predloha2 - Doubleshot

2
KÁVA B&G 7–8/2009
B&G 7–8/2009 KÁVA
KLASICKÉ METODY PŘÍPRAVY KÁVY I
VACUUM POT
Příprava kávy může být velmi jednoduchou a rychlou záležitostí, ale leckdy
ji lze dovést až k hranicím alchymie a experimentu. Vždy záleží na tom, co
od kávy očekáváme: kulinární zážitek, nebo každodenní rituál.
popiska
Historie přípravy kávy je tak stejně fascinující, jako kulturní a ekonomický
vzestup samotného obchodu s kávou.
Z většiny prvotních metod a přístrojů
se dochovaly pouze patentové nákresy.
Některé však přežily dodnes a dokonce
se těší stále vzrůstajícímu zájmu ať již
při použití v domácnosti nebo v komerčním prostředí. Třeba Vacuum pot – metoda zdaleka nejefektnější a v minulém
století v některých částech světa i překvapivě nejpoužívanější.
Historie / Vakuový kávovar (Vacuum
pot, nebo také Siphon brewer) je mezi
českými kávomilci přístroj vesměs nepoznaný. Toto zjištění je překvapivé,
neboť vůbec první prototypy a patenty
pocházejí ze sousedního Německa, přesněji z Berlína. Vlastní vývoj nového typu kávovaru byl úzce spjat s měnícím
se pohledem na kávu, která již na konci
17. století pomalu přestala být výhradně exkluzivní surovinou nabízenou na
královských dvorech, ale dostala se i do
běžných domácností střední třídy. Tento
proces zlidovění kávy zapříčinil především
rozkvět mezinárodního obchodu a rozšíření pěstování kávy do celého světa.
Do éry prvních kávovarů se káva připravovala výhradně tradiční metodou:
Upražená a namletá zrna se zalila vroucí vodou a nechala louhovat. V průběhu 18. století tkvěl největší problém ve
způsobu filtrace. Jemněji namletá káva
sice měla výraznější chuť, ale také byla
příčinou nečistého, kalného šálku. Experimentovalo se s filtry ocelovými,
látkovými, ale také s živočišnými materiály, jako jsou části střev apod. Jelikož
jedinou silou, která kávu hnala skrz filtr, byla gravitace, docházelo velmi často k ucpání filtru a nepravidelné extrakci. Když se k tomu navíc přidalo obvyklé
vaření kávy v pravém slova smyslu, nemohl být výsledek chuťově nikterak
vábný. Již v tomto kávovém středověku
existovali „kávoví evangelisté“ jako arci-
biskup pařížský Jean Baptiste de Belloy
nebo excentrický Američan žijící v Evropě Benjamin Thompson, který napsal
pamflet na kávové téma Excellent Qualities of Coffee and the Art of Making it in the
Highest Perfection (1812). V knize esejů se
fyzik a velký milovník kávy Thompson
věnuje nejen samotné přípravě, ale především fyzikálním jevům, které mají co
dočinění s teplem a indukcí.
Na počátku 19. století sehrála významnou roli průmyslová revoluce a vynález
parního stroje spolu s lepší dostupností
skla. Pára a sklo se velmi rychle objevily u nových modelů kávovarů, které ale
zatím doplácely na technologickou nevyzrálost. Amatérští inženýři experimentovali s vakuem, tlakem páry a dynamikou
tekutin. V roce 1835 pan Loeff z Berlína patentoval možná první skleněný
vakuový kávovar. Následovaly patenty
Francouzů Louise Fran ois Boulangera
(1835) a Jeanne Richard (1838) a Angličanů Mority Platowa a Jamese Vardy-
popiska
ho (1839). Tyto pokusy však hravě předčila Madame Vassieux z Lyonu, která
v roce 1842 patentovala Vacuum pot,
svým designem téměř nerozeznatelný
od soudobých modelů. Snad pouze okrasné ornamenty byly vynechány ve
prospěch strohé funkčnosti. „Francouzský balón“, jak byl autorkou podle tvaru pojmenován, se okamžitě stal populární a vyhledávanou součástí každého
salónku. Během následujícího století se
vakuové kávovary staly nejpoužívanější
moderní metodou přípravy kávy na světě.
Proces a materiály / Jedním z důvodů, který bránil masovějšímu rozšíření
již v 19. století, byla neexistence varného skla (tzv. pyrexu) a kvalitních filtračních materiálů. Vakuový kávovar se
skládá ze dvou skleněných nádob spojených trubicí a filtrem. Spodní nádoba
se naplní ze 4/5 vodou, která při postupném zahřívání přechází v páru a expanduje směrem nahoru skrz trubici do horní
nádoby. Voda, která má teplotu vždy
nižší než 100 °C, se zde přibližně 1 minutu promíchává s jemně namletou kávou. Po odebrání zdroje tepla se pára
začne smršťovat a měnit zpět na tekutinu. Ve spodní nádobě se vytvoří vakuum,
které vsákne veškerou (obvykle 99 %)
tekutinu přes filtr do spodní nádoby.
Výsledkem je velice čistá káva bez jakýchkoliv náznaků kalu a nečistot v podobě
kávových zrnek.
Tento proces je v zásadě primitivní, ale
poměrně náročný na použité materiály.
Vysoké teploty ve spodní nádobě měly
za následek nepříjemné nehody – exploze i imploze, v závislosti na fázi procesu ve kterém nádoba zrovna praskla.
Skleněné filtry byly populární díky jednoduché údržbě, ale velmi často selhávaly. Z těchto a dalších důvodů vznikaly neustále kávovary obdobné, které se
snažily problém především se sklem řešit po svém. Jedním z nejpovedenějších
byl tzv. Vídeňský kávovar, nebo také
balancing brewer či Gabet podle jména
strůjce Louise Gabeta. Ten se inspiroval
vzhledem Napierova vakuového kávovaru z roku 1840. Horizontálně vedle
sebe umístěné nádoby spojené trubicí
s filtrem byly základním rysem po umělecké stránce dokonalého přístroje. Výhodou byla možnost použití alternativních materiálů pro nádobu s vodou tak,
aby nemohla prasknout. Zajímavým
faktem je, že díky automatickému zhas-
3
nutí kahanu pod nádobou s následným
spuštěním filtrace se Vídeňský kávovar
stal vůbec prvním automatickým kávovarem na světě. Do doby vynálezu varného skla, byl na trhu úspěšný právě
tento model vakuových kávovarů. V současnosti je Vídeňský kávovar možná
nejstylovější přípravou kávy. Prokázal
to i známý herec Jack Nicholson ve filmu Než si pro nás přijde, když si svou kávu Kopi Luwak nechával chystat sluhou
pouze na tomto kávovaru.
Přelomovým pro vakuové kávovary byl
bezesporu rok 1915, kdy společnost
Corning Glass Work s uvedla na trh
první borosilikátové sklo Pyrex. Obrovský boom skleněných kávovarů začal
z počátku v USA, kde se modely založené na prvotním patentu Madame Vassieux, staly bestsellery na další půlstoletí.
V meziválečném období byl vakuový
kávovar součástí každé domácnosti. S příchodem a rozšířením elektřiny bylo jen
otázkou času, kdy začnou i kávovary
využívat namísto lihových vařičů elektrický proud. Detailem, s kterým si
konstruktéři tak mohli začít lámat hlavy, byla teplotní sonda, která by zastavila proces ohřívání a spustila filtraci.
Prvním komerčně úspěšným plně elektrickým Vacuum potem, který tento problém spolehlivě řešil, byl Coffee Robot
z roku 1936 od Simona W. Farbera z firmy Farberware. Následovaly další modely automatických kávovarů jako Coffeemaster společnosti Sunbeam, jehož
se jen v USA prodaly miliony kusů.
Pád a znovuzrození / Poválečná léta
však vakuovým přístrojům nepřála. Elektrické kávovary na překapávanou kávu
byly levnější, jednodušší na údržbu a také samotnou přípravu. Společnost v té
době prahla po všem automatickém
a bezúdržbovém. Dalším důvodem pohasínající popularity vakuových kávo-
varů se stal razantní nástup společností
jako Maxwell House a Nescafé, které
začaly ovlivňovat trh masivní propagací instantní kávy. V 70. letech šlo téměř
už o mrtvý produkt, který byl k nalezení snad jen v antikvariátech, na bleších
trzích a na půdách domů.
Co tedy stojí za rapidně se zvyšující
poptávkou po těchto klasických kávovarech během posledních pár let? Především je to tzv. třetí vlna hnutí kolem
výběrové kávy, která začíná oslovovat
stále více konzumentů. Na prvním místě je kvalita a lidé začínají mnohem více přemýšlet o původu a způsobu zpracování produktu. Káva se stává
zajímavým kulinárním zážitkem. Vacuum poty do tohoto pojetí výborně
zapadají. Jsou nejen efektní metodou,
která dokáže povýšit každodenní rituál
na malý kávový obřad, ale na konci je
výsledkem samotného procesu i velmi
kvalitní nápoj. V Japonsku jsou vacuum
poty daleko populárnější než espresso
Přete
a baristé míchají
mikrolot z Keňi
klým jevem. Kaž
mistrovství světa
i většina výrobců
V blízké době ta
více kaváren, kte
šit od šedého prů
ho kávového pro
techniky jako na
bar“ s Vacuum p
nabídku jednodr
pressech či Drip
metody jsou eko
né a časově pom
výsledku pak nej
ního provozu, al
tou a chutí samo
A o to jde vždy
Jaroslav Tuček / foto:
6
KÁVA B&G 7–8/2009
B&G 7–8/2009 KÁVA
KLASICKÉ METODY PŘÍPRAVY KÁVY I
VACUUM POT
Příprava kávy může být velmi jednoduchou a rychlou záležitostí, ale leckdy
ji lze dovést až k hranicím alchymie a experimentu. Vždy záleží na tom, co
od kávy očekáváme: kulinární zážitek, nebo každodenní rituál.
Historie přípravy kávy je tak stejně fascinující, jako kulturní
a ekonomický vzestup samotného obchodu s kávou. Z většiny
prvotních metod a přístrojů se dochovaly pouze patentové
nákresy. Některé však přežily dodnes a dokonce se těší stále
vzrůstajícímu zájmu ať již při použití v domácnosti nebo
v komerčním prostředí. Třeba Vacuum pot – metoda zdaleka
nejefektnější a v minulém století v některých částech světa
i překvapivě nejpoužívanější.
Historie / Vakuový kávovar (Vacuum pot, nebo také Siphon
brewer) je mezi českými kávomilci přístroj vesměs nepoznaný.
Toto zjištění je překvapivé, neboť vůbec první prototypy
a patenty pocházejí ze sousedního Německa, přesněji z Berlína.
Vlastní vývoj nového typu kávovaru byl úzce spjat s měnícím se
pohledem na kávu, která již na konci 17. století pomalu přestala
být výhradně exkluzivní surovinou nabízenou na královských
dvorech, ale dostala se i do běžných domácností střední třídy.
Tento proces zlidovění kávy zapříčinil především rozkvět mezinárodního obchodu a rozšíření pěstování kávy do celého světa.
Do éry prvních kávovarů se káva připravovala výhradně tradiční metodou: Upražená a namletá zrna se zalila vroucí
vodou a nechala louhovat. V průběhu 18. století tkvěl největší problém ve způsobu filtrace. Jemněji namletá káva sice
měla výraznější chuť, ale také byla příčinou nečistého, kalného šálku. Experimentovalo se s filtry ocelovými, látkovými,
ale také s živočišnými materiály, jako jsou části střev apod.
Jelikož jedinou silou, která kávu hnala skrz filtr, byla gravitace, docházelo velmi často k ucpání filtru a nepravidelné
extrakci. Když se k tomu navíc přidalo obvyklé vaření kávy
v pravém slova smyslu, nemohl být výsledek chuťově nikterak vábný. Již v tomto kávovém středověku existovali „kávoví
evangelisté“ jako arcibiskup pařížský Jean Baptiste de Belloy
nebo excentrický Američan žijící v Evropě Benjamin Thompson, který napsal pamflet na kávové téma Excellent Qualities of
Coffee and the Art of Making it in the Highest Perfection (1812).
V knize esejů se fyzik a velký milovník kávy Thompson
věnuje nejen samotné přípravě, ale především fyzikálním
jevům, které mají co dočinění s teplem a indukcí.
Na počátku 19. století sehrála významnou roli průmyslová revoluce a vynález parního stroje spolu s lepší dostupností skla. Pára
a sklo se velmi rychle objevily u nových modelů kávovarů, které
ale zatím doplácely na technologickou nevyzrálost. Amatérští
inženýři experimentovali s vakuem, tlakem páry a dynamikou
tekutin. V roce 1835 pan Loeff z Berlína patentoval možná první
skleněný vakuový kávovar. Následovaly patenty Francouzů Louise Fran ois Boulangera (1835) a Jeanne Richard (1838) a Angličanů Mority Platowa a Jamese Vardyho (1839). Tyto pokusy
však hravě předčila Madame Vassieux z Lyonu, která v roce
1842 patentovala Vacuum pot, svým designem téměř nerozeznatelný od soudobých modelů. Snad pouze okrasné ornamenty
byly vynechány ve prospěch strohé funkčnosti. „Francouzský
balón“, jak byl autorkou podle tvaru pojmenován, se okamžitě
stal populární a vyhledávanou součástí každého salónku. Během
následujícího století se vakuové kávovary staly nejpoužívanější
moderní metodou přípravy kávy na světě.
Proces a materiály / Jedním z důvodů, který bránil masovějšímu rozšíření již v 19. století, byla neexistence varného skla
(tzv. pyrexu) a kvalitních filtračních materiálů. Vakuový kávovar
se skládá ze dvou skleněných nádob spojených trubicí a filtrem.
Spodní nádoba se naplní ze 4/5 vodou, která při postupném
zahřívání přechází v páru a expanduje směrem nahoru skrz trubici do horní nádoby. Voda, která má teplotu vždy nižší než
100 °C, se zde přibližně 1 minutu promíchává s jemně namletou kávou. Po odebrání zdroje tepla se pára začne smršťovat
a měnit zpět na tekutinu. Ve spodní nádobě se vytvoří vakuum,
které vsákne veškerou (obvykle 99 %) tekutinu přes filtr do
spodní nádoby. Výsledkem je velice čistá káva bez jakýchkoliv
náznaků kalu a nečistot v podobě kávových zrnek.
Tento proces je v zásadě primitivní, ale poměrně náročný na
použité materiály. Vysoké teploty ve spodní nádobě měly za
následek nepříjemné nehody – exploze i imploze, v závislosti
na fázi procesu ve kterém nádoba zrovna praskla. Skleněné
filtry byly populární díky jednoduché údržbě, ale velmi často
selhávaly. Z těchto a dalších důvodů vznikaly neustále kávovary obdobné, které se snažily problém především se sklem
řešit po svém. Jedním z nejpovedenějších byl tzv. Vídeňský
kávovar, nebo také balancing brewer či Gabet podle jména strůjce Louise Gabeta. Ten se inspiroval vzhledem Napierova vakuového kávovaru z roku 1840. Horizontálně vedle sebe
umístěné nádoby spojené trubicí s filtrem byly základním
rysem po umělecké stránce dokonalého přístroje. Výhodou
byla možnost použití alternativních materiálů pro nádobu
s vodou tak, aby nemohla prasknout. Zajímavým faktem je, že
díky automatickému zhasnutí kahanu pod nádobou s následným spuštěním filtrace se Vídeňský kávovar stal vůbec prvním
automatickým kávovarem na světě. Do doby vynálezu varného skla, byl na trhu úspěšný právě tento model vakuových
kávovarů. V současnosti je Vídeňský kávovar možná nejstylovější přípravou kávy. Prokázal to i známý herec Jack Nicholson ve filmu Než si pro nás přijde, když si svou kávu Kopi Luwak
nechával chystat sluhou pouze na tomto kávovaru.
Přelomovým pro vakuové kávovary byl bezesporu rok 1915,
kdy společnost Corning Glass Work s uvedla na trh první
borosilikátové sklo Pyrex. Obrovský boom skleněných kávovarů začal z počátku v USA, kde se modely založené na prvotním
patentu Madame Vassieux, staly bestsellery na další půlstoletí.
V meziválečném období byl vakuový kávovar součástí každé
domácnosti. S příchodem a rozšířením elektřiny bylo jen
otázkou času, kdy začnou i kávovary využívat namísto lihových vařičů elektrický proud. Detailem, s kterým si konstruk-
téři tak mohli začít lámat hlavy, byla teplotní sonda, která by
zastavila proces ohřívání a spustila filtraci. Prvním komerčně
úspěšným plně elektrickým Vacuum potem, který tento problém spolehlivě řešil, byl Coffee Robot z roku 1936 od Simona W. Farbera z firmy Farberware. Následovaly další modely
automatických kávovarů jako Coffeemaster společnosti Sunbeam, jehož se jen v USA prodaly miliony kusů.
Pád a znovuzrození / Poválečná léta však vakuovým přístrojům nepřála. Elektrické kávovary na překapávanou kávu byly levnější, jednodušší na údržbu a také samotnou přípravu. Společnost v té době prahla po všem automatickém a bezúdržbovém.
Dalším důvodem pohasínající popularity vakuových kávovarů se
stal razantní nástup společností jako Maxwell House a Nescafé,
které začaly ovlivňovat trh masivní propagací instantní kávy.
V 70. letech šlo téměř už o mrtvý produkt, který byl k nalezení
snad jen v antikvariátech, na bleších trzích a na půdách domů.
Co tedy stojí za rapidně se zvyšující poptávkou po těchto
klasických kávovarech během posledních pár let? Především
je to tzv. třetí vlna hnutí kolem výběrové kávy, která začíná
oslovovat stále více konzumentů. Na prvním místě je kvalita
a lidé začínají mnohem více přemýšlet o původu a způsobu
zpracování produktu. Káva se stává zajímavým kulinárním
zážitkem. Vacuum poty do tohoto pojetí výborně zapadají.
Jsou nejen efektní metodou, která dokáže povýšit každodenní rituál na malý kávový obřad, ale na konci je výsledkem
samotného procesu i velmi kvalitní nápoj. V Japonsku jsou
vacuum poty daleko populárnější než espresso a baristé míchající v bílých rukavičkách mikrolot z Keňi nejsou vůbec
neobvyklým jevem. Každoročně se zde pořádá mistrovství
světa v sifonování a sídlí tu i většina výrobců (např. Hario).
V blízké době tak možná uvidíme stále více kaváren, které
se budou chtít odlišit od šedého průměru a začlení do svého
kávového programu i alternativní techniky jako např. japonský „sifonový bar“ s Vacuum poty nebo založí svou nabídku
jednodruhových káv na French pressech či Drip baru. Všechny tyto metody jsou ekonomicky velmi schůdné a časově
poměrně nenáročné. Ve výsledku pak nejen oživí koncept
vlastního provozu, ale potěší svou originalitou a chutí samotného zákazníka. A o to jde vždy až na prvním místě.
Jaroslav Tuček / foto: archiv autora
7
8
KÁVA B&G 7–8/2009
B&G 7–8/2009 KÁVA
KLASICKÉ METODY PŘÍPRAVY KÁVY I
VACUUM POT
Příprava kávy může být velmi jednoduchou a rychlou záležitostí, ale leckdy
ji lze dovést až k hranicím alchymie a experimentu. Vždy záleží na tom, co
od kávy očekáváme: kulinární zážitek, nebo každodenní rituál.
Historie přípravy kávy je tak stejně fascinující, jako kulturní
a ekonomický vzestup samotného obchodu s kávou. Z většiny
prvotních metod a přístrojů se dochovaly pouze patentové
nákresy. Některé však přežily dodnes a dokonce se těší stále
vzrůstajícímu zájmu ať již při použití v domácnosti nebo
v komerčním prostředí. Třeba Vacuum pot – metoda zdaleka
nejefektnější a v minulém století v některých částech světa
i překvapivě nejpoužívanější.
Toto zjištění je překvapivé, neboť vůbec první prototypy
a patenty pocházejí ze sousedního Německa, přesněji z Berlína.
Vlastní vývoj nového typu kávovaru byl úzce spjat s měnícím se
pohledem na kávu, která již na konci 17. století pomalu přestala
být výhradně exkluzivní surovinou nabízenou na královských
dvorech, ale dostala se i do běžných domácností střední třídy.
Tento proces zlidovění kávy zapříčinil především rozkvět mezinárodního obchodu a rozšíření pěstování kávy do celého světa.
Do éry prvních kávovarů se káva připravovala výhradně tradiční
metodou: Upražená a namletá zrna se zalila vroucí vodou
a nechala louhovat. V průběhu 18. století tkvěl největší problém
ve způsobu filtrace. Jemněji namletá káva sice měla výraznější
chuť, ale také byla příčinou nečistého, kalného šálku. Experimentovalo se s filtry ocelovými, látkovými, ale také
s živočišnými materiály, jako jsou části střev apod. Jelikož jedinou silou, která kávu hnala skrz filtr, byla gravitace, docházelo
velmi často k ucpání filtru a nepravidelné extrakci. Když se
k tomu navíc přidalo obvyklé vaření kávy v pravém slova smyslu,
nemohl být výsledek chuťově nikterak vábný. Již v tomto kávovém středověku existovali „kávoví evangelisté“ jako arcibiskup
pařížský Jean Baptiste de Belloy nebo excentrický Američan žijící v Evropě Benjamin Thompson, který napsal pamflet na kávové téma Excellent Qualities of Coffee and the Art of Making it in the Highest Perfection (1812). V knize esejů se fyzik a velký milovník kávy
Thompson věnuje nejen samotné přípravě, ale především fyzikálním jevům, které mají co dočinění s teplem a indukcí.
Na počátku 19. století sehrála významnou roli průmyslová revoluce a vynález parního stroje spolu s lepší dostupností skla. Pára
a sklo se velmi rychle objevily u nových modelů kávovarů, které
ale zatím doplácely na technologickou nevyzrálost. Amatérští
inženýři experimentovali s vakuem, tlakem páry a dynamikou
tekutin. V roce 1835 pan Loeff z Berlína patentoval možná první
skleněný vakuový kávovar. Následovaly patenty Francouzů Louise Fran ois Boulangera (1835) a Jeanne Richard (1838) a Angličanů Mority Platowa a Jamese Vardyho (1839). Tyto pokusy
však hravě předčila Madame Vassieux z Lyonu, která v roce
1842 patentovala Vacuum pot, svým designem téměř nerozeznatelný od soudobých modelů. Snad pouze okrasné ornamenty
byly vynechány ve prospěch strohé funkčnosti. „Francouzský
balón“, jak byl autorkou podle tvaru pojmenován, se okamžitě
stal populární a vyhledávanou součástí každého salónku. Během
následujícího století se vakuové kávovary staly nejpoužívanější
moderní metodou přípravy kávy na světě.
Historie / Vakuový kávovar (Vacuum pot, nebo také Siphon
brewer) je mezi českými kávomilci přístroj vesměs nepoznaný.
Proces a materiály / Jedním z důvodů, který bránil masovějšímu rozšíření již v 19. století, byla neexistence varného skla
(tzv. pyrexu) a kvalitních filtračních materiálů. Vakuový kávovar
se skládá ze dvou skleněných nádob spojených trubicí a filtrem.
Spodní nádoba se naplní ze 4/5 vodou, která při postupném
zahřívání přechází v páru a expanduje směrem nahoru skrz trubici do horní nádoby. Voda, která má teplotu vždy nižší než
100 °C, se zde přibližně 1 minutu promíchává s jemně namletou kávou. Po odebrání zdroje tepla se pára začne smršťovat
a měnit zpět na tekutinu. Ve spodní nádobě se vytvoří vakuum,
které vsákne veškerou (obvykle 99 %) tekutinu přes filtr do
spodní nádoby. Výsledkem je velice čistá káva bez jakýchkoliv
náznaků kalu a nečistot v podobě kávových zrnek.
Tento proces je v zásadě primitivní, ale poměrně náročný na použité materiály. Vysoké teploty ve spodní nádobě měly za následek nepříjemné nehody – exploze i imploze, v závislosti na fázi
procesu ve kterém nádoba zrovna praskla. Skleněné filtry byly
populární díky jednoduché údržbě, ale velmi často selhávaly.
Z těchto a dalších důvodů vznikaly neustále kávovary obdobné,
které se snažily problém především se sklem řešit po svém. Jedním z nejpovedenějších byl tzv. Vídeňský kávovar, nebo také
balancing brewer či Gabet podle jména strůjce Louise Gabeta. Ten
se inspiroval vzhledem Napierova vakuového kávovaru z roku
1840. Horizontálně vedle sebe umístěné nádoby spojené trubicí
s filtrem byly základním rysem po umělecké stránce dokonalého
přístroje. Výhodou byla možnost použití alternativních materiálů
pro nádobu s vodou tak, aby nemohla prasknout. Zajímavým faktem je, že díky automatickému zhasnutí kahanu pod nádobou
s následným spuštěním filtrace se Vídeňský kávovar stal vůbec
prvním automatickým kávovarem na světě. Do doby vynálezu
varného skla, byl na trhu úspěšný právě tento model vakuových
kávovarů. V současnosti je Vídeňský kávovar možná nejstylovější
přípravou kávy. Prokázal to i známý herec Jack Nicholson ve filmu Než si pro nás přijde, když si svou kávu Kopi Luwak nechával
chystat sluhou pouze na tomto kávovaru.
Přelomovým pro vakuové kávovary byl bezesporu rok 1915,
kdy společnost Corning Glass Work s uvedla na trh první
borosilikátové sklo Pyrex. Obrovský boom skleněných kávovarů začal z počátku v USA, kde se modely založené na prvotním
patentu Madame Vassieux, staly bestsellery na další půlstoletí.
V meziválečném období byl vakuový kávovar součástí každé
domácnosti. S příchodem a rozšířením elektřiny bylo jen
otázkou času, kdy začnou i kávovary využívat namísto lihových vařičů elektrický proud. Detailem, s kterým si konstruktéři tak mohli začít lámat hlavy, byla teplotní sonda, která by
zastavila proces ohřívání a spustila filtraci. Prvním komerčně
úspěšným plně elektrickým Vacuum potem, který tento problém spolehlivě řešil, byl Coffee Robot z roku 1936 od Simona W. Farbera z firmy Farberware. Následovaly další modely
automatických kávovarů jako Coffeemaster společnosti Sunbeam, jehož se jen v USA prodaly miliony kusů.
Pád a znovuzrození / Poválečná léta však vakuovým přístrojům nepřála. Elektrické kávovary na překapávanou kávu byly levnější, jednodušší na údržbu a také samotnou přípravu. Společnost v té době prahla po všem automatickém a bezúdržbovém.
Dalším důvodem pohasínající popularity vakuových kávovarů se
stal razantní nástup společností jako Maxwell House a Nescafé,
které začaly ovlivňovat trh masivní propagací instantní kávy.
V 70. letech šlo téměř už o mrtvý produkt, který byl k nalezení
snad jen v antikvariátech, na bleších trzích a na půdách domů.
Co tedy stojí za rapidně se zvyšující poptávkou po těchto
klasických kávovarech během posledních pár let? Především
je to tzv. třetí vlna hnutí kolem výběrové kávy, která začíná
oslovovat stále více konzumentů. Na prvním místě je kvalita
a lidé začínají mnohem více přemýšlet o původu a způsobu
zpracování produktu. Káva se stává zajímavým kulinárním
zážitkem. Vacuum poty do tohoto pojetí výborně zapadají.
Jsou nejen efektní metodou, která dokáže povýšit každodenní rituál na malý kávový obřad, ale na konci je výsledkem
samotného procesu i velmi kvalitní nápoj. V Japonsku jsou
vacuum poty daleko populárnější než espresso a baristé míchající v bílých rukavičkách mikrolot z Keňi nejsou vůbec
Jaroslav Tuček / foto: archiv autora
neobvyklým jevem. Každoročně se zde pořádá mistrovství
světa v sifonování a sídlí tu i většina výrobců (např. Hario).
V blízké době tak možná uvidíme stále více kaváren, které
se budou chtít odlišit od šedého průměru a začlení do svého
kávového programu i alternativní techniky jako např. japonský „sifonový bar“ s Vacuum poty nebo založí svou nabídku
jednodruhových káv na French pressech či Drip baru. Všechny tyto metody jsou ekonomicky velmi schůdné a časově
poměrně nenáročné. Ve výsledku pak nejen oživí koncept
vlastního provozu, ale potěší svou originalitou a chutí samotného zákazníka. A o to jde vždy až na prvním místě.
9