Sborník 2 - Jíme hlavou

 2013
Sborník 2 POPULARIZACE ZDRAVÍ – PO.ZDRAV (CZ.1.07/3.1.00/37.0104) Obsah
Spotřebitel a technologická fakta (Ing. Zdeněk Hušek) Prevence civilizačních nemocí (Ing. Libuše Sedláčková) Zdravotní problémy plynoucí ze sedavého způsobu v zaměstnání (doc. Vlastimil Dohnal, Ph. D. et Ph. D., Ing. Lucie Dohnalová) Poznej, co jíš (Ing. Zdenka Číhalová) Mýty a pravda o „éčkách“ (Ing. Lucie Dohnalová) Netradiční potraviny (Ing. Lucie Dohnalová) Racionální výživa (Ing. Lucie Dohnalová) Alternativní sladidla (Ing. Zdenka Číhalová) Pseudocereálie (Ing. Zdenka Číhalová) Mléko nemléko a výrobky z něj (Ing. Zdenka Číhalová) Výhody a nevýhody mléčných výrobků (doc. Vlastimil Dohnal, Ph. D. et Ph. D.) Probiotika (Ing. Lucie Dohnalová) Úvod
Tento sborník vznikl v rámci projektu Popularizace zdraví – Po.Zdrav (registrační číslo projektu CZ.1.07/3.1.00/37.0104). Jedná se o výběrový studijní materiál ze vzdělávacích akcí, které probíhaly v období 2012 až 2013 a představovaly je besedy, semináře pro veřejnost a veletrhy. Tento studijní materiál obsahuje prezentace zaměřené na témata udržení zdravého životního stylu v současném světě. Důraz je kladen na racionální stravování a předloženy jsou také podrobnější informace o vybraných skupinách potravin (např. mléko a mléčné výrobky, sladidla apod.). Cílovou skupinou je především široká veřejnost. 19.12.2013
Spotřebitel a technologická
fakta
portál www.jimehlavou.cz
Ing. Zdeněk Hušek
1
Vybrané spotřebitelské trendy
Ceny – všude na světe jsou důležité, (nejen v
ČR) podstatný aspekt je hodnota a její
komunikace – nastavení hodnotové pozice.
Zdravý a životní styl (např.zdravotní tvrzení)
Sociální média jako rádce spotřebitele
Cenově dostupné požitkářství – kolísání
prodeje kvalitních potravin kolem prázdnin,
Vánoc, svátků apod.
Rozdílné velikosti balení podle segmentu
2
Vybrané spotřebitelské trendy
Polotovary a hotová jídla x domácí vaření
Regionální potraviny x komoditizace
Vysoký a stále rostoucí podíl privátních značek,
segmentové značky řetězců /kvalita/
Věkově diferencované alternativní přístupy
(např.bez obalové potraviny u mladých lidí)
3
1
19.12.2013
Hlavní spotřebitelské trendy
Vysoká fragmentace trhu do tržních nik –
diferencované hodnoty z pohledu chutí,
technologií, obalu
Příběh potraviny, emoce spojená s ochotou
koupit si něco kvalitního. Potřeba „kvalitu“
vysvětlit zákazníkovi.
4
Design potravin - trendy
Redukce váhy – vlákniny, nízkoglykemické
sladkosti, ingredience spalující tuky,
Snížení obsahu soli, ochrana srdce,vitamín E a
celozrné produkty
Méně je více – organické jídlo s minimem
dalších ingrediencí, produkty bez konzervantů,
využítí aktivních obalů
5
Design potravin - trendy
Funkční potraviny – karoteny, , tzv,
supepotraviny (koření, staré obilniny, ),
prebiotika ,potraviny snižující cholesterol apod.
Free 2.0 – jídla redukující obsah alergenů, jídla
bez glutenů, laktozy, konzervantů
Nikové chutě a vůně
6
2
19.12.2013
Nové procesní technologie příklady
• Superkritická extrakce pulsním polem
• Paskalizace – vysoký tlak
• Rázové vlny, ultrazvuk
• Aktivní obaly (např.nanomateriály, membrány)
„Akceptace technologie koncových zákazníkem,
potřeba vysvětlit nejen benefity ale i rizika.“
7
www.jimehlavou.cz
• Komunikace benefitů produktů
• Komunikace benefitů technologií
• Interaktivita – seznámení s benefity pomocí elearningu, her, soutěží, kvízů apod.
• Mezinárodní vědecké zázemí
• Kombinace se sociálními sítěmi
„Pomáháme zákazníkům pochopit informace
které dostávají.“
8
Zdravá výživa – kategorie
9
3
19.12.2013
Jídlo a nemoc
10
Maminky a děti
11
Jak spolupracovat
Hledáme autory popularizačních článků
Hledáme zajímavá témata
Hledáme data do osobních nutričních kalkulaček.
12
4
PREVENCE CIVILIZAČNÍCH ONEMOCNĚNÍ
Ing. Libuše Sedláčková
1
Zdravotní rizika dnešní populace
• Civilizační onemocnění
= příčinou civilizačních onemocnění je změna civilizace a vazby, které se v rámci ní rozvíjejí i výrazně mění (životní styl, technika, stres, životní prostředí)
• Dlouhodobé hledisko x Aktuální problém (úraz, infekce)
2
Civilizační onemocnění
• Srdečně‐cévní onemocnění
• Nádory
• Obezita
• Diabetes mellitus
• Ostatní:
(psychické obtíže, poruchy příjmu potravy, alergie, astma, zánětlivá revmatická
onemocnění kloubů, předčasné porody a potraty, demence, závislosti ‐
alkoholismus, nikotinismus)
3
1
Prevence • Základem je předcházení vzniku onemocnění!
→ Preventivní prohlídky u lékaře.
→ Nepodceňování příznaků v počátcích onemocnění.
• Snížení počtu rizikových faktorů! • Primární prevence
• Sekundární prevence
4
Rizikové faktory
• Nadváha a obezita
→ špatné stravovací návyky, alkohol
→ nedostatek pohybové aktivity
• Kouření
• Stres
• Přidružené onemocnění:
diabetes mellitus
hypertenze → → → metabolický syndrom
dyslipidémie
• Věk, pohlaví, genetická predispozice
→ Tělesná hmotnost, krevní tlak, hodnoty krevních lipidů, glykémie. 5
Racionální výživa
• Pestrá, vyvážená a pravidelná strava. Upravit jídelníček podle stravovacích zvyklostí
s přihlédnutím k výběru doporučených potravin s vhodnou tepelnou úpravou.
• Oběd považovat za hlavní jídlo dne. 60 až 70 % denního energetického příjmu
zkonzumovat v první polovině dne. Dosáhnout energetické rovnováhy
a zdravé hmotnosti.
• Mít přiměřený denní příjem bílkovin, sacharidů, tuků a vlákniny. Sledovat informace
uvedené na obalech potravin: údaje o trvanlivosti výrobku, složení potravin, označení
energetické hodnoty a výživové hodnoty hlavních živin.
• Zvýšit spotřebu ovoce, zeleniny, luštěnin a celozrnných obilovin (obsah vlákniny,
vitaminů a antioxidantů). Každé hlavní jídlo doplňovat zeleninou, ovoce jíst
ke svačinám.
6
2
Racionální výživa
• Snížit přijaté množství tuků (vhodný výběr olejů a tuků, správná technologická
úprava).
• Snížit přijaté množství jednoduchých cukrů a slazených nápojů (ochucené minerální
vody, doslazované džusy, kolové nápoje ‐ nahradit pitnou vodou, bylinnými a
ovocnými čaji).
čaji)
• Snížit celkové přijaté množství soli. Během tepelné úpravy solit minimálně a hotový
pokrm nepřisolovat. K dochucení používat bylinky a zelené natě (petrželka,pažitka,
kopr, naťová cibulka) či aromatickou kořenovou a cibulovou zeleninu.
• Soustředit se na jídlo, pomalu žvýkat.
• Jíst čerstvé, neohřívané a teplé pokrmy.
• Nepřejídat se. Mít potěšení z jídla, jíst v klidném a příjemném prostředí.
• Alkohol konzumovat pouze v malém množství (nejvíce 1 až 2 dcl denně; při redukci
váhy se alkoholu vyhýbat).
7
Pohyb
• Vhodná
pohybová
aktivita
vzhledem k aktuální fyzické
kondici! Postupný trénink.
• Aerobní aktivita
(60 až 70 % max. tepové
frekvence) – spalování tuků.
→ chůze, nordic walking
→ plavání
→ cyklistika
8
Psychika
Ke snížení nadměrného stresu slouží tyto
osvědčené prostředky:
• Identifikace stresorů, plánování
• Pozitivní myšlení
• Relaxační cvičení, jóga
• Dostatek fyzické aktivity a duševní hygiena
(čtení, divadlo, koncerty)
• Dostatek spánku
• Dovolená v několika ročních periodách
9
3
Zdravé desatero
• Základní doporučení pro změnu životního stylu:
1.
2.
3.
4.
Člověk má jen jedno srdce a jedno zdraví – chránit si ho
a pečovat o něj se vyplatí.
vyplatí
Žádat od sebe vyšší úroveň zdraví a pohody – zamyslet se nad tím, co
pro to mohu udělat já sám, popř. vyhledat odborníka, který mi
poradí.
Výživa ovlivňuje kvalitu a délku života – je důležité
o ní přemýšlet a pozitivně ovlivňovat své stravovací návyky.
Zbavit se zlozvyků, které oslabují naše tělo, a tím zkracují náš život.
10
Zdravé desatero
5. Ostrá chůze je královnou pohybu – nezapomínat na ni.
6. Kouření je skrytým nepřítelem – a to nejen jeho aktivní, ale
i pasivní forma.
7. Vrátit se k přírodě a čerpat z ní energii.
8. Harmonie těla vede k blaženosti duše – nezapomínat
na dostatek spánku a naučit se relaxovat.
9. Začít mít rád sám sebe.
10. Mít pozitivní představy a životní cíle. Dělat věci, které nám
přináší pocit naplnění, volnost a radost.
11
4
Zdravotní problémy
plynoucí ze sedavého
způsobu
p
v zaměstnání
Doc. Vlastimil Dohnal Ph.D. et Ph.D.
Ing. Lucie Dohnalová
1
Úvod
• Dříve: pravidelný pohyb, jiný druh práce
• Dnes
• Technický pokrok – IT, výzkum, komunikace a umělá inteligence
Denní užívání PC
• Denní užívání PC
x
Prohlubování hypoakativity a vznik sedavého způsobu života
2
Rizika sedavého způsobu
• Civilizační onemocnění
• Jiné
• Kardiovaskulární onemocnění
• Bolesti zad
• Metabolický syndrom
• Osteoporóza
• Nádorové onemocnění
• Deprese, úzkosti, neurózy, fóbie
3
1
Pracovní prostředí
• Materiální, sociální podmínky pracovního procesu
• Prostorové a technické podmínky pracoviště
• Pracovní prostředí vázáno na hluk, prašnost, teplota a vlhkostní režim, proudění vzduchu, osvětlení
4
Syndrom nemocných budov - SBS
• Zdravotní obtíže lidí, kteří pracují nebo žijí v budově (většinou nemoci neznámé příčiny)
• Vymizení příznaků při pobytu mimo budovu
5
Bolesti krční páteře
• Nejčastěji uváděný problém při používání PC
• Faktor času, opakování, povaha práce
• Krční páteř – nejpohyblivější část páteře
• Přetížení trapézových svalů
• Způsobeny při dlouhodobém sezení s předsunutou hlavou – bloky páteře, spasmy svalů
6
2
Bolesti krční páteře
• Vliv: mentální stres, deprese, úzkost
7
Bolesti bederní páteře
• Způsobeny degenerativními změnami obratlů, výhřezem ploténky, nesprávným posedem (povolené břišní svaly), nahromadění stresu ‐
„ leží mu spoustu věcí na bedrech“
• Tahání, zvedání a posouvání těžkých břemen
• Bolesti bez lékařského nálezu
8
Bolest horních končetin končetin
• Jednostranné zatížení levé, pravé končetiny, časté mechanické vibrace
• Opakovaný stereotypní pohyb (klikání myší)
9
3
Bolest dolních končetin
• Otoky, nedokrvenost končetin
• Nevhodná obuv, posed nohu přes nohu
10
Poruchy zraku
• Pálivé, suché oči, poškození spojivky, rohovky
11
Pohybová aktivita
• Během pracovní doby
•
•
•
•
•
po 40 min. 2‐3 minuty chůze
Používat schody místo výtahu
Protahování během práce
Dechová cvičení
Oční cviky
• Mimo práci
• Zpevnění svalového korzetu (pilates, jóga…)
• Stabilizační cviky (trampolína, fitball…)
• Outdoor aktivity
• Relaxační cvičení a techniky 12
4
Ostatní doporučení
• Zajistit přísun vzduchu
• Kvalitní posed
• Správná výška stolu
• Vhodné osvětlení
• Podle možností odbourat stres
• Dobré vztahy na pracovišti • Pravidelný spánek
13
Výživa na pracovišti
• Racionální, pestrý jídelníček
• Vláknina
• Menší, časté porce
• Pitný režim!
14
5
Poznej,
j co jíš
j
Ing. Zdenka Číhalová
1
2
Značení potravin
§
• legislativně stanoveno • Zákon o potravinách č. 110/97 Sb. • Vyhláška č. 113/2005 Sb. • Nařízení 1169/2011/ES
• důraz kladen na spotřebitele
• nesmí být zavádějící • uvádět spotřebitele v omyl
3
1
Požadavky
• čitelné
… kontrast
… „x“ 1,2 mm (0,9 mm)
• nesmazatelné (neodstranitelné)
• nezakryté
• v češtině … kromě obchodního názvu
4
• Co vše můžeme najít za údaje na obalu potraviny?
5
Obal výrobku
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Název výrobku
Množství
Trvanlivost
Výrobce (dovozce)
Země původu
Složení + alergeny
Nutriční hodnota
•
8.
Tvrzení o nutriční hodnotě a zdravotní prospěšnosti
Ostatní označení
9.
•
•
•
•
GMO
BIO, EKO
Regionální potravina
Regionální potravina
…
GDA
6
2
1. Název výrobku
7
2. Množství
• Čisté množství
• g, kg, ml, l, ks
• Potraviny v nálevu
• Hmotnostní podíly
• tekuté složky
• pevné složky
8
3. Trvanlivost
• „Spotřebujte do“
• „ Minimální trvanlivost“
• Určují jak dlouho
• vydrží potravina čerstvá
• je bezpečná pro konzumaci
9
3
• Co bude za údaj (z hlediska trvanlivosti) na obalu čokolády?
10
• Čím jsou údaje o trvanlivosti doplněny?
11
4. Výrobce (dovozce)
12
4
5. Země původu
• Bohužel není povinné
• PL, SK… x EU
• Musí být uveden
• výrobce nebo ý b
b
• dovozce nebo
• zpracovatel (uvádí na trh)
13
6. Složení + alergeny
Složení
Alergeny
• V sestupném pořadí
• Stanovený seznam
• Povinný údaj
• I u potravin bez složení
I u potravin bez složení
• Zvýrazněný
• Vyjmenovaný
14
• Víte, na kterých potravinách nemusí být uvedeno jejich složení?
15
5
• Seznam alergenů nemusí být uveden např. u mléka. Víte proč?
16
7. Nutriční hodnota
• Nové a staré značení
• Nejvíce spotřebitele zajímá
• Energetická hodnota + nutriční složky
17
• Víte, jaký je konkrétní rozdíl mezi novým a starým způsobem značení energetického (nutričního) složení potravin?
18
6
GDA „nutriční bublina“
• Dobrovolné značení
• Živiny a energie v jedné porci
• Podíl na doporučeném denním množství
• Referenční hodnota = průměrná aktivní žena 19
• Kolik je doporučený energetický příjem (v kJ/kcal) průměrné aktivní ženy?
20
21
7
8. Tvrzení
• Zpřísnění!!!
• Přesně dané podmínky
• S vysokým obsahem vlákniny (min 6g vlákniny na 100g potraviny) g
y
gp
y)
22
9. Ostatní značení
23
BIO nebo Produkt ekologického
zemědělství
• ABCert AG
• BIOKONT CZ
• KEZ, o.p.s.
• Státní zemědělský investiční fond Ministerstva zemědělství
• Bureau Veritas
24
8
Novinka
• Biopotraviny ryze českého původu
• Říjen 2013
• Na webovém portálu
• Výrobky, recepty, využití
25
BIO loga ostatních zemí
26
GMO
• Změněn dědičný materiál (DNA)
• Do 0,9% není potřeba uvést na obalu
• „Tento produkt obsahuje geneticky modifikované potraviny“
• „Tento produkt obsahuje geneticky modifikovaný/ou/é (jméno organismu/ů)
difik
ý/ /é (j é
i
/ů)
27
9
Klasa
• „Zaslouží si ji jen ty nejkvalitnější potravinářské a zemědělské výrobky. Díky pečlivému předvýběru vám při nákupu stačí orientovat se podle loga Klasa a máte jistotu, že nesáhnete vedle.“ 28
29
Fair trade = spravedlivý obchod
• Partnerství
výrobce –
spotřebitel
• země Afriky, Asie a Latinské Ameriky
vlastní práce za důstojných
• vlastní práce za důstojných podmínek
• sociálních
• ekologických
• ekonomických
30
10
Sacharidy
• Skryté cukry v potravinách
31
Energetické nápoje
• Energie v plechovce ‐ riziko cévní příhody
32
Tuky
33
11
K zamyšlení…
• Test vlivu fast foodu
• Vliv reklamy
• ...zelenina?!
…a diskuzi.
34
12
Mýty
ý y a pravda
p
o éčkách
Ing. Lucie Dohnalová
1
Definice přídatné látky
• Potravinářské přídatné látky jsou látky, které se běžně nekonzumují přímo jakožto potraviny, ale záměrně se přidávají do potravin pro technologické účely popsané v tomto nařízení, jako je konzervace potravin.
• Přídatné látky jsou: přípravky získané z potravin a dalších materiálů z přírodních zdrojů, jež mají mít technologický účinek v konečné potravině a jež se získávají selektivním oddělením složek (např. pigmentů) vzhledem k výživovým nebo aromatickým složkám
2
Historie aditiv
y Používány již od prehistorických časů (přes 10 000 let) – kouř, alkohol, ocet, oleje a koření, dále i některé chemikálie – soli, měď
y Po industriální revoluci se potraviny masově vyrábějí – požadavek na konzervaci a udržení kvality
Vyrobené jídlo podléhá zpravidla zkáze rychleji než suroviny.
y Vyrobené jídlo podléhá zpravidla zkáze rychleji než suroviny. Možnost ovlivnění aditivy. Menší ztráty.
y Od roku 1950 více využívaná
y V současnosti přes 2800 látek, nejvíce cukr, kukuřičný sirup, dextróza a sůl (93 %)
3
1
Proč potravinová aditiva?
• K zajištění bezpečných a výživově hodnotných potravin
• Konzervanty, antimikrobiální látky, antioxidanty apod.
• Vytvoření textury a konzistence a zajištění stability potravin
• Želírující látky, emulgátory, stabilizátory apod.
• Zachování a zlepšení senzorických vlastností potravin
Zachování a zlepšení senzorických vlastností potravin
• Ochucovadla a zvýrazňovače chuti, barviva
• Výroby potravin se specifickými požadavky na výživu
• Sladidla pro diabetiky, stabilizátory pro snížení obsahu tuku
4
Zdroje přídatných látek
• Přírodního původu
• Zahušťovadla pektin, agar, karubin
• Barviva bixin, anthokyany, karoteny
• Okyselovadlo kyselina vinná
• Identická s přírodními (syntetická či produkovaná mikroorganismy)
• Antioxidanty kyselina askorbová, tokoferoly
• Barviva karoteny
Barviva karoteny
• Okyselovadla kyselina citronová
• Modifikace přírodních látek
• Emulgátory z olejů a organických kyselin
• Zahušťovadla modifikované škroby, modifikované celulózy
• Sladidla sorbitol a maltitol
• Syntetická
• Antioxidanty BHA, BHT
• Barviva tartrazin, indigotin, chinolinová žluť
• Sladidla sacharin
5
Značení potravin
• Přítomnost aditiv musí být uvedena na obalu v sestupném pořadí podle zastoupení
• Název, E‐kód nebo obojí
Fáze porozumění informacím na obalu.
Očekávání
Strach
Přijetí
Nevolnost
6
2
Kód E
1xx – barviva
E
2xx – konzervanty
3xx – antioxidanty a kyseliny
E xxx
E xxx
Číslo dle mezinárodního číselného systému 4xx – emulgátory, stabilizátory a zahušťovadla
5xx – vonné a chuť zvýrazňující látky
9xx – náhradní sladidla, potravinářské plyny a leštidla
7
Potravinová aditiva
„Přejete si vidět naši nabídku potravinových aditiv?“
8
Potravinová aditiva
Kyseliny, regulátory kyselosti, tavící soli, modifikovaný škrob, stabilizátory, emulgátory
Antioxidanty, barviva, konzervanty, zahušťovadla, želírující látky, leštící látky, látky
zlepšující mouku
Kypřící látky, náhradní sladidla, áh d í l didl
látky zvýrazňující chuť nebo aroma, protispékavé látky, odpěňovače
POTRAVINA
9
3
Rozdělení aditiv
• Antioxidanty ‐ prodlužují uchovatelnost potravin a chrání ji proti zkáze způsobené oxidací (žluknutí tuků, ztráta barvy apod.)
• Barviva ‐ udělují potravině barvu, kterou by sama o sobě neměla a nebo ji obnovují po jejím zeslabení v průběhu procesu výroby
prodlužují uchovatelnost potravin, zamezují růstu
• Konzervanty ‐ prodlužují uchovatelnost potravin, zamezují růstu nebezpečných mikroorganismů
• Kyseliny a regulátory kyselosti ‐ zvyšují kyselost potraviny nebo jí udělují kyselou chuť, mění se pH
• Tavicí soli ‐ mění vlastnosti proteinů (lepší roztíratelnost), při výrobě tavených sýrů,zabraňují oddělování tuků
• Kypřicí látky ‐ vytváří plyny, zejména oxid uhličitý, zvyšují objem těsta (namísto kvasnic)
10
Rozdělení aditiv
• Náhradní sladidla ‐ udělují potravinám sladkou chuť
• Látky zvýrazňující chuť a vůni ‐ ZVÝRAZŇUJÍ již existující chuť nebo vůni potraviny
• Zahušťovadla, želírující látky, modifikované škroby ‐ zvyšují viskozitu potraviny
• Emulgátory ‐ vytváří a udržují homogenní směs dvou a více nemísitelných fází • Nosiče a rozpouštědla ‐ používají se k disperzi, ředění, rozpouštění a jiné úpravě přídatných látek, potravních doplňků a aromat
• Apod.
11
Použití aditiv
• Pouze v případech, že mají technologické opodstatnění
• Pro konkrétní potraviny
• Pro každou potravinu jsou stanoveny limitní hodnoty • Není‐li stanoven limit, použije se nezbytně nutné množství
• V polotovarech pouze tehdy, může‐li je obsahovat i finální potravina
12
4
ZÁKAZ použití aditiv
• Kromě balících plynů a propelantů se aditiva nesmějí používat pro výrobu nezpracovaných potravin, medu, neemulgovaného tuku a oleje, másla, pasterovaného nebo sterilovaného mléka a smetany, neochucených kysaných mléčných výrobků, minerální vody, kávy (kromě instantní), nearomatizovaného čaje, cukru, sušených těstovin (kromě bezlepkových těstovin a nebo těstovin pro hypoproteinové
(kromě bezlepkových těstovin a nebo těstovin pro hypoproteinové
diety) a neochuceného podmáslí.
• Ne všechna aditiva jsou povolena v CELÉM světě!!!
13
Bezpečnost aditiv
• Posuzuje ESFA
• Panel on food additives and nutrient sources added to food (ANS)
• Bezpečné pouze tehdy, nepřekročí‐li ADI povolenou hodnotu
• Hodnoty ADI jsou dostupné například na adrese http://www.norfad.dk/
• Výrobce musí dávat pozor na čistotu aditiv (možné toxické kontaminanty)
14
Posouzení bezpečnosti
• Posouzení dostupných toxikologických dat
• Metabolismus, subchronická a chronická toxicita, kancerrogenita, genotoxicita, teratogenita aj.
• Testy na zvířecích a lidských modelech
• Vícegenerační testy – stanovení NOAEL (No‐Observed‐Adverse‐ Effect Level)
• Dávka nezpůsobí žádnou zdravotní újmu při dlouhodobé expozici
• Stanovení ADI = NOAEL/bezpečnostní faktor (asi 100)
• Extrapolace ze zvířete na člověka
• Individuální rozdíly v lidské populaci
• Porovnání ADI s denním příjmem
• Specifika ve stravovacích zvyklostech (děti, vegetariáni apod.)
• V případě rizika častého překročení ADI
• Snížení povolené hodnoty aditiva v potravině
• Omezení druhů potravin pro dané aditivum
15
5
Bezpečnost aditiv
• Přehodnocení aditiv povolených před 20.1.20109 (EU 257/2010)
• Do konce roku 2020
• Stanoviska EFSA dostupná v databázi: „Register of Questions
database“
16
Zdravotní efekt aditiv
y Přímý
◦ Krátkodobý efekt
x Je nežádoucí a málo pravděpodobný vzhledem k nízkým koncentracím. Problém s hypersensitivitou.
x Velmi málo dat v této oblasti.
◦ Dlouhodobý efekt
ý
x Velmi spoře zdokumentovaný.
x Žádné poznatky o indukci rakoviny či teratogenních účincích. x Výsledky testů na zvířatech naznačují možnost některých nežádoucích účinků. Některá aditiva jsou již zakázána.
y Nepřímý
◦ Konzumace nízkonutričních potravin a nevyváženost potravin
17
Legislativa
• Při výrobě potravin lze používat pouze přídatné látky, které byly schváleny postupem dle
• Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 ze dne 16. prosince 2008 • Které stanovuje jednotný postup pro posuzování a povolování potravinářských přídatných látek, potravinářských enzymů a potravinářských aromat a které jsou uvedeny na seznamech potravinářských přídatných látek Unie v příloze II a v příloze III Nařízení (ES) č 1333/2008 o
potravinářských přídatných látek Unie v příloze II a v příloze III Nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravibnářských přídatných látkách.
• Příloha II změněna Nařízením (EU) č. 1129/2011
• Změny platí od 1. 6. 2013, kromě E1205 a E551 (od 2. 12. 2011)
• Příloha II změněna Nařízením (EU) č. 1131/2011
• Povolení E960 steviol‐glykosidů jako sladidla od 2. 12. 2011
• Příloha III změněna Nařízením (EU) č. 1130/2011
• Změny platí od 2. 12. 2011
• Vše o aditivech https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/main/?event=display
18
6
Další informace
• https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/main/?event=su
bstances.search&substances.pagination=1
• Klescht, V., Hrnčiříková, I., Mandelová, L.: Éčka v potravinách. Computer press, Brno. ISBN: 978‐80‐251‐1483‐4.
• Vrbová, T.: Víme, co jíme? Aneb průvodce „Éčky“ v É
potravinách. ISBN 80‐238‐7504‐3.
• www.zdravapotravina.cz
19
7
Zdravá výživa
- netradiční potraviny
Ing. Lucie Dohnalová
doc. Vlastimil Dohnal Ph.D. et. Ph.D
1
Současnost
Velký výběr potravin (potravinové řetězce)
Široký sortiment cenově dostupného zboží: cena x kvalita
Mocný vliv reklamy, „AKCE“ a ,„SLEVA“
Nárůst pochutin konzumovaných mimo hlavní jídla
Fast food – rychlé, ale ne vždy levné občerstvení
2
Zásady správně výživy
Jíst pravidelně v malých dávkách, nejméně 5krát denně – zabráníme tak pocitům hladu, nárazovému přejídání a následnému tloustnutí
Energetický příjem nesmí být vyšší než jeho výdej
Tuky by neměly tvořit více jak 30% denního energetického příjmu – snadněji tak udržíme optimální hmotnost
Omezit živočišné tuky jako máslo a sádlo, místo nich rostlinné tuky a oleje Z ovoce a zeleniny udělat součást každého jídla. Vitaminy a minerální látky v nich obsažené
jsou nejlepší prevencí předčasného stárnutí a civilizačních nemocí
Nahradit potraviny z bílé mouky jejich celozrnnými obdobami, tučné mléčné výrobky nahradit zakysanými středně tučnými výrobky
3
1
Upřednostňovat bílá libová masa před červenými tučnými
Vyhnout se přijímání prázdných kalorií v podobě sladkostí a slaných pochutin
Tekutiny přijímat v dostatečném množství 2,5 – 3 litry denně nejlépe v neslazené podobě (mladistvý vzhled, zdravé ledviny a psychická pohoda budou odměnou)
U dě í
U dětí utvořit zdravé stravovací návyky
ři d é
í á k
4
„Vlastní“ zásady
Pokrm by měl být upraven a zkombinován tak, aby nenadýmal – jídlo by nemělo by v břiše kvasit
Důležité je pravidelné každodenní vyprazdňování Pozor na překyselení organismu (příčina mnoha onemocnění)
Důležitý je dostatečný časový odstup mezi jídly (pro dokonalé strávení jídla)
Připravovat pro své tělo co nejjednodušší jídelníček (jednoduché jídlo je snadněji stravitelné)
Nesledovat a neprobírat pří jídle negativní informace
Nutné je dostatečné prožvýkání
Číst etikety potravin a zajímat se o složení výrobku, schopnost odhalit „šizení,
a náhražky potravin“
5
Preferovat kvalitu před kvantitou
Potravinová pyramida
udržování tělesné hmotnosti
konzumaci pestré stravy
zvýšení konzumace zeleniny
spotřebu mléčných výrobků
ústup od diet s nízkým obsahem tuku
výčet potravin, kterých průměrný český občan spotřebuje příliš mnoho
zdroj obrázku:
http://www.ceskatelevize.cz/program/porady/10104119181/foto/pyramida.jpg
výběr potravin s nízkým glykemickým indexem
6
2
Vybrané „netradiční“ potraviny
Náhražky masa
Tofu
Z Japonska
Obsah vitaminu skupiny B, vápník, železo a hořčík
Neobsahuje cholesterol, lepek a laktózu
Základ: sojové boby, syřidlo (mořská sůl Nigiri, kvalitní ocet, kyselina citronová)
Vhodné pro redukční dietu
100 gramů tofu obsahuje průměrně 17 g bílkovin, 8 g tuku, 1,5 g sacharidů
energetická hodnota cca 350 kJ
Druhy
natural, uzené, marinované, s mořskou řasou, se zeleninou, s bylinkami
7
Tempeh
Sýr prorostlý bílou plísní
Obsah vit. B12 – produkt dýchání fermentačních kultur (Rhizopus oryzae)
Vysoký obsah bílkovin a vlákniny, ale i tuku
100 gramů tempehu obsahuje průměrně 19,3 g bílkovin, 25 g tuku
25 g tuku, 10,8 g sacharidů
energetická hodnota cca 1421 kJ
Druhy
natural, smažený, uzený
8
Natto
Fermentované, uvařené sojové boby
Lepkavá konzistence, slizký povrch
Typické aroma
Typické aroma
9
3
Robi maso
Směs rostlinných bílkovin (pšenice, rýže)
Růžové zbarvení
Plátky nudličky sekaná oválky
Plátky, nudličky, sekaná, oválky
10
Seitan
Pšeničná bílkovina
Není vhodný pro bezlepkovou dietu – obsah lepku
Lepek upravený jako bílkovinný koncentrát → lepší stravitelnost
Druhy
natural, speciál…
11
Šmakoun, Smacker
Lisované vaječné bílky
ve 100 g výrobku: tuk 0,16 g , sacharidy 0,29g bílkoviny 11 75 g
bílkoviny 11,75 g energie 210,6 kJ
cholesterol 6,61 mg Druhy a výrobky
Natural, uzený, drůbeží párky se šmakounem, drůbeží sekaná, saláty se šmakounem , Proteinové „štíhlé“ nudle, smacker s hlívou ústřičnou, smacker s hovězí příchutí, smacker
desert meruňkami
12
4
Salve Natura
směs pšeničného lepku, rostlinné bílkoviny, kukuřičného škrobu, koření, tuku, vody
Jednoduchá příprava studených i teplých pokrmů pro všechny věkové kategorie
Rostlinné uzeniny
13
Ochucovadla
Shoyu
Tmavě hnědá tekutina, vyrobená ze sójových bobů, které byly vystaveny fermentačnímu procesu
Výroba: kvašením rozdrcených napařených sójových bobů, rozdrcené pražené pšenice, Vody a soli, za přítomnosti fermentační kultury
Kvalitní japonská omáčka je na rozdíl od čínské řidší
Bez glutamátu, konzervantů, barviv, živočišných extraktů……
14
Tamari
Produkt při výrobě misa
Tmavší barva, výraznější chuť než Shoyu
Obsahuje více minerálů a stopových prvků
Slanější než Shoyu
Bez glutamátu, konnzervantů, barviv, živočišných extraktů……
15
5
Miso
Fermentovaná pasta ze sójových bobů, rýže, pšeničné nebo ječné mouky
Nesmí přejít varem Obsahuje živé enzymy, minerály a proteiny ve vyváženém složení
Obsahuje i vitamin B12
Základ miso polévek
hlavní typy miso koření:
kome ‐ bílé miso je lehké, jemné
mugi miso ‐ žluté, středně silné koření, nejčastěji používáno
hacho miso ‐ je červené až tmavě čokoládově zbarvené, silné pronikavé aroma
16
Ostatní ochucovadla
Bujony, polévkové koření atd….
Solčanka, Horalka, Nori vločky, (Hraška)
17
Náhražky mléka
Mléko – viz technologie
K dispozici sušené i tekuté náhražky
Druhy: pohankové, špaldové, rýžové, ořechové, sojové, rýžové … (obohacené lecitinem, vápníkem)
18
6
Mořské řasy
Výskyt řas závislý na kvalitě vody, cca 10 000 druhů
Obsah nejkvalitnější a organismem nejsnáze využitelným zdrojem lehce stravitelných bílkovin a uhlovodanů
Obsahují 10x až 20x více minerálů než zelenina (zinek, hořčík, železo, jód, chróm, j
(
j
sodík)
Vápník (Hiziki, Wakame, Nori) – 14 x více než mléko
Vhodné nejen pro vegetariány, konzumace pravidelně a v malých dávkách
Druhy: Chlorella, Spirulina, Hiziki, Nori, Wakame, Arame, Kombu
19
Účinky řas na organismus
povzbuzuje srdeční činnost, vyživuje vlasy, nehty, pokožku, krev, svaly, kosti
neutralizují kyseliny těle
navazují těžké kovy a odvádějí je z organizmu
y
y
j
p
j
p
váží tyto nežádoucí látky ve střevech a mění je na nerozpustné soli, které jsou pak z těla vylučují
schopnost eliminovat vliv radioaktivních a chemických látek
podíl na snižování cholesterolu v krvi, posilují rozmnožovací orgány
účinkují jako antiseptikum, pomáhají v trávení udržují v dobrém funkčním stavu endokrinní žlázy, především štítnou žlázu
20
Druhy: Chlorella, Spirulina, Hiziki, Nori, Wakame, Arame, Kombu
Wakame
Arame
Kombu
Hiziki
Nori
Spirulina
Chlorella
21
7
Luštěniny
zdrojem pro doplněním bílkovin
zdroj vit. skupiny B a C, vláknina
protirakovinné účinky
obsah purinů – nevhodné pro lidi trpící dnou
Druhy:
čočka, fazole, cizrna, hrách, soja, mungo, adzuki
22
Luštěniny
Nadýmání:
Oligosacharidy (lektiny) – vlivem enzymů se v tlustém střevě tvoří plyn
Jak upravovat luštěniny:
přebereme, propereme, namočíme (12‐24 hod), vodu slijeme, při vaření sbíráme vznikou
pěnu
vaříme se saturejkou, majoránkou nebo 2‐3 dny nakličujeme
vhodná je kombinace luštěnin s mořskými řasami (zejména s řasou Kombu) Luštěniny kombinujeme s obilovinami: 1 díl luštěnin, 2 díly obilovin
23
Obiloviny
Základní pilíř jídelníčku
Celá zrna jsou zdrojem energie, důležité pro diabetiky
Kromě základních živin (sacharidy, bílkoviny,tuky) obsahují vitamíny, minerální látky, esenciální mastné kyseliny, rostlinné enzymy, vlákninu…
nejvíce těchto hodnotných látek je obsaženo v celém zrnu a v celozrnných produktech
D h
Druhy
pšenice ozimá, dvouzrnka, špalda, kamut, oves, žito, ječmen, tritikale, jáhly, rýže, pohanka, kukuřice, amaranth, quinoa, čirok
Quinoa
Amarant
Čirok
Pohanka
24
8
Oleje
Velké rozdíly v kvalitě a chuti
Každý druh rozdílné poměry SFA, MUFA a PUFA
Druhy
arganový, arašídový, dýňový, sezamový, sojový, lněný, bodlákový, hroznový, z ořechů,
konopný, kokosový, avokádový, sójový, vlašský, z bylinek, brutnákový, z ostropestřce mariánského, slunečnicový, řepkový (canola), olivový…..
25
Solení
Obsah sodíku a chloru
Sodík: ovlivňuje kontrakci svalů, podporuje metabolismus minerálních látek, důležitý pro růst, udržuje vápník v krvi v rozpustném stavu, ovlivňuje vodní hospodářství (zadržuje tekutiny v těle)
přenos nervových vzruchů
Draslík: udržuje tonus svalů, ovlivňuje přenos vzruchů nervovými vlákny, odstraňuje únavu, spolupůsobí při tvorbě tkání a slouží jako přirozené diuretikum
Sodík a draslík musí být v rovnováze
26
Himalajská sůl Haliti
Krystaly soli s obsahem minerálů, které vznikaly za specifických podmínek
schopnost ničit cizorodé látky v těle
Hality se používají:
zahřáté krystaly se přikládají na nemocná a bolavá místa na těle
na přípravu solanky pro pitnou kůru nebo k solení pokrmů
na
přípravu solanky pro pitnou kůru nebo k solení pokrmů
27
9
Slazení
Je zdravé sladit? Cukr, med, melasa, obilné sirupy, sladěnky, sladovit , cukerné alkoholy, umělá sladidla, stévie
28
Kde nakoupit kvalitní suroviny a potraviny?
Supermarkety a hypermarkety
Specializované obchody
Farmářské trhy
Bi l
Bioslavnosti, jarmarky, veletrhy
ti j
k
l th
Místní zemědělci a farmáři
Biobedýnky
Vlastní zdroje
29
10
Racionální výživa
ý
Ing. Lucie Dohnalová
1
Lidské zdraví
• Ovlivněno životním stylem
• Výživa
• Pohyb
• Psychika
• Význam PREVENCE
2
Zdravá výživa
• Zajišťuje organismu potřebné živiny ve formě makro a mikroelementů
• Posiluje organismus a imunitu
Nezatěžuje organismus
• Nezatěžuje organismus nadbytečnými chemickými látkami
• Prevence před onemocněním
• Fyzická a psychická pohoda
• Vhodná pro všechny věkové kategorie
3
Po.Zdrav ‐ www.jimehlavou.cz
1
Současná situace ve stravování
• Po roce 1989 mírné zlepšení ve stravovacích návycích ‐ osvěta populace
• Vyšší spotřeba ovoce a zeleniny, bílého masa (kromě ryb) a rostlinných tuků
• Omezení konzumace tmavého masa a živočišných tuků
• Konzumace nevhodně upravených potravin
4
Malnutrice
• relativní nebo absolutní nedostatek jednoho či více výživových faktorů
• důsledek špatné skladby potravy
• Dělení: • podvýživa – nedostatek živin
• nadvýživa – nadbytek živin
5
Základní pojmy
• Racionální výživa
•
•
•
•
•
•
Jeden ze základních pilířů lidského zdraví
Odvozena od slova racio ‐ rozum
Výživový směr, kdy se stravujeme zdravě (racionálně)
Ovlivněna socioekonomickými podmínkami
Soubor potravin, které prospívají tělu
Dodržovat i tehdy, když nemáme zdravotní problémy
6
Po.Zdrav ‐ www.jimehlavou.cz
2
Strava = soubor poživatin
• jednotlivé složky stravy, zabezpečují organismu dostatečný přísun tekutin, energie a živin.
• Dělení:
• potraviny
• pochutiny
• nápoje
7
Potraviny
• poživatiny živočišného nebo rostlinného původu, které se po zpracování uplatňují ve výživě člověka
• obsahem energie a živin přispívají k uspokojování energetických a výživových potřeb lidského organismu
8
Pochutiny
• poživatiny, které svou chutí, vůní a obsahem specifických látek působí na chuť, stravitelnost poživatin nebo na činnost trávícího ústrojí.
• výživová hodnota je z hlediska základních živin nepatrná nebo žádná.
9
Po.Zdrav ‐ www.jimehlavou.cz
3
Nápoje
• dodávají potřebnou tekutinu k rozpuštění živin, k látkové přeměně a k vylučování nevyužitých látek. • některé nápoje mají výživovou i energetickou hodnotu
• některé mohou být v nadměrné množství zdraví škodlivé
10
Pečivo
• Zdroj sacharidů
• Celozrnné
• Zdroj • vit. B, A, E, • minerálů K, P, Mg
• vlákniny
• Bílé
• Minimum mikronutrientů
• Lepek
• celiakie
11
Zelenina a ovoce
• Zdroj • sacharidů (ovoce více)
• minerálů
• vlákniny
• Ideálně čerstvé
• Z okolí, kde člověk žije
12
Po.Zdrav ‐ www.jimehlavou.cz
4
Sladkosti
• Vysoký obsah energie
• cukry
• tuky
• Vznik zubního kazu
13
Vhodnost nápojů
Vhodné nápoje
Méně vhodné až nevhodné
• Pitná voda
• Stolní voda
• Čaje
• Džusy ředěné vodou
• Mléčné nápoje
• Přeslazené nápoje
• Nápoje s kofeinem a chitinem
• Slazené čaje
Slazené čaje
• Alkoholické nápoje
Pozor na obsah cukrů v ovocných šťávách!
14
Obecné hodnocení potravy
• energetická bilance • bilance výživných látek: cukrů, tuků a bílkovin
• bilance stopových látek: vitaminy, sekundární produkty
vitaminy, sekundární produkty rostlinného metabolismu, minerální a stopové prvky
• bilance tekutin.
15
Po.Zdrav ‐ www.jimehlavou.cz
5
Výživová hodnota stravy
• dána obsahem energie, základních živin (bílkoviny, cukry, tuky),vitaminů a provitaminů, minerálních látek a vody
• doporučené výživové dávky představují denní příjem živin ‐ závislé na pohlaví, věku, pohybové aktivitě a pracovním zatížení → vždy individuální
16
Po.Zdrav ‐ www.jimehlavou.cz
6
Alternativní sladidla
Ing. Zdenka Číhalová
1
Sacharidy
• Základní živina našeho těla
• Zdroj energie
• Stavební jednotka buněk
• Sacharidy a diety?
2
Dělení sacharidů
SACHARIDY
JEDNODUCHÉ
monosacharidy
SLOŽENÉ
oligosacharidy
polysacharidy
3
1
Zdroje
Klasické
Alternativní
4
CUKR
… Druhy
† Bílý
† Hnědý † Řepný
† Třtinový
… Nutriční význam a přínos pro náš organismus
… Využití
5
MED
… Definice
… Druhy
† Květový (nektarový, luční)
† Medovicový (lesní)
Medovicový (lesní)
… Nutriční význam a přinos pro náš organismus
… Využití
6
2
SLADIDLA Z OBILÍ
…
…
…
…
Sladovit
Sladěnka
Rýžový slad
Kukuřičný slad
… Forma
† Sušená
† Tekutá
… Nutriční význam a přínos pro náš organismus
… Využití
7
SIRUPY
… Definice (slad x sirup)
… Druhy
†
†
†
†
†
Javorový
Březový
Datlový
Agavový
Švestkový…
… Nutriční význam a přínos pro náš organismus
… Využití
8
STEVIA REBAUDIANA
… Stevie sladká, sladká tráva, medová tráva
… Forma
†
†
†
†
Čerstvá
Sušená
Sypká
Tekutá
… Nutriční význam a přínos pro náš organismus
… Využití
9
3
UMĚLÁ SLADIDLA
• Nutriční význam a přínos pro organismus zdravého jedince?!
10
4
Pseudocereálie
Ing. Zdenka Číhalová
1
Definice
• Plodiny nepatřící do čeledi lipnicovitých (Poaceae) jako obilniny
• Využívají a zpracovávají se však podobným způsobem
• Bezlepkové plodiny
2
Zástupci
• Laskavec (amarant)
ý (q
)
• Merlík chilský (quinoa)
• Pohanka setá
3
1
Nutriční význam
• Sacharidy
• Esenciální aminokyseliny a mastné kyseliny
• Vyšší obsah minerálních látek (zejména Mg a Ca)
Pohanka (celá)
Pohanka (loupaná)
Laskavec
(amaranthus)
Merlík chilský
(quinoa)
Bílkoviny
11
9,8
15 – 18
16 – 18
Tuky
2,7
1,7
8
4 ‐ 9
Sacharidy
52
72,4
57
58 – 68
Vláknina
11,5
1,58
2,2
3,5
Popel
2,5
1,72
2,9
2,2
% v sušině
4
Lepek (gluten) a celiakie
• Lepek – směs proteinů
• Intolerance lepku ‐ celiakie
• Kynutí
• Lepkové x bezlepkové
• Význam
• Obilniny x pseudocereálie
5
Pohanka setá – Fagopyrum vulgare
• Původ v Číně
• Semeno
•
•
•
•
K, F, Ca, Fe, Cn, Mn, Zn
Vit. sk. B
Vit
sk B
Cholin
Rutin + vit. E + vit. C
• Přínos pro naše tělo
6
2
Úprava pohanky
• Namočit a naklíčit
• Tepelná úprava není nutná a žádoucí
• Noc ve studené vodě
Vlhký ubrousek
• Vlhký ubrousek (po 15 minutách)
• Klíčky do velikosti zrna
• Zelené výhonky – toxické (fagopyrin)
7
Amarant – Amaranthus ssp.
• Původ v Mexiku
• Semeno
• Na, K, F, Mg, Ca, Cu, Fe, Zn, Mn, stopové prvky Ni a Si
• Vit. sk. B, ß‐karoten, vit. C
Vi k B ß k
i C
• Skvalen
• Přínos pro naše tělo
8
Merlík chilský – Chenopodium quinoa
• Původ v Bolívii, Ekvádoru, Peru
• Semeno
• P, Ca, Mg, Fe, Zn, K, Ca, Mn, S a další
• Vit. sk. B, vit. C, vit. E, ß‐karoten
Vi k B i C i E ß k
• Esenciální AMK
• Přínos pro naše tělo
9
3
Použití pseudocereálií
• Mouka
• Pečení
• Omelety, lívance
• Do omáček
• Zrno
• Do salátů, polévek
• Příloha, kaše (na sladko i slano)
• Hotové produkty
• Křupky
• Těstoviny
• Pečivo
10
4
Mléko nemléko a výrobky z
něj
Ing. Zdenka Číhalová
1
Definice
• Produkt mléčné žlázy získaný dojením
•
•
•
•
•
•
Kravské mléko
Kozí mléko
Ovčí mléko
…
Sojové…?
Rýžové…?
2
Druhy mlék
• Zralá
• Nezralá
• Kaseinová Kaseinová
• Albuminová
3
1
Zástupci
• Kravské
• Bůvolí
• Zebuové
• Kobylí
• Oslí
• Velrybí
4
Výrobky
• Zakysané (fermentované) mléčné výrobky
•
•
•
•
•
•
Kefír
Kefírové mléko
Acidofilní mléko
Zakysaná (kysaná) smetana
Kysané mléko, podmáslí
Jogurt
5
Výrobky
• Sýry
• Kyselé (mikroorganismy)
• Tvarohy
• Olomoucké tvarůžky
• Sladké (syřidla)
•
•
•
•
•
•
Měkké
Plísňové
Polotvrdé
Tvrdé
Extra tvrdé
Pařené
6
2
Rostlinná „mléka“
• Barvou a použitím shodné s mlékem
• Druhy
•
•
•
•
•
Sójová
Rýžová
Mandlová
Kokosová
…
7
Sojové „mléko“
• Výroba
•
•
•
•
Namáčení
Drcení
Vaření
Přecezení
• Drť
• pomazánky
8
Tempeh
• Fermentované sojové boby
• Lepší stravitelnost
• Placka
• Bílá forma
Bílá forma
• konzumace po tepelném opracování
9
3
Tofu
• Nefermentovaný
• Vysrážení sójových bílkovin
• Sojový „tvaroh“
• Natural
• Uzené
• Ochucené • Česnek, bylinky, zelenina, mořská řasa…
10
Další sojové produkty
• Sušené „mléko“
• „jogurty“
• Sojové „maso“
• Ďobáčky
Ď báčk
• Miso (koření)
• Natto
11
4
Výhody a nevýhody
konzumace mléčných
výrobků
ý bků
doc. RNDr. Vlastimil Dohnal, Ph.D. et Ph.D.
1
Složení mléka
• Voda
• Bílkoviny
• 33‐35 g/l
• 80 % kasein
• 20 % syrovátkové bílkoviny
• albumin, globulin, α‐laktalbumin, β‐laktoglobulin
• Sacharidy • 45 g/l
• Laktóza (mléčný cukr)
• Tuk
• Typicky 2,5‐6 %
• Obsah upravován homogenizací, odstředěním
2
Zdroj vápníku
• Vápník je vázán v kaseinu
• Prevence osteoporózy
• Kombinace s vitaminem D, mléčným tukem, bílkovinou a slunečním zářením
• Denní potřeba – 800 mg Ca
•
•
•
•
600 ml mléka
600
ml mléka
100 g tvrdých sýrů
Kysané mléční výrobky
Kombinace výrobků
3
1
Cholesterol
• Rozpuštěn v mléčném tuku
• 120 mg/l
• Pozor u osob s vysokou hladinou cholesterolu
• Čím více tuku, tím více cholesterolu
Čí í
k í í
h l
l
4
Vitaminy
• Rozpustné ve vodě
• Vitaminy skupiny B
• Vitamin C
• Kyselina listová
• Rozpustné v tucích
• A, D, E, K
5
Výživové vlastnosti mléka
• Zdroj kvalitních bílkovin
• Tvorba svalové hmoty
• Zdroj tuků
• Rozpouštějí a usnadňují vstřebávání vitaminů A,D, E, K
• Laktóza jako zdroj energie pro bakterie mléčného kvašení Laktóza jako zdroj energie pro bakterie mléčného kvašení
• Vápník, fosfor, vitamin D, bílkovina (+ slunce)
• Prevence osteoporózy
6
2
Fermentované mléčné výrobky
• Jogurty, kysané výrobky, sýry
• Zdroj bílkovin
• Zdroj vitaminů A, D, E, K, B
• Nízký obsah laktózy
• Vhodné pro laktózovou intoleranci
Vh d é
l kó
i l
i
• Kyselina mléčná
• Příznivé působení na trávicí trakt
7
Laktózová intolerance
• 45 g laktózy v 1 litru mléka
• Nedostatek laktázy vede k intoleranci laktózy (mléko a mléčné produkty).
• Asiaté, indiáni aj.
• Ta
Ta není metabolizována
není metabolizována běžným způsobem a vstřebávána střevní běžným způsobem a vstřebávána střevní
sliznicí. • Potom je transformována střevní mikroflórou na hyperosmolární
produkt, který způsobuje průjem.
8
Alergie na kravské mléko
• Mléko
• Pro děti dávka od 5 ml (asi 165 mg proteinu)
• Snížení alergenicity
• silnou proteolýzou mléka
• varem – 100 °C @ 10 min (ne všechny alergeny)
• Fermentované výrobky mléčnými bakteriemi
F
t
é ý bk léč ý i b kt i i
• Snížení alergenicity o 99 % pro α‐ a β‐laktoglobulin
• Náhrady
• Hypoalergenní kravské mléko, sojové mléko, kozí mléko (málo kyseliny listové), velbloudí mléko
9
3
Literatura
• http://www.potravinova‐alergie.info/
• Shridhar K. Sathe, Suzanne S. Teuber, Kenneth H. Roux: Effects of food processing on the stability of food allergens. Biotechnology Advances, Volume 23, Issue 6, September 2005, Pages 423‐429.
Besler, Hans Steinhart, Angelika: aschkeStability of food
• Matthias Besler, Hans Steinhart, Angelika: aschkeStability
allergens and allergenicity of processed foods.
Journal of Chromatography B: Biomedical Sciences and Applications, Volume 756, Issues 1–2, 25 May 2001, Pages 207‐228.
• http://www.vitalia.cz/clanky/velbloudi‐mleko‐nebude‐pro‐kravy‐
konkurenci‐cena‐je‐vysoka/
10
4
Probiotika
Ing. Lucie Dohnalová
1
Probiotika
• Dnešní definice probiotik podle FAO/WHO říká, že probiotika jsou živé mikroorganismy, které při podání v adekvátním množství příznivě ovlivňují hostitele
• TTermín probiotikum
í
bi tik
pochází z řeckého slova znamenající há í ř kéh l
jí í
”pro život”
• Bakterie mléčného kvašení (BMK), které patří mezi nejběžněji používaná probiotika
2
Historie probiotik
• 1908 Ilja Iljič Mečnikov ‐ studie o lidech žijící v balkánských zemích, kteří se na základě pravidelné konzumace jogurtů a zakysaných mléčných výrobků dožívali nadprůměrného věku
1916 Alfred Nissle ‐ studie o nepatogenním kmenu bakterie E.coli
studie o nepatogenním kmenu bakterie E.coli
• 1916 Alfred Nissle
• 1965 Lilley a Stillwell poprvé použili pojem probiotika jako opačné slovo k antibiotikům
3
1
Vybrané druhy probiotických bakterií
Lactobacillus
Bifidobacterium
4
Vybrané druhy probiotických bakterií
Streptococcus
Enterococcus
5
Výskyt
• Mléčný průmysl – zakysané mléčné výrobky
• Masný průmysl – uchovávání senzorických vlastností
Doplňky stravy – „funkční „funkční
• Doplňky stravy potraviny“
6
2
Vlastnosti probiotik
• Rezistence vůči žaludečním kyselinám a žluči
• Schopnost kolonizovat (osidlovat) trávicí trakt
• Schopnost přilnout ke střevní stěně
• Bezpečná konzumace
• Antagonistický (protichůdný) efekt na patogenní mikrofloru
• Klinicky prokázané zdravotní účinky
7
Technologické parametry
• Dostatečné množství životaschopných bakterií • Stabilita žádaných vlastností během výroby, transportu a
během výroby, transportu a skladování 8
Účinky probiotik
• Udržení správné mikroflóry ve střevě
• Vliv na infekční onemocnění
• Posílení imunitního systému
• Snižování cukru a cholesterolu v krvi
9
3
Prebiotika
• Substrát pro probiotika
• V ovoci a zelenině
• Rozpustná vláknina (např. inulin, betaglukany) • Zvětšení objemu stolice a potlačení zácpy • Prevence rakoviny tlustého střeva a konečníku 10
Synbiotika
• Kombinace probiotik a prebiotik, tj. zdraví prospěšných bakteriálních kultur a nestravitelné části potravy, která slouží jako substrát pro jejich růst
11
Závěrem
• Pravidelná konzumace, alespoň měsíc v kuse
• Preventivně – 1 fermentovaný mléčný výrobek denně + doplňky stravy
• Optimální množství v potravinách a výrobcích se pohybuje v rozmezí 108 ‐10
109KTJ/g
12
4