny jen ty pøídatné látky, které podle dùkladného vyšetøení Vìdeckým výborem pro potraviny (dále jen VVP) jsou uznány za nezávadné. VVP
stanovil pro siøièitany ADI o hodnotì 0,7 mg/kg tìlesné hmotnosti, tj. pro dospìlého 49 mg/den a pro dìti (do 30 kg) 21 mg.
Tato dávka odpovídá množství, které je v trávicím traktu ještì
neúèinné. Dánsko argumentuje tím, že v pøípadì vína, kde je podle
EU povolena dávka 160 mg/l, se pøi konzumaci 0,25 l
(40 mg siøièitanù) dosáhne témìø hodnoty ADI pro dospìlé. Každým dalším výrobkem se pak tato hodnota pøekroèí. Rozporuplné však je, že Dánsko nenavrhuje zpøísnìní pøídavku siøièitanu
do vína (stanoveného jiným pøedpisem), ale zpøísnìní pøídavku
do jiných potravin regulovaných smìrnicí è. 95/2.
Dusitany a dusiènany
Dánsko požaduje, aby došlo k omezení používání dusiènanù
a dusitanù do masných výrobkù, nevyžaduje zmìny pravidel ES
u sýrù a ryb. Vìtšinu limitù u masných výrobkù (s výjimkou nìkolika výrobkù v Dánsku èasto konzumovaných) snížilo ve svém
výnosu asi na polovinu proti pøípustným dávkám EU. Tvrdí, že
k potlaèení rùstu nežádoucích mikroorganismù (napø. Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus) staèí pøi zavedení systému HACCP a dodržování hygieny nižší dávky, což prokazují jejich
praktickým používáním. Komise s dánskými dùvody nesouhlasí.
Snížené dávky podle ní nejsou dostaèující k zajištìní nezávadnosti, když na øadì míst celého potravinového øetìzce mùže docházet ke kontaminaci. Také je tøeba brát v úvahu, že dochází ve
výrobku ke snížení koncentrace pøidaných dusitanù pøemìnou
na nitrosaminy. Potom nemusí být zbývající hladina dostaèující
pro konzervaci.
Pøemìna na genotoxicky a rakovinotvornì pùsobící nitrosaminy
je však argumentem proti používání dusitanù. Dánsko poukazuje
na to, že není zjištìna souvislost mezi pøidanými dusitany a dusiènany a jejich stanovitelnou zbytkovou hladinou v potravinách
&
v momentu konzumace, ale je jednoznaèná souvislost mezi pøidaným množstvím a množstvím vytvoøených nitrosaminù. Proto
se musí brát v úvahu nikoli zbytkové hladiny, ale pøidávaná množství. A ve smìrnici è. 95/2 jsou pro pøidávaná množství stanoveny jen smìrné hodnoty a pøípustné limity jsou uvedeny jen pro
skuteèné množství v potravinì v dobì prodeje spotøebiteli.
Podle Komise nesmìøují dánská opatøení k ochranì zdraví zabránìním vzniku nitrosaminù, protože ponechávají „vysoký limit“ dusitanù podle smìrnice è. 95/2 u výrobkù (Wiltshirské
slaniny, rolované masové uzenky a fermentovaného dánského
salámu), které jsou v Dánsku konzumovány ve znaèné míøe.
Komise hájí svùj postoj i tím, že zvážila dánské stanovisko již
v r. 1990 pøi vytváøení smìrnice a stanovila limity, jak nejníže
bylo možné, aby omezila možnost zatížení spotøebitelù vznikajícími nitrosaminy. VVP tenkrát poukázal na problematickou stanovitelnost tvorby nitrosaminù z pøidaného dusitanu v organismu vzhledem k tomu, že urèitý podíl nitrosaminù vzniká endogennì – z dusitanù pøirozenì se vyskytujících ve slinách.
Ve svém zamítavém stanovisku k dánskému výnosu Komise zdùrazòuje, že limity uvedené ve smìrnici è. 95/2 byly stanoveny
tak, aby spotøebitelé byli chránìni pøed botulismem, a že vlastnì
dánský pøedpis v principu s EU ohlednì dusitanù souhlasí, protože u masných výrobkù, které jsou v Dánsku nejèastìji konzumované, ponechal pùvodní limity. Není však vylouèeno, že v budoucnosti, až se více rozvine koncepce HACCP u masných výrobkù, budou moci být limity sníženy.
Pokud jde o hodnoty ADI, stanovil VVP pro dusiènany hodnotu
5 mg/kg tìlesné hmotnosti (vyjádøeno jako dusiènan sodný)
a pro dusitany 0,1 mg/kg (jako dusitan sodný). V prvním pøípadì je pro dospìlého èlovìka pøípustná dávka 350 mg, ve druhém
pøípadì 7 mg. Aby se tato hodnota pøekroèila, muselo by se sníst
1,4 kg uzených výrobkù (s limitem 350 mg/kg resp. 250 mg/kg)
nebo 40 g Wiltshirské slaniny (s limitem 7 mg/kg resp. 175/mg/kg).
Restriktivní dánská opatøení by byla oprávnìná, pokud by Dánsko pøedložilo údaje o tom, že spotøeba zmínìných potravin je
v Dánsku enormnì vyšší než je evropský nebo svìtový prùmìr.
To by pøípadnì mohlo vést i k úpravì limitù EU.
Ernährung, 24, 2000, è. 3, s. 127
Aktuálnì o legislativì EU
Ze smìrnice EU o aditivech
by mohly být vypuštìny ètyøi
druhy povolených látek a 21
nových je prùmyslem požadováno. Problém bude diskutován na pracovní poradì Komise a zástupcù èlenských
státù.
(sk)
Komise a èlenské státy jsou vždy v rozporu s Evropským parlamentem pøi pøijímání zmìn seznamu povolených aditiv, jako tomu
bylo pøi poslední zmìnì smìrnice 95/2. Dvì z látek navrhovaných k vypuštìní už delší dobu nejsou používány (E 170 ii – hydrogenuhlièitan vápenatý a E 504 i – uhlièitan hoøeènatý). Dále
má být podle návrhu JEFCA vypuštìn hydrogensiøièitan vápenatý, protože podle øady informací je nevyhovující a nakonec tøi
druhy fenylù (E 230, E 231, E 232) používané k ošetøení citrusového ovoce mohou být vypuštìny proto, že jsou zahrnuty do
smìrnice týkající se max. reziduí pesticidù è. 90/642.
K nejnovìji požadovaným látkám patøí napø. Imazalil používaný
do povlakù tvrdých a polotvrdých sýrù (Pøíloha III D, nejvýše
3 mg/kg). Rakousko chce schválení použití benzoanù ke konzervaci marinovaných mìkkýšù, dánští zpracovatelé a vývozci ryb
požadují možnost použití sorbanù a benzoanù pro konzervaci mìkkýšù a korýšù (s výjimkou krabù, kde již jsou povoleny:
1 000 mg/kg). Rovnìž se navrhuje, aby se zmìnil termín „emulgátory“.
Na pracovní poradì se také budou diskutovat revidované hladiny
siøièitanù, dusitanù a benzoanù a také dvì pøídatné látky použitelné na obilných výrobcích a do bramborových snackù (E481,
E 482).
'
Legislativa
Má být zmìnìna legislativa týkající se aromat, která je zatím øešena smìrnicí 88/388. Podle návrhu GD SANCO by do této legislativy mìla být zahrnuta i pravidla pro byliny a koøení.To vyvolává
diskusi ohlednì toho, zda by tam potom nepatøily napø. i mouka,
sùl nebo sýrový prášek.
Dále je pravdìpodobné, že budou navržena zásadní pravidla EU
pro kouøové aroma, protože øada èlenských státù nemá zatím žádná pravidla, nìkteré státy mají pravidla pro masné výrobky a nìkteré státy mají pravidla jen pro èistotu døeva.
Evropská komise navrhuje nová složitìjší pravidla pro oznaèování vajec, podle kterých by na každém vejci byl uveden zpùsob
produkce. Navrhuje se pìt kategorií: chov volný, polointenzivní,
na hluboké podestýlce, na bidýlkách a v klecích. Pøesný název
tìchto kategorií má být teprve diskutován. Komise tím sleduje
ten cíl, že spotøebitel dostane více informací pro výbìr zboží. Podle
producentù však by povinné uvádìní takových údajù bylo pro nì
neregulérním znevýhodnìním.
E g g l a b e l l i n g . E U F o o d L a w, 2 0 0 0 , è . 1 0 5 , s . 6 , 8
Nové potravináøské
pøedpisy EU
(sk)
OBECNÉ PØEDPISY S VÝZNAMEM PRO POTRAVINY
Naøízení Komise ES è. 2263/2000 z 13. 10. 2000, kterým se mìní
pøíloha I k naøízení 2658/87 týkající se tarifní a statistické nomenklatury Spoleèných celních tarifù (potravin se týkají
s. 21–177).
OJ L 264, 18.10.2000, s.1
Naøízení Komise ES è. 2559/2000 z 16. 11. 2000, kterým se mìní
pøíloha I k naøízení 2658/87 týkající se tarifní a statistické nomenklatury Spoleèných celních tarifù.
OJ L 293, 22.11.2000, s.1
Naøízení Komise ES è. 2787/2000 z 27. 12. 2000, kterým se mìní
naøízení 2454/93 s opatøeními k zavedení naøízení 2913/92 stanovící celní sazebník Spoleèenství.
OJ L 330, 27.12.2000, s.1
ÚØEDNÍ KONTROL A
Rozhodnutí Komise ES è. [2000/622] z 29. 9. 2000, kterým se
mìní rozhodnutí 97/778 a aktualizuje se seznam hranièních inspekèních míst povìøených veterinární kontrolou; C(2000) 2747.
OJ L 260, 14.10.2000, s.51
Rozhodnutí Komise ES è. [2000/629] z 9. 10. 2000 uvádìjící
plán pøedložený Francií pro monitorizaci a kontrolu salmonely
u drùbeže, C (2000) 2944.
OJ L 265, 19.10.2000, s.29
Doporuèení Kontrolního úøadu EFTA è. 67/00/COL z 24. 3. 2000
týkající se koordinovaného monitorizaèního programu pro
r. 2000, jehož úèelem je dosažení shody ohlednì max. hladin reziduí pesticidù v a na obilovinách a nìkterých produktech rostlinného pùvodu vèetnì ovoce a zeleniny, 2000/67/COL.
OJ L 274, 26.10.2000, s.36
Doporuèení Kontrolního úøadu EFTA è. 68/00/COL z 24. 3. 2000
týkající se koordinovaného programu úøedního dozoru nad potravinami pro r. 2000.
OJ L 274, 26.10.2000, s.42
!
Legislativa
Rozhodnutí Komise ES è. [2000/714] z 7. 11. 2000, kterým se
mìní rozhodnutí 97/778 a aktualizuje seznam hranièních inspekèních míst povìøených veterinárním dozorem.
OJ L 290, 17.11.2000, s.38
P Ø Í DAT N É A P O M O C N É L Á T K Y
Smìrnice Komise ES è. 2000/63 z 5. 10. 2000, kterou se mìní
smìrnice 96/77 se specifickými kritérii èistoty pro potravinová
aditiva jiná než barviva a sladidla.
OJ L 277, 30.10.2000, s.1
Naøízení Komise ES è. 2697/2000 z 27. 11. 2000 týkající se doèasného schválení aditiv do krmiv.
OJ L 319, 16.12.2000, s.1
R E Z I D U A , KO N TA M I N A N T Y, R A D I OA K T I V I TA
Naøízení Komise ES è. 2338/2000 z 20. 10. 2000, kterým se mìní
pøílohy I, II a III naøízení 2377/90 stanovící postup spoleèenství
pøi urèování max. limitù reziduí veterinárních léèiv v potravinách
živoèišného pùvodu.
OJ L 269, 21.10.2000, s.21
Naøízení Komise ES è. 2391/2000 z 27. 10. 2000, kterým se mìní
pøílohy I, II a III naøízení 2377/90 stanovící postup spoleèenství
pøi urèování max. limitù reziduí veterinárních léèiv v potravinách
živoèišného pùvodu.
OJ L 276, 28.10.2000, s.5
Naøízení Komise ES è. 2535/2000 z 17. 11. 2000, kterým se mìní
pøíloha I k naøízení 2377/90 stanovící postup spoleèenství pøi
urèování max. limitù reziduí veterinárních léèiv v potravinách
živoèišného pùvodu.
OJ L 291, 18.11.2000, s.9
Smìrnice Komise ES è. 2000/81 z 18. 12. 2000, kterou se mìní
smìrnice 86/362, 86/363 a 90/642 stanovící maximální limity
reziduí pesticidù v a na obilovinách, potravinách živoèišného
pùvodu a nìkterých potravinách rostlinného pùvodu vèetnì ovoce a zeleniny.
OJ L 326, 22.12.2000, s.56
Naøízení Komise ES è. 2908/2000 z 29. 12. 2000, kterým se mìní
pøílohy I a II k naøízení 2377/90 stanovící postup Spoleèenství
pøi urèování max. limitù reziduí veterinárních léèiv v potravinách
živoèišného pùvodu.
OJ L 336, 30.12.2000, s.72
OZNAÈOVÁNÍ
Naøízení Komise ES è. 2446/2000 z 6. 11. 2000 doplòující pøílohu k naøízení 2400/96 o zapsání nìkterých názvù do Registru
chránìných oznaèení pùvodu a chránìných geografických údajù
v souladu s naøízením 2081/92.
OJ L 281, 07.11.2000, s.12
Naøízení Komise ES è. 2796/2000 z 20. 12. 2000, kterým se mìní
pøíloha II naøízení 2081/92 o ochranì georafických údajù a oznaèení pùvodu zemìdìlských produktù a potravin.
OJ L 324, 21.12.2000, s.26
!
NOVÉ P OTR AVINY A GENOVÉ MANIPUL ACE VE VÝROBÌ
POTRAVIN
Legislativa
Rozhodnutí Komise ES è. [2000/608] z 27. 9. 2000 týkající se
návodù na hodnocení rizik vymezených v pøíloze III smìrnice
90/219 o uvážlivém používání geneticky modifikovaných mikroorganismù.
OJ L 258, 12.10.2000, s.43
MASO A MASNÉ VÝROBKY
Rozhodnutí Komise ES è. [2000/585] z 7. 9. 2000 stanovící podmínky pro zdraví zvíøat a lidí a veterinární certifikaci pro dovoz
masa divoké a chované zvìøe a králíkù z tøetích zemí a zrušující
rozhodnutí 97/217, 97/218, 97/219 a 97/220; C(2000)2492.
OJ L 251, 06.10.2000, s.1
Rozhodnutí Komise ES è. [2000/609] z 29. 9. 2000 stanovící
podmínky pro zdraví zvíøat a lidí a veterinární certifikaci pro dovoz
chovaných pštrosovitých ptákù, a kterým se mìní rozhodnutí 94/85
se seznamem tøetích zemí, z nichž je èlenskými státy povolen dovoz èerstvého drùbežího masa; C(2000)2885.
OJ L 258, 12.10.2000, s.49
Rozhodnutí Komise ES è. [2000/611] z 11. 10. 2000, kterým se
mìní rozhodnutí 94/278 se seznamem tøetích zemí, z nichž je
èlenskými státy povolen dovoz urèitých produktù, které jsou pøedmìtem smìrnice 92/118; C(2000)2978.
OJ L 259, 13.10.2000, s.64
Rozhodnutí Komise ES è. [2000/623] z 29. 9. 2000, kterým se
mìní rozhodnutí 79/542 se seznamem tøetích zemí, z nichž je
èlenskými státy povolen dovoz hovìzího dobytka, koní, ovcí
a koz, èerstvého masa a masných výrobkù s ohledem na urèité
aspekty týkající se Chille; C(2000) 2748.
OJ L 260, 14.10.2000, s.52
Rozhodnutí Komise ES è. [2000/691] z 25. 10. 2000, kterým se
mìní rozhodnutí 97/467 s prozatímním seznamem podnikù tøetích zemí, z nichž je èlenskými státy schválen dovoz masa králíkù a chované zvìøe; C(2000) 3093.
OJ L 286, 11.11.2000, s.37
Rozhodnutí Komise ES è. [2000/720] z 7. 11. 2000, kterým se
mìní rozhodnutí 2000/650 týkající se prodeje a použití vepøového masa pøi aplikaci èl. 9 naøízení 80/217 ve Spojeném království.
OJ L 291, 18.11.2000, s.32
Rozhodnutí Komise ES è. [2000/739] z 17. 11. 2000, kterým se
mìní rozhodnutí 1999/283 týkající se podmínek pro zdraví zvíøat
a veterinární certifikace pro dovoz èerstvého masa z nìkterých
afrických zemí s ohledem na situaci v Jihoafrické republice.
OJ L 298, 25.11.2000, s.27
DRÙBEŽ A VEJCE
Naøízení Komise ES è. 2286/2000 z 13.10. 2000, kterým se mìní
naøízení 1899/97 s pravidly pro sektor drùbežího masa a vajec
pro provádìní naøízení 3066/95.
OJ L 260, 14.10.2000, s.21
!
RYBY A VODNÍ ŽIVOÈICHOVÉ
Legislativa
Rozhodnutí Komise ES è. [2000/674] z 20. 10. 2000, kterým se
mìní rozhodnutí 97/296 se seznamem tøetích zemí, z nichž je
èlenskými státy povolen dovoz produktù rybolovu pro lidskou
spotøebu, C (2000) 3064.
OJ L 280, 04.11.2000, s.59
Rozhodnutí Komise ES è. [2000/675] z 20. 10. 2000 stanovící
specifické podmínky týkající se dovozu produktù rybolovu pocházejících z islámské republiky Írán, C (2000) 3066.
OJ L 280, 04.11.2000, s.63
Naøízení Komise ES è. 2578/2000 z 17. 11. 2000, kterým se mìní
naøízení 2406/96 stanovící obvyklé tržní normy pro nìkteré produkty rybolovu.
OJ L 298, 25.11.2000, s.1
MLÉKO A MLÉÈNÉ VÝROBKY
Naøízení Komise ES è. 2856/2000 z 27.12.2000, kterým se mìní
naøízení 2508/97 s podrobnými pravidly pro sektor mléka a mléèných výrobkù podle schématu zavedeného v Evropské dohodì
mezi Spoleèenstvím a nìkterými státy vèetnì Èeské republiky.
OJ L 332, 28.12.2000, s.49
LIHOVINY
Naøízení Komise ES è. 2870/2000 z 19.12.2000 stanovící referenèní metody Spoleèenství pro analýzu lihovin.
OJ L 333, 29.12.2000, s.20
VÍNO A NÁPOJE NA BÁZI VÍNA
Naøízení Komise ES è. 2337/2000 z 9. 10. 2000, kterým se mìní
naøízení 1608/2000 stanovící pøechodné opatøení odkládající
definitivní opatøení, kterým se zavádí naøízení 1493/99 o spoleèné organizaci trhu s vínem.
OJ L 256, 10.10.2000, s.18
Naøízení Komise ES è. 2409/2000 z 30.10.2000, kterým se mìní
naøízení 1623/2000 s podrobnými pravidly pro zavedení naøízení 1493/1999 o spoleèné organizaci trhu s vínem a sice ohlednì
tržního mechanismu.
OJ L 278, 31.10.2000, s.3
Naøízení Komise ES è. 2729/2000 z 14. 12. 2000 s podrobnými
provádìcími pravidly pro kontrolu ve vinaøském sektoru.
OJ L 316, 15.12.2000, s.16
Naøízení Komise ES è. 2786/2000 z 19. 12. 2000, kterým se mìní
naøízení 1623/2000 s podrobnými pravidly pro zavedení naøízení 1493/1999 o spoleèné organizaci trhu s vínem z hlediska tržního mechanismu.
OJ L 323, 29.12.2000, s.4
Official Journal of European Communities, od 1. 10.
do 31. 12. 2000
(sk)
!!
P O T R AV I N Á Ø S K É V Ý S TAV Y A V E L E T R H Y
(bøezen 2001 v zahranièí)
Potravináøské
výstavy
a veletrhy
Výstava technologií pro zmrazování potravin a výrobu zmrzliny
Moskva (Rusko)
27. 2.–2. 3. 2001
Kontakt: Centr. marketing „Expochleb“, P.O. Box. 34, Moskva 129223,
Rusko
Tel.: 095 181 9904, fax: 095 564 8698, e-mail: [email protected]
DETROP
(Mezinárodní výstava potravin, nápojù a stroj. vybavení pro potravináøský prùmysl)
Soluò (Øecko)
bøezen 2001
Kontakt:HELEXPO, 154, Egnatia str., GR-54636 Thessaloniki, Øecko
Tel.: 30 31 29 1111, fax: 31 229116, e-mail: [email protected],
http://www.helexpo.gr
DESTILLATA
(Mezinárodní veletrh lihovin)
Vídeò (Rakousko)
2. 3.–5. 3. 2001
Kontakt: Wiener Messen u. Congress GmbH, Messestr., Tor 1, 1021
Wien, Rakousko
Tel.:01 72 72 000, fax: 01 72 72 0443, e-mail: [email protected]
Zast. v ÈR: Progres Partners Advertisinf, s.r.o., Opletalova 55,
111 21 Praha 1
Tel.: 02 261063, fax: 02 24235033, e-mail: [email protected]
V I N OVA
(Výstava vinohradnictví a vinaøství)
Vídeò (Rakousko)
4. 3.–7. 3. 2001
Kontakt: viz výše
Zast. v ÈR: Progres Partners Advertisinf, s.r.o., Opletalova 55,
111 21 Praha 1
Tel.: 02 261063, fax: 02 24235033, e-mail: [email protected]
HISPACK
(Mezinárodní výstava obalové a stáèecí techniky)
Barcelona (Španìlsko)
5. 3.–9. 3. 2001
Kontakt: Fira de Barcelona, Av. Reina Christina s/n, 08004 Barcelona, Španìlsko
Tel: 93 2332000, fax: 03 2332001, e-mail: [email protected]
AUFGETISCHT
(Mezinárodní výstava potravináøských výrobkù a cateringu)
Vídeò (Rakousko)
6. 3.–11. 3. 2001
Kontakt: viz výše
Zast. v ÈR: Progres Partners Advertisinf, s.r.o., Opletalova 55,
111 21 Praha 1
Tel.: 02 261063, fax: 02 24235033, e-mail: [email protected]
INTERNORGA
(Mezinár. veletrh pro catering, pekárenství a cukrovinkáøství)
Hamburk (SRN)
9. 3.–14. 3. 2001
K ontakt: Hamburg Messe u. Congress GmbH, St. Petersburger Str. 1,
Postfach 30 24 80, 20355 Hamburg, SRN
Tel.: 49 40 35690,, fax: 49 40 35692 180, e-mail:[email protected], http://www.hamburg-messe.de
!"
NÁRODNÍ VELETRH POTRAVINÁØSKÉHO
PRÙMYSLU
Manchester (Velká Británie)
11. 3.–13. 3. 2001
A MASNÉHO
Kontakt: Yandell Publishing Ltd, 8 Vermont Place, Tongwell, Milton
Keynes MK15 8JA, Velká Británie.
Tel: 01908 613 323, fax: 01908 210656
ELMIA FOOD MART
(Mezinárodní výstava pro obchod s konzervovanými potravinami)
Jönköping (Švédsko)
13. 3.–15. 3. 2001
Kontakt: Elmia ABPro Motor AB,, Box. 6066, 55006 Jönköping,
Švédsko
Tel.: 036 152 000, fax: 035 164692, e-mail: [email protected]
FOODNEX JAPAN, BREWTEX TOKYO (Mezinár. výstava potravin a nápojù; Mez. výst. strojù a služeb pro kvasné technologie a výrobu nápojù)
Chiba (Japonsko)
13. 3.–16. 3. 2001
Kontakt: Japan Management Ass., 3-1-22, Shiba-Koen, Minato-ku,
Tokyo 105, Japonsko
Tel: 03 3434 1988, fax: 03 3434 8076, e-mail: [email protected]
IFPD
(Mezinárodní výstava zpracování a distribuce potravin)
Tokio (Japonsko)
13. 3.–16. 3. 2001
Kontakt: viz výše
FOOD TECH
(Mezinárodní výstava potravináøských technologií)
Istanbul (Turecko)
22. 3.–25. 3. 2001
Kontakt: FS FUARCILIK AS, Ciliktepe Inönue Cad. 11/5, 80650 Istanbul, Turecko
Tel.: 0212 2828 808, fax: 0212 2812 713, e-mail: [email protected]
ALIMENTARIA LISBOA
(Mezinárodní výstava potravin a vína)
Lisabon (Portugalsko)
24. 3.–28. 3. 2001
K ontakt: Feira Intern. de Lisboa, Praca das Industrias, 1301 Lisboa
Cedex, Portugalsko
Tel.: 351 1 3601500, fax: 351 1 363 9048, e-mail: [email protected]
EX PO DIET
(Mezinárodní výstava pøírodních produktù a biologických a dietních potravin)
Lisabon (Portugalsko)
29. 3.–1. 4. 2001
Kontakt: EXPOLIDER, Av. Maria de Conceicao 177, Carcavelos, 2775
Parede Codex, Portugalsko
Tel.: 01 4568340, fax: 01 4568341,
e-mail: [email protected]
MEAT EXPO
(Výstava masného prùmyslu)
Kortrijk (Belgie)
29. 3.–31. 3. 2001
!#
Kontakt: De Hallen, Doorniksesteenweg 216, B-8500 Kortrijk, Belgie
Tel.: 056 2044000, fax: 056 2179300, e-mail: [email protected]
Potravináøské
výstavy
a veletrhy
RUOKAMESSUT
(Výstava potravin a nápojù vè. soutìže „Kuchaø roku“)
Jyväskylä (Finsko)
29. 3.–30. 3. 2001
Kontakt: Jyväskylän Messut Oy, P.0.Box 127, NL – 40101 Jyväskylä,
Finsko
Tel.: 041 334 0000, fax: 041 610272, e-mail: [email protected]
VÝHLEDOVÌ ZAJÍMAVÉ AKCE VE SVÌTÌ BÌHEM R. 2001
EUROFOODCHEM XI
Biologicky aktivní fytochemikálie v potravinách: analýza, metabolismus, biologická využitelnost a funkce.
Norwich Research Park, Veká Británie
26.–28. záøí 2001
Setkání potravináøských chemikù a výzkumníkù se zástupci prùmyslu, øídících orgánù a spotøebitelských organizací, kteøí se zajímají o: stanovení povahy, úlohy a významu fytochemikálií ve stravì,
potravinách a výživových doplòcích a jejich komerèní využití.
Kontakt: Nicola Durkan – Eurofoodchem XI – Royal Society of Chemistry
Burlington House, Piccadilly, London W1J OBA, UK
Tel.: +44 (0) 2074378656, fax: +44 (0) 2077341227, [email protected]
L e b e n s m i t t e l -Te c h n o l o g i e , 3 3 , 2 0 0 0 , è . 1 1 . s . 4 0 1
(kvas)
BIOAKTIVNÍ SLOUÈENINY V POTRAVINÁCH
ROSTLINNÉHO PÙVODU
Zdravotní úèinky a perspektivy pro
potravináøský prùmysl
Tenerife, Kanárské ostrovy, Španìlsko
26.–28. dubna 2001 (Závìreèná COST 916 konference)
Potravináøské aktuality
Potravináøské technologie
a technika
Øídí redakèní rada:
PhDr. J. Rydlo – øeditel
Ing. V. Pokorný, CSc.
Redaktoøi:
Ing. O. Kopáèová
Ing. A. Kvasnièková
Ing. I. Lepešková
Ing. S. Mihulka, CSc.
Ing. C. Perlín, CSc.
Dr. A. Vlková
L.Masáková (tech. redakce)
tel.: 02/22 51 30 15
Uvedená konference bude setkáním expertù z evropských i neevropských zemí, kteøí budou referovat o nejnovìjších poznatcích
v oblasti výzkumu bioaktivních slouèenin, které získali v rámci
projektu COST 916. Konference bude rozdìlena do tøí blokù
(workshopù) a dvou kulatých stolù (round tables).
V prvním bloku se bude hovoøit o vlivu pøed- a posklizòové manipulace a kulináøského nebo prùmyslového zpracování na obsah a aktivitu bioaktivních slouèenin v potravinách a nápojích.
Rovnìž se budou diskutovat rùzné metodologie stanovení antioxidaèní kapacity.
Druhý blok se bude týkat vlivu bioaktivních slouèenin na zdraví
lidí a úloze tìchto slouèenin v prevenci onemocnìní. Bude se zde
napø. diskutovat o biologické využitelnosti bioaktivních slouèenin, jejich interakcích s geny, potenciálních biomarkerech antioxidaèního statusu a vývoji oxidaèního poškození biologických
makromolekul.
Tøetí blok bude vìnován epidemiologii a dietetickému pøíjmu bioaktivních slouèenin se speciálním dùrazem na vývoj biomarkerù spotøeby.
Program a registrace na adrese:
COST-916 Conference, Department of Metabolism and Nutrition, Instituto del Frio (CSIC),
Ciudad Universitaria s/n, E-28040 Madrid (Spain)
fax: +34915493627
L e b e n s m i t t e l -Te c h n o l o g i e , 3 3 , 2 0 0 0 , è . 1 1 . s . 4 0 1
!$
(kvas)