Potravinářské aktuality

2002
$
Z OBSAHU
Výživa
Jakost potravin
Rizika z potravin
Analýzy a pøístroje
Zaøízení a technologie
Podniky a trhy
Nové výrobky
Legislativa
Akce
Nové knihy
1
14
16
20
22
27
29
32
38
39
Makadamy pro zdravé
srdce
Výzkumníci z univerzity
v Newcastle zjistili, že
makadamové oøíšky mohou omezovat rizikové
faktory spojené se vznikem srdeèních onemocnìní.
Výživa
Káva zastavuje
kažení zubù
Nejnovìjší výzkumy pracovníkù italské univerzity v Alconì ukazují, že
pití kávy mùže pøíznivì
pùsobit na naše zuby.
Potravináøské
aktuality
výživa,
trendy v potravináøství,
legislativa
Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací,
Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected],
v elektronické podobì pouze jako soubor PDF.
Vychází mìsíènì, cena 90 Kè, celoroèní pøedplatné 990 Kè.
ISSN 1213-693X
Efekt konzumace makadamù je dvojí – snižují hladinu „špatného“ cholesterolu, a naopak zvyšují hladinu cholesterolu „dobrého“. Jejich pùsobením rovnìž dochází ke snižování oxidaèního
stresu a omezování tvorby krevních sraženin, což jsou jedny
z hlavních pøíèin infarktù a mrtvice. Makadamové oøíšky jsou
podobné lískovým, mají ale mnohem jemnìjší, máslovou chu.
Rostou v trsech na stále zelených makadamových stromech (Macadamia ternifolia, kmen Magnoliophyta, tøída Magnoliopsida,
øád Proteales, èeleï Proteaceae). Sklizeò zaèíná v dobì, kdy oøíšky zaèínají opadávat. Po odstranìní zelené slupky se oøíšky suší,
vylouskají se a získaná jádra se peèlivì tøídí. Makadamové stromy byly objeveny v subtropických deštných lesích Queenslandu
(v Austrálii) v roce 1857 australským botanikem baronem Ferdinandem von Muellerem, který je pojmenoval po svém pøíteli,
vìdci a filozofovi, Dr. Johnu Macadamovi. V roce 1882 byly
makadamy pøivezeny na Havajské ostrovy, kde jsou pro jejich
pìstování ideální podmínky.
Výzkumu pùsobení makadamových oøíškù na zdraví se zúèastnila skupina dobrovolníkù ve vìku od 30 do 70 let, s hladinou
krevního cholesterolu nad 6,2. Po dobu ètyø týdnù dostávali každý
den hrst (asi 50 g) makadamù a poté byla hodnocena jejich hladina cholesterolu, oxidaèní stres a biomarkery krevních sraženin. Bylo zjištìno, že u všech úèastníkù se snížila hladina
celkového cholesterolu o 3 %. „Špatný“ cholesterol se snížil
o 5,3 %, „dobrý“ vzrostl o 7 %. Makadamy mají velmi vysoký
obsah mononenasycených tukù, dokonce vyšší než olivový olej,
a znaèné množství rostlinných sterolù, které se úèastní snižování cholesterolu. Rovnìž bylo prokázáno, že makadamy, aèkoliv
obsahují znaèné množství tuku, nezvyšují tìlesnou hmotnost.
Významný je i obsah proteinu, vápníku, draslíku a potravní
vlákniny. (Prùmìrné složení: pøírodní olej 75 %, sacharidy 9,3 %,
proteiny 9,0 %, vláknina 2 %, minerální látky 1,6 %, vlhkost
1,5 %). Zjištìní, že konzumace makadamù jako souèásti zdravé
stravy pùsobící pøíznivì na lidské zdraví, je tøeba ještì doplnit
dalšími výzkumy, které by prokázaly, zda pozitivní úèinky jsou
trvalého rázu nebo se bìhem èasu snižují, èi naopak ještì zvyšují, v jakých dalších smìrech makadamy pùsobí na lidské zdraví
apod.
Food Australia, 54, 2002, è. 3, s. 86
(kop)
Bìhem laboratorních pokusù bylo pozorováno, že nìkteré slouèeniny kávy zastavují úèinky bakterií na testovaných zubech.
V kávì jsou obsaženy kyselina chlorogenová, nikotinová a trigonellin, které zabraòují kažení jednotlivì i v souèinnosti tím,
že zamezují pøilnutí pùvodce – patogenních mikrobù Streptococcus mutans k zubùm. Výzkumníci vìøí, že se nyní tyto úèinky
kávy potvrdí i pøi humánních experimentech. Výsledky výzkumu
byly prezentovány v èasopisu Journal of Agricultural and Food
Chemistry.
h t t p : / / w w w. u n i a n . i t /
Žvýkání – cesta
ke zvýšení inteligence
Výzkumníci ze Støediska
humánní kognitivní neurologie a britské univerzity v Northumbria zjistili, že žvýkáním žvýkací
gumy se mohou zvýšit
u èlovìka jeho kognitivní
schopnosti.
Výživa
K experimentu bylo vybráno 75 dospìlých, kteøí byli rozdìleni
do tøí skupin, z nichž první žvýkala gumu bez cukru, druhá pouze imitovala žvýkání bez žvýkací gumy a tøetí nežvýkala vùbec.
Poèítaèem øízené hodnocení bylo zamìøeno na posuzování kognitivních schopností, vèetnì doby udržení pozornosti, dlouhodobé pamìti a pracovní pamìti. Výsledky prokázaly, že u skupiny
žvýkající gumu se zlepšila krátkodobá i dlouhodobá pamì, a jejich schopnost vybavovat si slova se oproti zbývajícím dvìma skupinám zlepšila o 35 %. Doba udržení pozornosti se u jednotlivých
skupin v zásadì nelišila. Na koncentraci pravdìpodobnì u èlovìka žvýkání nepùsobí. Podstata zlepšování kognitivních schopností v dùsledku žvýkání nebyla prozatím urèena, zkoumá se ale
øada teorií. Bìhem experimentu byla sledována i srdeèní frekvence a konstatováno její zvýšení pøi žvýkání. Rovnìž byla vyslovena hypotéza, že žvýkáním se v organismu uvolòuje inzulin
v oèekávání pøíjmu potravy, a výsledkem zvýšené srdeèní frekvence spoleènì se zvýšením hladiny inzulinu je pøívod vyššího množství kyslíku a glukózy do mozku.
h t t p : / / w w w. r s s l . c o m / f r a m e s e t . h t m
Èer vené víno snižuje
riziko nachlazení
Výzkumníci z University
of Santiago de Compostela zveøejnili výsledky studie, která se zamìøila na
sledování
ochranných
úèinkù èerveného vína
vùèi riziku nachlazení.
Samotný vápník není pro
zdraví kostí dostaèující
Vápník byl dlouho považován za hlavní faktor pro
zdravé kosti a propagován
jako prostøedek v boji
proti osteoporóze.
(kop)
(kop)
Studie ukázala, že spotøeba vína ovlivòovala velikost rizika nachlazení. Osoby, které pily jednu sklenièku vína dennì, byly
o 23 %, pokud pily dvì sklenièky o 30 %, a ty, které konzumovaly
více než dvì sklenièky o 44 % ménì náchylné k nachlazení. U piva
a lihovin se stejné ochranné úèinky neprokázaly. Výzkum byl
proveden ve Španìlsku na pìti univerzitách a dále na Harward
School of Public Health. Výsledky výzkumu byly publikovány
v American Journal of Epidemiology.
w w w. l f r a . c o . u k
(kv)
Nyní ale výzkumníci z Creightonovy univerzity (Omaha, Nebraska) zjistili, že vápník pravdìpodobnì není, z hlediska zdraví kostí, jediným dùležitým faktorem, a že jeho úèinnost je mnohem
vyšší, jestliže se aplikuje spoleènì s další živinou, a to fosforem.
Nejlepším zpùsobem, jak zajistit kostem potøebnou výživu, je dodávat tìlu jak vápník, tak i fosfor, kupøíkladu ve formì mléèných
výrobkù a/nebo kalciumfosfátového suplementu. Ženy, u nichž je
v souèasné dobì léèena osteoporóza, bìžnì užívají vápníkové
suplementy v množství dodávajícím 1 000–1 500 mg vápníku
dennì. Bylo zjištìno, že toto množství vápníku, které by mìlo
zpomalit ubývání kostní hmoty, resp. podpoøit její tvorbu, mùže
vázat až 500 mg fosforu. Vzhledem k tomu, že se jedná zpravidla
o ženy ve vìku nad 60 let, jejichž strava obsahuje ménì než doporuèovanou denní dávku fosforu, tj. 700 g, mùže u tìchto žen obvykle užívaný vápníkový suplement – uhlièitan vápenatý – blokovat
absorpci vìtšiny fosforu. V tomto pøípadì není úèinek vápníku
plnohodnotný, protože kostní hmota je tvoøena obìma prvky –
vápníkem i fosforem. Výsledky výzkumu vzájemné závislosti
v pùsobení vápníku a fosforu na rùst a vývoj kostí by se mìly
Výživa
odrazit na tvorbì multivitaminových a vápníkových suplementù
vhodných pro spotøebitele. Popularita vápníkových suplementù
a vápníkem fortifikovaných potravin a nápojù v posledních letech znaènì vzrostla, zejména díky konferenci o osteoporóze
v roce 1984, která zdùrazòovala dùležitost vápníku pro vývoj
kostí a prosazovala nové, vyšší doporuèované dávky vápníku pro
dospìlé. Protože fosfor tvoøí více než polovinu hmoty kostních
minerálù, musí, podle názoru odborníkù, strava obsahovat
v období tvorby a obnovy kostí dostateèné množství fosforu. Nedostateèné množství fosforu je u populace bìžnìjší než by se zdálo, a to pøedevším u vegetariánù a osob dodržujících redukèní
diety. Suplementy fosforu jsou prozatím v USA pomìrnì málo rozšíøeny.
Používání fosforeènanù vápenatých je vzhledem k jejich fyzikálnì-mechanickým vlastnostem rozšíøeno pøedevším u analgetik
a dalších farmaceutických produktù. Fosforeènany umožòují tvarování lékù do specifických tvarù, pøispívají k jejich konzistentnosti a mohou se používat i jako vhodné vehikulum pro øadu lékù.
Pracovníci výzkumného týmu vìøí, že výsledky jejich výzkumu
povedou k odpovídajícímu vyššímu ocenìní fosfátù vápníku ve
výživì, a potravinové doplòky s fosforem se stanou bìžnì uznávanou a široce využívanou komponentou stravy.
h t t p : / / w w w. c r e i g h t o n . e d u /
Co je grahamová mouka?
Ve skuteènosti je výraz
grahamová mouka pouze
jiným oznaèením pro celozrnnou pšeniènou mouku.
Jedná se o hrubì granulovanou mouku, vymletou z celého pšenièného zrna, tj. obsahující otruby, klíèek a endosperm, a pojmenovanou po Sylvesteru Grahamovi, který tuto mouku jako první
poèátkem 19. století vyrobil, a následnì z ní pøipravil grahamové
krekery. Sylvester Graham (1795–1851) byl americký presbyteriánský pastor, který prosazoval zásady k udržení pevného zdraví, nabádal ke všeobecné støídmosti, kladl dùraz na konzumaci
celozrnných pšenièných pokrmù namísto výrobkù z bílé mouky
a podporoval vegetariánství. V posledních letech se Grahamovy
teorie a myšlenky opìt dostávají ke slovu a celozrnné výrobky se
stávají nedílnou souèástí zdravé výživy. Výzkumy prokázaly, že
konzumace celých zrn snižuje riziko srdeèních onemocnìní, mrtvice a nìkterých typù rakoviny. Pøíznivé úèinky celozrnných potravin se nepøièítají pouze znaènému obsahu vlákniny, ale rovnìž
i obsahu vitaminù, minerálních látek, antioxidantù a fytoestrogenù, které jsou v celém zrnu obsaženy.
Bakers Journal, 62, 2002, è. 3, s. 10
Zvýšená konzumace
rafinovaného škrobu
mùže vést
ke krátkozrakosti
Výzkumníci z univerzity
s t á t u C o l o r a d o v e Fo r t
Collins a univerzity v Sydney se domnívají, že pot r a v i n y, k t e r é d ì t i j e d í ,
mohou hrát stejnì velkou
úlohu pøi vzniku krátkozrakosti jako knihy nebo
monitor poèítaèe.
(kop)
(kop)
Podle zprávy, zveøejnìné v britském vìdeckém èasopisu New Scientist, zvyšuje strava s vysokým obsahem rafinovaných škrobù, jako
jsou napø. chléb nebo cereální smìsi, hladinu inzulinu. Tím je
ovlivòován vývoj oèní bulvy, která se stává abnormálnì dlouhou,
což zpùsobuje krátkozrakost. Tato teorie by mohla vysvìtlovat
dramatické zvýšení výskytu krátkozrakosti (myopie) ve vyspìlých
zemích v prùbìhu posledních 200 let. V souèasné dobì trpí krátkozrakostí více než 30 % lidí evropského pùvodu. U potravin (chleba, cereálií) zpracovaných moderními zpùsoby dochází mnohem
rychleji k trávení škrobu a pankreas na tuto rychlou digesci
odpovídá vyšší sekrecí inzulinu. Vysoká hladina inzulinu pak vede
k poklesu IGFBP-3 (proteiny s vysokou afinitou k inzulinovým
rùstovým faktorùm). To mùže narušit vzájemné vztahy, které
se normálnì uplatòují pøi koordinaci prodlužování oèní bulvy
a zvìtšování èoèky. Jestliže se oèní bulva pøíliš prodlouží, èoèka
!
Výživa
se nemùže dostateènì zploštit, aby se vytvoøil ostrý obraz na sítnici. Tato teorie je v jistém smyslu podporována výskytem krátkozrakosti u eskymácké populace a obyvatel pacifických ostrovù,
kde na poèátku minulého století trpìlo krátkozrakostí pouze necelé procento populace, ale v souèasné dobì dosahuje poèet krátkozrakých více než 50 %. Tato „epidemie“, která se objevila témìø
„pøes noc“, je obvykle pøipisována intenzivnímu ètení, které následovalo po prudkém zvýšení gramotnosti a zavedení povinné
školní docházky v tìchto spoleèenstvích. Ètení sice mùže hrát
v tomto smìru urèitou roli, nevysvìtluje ovšem nízký výskyt
myopie ve spoleènostech, které sice pøijaly západní styl života,
ale ponechaly si tradièní, nikoli západní, stravu. Z dìtí na ostrovech Vanuatu, které mají povinných osm hodin školní docházky
dennì, trpí krátkozrakostí necelá dvì procenta. Jejich strava
se ale výraznì liší od západní – pøevažují ryby, yamy a kokosové
oøechy, namísto bílého chleba a cereálií. Výše zmínìná teorie se
shoduje rovnìž s pozorováním, že krátkozrakost se vyvíjí mnohem èastìji u lidí, kteøí trpí nadváhou nebo diabetem v poèáteèním stadiu, kdy dochází v obou pøípadech ke zvýšení hladiny
inzulinu. Naopak pomalejší progrese myopie byla zjištìna u dìtí,
které konzumovaly více proteinù.
h t t p : / / w w w. n e w s c i e n t i s t . c o m / n e w s /
Živoèišný protein chrání
kosti
Po s l e d n í è í s l o è a s o p i s u
American Journal of Epidemiology uvádí výsledky
výzkumu vzájemné spojitosti mezi hustotou minerálù v kosti (bone mineral density ... BMD) a hladinou živoèišného, rostlinného a celkového proteinu, který provádìl tým
pracovníkù kalifornské
univerzity v San Diego.
Z výsledkù výzkumu vyplývá, že BMD se mùže, zejména u starších žen, významnì zvýšit živoèišným proteinem. Do výzkumu bylo
zapojeno 562 žen a 388 mužù ve vìku od 55 do 92 let, u nichž
byla prostøednictvím dotazníkù sledována po dobu ètyø let èetnost konzumace proteinu v potravinách. Byla zjištìna evidentní
korelace mezi konzumací živoèišného proteinu a BMD. Závislost
mezi pøíjmem živoèišného proteinu a BMD byla obzvláštì silná
u žen, kde bylo prokázáno statisticky významné zvýšení BMD
u kostí kyèelních, stehenních, u páteøe i celkové. Pøi konzumaci
rostlinného proteinu naopak nedošlo k žádnému zlepšení ani
u mužù, ani u žen, dokonce byla v nìkterých pøípadech konstatována závislost mírnì negativní. Výsledky výzkumu, vèetnì pøekvapujícího zjištìní negativního vztahu mezi konzumací rostlinného proteinu a BMD, jsou velmi dùležité pro strategii prevence osteoporózy, a jsou dostateèným dùvodem pro další sledování
starší populace.
American Journal of Epidemiology, 155, 2002, è. 4, s. 636–644
Co brání vìtšímu rozšíøení sójových výrobkù?
Konference Soyfoods Europe 2002, organizovaná
Mezinárodním
centrem
pro kvalitu a produktivitu
(IQPC) ve spolupráci s Americkou asociací pro sójové
boby (ASA) a Evropskou
asociací pro sójový protein
(ESPA) poèátkem letošního
roku v Bruselu, se mimo
jiné zabývala i otázkou
potenciálních bariér úspìšného rozšíøení sójových potravin.
(kop)
(kop)
Za hlavní pøíèinu nedostateèného prosazování sójových potravin
u spotøebitelù byla oznaèena relativnì vysoká maloobchodní cena,
která by podle názoru odborníkù nemìla pøevýšit dvojnásobek
ceny srovnatelných tradièních výrobkù, a nepøíliš úèinná propagace pozitivních zdravotních úèinkù sóji a jejich vyznaèování na
výrobcích. Nejsou to ovšem jediná kritéria, která by sójovým potravinám zajistila úspìšnost. Výrobci se musí zamìøit i na další
charakteristiky:
Chu – velmi èasto je znaèný rozdíl mezi chutí sójových výrobkù
a jejich tradièních pandánù. Pøíkladem mohou být sójové nápoje, pøedevším pak sójové mléko. Výrobky musí být chutné a spotøebitel by mìl mít možnost velkého výbìru chutí.
Pohotovost – pøíprava výrobkù ke konzumaci musí být snadná
a rychlá, a to jak u výrobkù pro domácí spotøebu, tak i v rùzných
zaøízeních rychlého obèerstvení a spoleèného stravování.
"
Zdravotní pøínosy – výrobky by mìly být opatøeny jednoduchým
a srozumitelným pouèením o zdravotním pøínosu výrobku a návodem nevyžadujícím u spotøebitele behaviorální zmìny.
Dostupnost – sójové výrobky by mìly být bìžnì dostupné ve vìtšinì potravináøských obchodù i supermarketech.
Soyfoods, 13, 2002, è. 2, s. 1
Japonské švestky lékem
na kardiovaskulár ní
choroby?
Podle zprávy prezentované na zasedání Americké
fyziologické spoleènosti
(APS) mohou být asijské
(japonské) švestky zvané
Umeboshi dalším pøírodním produktem napomáhajícím léèbì srdeèních
chorob.
Malé, nedozrálé švestky, naložené v soli, které jsou velmi populární zejména v Japonsku, se používají jako prostøedek upravující trávicí pochody, zvyšující tvorbu slin a dokonce i jako lék na
kocovinu. Extrakt získaný z dužniny švestek, nazývaný bainiku-ekisu, si nemocní vtírají do tváøí nebo spánkù proti bolestem
zubù nebo hlavy. Nejnovìjší výzkum rovnìž ukázal, že koncentrát šávy z japonských švestek zlepšuje složení krve a souèasnì
byla identifikována bioaktivní látka pojmenovaná Mumefral, která se vytváøí bìhem zpracování švestek. Fyziologové z Vanderbiltovy univerzity se spolupracovníky z japonské Wakayama
univerzity se zamìøili na bainiku-ekisu jako prostøedek k prevenci rùzných onemocnìní. Zjistili, že vedle úèinku na složení krve
pùsobí bainiki-ekisu pøímo na cévní systém a mùže pozitivnì ovlivòovat prùbìh kardiovaskulárních onemocnìní, jako je hypertenze a/nebo ateroskleróza. Bainiku-esiku obsahuje znaèné množství
známých kyselin (citronová, jableèná aj.) a relativnì malé množství bioaktivních látek, jako je Mumefural, které mají ale velmi
silný úèinek na krev.
h t t p : / / w w w. c o s m i v e r s e . c o m /
Antihyper tenzní aktivita
peptidù z vepøového
masa
Enzym konvertující angiotenzin I (ACE: peptidyldipeptidáza, EC 3.4.15.1)
hraje dùležitou fyziologickou úlohu v regulaci
krevního tlaku a v bilanci
elektrolytu a tekutiny.
Výživa
(kop)
(kop)
Tento enzym katalyzuje konverzi inaktivního angiotenzivu I na
silný vazokonstriktor (látka zužující cévu) – angiotenzin II štìpením dipeptidu z C-konce angiotenzinu I a inaktivuje vazodilatátor – bradykinin. Existuje proto možnost potlaèovat zvyšování
krevního tlaku inhibicí katalytického úèinku ACE.
Nìkteré specifické inhibitory ACE, napø. captopril a enalapril jsou
povoleny používat jako antihypertenzní léky. Peptidy inhibující
ACE byly nalezeny také v enzymových hydrolyzátech øady potravin, napø. kaseinu, syrovátky, èesneku a sušeného bonita.
Tyto peptidy vykazovaly silné antihypertenzní úèinky, pokud se
aplikovaly orálnì spontánnì hypertenzním krysám. Dosud však
bylo k dispozici málo informací o tom, jakou schopnost mají bílkoviny masa inhibovat ACE a zamezovat tak vysokému krevnímu
tlaku.
Výzkumníci v Japonsku v první èásti studie zamìøené na tuto
problematiku zjistili, že enzymové hydrolyzáty bílkovin kosterní
svaloviny vepøù mají silnou schopnost inhibovat ACE. Testovalo
se osm rùzných proteáz, pøièemž hydrolyzát získaný pomocí termolysinu vykazoval nejvyšší inhibièní úèinek. Z hydrolyzátu vepøového svalového myozinu byly izolovány peptidy inhibující ACE
a byly oznaèeny jako myopentapeptidy A (met-asn-pro-pro-lys)
a B (ile-thr-thr-asn-pro). Ve druhé èásti studie se výzkumníci zamìøili na ovìøování antihypertenzních úèinkù tìchto hydrolyzátù in vivo (na spontánnì hypertenzních krysách, SHR).
Zjistili, že termolysinové hydrolyzáty ve vodì nerozpustných bílkovin a myozinu z vepøové kosterní svaloviny vykazovaly u SHR,
kterým byly aplikovány orálnì, antihypertenzní aktivitu. Jde
o první zprávu o antihypertenzních úèincích svalových bílkovin
domácích zvíøat (savcù). Zdá se, že antihypertenzní aktivita
hydrolyzátù vepøové svalové bílkoviny závisí na dávce, a proto
#
Výživa
zvýšením množství zkonzumovaného hydrolyzátu by se mohla antihypertenzní aktivita zvýšit.
Peptidy, které mìly èásti sekvence vepøového svalového myozinu, rovnìž vykazovaly antihypertenzní aktivitu. Sekvence tìchto
peptidù se lišily od sekvence antihypertenzních peptidù získaných
z rybích a kuøecích svalových bílkovin.
ACE inhibièní aktivity myopentapeptidù získaných z vepøového
myozinu jsou relativnì nízké ve srovnání s aktivitami ostatních
ACE inhibièních peptidù. Vykazují však uspokojinou antihypertenzní aktivitu ve srovnání s již døíve objevenými úèinnými peptidy získanými z potravináøských proteinù. Ukazuje se, že øada
oligopeptidù má antihypertenzní aktivitu bez dostateèné schopnosti inhibovat ACE. Obecnì di- a tripeptidy se mohou absorbovat pøímo ve støevech, avšak delší peptidy se absorbují až po
hydrolýze trávicími enzymy ve støevech. Aktivní peptidy by mohly vznikat z myopentapeptidu A a B trávením v trávicím traktu.
Ve skuteènosti met-asn-pro a pro-pro-lys, které mají èásti sekvence myopentapeptidu A vykazují významné antihypertenzní
úèinky. Antihypertenzní aktivita myopentapeptidu A mùže být
zpùsobena tìmito tripeptidy vzniklými trávicími enzymy. Jinou
možností je, že mechanismus regulující krevní tlak, který je odlišný od systému s ACE, souvisí s myopentapeptidy. Z osmi
oligopeptidù, které se testovaly ve druhé èásti studie, peptid
pro-pro-lys vykazoval nejvyšší antihypertenzní aktivitu. Tento
peptid však vykazoval nejnižší ACE inhibièní aktivitu. Je proto
zapotøebí dalších studií k objasnìní mechanismù antihypertenzního úèinku.
V souèasné dobì se prodávají v Japonsku osobám s vysokým
krevním tlakem potraviny, napø. zakysané mléko, které obsahují
ACE-inhibitor nebo antihypertenzní peptidy. Pro fyziologicky
funkèní potraviny musí být bioaktivní složky bezpeèné a úèinné,
pokud se pøijímají orálnì. Peptidy, které se ovìøovaly v této studii jsou možnými kandidáty pro uvedený typ výrobkù. Na druhé
stranì výsledky této studie vedou k pøedpokladu, že konzumace
bílkovin masa pøispívá k zajišování zdraví èlovìka, protože trávicí enzymy, napø. pepsin, trypsin a chymotrypsin vytváøejí ze svalových bílkovin ACE inhibitory. Existuje názor, že antihypertenzní
aktivita vzniká v gastrointestinálním traktu trávením masa.
V Japonsku se v souèasné dobì tato domnìnka provìøuje.
Journal od Food Science, 67, 2002, è. 1, s. 434–437
Vhodná strava mùže
zamezovat vzniku
diabetu v pozdìjším
vìku
Výsledky nové tøíleté
studie provedené v Národním institutu zdraví
(NIH) v USA v rámci programu prevence diabetu
vedou k názoru, že vývoji diabetu typu II lze konzumací vhodné stravy
zamezit.
(kv)
K diabetu typu II dochází tehdy, pokud se organismus stává rezistentním vùèi inzulinu nebo produkuje nedostateèné množství
tohoto hormonu. Tím nedochází ke správné regulaci cukru v krvi.
Ve studii se sledovalo 3 234 dobrovolníkù bez diabetu, u nichž
existovalo velké riziko, že dojde v pozdìjším vìku k vývoji diabetu. Dobrovolníci byli rozdìleni do tøí skupin. První skupinì bylo
doporuèeno zvýšit fyzickou aktivitu a konzumovat stravu s nízkým obsahem tuku a vysokým obsahem sacharidù. Druhé skupinì byl pøedepsán antidiabetický lék metformin, který zvyšuje
citlivost organismu k inzulinu a bylo doporuèeno zmìnit životní styl.Tøetí skupinì bylo podáváno placebo a rovnìž doporuèeno zmìnit životní styl.
Testováním hladin glukózy v krvi v rùzných stadiích studie byli
výzkumníci schopni odhadnout riziko vývoje diabetu u pøíslušné
osoby. U tìch, kteøí zmìnili životní styl, se riziko diabetu snížilo
o 58 %, zatímco u osob, které užívaly pøedepsaný lék, o 31 %. Na
základì tìchto výsledkù se vìdci domnívají, že zmìna stravy je
$
úèinnìjší v prevenci diabetu typu II než užívání léku. K podobným výsledkùm dospìly i studie provedené v Èínì a Finsku.
Bližší informace o programu prevence diabetu vypracovaného NIH
lze sledovat na www-adrese:
h t t p : / / w w w. n i d d k . n i h . g o v / p a t i e n t / d p p / d p p - q & a . h t m
Rybí olej prospìšný
pro dyslektiky
Nový výzkum provedený
na Oxford University
a Imperial College School of Medicine pøedpokládá, že strava bohatá na
vysoce nenasycené mastné kyseliny mùže napomáhat zlepšit chování dìtí
s poruchami uèení a chování, napø. s dyslexií
a v dùsledku hyperaktivity s deficitem soustøedìní.
Výživový doplnìk s oznaèením Efalex s patentovaným složením
mastných kyselin byl aplikován dìtem ve vìku 8–12 let, které
navštìvovaly speciální školu. Efalex obsahuje olej z tuòáku
a pupalky dvouleté, vitamin E a mateøídouškovou (tymiánovou)
silici. Ve výrobku jsou tak zastoupeny mastné kyseliny dokosahexaenová (DHA), arachidonová (AA) a γ-linolenová (GLA). Druhé
skupinì dìtí, které rovnìž trpìly poruchami chování, bylo aplikováno placebo. Po 12 týdnech u dìtí, které konzumovaly placebo, nebyly zjištìny žádné rozdíly v chování. U dìtí, které dostávaly
suplement, došlo k významnému zlepšení poznávacích schopností
i chování. Výzkum vede k pøedpokladu, že strava bohatá na uvedené mastné kyseliny, které se nacházejí v oøechách a rybím oleji, napø. z makrel a sardinek, mùže napomáhat pøi odstraòování
poruch chování u dìtí. Výsledky výzkumu byly publikovány v èasopise Progress in Neuro-Psychopharmacology a Biological
Psychiatry.
w w w . e l s e v i e r. c o m
WHO/FAO: Výživová
dopor uèení pro
prevenci chronických
onemocnìní
Odborná skupina WHO
zabývající se stravou,
výživou a prevencí nepøenosných onemocnìní
(NCD) se sešla v Ženevì
6.–13. 3. 1989.
Výživa
(kv)
(kv)
Jejím úkolem bylo vypracovat doporuèení, která by napomáhala
zamezovat chronickým onemocnìním a snížení jejich dopadu.
To, že dochází k mohutnému globálnímu šíøení NCD se spojuje
s „novì se objevujícími“ zmìnami stravy a životního stylu jak
v rozvinutých, tak i v rozvojových zemích. Zpráva z tohoto zasedání byla publikována WHO v r. 1990 (Technical Report Series
no. 797) a byla rozeslána èlenským státùm, pøíslušným úøadùm
a organizacím, které ji mìly využít jako podkladový materiál pro
svoji èinnost.
Ve dnech 28. 1.–1. 2. 2002 se konala v Ženevì spoleèná porada
expertù WHO/FAO na téma strava, výživa a prevence chronických
onemocnìní. Navazovala na èinnost odborné skupiny z r. 1989.
Odborníci konstatovali, že rostoucí epidemie chronických onemocnìní sice ovlivòuje svìt, souèasnì však byl již proveden
v rùzných oblastech znaèný vìdecký pokrok. V souèasné dobì
jsou k dispozici lepší dùkazy z epidemiologických studií a v nìkterých oblastech již existují øízené klinické pokusy. Mechanismy procesu chronického onemocnìní jsou jasnìjší a demonstrují je intervence, které úspìšnì redukují riziko. Jako základ
pro globální politiku je proto zapotøebí døívìjší doporuèení pøehodnotit.
Rychlá expanze relevantních vìdeckých oborù v poslední dekádì a to, že jsou k dispozici epidemiologické dùkazy založené na
populaci, napomohlo objasnit úlohu stravy v prevenci a regulaci
úmrtí a pøedèasného úmrtí v dùsledku NCD. Nìkteré ze specifických dietetických složek, které zvyšují pravdìpodobnost výskytu
tìchto onemocnìní u jednotlivcù a intervence ke zmìnì jejich
vlivu, byly také identifikovány.
Zmìny ve stravì a životním stylu vyplývající z industrializace,
urbanizace, ekonomického vývoje a globalizace trhu se bìhem
poslední dekády urychlily. To má znaèný dopad na zdravotní stav
populace a její zásobení nutrièními faktory, zejména pak
v rozvojových zemích a v zemích procházejících pøemìnou.
%
Výživa
Zatímco tyto zmìny vedou k vyšším standardùm života a k vìtšímu pøístupu ke službám, mají také významné negativní dùsledky,
a to z hlediska nevhodných stravovacích modelù, snížení fyzické
aktivity, zvýšené konzumace tabáku a odpovídajícího zvýšení chronických onemocnìní souvisejících se stravou, zvláštì pak u nemajetných.
Potraviny a potravinové výrobky se staly komoditami, které se
produkují a obchodují na trhu, který se pøemìnil z lokálního na
globální. Zmìny ve svìtové ekonomice týkající se potravin pøispìly ke zmìnì dietetických modelù, napø. se zvýšila spotøeba
energeticky vydatné stravy s vysokým obsahem tukù, zejména
nasyceného a snížila se spotøeba nerafinovaných sacharidù.
To se pojí se sníženým výdajem, který se dává do souvislosti se
sedavým zpùsobem života – motorizovaná pøeprava a pøístroje
v domácnosti šetøící práci, pøevážnì nahrazená fyzická èinnost
v zamìstnání, trávení volného èasu vìtšinou bez fyzického zatížení.
Vzhledem k tìmto zmìnám stravy a životního stylu jsou chronická nepøenosná onemocnìní (NCD), napø. obezita, diabetes mellitus, kardiovaskulární onemocnìní (CVD), hypertenze a infarkt
a nìkteré typy rakoviny zvyšující se pøíèinou invalidity a pøedèasného úmrtí jak v rozvojových, tak v rozvinutých zemích.
Zpráva ze zasedání expertù WHO/FAO v Ženevì v r. 2002 se zabývá souèasnou situací u NCD na globální úrovni a jejich trendy.
Vìnuje se tìm NCD, které jsou nejvìtší zátìží z hlediska pøímých
nákladù na zdravotní péèi a vynakládání prostøedkù na zajištìní
života v invaliditì.
Výskyt chronických onemocnìní se rychle zvyšuje celosvìtovì.
Z 55,7 mil. úmrtí na svìtì v r. 2000 pøipadalo asi 60 % na NCD
a NCD tvoøily asi 43 % všech onemocnìní. Témìø polovina všech
úmrtí na NCD se pøisuzuje kardiovaskulárnímu onemocnìní.
Obezita a diabetes rovnìž vykazují varovné trendy, a to nejen
pokud jde o populace, které postihují, ale také proto, že se zaèínají objevovat v mladším vìku.
Odhaduje se, že se v r. 2020 budou NCD podílet témìø na tøech
ètvrtinách všech úmrtí, pøièemž k 71 % úmrtí na ischemickou
chorobu srdeèní, k 75 % úmrtí na infarkt a k 70 % úmrtí na
diabetes, dojde v rozvojových zemích.
Výskytu NCD lze pøevážnì pøedcházet. Aèkoliv je zapotøebí provádìt další základní výzkum, který povede k objasnìní mechanismù spojení mezi stravou a zdravím, souèasné dostupné vìdecké
poznatky umožòují provést urèitý zásah již dnes. Vedle vhodného
léèení tìch, kteøí jsou již nemocemi postiženi, se ukazuje jako
nejúèinnìjší primární prevence.
Rizikové faktory NCD lze rozdìlit do tøí hlavních kategorií:
– nemodifikovatelné (vìk, pohlaví a individuální genetická náchylnost),
– související se zpùsobem života (kouøení tabáku, strava, alkohol
a fyzická pasivita),
– spoleèenské rizikové faktory (sem patøí velmi komplexní smìsice vzájemnì na sebe pùsobících socioekonomických kulturních a jiných parametrù životního prostøedí).
K rizikových faktorùm dále patøí patologické stavy jako obezita,
hypertenze a diabetes.
Zpráva WHO/FAO, která je výsledkem zasedání expertù v Ženevì
v r. 2002, zhodnocuje souèasnou situaci ve stravì, výživì a výskytu chronických onemocnìní v globální úrovni. Stanovuje cíle,
&
Výživa
kterých je tøeba dosáhnout v pøíjmu nutrièních faktorù z hlediska
prevence chronických onemocnìní, pøièemž pro jednotlivá vydávaná doporuèení existují rùzné síly dùkazu (pøesvìdèivý, pravdìpodobný, možný a nedostateèný).
Cíle, kterých je tøeba dosáhnout v pøíjmu nutrièních faktorù, a to
u populace na celém svìtì, jsou uvedeny v tabulce.
Cíle v pøíjmu nutrièních faktorù 1)
Celkový tuk2):
Nasycené mastné kyseliny
(SFA)
PUFA:
n-6 PUFA
n-3 PUFA
Trans-mastné kyseliny
MUFA
6–10 %energie
5–8 % energie
1–2 % energie
< 1 % energie
Podle rozdílu3)
Celkové sacharidy
Volné cukry5)
Podle rozdílu (55–75 %)4)
< 10 % energie
Bílkoviny6)
Cholesterol
Chlorid sodný (sodík)7)
Ovoce a zelenina
10–15 % energie
< 300 mg/den
< 5 g/den (< 2 g/den)
≥ 400 g/den
15–30 % energie
< 7 % energie
Cíle pro fyzickou aktivitu
K zajištìní zdravé hmotnosti, pøedevším u osob se sedavým zamìstnáním8), je nezbytná mírnì intenzivní aktivita, celkem jednu hodinu dennì po vìtšinu dní v týdnu, napø. procházky.
Cíle pro index tìlesné hmotnosti (BMI)
Populaèní (pro dospìlé) prùmìr je 21 kg/m2.
Pro jednotlivce: 18,5–24,9 kg/m2.
Vylouèit hmotnostní nadváhu bìhem dospìlosti (> 5 kg).
Vysvìtlivky:
1)
Tyto cíle byly stanoveny pouze pro dùkaz, který spadl do kategorie pøesvìdèivý nebo pravdìpodobný.
2)
Vysoce aktivní skupiny se stravou bohatou na zeleninu, luštìniny,
ovoce a celozrnné cereálie mohou unést pøíjem celkového tuku až
35 % bez rizika nezdravého hmotnostního pøírùstku.
3)
To znamená „celkový tuk – (nasycený + PUFA + trans)“.
4)
Procenta (%) z celkové energie po odeètení energie dodané ve formì bílkovin a tuku.
5)
„Volné cukry“ se definují jako „všechny mono- a disacharidy pøidané do potravin výrobcem, kuchaøem nebo spotøebitelem plus cukry pøirozenì obsažené v medu, sirupech a ovocných šávách“.
6)
Porada expertù WHO/FAO/UNU týkající se požadavkù na bílkoviny
a aminokyseliny v humánní výživì, Ženeva, 6–14. 4. 2002 mùže
pøinést jiná doporuèení.
7)
Sùl by mìla být vhodnì jodovaná (viz WHO/UNICEF/ICCIDD. Doporuèované koncentrace jódu v soli a návody pro monitorování
její adekvátnosti a úèinnosti. WHO/NUT/96.13. Ženeva, WHO, 1996).
8)
Viz IARC Handbooks of Cancer Prevention, vol. 6, Lyon, IARC Press,
2002.
'
Specifická doporuèení k jednotlivým NCD:
Výživa
1. Výživová doporuèení pro prevenci nadmìrného hmotnostního pøírùstku a obezity
Pøehled faktorù, které mohou podporovat vývoj nebo naopak
chránit pøed nadmìrným pøírùstkem hmotnosti a obezitou, je
uveden v tabulce:
Dùkaz
Snížení rizika
Pøesvìdèivý
– pravidelná fyzická aktivita
– vysoký pøíjem dietetické
vlákniny1)
– prostøedí doma a ve škole, které podporuje výbìr
zdravých potravin pro
dìti
– podpora lineárního rùstu
Pravdìpodobný
Možný
– potraviny s nízkým
glykemickým indexem
– kojení
Nedostateèný
– zvýšená frekvence
pøijímání stravy
Žádný
vztah
obsah
bílkovin
ve stravì
Zvýšení rizika
– vysoký pøíjem energeticky vydatných
potravin2)
– sedavý zpùsob života
– vysoký prodej energeticky vydatných
potravin a potravin rychlého obèerstvení
– špatné sociální a ekonomické podmínky
(v rozvinutých zemích zvláštì pro ženy)
– nealkoholické nápoje a ovocné šávy
slazené cukrem
– velké porce
– vysoký podíl potravin pøipravených
mimo domov (západní zemì)
– støídání pùstu a neomezeného pøíjmu
stravy
Vysvìtlivky:
1)
Specifické množství závisí na analytické metodì použité ke stanovení vlákniny.
2)
Vysokoenergetické potraviny mají vysoký obsah tuku nebo cukru, nízkoenergetické mají vysoký obsah vlákniny a vody, napø.
ovoce, luštìniny, zelenina a celozrnné cereálie, ale i libové maso
a ryby.
Klasifikace nadváhy u dospìlých podle BMI
Klasifikace
BMI (kg/m2)
Riziko komobidit
Podvýživa
< 18,5
Nízké (avšak zvýšené riziko ostatních klinických
problémù)
Normální
18,5–24,9
Prùmìrné
Nadváha
Pro-obezita
Obezita skupiny I
II
III
≥ 25
25–29,9
30,0–34,9
35–39,9
≥ 40
Zvýšené
Støední
Vážné
Velmi vážné
Obvod pasu:
– zvýšené riziko metabolických komplikací
muži ≥ 94 cm, ženy ≥ 80 cm,
– podstatnì zvýšené riziko metabolických komplikací
muži ≥ 102 cm, ženy ≥ 88 cm.
Obvod pasu je pohodlné a jednoduché mìøení, které nesouvisí
s výškou, tìsnì koreluje s BMI a pomìrem obvod pasu k obvodu
bokù (WHR, waist to hip circumference ratio) a je pøibližným
indexem tuku v oblasti bøicha a celkového tìlního tuku. Zmìny
v obvodu pasu odrážejí zmìny rizikových faktorù pro kardiovaskulární onemocnìní a jiné formy chronických nemocí.
2. Výživová doporuèení pro prevenci diabetes
Výživa
K vývoji diabetes typu 2 dochází tehdy, jestliže produkce inzulinu je nedostateèná k pøekonání zásadní abnormality spoèívající
ve zvýšené rezistenci k jeho úèinku. Odhaduje se, že se do r. 2005
poèet souèasných pøípadù, tj. asi 150 milionù, zdvojnásobí.
Pøehled faktorù životního stylu, které ovlivòují riziko diabetu
Dùkaz
Pøesvìdèivý
Snížené riziko
Dobrovolné snížení hmotnosti
u osob s nadváhou a obézních
Pravdìpodobný
Možný
Neškrobové polysacharidy
Nedostateèný
– n-3 mastné kyseliny
– potraviny s nízkým
glykemickým indexem
– kojení1)
– vitamin E
– chrom
– hoøèík
– mírnì alkohol
Žádný vztah
Zvýšené riziko
– nadváha a obezita
– abdominální obezita
– fyzická pasivita
– tìhotenská diabetes
– nasycené tuky
– nitrodìložní retardace rùstu
– celkový pøíjem tuku
– trans-mastné kyseliny
– nadmìrný alkohol
Vysvìtlivky:
1)
všeobecné zdravotní doporuèení je, aby kojenci byli výhradnì kojeni bìhem prvních šesti mìsícù života, aby se dosáhlo optimálního
rùstu, vývoje a zdraví
3. Výživová doporuèení pro prevenci kardiovaskulárního
onemocnìní
Kardiovaskulární onemocnìní jsou hlavním pøispìvatelem
k nepøenosným chorobám. WHO pøisuzuje jednu tøetinu všech
úmrtí (15,3 mil.) kardiovaskulárním onemocnìním. Oèekává se,
že bìhem pøíštích dvaceti let dojde ke zvýšení výskytu CVD hlavnì v rozvojových zemích.
Pøehled faktorù životního stylu, které ovlivòují riziko kardiovaskulárního onemocnìní
Dùkaz
Snížené riziko
Pøesvìdèivý
–
–
–
–
–
–
Pravdìpodobný
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Možný
Nedostateèný
–
–
–
Žádný
Zvýšené riziko
vztah
doplòky
– myristová a palmitová
vitaminu E
kyselina
– vysoký pøíjem sodíku
– nadváha
– vysoký pøíjem alkoholu
(pro infarkt)
ovoce (vèetnì bobulovin) a zelenina
ryby a rybí olej (EPA a DHA)
linolová kyselina
draslík
pravidelná fyzická aktivita
nízká až mírná konzumace alkoholu
(pro CHD)
α-linolenová kyselina
stearová
– dietetický cholesterol
olejová kyselina
kyselina
– nefiltrovaná vaøicí káva
neškrobové polysacharidy
– doplòky β-karotenu
celozrnné cereálie
oøechy (nesolené)
4. Výživová doporuèení pro prevenci rakoviny
kyselina listová
Rakovina je nyní hlavní pøíèinou úmrtí na svìtì a v rozvinutých
rostlinné steroly/stanoly
zemích ji pøevyšuje pouze kardiovaskulární
onemocnìní.
flavonoidy
– tuky bohaté
na laurovouOdhaduje se, že se v letech 1996 až 2020
celkový poèet pøípadù rakosójové výrobky
kyselinu
viny v rozvojovém svìtì zdvojnásobí
a v rozvinutých
zemích se
– narušená
výživa plodu
zvýší o 40 %.
vápník
– sacharidy
hoøèík
– železo
vitamin C
4. Výživová doporuèení pro prevenci rakoviny
Rakovina je nyní hlavní pøíèinou úmrtí na svìtì a v rozvinutých
zemích ji pøevyšuje pouze kardiovaskulární onemocnìní. Odhaduje se, že v letech 1996 až 2020 se v rozvojovém svìtì celkový
poèet pøípadù zdvojnásobí a v rozvinutých zemích zvýší o 40 %.
Pøehled faktorù životního stylu, které ovlivòují riziko rakoviny
Dùkaz
Snížené riziko
Pøesvìd- – fyzická aktivita (kolorektální)
èivý
Pravdì- – ovoce a zelenina (dutiny ústní, jícnu,
podobný
žaludku, kolorektální)
– fyzická aktivita (prsu)
Možný/ – vláknina, sója, ryby, n-3 mastné kyseliny,
nedostakarotenoidy, vitamin B2, B6, B12, kyselina
teèný
listová, C, D, E, vápník, zinek, selen, nenutrièní rostlinné složky (napø. slouèeniny v cibuli, flavonoidy, izoflavony,
lignany)
Zvýšené riziko
– nadváha a obezita (jícnu, kolorektální, prsu, dìložní sliznice, ledvin)
– alkohol (dutiny ústní, hltanu, hrtanu,
jícnu, jater, prsu)
– slané ryby èínského stylu
(nosohltanu)
– konzervované maso (kolorektální)
– slané konzervované potraviny a sùl
(žaludku)
– velmi teplé nápoje a potraviny
(dutiny ústní, hltanu, jícnu)
– živoèišné tuky, heterocyklické aminy,
polycyklické aromatické uhlovodíky,
nitrosaminy
5. Výživová doporuèení pro prevenci onemocnìní zubù
Závažnost zubních kazù u dìtí v prùmyslových zemích se
v posledních tøech desetiletích snížila, avšak tento snižující se
trend se u mladších dìtí zastavil a mùže se obrátit. I když závažnost zubních kazù je nízká, vìtšina dìtí je postižena. Zubní kazy
pøedstavují progresivní onemocnìní a s vìkem se výskyt zvyšuje.
Vzhledem k trendu zachovat chrup do vysokého vìku, dojde pravdìpodobnì v mnoha zemích ke zvýšení výskytu zubních kazù.
V rozvojových zemích, kde je zvýšený pøíjem cukrù, se výskyt
a závažnost poškození zubù zvyšuje.
Výživa
Spojení mezi stravou a rizikem zubních kazù
Dùkaz
Pøesvìdèivý
Snížené riziko
– fluorid (systémový
i lokální)
Pravdìpodobný
Možný
–
–
–
–
–
Nedostateèný
tvrdý sýr
žvýkaèka bez cukru
xylitol
mléko
vláknina potravy
Žádný vztah
Zvýšené riziko
– pøíjem škrobu (tepelnì upravené – velké množství
i syrové škrobové potraviny,
volných cukrù
napø. rýže, brambory a chléb,
– èastý pøíjem volných
ne však peèivo, biskvity a snacky,
cukrù
tj. výrobky s pøidanými cukry)
– celé èerstvé ovoce
– podvýživa
– sušené ovoce
Spojení mezi stravou a rizikem eroze (odírání zubù)
Dùkaz
Pøesvìdèivý
Pravdìpodobný
Možný
Nedostateèný
Snížené riziko
– tvrdý sýr
– fluorid
Žádný vztah
Zvýšené riziko
– nealkoholické nápoje a ovocné šávy
– celé èerstvé ovoce
Spojení mezi stravou a vývojovými poruchami skloviny
Dùkaz
Pøesvìdèivý
Pravdìpodobný
Snížené riziko
– vitamin D
Žádný vztah
Zvýšené riziko
– nadmìrný fluorid
– hypokalcémie
Spojení mezi stavou a periodontálním onemocnìním (týkající se ozubice)
Dùkaz
Pøesvìdèivý
Pravdìpodobný
Možný
Nedostateèný
Snížené riziko
– dobrá hygiena zubù
– nepøítomnost plaku
Žádný vztah
– antioxidaèní nutrièní faktory
– vláknité potraviny
suplementy
vitaminu E
Zvýšené riziko
– deficit vitaminu C
– podvýživa
– sacharóza
6. Výživová doporuèení pro prevenci osteoporózy
Výživa
Je obtížné celosvìtovì stanovit novì vzniklé pøípady a výskyt
osteoporózy, nebo existují problémy s definicí a diagnózou. Nejužiteènìjší postup pro porovnání výskytu osteoporózy mezi populacemi je využití údajù o èetnosti zlomenin u starších osob.
Protože však osteoporóza není obvykle onemocnìní, které ohrožuje život, nejsou k dispozici kvantitativní údaje z rozvojových
zemí. I pøes tyto nedostatky se odhaduje, že se na svìtì vyskytuje
pøibližnì 1,66 mil. zlomenin kyèle roènì a že se tento poèet do
r. 2050 ètyønásobnì zvýší, a to v dùsledku zvyšujícího se poètu
starších osob.
V zemích s vysokým výskytem zlomenin jsou více postihovány
ženy (3–4krát více). V zemích s nízkým výskytem zlomenin je
výskyt zlomenin u mužù a žen pøibližnì stejný.
Vliv stravy na riziko osteoporózy
Dùkaz
Snížení rizika
Pøesvìdèivý (starší lidé)1)
– vitamin D
– vápník
– fyzická aktivita
Pravdìpodobný (starší lidé)
Možný
Žádný
vztah
3,4)
– ovoce a zelenina
– nízký pøíjem alkoholu
– sójové výrobky
fluorid2)
fosfor
hoøèík
Zvýšení rizika
– vysoký pøíjem alkoholu
– nízká tìlesná hmotnost
– vysoký pøíjem sodíku
– nízký pøíjem bílkovin
(u starších osob)
– vysoký pøíjem bílkovin
Vysvìtlivky:
1)
pouze u populace s vysokým výskytem zlomenin; týká se mužù
a žen starších 50–60 let, s nízkým pøíjmem vápníku nebo špatným
stavem vitaminu D
2)
v koncentracích používaných k fluoridaci vody; vysoký pøíjem fluoridù zpùsobuje fluorózy
3)
rùzné složky ovoce a zeleniny, které se konzumuje v bìžném množství, se dávají do souvislosti se snížením rizika (napø. vitamin K,
fytoestrogeny, draslík, hoøèík, bor)
4)
osteoporóza je rysem deficitu vitaminu C (kurdìjí)
Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Repor t of the
J o i n t W H O / FA O e x p e r t c o n s u l t a t i o n ( 2 6 . 4 . 2 0 0 2 )
(kv)
!
Výživa
Prebiotikum schváleno
pro kojeneckou výživu
Evropská komise rozhodla, že prebiotikum oligofruktóza mùže být používáno v zemích EU v potravinách urèených pro
kojeneckou výživu.
Jakost
potravin
Zmìny β -glukosidázové
aktivity medu bìhem
skladování
Enzym β -glukosidáza v medu byl objeven teprve
v r. 1986 (Low a kol.).
V hroznovém vínu byla
identifikována nová
antikancerogenní
slouèenina
Výzkumníci z USDA identifikovali v hroznovém
vínu novou antioxidaèní
slouèeninu, tzv. pterostilb e n, o k t e r é m t v r d í , ž e
vykazuje antidiabetické,
protiplísòové a antikancerogenní vlastnosti.
Britská Královská spoleènost je však jiného názoru a naopak volá
po zpøísnìní pøedpisù platných pro kojeneckou výživu.
Vìdecký výbor pro potraviny Evropské komise rozhodl, že smìs
oligofruktózy a galaktooligosacharidù smí být nyní pøidávána do
potravin urèených k výživì dìtí mladších 6 mìsícù. Oligofruktóza
se již v Evropì používá pøi výrobì mléèných výrobkù, zejména
jogurtù, protože zlepšuje trávení i celkový metabolismus. V Asii
a Latinské Americe se používá i jako souèást kojenecké výživy.
Galaktooligosacharidy údajnì obsahují nutrient povzbuzující vývoj dìtského mozku v prvních mìsících života dítìte.
Studie Královské spoleènosti zkoumající vliv geneticky modifikovaných pøísad øíká, že souèasné geneticky modifikované pøísady
jsou vhodné pro lidskou výživu, ale mìly by všechny projít
z hlediska výživové hodnoty a zdravotní nezávadnosti velmi pøísnou kontrolou. Studie doporuèuje zpøísnìní pøedpisù EU týkajících se pøísad pro kojeneckou výživu, protože kojenci jsou ke
zmìnám nutrièního složení své stravy obzvláštì citliví.
DII, 67, 2002, è. 2, s. 4
(old)
Rùzné di- a pøípadnì i trisacharidy v medu jsou právì výsledkem
α- a β-glukosidázové aktivity. Není jasné, zda β-glukosidáza v medu
pochází od vèel nebo z rostlin. Vzhledem k vysoké aktivitì zjištìné ve všech vzorcích medu a její nízké variabilitì (na rozdíl od
α-glukosidázy) by se dalo pøedpokládat, že je tento enzym dodáván do nektaru vèelami. Dùvod, proè by vèely pøidávaly do nektaru tento enzym je však neznámý, pokud se pøedpokládá, že se
z nektaru nehydrolyzuje žádný jiný cukr než sacharóza (α-glukosidázou).
Pro rozšíøení znalostí ohlednì β-glukosidázy v medu byla jeho
aktivita zjišována v 57 komerèních vzorcích tepelnì neošetøeného kvìtního medu z Galicie (Španìlsko). Všechny medy byly
24 mìsícù skladovány v temnu pøi pokojové teplotì a každých
6 mìsícù byly provedena analýza pro stanovení vlivu skladování
na aktivitu β-glukosidázy. Pøekvapujícím bylo zjištìní, že aktivita
β-glukozidázy se bìhem prvního roku skladování výraznì zvýšila,
na rozdíl napø. od diastázy a invertázy, jejichž aktivita klesala.
K nejvìtšímu vzestupu docházelo bìhem prvních šesti mìsícù
(o 11,2 %). K výpoètu β-glukosidázové aktivity po 6, 12, 18 a 24
mìsících byla využita metoda lineárních regresních rovnic. Pøi
porovnání vypoètených a experimentálnì získaných hodnot nebyly zjištìny statisticky významné rozdíly.
Tyto výsledky by mohly podpoøit domnìnku o existenci nových
β-glukosidázových zdrojù, jiných než jsou vèely a kvìty. Vzestup
aktivity bìhem skladování by mohl být zpùsoben mikroorganismy, které jsou schopny hydrolyzovat β-glukosidické vazby,
které se v medu vždy nacházejí – napø. jako laminaribióza
a α−, β-trehalóza.
Dtsch. Lebensm. Rdsch., 98, 2002, è. 5, s. 170–176
(sk)
Uvedená slouèenina se strukturálnì velmi podobá resveratrolu.
V testech na zvíøatech se prokázalo, že pterostilben zamezuje,
po aplikaci èinidla indukujícího rakovinu prsu, poškození bunìk.
Uvedená slouèenina má také antidiabetické vlastnosti. Existuje
studie, podle které snižuje vysoké hladiny cukru v krvi, a to až
o 42 %, což je úèinek srovnatelný s antidiabetickým lékem metforminem.
"
Jakost
potravin
O pterostilbenu se rovnìž zjistilo, že má podstatnì silnìjší protiplísòový úèinek než resveratrol. Uvádí se, že je 60–100krát úèinnìjší. Obsah pterostilbenu ve vínu je však asi 5krát nižší než
resveratolu. Je pravdìpodobné, že budou vyvinuty rostliny, které
budou produkovat hrozny obsahující vyšší hladiny pterostilbenu.
Na rozdíl od resveratrolu byl pterostilben dosud identifikován
pouze v hroznovém vínu a v jedné relativnì neznámé léèivé bylinì. Není pravdìpodobné, že by se tato slouèenina vyskytovala
v èerveném vínu, nebo je na svìtle a vzduchu nestabilní. Další
výzkum se zamìøí na zjišování, zda je pterostilben obsažen
i v jiných bìžnì konzumovaných druzích ovoce a zeleniny.
w w w. e u r e k a l e r t . o r g
Dietou nelze ovlivnit
tvar tìla
Dietou lze snížit tìlesnou
hmotnost, avšak jen v ojedinìlých pøípadech se
zmìní tvar tìla – to je ve
struènosti výsledek výzkumu kolektivu vìdcù
z University v Strathclyde ve Skotsku
(kv)
Vìdci se snažili zjistit, zda se u žen s vyšším pomìrem obvodu
pasu k obvodu bokù (waist to hip ratio WHP) zmìní dietou tìlesné proporce. Pokusu se zúèastnily dvì skupiny žen – s vysokou
a s nízkou hodnotou WHP. Ženy byly nejprve požádány, aby
podle obrázkù urèily vysnìné zmìny tìlesných proporcí po úspìšném ukonèení diety. Ženy s vysokou hodnotou WHP doufaly, že
jim dieta pomùže dosáhnout kýženého tvaru, tzv. hrušky. Podle
obou skupin by postava s nízkou hodnotou WHP mìla být výsledkem úspìšné diety. Podle psychologù je tvar tìla stejnì významný jako tìlesná hmotnost a ženy urèitý tvar tìla považují za více
atraktivní. Hodnota WHR 0,70 se obecnì považuje ze nejvíce
atraktivní. Ženy s vysokou hodnotou WHP jsou v øadì pøípadù
zklamány prùbìhem i výsledkem diet, protože nedochází ke zmìnì proporcí. Øada z nich své úsilí vzdává právì z tìchto dùvodù.
Podle vìdcù lze tvar postavy ovlivnit pouze pravidelným cvièením.
Kontakt e-mail: [email protected]
International Journal of Eating Disorders (2002), 31, s. 339–343 ( m c h )
Bioaktivní sfingolipidy
jsou složky sójových
a mléèných výrobkù
Øada studií naznaèuje, že
u r è i t é p o t r a v i n y, n a p ø .
sójové a mléèné výrobky
i jejich složky mohou obsahovat dùležité dietetické faktory, které chrání
pøed vývojem rakoviny
tlustého støeva.
Na základì epidemiologických studií se pøedpokládá, že konzumace sóji pøispívá k nižšímu výskytu rakoviny tlustého støeva
v Japonsku a Èínì, konzumace fermentovaných mléèných výrobkù, napø. jogurtu chrání pøed rakovinou tlustého støeva. Co je
dùvodem tìchto zjevných ochranných úèinkù sójových a mléèných výrobkù nebylo dosud zcela objasnìno. Existuje však domnìnka, že by mohlo jít o souvislost se specifickými chemickými
složkami – sfingolipidy. Sfingolipidùm v sójových a mléèných výrobcích se dosud nevìnovala taková pozornost jako jiným složkám, napø. izoflavonùm. Uvedené bioaktivní molekuly by mohly
pøedstavovat, alespoò zèásti, ochranu pøed rakovinou tlustého
støeva. Sfingolipidy tvoøí skupinu slouèenin, které mají základní
(sfingoidní) dlouhý øetìzec a obsahují volné sfingoidní báze (sfingosin a sfinganin), ceramidy, sfingomyeliny, cerebrosidy, sulfatidy a gangliosidy.
Nejnovìjší studie ukazují, že sfingolipidy v mléce chrání myši pøed
rakovinou tlustého støeva indukovanou 1,2-dimetylhydrazinem.
Mechanismus, kterým sfingolipidy potlaèují vývoj rakoviny tlustého støeva, mùže zahrnovat trávení komplexních sfingolipidù,
napø. sfingomyelinu na bioaktivní sfingoidní báze, které hrají
dùležitou úlohu v pøenosu signálu a bunìèné regulaci inhibicí
bunìèného rùstu, indukcí bunìèné diferenciace a stimulací apoptózy. Aèkoliv se objevují domnìnky, že dietetické sfingolipidy chrání pøed vývojem onemocnìní, v souèasné dobì je k dispozici málo
informací o jejich obsahu v potravinách.
#
Jakost
potravin
Na Michiganské státní univerzitì zjišovali obsah sfingolipidù
v sójových a mléèných výrobcích. Z výchozí suroviny je extrahovali chloroformem a metanolem a kvantitativnì je stanovili
pomocí HPLC.
Koncentrace celkových sfingolipidù (nmol/g sušiny):
–
–
–
–
–
–
plnotuèné sójové vloèky
sójová mouka
izolovaná sójová bílkovina
odtuènìné sušené mléko
Swiss sýr
jogurt
609
610
210
203
167
138
Koncentrace celkových sfingolipidù v netuèném sušeném mléku, Swiss sýru a jogurtu byla srovnatelná s hodnotou pro sfingomyelin døíve uvádìnou pro mléko. Koncentrace celkových
sfingolipidù v sójových frakcích byla nižší než se døíve odhadovalo pro cerebrosidy v sóji. Na základì celkového obsahu lipidù nelze dobøe urèit relativní obsah sfingolipidù v sójových a mléèných
výrobcích.
Rizika
z potravin
Odhad alergenního
potenciálu potravin
získaných z GM-plodin
Vìtšina potravin nového
typu nebo funkèních potravin byla vyvinuta ku
prospìchu èlovìka.
Journal of Food Science, 67, 2002, è. 2, s. 522–524
(kv)
Pøi vnášení jednoho nebo více nových potravináøských proteinù
do tìchto nových výrobkù je však tøeba brát do úvahy potenciální nežádoucí úèinky. Stejnì jako u potravinových alergií mùže
imunitní systém u nìkterých osob vykazovat po konzumaci urèitých proteinù nežádoucí reakce.
Obecnì se ví, že nové potraviny a nové proteiny v našich potravinách mohou vyvolávat nové alergické reakce. Napø. zavedením
kiwi jako potraviny nového typu v západních spoleènostech vedlo
k tomu, že se vytvoøila skupina jedincù alergických na kiwi. Pokud jde o alergie, vývoj geneticky modifikovaných plodin vzbudil
speciální zájem. Nové geny vnesené do tìchto plodin vedou
k produkci nových proteinù. A potenciální alergenita tìchto
nových proteinù je jednou z velkých obav o bezpeènost (zdravotní nezávadnost) transgenních produktù. Již se prokázalo, že
mají – stejnì jako podzemnice, vejce, pšenice, lískové oøechy
a kravské mléko – alergenní potenciál. Pokud se vytváøejí nové
potravináøské proteiny, znamená to, že existuje ještì vìtší potøeba testování, než je bìžné.
Intenzivní diskuse se specialisty na poli potravinové alergie vedly v r. 1996 k vypracování stupòovitého procesu známého jako
ILSI/IFBC rozhodovací strom pro odhadování potenciální alergenity potravin získaných z GM-plodin. Uvedený postup na bázi
rozhodovacího stromu lze využít ke studiu nìkterých dùležitých
aspektù nových proteinù: homologie v posloupnosti jejich aminokyselin se známými alergeny a jejich stability vùèi trávení (kyselinám a enzymùm) a zpracování (teplem).
V r. 2001 byl rozhodovací strom experty FAO/WHO revidován
a byl vypracován FAO/WHO rozhodovací strom. Zaèlenìním dalších opatøení lze tento rozhodovací strom nyní využívat rovnìž
ke studiu potenciálu nových proteinù vyvolávat u živoèišných
modelù pøecitlivìlost. Dále se pozornost soustøeïuje pøedevším
na fyzikálnì-chemické vlastnosti nových proteinù ve srovnání
s fyzikálnì-chemickými vlastnosti dobøe známých alergenù.
Nejzajímavìjší vìcí, která se objevila ve FAO/WHO rozhodovacím
stromu z r. 2001, bylo zavedení živoèišných modelù pro testová-
$
Rizika
z potravin
ní schopnosti nových proteinù vyvolávat pøecitlivìlost. Tyto modely se stále vyvíjejí, rùznì se provìøují, napø. model krys, který
byl vyvinut v TNO (Nizozemský výzkumný ústav) bìhem posledních 6 let.
Tento model se osvìdèil pøi vyšetøování rùzných dobøe známých
alergenních potravin (napø. vajeèného bílku, mléka, podzemnice
i èistých alergenù). Jde o první pomìrnì dobøe popsaný model
krys urèený ke stanovení schopnosti potravinových alergenù
zpùsobovat pøecitlivìlost. Klinické symptomy, napø. respiraèní
problémy, zvýšená intestinální permeabilita nebo pokles krevního tlaku lze pozorovat pokud se senzitivovaným krysám podává
potrava zpùsobující problémy. Mezinárodní validace modelu krys
BN (Brown Norway) se v souèasné dobì provádí ve spolupráci
s prùmyslovými partnery tak, aby se tento model stal v blízké
budoucnosti akceptovatelným standardem pro vyšetøování schopnosti zpùsobovat pøecitlivìlost nových potravináøských proteinù
získaných pomocí biotechnologie.
Protože dobøe známé alergenní proteiny mají sklon být stabilní
k trávení a zpracování, má ovìøování stravitelnosti nových potravináøských proteinù dùležitou prediktivní hodnotu z hlediska
potenciální alergenity. Dosud se ovìøování stravitelnosti provádìlo pomocí zjednodušených statických modelù, ty však mají urèité nedostatky, napø. nemohou uzpùsobovat potravináøské
matrice. Prùmysl proto používá radìji dynamiètìjší pøístup (zahrnuje rovnìž peristaltiku), protože se interakcí mezi složkami
potravin mìní stravitelnost nových proteinù. TNO in vitro-model (TIM) je mimo jiného vynikající prostøedek pro testování stravitelnosti nových potravináøských proteinù. Poèáteèní testy
s dobøe známými alergenními potravinami a èistými potravinovými alergeny již ukázaly potenciál této testovací metody.
TNO se dále zabývá vývojem nových analytických testù pro stanovení nežádoucí pøítomnosti alergenù v potravináøských výrobcích a pro reálný odhad alergenù v potravináøských výrobcích.
TNO spolupracuje s Univerzitou v Utrechtu (University Medical
Centre of Utrecht, UMCU) – studují se vybrané aspekty u osob
alergických na potraviny. V souèasné dobì se studují „prahové
hodnoty“, tj. nejnižší dávka alergenu, která vyvolává klinickou
reakci u osob alergických na burské a lískové oøíšky. Tato inforamce má velký význam pro prùmysl i pro samotné spotøebitele.
Leads in Life Scince, 2001, è. 10, s. 6–7
Jableèná šáva je
pro nemluvòata hùøe
stravitelná než hroznová
V kvìtnovém èísle èasopisu Americké akademie
pediatrických vìd byly
publikovány výsledky výzkumu vlivu jableèné,
resp. hroznové šávy na
èinnost trávicího ústrojí
a celkové chování nemluvòat.
(kv)
Bylo zjištìno, že dìti, kterým byla podávána jableèná šáva, trpìly èastìji kolikou, více plakaly, byly neklidné a výraznì ménì spaly než dìti, které dostávaly šávu hroznovou. Na druh ovocné šávy
jsou citlivé zejména dìti s anamnézou koliky. Již døívìjší výzkumy ukázaly, že vìtšina malých dìtí tráví mnohem hùøe šávy jableèné než hroznové, což se evidentnì projeví mnohem markantnìji
u dìtí s anamnézou koliky. Odhaduje se, že v USA kolikou trpí
10–25 % nemluvòat. Výzkum byl provádìn se 30 dìtmi ve stáøí
od 4 do 6 mìsícù, z nichž 16 mìlo anamnézii koliky. Dìti dostávaly cca 100g porcí hroznové, resp. jableèné šávy. Bylo zjištìno,
že u dìtí s anamnézou koliky, které pily jableènou šávu, se negativní úèinky projevily velmi výraznì, zatímco mezi dìtmi, které
pily hroznovou šávu, nebyly v zásadì žádné rozdíly v symptomech
mezi tìmi které mìly, resp. nemìly koliku – hroznovou šávu snášely všechny dìti velmi dobøe.
h t t p : / / w w w. a a p . o r g /
(kop)
%
Zpracovatelé jablek
protestují
Rizika
z potravin
Varování pøed
konzumací tøezalky
Úøad pro léèiva (Medical
P r o d u c t s A g e n c y, M PA )
ve Švédsku varuje pøed
konzumací
bylinného
doplòku obsahujícího tøezalku teèkovanou (St.
John’s wort, Hypericum
perforatum), nebo se objevily nové pøípady, které vedou k domnìnce, že
tato bylina inaktivuje
antikoncepèní prášky.
Je používání aspar tamu
bezpeèné?
Informaèní služba pro
aspartam (AIS) uvádí na
svých internetových stránkách na pravou míru
nepodložené
informace
o škodlivosti aspartamu,
kolující na internetu a prezentované v médiích.
Americký Institut pro zpracování jablek (US PAI) kritizoval výzkum, resp. jeho výsledky, zveøejnìné v kvìtnovém èísle èasopise Pediatrics, vydávaném Americkou pediatrickou akademií (AAP),
týkající se vlivu ovocných šáv, pøedevším pak šávy jableèné, na
koliky nemluvòat. PAI tvrdí, že výzkum není objektivní a vychází
z chybných pøedpokladù, protože je zamìøen na dìti mladší šesti mìsícù, a pracuje s dávkami šávy, které jsou vyšší než doporuèují pediatriètí odborníci. V prohlášení PAI se uvádí, že výrobci
jableèných šáv se øídí smìrnicemi Americké asociace pediatrù
o zavádìní ovocných šáv do dìtské výživy, které v konkrétním
pøípadì doporuèují pøídavky šáv až pro dìti starší šesti mìsícù.
Neexistují žádné výzkumy, které by dokazovaly, že jableèná šáva,
je-li konzumována jako souèást vyvážené stravy a v množství
odpovídajícím pøíslušnému vìku (tj. pro dìti starší šesti mìsícù),
je pro dìtskou výživu nevhodná.
h t t p : / / w w w. a p p l e p r o d u c t s . c o m /
Konzumace nebyla následnì doporuèena ani pacientùm, kteøí
užívají léky proti HIV, léky na øedìní krve, cyklosporin a jiné léky
na bázi hormonù. Vìdci se domnívají, že látkou v bylinì, která
inaktivuje uvedené léky, je hyperfurin. Hyperfurin indukuje
v játrech syntézu enzymù degradujících léky, èímž je detoxikace
chemikálií v lécích rychlejší. Ve Velké Británii bylo již hlášeno
sedm pøípadù tìhotenství u žen, které souèasnì užívaly antikoncepèní pilulky a preparáty s obsahem tøezalky.
w w w. m p a . s e
Americký specialista na
chemické informace –
Chemical Abstract Service (CAS) založil novou databázi obsahující mezinárodní publikace týkající se toxikologie.
(kv)
S odvoláním na francouzský Úøad pro bezpeènost potravin
(AFSSA) a výsledky jeho vìdeckého posouzení prohlašuje, že rozšiøované povìsti nemají žádné reálné opodstatnìní. Detailní výzkum byl zamìøen pøedevším na údajné neurologické úèinky
tohoto sladidla. Situací se rovnìž zabýval britský Úøad pro potravinové standardy (FSA). AFSSA konstatoval, že látky, vznikající
pøi trávení aspartamu jsou produkovány i pøi trávení jiných potravin, které jsou souèástí denní stravy, a vzhledem k tomu, že
aspartam je v porovnání s ostatními potravinami minoritním
zdrojem tìchto látek, nelze aspartamu pøipisovat žádné negativní úèinky.
h t t p : / / w w w. a s p a r t a m - i n f o . c o m / m e d i a / d e f a u l t . a s p
Nová databáze toxikologických infor mací
(kop)
(kop)
V této TOXCENTER je více než 5 mil. odkazù na zveøejnìná odborná pojednání (èasopisy, zprávy, monografie, pøíspìvky
z konferencí), která se zabývají farmakologickými, biochemickými, fyziologickými a toxikologickými vlivy léèiv, potravin a dalších chemických látek. Informaci o konkrétní látce lze snadno
vyvolat pomocí výkonného vyhledávacího a dotazovacího programu. Kromì volnì volitelných slov lze vyhledávat pomocí èísel CAS
a podle chemických názvù. TOXCENTER je dán k dispozici
on-line prostøednictvím vìdecko-technického informaèního
svazu STN International (The Scientific & Technical Information
Network) – vedoucí svìtové on-line služby pro vìdecko-technické databáze, v jejímž spektru je pøes 210 databází s 350 mil.
dokumentù z nejrùznìjších oborù.
Informace o možnostech pøístupu jsou uvedeny na www.stn-international.de. Tam je také možné prohlédnout podrobný obsah
(rubrika po levé stranì „STN Databases – List A-Z“).
&
Rizika
z potravin
Mnohé informace pocházejí od Americké spoleènosti zdravotního systému farmaceutù (ASHP), z Americké národní lékaøské
knihovny (NLM) a od samotného CAS a dále napø. z chemické
databáze CAplus. CAS jako tvùrce nejdùležitìjší chemické databáze na svìtì disponuje obrovskou zásobou údajù. Navíc jsou
využity velké vìdecké databáze BIOSIS (biologické vìdy), IPA
(farmacie) a MEDLINE (lékaøství). Náhledy obsahují bibliografický øádek a abstrakt a dále se lze dostat k plnému elektronickému textu, k citacím použité literatury, pøíp. i k patentovým
dokumentùm. S provozem databáze souvisí i automatická služba
provádìjící výbìr podle specifických zadání zákazníkù. Databáze
je aktualizována každý týden, nejstarší publikace sahají až do
r. 1907. Provozovatelem databáze je Odborné informaèní centrum (FIZ) Karlsruhe, které poskytuje informace v elektronické
i tištìné formì (www.fiz-karlsruhe.de).
Pøístup do databáze: http://stneasy.fiz –karlsruhe.de
Dtsch. Lebensm. Rdsch., 98, 2002, è. 5, s. 208
Byla objevena hlavní
cesta vzniku potravinové
alergie
Vìdci z Children’s Hospital Medical Center of Cincinnati pravdìpodobnì
objevili, jak dochází k vývoji alergie na potraviny.
Tento objev byl publikován v èervnovém vydání
Sborníku Národní akademie vìd (PNAS).
Podle autorù tohoto objevu zánìtlivou odezvu støeva na alergen
øídí eotaxin. Eotaxin je protein, který patøí do skupiny molekul
nazývaných chemokiny, které hrají dùležitou úlohu v odezvì
organismu na alergeny. Eotaxin pùsobí tak, že odvádí eosinofily,
typ bunìk bìžnì se vyskytujících v krvi, do tkánì, kde došlo
k zánìtu. Autoøi objevu provedli pokus na myších, kterým byly
podávány stravou alergeny. Došlo k akumulaci eosinofilù v krvi
a tenkém støevu. U tìch myší, které byly geneticky zbaveny eotaxinu, však nedošlo k odvádìní eosinofilù do tenkého støeva, zatímco akumulace v krvi se zvýšila. To demonstruje kritickou
úlohu eotaxinu zvláštì v regulaci alergické odezvy probíhající
v trávicím traktu. Protože èinidla, která blokují eotaxin a podobné chemokiny se již aktivnì vyvíjejí øadou farmaceutických
spoleèností, tato studie je impulzem pro rychlou aplikaci tìchto
nových lékù pøi alergii, do které se zapojuje støevo.
Alergické onemocnìní dosahuje epidemických rozmìrù, nebo
postihuje témìø 30 % populace vìtšiny zemí na svìtì, uvádí jeden z autorù. Nedochází pouze k markantnímu zvýšení výskytu
alergických onemocnìní (za poslední desetiletí došlo ke zdvojnásobení), ale stále více se objevují alergické reakce na bìžné látky
životního prostøedí, což vyvolává znepokojení.
Protože pøibývá alergií na potraviny a s nimi souvisejících reakcí, byl zahájen Food Allergy Program (Program potravinové alergie), který bude sloužit jako mezinárodní referenèní centrum pro
potravinovou alergii a eosinofilní poruchy.
Dr. Rothenberg, jeden z autorù studie, je nositelem øady ocenìní za výzkum v oblasti alergií.
w w w. e u r e k a l e r t . o r g
Zbytkové množství
rozpouštìdla v pøírodních potravináøských
aditivech
(sk)
(kv)
V Japonsku vyšetøovali pomocí metody head-space GC/FID zbytkové množství 12 rozpouštìdel v 87 vzorcích pøírodních potravináøských aditiv (66 vzorkù potravináøských barviv, 19 vzorkù
pøírodních antioxidantù a 2 vzorky pøírodních konzervaèních
prostøedkù), které byly odebrány v obchodní síti v roce 1997 až
1999.
Zbytky rozpouštìdla byly zjištìny u tìchto barviv:
– dichloretan v barvivu turmerik (8,6 µg/g) z r. 1997, ne však ve
vzorcích z r. 1998 a 1999,
'
Analýzy
a pøístroje
Akr ylamidový test
v pravou chvíli
– hexan u tøí vzorkù karotenu z øasy Dunaliella v množství 11,
72 a 75 µg/g a dále v chlorofylu, 93 µg/g,
– aceton v barvivu turmerik, annato, karoten z øasy Dunaliella
a v nìkterých dalších barvivech v koncentraci 8,7–42 µg/g.
Food Additives & Contaminants, 19, 2002, è. 4, s. 335–342
Americká spoleènost ABC Research Corporation, zamìøená na
mikrobiologický a chemický výzkum potravin, oznámila v tìchto
dnech dokonèení vývoje nové metody stanovení hladiny akrylamidu v potravinách. Tato zpráva pøichází v nejpøíhodnìjším okamžiku, kdy švédští výzkumníci zveøejnili výsledky kontroverzní
studie, podle které obsahují smažené a peèené potraviny s obsahem sacharidù, pøedevším bramborové lupínky, hranolky èi chléb,
mnohonásobnì vyšší množství akrylamidu než povoluje pøíslušná norma. Sledování obsahu akrylamidu v nejrùznìjších druzích
potravin mùže být zahájeno bìhem týdne. Testování je založeno
na modifikaci metody EPA (americký Úøad pro ochranu životního prostøedí) schválené pro stanovení akrylamidu ve vodì.
h t t p : / / w w w . a b c r. c o m /
Analýza volnì ložených
materiálù
Vzhledem k neustálému
nárùstu
prùmyslových
operací a koncentraci výrobních jednotek jsou
v oblasti technologického zpracování potravináøských i nepotravináøských produktù volnì ložené materiály stále dùležitìjší.
(kv)
(kop)
Není tomu tak dávno, co se všechny tyto materiály pøepravovaly
v jutových nebo polyetylenových pytlích, dnes se bìžnì pøepravují mechanicky nebo pneumaticky. Postupující materiál prochází rùznými fázemi zpracování, což zvyšuje nutnost peèlivé analýzy
a kontroly.
Kontrolní technika
Volnì ložené materiály se kontrolují pomocí fyzikálních, chemických a mikrobiologických zkoušek. Jestliže se materiály podrobují pouze mechanické frakcionaci, omezuje se kontrola na urèení
velikosti èásteèek, jejich tvaru a tokových vlastností (mìøení frikèní rezistence v pøípadì práškových materiálù, nebo mìøení viskozity u materiálù obsahujících tuk). Jestliže se ale materiály
opracovávají tepelnì, je nutné zkontrolovat pùsobení tepla na
øadu faktorù. Týká se to pøedevším pøedváøení škrobu (mazovatìní), destrukce enzymù a antienzymù (ureáza, peroxidáza, lipáza, lipoxigenáza, trypsinový inhibitor), mikrobiální flóry a vývoje
aromatu a barvy (Maillardova reakce, stupeò pražení).
Kontrola extrudovaných cereálií
Extrudované cereálie jsou u spotøebitelù velmi oblíbené. S výjimkou cornflakes ale dosud pro extrudované výrobky neexistují
všeobecnì akceptovatelné kontrolní metody a standardy. Spotøebitelé obecnì požadují køupavé výrobky pravidelného tvaru
a zabarvení s výrazným aromatem a jemnou chutí. Velmi dùležitým faktorem u extrudovaných výrobkù je jejich vzhled a dojem
nadýchanosti (køehkosti). Protože u tìchto výrobkù jsou zdùrazòovány jejich pøíznivé zdravotní úèinky, musí mít ovìøený alespoò minimální obsah živin. Na extrudované cereálie jsou kladeny
pøísné požadavky, zejména se musí kontrolovat tvar (velikost
èástic), vnitøní struktura (mìrný objem), barva a stupeò køupavosti (textura, rychlost absorpce vody) a udržovat pokud možno
konstantní.
Kontrola èokolády
Analýzy
a pøístroje
Èokoláda se posuzuje na základì chuti, textury (viskozita roztavené hmoty) a jemnosti. Chu nezávisí pouze na jakosti ingrediencí (zejména kakaa a sušeného mléka), stejnì dùležitý je
i zpùsob pražení kakaových bobù a konšování èokoládové hmoty,
jemnost a viskozita. Velmi jemná èokoláda vyžaduje znaèné množství kakaového másla, aby se získaly odpovídající charakteristiky
tavení, protože jinak by se èokoláda lepila a zanechávala v ústech
nepøíjemný vjem. Kakaové máslo je ovšem více než desetkrát dražší
než cukr, a proto musí výrobci èokolády optimalizovat stupeò
zjemnìní tak, aby bylo kakaového másla zapotøebí co nejménì.
Aby se dosáhlo co nejvyššího stupnì zjemnìní, musí být granulace èásteèek pokud možno co nejrovnomìrnìjší (minimum malých a velkých èásteèek), aby se minimalizovala potøeba kakaového
másla. Možnosti výrobcù v tomto smìru jsou velmi omezené.
Optimální podmínky je možno udržovat pouze èastou kontrolou
velikosti èásteèek. Na druhé stranì ale èokoláda s hrubší konzistencí nevyžaduje k získání dobrých charakteristik tavení tak velké množství kakaového másla. Pøi konzumaci ale zanechává na
jazyku ponìkud nepøíjemný (mouèný) vjem.
Kontrola tìstovin
Tìstoviny jsou další skupinou volnì ložených produktù, jejichž
kontrola se provádí pomocí fyzikálních a mikroskopických analytických metod. Ponìkud komplikovaný technologický postup
výroby tìstovin zahrnuje šest fází: výrobu semoliny, hnìtení tìsta, vlastní tvarování (extruze) tìstovin, pøedsoušení, dosoušení
a stabilizaci hotových tìstovin. Jakost finálního výrobku závisí pøedevším na surovinì, do jisté míry ale také na výrobní technologii. Aby se získaly tìstoviny optimální kvality, musí být vyrobeny
z pružného, nelepivého tìsta, musí mít odpovídající vaøivé vlastnosti, zlatožlutou barvu a správnou konzistenci (al dente). Jakost tìstovin je urèována zejména obsahem proteinu (kvalita se
mùže zlepšit pøídavkem vajec nebo pšenièného lepku). V prùbìhu extruze a vysokoteplotního sušení dochází k zesílení lepkové
matrice, vytvoøené bìhem hnìtení. Každý nevhodný extruzní zákrok mùže lepkovou matrici znièit. Nejlepší metodou pro testování lepkové matrice je mikroskopické sledování zabarveného
mikroøezu.
Laboratoø pro kontrolu volnì ložených materiálù
Laboratoø pro rutinní kontroly volnì ložených potravináøských
surovin a produktù musí být schopna provádìt testy nejrùznìjších druhù :
– stanovit granulaci v co nejširším rozmezí, od nìkolika mikrometrù do nìkolika centimetrù (laserová spektrometrie, vysévací analýza),
– charakterizovat texturu (mikroskopicky, texturometricky, viskozimetricky),
– provádìt mikrobiologické analýzy,
– urèit obsah základních komponent (chemické metody),
– chromatografickými metodami urèovat složení aromatu,
– sledovat stupeò mazovatìní škrobu (digesèní test),
– zjišovat stabilitu tuku.
Jestliže laboratoø slouží souèasnì jako výzkumné a vývojové pracovištì, mìla by umožòovat i testování skladovacích a tokových
vlastností volnì ložených materiálù (Jenikeho test) a sledování
tvaru a povrchu èásteèek elektronovou mikroskopií.
Systematické zlepšování kvality
Kontrola volnì ložených materiálù je velmi potøebná, pøedevším
vzhledem ke vlivu jejich kvality na technologické procesy a na
kvalitu finálních výrobkù.
Confectionery Production, 68, 2002, è. 4, s. 32
Nová metoda umožòuje
mìøit kyslík bìhem oxidace lipidù – stanovení
údržnosti potravin
Po mikrobiálním rùstu je
oxidace lipidù v potravinách nejzávažnìjší pøíèinou kažení.
Zaøízení
a technologie
(kop)
Pro pracovníky potravináøského prùmyslu zabývajícími se vývojem nových výrobkù je velmi užiteèné, pokud mají možnost pøedpovìdìt údržnost potravin obsahujících tuk. Proces oxidace je
však komplexní. Vedle samotného složení mastných kyselin lipidù urèuje rychlost oxidace a tím i údržnost výrobku chemické
složení matrice potraviny, podmínky skladování a typ obalu. Existují metody, které poskytují informaci o oxidaèní stabilitì potraviny pøi vysokých teplotách, avšak neumožòují pøedpovìdìt
údržnost potraviny pøi pokojové teplotì.
Ve Výzkumném ústavu výživy a potravin v Nizozemí (TNO) uzpùsobili neinvazní metodu stanovení kyslíku (NIO) pro potraviny
obsahující tuk. Metoda NIO je založena na mìøení fluorescence
senzorù citlivých na kyslík umístìných uvnitø obalu. Pomocí této
metody lze mìøit hladiny kyslíku jak ve výrobku, tak v prostoru
nad potravinou, pøièemž se nemusí obal otevírat.
V závislosti na použitém systému lze pomìrnì rychle stanovit
pokles kyslíku. Pøi použití konvenèních metod trvá mìsíce, než
se získá pøehled o oxidaèní stabilitì potraviny pøi pokojové teplotì. Metoda NIO poskytuje výsledky bìhem nìkolika dnù.
Tyto výsledky lze vztáhnout ke koncentracím rùzných meziproduktù, které vznikají bìhem oxidace, a také k výsledkùm
senzorických testù. Z poklesu kyslíku mìøeného NIO-metodou
lze tak urèit bìhem nìkolika dnù údržnost potraviny pøi pokojové teplotì.
Leads in Life Sciences, 2001, è. 8, s. 2
Ekonomické dùsledky
smìr nice o Integrované
prevenci a omezování
zneèištìní (IPPC)
Pracovní schùzka na toto
téma se uskuteènila dne
16. 5. 2002 v Bruselu.
Detektor y s rentgenovými paprsky
v mlékárenství
Vzhledem k tomu, že nelze uvìøit ujišování mnohých výrobcù, že v mlékárenské výrobì se nemohou do výrobku dostat
c i z í l á t k y, j e z h l e d i s k a
systému HACCP nutné øešit jejich detekci.
(kv)
Cílem semináøe bylo zlepšit dialog mezi Evropskou komisí, národními autoritami a prùmyslem v rámci EU pøi aplikaci smìrnice o IPPC a dále lepší pochopení potøeb zavádìt BAT (Best
Available Technique). Smìrnice 96/61/EC o IPPC stanovuje
okruh požadavkù, které musí prùmyslová zaøízení splòovat, aby
získala povolení k provozu, pøièemž vydávaná povolení k provozu musí obsahovat provozní podmínky a emisní limity založené na nejlepších dostupných technikách (BAT).
Smìrnice o IPPC pøedstavuje nový nástroj povolování výrobních
èinností, který se bude dotýkat vìtšiny velkých a støedních prùmyslových a zemìdìlských provozù – v ÈR pøibližnì 1 000 podnikù a v jejich rámci zhruba 1 500 zaøízení.
http://eippcb.jrc.es
Bureau)
(European
Integrated
Pollution
Prevention
Control
(kv)
Tradièní detektory kovù umožòují zjistit jen pøítomnost kovových pøedmìtù. Inspekèní systém pomocí rentgenových paprskù
je jediným øešením umožòujícím simultánní detekci nejrùznìjších èástic: skla, kamenù, keramiky, kostí, teflonu, vitonu, fluoropolymerù, pøírodního kauèuku a nekovù, jako jsou napø. fólie.
Svazek paprskù, když jím prochází výrobek, ztrácí v závislosti
na hustotì v pøíslušném bodì urèitou energii. Senzory umístìné lineárnì pod pásem snímají výrobek stokrát za sekundu
a v pøípadì cizího pøedmìtu detekují ztrátu energie. V takovém
Zaøízení
a technologie
Prachové exploze
v zemìdìlském
sektor u US
Poèet prachových explozí v zemìdìlském sektoru v roce 2001 byl v USA
o jeden pøípad vyšší než
v roce pøedchozím, zùstává ale pod desetiletým
prùmìrem, který pøedstavuje 11,9 explozí za rok.
pøípadì pak pošlou signál zpìt do procesoru, aby byl šedým obrazem znázornìn rozmìr snímaného objektu. Je-li detekována
abnormální charakteristika hustoty, znázorní se to tmavou stopou na obraze a systém takový výrobek odstraní. Rentgenové
paprsky jsou jediným systémem, který je schopen prohlížet výrobky balené do kovových obalù.
Pøístroje nabízené i britskou firmou Loma Mass Measurement
„Axis Dynamic Analysis“ dávají dobré výsledky u kusového zboží,
jakým jsou napø. trojúhelníky sýrù balené do kovové fólie nebo
jogurty s hliníkovým víèkem.
Dairy Ind. Int., 2002, è. 4, s. 26
(sk)
Podle výroèní zprávy Federální inspekèní služby pro obiloviny
(FGIS) pøi americkém ministerstvu zemìdìlství došlo pøi devíti
explozích v roce 2001 k jednomu úmrtí a sedmi zranìním.
K explozi prachu s následkem úmrtí došlo v družstevním krmiváøském závodì v Greenleaf v Kansasu.
Celkové škody na majetku zpùsobené explozemi v roce 2001 byly
odhadnuty na 5,3 mil. USD, v roce 2000 na 8,2 mil. USD a v roce
1999 na 4,4 mil. USD. Z devíti explozí loòského roku byly ètyøi
v obilních silech, dvì v krmivárnách a po jedné v balírnách velkoobchodu, výrobnì cereálních smìsí a v závodì na zpracování
mléka. V posledních ètyøech letech nedošlo v pšenièných mlýnech k žádné explozi.
Ke ètyøem explozím došlo ve státì Illinois, ke dvìma v Kansasu
a po jedné v Indianì, Ohiu a Michiganu.
Exploze v agrosektoru v USA v období 1992–2001
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
9
8
7
18
16
13
14
15
13
6
1991
1990
1989
1988
1987
1986
1985
1984
1983
1982
Milling & Baking News, 80, 2002, è. 52, s. 22
Balistika: snížení
kontaminace pšenice
plísní Fusarium
Producenti i zpracovatelé pšenice vìnují stále
vìtší pozornost kontaminaci pšenice plísní Fusarium. Napadení pšenice
touto plísní vede k produkci mykotoxinu – deoxynivalenolu (DON), který je nebezpeèný pro èlovìka i zvíøata. V rámci
EU se projednávají naøízení, která mají vést ke
snížení tohoto toxinu na
minimální úroveò.
12
15
13
12
15
21
22
20
13
14
(kop)
Problém se vyskytuje zvláštì tehdy, pokud je období, ve kterém
plodina kvete, vlhké. V severozápadní Evropì se kontaminace
plísní Fusarium stala problémem posledních nìkolika let. V USA
se touto problematikou zabývají již déle.
Vìtšina technologických opatøení, jak pøedcházet tomuto problému, se nezdá být v souèasné dobì ekonomicky pøijatelná, nebo
jsou pomalá, nákladná a obtížnì kontrolovatelná. Výjimkou by
mohla být tzv. ASTER. Jde o separaèní technologii založenou na
rozdílech ve specifické hustotì. Uvedená metoda je levná a jednoduchá na obsluhu.
Pøedbìžné výsledky ukázaly, že ASTER lze využít ke zlepšení pšenice kontaminované DON. Zpracovatelská kapacita uvedené techniky je vysoká, a to 10–100 t/h.
V poèáteèní studii, která byla provedena, se dosáhlo snížení DONkontaminace o 37 %. Tento výsledek se získal na základì jednoho experimentu, který se bude dále optimalizovat. Potenciál
!
Zaøízení
a technologie
Použití rostlinných
bílkovinných preparátù
pøi výrobì paštik
Testovalo se použití bílkovinného preparátu z èoèky jako èásteèné náhražky masového základu drùbežích paštik.
Zaøízení ke zlepšení
hygieny masa na jatkách
Vìdeckým pracovníkùm
v USA, kteøí byli povìøeni vládou, se podaøilo vyvinout zaøízení, které
zviditelòuje mikroskopické èástice hnoje a trusu
na jateènì upravených
tìlech skotu, a které se
jeví jako vhodné pro kontrolu na bázi pøístrojové
techniky.
Vliv zlepšujících pøípravkù na technologické
vlastnosti tìsta a peèiva
z pšeniènì – jeèné
mouky
Byl testován vliv pøídavku emulgátorù – lepku,
sójového lecitinu, Panodanu A2020 a smìsi lepku a lecitinu na reologické vlastnosti pšeniènì-jeèného tìsta a hotového peèiva.
Mikrozapouzdøená sùl
pro výrobu potravin
Sùl, která se tradiènì používá ke zvyšování, resp.
dodání chuti potravinám,
mùže pøi výrobì pùsobit
urèité problémy.
techniky ASTER pro zlepšení kvality pšenice se prokázal. Zda se
bude tato technika využívat v praxi se musí ještì provìøit. Výsledky studie byly prezentovány na Svìtovém fóru o mykotoxinech, které se konalo v Noordwijku, Nizozemí, ve dnech
14.–15. kvìtna 2001.
Leads in Life Science, 2001, è. 8, s. 2
(kv)
U vzorkù byla stanovena schopnost udržet vodu a tuk, emulgaèní
schopnost, reologické a organoleptické parametry. Modelové smìsi
s 30% náhražkou masového základu vykazovaly lepší funkèní
vlastnosti než kontrolní vzorky a vyhovující organoleptické vlastnosti. Byly vypracovány ètyøi receptury nových výrobkù. U výrobkù bylo stanoveno základní chemické složení, obsah esenciálních mastných kyselin, biologická hodnota a stravitelnost.
Mjasnaja Industrija è. 11, 2001, 22–24
(mch)
Zneèištìní, jenž lze takto zachytit, jsou hlavním zdrojem bakteriální kontaminace. Ministerstvo zemìdìlství USA poskytlo licenci
pro tento pøístroj floridské spoleènosti eMerge interactive. Zaøízení ozaøuje jateènì upravené tìlo a zpùsobuje, že malé èástice
rostlin s obsahem chlorofylu, které se vyskytují v trusu nebo
chlévské mrvì, se stávají viditelnými.
Již dlouho se ví, že chlévská mrva je zdrojem bakterií Escherichia
coli. Nìkteré kmeny tìchto mikrobù mohou vyvolat lidská alimentární onemocnìní. Pøi manipulaci s masem na jatkách se
mohou jedním tìlem kontaminovat i další kusy. Pøístroj firmy
eMerge interactive by mohl podpoøit opatøení proti mikrobiální
kontaminaci masa na jatkách. Zapojením ministerstva zemìdìlství se program vývoje zaøízení stává zajímavìjším. První testovací jednotky pøístroje se již instalují na amerických hovìzích
porážkách. Jestliže probìhnou zkoušky pozitivnì, na trhu by se
mìly pøístroje objevit koncem roku 2002.
Fleischwir tschaf t, è. 3, 2002, s. 29
(lep)
Použití jeèné mouky v dávce 20–40 % neovlivnilo vaznost vody
u hotového tìsta, snížil se však objem peèiva a zhoršila se struktura støídy. Použití zlepšujících pøípravkù umožnilo nedostatky
odstranit. Jako optimální z hlediska technologických vlastností
tìsta a jakosti peèiva je použití tìsta s 20 % jeèné mouky a pøídavkem 1 % sójového lecitinu nebo smìsi 3 % lepku a 1 % sójového lecitinu.
Przeglad Piekarski i Cukierniczy, 49, è. 12, , 2001, s. 8–11
(mch)
Proto spoleènost TasteTech, zabývající se mikrozapouzdøováním,
vyvinula nový systém, který umožní výrobcùm využívat sùl mnohem efektivnìji a bez jakýchkoliv problémù. CR300 Encapsulated Salt, pøedstavující systém øízeného uvolòování z mikroenkapsulátu, je volnì sypná dražovaná sùl, která poskytuje potravináøským technologùm pøi vývoji nových hotových pokrmù
øadu technických výhod. Krystalky soli jsou potaženy mikrofilmem tuku v rùzném stupni zapouzdøení, od formy s 90 % soli
a 10 % tuku až po trojitou enkapsulaci se 70 % soli a 30 % tuku.
Jednotlivé formy zapouzdøené soli se používají v závislosti na
konkrétní aplikaci. U masných výrobkù, jako jsou kupøíkladu
"
Zaøízení
a technologie
párky, burgery èi sekaná, se používá sùl s jednoduchou enakpsulací s 10 % tuku, která zajišuje separaci soli od masných proteinù a vody ve výrobku po celou dobu pøed fází tepelného opracování. Tímto zpùsobem se získá mnohem chutnìjší výrobek
s vyšším obsahem vlhkosti. Obdobnì se mùže enkapsulovaná sùl
použít pøi výrobì kynutých tìstových výrobkù, kde se zapouzdøením zabrání, aby sùl negativnì ovlivòovala èinnost kvasinek
a naopak se docílí lepší zpracovatelnosti tìsta. Pro aplikace
v rybích èi pekárenských výrobcích, balené zeleninì, salátech
nebo rùzných druzích snackù se mùže použít sùl s vyšším stupnìm zapouzdøení. Sùl zde mùže napomáhat rovnìž prodloužení
doby údržnosti zadržováním vlhkosti. Mechanismus øízeného uvolòování se aktivuje pøi zadané teplotì zpracování, obvykle
v mezích 58–62 °C, kdy je vìtšinou již ukonèena èinnost kvasinek a reakce proteinù, nebo dochází ke konzumaci produktu.
h t t p : / / w w w. t a s t e t e c h . c o . u k /
Nový zpùsob pasterace
vajec
Belgická spoleènost pro
potravináøské vìdy Leda
Technologies vypracovala novou pasteraèní technologii pro skoøápková
vejce, kterou je možno
odstranit v kuchyních
veøejných stravovacích
zaøízení riziko bakteriální infekce potravináøských výrobkù z èerstvých vajec.
Zapouzdøování pomocí
kvasinek
Pøirozenì se rozmnožující kvasinky se mohou využívat k zapouzdøování
aromat a chuových látek,
pøièemž pøíslušný enkapsulát odolává i velmi tvrdým technologickým podmínkám, jako kupø. vysokým støihovým silám pøi
hnìtení, vysokoteplotnímu opracování, odpaøování, vaøení èi extruzi.
(kop)
Nová technologie umožòuje pasteraci vajec ve skoøápce a jejich
následné, bezpeèné dlouhodobé skladování. Zaøízení rovnìž umožòuje vaøení pasterovaných vajec nejrùznìjšími zpùsoby. Podle
údajù Svìtové zdravotnické organizace (WHO) je minimálnì 40 %
pøípadù otrav potravinami v Evropì zpùsobeno potravinami obsahujícími infikovaná vejce, pøièemž nejèastìji se jedná o pøítomnost Salmonelly. Podle zprávy EU, zveøejnìné v minulém roce,
bylo v roce 1999 ohlášeno a potvrzeno 165 659 pøípadù infekce
Salmonellou. Technologie spoleènosti Leda Technologies kombinuje pozitivní stránky staré konvenèní pasterace s novým uspoøádáním (inteligentní software) tak, aby byla zajištìna nezávadnost potraviny a garantováno naprosté odstranìní bakterií
z vajec pøi zachování jejich nutrièní hodnoty a vaøivých (kulinárních) vlastností. Z pasterovaných vajec se mohou pøipravit
nejrùznìjší, zcela nezávadné výrobky, vèetnì èokoládových krémù, majonéz, želatinových krémù, polev atd. Programovatelné
pasteraèní zaøízení umožòuje pøesné nastavení doby pasterace
tak, aby nedošlo ke koagulaci bílku, resp. žloutku. Pasteraèní
zaøízení Leda Technologies bylo certifikováno nezávislou laboratoøí SGS Agrilab, která je souèástí švýcarské Société Générale de
Surveillance. SGS Agrilab potvrdila, že novým postupem je možno eliminovat infikování až 100 mil. zárodkù Salmonella enteritidis v jednom vejci. Celkový poèet zárodkù, který zahrnuje i jiné bakterie, zùstává v mezích pøíslušných standardù pro produkty
po pasteraci. Certifikát SGS rovnìž stvrzuje, že nová pasteraèní
technologie neovlivòuje pøírodní obsah vitaminù, ani obsah proteinù ve vajeèném bílku èi žloutku. Zaøízení spoleènosti Leda se
umísuje v nejkritiètìjším místì potravinového øetìzce – pokud
možno co nejblíže koneèné spotøebì, což odpovídá snaze EU zlikvidovat kontaminaci Salmonellou pøímo u zdroje. Aplikace technologie spoleènosti Leda maximálnì vyhovuje hygienickým
požadavkùm EU pro kuchynì stravovacích zaøízení. Spoleènost
Leda Technologies úzce spolupracuje s výzkumnou skupinou pro
potravináøskou technologii a výživu univerzity v Ghentu.
h t t p : / / w w w. l e d a . b e /
(kop)
Nová technologie zapouzdøování byla vyvinuta spoleèností Fluid
Technologies, Wigan, U.K. a pojmenována MICAP (Microencapsulated Ingredients to Create Amazing Products). Nejprve je
nutno „roztavit“ kvasniènou membránu, aby se zvýšila její permeabilita a vytvoøil se prostor uvnitø buòky. Pøidávaná aromata
#
Zaøízení
a technologie
èi esence difundují do kvasnièné buòky a vytvoøí se kapièky uzavírající uvnitø aroma. Vynikající ochranu aromatu poskytují dvì
bariéry – vnìjší bunìèná stìna tvoøená sacharidy a vnitøní, slabší, tuková bunìèná stìna. Aroma se uvolòuje difuzním mechanismem – buòky musí být zvlhèeny a rovnìž musí být v kontaktu
s biologickou membránou, kupø. s jazykem. Døíve než v ústech
se aroma neuvolní a chuový vjem je potom mnohem intenzivnìjší. Pøírodní zapouzdøená aromata neobsahují žádná aditiva
a jsou k dispozici v práškovém stavu. Vyrábí se jich celá øada vèetnì mátových, pomeranèových, citronových, hoøèièných, cibulových, èesnekových, vanilkových a bylinkových. Široké jsou
i oblasti použití – nealkoholické nápoje, dresinky, omáèky, marinády, žvýkací gumy, dorty, polevy, èaje aj. Metodou MICAP se dosahuje vysokého stupnì zapouzdøení – 70 % hmotn. aromatu
oproti 30–40 % pøi bìžném zpùsobu. Výsledky z praxe ukazují,
že je možno v receptuøe použít až o 75 % ménì aromatických
látek.
Prepared Foods, 171, 2002, è. 3, s. 56
Speciální piva
Za speciální pivo se považuje typ piva, který se
v dané oblasti buï vùbec
nevyrábí, nebo který v malém množství vyrábí pouze jeden nebo omezený
poèet výrobcù, pøípadnì
se do této oblasti importuje. Toto pivo se pak vìtšinou nabízí ve vybraných
restauracích a pivnicích.
(kop)
Z tohoto pohledu lze v Èechách za speciální pivo považovat pøedevším všechny typy svrchnì kvašených piv. Ty se vyrábìjí
v mnoha variantách lišících se koncentrací, barvou, hoøkostí
a s použitím rùzných kmenù kvasnic. Základní typy tìchto piv jsou
struènì charakterizovány v následujícím pøehledu:
Ale – støednì silná až silná hluboce prokvašená piva s vyšší hoøkostí a celou škálou barev. Existuje celá øada piv, která se podle
barvy, hoøkosti a chuti dìlí do skupin Pale ale, India Pale ale,
Bitter, Mild ale, Scotch ale atd. Èasto má výrazný ovocný akcent.
Jde o velmi typické pivo, které Velká Británie rozšíøila do celého
svìta a velmi výraznì tak pøispìla do pokladnice typù piv.
Altbier – støednì silné velmi hoøké tmavé pivo. Kvašené, pøi teplotách 14–160 oC, vyrábìné èasto s použitím pšenièného sladu.
Domovem je v oblasti Rýna.
Kolsch – hoøké støednì silné polotmavé pivo s pøídavkem pšenièného sladu, originálnì vyrábìné v oblasti Kolína nad Rýnem.
Pro jednoduchou technologii a výraznou chu je to oblíbený typ
zejména v minipivovarech.
Lambic – speciální svìtlé málo hoøké spontánnì kvašené pivo
vyrábìné s použitím jeèného sladu, nesladovaného jeèmene, pšenice a starého èeského chmele. Výrobní technologie je velmi stará a výroba Lambicu je velmi dlouhá, nejsou výjimkou piva jejichž
výroba trvá až 6 let. Chu se vyznaèuje silnì kyselým základem.
Nejsou výjimkou piva jejichž pH je 3,00. Slouží vìtšinou jako základ pro výrobu ovocných piv jako Kriek s pøídavkem tøešní, Framboise s pøídavkem malin. Pøídavkem karamelového cukru vzniká
pak Faro. Øezáním a až nìkolikaletým zráním vzniká z Lambicu
Gueuze, které velmi jemný charakterem spíše pøipomíná víno.
Vaøí se pouze v Belgii.
Porter – velmi tmavé hluboce prokvašené hoøké pivo s vysokým
obsahem alkoholu, až 9 %. Obèas se pøi výrobì porterù používají
kvasinky rodu Brettanomyces pro sekundární dokvašování, které dávají porteru výraznou ovocnou chu. Vyrábí se pøedevším
v Anglii.
$
Zaøízení
a technologie
Pšenièné – èastìji známé pod nìmeckým názvem Weissbier.
Støednì silné pøevážnì svìtlé pivo vyrábìné s použitím pšenièného sladu vyznaèující se menší hoøkostí, vysokým nasycením CO2
a výrazným aroma. Vyrábí se v mnoha chuových i druhových variantách, jak kvasnicové, tak filtrované. Prùmyslovì se vaøí pøedevším v Nìmecku.
Trappist – vyrábí se pouze v šesti trapistických klášterních pivovarech. Vyznaèuje se tmavì mìdìnou až tmavou barvou, vysokou
hoøkostí, ovocnou slabì nakyslou chutí a vùní a obsahem alkoholu až 12 %.
Stout – velmi tmavé až èerné, silnì hoøké hluboce prokvašené,
ale rùznì silné pivo. Podíl barvících sladù èiní až 20 % a èasto se
pøi výrobì pøidává karamelový cukr. Vyznaèuje se kompaktní
a trvanlivou pìnou. Domovem tìchto piv je Anglie a Irsko. Typickým pøedstavitelem je dnes velmi populární Guinnes.
Mezi piva spodnì kvašená patøí Bock a Marzen:
Bock – velmi silné svìtlé nebo tmavé pivo se sladko-hoøkou chutí. Piva s koncentrací mladiny nad 18 % jsou oznaèována jako
Doppelbock. Prùmyslovì se dnes vyrábí již zøídka, pøedevším
v Nìmecku. Pro svou výraznou chuovou odlišnost od bìžných
piv a relativnì jednoduchou technologii je dnes oblíben zejména
v minipivovarech.
Marzen – silnìjší jantarovì zbarvené pivo s výraznìjší plnou chutí
a rùznou hoøkostí. Nìkdy se používá pøídavek nakouøeného sladu. Vyrábí se dnes již zøídka, pouze sezónnì, pøedevším v nìmecky mluvících zemích.
Podniky
a trhy
Celosvìtová výroba
mléka
Podle odhadù Mezinárodní mlékaøské federace
(IDF) bylo v r. 2001 vyrobeno 490 mil. t. mléka,
tj. asi o 0,6 % více než
v r. 2000.
Piva ochucená, a to jak svrchnì, tak spodnì kvašená – pivo zde
slouží jako základ, kterému charakteristickou chu a vùni dodává
pøídavek bylin nebo bylinného výluhu, ovocného koncentrátu,
pøírodního aroma, medu aj. Ke známým svìtovým výrobcùm, kteøí
produkují mimo jiné i tato piva, patøí Carlsberg (Red Eric), Corrona aj. U nás nejznámìjším vyrábìným pivem tohoto druhu je
Èervený drak. Ochucená piva dnes u nás vyrábìjí i nìkteré minipivovary. Nejvìtší sortiment nabízí minipivovar Pivovarský dùm,
napø. pivo kávové, banánové, višòové.
Na konec jednu specialitu z Nepálu nazývanou humba. Jde
o hustý kvas vyrábìný z pohanky, který kvasí pøímo v døevìných
korbelech, ze kterých se potom pije. Kvas se postupnì promývá
horkou vodou až do vyèerpání extraktu. Nápoj se pije pomocí
bambusového brèka.
w w w. s v e t p i v a . c z
(old)
Údaje jen potvrzují zpomalení rùstu celosvìtové výroby mléka
od poloviny 90. let minulého století. Výroba buvolího mléka, která je typická pøedevším pro Indii a okolní státy, se odhaduje na
67 mil. t. Ve vìtším mìøítku se ovèí a kozí mléko vyrábí v Evropì,
hlavnì ve Francii, Norsku a ve støedomoøských státech. Celosvìtová produkce ovèího a kozího mléka se dlouhodobì pohybuje
okolo 20,5 mil. t. Témìø 70 % celosvìtové produkce mléka
se zpracovává, v západní Evropì, severní Americe, Japonsku
a Oceánii podíl zpracovaného mléka dosahuje 94–98 %. V r. 2000
bylo ve svìtì vyrobeno 4,1 mil. t másla, 3,0 mil. t sušeného tuèného mléka a 2,9 mil. t sušeného odstøedìného mléka. V r. 2000
%
Podniky
a trhy
Polský tr h s èerstvými
a zpracovanými
houbami
Polsko si již léta drží dobrou pozici na evropském
trhu.
se k nejvìtším producentùm sýrù patøily zemì západní Evropy
(7,1 mil. t), USA a Kanada (4,4 mil. t), v ostatních státech bylo
vyrobeno 3,3 mil. t sýrù.
M o l o è n a j a p r o m y š l e n n o s  è . 2 , 2 0 0 2 , s t r. 4 – 8
V Polsku se pìstují pøedevším žampiony (90 %) a také hlíva ústøièná (10 %). V období 1990–2000 byl støední roèní nárùst produkce 2 %, v r. 2000 bylo vypìstováno 85 tis. t. Podíl vývozu
èerstvých hub a nakládaných hub pøedstavuje cca 10 % z celkového exportu zeleniny a zeleninových výrobkù. Hlavním odbìratelem èerstvých hub jsou státy EU (85 %), z ostatních státù hlavnì
ÈR (17,4 %). V souèasné dobì jsou polští pìstitelé ohroženi konkurencí z Nizozemska, Francie, Èíny a Irska.
Podrobné údaje o výrobì, zpracování a exportu hub pìstovaných
v Polsku pro období od r. 1990 jsou v èlánku:
P r z e m y s l Fe r m e n t a c y j n y a O w o c o w o Wa r z y w n y 2 0 0 1 , 4 5 ,
è. 8. 50–52
Dynamický rozvoj Kraf t
Foods
Od èervna 2000 zmìnila firma Kraf t Jacobs
Suchard z Brém (SRN)
n á z e v n a K r a f t Fo o d s
Deutschland GmbH.
Tabákový koncer n
v Austrálii odsouzen
k zaplacení náhrady
kuøaèce
Koncern B.A.T. (British
American Tobacco) byl
v Austráii odsouzen k zaplacení náhrady škody
0,7 mil. AUD poté, co žalobkynì onemocnìla rakovinou plic. B.A.T. se hodlá
proti rozsudku odvolat.
Rùst spotøeby èokolády
v Rusku
Koncern Nestlé se raduje
z rùstu spotøeba èokolády v Rusku.
(mch)
(mch)
Firma zastøešuje pøes 30 mezinárodnì renomovaných potravináøských firem (Jacobs, Krönung, Kraf t Ketchup, Milka,
Suchard, Toblerone aj.). Zmìna názvu, který má spravedlivì
zastøešovat renomované i nové znaèky v kategoriích káva,
cukrovinky a lahùdky, byla doprovázena øadou opatøení a dohadování.
Vyzyvatelem v oblasti cukrovinek je znaèka Milka, slavící letos
100. výroèí, která v r. 1972 zavedla úspìšnou reklamní fialovou
krávu. Kromì øady jiných propagaèních aktivit Milka v letošním
jubilejním roce objela s reklamním truckem kolem 70 nìmeckých mìst a v Brémách pokryla celou fasádu radnice obrovským
fialovým propagaèním panoramatem Alp. Jacobs zase propaguje
svou produkci s reklamním vozem ve formì otáèející se kavárny.
Za dobrou komunikaèní strategii byla firma Kraft Foods v r. 2001
vyznamenána Nìmeckou cenou za komunikaci. Kraft Foods
tak zajišuje, že se známost znaèek a podíly na trhu dále rozvíjejí
na vysoké úrovni.
Lebensm. Ztg., 19. 4. 2002, è. 16, s. 70
(sk)
Odpovìdní pracovníci koncernu nezaujali stanovisko k tvrzení,
že podnik znièil dokumenty, které umožòovaly uzavøít pøípad již
v r. 1998. Podle soudu nebylo možno vùèi poškozené postupovat slušnì, a proto soud rozhodl v její prospìch. Na základì tohoto rozsudku by se pro tisíce kuøákù otevøela možnost vznášet
požadavky vùèi rùzným tabákovým firmám.
Lebensm. Ztg., 19. 4. 2002, è. 16, s. 38
(sk)
V minulém roce èinila spotøeba 2,2 kg/osobu, pro pøíští rok Nestlé odhaduje zvýšení na 3,1 kg. Také odhaduje zmìnu chuových
preferencí: vedle tradiènì upøednostòované hoøké èokolády se
posílí pozice mléèné èokolády. Od r. 1995 investovala firma Nestlé do šesti podnikù v Rusku, v nichž má vìtšinu, 200 mil. USD.
Veškerý ruský trh s èokoládou èiní kolem 400 000 t.
Lebensm. Ztg., 3. 5. 2002, è. 18, s. 17
(sk)
&
Výrobní strategie irské
mlékár ny Glanbia
Glanbia je nejvìtší irská
mlékárenská spoleènost,
která nakupuje 28 %
veškeré irské produkce
mléka.
Podniky
a trhy
Ocenìní pro dánskou
fir mu DSM Food
Specialities
Dánská
firma
DSM
Fo o d S p e c i a l i t i e s o b d r žela v dubnu zvláštní
cenu v kategorii Biotechnologie za probiotické kultury s obchodním
názvem LAFTI, které firma poprvé pøestavila
v r. 2 0 0 1 n a v ý s t a v ì F i
Europe v Londýnì.
Nové
výrobky
Hotové polévky
v kar tonech
Hotové polévky v kartonech jsou hitem na polském trhu.
Zmrzlina bez laktózy
Spoleènost Good HumorBreyers Ice Cream, divize Unileveru a výrobce
a distributor znaèkových
balených zmrzlin a mražených krémù uvedla na
trh zmrzlinu bez laktózy,
urèenou pro spotøebitele
s laktózovou intolerancí.
Zpracovává roènì kolem 4 mld. litrù mléka, má velké provozovny ve Velké Británii a USA (v Idaho) a je nejvìtším evropským
dodavatelem sýra na pizzu. Spoleènost byla vytvoøena v r. 1997
z mlékáren Waterford a Avonmore.
Do výzkumu a vývoje investovala spoleènost v r. 2001 kolem
6 mil. EUR, což je 0,41 % obratu, ale je nutné poèítat s navýšením tohoto podílu až na 1 % (evropské mlékárenské spoleènosti
vydávají obvykle 0,6 % z obratu).
Glanbia vyrábí øadu funkèních potravin a pøísad. Na bázi syrovátky zapoèali s výrobky typu „kolostrum“, které obsahují
rùstové faktory – imunoglobuliny. Zamìøuje se na smìsi s vápníkem urèené pro speciální úèely. V minulém roce zaèala s výrobou koncentrátu syrovátkového bílkovinného izolátu urèeného
pro velký èínský trh. V èervenci 2002 má zahájit provoz nová
provozovna na laktoferrin v USA. Ke spotøebitelsky pøitažlivým
výrobkùm se øadí probiotické jogurtové nápoje Yoplait obohacené 15 vitaminy a mineráliemi v rùzných ovocných pøíchutích,
patøící do øady „everybody“, které obsahují Lactobacillus LGG.
Pro vývoj firmy je dùležité široké výrobkové spektrum, ale i specializace a pøidaná hodnota.
Dairy Ind. Int., 2002, è. 4, s. 18–19
(sk)
Cena Za vynikající inovaci v biotechnologii 2002 byla udìlena
na ceremoniálu konaném pod záštitou vlády státu New South
Wales v Austrálii, na kterém se každoroènì oceòují inovace v øadì
prùmyslových oborù. LAFTI se skládá ze tøí probiotických kmenù: LAFTI L10 (Lactobacillus acidophilus), LAFTI L26 (Lactobacillus paracasei) a LAFTI B94 (Bifidobacterium lactis). Firma DSM
se chlubí tím, že úèinnost kultur LAFTI pøi zachování rovnováhy
støevní mikroflóry byla prokázána øadou pokusù in vitro a in vivo.
Firma i nadále dále pokraèuje v klinických zkouškách.
http://www3.dsm.com/dfs/
(mch)
Celková roèní spotøeba polévek v Polsku je na jednoho obyvatele 78 l. Témìø 70 % domácností udává, že konzumuje polévku
nìkolikrát týdnì. Podle spotøebitelského prùzkumu jsou ze skupiny sušených hotových polévek nejoblíbenìjší polévky instantní (37 %), v prášku (34 %) a èínské (23 %). Polákùm nejvíce
chutná boršè bílý (19 %), boršè èervený (13 %), žurek (kyselá
polévka z chlebového kvásku – 12 %), nejménì rajská a zeleninová polévka (3 %). Velmi oblíbené jsou také polévky sterilované, prodávané ve zmrazeném stavu nebo ve skle a plechovkách.
Pøedpokládá se, že prodej polévek v kartonech bude narùstat
a brzy zmìní rovnováhu na trhu.
P r z e m y s l F e r m e n t a c y j n y a O w o c o w o Wa r z y w n y, 2 0 0 1 , 4 5 , è . 8 ,
s. 54–55
(mch)
Zmrzlina je témìø stoprocentnì bez laktózy, ale není, jak zdùrazòuje výrobce, vyrobena na bázi sóji. Pøi výrobì se do zmrzliny
pøidává laktáza, která štìpí laktózu (mléèný cukr) na pøíslušné
monosacharidy, pøièemž mléèná chu a vùnì zmrzliny zùstává plnì
zachována.
h t t p : / / w w w. i c e c r e a m u s a . c o m /
(kop)
'
Instantní pšenice –
ingredience
budoucnosti
Australští vìdci jako první na svìtì získali biologickými
manipulacemi
pšenici
„nevyžadující
mletí“, která se mùže
používat v instantních
pokrmech, pøipravovaných pouhým pøelitím
horkou tekutinou.
Nové
výrobky
Modifikovaná pšenice byla testována v polních podmínkách
a pøední australská potravináøská a pekaøská spoleènost George
Weston Foods se chystá jako první k jejímu využití bez pøedchozího zpracování ve mlýnì. Australští výrobci instantní pšenice se
chtìjí zamìøit zejména na americký trh. Na vývoji instantní pšenice se podílelo Družstevní výzkumné centrum pro pšenici (CRC)
a pracovníci univerzity v Sydney a ministerstva zemìdìlství. „Nová
pšenice“ byla vyprodukována pomocí moderní techniky molekulární genetiky s dùrazem na tradièní pìstební postupy. Nebyla
použita genetická modifikace. Podobná technika, na které se podílela spoleènost Campbell Soup a australský mlynáø
Goodman Fielder, již byla použita pro vyšlechtìní speciální pšenice pro výrobu biskvitù. Z instantní pšenice je možno pøipravit
konzumovatelný hotový pokrm pouhým pøidáním vroucí vody.
Pøidá-li se vroucí voda k bìžné pšenici, zùstanou zrna tvrdá
a nepoživatelná. Proto se normální pšenice pøed konzumací musí
rozemlít. Nová „vosková pšenice“ ale rozemílání nevyžaduje.
V loòské sezónì bylo vyprodukováno 100 t instantní pšenice,
což je postaèující množství pro komerèní produkci v pøíštím roce.
Na regálech supermarketù by se mìla instantní pšenice objevit
nejpozdìji v roce 2004. Hlavními výrobky na bázi instantní pšenice budou pøedevším nové typy cereálních snídaní. Jedním
z kandidátù je rovnìž øada výrobkù typu Weetabix, které se
v souèasné podobì po pøelití mlékem dostateènì nenasáknou
a zùstávají tvrdé. Pøi použití instrantní pšenice se naopak získá
kašovitý pokrm typu poridže, nikoli ale ovesný, ale pšenièný.
Na vývoji nových výrobkù CRC spolupracuje s pìti pøedními potravináøskými spoleènostmi.
h t t p : / / w w w. m s n b c . c o m / n e w s / 7 5 5 4 4 9 . a s p
Obohacování jogur tu
o nový dextrin
Souèasný životní styl vyvolal drastické zmìny ve
stravovacích zvyklostech
a s tím souvisí, že spotøeba vlákniny je znaènì
nižší než doporuèovaná
hodnota.
(kop)
Vláknina má mnoho funkcí, mj. omezuje absorpci glukózy a lipidù a prodlužuje období sytosti po jídle. Podporuje vymìšování,
normalizuje trávicí systém a pomáhá detoxifikovat obsah tlustého støeva.
Na zmínìnou situaci reagují výrobci obohacováním potravin. Vláknina z urèitých zdrojù má vždy urèitá množstevní omezení
z dùvodù technologických, senzorických, pøijatelnosti pro trávicí systém (viskozita, rozpustnost, vaznost vody, textura, chu,
vùnì, stabilita aj.).
Firma Roquette (Francie) specializující se na aditiva nabídla novou generaci dextrinù s oznaèením Nutriose FB, což je vláknina, v níž jsou zkombinovány vlastnosti nezpùsobující senzorické
a technologické problémy. Je velmi dobøe pøijímána a je vysoce
stabilní vùèi teplotì a kyselosti. Molekulová hmotnost byla speciálnì stanovena pro optimální trávení a optimální viskozitu.
Molekula je více rozvìtvená, než obvyklé dextriny a škroby, což
zpùsobuje, že funguje jako vláknina. Pokud jde o trávení: asi 15 %
je hydrolyzováno na konci tenkého støeva, 75 % je fermentováno v tlustém støevì, zbylých 10 % je vymìšováno. V tlustém støevì nedochází k náhlé a nadmìrné fermentaci, která by vyvolávala
nadýmání, bolesti bøicha a prùjem. Studie provedená s 20 zdravými dobrovolníky v Nizozemí ukázala, že do dávky 45 g/den se
neprojeví nadýmání, do 80 g/den nedojde k prùjmu. Klinické
studie, které by demonstrovaly zdravotní význam, zatím nejsou
ukonèeny, ale lze oèekávat zajímavé výsledky z hlediska vlivu
na støevní flóru, na glykemické a inzulinimetrické parametry zdravých osob a diabetikù typu 2, na absorpci minerálních látek a také
z hlediska energetické hodnoty a dentálních aspektù.
!
Nové
výrobky
K potenciálním možnostem použití Nutriose FB patøí pøídavek
do jogurtù, a sice v poèáteèní fázi výroby, protože lze využít nìkterých vlastností (zvýšení viskozity, zmìna textury, propagace
urèité mikrobiální flóry) a snížit napø. obsah tuku nebo pøídavek
sušeného mléka nebo urychlit fermentaèní proces. Jinou cestou
pøídavku Nutriose do jogurtu je pøimíchání do ovocné složky.
Pokud se do ovocné složky pøidá v podílu až 50 % a ovocná složka tvoøí 20 % hotového jogurtu, je podíl Nutriose ve výrobku až
10 %. Další možností využití Nutriose jsou napø. ovocné šávy.
Podle pravidel Codex Alimentarius lze pøi prodeji využít oznaèení jako napø. „zdroj vlákniny“ nebo „bohaté na vlákninu“, pokud
se jedná o dávky aspoò 1,5 resp. 3 g/porci nebo na 100 g hotového výrobku.
Dairy Ind. Int., 2002, è. 3, s. 12–16
Náhrada tuku v jogur tu
– pøípravek Tapiocaline
Ve snaze o dosažení stejných
organoeptických
vlastností jogurtu obsahujícího jen 1,5 % tuku
v p orovnání s jogurtem
s 3,7 % tuku byla vyvinuta øada pøípravkù Tapiocaline (vyrábìných francouzskou firmou Tipiak),
kde se neprojevují negativní vlastnosti náhražky
tukù – pøípravku Simplese.
Tapiocaline se vyrábí z tapiokového škrobu, který je purifikován
a za kontrolované vlhkosti šetrnì ohøát za úèelem èásteèného
želírování. Výsledkem je práškový pøípravek sestávající z aglomerovaných èásteènì pøedželírovaných granulí o velikosti mezi
80 µm a 3,25 mm. Jednotlivé typy Tapiocaline se liší velikostí
granulí. Pøípravek je schopen vázat vodu v množství 1 : 4, resp.
1 : 10, smìšuje-li se pøi teplotì 82 oC. Tato vlastnost umožòuje
uchovávat vodu pøirozenì pøítomnou v potravinì, pøíp., je-li to
potøebné, vpravit do výrobku další vodu, a také zabránit uvolòování vody bìhem skladování i bìhem vaøení. Granule mohou být
použity k vytvoøení velmi rùznorodých senzorických vlastností
od šavnatosti pøes krémovitou po olejovitou texturu. Jsou to podobné vlastnosti, jako jsou spojovány s pøídavkem tukù.
Do jogurtù se výbornì osvìdèuje pøídavek Tapiocaline FA 517
k odtuènìnému mléku s pøidaným sušeným mlékem, kde má vliv
na viskozitu, pevnost gelu a senzorické vlastnosti. Také zabraòuje separaci syrovátky.
Dá se využít k náhradì tukù, napø. v uzeninách nebo „burgerech“
èi jiných masných výrobcích, kde vytvoøí šavnatìjší texturu, použije-li se sojový izolát nebo bramborový škrob.
Dairy Ind. Int., 2002, è. 3, s. 18–20
Samoohøívací plechovka
s bílou kávou Nescafé
Firma Nestlé uvedla na
trh kávu s mlékem v samoohøívací trojdílné ocelové plechovce s vnitøním objemem 330 ml,
z èehož pro výrobek je
urèen prostor o objemu
210 ml.
Firma Münsterland uvedla na trh syrovátkové nápoje v nových pøíchutích.
(sk)
Výroba probíhá tak, že plechovka se naplní nápojem na mírnì
modifikovaném zaøízení a provede se sterilace. Poté je výrobek
pøesunut do zaøízení Thermotic Development, kde dojde
k objemovému plnìní chemikálie vytváøející teplo a poté
k hermetickému uzavøení, aby vápenný pøípravek neunikal.
Ohøev se aktivuje stisknutím tlaèítka na dnì plechovky, èímž se
protrhne membrána a dojde k chemické reakci mezi vodou
a vápnem, které byly až do té chvíle oddìleny fólií. Asi po tøech
minutách se nápoj ohøeje na 60 oC. Aby nedošlo k popálení spotøebitele, je vnìjší povrch plechovky tvoøen izolaèním zvrásnìným pláštìm se speciálnì vyvinutým navlékacím povlakem ze
smršovací fólie. Kromì toho se pøes okraj plechovky navlékne
proužek na ochranu rtù pøed popálením.
Dairy Foods, 2002, è. 4, s. 20
Nové mlékárenské výrobky nìmeckých firem
(sk)
(sk)
Vedle dosavadního nápoje s „ovocnou“ pøíchutí (Frucht Molke
Drink) nabízí nyní i druhy „jableèný“ a „z èervených hroznù“.
Nápoje jsou prodávány ve sklenìných lahvích o objemu 750 ml,
se šroubovacím uzávìrem, za cenu 1,09 EUR. Trvanlivost nápojù
je pìt mìsícù bez chlazení.
!
Nové
výrobky
Pro rozšíøení sortimentu hotových potravin, kterým dává podle
prùzkumu provedeného v r. 2001 pøednost 19,5 % spotøebitelù,
nabízí firma Meggle „Bylinkové máslo po mexicku s chilli
a paprikou“ plnìné do hadicového obalu se svorkami po 125 g
za 1,39 EUR a bagetu s máslem po mexicku za 1,09 EUR.
Pøestože spotøeba sýra feta trvale roste (v r. 2001 odbyt
v Nìmecku stoupl o 12 % a tržby o 17 %), musí být stále podporována pestrou nabídkou. Firma Hochland AG vsadila pøi vývoji
nového sýra „Patros feta s paprikami a olivami“ na støedomoøské
chutì a nabízí je v balení 150 g v plastové misce nebo po 300 g
ve formì kostky.
Dtsch. Milchwir tsch., 53, 2002, è. 7, s. 295
Nízkotuèný sýr Brie
Britská vìtev francouzské
skupiny Lactalis uvedla
na britský trh dvì nové
verze sýra Brie: nízkotuèný Président Brie Light
a prémiový
Président
Authentic Brie.
(sk)
Nízkotuèná verze je urèena pøedevším ženám snažícím se o zdravou stravu. Má jen asi polovièní obsah tuku proti klasickému sýru
Président Brie, tzn. 11 % a asi 184 kcal/100 g (895 kJ) proti
310 kcal (3 000 kJ) u tradièního plnotuèného sýra. Je prodáván
v 200g balení za 1,39 GBP (2,24 EUR).
Président Authentic Brie zraje o týden déle než tradièní za úèelem obohacení chuti a vùnì. Prodává se rovnìž v 200g balení
za 1,79 GBP (2,91 EUR).
Sýr Président zaujímá na britském trhu 9% podíl mezi sýry Brie
a celkovì se sýry Brie podílejí na trhu se sýry 22,8 %. Spoleènost
Lactalis pøedpokládá, že je ještì prostor pro jejich rùst.
Dairy Ind. Int., 2002, è. 4, s. 7
Legislativa
(sk)
Novela vyhlášky o vinohradnictví a vinaøství
Dne 7. kvìtna 2002 byla pod è. 194/2002 Sb. schválena zmìna
vyhlášky è. 297/2000 Sb., kterou se provádí zákon 115/1995
o vinohradnictví a vinaøství. Doplòuje se definice „celkového
obsahu suchého extraktu“ uvádìného v osvìdèení a doplòují se
ustanovení týkající se dovozu vína. Platnost ustanovení ohlednì
pøislazování se z jakostních vín rozšiøuje i na stolní vína.
V pøílohách jsou uvedeny jednak upravené vzory tiskopisù –
„Osvìdèení pro dovoz vína do ÈR“, jednak nové tiskopisy vztahující se k § 18 odst. 5 zákona – „Prohlášení dovozce o dovozu
vína do ÈR“, „Výkaz odvodu do Vinaøského fondu za pøíslušné
období“. Vyhláška nabývá úèinnosti dnem vyhlášení.
Sbírka zákonù, èástka 80, 22. 5. 2002
(sk)
Novela vyhlášky o stanovení kritických bodù
Dne 10. kvìtna 2002 byla pod è. 196/2002 Sb. schválena zmìna vyhlášky è. 147/1998 Sb. o zpùsobu stanovení kritických bodù
v technologii výroby. Upravují se definice termínu „nebezpeèí“,
„ovìøovací postupy“, „správná výrobní a hygienická praxe“. Dále
se upøesòují ustanovení týkající se zpùsobu stanovení kritických
bodù a v Pøíloze „Zásady postupu stanovení systému kritických
bodù a postupnost jejich plnìní se sluèují dva kroky (oznaèené
è. 2 a 3) v jeden. Upøesnìním dochází k harmonizaci s pøedpisy
EU. Vyhláška nabývá úèinnosti dnem 1. èervence 2002.
Sbírka zákonù
(sk)
!
Zrušení naøízení ohlednì zpìtného odbìr u
výrobkù a obalù
Legislativa
Naøízení vlády 184/2002 Sb. vydané 17. dubna 2002 zrušuje
naøízení 31/1999 Sb. vydané na základì zákona 125/1997 Sb.
o odpadech. Uvedené pùvodní naøízení z r. 1999 stanovovalo pro
osoby uvádìjící na trh nìkterý výrobek nebo obal uvedený
v seznamu povinnost, aby zajistily zpìtné odebrání takových výrobkù nebo obalù po jejich použití (bez úhrady) a jejich recyklaci
nejpozdìji do konce dalšího kalendáøního roku. V seznamu byly
zahrnuty napø. elektrické akumulátory, pneumatiky a dále obaly
spotøebitelské (plechovky, lahve aj.), pøepravní a skupinové (bedny, pøebaly aj.). Tato povinnost se novým naøízením s okamžitou
platností ruší.
Sbírka zákonù, èástka 77, 15. 5. 2002
(sk)
Vyhláška k zákonu o krmivech
Dne 18. 4. 2002 byla pøijata vyhláška è. 169/2002 Sb., kterou
se mìní vyhláška è. 451/2000 Sb., kterou se provádí zákon
è. 91/1996 Sb., o krmivech, ve znìní zákona 244/2000 Sb., ve znìní pozdìjších pøedpisù.
Novì je vydána pøíloha è. 3 èást I, IIA a IIB s limity nežádoucích
látek a produktù v urèitých krmivech. V pøíloze è. 12 se doplòuje požadavek na kvasnice kultivované na substrátech rostlinného pùvodu. Novì je vydána pøíloha è. 14 obsahující povolené
doplòkové látky konkrétních výrobcù, a sice èást C1 – stimulátory rùstu, antikokcidika a chemoterapeutika, v èásti C 3 se mìní
znìní u skupiny H u položek è. 19 a 20 (vitamin D), doplòuje se
skupina „N. – Radionuklidní pojiva“ a ve skupinì „O“ položka è. 2
(Bacillus cereus). Mìní se znìní pøílohy è. 14 èásti C4 skupina
„F – Barviva“, skupina „G/1 – Mikroorganismy a enzymy pro silážování“, skupina „I – Stopové prvky (mìï)“. Mìní se požadavky
týkající se použití doplòkových látek v pøíloze è. 14 èásti C4 skupina „O – Mikroorganismy“ a skupina „P – Enzymy“. V pøíloze
è. 15 èást B se mìní ustanovení ohlednì podpory funkce jater
u psù a koèek.
Sbírka zákonù, èástka 71, 15. 5. 2002
(sk)
Nový zákon o podpoøe výzkumu a vývoje
Pod è. 130/2002 Sb. byl vydán zákon o podpoøe výzkumu
Sa vývoje z veøejných prostøedkù, který upravuje práva a povinnosti pøíslušných právnických osob, poskytování informací o výzkumu avývoji prostøednictvím informaèního systému a dále úkoly
orgánù výzkumu a vývoje. Definují se v nìm termíny výzkum,
základní výzkum, aplikovaný výzkum, vývoj, poskytovatel, pøíjemce a spolupøíjemce podpory, program, výsledek, uznané náklady
aj. Podpora mùže být úèelová nebo institucionální. Úèelová podpora je poskytována tìmi poskytovateli, do jejichž pùsobnosti podle zvláštních pøedpisù patøí, a v pøípadì veøejné zakázky je
poskytovatelem ten, kdo je jediným uživatelem výsledkù. Jsou
stanoveny podmínky podpory, øešeno vlastnictví hmotného majetku poøízeného pro výzkum a vývoj a práva k výsledkùm. Je
stanoven zpùsob provádìní veøejné soutìže, zpùsob hodnocení
výzkumných zámìrù a zpùsob poskytování informací o výzkumu
a vývoji informaèním systémem veøejné správy.
Ústøedním správním útvarem je vždy ministerstvo, odborným
a poradním orgánem vlády je rada pro výzkum a organizaèní složkou a správcem rozpoètové kapitoly je Grantová agentura ÈR.
!!
Legislativa
Zákon nabývá úèinnosti dnem 1. 7. 2002 a zrušuje se zákon
300/1992 Sb. o státní podpoøe vìdecké èinnosti a vývoje technologií a zmìnový zákon 1/1995 Sb. Dále se tímto zákonem mìní
zákon 199/1994 Sb. o zadávání veøejných zakázek, zákon 59/2000
Sb., o veøejné podpoøe a zákon 220/2000 Sb. o zmìnách zákonù
v souvislosti s pøijetím zákona o majetku ÈR.
Sbírka zákonù, èástka 56, 12. 4. 2002
(sk)
Zmìna zákona o metrologii
Byl vydán zákon è. 137/2002 Sb., kterým se mìní zákon
è. 505/1990 o metrologii. Jsou v nìm uvedeny urèité zmìny
a upøesnìní ohlednì kalibrace a ovìøování mìøidel. Dále je øešena
problematika hotovì baleného zboží oznaèeného symbolem „e“
a lahví používaných jako odmìrné obaly pro hotovì balené zboží.
Jsou stanoveny podmínky pro uvádìní zboží oznaèeného symbolem „e“ do obìhu (zavedený systém kontroly správnosti množství, dodržení požadavkù týkající se jmenovitého obsahu, odchylek
a oznaèování v pøípadech stanovených vyhláškou), které kontroluje Èeský metrologický institut. Jsou stanoveny podmínky,
za nichž jsou výrobci lahví používaných jako odmìrné obaly oprávnìni, oznaèit je symbolem „3“. Dále jsou uvedeny nìkteré zmìny
týkající se úøedního mìøení (§ 21) a zmìny zákonù 20/1993
a 119/2000.
Zákon 137/2002 nabývá úèinnosti dnem vyhlášení.
Sbírka zákonù, èástka 57, 15. 4. 2002
(sk)
Zpùsob oznaèování vratných lahví
Doplòujícím požadavkem k vyhlášce stanovující cenu urèených
vratných lahví je vyhláška è. 116/2002 Sb., podle které se vratné zálohované obaly oznaèují podle technické normy ÈSN 77 0053
buï na obalu samotném, nebo na štítku. Vyhláška nabývá úèinnosti 1. 5. 2002.
Sbírka zákonù, èástka 116, 9. 4. 2002
(sk)
Zmìny rakouského kodexu: máslo, bioprodukty
Spolkové ministerstvo sociálního zabezpeèení a generací schválilo 18. 12. 2001 zmìny Rakouské potravinové knihy. Jedná se
o nová ustanovení o másle v kapitole „B 32 – Mléko a mléèné
produkty“ a o doplnìní týkající se bioproduktù.
Požadavky stanovené výnosem GZ. 32.032/1-IX/B/1b/01 týkající
se másla vycházejí z naøízení ES è. 2991/94 regulujícího pomazánkové tuky, naøízení ES è. 1898/87 o oznaèování mléka a mléèných výrobkù a ze zmìnového naøízení 577/97. Máslo musí být
vyrobeno výhradnì z mléka – zmáselòováním smetany kontinuálnì nebo v šaržích. Termínem máslo se rozumí výrobek z kravského mléka. V pøípadì použití mléka jiných zvíøat musí být toto
uvedeno pøi oznaèení. Definuje se princip výroby jednotlivých
druhù másla: z mléèného zákysu, èajové, stolní, venkovské, selské, sýraøské, kuchyòské, syrovátkové, solené. Nepøipouští se
pøídavek barviv a jiných aditiv. Máslo obsahuje nejménì 82 %
tuku (s výjimkou soleného másla: min. 80 % tuku, max. 2 % soli),
nejvýše 16 % vody a nejvýše 2 % tukuprosté sušiny. Tavené
máslo obsahuje nejménì 99,3 % tuku, nejvýše 0,5 % vody a nejvýše 0,2 % tukuprosté sušiny. Bezvodý mléèný tuk (èistý máselný
tuk) se sníženým obsahem cholesterolu obsahuje nejménì 99,8 %
tuku, nejvýše 0,1 % vody, nejvýše 0,1 % tukuprosté sušiny
!"
Legislativa
a nejvýše 60 mg cholesterolu/100 g. Ochucená másla musí obsahovat nejménì 75 % mléèného tuku, bylinkové máslo min. 62 %.
Máslové pøípravky lze jako „máslové“ oznaèovat, obsahují-li více
než 50 % èajového másla (nejménì 41 % mléèného tuku), pomazánky s nejvýše 50 % másla se oznaèují „s máslem“.
Do seznamu pomocných látek použitelných k výrobì biopøísad
v kodexové kapitole „A 8 – Zemìdìlské produkty s oznaèením
biologické a z nich vyrobené výrobky“ se doplòují pro výrobu
kaseinu a kaseinátù: kyselina chlorovodíková a hydroxidy sodný,
draselný a vápenatý.
Novì se stanovují prahové hodnoty pro pøípadná neodstranitelná zneèistìní bioproduktù geneticky zmìnìnými organismy/deriváty: 0,1 % geneticky zmìnìných odrùd sóji, kukuøice, øepky
nebo GMO pøípustných v EU, a to pro potravinové složky, pomocné látky, pøísady do krmiv. Hodnota 0,1 % platí i pro potravinové složky aj., které nepocházejí z biologické produkce.
Dtsch. Milchwir tsch., 53, 2002, è. 4, s. 151–154
(sk)
Normy na úseku zkoušení mléka a mléèných výrobkù
Èeský normalizaèní institut informoval o plánu technické normalizace na úseku mléka a mléèných výrobkù pro rok 2002 až
2003 v rámci CEN a ISO. V roce 2002 by mìly být dokonèeny
práce na mezinárodních normách, které budou pøebírány do soustavy ÈSN buï formou pøekladu, nebo v originále vyhlášením
ve Vìstníku Úøadu pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví. Jedná se o metody níže uvedených ukazatelù:
Mléko – Stanovení obsahu dusíku
èást 1: Metoda dle Kjeldahla
èást 2: Metoda s blokovou mineralizací – makrometoda
èást 3: Metoda s blokovou mineralizací – semimikrometoda
èást 4: Stanovení obsahu nebílkovinného dusíku
èást 5: Stanovení obsahu bílkovinného dusíku
Mléko – Stanovení bodu mrznutí – termistorová kryoskopická
metoda
Mléko – Stanovení obsahu tuku vážkovou metodou (revize EN
ISO)
Mléko a mléèné výrobky – Stanovení aktivity alkalické fosfatázy
fluorimetrickou metodou
èást 2: Sýry
Mléko a mléèné výrobky – Všeobecná smìrnice pro pøípravu analytických vzorkù, poèáteèních suspenzí a desetinných øedìní pro
mikrobiologické vyšetøování
Mléko a mléèné výrobky – Stanovení obsahu dusiènanù
èást 1: Metoda používající redukci kadmiem a spektrometrii
(referenèní)
èást 2: Metoda používající segmentovou prùtokovou analýzu
(rutinní)
èást 3: Metoda redukcí kadmiem a in-line dialýzou
(prùtoková rutinní metoda)
Máslo – Stanovení obsahu vody, tukuprosté sušiny a tuku (revize
EN ISO)
èást 1: Stanovení vody
èást 2: Stanovení sušiny tukuprosté
èást 3: Stanovení tuku
!#
V roce 2000–2001 byly pøekladem pøevzaty:
Legislativa
– jako ÈSN EN ISO: soubor 6 norem pro stanovení obsahu tuku
vážkovou, referenèní metodou pracující na principu podle
Rose Gottlieba,
– stanovení aktivity alkalické fosfatázy v mléce a tekutých mléèných výrobcích: èást 1 – Mléko – fluorimetrická metoda,
– jako ÈSN ISO: Mléko – Stanovení obsahu tuku butyrometrická
metoda
Mléko a mléèné výrobky – Obecná smìrnice pro použití butyrometrických metod
Mléko – Definice a vyhodnocení celkové pøesnosti nepøímých
metod
èást 1: Analytické atributy
èást 2: Kalibrace a kontrola jakosti
Mléko a mléèné výrobky – Stanovení poètu suspektních Escherichia coli:
èást 1: Technika nejvýše pravdìpodobného poètu
èást 2: Technika nejvýše pravdìpodobného poètu
s použitím MUG
èást 3: Technika poèítání kolonií vykultivovaných pøi 44 oC
na membránách
Bez pøekladu vyhlášením ve Vìstníku byly pøevzaty jako
ÈSN EN ISO:
Syrovátkový sýr – Stanovení obsahu tuku vážkovou metodou
(refereèní)
Mléko a sušené mléko – Stanovení obsahu aflatoxinu M – Èištìní
imunoafinitní chromatografií a stanovení pomocí HPLC
Mlékaøské listy – zpravodaj, 2002, è. 69, s. 13–15
(old)
Nové potravináøské pøedpisy EU
OBECNÉ PØEDPISY S VÝZNAMEM PRO POTRAVINY
Smìrnice Komise ES è. 2002/36 z 29. 4. 2002, kterou se mìní
pøílohy smìrnice 2000/29 o ochranných opatøeních proti zavleèení organismù škodlivých pro rostliny nebo rostlinné produkty
do Spoleèenství a proti jejich rozšíøení ve Spoleèenství.
OJ L 116, 03. 05. 2002, s. 16
Rozhodnutí Komise ES è. [2002/359] z 13. 5. 2002 o postupu
atestace shody konstrukèních prvkù v kontaktu s vodou urèenou
k lidské spotøebì podle èl. 20, odst. 2, smìrnice 86/106.
OJ L 127, 14. 05. 2002, s. 16
Rozhodnutí Asociaèního výboru EU – ÈR è. 1/2002 (èíslo rozhodnutí ES: [2002/379]) z 20. 3. 2002 rozšiøující duální kontrolní systém urèený rozhodnutím è. 3/97 Asociaèního výboru
pro období 1. 1. – 31. 12. 2002.
OJ L 135, 23. 05. 2002, s. 23
Smìrnice Evropského parlamentu a Rady ES è. 2002/32
z 7. 5. 2002 o nepøípustných látkách v krmivech.
OJ L 140, 30. 05. 2002, s. 10
Rozhodnutí Asociaèního výboru EU – ÈR è. 2/2002 (èíslo rozhodnutí ES: [2002/470]) o obecných termínech a podmínkách
úèasti ÈR na programech Spoleèenství.
OJ L 140, 30. 05. 2002, s. 23
!$
Legislativa
ÚØEDNÍ KONTROLA
Rozhodnutí Komise ES è. [2002/349] z 26. 4. 2002 stanovující
seznam výrobkù, které mají být zkoumány v hranièních inspekèních místech podle smìrnice 97/78.
OJ L 121, 08. 05. 2002, s. 6
REZIDUA, KONTAMINANTY, RADIOAKTIVITA
Naøízení Komise ES è. 2002/42 z 17. 5. 2002, kterým se mìní
pøílohy naøízení 86/36286/363 a 90/642 týkající se stanovení
maximálních limitù reziduí pesticidù (bentazon a pyridát) v a na
obilovinách, potravinách živoèišného pùvodu a nìkterých produktech rostlinného pùvodu vèetnì ovoce a zeleniny.
OJ L 134, 22.05.2002, s.29
Naøízení Komise ES è. 868/2002 z 24. 5. 2002, kterým se mìní
pøílohy I a II naøízení 2377/90 s postupem Spoleèenství pro stanovení maximálních limitù reziduí veterinárních léèiv v potravinách živoèišného pùvodu.
OJ L 137, 25. 5. 2002, s. 6
Naøízení Komise ES è. 869/2002 z 24. 5. 2002, kterým se mìní
pøílohy I, II a III naøízení 2377/90 s postupem Spoleèenství pro
stanovení maximálních limitù reziduí veterinárních léèiv v potravinách živoèišného pùvodu.
OJ L 137, 25. 5. 2002, s. 10
OVOCE, ZELENINA A VÝROBKY Z NICH
Naøízení Komise ES è. 843/2002 z 21. 5. 2002 stanovující tržní
normy pro jahody a mìnící naøízení 899/87.
OJ L 134, 22. 05. 2002, s. 24
VÍNO A NÁPOJE NA BÁZI VÍNA
Naøízení Komise ES è. 753/2002 z 26. 4. 2002 stanovující urèitá
pravidla pro aplikaci naøízení 1493/1999, a to z hlediska popisu,
oznaèení, prezentace a ochrany urèitých výrobkù z vinaøského
sektoru.
OJ L 118, 06. 05. 2002, s. 1
Naøízení Komise ES è. 812/2002 z 16. 5. 2002, kterým se mìní
naøízení 883/2001 s podrobnými pravidly pro zavedení naøízení
1493/1999, a to z hlediska obchodu s tøetími zemìmi s produkty
vinaøského sektoru.
OJ L 132, 17. 05. 2002, s. 14
Akce
Pramen: Official Journal of European Communities, od 1. 5. do 30. 5. 2002
(sk)
Rychlé diagnostické metody stanovení bezpeènosti
potravin
Ve dnech 26.–28. èervna 2002 se uskuteèní v poøadí již tøetí spoleèné symposium organizované Centrální vìdeckou laboratoøí
(CSL), York, Velká Británie (místo setkání) a Spoleèným institutem pro bezpeènost potravin a aplikovanou výživu (JIFSAN),
Maryland, USA.
Cílem této schùzky bude vyšetøovat souèasné a prospektivní technologie pro rychlou diagnostiku pøítomnosti bakteriálních patogenù, virù, GMO a reziduí chemických látek/kontaminantù
v potravinách a biologických vzorcích.
w w w. c s l . g o v. u k
(kv)
!%
A ACC – Horká témata v cereální výživì
Akce
V rámci projektu AACC Potraviny 2002 se 18. dubna 2002 konala v Kongresovém centru v Minneapolis konference Horká témata v cereální výživì s následujícím programem:
Dietní doporuèení – pyramidy, pøedpisy, typy
Stravovací pyramidy a celozrnné výrobky tradiènì zdravých populací. Pyramidy odvozené od starých stravovacích vzorù.
Epidemiologie potravin na bázi cereálií. Vláknina, cereální vláknina, glykemický index a glykemické zatížení
Zrniny, vláknina a rakovina
Zpracování cereálií pro lepší zdraví
Složení zrna a výživa
Bílá pšenice, zdravé a spotøebitelsky pøijatelné mlýnské výrobky
Složky zrna jako funkèní živiny
Cereální antioxidanty
Zpracování zrna a jeho vliv na zdraví
Prùmyslové zpracování – spotøebitelská hodnota. Vyvážená
strava
Celá zrna jako nutraceutika pro prùmysl i spotøebitele.
Bližší informace na adrese: [email protected]
h t t p : / / w w w. s c i s o c . o r g / A A C C
(kop)
Nová webová stránka vìnovaná aktivovanému
laktofer rinu
Laktoferrin je jedním ze základních proteinù, který poskytuje
mláïatùm savcù ochranu do té doby, než zaène pracovat jejich
imunitní systém. Jedná se o metaloprotein vázající železo, který
se nachází ve znaèných koncentracích pøedevším v mateøském
mléce. Používá se jako nutrièní doplnìk nebo aditivum do dìtské
výživy. Významným objevem je jeho uplatnìní v technologiích zajišujících nezávadnost potravin. Jestliže se aktivovaný laktoferrin aplikuje na poražené dobytèe, chrání maso, a následnì
spotøebitele, pøed více než 30 rùznými typy patogenních bakterií, vèetnì E. coli, Salmonella a Campylobacter. Každoroènì se
v USA zjišuje asi 76 mil. pøípadù alimentárních onemocnìní, která
stojí Amerièany zhruba 6,9 mld. USD. Aktivovaný laktoferrin,
který byl schválen FDA a americkým ministerstvem zemìdìlství,
úèinnì potírá tyto pùvodce onemocnìní, aniž by došlo k sebemenšímu negativnímu ovlivnìní chuti, barvy, textury nebo nutrièní jakosti hovìzího masa. Internetovou stránku, vìnovanou
aktivovanému laktoferrinu, Activatedlactoferrin.com, otevøela
Americká spoleènost ALF Ventures. Budou zde prùbìžnì uvádìny podrobné, vìdecky podložené informace o této potravináøské
ingredienci, výsledky probíhajících výzkumù laktoferrinu a odpovìdi na nejèastìji se vyskytující otázky, týkající se technologie.
h t t p : / / w w w. a c t i v a t e d l a c t o f e r r i n . c o m / h o m e p a g e / h t m
(kop)
A ACC aktualizuje webovou stránku
Americká asociace cereálních chemikù (AACC) otevøela novou,
aktualizovanou a rozšíøenou webovou stránku, jejíž adresa je
www.aaccnet.org. Podle manažera AACC pro média byla aktualizace stránky provedena s cílem zjednodušit a zrychlit uživatelùm pøístup k informacím. Nová podoba stránky umožní získat
veškeré nejnovìjší informace o aktivitách AACC bezprostøednì
po otevøení pøímo z domovské stránky.
h t t p : / / w w w. a a c c n e t . o r g /
(kop)
!&
Slovník potravináøských ingrediencí
Nové knihy
Ètvrté, zcela pøepracované a doplnìné vydání slovníku pøedstavuje nejúplnìjší, koncizní zdroj informací o tisíci potravináøských
ingrediencí a aditiv, vèetnì pøírodních ingrediencí, syntetických
aditiv schválených FDA a látek používaných pøi zpracování potravin. Slovník je uspoøádán abecednì, definice jednotlivých položek zahrnují funkèní vlastnosti, chemické vlastnosti a aplikace,
a prostøednictvím køížových odkazù je možno vyhledat pøíbuzné
a podobné ingredience. Novì jsou zaøazeny „Kategorie ingrediencí“, které seskupují základní ingredience podle funkèních
vlastností a uvádìjí charakteristiky a aplikace každé skupiny,
a seznam potravináøských ingrediencí schválených Evropskou
Unií, vèetnì E-èísel.
Cena výtisku je 67 USD. Vydavatel Annex Publishing & Printing Inc.
Bakers Journal, 62, 2002, è. 3, s. 35
(kop)
ŠPEK se pøedstavuje
ÚZPI Praha vstoupil v roce 2001 na trh komerèních periodik pro
nejširší veøejnost. Vydání èasopisu ŠPEK o aktuálních otázkách
ze svìta potravin a výživy posílilo informaèní hodnotu a prestiž
renomovaného èasopisu s dvanáctiletou tradicí – Revue pro
HOTEL a RESTAURANT.
Uvedený dvoumìsíèník s nákladem 7 000 až 10 000 výtiskù oslovuje rovnìž pøíznivce dobrého vína a gurmány. Nejen pro nì je
urèena pøíloha SOMMELIER.
Roèní pøedplatné Revue pro HOTEL a RESTAURANT s pøílohami ŠPEK a SOMMELIER èiní 360 Kè, cena jedné inzertní strany
je 40 000 Kè.
Zájemci o podrobnìjší informace, pøedplatné, resp. inzerci se mohou obrátit na adresu:
Potravináøské aktuality
ÚSTAV ZEMÌDÌLSKÝCH A POTRAVINÁØSKÝCH
INFORMACÍ
Slezská 7, 120 56 Praha 2
Ing. Stanislav Mihulka, CSc., 02/27 01 04 90, e-mail: [email protected],
Ludmila Masáková, 02/27 01 04 91, e-mail: [email protected].
Šéfredaktor:
Ing. V. Pokorný, CSc.
Redakèní rada:
Ing. S. Mihulka, CSc.
Ing. I. Suková
Ing. A. Kvasnièková
Ing. O. Kopáèová
Ing. I. Lepešková
Ing. C. Perlín, CSc.
Redakce:
L. Masáková
tel.: 02/27 010 491
!'
P Ø I P R A V U J E M E
NEPERIODICKÉ ZEMÌDÌLSKÉ PUBLIKACE
Analýza reprodukèních ukazatelù krav jako
ke zlepšení jejich reprodukèní výkonnosti
prostøedek
Modelové typy hospodaøení na pùdì v rùzných agroekologických podmínkách
Vliv minimalizaèních a pùdoochranných technologií na plod i n y, p ù d n í p r o s t ø e d í a e ko n o m i ku
Geneticky modifikované rostliny v zemìdìlství
Klasifikace jateènì upravených tìl prasat, skotu a ovcí
Vo d n í h o s p o d á ø s t v í s k l á d e k ko m u n á l n í h o o d p a d u
Metodika inventarizace
porostù
a
klasifikace
trvalých
Kontrola tìlesné kondice, zdravotního
dojnic ke zlepšení jejich reprodukce
stavu
travních
a
výživy
Systémy hybridizace u skotu bez tržní produkce mléka
Vy u ž i t í t r v a l ý c h t r a v n í c h p o r o s t ù c h o v e m s ko t u b e z t r ž n í
produkce mléka
Silážování produktù dìlené skliznì kukuøice
Vy u ž i t í p r o g r a m ù p r o P C p ø i s l e d o v á n í e ko n o m i k y m l é k a
a jateèného skotu
Vy u ž i t í p r o g r a m ù p r o P C p ø i s l e d o v á n í e ko n o m i k y p r a s a t
Pìstování a využití konopí
Pøísevy do travních porostù
PØÍRUÈKY EKOLOGICKÉHO ZEMÌDÌLCE
Bioprodukce
We l f a r e v e s t á j í c h p r o s ko t
Metody konzervace píce pro ekologické zemìdìlství
Chov skotu a zpracování mléka
Po l n í p í c n i n á ø s t v í
Meziplodiny
NEPERIODICKÉ POTRAVINÁØSKÉ PUBLIKACE
Oznaèování masných výrobkù
Zákon o obalech
Víme, co jíme?
Nové normy ISO
Èeská potravinová legislativa – èást 8
• Vydané publikace je možno zakoupit na naší adrese:
ÚZPI, odd. odbytu, Slezská 7, 120 56 Praha 2 - Vinohrady •
• Objednávat si mùžete také odborné videoprogramy •
• Bližší informace a objednávky publikací
na tel. 02/270 10 237, fax 02/270 10 119,
e-mail: [email protected], www.agronavigator.cz/knihkupectvi •
"