rydlo vzor konec

2001
Z OBSAHU
Krátké zprávy
Pøístroje a zaøízení
Metody a technolodie
Trh a zahranièní
zajímavosti
Normy
Patenty
Zmrazené tìsto
na biskvity pro
podnik y r ychlého
obèerstvení
1
4
10
21
34
35
Po t r a v i n á ø s k é
aktuality
Technologie a technika
Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací,
Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected],
v elektronické podobì pouze jako soubor PDF.
Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè
Americká spoleènost Pillsbury Bakeries&Foodservice uvedla na
trh zmrazené tìsto na biskvity, nazvané Scoop Easy™, které je
již dokonale vyhnìtené, takže pøi konkrétním použití odpadá
èasovì nároèná fáze hnìtení. Je to jediný druh tìsta na biskvity,
které lze po rozmrazení uchovat ještì po dobu ètyø dnù v chladnièce. Tìsto se vyrábí ve tøech druzích – sladké, tvarohové
a „jižního“ typu, mùže se použít k výrobì nejrùznìjších druhù
peèiva, jako jsou máèené sušenky, kávové koláèky, sladké bochánky, tyèinky, a podle receptur výrobce ještì dalších více než
40 druhù peèiva. Tìsto se prodává v 8kilogramových nádobách,
a rozmrazí se bìhem 30 hodin. Více informací lze získat na adrese www.pillsburyfoodservice.com.
F o o d Te c h n o l o g y, 5 4 , 2 0 0 0 , è . 7 , s . 8 0
Pøírodní ingredience
na bázi cereálií
Krátké
zprávy
Britská zemìdìlsko-potravináøská spoleènost Nickerson ve spolupráci s potravináøskou divizí spoleènosti Forum Products uvedla na britský trh øadu nových, zcela pøírodních cereálních
ingrediencí. Tyto funkèní cereální ingredience (FCI) jsou vyrobeny z èisté pšenice a kukuøice, a slouží pøedevším jako texturaèní prostøedky. FCI produkty se vyrábìjí patentovaným
postupem bez použití jakýchkoliv chemikálií nebo aditiv. Výrobce
oznaèuje FCI jako bezkonkurenèní pøípravky s mnohostrannými
fyzikálními vlastnostmi a s chutí a texturou øemeslných výrobkù, které jsou ideálními zahušovadly pro omáèky, dìtskou výživu, hotové pokrmy, potahovací hmoty, dezerty, dorty, jemné peèivo
apod. FCI spoleènosti Nickerson pøedstavují na trhu pøírodní,
velmi slibnou alternativu modifikovaného škrobu a prùmyslovì
vyrábìných zahušovadel. Spoleènost má pod kontrolou celý
výrobní proces od šlechtìní a pìstování osiva až po finální zpracování zrna, takže mùže stoprocentnì ruèit za jeho deklarovanou kvalitu.
Confectionery Production, 6 6, 2000, è. 6/7, s. 43
Dva dr uhy chleba
v jednom balení
(kop)
(kop)
Kanadská pekárenská spoleènost Weston Bakeries, Ltd. z Toronta zahájila výrobu a distribuci výrobku nazvaného „Lepší
polovina“, což je kombinace dvou rùzných druhù chleba, zabalených v jednom obalu. Podle názoru výrobce se jedná o první
komerènì vyrábìný chléb svého druhu na svìtì. První výrobek
nabízený na trhu jako jeden ze znaèkových produktù Weston´s
Country Harvest je tvoøen z poloviny 100% celozrnným pšenièným chlebem, resp. bílým pšenièným chlebem. Unikátní je rovnìž balení, které se mùže otevøít, resp. znovu uzavøít, na obou
koncích obalu. Spoleènost plánuje další tøi kombinované chleby, které se objeví v Kanadì, event. i v USA v nejbližší dobì.
Wo r l d G r a i n , 1 8 , 2 0 0 0 , è . 9 , s . 1 2
(kop)
Proè je nìkdy chlebová
støída drobivá?
Krátké
zprávy
Spotøebitelé si obèas stìžují na málo konzistentní, drobivou støídu chleba, pùsobící problémy pøi krájení i konzumaci. Na vzniku
drobivé støídy se mùže podílet nìkolik faktorù – pøezrálé (pøíliš
vykynuté) tìsto, nadmìrný pøídavek mouky, vysoká teplota kynutí nebo použití slabé èi nepšenièné mouky. Aby se u chleba
pøedešlo vzniku drobivé textury, mìli by pekaøi zabránit pøekynutí tìsta (tìsto by mìlo svùj objem zdvojnásobit), peèlivì dávkovat mouku a bìhem hnìtení a tvarování pøídavky mouky pokud
možno omezit. Rovnìž by mìli zajistit, aby kvašení a kynutí tìsta
probíhalo v teplotním rozmezí od 26 do 29 °C, a používat vhodnou pšeniènou mouku s dostateèným obsahem proteinu, který
pøispívá k vytvoøení žádoucí struktury chlebové støídky.
Bakers Journal, 60, 2000, è. 8, s.12
Nová funkèní
ingredience z rýže
Japonská spoleènost Tsuno Food Industrial uvedla pøed nedávnem na trh novou funkèní ingredienci na bázi rýžových otrub,
nazvanou Rieco, která je prezentována, vzhledem ke svým vlastnostem, jako „zdraví prospìšný“ produkt. Rieco je extrakt
z rýžových otrub ve formì prášku rozpustného ve vodì, tvoøeného pøevážnì proteinem, polysacharidy a vlákninou, s vysokým
podílem minerálních látek (zejména vápníku a hoøèíku) a ve vodì
rozpustných vitaminù, pøedevším skupiny B. Obsahuje rovnìž
znaèné množství látky IP6, což je chelátotvorné a antioxidaèní
èinilo, vykazující protirakovinné úèinky, posilující imunitní systém, zabraòující tvorbì moèových kamenù apod.
F o o d Te c h n o l o g y, 5 4 , 2 0 0 0 , è . 7 , s . 7 8
Zmrzlina s pohankovou
moukou
(kop)
Za novou ingredienci pro nutrièní potraviny s pøíznivými zdravotními úèinky, urèené pro osoby trpící hypertenzí, obezitou èi
diabetem, je možno považovat pohankovou mouku. S tímto poznatkem seznámili veøejnost formou posteru tøi studenti Státní
univerzity v Ohiu. Pohankovou mouku pøidávali do èokoládové
zmrzliny, kterou úèastníci panelového hodnocení oznaèili shodnì za velmi chutnou a pøijatelnou i po stránce konzistence. Pøi
výrobì zmrzliny byla suspenze pohankové mouky inkorporována
do smìsi na èokoládovou zmrzlinu a poté zpracována ve zmrzlinovém stroji. Pøídavkem pohankové mouky vzrùstá u zmrzliny
viskozita, snižuje doba tání a zvyšuje se výtìžek. Optimální receptura byla získána experimentální cestou s rùznì velkými pøídavky pohankové mouky o rùzné granulaci a rùzného pùvodu.
Na základì výsledkù byl jako nejvhodnìjší oznaèen pøídavek
1,5 % pohankové mouky s velikostí èásteèek 150–212 µm. Mezi
zmrzlinou s pohankovou moukou a kontrolním výrobkem bez pøídavku pohanky nebyly zjištìny žádné podstatné rozdíly v chuti,
textuøe ani celkovém hedonickém vjemu.
Prepared Foods, 169, 2000, è. 8, s. 57
Tepelnì rezistentní
pektin
(kop)
(kop)
Švýcarská spoleènost Obipektin AG (Bischofszell) uvedla na trh
nový druh pektinu na jableèné bázi, urèený zejména pro použití
pøi tepelném zpracování ovoce. Stejnì dobøe lze ale tento pektin
použít pro aplikace za studena. Výrobek, nazvaný Pink Ribbon B
pectin, spojuje pøednosti tradièních nízkometoxylovaných (LM)
pektinù s pektiny s extrémnì nízkým stupnìm esterifikace (5 %).
Øada známých výrobcù již tento pektin s úspìchem využívá. Spoleènost Obipektin pøi vývoji tohoto preparátu, který trval tøi roky,
usilovala pøedevším o to, aby ke zvýšení tepelné rezistence došlo
bez jakékoliv negativní zmìny textury, chuti a roztíratelnosti pektinového gelu. V ovocných náplních a jiných výrobcích vykazuje
Pink Ribbon B pectin vynikající rezistenci vùèi teplu a vytváøí
šavnatou, ovocnou texturu bez synereze. Výrobky lze velmi snadno pøeèerpávat, bezproblémovì injektovat a nanášet na biskvity
èi dorty. Nejvýznamnìjší pøedností pektinu Pink Ribbon B pectin je skuteènost, že jeho kvalita se zvyšuje pùsobením mechanického tlaku v prùbìhu fáze ochlazování, což je operace
zpùsobující pøi použití klasického LM pektinu dramatické snížení tepelné rezistence a výrazné zhoršení textury pektinu.
T h e Wo r l d o f F o o d I n g r e d i e n t s , 2 0 0 0 , è . 9 , s . 7 8
Nový obal na drùbež
Firma Stockhausen Inc., pøední výrobce patentovaných superabsorpèních polymerù, pøedstavila nový druh polymeru pod znaèkou Favor-Pac 100. Tento produkt je jediným superabsorpèním
polymerem, který schválilo americké ministerstvo zemìdìlství na
podložky do obalù drùbeže. Pøidá-li se do podložek, pohltí FavorPac 100 odlouèenou tekutinu ve dvaceti- až padesátinásobku své
hmotnosti (lepenka jen dvoj- až ètyønásobek). Polymer zadržuje
tekutinu lépe než papír i v pøípadì, že je obal vystaven vyššímu
tlaku. Výsledkem je vzhlednìjší a hygieniètìjší obal, snížení možnosti kontaminace dalších povrchù, napø. víèka, nižší náklady na
pøebal, lepší trvanlivost, jakost a nezávadnost výrobku.
PA - Masný a drùbežáøský prùmysl, 43, 2000, è. 4, s. 136
Slazené kondenzované
mléko v prášku
Krátké zprávy
(vl)
Nový druh slazeného kondenzovaného mléka, nazvaný CrosanaSC, vyvinula spoleènost Kerry Ingredients jako náhradu standardního tekutého kondenzovaného mléka, vhodnou pro použití
pøi výrobì toffee, fondantu, karamelu, cukráøských polev, zmrzlin a nejrùznìjších dezertù. Crosana-SC má všechny dobré vlastnosti tekutého slazeného kondenzovaného mléka, pøedevším
charakteristickou mléènou chu a vùni, a díky práškové formì
maximálnì usnadòuje manipulaci pøi výrobních operacích. Pøi
použití mléka Crosana-SC se snižují výrobní ztráty, obvyklé u tekuté formy, zvyšuje se mikrobiologická jakost finálního produktu
a snižují se požadavky na potøebné výrobní prostory. Jestliže se
pøi výrobì toffee, karamelu èi fondantu pøidává mléko v sušené
formì, redukuje se doba potøebná k dosažení požadované nízké
vlhkosti výrobku, což vede k vyšší efektivnosti a zvýšení výroby.
Crosana-SC se mùže s výhodou uplatnit i pøi výrobì produktù
s nízkou aktivitou vody, jako jsou pekaøské tuhé náplnì èi karamelové a èokoládové náplnì cukrovinek. Rovnìž je vhodná pro
použití do sladkých omáèek, které musí být stabilní v prostøedí
s nízkým pH, jako kupø. karamelové vložky do jogurtù, kde výraznì omezuje tvorbu drobných hrudek, vznikajících místní denaturací bílkovin. Mléko Crosana-SC je k dispozici v plnotuèné,
polotuèné a odtuènìné formì.
Confectionery Production, 66, 2000, è. 19, s. 23
Whistlerovo centr um
pro výzkum sacharidù
(kop)
(kop)
Whistlerovo centrum pro výzkum sacharidù, které je souèástí
Katedry potravináøských vìd na Purdue Univerzitì (záp.Lafayette,
Indiana, USA), se vìnuje špièkovému výzkumu v oblasti sacharidù a pøíbuzných tematických okruzích, poskytuje analytické služby, a slouží jako výchovné a vzdìlávací støedisko. Centrum úzce
spolupracuje s odborníky z prùmyslu, pøedevším pøi co nejširším
uplatòování sacharidù, hydrokoloidù a cereálií a pøi jejich výrobì. Zabývá se základním výzkumem a vývojem nových technologií, a to zejména s dùrazem na výzkum vztahù struktury
a funkèních vlastností gum, resp. hydrokoloidù. V oblasti vzdìlávání klade dùraz na co nejširší aplikování znalostí chemie, základních vlastností, chování, struktury a dynamiky sacharidù
(zejména polysacharidù) a proteinù. V Centru pracuje na plný
úvazek sedm èlenù fakulty, dále výzkumní pracovníci, doktorandi, hostující vìdeètí pracovníci, absolventi fakulty a pomocný
personál. Tito pracovníci jsou schopnosti poskytovat odborné
expertizy z nejrùznìjších oblastí, jako kupø. chemie sacharidù
!
Krátké zprávy
a polysacharidù, molekulární modelování, reologie tìst a roztokù, cereální vìda, emulze, vlastnosti a modifikace škrobu, elektronová a vizuální mikrospkopie, chemické a potravináøské
inženýrství, interakce biopolymerù, pìny, NMR spektroskopie
aj. Další informace o Centru je možno získat na adrese:
http://www.foodsci.purdue.edu./WCCR
Starch, 52, 2000, è. 10, s. 372
Produkce bílého cukr u
v Rusku vzrùstá
Podle vládních zdrojù dosáhla produkce bílého øepného cukru
v Rusku v roce 2000 1,550 mil. tun, v porovnání s 1,502 mil.
tun vyrobených v pøedchozím roce. Pro rok 2001 se odhaduje
produkce ve výši 1,55, resp.1,7 mil. tun. Vyšší produkce se v roce
2000 dosáhlo pøedevším díky pøíznivým klimatickým podmínkám,
protože pìstební plochy cukrovky se snížily z 900 000 ha v roce
1999 na souèasných 811 000 ha.
Int. Sugar Journal, 102, 2000, è. 1223, s. 592
Kompaktní míchaèka
pro masnou výrobu
Míchaèky rùzných velikostí a výkonù patøí mezi
standardní vybavení provozoven masného prùmyslu. Vìtšinou mají dvì
ramena a dopravní šnek
na dnì nádrže, který
zvyšuje úèinek míchání
a zároveò slouží k vyprazdòování míchaèky.
Pøístroje
a zaøízení
(kop)
(kop)
Pro speciální úèely a požadavky na míchání je možno tyto míchaèky vybavit rùznými doplòky. Pro další dopravu díla se vìtšinou používají buï rùzná zvedací zaøízení, která se ruènì pøipojují
k nádrži míchaèky, nebo jsou míchaèky vybaveny vertikálním
šnekovým dopravníkem. Konstrukce tìchto dopravníkù vyhovuje hygienickým požadavkùm.
Výhodou tìchto standardizovaných zaøízení je jednoznaènì nižší
poøizovací cena, nevýhody se však mohou projevit tehdy, pokud
má uživatel vlastní požadavky na konstrukèní provedení, nebo
zvýšené hygienické nároky. Dùležité jsou i omezené prostorové
možnosti, zvláštì pøi zaøazení míchaèek do stávajících výrobních
linek. Splnìní tìchto mimoøádných požadavkù s použitím standardních míchaèek je vìtšinou mnohem obtížnìjší, než navrhnout nové konstrukèní øešení celého míchacího systému.
Jeden z velkých zpracovatelù masa, který zásobuje americký øetìzec rychlého obèerstvení, užívá míchaèku o objemu 3 000 l s výkonem kolem 1 000 kg sekaného masa za minutu, které je
vertikálním šnekovým dopravníkem vedeno ke koneèné úpravì
do øezaèek. Všechny tyto souèásti musely tvoøit jeden výrobní
celek, který bylo nutno umístit do omezeného prostoru existujícího provozu. Z hygienického hlediska bylo nutno splnit mimo
souèasné smìrnice i zvláštní požadavky FDA, které se týkaly hladkosti povrchu všech souèástí zaøízení, tìsnosti a úpravy ložisek,
dále pak automatického otevírání a zavírání všech technologických otvorù urèených pro èištìní celého zaøízení.
Míchaèka, zkonstruovaná podle požadavkù zákazníka, sestávala
z následujících èástí:
– vlastní míchaèka vèetnì míchacích a vyprazdòovacích šnekù,
– spojovací potrubí k vertikálnímu šnekovému dopravníku opatøené dvìma otvory s kovovým tìsnìním na èištìní zaøízení.
Celé zaøízení se skládá z modulù, což podstatnì usnadòuje pøepravu k zákazníkovi, i koneèné sestavení do kompaktní jednotky. Vlastní míchaèka je bìžné konstrukce s rameny a mísicím
vyprazdòovacím šnekem. V pracovním cyklu vynášecí šnek zároveò uzavírá míchaèku. Velice dùležité je propojení nádrže míchaèky s vertikálním šnekem, kde z hlediska udržení vysoké hygieny
je kladen dùraz na tìsnost, nebo materiál je šnekem dopravován pod vysokým tlakem. Proto jsou víka obou èisticích otvorù
speciálnì frézována tak, že stykem kov–kov je dosaženo dokonalého tìsnìní. Otevírání všech technologických otvorù pro èištìní
je ovládáno pneumaticky, vèetnì zajištìní v uzavøené poloze. Rea-
"
lizace tohoto celého projektu, od objednávky, pøes konstrukci
a dodání, trvala pouze 15 týdnù.
Die Ernährungsidustrie, 2000, è. 6, s. 40
Kontinuální zaøízení
na tepelné opracování
masných výrobkù
Poptávka po hotových pokrmech neustále stoupá,
což platí i pro výrobky
z peèeného a vaøeného
masa a drùbeže. Pøíprava tìchto produktù je obtížná, protože se musí vyrábìt nejen ve velkém
množství, ale i v odpovídající a stálé kvalitì.
Pøístroje
a zaøízení
Pásová váha Smar t
s kontinuálním tárováním
Hlavní výhodou pásové
váhy Smart je kontinuáln í s l e d o v á n í t á r y, t a k ž e
plošná hmotnost pásu
a pøípadné kolísání tohoto parametru, které mùže
být ovlivnìno nepravidelnì ulpívajícím produktem,
nemá žádný vliv na pøesnost dávkování.
(šim)
Jistý nizozemský podnik vyvinul pro tyto úèely, tedy pro vaøení
a peèení masných a drùbežích produktù, kontinuální zaøízení.
Jeho výkon závisí na druhu zpracovávaného masa a požadovaných vlastnostech výrobku, a pohybuje se mezi 400 až 800 kg za
hodinu. Zaøízení je vyrobeno pøevážnì z nerezavìjící ocele,
a z hlediska bezpeènosti a hygieny splòuje všechna mezinárodní, v souèasné dobì platná ustanovení.
Celé zaøízení sestává ze tøí modulù:
– pás pro pøedpeèení,
– pás pro obracení,
– pásová pec s horkovzdušným systémem ohøevu.
Produkty se na zaèátek pásu kladou ruènì nebo automaticky.
Dopravní pás speciální konstrukce je veden pøes øadu topných
desek, které jsou vyhøívány horkým olejem na maximální teplotu
až 275 °C. Spodní strana masa ležícího na pásu se rychle na povrchu opeèe, takže dojde k rychlému uzavøení pórù masa, zatímco
vrchní strana zùstává syrová, což zajišuje dobrý styk této èásti
masa s pásem po obracení. Pro obracení produktu slouží obracecí pás, který pøedává jednostrannì pøedpeèené produkty na pás
pece tak, že syrová strana masa nyní leží na pásu.
Rovnìž tento pás se v peci pohybuje pøes více topných desek vyhøívaných olejem na teplotu až 275 °C. Zdržení v peci je podstatnì delší, nebo zde mimo opeèení syrové èásti povrchu musí být
celý kus masa úplnì propeèen nebo udušen, k èemuž slouží i horkovzdušný systém v peci. Ten je umístìn ve vrchní èásti pece pøímo nad pásem. Vlhkost horkého vzduchu v peci je regulována
pøívodem páry. Ventilátory zajišují vysokou turbulenci vzduchu
nad produktem, a tím i rovnomìrné dušení a zároveò i hnìdnutí
povrchu. Teplota a vlhkost horkého vzduchu i vyhøívaných desek
mùže být regulována v závislosti na druhu výrobku a požadavcích
na tepelné opracování. Tímto postupem je možné vyrábìt široký
sortiment masných výrobkù vaøených i peèených.
Zaøízení je vybaveno øídicím panelem, na kterém je možno nastavit všechny požadované parametry – dobu opracování, teplotu
jednotlivých topných desek, rychlost pohybu pásu, vlhkost a teplotu vzduchu.
Èištìní celého zaøízení je rychlé a jednoduché. Oba pásy jsou
v èásti, kde se otáèejí zpìt, kontinuálnì myty. Topné desky jsou
výklopné, takže je lze snadno èistit, a prostor pod nimi je zároveò snadno pøístupný pøi èištìní a údržbì.
Víko pece je možné otevøít zvedacím zaøízením, což umožòuje
snadnou kontrolu a èištìní této èásti, vèetnì ohøívání topného
vzduchu a ventilátorù.
Celé zaøízení výrobce dodává vèetnì centrální øídicí jednotky. Na
pøání odbìratele je možno dodat i termostat pro temperování
topného oleje, který lze umístit jako kompletní jednotku v oddìlené místnosti.
Die Ernährungsidustrie, 2000, è. 6, s. 42
(šim)
Tento typ vah je proto velmi vhodný pro gravimetrické dávkování sypkých materiálù všeho druhu, a to jak v kontinuálním, tak
i diskontinuálním provozu.
Nejdùležitìjší souèást tohoto systému tvoøí dvì digitální váhové
jednotky, které pracují technologií SFT-III. Prvá váha kontinuálnì sleduje aktuální hmotnost plochy pásu tìsnì pøed místem, kde
je produkt sypán na pás, a tuto hodnotu ukládá jako táru. Druhá
#
Pøístroje
a zaøízení
váha stanovuje kontinuálnì brutto hmotnost nasypaného produktu. Z kontinuálnì stanovovaného rozdílu hmotnosti brutto
a hmotnosti odpovídající plochy pásu se stanoví èistá (netto) hmotnost. Porovnáváním pøedepsané a skuteèné hmotnosti je øízena
rychlost pásu, a tím je zaruèeno stabilní dávkování s vysokou pøesností.
Systém pásové váhy Smart umožòuje bezpeèné a pøesné dávkování všech sypkých produktù. Jeho speciální výhody se projevují
pøedevším pøi dávkování produktù s nepravidelnou sypkostí, nebo
takových, které by byly dávkovacím zaøízením jiného druhu poškozeny. Celý systém je velmi kompaktní, a mùže být proto vestavìn do výrobních linek s omezenou stavební výškou.
Prvá vážicí stanice, která snímá hmotnost pásu, zároveò funguje
jako automatický indikátor zneèištìní pásu. Jestliže hmotnost
sledované plochy pásu pøekroèí nastavenou mezní hodnotu, signalizuje nutnost èištìní pásu. Souèástí zaøízení je øídicí a regulaèní jednotka SCM a rozhraní pro pøipojení k centrálnímu
øídicímu systému.
Pásová váha Smart má velmi nízké nároky na provoz, èištìní,
údržbu i kalibraci. Nosný rám a skøínì jsou vyrobeny z nerezavìjící ocele. Dopravní pás je buï silikonový, nebo z PU. Obì vážicí
jednotky jsou umístìny v prachotìsné nerezové skøíni a mohou
být podle potøeby vybaveny ohøívacím nebo chladicím zaøízením.
Celá konstrukce je jednoduchá a pøehledná a umožòuje snadnou
a rychlou údržbu i výmìnu pásu.
Použitá tárovací technologie mimo to rozšiøuje rozsah dávkování.
Výkon navažování pásové váhy SW-300 s pásem širokým 300 mm
je od 10 do 40 000 kg/h, resp. od 10 do 35 000 dm3/h. Výkon
dávkování je možno seøizovat v rozsahu 1 : 50 v rámci maximálního výkonu. Technologie pásových dávkovacích vah Smart zajišuje
nejvyšší pøesnost i pøi nízkých výkonech.
Die Ernährungsindustrie, 2000, è. 7–8, s. 40
Dopravní pásy pro
potravináøské provozy
V potravináøském prùmyslu se v souèasné dobì
používají rùzné druhy dopravních pásù. Každý
z nich má specifické vlastnosti, které se cílenì uplatòují pøi rùzném použití.
Jejich volba vìtšinou závisí na požadavcích zákazníkù.
(šim)
K dispozici jsou pásy s rùznými typy povrchù, kupø:
– pls,
– bavlnìná tkanina,
– polyesterová tkanina,
– hladké plasty (rùzného druhu) s rozdílnou pøilnavostí,
– plasty s raženým povrchem,
– modulové plastové.
Každý z tìchto materiálù má své výhody a nevýhody. Nejvíce se
používají plastové pásy s upravenou povrchovou vrstvou, nebo
mají znaèné výhody – odolávají zneèištìní a snadno se èistí a dezinfikují. Dùsledná péèe a èištìní pásù snižují riziko pøípadného
negativního ovlivnìní pøepravovaných potravináøských produktù.
Povrch pásù je vìtšinou pokryt vrstvou rùzných termoplastù (napø.
polyuretanu – TPU, PVC, fluorpolymerù – FP, polyolefinù – TPO
atd.), které zabraòují ulpívání pøepravovaného materiálu a jsou
chemicky odolné. Tyto vrstvy mohou být naneseny buï jen na
transportní stranu pásu, nebo na obì strany. V potravináøském
prùmyslu se vìtšinou používají pásy se speciálnì impregnovanou
stranou pásu, která pøichází do styku s pohánìcími válci.
Rùzné konstrukce vlastních pásù a jejich povrchù umožòují zvolit vhodný typ,odpovídající úèelùm použití, pøi dodržení a splnìní všech hygienických požadavkù, vèetnì smìrnic HACCP.
Švýcarský podnik Habasit má dlouholeté zkušenosti s výrobou
dopravních pásù pomocí technologie válcování. Touto technologií je termoplastický materiál, napø. TPU, na tkaninu nataven
úèinkem tepla a zároveò i naválcován. Takto získaná velmi hlad-
$
Pøístroje
a zaøízení
Mrazicí box pro prodej
zmrzliny
Nìmecká spoleènost Linde AG uvedla na trh nový
výrobek – box pro prodej
zmrzliny, pod oznaèením CIS 2085 GLX. Box,
dodávaný v délkách 1,5
a 2,0 m, je opatøen posuvným sklenìným víkem,
využitelný objem 440 l
umožòuje souèasné pøedstavení 48 druhù zmrzlin y.
Analyzátor dusíku
spoleènosti Foss Tecator
Nový pøístroj
Kjeltec2400-Auto-Analysator
spoleènosti Foss Tecator
provádí potøebné operace – destilaci, titraci, vyprazdòování a doku ment a c i z c e l a a u t o m a t i c k y.
Zlepšený titraèní systém
zajišuje široký rozsah
použití pøístroje.
ká povrchová vrstva je zcela homogenní a splòuje bez omezení
všechny požadavky pro uplatnìní v potravináøském prùmyslu.
Postranní hrany tìchto pásù jsou uzavøeny postupem HySeal, èímž
je zabránìno vnikání neèistot do tkaniny pásù ze stran. Úprava
HySeal spoèívá v navaøení profilu, ze stejného materiálu jako je
na povrchu, po celé délce hran pásu, takže pás je odpovídající
povrchovou úpravou uzavøen ze všech stran. Tato dodateèná
ochrana pøed kontaminací prodlužuje životnost pásu a zlepšuje
tak rentabilitu výroby. Pásy se velmi snadno èistí a zvyšují hygienu výroby.
Dopravní pásy mohou být ošetøeny rùznými látkami s antimikrobními vlastnostmi, jejich použití však vìtšinou musí být schváleno pøíslušnými orgány na základì kritérií, která se v rùzných
státech liší.
Za urèitých podmínek se mùže oznaèení „antimikrobní“ stát zdrojem nebezpeèí, pokud si ho obsluha nesprávnì vyloží tak, že pásy
nemusí být tak èasto a dùkladnì èištìny a dezinfikovány jako
bìžné pásy. Antimikrobní úprava se osvìdèuje pøedevším u pásù,
které jsou v trvalém provozu, nebo jejichž povrch je již poškrábán, odøen nebo jinak poškozen. Pøi správném uplatnìní však
pøedstavuje tento typ dopravních i výrobních pásù významný
pøíspìvek pro zlepšení hygieny a kvality v potravináøském prùmyslu.
Látky používané k antimikrobní úpravì pásu jsou pøed schválením podrobeny dùkladnému testování hygienických i fyzikálních
vlastností. V žádném pøípadì nesmìjí pøecházet do dopravované
potraviny.
Výrobci potravin dávají v poslední dobì pøednost pásùm modré
barvy, nebo tímto opatøením lze dále zvýšit bezpeènost vyrábìných potravin. V praxi se totiž nevyskytuje potravina modré barvy. Produkt dopravovaný na modrém pásu je barevnì velmi
kontrastní, což umožòuje dobrou kontrolu výrobního procesu
optickými prostøedky nebo obrazovou analýzou.
Die Ernährungsindustrie, 2000, è. 7–8, s. 42–43
(šim)
Vrchní èást je zasklená do výše 370 mm, což spolu s vnitøním
osvìtlením umožòuje optimální prezentaci uvnitø uložených výrobkù. Box zajišuje stálou teplotu i pøi umístìní v prùvanu. Konstrukce boxu vychází z osvìdèené chladírenské techniky, je vysoce
funkèní a má vynikající design. Je vybavena digitálními hodinami, které øídí a optimalizují cyklus odtávání, což zajišuje vysokou provozní bezpeènost i úsporu energie. Systém zároveò
minimalizuje kolísání teploty zboží uloženého v boxu v prùbìhu
odtávání. Vznikající voda se odpaøuje pøi odebírání tepla z chladicího systému. Použité chladicí médium (R 404A) neohrožuje
životní prostøedí. Mrazicí box je zaøazen do klimatické tøídy
4 pro provoz pøi okolní teplotì 30 °C a relativní vlhkosti vzduchu
55 %. Výrobce dodává k boxu CIS 2085 GLX rozsáhlé pøíslušenství pro co nedokonalejší prezentaci výrobkù, vèetnì osvìtleného displeje pro uvedení názvu a ceny jednotlivých druhù zmrzliny.
T K- R e p o r t , 2 8 , 2 0 0 0 , è . 7 , s . 3 5
(kop)
Podle údajù výrobce umožòuje aktivní bezpeènostní systém spolu s novou SAFE-technologií (Steam Addition For Equilibration)
provádìní rutinních analýz s vysokou pøesností. Speciální mísicí
systém zajišuje postupné rozpouštìní pevných hrudek smìsi kyselina–sùl v prùbìhu destilace. Pøístroj je konstruován tak, že
jeho èásti, vystavené vlivu používaných chemikálií, jsou vyrobeny z plastu odolného proti korozi. Titrace je založena na úøednì
ovìøeném (AOAC, EPA, ISO atd.) kolorimetrickém titraèním postupu. Provádí se paralelnì s destilací, což automaticky optimali-
%
zuje délku vlastní destilace a zajišuje vysokou reprodukovatelnost výsledkù. Velký displej podává okamžitý pøehled o provádìných operacích. Pøístroj je možno pøedem naprogramovat pro
provádìní až deseti rùzných destilací. Životnost jednotlivých souèástí je prodloužena napøíklad použitím barevných plastù, které
nahrazují lakování.
M ü h l e + M i s c h f u t t e r, 1 3 7 , 2 0 0 0 , è . 1 7 , s . 5 4 0
Plastové dopravní pásy
zvyšují hygienu
a bezpeènost potravin
Výroba potravin podléhá
trvalé kontrole pøíslušných nadøízených orgánù.
V devadesátých letech
vstoupila v platnost øada
vyhlášek a naøízení, jejichž
dùsledkem jsou znaèné
zmìny v tomto oboru, které se v neposlední øadì
týkají i hygieny a bezpeènosti práce.
Pøístroje
a zaøízení
(kop)
V èervnu 1993 byla schválena smìrnice Rady EU 93/94, která se
týká hygieny potravin, v roce 1997 byla schválena a pøijata koncepce HACCP, vypracovaná Výborem pro hygienu potravin FAO/
WHO, která se stala souèástí spolkových zákonù s platností od
8. 2. 1998.
Nyní jsou nejen výrobci potravin, ale i obchodníci povinni zabránit všem vlivùm, které by mohly po požití tìchto potravin vyvolat onemocnìní. To se vztahuje na celý øetìzec – výrobu,
zpracování, dopravu, skladování a prodej.
Dopravní a výrobní pásy z moderních plastù se v potravináøském
prùmyslu používají již dlouhou dobu. Ve výrobních závodech mají
více funkcí než pouhé propojení dvou nebo více souèástí výrobních linek. Napøíklad slouží k tvarování tìsta nebo ke koagulaci
produktù pøímo ve výrobì. Tyto pásy fungují v rùzných provozních podmínkách, kdy zároveò pøicházejí do styku s vyrábìnou
potravinou. Jsou tak vystaveny vlivùm velice rozdílných teplot,
pùsobení olejù a tukù, organických kyselin, èisticích prostøedkù
i vlhkosti, které mohou ovlivnit jejich trvanlivost a funkci. Mimo
to se mohou na jejich povrchu množit plísnì a bakterie a tomu je
nutno, v souladu s novými naøízeními, zabránit.
Až dosud se nejvíce užívaly pásy s povrchem z PVC nebo polyuretanu, jejich vlastnosti však v mnoha pøípadech již nevyhovují.
Konstrukce a struktura dopravních pásù je vìtšinou následující:
základem je nosná tkanina z polyesterových vláken, na kterou je
vhodným postupem nanesena plastická hmota, napø. PVC, polyuretan, polyolefiny, polyester nebo silikon. Volba plastu závisí na
zpùsobu použití pásu. V pekárenském prùmyslu jsou pro nìkteré
úèely používány pásy bavlnìné, nebo s povrchem z bavlny, aby se
zabránilo nalepování tìsta.
Standardním vybavením v potravináøském prùmyslu se staly pásy
s povrchem z PVC, nebo ještì èastìji z polyuretanu, nebo jsou
odolné proti odìru i vlivu potravináøských kyselin. Odolnost proti
mechanickému poškození je zvláštì dùležitá u pásù, na kterých
se potraviny øežou a porcují. Tyto pásy mohou být dodávány i se
zvláštì tvrdým povrchem se zvýšenou odolností a životností.
Zavedení programu HACCP do výroby potravin bylo spojeno
s hlubokými zmìnami. Zmìnil se prùbìh èisticích cyklù i èetnost
používání èisticích prostøedkù. Z tohoto hlediska bylo nutno provést pøezkoušení materiálù použitých k výrobì pásù. Napøíklad
horká voda má velký vliv na smršování transportních pásù
s polyuretanovou vrchní vrstvou a na vlastnosti jejich povrchù.
Proto byl v roce 1998 vyvinut nový typ, odolávající horké vodì.
Tyto pásy mají zároveò zvýšenou odolnost proti organickým kyselinám, které pøicházejí v potravináøství v úvahu.
Pøi zpracování a transportu lepivých hmot, jako je èokoláda nebo
vlhké tìsto, dochází k silnému zneèištìní pásù, které je potom
nutno èasto èistit. V této oblasti se osvìdèilo používání pásù se
silikonovým povrchem, který má minimální lepivost, a zbytky
produktu se snadnìji odstraòují. Tyto zušlechtìné povrchy se
používají ve zvýšené míøe.
Napø. pøi výrobì èokoládových tyèinek, které jsou na spodní stranì opatøené logem výrobce, jsou na chladicích linkách používá-
&
Pøístroje
a zaøízení
ny pásy s nízkou pøilnavostí (Low Friction Type – LF) se strukturovaným povrchem. Na tyto pásy se èokoláda nelepí a logo má
ostøejší obrysy.
Pro zabránìní rùstu plísní a bakterií na povrchu pásù se používají zvláštní opatøení. Vzhledem k tomu, že pøechod rùzných chemických látek z pásu do potraviny není pøípustný, užívá se pasivní
ochrana, která spoèívá v uzavøení postranních hran pásu, používání speciálních uretanù odolávajících horké vodì, nebo zušlechtìných povrchù z PVC. Rovnìž tyto pásy vyžadují pravidelné
èištìní, splòují však všechny požadavky programu HACCP.
V mnoha oborech potravináøského prùmyslu se používají tzv.
modulové pásy, jejichž výhody spoèívají ve snadné výmìnì poškozených modulù a snadném èištìní vysokotlakou vodou. Další
vývoj tohoto typu pásù se soustøeïuje pøedevším na snížení prùmìru válcù, kde se pás obrací, nebo pøi pøechodu z pásu do další
výrobní èásti musí produkt pokraèovat, aniž by došlo k zmìnì
jeho polohy. V této pøechodové oblasti pak mùže u velmi malých
produktù docházet k jejich propadávání. Nejmenší prùmìr tìchto válcù se v souèasné dobì pohybuje kolem 15 mm.
Modulové pásy z rùzných materiálù se velmi dobøe uplatòují pøi
použití v oblasti kritických teplot a všude tam, kde je potravina
na pásu dále dìlena øezáním.
Die Ernährungsindustrie, 2000, è. 9, s. 90–91
Dvojité tìsnìní ar matur
systémem Novatec
V potravináøském a farmaceutickém prùmyslu se
pro tìsnìní rùzných spojù armatur èasto používá
PTFE (polytetraflouretylen, tefal). Tento materiál
má vynikající chemickou
odolnost, je dobøe sterilovatelný a mùže pøijít do
styku s potravinami. Proti
tìmto pozitivním vlastnostem však stojí jeho náchylnost k toku za studena,
a proto se používá vìtšinou v kombinaci s jiným
materiálem.
Plochá tìsnìní se vyrábìjí z rùzných materiálù s povrchem
z PTFE. I v tìchto pøípadech se však mùže projevit problém toku
za studena, navíc velmi tenká vrstva se mùže snadno poškodit
a tìsnìní pak není dokonalé. Tento typ tìsnìní s povrchovou
vrstvou PTFE vyžaduje opatrné zacházení a mùže pùsobit potíže
pøi montáži. Rovnìž cena tìsnìní tohoto typu je pomìrnì
vysoká.
Nový typ kombinovaného tìsnìní systému Novatec øeší vìtšinu
uvedených problémù bìžných tìsnìní PTFE. Tento systém umožòuje nasazení PTFE na stranì, kde pøichází do styku s produktem. Jeho vlastnosti splòují všechny požadavky chemického,
farmaceutického i potravináøského prùmyslu. Vnitøní kroužek
z PTFE zajišuje kombinovanému tìsnìní vysokou chemickou
odolnost, sterilovatelnost i pøípustnost styku s potravinami.
V kombinaci s vysoce kvalitním materiálem Novatec Premium
s Kevlarem má tìsnìní i dobrou tvarovou stabilitu, dobré tìsnicí
schopnosti a odolnost proti tlaku. Toto kombinované tìsnìní
snáší teploty do 550 °C, aniž by tìsnost byla porušena, což je ve
srovnání s tìsnìním PTFE (max. 260 °C) hodnota více než dvojnásobná. V kombinovaném tìsnìní je použito relativnì malé
množství materiálu PTFE, který je velmi drahý, proto je i cena
tohoto nového typu pøíznivá. Tìsnìní mùže být buï kruhové, nebo
podle úèelu použití a pøání zákazníkù, jakéhokoliv tvaru.
Die Ernährungsindustrie, 2000, è. 9, s. 76
Zaøízení na detekci
unikajícího chladicího
plynu
Pøi instalaci chladicích zaøízení se mnohdy problémy s unikajícím plynem
pøehlíží. Ovšem i malý
únik mùže znamenat pro
spoleènost, která nehodlá tuto situaci øešit, velký
problém.
(šim)
(šim)
Toto bylo dùvodem, proè britská spoleènost CPC zaèala výrobcùm dodávat detekèní pøístroj, který informuje již i o nepatrném
úniku plynu, a umožòuje tak provést okamžitou nápravu. Detekce úniku plynu je nezbytná minimálnì ze tøí dùvodù:
– ztráty pøi chlazení negativnì ovlivòují výkonnost chladicího
systému, a ve svých dùsledcích vedou ke ztrátám finanèním;
– emise chladicích plynù podléhají tvrdým regionálním i evropským zákonùm. Podle Zákona o ochranì ovzduší z roku 1990 je
„..úmyslné vypouštìní škodlivých chladicích prostøedkù do ovzduší“ porušením zákona, které mùže být dùvodem k uzavøení inkriminovaného závodu a pohnání vlastníka k odpovìdnosti;
'
Pøístroje
a zaøízení
– chladicí plyny jsou škodlivé, a jejich úèinky mohou být i smrtelné. Pracovníci, kteøí jsou vystaveni dlouhodobému pùsobení plynu, jsou ovlivnìni jeho anestetickými úèinky, a vysoké dávky
mohou zpùsobovat nepravidelnost srdeèního rytmu.
Detekèní systém CPC je možno kalibrovat pro každý konkrétní
chladicí prostøedek. Infraèervená technologie zajišuje vysoký
stupeò pøesnosti a eliminuje každý planý poplach. Detektor pracuje 24 hodiny dennì, 365 dní v roce a používá ho již øada podnikù.
Frozen & Chilled Foods, 54, 2000, è. 5, s. 17
Chladièe vody pro malé
potravináøské provozy
Britská spoleènost Coolmation, pøední dodavatel
chladicích systémù pro
prùmysl, uvedla na trh
novou øadu kompaktních
chladièù vody „PowerCool“, urèených pro malé
výrobní podniky s požadavky na chladicí výkon
do 70 kW.
Nìmecká spoleènost
MMW moder nizuje
mlýny v Egyptì
Pšenièný mlýn v Mahalla
El-Kobra vyrábìl bez pøerušení mouku pro egyptskou populaci po dobu
více než tøiceti let. Vedení spoleènosti pøed nedávnem rozhodlo mlýn
zmodernizovat a souèasnì zvýšit jeho kapacitu.
Metody
a technologie
Instr umentální metoda
stanovení køehkosti
a køupavosti
P racovníci Asociace pro
výzkum a informace v potravináøství v Leatherheadu ve spolupráci s univerzitou v Readingu vyvinuli instrumentální m e todu pro mìøení køehkosti a køupavosti (tvrdosti)
ovoce a zeleniny.
(kop)
Díky modulové konstrukci je možno chladicí jednotku použít pro
rùzné speciální aplikace. Jednotka PowerCool je k dispozici
v provedení s chladicím výkonem od 5 do 75 kW, pro teploty
v rozmezí od +18 do –10 °C. Všechny typy chladicích zaøízení
PowerCool jsou charakterizovány spolehlivými, vysokovýkonnými kompresory s tichým chodem, minimálními vibracemi a jednoduchou údržbou. Jsou opatøeny dálkovým spouštìním
a vypínáním a plnì automatickým mikroprocesorovým øízením
a diagnostikováním závad. Chladièe PowerCool jsou rovnìž vybaveny integrálním obìhovým èerpadlem, zásobní nádrží a obtokovým okruhem pro vodu, který umožòuje významné snížení
nákladù a doby instalace. Jednotky jsou zcela odolné proti povìtrnostním vlivùm a mohou se instalovat vnì i uvnitø. Speciálními
doplòky jsou vìtráky s regulovatelnou rychlostí, ohøívaèe zamezující zamrznutí, vysokotlaká èerpadla a vodou chlazené kondenzátory. Chladièe se vyrábìjí v souladu s ISO 9001/EN 29001.
Spoleènost Coolmation vyrábí rovnìž øadu chladièù pro prùmyslové aplikace až do výkonu 1 599 kW a teploty –45 °C.
Frozen & Chilled Foods, 54, 2000, è. 5, s. 20
(kop)
Rekonstrukci – od projektu až po dodávku veškerého zaøízení,
provedla nìmecká spoleènost Maschinen & Mühlenbau Wittenberg GmbH (MMW). Kapacita mlýna byla rozšíøena z 250 tun na
350 t za 24 hodiny, u existujících dvouválcových stolic byl hydraulický øídicí systém nahrazen pneumaticko-elektrickým øídicím
mechanismem a nìkteré transmisní pohony byly nahrazeny motory. MMW rovnìž dodala nové dvouválcové stolice do každé výrobní linky, ètyøi nové èistièky krupic, tøi nové vytloukaèky otrub,
šest rovinných vysévaèù a jednoskøíòový rovinný vysévaè EPL.
Spoleènost dále vymìnila pøívodní potrubí, instalovala prosévaèky a zmodernizovala smìšovací systém. Obzvláštní pozornost byla
vìnována integraci øídicího systému SPC vèetnì monitorovacího
zaøízení a modemu, který umožòuje øešit veškeré vzniklé problémy a závady v systému pøímo on-line z nìmeckého centra. V prùbìhu modernizace provedla spoleènost MMW souèasnì i proškolení veškerého technického personálu mlýna. Úspìšná modernizace mlýna v Mahalla podnítila zájem dalších egyptských
mlýnù o rekonstrukci a modernizaci stávajících závodù.
Wo r l d G r a i n , 1 8 , 2 0 0 0 , è . 9 , s . 7 9
(kop)
Pøestože konzistence ovoce a zeleniny je pro spotøebitele velice
dùležitým faktorem, neexistovala dosud zcela spolehlivá objektivní metoda mìøení této vlastnosti. Nová instrumentální metoda, která využívá jedineènou kombinaci expertizy provádìné
spotøebitelem, senzorické a akustické analýzy a vìdeckého posouzení suroviny, umožòuje lépe napodobit vjemy spotøebitele
pøi konzumaci. Výzkum spotøebitelských názorù ukázal, že køehkost a køupavost jsou komplexní pojmy, které kombinují širokou škálu vjemù jako zvuky, charakteristiky lomu, hustotu/hutnost
Metody
a technologie
èi konfiguraci. Senzorické a spotøebitelské hodnocení køehkosti
ukázalo, že názory na tuto vlastnosti se podstatnì liší, zatímco
u termínu køupavost byly pomìrnì jednotné. Zdá se, že ve vztahu k zeleninì a ovoci je relevantnìjší pojem køupavost (tvrdost),
zatímco køehkost je spojována pøedevším se suchými potravinami, jako jsou køupky, oplatky a sušenky. Parametry získané pomocí lomových zkoušek mrkve, celeru a jablek jsou pro zhodnocení køupavosti nebo tvrdosti mnohem adekvátnìjší než výsledky konvenèního silového mìøení. Použití nové metody založené na lomových zkouškách umožòuje pøístroj zkonstruovaný
pøedním britským výrobcem mìøicích pøístrojù.
Food Australia, 52, 2000, è. 7, s. 304
Stanovení chmelových
silic metodou
mikroextrakce
na tuhou fázi
Pro izolaci chmelových silic z hlávek samièích rostlin a z kvìtenství samèích rostlin byla použita
metoda
mikroextrakce
na tuhou fázi v provedení
„headspace“ (HS-SPME).
Bylo testováno nìkolik SPME vláken s rùznou polaritou aktivní
vrstvy (PDMS 100 a 30 µm, PDMS/DVB 65 µm, PA 85 µm) za rùzných experimentálních podmínek (teplota, doba expozice, navážka vzorku). Sorpce extraktù byla silnì ovlivnìna teplotou
a expozièní dobou, navážka vzorku v rozsahu 0,1–0,3 g sorpci
jednotlivých složek silice zásadnì neovlivnila. Z testovaných
SPME vláken se jako nejvhodnìjší ukázalo vlákno PDMS/DVB
65 µm pro oba typy vzorkù. Intenzita sorpce na tomto vláknì
byla v porovnání s ostatními 2–6krát vìtší. Optimální výsledky na všech vláknech byly získány pøi navážce vzorku 0,2 g, teplotì expozice 50 °C, po dobu dvou hodin. Složení chmelových
silic (38 identifikovaných a 8 neidentifikovaných složek), izolovaných metodou HS-SPME a standardní destilaèní metodou, ukázalo velmi dobrou shodu. K izolaci silice navrženou SPME metodou
postaèuje pouze jediná hlávka chmele, což je výhodné v pøípadech,
kdy je k dispozici jen malé množství vzorku.
Kvasný prùm, 46, 2000, è. 9, s. 235–240
Speciální mouka pro
jemné peèivo
Stále
rostoucí
obliba
jemného peèiva kombinovaného
s èokoládou
nebo nejrùznìjšími náplnìmi, pøivedla spoleènost Kampffmeyer Mühlen
v Hameln k rozhodnutí
vyrábìt speciální mouku
pro výrobu jemného peèiva.
Využití vedlejších
produktù výroby
jeèných kr up
k obohacování tìstovin
Jeèmen, jedna z prvních
obilovin pìstovaných cílenì pro lidskou výživu,
se v souèasné dobì stává
opìt støedem pozornosti
jako potravináøská komponenta kvùli svému obsahu rozpustné vlákniny
a zejména pak pro obsah
ß-glukanù.
(kop)
(Per)
V Hameln se na úderovém mlýnì s použitím vzduchového tøídìní a speciálního know-how vyrábí pro tyto úèely mouka „na míru“
podle požadavkù zákazníka. Pøednostmi této speciální mouky jsou
mj.:
– možnost nastavit optimální obsah proteinu pro každý konkrétní pøípad díky vysoké flexibilitì výrobní technologie,
– jemná granulace, umožòující rychlejší vývin tìsta v dùsledku
vìtšího povrchu èástic, který dovoluje rychlejší zvlhèování,
– šlehané hmoty se mohou použít bezprostøednì po našlehání,
– ve šlehaných hmotách z této speciální mouky se netvoøí lepkové agregáty,
– k dosažení požadované viskozity za studena ve šlehaných hmotách se mùže použít výraznì menší množství vody, což vede ke
snížení spotøeby energie,
– u šlehaných hmot pøipravených ze vzduchovì tøídìných mouk
nedochází, díky nízké aktivitì enzymù, ke ztekucení,
– oplatky ze speciální mouky mají vyšší pevnost,
– mouku není tøeba smìšovat s nativním škrobem nebo bezlepkovými moukami, kupø. rýžovou nebo kukuøiènou,
– rovnìž není tøeba pøidávat pøípravky zeslabující lepek.
Z S W, 5 3 , 2 0 0 0 , è . 9 , s . 2 5 7 – 2 5 8
(kop)
Obsah ß-glukanù je, v porovnání s ostatními cereáliemi, u jeèmene relativnì vysoký (2–11 g/100 g). Rozpustná vláknina a ß-glukany snižují plazmový cholesterol a bezprostøednì po jídle hladinu
glukózy. Tradièní jeèné výrobky – loupaný jeèmen, kroupy, krupky, vloèky a mouka – se vyrábìjí na válcových mlýnech z loupaného nebo obrušovaného zrna jeèmene. Loupání a obrušování se
vzájemnì liší hloubkou odstraòování vnìjších obalových vrstev
zrna. Pøi loupání se zrno zbavuje èásti slupky pøi minimálním
Metody
a technologie
poškození zrna, zatímco obrušování je abrazivní metoda, kterou
se postupnì odstraòují obalové vrstvy (testa a perikarp), aleuronová a subaleuronová vrstva a klíèek. Vedlejší produkty, vznikající pøi obrušování (leštìní), pøedstavují asi 30–40 % z celkové
hmotnosti zrna a používají se pøevážnì jako krmivo. Tyto vedlejší produkty ale obsahují znaèné množství bioaktivních slouèenin, jako jsou ß-glukany, tokoferoly a tokotrienoly. Proto se
zjišovalo, zda je možno tyto vedlejší produkty používat pro lidskou výživu, a to ve formì obohacených tìstovin. Preparáty pro
obohacování byly pøipraveny pìtistupòovým postupem obrušování, pøi nìmž se získaly frakce s obsahem 9,1–10,5 % ß-glukanu
na sušinu, a vysokým obsahem potravní vlákniny. Následnì byly
sestaveny receptury, v nichž 50 % standardní pšenice durum bylo
nahrazeno touto jeènou frakcí, a vypracovány pøíslušné technologické postupy výroby tìstovin. Pøestože byly získané tìstoviny
ponìkud tmavší, mìly velmi dobré vaøivé vlastnosti pokud se týká
lepivosti, objemu, pevnosti a celkového obsahu látek pøecházejících do varné vody. Obsah potravní vlákniny (13,1–16,1 % na
hmotu tìstovin), resp. ß-glukanu (4,3–5,0 %) v jeèných tìstovinách byl mnohem vyšší než u kontrolního vzorku (4,0, resp.
0,3 %). Tyto hodnoty bohatì splòují požadavky FDA na obsah
potravní vlákniny a ß-glukanu (5 g, resp. 0,75 g) v jedné porci,
která èiní 56 g v USA, resp. 80 g v Itálii. V souèasné dobì je FDA
schváleno uvádìní zdravotního tvrzení „..snižuje riziko srdeèního onemocnìní“ pouze pro potraviny obsahující ß-glukany z ovsa
a psyllia.
Cereal Chemistry, 77, 2000, è. 2, s. 133–139
Zdokonalené
zapouzdøování
chuových a vonných
látek
Pøedmìtem patentu US
6045835 firmy Givaudan
Roure International je zapouzdøování chuových
a vonných látek regulovaným vodním transportem slouèeniny do kapsle
s olejovou vrstvou na povrchu.
Nemrznoucí bílkoviny –
potravináøská aditiva
budoucnosti
Bílkoviny, které odolávají
zmrazení, mohou významnì ovlivòovat kvalitu zmrazených potravin, a proto
jim vìnují potravináøští
technologové zvýšenou
pozornost. Mimo snížení
teploty zmrazování tyto
bílkoviny výraznì zpomalují rekrystalizaci a s tím
spojenou tvorbu velkých
krystalù ledu v prùbìhu
skladování a rozmrazování.
(kop)
Je známa øada technik absorbování slouèenin do mikrokapslí,
mají však urèité nevýhody, napø. schopnost udržet slouèeninu
v mikrokapsli závisí na její struktuøe, neexistuje žádná bariéra,
která by chránila slouèeninu dodávající chu nebo vùni proti odpaøování aj.
Uvedená zdokonalená metoda zapouzdøování poskytuje øadu výhod oproti døívìjším metodám, a to:
1. Mikrokapsle mohou obsahovat chuové a vonné látky v takové
koncentraci, která døíve nebyla možná.
2. Stìny mikroèástic mají témìø jednotnou tloušku, vysokou
pevnost a pružnost.
3. Úèinnost zapouzdøování je vyšší, nebo se zásadnì žádná chuová a vonná slouèenina neztrácí do okolního prostøedí.
4. Pro všechny chutì a vùnì lze použít stejnou technologii.
F o o d Te c h n o l o g y, 5 4 , 2 0 0 0 , è . 7 , s . 7 2 – 8 0
(kvas)
Nemrznoucí bílkoviny byly v posledních 30 letech intenzivnì studovány, pøièemž výzkum byl zamìøen na jejich strukturu, funkci
a mechanismy pùsobení. Jejich pøítomnost byla poprvé zjištìna
v krvi a tkáních nìkterých ryb žijících v antarktických a severních moøích. Tìmto rybám umožòují existovat i pøi teplotách,
které jsou pro jiné ryby již smrtelné.
Pokud by tyto bílkoviny byly z ekonomického hlediska dostupné,
bylo by pøi jejich vhodné aplikaci možné podstatnì zvýšit kvalitu
zmrazených potravin. V této oblasti je dosud k dispozici jen velmi omezený poèet studií, ty však potvrzují možnosti budoucího
využití.
Tøídy nemrznoucích bílkovin
V rybách byla zjištìna pøítomnost dvou typù nemrznoucích bílkovin: glykoproteinù a neglykoproteinù. Nejvíce prostudované
glykoproteiny pocházejí ze dvou druhù antarktických ryb Trematomas borgrevinki a Dissostichus mawsoni, a z ryby Boreogadus
Metody
a technologie
saida ze severních moøí. Nejznámìjší neglykoprotein byl získán
z ryby Pseudopleuronectes americanus.
Nejèastìji zastoupenou aminokyselinou v tìchto bílkovinách je
alanin, který tvoøí kolem dvou tøetin všech aminokyselin. Další
nemrznoucí glykoproteiny z ryb pùvodem ze severních moøí mají
velmi rozdílnou strukturu; nìkteré byly dokonce nalezeny ve velmi nízkých koncentracích v tìlech broukù.
Nemrznoucí bílkoviny fungují, aniž by ovlivnily koligativní vlastnosti celého systému, zvláštì neovlivòují osmotický tlak, což by
mohlo být pro rybu smrtelné. Jejich úèinek se sèítá s koligativnì
aktivními vlastnostmi složek, jako jsou soli a aminokyseliny (kde
snížení bodu mrazu závisí více na poètu než charakteru molekul),
mohou snížit teplotu mrznutí pod bìžnou teplotu moøské vody
v rovnováze s ledem (–1,9 °C).
Vìtšina výzkumných pracovníkù, kteøí se zabývali tímto problémem, se domnívá, že funkce nemrznoucích bílkovin závisí na jejich adsorpci na povrchu ledových krystalù, nebo snad na urèitém
typu interakce na rozhraní voda/led.
Možné potravináøské aplikace
Uplatnìní nemrznoucích bílkovin v potravinách se až dosud omezilo na nìkolik publikací a patentù a zahrnuje výrobu zmrzliny,
dále chlazení a zmrazování masa.
Pøi experimentální aplikaci bylo pøidáno malé množství nemrznoucí bílkoviny do rozmrazených vzorkù potravináøských produktù. Vzorky byly následnì zmrazeny pøi –80 °C a skladovány
pøi teplotì mezi –6 až –8 °C po rùznì dlouhou dobu. Zmìny rekrystalizace byly sledovány mikroskopicky. Jedním ze zkoušených
produktù bylo Eskimo s banánovou pøíchutí znaèky Twin Pop.
Po jedné hodinì pøi –6 až –8 °C byla v kontrolním vzorku zjištìna
pøítomnost podstatnì vìtších krystalù, zatímco ve vzorku s nemrznoucí bílkovinou k žádnému nárùstu velikosti ledových krystalù nedošlo. Znaènì zpomalený rùst krystalù ledu ve srovnání
s kontrolními vzorky vykazovaly i jiné vzorky zmrzliny s nemrznoucí bílkovinou.
Jiná studie popisuje injekèní aplikaci nemrznoucího glykoproteinu jehòatùm pøed porážkou s následným posouzením kvality
masa pøi zmrazení a rozmrazení. Vakuovì balené maso bylo hodnoceno po skladování pøi –20 °C po dobu 2 až 16 týdnù. Pøi aplikaci nemrznoucího glykoproteinu 1 resp. 24 hodin pøed porážkou byla velikost krystalù ledu zøetelnì menší, a rovnìž ztráta tekutiny z masa pøi rozmrazení byla nižší. Nejlepších výsledkù bylo dosaženo, jestliže bílkovina byla injektována v koncentraci
0,01 mg/kg 24 hodiny pøed porážkou.
Tyto bílkoviny nemají pøímý vliv na uchování masa, mohou však
pøíznivì ovlivnit jeho kvalitu pøi zmrazování a rozmrazování.
Potraviny pro budoucnost
Využití nemrznoucích bílkovin v potravinách bude záležet v prvé
øadì na jejich cenì. Tyto bílkoviny i glykoproteiny jsou v souèasné dobì již na trhu, avšak za ceny, které umožòují jejich použití
pouze pro výzkumné úèely. Jejich cena je závislá na èistotì produktu, v souèasné dobì se pohybuje kolem 500 USD za 1 gram.
Cena synteticky pøipravených bílkovin je pøi použití existujících
metod syntézy pøibližnì 10krát vyšší.
Souèasný výzkum biochemických a chemických syntéz biologicky dùležitých složek je na vysoké úrovni, a lze proto oèekávat, že
v prùbìhu nìkolika let mùže cena tìchto syntetických analogù
podstatnì klesnout. Mnohem levnìjší zdroje nemrznoucích bílkovin bude patrnì možno získat využitím postupù molekulární
!
Metody
a technologie
biologie. Urèitých úspìchù již bylo dosaženo aplikací vhodného
genetického materiálu do vybraných zemìdìlských plodin.
Použití v potravinách je zpoèátku možno oèekávat pøi øízení rekrystalizace, kde je zapotøebí relativnì malé množství tìchto bílkovin.
Bude nezbytné provést pomìrnì rozsáhlý výzkum, který by potvrdil, že tyto nemrznoucí bílkoviny nereagují s jinými složkami
rùzných potravin. Lze pøedpokládat, že nemrznoucí bílkoviny
z ryb a jejich analogy se v budoucnosti stanou dùležitým potravináøským aditivem.
Prepared Foods, 169, 2000, è. 6, s. 67–68
Logistické øízení výroby
zmrazené zeleniny
Belgický podnik D´Arta
se zabývá výrobou zmrazené zeleniny. Byl založen
v roce 1998, má tøi výrobní linky, každá má kapacitu 10 t za hodinu. Pøibližnì 60 % vyrobené zeleniny je baleno do obalù s vlastní znaèkou,
zbytek s oznaèením jiných
firem. Zboží je dodáváno
vìtšinou velkoobchodníkùm a cateringovým spoleènostem.
(šim)
Více než polovinu zeleniny (asi 60 %) nakupuje podnik v èerstvém stavu od zemìdìlcù v okolí. Zelenina je vyprána a po zbavení vody je zmrazena pøi –20 °C a skladována v kontejnerech.
Zbytek, kolem 40 % , je nakupován ve zmrazeném stavu v zahranièí. Hotové smìsi zmrazené zeleniny jsou baleny do polyetylenových sáèkù o hmotnosti od 300 g do 2,5 kg, které jsou ukládány
do kartonù po cca 10 kg a skladovány na europaletách v mrazírenském skladu.
Provozní náklady v bìžném mrazírenském skladu
V bìžnì provozovaném mrazírenském skladu D´Arta zajišuje
dopravu zboží uvnitø skladu 16 vidlicových stohovaèù ve tøech
smìnách, dalších osm pøepravuje zboží z výrobních linek do skladu a ze skladu na nákladní auta. Nízká teplota uvnitø skladu klade vysoké nároky na obsluhu i vlastní stohovaèe.
Provozní náklady sestávají z nákladù na vlastní provoz skladu
a na provoz stohovaèù. Každý stohovaè obsluhují ve smìnách tøi
øidièi, kteøí za práci v extrémnì chladném prostøedí dostávají
pøíplatky. Vlivem nepøesností a chyb pøi pøepravì vidlicovými stohovaèi dochází k materiálním ztrátám a prostojùm. Za úèelem
snížení skladovacích nákladù a souèasné optimalizace logistiky
skladování hledal podnik vhodný koncept automatizace provozu
ve skladu, který by splòoval následující aspekty: lepší využití skladovací kapacity, optimalizaci pohybu materiálu a zvýšení provozní bezpeènosti. Napø. pøi starém systému skladování docházelo
k deformacím palet, které bylo možno odstranit pouze trojnásobným podepøením palet. Nová koncepce automatizovaného skladu sledovala i další cíle:
– snížení nákladù na vnitrozávodní dopravu,
– zlepšení administrativy a evidence ve skladu integrací do EDV,
– optimalizaci koordinace mezi skladem a výrobou,
– snížení poètu stohovaèù a zkrácení jejich tras pøi nakládání
aut.
Dalším cílem rovnìž bylo, mimo snížení poètu pracovníkù vnitrozávodní pøepravy, vytvoøit nové pracovní pøíležitosti pro kvalifikované pracovníky v øízení provozu skladu a expedice. Dosažené
úspory v provozu mìly umožnit rychlou amortizaci investièních
nákladù vynaložených na automatizaci skladu.
V souladu s tìmito požadavky byl vybudován automatizovaný satelitní kompaktní sklad pro zmrazené produkty. Budova skladu je
150 m dlouhá, 22,6 m široká a 18,5 m vysoká a odpovídá i zvýšeným výrobním potøebám v blízké budoucnosti.
Automatické naskladòování a vyskladòování
V satelitním mrazírenském skladu je místo pro 10 000 kontejnerù a 7 000 palet. Provoz je tøísmìnný, po celých 24 hodin. Rozdìlování zboží a umístìní ve skladu je øízeno principem „první
dovnitø, první ven“. Pøi naskladòování jsou všechny palety kont-
"
rolovány a identifikovány podle vyznaèených èárových kódù. Získané údaje – druh zeleniny, množství a èas naskladnìní, jsou pøedány do skladového poèítaèe, který každé paletì urèí její místo.
Potom palety procházejí teplotní uzávìrkou do vlastního skladu
a stohovací vozík, který se pohybuje na kolejích, je uloží na urèené místo.
Vysoké materiální a technické požadavky
Metody
a technologie
Teplota ve skladu je –28 °C, a veškerá technika urèená pro pøepravu palet uvnitø skladu ji bez problémù snáší pøi výkonech,
které jsou srovnatelné s oblastí normálních teplot. Údržba a opravy všech dùležitých agregátù se mohou provádìt mimo vlastní
sklad nebo je možné èásti velmi rychle vymìnit.
EDV – systém zajištìní kvality
Každá skladovaná jednotka, kontejner nebo paleta, je oznaèena
èárovým kódem, který obsahuje všechny dùležité údaje o zboží.
Tyto údaje jsou pøeneseny do skladištního poèítaèe, takže vedení
skladu i expedice mají neustále pøesný pøehled o stavu zásob.
Expedici objednaného zboží zajišují regálové pojízdné vozíky øízené poèítaèem. Kompletace objednávek pro expedici probíhá na
pøipojených váleèkových drahách, èímž bylo dosaženo podstatného zkrácení cest stohovacích vozíkù i urychlení nakládky na
nákladní auta.
D´Arta realizací tohoto závìru dosáhl pøedpokládaných provozních úspor i optimalizace logistiky skladování, zároveò mohl opustit dosud pronajaté sklady. Tato opatøení vytvoøila optimální
pøedpoklady pro pružnou výrobu, nebo dokonalý pøehled o souèasném stavu zásob umožòuje rychlé pøizpùsobení výroby požadavkùm odbìratelù. Mimo racionalizaci výroby a snížení provozních nákladù vytvoøil automatizovaný skladovací systém
i pøedpoklady pro další zlepšení služeb poskytovaných zákazníkùm.
Die Ernährungsindustrie, 2000, è. 6, s. 20–21
Uplatnìní premixù
v potravináøské výrobì
Užívání premixù v potravináøském prùmyslu
p ø i náší výhody jednak
v optimalizaci výrobního
procesu, jednak ve snížení skladovacích i výrobních nákladù. Souèasná
nabídka speciálních premixù je mnohem širší,
než tomu bylo døíve.
(šim)
Výrobní postupy potravináøských produktù se neustále zkracují,
odbìratelé požadují dodávky zboží v krátkých termínech i v pøesnì urèenou dobu. Všechny tyto dùvody podporují využívání komplexních smìsí, které souèasnì podstatnì zjednodušují receptury.
Místo velkého poètu rùzných surovin, které bylo nutno skladovat oddìlenì, což vyvolávalo velké nároky i na skladové hospodáøství, je možno k výrobì použít jednu smìs. Dalšího zjednodušení výroby je možno dosáhnout dodávkami tìchto smìsí
v balení, které svým objemem odpovídá jednotlivým výrobním
dávkám diskontinuálního procesu. Dùsledné využívání premixù
s pøesným složením rovnìž pøispívá ke zvýšení standardní kvality výrobkù, nebo specializovaní výrobci tìchto smìsí mohou využívat pøesná dávkovací zaøízení a vysoce výkonné míchaèky. Úzká
spolupráce mezi výrobcem a odbìratelem tìchto smìsí mùže pøispìt k další optimalizaci výroby, nebo spoleèné plánování výroby umožòuje zajistit dodávky pøesnì v požadované dobì („just in
time“), èímž odpadne nutnost zøizování vìtších skladovacích prostorù. Dodavatelé tìchto smìsí využívají v souèasné dobì systémy pro øízení kvality – HACCP nebo ISO 9000 ff , èímž vytváøejí
dobrý základ pro spolehlivou spolupráci mezi výrobci a odbìrateli.
Složení pøipravovaných smìsí mùže být velmi rozdílné a závisí na
požadavcích odbìratele a možnostech výrobce. Speciálnì pøipravované smìsi obsahují velký poèet specifických složek, které
mohou nejen ovlivòovat chu a konzistenci výrobkù, ale i dobu
zrání a barvu, pøípadnì splòovat další požadavky, na jejichž zá-
#
Metody
a technologie
kladì je mùže zkušený výrobce pøipravit ve vysoké kvalitì, která
by byla jen obtížnì dosažitelná v bìžné výrobì.
Vìtšinou se používají premixy v sypké nebo kapalné formì, nìkdy se mohou na základì požadavkù odbìratele vyrábìt i smìsi
pastovitého charakteru. Odborníci v oblasti senzoriky zajišují pøi
vývoji smìsí jejich chuové vlastnosti a standardizaci chuových
profilù. Výhoda prùmyslovì pøipravovaných smìsí koøení a ochucovadel spoèívá mimo jiné i v tom, že ve srovnání s nativním
koøením obsahují mnohem nižší poèet mikroorganismù. Dùležitou oblastí je i výroba smìsí, které upravují vaznost vody ve výrobcích. Volbou vhodných hydrokoloidù, vèetnì modifikovaných
škrobù, lze pøipravit smìsi požadovaných vlastností, které ve spojení s chuovými složkami mohou být použity nejen pøi výrobì
omáèek a masných výrobkù, ale i sladkých mléèných produktù
a peèiva.
Další zajímavou oblastí pro použití premixù jsou kombinace rùzných sacharidù pro zrání fermentovaných, tepelnì neopracovaných salámù, nebo hydrokoloidù pro výrobu mìkkých vaøených
výrobkù. V masném prùmyslu, který byl z tohoto hlediska dlouhou dobu považován za konzervativní, se v poslední dobì ve zvýšené míøe uplatòují smìsi, které kromì klasické složky podporující vaznost vody a prùbìh zrání obsahují i složky dodávající
výrobkùm specifickou chu a zabarvení.
Další speciální premixy se uplatòují pøi zpracování zeleniny a lahùdek. Zde se jedná pøedevším o smìsi kyselin, které zajišují
vyrovnanou chu salátù a majonéz.
Ze souèasného vývoje lze odhadnout, že výroba a používání premixù se specifickými vlastnostmi bude dále stoupat, nebo poskytuje øadu výhod. Nìkteøí výrobci tradièních výrobkù však tento
pokrokový trend nechtìjí využívat z obavy, že by byly vyzrazeny
jejich staré, rodinné receptury, na nichž je založena prosperita
firmy. Pøesto se však pøíprava a používání tìchto premixù bude
dále prosazovat.
Food Design, 2, 2000, è. 3, s. 10–12
Fyzikální metody
modifikace povrchu
polymerù a jejich využití
v balení potravin
Ve srovnání s tradièními
materiály, jako jsou sklo,
kovy a papír, mají polymery relativnì nízkou
cenu, a proto se jejich
použití trvale zvyšuje.
(šim)
Vìtšina povrchù polymerù je však inertních, pøirozenì hydrofobních, a obvykle má nízkou povrchovou energii. Polymery bez specifických povrchových vlastností nelze použít pro speciální úèely.
Povrchy polymerù se proto opracovávají tak, aby se dosáhlo jejich požadovaných vlastností.
Funkcionalizace povrchu pøedstavuje modifikaci povrchové vrstvy polymeru vložením nìkterých funkèních skupin na povrch,
aby se zlepšila jeho smáèivost, nepropustnost, schopnost potiskování, absorpce barviva, odolnost ke glazování a jeho adheze
k jiným polymerùm nebo kovùm, pøièemž požadované objemové
vlastnosti polymeru se zachovávají. Povrchovou funkcionalizaci
lze rovnìž využít ke zlepšení bariérových vlastností polymerù
a dodání nìkterých antimikrobiálních vlastností polymerùm.
Modifikaci povrchu polymerù lze provádìt chemicky nebo fyzikálnì, pøièemž fyzikální metody mají ve srovnání s chemickými
nìkteré výhody, napø. umožòují provádìt pøesnìjší modifikaci
povrchu bez potøeby pøísné regulace procesu. Snadná a pøesná
regulovatelnost fyzikálních metod eliminuje poškození povrchu
a je ekologická (nevzniká chemický odpad). Mezi fyzikální metody opracování povrchu polymerù patøí:
– opracování plamenem. Úèelem je vnést polární skupiny obsahující kyslík na povrch PE, PP, PET a polyacetátu pøedevším proto, aby se zlepšila smáèivost, potiskovatelnost a adheze;
– opracování koronovým výbojem. Koronou se opracovávají pøedevším polyolefinové fólie; zlepšuje se adheze a potiskovatelnost;
$
Metody
a technologie
– opracování UV-záøením. Tento postup se již bìžnì používá pøi
balení potravin a pøedpokládá se, že se bude stále více rozšiøovat.
Princip opracování spoèívá v tom, že fotony (vysoce energetické
èástice) aktivují øadu chemických reakcí. K uvedeným reakcím
obecnì dochází v pøítomnost iniciátoru nebo senzibilizátoru, který
absorbuje UV-záøení a transformuje se ze singletového stavu do
stabilnìjšího tripletového stavu. Iniciátor v tripletovém stavu
odnímá vodík z povrchu polymeru a vytváøí aktivní místa pro roubování;
– opracování γ-záøením. Používají se elektrony se støední energií
(100–300 kV). Povrch polymerù se opracovává volnými radikály
podobnì jako u UV-záøení. Fotony indukují tvorbu radikálových
míst na povrchu a pak reagují s kyslíkem, pokud se opracování ?záøením provádí v prostøedí obsahujícím kyslík. Tento postup vede
k zanesení kyslíkatých species na povrchy polymerù, èímž se zvýší adheze a zlepší se mechanické vlastnosti polymerù, které jsou
dùležité pøi manipulaci, transportu a skladování;
– opracování svazkem elektronù (elektronovým paprskem). Urychlené elektrony nesou vysoké množství energie, èímž dochází
k excitaci nebo ionizaci molekul. Elektrony lze urychlovat pouze
za vakua, proto pracovní komora i systém na tvorbu elektronového paprsku musí být evakuovány. Urychlené elektrony se pohybují témìø rychlostí svìtla. Když pøicházejí do styku s plynným
prostøedím, tvoøí se volné radikály, které iniciují chemické reakce. Hlavní prùmyslové využití této metody pøi balení potravin
spoèívá v potahování plastových fólií kovem (obvykle hliníkem),
aby se zlepšily bariérové vlastnosti vùèi plynùm, vodní páøe a svìtlu, aby se zlepšily mechanické vlastnosti a vzhled fólií. Potahované fólie se používají hlavnì u potravin, které jsou velmi citlivé na
kyslík, vlhkost a svìtlo, napø. bramborové lupínky, keèup, ovocné šávy, máslo, margarín, èokoláda, nìkteré cukrovinky aj.;
– opracování iontovým svazkem. Vysokoenergetické ionty vznikají za vakua, urychlují se a vytváøejí svazek iontù. Ionty vstupují
do pracovní komory obsahující polymer, který se má opracovávat, narážejí na atomy polymerního materiálu, které opouštìjí
møížku, èímž vznikají rùzné díry. Ionty se pak implantují do tìchto dìr na polymerní matrici, èímž vzniká vrstva bohatá na implantovaný materiál. Tímto postupem lze podstatnì zlepšit adhezi,
smáèivost, potiskovatelnost a nepropustnost polymerù. Pomocí
iontového svazku lze fólie potahovat kovy. Uvedená technika je
atraktivní alternativou tradièních metod potahování používaných
pøi výrobì pokovovaných fólií a laminátù;
– opracování plazmou. Používá se ke zlepšení smáèivosti, potiskovatelnosti, nepropustnosti a adheze polymerù a zvýšení odolnosti polymerù k mechanickému poškození. Opracování plazmou
má øadu výhod oproti ostatním metodám fyzikální modifikace
povrchu, a to:
∗ modifikace se omezuje na povrchovou vrstvu (do hloubky
0,005–0,05 mm, èímž nejsou objemové vlastnosti polymeru ovlivnìny,
∗ intenzita opracování plazmou na povrchu je silnìjší, tím je opracování rychlejší, povrchová vrstva je obohacena o velký poèet
funkèních skupin,
∗ vytvoøená modifikovaná vrstva je témìø homogenní v celé vrstvì a má dlouhou životnost,
∗ pomocí plazmy lze úspìšnì opracovávat polymery citlivé vùèi
teplu,
∗ bez problémù lze opracovávat trojrozmìrné objekty,
∗ opracování povrchù plazmou je ekologické.
%
Metody
a technologie
Opracování plazmou bylo použito ke zmìnì bariérových vlastností
polymerù potravináøských obalù. Zjistilo se, že opracování plazmou LDPE a HDPE v pøítomnosti argonu znaènì snížilo propustnost tìchto fólií pro O2, CO2 a N2. Snížení propustnosti se pøisuzuje
zvýšenému zesítìní. Rozsah modifikace bariérových vlastností silnì závisí na stupni krystalinity polymeru a dobì aplikace plazmy.
Polymerace plazmou èi roubování urèitých monomerù na povrch
polymeru prostøednictvím opracování plazmou je vysoce úèinná
technika, vedoucí ke zlepšení bariérových i mechanických vlastností povrchù polymerù. Vzniklé fólie mají velmi dobré bariérové
vlastnosti vùèi plynùm a vodní páøe. Plazmou polymerované fólie
jsou vysoce žádané pro balení potravin (prodloužení údržnosti
potravin, lepší integrita obalu).
Je to velmi slibná metoda vnášení rùzných polymerních struktur
na materiály pro potravináøské úèely (napø. povrch plastù, kovù,
skla);
– opracování laserem. Modifikaci povrchu polymerù pomocí laseru se v poslední dobì vìnuje znaèná pozornost díky vývoji prùmyslovì aplikovatelným a ekonomickým laserovým systémùm.
Investièní náklady jsou však stále vysoké ve srovnání s jinými
metodami fyzikální modifikace povrchu, pøesnost je však vynikající. Pomocí laseru lze získat antimikrobiální fólie, fólie uvolòující CO 2, chuové a vonné látky, antioxidanty a jiné látky regulovaným zpùsobem z polymerní matrice do vnitøku obalu.
Dosud nejsou k dispozici potøebné ekonomické údaje, které by
vyèíslily náklady na fyzikální modifikaci povrchu polymerù v komerèním mìøítku, což zabraòuje jejímu širšímu využití.
Critical Reviews
s. 457–477
Nový systém pro
stanovení èísla poklesu
Jedním z dùležitých ukazatelù pekaøské jakos t i m o u k y j e t z v. è í s l o
poklesu (pádové èíslo),
udávající dobu poklesu
standardního tìlíska na
dráze konstantní délky
v mouèné suspenzi.
in
Food
Science
and
Nutrition,
Spoleènost Lindor Machinefabrieken pøichází
na trh s novou verzí šlehaèù a mixérù, doplnìných
kryogenním zaøízením.
1999,
è. 5,
(kva)
Pro stanovení tohoto ukazatele vyvinula švédská firma Perten
Instruments nový pøístroj s oznaèením 1700, který umožòuje
provádìt souèasnì dvì analýzy a výsledky uvádìt na dvou samostatných displejích, umístìných na pravé stranì mìøicí jednotky.
Pøístroj je urèen pro provozy s potøebou vysokého poètu provádìných mìøení, tedy pøedevším pro tøídìní obilí v silech a smìšování rùzných partií obilí ve velkých mlýnech. Metoda stanovení
èísla poklesu slouží ke zjišování aktivity α-amyláz v pšenici, žitu
i v moukách, a provádí se podle mezinárodní normy (AACC
è. 56-81 B, ICC è.107/1, ISO/DOS 3093). α-Amylázová aktivita
má velký vliv na kvalitu pekárenských výrobkù i tìstovin a její
vysoké hodnoty indikují porostlost obilí. Zpracovatelský prùmysl a obchodníci s obilím tuto metodu využívají pro urèení dalšího zpracování obilí, pøi smìšování obilí a mouk tak, aby koneèná
smìs mìla požadovanou hodnotu èísla poklesu, nebo i pro výpoèet pøídavku sladové mouky resp. preparátù plísòové amylázy.
Firma Perten Instruments, s hlavním sídlem ve Stockholmu, vyrábí pro mlýnský a pekárenský prùmysl i øadu dalších pøístrojù.
M ü h l e + M i s c h f u t t e r, 1 3 7 , 2 0 0 0 , è . 1 2 , s . 3 8 9
Kr yogenní smìšování ve
výrobì potravin a léèiv
39,
(kop)
Chladicí médium, kterým mùže být kapalný dusík, vzduch nebo
oxid uhlièitý, se v prùbìhu šlehání injektuje do mixéru, kde ochlazuje zpracovávaný produkt nebo udržuje teplotu prostøedí na zadané hodnotì. Tato verze mixéru je k dispozici rovnìž s možností
pøipojení èisticího systému CIP, kterým jsou vybaveny i ostatní
mixéry spoleènosti Lindor. V prùbìhu smìšování (šlehání) se
mohou pøidávat v odmìøených dávkách k základním ingrediencím malá množství dalších pøísad, a to jak kapalných (omáèky èi
jogurty), tak i práškových. Kryogenní systém zaruèuje uchování
chuti a aromatu ingrediencí rychlým ochlazením nebo udržováním teploty procesu na odpovídající úrovni. Možnost simultánní-
&
Metody
a technologie
ho smìšování a chlazení je výraznou pøedností systému. Udržováním teploty produktu na nízké, bezpeèné teplotì se rovnìž pøedchází nežádoucímu rùstu mikroorganismù. Kombinací dvou
výrobních fází v jednu se také podstatnì redukuje potøeba manipulace s produktem, a tím i celková výrobní doba. Eliminuje se
degradace produktu a snižují se výrobní náklady. Typická doba
šlehání v mixérech Lindor se pohybuje v rozmezí 1–3 minut. Dalším pøínosem uplatnìní postupu spoleènosti Lindor je skuteènost, že prostøedí ani produkty v potravináøských a farmaceutických závodech nejsou vystaveny žádnému riziku kontaminace chladicími preparáty.
Confectionery Production, 66, 2000, è. 10, s. 35
Bagely v nové podobì
pro r ychlou snídani
Spoleènost
Pillsbury
uvedla na trh nový druh
peèiva pro rychlou snídani se snadnou pøípravou
– zmrazené bagely plnìné krémovým sýrem, které se pouze krátce ohøejí
v topinkovaèi nebo mikrovlnné troubì a jsou pøipraveny ke konzumaci.
(kop)
Spoleènost tímto výrobkem reagovala na názory spotøebitelù, že
„akceptují pouze ty potraviny, které jsou okamžitì pøipraveny
k jídlu. Rozkrojit a namazat žervé èi sýr na bagely není sice nic
tìžkého, ale vyžaduje to urèitý èas a nadìlá se nepoøádek“. Nové
bagely s oznaèením Toaster Bagel Shoppe™ jsou v tomto ohledu
naprosto bezproblémové. V souèasné dobì si témìø 86 % spotøebitelù pøipravuje a konzumuje snídanì doma. Podle údajù šetøení
provádìného v rámci akce „Trendy národního stravování“ se
skladba snídaní již dlouhou dobu témìø nemìní. Jedí se stále stejná jídla jako kdysi. Mezi deseti nejèastìji pøipravovanými snídanìmi došlo v posledních deseti letech ke zmìnì pouze v tom
smyslu, že bagely se zaøadily na sedmé místo. Nicménì si spotøebitelé pøejí svoji oblíbenou snídani v moderní podobì, a vyžadují
maximální pohodlí. Nové bagely jsou perfektním „grab-n-go“
snackem, který staèí pouze vzít do ruky a sníst tøeba i na cestì do
práce. Staèí je pouze nechat za pokojové teploty rozmrazit
a sníst kdykoli v rozmezí 24 hodin. Nové bagely se prodávají
v potravináøských obchodech, nebo v oddìleních se zmrazenými
potravinami spoleènì s ostatními druhy snídaní a v souèasné dobì
jsou k dispozici ve ètyøech chuových variantách:
– bagely plnìné jahodami a krémovým žervé,
– plnìné borùvkami a krémovým žervé,
– plnìné pouze èerstvým krémovým sýrem a
– rozinkové bagely se skoøicí a krémovým sýrem.
Jedno balení obsahuje šest porcí, tj. šest bagel. Navrhovaná maloobchodní cena je 2,39 USD za jedno balení. Toaster Bagel Shoppe rozšiøují úspìšné portfolio zmrazeného snídaòového peèiva
spoleènosti Pillsbury, které již zahrnuje záviny a rùzné druhy listového peèiva plnìného vejci, masem nebo sýrem, pojmenovaného Scrambles. Uvedením Scrambles na trh v roce 1999 se podíl
spoleènosti na trhu zmrazených snídaní zvýšil o 27 %. Spoleènost Pillsbury vyrábí širokou škálu potravináøských výrobkù,
zmrazených potravin a chlazených tìstových výrobkù pro mezinárodní spotøebitelské trhy, vèetnì Severní Ameriky, Evropy, Latinské Ameriky a Dálného východu.
http://web.lexis-nexis.com
Konvenience i v pøípravì
chleba v domácnostech
(kop)
Výsledky nedávného prùzkumu, provádìného ve 2 000 amerických domácnostech spoleèností NPD Group, Inc., Port Washington, N.Y. ukázaly, že pøíprava každého z více než 44 % pokrmù
konzumovaných v prùbìhu pracovního týdne trvá maximálnì
30 minut, nebo i kratší dobu. V souvislosti se zkrácením doby,
kterou hospodynì stráví v kuchyni díky rychlejší pøípravì pokrmù klesá obliba nìkterých tradièních typù kuchyòského zaøízení. Od roku 1993 se výraznì snížilo procento amerických
domácností používajících smažicí pánve, grilovací zaøízení, rendlíky na pøípravu omáèek, mixéry èi zaøízení na pøípravu popcor-
'
Metody
a technologie
nu. Souèasnì s tím, jak spotøebitelé upouštìjí od nákupu tradièního kuchyòského náèiní, ale pøicházejí do módy nìkterá nová
zaøízení jako kupø.elektrický vaøák rýže èi elektrická pícka na
chléb. V roce 1993 vlastnilo elektrický „chlebový stroj“ 6 % amerických domácností, v roce 1999 to bylo již 28 %. Podle názoru
pracovníkù NPD není klesající trend nákupu kuchyòského zaøízení žádným pøekvapením, pozoruhodný je ovšem vzrùstající zájem o zboží pro jedno použití, potraviny s pøidanou hodnotou
a materiály pro skladování a pøepravu potravin.
Baking & Snack, 22, 2000, è. 7, s. 16
A .B.A . dopor uèuje
testování pekaøských
výrobkù na obsah
bromiènanu
Spoleènost amerických pekaøù (ABA) dùraznì doporuèuje výrobcùm, kteøí používají pøi peèení bromiènan draselný, aby si nechali provádìt nezávislé testování vzorkù svých finálních
výrobkù. Bromiènan draselný je oxidaèní prostøedek používaný
obèas k lepšímu vybìhnutí chleba v peci a vytvoøení správné
textury finálního výrobku. Používá se naprosto bez problémù
více než 80 let, a je schválen Úøadem pro kontrolu potravin
a léèiv (FDA). Pøi správné aplikaci se bromiènan pøemìní bìhem peèení na neškodný bromid a provozní zkoušky prokázaly,
že lze takto vyrobit peèivo s témìø nulovým obsahem bromiènanových reziduí (pod 3 ppb). FDA nedávno stanovil limitní hranici pro rezidua bromiènanu ve výši 20 ppb. Testy na pøítomnost
bromiènanu v pekaøských výrobcích provádí Centrum zpracování potravin pøi univerzitì v Nebrasce, které je schopno analyzovat i mouky a mouèné smìsi a verifikovat v nich množství
pøítomného bromiènanu, takže dodavatelé i výrobci mají možnost nezávislé kontroly a potvrzení o obsahu bromiènanu ve sledovaném produktu.
Baking & Snack, 22, 2000, è. 8, s. 51
Mìøení vlhkosti
systémem Aquatrim
V padesátých letech strávila hospodynì pøípravou
obìda minimálnì hodinu,
dnes strávíme v kuchyni
maximálnì 15 minut.
(kop)
Systém Aquatrim na mìøení vlhkosti, spoleènosti Aquatrim System Marketing, je možno aplikovat on-line témìø pøi všech manipulaèních a výrobních operacích s volnì loženými, hygroskopickými
materiály, jako jsou obiloviny, krmiva, pelety, vloèky, práškové substance a také kapaliny.
On-line kontrola v reálném èase umožòuje soustavné monitorování vlhkosti, a pøispívá ke zvýšení kvality øízení. Systém Aquatrim mùže mìøit vlhkost v rozmezí od 0 do 80 % pøi provozní
teplotì až 120 °C. „Nová generace“ Aquatrimu, uvedená na trh
koncem roku 2000, je tvoøena snímaèem a centrální jednotkou,
která zobrazuje hladinu vlhkosti (v % nebo ppm), event., v pøípadì pøipojení teplotního èidla, i teplotu. Centrální jednotka se mùže
pøipojit i na poèítaè. Systém nevyžaduje pravidelnou údržbu, protože nemá, díky konstrukci mechanismu èidla, žádné pohyblivé
nebo hoølavé èásti. Èidlo je vybaveno regulací teploty, takže je
naprosto nezávislé na vnìjších podmínkách, a rovnìž se tak pøedchází kondenzaci.
T h e Wo r l d o f F o o d I n g r e d i e n t s , 2 0 0 0 , è . 9 , s . 8 2
Revoluce v pøípravì
tìstovin
(kop)
(kop)
Tuto výraznou zmìnu umožnil vývoj konvenientních pokrmù
s rychlou pøípravou, který uskuteèòují potravináøské spoleènosti.
Jednou z nejžhavìjších novinek v oblasti pohotových potravin
jsou tìstoviny It´s Pasta Anytime, spoleènosti Classico, pøedstavené na výstavì Food Marketing Institute v Chicagu. Jedná se
o první tìstovinový pokrm, který je možno skladovat bez chlazení nebo zmrazení, a který chutná stejnì, jako doma pøipravené
jídlo. Vývoj tohoto pokrmu trval šest let. Balení obsahuje v oddìlených sáècích vaøené tìstoviny a tomatovou omáèku. Staèí pouze otevøít balíèek, smíchat tìstoviny s omáèkou v patentované
varné misce, vložit na tøi minuty do mikrovlnné trouby a porce
Metody
a technologie
tìstovin je pøipravena ke konzumaci. Nejedná se pouze o patentovanou varnou misku, ale pøedevším o patentovaný postup pøípravy tìstovin, který zaruèuje údržnost èerstvì uvaøených
tìstovin. It´s Pasta Anytime jsou nabízeny ve ètyøech chuových
variantách: Špagety s tradièní tomatovou omáèkou, Špagety
s omáèkou z hovìzího masa a rajèat, Tìstoviny s houbovou omáèkou a rajèaty a Tìstoviny s italskou tomatovou omáèkou s pøíchutí uzeného. Pøedpokládaná maloobchodní cena je 2,99 USD
za balení.
Food Processing, 6 1, 2000, è. 7, s. 38
Hygienické sušení r ukou
v potravináøských
provozech
Pracovníci lékaøské fakulty univerzity v Aucklandu
zkoumali u zdravotnického personálu a pracovníkù v potravináøském prùmyslu souvislost mezi zpùsobem osušování rukou
papírovými ruèníky, resp.
horkovzdušným sušákem,
a køížovou infekcí, zpùsobenou dotykem ruky.
Trh
a zahranièní
zajímavosti
Masové snacky z USA
mìní obsah i nutrièní
hodnotu
Do lahùdkáøských prodejen v USA zaèaly pronikat nízkotuèné snacky
s náplní z masa a s vysokým obsahem bílkovin.
Výroba snackù s masem
zde v souèa- snosti prosperuje a každoroènì se objevuje øada novinek.
(kop)
Bylo zjištìno, že reziduální vlhkost, která zùstane na rukou po
umytí determinuje poèet mikroorganismù pøenášených pøi doteku na místo kontaktu. Pøi peèlivém osušení rukou je bakteriální
pøenos nepatrný. Osušováním rukou po dobu 10 sekund papírovým ruèníkem s následujícím 20 sekundovým osušením horkým vzduchem se bakteriální pøenos dotykem ruky zredukuje
až o 99 %. Použije-li se horkovzdušné osušování, resp. otøení
papírovým ruèníkem individuálnì, sníží se bakteriální pøenos
pouze o 60, resp.80 %. Není-li možno použít tento duální systém,
lze 99% redukèního úèinku docílit prodlouženým osušováním
pomocí dvou, po sobì použitých, papírových po kterém bylo identifikováno na kùži 75 000 bakterií, zatímco pøi aplikaci duálního
systému osušení se poèet bakterií snížil na 1 400. Podobný pokus
byl proveden s pruhem lékoøice, reprezentujícím potravináøský
produkt, na nìmž bylo po doteku vlhkýma rukama pøed osušením zjištìno ca 14 000 mikroorganismù, zatímco po použití duálního systému s papírovým ruèníkem (10 sekund) a dosušením
horkým vzduchem (20 sekund) byl jejich poèet zredukován na
870. Výsledky jasnì prokazují vztah mezi obsahem vlhkosti na
kùži a poètem mikroorganismù pøenesených dotykem vlhkých
rukou. Ještì dùležitìjší je ale poznatek, že bakteriální kontaminaci, zpùsobenou dotekem ruky, je možno dramaticky redukovat
peèlivým osušením rukou po umytí. Výsledky lze implikovat pro
klinický sektor a potravináøský prùmysl.
Food Australia, 57, 2000, è. 7, s. 296
(kop)
Hodnota prodeje v tomto sektoru dosáhla v roce 1998 výše
1,028 mld. USD. Podle údajù ze Snack Food Association (SFA)
jde o meziroèní pøírùstek o 14,7 %.
Obliba sušených a uzených produktù z rùzných druhù masa
a ryb roste stále více, protože spotøebitelé postupnì zjišují, že
tyto nízkotuèné snacky s vysokým obsahem bílkovin jsou výživné a pøitom chuovì vyhovující. Podle SFA se na loòském obratu snackù z masa (o celkové hmotnosti 28,4 tis. t) podílejí
lahùdkáøské prodejny 43,4 %. Zde se objevují také libové produkty z hovìzího, pštrosího a bizoního masa.
Sušené a uzené maso jako “náplò” snackù
Snacky s masem se obvykle pøipravují tak, že se plátky masa naloží ve slaném nálevu a pak se udí a suší. Obsah vody rozhodne
o zaøazení masa do kategorie sušený èi uzený produkt. USDA (ministerstvo zemìdìlství USA) definuje uzené hovìzí maso jako naložené hovìzí maso, jehož pomìr obsahu vody k obsahu bílkovin
(MPR) se pohybuje v rozmezí hodnot 2,03 : 1 až 0,76 : 1. Sušenému hovìzímu masu pak odpovídají hodnoty MPR od 0,75 níže.
Termín “uzené” znamená, podle Seana Barretta, prezidenta Oregon Pride Inc. z Dallasu, výrobce uzených hovìzích steakù a lahùdkového sušeného hovìzího masa, ošetøení èištìním,
prosolováním, sušením nebo uzením. Mnozí spotøebitelé v USA
si pod pojmem uzené pøedstaví pouze rybu. Domnívají se, že uzené a sušené hovìzí znamená totéž, ale uzené hovìzí maso je jemnìjší a vláènìjší.
Te k u t ý ko u ø v y h o v u j e e ko l o g i c k ý m p o ž a d a v k ù m
Trh
a zahranièní
zajímavosti
Maso, sùl a koøení pøedstavují základ snackù z masa, ke kterému
se pøidávají sladidla, okyselující a aromatické pøísady typu kouøová pøíchu, sójová omáèka nebo dokonce víno a likéry. Sùl se
pøidává bìhem nakládání. Dodává chu, pomáhá vázat bílkoviny
a váže vodu, brání mikrobiální kontaminaci. Ostatní pøísady –
dusiènan sodný, cukr, konzervaèní èinidla a koøení, se také bìžnì používají pøi uzení a konzervaci a dodávají produktùm chu,
barvu a jemnost. Øada masových snackù má chuový vzorec založený na kouøovém aroma, napø. nesquite a hickory (oøech).
Zatímco nìkteré snacky s masem se udí, další produkty se suší
a obsahují kouøové pøíchutì. Oba zmínìné typy snackù se velmi
dobøe prosazují. Zatímco tekutý kouø nabízí konzistentní chuový profil, další metody uzení mohou produkovat pestrou škálu
chutí. Mnoho výrobcù se pøesto obrací právì k tekutému kouøi,
protože je šetrnìjší k životnímu prostøedí.
Sladidla typu cukr, hnìdý cukr a kukuøièný sirup se chovají jako
zvlhèující prostøedky, které pomáhají udržet jemný charakter snackù z masa, a pùsobí jako korekce vysokého obsahu soli. Pøidání
pevných látek také pomáhá kontrolovat aktivitu vody. Kyseliny
snižují pH konzervovaných produktù a pùsobí jako ochranný
faktor. Vìtšina masových snackù má pH od 3,5 do 4,0.
Bìžnì se používají kyseliny, které vytváøejí žádanou kombinaci
se schopností soli vázat bílkoviny. Kyselina citronová se váže
s tukem, který taje okolo 58–60 °C; tìchto pøísad se využívá jako
okyselovadel a antioxidantù. Populární ingrediencí v rùzných
masových snacích je sójová omáèka. Využívá se v pùvodní podobì anebo v tzv. teriakových marinádách (pùvodem z Japonska)
jako dochucovadlo. Dehydratovaná sójová omáèka se také používá k odstranìní pøebyteèné vody, èímž se proces sušení v potravináøství znaènì zlevní.
Masové marinády kombinují exotiku se zdravím
Veškeré sušené a uzené hovìzí produkty od spoleènosti Oregon
Pride obsahují víno a likéry, které dodávají chu masovým marinádám. Distribuce je zamìøena zejména na prodejny lahùdek.
Produkty jsou pojmenovány po Jamesu “Zeke” Perkinsovi, viceprezidentovi spoleènosti a zároveò tvùrci osvìdèených chuových
kombinací. Øada Whiskey Zeke – uzeného gurmánského hovìzího steaku – se balí do dvouuncové zlaté fólie a pøíchutì vyjadøují
oznaèení Rustler´s Riesling, Fajita Tequila, Ol´No. 9, Moscato
a Snakebite.
Nejprodávanìjší znaèkou je Riesling, následovaný ostatními uvedenými produkty.
Spoleènost Oregon Pride v roce 1998 získala ocenìní produktu
Rustler´s Riesling od Winter National Association v oboru prodeje specialit na výstavì Fancy Food Show. Základem “premianta” je ryzlink, èesnek a citronový pepø. Moscato je zase ochuceno
ovocným muškátovým vínem, citronem, chilli a èesnekovým práškem. Suché èervené víno se pro tyto aplikace neujalo. S ryzlinkem a muškátovým vínem se získá nádherný sladký tón, který je
nepøekonatelný. Oregon Pride pøedstavila další produkt, obsahující muškátové víno z Viansa Winery&Italian Marketplace (Kalifornie). Ol´No. 9 (Californian) je ochucen kávovým likérem
a teriakovou marinádou, obsahující sójovou omáèku, èesnek a
svaøené sherry. Další verze Ol´No. 9 (Smokin), která obsahuje
rozdrcené chilli, obsadila tento rok první místo na pøehlídce Na-
tional Fiery Foods Show. Snackebite je pojmenován po mixovaném nápoji – smìsi pomeranèového likéru s trochou limetového
džusu. Oregon Pride k tomu pøidává jemnou kubánskou omáèku “habanero”.
Ú s p ì š n é “ s n a c ko v é a l t e r n a t i v y ” z k r ù t y, p š t r o s a i b i z o n a
Trh
a zahranièní
zajímavosti
V objemu prodeje vedou masové snacky z hovìzího masa. Podle
údajù SFA z roku 1999 se na celkovém obratu v kategorii podílejí 80,1 %. Následují krùtí snacky s 12,5% podílem a 7,4 % trhu
zbývá pro ostatní “suroviny”, reprezentované masem pštrosù emu,
kuøat, aligátorù, bizonù, losù a dalších druhù zvìøiny.
Weaer Meats (Painesville, Ohio), výrobce rùzných sušených a uzených produktù nabízí, kromì linie stoprocentních hovìzích snackù, variantu pštrosí, která obsahuje také krùtí, vepøové nebo
hovìzí maso, a dále kuøecí snacky. Výrobci, kteøí kombinují snacky s pštrosím, bizoním a jiným “tvrdším” masem, musejí na základì smìrnic USDA použít minimálnì 3 % hovìzího, vepøového
nebo kuøecího masa.
Mike Weaver, prezident zmínìné spoleènosti uvádí, že produkty
z pštrosího a krùtího masa se považují za zdravìjší alternativy
snackù obsahujících hovìzí maso. Aèkoliv pštros a krocan mají
dostateènì libové maso, používají se také libové kousky vepøového a hovìzího masa. Každý druh masa dodává snackùm vlastní
osobitou chu a charakter. K ochucení se používají rùzné druhy
koøení.
Pštrosí maso má vyšší pH a vyšší vlhkost než maso hovìzí. Pštrosí
maso má obvykle pH okolo 6,2, zatímco hovìzí mùže být podle
firemních údajù v rozmezí od 5,6 do 5,8. Kyselina citronová se
obvykle pøidává k okyselení produktù a k získání pH pod hodnotou 5, aby se prodloužila jejich trvanlivost.
Bizoní sušené maso – pùvodní produkt amerických Indiánù, si
dnešní spotøebitelé mohou koupit pod nìkolika znaèkami: Buffalo Nickel reprezentuje medové sušené maso a øadu dalších pøíchutí. Bizon má èervené maso, podobné hovìzímu, ale má lehce
nasládlou chu a ménì tuku a cholesterolu, a nižší energetickou
hodnotu. Sušené bizoní maso má certifikát USDA a smí se rovnìž
vyvážet do zemí EU.
Sázka na pùvodnost bez pøísad a konzervaèních èinidel
Masové snacky se snaží proniknout do sektoru lahùdek, takže
jsou stále chutnìjší a výživnìjší. Mnoho výrobcù snackù se pokouší “vyèistit” etikety a lépe prodat omezením konzervaèních
prostøedkù a umìlých dochucovadel. Napø. spoleènost Red Oak
Farm (Iowa) pøedstavila øadu nazvanou My Favourite Jerkyä (Moje
oblíbené sušené maso). Produkt “Hot´a Chili” z uvedené øady
kromì hovìzího masa obsahuje moøskou sùl, chilli, koøení, èesnek a surový cukr. K dalším úspìšným produktùm patøí napø.
Teriyaki Twist, Smokin´Hickory a Peppered-Up. Øada obdržela
v roce 1999 ocenìní Gol Award od American Tasting Institute
za nejlepší chu.
Mezi perspektivní cílové skupiny prodeje masových snackù patøí
ženy a dìti, stejnì tak jako lovci a turisté. Obchodníci kromì
nepøetržitého “pøítoku” inovací spoléhají na argument šesti až
dvanáctimìsíèní trvanlivosti snackù ze sušeného a uzeného hovìzího masa.
Prepared Foods, è. 7, s. 57–62
(mih)
!
Antioxidanty v rýžových
otr ubách
Pøestože je již dlouho známo, že rýžové otruby jsou
vynikajícím zdrojem vitaminù a dalších živin, zùstávají stále nevyužitým
vedlejším produktem loupání rýže.
Trh
a zahranièní
zajímavosti
Rýžové otruby obsahují asi 20 % lipidù, podobnì jako jiné olejniny, ovšem olej z rýžových otrub (ORO) obsahuje mnohem vìtší
podíl nezmýdelnitelných lipidù než bìžné zdroje rostlinných olejù. Nezmýdelnitelná frakce v ORO obsahuje jedineèný komplex
pøírodních antioxidantù, z nichž nejvíce pozornosti zasluhují
tokoferoly (vitamin E), tokotrienoly a oryzanol, které se používají jako cenná aditiva v potravinách, farmaceutických a kosmetických pøípravcích. Na obsah antioxidantù v rýžových
otrubách má rozhodující vliv odrùda a zpùsob prùmyslového opracování rýže. Bìžnou technologií se získávají rýžové otruby
z rùzných vrstev zrna jako netøídìná masa, a po opracování párou se extrudují do relativnì stabilních pelet, z kterých se potom extrahuje olej. Obsah antioxidantù v jednotlivých šaržích
pelet se mùže znaènì lišit. Výzkumy, provádìnými na univerzitì
v Arkansasu bylo zjištìno, že pøi tøístupòovém loupání rýže se
získají frakce s nejvyšší hladinou tokoferolu a tokotrienolu
z douhozrnné a støednìzrnné rýže pøi druhém loupání, zatímco
otruby z prvního loupání mají nejvyšší obsah oryzanolu. Rovnìž
bylo konstatováno, že pøi opracování párou a následné extruzi
se obsah tokoferolu a tokotrienolu nemìní, ovšem množství oryzanolu se snížilo o 26 %. Otruby z dlouhozrnné rýže mají celkovì vyšší obsah tokoferolu, tokotrienolu a oryzanolu než otruby
z rýže støednìzrnné.
Cereal Chemistry, 77, 2000, è. 5, s. 551–555
Spotøeba sóji vzrùstá
Zpráva spoleènosti Business Communications, zamìøená na spotøebitelskou poptávku naznaèuje, že spotøebitelé budou v nejbližších letech vyhledávat výrobky o vyšší nutrièní hodnotì,
s vyšším obsahem vlákniny a redukovaným obsahem tuku, cholesterolu a energie, což se projeví i v nárùstu prodeje potravin ze sóji, a to zhruba o 2,7 % roènì. Do roku 2005 by mìl
prodej sóji dosáhnout 6,9 mld. USD. Nejvyšší nárùst se pøedpokládá u výrobkù z celých sójových bobù, který by mìl každoroènì èinit 5,6 %, a do roku 2005 dosáhnout celkové výše
1,2 mld.USD. Výrobky z celých sójových bobù by mìly nahradit
konkrétní masné a mléèné produkty, nebo sloužit jako ingredience pøi prùmyslové èi domácí výrobì rùzných pokrmù. Spotøeba sójových ingrediencí, zahrnujících rùzné druhy sójového
proteinu, sójové vlákniny a sójových izoflavonù, poroste bìhem
první poloviny pøíštího desetiletí o 4,7 % roènì. Do roku 2000
se prodej sójových ingrediencí vyhoupne na 659,2 mil. USD. Prodej sójového oleje a sójového lecitinu se rovnìž bude výraznì
zvyšovat a do roku 2005 by mìl pøedstavovat 5 mld.USD. Sójový
olej je jedním z nejžádanìjších produktù, jeho obliba stále vzrùstá,
a podle výsledkù studie je považován za základní ingredienci
prùmyslového zpracování potravin.
Prepared Foods, 169, 2000, è. 9, s. 162
Ukrajina a Kuba vytvoøily
spoleèný podnik
na zpracování cukrové
tøtiny
(kop)
(kop)
Místní tisk informoval o vytvoøení spoleèného ukrajinsko-kubánského podniku na zpracování kubánského surového tøtinového
cukru. Ukrajinskou stranu reprezentuje ukrajinský rakousko-nìmecký závod Ukrintersachar, Kubu ministerstvo cukrovarnického
prùmyslu. Obì strany se pøedbìžnì dohodly, že spoleèný podnik
bude registrován podle ukrajinské legislativy, a každá strana bude
mít v podniku 50% podíl. Podle sdìlení prezidenta Ukrintersacharu Jevgenije Imase je na Ukrajinì z celkového poètu 192 cukrovarnických závodù schopno rafinovat surový cukr pouze 40.
Vzhledem k nedostatku suroviny z nich ale pracuje v souèasné
dobì pouze 15 závodù. Ukrajinským parlamentem byl pro rok 2000
schválen import 260 000 tun surového tøtinového cukru.
Int.Sugar Journal, 102, 2000, è. 1223, s. 592
(kop)
"
Je resveratrol øešením
pro „francouzský
paradox“?
Termín „francouzský paradox“ se používá pro oznaèení zdánlivì rozporného
jevu, kdy konzumace jídla s relativnì vysokým
obsahem tuku se neprojevuje vyšším výskytem
srdeèních onemocnìní,
ale vykazuje spíše opaèné úèinky.
Trh
a zahranièní
zajímavosti
Tradièní strava støedozemní a asijské populace obsahuje vysoký
podíl ovoce a zeleniny a málo masa a saturovaných tukù. Francouzi jsou v tomto smìru ponìkud výjimeèní, protože aèkoliv
jejich strava je bohatá na smetanové omáèky, máslové krémy
a další tuèná jídla, výskyt srdeèních onemocnìní je zde výraznì
nižší než v ostatních západních zemích. Nìkolik výzkumù naznaèilo, že mírná konzumace alkoholu (jeden, resp. dva drinky dennì) mùže zvyšovat hladinu HDL-cholesterolu. Další studie pak
potvrdily, že zvýšené množství flavonoidních antioxidantù
v èerveném vínu tento úèinek ještì zintenzivòuje. Nedávné výzkumy poukázaly konkrétnì na pozitivní protirakovinové
a kardiovaskulární úèinky transresveratrolu (zkrácenì oznaèovaného „Res“), což je antioxidant rostlinného pùvodu, nacházející se v nìkterých luštìninách, malinách a bobulích èervených
odrùd vinné révy. Tým pracovníkù z Univerzity Severní Karolíny podpoøil svými výzkumy molekulárního mechanismu pùsobení Res, zveøejnìnými v èervencovém èísle èasopisu Cancer
Research, domnìnku o pøíznivých zdravotních úèincích èerveného vína. Bylo zjištìno, že Res øídí aktivitu proteinu NF-kappa
B, který se pøipojuje k DNA v bunìèných jádrech a aktivuje, resp.
deaktivuje nìkteré geny. Konkrétnì Res napomáhá vypnutí protektivního mechanismu, který zabraòuje, aby rakovinové buòky mohly být destruovány pøirozenými obrannými mechanismy
organismu. Jestliže v bunìèném systému nebyl Res pøítomen,
rakovinové buòky pøežívaly, když ovšem byl za pokusných podmínek Res do systému pøidán, došlo za pøispìní inaktivace NFkappa B k úspìšnému znièení rakovinových bunìk. Obdobnì
došlo pøi aplikaci Res k zamezení vzniku a vývoje aterosklerózy.
V dalších výzkumech je tøeba se zamìøit na stanovení optimálních dávek nezbytných k vyvolání žádoucích efektù a na klinické odzkoušení.
Prepared Foods, 169, 2000, è. 9, s. NS9
„Neviditelnᓠvláknina
Benefiber
Nový výrobek spoleènosti Novartis Nutrition – neviditelná vláknina Benefiber® je rozpustná potravní vláknina s ne- uvìøitelnì širokými možnostmi použití. Vyrábí se speciálním extrakèním postupem z guarové gu-my.
Zvýšená obliba
funkèních nápojù
Spotøeba tradièních nápojù stagnuje, zvyšuje se
však odbyt funkèních nápojù, i když v menším rozsahu. V roce 1993 byla
prùmìrná spotøeba na
jednoho nìmeckého obèana 3,3 l, v roce 1999
však již dosáhla 17,6 l.
(kop)
Na rozdíl od tradièních zdrojù vlákniny, které mají ponìkud pískový charakter a zanechávají v ústech pøíliš silnou pachu, nebo
mají intenzivní zabarvení, je vláknina Benefiber® v potravinách,
do nichž byla pøidána, naprosto nepostøehnutelná. Mùže se pøidávat do skuteènì všech receptur tekutých i tuhých potravin,
vyrábìných nejrùznìjšími technologickými postupy, aniž by byla
ovlivnìna jejich pøirozená textura, barva nebo chu.
Vláknina Benefiber® má øadu pøedností:
– jako ve vodì rozpustná vláknina vykazuje nejrùznìjší fyziologické úèinky,
– má vysoký obsah potravní vlákniny (obvykle 80 % podle AOAC
metody),
– neovlivòuje negativnì chu ani viskozitu potravin èi nápojù, do
kterých byla pøidána,
– nesnižuje absorpci minerálních látek v organismu,
– aplikace vlákniny Benefiber® výraznì zvyšuje (p<0,05) poèet
Bifidobacterium ssp. a procentický obsah jednotlivých druhù
v celkovém poètu mikroorganismù.
F o o d Te c h n o l o g y, 5 4 , 2 0 0 0 , è . 8 , s . 6 3
(kop)
Podle názoru nìkterých nìmeckých odborníkù se z právního hlediska funkèní potraviny nacházejí na rozhraní mezi potravinami
a léky. Z tohoto hlediska jsou nìmecké zákony zcela nedostateèné. V Japonsku se používá oznaèení „potraviny pro zvláštní zdravotní úèely“ a zároveò je zde vypracován postup a kritéria pro
jejich schvalování. Japonské smìrnice rozlišují šest hlavních skupin výrobkù:
#
– obohacené potraviny,
– potravinové doplòky,
– nutraceutika,
– léky,
– potraviny,
– nové potraviny (Novel Food).
Trh
a zahranièní
zajímavosti
Do jedné z tìchto skupin jsou v Nìmecku zaøazeny i funkèní potraviny. Skupina funkèních nápojù se dále dìlí do ètyø podskupin: sportovní nápoje, nápoje pro dobrou pohodu (Wellness
Drinks), energetické nápoje a nutraceutické nápoje.
U nápojù tohoto druhu existuje nebezpeèí nadmìrného obsahu
aktivních složek. Teoreticky je možno pøipravit nápoj obsahující
všechny potøebné látky. Spotøebitelé však ne vždy porozumí jeho
urèení, nebo se jedná o nové, zcela nezvyklé potraviny. Proto
vyžadují jasné a jednoznaèné informace o výrobku a jeho úèincích, protože od tìchto výrobkù oèekávají, že jimi mohou doplnit
složky, kterých je v jejich stravì málo, nebo se v ní nevyskytují
vùbec. Urèité skupiny spotøebitelù mohou mít nedostatek železa,
jódu, vlákniny, nenasycených mastných kyselin, nìkterých stopových prvkù èi vitaminù.
Pøedstavy o úèincích taurinu, Q10, HCA, melatoninu nebo inositolu nejsou dosud z vìdeckého hlediska potvrzeny. Antokyany,
obsažené v èerveném vínu, pøíznivì ovlivòují stav srdce a cévního systému a mají protirakovinové úèinky.
Nutraceutika mohou pøíznivì ovlivòovat imunitní systém a funkce mozku, dále inhibovat oxidaèní zmìny pùsobené volnými radikály, a chránit pøed infekcemi.
Podpora zdraví funkèními potravinami není dosud dostateènì
zdùrazòována a výzkum se musí více zamìøit na funkci a úèinky
pøírodních látek. Rozhodující je však chuová pøijatelnost tìchto
produktù.
Významnou složku funkèních nápojù pøedstavují vitaminy, které
tvoøí, jako nezbytná souèást výživy, znaènì heterogenní skupinu.
V èisté formì jsou velmi dobøe skladovatelné po dlouhou dobu,
to však nemusí vždy platit v pøípadech, kdy jsou pøidány do potravin. Z tohoto hlediska jsou velmi významné následující faktory: osvìtlení, hodnota pH, ozaøování, redox-potenciál, teplota
a vlhkost. Napø. pøi sledování vlivu rùzných typù obalù na nápoje
obohacené vitaminy (sklo, laminovaný karton, PET-lahve) bylo
zjištìno, že k nejvìtším ztrátám vitaminù dochází v PET-lahvích.
V poslední dobì jsou vyvíjeny nápoje, které jsou kombinací ovocných šáv a rostlinných extraktù. Zvláštì významný je zvýšený
obsah vitaminù a minerálních látek, i úèinky pøírodních kyselin
a vlákniny, které podporují trávení.
V ovoci a zeleninì dále existuje celá øada úèinných složek oznaèovaných jako sekundární rostlinné látky. Mezi nì patøí napøíklad polyfenoly, jejichž antioxidaèní úèinky jsou podstatou tzv.
francouzského paradoxu, který se projevuje tím, že i pøi stravì
s relativnì vysokým obsahem tukù je výskyt onemocnìní srdce
v jižní èásti Francie nízký. Výzkumy bylo prokázáno, že antioxidaèní úèinky zajišuje nejen pøívod samotných úèinných látek,
na pøíklad vitaminù C, E, kyseliny listové, B6 a B12, ale i ve spojení s úèinnými flavonoidy a fenolickými slouèeninami, které se
vyskytují v nìkterých druzích ovoce a zeleniny. Z tìchto dùvodù
bude vhodné pøehodnotit nìkteré názory nápojového prùmyslu,
nebo až dosud byly polyfenoly spojovány se sníženou stabilitou
nápojù. Napø. výlisky z vinných hroznù mají vysoký obsah polyfenolù, až dosud jsou však likvidovány jako odpad. Obsah flavonoidù a polyfenolù by v nápojích mìl být proto snižován jen
v nutných pøípadech.
$
Trh
a zahranièní
zajímavosti
Výraz „sekundární metabolity“ je obecné oznaèení pro skupinu
látek, které se zúèastòují metabolických pochodù, napø. vitaminù a enzymù. Tato skupina zahrnuje kolem 30 000 rùzných slouèenin; složení a úèinky nìkterých z nich nejsou dosud zcela
objasnìny. Pøedpokládá se, že èlovìk pøijímá potravou pøibližnì
1,5 g tìchto látek dennì.
Vysoké antioxidaèní úèinky mají plody borùvek, ostružin, èerného rybízu a èerného bezu, dále èervené víno a zelený èaj. Naproti
tomu jsou tyto úèinky jableèné šávy podstatnì nižší a závisí na
surovinì a postupu zpracování. Z tohoto hlediska jsou pøírodní
šávy z ovoce a zeleniny považovány za funkèní nápoje, obsahující 50 až 100 fenolických slouèenin, kterými nápoje nemohou být
umìle obohaceny. Nìkteré z tìchto slouèenin již byly schváleny
jako léky nebo jako složka nìkterých lékù:
– antokyany z borùvek,
– flavony a flavonové deriváty,
– prokyanidiny z hlohu bílého.
Jako potravinové doplòky ve formì tobolek nebo tablet jsou na
trhu k dispozici napø. extrakty z èerveného vína, koncentráty
zeleného èaje, práškové ovoce a zelenina.
Denní dávka kyseliny listové doporuèená Spolkovým zdravotním
ústavem je 0,4 mg a je považována za pøíliš nízkou. Z tohoto hlediska je vhodné její zvýšení potravou. Málo známý je úèinek homocysteinu, který lze srovnávat s úèinkem cholesterolu. Obì tyto
slouèeniny jsou potenciálními rizikovými faktory pro srdeèní
onemocnìní. Zvýšeným pøíjmem kyseliny listové, vitaminù B6
a B12 lze nepøíznivému vlivu homocysteinu zamezit. Podle nìkterých odborníkù by zvýšeným pøíjmem kyseliny listové mohlo být
v Nìmecku zachránìno 15 000 osob.
Americká zdravotnická asociace (AHA – American Health Association) doporuèila v roce 1995 obohacovat ovocné šávy a cereální výrobky kyselinou listovou a vitaminy B6 a B12. V Maïarsku musí
být chleba obohacován tìmito složkami. Jiná je situace
v Nìmecku, kde lidé vydají za léky na snížení hladiny lipidù roènì
kolem 6 mld. DEM. Jedna ze studií uskuteènìných v USA prokázala, že kyselina listová snižuje riziko rakoviny o 75 %.
Die Ernährungsindustrie, 2000, è. 1–2, s. 8–11
Rehabilitace vajec
Se vstupem do nového
milénia se souèasnì mìní
i postoje spotøebitelù
k jakosti a skladbì denní
stravy a nìkteré døíve zavrhované potraviny se
opìt dostávají do centra
pozornosti. Mezi tyto potraviny lze zahrnout i vejce.
(šim)
Bìhem pøíštího desetiletí se zvýší poèet Amerièanù starších 50 let
o více než 27 %, takže tato skupina bude pøedstavovat pøes tøetinu celkové populace. S pøibývajícím vìkem spotøebitelù a jejich
vzrùstající informovaností v oblasti správné výživy se projevuje
tendence ke zvýšené konzumaci vajec, která mají øadu pøíznivých
nutrièních úèinkù. Nejvíce vajec a vajeèných výrobkù na svìtì
zkonzumují Asiaté a Španìlé, kteøí pøedstavují souèasnì i nejrychleji rostoucí segment populace v USA. Souèasné výzkumy
objasnily øadu døíve panujících mylných názorù na vztah cholesterolu ve stravì a srdeèních onemocnìní a obrátily pozornost
na pozitiva nutrièní hodnoty vajec, vèetnì dostupnosti nejkvalitnìjšího proteinu, obsahu vitaminù B-komplexu, kyseliny listové, vitaminù A, D a E a železa. Pøídavek vajec do potravináøských
výrobkù, pøedevším do peèiva, je snadným a ekonomickým zpùsobem zlepšení barvy, chuti i textury výrobku. Pøírodní pigmenty
obsažené ve vajeèném žloutku, tvoøené pøevážnì ve vodì rozpustnými xanthofyly, luteinem a zeaxanthinem, byly nedávno oznaèeny za faktory, které mohou pøispívat prevenci stárnutí, vèetnì
zpomalení degenerativních zmìn kùže. Xanthofyly jsou relativnì
stabilní v podmínkách bìžné potravináøské výroby a jsou tudíž
vhodné jako pøídavky pro rùzné druhy potravin a pokrmù. Zlatavé zabarvení, které výrobkùm dodávají vejce, pøispívá k vìtší pøi-
%
Trh
a zahranièní
zajímavosti
tažlivosti pro spotøebitele, a to pøedevším u potravin, jako jsou
piškotové dorty, rùzné krémy a náplnì, majonézy a mražené dezerty. Ve vejcích bylo identifikováno více než sto tìkavých slouèenin, které se podílejí na jejich pøíznivých organoleptických
vlastnostech. Pøestože chu i vùnì vajec jsou pomìrnì nevýrazné, pøispívají k vytváøení pøíjemného pocitu v ústech, nepøekrývají vlastní chu a vùni výrobku, naopak jejich intenzitu zvyšují.
Vejce jako polyfunkèní ingredience mají ještì øadu dalších pøedností, z nichž nejdùležitìjší jsou aeraèní, koagulaèní a emulgaèní
schopnost, které se využívají zejména k optimalizaci kvality výrobkù.
F o o d Te c h n o l o g y, 5 4 , 2 0 0 0 , è . 8 , s . 3 5
Poptávka po
nutraceutikách roste
Za nutraceutika jsou, podle jedné z existujících
definic, považovány potraviny nebo jejich komp o n e n t y, k t e r é p ø í z n i v ì
ovlivòují zdraví èlovìka a mohou se uplatnit
i v prevenci, event. léèbì
nìkterých onemocnìní.
Podle výsledkù nedávného výzkumu provádìného skupinou The
Freedonia, Cleveland, se bude svìtová poptávka po nutraceutických preparátech zvyšovat o více než 10 % roènì a v roce 2004
dosáhne hodnoty 11,2 mld. USD. Nárùst produkce funkèních
potravinových aditiv bude stimulován pøedevším vývojem nových
výrobkù, rostoucí flexibilitou cen a neustále se zvyšujícím poètem spotøebitelù, kteøí dbají o své zdraví. Nejvìtší možnosti uplatnìní nabízejí izolovaný sójový protein, ovesné otruby, psyllium a
kalcium, které se široce využívají v nejrùznìjších potravináøských
aplikacích a jejichž pøíznivé zdravotní úèinky jsou nezvratnì prokázány. Studie „Nutraceutika ve svìtì“ rovnìž naznaèuje, že spotøebitelé budou preferovat pøi uspokojování nutrièních požadavkù
zachování bìžných stravovacích zvyklostí, což se odrazí ve zvýšené poptávce zejména po sójových a vlákninových preparátech pro
tekuté potravinové substituty, energetické koktejly, nápoje pro
sportovce a fortitikované potraviny.
Svìtová poptávka po nutraceutikách (mil.USD):
1989
Celková svìtová
3 093
poptávka po
nutraceutikách
Minerální látky
1 327
Vitaminy
1 003
Rostlinné extrakty aj.
763
1999
6 828
2004
11 190
Roèní nárùst (%)
89/99
99/04
8,2
10,4
2 314
1 627
2 886
2 985
2 080
6 125
5,7
5,0
14,2
Baking &Snack, 22, 2000,è. 7, s. 22
Oøechy byly opìt vzaty
na milost
Souèasná doba je maximálnì pøíznivá pro vývoj nových cukráøských
a cukrovinkáøských výrobkù s oøechy. Po letech
opomíjení a kritiky, kvùli vysokému obsahu tuku
a znaèné energetické hodnotì, se zmìnily názory
na složení oøechù a jejich
používání v nejrùznìjších
potravináøských výrobcích.
(kop)
5,2
5,0
16,2
(kop)
Spotøebitelé zaèali konzumaci oøechù, resp. výrobkù oøechy obsahující, považovat za naprosto správnou. Dokonce již existuje
øada dùkazù, že spotøeba oøechù mùže hrát pozitivní roli ve zdravém životním stylu. Dokládají to výsledky nìkolika studií provedených v poslední dobì. Výzkum poèetné skupiny vegetariánù,
mužù i žen, kteøí jedli dennì hrst oøechù ukázal, že konzumace
oøechù snižuje výskyt srdeèních onemocnìní až o 50 % , u respondentù, kteøí jedli oøechy jednou až dvakrát týdnì se snížil
výskyt srdeèních chorob v porovnání s tìmi, kteøí oøechy nekonzumovali vùbec, o více než 25 %. Z jiné studie, zahrnující 86 000
zdravotních sester ve vìku od 34 do 59 let, které jedly týdnì minimálnì 190 g oøechù, vyplynulo, že postižení infarktem myokardu bylo u konzumentek oøechù o 33 % nižší než u tìch, které
oøechy jedly zøídkakdy nebo vùbec. V klinických pokusech provádìných ve Výzkumném centru pro zdraví v Los Altos v Kalifornii, pøi kterých byly všechny zdroje tuku nahrazeny 120 g mandlí,
došlo ke snížení LDL-cholesterolu o 12 % , pøièemž obsah HDL
cholesterolu zùstal nezmìnìn, stejnì jako hladina triacylglyce-
&
Trh
a zahranièní
zajímavosti
rolù, které jsou rovnìž pro infarkt rizikovým faktorem. Nedávné
šetøení provádìné nutricionisty Pensylvánské státní univerzity
ukázalo, že dieta se 36 % energetického obsahu tvoøeného mononenasycenými tuky z arašídù nebo arašídového másla, snižuje
riziko srdeèních chorob o 21 % v porovnání s dietou s nízkým
obsahem tuku, pøi které se riziko snižuje pouze o 12 %. Dùvodem, proè byly oøechy oznaèeny za dùležitou komponentu zdravé stravy je, že stejnì jako olivový olej obsahují oøechy a arašídy
více „prospìšných“ mononenasycených tukù než tukù nasycených, které jsou obsaženy pøedevším v mase a mléèných výrobcích. Oøechy jsou rovnìž bohatým zdrojem živin. Mají znaèný
obsah vlákniny a proteinu, minerálních látek, vitaminù, fytochemikálií a dalších živin, obsahují i relativnì vysoké množství antioxidantù, jako kupø. vitamin E, kvercetin a kamferol. Vitamin E
zabraòuje oxidaci LDL-cholesterolu a jeho ulpívání na stìnách
tepen a napomáhá pøedcházení celulárního poškození pùsobeného volnými radikály, a tím potenciálnì poskytuje ochranu i proti
srdeèním a plicním chorobám a rakovinì. Oøechový protein obsahuje arginin, což je aminokyselina, úèastnící se syntézy oxidu
dusièného v organismu. Z ostatních prospìšných vitaminù a minerálních látek obsahují oøechy kyselinu listovou, vápník, hoøèík
a draslík. Kyselina listová snižuje hladinu homocysteinu, redukuje riziko infarktu myokardu a zabraòuje vzniku defektù nervové
trubice u novorozencù, zatímco minerální látky pøispívají k regulaci krevního tlaku. Energeticky øízená dieta, obsahující 35 %
energie z tuku arašídù nebo arašídového másla, mimoto pøispívá
ke ztrátì tìlesné hmotnosti, a to zhruba o 1 kg týdnì, a snižuje
celkový a LDL-cholesterol. Pozitivní stránky oøechù propagují
výrobci potravin, pøedevším cukrovinkáøský prùmysl, stejnì jako
zdravotníci, dietetiètíí pracovníci a nutricionisté. Na podporu
oøechù probíhá øada kampaní a propagaèních akcí, poøádaných
kupø. Americkou dietetickou asociací, Kalifornskou asociací pro
mandle, Kalifornským úøadem pro pistácie apod. Po letech poklesu se od roku 1996 do souèasnosti spotøeba arašídù zvýšila
o 30 % a zøejmì bude pokraèovat v rùstu i nadále.
Candy Industry, 165,, 2000, è. 9, s. 43–46
Extr udované snacky
z tritikale a pšenice
s vysokým obsahem
vlákniny
Extrudované
výrobkyzaujímají na trhu snackù
pouze 6% podíl z celkového objemu 16 mld. USD.
Ke zvýšení podílu extrudovaných snackù na trhu
by mìly pøispìt speciální
výrobky oznaèované jako“good-for-you“ (vhodné
pro vás), zahrnující pøedevším snacky s nízk ý m
obsahem tuku nebo bez
tuku.
(kop)
Tyto snacky se vyrábìjí ve formì extrudovaných, neexpandovaných tyèinek a v pøevážné vìtšinì jsou urèeny pro specifickou
èást spotøebitelù, kupø. tyèinky s vysokým energetickým obsahem èi s nízkým obsahem cukru pro sportovce nebo rùzné druhy
zdravotních tyèinek. Ve všech druzích tyèinek je ale relativnì nízký
obsah vlákniny, obvykle nepøesahující 1 g vlákniny na 50 g produktu, což pokrývá maximálnì 4 % pøedpokládané denní potøeby. Výrobky s vysokým obsahem vlákniny by mìly podle Americké
dietetické asociace poskytovat v prùmìru 50 % doporuèené denní
dávky vlákniny, tj. 20–35 g. Pro výrobu extrudovaných výrobkù
se používá pøevážnì kukuøièná nebo pšenièná mouka s relativnì
nízkým obsahem vlákniny 0,3 resp. 1,0 %. Ponìkud vyšší obsah
vlákniny má tritikale – 1,5 %. Pøídavek cereální vlákniny do extrudovaných produktù je z dùvodu spotøebitelské jakosti limitován 10% substitucí mouky. Faktorem limitujícím velikost pøídavku
je rùzná rozpustnost vlákniny z rùzných zdrojù. Rozpustnìjší vláknina, kupø. ovesné otruby, se mùže pøidávat ve vyšších množstvích.
Experimentálnì bylo prokázáno, že z pšenièné mouky, nebo mouky z tritikale se mohou extruzí pøipravit neexpandované snacky
typu plochého chleba, s pøídavkem vlákniny z ovesných otrub
v množství až 40 % na hmotnost mouky. Výsledný výrobek má
témìø stejnou pevnost a køupavost jako bez pøídavku vlákniny,
snacky z tritikale jsou pouze nepatrnì tvrdší. Extruze pøi teplotì
'
pod 140 °C a mírném pøídavku vody texturu výrobku témìø neovlivòuje.
C F W, 4 5 , 2 0 0 0 , è . 1 0 , s . 4 7 0 – 4 7 3
Èokoláda – potravina
nebo droga?
Èokoláda je svou lahodnou chutí a vùní známá
odedávna. V poslední dobì se ale zaèíná hovoøit
i o jejích dalších pozitivních úèincích, pøedevším
kardiovaskulárních, a tímto smìrem se zamìøuje
stále èastìji i øada výzkumných prací.
Trh
a zahranièní
zajímavosti
(kop)
V souvislosti s tím se objevuje i nový termín „èokoládový paradox“, a dokonce i návrhy, zaøadit èokoládu mezi nutraceutika.
V Severní Americe je èokoláda pravdìpodobnì jednou z nejžádoucnìjších potravin, ovšem požitek z její konzumace je obèas
ještì provázen pocitem viny za pøekroèení zásad správné výživy.
K vyøešení tohoto dilematu mohou posloužit nìkteré výsledky
vìdeckých zkoumání. Pracovníci z kalifornské univerzity zjistili,
že èokoláda obsahuje nìkteré antioxidanty, které jsou shodné
s polyfenoly (flavonoidy) obsaženými v èerveném vínì. Pøestože
Francouzi bìžnì konzumují pomìrnì sytá a tuèná jídla, výskyt
kardiovaskulárních chorob je u nich velmi nízký. Tento jev se
nìkdy oznaèuje jako „francouzský paradox“. Jednou z teorií, vysvìtlujících tuto skuteènost je, že Francouzi jsou zdraví díky pití
èerveného vína, které obsahuje jmenované kardioprotektivní
antioxidaèní slouèeniny. Nový termín „èokoládový paradox“ se
zaèal používat v souvislosti s výsledky výzkumu, které prokázaly,
že èokoláda a èokoládové cukrovinky, které obsahují znaèné
množství tuku a cukru, obsahují rovnìž kardioprotektivní polyfenoly, které mohou vykazovat dokonce vyšší úèinek než polyfenoly v èerveném vínì. V rámci výzkumu souboru zdravých
dospìlých bylo zjištìno, že dvì, resp. šest hodin po vypití èokoládového nápoje byla inhibována aktivace krevních destièek, což
vedlo k vyslovení domnìnky, že dlouhodobá umìøená konzumace èokolády mùže redukovat riziko srdeèního onemocnìní. Nabízí se otázka, zda èlovìk intuitivnì nepociuje, že konzumace
èokolády prospívá jeho duševnímu zdraví a dobré náladì. Chu
na èokoládu je velmi nutkavá, èlovìk má pøíjemný pocit pøi její
konzumaci a z toho pramení i celkové zlepšení nálady. Neodolatelná touha po èokoládì bývá u žen rovnìž spojena s premenstruaèním syndromem (PMS). Je toto všechno záležitost pouze
naší mysli, nebo jsou zde také urèité biologické faktory? K tomuto tématu existuje øada teorií, neoddiskutovatelným faktem ale
je, že èokoláda obsahuje nìkolik chemických substancí, které
mohou ovlivòovat náladu.
Biogenní aminy: Èokoláda obsahuje biogenní aminy, které pùsobí jako sympatomimetická látka. Nejdùležitìjší z biogenních aminù v èokoládì jsou fenyletylamin (PEA) a tyramin. PEA je funkènì
a strukturou podobný amfetaminùm a katecholaminùm a pùsobí
jako neuromodulátor. Snížená hladina PEA je spojována s depresemi a výsledky jeho pùsobení naopak bývají srovnávány se
stavy citového vzrušení pøi zamilovanosti. Èokoláda obsahuje této
látky relativnì znaèné množství (0,4–6,6 µg/g), a nìkteré teorie
ji proto považují za extatický faktor v èokoládì.
Etanolaminy: V èokoládì byly identifikovány látky, kupø.N-acyletanolaminy, které se vážou na stejné receptory v mozku jako
látky hašiše. Aktivace tìchto receptorù zpùsobuje euforii a zvýšenou senzitivitu obdobnì jako známé psychoaktivní látky. Není
ovšem ještì zcela jasné, zda je tìchto bioaktivních látek v èokoládì takové množství, aby mohly vyvolat podobné euforické stavy.
Metylxantiny: Èokoláda obsahuje rovnìž metylxantiny kofein
a theobromin, které mohou po konzumaci èokolády pùsobit jako
stimulanty. Prùmìrná èokoládová tyèinka (o hmotnosti ca 60 g)
obsahuje zhruba 10 mg kofeinu a 92 mg teobrominu. Vzhledem
k tomu, že bìžný šálek kávy obsahuje kolem 80–100 mg kofeinu,
není toto množství nijak pøehnané. Pøestože povzbuzující, sympatomimetické úèinky kofeinu jsou notoricky známy, poznatky
!
Trh
a zahranièní
zajímavosti
o behaviorálním pùsobení teobrominu nejsou dosud zcela kompletní.
Hoøèík: V rámci výzkumù byl rovnìž sledován úèinek pøidávání
hoøèík do stravy. Ukázalo se, že zvýšený obsah hoøèíku vede
k uspokojení nezøízené chuti po èokoládì. Protože jak èokoláda, tak kakaový prášek mají vysoký obsah hoøèíku (520, resp.
100 mg/100 g), mùže zvýšená èokoládová apetence pouze reflektovat žádost našeho organismu o doplnìní stravy tímto esenciálním prvkem. Nadto byl prokázán vztah mezi nízkým obsahem
hoøèíku a vznikem PMS-symptomù, což mùže vysvìtlovat mìsíèní
“èokoládové orgie“ nìkterých žen.
Tuk a cukr: Jak cukr, tak i kakaové máslo pøispívají k vysokému
hedonickému hodnocení èokolády. Vìtšinou se má za to, že tyto
dvì komponenty jsou hlavním dùvodem pro zvýšenou náklonnost k èokoládì, výzkumy ovšem naznaèují, že jsou pouze zèásti
odpovìdny za naši lásku k èokoládì, a že dùležité jsou pøedevším
ostatní složky.
Aroma: Pøi zkoumání vlivu farmakologických, resp. senzorických
faktorù na neodolatelnou touhu po èokoládì byla úloha aromatu
oznaèena jako jeden z nejdùležitìjších faktorù pro zmírnìní naší
chuti na èokoládu, nezávisle na sladkosti, textuøe a energetickém obsahu. Je možné, že by byla vhodná i èokoládová aromaterapie.
Pøi souèasných znalostech komplexního chemického složení èokolády, jejího pøíznivého pùsobení na lidský organismus a dalších zajímavých výsledkù výzkumù není divu, že Montezuma
konzumoval, jak se traduje, dennì více než 50 šálkù èokolády,
a že podniky, v nichž se podává horká èokoláda a kakao úspìšnì
konkurují kavárnám, èajovnám i hospùdkám. Možná, že není
daleko od pravdy jistý výzkumník, který pøed nedávnem v èasopise Nutrition rozvíjel teoretickou možnost prodloužení lidského vìku pojídáním èokolády, vzhledem k tomu, že potìšení, které
konzumovaná èokoláda pùsobí, mùže posilovat nᚠimunitní systém.
Prepared Foods, 169, 2000, è. 9, s. 25–26
Klíèky – univerzální
potravináøská
ingredience a zdroj
živin
Klíèky jsou jedním z nejkoncentrovanìjších pøírodních zdrojù vitaminù,
minerálních látek, enzymù, antioxidantù, stopových prvkù a proteinù, využívaným mnoha civilizacemi již více 5 000 let,
a jako takové se mohou
uplatnit jako univerzální
ingredience v nesèetných
potravináøských aplikacích.
(kop)
Výzkumy mj. prokázaly, že:
– v klíècích brokolice je 50krát více sulfidického antioxidantu
než ve zralé brokolici,
– šáva z pšenièných klíèkù je témìø identická s hemoglobinem
a je tudíž vynikajícím prostøedkem na èištìní krve, resp. detoxikaci jater,
– klíèky obsahují enzymy posilující imunitní systém,
– arašídové klíèky redukují obsah škodlivého cholesterolu,
– sluneènicové, pohankové a obilní klíèky mohou velmi výraznì
zlepšit život diabetikù atd.
Výèet pozitivních úèinkù klíèkù by mohl pokraèovat ještì mnoha
pøíklady.
Komerèní produkcí klíèkù se zabývá americká spoleènost The
Sproutpeople, která souèasnì nabízí i pøíslušná zaøízení na klíèení, poskytuje veškeré potøebné informace o pìstování, zpracování, nutrièní hodnotì a potravináøských aplikacích (vèetnì
receptur), které zahrnují pokrmy od polévek pøes sendvièe, saláty, oblohy, náplnì až po nejrùznìjší druhy peèiva a chleba. V následující tabulce je uvedeno nutrièní složení klíèkù nejbìžnìjších
plodin. Pøehled není zdaleka úplný, vzhledem k tomu, že informace o nutrièním složení jsou pomìrnì obtížnì dostupné, ovšem
výzkum v této oblasti stále pokraèuje.
!
Trh
a zahranièní
zajímavosti
Klíèky
Protein Vitaminy
(%)
Vojtìška
35
A, B, C, E,
K
Pohanka
Jetel
15
30
A, C, E
A, B, C, E
Øecké seno
30
A
Èoèka
Fazole
Hrášek
25
20
20
A, B, C, E
A, C, E
A, B, C
Øedkvièky
Sluneènice
Pšenice
(a rýže)
ano
15
C
Bkomplex, E
Bkomplex,
C, E
h t t p : / / w w w. s p r o u t p e o p l e . c o m
Nìkolik zajímavostí
o rajèatech a lykopenu
Rajèata jsou oblíbenou
zeleninou s mnohostranným využitím dostupná,
pøi skleníkovém pìstování v èerstvém stavu po
celý rok. V poslední dobì
se zájem spotøebitelù o
rajèata ještì zvyšuje díky
èetným informacím o jejich nutrièní hodnotì a
pøíznivých zdravotních
úèincích.
Aminokyseliny
všechny
esenciální
Další nutriènì
významné látky
stejné množství
karotenu jako
mrkev,
chlorofyl
Ca
lecitin
Ca, Mg, K, stopové prvky
Fe, Zn
Fe, niacin, digestivní látky
Ca
Fe, Ca, P
sacharidy
Fe, K
sacharidy
Minerální
látky
Ca, Mg, K
Fe, Zn
K
Ca, Fe, P,
K, Mg
Mg, P
chlorofyl
chlorofyl
pantotenová
kyselina,
sacharidy
(kop)
Již více než 30 let se pìstování skleníkových rajèat úspìšnì vìnuje Spoleènost pìstitelù skleníkové zeleniny v Ontariu, nejvìtší
producent svého druhu v Severní Americe. Z jejích dlouholetých,
bohatých zkušeností, poznatkù a výsledkù výzkumù jsme vybrali
nìkolik zajímavostí.
∗ Nutrièní informace podle kanadských zákonù: jedno èerstvé
rajèe støední velikosti (123 g) má energetickou hodnotu pouze
109 kJ, má znaèný obsah vitaminu C (témìø 40 % doporuèené
denní potøeby – RDI) a je dále zdrojem vitaminù A, B1, B6, kyseliny listové a hoøèíku.
∗ V USA patøí rajèata mezi 20 nejèastìji konzumovaných druhù
ovoce a zeleniny. Pravidla pro oznaèování potravin nutrièními
údaji povolují pro rajèata uvádìt následující tvrzení: rajèe prùmìrné velikosti (148 g) má 146,5 kJ, jeho konzumací se uhradí
40 % RDI vitaminu C, 20 % RDI vitaminu A a 10 % RDI hoøèíku.
Rajèata jako taková jsou považována za dobrý zdroj tìchto tøí
látek.
∗ Znaèná èást vitaminu A v rajèatech je ve formì lykopenu. Lykopen je nenasycený karotenoid s otevøeným øetìzcem, který dodává rajèatùm, ale i vodnímu melounu, rùžovým grapefruitùm,
šípkùm a dalším plodùm, èervenou barvu. Nejvyšší množství lykopenu u rajèat je obsaženo ve vnìjší slupce, a èerstvé rajèe prùmìrné velkosti ho obsahuje asi 3 mg.
∗ Lykopen je jedním z nejznámìjších antioxidantù rostlinného
pùvodu, který chrání buòky pøed pùsobením „volných radikálù“
a mùže snižovat riziko nìkterých onemocnìní, vèetnì rakoviny
a srdeèních chorob.
∗ Tepelnì upravená rajèata obsahují více dostupného (využitelného) lykopenu než rajèata syrová. Pøi vyšších teplotách se totiž
lykopen uvolòuje a v lidském organismu je snáze absorbován.
Protože je lykopen rozpustný v tucích, zvyšuje se rychlost jeho
vstøebávání vaøením rajèat s olejem nebo konzumací s jinými
potravinami obsahujícími olej.
∗ V souèasné dobì se uskuteèòuje øada výzkumù, jejichž cílem je
konkretizovat pøíznivé zdravotní úèinky, spojené s požíváním stra-
!
Trh
a zahranièní
zajímavosti
vy obsahující rajèata nebo rajèatové produkty bohaté na lykopen.
∗ Pracovníci Torontské univerzity prokázali vztah mezi snížením
rizika vývoje srdeèního onemocnìní a lykopenem, dodávaným
organismu prostøednictvím umírnìného množství rajské šávy.
∗ Pro zajištìní maximálního využití lykopenu je vhodné konzumovat rajèata neloupaná, protože pøevážná èást lykopenu je obsažena ve slupkách.
∗ Rajèata by se nemìla zmrazovat, protože tím ztrácejí pøíjemnou
chu a vùni zralých plodù, nemluvì o ztrátì dùležitých živin.
∗ Není vhodné urychlovat dozrávání rajèat jejich vystavením na
pøímém slunci, je lépe když dozrají pozvolna a pøirozenì.
∗ Rajèata by se mìla skladovat stopkou vzhùru, pøi pokojové teplotì, a spotøebovat bìhem nìkolika dní.
∗ Ne všichni vìdí, že rajèata vlastnì nejsou zelenina. Z botanického hlediska jsou øazena do skupiny ovoce, které je definováno
jako jedlá èást rostliny, obsahující semena, zatímco za zeleninu
se považují jedlé stonky, listy a koøeny rostliny.
∗ Nejèastìji se setkáváme s rajèaty èervenými, event. žlutými, jejich barevná škála je ale mnohem širší – jsou i rajèata oranžová,
rùžová, bílá, a dokonce i èerveno-žlutì pruhovaná.
∗ Pøežívající názor, že rajèata jsou jedovatá, je zcela mylný. Rajèata sice patøí do èeledi lilkovitých, kde plané formy jsou charakterizovány jedovatými plody, ovšem rajèata jsou naprosto zdravá.
Obsah lykopenu v rajèatech, rajèatových produktech a nìkterých
dalších produktech uvádí následující tabulka.
Produkt
Rajèatová šáva
Rajèatový keèup
Omáèka na špagety
Rajèatový protlak
Rajská polévka
(kondenzovaná)
Rajská omáèka
Omáèka chilli
Lykopen
(mg/100 g)
9,5
15,9
21,9
42,2
7,2
Omáèka z moøských
ryb
Vodní meloun
Rùžový grapefruit
Èerstvé (syrové) rajèe
h t t p : / / w w w. l y c o p e n e . o r g
14,1
19,5
17,0
4,0
4,0
3,0
Velikost porce
250 ml ( 1 šálek)
15 ml (1 polévková lžíce)
125 ml (1/2 šálku)
30 ml (2 lžíce)
250 ml
60 ml (1/4 šálku)
30 ml
(2 polévkové lžíce)
30 ml
(2 polévkové lžíce)
368 g (1 plátek 25 x 2 cm)
123 g (1/2 plodu)
123 g (støední velikost)
Lykopen
(mg/porci)
25,0
2,7
28,1
13,8
9,7
8,9
6,7
5,9
14,7
4,9
3,7
(kop)
!!
Èeský nor malizaèní
institut vydal tyto
normy:
ÈSN 56 0576
Èokoláda a èokoládové cukrovinky – Stanovení
obsahu mléèného tuku
Norma specifikuje metodu stanovení mléèného
tuku v èokoládì a èokoládových výrobcích. Metoda je použitelná i za pøítomnosti tukù bohatých na kyselinu laurovou a ostatních rostlinných a živoèišných tukù.
ÈSN 56 0577
Èokoláda a èokoládové cukrovinky – Stanovení
obsahu tukuprosté mléèné sušiny
Norma specifikuje metodu stanovení obsahu tukuprosté mléèné sušiny v èokoládì a èokoládových výrobcích.
ÈSN 56 0578
Èokoláda a èokoládové cukrovinky – Stanovení
obsahu tukuprosté kakaové sušiny
Norma specifikuje metodu stanovení obsahu tukuprosté kakaové sušiny v èokoládì a èokoládových výrobcích. Lze ji také použít pro kakao
a smìsi kakaa s cukrem. Metoda není vhodná
pro výrobky obsahující kávu.
Normy
ÈSN ISO 9832
(58 8794)
ZMÌNA Z1
ÈSN 56 0160-7
ÈSN 57 0105-4
ZMÌNA Z3
Živoèišné a rostlinné tuky a oleje – Stanovení
zbytkového obsahu technického hexanu
Metody zkoušení cukrovarských výrobkù – Stanovení obsahu redukujících látek
Norma platí pro stanovení redukujících látek
v bílém, surovém a tekutém cukru a urèuje tyto
metody:
A jodometrická metoda berlínského ústavu
B jodometrická Ofnerova metoda
C metoda stanovení redukujících látek podle
Knight-Allena
D metoda stanovení redukujících látek podle
Luffa a Schoorla
Metody zkoušení mléèných výrobkù sušených
a zahuštìných – Stanovení obsahu tuku
ÈSN EN ISO 1737
(57 0541)
Neslazené zahuštìné mléko a slazené zahuštìné
mléko – Stanovení obsahu tuku – Vážková metoda (Referenèní metoda)
Tato mezinárodní norma specifikuje referenèní
metodu pro stanovení obsahu tuku všech druhù
neslazeného zahuštìného a slazeného zahuštìného mléka (tekutého slazeného a neslazeného
zahuštìného mléka).
ÈSN EN ISO 1736
(57 0830)
Sušené mléko a sušené mléèné výrobky – Stanovení obsahu tuku – Vážková metoda (Referenèní metoda)
Tato mezinárodní norma specifikuje referenèní
metodu pro stanovení obsahu tuku v sušeném
mléce a v sušených mléèných výrobcích. Meto-
!"
Normy
da je vhodná pro sušené mléko s obsahem tuku
40 % (hmotnostní podíl) a více pro plnotuèné
sušené mléko, pro èásteènì odtuènìné sušené
mléko, pro odtuènìné sušené mléko, pro sušenou syrovátku, sušené podmáslí a sušené máselné sérum.
ÈSN EN ISO 8381
(57 0545)
Kojenecká výživa na bázi mléka – Stanovení obsahu tuku – Vážková metoda (Referenèní metoda)
Norma specifikuje referenèní metodu pro stanovení obsahu tuku v kojenecké výživì na bázi
mléka. Metoda je vhodná pro tekutou, zahuštìnou a sušenou kojeneckou výživu na bázi mléka, která neobsahuje v sušinì více než 5 %
škrobu èi dextrinù, nebo zeleniny, ovoce, masa
apod.
Metoda není vhodná pro výrobky, které nejsou
úplnì rozpustné v roztoku amoniaku, což je
zapøíèinìno vyšším obsahem škrobu nebo dextrinù nebo obsahem tvrdých hrudek. Tato metoda rovnìž není vhodná pro výrobky, které obsahují významné množství volných mastných
kyselin. Výsledky získané pro uvedené výrobky
budou pøíliš nízké.
ÈESKÝ NORMALIZAÈNÍ INSTITUT
Prodejna, zasílání na fakturu:
Hornomìcholupská 40
100 00 Praha 10
tel.: (02) 786 2480, 786 2484
Patenty
udìlené Úøadem
prùmyslového vlastnictví
v prosinci 2000
Patenty
PAT 287 567
MPT:A 21 C 9/04
Majitel patentu: SCHAAF TECHNOLOGIE GMBH, Bad Camberg,
DE
Zpùsob vytlaèování potravin a nanášení vrstev na tyto potraviny
a zaøízení pro provádìní tohoto zpùsobu
Je patentován zpùsob vytlaèování potravin a nanášení vrstev na
tyto potraviny, pøi kterém je potravina vytlaèována vytlaèovacím
zaøízením a po vytlaèení je odøezávána øezacím zaøízením, pøièemž materiál se po opuštìní vytlaèovací trysky pøed odøíznutím
postøikuje nejménì jedním pøídavným materiálem. Zaøízení sestává z vytlaèovacího šneku pro pøísun vytlaèovacího materiálu,
který je vytlaèován skrze vytlaèovací trysku a po vytlaèení je odøezáván øezacím zaøízením, pøièemž pøed odøíznutím vytlaèovaného materiálu se pomocí nejménì jednoho støíkacího zaøízení
na tento materiál nastøikuje nejménì jeden pøídavný materiál.
PAT 287475
MPT: A 23 D 7/00
Majitel patentu: UNILEVER N. V., NL
Pomazánka (EP)
Pomazánka se spojitou vodnou fází, která obsahuje od 0,1 do 20 %
hmotnostních tuku, je emulzí typu voda/olej/voda. Ve vnìjší fázi
obsahuje hydrolyzovaný škrob s DE 1 až 6 pøi koncentraci nad
jeho kritickou gelující koncentrací, pøièemž má maximální napìtí na køivce napìtí/deformace pøi deformaci 0,1 až 100 kPa
a s pomìrem plastického napìtí ku maximálnímu napìtí 0,1 až 1.
!#
Patenty
PAT 287 537
MPT: C 11 B 1/10
Majitel patentu: Nawrocki Werner Ch. Dr. Med, DE
Zpùsob získávání vajeèného oleje vysoké èistoty z vajeèného žloutku a jeho použití
Vajeèný olej se získá postupem vycházejícím ze sušených a rozmìlnìných žloutkù, který spoèívá v jejich extrahování rozpouštìdly tukù s následným dvojstupòovým stárnutím nejprve pøi teplotì
okolí a pak za snížené teploty, oddìlením a odstøedìním pøi tom
vzniklé níževiskózní fáze a opìtným oddìlením níževiskózního
podílu. K tomuto podílu se popøípadì vícekrát pøidá demineralizovaná voda, vzniklá smìs se zahøívá, po ochlazení a oddìlení
vzniklé níževiskózní se tato znovu odstøeïuje, po opìtném oddìlení níževiskózního podílu se tento ponechá pøi snížené teplotì,
naèež po další separaci fází se získaný níževiskózní podíl znovu
odstøeïuje. Tím dojde opìt k separaci fází, pøièemž vzniklý níževiskózní podíl je koneèným produktem, snadno pohyblivou olejovitou kapalinou žluté èi naèervenalé barvy, kteroužto kapalinu
je možno skladovat bez pøídavku konzervaèního èinidla.
Vìstník Úøadu prùmyslového vlastnictví, 2000, è. 12, s. 140, 149
(vl)
Potravináøské aktuality
Potravináøské technologie
a technika
Øídí redakèní rada:
PhDr. J. Rydlo – øeditel ÚZPI
Ing. V. Pokorný, CSc.
Redaktoøi:
Ing. O. Kopáèová
Ing. A. Kvasnièková
Ing. I. Lepešková
Ing. S. Mihulka, CSc.
Ing. C. Perlín, CSc.
Dr. A. Vlková
L.Masáková (technická redakce)
tel.: 02/22 51 30 15
!$